Chorizo Informe

7/24/2019 Chorizo Informe

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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS

INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

"APARICIO POMARES"

CARRERA PROFESIONAL DE:

.

ING. Rita, ALVARADO VARA

GACHA CECILIO, Tania CALERO RUIZ, Yenyfer

CAMARA FAUSTINO, Nataly RODRIGUEZ CALITO, Da!i"

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NDUSTR AS AL MENTAR AS

ELABORACION DE CHORIZO

MODULO PROFESIONAL :

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNCICOS E HIDROBIOLOGICOS

UNIDAD DIDACTICA:

PLANIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGIC

DOCENTE:

ALUMNOS:


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HIDROBIOLOGICOS

LAVADO CRUZ, #aty ESTELA CASA$ONA, Ce%ilia TRU&ILLO ORDO'EZ, Dey(i

HUANUCO )*+

I. INTRODUCCI-N

En la especialidad de industrias alimentarias consta de varias unidades didcticas en los

cuales una de ellas es planificacin y organizacin en productos crnicos e hidrobiolgicos

en el cual explicaremos sobre el procedimiento del chorizo ahumado.

En este trabajo de elaboracin de embutidos (chorizo) busca la conservacin de las carne a

travs de ciertos procesos de transformacin ue se dan a lo largo de la elaboracin de estos

productos! en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas! humedades relativas

y tiempos" en este tambin act#an una serie de microorganismos beneficiosos ue ayudan a

la obtencin de un producto de calidad.

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HIDROBIOLOGICOS

II. O$&ETIVOS

II.+. O$&ETIVOS GENERALES

Elaborar el chorizo de calidad cumpliendo con todos los parmetros necesarios.

II.). O$&ETIVOS ESECIFIFCOS

$btener un producto crnico (chorizo) con caracter%sticas organolpticas apropiadas al

producto. &eguir el procedimiento del flujograma.

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HIDROBIOLOGICOS

III. MARCO TEORICO

III.+.EM$UTIDOS

'os embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa ue

puede tener como base carne! grasa de cerdo! v%sceras! despojos y condimentos.

'a masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar

forma! aumentar la consistencia y para ue se pueda someter el embutido a tratamientos

posteriores.

e acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas! su forma de preparacin y la

tecnolog%a de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases *rudos! Escaldados y

*ocidos" a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

III.+.+. EM$UTIDOS CRUDOS

'os embutidos crudos son auellos ue utilizan componentes crudos y ue no han sido

sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.

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HIDROBIOLOGICOS

'os embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado! a los ue se les

a+ade sal com#n! sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes! az#car! especias! otros

condimentos y aditivos. 'os embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

III.+.). TIOS DE EM$UTIDOS CRUDOS

,lgunas de las clases de embutidos crudos ue se encuentran en el mercado son

&alami (tipo h#ngaro e italiano).

*horizo!

'onganiza

'os principales embutidos crudos ue se consumen en nuestro pa%s son chorizo y salchicha

tipo huacho o colorada.

'as operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son

semejantes. 'a diferencia consiste en la eleccin! la calidad y la composicin de las materias

primas! en la tcnica de elaboracin! y en las distintas normas de calidad.

III.).EL CHORIZO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de

cerdo y de res! lardo o tocino de cerdo! adicionado de sal! especias y otros condimentos. El

chorizo se presenta en trozos atados hasta - cm de largo y hasta cm de dimetro. Es

sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

III.).+. Ti/0( "e %10ri20

C10ri20 re%t03 'os trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.

&e embute en tripas con calibres de /0 a -0 mm y la longitud de las piezas supera los

10 cm. &e expende en rodajas.

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HIDROBIOLOGICOS

C10ri20 (arta3 Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas! su calibre es

de unos 10 mm de dimetro y se expende por piezas. &uele usarse para guisar y

contiene ms grasa ue el chorizo recto. C10ri20 a4/l0na3 'os trozos de carne magra y grasa son de peue+o tama+o

(inferior a mm)! se embute en tripa de calibre grueso (/0 a 200 mm de dimetro) y las

piezas son largos (m%nimos 10 cm). &e expende en rodajas. C10ri20 fre(%03 &e trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. &e embute

entripa natural de peue+o calibre (30 a 34 mm)" es un producto perecedero! aunue

empacado al vac%o puede conservarse un mes bajo refrigeracin. &e expende por

pauetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el ue ms se comercializa en

nuestro pa%s.

III.5.MATERIAS RIMAS E INSUMOS

III.5.+. Carne

'a carne debe de ser de fibra consistente! bien coloreada y seca. En la elaboracin de

productos crnicos crudos la zona de p5 ms apropiada est entre 4!4 y 4!- (cerca al punto

isoelctrico)! en la cual la carne posee una 6estructura abierta7! es decir! las fibras

musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as%! la sal! sustancias curantes y

otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

'a zona de p5 entre 4! y 4!- garantiza! adems! ventajas para una buena curacin! amplio

desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado! puesto ue el

p5 cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor

del producto! impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

8o usar carnes ue contengan antibiticos porue la acidificacin y maduracin de dichacarne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo ue implica un

defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios! y para reducir la

coagulacin de las prote%nas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

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HIDROBIOLOGICOS

III.5.). Gra(a.

'a grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extra%da justamente despus del sacrificio

y refrigerado sin prdida de tiempo. &i la grasa se enfr%a lentamente aumenta el riesgo de

enranciamiento.

N0 6(ar t0%in0 7lan"0 /0r86e3

o 9iene ms cidos grasos insaturados con lo ue aumenta el riesgo de enranciamiento

ue alterar%a el sabor! disminuir%a la capacidad de conservacin al igual ue laconservacin del color.

o 'a masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la

carne lo ue impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una

deficiente consistencia al corte.o 8o usar tocino almacenado durante mucho tiempo porue producir%a enranciamiento.

o 8o salar previamente el tocino porue la sal podr%a enranciar la grasa.

Vel0%i"a" "e enran%ia4ient0 "el t0%in0 en f6n%i9n a la te4/erat6ra.

9E:;E


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HIDROBIOLOGICOS

,dems adicionando sal se reduce el valor de la a@! con lo ue se restringen las condiciones

de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

'a sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta! ya ue intervienen en la

solubilizacin de las prote%nas crnicas! permitiendo ue formen una pel%cula adhesiva ue

propicia ue las part%culas de carne se intercalen entre las part%culas de grasa. 'a cantidad

de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 3 y un A en el

producto final.

III.5.?. Nitrat0( y Nitrit0(

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin

de microorganismos indeseables como *lostridium botulinum! pero tambin contribuye en la

formacin del color t%pico de los productos curados (por formacin del complejo

nitrosomioglobina)! en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes

de la carne con el nitrito o el xido n%trico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra

los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lip%dicos). 'as

cantidades legalmente autorizadas en Espa+a son de 240 ppm para los nitritos y 00 ppm

para los nitratos. ,dems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final

no deben superar las 40 y 340 ppm! respectivamente.

III.5.. A2@%are(

'a glucosa (eventualmente tambin lactosa! sacarosa! fructosa) tiene los siguientes efectos

o Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

o ?acilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.

o ;or su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el

curado y la reduccin de nitratos a nitritos.o ,ct#a como fuente de energ%a inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora

microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos! madurados

y fermentados.Pgina8


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HIDROBIOLOGICOS

III.5.=. E(/e%ia(.

'as especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico ue se utilizan

habitualmente en peue+as cantidades para conferir determinados sabores! aromas y

colores a los productos crnicos. ,dems de sus propiedades aromticas! debidas a los

aceites esenciales y las oleorresinas ue contienen! muchas especies son antioxidantes

(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan

directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras

de cidos. ;imienta negra y blanca! ajo en polvo y pimentn han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de cidos! dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones ue

se est usando.

'as proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. ,s% por ejemplo!

el ajo y el pimentn se emplean a razn de 3 B / grCDg y 0!4 B 34 grCDg! respectivamente! en

chorizos! sobrasada y lomo embuchado" la pimienta negra y blanca se adicionan en

cantidades ue oscilan entre 0!2 y 1 grCg. en los salchichones.

III.5.. F0(fat0(

'os polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos" los polifosfatos

aumentan el poder de ligamento de las part%culas de prote%na de la carne! tambin facilitan la

distribucin de la grasa en toda la masa! evitando la separacin y escurrimiento. En resumen

podemos decir ue los polifosfatos act#an como catalizadores sobre el efecto salino del

cloruro sdico! aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

III.5.;. Tri/a(

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HIDROBIOLOGICOS

&e denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de

embutidos. Existen 3 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos! las tripas

naturales y las tripas sintticas.

aB Tri/a( nat6rale(

;roceden del tracto digestivo de vacunos (reses)! ovinos y porcinos. 5an sido los

envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso

deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya ue pueden ser veh%culo de

contaminacin microbiana.

Ventaa(3

=nin %ntima entre prote%nas de la tripa y masa embutida.

,lta permeabilidad a los gases! humo y vapor.

&on comestibles.

&on ms econmicas.

an aspecto artesanal.

De(!entaa(3

Fran des uniformidad si no se calibran adecuadamente. :enos resistentes a la rotura.

;resencia de parsitos.

;resencia de pinchaduras o ventanas.

:al raspado de serosa externa! con presencia de venas.

?cilmente atacadas por los microorganismos.

eben almacenarse saladas.

eben remojarse previamente.

,lgunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son

,lmacenar las tripas a temperaturas bajas.

esalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fr%a para

eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto

salado y el encostrado en el embutido.

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HIDROBIOLOGICOS

escontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido una solucin de cido

actico al 3A o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

N6n%a "e7e "e3

esalar las tripas durante un tiempo largo porue las tripas pueden romperse en el

momento del embutido.

esalar las tripas en agua caliente ue permita el desarrollo microbiano.

III.?. EL AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia ue consiste en someter alimentos a

una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.

Este proceso! adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el

tiempo de conservacin de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados en fr%o y en caliente

En fr%o! el proceso dura aproximadamente de 31 a 1- horas (dependiendo del

alimento) y no debe superar los 0 G*. En caliente! la temperatura debe ser mayor a los /0 G* y no superar los H4 G*. &e

recomienda realizar primero el ahumado en fr%o y! luego! en caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas" posiblemente por

casualidad se descubri ue los alimentos ue colgaban arriba de los fogones ue se

utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms ue los ue no estaban en contacto con el

humo. Este proceso de preservacin se podr%a comparar con el salado para preservar el

alimento" bsicamente! se les uita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

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HIDROBIOLOGICOS

IV. MATERIALES Y METODOSIV.+.MATERIALES

I 9ablaI *uchilloI


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HIDROBIOLOGICOS

'>:$8 *.$ *.*$:>8$ *.*=?$&?,9$ *.+

5>E'$ :$'>$ +?.;F'=9,:,9$ *.*

,L> ,:,''$ *.?

9;, E ;$8$,K,?


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HIDROBIOLOGICOS

IV.5.+. Re%e/%i9n "e la 4ateria /ri4a

5ace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos ue hacen parte

de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de

materia prima e insumos.

IV.5.). Refriera%i9n

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HIDROBIOLOGICOS

'a aplicacin de fr%o permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin! casi con

las mismas caracter%sticas de la carne fresca. El fr%o elimina el calor natural de la carne y

con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

IV.5.5. Tr0%ea"0 y i%a"0

'a masa es troceada en fragmentos de 4 a 20 cm. 'os embutidos crudos pueden tener un

grado diverso de picado (fino! medio o grueso). &i el picado es grueso! la carne y la grasa

se desmenuzan en una mauina picadora! mientras ue para conseguir un picado medio o

fino se recurre a la cutter! sobre todo si las materias primas estn congeladas.

'a operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada

consistencia al corte del producto final. &i la pasta se calienta demasiado por refrigeracin

insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima! las part%culas de grasa se

disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia

excesivamente blanda debido a ue las part%culas de carne no se han trabado

convenientemente. ,simismo! resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior

durante la fase de desecacin! ya ue la grasa se distribuye en forma de pel%cula

alrededor de todo el embutido.

*uando se trabaja en cutters al vac%o todos los ingredientes se a+aden a la vez! estos

euipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas ue alcanzan de 2400 a 400 rpm! lo

ue permite cortar y amasar simultneamente.

>J..1. C6ra"0 0 Ma"6ra%i9n

=na vez finalizada la etapa de fermentacin! los embutidos se sit#an en la cmara de

curado! donde empieza el proceso de maduracin y! simultneamente el secado del

producto.

Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de

tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. 'os procedimientos ms

habituales suelen consistir en 4 B 20 d%as a 2- B 33N * y humedad relativa entre -0 y el

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O0A y! posteriormente! se mantienen a 23 B 24N * y una humedad relativa del /4 B -0A.

'a duracin de este #ltimo periodo del curado es variable! en funcin de la clase de

producto y su dimetro! pero suele oscilar entre unos 30 (curado rpido) y O0 (proceso

tradicional) d%as. 8o obstante todos estos parmetros pueden variar considerablemente de

un embutido a otro! especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal.

'a deshidratacin es un reuisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del

embutido. 9ras la fermentacin! la masa coagulada es todav%a inestable y est debilitada

por una capa intermedia de molculas de agua. ;ara lograr la firmeza final de la masa las

molculas de agua inmovilizadas ue ocupan los espacios entre los agregados de

prote%nas deben liberarse. Esto se consigue realizando una deshidratacin continua

mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cmara de curado.

>J..4. Me2%la"0

'as sustancias curantes! las especias! los aditivos! el az#car y la sal suelen agregarse a la

masa bsica de carne y grasa picada! la mezcla puede realizarse en una amasadora o

mezcladora! en la cutter o en molinos coloidales.

El agua de la masa se ve reducida desde 0!OO hasta 0!O/ por la presencia de la sal! los

agentes de curado y los azucares y el nitrato yCo nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el

caso de ue se a+adan cultivos iniciadores! se hace al final del proceso! cuando el resto

de ingredientes forman ya una masa uniforme. 9ras su adicin se contin#a con el

amasado para ue la distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la

mezcla.

espus! la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn!

durante dos hasta cuatro d%as.

>J../. A4a(a"0

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HIDROBIOLOGICOS

&e amasa la pasta manualmente! formando pelotas! ue se comprimen entre las manos.

&e golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire

englobado.

>J..H. E476ti"0

9ras mezclar todos los ingredientes! la pasta debe introducirse en las tripas para construir

las piezas de embutido. ;ara esta operacin se utilizan las mauinas embutidoras los

cuales son de diversos modelos como manuales! elctricas! al vac%o (para no introducir

aire a la tripa)! elctricas hidrulicas.

,l cargar la embutidora! se debe extraer al mximo posible el aire ue pueda haber en el

cilindro y en la masa" se debe seleccionar bien la bouilla a utilizar en concordancia con

el dimetro de la envoltura! siendo el dimetro de la bouilla algunos mm ms chico ue

el de la tripa y algo muy importante! operar con una correcta presin de llenado. En el

acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la bouilla evitando cualuier ingreso

de aire. ,dems se debe regular la presin de llenado! seg#n el material de la envoltura!

en tripas naturales menor presin y un pouito sueltos! si es tripa artificial! aguanta ms

presin.

>J..-. Ata"0

;ara evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido! las tripas rellenas se

atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la

masa dentro de la tripa! esto especialmente cuando son productos crudos y duros.

;ara el atado hay modalidades a mano y muina! en cualuier caso! se usa hilo de

algodn! se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas! atadas a

espacios uniformes.

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HIDROBIOLOGICOS

>J..O. A164a"0

:uchas clases de embutidos crudos se ah#man para ue aduieran sabor y aspectos

caracter%sticos al humo y para ue aumente su capacidad de conservacin.

8ormalmente se efect#a el ahumado en fr%o una vez ue el embutido haya aduirido el

color rojo.

&e introduce el producto en la cmara de humado! acondicionado a 2O N * y a una

humedad relativa de H0 B -0 A! esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y

dems! los embutidos debern de colgarse no muy junto! para permitir la circulacin del

aire! se utilizan maderas duras sin resinas ni humedad! evitar ahumar los productos

directamente posicionados sobre la fuente de combustin! colocando los embutidos a

una altura superior! desde ms de 2!4 m hasta 3 m del fuego.

'os componentes u%micos del humo var%an seg#n el tipo de madera! le+a o aserr%n

utilizado! entre estos compuestos u%micos se tiene cidos! bases orgnicas! aldehidos!

cetonas! alcoholes! hidrocarburos! fenoles! cresol! creosota.

>J..20. En!a(a"0

=na vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de plstico

(en algunos casos al vac%o).

>J..22. Al4a%ena4ient0

El almacenamiento se ara a una temperatura entre 23 B 2- N*! en un lugar seco! no

exponer los embutidos al sol.

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V. CONCLUSIONES

'a elaboracin de chorizo ahumado ue realizamos en la planta piloto del >E&9,; se llev

acabo conforme a lo planificado! obtuvimos un producto de calidad manteniendo las P;5 y

P;: antes! durante y despus del proceso de elaboracin.

,s% mismo obtuvimos un producto final con las caracter%sticas organolpticas adecuadas.

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HIDROBIOLOGICOS

VI. RECOMENDACIONES

;racticar las P;: y P;5 en todo momento de la elaboracin de cualuier producto.

5acer una buena seleccin de las materias primas para la mejor caracter%stica del

producto! para as% tambin evitar las perdidas. ,l adicionar los insumos proveer ue estos estn en los porcentajes ue se reuieren

de acuerdo a la cantidad de materia prima. ;racticar la seguridad industrial en todo momento del proceso! en este caso durante el

proceso del molido y mezclado de la carne. ;racticar el trabajo coordinado en grupo.

Jestir con la indumentaria respectiva y u%tese todos los pendientes antes de ingresar a

la planta.

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