Ciência Rural, Santa Maria, v.37, n.3, p.911-914, mai-jun, 2007

ISSN O 103-8478

Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS

Tartaric and malic acids in the must grapes ofBento Gonçalves-RS, Brazil

LuizAntenor Rizzon" Vânia Maria Ambrosi Sganzerla'

RESUMO

Os ácidos tartárico e málico são os principaiscomponentes responsáveis pela acide: do mosto da uva. Suasconcentrações no mosto estão relacionadas com aspectos

fisiológicos da maturação da uva, com os fatores naturais declima e solo da região vitícola e com as práticas agronômicasda produção. A razão tartárico/málico é importante para definira colheita da uva e direcionar o sistema de vinificação. Oobjetivo do presente trabalho foi determinar os teores dos ácidostartárico e málico e calcular a razão tartárico/málico dosmostos de cultivares de videira usadas na vinificação em BentoGonçalves-Rs' na safra de 2004. Foram analisados 81 mostosde uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot eIsabel, e 56 mostos de uvas brancas: Chardonnay, RieslingItálico. Moscato e Niágara. As determinações foram efetuadaspor cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). Os valoresobtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste deTukey para comparação das médias. Os resultadosevidenciaram predominância do ácido tartárico em relaçãoao málico, em lodos os mostos, e teores mais baixos de ácidotartárico e málico nas uvas do grupo das americanas - Isabele Niágara - em comparação com as cultivares de Vitis vinifera.

Palavras-chave: uva, composição química, ácidos orgânicos.

ABSTRACT

Tartaric and malic acids are the main componentsresponsiblefor the ocidity ofthe grape must. The levei is normallycorrelated with the physiological aspects of ripening grapes,with the preceding c/imate conditions, soil aspects andagronomic practice production. The tartaric / malic ratio isvery important to determine the moment to harvest and toconduct the winemaking. The purpose of this w ork lVas todetermine the concentration of tartaric and malic acids, and

-NOTA-

the tartaric/malic ratio in musts of principal grapes varietiesused in the vinification in Bento Gonçalves-RS, Brazil. Eightone red grape musts \Vere analysed: Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc, Merlot and Isabel and 56 musts of whitegrapes: Chardonnay, ltalic Riesl ing, Muscat and Niagara.Quantitative analysis lVas carried out by using HPLC. The valueslVere submitled 10 analysis of mean comparison through lheTukey tesl. The resu/ts showed predominance of lhe tartaricacid in ali musts analysed and lower levei of 111'0 both acids inlhe american grape musts - Isabel and Niagara - comparedwith Vitis vinifera varieties.

Key words: grape, chemical composition, organic acids.

A acidez da uva na maturação é devidaessencialmente aos ácidos tartárico, málico e cítrico,encontrados em todas as partes da videira (BLOUIN &GUIMBERTEAU, 2000). O ácido tartárico da uva é oisomero L(+) encontrado em pequeno número deespécies vegetais, sendo a videira uma das poucasplantas onde ele está presente em quantidade elevada(PEYNAUD, 1947; CHAMPAGNOL, 1984; FAVAREL,1994). É um ácido forte que interfere diretamente no pHdo vinho e é relativamente resistente à respiraçãooxidativa. O teor de ácido tartárico no mosto varia de 3a 9g L-I, segundo a cultivar e as condições de produçãoda uva, especialmente a disponibilidade de água(BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000). Para a mesmacultivar e para as mesmas condições de produção, asvariações anuais são pequenas. O aumento do ácido

'Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Uva e Vinho, 95700-000, Bento Gonçalves, RS, Brasil. E-mail:rizzon@cnpuv.embrapa.br. *Autor para correspondência.

Recebido para publicação 14,06.06 Aprovado em 14,11.06

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tartárico na uva não se reflete diretamente no vinho,jáque o teor de potássio favorece a precipitação dotartarato ácido de potássio (PATO, 1999). Mesmo queo ácido tartárico seja sintetizado nas folhas novas, nãofoi constatada a influência do vigor e das práticasculturais no seu teor (RUFFNER, 1982;CHAMPAGNOL,1984).

O ácido málico natural da uva é o isomeroL(-) (PEYNAUD, 1947; CHAMPAGNOL, 1984;FAVAREL, 1994). É um dos ácidos orgânicos maisdifundidos na natureza, predominando em grandenúmero vegetais. É considerado um ácido fraco e poucoresistente à respiração oxidativa. Na videira, a síntesedo ácido málico resulta de uma reação secundária dafotossíntese, ocorrendo principalmente nas folhasadultas da videira. Entretanto, pode ser sintetizado nosgrãos em formação, até o momento do início da fase dematuração (RrBÉREAU-GAYON, 1968). No grão, umaparte do ácido málico provém da oxidação da glicosena respiração. Além disso, o ácido cítrico presente nasraízes da videira é precursor do ácido málico da folha edo grão.

O teor mais elevado (25 a 30g L-I) de ácidomálico no grão da uva é encontrado no início damaturação (PEYNAUD, 1947; RrBÉREAU-GAYON,1968; RUFFNER, 1982; CHAMPAGNOL, 1984). Nestafase, observa-se degradação, mais importante que asíntese, o que determina redução do teor de ácidomálico, que será tanto mais rápida quanto mais elevadaa temperatura. Entre os fatores que interferem no teorde ácido málico do mosto, destacam-se o vigor davideira e a disponibilidade de cátions, especialmente opotássio. A degradação do ácido málico é muitoinfluenciada pela temperatura elevada (KLIEWER etal., 1967).As cultivares de videira não possuem a mesmacapacidade de acumular e degradar o ácido málico namaturação. O ácido cítrico, assim como o málico, estãolargamente difundidos na natureza, mas encontram-seem maior quantidade nas plantas cítricas e, em pequenaquantidade, na uva.

Devido à importância dos ácidos tartárico emálico na determinação da qualidade da uva paravinificação e na definição do sistema de vinificação aser adotado, realizou-se o presente trabalho com oobjetivo de avaliar a composição desses ácidos nosmostos de Bento Gonçalves, na safra de 2004.

Os ácidos tartárico e málico foramanalisados por cromatografia líquida de alta eficiência(CLAE), utilizando-se um cromatógrafo líquido Perkin-Elmer, operando em condição isocrática, com detectorDiode Array e um injetor Rheodyne 7125 de 20IlL. Aseparação dos ácidos tartárico e málico foi realizadacom coluna Varian MCH-NCAP-5 de 15cm de

comprimento e 4,6mm de diâmetro interno. O detectorfoi fixado no comprimento de onda de 212nm. Nadiluição, utilizou-se um eluente constituído de águaultrapura, acidificada com ácido fosfórico a pH 2,5(AUGUSTE, 1979). As amostras de mosto forampreviamente diluídas a 10% com água ultrapura, filtradasatravés de membrana de éster de celulose de 0,451lm einjetadas no aparelho. Quantidades conhecidas de umasolução padrão dos ácidos tartárico e málico foramdissolvidas em água e analisadas. As concentraçõesdos ácidos tartárico e málico foram obtidas através darelação entre a área dos picos dos ácidos da soluçãopadrão, com a área dos picos das amostras dos mostos.Todas as análises foram feitas em triplicata. Foramanalisados 81 mostos de uvas tintas da safra 2004, dascultivares Cabernet Sauvignon (13), Cabernet Franc(22), Merlot (30) e Isabel (16) e 56 mostos de uvasbrancas, das cultivares Chardonnay (8), Riesling Itálico(10), Moscato (16) e Niágara (22). Os mostos foramcoletados por ocasião do esmagamento da uva naCooperativa Vitivinícola Aurora Ltda., de BentoGonçalves, acondicionados em frascos de vidro econduzidos para o Laboratório de Instrumentação daEmbrapa Uva e Vinho, para as análises.

A partir dos teores dos ácidos málico etartárico obtidos, foi calculada a razão tartárico/málicoe efetuada a análise de variância, seguida pelo teste deTukey para comparação das médias, a 1% deprobabilidade de erro. O delineamento experimentalutilizado foi o completamente casualizado,considerando a cultivar como tratamento.

Os teores de ácido tartárico, málico e a razãotartárico/málico dos mostos de cultivares de videira deBento Gonçalves - RS, na safra de 2004, estão indicadosna tabela 1.

Foram constatados teores médios maiselevados de ácido tartárico nos mostos das cultivaresde Vitis vinifera, exceto para a Moscato, que nãoapresentou diferença estatística significativa em relaçãoà Niágara, que pertence, juntamente com a Isabel, àespécie de Vitis labrusca. Os teores médios de ácidotartárico detectados correspondem aos valoresindicados para mostos de outras regiões vitícolas(pEYNAUD, 1947; KLIEWERetal., 1967; RICE, 1974;RUFFNER, 1982; BLOUlN & GUlMBERTEAU, 2000) ecom os mostos das cultivares Isabel, CabernetSauvignon e Cabernet Franc da Serra Gaúcha de outrassafras vitícolas (G UERRA et al., 1992; RIZZON et al.,1998; R1ZZ0N &MIELE, 2002).

As cultivares de videiras do grupo dasamericanas se caracterizam por apresentar mostos combaixos teores de açúcar, mas com acidez total elevada epH baixo (RICE, 1974). Ao contrário, no presente

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Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS. 913

Tabela I - Teores dos ácidos tartárico e málico (g L-I) e razão tartárico/málico de mostos de cultivares de videira de Bento Gonçalves - RS.Safra 2004.

Cultivar Ácido tartárico Ácido málico Razão tartárico/málico

intervalo deMédia** Intervalo de Média Intervalo de Médiaconfiança * confiança confiança

Cabernet Sauvignon 7,3 - 8,1 7,7 a 4,6 - 7,3 5,9 a 1,1- 1,6 1,4 cd

Cabernet Franc 7,1 -7,6 7,3 ab 3,4 -4,6 4,0 bc 1,7 -2,2 1,9 bcMerlot 7,3 - 8,0 7,7 a 3,4 - 4,2 3,8 c 1,9 - 2,4 2,1 bIsabel 3,8 - 4,8 4,3 e 1,4-2,7 2,Od 1,8 -3,0 2,4 b

Chardonnay 5,6 - 8,3 6,9 ab 4,1 -6,6 5,4 ab 0,8 - 1,8 1,3 cdRiesling Itálico 5,9 -7,1 6,5 bc 1,8 - 3,9 2,9 cd 1,5 - 3,6 2,6 bMoscato 4,7 - 6,7 5,7 cd 4,0 - 6,2 5,1 ab 0,9- 1,6 1,2 dNiágara 4,2 - 5,5 4,9 de 0,8 - 1,4 1,1 d 3,6 - 5,8 4,7 a

*Nível de probabilidade de erro do intervalo de confiança 1%.**Médias seguidas por letras distintas, na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a I% de probabilidade de erro.

estudo, foi detectado menor teor de ácido tartárico nomosto da cultivar Isabel, seguido pela Niágara. Isto sedeve, provavelmente, aos fatores naturais de clima esolo, que proporcionam maturação adequada paraessas uvas na região vitícola da Serra Gaúcha. Noentanto, mesmo que o mosto da cultivar Isabelapresente menor teor de ácido tartárico, os seus vinhosgeralmente são mais ácidos, devido à menorparticipação dos cátions, especialmente o potássio, nasalificação dos ácidos orgânicos (RIZZON & MIELE,2002).

Quanto ao ácido málico, foram detectadosteores mais elevados nas cultivares de Vitis vinifera,Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Moscato, CabernetFranc e Merlot, que se diferenciaram estatisticamentedas uvas do grupo das americanas - Niágara e Isabel.No entanto, a cultivar Riesling Itálico tambémapresentou teor baixo, não existindo diferençasignificativa com relação às uvas do grupo dasamericanas.

Quanto à razão ácido tartárico/málico, foievidenciada maior proporção de ácido tartárico do quemálico em todas as cultivares avaliadas, destacando-se a N iágara com o valor mais elevado. Embora tenhaapresentado o mais baixo valor da razão, a cultivarMoscato não se diferenciou estatistivamente daChardonnay e da Cabernet Sauvignon. A predom inânciado ácido tartárico nos mostos estudados pressupõecondições meteoro lógicas favoráveis à maturação dauva na safra de 2004. Essa relação é um dos índicesque avalia o grau de maturação da uva. No entanto,considerando que o ácido málico diminui de formaconstante e de modo mais rápido que o tartárico, adeterminação exclusiva do ácido málico fornece

informações importantes para a maturação da uva deuma determinada região. Embora o teor de ácido málicoseja uma característica varietal, ele é influenciado pelosfatores naturais, especialmente a insolação e o calordo período de maturação da uva (KLlEWER et aI., 1967;RIBÉREAU-GAYON, 1968; CHAMPAGNOL, 1984;BLOUIN &GUIMBERTEAU, 2000). Em princípio, umperíodo de maturação mais ensolarado e comtemperaturas mais elevadas determinam maiordegradação do ácido málico, por meio da combustãorespiratória e, por conseguinte, uvas menos ácidas emais maduras.

Os teores de ácido tartárico e málico domosto da uva fornecem informações importantes paraa condução do processo fermentativo e para acaracterização dos vinhos de uma região vitícola. Arazão ácido tartárico/málico é um indicativo do grau dematuração da uva, contribuindo para definir o momentoda sua colheita.

Em suma, foi constatado uma predominânciado ácido tartárico em comparação ao málico em todosos mostos analisados. As uvas do grupo dasamericanas (Isabel e Niágara) apresentaram mostos comteores mais baixos de ácido tartárico e málico emcomparação com as cultivares de Vitis vinifera.

REFERÊNOAS

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