【歷史思維:人物、事件與歷史】...

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【歷史思維:人物、事件與歷史】 新竹特色美食演變之歷史探討 2 曾國恩、胡耕銜、陳庚鼎、張硯鈞、林佳儀、詹雨恩、林禹良、許育綺 一、 前言 新竹,被人們稱做為美食沙漠,覺得食物又貴又不好吃,許多人卻沒想到其 實新竹有許多大家能脫口而出的美食,像是貢丸和柿餅等,但是為甚麼是這些食 物特別有名呢?沿著歷史的軌跡往前推才知道這些都是跟新竹的地理位置、氣候 特性和政府政策相輔相成才有了現在的家喻戶曉。 城隍廟是新竹市區的人口聚集地,每年城隍祭時更會吸引許多周圍的人口前 來共襄盛舉,在城隍祭中有重要地位的水潤餅便是新竹老一輩的人從小吃到大的 點心,水潤餅因在地文化而興起但在現在五花八門的食物中已漸漸式微,這個乘 載著新竹文化與時光的食物將會何去何從。而北埔的客家擂茶也是一項大家所熟 知的食物,但這一項食物雖然被我們稱為客家文化但這項食物到底是誰所發明的 又是如何聲名遠播。 現代人在富裕的社會中常忽略過去的歷史,也鮮少人去查閱相關資料,但這 些歷史造就了美食,隨著美食在現代社會的延續,這些歷史不會消失,反而能更 加久遠的流傳下去,所以我們藉由新竹的食物來了解新竹的歷史發展。食物與人 們的日常生活密不可分,是我們最熟悉但也是最不了解的,各種不同的原因交錯 與時間的配合推演才能形成現在的模樣,從其中可以了解到人民最原始的生活情 況,與影響著這個地區的因素到底是甚麼,進而使我們慢慢去了解新竹在過去各 階段的歷史。 二、 新竹特產與其歷史關係 新竹所代表的特產說多不多,說少也不少,而本組在衡量了各個面向後,選 定了四樣略有差異性,卻都能讓人聯想到新竹的食物;分別是柿餅、擂茶、水潤 餅及摃丸。 (一) 柿餅 說到柿餅,很容易讓人在前面冠上「新埔」兩個字,而我們也不例外,一選 定柿餅作為研究對象後,便開始蒐集新埔柿餅的相關資料。新埔的旱坑里聚集了 許多家柿餅店,我們首先鎖定的目標是規模較大的「味衛佳柿餅觀光農場」;跟 隨導航指示,約略三十分鐘車程抵達旱坑里,途中景色由車多到車少、高樓到低 矮平房與田地、穿越崎嶇山路再返回平坦道路,最後在一條小路停止了導航。然 而,我們眼前只見一間拉下鐵門的大鐵皮屋、中間一片空地的三合院、茂盛的樹

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【歷史思維:人物、事件與歷史】

新竹特色美食演變之歷史探討

第 2 組

曾國恩、胡耕銜、陳庚鼎、張硯鈞、林佳儀、詹雨恩、林禹良、許育綺

一、 前言

新竹,被人們稱做為美食沙漠,覺得食物又貴又不好吃,許多人卻沒想到其

實新竹有許多大家能脫口而出的美食,像是貢丸和柿餅等,但是為甚麼是這些食

物特別有名呢?沿著歷史的軌跡往前推才知道這些都是跟新竹的地理位置、氣候

特性和政府政策相輔相成才有了現在的家喻戶曉。

城隍廟是新竹市區的人口聚集地,每年城隍祭時更會吸引許多周圍的人口前

來共襄盛舉,在城隍祭中有重要地位的水潤餅便是新竹老一輩的人從小吃到大的

點心,水潤餅因在地文化而興起但在現在五花八門的食物中已漸漸式微,這個乘

載著新竹文化與時光的食物將會何去何從。而北埔的客家擂茶也是一項大家所熟

知的食物,但這一項食物雖然被我們稱為客家文化但這項食物到底是誰所發明的

又是如何聲名遠播。

現代人在富裕的社會中常忽略過去的歷史,也鮮少人去查閱相關資料,但這

些歷史造就了美食,隨著美食在現代社會的延續,這些歷史不會消失,反而能更

加久遠的流傳下去,所以我們藉由新竹的食物來了解新竹的歷史發展。食物與人

們的日常生活密不可分,是我們最熟悉但也是最不了解的,各種不同的原因交錯

與時間的配合推演才能形成現在的模樣,從其中可以了解到人民最原始的生活情

況,與影響著這個地區的因素到底是甚麼,進而使我們慢慢去了解新竹在過去各

階段的歷史。

二、 新竹特產與其歷史關係

新竹所代表的特產說多不多,說少也不少,而本組在衡量了各個面向後,選

定了四樣略有差異性,卻都能讓人聯想到新竹的食物;分別是柿餅、擂茶、水潤

餅及摃丸。

(一) 柿餅

說到柿餅,很容易讓人在前面冠上「新埔」兩個字,而我們也不例外,一選

定柿餅作為研究對象後,便開始蒐集新埔柿餅的相關資料。新埔的旱坑里聚集了

許多家柿餅店,我們首先鎖定的目標是規模較大的「味衛佳柿餅觀光農場」;跟

隨導航指示,約略三十分鐘車程抵達旱坑里,途中景色由車多到車少、高樓到低

矮平房與田地、穿越崎嶇山路再返回平坦道路,最後在一條小路停止了導航。然

而,我們眼前只見一間拉下鐵門的大鐵皮屋、中間一片空地的三合院、茂盛的樹

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林以及一條寫著「往停車場」的不起眼小路。

此時並不是柿子、柿餅的產季,因而看不到

結了果實的樹也沒有曬柿餅的盛況。當下的

我們開始想「難道現在沒有營業?導航目標

導錯了?」,即便出現了想要返回的念頭,

我們仍是繼續沿著小路往裡面騎,漸漸地出

現了更多與柿餅相關的指示、招牌。當我們

要準備下車時,一個阿姨出現引導我們把車

停到更裡面的廣場。

在等待阿姨的同時,我們觀察著周遭的環境,老舊的房子、簡單的櫃台以及

不過度裝飾的招牌,給人一種樸實親切的氛圍。很快地,阿姨端著一盤裝有不同

種類的柿餅柿乾及兩杯茶到大廳開始我們的訪談,我們將訪談的內容整理成以下

的重點:

1. 柿餅的由來

柿餅的誕生與客家人有相當密切的關係。早期

的客家人因身處亂世,需時常遷徙,故在日常生活

上想方設法製作出方便攜帶、易於保存的糧食。因

此,客家人的食物中,醃製品居多;柿子本身是一

項脆弱的水果,不易保存且輕微擠壓就會腐爛,將

其作成柿餅或柿乾後不僅利於保存,更能隨身攜帶。

2. 柿餅與氣候的關聯性

製作柿餅須經由日曬風吹再加上炭烤的程序,因而需要有大量風吹且乾旱

的地點;然一般而言,風會因地形抬升而產生雨水,必須在背風側才能同時兼

顧風吹與乾旱兩個特性。新埔的旱坑里之所以被稱作「旱坑」,即是擁有被風

以及乾旱這兩個特性,是非常適合製作柿餅的地區,也是早期唯一柿餅的出產

地,至今全台仍有 90%由此地出產。在新埔,每年的東北季風期間,便是製作

柿餅的季節,因東北季風在農曆九月時最盛,又被稱作九降風。

3. 柿餅製作流程

全程採用人工,人工收成後,為了避免產

出時有果蟲或柿毀壞的柿子,依照順序進行

選果清洗、去萼削皮、炭烤日曬(為了避免曝

曬時會有果蠅或鳥類啄食,選用碳烤方式來

驅趕)、輾壓整形(為了幫助柿子把水分排除,

曝曬至第三天開始採用人工按壓)、最後進行

烘焙殺菌。另外,因為柿子一年只有收成一

次,因此製作完成的柿餅將放至冷凍庫保存。

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4. 種類與製成天數

能作為柿餅柿乾的柿子有三種,分別為石柿、牛心柿、筆柿。

石柿 牛心柿 筆柿

柿餅製成 7 天 8-9 天 16 天

柿乾曬 15-20 天

儲藏長霜 3-4 天

一邊品嘗美味的柿餅、柿乾,一邊聆聽阿姨述說柿餅的故

事,對於我們的疑問,阿姨非常有耐心地為我們解惑,也邀請我們在秋天柿子的

產季可以再訪,親眼看看柿餅的製程。訪問結束後,我們走進柿子園中,與稚嫩

的小柿子寶寶合影,伴隨著徐徐吹來的微風,吃著柿子冰棒,結束這一趟豐收的

田野調查。

除了實地的訪談之外,我們也從文

獻資料中發現到,「新埔」與「柿餅」

的連結其實存在著另一個有趣的歷史故

事呢!在 1980 年代之前,柿子與新埔並

未被連結,只是作為柿餅的加工地區,

因此當時的報導中,尚未出現「新埔柿

餅」的用字。1980 年代中期,新竹縣政府開始積極推廣「一鄉一特色」政策,然

當時柿子與柿餅是北埔的特色,新埔鎮的特色為香菇。1986 年時,媒體中已出現

「新埔鎮農會柿子產銷研究班」的相關內容,使得新埔柿開始吸引外界注意;再

加上 1980 年代後期大陸柿餅以低成本打入台灣,使得新埔的柿餅店家紛紛感受到

市場的壓力,為了維繫產業的生存,開始透過形成組織、採用高品質管理的流程

來運作,也使得新埔與柿餅的連結開始廣為人知。1998 年,新竹文化中心開始舉

辦「柿餅文化節」,將柿餅與旅遊觀光做結合,成為當地特有的產業文化。1

(二) 擂茶

擂茶的起源,有個溫馨的傳說故事。傳說張飛帶兵進攻武陵之際,將士們染

上瘟疫,無力前進時,有位老草醫敬佩漢軍紀律嚴明,絲毫不犯百姓,就獻上祖

傳可除瘟疫的擂茶秘方,把生茶、生薑、生米等三種生食材研磨成糊狀,烹煮食

用後,漢軍個個健步如飛,攻克武陵後,此「擂茶」又被稱為「三生湯」,就迅

1 賴守誠,〈地方食品特產與鄉村發展:以美濃粄條與新埔柿餅興起的個案為例〉,《台灣鄉村研究第

10 期》,87-126。

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速的流傳開來2。而且在維基百科中,擂茶源自兵荒馬亂的宋朝3。正好符合我所預

期的食物的時代性。譬如:在物資匱乏之時,用常見的穀類做出擂茶,方便料理、

宴客。

另外,新客家人群像的報導中,敘

述到擂茶是北埔經濟回升的關鍵。徐智

淵先生開張了 4全台第一家擂茶推廣

店。,起初的經營並不是非常順利,但

是在政府人員的幫助下,越來越多記者

和遊客慕名而來,加上當時一鄉一特色

的活動,北埔擂茶一舉成名,讓北埔重

現昔日的繁榮,文章讀到這裡讓我不禁

想探索北埔的興衰史。

我們針對擂茶與北埔的關係探討,先從北埔的歷史開始了解。北埔的歷史可

以從清朝的墾戶談起,金廣福公館一度帶領居民繁榮北埔。後來日治時期,北埔

則是因為臨近的礦業和林業的發展,而帶動經濟。但是在台灣光復後,因為政府

政策的轉變和戰爭停止,導致礦產的需求量減少,林業也隨之沒落,造成北埔近

代的衰敗。

(三) 水潤餅5

每年農曆七月中元節,台灣各地都有使用繼光餅、鹹光餅做為敬神之用,利

用餅中間的圓孔串成一串,掛在出巡的大仙尪仔脖子上,且有著信眾食用、以保

平安的傳統。但繼光餅的餅身硬實,若是好動的角色如七爺、八爺,餅身容易碎

裂,讓新竹的信眾感到很困擾,恰好新竹城隍廟口的攤販和製餅師傅討論到,萌

2 大紀元 https://www.google.com.tw/amp/www.epochtimes.com/b5/15/4/11/n4409503.htm/amp。 3 維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%93%82%E8%8C%B6。 4 新客家人群像 http://hkp.nctu.edu.tw/HakkaPeople/article/9723?issueID=619。 5 等待 那一季的玫瑰。http://pure816.pixnet.net/blog/post/43709371-%5B%E6%96%B0%E7%AB%B9%5D-

%E6%B0%B4%E6%BD%A4%E9%A4%85-%EF%BD%9E%E6%96%B0%E7%AB%B9%E7%89%B9%E6%9C%89%E5%90%8D%E7%94%A2。

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生以柔軟麵體製作餅身,水潤餅於是誕生。後來新竹城隍廟范

謝將軍遶境出巡的時候,都會將水潤餅用紅線綁在神將身上,

供信眾求食保平安。至於為什麼叫「水潤餅」?因為跟一般的

餅乾相較之下,水潤餅水分較多,口感較 Q 軟,閩南話會說

「水軟水軟」,所以俗稱「水潤餅」。

在搜集資料前我們對這項食物並不了解,就和很多人聽到

「水潤餅」一樣,會以為它像潤餅,但其實兩者差異很大,水

潤餅的外觀圓圓扁扁,雖然不特別起眼,但嚼起來有 QQ 軟軟,

伴隨甜甜的麵粉香,越嚼越入味。

水潤餅的原料非常簡單,只有麵粉、水、糖、鹽和一點點天然香料,完全不

添加防腐劑,是好吃又無負擔的零嘴,也因為是祭拜神明的供品,製作者的心態

是虔誠的,不會隨意添加有的沒的,水潤餅始終保持著簡單樸實的品質。

早期新竹市有多家水潤餅店,現在只剩下一家,我

穿梭在許多條小路中找了許久才找到位在小巷子的德龍

雜貨店,外觀舊舊的,卻孕育著悠久的歷史。老闆娘是

個年紀很大的婆婆,講話小小聲、慢慢的,還有點兒重

聽,聽不懂國語,但偏偏我的台語很差,和她溝通了很

久才問出水潤餅和廟會的關係密不可分,不僅是新竹的

特色糕點,也是老一輩的新竹人從小吃到大的古早零

嘴。最後當我要和她合照的時候她連忙搖手,一直說她

很老很醜不願意拍照,是個可愛的老人家。

(四) 摃丸67

摃丸的起源眾說紛紜,我們歸納出以下五種,然因年代久遠,我們無法確定

哪個才是真正的史實,但這也讓我們平常

隨處可見的摃丸,披上了一層神秘面紗:

1. 客家先民渡海(從潮汕地區傳至台灣的

牛肉丸被改良摃丸)

2. 孝媳作摃丸給公公(摃摃摃聲響)

3. 日治時期廚藝比賽(肉丸子奪冠)

4. 日治時期即為珍貴,被視為摃品

5. 清末即有類似摃丸的福州丸

綜觀資料,我們發現摃丸主要是以城隍廟為中心擴散出去,因為城隍廟作為

新竹一個知名地標,附近又有許多小吃攤販,得力於此原因,還有 60 年代新竹政

府大力宣傳摃丸,因此才成為全台知名的一項美食。目前製作摃丸的店家,其前

6 陳錦昌,〈新竹米粉、摃丸、玻璃的故事(上)〉,《民報文化雜誌第 8 期》,2015 年 9 月。 7 簡亭宇,〈新竹必吃美食!新竹摃丸為什麼特別有名?〉,自由時報,2017 年 11 月。

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身不外乎兩種,一是以前就經營著豬肉攤,二是原本為魚丸製作攤販,後來才轉

型賣摃丸。他們提供給小吃攤作即食的食材,或是藉由通路賣至各地。

經過多年摃丸的製作也有了許多演變,首先製作方式從手

工變成了使用動力機械,而新竹摃丸業者也是引進機械製作摃

丸的先驅;然後原料也從一開始的溫體豬肉變成了冷凍豬肉;

口感的部分從一開始手工口感,到接近手工製作,接著甚至超

越手工;產量日治時期只有三十台斤,到了光復後五百台斤,

到了近年則是爆炸性成長至數千台斤;銷售通路一開始只有城

隍廟附近的小吃攤、傳統市場,到後來延伸出去批發市場、大賣

場,甚至近年使用宅配、網購的方式行銷。

但究竟新竹摃丸是如何從一樣傳統小吃,被推廣革新至一個聞名全台的在地

美食呢?首先我們可以從它曾面臨的兩次危機來看8,第一個是從手工宰豬變成電

宰,第二個是病死豬危機;電宰迫使業者必須更新製作技術,如何才能保持跟以

往一樣的口感,甚至更上一層樓,而病死豬的危機則讓消費者對於衛生安全有疑

慮,上述兩個危機造成了產業衝擊,所幸在經過了政府相關官員掛保證,以及業

者在產業的部分作提升後,才逐漸挽回消費者的心;這也讓政府體認到摃丸不單

單只是一項商品,更需要將其深深地融入新竹,達到文化認同的層面,為此民間

成立了摃丸產業發展促進會,並且曾舉辦數屆的新竹市摃丸節,讓新竹摃丸走向

品牌化,創造了新竹摃丸的口碑。

說到新竹摃丸優勢,書上資料說肉源來自苗栗地

區,且是使用自然放養的豬隻,再者提到新竹地區提

供給摃丸產業的豬肉品質較其他地區穩定,然後有趣

的是,不但摃丸價格穩定,穩居全台之冠,銷量也是

居於全台之冠,所以說不懼桂冠、義美等等的大公司

競爭,這可觀察到跟前述新竹政府的支持,與在地業

者的技術精進有關。

三、 結論

我們探討了新竹在地的四項食物-柿餅、水潤餅、擂茶和貢丸,再經由田野

調查和整理後,發現了有趣的現象,值得深思與討論。

柿餅和擂茶,都是因新竹當地得天獨厚的地理環境及人文條件所孕育的特產。

同樣地,水潤餅誕生於傳統信仰習俗之下,兩者之間有諸多共同之處。前者經由

推廣逐漸被發揚光大,甚至成為新竹的代名詞之一,許多觀光客因此慕名造訪;

但是水潤餅卻因為現代人生活習慣變遷,漸漸消失於大眾的視野,目前僅存單家

8 《竹塹文獻雜誌第 49 期》,2011 年 6 月。

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商店經營。最大的分水嶺我們認為是有無系統性的經營操作,如有經過進一步的

規劃與包裝,或許水潤餅能夠進行轉型,從傳統食物跳脫成為新竹的特產之一。

最好的例子就是我們介紹的另一項食物-貢丸。貢丸其實源自城隍廟一帶的

店家,由於擁有穩定的肉源供應,加上製作工法其獨到之處,所以日益聞名遐邇。

然而貢丸也曾面臨產業衝擊,包括政府政策影響,造成屠宰的方式得改成電宰,

加上現代人生活型態改變,種種使得商家意識覺醒。他們必須相互合作,成立產

業促進會將銷售通路擴大,地方政府也舉行相關活動,將貢丸品牌化,創造新竹

貢丸的良好形象,也是塑造特產轉型成功的代表例子。

因此,我們經由這次的計畫,藉由探索美食的角度,切入新竹的風土民情,

進而深入了解當地的歷史。就如同「一方水土養一方人」,從累積百年口碑的佳

餚,到平民人人稱讚的美食,我們得以看出新竹的特產與當地之間密不可分的關

係,在品嘗美味的同時,也能反思當地的環境孕育出多采多姿的美食,又透過多

樣化的美食豐富了新竹的文化及歷史,證明美食不只是生活的一部分,我們更可

經由它窺探地方歷史的發展與環境的演變。另一方面,我們在探訪的過程中領悟

到美食背後都具有一段充滿意義的歷史,但相較於美味往往被大眾忽視,倘若了

解美味之下有趣的故事,吃起來必別具一番風味。此外,歷史不只是國家和國家

的利害糾葛,事實上,來自社會各個角落的平凡現象,也都可能具備成為歷史素

材的條件,值得我們去記錄並研究。

我們的報告比較特殊的地方在於,嘗試使用比較有趣的做法,包括採用演出

的方式,向大家傳達美食和新竹當地的關係,期望能激起觀賞者的興趣,也希望

藉由生活上時常接觸的「食」作為題材,使聽眾更能深入體驗新竹在地文化,彷

彿跟著我們小組一起經歷整個探訪過程,並開始挖掘或琢磨潛藏在看似平凡的日

常生活中的歷史。

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附錄─摃丸的劇本

關於貢丸的由來,有個美麗的故事。傳說當地有一豬肉販,年老時將生意交給兒

子經營。老人家無法嚼食太硬的食物,又偏好食肉,媳婦便絞盡腦汁,將豬肉剁碎

後,用木棒捶打成肉醬再烹煮,咬起來清脆爽口,味道異常鮮美,自此,公公每餐必

佐,孝婦的佳話傳遍鄉里,貢丸也隨之流行開來。

角色:旁白、老頭、老頭兒子、媳婦、鄰居甲、鄰居乙

第一幕:老頭年老了想退休,將豬肉攤交給兒子

第二幕:兒子經營豬肉攤,某日,老頭咬豬肋排,不小心讓最後一顆牙齒掉下來,然

後就不能吃肉,鬱卒了很久,媳婦看到這般情景便想了很多方法,然後就想到將豬肉

剁碎後,用木棒捶打成肉醬再烹煮,如此一般便可以讓貢丸乳化,而貢丸乳化的原理

就是在絞肉中添加鹽巴,並充分攪拌,可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出,做為乳化

劑,將脂肪粒子包圍起來,而達到乳化的效果,最後加熱使蛋白質變性定型,貢丸就

是這樣誕生的。而肉漿在攪打過程中,溫度容易升高,造成乳化力降低,因此事先將

原料冷凍降溫,並且控制最後煮貢丸的水溫,可以避免乳化崩解。

第三幕:某日老頭一樣很鬱悶,媳婦端來一碗剛煮好的貢丸湯:說道:「爸爸來喝碗

湯吧~」老頭見狀問道,這啥玩意?媳婦回說:「好料的!吃吧!」然後他端了過來,

夾起一顆就咬了下去(老頭內心話__旁白:哇!這…這是肉,如此富含湯汁,且味道鮮

美,再者巧妙運用裡頭的氫鍵作結合,賦與了豬肉新生命,並擁有了另人難以置信的

彈性,這…這東西,厲害!)

第四幕:此後老頭(媳婦的公公)遍每餐必食貢丸,過幾日老頭坐在門外吃這現煮的不

知名玩意,鄰居甲乙紛紛跑過來問他在吃啥,老頭也不吝分食與他們,鄰居一吃也驚

為天人,問道這是啥玩意,老頭答不出,他們便跑到廚房外觀看製作過程,此時鄰居

甲說:「這媳婦一直貢那個豬肉(台語),阿又捏成像丸子一樣的東西」,鄰居乙回:

「哦所以這應該叫貢丸吧!」兩人相視而笑走出,過了幾天這般佳話也就流傳開來,

再過幾個月則街上都是賣貢丸的店鋪了。