CICLO DE GRADO SUPERIOR DIRECCIÓN DE COCINA
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DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA
Programación PECU (Procesos de Elaboración Culinaria)- CFGS Dirección de Cocina- I.E.S.PRAVIA. Profesor: Roberto Álvarez Cuervo 1
CICLO DE GRADO SUPERIOR DIRECCIÓN DE COCINA
HOT306LOE
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL MÓDULO PROFESIONAL:
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
Código: 0499
320 Horas
Profesor: ADRIÁN LÓPEZ-LEITÓN PÉREZ
1º Curso del Ciclo de Grado Superior de Dirección de Cocina
I.E.S. “PRAVIA"
Curso: 2017/2018
DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA
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ÍNDICE: PAG:
1. INTRODUCCIÓN Y REFERENCIA LEGISLATIVA 4
2. CONTEXTO SOCIOECONÓMICO, CULTURAL Y PROFESIONAL 5
3. COMPETENCIAS GENERALES 7
4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES 7
5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA HORARIA SEMANAL 8
6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO 9
7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO 10
8. CONTENIDOS BÁSICOS DEL MÓDULO 11
9. METODOLOGIA 13
10. ASPECTOS ORGANIZATIVOS 14
11. UNIDADES DIDACTICAS 16
12. TEMPORALIZACION 37
13. EVALUACIÓN. 37
14. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN 38
15. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 38
16. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 41
17. MEDIDAS DE EXCEPCIÓNALES 42
18. MINIMOS EXIGIBLES 42
19. MEDIDAS ATENCION A LA DIVERSIDAD 42
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20. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y REFUERZO 43
21. CRITERIOS DE PROMOCIÓN 43
22. MATERIALES, LIBROS DE TEXTO Y RECURSOS DIDÁCTICOS 44
23. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS 44
24. BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA 45
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1. INTRODUCCIÓN Y REFERENCIA LEGISLATIVA
La programación didáctica que se desarrolla a continuación corresponde al Módulo
de Procesos de Elaboración Culinaria (PECU) y va dirigida al alumnado del Título
de Superior en Dirección de Cocina. Dicho título y sus enseñanzas mínimas está
establecidas por el RD 687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y
rectificación de errores en BOPA nº 194 de 11-08-2011), perteneciente a la Familia
Profesional de "Hostelería y Turismo".
En la presente programación se pretende alcanzar los principios que contempla la Ley
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo de Educación (LOE), entre los que se destacan el
preparar al alumnado para la actividad profesional y contribuir a su desarrollo personal
y social. También se tiene en cuenta otros aspectos de la LOE, como son el
aprendizaje a lo largo de la vida, estimulando el deseo de seguir aprendiendo, así
como la capacidad de aprender por sí mismos.
Por otro lado, se tiene en cuenta igualmente el R.D. 1147/2011, de 29 de julio, por el
que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema
educativo, donde se establecen la Ordenación y Organización de las enseñanzas, los
Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior, y los Títulos de Formación Profesional.
La programación que se presenta se ha realizado teniendo en cuenta la normativa
que se enumera a continuación.
Ley Orgánica 5/2002 de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación
Profesional que pone en marcha del Sistema Nacional de Cualificaciones y
Formación Profesional, desarrollada por R.D. 1128/2003 de 5 de septiembre,
modificado por el R.D. 1416/2005 de 25 de noviembre, sobre el Catálogo Nacional
de Cualificaciones Profesionales.
Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, que señala que el Gobierno,
previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones de
formación profesional y los aspectos básicos del currículo.
R.D. 687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y rectificación de
errores en BOPA nº 194 de 11-08-2011), por el que se establece el título de
Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.
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Orden EDU/2883/2010, de 2 de Noviembre, por la que se establece el currículo
del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior
en Dirección de Cocina.
Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación
general de la formación profesional del sistema educativo, la estructura de los
nuevos títulos de formación profesional basado en el Catálogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales, y otros aspectos de interés social, desarrollado por
la Ley 51/2003 de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad
universal de las personas con discapacidad.
El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación
general de la formación profesional del sistema educativo, señala que los títulos de
formación profesional deberán responder a los perfiles profesionales demandados
por las necesidades del sistema productivo. El marco normativo descrito hace
necesario que la ordenación de la formación profesional del sistema educativo
responda a las necesidades de la sociedad del conocimiento, basada en la
competitividad, la empleabilidad, la movilidad laboral, y en el fomento de la
cohesión y la inserción social, adaptándose a los intereses y capacidades de las
personas. Se trata de proporcionar a las personas la formación requerida por el
sistema productivo y de acercar los títulos de formación profesional a la realidad
del mercado laboral.
Real Decreto 185/2012, de 8 de Agosto por el que se establece el currículo del
ciclo formativo de Grado Superior de Formación Profesional en Dirección de
Cocina, en la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.
2. CONTEXTO SOCIOECONÓMICO, CULTURAL Y PROFESIONAL
a) Contexto físico Situación geográfica:
El Concejo de Pravia está situado en la zona centro occidental del Principado
de Asturias, muy cerca del mar y de las ciudades de Oviedo Gijón y Avilés, y a tan sólo
10 minutos del aeropuerto de Asturias, ocupando un territorio de 102,92 km2.
Tiene muy buen acceso por carretera ya que se ha visto favorecido por la
apertura del tramo de la Autovía del Cantábrico. Cuenta además con acceso por
ferrocarril (FEVE) y líneas regulares de autobuses (ALSA).
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Su población es de aproximadamente 10.000 habitantes concentrados
mayoritariamente en la Villa de Pravia, aunque cuenta con núcleos de población
importantes como Agones, Peñaullán y Santianes, entre otros.
Limita con los concejos de Candamo, Soto del Barco, Muros y Cudillero. Con
estos dos últimos conforma la Mancomunidad Cinco Villas.
El I.E.S de Pravia es un centro público situado en el centro de la villa.
Nivel socio-educativo y cultural:
La actividad económica principal del concejo ha sufrido un cambio en estos
últimos años dejando de ser el sector primario o agropecuario la base esencial del
empleo local, a favor de los servicios, que hoy en día es el que genera más empleo. El
sector primario ocupa a un total aproximado del 18% de los empleos siendo la cabaña
vacuna orientada al sector lácteo la predominante. En cuanto al cultivo de tierras se ha
pasado de cosechas tradicionales como escanda, centeno, trigo, cáñamo, a cultivar
productos de huerta de calidad.
Con relación al sector secundario y la construcción, hay que decir que en la
actualidad ha descendido considerablemente debido principalmente a la crisis en el
sector de la construcción.
El eje principal de la actividad económica es el sector terciario o servicios que
genera aproximadamente un 53% de los empleos del concejo afianzándose Pravia
como centro distribuidor de servicios del área de influencia de la comarca del bajo
Nalón.
La realidad cultural viene asociada por el perfil sociocultural de las familias.
Instalaciones del centro: Las instalaciones y equipamiento del I.E.S. Pravia se resumen en las siguientes:
Aulas específicas de Plástica, Música, Tecnología, Idiomas.
Laboratorios de Física y Química y de Biología.
Aulas con T.V. y Vídeo.
Aulas específicas para cada Ciclo Formativo.
Aulas de ordenadores específicas para E.S.O., Bachiller.
Aula específica de Medios Audiovisuales.
Aula especifica Digital.
Acceso a Internet desde todas las aulas.
Biblioteca con conexión a Internet.
Gimnasio y Polideportivo cubierto. b) Contexto humano (alumnado y profesorado)
Alumnado: Clasificaremos a los alumnos/as en dos tipos: aquello que estudian los Ciclos Formativos y los alumnos que cursan ESO y Bachillerato. Sus perspectivas de futuro son un tanto desiguales, así en la ESO, un número no significativo piensa en dejar los estudios para incorporarse el mundo laboral, otros continuar sus estudio en ciclos de
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grado medio o continuar con el bachillerato; en Bachillerato, la mayoría piensa en seguir estudios universitarios o profesionales de grado superior y en los ciclos formativos se decantan hacia el mundo laboral relacionado con la especialidad. La procedencia de nuestro alumnos/as son en su mayoría del concejo de Bajo Nalón salvo para los ciclos formativos, cuya procedencia es del concejo y de los concejos más próximos. Profesorado: Pertenecen a los cuerpos de Secundaria y Profesores Técnicos de Formación Profesional. Se trata en su mayoría de profesorado estable, aunque también los hay interinos. Están agrupados en Departamentos Didácticos. c) Adaptación del horario lectivo al tipo de ciclo formativo
Dado el carácter especial de este tipo de enseñanzas, donde predomina una enseñanza mayoritariamente práctica encaminada hacia el mundo laboral, y tratándose de un ciclo de cocina se han realizado unas adaptaciones en el horario escolar de los alumnos que acuden a este tipo de enseñanzas, las cuales no coinciden con el resto de enseñanzas del IES. Los motivos que justifican este cambio son las siguientes: Los martes y jueves se han establecido prácticas “reales” donde los alumnos elaboran una serie de recetas encaminadas a dar un servicio de comedor cara al público Estas prácticas son llevadas a cabo al mediodía, en horario de recepción de clientes de 14:00 a 15:00 horas. 3. COMPETENCIAS GENERALES
La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y
el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades
propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos
económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según
normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se
relacionan a continuación:
a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico. b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa. c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos. d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada. f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
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g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación. i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio. j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos. l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción. n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo. o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan. p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo. q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa. r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios. s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA HORARIA SEMANAL
El módulo de Procesos de Elaboración Culinaria conlleva una carga horaria total de
320 horas distribuidas a lo largo de 10 horas semanales durante el primer curso del
Ciclo Formativo Grado Superior Dirección de Cocina.
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6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 687/2010, de 20 de
mayo, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes:
a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa. b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios. d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios. e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración. i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. n) Analizar llos protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal. p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.
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r) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación. s) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos u) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad. v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los siguientes objetivos generales establecidos en el artículo 9 del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo: I. Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. II. Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. III. Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. IV. Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. V. Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. VI. Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. VII. Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. VIII. Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la
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información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. IX. Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.
El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.
La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.
La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.
El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.
8. CONTENIDOS BÁSICOS DEL MÓDULO.
Del decreto se extraen y establecen los siguientes contenidos:
1. Organización de los procesos de elaboración culinaria:
1.1. Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros. 1.2. Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros. 1.3. Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características. 1.4. Terminología utilizada en la producción culinaria. 2. Aplicación de técnicas de cocción: 2.1. Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas. 2.2. Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características. 2.3. Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones. 2.4. Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.
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3. Elaboración de productos culinarios básicos: 3.1. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 3.2. Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones. 3.3. Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. 3.4. Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización. 4. Realización de acabados y presentaciones: 4.1. Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones. 4.2. Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. 4.3. Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones. 4.4. Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan. 5. Desarrollo del servicio en cocina: 5.1. El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. 5.2. Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place». 5.3. Documentación relacionada con los servicios. 5.4. Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales. 5.5. Ejecución de los procesos propios del servicio. 5.6. Tareas de finalización del servicio. 5.7. Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
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9. METODOLOGÍA.
a) Orientaciones pedagógicas
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones
relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del
desarrollo de los procesos productivos.
Estas funciones y actividades vienen recogidas en el Real Decreto 687/2010 de
20 de mayo, dentro del apartado orientaciones pedagógicas del módulo aquí tratado.
b) Metodología general
La metodología a emplear para alcanzar los objetivos del módulo es la
siguiente:
Motivar y potenciar las cualidades fundamentales que caracterizan la capacidad natural humana para aprender. Educando a los alumnos/as a aprender a: estudiar, analizar, sintetizar, hacer en términos positivos y normativos.
Potenciar la dinámica de trabajo en equipo en búsqueda de la eficiencia.
Partir de los conceptos y fundamentos básicos para ir introduciendo los más complejos.
Dar una visión unitaria de cada unidad didáctica.
Recordar algunas cuestiones imprescindibles, en aquellas unidades didácticas que así lo precisen.
Presentar los conceptos con la máxima claridad posible, explicando su función.
Describir, proponer y exponer ejemplos teórico-prácticos.
c) Metodología específica
Por medio de presentaciones audio-visuales motivaremos a los alumnos/as al
inicio de las diferentes unidades. Por medio de preguntas y respuestas relacionadas
motivaremos a los alumnos/as al inicio de las diferentes sesiones, y detectaremos
puntos previos.
Al comienzo de cada sesión se realizará una explicación teórica partiendo de
una introducción y definiciones del tema a tratar, seguido de las reglas higiénico-
sanitarias a utilizar. Se expondrán las propuestas de elaboración para su realización
en el aula taller.
Dentro del taller se hará una demostración por parte del profesor de las
elaboraciones. A continuación se organizará al alumnado por grupos. Los alumnos/as
prepararan la Mice en Place y posteriormente se llevará a cabo el desarrollo de la
elaboración por parte del alumno. Para finalizar se hará una presentación y valoración
de las distintas elaboraciones.
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10. ASPECTOS ORGANIZATIVOS
a) Organización y uso de los espacios y el tiempo
Espacio mínimo:
Espacio Formativo Superficie m2
10 alumnos
Aula polivalente 40
Taller de cocina 210
Taller de pastelería y repostería 150
Tiempo:
Espacio Formativo Distribución del tiempo
(en porcentaje)
Aula polivalente 20%
Taller de cocina 75%
Taller de pastelería y repostería 5%
b) Uniformidad y aseo personal en el alumno
Uniformidad
obligatoria
Gorro de cocina tipo seta
Chaquetilla de cocina de manga larga blanca de doble
abotonadura.
Pico
Pantalón de cocina negro
Delantal blanco o negro con o sin peto.
Dos paños
Zapatos negros o azul marino de empleo específico para el taller
de cocina.
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c) Selección de materiales y recursos
Espacio formativo Equipamiento
Aula polivalente Ordenadores instalados en red, cañón de proyección e Internet.
Medios audiovisuales.
Espacio formativo
Equipamiento
Taller de cocina
Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.)
Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).
Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.).
Material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).
Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.).
Calcetines negros o blancos.
Aseo
personal e
higiene
Pelo recogido.
Barba recortada y tapada con mascarilla.
Máxima higiene corporal y bucal diaria.
Manos limpias y sin joyas, uñas rasuradas sin pintar.
Evitar usar perfumes fuertes.
Evitar pulseras, pendientes y piercings.
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Taller de Panadería y Repostería
Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación.
Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación.
Mesas de trabajo de acero inoxidable.
Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.
Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.
Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos.
Cocina con al menos dos focos de calor.
Temperador de cobertura.
Elaboradora de helados o mantecadora
Balanzas de precisión y básculas.
Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.
Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros útiles propios de la profesión.
Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes.
Utensilios para medir. Jarras medidoras.
Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas.
Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño.
Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables.
Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño.
Fregaderos y lavamanos.
Batería de cocción.
11. UNIDADES DIDÁCTICAS
a) El tiempo
El programa del curso se organiza en 15 unidades didácticas, con una duración
total de 320 horas, repartidas a razón de 10 horas semanales.
b) Secuenciación
Se ha elaborado la secuencia de unidades de nuestra programación de aula
sobre la base de la intra-disciplinaridad, es decir, la integración o unión que debe
existir entre varias disciplinas, para lograr un fin, y el concepto de aprendizaje
significativo, lo que implica comenzar desde el nivel de desarrollo del alumno/a,
teniendo en cuenta sus conocimientos previos, su motivación y la coherencia de lo que
se está enseñando.
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c) Programa del curso
Ahora vamos a ofrecer un esbozo del plan de nuestra programación de aula. Para
cada unidad incluiremos los objetivos de aprendizaje, los contenidos, las actividades
docentes y de aprendizaje, los criterios de evaluación, herramientas y procedimientos
de evaluación.
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL MODULO
Nº DE HORAS. 2 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de conocer el módulo, los cambios en la
hostelería, la evolución de la cocina a lo largo de la historia y las distintas sociedades
en cuanto a su forma de vida y a su alimentación.
Objetivos:
Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los
miembros del grupo.
Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor
en la gestión del proceso formativo.
Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el
módulo.
Describir los cambios en la hostelería
Conocer la evolución de la cocina a lo largo de la historia.
Saber las distintas sociedades en cuanto a su forma de vida y a su
alimentación.
Contenidos:
Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y
elementos que se planteen en torno a cuestiones disciplinarias, metodológicos,
relacionales, etc
Descripción de los cambios en la hostelería.
Evolución de la cocina a lo largo de la historia.
Descripción de las distintas sociedades en cuanto a su forma de vida y a su
alimentación.
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Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se ha interpretado la información del módulo a seguir.
Se han identificado las principales características de cambios, evolución y
distintas sociedades a lo largo de la historia, en la hostelería.
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando
los puntos descritos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
UNIDAD 2. LOS ALIMENTOS - NUTRICIÓN
Nº DE HORAS. 13 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad profundizaremos en conocer los alimentos, sus texturas,
los aromas, sabores, características nutricionales y cualidades organolépticas de los
productos. Además veremos las combinaciones entre distintos grupos de alimentos y
como se aplican en elaboraciones clásicas, tanto a nivel teórico como práctico.
Objetivos:
Conocer y evaluar las características nutricionales de los alimentos.
Percibir y evaluar las cualidades organolépticas de las materias primas.
Identificar las distintas combinaciones de un plato.
Valorar las distintas tendencias en cuanto a gustos y las tendencias en la
alimentación.
Contenidos:
Características nutricionales de los alimentos. Concepto y características.
Cualidades organolépticas de las materias primas. Descripción y clasificación.
Identificación de combinaciones básicas de un plato.
Valoración de las distintas tendencias en cuanto a gustos y las tendencias en
la alimentación.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
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Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando
los puntos descritos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 3. PROCESOS DE ORGANIZACIÓN CULINARIA
Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de conocer, aplicar, describir y analizar los diferentes procesos de elaboración culinaria.
Objetivos:
Describir y analizar los ámbitos de producción culinaria.
Interpretar documentos relacionados con la producción culinaria.
Organizar los procesos de elaboración culinaria.
Conocer y aplicar la terminología culinaria
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria.
Tipos de empresas.
Interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria:
ordenes de trabajo, fichas recetas y otros.
Organización de procesos de elaboración culinaria.
Terminología culinaria.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
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Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada unos de los puntos descritos en los contenidos.
Los alumnos plasmaran en papel en una ficha receta cada una de las recetas que se vayan elaborando, así como la terminología culinaria.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 4. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Nº DE HORAS. 30 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad el alumno aprenderá a conocer y aplicar las diferentes técnicas de cocinado. Objetivos:
Analizar, describir, clasificar y aplicar técnicas de cocinado.
Conocer las trasformaciones físico-químicas en los alimentos.
Ejecutar las fases y puntos en las técnicas de cocinado.
Aplicar el sistema de cocinado que mejor se adapte a cada producto para
preservar así sus características esenciales.
Conocer la técnica para cocinar al vacio.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Análisis, descripción, clasificación y aplicación de las técnicas de cocinado.
Transformaciones físico–químicas de los alimentos.
Características.
Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada
técnica.
Aplicación del sistema de cocinado que mejor se adapte a cada producto para
preservar así sus características esenciales.
Cocina al vacio. Descripción y conocimiento.
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Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higienico-sanitaria.
UNIDAD 5. FONDOS, CONSOMÉS, CREMAS, SOPAS, POTAJES
Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de conocer y aplicar correctamente las elaboraciones como fondos, consomés, cremas, etc.
Objetivos:
Definir y describir fondos, consomés, cremas, sopas y potajes.
Conocer los tratamientos específicos de los fondos, consomés, cremas, etc.
Realizar elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Identificar y aplicar las distintas fases de preparación para cada tipo de
elaboración.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
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Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 6. LAS SALSAS
Nº DE HORAS. 15 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las salsas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir salsas básicas de la cocina internacional, sus derivadas y
otras salsas con denominación propia.
Conocer los tratamientos específicos de las salsas.
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Identificar y aplicar las distintas fases de preparación para cada tipo de
elaboración.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 7. LAS GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN.
Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: Segundo trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las guarniciones y elementos de decoración. Así como su rendimiento al término de este.
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Objetivos:
Definir y describir guarniciones y elementos de decoración.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Identificar y aplicar las distintas fases de preparación para cada tipo de
elaboración.
Diseñar guarniciones basándose en los conocimientos adquiridos.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
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UNIDAD 8. CARNES
Nº DE HORAS. 55 TEMPORALIZACIÓN: Segundo trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las carnes. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir carnes.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con carnes de vacuno, porcino, ovino.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
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a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 8. AVES Y CAZA.
Nº DE HORAS. 25 TEMPORALIZACIÓN: Segundo trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las aves, y caza. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir aves y caza.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con aves y caza.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
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INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 9. PESCADOS Y MARISCOS.
Nº DE HORAS. 50 TEMPORALIZACIÓN: Segundo trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son los pescados y mariscos. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir pescados y mariscos.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con pescados y mariscos.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
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Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 10. ARROCES, PASTAS Y HUEVOS.
Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: segundo trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son los arroces, pastas y huevos. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir arroces, pastas y huevos.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con arroces, pastas y huevos.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
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Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 11. APERITIVOS Y ENTRANTES.
Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son aperitivos fríos y calientes, canapés, cócteles, pasteles, terrinas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir aperitivos y entrantes.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias de aperitivos fríos y calientes, canapés,
cócteles, pasteles, terrinas, etc.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
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Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 12. HORTALIZAS Y VERDURAS.
Nº DE HORAS. 15 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las hortalizas y verduras. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir hortalizas y verduras.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con hortalizas y verduras.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 13. ENSALADAS.
Nº DE HORAS. 10 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.
Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las ensaladas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:
Definir y describir ensaladas.
Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.
Realizar elaboraciones culinarias con ensaladas.
Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.
Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.
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Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Elaboración. Concepto y características.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.
Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.
Valoración económica de las distintas elaboraciones.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos
anteriormente expuestos.
Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 14. ACABADOS, PRESENTACIONES Y DECORACIONES.
Nº DE HORAS. 30 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.
Descripción: Una vez terminadas las diferentes elaboraciones vistas en las unidades anteriores, tendrán que ser acabadas, presentadas y decoradas con el fin de obtener un producto final óptimo. Objetivos:
Conocer las normas básicas que rigen la decoración y presentación de los
diversos platos en cocina.
Describir y aplicar diferentes decoraciones.
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Realizar decoraciones y presentaciones.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.
Descripción, finalidad y aplicación de las decoraciones y presentaciones.
Relación de las decoraciones con las elaboraciones culinarias a las
que acompañan.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente expone cada una de los lugares de almacenamiento
y conservación.
Los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
UNIDAD 15. DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA.
Nº DE HORAS. 25 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.
Descripción: En esta unidad se pondrán de relieve los pasos a seguir para realizar un servicio de comedor optimo, adaptándose a un protocolo de actuación. Objetivos:
Describir y reconocer los tipos organizativos en el servicio de cocina.
Realizar “Mise en place”.
Coordinar, ejecutar tareas del servicio.
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Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
Descripción, tipos y posibles variables organizativas en el servicio en cocina.
Tareas previas en cocina “Mise en place”.
Coordinación, ejecución y tareas antes, durante y después del servicio.
Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Actividades de enseñanza y aprendizaje:
Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los
contenidos.
En el aula-taller el docente pone de manifiesto las técnica empleadas en el
servicio de comedor
Los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando para cada
servicio.
Evaluación:
INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Pruebas escritas y/o practicas.
b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.
c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
12. TEMPORALIZACIÓN
Este módulo se desarrolla lo largo de los tres trimestres del primer curso del
Ciclo Formativo de Grado Superior Dirección de Cocina de Formación Profesional, por
lo tanto, se ha establecido la temporalización, siempre de forma aproximada, de
horas que se dedicarán a cada Unidad Didáctica. Esta temporalización podrá variar si
las circunstancias así lo aconsejan. Además, la temporalización estará en función de la
capacidad de aprendizaje y asimilación de conceptos por parte del alumnado.
EVALUACIÓN UNIDADES DIDÁCTICAS
PRIMERA 1 a 6
SEGUNDA 7 a 10
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TERCERA 11 a 15
13. EVALUACIÓN. Podemos definir la evaluación como un elemento esencial en el proceso
educativo, que proporciona información que debe servir como punto de referencia
para la actuación pedagógica.
La evaluación debe ser un proceso continuo a lo largo del curso. Es necesaria
para adquirir información sobre los cambios que deben tener lugar en el proceso
educativo, para saber si la metodología utilizada es la adecuada, para detectar las
dificultades que surjan en el proceso de enseñanza-aprendizaje, averiguar las causas
y encontrar soluciones.
La evaluación debe ser individualizada. Debe tener en cuenta las
características de cada estudiante, para saber no lo que el estudiante conoce sino lo
que ha aprendido.
14. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
El trabajo realizado en las clases prácticas y en las que, partiendo de un
supuesto, se irán realizando las modificaciones necesarias para que el alumnado
practique todos los contenidos del módulo, al ser evaluación continua. Al término de
cada sesión el alumno entregará cada una de las prácticas realizadas. La calificación
del trabajo de clase se realizará comprobando la realización de todas las
modificaciones propuestas. Se tomará como base la siguiente escala:
Realización correcta: 2 puntos
Realización parcialmente correcta: 1 puntos
Realización incorrecta: 0 puntos
El alumnado realizará también un examen con un supuesto teórico/práctico
relacionado con los contenidos del módulo.
En cada sesión de trabajo se mantendrá una escala de valoración que
contendrá un listado de rasgos en los que se gradúa el nivel de consecución del
aspecto observado (no -> 0 puntos, si-> 10 puntos, parcialmente -> 5 puntos). Estos
aspectos se justifican por el criterio de evaluación 1-j, 2-g, 3-e, 4-j, 5e y 6e. Los
aspectos observados serán:
Limpieza e higiene en la cocina.
Limpieza e higiene personal
Uniformidad
La aplicación del proceso de evaluación continua del alumno/a requiere su asistencia regular a clase y a las actividades programadas por el módulo.
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15. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener. Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.
c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.
d) Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.
e) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.
g) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
i) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final. Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.
b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las
diversas técnicas de cocción. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de
cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de
actuación establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos
y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.
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Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. b) Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los
procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. c) Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al
desarrollo de los diversos procedimientos. e) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. f) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan. Criterios de evaluación:
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.
c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
f) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.
g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.
h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. Criterios de evaluación:
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a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina. b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios
en cocina. c) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así
como la formalización y flujo de la misma. d) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de los servicios. f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo
los protocolos establecidos. g) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras
la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de
quejas, sugerencias y reclamaciones. i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
16. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Los criterios de calificación se ajustarán a lo dispuesto por el BOPA 4 Octubre de 2008 de Educación y Ciencia para tales fines. Las calificaciones se establecerán en una escala numérica del 1 al 10 y sin decimales, exigiendo un mínimo de cinco puntos para la superación del módulo. Para evaluar, el profesor tendrá en cuenta:
1. Sobre el conjunto de los contenidos se realizará una prueba teórica aleatoria que determine los conocimientos adquiridos por el alumno, y que supondrá el 40% de la nota global.
2. la parte practica o procedimental supondrá un 50% de la nota global, desglosada de la siguiente forma.
a. Realización y entrega de prácticas en cada sesión de trabajo, supondrá el 50% de la nota práctica.
b. Realización de una prueba práctica que supondrá el otro 50% de la nota practica.
3. la parte actitudinal, supondrá el 10% de la nota global.
La suma de notas establecidos en los criterios de calificación I, II y III debe ser igual o superior a 5; teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Sobre un supuesto teórico la nota mínima debe de ser igual o superior a 3.5 puntos para poder acceder al examen práctico, según lo establecido en el régimen interno del centro.
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Si se incumple cualquiera de los puntos anteriores supondrá no superar de forma
positiva el módulo.
La nota final por trimestre será, la media de las notas obtenidas en cada una de
las unidades del trimestre dado y los exámenes de ese trimestre.
Evaluación final: Superadas las evaluaciones trimestrales, se obtendrá de la media
aritmética de las calificaciones trimestrales. Para la superación de este módulo, ésta
deberá ser igual o superior a 5 puntos.
Los alumnos que no superen el módulo en la evaluación ordinaria de Junio deberán
realizar una prueba extraordinaria en Septiembre.
17. MEDIDAS EXCEPCIONALES
Existe la posibilidad de una prueba final, basada en los contenidos mínimos,
para la superación de las unidades de trabajo pendientes, para aquellos alumnos/as
que superen el 10% de faltas de asistencia del total del módulo. Esta prueba consistirá
en un examen teórico-práctico, basados en los contenidos mínimos del módulo y los
contenidos desarrollados a lo largo del curso escolar y que supondrá el 65% de la
nota. El alumno/a presentara los siguientes trabajos para poder acceder a la prueba y
que supondrá el 35% de la nota. (basándose en el libro de texto y la bibliografía
reflejada en esta programación):
o Elaborar un listado de precios de las principales materias primas.
o Confeccionar un listado de las principales materias primas más
utilizadas en cocina, sus características, y aplicaciones, así como los
modos de operar, usos y conservación.
o Elaboración de las fichas técnicas realizadas en clase.
o Elaboración de menú – carta con su escandallo.
Dichas prácticas tendrán que ser entregadas en tiempo y forma, y quedarán
establecidas con la suficiente antelación.
Para el resto de aspectos se tomará como base los apartados ya descritos en esta
programación.
18. CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES
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Establecemos los mínimos exigibles sobre los criterios de evaluación, priorizándolos del siguiente modo, tomando como referente fundamental el punto 15. de esta programación: Del punto 1: d, e, f, i Del punto 2: b, d, e, h Del punto 3: a, e, f, g, j Del punto 4: a, c , e , f ,h ,j Del punto 5: b, d, i
19. MEDIDAS ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Dentro de la clase encontraremos alumnado con diferentes ritmos y estilos de
aprendizaje. El objetivo de esta programación es que todos ellos participen del
proceso de enseñanza-aprendizaje con satisfacción, y logren alcanzar las enseñanzas
que corresponden a su capacidad e interés.
Para aquellos alumnos/as que presenten dificultades en el seguimiento del
programa propuesto en este nivel educativo, no están previstas adaptaciones
curriculares significativas y solo se aplicaran pequeñas adaptaciones decididas por el
Equipo Educativo y basándose en directrices marcadas por Inspección. Se podrán
llevar a cabo las siguientes acciones:
a) Adaptaciones en los procedimientos didácticos y en las actividades:
Mediante la introducción de actividades complementarias.
Modificando el nivel de complejidad en las actividades previstas.
b) Adaptaciones en la evaluación:
Modificando la selección de técnicas e instrumentos.
Adaptando los instrumentos programados.
c) En los Objetivos y Contenidos:
Dando prioridad a unos objetivos sobre otros.
Secuenciando más pormenorizadamente un determinado contenido en el que el alumno encuentre mayores dificultades.
Priorizando los contenidos básicos.
No obstante, si fueren necesarias adaptaciones curriculares significativas, dada
su complejidad, será necesario un diagnóstico profesional realizado por el equipo
docente con el asesoramiento del Departamento de Orientación, en este caso como
no existe éste en el Centro educativo, competerá a las Autoridades Educativas
disponer los medios para llevarlas a cabo.
20. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y DE REFUERZO
Para los alumnos que no superen la evaluación ordinaria de junio:
- Se le proporcionará al alumno un Plan de recuperación, donde se especifiquen los contenidos mínimos, procedimientos, actividades de recuperación y otras orientaciones para la preparación de la materia con el fin de lograr la superación positiva de la misma. El Plan de Recuperación del Módulo de Procesos de Elaboración Culinarias será individualizado para cada alumno y versará sobre los contenidos mínimos exigibles.
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- Las actividades de refuerzo irán encaminadas a que el alumno pueda
alcanzar los conocimientos necesarios para conseguir las competencias requeridas del
título a lo largo del curso.
Estas actividades se adaptarán al alumno en función de sus necesidades, para que adquiera los niveles mínimos de aprendizaje.
21. CRITERIOS DE PROMOCIÓN En la evaluación final de junio, promocionarán a segundo curso, aquellos alumnos que tengan superados todos los módulos. En la evaluación extraordinaria de Septiembre, promocionarán a segundo curso aquellos alumnos que tengan superados todos los módulos, o aquellos que tengan uno o más módulos no superados y cuya carga horaria no sea superior al 25% del horario asignado a primer curso. Estos alumnos promocionaran a segundo curso con pendientes. Si el alumno no supera este módulo no promocionará a segundo por la razón anterior y repetirá curso.
22. MATERIALES, LIBROS DE TEXTO Y RECURSOS DIDACTICOS
Libro de texto.
Apuntes aportados por el profesor.
Ordenadores de sobremesa o portátiles.
Cualquier libro relacionado con el módulo correspondiente
Páginas Web relacionadas con el módulo.
23.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.
Para el aula y considerándolas dentro de los contenidos procedimentales.
- Realización de exposiciones de productos elaborados en el aula. Servirán de estímulo para los alumnos, reforzarán actitudes positivas y se realizarán, en la medida de lo posible, una por trimestre.
Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación
Profesor responsable
Evaluación
Identificación setas 1/201 1ª 400 euros
autobús día
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2/201
1/306
2/306
si
Feria gourmet 2/306 600 euros por alumnos
Aportaciones del alumnado. Venta de
(Madrid) 2/201 2ª 400 euros por docente
productos gastronómicos.
si
Visita a una quesería
2/201
2/306 Transporte Aportaciones del alumnado. Venta de
si
2ª productos gastronómicos.
Toscaf 1/201 3ª Sin coste
1/306 si
Lonja (Avilés) 1/201 2ª Transporte
1/306 si
Matadero (Avilés, Gijón) 1/201 2ª Transporte
1/306 si
Pravianea (Pravia)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 1ª Sin coste
si
Hospital San Agustín (Avilés)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 1ª/2ª Transporte
si
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201
2 HOT 306
Hotel NH Avilés
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 1ª/2ª Transporte
si
San Fernando Hostelería
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2HOT 306 1ª/2ª Transporte
si
Llagar Piñera (Gijón) 1/201 1ª Transporte si
1/306
Salenor
1 HOT 201
1 HOT 306 2ª Transporte
si
Feria del queso y vino de Avilés 1/201 3ª Transporte
si
1/306
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Balbona (Gijón) 1 HOT
201 1ª Transporte
1 HOT
306 si
Cerveceras Scone (Gijón)
1 HOT 201
1 HOT 306 1ª Transporte
si
*Instituto de prevención de riesgos
1 HOT 201
1 HOT 306
1ª
si
** charlas informativas sobre selección de personal y gestión de empresa
2 HOT 201
2 HOT 306 1ª Sin coste
si
Concurso “Xata Roxa”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso “skills”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso Tahisi “pasión por la fruta”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306
2ª
Sin coste
si
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Concurso Oricios (Gijón)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso “Los Nabos na cocina” (Moreda)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso “Jóvenes cocineros ciudad de Segovia”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª
si
Premio promesas de la alta cocina “Cordon Bleu”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª
si
Concurso tartas “Loli´s Cake”
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Jurado de concurso de tapas de Grado 1ª Sin coste
si
Jurado concurso de 2ª Sin coste si
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pinchos “Bajo Nalón”
Paella en la calle “IES PRAVIA” 3ª Sin coste
si
Jornada de comida internacional en Colegio “Público Sta.Eulalia de Mérida” 2ª o 3ª Sin coste
si
*Coordinadamente con el departamento de FOL
**alternar cada año
Actividades en el Centro para todos los grupos:
Charla consejos reguladores quesos de Asturias.
Jornadas de las setas.
Jornadas de la cocina internacional.
Jornadas de Slow Food.
Vino español para el claustro.
Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles profesionales de los títulos del ciclo.
Participación en concursos gastronómicos.
Aceites. Cada dos años a todos los grupos.
Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.
24. BIBLIOGRAFIA/ WEBGRAFÍA
LIBRO DE TEXTO
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TÍTULO AUTOR EDITORIAL
Procesos de Elaboración Culinaria Alfredo Gil Martínez Akal
LIBROS DE CONSULTA
TÍTULO AUTOR EDITORIAL
Procesos de cocina Alfredo Gil Martínez Akal
Cocina Profesional I, II Centeno, J.M. Paraninfo
Curso Cocina Profesional I, II Garcés, M Paraninfo
Ofertas gastronómicas y sistemas de
aprovisionamiento
García Bermejo, A. y
otros
McGraw-Hill
Gestión de alimentos y bebidas para hoteles,
bares y restaurantes
Jesús Felipe Gallego Paraninfo
El Cocinero en Casa Garcés, M Alhambra
El arte de la cocina regional española.
García Lillo, Amador
Esteban
Editorial Biblos
Balear
Cocina para Profesionales Loewer, E Paraninfo
Cocinando a la Española Zarza, Francisco
Centeno, J.M.
Cantábrica
Diccionario de Hostelería Felipe Gallego, J
Peyrolón, Ramón
Paraninfo
La Joven Cocina Vasca Berasategui, Martín RB
El sabor del Mediterráneo Adriá, Ferrán Antártida
Larousse Gastronómico Varios Planeta
Procesos de Elaboración Culinaria José Luis Armendáriz
Sanz
Paraninfo
PAGINAS WEEB
http://www.gastronomiavasca.net
http://www.directoalpaladar.com
http://www.dulcypas.com/
http://www.lamargaritaseagita.com
http://lodecarlosvalencia.blogspot.com/