Los alimentos

La química en los alimentos y

los conservadores

ESCUELA LUZ MARIA LLORENTE DE POSADAS

CIENCIAS III QUÍMICAPROFRA. MARICRUZ VELÁSQUEZ

SANTIAGO

ALUMNO: Herrera Martínez Edgar

NOVIEMBRE DEL 2016

En los alimentos la química ha sido indispensable, para el desarrollo y proceso de los alimentos, agregándoles mejoras, tamaño,

color y una larga vida.

Química en los alimentos

Propiedades físicas de la materiaDe igual manera los estados físicos en los que consumimos los alimentos son sólido y líquido.

Y dependiendo del alimento son las características físicas que posee.

CuantitativasLas propiedades cuantitativas en los alimentos son inmensas e inevitables, son aquellas que pueden medirse, se expresan mediante una cantidad numérica, como densidad, solubilidad, peso, volumen y masa. Y se dividen en dos tipos:

ExtensivasEstán basadas en función de la materia, si nos proponemos a medir una manzana de 200 gr, y la comparamos con una manzana mas pequeña, el primero tendrá un masa mucho mayor aunque se trate del mismo material.Algunos ejemplos son el peso, el volumen, longitud, masa , etc. Como puedes ver todas ellas dependen de la cantidad de materia a medir.

IntensivasEstas características son independientes de la masa o tamaño del cuerpo, pues estas siempre se mantienen constantes y no son aditivas, es decir no se suman: Color, olor, sabor, brillo, dureza, maleabilidad, ductilidad, tenacidad, comprensibilidad, tensión superficial, viscosidad y elasticidad.

Cualitativas Las propiedades cualitativas son aquellas que te pueden ayudar a describir ciertas propiedades de la materia en general, y normalmente no se miden, como su color, olor, sabor y estado físico, entre otras.

En contra parte de lo antes señalado, actualmente ya existen analizadores y medidores de algunas propiedades cualitativas

Al igual que el color, también el olor y el sabor nos permiten saber de qué sustancia se trata. Por ejemplo, cuando comemos chile, su sabor picante se debe a un compuesto orgánico llamado capsaicina, ésta también se encuentra en la paprika.Como hay compuestos químicos presentes en varios alimentos, entonces con solamente una de las propiedades cualitativas no basta para identificar algún alimento por eso cuando se analizan se deben investigar varias propiedades organolépticas como son: olor, color, sabor, textura, estado de agregación, consistencia, etc. El olor y el sabor los podemos identificar usando los sentidos del gusto y el olfato, es decir, probando y oliendo los alimentos, cuando no se sospeche que sean dañinos. Para el color ya existen instrumentos para su medición como son los fotocolorímetros o colorímetros, que son más precisos que el usar el sentido de la vista.

CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOSLos conservadores son sustancias naturales o artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.

Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (En bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.

Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.

Compuestos de toxicidad dudosa:

* antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.

* antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)

* sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.

Inconvenientes

Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.

Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

Alternativas

* Uso de compuestos inocuos.

* Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.

* Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.

* Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

Bibliografía

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MONTES, A.L., 1981. Bromatología. EUDEBA. GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent Carcinogens: Setting Priorities.

Science 258. http://mtraciencias09.blogspot.mx/2013/04/propiedades-

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