Chương 1 - Nước.pdf

HOacuteA SINH ndash HOacuteA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1 NƯỚC

VAI TROgrave VAgrave TAacuteC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG

ĐỜI SỐNG amp SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Nước giữ vai trograve quan trọng đối với sự sống

Nước lagrave nguyecircn liệu quan trọng trong cocircng nghiệp chế biến

thực phẩm lagrave yếu tố liecircn kết caacutec nguyecircn liệu vagrave caacutec chất trong

thực phẩm

VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

bullNhagraveo rửa nguyecircn liệu

bullVận chuyển vagrave xử lyacute nguyecircn liệu


bullĐảm bảo giaacute trị cảm quan của sản phẩm

bullTăng cường caacutec quaacute trigravenh sinh học như hocirc hấp lecircn men

bullTham gia vagraveo quaacute trigravenh lagravem lạnh hoặc gia nhiệt

HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3

nhoacutem

- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn

40)

- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh

(10 - 40)

- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới

10)

Loại thực phẩm Tỷ lệ

Chứa nhiều nước

-Rau quả tươi

-Thịt caacute tươi

-Trứng

-Sữa tươi

75 ndash 95

62 ndash 68

70 ndash 72

87 - 90

Chứa iacutet nước

- Tragrave thuốc laacute

- Đậu nagravenh phộng megrave

- Sữa bột

- Đường

- Mỡ nước

11 - 13

5 ndash 8

lt 250

005

003

Cấu tạo phacircn tử nước

Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng

chung một cặp điện tử với nguyecircn tử

oxygen

Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một

điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử

oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)

Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực

Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra

giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử

hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi

lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)

Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech

dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng

hoacutea trị


TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC

TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC

Nước đơn phacircn tử khocircng

coacute liecircn kết hydrogen

LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG

THỰC PHẨM

Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng

hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết

hydrogen

Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec

hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết

với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)

Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene

khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec

chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)

Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc

cacbonyl của ketone

Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do

bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới

caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường

TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

Nước liecircn kết gồm

bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn

một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen

Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử

Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC

Khocircng cograven vai trograve dung mocirci

bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử

thocircng qua liecircn kết hydrogen

Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước

Tương đối khoacute đocircng đặc

Vai trograve dung mocirci rất hạn chế


Hoạt độ nước

Hoạt độ nước lagrave gigrave

Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm

Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực

phẩm


Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do

coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC

Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh

khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC

Hoạt độ nước trong một số thực phẩm

Stt Thực phẩm aw

1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097

3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083

4 Traacutei cacircy sấy 076

5 Mứt 082 ndash 094

6 Mật ong 075

7 Migrave khocirc 05

Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng

ERH Độ ẩm tương đối

Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu

Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi

vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm

Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng

Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo

bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea

RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2


Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ

Biến đocirci

Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03

Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại

Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym

Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip

Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống

Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070

Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm

Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075

Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan

Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm

Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau

Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm

Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định

Hoạt độ nước nhiệt độ nước

Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme


Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045

Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme

Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng

Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh

Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV


Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển

bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065

bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060

bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990

Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn

Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy


Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm

Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như

độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo

Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten

khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh

lưu biến của chuacuteng

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng

Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của

một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước

Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời

gian bảo quản của chuacuteng

Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi

Rau quả tươi chứa nhiều nước

necircn thường coacute độ căng độ

boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau

quả heacuteo thigrave teo lại do mất

nước

Magraveng tế bagraveo thực vật thường

coacute tiacutenh chất thấm đối với nước

vagrave khocircng thấm đối với chất

thẩm thấu hoagrave tan trong nước

Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung

dich

Aacutep suất trương

Magraveng tế bagraveo

Vỏ tế bagraveo

Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến

bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng

hogravea tan

bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat

giogravehellip)

bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của

protein

bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ

trong tạo magraveng tạo sợihellip

Độ ẩm của sản phẩm

Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm

Lực mao dẫn

Độ pH vagrave lực ion

Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột

lipithellip

Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc

đong banh

Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước

- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm

- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ

- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau

- Phương phaacutep gia cocircng

- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ

PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM

- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản

- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95

-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề

mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh

vật

- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong

caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip

THE END

VAI TROgrave VAgrave TAacuteC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG

ĐỜI SỐNG amp SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Nước giữ vai trograve quan trọng đối với sự sống

Nước lagrave nguyecircn liệu quan trọng trong cocircng nghiệp chế biến

thực phẩm lagrave yếu tố liecircn kết caacutec nguyecircn liệu vagrave caacutec chất trong

thực phẩm










nhoacutem


40)


(10 - 40)


10)



-Rau quả tươi


-Trứng

-Sữa tươi

75 ndash 95

62 ndash 68

70 ndash 72

87 - 90




- Sữa bột

- Đường

- Mỡ nước

11 - 13

5 ndash 8

lt 250

005

003




oxygen











hoacutea trị







THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END










nhoacutem


40)


(10 - 40)


10)



-Rau quả tươi


-Trứng

-Sữa tươi

75 ndash 95

62 ndash 68

70 ndash 72

87 - 90




- Sữa bột

- Đường

- Mỡ nước

11 - 13

5 ndash 8

lt 250

005

003




oxygen











hoacutea trị







THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END



-Rau quả tươi


-Trứng

-Sữa tươi

75 ndash 95

62 ndash 68

70 ndash 72

87 - 90




- Sữa bột

- Đường

- Mỡ nước

11 - 13

5 ndash 8

lt 250

005

003




oxygen











hoacutea trị







THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END




oxygen











hoacutea trị







THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END







hoacutea trị







THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END






THỰC PHẨM



hydrogen





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END





























phẩm








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END








1 Thịt tươi 098

2 Phocirc mai 097




6 Mật ong 075











RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END










RH R + (H)

RO2 + RH ROOH + R

R

RO2



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END



Biến đocirci


















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END















































nước






dich



Vỏ tế bagraveo



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END



hogravea tan


giogravehellip)


protein





Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END



Lực mao dẫn



lipithellip


đong banh













vật



THE END












vật



THE END

THE END

Chương 1 - Nước.pdf

Documents

Transcript of Chương 1 - Nước.pdf