Çikolatanın Pastacılık Ürünlerinde Kullanımı.pdf

7/27/2019 ikolatann Pastaclk rnlerinde Kullanm.pdf

1/74

T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

KOLATANIN PASTACILIKRNLERNDE KULLANIMI

811ORK171

Ankara, 2012


2/74

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulananereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmayaynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireyselrenme materyalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.


3/74

i

AIKLAMALAR.................................................................................................................... ii

GR ....................................................................................................................................... 11. N HAZIRLIK YAPMAK.................................................................................................. 2

1.1. Kakaonun Eldesi ve ikolataya Dnm.................................................................. 21.2. ikolatann eitleri ve zellikleri............................................................................... 3

1.2.1. Kuvertr................................................................................................................. 31.2.2. Konfiseri ................................................................................................................ 51.2.3. Ganaj ...................................................................................................................... 5

1.4. ikolata Eritme ve Temperlemede Dikkat Edilecek Noktalar ...................................... 71.5. ikolatann Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar................................................. 12UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 14LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 17

RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 182. SPESYAL KOLATA HAZIRLAMA ........................................................................... 18

2.1. Spesiyal ikolata Hazrlamada Kullanlan Ara ve Gereler..................................... 182.2. Spesiyal ikolata Hazrlama Teknikler...................................................................... 212.3. Spesiyal ikolata Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar......................................... 292.4. Spesiyal ikolata Hazrlamada Kullanlan Dolgu eitleri ........................................ 30

2.4.1. Kuruyemiler ve Krokantlar. ............................................................................... 302.4.2. Kuru Meyveler ..................................................................................................... 332.4.3. Likrler vb. .......................................................................................................... 35

2.5. Hazrlanan rnleri Uygun Koullarda Saklama ....................................................... 37UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 38LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 41

RENME FAALYET3 .................................................................................................. 423. KOLATADAN PASTA DEKORLARI HAZIRLAMA ................................................ 42

3.1. Dekor Hazrlamada Kullanlan ikolata eitlerinin zellikleri ............................... 423.2. Dekor Hazrlamada Kullanlan Ara ve Gereler....................................................... 423.3. ikolatadan Pasta Dekoru Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar............................. 423.4. ikolata ile Pasta Dekoru Hazrlama Teknikleri ........................................................ 43

3.4.1. ikolata Bukleleri ................................................................................................ 433.4.2. ikolata Rulolar.................................................................................................. 443.4.3. ikolata Dalgalar ................................................................................................ 463.4.4. ikolata Backlar .............................................................................................. 473.4.5. Kornet (kalem) ile ikolatadan Dekoratif Sslemeler Hazrlama ....................... 49

3.5. ikolatadan, Desenli Transfer Jeltini ile Dekorlar Hazrlama .................................. 553.6. ikolata ile Modeller Hazrlama ................................................................................. 583.7. Hazrlanan rnleri Uygun Koullarda Saklama ....................................................... 63UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 64LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 67

MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 68CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 69KAYNAKA ......................................................................................................................... 70

NDEKLER


4/74

ii

AIKLAMALARKOD 811ORK171

ALAN Yiyecek ecek Hizmetleri

DAL/MESLEK Pastaclk/Pastac

MODLN ADI ikolatann Pastaclk rnlerinde Kullanm

MODLNTANIMI

Yiyecek-ecek hizmetleri alannda pastaclk mesleindeikolatay,pastaclk rnlerinde nasl kullanabileceini reten,farkl rnler ortaya karabilme becerisi kazandran renmemateryalidir.

SRE 40/8

N KOUL

YETERLK ikolatay pastaclk rnlerinde kullanmak

MODLNAMACI

Genel Ama:renciye uygun mutfak/pastane ortam salandnda,ikolatay tekniine uygun eriterek eitli spesiyal ikolatalar ve

pasta dekorlarn hazrlayacaktr.Amalar:1. Mutfan pastane blmnde, ikolatay tekniine uygun

istenilen scaklkta eriterek kullanma hazr halegetirecektir.

2. Mutfan pastane blmnde, tekniine uygun olarakeitli spesiyal ikolatalar hazrlayacaktr.

3. Mutfan pastane blmnde, ikolatadan tekniine uygunolarak eitli pasta dekorlar hazrlayacaktr.

ETM RETMORTAMLARI VE

DONANIMLARI

Donanm: Ocak, mikrodalga frn, tencere, rpc, hassas terazi,bak, kak, palet, sya dayankl cam veya porselen kse,spatula, kazyc, ikolata termometresi, muhtelif eitlerdeikolata kalplar, parmen kt, rende, firkete takm, kapsl,duy takm, krema torbas, pamuklu eldiven, ikolata kutular,ikolata dolgu setiOrtam:Pastaclkatelyesi, Mutfan pastane blm

LME VEDEERLENDRME

Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilenlme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test,doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.) kullanarakmodl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve becerileri lereksizi deerlendirecektir.

AIKLAMALAR


5/74

1

GRSevgili renci,

ikolatann, pastaclk sektrnde nemli bir yeri bulunmaktadr. Kakao, M.. OrtaAmerikadaki Olmek ve Maya uygarlklarnn topraklarndan spanyaya ve oradan da tmAvrupaya yaylarak sregelmi. Kakao, esiz lezzetiyle pastaclk sektrnde yerini almtr.

ikolatann doru ve tekniine uygun olarak hazrlanmasnn, ticari mutfaklardaki yerive nemini biliyorsunuz. rnleri, eitlendirmek kadar; doru gereleri, doru ldekullanmann da son derece nemli olduunu daunutmamalsnz.

Bu modlle, ikolatay tekniine uygun eriterek, eitli spesiyal ikolatalar ve pastadekorlarn hazrlayabilmeyi renecek; rn eitlerinive kullanlacak tm gerelerle ilgili

bilgileri bulacaksnz. Pastaclk ile ilgili donanmanz gereken tm bilgi ve becerilere biryenisini daha ilave etme mutluluunu yaayacaksnz. Ayrca, kendi yaratclnz ortayakoyarak deiik rnleryaratma frsatn yakalayacak ve bylece ticari mutfaklarn patisri

blmlerinde alabilmek iin gerekli olan teknik bilgi ve donanma sahip olacaksnz.

RENME FAALYET

GR


6/74

2

RENME FAALYET - 1

Gerekli ortam salandnda,uygun ara gereleri seerekikolatay tekniine uygunistenilen scaklkta eriterek kullanma hazr haldehazrlayabileceksiniz.

evrenizde size en yakn endstriyel pastaclk rnleri sat noktalarndan veinternet ortamnda ikolataeitlerini ve zelliklerini reniniz

evrenizde bulunan pastanelere giderek kullanlan ikolata eitlerini vehazrlk aamalarn reniniz.

Bilgilerinizi arkadalarnzla ve retmeninizle paylanz.1. N HAZIRLIK YAPMAK

1.1. Kakaonun Eldesi ve ikolataya Dnm

Resim 1.1: Kakao meyvesi, taneleri ve tlm kakao tozu

Meksikann gneyinde yaayan antik medeniyetlerden Mayalar (M.S. 300)kefettikleri kakaoya aa anlamna gelen cacahuacuahuitl adn verdiler. Bu aacntanrlara ait olduuna ve gvdesinde yetien tohumlarn tanrlarn insana armaan olduunainandlar. Kakao bitkisi, iri yaprakl ve orta byklkte bir aatr. Meyvelerin d ksmmeneke rengini andrr, ii ise krmzdr. Taneler kuruduka kakao rengini alr. Meyvesininiinde kakao taneleri bulunur. Kakao taneleri o kadar deerliydi ki eski Meksikada henzkefedilmemi olan parann yerine kullanlyordu.

Kakao taneleri Afrikann, Amerikann ve Asyann ekvator blgesinden toplanarakfabrikalara getirilir. Kabuklarndan ayrlan kakao ekirdekleri, kendine has aromasn

kaybetmeyecek ekilde kavrulup ince ekilde ekilir.

AMA

ARATIRMA

RENME FAALYET1


7/74

3

Elde edilen sv kakao ktlesi, stlm tanklarda saklanr veya sert bloklar haline

dntrlr. Buktleler ikolatann ham maddesidir.

Sv kakao ktlesinden kakao ya elde edilir. Ya alnan kakao ktlesinden kalankspe de tlerek toz kakao elde edilir.

Kakao ktlesi, kakao ya, eker, st tozu ve vanilya sektrde kullanlan ikolatannana maddesidir. Fabrikalarda ikolata eidine gre malzemeler kartrlarak ikolatahamuru elde edilir. Bu karm ince bir toz haline gelene kadar silindirler arasnda ezilir. Builem ikolatann przsz bir yap kazanmasn salar. En son kakao ya ve svlamaysalayan lesitin eklenir.

Elde edilen sv ikolata, stlmzel tanklarda depolanr. Katbloklar (kuvertr) veikolata damlacklar (damla dorp) haline getirilerek ikolata endstrisinin kullanmnasunulur.

1.2. ikolatann eitleri ve zellikleri

ikolatalarn eitlerini ve zelliklerini iyi bilmek, yaplacak rnlerde baaryarttrr.

Tablo 1.1: ikolataeitleri

1.2.1. Kuvertr

Kuvertr ikolata profesyonel pastaclkta esas olarak kaplama ve piirmede kullanlanyksek kaliteli bir trdr. retilirken kakao kitlesine kakaoya ve eker eklenir. Spesiyalikolata ve tm ikolatal krema, sos eitlerinin yapm iin ideal ikolatadr. Dekor amalkazma, rende ve yapraklama almalar iinde uygun bir yapya sahiptir. yi bir kuvertrikolata en az % 60 kakao kuru maddesi, % 40 eker, % 38 yal maddeler iermelidir.


8/74

4

Resim 1.2: Kuvertr ikolata

10x2,5 kg tablet ambalajlarnda satlmaktadr. Depolama scakl max 16-18 C demuhafaza edilmelidir. Rafmr 12 aydr.

Stl, bitter, fildii (beyaz), meyve aromal eitleri bulunmaktadr.

Kakao kuru maddesi:Kakao ekirdeinden elde edilen kabuk ve su dndaki kakaobileenleridir.

1.2.1.1. Stl

Kakao kuru maddesi %11 civarndadr. % 65e varan yksek oranda eker bulunur.erisinde yapay tatlandrclar ve % 3 orannda bitkisel ya ve %20 st kuru maddesi % 1lesitin ve saf vanilya esans vardr. Lesitin fosforla birlemi bir yadr. ikolatalarda

kartrc (emlgatr) olarak kullanlr ve kakao ile kakao yann birbirinden ayrlmasnnler.Lesitin eklenmesinin nedeni;

Yadan oluan beyazlama tehlikesini azaltr. retimde uygulanan scaklk deerleri lesitin sayesinde ykseltilebilir. Nem kayb ile oluacak viskozite artn engeller. ikolatann srlmasn kolaylatrr.

1.2.1.2. Bitter

% 70-80 kakao kuu maddesi olan en kaliteli kuvertr eitidir. inde ok az ekerbulunur. % 1 lesitin ve saf vanilya vardr.

1.2.1.3. Fildii (Beyaz)

Bu ikolatann temelinde kakaoya vardr. Yapsnda kakao kuru maddesi bulunmaz.ekertatlandrc vest bulunur.

1.2.1.4. Meyveli

Frambuazl, kivili, ilekli gibi eitleri bulunur. Fildii ikolataya meyve esanslarnnilavesiyle elde edilir.


9/74

5

Dekor, ssleme, lezzet arttrma ve rnn rengini gzelletirmek amacyla pastaclkta

kullanlr

1.2.2. Konfiseri

Resim 1.3: Konfiseri ikolata

Kaplamalk blok ikolata olarak piyasada bulunmaktadr. Konfiseri, pasta ve keklerinkaplamasnda kullanlr. Kuvertre gre ya oran biraz daha yksektir. Hemen donmasnedeniyle bu ikolata daha ok kaplamalarda ve dekorlarda kullanlr. Kuvertrde olduugibi konfiseri ikolatann da bitter, fildii ve frambuaz gibi eitleri vardr.

6x2,5 kg tablet ambalajlarnda satlmaktadr. Depolama scakl maksimum 16-18C de muhafaza edilmelidir. Rafmr 12 aydr.

1.2.3. Ganaj

Resim 1.4: Ganaj ikolata

Esnek yapsyla kazma ve yapraklanma iin zel olarak retilir. Elde ve aralarla ekilverilebilir. Dekoralmalar iin retilmi bir rndr.Bitter, fildii ve frambuaz eitlerivardr.

10x1,5 kg tablet ambalajlarnda satlmaktadr. Depolama scakl maksimum 16-18C de muhafaza edilmelidir. Rafmr 12 aydr.

1.2.4. Damla Drop

Pastaclk rnlerinin ounda kullanlr. Bezelye taneleri eklindedir. Bu nedenleblok ikolatalara gre abuk erir. Ya pasta pat aralarnda, keklerde, dondurmalarda vedekor amal kullanlr.


10/74

6

Resim 1.5: Damla Drop

1 kg torba ambalajlarnda satlmaktadr. Depolama scakl maksimum 16-18 C demuhafaza edilmelidir. Rafmr 12 aydr.

1.2.5. Glazr

Resim 1.6: Glazr

Bir eit pasta kaplama sosudur. Glaso sosu olarak da bilinir. Pralin, susuz ya(pastaclkta baz rnlerde kullanlan % 0 orannda su bulunan yalardr) ve ikolatakarm bir rndr. Tm malzemeler glazrn iinde birebir (1-1) l orannda bulunur.

1.2.6. Pralin

Fndk presinin eker, nebati ya, st tozu, kakao, doala zde aromalar (ikolataaromas ve vnilin) ve lesitin ile kartrlmasyla elde edilen bir rndr. Ana maddesi fndkolup, nebati ya, eker ve kakao ilavesi ile yaplr. Pralin; krema, i dolgu rnlerinde, pastave baz spesiyal ikolatalarda kullanld gibi dorudan da tketilebilmektedir. Besin deeriok yksektir. Pralin mkemmel yaps sayesinde krema ve hamurlara ok abuk karpkullanm kolayl salar. erdii bol fndk ve kakao ile eitlerinize lezzet katar.


11/74

7

Resim 1.7: Pralin

10 kg plastik kova ambalajlarnda satlmaktadr. Depolama scakl maksimum 16-18C de muhafaza edilmelidir. Raf mr 12 aydr.

1.3. ikolata eitlerinin Kullanld Yerler

ikolata; pastalarda, tart ve tartletlerde, keklerde, soslarda, kurabiyelerde,ieceklerde, dondurmalarda ve tatllarda kullanlr.

ikolatalar eritilip ekillendirilerek pastaclk rnlerinin zerlerinde dekorolarakkullanlr.

rnlerin yzeyi kaplanarak grnt ve kaplama amal kullanlr. Hamurun iinde veya rne ekil verilirken dolgu maddesi olarak kullanlr. eitli dekor yntemleriyle sslemede kullanlr. Deiken tatlar ve azda eitlenmeye devam eden eniler ierdiinden

rnlerin lezzetini artrmak iin kullanlr. Krema, sos ve jlelerin iine ilave edilerek kvam ve lezzet arttrmada kullanlr. Spesiyal ikolatalarn yapmnda kullanlr.

1.4. ikolata Eritme ve Temperlemede Dikkat Edilecek Noktalar

Eritme ve temperleme ikolatay kusursuz bir hale getirme ilemidir. Parlak, dayanklve estetik ynden mkemmel ikolatalar hazrlamann anahtardr.

ikolatay eritme ekilde yaplr.

Benmari usul ile eritme, Eritme ve temperleme makineleri ile eritme, Mikrodalga frn ile eritmeBenmari Usul:

Klasikyntem olupbu ilem iin baz temel kurallar unatmamak gerekir.


12/74

8

ikolatay benmari usul eritirken dikkat edilmesi gereken noktalar

ikolataya baarl bir ekilde kvam vermek iin alma ortamnn ss 18-20C olmaldr.

ikolatay eritirken kullanacanz kak plastik veya tahta(tahta kaklar bakarn hazrlamada kullanldnda ho olmayan koku ve tat brakr) olmaldr,nk dier maddeler s oklarna neden olabilir.

Kullandnz kap kesinlikle kuru ve sya dayankl olmaldr (cam, pyrex,porselen gibi).

Benmari tenceresindeki su, kaynama esnasnda ikolata kab ile temasetmemelidir. ikolata ierisine su damlas veya buhar girdiinde ilemin tekrar

edilmesi gerekir. ikolatann younlamamas iin, zeri asla bir kapak veya benzeri eyle

rtlmemelidir. ikolata abuk yanabilme ve kavrulabilme zelliine sahiptir. Bu nedenle, son

derece yava ekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. Eriyen ikolatann ss ikolata termometresiyle llerek kontrol altnda

tutulmaldr. Bitter ikolata 45 C yi, stl ve beyaz ikolata ise 40-45 C yi gemeyecek

ekilde eritilmelidir.

Resim 1.8: Kylmikolata

Daha abuk ve homojen erimesi iin ikolatay kk paralar haline getirin.


13/74

9

Resim 1.9: ikolatann eritilmesi

ikolatay ift kaynatcl bir kabn iine koyun (Benmari), ocak zerinde ikolatannsubuharnda erimesini salayn.

Resim 1.10: Erimi ikolata

Eriyip akc bir hal alana kadar spatulayla yava yava kartrn. Termometreylelerek (45 C) ocaktan aln.

Eritme ve temperleme makineleri ile eritme:

Bilgisayar kontroll veya dijital dereceli zelliklere sahip makinelerdir. ikolatay,btn riskleri ve zorluklar ortadan kaldrarak istediiniz derecede eritip temperleyerekkullanma hazr hale getirir.


14/74

10

Resim1.11: Dijital eritme ve temperleme makinesi

Resim 1.12: Bilgisayar kontroll temperleme makinesi

Mikrodalga frnda eritme:

Kk miktarlar iin en hzl ve en rahat yntemdir. Sistem son derece basit olupuygulamas yalnzca mikrodalga frnlarda mmkndr.

ikolatay mikrodalga frnda eritme aamalar:

Para yada tablet ikolatay kuru cam veya porselen bir kseye alp 880/1000Wda mikrodalgaya koyun.

Her 15 saniyede bir frndan kartp spatula ile sy dengede tutmak iinkartrn.

tina ile kartrrken, kk kat ksmlarn yok olduunu ve ikolatann parlakbir svya dntn grdnzde frndan aln. Mikrodalgadan rn karttnzda pime olaynn birka saniye daha devam

ettiini unutmayn. Bu nedenle frndan knca spatula ile ortadan balayarakkartrmaya devam edin. ikolatann kolaylkla yanabileceini unutmayn.

Bitter ikolata iin 45 C yi, stl ve beyaz ikolata iin 40-45 C yigememesine dikkat ederek eritin.

Temperleme:

Temperleme; ikolatann ierdii maddenin (eker, kakao kitlesi ve kakao ya)

birbirinden ayrlmas iin nce eritme ssna getirilmesi, sonra da parlakl, dayankll ve


15/74

11

gzel bir ekli garantileyen kakao yann billurlamasyla bu maddelerin tekrar birlemesi

ilemidir. zetle temperleme, likit haldeki ikolatann yava yava ve etkili bir biimdesoutulmasdr.

Temperleme ilemi ikolatalara canl bir parlaklk, homojen yap, kolaykatlaabilme, krlabilme ve uzun sre dayanabilme gibi zellikler kazandrr.Temperlenmeyen veya yanl temperlenmi ikolatalarda parlaklk zayftr ve beyazlanmaolarak bilinen kusur ortaya kar. Beyazlanma ikolata yzeyinde ekillenen deiken yakristalleri veya eker kristalleridir.

Temperleme yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar: alma ortamnn ss 18-20 Colmaldr.

Temperleme ilemi mermer veya elik tezgh zerinde yaplmaldr. Temperlemede ikolatann ss dereceyle llerek kontrol edilmelidir. 45 Cde stlan ikolata temperlenerek 28 Cye drlp tekrar s 31-32 C

karlarak kullanma hazr hala getirilir. Kullanm srasnda s srekli kontrol edilerek 31-32 Cde sabit tutulmaldr.

Resim 1.13: Temperleme hazrl

ikolatay eritin, ate zerinden alarak drtte n mermertezghadkn.

Resim 1.14: ikolatann temperlenmesi

Esnek bir plastik kazycyla incecik yayn ve sonra toparlayp yeniden yayn. Builemi ikolatay hareket ettirerek tekrarlayn.


16/74

12

Resim 1.15: ikolatann temperlenmesi

ikolata termometresini kullanarak scaklk 28 C yi gsterdiinde ikolataykabnzakoyun ve kapta kalan ikolatayla kartrn.

Resim 1.16: Temperlenmi ikolatann kontrol

Kaptaki scak ikolatann etkisiyle scaklk 32 C ye kar. Kontrol etmek iin mermertezgha birmiktar ikolata dkn, abuk bir ekilde katlayorsa kullanma hazrdr.

1.5. ikolatann Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar

ikolata, beyzden fazla aroma ierir. Bu zellii onu, dier besinlerden dahakarmak klmaktadr. Bundan dolay ikolata herkesin damak zevkine hitap etmektedir.

ikolatay kullanrken dikkat edilmesi gereken noktalar:

ikolataya baarl bir ekilde kvam vermek iin alma ortamnn ss 18-20Colmaldr. alma tezghnn mermer veya elik olmas s kontrol ve ekil vermeyi

kolaylatrr. ikolata yapsna farkl kokular ekebilme zelliine sahipolduundan alma

ortamnda baka yiyeceklerin retimi yaplmamaldr. ikolata son derece yava ekilde eritilmelidir. nk abuk yanabilme ve

kavrulabilme zelliine sahiptir. ikolata termometresiyle s llerek kontrol altnda tutulmal ve belirtilen

dereceler uygulanmaldr. Nem ve su ikolatann younlamasna neden olduundan kullanlan aralar

mutlaka kuru olmaldr.


17/74

13

ikolatada kaliteyi anlamak iin dikkat edilmesi gereken noktalar:

Grnt:Parlak, przsz ve maun renginde olmaldr. Grimsi herhangi bir glge yada izgi iermemelidir. Bu durum ikolatann kt bir ekilde temperlendiini ve muhafazaedildiini gsterir. Buna ieklenme ad verilir.

Aroma: ikolatay koklayn; kuvvetli, youn bir kokusu olmaldr. Hibir ekildetatlms, yank ya da isli bir kokusu olmamaldr.

Krlganlk:ikolatay krn; krlma sesi kuru olmal, ufalanmamaldr.

Salamlk: ikolataya dokunun; yumuak, krema kvamnda olmal, ancak yal yada kum gibi olmamaldr. Elinizin ssyla kakao ya erimemelidir.

Tat: ikolatay tadn; aznzda hemen erimeli, yumuak, kuru, kadifemsi, kremalgibi sfatlar iermelidir.


18/74

14

UYGULAMA FAALYET

ikolatal Meyve Sepeti Hazrlaynz.

Gereler 200 gbitter kuvertr ikolata 200 g stl kuvertr ikolata 200 g fildii (beyaz) kuvertr ikolata 10 adet ilek 1 adet yeil golden elma 2 adet muz 2 adet kivi 1 adet ananas 10 adet kiraz 10 adet zmlem Basamaklar neriler

Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkatediniz.

Planl alnz. e uygun giyininiz.

Aralarhazrlaynz: Aralar kullanm srasna gre tezghayerletiriniz.

Gerelerihazrlaynz Bitter, stl ve fildii ikolatalarnzayr kaplarda benmari usulu eritiptemperleyerek 31-32 Cde hazrlaynz.

ilekleri yeil yapraklarn koparmadanykayp kt havluyla kurulaypyapraklarn temizleyiniz.

Elmalar nce drde daha sonra herdilimi ikiye keserek ekirdek yataklarntemizleyiniz (kabuklarn soymayn).

Kiviyi soyarak elma dilimi eklindedoraynz. Muzlar 3-4 cm uzunluunda doraynz.

Ananas elma dilimi olarakveya farklekillerde doraynz.

ikolatay eritme ve temperlemekurallarna mutlaka uyunuz.

Meyvelerinizi ykayp kt havluylaiyice kurulaynz birka damla suyunikolatanzn yapsn bozacanunutmaynz.

Meyvelerinizi dorarken estetikolmasna dikkat ediniz(farkl doramaekilleri ve kalplarla ekilverebilirsiniz).

Hazrlanan meyveleri p iubuklarna takp farkl ikolatalara

batrarak strafor zerine saplaynzikolatann donmasn bekleyiniz.

Baz meyveleri ikolataya tamamenbatrnz, bazlarn yarm bazlarn isehi batrmaynz ( meyvelerin kendi

renkleriyle ikolatann grsel gzelliisunumu zenginletirir).

Meyvelerin ikolataya battktan sonramuntazam donmas iin mutlaka straforaubuklar batrarak donmasnsalaynz.

UYGULAMA FAALYET


19/74

15

Sepet veya saksnn iini ubuklarnrahat saplanabilmesi iin straforladoldurunuz.

Hazrlanan ikolatal meyvelerisaplayarak dzenleyiniz.

ubuklarn boylarn yapacanzsunuma gre ksaltnz.

Sepetinizi veya saksnz kt jeltinlekaplaynz.

Kurdelelerle ssleyiniz. ikolatann lezzetindekiekicilii kadar

grsel gzelliinin ve hijyeninnemliolduunu unutmaynz.

Resim1.17: ikolatal meyve sepeti

KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iinEvet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizideerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet HayrA) Kiisel hijyen1. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk,

pantolon, terlik)

2. Kyafetiniz temiz ve tl m?3. Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, elykama)4.Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)B) Ara gere seimi1. Aralarnz doru setiniz mi?2. Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m?C) lem basamaklar1. ikolatanz kurallara uygun eritip temperlediniz mi?

2. ikolatanzn scaklk derecesini ltnz m?3. Tekniine ve ilem basamaklarna uygun olarak meyvelerinizi


20/74

16

hazrladnz m?

4. Hazrlanan meyveleri ikolataya uygun ekilde batrdnz m?5. ikolatal ve sade meyvelerle sepetinizi sunuma hazrladnzm?6. Hazrlanan sepeti ambalaj yaparak sslediniz mi?D) Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.

Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnzEvet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.


21/74

17

LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Pastaclkta en ok kullanlan ikolata eidi hangisidir?A) Pralin

B) KuvertrC) GlazrD) Damla dorp

2. ikolata ka derecede eritilir?A) 40-45 CB) 40-50 CC) 40-42 CD) 40-47 C

3. ikolata ka derecede kullanma hazr hale gelir?A) 28-30 CB) 31-32 CC) 25-30 CD) 40-40 C

4. ikolata ka derecede saklanmaldr?A ) 20 C

B) 16-18 CC) -18 CD) 22 C

5. Aadakilerden hangisi ikolatann eritilmesinde dikkat edilmesi gereken noktadr?A) alma ortamnn ss 18-20 Colmaldr.B) Is llerek kontrol altnda tutulmal ve belirtilen dereceler uygulanmaldr.C) Nem ve su ikolatann younlamasna neden olur.D) Hepsi

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME


22/74

18

RENME FAALYET-2

Gerekli ortam salandnda spesiyal ikolata hazrlayacak, uygun gerelerikullanarakspesiyal ikolatalarssleyecek veservise hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten, spesiyal ikolata eitlerinihazrlamada kullanlan i gerelerin zelliklerini, eitlerini ve ilem

basamaklarn aratrnz.

nternetten ikolata yapm videolar aratrarak izleyiniz Bilgilerinizi arkadalarnzla ve retmeninizle paylanz.

2. SPESYAL KOLATA HAZIRLAMA

Her ikolata reticisinin, rnne zel bir karakter kattn iddia ettii gizli bir enisiya da lezzet karm bulunur. ikolata reten btn lkelerin kendilerine has lezzetlerivardr. ikolatann lezzet karmaas bnyesine bir ok eniyi alarak spesiyal ikolatalarnortaya kmasn salamtr.

2.1. Spesiyal ikolata Hazrlamada Kullanlan Ara ve Gereler

ikolataya baarl bir ekilde kvam vermek ve sonrasnda rne dntrmek iin;ara ve gerelerin seimi nemlidir.

Aralar:

Ocak, mikrodalga frn, tencere, rpc, hassas terazi, bak, kak, palet, syadayankl cam veya porselen kse, spatula, kazyc, parmen kt, kapsl, duy takm vekrema torbas pasta yapmnda kullandmz temel aralarmz arasnda yer almaktadr.

Spesiyal ikolata hazrlarkenbu aralara ek olarakkullanlanaralarve zellikleri iseunlardr.

Termometre:Gdailetmeleri ve mutfaklarda kullanma uygun lm aral -50 ila300C de olan termometrelerdir. Piyasada farkl modellerde bulunmaktadr.

ikolatayakvam vermede scaklk derecesinin nemli olduunu unutmayn.

RENME FAALYET-2

AMA

ARATIRMA


23/74

19

Resim 2.1: Termometre

ikolata kalplar:Kvamverilen ikolataya ekil vermede kullanlan kalplar yksekkaliteli ve gdaya uygun polikarbonat malzemeyle retilmi olmaldr. Piyasada275x135cmlik standart kalplardan 1 metrelik byk ikolata kalplarna kadar istenilenllerde ve modellerde bulunmaktadr. Kendi spesiyal ikolatanzn modelinioluturduunuzda firmalarkalpretimini isteinize gre gerekletirmektedir.

Polikarbonat kalp ikolataya parlaklk verir. ikolatann ssn daha iyi tasfiye ederve soutmadan kaynaklanan lekelenme ihtimalini drr. Transparan yaps, soutmasresinde size gzleme imknsunduundan kullanldr.

Kalplar kullanlrken kesinlikle suyla temas etmemelidir. Kullanm sonras pamuklasilinerek temizlenipparlatlmaldr. Kakaoyandan dolay pamukla silip parlatma ileminiyapmazsanz ayn parmak izini ayn yerde tekrar grrsnz

Resim 2.2: eitli ikolata kalplar

Firkete takm:Kvamverilen ikolataya, hazrlanan spesiyal ikolatalar daldrmakiin kullanlr. Farkl ekillerdedir. Hazrlanan spesiyal ikolatay eklini bozmadan

ikolatayla kaplamak iin kullanlr.

Resim 2.3: Firkete takm

Pamuklu eldiven: ikolatada parmak izi brakmamak iin pamuklu kumatanhazrlanm zel eldivenlerdir.


24/74

20

ikolata dolgu seti:Kalp iine ikolatann doldurulmas iin kullanlr. Mekanizmas

sayesinde ikolatann ak istenildiinde durdurulur.

Resim 2.4: ikolata dolgu seti

ikolata ambalajlar ve kutular:ikolata her zaman zel gnlerde sekin bir hediye

olarakkullanlmtr. ikolatannambalaj ve paketlenmesi ne tr bir ikolata olduuna dairok ey anlatr. Spesiyalikolatalar iin tasarlanm zel kutular bulunmaktadr. Kutularniine yar effaf malzemeden oluan kaliteli ve yaa kar direnli glassine isimli saydamktlar yerletirilir. Kutulara her ikolata ayr kapsllerle yerletirilebilir veya kutununebadnda oluklu kapsller kullanlabilir. Kutuya yerletirme, tekkat eklinde yaplr.

Satensi kurdelelerle sslenmi kuma kapl kutular iinde bulunan ikolata spesiyalolduunu ifade eder.

Resim 2.5: Spesiyal ikolata kutular

Gereler:

Spesiyal ikolatada kullanlan gizli eniler ikolatann son aamadaki lezzetini

belirler. Lezzet eitlilii sonsuzdur. Spesiyal ikolatay yaparken kullanacanz gereleribelirlemek sizin kendi spesiyalinizi oluturacaktr.

ikolatayapmnda en ok kullanlan gereler unlardr.

Fndk, badem, ceviz, yerfst, kuru meyveler, karabiber, krmzbiber, zencefil,tarn gibi ho kokulu baharatlar,badem ezmesi, likr, krema, bal, reel,tereya, Hindistancevizi, aromal aylar,pudra ekeri, meyve ekerlemeleri, vanilya, alkoll iecekler (rom,viski, brendi, likrvb.).


25/74

21

Resim 2.6: Baharatlar ve ikolata

2.2. Spesiyal ikolata Hazrlama Teknikler

Spesiyal ikolata iki teknikle hazrlanr.

1- Kalplama teknii2- Daldrma teknii

Her iki yntemdede en nemli nokta ikolatann eritilip temperlenmesi yani kvamverilmesidir. Baz dolgu eitlerinin hazrlandktan sonra dinlendirilmesi gerekmektedir.Dinlenme sresi dolgu eidine gre 6-12 saat olarak deimektedir. Yaratclkgcnz

kullanarak spesiyal ikolatalarnz yapabilirsiniz. Her aamann ikolatada mkemmelliiyakalamak iin nemli olduunu unutmayn.

Kalplama Teknii:

Kalplama teknii yumuak kremal dolgular iin idealdir. Bu teknikle hazrlananikolatalarda mkemmellii yakalayarak kusursuz parltl ikolatalar elde edersiniz.

Kalplama Teknii lem Basmaklar

ikolatanz kvam vererek hazrlayn. Kalplarnzn temiz olduundan emin olun. nceki kullanmdan hi izolmamaldr. Kalplarnza n stma yapn(fn makinas kullanarak yapabilirsiniz). Eer ok

souk bir kalp kullanrsanz ikolata ok hzl souyacaktr. Bu durum,yzeyde donuk lekelere veya soutmadan kaynaklanan kalntlara neden olur.

Uygun derecede kvam kazanan ikoltayla kalbnz doldururken kalbnz eiktutun ve dolana kadar ikolata dkn. Bylece fazla ikolata tek tarafa doruakarak kalbnzn kirlenmesini nleyecektir.

Hava kabarcklarn yok etmek iin kalbn kenarndan tutarak tezghzerindehafif hafif vurup titretin. Bu ilem ikolalatann donmamas iinen ksa sredeyaplmaldr.


26/74

22

Hava kabarcklarnn giderildiinden emin olduktan sonra kalb ters evirin,fazla ikolatay evirme hareketiyle aktarak ayrn ve spatulayla yzeyisyrarak temizleyin.

Kalbnz yal kt zerine ters evirerek 5 dakika bekleyin. Kalb tersevirip kazyc ile zerindeki fazlalklar temizleyin. Buzdolabna koyarak 5dakika soutun.(buzdolab ss 8-10Colmal).

Kaplama kabuunuzun ince olduunu dnyorsanz ayn ilemi ikinci katmanolarak tekrarlayn.

Dolgunuzu pasta poetine (ikolata dolgu seti de kullanabilirsiniz) doldurarakucuna kk bir kesinti yapn. Bu ilem dolgunuzu daha dengeli doldurmanzsalyacaktr.

Dolgunuzu doldurun ve buzdolabnda (buzdolab ss 8-10 C olmal) 5-10dakika bekleterek soutun. Kvam verilmi ok az ikolatayla dolguyu kapatp spatulayla yzeyitemizleyin. ikolatann arl dolguyu sktracandanyzeye fazla ikolatakoymayn.

Hava kabarcklarn yok etmek iin kalbnzn kenarndan tutarak tezghkenarnda nazike vurarak sallayn.

ikolatanz buzdolabnda (buzdolab ss 8-10 C) 5-10 dakika bekletereksoutun.

Temiz olduundan emin olduunuz tezghzerine yal kt serin. Kalbnznazike zemine vurup kt zerine tek harekette ters evirin. ikolataizilmelere kar hassas olduundan birbirinin zerine drmeden kalptan

karn. Eldiven kullanarak ikolatalarnz kapsllere yerletirin.

Resim 2.7: Yumurta eklindeki kalbakvam verilmiikolatayla katman oluturulmas

Cappuccinolu Spesiyal ikolata

ller: 500 gbitter kuvertr ikolata (kalp iinde katman hazrlamak iin) 100 ml krema 5 g bal 100 gr stl kuvertr ikolata 20 g cappuccino


27/74


28/74

24

Uygun koullarda soutun ve kalbnz temiz bir tezgh zerinde tersevirerek ikolatalarnz karn.

ikolatalarnzda parmak izi kalmamas iin eldiven kullanarakkapsllere yerletirin.

Not: Kalplama tekniindeki ilem basamaklarna uyarak tarifinizi uygulayn.Kalptan kan ikolatanzda beyaz dalgalanmalar ve baloncuklar olumusa ikolatanzakvam verirken hata yapm ve gerekli s derecelerine dikkat etmemisinizdir. ikolatanz kalptan kmyorsa kalp iinde katman olutururken hata yapmsnzdr.

Daldrma (giydirme) Teknii:

Spesiyal dolgular hazrlayarak yuvarlak, kare ve dikdrtgen ekiller verip kvamkazandrlm ikolataya daldrarak hazrlama tekniidir. ikolata endstrisinde skkullanlan bir yntemdir. Daldrma ok sv olmayan, kesilebilir kat dolgular iin idealdir.

Bu yntemde parlaklk nemlidir. ikolatayakvam verilmesi ve soutma ilemindeortamnscakl ikolatann parlakln etkiler. Dolgu, tamamen ikolatayla kaplanmal vegzkmemelidir. Kaplama kabuunun younluu dolgunun her yerinde eit olmaldr.Isrldnda ilk nce tr trikolata, daha sonra yumuak dolgu tadlmaldr.

Daldrma (Giydirme) Teknii lem Basmaklar

Bu teknikte kullanlan dolgular asla yumuak olmamaldr. Aksi takdirde, dolguikolataya batrlrken ekli bozulur. Dolgunun ikolataya daldrlrken ideal derecesi 20 C olmaldr. Souk

dolgular ikolatay ok hzl soutacaktr, bu da parlakln kaybolmasnaneden olur.

Dolgularnz hazrlarken mutlaka eldiven giyin, dolgular plak elle tutmayn.Elinizin ss dolgunun eklinibozar.

Kare veya dikdrtgen ekil iin hazrladnz dolguyu, 1-2 cm kalnlndayal ktserilmi (ktlleri net olmas iin kalpla sfr olmaldr) kenarltepsi, kare veya dikdrtgen kalba dkerekbuzdolabnda en az 12 saat bekletin.

Katlaan dolgunun st yzeyine ince bir tabaka ikolata srerek soutun.Bunun nedeni daldrrken dolgunun atala (firkete takm) yapmamasnsalamaktr. Aksi takdirde daldrma ileminden sonra ikolatanz ataldankaramazsnz.

Istlm bakla dolgu kesilerek daldrma ilemi iin hazrlanr. Yuvarlak ekil vermek istediinizde dolguyu karelere kesip elinizde

yuvarlayarak ekil verin (ince tabaka ikolata srmeden). Firkete takmndanyuvarlak olan aparat kullanarak daldrma ilemini yapabilirsiniz.

Firkete takmnz daima temiz olmaldr. nk sert ikolata atala yaprsakartmak zor olurvebir sonraki dolgunuzu daldrrken ekil bozukluu oluur.

Kvam verilen ikolatay en doru scaklkta (31-32 C) tutmak nemlidir. Bunedenle skontrol daldrma ilemi sresince yaplmaldr. Benmari makineleri

daldrma ynteminde sy ayarlanan derecede tuttuu iin kullanldr.


29/74

25

Daldrma (giydirme) teknii iki ekilde yaplr.

ikolataya daldrlan dolgular katlamas iin 4-5 dakika bekletilerek dolabakonmaldr. Sv ikolata hemen soutulursa parlakln kaybeder.

Daldrma tekniinde kare, dikdrtgen veya yuvarlak dolgularn dnda kap lamaolarak krokantlar ve meyve ekerlemeleri kullanldnda spesiyallerin ekilleri ok netolmayabilir.

Daldrma (Giydirme) teknii ile ikolatayla kaplanan dolgular farkl ekillerdetamamlamak ne kadar yaratc olduunuzu gsterebileceiniz ideal tekniktir.

Daldrdnz ikolatay kt zerine braktktan sonra atalla zerini hafife izmek,soutup zerine farkl renkte ikolatayla kalem ekmek, bask ssleri kullanmak, kakaoyabulamak kullanlan tamamlama yntemlerinden birkadr.

ikolata ekme:

Dolgunun ikolata kapl tarafn kvam verilmi ikolatann yzeyine koyun. stksm ikolataya batmayacak ekildeparmanzla hafife bastrn.

atalnzla ikolatay alarak dolgunuzun yzeyine katman eklinde srn. atalladolguyu kaldrphzl bir ekilde stksmnikolatayabatrmadan 5-6 kere daldrpkarn.

atal altnda kalan ikolatay kabn kenarna syrarak temizleyip yal kt seriliplaka zerine brakn. Kt zerine yerletirirken ikolatalarn aralarnda birbirineyapmamas iinboluk brakn.

Ters evirme:

Bu teknikle daldrma yaplan dolgularda hava kabarcklarnn olumamas iindolguyu ikolataya ba aa daldrmalsnz.

Dolguyu ikolataya atn, atalnzlanazike batrarakikolatann iinde dndrn.

atala alarak 5-6 kere dolguyu daldrp karn. Dolgunun altn kabn kenarndanekerek fazla ikolatay temizleyin.

Yal kt serili plaka zerinebirbirine yapmamas iin aralarndaboluk brakarakyerletirin.

Gran Cru ikolata


30/74

26

Resim 2.11: Gran Cru ikolata

ller: 400 gbitter kuvertr ikolata 200 ml krema ikolatalar kaplamak iin 500 gbitter kuvertr ikolata 300 g toz kakao

lem Basamaklar Kremay kk bir sos tavasnda stn, ateten alarak kylm kuvertr

ikolatay ilave edin, plastik spatulayla tamamen kuvertr eriyene kadarkartrn.

Karm skma torbasna doldurun, torbann ucunu yal kdn zerineyerletirin, torbay skn, skmay brakp saat ynne yarm tur yapn,sonra torbay kaldrn. Bu ekilde toplar hazrlayn.

ekillendirilen toplar sertlemesi iin uygun ortamada soutun. Dolgular sertleince firkete aparatyla kvam verilmi ikolataya batrarak

kaplamann ok kaln olmamas iin silkeleyin. Toz kakaoya bulayarak yal kt serili tepsi zerine aln Uygun ortamda 12 saat soutarak servis yapn.

Siyah ve Beyaz Tartfler


31/74

27

Resim 2.12: Siyah ve Beyaz Tartfler

ller: Bitter ikolatal Tartfler

400 g bitter kuvertr ikolata 200 g krema 60 g tereya ay ka krmz toz biber

ikolatalar kaplamak iin 400 gbitter kuvertr ikolata 300 g toz kakao (biberli hazrlanrsa toz kakaoya bulanr)

Beyaz ikolatal Tartfler 500 gbeyaz ikolata 200 ml krema 60 g tereya(tuzsuz) Bir tutam safran

ikolatalar kaplamak iin 400 g kuvertr beyaz ikolata 200 g Hindistan cevizi 200 g kavrulmu ve kylm badem (kabuksuz, tuzsuz) 200 g kavrulmu ve kylm fndk (kabuksuz, tuzsuz)

lem basamaklar: Bitter ikolatal Tartfler in: Kremay sos tenceresinde biberle

birlikte starak kylm kuvertr ikolatay ilave edin. Ardndanyumuatlm tereyan ilave edip plastik spatulayla srekli kartrarak

btn malzemelerin homojen ekilde karmasn salayn ve soumayabrakn.


32/74

28

Kk toplar eklinde yuvarlayarak yal kt zerine brakn.

Firkete aparatyla kvam verilmi ikolataya batrarak kaplamann okkaln olmamas iin silkeleyin. Karekteristik izgi vermek iin kaplanan ikolatalar tel kevgir zerinde

yuvarlayarak ekillendirip yal kt zerine aln. ikolataya batrdktan sonra yarsn toz kakaoya bulayarak eit yaratn. Beyaz ikolatal Tartfler in: Yaplacak ilem ayndr. Tek fark,

kremayla biber yerine safranla kremann stlmasdr. ekillendirme ve kaplama iin ayn ilemleri uygulayn. Beyaz ikolatayla kaplanan tartfleri Hindistan cevizine, kavrulmu,

kylm badem ve fnda bulayarak eit yaratn.

Not: Bitter ikolatal tartflerin iine tereyan ekleme aamasnda 2 yemek karom katarak eit yaratabilirsiniz.

Beyaz ikolatal tartflerin iine ikolatay ilave ettikten sonra 2 yemek kaportakal likr katarak eit yaratabilirsiniz.

Bergamot Aromal ikolata

Resim 2.13: Bergamot aromal ikolata

ller: 500 g bitter kuvertr ikolata 200 ml krema 20 gbergamot ay

ikolatalar kaplamak iin 500 gbitter kuvertr ikolata Sslemek iin ayyapra Sslemek iinkavrulmu fndk taneleri

lem basamaklar: Kremay sos tavasnda kaynatn yapraklaryla ay ekleyin, sonra altn

kapatarak on dakika lmaya brakn.


33/74

29

Kremay szerek tekrar stn, ocaktan alp kylm kuvertr ikolatayilave edin, plastik spatulayla srekli kartrarak ikolatann erimesinisalayn.

Yal ktkapl tepsiye 1cm kalnlnda yayn uygun ortamda 12 saatbekletin.

Kalptan ters evirerek karn, yal kdalarak stlm bakla 2x3cm boyutunda drtgenlere bln.

Firkete aparatyla kvam verilmi ikolatayabatrarak kaplamann okkaln olmamas iin silkeleyin.

Resim 2.14: Dolgunun ikolataya batrlmas

Yal kt zerine aldnz ikolatalar soutmadan ay yapraklarserperek ssleyin.

Resim 2.15: ikolatalarn dizilmesi

Not: ay yerine kokulu gl yapraklar, esans veya kahve taneleri kullanarak eityaratabilirsiniz. Spesiyal ikolata hazrlamada temel bilgilerin zerine kendi yaratcfikirlerinizi kullanmalsnz

2.3. Spesiyal ikolata Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Spesiyal ikolatanz hazrlarken kullanacanz teknikle ilgili detaylar dikkatliekilde uygulayn.

ikolatay uygun ekilde eritme ve temperleme spesiyal ikolata hazrlamannen nemli noktasdr.

Kvam verilen ikolatanzn ssn hangi teknii uygularsanz uygulayn 31-32Csabit tutmalsnz.


34/74

30

alma ortamnzn ss 18-20 C olmaldr. alma ortamnda klimayla budurumu salyabilirsiniz. ikolatalarnz hazrlarken soutma ve bekletme aamalarnda buzdolab ss8-10 Colmaldr.

Kullanacanz aralar temiz ve kuru olmaldr. ikolatanzda kullanacanz i dolguyu mesleki bilgilerinizi kullanarak

hazrlayp kendi spesiyallerinizi oluturmalsnz. Spesiyallerinizin sunum eklinin nemli olduunu unutmayn.

2.4. Spesiyal ikolata Hazrlamada Kullanlan Dolgu eitleri

ikolatann lezzet karmaas bnyesine birokeniyi alabilme zelliine sahiptir. Bu

zellikspesiyalinizde kullanacanz i dolgunuzda size alternatif kolayl salayacaktr.

2.4.1. Kuruyemiler ve Krokantlar.

Resim 2.16: ikolatal krokantlar

Fndk, ceviz, yerfst, Antep fst, badem, am fst gibi yemek dndayenilebilen kuru attrmalk yiyeceklere erez veya kuruyemi ad verilir. Spesiyal ikolatayapmndakuruyemiler ve susam gibi yal tohumlarda kullanlmaktadr.

ikolata yapmnda kullanlan kuruyemiler tuzsuz olmaldr. Kalplamave daldrmatekniklerinde hazrlanan i dolgularn yapmnda kullanld gibi ikolatalarn dekoratif

sslemelerinde de kullanlabilir. Kullanlankuruyemilerin ss ikolatann ssna edeerdeolmaldr. Kuruyemiler frnlanarak edeer s yakalanr.

Krokan ise tuzsuz kuruyemilerin ekerle birlikte ahenkli uyumuyla kavrularakoluturduklar sert ve lezzetli maddedir. Spesiyal ikolatalarn yapmnda kullanlan birdolgu eididir.

Krokan kelimesi, Franszcada tr tr, ktr ktr, gevrek gibi anlamlara gelencroquant kelimesinden gelir. Temel malzemesi eker, fndk, yer fst, badem, susam,Antep fst gibi yemiler olan bu ekerleme tek bana tketilebilecei gibi pastalarda,tatllarda ve ikolata dolgusunda da kullanlr.


35/74

31

Krokan yapmnda nemli olan ekeri doru bir ekilde eritmektir. ekerin erime

srasnda veya sonrasnda kristallememesi veya yanmamas gerekmektedir. eker, 160 C yeulatktan sonra karamelize olmaya balar. ekeri bu dereceye getirmenin iki yolu vardr:kuru yntem ve ya yntem. Kuru yntem ile daha ksa srede sonuca ulalr, ok hzlkaramelleip yanmasn nlemek iin srekli kartrmak gerekir. Ya yntemde ise ekere

bir miktar su eklenir. ekerin erimesi iin nce suyun buharlap gitmesini beklemek gerekir.

Krokan yapmnda kuruyemilerin ss da ok nemlidir.160 C de eriyen ekeriniine s deeri dk yemilerin atlmas ekerin katlamasna neden olur. Bu nedenleyemiler frnlanarak ss ykseltilmelidir. Ayn zamanda lezzet olarak daha ktr yemilerelde edebilirsiniz.

ikolata Kapl, Cevizli ve Bademli Bonbon

Resim 2.17: ikolata Kapl, Cevizli ve Bademli Bonbon ller:

115 g kark ceviz ve tuzsuz badem 115 gpudra ekeri 60 ml su 200 gbitter kuvertr

lem basamaklar: Frn tepsisini hafife yalayarak hazrlayn. Cevizleri, bademleri, ekeri ve suyu bir tencereye aln. Ksk atete eker

eriyene kadar kartrn.

Resim 2.18: Kuruyemilerle ekerin eritilmesi


36/74

32

Kaynamaya balaynca orta atete altn sars olana kadar stn,termometreyle ssn ln, 155 Cde ocaktan aln.

Karm hazrladnz tepsiye dkp dzgnce yayn, souyana kadarbekleyin.

Resim 2.19: Pien kuruyemilerin soutulmas

Souyan karm lokmalk paralar halinde krn. Kvam verilmi ikolataya daldrma tekniiyle sadece krokanlarn altn

batrn

Resim 2.20: Kuruyemilerin ikolataya batrlmas

Yal kt zerine alarak soutunRocher

Franszca da kayalar anlamna gelmektedir. Dzgn olmayan engebeli grntssebebiyle ikolata literatrnde bu isimle anlmaktadr

Resim 2.21: Rocher

ller 500 g file badem 125 g toz eker


37/74

33

250 ml su

100 gpudra ekeri 500 g kuvertr(arzuya gre bitter, stl veya beyaz)

lem basamaklar: ekeri ve suyu ift tabanl bir sos tenceresinde hafif bir urup elde edecek

kvamdayaklak 5 dakika kaynatn. Bademleri hazrladnz urupla hafif slatn. Pudra ekerine bulayp yal ktkapl tepsinin zerine aktarn. 230 Cde stlm frna atp arada evirerek altn sars renk alana kadar

tutun.

Frndan alp soumaya brakn. Karamelli bademlerin bir blmn nceden stlm elik kap ierisine

alarak zerine karamelleri bulayacak kadar kylm kuvertr atn.Paralanmamasna dikkat ederek evirin ve ikolataya bulanmalarnsalayn.

Firkete atalla yal ktzerine aln. Bu ekilde tamamn ikolataya bulayn. Uygun artlarda 4-5 saat soumaya brakn

2.4.2. Kuru Meyveler

Kuru meyveler, ya meyvenin ierdikleri % 8095 oranndaki suyun % 1020oranlarnadrlmesi ile elde edilir.

Meyveler olgunlatktan sonra eitli yntemlerle kurutularak pastaclk sektrndekullanlmaktadr. Kays, incir, hurma, zm, ilek, ananas, mango, kumkuat, kivi, goji,Hindistan cevizi, yaban mersini, zencefil, papaya, muz, armut, elma gibi kuru meyveler ve

bu meyvelerin ekerlemeleridepiyasada bulunmaktadr.

Spesiyal ikolatalarda kuru meyveler daldrma tekniiyle kaplanarak, dolgu iindemeyve esanslaryla birlikteve ikolata zerinde dekoratif olarak yer almaktadr.

Resim 2.22: Muz kurusu


38/74

34

Resim 2.23: Ananas kurusu

Resim 2.24: Kivi kurusu

2.25: Papaya kurusu

Resim 2.26: Hindistan cevizi kurusu


39/74

35

Resim 2.27: Goji kurusu

Not: Kuru meyveleri ve meyve ekerlemelerini daldrma tekniini kullanarakikolatayla kaplayp daha sonra kavrulmu ve ekilmi kuruyemilerle ssleyerek kendispesiyalinizi oluturabilirsiniz.

Resim 2.28: ikolatayla kaplanm kuruyemi ve kuru meyveler

2.4.3. Likrler vb.Likrler; aromatik tatlandrclarla tatlandrlm, ekerli, meyveya da trl bitkilerden

yaplan alkoll ikileringenel addr. Nane, kahve, gl, muz, ahududu, portakal, ilek, kays,vine, mandalina gibi birok eitleri bulunmaktadr.

Alkol; aromalarn, esanslarn ve yal maddelerin znrln artrr. ikolatareticilerinin rnlerine gizli eniler ve lezzetler katarak spesiyallerini oluturma isteilikr, rom, viski, brendi gibi alkoll ikilerin bnyesinde bulunanan keskin aromalarn,esanslarnve enilerin ikolatayla bulumasn salamtr.

Likrl Truffle

Resim 2.29: Likrl truffle


40/74

36

ller:

250 ml rplm krema 275 gbitter kuvertr 40 g tuzsuz tereya 45 ml likr(tm eitler kullanlabilir)

Sslemek iin 1 kse kakao 1 ksetoz fstk 400 gbitter kuvertr

lem basamaklar: Kremay sos tenceresine alarak kaynatmadan stn. Ocaktan alp kylm kuvertr ekleyerek eriyene kadar kartrn. Tereyan ilave edip ya eriyene kadar srekli kartrn

Resim 2.30: Tereyann ilave edilmesi

Likr katnve kartrn. Baka bir kaba alarakoda scaklnda soumaya brakn. Soutulan rn aromatik kokunun kaybolmamas iin stre filme

sararak en az 4 saat ya da 1 gece bekletin.

Yal ktserili tepsi zerine kk boy dondurma kepesi kullanaraktoplar yapp dizin.

Resim 2.31: Dondurma kepesiyle ekil verme

Toplarnz gruba ayrn. Birinci grubu ellerinizi kakaoya bulayarak (toplarn elinize bulamamas

iin) truffleleri kseierisinde kakaoya bulayn.

Kk bir elek iinde fazla kakaoyu eleyin.


41/74

37

Resim 2.32: Kakoya bulanmas

kinci gurubu toz fsta bulayn. Daldrma tekniini kullanarak nc grubu kvam verilmi kuvertrle

kaplayn.

Resim 2.33: Daldrma teknii

Yal ktzerinde soutun.2.5. Hazrlanan rnleri Uygun Koullarda Saklama

ikolata, 16 ila 18 Carasnda saklanr. Nem ise en fazla % 65 olmaldr.Fazla skakao ya kristallerini yeniden kristalize ederek yzeyinde parlak, beyaz bir tabakaolumasna yol aar. Bu tabaka ikolatann tadn etkilemez ama grntsn bozar. Nemli

bir ortamda ise zarar daha byktr, nk eker znr ve tekrar kristalize olarak yzeyekar.ikolatann zerigrimsi bir renk alr, tad deiir. ikolatann saklanmas iin gereklis ve nem derecelerine gre zel olarak retilen kuru flemeli buzdolaplar kullanlmaldr.

Hazrlananrnler 8-10 Csoutularak saklanmaldr. rnnyapsnda kullanlan eniyegre raf mr deiir.


42/74

38

UYGULAMA FAALYET

ikolatal TruffleHazrlaynz

Resim 2.34: ikolatal Truffle

Gereler 100 gbitter kuvertr ikolata 60 ml krema 9 g bal 25 g tereya Sslemek iin kakao Kvam verilmi bitter kuvertrlem Basamaklar neriler



Aralar hazrlaynz Aralar kullanm srasna gre tezgha

yerletiriniz. alma ortamnn 20 Colmasna

dikkat edin.

Gereleri hazrlaynz Bitter kuvertrnz kyarak kk

paralara ayrn. Kremay balla birlikte ocakta stn. Kremay ocaktan alarak kylm

kuvertrleri ilave edin.Kremal karmnz parlak ve dz bir

kvamda ss 35 Cye dtnde odascaklndaki terayan ilave edin veya eriyene kadar kartrn vedinlendirin.

Dinlenen karmdan kk toplaroluturun.

Keskin bir bak kullanarakkuvertrnz paralara ayrn, builemi yaparken kuvertre elinizle temasetmeyin, elinizin ss kuvertr eritir.

Kylm kuvertr kremaya ilaveederken karmn iine hava girmesiniengellemek iin spatula ile ortadankenarlara doru dzenli ekildekartrn, aksi takdirde hava kabarcklaroluur.

Termometrenizi kullanarakkarmnzn ssnln.

UYGULAMA FAALYET


43/74

39

Toplar, krema torbasyla sklp avuiinde yuvarlanarakveya dondurmakepesi kullanlarak elde edilir.

Bitter ikolatalarnz benmari usulueritip temperleyerek 31-32 C dehazrlayn.

Karmnz en az 4 saat veya 1 gecebuzdolabnda dinlendirin. Toplar olutururken eldiven giyin,elinizin ss karmnznyumuamasna neden olur. Karmnzyumuarsa tekrar dolapta soutun.

ikolatay eritme ve temperlemekurallarna mutlaka uyun.

Elde ettiiniz toplar kvam verdiinizikolataya daldrn.

ikolataya daldrdnz truffleleri tozkakaoya bulayn. Yal kt serili tepsiye dizin.

Daldrma teknii kurallarn mutlakauygulayn.

Daldrma tekniini uygularken yuvarlakulu firketeyi kullann.

Kakaoyu kenarl bir tepsiye koyun,truffleleri tepsi iinde sallayarakkakaoya bulanmasn salayn.

Yal kt zerinde uygun sderecesinde soutma ilemini yapn.

Souyan truffllerinizi arzunuza grekapsl iinde, ikolata kutusunda veyak servis tabaklarnda hazrlayn.

ikolatann lezzetindeki ekicilii kadargrsel gzelliinin ve hijyenin nemliolduunu unutmayn.

Kendi spesiyalinizi oluturmak iinaadaki listede verilen rneklerdenveya tercih ettiiniz deiiktatlardan

truffle karmna ekleyin.

-nce kesilmi ekerlenmi zencefil-Meyve ekerlemesi-Tuzsuz antepfst-Kahve likrnde bekletilmi kuruzm

ikolatann yapsndaki lezzetkarmaasnn bnyesine birok eniyialabilme zelliini ortaya kardnunutmayn.

KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamndaaada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iinEvet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizideerlendiriniz.

DEERLENDRME KRTERLER Evet HayrA) Kiisel hijyen1. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk,

pantolon, terlik)

2. Kyafetiniz temiz ve tl m?3. Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, elykama)4. Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)


44/74

40

B) Ara gere seimi

1. Aralarnz doru setiniz mi?2. Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m?C) lem basamaklar1. ikolatanz kurallara uygun eritip temperlediniz mi?2. ikolatanzn scaklk derecesini ltnz m?3. Tekniine ve ilem basamaklarna uygun olarak i dolgunuzuhazrladnz m?4. Tekniine ve ilem basamaklarna uygun dolgularnzikolataya daldrdnz m?5. Hazrladnz ikolatay uygun koullarda souttunuz mu?6.ikolatalarnz uygun ekilde ambalajladnz m?

D) Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnzEvet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.


45/74

41

LME VE DEERLENDRME


1. Mutfak termometresinin lm aral ka derecedir?A) -50, 300 CB) -25, 250 CC) -15, 150 CD) -60, 400 C

2. Polikarbonat kalplar neden tercih edilir?A) ikolataya parlaklk verir.B) ikolatann ssn daha iyi tasfiye eder.

C) Soutmadan kaynaklanan lekelenme ihtimalini drr.D) Hepsi.

3. Spesiyal ikolata hazrlama teknikleri nelerdir?A) Kalplama, Daldrma TekniiB) Kalplama, DoldurmaTekniiC) Kalplama, DolgulamaTekniiD) Kalplama, DamlatmaTeknii

4. Spesiyal ikolata hazrlarken kullanlan dolgunun ideal derecesi katr?A ) 15 C

B) 25 CC) 20 CD) 22 C

5. Spesiyal ikolata hazrlarken soutma ve bekletme aamalarnda buzdolab ss kaderece olmaldr?A) 8-10 CB) 4-15 CC) 5-10 CD) 4-12 C

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME


46/74

42

RENME FAALYET3

Gerekli ortam salandnda, ikolatadan tekniine uygun olarak eitli pasta dekorlarhazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten, ikolatadan pasta dekorlar hazrlamave bu dekorlar pasta sslemede kullanmay aratrn.

Bilgilerinizi arkadalarnzlave retmeninizle paylanz.

3. KOLATADAN PASTA DEKORLARIHAZIRLAMA

Pastalar sslemek iin her zaman yaratc fikre ihtiya vardr. ikolatadan pastadekorlar tekniklerini uygulamak ok kolaydr ve ho sslemeler yapmanz salyacaktr.

Bunu gerekletirirken olaanst sonular elde edebilirsiniz. Yaratclnzaans tanyn.Lezzetli bir pasta yapmak yetmez, grntsnnde itah kabartmas gerekir.

3.1. Dekor Hazrlamada Kullanlan ikolata eitlerinin zellikleri

Dekor hazrlamada hemen donmas nedeniyle konfiseri ikolata kullanlr.Baz dekoralmalarnda kuvertr ikolatay da kullanabilirsiniz. Konfiseri ve kvertrn zelliklerifaaliyet 1 de verilmitir. ( ikolata eitleri ve zellikleri)

.

3.2. Dekor Hazrlamada Kullanlan Ara ve Gereler

Dekor hazrlarken pasta yapmnda da kullanlan spatula, palet, kazyc, parmenkat, duy takm, merdane, pastatara, kapsl, eitli kopatlar, spatula, fra, asetat kadgibi aralar kullanlmaktadr.

Yaratclk gcnz kullanarak hazrlayacanz dekorlarda birok objeyikullanabilirsiniz. Bu objeler canl bir yaprak, kse veya bir kap anahtar olabilir. Kullanrkenhijyenik, kuru ve temiz olmasna dikkat etmelisiniz.

3.3. ikolatadan Pasta Dekoru Hazrlarken Dikkat EdilecekNoktalar

Dekor iin uygun ikolata eidini kullann.

AMA

ARATIRMA

RENME FAALYET3


47/74

43

Dekor hazrlarken kullanacanz teknikle ilgili detaylar dikkatli ekildeuygulayn. ikolatay uygun ekilde eritme ve temperlemede dikkat edilmesi gerekennoktalara uyunuz.(Faaliyet 1. Eritme ve Temperlemede dikkat edilecek

noktalar.) Kullanacanz aralar temiz ve kuru olmaldr.

3.4. ikolata ile Pasta Dekoru Hazrlama Teknikleri

3.4.1. ikolata Bukleleri

Resim 3.1: ikolata bukleleri

ller: 500 g kuvertr ikolata 150 g krema

lem basamaklar: Kremay sos tenceresine alarak kaynatmadan stn. Ocaktan alp kylm kuvertr ekleyerek eriyene kadar kartrn. Karm kenarl bir tepsiye iki parmak kalnlnda sererek buzdolabnda

ksa sre bekletin.

Resim 3.2: ikolatann tepsiye yaylmas

2-3 cm apnda dz u duyla hafif da doru eip dik tutarak ikolatannzerine bastrp izgiler ekin


48/74

44

.

Resim 3.3: Duyla izgilerin ekilmesi

Bu ilem sonucunda bukleler oluacak ve bir ksm da duyun iindetoplanacaktr.

Duyu ters evirip vurarak iini boaltn.3.4.2. ikolataRulolar

Resim 3.4: ikolata Rulolar

ller: 250 gbitter konfiseri ikolata 250 gbeyaz konfiseri ikolata

lem basamaklar: Bitter ve beyaz ikolatay ayr ayr tekniine uygun olarak eritip,

temperleyerekhazrlayn. Mermer zeminin zerine eritilmi beyaz ikolatay dkerek spatula ile

yayn. Souk pasta tarayla ikolata zerine boyuna izgiler izerek birbirine

eit kanallar an.


49/74

45

Resim 3.5: Pasta tara ile izgilerin ekilmesi

Bir dakika bekleyip beyaz ikolatann zerine kvam verilmi bitterikolatay kazyc ile ekin. Alttaki beyaz ikolata katman tamamen

kapanmaldr.

Resim 3.6: Bitter ikolata ile kapatma

ikolata katlanca kazyc ile iki elinizle tutuphafife kendinize doruekerek ikolatann zerine 5-6 cm aralklarla kesikler atn.

Resim 3.7: Kesik atma

Kesiklerin olduu yerlerden kazycy dikkatlice ileriye doru srtn.ikolata katman yuvarlanmaya balayarak kalkacaktr. Kazycy dahada kuvvetle ileri itmeyi srdrn, ikolata katman rulo eklini alacaktr.


50/74

46

Resim 3.8: Rulo yapma

Not: Ayn usulle, fakat tek tip ikolata kullanarak tek renk ikolata rulolar dayapabilirsiniz.

3.4.3. ikolata Dalgalar

Resim 3.9: ikolata Dalgalar

ller: 250 g bitter konfiseri ikolata

lem basamaklar: Bitter ikolatay tekniine uygun olarak eritiptemperleyerek hazrlayn. Mermer zeminin zerine yal kd yaklak 30x10 cm ebadnda

dikdrtgen eklinde keserek serin. zerinikvam verilmi ikolata ile kaplayn.

Resim 3.10: Yal kadn ikolata ile kaplanmas


51/74

47

Spatulay ktzerinde gezdirerek ikolatay eit ekilde yayn.

Resim 3.11: ikolatann yaylmas

Altna eit aralklarla tahta ubuklar yerletirin. Bunun iin tahtakaklarn saplarn kullanabilirsiniz.

Resim 3.12: Dalgalarn oluturulmas

ikolatann tamamen kurumasn bekleyin. Dalga dalga olmu olan eriditers evirin ve dikatlice yal kttan ayrn.

Resim 3.13: Yal kdnkarlmas

Not:Kullandnz yal kt kaliteliolmaldr.

3.4.4. ikolata Backlar

ller: 250 g bitter konfiseri ikolata


52/74

48

Resim 3.14: ikolata Backlar

lem basamaklar: Bitter ikolatay tekniine uygun olarak eritiptemperleyerek hazrlayn. Mermer zeminin zerine yal kat yaklak 30x10 cm ebadnda

dikdrtgen eklinde keserek serin. zerini kvam verilmi ikolata ile kaplayn. Spatulay kt zerinde gezdirerek ikolatay eit ekilde yayn. eridin zerine enine izgiler ekerek, bir pastac taran srtn. Bu

ekilde ikolatann zerinde paralel kesikler elde edeceksiniz.

Resim 3.15: ikolatann yaylmas

Resim 3.16: Tarak ekme

Birka dakika bekledikten sonra kdn kenarndan tutarak enlemesineikiye katlayn.


53/74

49

Resim 3.17: Kdn katlanmas

ikolatay tamamen kuruduunda kddikkatlice karn.

Resim 3.18: Kdn karlmas

Backlar, krmamaya dikkat ederek birbirinden ayrn.

Resim 3.19: Backlarn ayrlmas

Not: Pasta zerinde farkl sslemeler yapmak iin backlardan birkan bir aradakullanabilirsiniz. Daha geni backlar yapmak isterseniz, bir bakla ikolatann zerindedaha aralkl izgiler ekin.

3.4.5. Kornet (kalem) ile ikolatadan Dekoratif Sslemeler Hazrlama

Kornet Hazrlama


54/74

50

Resim 3.20: Kornet yapm aamalar 1

Yal piirme kdnn ksa kenarlarn yaklak 40ar cm uzunluunda birgen oluturacak ekilde apraz kesin. Dikasn kendinize doru evirin. Saelinizi dier kenarn zerine koyun, sa keyi baparmanzla sabitleyin vesol keyi dier elinizle tutarak ie doru rulo yapn. Uzun kenarn ortasndakornetin ucu oluacaktr.


Keyi biraz ste doru kaydrarak diertarafn zerine katlayn.


Sol kenar yuvarladnzda her ke de hafife kaym olarak st stegelmelidir.


55/74

51


Kornete daha dzgn bir ekil vermek ve daha iyi tutmasn salamak iinkeleri iine doru katlayn.

Resim 3.24: Kornetin ikolata ile doldurulmas

Korneti kvam verilmi ikolatayla yarya kadar doldurun.

Resim 3.25: Kornetin aznn kapatlmas

Kornetin kenarlarn st ste iki kere katlayn, ucunu makasla kalem ucukalnlnda kesin.


56/74

52

Resim 3.26: Kornetin sklmas

ikolatay aktmak iin korneti sol elinizle tutun ve sa elinizin avucuylakatlanm kenar hafife skn.

Kornetle Desen Hazrlama

ller: 250 gbitter konfiseri ikolata

lem basamaklar: Bitter ikolataytekniine uygun olarak eritip temperleyerek hazrlayn. Mermer zeminin zerine yal kad yaklak 30x10 cm ebadnda

dikdrtgen eklinde keserek serin. Kornetinizi hazrlayarak ikolatayla doldurun.

Yal ktzerine birbirine eklenmi s,zikzak ve gen gibi motiflerikornetinizle yapn.

Resim 3.27: Kornetle desen hazrlama


57/74

53

ikolatann kurumasn bekleyin ve dikatlice kt zerinden kaldrarakaln.

Motifleri yaparken el alkanl kazanmak iin baka bir kdamotiflerinizi izin bunu kullanacanz yal kdn altna koyarakkornetinizle kopye ekin veya kopatla motiflerinizi izin kd tersevirerek zerinden kornetle gein. Kenarl desenleri kalem ektiktensonra ilerini farkl renkte ikolatayla doldurun.

Resim 3.28: Kornetle desen hazrlama

Resim 3.29: Kornetle desen doldurma

Pasta zerinde motif yapmak istediinizde pasta keskisiyle motifibelirleyip daha sonra kornetle zerinden geebilirsiniz.

Resim 3.30: Pasta zerine kornetle desen yapma


58/74

54

Bronz iek

ller: 250 gbitter konfiseri ikolata 1 kse esmer tozeker

lem basamaklar: Bitter ikolataytekniine uygun olarak eritip temperleyerek hazrlayn. Esmer tozekeri tepsi iinedkerek dzgnce yayn. Kopatla eker zerine bastrarak deseninizi belirleyin.

Resim 3.31: Kopatla desen hazrlama

Kvam verilmi ikolatay hazrladnz kornete doldurun. Kupatla iaretlediiniz boluklar ikolatayla doldurun.

Resim 3.32: Desen zerinden kornetle geme

Buzdolabnda 5 dakika bekletin. Donmu desenin bir yz ikolata, dier yz esmertozekere bulanm

olacaktr.


59/74

55

Resim 3.33: Souyan desenlerin kartlmas

Pasta zerinde sslemelerde kullann.Not: Esmer tozekerin iine bir miktar toz yaldz katarak prltlar elde edebilirsiniz.

3.5. ikolatadan, Desenli Transfer Jeltini ile Dekorlar Hazrlama

Resim 3.34:Desenli transfer jeltini

Desenli transferjeltinleri,pasta ssleme tekniklerinde ve spesiyal ikolata yapmndakullanlr. Piyasada 7 cm x 25 mlik rulolar halinde eitli desenlerde bulunmaktadr.stenilen desen ve kiiye zel fotoraflar firmalar tarafndan hazrlanp spesiyal ikolatayapmnda kullanlmaktadr.

Resim 3.35: Transfer kdna ikolatann yaylmas

Dekorlu jeltini turta emberinin i evresine gre kesin, kvam verdiinizkonfiseri ikolatay spatula yardm ile jeltininizin zerine ince bir tabakaolacakekilde yayn.


60/74

56

Resim 3.36: ember ierisine yerletirme

ikolata jeltinde hafif donmaya balayinca emberin iine jeltini yerletirin.

Resim 3.37: Pandispanyann yerletirilmesi

Hazr olan pandispanyanzn birinci katn emberin altna koyun, kremasn vedier katn da yerletirerek pastanz tamamlayn.

Resim 3.38: Jelatinin karlmas

Pastanz emberden karn. ikolata tamamen donunca jeltini ikolatadanayrn.


61/74

57

Resim 3.39: Desen baskl kalp ierisine ikolatann doldurulmas

Kvam verilmi konfiseri ikolatay piyasada satlan desen baskl vakumlarniine kornetle doldurun, souduktan sonra rulolar karn.

Resim 3.40: Jeltininyerletirilmesi

Resim 3.41: ikolatann doldurulmas


62/74

58

Resim 3.42: Transfer jelatinli ikolatalar

Desenli transfer jeltini ile spesiyal ikolatalarnz hazrlayabilirsiniz.Mknatsl kalbn tabannda bulunan sa plaka zerine uygun boyda kesilmitransfer jeltini yerletirin. stne dolgu kalb oturtun, mknatslar sayesindekalp ve sa plaka birbirine yapm olur. Kalp ilerini kvam verilmiikolatayla doldurarak kalplama tekniini uygulayn.

3.6. ikolata ile ModellerHazrlama

Kalplama teknii uygulanarak gerekletirilir. Piyasada farkl modellerdepolikarbonatl kalplar bulunmaktadr. Byk formlu kalplar kullanldnda dayankllartrmak iin kat ikolata dklerek uygulanr, her kat ayr ayr soutularak dklmelidir.Bu teknikte kullanlacak form kalbn zelliine gre farkl renklerde ikolata ve gda

boyalar kullanlabilir.

Biraz hayal gcyle gnlk yaamdaki sradan cisimleri kullanarak orijinal ekilleryaratabilirsiniz. Biskviler, meyve ve dondurmalar iin ho ve lezzetli kaplar yapabilirsiniz.


63/74

59

Resim 3.43: Kalplama tekniini uygulanmyumurta formlu ikolata modeli


64/74

60

Resim 3.44: Farklmodellerde ikolata kalplar

Anahtar

Resim 3.45: ikolatadan Anahtar ller:

250 gr bitter konfiseri ikolata 1 kse toz kakao

lem basamaklar: Konfiser ikolatay tekniine uygun olarak eritip temperleyerek

hazrlayn. Kakaoyu elekten geirip bir tepsi iine koyun, palet bakla st ksm

przsz ekilde dzeltin.

stne anahtar veya istenilen ekilli kalpbastrp geri aln.

Resim 3.46: Kalp karma

Boluk iine kornetle ikolata doldurun, stne biraz kakao eleyin.


65/74

61

Resim 3.47: Kornetle kalb doldurma

Uygun koullarda dolapta soutun. Donmu ikolataykalptan alp kakao fazlalklarn frayla temizleyin.

Resim 3.48: Fazla kakaoyu temizleme

ikolata Sepeti

ller: 175 g konfiseri ikolata 25 g tereya

lem basamaklar: Yal piirme kdndan 15 cm apnda 6 adet daire kesin. ikolatay benmari kabnzda tereya ile birlikte eritin. Akclaana kadar kartrn. Hazrladnz ktlarn zerine 2 cm inceliinde yuvarlak olarak

ikolatay yayn ve ktlarnkenarndan tutmak iin boluk brakn.

Resim 3.49: Ktzerine ikolatann yaylmas

Her bir kd yavaca kaldrp ters konmu bir ksenin zerineyerletirin ve frfr yapmak iin kenarlarn kvrn.


66/74

62

Resim 3.50: Ksezerinde ekillendirme

Tamamen katlaana kadar bekleyin, sonra dikkatlice ters eviripikolatay kttan ayrn.

Resim 3.51: Katlaan ikolatay kttankarma

ikolata Kseleri

Resim 3.52: ikolata Kseleri

ller: 100 gr bitter konfiseri ikolata

lem basamaklar: Konfiseri ikolatay tekniine uygun olarak eritip temperleyerek

hazrlayn. Temiz, kuru resim ya dapasta frasyla ktkapsllerin iini ikolatayla

kaplayn. Kurumaya brakn. Krlmasn nlemek iin ayn ilemi 2-3 kez tekrarlayn. En az 2-3 saat kurumaya brakn. ikolatay kt kalptan dikkatle ayrn ve ilerini arzunuza gre

doldurun.


67/74

63

Resim 3.53: Ktkalplarn ikolata ile kaplanmas

3.7. Hazrlanan rnleri Uygun Koullarda Saklama

ikolatann saklanmas iin gerekli s ve nem derecelerine gre zel olarak retilenkuru flemeli buzdolaplar kullanlmaldr. Hazrlanan rnler 8-10 C soutularaksaklanmaldr.


68/74

64

UYGULAMA FAALYET

Tarakl Spiral ikolataHazrlaynz

Resim 3.54: Spiral ikolata

Gereler 100 gbitter kuvertrikolata Asetat kdlem Basamaklar neriler



Aralar hazrlaynz Aralar kullanm srasna gre tezgha

yerletiriniz. alma ortamnzn ssnn 20 C

olmasna dikkat edin.

Gereleri hazrlaynz Bitter kuvertrnz kyarak kkparalara ayrn.

Benmari tekniiyle eritip temperleyerekikolatanza kvam verin

ikolatanz 30 Cye geldiinde paletbakile asetat kt zerine ince birekilde svazlayn.

Keskin bir bak kullanarakkuvertrnz paralara ayrn bu ilemiyaparken kuvertre elinizle temasetmeyin, elinizin ss kuvertr eritir.

Termometrenizi kullanarakkarmnzn ssn ln. ikolatay eritme ve temperleme

kurallarna mutlaka uyunuz

.

UYGULAMA FAALYET


69/74

65

Pasta tara ile tarayarak izgili ekilleroluturun.

Her iki ucun balarna kornet ile ikolataskarak birazsoumasn bekleyin.

Asetat kdn tersinden ve ucundanapraz ekilde sararak rulo yapp lastikle

sarn.

Buzdolabnda 5 dakika dondurun.

Dikkatlice lastii ve asetat kdnikolatadan ayrn.

ikolatal pastanzn zerinde dekoratifssleme olarak kullann.

Asetat kdn keserek daha kkdekorlar yapabilirsiniz.


70/74

66

KONTROL LSTESBu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin

Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizideerlendiriniz.

DEERLENDRME KRTERLER Evet HayrA) Kiisel hijyen1. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk,

pantolon, terlik)

2. Kyafetiniz temiz ve tl m?3. Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, elykama)4. Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)B) Ara gere seimi1. Aralarnz doru setiniz mi?2. Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m?C) lem basamaklar1.ikolatanz kurallara uygun eritip temperlediniz mi?2. ikolatanzn scaklk derecesini ltnz m?3. Asetat kd zerine ikolatanz eit olarak yayp pasta tara

ile ekil verdiniz mi?4.ikolatal asetat kdn dikkatlice sarp uygun koullardasoutarak eklinizi oluturdunuz mu?5.Dikkatlice asetat kdn ikolatadan ayrdnz m?6.Dekoratif eklinizi elde ettiniz mi?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.

Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnzEvet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.


71/74

67

LME VE DEERLENDRME


1. Dekor hazrlamada hangi eit ikolata kullanlr?A) PralinB) KonfiseriC) GlazrD) Damla dorp

2. Dekor hazrlamada ikolata ka derecede eritilir?A) 40-45CC

B) 31-32CC) 40-42CD) 40-47CC

3. Dekor hazrlama teknikleri nelerdir?A) ikolata bukleleri hazrlama tekniiB) ikolata rulolar hazrlama tekniiC) ikolata dalga ve back hazrlama tekniiD) Hepsi

4. ikolatabyk formlu kalplara ka kat dklmelidir?

A) 2 katB) 3 katC) 4 katD) 1 kat

5. Dekor ikolatalar naslsaklanmaldr?A) 18-20 C lik ortamdaB) Kuru flemeli 8-10 Clik zel buzdolabndaC) Nem oran yksek buzdolabndaD) Ev tipi buzdolabnda

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

LME VE DEERLENDRME


72/74

68

MODL DEERLENDRME Yaptnz aratrmalarn ksa bir deerlendirme raporunu hazrlaynz. Kazandnz tecrbeleri gz nne alarak: Yemek piirme atlyesinde veya

uygun mutfak ortamlarnda deiik ikolata tariflerini tek banza deneyerekyapabilirsiniz.

ikolata tariflerinin tm rneklerini denemek mmkn olmadndan seilmirnek faaliyetlerle deerlendirmeniz yaplacaktr.

DEERLENDRME

Raporun deerlendirilmesi: erik, imla kurallar, resimler, aratrmarnlerin farkl yerlerdeki yapllar, eitleri, grme ve mlakatlar olmakzere 100 puan zerinden deerlendirilecektir.

Uygulamann deerlendirilmesi: Uygulamalar deerlendirme lei ile 100puan zerinden deerlendirilecektir.

NOT: Her konu bal 20 puan zerinden deerlendirilecektir.

ikolatann Pastaclk rnlerinde Kullanm modln tamamladnz. Bu modlndeerlendirilmesinde retmeniniz sizi deiik lme metotlaryla deerlendirecektir.

retmeninizle iletiime geiniz.

Deerlendirme sonucnda baarl iseniz bir sonraki modle geebilirsiniz.

MODL DEERLENDRME


73/74


74/74

KAYNAKAYNAKLAR

GIOFFRE Rosalba, ikolata Byl Lezzetler, Boyut Yayn Grubu, stanbul,2007.

ATKINSON Catherina, Mary BANKS, Christine FRANCE, ChristineMcFADDEN, ikolatal ve Kahveli Tarifler, Trkiye Bankas KltrYaynlar, in, 2009.

NEGRI Nicoletta, Denis BUOS, ikolata Tarih Sanat Tutku, nklpYaynlar, stanbul, 2008.

UNPRO, Pastaclkta Yeni Ufuklar, Unipro Pastaclk Eitimleri, stanbul. Yiyecek ecek Hizmetleri Alan Arivi, Mamak Kz Teknik ve Meslek Lisesi,

Ankara, 2010.

KAYNAKA

Çikolatanın Pastacılık Ürünlerinde Kullanımı.pdf

Documents

Transcript of Çikolatanın Pastacılık Ürünlerinde Kullanımı.pdf