Chocolate Repostería de Pascua Molinería · 2021. 3. 3. · La pintura se puede aplicar sobre el...

❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020

EMPRESAS

46 Decormagic Suma su línea de colorantes a lastradicionales granas y sprinkles

48 Distribuidora Lazos Apuesta al crecimiento territorial y a brindarnuevas propuestas que dinamicen el rubro de la heladería y de la pastelería

50 PrametDesarrolló un horno estático para cocciónde pan de miga

52 Zuris Equipamientos para la elaboración de heladoindustrial y artesanal

Huevos de Pascua dechocolateSu preparación ha evolucionado a lolargo de los años hasta lograrverdaderas obras de arteMaestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cualhemos adoptado, en nuestro país y todaAmérica, la tradición de regalar huevos yconejos de chocolate a nuestros seresqueridos, sobre todo a los niños.

4CHOCOLATE

El cacao en el helado En polvo o como chocolate, el cacao es unode los principales ingredientes en heladería

22

Mora Dulcería BoutiqueEl chocolate cobertura, ese gran protagonista 28Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS,endulzante natural y agente prebiotico

30

Pehuenia El veganismo también es parte de nosotros

32

Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolatesy golosinas

34

Ghelco Un chocolate para cada estación

38

Frasconá Energía Gastronómica Equipos innovadores para hacer másatractiva la presentación de piezas dechocolate en un local de ventas

42

KLDMacchiato: lujo en bombonería y pastelería

44

SIMESBombas positivas para el bombeode chocolate

45

Pan dulce milanés y genovés Herencia italiana al gusto argentinoVicente Campana

54

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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DICIEMBRE 2020

ACONQUIJA REFRIGERACION 41

ALPHATRADE 15

ALONSO 37

BALBI DISTRIBUIDORA 37

BRIGEL 11

CASA NESTOR 37

CIPAC 31

CONFIGRAF 25

CRYMA 21

DARIER 31

DINTER 21

DUO LATE 41

EMEPE 37

EUREKA 47

FENIX 53

FITHEP LATAM CT

FOOD S.A. RT

FREYRE 35

GASTROBAIRES 8

GELI & CO 55

GHELCO 1

GRANOTEC 39

INDUAL 61

INSUMASS 21

MC DISTRIBUIDORA 27

MELL S.A. 27

MOLDES PAN 21

MORA 20

NARDELLI 7

OSITO PANDA 27

PEHUENIA 49

PRINCOR 41

PULVER RCT

SABORES 27

SIMES 17

STAROSTA T

TODO PAN 41

VIFF CANDY 13

VIGLOM 51

ZURIS 33

CAMPEONATO NACIONAL DEPAN DULCE ARTESANAL

Los desafíos de cada nuevacosecha de trigo Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

58MOLINERÍA

Más allá de la historia y de leyendas,desde el siglo XIX todos los pastele-ros -y sobre todo los chocolateros-utilizamos nuestra creatividad eingenio para elaborar huevos dePascua de chocolate (o de azúcaren algunos casos) y para decorar lasvidrieras de las confiterías. Una ver-dadera fiesta de colores, formas ysabores. Desde que comenzó esamágica combinación de chocolatey tradición religiosa hasta ahora, seha visto una evolución impresio-nante en la decoración y presenta-ción. Desde huevos pintados amano como verdaderas obras dearte, hasta la creación de diferentes

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2744

C H O C O L A T E

Huevos de Pascua de chocolateSu preparación ha evolucionado a lo largo de los añoshasta lograr verdaderas obras de arteMaestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemosadoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de

regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seresqueridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es

tradición esconder huevos decorados por el jardín para quelos niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición

nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y enalgunos casos de tortuga). Debido a que no se podían

consumir durante la Cuaresma, se cocían y sedecoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También

aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado queen el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la

primavera, fecha en la que las culturas paganas lerendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y

el conejo son símbolos de fertilidad.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 5

moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemoscaricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamoscolores de todo tipo. Pero lo que no cambia es laforma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevoentero o de media cascara. Es ahí donde está el de-safío, los moldes han ido cambiando de material, perola forma clásica sigue y seguirá. A continuación, com-parto técnicas y recetas, para la elaboración de huevosde Pascua, con algunos consejos basados en mi expe-riencia y quedo a disposición a través de mis redessociales por cualquier duda o consulta.

ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUAElección del chocolate y rellenosPara la elaboración de los huevos recomiendo la uti-lización de chocolates coberturas, por cuestiones desabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáne-os, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas,podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga oAmarga. Es muy importante leer el rótulo para saberpara qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura.En este caso necesitaremos que sea ideal para mol-deo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiquetaen mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología.Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha delproducto a utilizar. Hoy contamos con muchas mar-cas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras,y con distribuidores que brindan mucha informacióny capacitación. Para el relleno, al igual que para elhuevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bom-bón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendri-nos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescin-dible que el producto con el que lo rellenemos elhuevo también lo hagamos nosotros.

El atemperadoEste es otro punto importante en la elaboración deproductos de chocolatería. La técnica consiste en sermuy respetuosos con las temperaturas de fundicióny pre-cristalización para poner a punto de trabajo lascoberturas. Una vez más, lo primero que recomiendoes leer que indica el fabricante, algo que los profesio-nales muchas veces dejamos de hacer. La variaciónde 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito delproceso, sobre todo cuando trabajamos con máqui-nas atemperadoras.

El diseño y el molde Es muy importante realizar un dise-ño de la obra que vamos a realizar,las decoraciones, colores, tamaños,cantidades, etc. Conviene hacer unboceto para luego elegir el tamañode molde que utilizaremos. En cuan-to a los moldes, aconsejo los de poli-carbonato transparente, un mate-rial que si bien es costoso, vale lapena por el tiempo que dura (años)y las ventajas que brinda en aspec-to, brillo y facilidad de uso. Tambiénexisten máquinas pequeñas pararealizar termoformas con plásticos,el molde no dura mucho, peropodemos tener un diseño persona-lizado y distintivo. En nuestro paíshay empresas dedicadas a la fabri-cación de moldes a las que se lespuede pedir un diseño en particular.

Uso del moldeAntes de empezar a elaborar cual-quier figura es muy importante lalimpieza del molde. Se deben lavar(si puede ser un día antes mejor)con un detergente muy suave y unaesponja sin abrasivos y dejar secaral ambiente. Luego limpiar con un

paño de microfibra y alcohol parapulir, puede ser algodón también.No recomiendo papeles de cocina,ya que dejan residuos que afecta-rán el brillo de nuestro huevo. Hayque reservarlos cubiertos hasta suuso. La temperatura ideal delmolde es de 24 a 26°C.

Pinturas y colores Aquí empieza el arte del pastelero.Deberemos elegir con cuidado latécnica de pintura que vayamos autilizar, teniendo en cuenta el tiem-po de exposición y la temperaturaen que estará nuestro producto, asícomo el packaging que lo protege-rá. Recomiendo aplicar primerouna capa de pintura al huevo o almolde, ya que esta será nuestraprotección ante posibles cambiosde temperatura, cubrirá al chocola-te, dejando una superficie brillanteu opaca, según lo elegido, que asíno se verá tan afectada por lostoqueteos y no se notarán los cam-bios que sufre el chocolate debido alas variaciones de temperatura. Laspinturas se componen de mantecade cacao y coberturas, o manteca

de cacao y colorantes liposolubles.Se debe prestar atención a la cali-dad de manteca de cacao, quedeberá ser desodorizada y lo menosaromática que sea posible.

En cuanto a los colores, sibien en Europa ya están prohibi-dos la mayoría de los colorantes,en nuestro país todavía no existeuna legislación sobre ese tema.Recomiendo usar sólo los coloran-tes de uso alimentario permitido, yen su presentación en polvo parapoder determinar el porcentaje ygrado de coloración. Los colorantesdeberán ser liposolubles. En micaso particular, preparo mis pro-pios colorantes a partir de frutasy/o vegetales deshidratados o liofi-lizados. Esto se puede lograr muybien con una pequeña refinadorade piedras, por ej. violeta con remo-lacha, con frutos rojos, el rosa conframbuesa, etc. Además así logroun aporte más de sabor a mis pro-ductos. También sugiero, antes deutilizar colores, probar con una pin-tura de chocolate natural, quequeda muy bien y cumple su fun-ción a la perfección.


C H O C O L A T E


Preparación de las pinturasPintura de colores: 100 g de man-teca de cacao más 8 a 10 g de colo-rante en polvo liposoluble (13%max).Pintura de colores metalizados:100 g de manteca de cacao más 5 gde colorante en polvo metalizadoliposoluble. Procedimiento: fundir la mantecade cacao a 40°C, agregar el polvo decolorante empezando por lo míni-mo aconsejado y luego ir agregan-do más si se necesita potenciar. Nosuperar el máximo permitido, yaque las pinturas empiezan a agrie-tarse. Mixear hasta su total integra-ción. Para dar opacidad a los colo-rantes se puede utilizar un 20% decobertura.Pinturas de chocolate blanco oleche: 100 g de manteca de cacaomás 100 g de cobertura blanca oleche.Pintura de chocolate semiamar-ga: 60 g de manteca de cacao más140 g de cobertura semiamarga.Procedimiento: fundir la mantecade cacao a 40°C, fundir la cobertu-ra a 40°C, mezclar y mixear hastasu total integración. Es posible

colorear con colorantes prepara-dos con la manteca.

Utilización de las pinturasSobre moldeLa pintura se puede aplicar sobreel interior del molde para dar brilloy color al huevo. En ese caso hayque atemperar la pintura o colo-rante a temperatura de uso29/30°C. Luego filtrar y colocar enla pistola de pulverización, pulve-rizar finas capas sobre el moldehasta cubrir. En el caso de utilizarpinceles es el mismo proceso,dando finas capas hasta cubrir.Una vez pintado el molde, se dejacristalizar y se lo reserva hasta sullenado con cobertura.

Sobre huevo terminadoPara dar una cubierta brillante seutiliza pintura de chocolate atem-perada. Filtrar y colocar en la pisto-la pulverizadora. Pulverizar sobre elhuevo finas capas, para evitar cho-rreaduras. Dejar cristalizar y volvera pulverizar si es necesario.

Para dar una textura ater-ciopelada u opaca, se debe colo-car el huevo en una heladera o fre-

ezer muy pocos minutos, paragenerar un shock térmico. Con lapintura fundida a 40°C, filtrar ycolocar en la pistola pulverizado-ra. Pulverizar finas capas sobre elhuevo frío, sin acercar ni repetir,ya que calentará la zona y perderáel efecto. Reservar en un ambien-te fresco y seco hasta su decora-ción y embalaje.

Moldeado del huevo de chocolate Técnica llenado y vaciado: Con el molde pintado ono, llenarlo con la cobertura atemperada, cubriendotoda la superficie. Hacerlo vibrar muy bien dandopequeños golpecitos sobre un paño para evitar bur-bujas. Vaciar y quitar el exceso. Dejar cristalizar conla cavidad hacia abajo, sobre una varilla o algún ele-mento que permita que el molde no toque la mesa ypueda caer excedente. En caso de querer más gruesala cascara, repetir la operación con la misma cober-tura o con una diferente, para hacer capas de color.En este último momento, antes de que cristalice lacobertura, se pueden insertar futas secas tostadaspara dar otro matiz a la degustación.

Esta técnica es ideal para realizar piezaspequeñas y medianas y el hecho de realizar variascapas es muy importante para generar mayor resis-tencia a los factores externos y para controlar la can-tidad de cobertura que utilizamos.

Técnica de llenado con espátula o pincel: Con lacobertura atemperada y el molde pintado o no, secoloca una pequeña cantidad en el molde se esparcecon espátula de goma o pincel de silicona (no reco-miendo los de cerda, por el desprendimiento depelos), completando todo el molde en finas capas.Repetir la operación las veces que sea necesario hastalograr el espesor y peso deseados. También se pue-

den hacer cambios de cobertura y sembrado de frutossecos en la última capa, antes de la cristalización.

Es una técnica igual de valida que la ante-rior, sólo que utilizamos menor cantidad de cobertu-ra en el proceso de elaboración, es ideal para lugarespequeños, o moldes muy grandes, donde se hacedifícil el llenado y vaciado.

DesmoldadoPara desmoldar los huevos debemos ser muy cuida-dosos, sobre todo si hemos aplicado pinturas. Se dejacristalizar las coberturas por lo menos 12 horas (ideal),en un ambiente seco y a 16/18°C. Luego se colocan lascáscaras boca abajo en una heladera a 8/12°C unos 15minutos. Desmoldar con cuidado, tomando la cascarapor la parte más gruesa. Dejar reposar y que recuperetemperatura. No golpear los moldes, ya que se puedenquebrar las cascaras, aunque es válido el golpe en elcaso de huevos pequeños.

Cerrado o sellado de las mitades del huevo Para sellar los huevos es necesario contar con bases deapoyo para poder rellenar y una placa lisa que se puedacalentar o plancha térmica. Si las piezas son medianas ychicas, se calienta la placa o plancha a 40°C, se tomanlas cáscaras con mucho cuidado (aconsejo guantes delycra o nitrilo) y se depositan sobre la placa y se muevenlentamente unos segundos. Se sacan, se colocan en elsoporte, se rellenan y se sellan con la otra cascara. Hayque evitar mover y pasar la mano por esa zona, hastaque selle. En el caso de piezas muy grandes, se preparanmangas o cornet de papel, se llenan de cobertura y sesellan las dos cáscaras con ello.

TerminaciónUna vez sellados los huevos, estarán listos para deco-rar o envasar. Para las decoraciones recomiendo utili-zar cobertura atemperada, espesada con unas gotasde licor o alcohol fino, y realizar rosetas o gotas paracerrar. Luego añadir decoraciones o sellos de la marcade chocolate, las cuales se pegan con un punto decobertura atemperada. Este proceso requiere demucha delicadeza. Al momento de decorar es impor-tante tener en cuenta en el packaging o envoltorio quese utilizará para no pasarse de altura y evitar roturas.


C H O C O L A T E

Envoltorio o packaging Tan importante como la decoración y el diseño delhuevo es el envase donde el cliente trasladará elhuevo. Hoy hay muchas alternativas para elegir,siendo las cajas la opción más efectiva, si bien elcosto es superior, nuestra obra estará y se verá cui-dada. Por otro lado, el empaque tradicional -enpapel transparente con un moño- no es menos queanterior y es el más elegido. Es de vital importanciala comunicación con el cliente para indicarle cómotrasladar, cómo conservar y cómo consumir el huevode Pascua, para que su experiencia sea la más satis-factoria y nuestro trabajo tenga el mejor final.


C H O C O L A T E

Maestro Pastelero Mariano Zichert - Coordinador Técnico Profesional e

Instructor de la Escuela de PasteleríaProfesional (CABA).

- Asesor y consultor técnico de Pastelerías,Panaderías, Chocolaterías y Heladerías.

- Tercer Puesto. Gelatto World Cup. Sigep – Rimini – Italia – 2020.

- Finalista en la Coupe du Monde de laPâtisserie. Lyon - Francia 2015 y 2017.

- Campeón Latinoamericano de Pastelería-CMP- Sirha Mexico -2016.

- Campeón Argentino – Campeonato deMaestros Pasteleros – FITHEP. Bs. As.,

Argentina 2015. - Finalista en el Concurso The Best

Restaurat Dessert. Barcelona – España- 2011.

- Instructor de Pastelería y PanaderíaEscuela Gato Dumas. Rosario - Santa Fe -

2008 – 2017.


P A S T E L E R Í A D E P A S C U A

Propuestas dulces paraestas PascuasMás allá del chocolate, hay infinidad de tradicionales recetasde repostería para celebrar las Pascuas

Los primeros días de abril, después de cuarenta días de austeridad, los cristianos celebraremosla Pascua de Resurrección. Y contrastando con las privaciones de la cuaresma, lo hacemos com-partiendo dulces deliciosos. Algunos son tradicionales en casi todo el mundo -como los huevosy roscas de Pascua- pero la tradición gastronómica de estas fechas es mucho más rica, según laregión en la que nos encontremos. Presentamos aquí algunos ejemplos de repostería que sedegustan en algunos países de Europa. Esperamos que sirvan de inspiración para ofrecer nuevaspropuestas a los clientes, muchos de ellos estarán encantados de reencontrarse con sabores desu infancia o de su herencia familiar.


Osterkranz (Corona de Pascua) - AlemaniaSe trata de una delicia alemana que guarda bas-tantes similitudes con las típicas Monas de Pascua,clásicas del Levante español, o incluso con elRoscón de Reyes. Los pasos para hacer la masason parecidos a los de las Monas de Pascua, peroluego se le da forma de corona, por lo que sepuede preparar en menos tiempo al no tener quehacer distintas formas, sino sólo una grande. Lamasa es algo más esponjosa.

Ingredientes• 500 g de harina• 7 g de levadura seca• 80 g de azúcar• 200 ml de leche templada• 100 g de mantequilla o margarina• Dos huevos• Una pizca de sal• Cáscara de limón• Azúcar perla o azúcar para decorar, o almendraslaminadas• Yema de un huevo

Preparación - Poner la harina en un recipiente. Añadir la leva-dura y mezclar bien con ayuda de un tenedor.Añadir el azúcar, la sal, la cáscara de limón, loshuevos, la leche tibia y la mantequilla o margarinaderretida y amasar.- Cubrir el bol con un paño y ponerlo en el hornotibio durante unos 20 o 30 minutos a una tempera-tura máxima de 45°C, dejando la puerta del hornoentreabierta con una cuchara de madera, hastaque la masa haya levado. Mientras la masa crece,cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. - Una vez que la masa haya levado, con dos terciosde la masa formar cuatro tiras iguales y formar unatrenza, dándole forma de rosca. Con el otro tercioformar una guirnalda entrelazando dos tiras demasa, dándole también la misma forma de rosca. - Poner la guirnalda encima de la corona y pintar lasuperficie con una yema y una cucharada de lechey finalmente añadir almendras laminadas o azúcarperlado para decorar. Colocar la corona en la ban-deja del horno y llevarla al horno ya calentado a220º durante unos 30 o 40 minutos.



Flores fritas de Semana Santa -EspañaLas flores fritas de Semana Santa son característi-cas de Extremadura, Castilla la Mancha y otraszonas de España. Son unos dulces muy antiguoscon forma de flor. Los moldes solían pasar demadres a hijas junto con la receta. En Extremaduray La Mancha son típicas en Semana Santa, mientrasque en Galicia se llaman ‘Flores de entroido’ y juntocon las filloas se preparan para Carnaval. No sesabe con exactitud el origen de la receta, pero síque es antiquísima y muy popular. Forma parte delos dulces de sartén como la leche frita o los buñue-los. La receta suele llevar leche y poca azúcar o nin-guna, ya que luego las flores se espolvorean conazúcar glas o miel.

Ingredientes• 300 g de harina de trigo• 180 ml de leche entera• 60 ml de aceite• Una cucharada de azúcar• Ralladura de naranja• 60 ml de anís• Cuatro huevos• Una pizca de sal• Aceite de girasol para freír• 80 g de azúcar impalpable o dos cucharadas demiel (Para decorar)

Preparación- Sobre un recipiente tamizamos la harina, agre-gamos la sal, la ralladura de naranja, el anís, elazúcar, el aceite y la leche.- En un plato aparte batimos los huevos y luegolos agregamos a la mezcla anterior. Batimos conlas varillas o una batidora para lograr una texturahomogénea. Dejar reposar la masa en la neveramedia hora dentro de un tupper.


- Preparamos una sartén hondatipo wok o una cazuela conabundante aceite (unos 125 ml).Ponemos la sartén a calentar eintroducimos el molde en elaceite para que se caliente.Introducir el molde en el tupperdonde tenemos la masa y mojar-lo hasta la mitad.- Llevar el molde a la sartén ygirarlo para ayudar a que se des-prenda la flor. Las flores se fríenhasta que estén doradas, no tar-dan ni un minuto en hacerse yaque son muy finas.- Las flores se van dejando repo-sar en un plato con papel decocina. Para decorar espolvore-amos azúcar impalpable o seañade un poco de miel.



Osterlammele – Francia (Alsacia)Desde el siglo XV, en la región de Alsacia (Francia) secelebra la Pascua ofreciendo una pequeño corderode bizcochuelo genoise (lammele). Se trata de unpastel simple y fácil, en general aromatizado conextracto de vainilla -aunque también con limón olima, agua de almendras o de azahar- y espolvore-ado con azúcar impalpable. Tradicionalmente, elbizcochuelo de Osterlammele se elabora con hari-na de trigo y se hornea en un molde de terracota. La

masa de este « petit agneau de Pâques », rica enhuevos, permitía utilizar el stock acumulado duran-te la Cuaresma, período en el que su consumo esta-ba vedado. Se sirve como desayuno el domingo dePascua.

Ingredientes- 6 huevos- 120 g de harina- 70 g de maizena- 160 g de manteca en punto pomada (a tempera-tura ambiente)- 200 g de azúcar- Dos sobres de azúcar vainillada- Medio sobre de polvo para hornearLas cantidades indicadas permiten hacer un cor-dero (molde de un litro) y dos pequeños conejos(moldes de medio litro).

Preparación Separar las claras de las yemas. Pesar todos losingredientes y tamizar la harina, la maizena y lalevadura juntas.- Calentar el horno a 180°. En la batidora, montarlas claras a punto de nieve empezando a veloci-dad media y agregando el azúcar en tres veces.- Cuando las claras estén bien montadas, agregarlas yemas y mezclar a velocidad media durante


unos 15 segundos hasta homogeneizar la mezcla.Hacer lo mismo con la manteca.- Con una espátula de silicona incorporar delica-damente la mezcla de harina y maizena en tresveces.- Enmantecar abundantemente los moldes y enha-rinarlos. Golpear para retirar el excedente de hari-na.- Verter la mezcla en los moldes hasta llenar comomáximo dos tercios.- Hornear el cordero entre 30 y 35 minutos y elconejo entre 20 y 30 minutos. Verificar la cocciónpinchando con un cuchillo y sacar las tortas delhorno. - Envolver los moldes con un repasador húmedopara facilitar el desmolde.- Dejar entibiar durante unos diez minutos y des-moldar.- Una vez que las tortas se hayan enfriado, espol-vorearlas con azúcar impalpable.



Pastiera napoletana - Italia La pastiera napoletana es un pastel típico deNápoles, que se prepara y consume en SemanaSanta. Se trata de una tarta antigua, rústica y muypropia de la pastelería italiana, cuyas primeras refe-rencias datan de finales del siglo XVI. Es deliciosa porsu sabor y textura, gracias a una pasta frolla crujien-te (similar a la masa quebrada) con un relleno elabo-rado a base de huevos, aromas cítricos, naranja con-fitada, ricota y grano de trigo cocido, entre sus prin-cipales ingredientes. La masa quebrada, preparadacon manteca o manteca de cerdo, es friable y elásti-ca, y la crema del interior aporta un perfecto equili-brio de dulzor y aromas.

IngredientesPara la pasta frolla - 350 g deharina- 175 g de manteca (o manteca de cerdo)- 140 g de azúcar- Dos huevos enteros- Cáscara de una naranja

Para el relleno- 350 g de ricotta- 250 g de azúcar- 300 g de grano de trigo precocido- 200 ml de leche- 150 g de frutas confitadas (cidra y naranja)- Dos huevos enteros- Una yema de huevo- Dos cucharaditas de agua de azahar- Cáscara de dos naranjas- Cáscara de un limón- Una pizca de sal

Preparación- Cocinar el grano de trigo con la leche, la cáscarade una naranja y una cucharada de azúcar.Mezclar continuamente hasta que se absorba laleche. Dejar enfriar. En una cacerola grande traba-jar la ricotta con el azúcar fino hasta obtener uncompuesto blando y sin grumos.

- Agregar los huevos, la yema, una pizca de sal y lacáscara rallada de una naranja y de un limón.Mezclar con una cuchara de madera. Agregar tam-bién las frutas confitadas en cubitos pequeños y elagua de azahar.- Finalmente, unir el grano ya frío y mezclar hastaobtener una crema homogénea. Dejar reposar enla heladera. - Preparar la pasta frolla: trabajar la manteca y elazúcar, luego unir el huevo con la cáscara denaranja y después la harina. Amasar hasta obtenerun bloque compacto, envolverlo en papel film yvolver a ponerlo en la heladera.- Cuando la masa quebrada se haya enfriado, exten-der la mitad y revestir una tartera antiadherente.Verter el relleno, luego extender la masa restante yformar tiras. Decorar formando rombos. Cocinar enhorno a 180° por cerca de una hora y 20 minutos.Desmoldarla y dejarla enfriar por 12 horas.


Paasbrood (Pan de Pascua) - Países BajosDurante los días de Pascua, en Holanda muchasfamilias mantienen la tradición de comer elPaasbrood, un exquisito pan relleno con pasta dealmendras y tachonado de pasas de uva y frutasconfitadas. Es común que terminada la misa delSábado Santo se ofrezca a los feligreses una reba-nada de este pan untado con una fina lámina demantequilla.

Ingredientes Para el pan- 500 g de harina- 30 g de levadura- 250 ml de leche- 100 g de manteca- 50 g de azúcar- 5 g de sal- Un huevo- Rayadura de limón

Para el relleno:- 50 g de cidra confitada- 100 g de almendras- 300 g de pasas de uva- 50 g de nueces- 150 g de pasta de almendra

Preparación- Remojar las pasas de uva en agua caliente. Esmejor hacerlo el día anterior para que se impreg-nen bien.- Tostar las almendras y dejarlas enfriar.- Picar las nueces.- Pesar todos los ingredientes.

- Calentar la leche a 40°C y diluir en ella la levadura.- Cortar la manteca en cubitos.- Unir todos los ingredientes para el pan, exceptolos del relleno.- Amasar durante ocho minutos hasta obtener unamasa suave. Dejar reposar durante diez minutos. - Colar las pasas de uva y secarlas con un repasa-dor limpio. Agregar el relleno de frutas a la masa yamasar bien hasta que las pasas de uva estén bienintegradas a la masa.- Hacer con la masa una barra y taparla con un repa-sador húmedo durante 20 minutos para que leve.- Una vez que haya levado, aplanar la masa y formaruna especie de canaleta a lo largo de la parte central.- Con la pasta de almentra hacer un rollo y colocar-lo sobre la canaleta del pan.- Plegar el pan envolviendo el rollo de pasta dealmendra y pegar humedeciendo uno de las bor-des con un poco de agua. Colocar el pan en unabandeja de horno y taparlo con un repasadorhúmedo durante 30 minutos para que leude. - Hornear el pan a 200 °C entre 45 y 60 minutos. - Dejar enfriar y decorar espolvoreando azúcarimpalpable.



Folar da Pascoa (Torta de Pascua) -PortugalPortugal tiene muchas tradiciones y rituales anti-guos para celebrar la fiesta principal del año litúrgi-co cristiano. Las celebraciones domésticas siempreincluyen el “folar da Pascoa” o pan de Pascua portu-gués, un pan dulce y sabroso que contiene un huevococido en el medio, que representa el renacimientoy la resurrección de Cristo.

Ingredientes- 750 g de harina- 75 g de manteca- 4 huevos- 175 g de azúcar- 15 g de levadura de panadería- 1/2 cucharadita de sal- 150 ml de leche- Un huevo batido- Ocho huevos duros

Preparación- Poner la harina sobre la mesa de trabajo, hacien-do un hoyo en el medio. Agregar el azúcar y la sal.- Calentar ligeramente la leche y agregar la levadura. Mezclar hasta que la levadura quede bien

disuelta.- Fundir la manteca y reservar. Batir los huevos.- Mezclar los ingredientes secos con la levaduradisuelta, agregar la mantequilla fundida y los huevos.- Amasar bien hasta que la masa se despegue delas manos. Formar un bollo y colocarlo en un reci-pente enharinado. Cubrir con un repasador y dejardoblar el volumen en un lugar cálido y al abrigo decorrientes de aire.- Enharinar la mesa de trabajo y amasar nuevamen-te. Del bollo de masa cortar un pedazo y confeccio-nar cuatro tiras. Dividir el resto de la la masa en dosbollos y colocarlos en moldes enmantecados.- Para terminar, sobre cada bollo poner cuatrohuevos duros de manera que formen una especiede cruz. Recubrir cada bollo con dos tiras forman-do una cruz. Pintar con huevo batido y horneardurante 40 minutos a 160°C.


C H O C O L A T E

La historia del cacao se remonta amiles de años atrás, en la regióncentral del continente americanoque va desde la mitad meridionalde México a los territorios deBelice, Guatemala, El Salvador, laregión occidental de Honduras,Nicaragua y Costa Rica. Estaregión fue la cuna de la civilizaciónmesoamericana, de gran variedadétnica y lingüística, protagonizadapor culturas precolombinas comola Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca yMexica, entre otras, desde más omenos el siglo XXVI a.C. hasta lallegada de los conquistadores

El cacao en el helado En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principalesingredientes en heladeríaAromitalia junto a Ariel Segesser, su maestro heladero responsable de investigación y desarrollo

Con una historia de más de 4000 años, el cacao sigue deleitando

al hombre. De origen americano, fue cultivado primero en la

región central de nuestro continente y de allí pasó a Europa,

donde fue ganando espacio en la gastronomía. El chocolate,

manjar de los dioses, triunfó como bebida, luego brilló en la

confitería y pastelería hasta llegar a ser un ingrediente estrella

en la elaboración de helados. Sin embargo, formular bien un

helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus

características el cacao suele acarrear una serie de problemas

en la estructura. Ya que lo que facilita el trabajo son las bases y

el cacao heladero le da calidad por el origen que tiene.


españoles a finales del siglo XV d.C. Se cree que losprimeros en cultivar el árbol del cacao fueron losolmecas en el año 1500 a.C. Con el paso del tiempo, lacultura del cacao se extendió a las poblaciones mayasy aztecas, que utilizaban el haba como unidad mone-taria y de medida. La palabra “cacao” deriva delOlmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”.Luego de la conquista de América, el cacao llegó aEuropa donde se difundió y fue transformado en diver-sos sub-productos tanto a nivel industrial como arte-sanal. En primer lugar aparecieron las chocolaterías,luego llegó a las pastelerías, hasta que, finalmente, fueincluido como ingrediente en heladería.

Origen y elaboración En los países de origen, luego de cosechadas las vainasde cacao son dispuestas en montones para luegoabrirlas y sacar los granos, que son llevados al siguien-te proceso que es la fermentación y posteriormente alsecado. La fermentación consiste en colocar los gra-nos de cacao en cajones de madera durante tres asiete días (dependiendo del tipo de cacao y de las con-diciones ambientales) para eliminar la cubierta muci-laginosa y los azúcares no deseados. Terminado eseproceso, hay que secar los granos para disminuir almáximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos.Este proceso de secado se realiza en patios a pleno soly consiste en extender la masa de granos sobre unasuperficie plana y seca y darle vuelta o remover los gra-nos mientras se secan varias veces durante tres o cua-tro días. Una vez secos, los granos de cacao se clasifi-can por tamaño, se limpian de impurezas y se almace-nan para su comercialización.

Durante el procesamiento industrial, se efectúa lalimpieza, el tostado y el descascarillado mecánicopara luego enviar el grano sin la cáscara y sin elembrión a un molino que mediante un proceso detransformación física y refinado lo convierte enpasta de cacao, una de las materias primas necesa-rias para la elaboración de chocolate. Esta pasta esprensada para obtener, por un lado, manteca decacao (también ingrediente para chocolate) y porotro torta de cacao, la cual es utilizada para producir–según el proceso- cacao en polvo natural o cacaoen polvo alcalinizado (Figura 1).

Figura 1 – Procesamiento industrialdel grano de cacao


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El principal ingrediente derivado del cacao que seemplea en heladería es el cacao en polvo. Existendiversos tipos de cacao en función de la aplicaciónpara la cual han sido desarrollados, cada uno de estostipos tiene ciertas características dadas por su conte-nido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso)y su pH (cacao natural o alcalinizado) (Figura 2).

Uso en elaboración de helados Debido a que en el helado es fundamental obtenerun color bien definido, se utiliza siempre cacao alca-lino. Básicamente se trata de un proceso a partir delagregado de un álcali (carbonato de potasio, bicar-bonato de sodio o amonio). La denominación "pro-ceso holandés" se debe a la patria de su inventor. La

Figura 2 – Cacao en polvo: tipos y características

Figura 3 – Características del cacao según su materia grasa


patente fue ideada en 1828 por el químico holandésCoenraad Johannes van Houten, el primero de unaserie de inventores que modernizaron la producciónel chocolate mediante el empleo de este proceso acomienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidosque ofrecen un sabor y textura desagradables y quese eliminan mediante el proceso de alcalinización.De esta forma se consigue un chocolate con una aci-

dez inferior (valor de pH superior), también aportamayor solubilidad, mejora el color debido a un cam-bio en la composición de flavonoides y suaviza elsabor final.

Otro aspecto no menos importante es lamateria grasa del cacao en polvo (manteca decacao). Según el grado de extracción de manteca decacao al que ha sido sometida la “torta de cacao”durante el proceso de prensado se obtienen dostipos de productos: “10-12” y “22-24”, según el por-centaje de manteca de cacao que conserven (Figura2 y Figura 3).

Del análisis de la figura 3 se deduce que uncacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción almomento de formular un helado de chocolate. Ladosis puede variar en función del tipo de productoque se quiera obtener. En las tablas 1 y 2 se presen-tan las dosis que se suelen utilizar al momento de


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formular un helado de chocolate. En el primer caso,utilizando sólo cacao 22-24, y en el segundo, cuandose combina el cacao con chocolate amargo.

Formular correctamente un helado de cho-colate es un gran desafío técnico, ya que por suscaracterísticas el cacao suele acarrear una serie deproblemas en la estructura. Estos defectos suelenaparecer algunas horas o días después de elaboradoel helado y se deben principalmente a que la fibradel cacao continua absorbiendo agua de la matriz yesto hace que el helado presente una textura dura,seca y difícil de espatular. Aromitalia cuenta con elcacao heladero 22/24, que proviene de una delicadaselección de las más famosas variedades de AméricaLatina, África e Indonesia.

Consejos a tener en cuenta al momentode formular un helado de chocolate- No superar el 44% de los sólidos totales. Superarese máximo puede producir un helado muy pesado,pastoso y poco espatulable.- Usar siempre que sea posible una combinación desacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si se sustituyeal menos un 5% de los azúcares totales por azúcarinvertido se evita que el helado se seque al pasar losdías. Aromitalia ofrece Mielina (azúcar invertido)para ayudar a resolver este problema.- No superar el 12% de materia grasa. - De ser posible, reducir al máximo la grasa lácteapara evitar el riesgo de “burrificación” por haber dostipos de grasas combinadas (sistema eutéctico).- No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de laleche): un exceso de lactosa, combinado con la pocacantidad de agua disponible para disolverla, haráque el helado se ponga arenoso.- Subir de tres a cinco puntos el PAC absoluto (tem-peratura de servicio de un helado) respecto de losotros helados para tener compatibilidad en la vitrina(PAC absoluto recomendado: 47-49)- Subir dos o tres puntos de POD (dulzor relativo deun helado) respecto de los otros helados de leche(POD recomendado: 19-21)

Además de estos consejos útiles, Aromitalia cuentacon diversas bases para helados de chocolate: - Chocolate 100: una base que combina la simplici-dad con un excelente resultado. Gracias a su formu-lación, el helado se mantiene espatulable durantetoda su vida útil.- Chocolate Black Edition: una base desarrolladapara la elaboración de sorbete de chocolate, congran color y sabor superintenso, que sólo requiere elagregado de agua.- Base de chocolate para helado soft.- Base Pronto Cacao Sensa Rimorso: de bajo índiceglicémico.

Aromitalia tiene un equipo de técnicos de excelenciaque ayudan a obtener helados de la mejor calidad.Además, en el blog Mundo Heladero se puedenencontrar tips, recetas y consejos:www.aromitalia.com.ar/mundo-heladero/


El chocolate cobertura es el gran protagonista en laschocolaterías y pastelerías, donde ocupa un papelcentral para el público en general. Esta delicia sepresenta en diversas formas para deleitar a los gus-tos de cada paladar:- Chocolate amargo. Tiene alto porcentaje de cacao ybajo contenido en azúcar, será el elegido por aquellosconsumidores preocupados por su salud y que quie-ren incorporar menor cantidad de azúcar a su dieta.- Chocolate semiamargo. En este caso sube el por-centaje de azúcar y es menor el porcentaje total decacao.

- Chocolate con leche. Deleita con el sabor lácteoentrelazado con el sabor del cacao, con gran presen-cia de azúcar. Sin dudas, el predilecto de los niños.- Chocolate blanco. Ofrece manteca de cacao,leche en polvo y azúcar. Aquí no se encuentran lossólidos de cacao, por lo que no presenta el carac-terístico color oscuro del resto de las variedades.Esta alternativa tiene un público muy fiel que loelige en tabletas, bombones, chocolatinas y hue-vos de Pascua.

Mora Dulcería BoutiqueEl chocolate cobertura, ese gran protagonista

Mónica A. Iturralde es Chef Profesional,Instructora de Materias no Formales (UTN)

y Coach. Desde el año 2012 se dedica a laelaboración de chocolates finos y a la

docencia en chocolatería con clasespresenciales. Desde aparición de la

pandemia en 2020, da clases on line que lehan permitido llegar a varias provincias de

la Argentina y a países de América Latina,intercambiando conocimientos con

emprendedores de la chocolatería y lapastelería y compartiendo un hermoso

proceso de aprendizaje. Desde su rol decoach también ofrece mentorías a

pequeños emprendedores, un fortalecimiento muy necesario en estostiempos que corren. En esta oportunidad,

ofrece algunas recomendaciones paraalcanzar una buena repercusión

con las piezas de chocolate en laspróximas festividades de Pascua.

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Por supuesto, para trabajar las coberturas de chocola-te, es decir, el chocolate genuino que proviene delárbol de cacao (Theobroma cacao), primero se deberealizar el templado. Este proceso implica llevar acabo en la masa del chocolate una curva de ascenso ydescenso rápido de la temperatura para alcanzar unacorrecta cristalización y obtener los mejores resulta-dos en la pieza a preparar, a saber: brillo, “crack”, librede manchas, textura sólida y buen desmolde.

Una vez que se han elegido los chocolates atrabajar, surgen en esta época previa a la festividadde la Pascua ciertos interrogantes: ¿Qué modelosofrecer a nuestros clientes? ¿Cómo armar una vidrie-ra diferenciada, que permita que el cliente nos elija ala hora de adquirir sus piezas de chocolate paraPascua? ¿Cómo saber cuál es el volumen de artículosde Pascua que debo incorporar a mi negocio?

En primer lugar, siempre se debe, en mayor omenor medida, innovar con respecto a la oferta delaño anterior. El cliente siempre busca la sorpresa, algonuevo, con relación al diseño, al packaging, a la pre-sentación. Ofrecer nuevos modelos y decoraciones esfundamental para que el consumidor elija a un choco-latero. Es importante investigar nuevas tendencias,buscar inspiración, ejercitar la creatividad, romper conlas ofertas anteriores y modernizar el trabajo.

Con respecto a la vidriera, el impacto visual esmuy importante a la hora de decidir una compra. Hayque tener en cuenta la presentación más atractiva,escuchar sugerencias creativas y, ¿por qué no? deslum-brar al público con alguna pieza de chocolate que serásolo para exhibición o sorteo, quizás una escultura dechocolate. Son buenas ideas a tener en cuenta, almomento de armar la exhibición del producto.

En cuanto a la cantidad de las piezas de Pascua quese incorporarán al negocio, hay que tener en cuentael volumen de ventas de años anteriores, cuánto sequiere invertir este año y cuáles son las expectativasde facturación con respecto a las Pascuas inminen-tes. En elaboraciones con chocolate, es muy ampliolo que se puede ofrecer, también es recomendableun estudio de mercado para saber cuáles son lasnecesidades y deseos del cliente en relación a suscompras de Pascua.

Más información:Instagram: @mora.dulceriaTel.: 11 6630 [email protected]

Los fructo-oligosacáridos de cadena corta (sc-FOS)se encuentran de forma natural en pequeñas cantida-des en diversos vegetales y frutas. La fibra prebióticasoluble de sc-FOS promueve el crecimiento y la activi-dad de bacterias intestinales benéficas y ayuda amantener un intestino sano. GOFOS™ es una fibradulce prebiótica soluble compuesta de un 95% defructooligosacáridos de cadena corta. Se produce apartir de azúcar de remolacha mediante un procesoenzimático único, patentado, que lleva a una alta for-mación de GF2 (alrededor del 37%), GF3 (alrededordel 53%) y GF4 (alrededor del 10%), con proporcionesque garantizan su excelente funcionalidad prebiótica.

GOFOS™ ofrece un sabor dulcepuro, tiene un efecto sinérgico con endul-zantes intensos y se puede catalogar comouna fibra dietética en etiquetas de informa-ción nutricional, enriqueciendo con fibra elcontenido del alimento. La fibra dietéticasoluble de GOFOS™ permite reducir la can-tidad de azúcar al tiempo que enriquece elproducto con fibras dietéticas funcionales

dulces, que tienen la similitud más cercana al sabordel azúcar común, sin los sabores extraños que tancomunes en los productos reducidos en azúcar(Tabla 1).

El chocolate es un alimento de fama univer-sal al que se lo ha señalado como no ser un buenaliado en la dieta. No obstante, presenta propieda-des que hacen de él un ingrediente beneficioso, algoque se relaciona con los orígenes naturales delgrano de cacao, su elemento básico. El cacao puro,sin la incorporación de azúcares y aditivos, tienecomponentes muy saludables para el organismo.Por ejemplo, se destaca la presencia de flavonoides,sustancias antioxidantes que entre otros efectos


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Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS ,endulzante natural y agente prebiotico

Los fructo-oligosacáridos (FOS) obtenidos dela planta de remolacha, además de ser unafibra prebiótica de reconocidos efectossaludables, constituyen un endulzante natural que permite elaborar chocolate conbajo contenido de azúcar y alto contenido decacao puro. La batalla entre sabor y saludpor fin se ha resuelto con la combinaciónideal de chocolate con GOFOS™.Cordis presenta esta fibra prebiótica solublede Galam, que permite elaborar chocolatenegro 60%, con 30% menos de azúcary enriquecido con fibras dietéticas.

facilitan la dilatación de las arterias de nues-tros riñones, lo que podría contribuir a regularel aporte de oxígeno y de nutrientes que lle-gan a estos órganos. Además, el consumo dechocolate en cantidades normales y con altosíndices de cacao puede ayudar a la salud enmás de un aspecto. Algunos de los principalesbeneficios que se han estudiado son su efectosaciante, su aporte de fibra, su efecto antide-presivo y de alivio del estrés, y sus efectossaludables sobre el sistema cardiovascular ycutáneo.

Más información:[email protected]@cordis.com.ar


Pehuenia siempre busca innovar y desarrollar nuevosproductos que se adapten a las necesidades de susclientes. Es por esa razón que ha lanzado una nuevaBase Vegana para la elaboración de helados, cuyacaracterística principal es la presencia de fibras vege-tales y proteínas de arroz, que permiten reemplazar laleche y todos los componentes de origen animal. Unode los sabores más pedidos en todas las heladerías esel chocolate. Para ello, Pehuenia ha desarrollado supropia receta vegana con este sabor, además de unavariedad de alternativas para todos los gustos. Parasu elaboración se necesitan 350 g (si es para chocola-te) o 320 g si es base vegana blanca, con 680 ml deagua. Se procede al proceso de pasteurización paraluego saborizarlo con la incorporación de las pastasPehuenia sugeridas. Las dosis recomendadas para laspastas son de 40 g por litro de mix.

"Nuestra fórmula busca crear una variedadde sabores más naturales, ricos y sanos, que se pue-den perfeccionar adicionando variegatos para el sem-


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Pehuenia El veganismo también es parte de nosotros

Estamos transitando una nueva etapagastronómica a nivel mundial,

donde aparecen nuevos hábitosalimenticios, como por ejemplo:

el veganismo. Para aprovechar esta tendencia, son cada vez más los

restaurantes, bares y lugares gastronómicosdonde se pueden encontrar diferentes

opciones veganas ricas, variadas y nutritivas. Las heladerías no pueden

permanecer ajenas a esta oportunidad, por lo que Pehuenia ofrece su

nueva Base Vegana.


brado, lo que realza su composición y textura”,comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial dePehuenia Alimentaria. “Hemos desarrollado unavariedad de sabores de helado veganos para todoslos gustos. Algunos de ellos son flan, chantilly tirami-sú, frutos del bosque, arándanos, entre otros.Estamos orgullosos de poder continuar diversificandonuestro mercado y direccionarlo hacia una tendenciamás "healthy" de consumo", explica.

Pehuenia Alimentaria acompaña como entodos los años al sector heladero, pastelero y gastro-nómico desarrollando diversas líneas de productosalimenticios que permiten innovar y crear diferentesrecetas que se adaptan a las nuevas necesidades delmercado.

Más información:Tel.: (54 11) 4684-0111 [email protected] www.pehueniasrl.com.ar


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Con su larga experiencia y excelente tecnología, Georgalos maneja todaslas variables que repercuten en la percepción organoléptica de los produc-tos que fabrica. En cuanto a chocolatería, los productos elaborados se pue-den dividir en dos grupos: las coberturas y los baños de repostería, cadauno con características propias.

Las coberturas de chocolate deben, por definición, contar en suformulación con licor de cacao y manteca de cacao para las pastas

Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

Georgalos es una empresa conmás de 80 años que ha

deleitado con sus golosinas avarias generaciones de

argentinos. Hoy es la segundaempresa en cuanto a capacidadde producción de chocolates de

diversos tipos, tanto en tabletas como en

presentaciones para repostería.Su planta en Río Segundo,

Córdoba, tiene equipamientosde avanzada que le dan gran

versatilidad en la elaboración de diversas

fórmulas, trabajando sobreatributos como porcentaje de

cacao, grasas totales, grado de fluidez y fineza.


oscuras. Y sólo manteca de cacao para las blancas(aunque algunos puristas no las consideran choco-late). Los baños de repostería, por su parte, suelenser sustitutos de chocolate elaborados sobre la basede aceites vegetales hidrogenados con el agregadode polvo de cacao. Ambos tipos de semielaboradostienen diferentes aplicaciones.

Los baños de repostería tienen un preciomenor y son más fáciles de trabajar, dado que norequieren templado. Por ello, admiten un universoamplio de personas que se aventuran a la actividadlúdica de hacer repostería en casa. Tienen comolimitación que no pueden ser utilizados para traba-jos de bombonería fina o estar dirigidos a paladaresmuy exigentes.

Las coberturas de chocolate tienen un costomás elevado y van incrementando su precio en fun-ción del porcentaje de cacao y de su granulometría,dando en boca percepciones más cremosas. Cada

uno de estos atributos está definido por la formula-ción y el tiempo de concado. Es necesario que losconsumidores que quieran trabajar con coberturascuenten con alguna capacitación para llevar adelan-te el “templado”, proceso en el cual se baja la tem-peratura del chocolate fundido para darle brillo ytextura, sobre todo en la mordida.

Productos para todos los amantes del chocolateLa versatilidad de Georgalos le permite llegar al mer-cado con una gama muy amplia de productos, quetienen como target a las amas de casa, a los empren-dedores de repostería y a toda la cadena de foodservice, desde panaderías y heladerías hasta laindustria de alimentos. Con respecto a los productosde food service, los más destacados son:- Coberturas chocolate premium- Coberturas de chocolate comunes- Línea de repostería


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- Chocolate para taza- Baños de repostería para tortas- Baños de repostería para moldeo de huevos de pas-cua o bombonería- Productos para topping de helados, destacándosela grana de maní acaramelada.- Amplio surtido de productos confitados y chocola-tados a granel.

Todos los chocolates Georgalos -junto a sus carame-los Flynn Paff y el exquisito Nucrem- son “Sin TACC”,por lo que es la primera empresa de alimentos masi-vos con una línea completa de productos aptos paracelíacos.

El chocolate es un producto con muchísimasaplicaciones. Se puede utilizar para rellenos derepostería, para cubrir postres y tortas, para darsabor a los helados, así como también para formarfiguras y generar diferentes ornamentos para la pas-telería. Hoy en día se pueden sumar otro tipo deingredientes y toppings para mejorar las presenta-ciones o bien ofrecer otras variedades, la idea esusar la creatividad y diferenciar los productos que seponen a la venta.

Georgalos, además de ser un gran abastece-dor de chocolates tiene una amplia línea de golosi-nas entre las que se encuentran: caramelos FlynnPaff, Cebritas y Flynnies, de diversas formas y tama-ños; postre de maní Nucrem, turrón con obleaNamur, barras de cereal y cereales para desayunoFlowCereal. La diversificación en la oferta es un fac-tor diferencial, por eso Georgalos ofrece no sólo laposibilidad de abastecer productos para reposteríasino también un gran catálogo de golosinas que pue-den complementar el mostrador de las panaderías yheladerías. De este modo, el comerciante tiene unaoferta más amplia y con mayor rédito.

Más información:[email protected]

EL HUEVO DE PASCUA, UN ÍCONODE ESTA FIESTA RELIGIOSADentro de su línea de chocolates, se encuentra

la producción de huevos de Pascua así como la

provisión de la materia prima para la elabora-

ción de figuras de chocolate. De acuerdo con la

fe cristiana, esta fiesta religiosa festeja la resu-

rrección de Cristo y con el correr del tiempo se

fueron generando a su alrededor diferentes tra-

diciones. Hace varios siglos, comenzó en

Europa una tradición que consistía en una gra-

tificación luego de la Cuaresma, tiempo en el

cual se practicaban los ayunos. El domingo de

Pascuas, les eran entregados a los niños huevos

de chocolate que ellos esperaban ansiosos. Con

el tiempo, esta costumbre fue tomando otras

características, en los grandes palacios se orga-

nizaban búsquedas de huevos con sorpresas en

su interior a los que luego se sumaron las figu-

ras de los conejos de chocolate. Esta tradición

que nació en el viejo continente se extendió

hasta nuestras tierras y hoy los niños reciben en

Pascuas huevos con sorpresas o figuras de cho-

colate. Georgalos desde siempre acompaña

este festejo.


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La excelente recepción y los comentarios sobre lacalidad de las coberturas y baños de chocolate porparte de los clientes de Ghelco superaron las expec-tativas de los responsables de la empresa porteña.No sólo recibieron el reconocimiento por “una nota-ble mejora” en su presentación sino también por laexcelencia de la materia prima. “Llevamos variasdécadas elaborando diferentes tipos de coberturas ybaños, que varían según su utilización. Inclusive con-tamos con una amplia línea de baños light”, explicaClaudio Cano, socio responsable del sector deCalidad de Ghelco. Esto incluye baños semiamargo,con leche y tipo Bariloche, entre otros. Además laempresa elabora chocolates con leche, blanco ysemiamargo, cuya base es utilizada para los conoci-dos “chocolates en rama”.

Ghelco Un chocolate para cada estación

La Cooperativa de Trabajo Vieytes,reconocida por su marca comercial Ghelco,

cuenta con una gran variedad decoberturas y baños de chocolates para serutilizados en heladería y repostería. Entre

sus numerosos productos sobresalen lascoberturas dulces semidulce, con leche,

amarga y blanca. Con respecto a losbaños, hay toda una gran variedad de

gustos y colores como así también bañosespeciales para cada elaboración.


Para los heladeros, Ghelco ofrece varias líneas decacao en polvo, estabilizadores específicos consabor a cacao, así como una amplia gama de cober-turas para satisfacer la demanda cada vez más exi-gente: baños para granizados, baños bombón, tipo

exportación, Salerno y el conocido Moretto, muy uti-lizados para bañar los cucuruchos según la necesi-dad de cada cliente. “Estos insumos son muy utiliza-dos por los maestros heladeros para innovar y dife-renciarse ante un público heterogéneo”, comentaMario Acosta, socio responsable del área deChocolatería. “También hay una línea de chocolatesy cuberturas para elaborar y granizar por goteo, idealcuando la demanda del heladero es superior”, expli-ca. En ese caso particular, Ghelco ofrece otra líneaespecífica de chocolates, coberturas ralladas o tro-zadas, en las variedades semidulce, semiamargo yblanco, envasadas en sus tradicionales cajas conser-vadoras de nueve kilos.

Las coberturas se comercializan en cajas consiete bandejas de 700 u 800 gramos cada una, con laparticularidad que sus envases son aptos para utilizaren microondas. En el caso de los baños para helade-ría también se pueden solicitar en cajas de diez chubsde 900 gramos o en baldes de 5, 9 y 22 kilos.

Si de baños se trata... BañoghelcCano explica que los baños son productos similaresa las cuberturas. “La diferencia principal radica enque la manteca de cacao es parcialmente reemplaza-da por aceites vegetales hidrogenados. Las diferen-cias son numerosas y van desde el sabor y el aromahasta los brillos y colores. Pero la más importante esque el chocolate no debe contener grasas extrañas alcacao”. Con respecto al color, “depende del trata-miento previo y, en mayor o menor proporción, de losingredientes sólidos en relación a la manteca de cacaoen coberturas o a materia grasa combinada (baños). Elbrillo final se obtiene por dos factores principales: larefinación por concado de los componentes sólidos ylas características de cristalización de la materiagrasa”. Dentro de los baños Ghelco conviven unaamplia variedad. Llevan el nombre comercial deBañoghelc y pueden ser amargo, semiamargo, conleche, dulce y semidulce (con o sin secado especialrápido), dulce común, extra líquido, blanco, rosa (fru-tilla), amarillo (ananá), verde (limón), naranja (naran-ja) y celeste (banana), entre otros. Todos vienen ensus tradicionales cajas por 10 kilos.

También Cuberchoc... Ghelco posee tres mejoradas líneas de Cuberchoc:con leche, blanco y semiamargo. Los nuevos produc-tos -en cajas de cuatro kilos yenvases de 800 gramos- buscanconsolidar el vínculo con los profe-sionales reposteros, pasteleros, yposicionarse en el consumo mino-rista y domiciliario. Según sus cre-adores, Cuberchoc resulta idealpara el moldeo de figuras, bombo-nería, piezas huecas y los tradicio-nales huevos de pascua. “Luego deconversar con algunos clientes quenos compran las distintas líneas decuberturas, chocolates y baños derepostería desde hace décadas, sur-gió la necesidad de potenciar losproductos relacionados al chocolate.

Así el área de calidad de la empresa decidió su revi-sión y mejoría”, reconoce Mario Acosta. En la planta,radicada en el sur de la Ciudad de Buenos Aires, cadaaño se plantean nuevas metas y exigencias, a pesarde llevar ya más de medio siglo de protagonismo enel rubro. La constante adaptación frente a un merca-do cada vez más exigente y competitivo, obliga aGhelco a sostener una política de innovacionesconstante a lo largo del tiempo. Así se comprueba enel extenso portfolio, que los interesados puedenanalizar on line en su sitio web ghelco.com.ar y ensus catálogos impresos y digitales.


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En esta oportunidad nos vamos a detener en los modelos Armonía y Snelle de laextensa familia CioccoTecfrigo, que presentan avances técnicos que permiten con-servar y exhibir piezas de chocolatería entre 14° y 16°C, con humedad controlada del40 a 44%. Vale mencionar que en los modelos para pastelería los rangos de tempe-ratura van de 4° a 10°C con humedad al 75%. Para la exhibición vertical, Snelle poseedoble acristalamiento de tres hojas de vidrio en cada lado, enmarcadas y selladas,con un aislamiento de aire seco para un rendimiento máximo. Este desarrollo, suma-do al depósito con aislamiento térmico de alta densidad, se traduce en presentacio-nes perfectas sin condensación ni “Flat Bloom”, manteniendo impoluto ese brillo tanbuscado en el chocolate, distintivo de la perfección de la mano del artesano.

Frasconá Energía GastronómicaEquipos innovadores para hacer más atractiva la presentaciónde piezas de chocolate en un local de ventas

Conseguir la mejor presentación para los chocolates y productos depastelería implica mucho más que la venta del momento: asegura prestigio y fidelización del cliente. Hoy mantener colores, sabores y texturas es posible con la tecnología de almacenamiento yexhibición refrigerada de Tecfrigo y de congelación y conservaciónde Irinox. El entusiasmo italiano por el chocolate llevó a estas marcas europeas a desarrollar innovadoras líneas, avaladas coninvestigación y diseño técnico exclusivo.


Cada local de pastelería o chocolatería es unmundo donde se busca sorprender a quienllega, donde la vista invita a probar nuevossabores. Ahí es donde Armonía -con su disposi-ción horizontal para empotrar y puerta corredi-za- deja lucir en conjunto cada producto, concapacidad de hasta cuatro bandejas de 600 x400 mm. Un modelo donde la descongelaciónautomática por pausa termostática permiteque el pastelero se despreocupe y pueda dedi-car su tiempo a las presentaciones, dejandoque el equipo haga lo suyo. La sobriedad, ligerailuminación LED y terminaciones a elecciónpermiten que luzca todo el esfuerzo puesto enconseguir lo mejor para los clientes, tanto encalidad, como presentación y experiencia den-tro del local.

Expandir la planificación y capacidad de producciónen el mismo espacio hoy es posible con tecnología.Áreas de trabajo organizado, stock disponible en todomomento y el tiempo dedicado a la creación y explora-ción de la profesión son algunos de los beneficios quetrae aparejado la excelente conservación de calidad deestas propuestas. Sea para un pequeño negocio enalguna empedrada europea o para industrias de granproducción argentina, los equipos de ambas marcasson elegidos para satisfacer necesidades específicasde referentes del rubro de todo mundo. FrasconáEnergía Gastronómica tiene el agrado de acompañar alos maestros pasteleros y chocolateros argentinosjunto con Tecfrigo e Irinox hace más de 20 años, apo-yando y profesionalizando al sector con fantásticosresultados totalmente comprobables.

En el back donde el chocolate se convierte en arte, losabatidores ultra-rápidos de temperatura y las conser-vadoras Irinox son los mejores aliados de aquellos pro-fesionales con negocios donde la calidad, el control destock y rentabilidad son la base del éxito.

Los nuevos abatidores Next MultiFresh® conciclos dedicados al chocolate, conservan el nivelcorrecto de humedad para una conservación larga ycorrecta. Por ejemplo, el ciclo chocolate -7°C alcanzarápidamente la temperatura apta para la decoraciónde los postres.

Armonía

Next MultiFresh®

Más información: Tel./Fax: (54 223) 475-0008 / [email protected] / www.frascona.com.ar


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Vitrina minimalista, diseñada con delicadeza y ele-gancia para una exhibición de lujo. Macchiato estáconcebido para los maestros chocolateros y pastele-ros que quieren dar importancia a sus obras maes-tras. Logra que los productos adquieran una sofisti-cación única frente a los ojos del cliente desde todoslos ángulos. Adaptable tanto para ser dispuestasobre mesada, como para ser utilizada como islaexhibidora móvil.

Datos técnicos- Sistema de bandeja regulable según altura de pro-ducto a exhibir.- Vidrios templados.- Iluminación LED superior.

Más información:Tel.: (0237) 4050190/91/92/[email protected]

KLDMacchiato: lujo en bombonería y pastelería

Empresa especializada en diseño,producción y comercialización demodernos sistemas de equipamientos pararefrigeración comercial, KLD ofrece unaamplia gama de solucionesdirigidas a la exhibición y conservación demercaderías refrigeradas ensupermercados, tiendas especializadas,heladerías y pastelerías. Su marca KLD essinónimo de excelencia en todos losmercados, aporta valor al punto de ventay ayuda a brindar experiencias de ventastransformadoras y vanguardistas en cadauno de los locales comerciales.


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Para el bombeo de chocolate, SIMES ofrece al mer-cado las siguientes opciones:- Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva.- Bombas de lóbulos.- Bombas tornillo estator para el sembrado de cho-colate líquido, salsas, pulpas de frutas, dulce deleche y otros ingredientes similares.

Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desar-me rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP.La zona en contacto con el alimento es de aceroinoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros mate-riales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser poracople directo a motorreductor o motor, o porsoporte rodamientos con eje libre. Las capacidadesse pueden adaptar a las necesidades del producto ylos requerimientos de cada cliente.

Los interesados en incorporar estos equipamientosa su planta de producción deben considerar lossiguientes datos: productos a bombear y sus carac-terísticas; viscosidad y densidad a la temperatura detrabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y pre-sión requerida.

Opcionales• Base de acero inoxidable.• Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas. • Camisa cubre motor o motorreductor.• Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos.• Tolva de carga.• Conexiones para tolva y prealimentador.• Cuerpo con camisa para calefaccionar por aguacaliente.• Flushing o sello mecánico doble para circulación delíquido.• Conexión adicional para CIP.• By-pass con válvula de sobrepresión.• Tablero eléctrico.

Más información: [email protected] [email protected] (54 9 342) 4 797 687www.simes-sa.com.ar

SIMESBombas positivas para el bombeo de chocolate

Los procesos industriales requieren elmovimiento de fluidos de distintas

características, viscosidades y densidades.Para responder a esta necesidad, SIMES

S.A., con cinco décadas dedicada al diseñoy a la fabricación de máquinas y equipos

para los procesadores de alimentos,ofrece una amplia propuesta de

bombas inoxidables sanitarias del tipo centrífugas y positivas.

Decormagic es una empresaargentina que apuesta a la inno-vación con la producción auto-matizada de diferentes formitasde grageas en tres tamaños (nº2,nº3 y nº4), corazones, estrellas,círculos, flores y stick, que acom-pañan a las tradicionales granas.

Cuenta con 17 colores intensos yuna gama de mix temáticos muyamplia: comunión, cuadros defutbol, Halloween, Navidad, SanValentín, fiesta, póker, smile, fan-tasy, galaxy, sky y muchos más.De este modo, ofrece a los paste-leros y decoradores de tortas ununiverso de posibilidades parasus trabajos.

A pesar de las dificultadesque impuso la pandemia en todo elmundo, los titulares deDecormagic, Jorge y Carlos Bilicich,están muy satisfechos de lanzar almercado la línea de colorantesDecormagic-Palma, siguiendo losmás altos estándares de control ycalidad. Con un envase muy prácti-co en forma de pomo (que permiteque no se seque su contenido de 15gramos), son de fácil manipulación

para el pastelero y están diseñadospara permanecer parados en lamesa de trabajo.

En el año 2019, la empre-sa se trasladó a su nueva planta enel Parque Industrial de la ciudadde Alvear, con la visión puesta en


E M P R E S A S

Decormagic Suma su línea de colorantes a las tradicionalesgranas y sprinkles

Con su misión puesta en la decoración detortas y productos de pastelería, la empresaDecormagic lleva dos décadas dedicada a la

fabricación de sprinkles en todas susvariedades. Se trata de pequeñas piezas

dulces comestibles que se utilizan para ladecoración de distintos productos de

repostería y pastelería, cupcakes, donuts,tartas, helados, huevos de Pascua, etc.

Además de servir para decorar, aportan uncontraste de texturas en el paladar, ya que,

después de comer con los ojos, lo que más sevalora es la textura y el sabor.

otros mercados de América y Europa, ya que ve cre-cer mes a mes su volumen de exportaciones.

Además de acompañar el crecimiento demicro-emprendedores en todo el territorio nacionaly países de Latinoamérica, Decormagic se suma a lasredes sociales que son una gran vidriera para lossprinkles. En esa línea, también está desarrollandola página web para ventas on-line.

Sin perder de vista los valores de empresafamiliar, con un vínculo especial con los trabajado-res que se sienten partícipes del éxito y su continui-dad, Decormagic sabe trabajar de forma conjuntacon sus colegas, con los clientes y proveedores paraestablecer una relación basada en la tolerancia, elentendimiento y la cooperación mutua.

Más información: www.decormagic.com.ar


Iniciada como un emprendimientofamiliar, la distribuidora se posicio-na con solidez en el mercado cordo-bés, donde hoy es el referente oficialde marcas nacionales e internacio-nales. A través de una fuerte laborde fidelización, la firma ha logradoincrementar el número de clientes,brindando la mejor atención y apos-tando siempre a la calidad no sólodel producto, sino de la entrega y elasesoramiento postventa.

Pese a la emergencia por laCOVID-19, sus integrantes tomaronel año 2020 como una oportunidadpara revisar sus objetivos y metas.“Debido a que pertenecemos al rubrode alimentos, tuvimos la gracia deseguir trabajando”, comentaOsvaldo Lazos, fundador de laempresa. “Por supuesto, respetandolas medidas de higiene y seguridad ycumpliendo los protocolos que cada


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Distribuidora Lazos Apuesta al crecimiento territorial y a brindar nuevas propuestasque dinamicen el rubro de la heladería y de la pastelería

Empresa cordobesa dedicadaa comercialización deinsumos y materias primaspara heladería y pastelería,Distribuidora Lazos lleva másde treinta y cinco años de trayectoria en el sector. Pese a la emergenciasanitaria, continúa trabajando e invirtiendo paraexpandir sus servicios y ofrecer la mejor atención.

municipio impuso. Y si bien al comienzo la incertidum-bre nos acechaba, pudimos sobrellevar la situación ydefinir dónde nos encontrábamos y hacia dónde que-ríamos ir”. Hoy no sólo continua vendiendo en losprincipales centros urbanos de la provincia deCórdoba, sino que ha ampliado sus líneas y se haexpandido aún más hacia los limites de CórdobaCapital, e incluso ha cruzado la frontera para esta-blecerse en suelo santafecino. La meta para este2021 es ingresar y posicionarse en la provincia deSan Luis, priorizando los centros turísticos y ciuda-des cabeceras.

Este crecimiento fue acompañado porinversiones en infraestructura física, incorporandoun nuevo centro de almacenamiento y distribuciónde 450 m2, stock de productos y nuevos equipos deflota, todos aspectos necesarios para mantener lacalidad de su servicio, característica primordial de ladistribuidora. “Estamos agradecidos de haber cerra-do el año con sello positivo y que nuestros clienteshayan podido sobrellevar también esta situaciónexcepcional que nos ha tocado vivir. El foco en esteaño que pasó fue puesto en mantener la rentabilidadpero sin perder la calidad, minimizando los costospara que todos -proveedores, clientes y nosotros-pudiéramos salir adelante”, añade el fundador.

La formación académica, el perfil técnico yla capacitación continua de su personal es la carac-terística que destaca a Distribuidora Lazos de suscompetidores. Contar con ese equipo otorga un plusa la firma que pone todo ese conocimiento a dispo-sición del cliente para el desarrollo de productos y elasesoramiento postventa, que abarca desde la ela-boración hasta la gestión de calidad y desde la pro-ducción hasta las estrategias de marketing.“Es pri-mordial para nosotros no sólo generar la venta, sinola satisfacción de nuestros clientes durante todo elproceso de elaboración. Lograr un acercamiento conel heladero resulta fundamental, formar un vínculomás allá de lo comercial, forjar una amistad”, resaltaOsvaldo Lazos.

Más información: Tel: (0353) 4549679 [email protected]


En un nuevo aporte a sus clientes, Pramet ha diseña-do un horno estático a partir de las necesidades dela cocción de pan de miga, también conocido comopan inglés. Los hornos rotativos, si bien cumplen lafunción de hornear estos panes, no alcanzan a abas-tecer una cantidad acorde a la demanda del panade-ro, obligándolo a extender su jornada laboral parallegar a cumplir con sus clientes. La empresa ha dise-ñado y construido este horno estático, con capaci-dad para producir 60 panes de molde de 57x30x30cm, ya que su objetivo es generar tecnología de pri-mer nivel al servicio del panadero, manteniendo unestilo de diseño original y logrando un horno a laaltura de toda exigencia.

Está fabricado en acero inoxidable de unespesor considerable desde su estructura, piso,revestimiento, hornalla y frente, por lo que tienegran soporte estructural y una vida útil elevada. Ensu interior posee guías que conducen a los doscarros para posicionarlos en la cámara de cocción.Los sistemas de inyección de aire permiten un grancaudal, por lo que la capacidad de cocción de todos


E M P R E S A S

Pramet Desarrolló un horno estático para cocción de pan de miga

Pramet ofrece una gran variedad dehornos para cubrir las distintasnecesidades del sector de panadería ygastronomía. Durante tres décadas deproducción continua, ha desarrolladodiseños en base a las medidas de losclientes, que confían ampliamente en suexperiencia y conocimientos técnicos.Sobre la base de una capacitaciónconstante, Pramet se adapta a las exigencias de cada sector incorporando lasnuevas tecnologías, lo que le permitemodernizar sus hornos dándoles másautomatización y mejor apariencia.

los moldes es la misma, optimizando así el trabajodel operario.

Al igual que en todos los hornos Pramet,todas las funciones son controladas mediante eltablero eléctrico de fácil uso y aprendizaje. El table-ro es totalmente automático, con control de tempe-ratura digital y uno analógico que cumple una doblefunción: como instrumento de repuesto en caso derotura del principal y como corte de seguridad encaso de que el horno supere los 300ºC. Tambiénposee un control digital de tiempo de cocción.

Pramet busca en forma permanente gene-rar soluciones más adecuadas a las necesidades de

sus clientes, por eso que avanza en desarrollo de hor-nos y maquinaria de calidad para que todos los queconfían en la empresa tengan la satisfacción de haberoptado por la mejor alternativa. El servicio de aten-ción es brindado en forma personal por sus dueños,los cuales siempre están junto a sus clientes.

Más información:[email protected]: 1123044687www.hornospramet.com.ar


La marca comienza su historia en el año 1924, en elnorte de Italia, donde sus fundadores se especializanen la fabricación de equipos de refrigeración. En ladécada del ´50, con el auge del consumo de las cre-mas heladas, la empresa comienza a fabricar equi-pos industriales para fabricación de helados, lo quela convierte en una de las pioneras de la industria, ydesarrolla tecnología de punta en equipos de altaproducción.

En el año 1993 nace Zuris Argentina comorepresentante de Zuris 1924 en América. Esta empre-sa se dedicó al sector del helado industrial, hasta


E M P R E S A S

Zuris Equipamientos para la elaboración de heladoindustrial y artesanal

Con más de dos décadas de experiencia enla Argentina, Zuris es una de las pocas

empresas que fabrica y desarrolla equipospara la producción de helado artesanal

e industrial en Latinoamérica, con estándares europeos y una inigualable

relación precio/calidad.

que en el año 1999 ingresa al mercado del heladoartesanal y comienza a fabricar las máquinas en elpaís en 2001. Ya en 2012, dentro de un plan deexpansión en la región, la empresa instala una plan-ta industrial en Brasil para fabricar y comercializarsus productos en este importante mercado.

En la búsqueda de mantenerse siemprevigente y en la avanzada de la tecnología, en junio de2019 Zuris concreta una asociación estratégica conMatrix Ice Cream Technology -una importante empre-sa del sector con presencia en Suiza, España, Italia,Rusia y Medio Oriente- y monta una nueva planta deproducción en Valencia, España, para atender estospujantes mercados. De tal modo, con tres fábricasestratégicamente ubicadas, hoy puede ofrecer susequipos en todo Occidente y Oriente Medio.

En la Argentina fabrica la más amplia gama de equi-pos para heladería, con una relación inigualableprecio-calidad-prestación. Su producción abastecea las grandes empresas y también al pequeño ymediano heladero, brindando un servicio pre y post-venta de excelencia cómo sólo puede dar unaempresa local que produce con tecnología italiana.De esta manera contribuye a desarrollar un merca-do sin monopolios y mucho más competitivo.


Zuris América LatinaTel.: (54 11) 2097-7557 / 2115-7844www.zuris.com.ar

Zuris BrasilTel.: (55 47) 3307-6707www.zuris.com.br

Más información:

Zuris EuropaTel.: (34) 665 281-145www.matrix-gelatomachines.net

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL


En nuestro país, siguiendo las tradiciones de nuestros ancestros españolesy italianos, se fueron moldeando las distintas formas y gustos del pandulce, hasta llegar a los característicos en nuestros días. Muchos pequeñoscambios se incorporaron a lo largo de los años, desde que este productofestivo salió de las cocinas hogares familiares para ganar su lugar en lascuadras de las panaderías y confiterías. Allí los maestros panaderos le aportaron su impronta, tratando siempre de respetar ese saborartesanal de los hogares. De esa manera, se fueron afirmando dos tipos de pan dulce bien definidos: el milanés y el genovés.

Pan dulce milanés y genovés Herencia italiana al gusto argentinoVicente Campana


El pan dulce milanés está realizado en molde de papelde distintos tamaños y tiene una masa más esponjosay suave. El segundo presenta una masa más firme ymenos esponjosa. También se comercializan otrostipos de panes festivos, por ejemplo, el Stollen de ori-gen alemán, que es un pan con forma más plana,mucha materia grasa, frutas variadas y especias, y elPandoro, de origen veneziano, con forma de estrella,de 18 centímetros de alto y sin fruta.

El pan dulce genovés fue durante muchosaños el mas difundido y elaborado en las panaderíasy confiterías, pero desde hace varios años el pandulce milanés tomo un protagonismo muy impor-tante en la comercialización y es el más fabricado anivel industrial. En nuestro caso nos abocaremos alproducto artesanal.

A modo de orientación, desarrollaremos lareceta del pan dulce milanés, que puede ser adaptadaa pan dulce genovés sólo modificando la cantidad delíquido y la forma de trabajarlo. Obviamente, cadamaestro le imprime a su producto toda su sapiencia,experiencia y el principal de los ingredientes: su amor.

Antes de pasar a la receta, daremos algunasrecomendaciones de suma importancia. Para obtenerun producto de alta calidad, se deben usar materiasprimas de primera calidad. Algunas de ellas tienenmucha importancia, como la harina, que deberá conte-ner muy buena fuerza (gluten). Algunos molinos elabo-ran harinas especiales para pan dulce, También lasesencias permitidas son fundamentales para el saborfinal. En el caso de las frutas secas, siempre se reco-mienda que estén ligeramente tostadas. Hay que res-petar escrupulosamente los tiempos de descanso yleudado en cada una de las etapas de elaboración. Ytener en cuenta que el pan dulce es un producto que alsaborearlo tiene que enamorar.

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL


Para el pan dulce genovésse puede utilizar esta mismareceta, sólo se tendrá que colocar menos líquido, de manera tal que la masa seamás firme. Se puede colocardirectamente sobre la mismalata o también sobre moldes depapel de 18/20 centímetros.

Llegados los meses de cosecha, en el molino es impor-tante un trabajo conjunto entre el sector de compras oabastecimiento de la materia prima con el área técni-ca y producción. Llevar adelante ciertas acciones úti-les antes de la selección es relevante para una mejorcompra. Es recomendable sondear las calidades de lostrigos de la zona a través de informes sobre desarrollodel cultivo, contacto con productores y seguimientode los mismos, para luego coordinar entrega y análisisde muestras patrón.

En particular este año, según informes de laBolsa de Cereales de Buenos Aires, la producciónagrícola se encuentra en una suerte de estancamien-to, ya que estima una caída del PBA (Producto BrutoAgrícola) de las diferentes cadenas. Asimismo, en algu-nas de las regiones se informa una disminución de lacosecha esperada a causa del clima, con una mermade aproximadamente 6.9% en relación al ciclo ante-rior. Y no hay que olvidar la puja frente a demanda deexportación, la cual ofrece condiciones y precios mástentadores a los proveedores de materia prima.


M O L I N E R Í A

Los desafíos de cadanueva cosecha de trigo

Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

Todos los años productores agrarios, acopios,molinos y demás industriales relacionados conel rubro del trigo y de su harina se encuentran

ante una “nueva campaña”, que en función dediferentes circunstancias se presenta siempre

como un desafío a superar. Desde el lugar delos productores agropecuarios, la selección del

trigo, el manejo de la semilla, la preparacióndel suelo, el tratamiento durante las etapas de

desarrollo del cultivo y la dependencia delclima harán que el grano cosechado presente

las características adecuadas para posicionarloen la comercialización ante acopiadores y

recibidores (intermediarios para laexportación y mercado interno). Esta forma de

comercialización ha ido sufriendo cambios enlos últimos años, como así también la manera

y el momento en el que el trigo cosechadollega al molino harinero, lo que genera

cambios en el manejo dentro del mismo. Poreso es importante que el industrial tenga en

cuenta algunas cuestiones para trabajar en lamejora del producto final, con la implementa-ción de soluciones tecnológicas que permitan

estandarizar la calidad de sus harinas.


INGRESO Y SELECCIÓNAl momento de cosecha, los molinos deben consi-derar el ingreso en función de la disponibilidad detrigo existente en el mercado y de la capacidad deacopio en silos, teniendo en cuenta además delexistente en planta. Dado que es un momento enel cual las horas del día no alcanzan, es necesariamucha coordinación entre las áreas involucradas:compra de cereal, logística/entregas y laborato-rio/producción, todas las cuales deben conside-rar la segregación en silos en función de las cali-dades disponibles y necesidad en planta.Obviamente, esta modalidad de trabajo esdependiente de cada molino, en función de lasherramientas y capacidades disponibles.

PROCESAMIENTO Una vez que el cereal es ingresado y segregado, esconveniente realizar el “empalme”, es decir, laincorporación de trigo nuevo a la mezcla queingresará a molienda. Obviamente, dependerádel stock inicial disponible en planta o que seingrese de campañas anteriores, con el cual ya seviene trabajando. Es en este momento cuando sedeberán realizar y verificar posibles ajustes nece-sarios en la molienda, en función de las caracte-rísticas de la nueva campaña (vitrosidad, tamaño,forma, peso, entre otros). Obviamente, estos ajus-tes incidirán en el producto terminado.

Es conveniente, de ser posible, la prepara-ción de una muestra al ingresar a molienda, paraevaluar si son necesarios cambios en las formulacio-nes de aditivación existentes. Lo recomendable es laincorporación del trigo en porcentajes graduales,siendo alguna de las opciones válidas un15/30/50/70%, llegando al 100% cuando el nuevocereal se encuentre entre dos o tres meses de cose-chado. En los últimos años, este manejo se ha idomodificando debido a diversas cuestiones relacio-nadas a la comercialización y los stocks remanentesen plantas, con lo cual se ha vuelto más complejo eltrabajo de los sectores técnicos (laboratorios, pro-ducción, asesores, proveedores de ingredientes)para evitar que los cambios afecten de manera sus-tancial al cliente del industrial molinero.


M O L I N E R Í A

POTENCIANDO EL PRODUCTO Como se planteó en el apartado anterior, esimportante la evaluación del trigo y de la harinaa trabajar, para poder establecer la formulaciónadecuada. Es fundamental, como primera medi-da, realizar ensayos fisicoquímicos y reológicossobre la harina base, de manera tal de caracteri-zarla, para luego evaluar el tratamiento a travésde ensayos de panificación. Inicialmente serecomienda trabajar con complejos enzimáticosque incorporen:- Hemicelulasas / Xilanasas / Pentosanasas:aportan extensibilidad, manejo y formado, favo-recen el desarrollo y volumen de las piezas.- Lipasasas: también trabajan sobre maquinabi-lidad, desarrollo y estabilidad de la masa, enpieza final mejorando estructura de miga;- Alfa amilasas: favorecen la redistribución dehumedad dentro de la masa, favoreciendo laestabilidad de la misma, mejoran color y crocan-cia de la corteza en la pieza final;

Luego se debe evaluar la adición decompuestos oxidantes (azodicarbonamida,ácido ascórbico) para favorecer o acelerar la oxi-dación natural de la harina, mejorar la fuerza ytenacidad de las masas, incrementar la capaci-dad de retención de gas, aumentarla toleranciaa la fermentación, mejorar el volumen del pan.También evaluar el agregado de emulsionantes(DATEM, SSL) en función del destino final. Almomento de llevar adelante este análisis, esimportante preparar una muestra lo suficiente-mente representativa que permita realizar lasrepeticiones de ensayos que sean necesarias.Hay que considerar también que esta muestraseguramente sufrirá modificaciones posteriores,dada la incorporación del trigo poco “estaciona-do” a molienda.

1) Harina Base 2) Harina Base+ tratamiento


GRANOTEC ARGENTINA,UN ALIADO DE SUS CLIENTESEntendiendo que cada harina es única y diferente ysu tratamiento también, Granotec Argentina trabajaa la par con sus clientes molineros. Es así, que desdeque se inicia el empalme hasta que los molinoscomienzan a usar 100% trigo nuevo, la empresa seocupa del relevamiento de muestras de harina ytrigo, realizando variados análisis reológicos sobrelas harinas vírgenes, a los que suma ensayos depanificación en su panadería experimental. Luegosus técnicos especialistas estudian las especificacio-nes que debe cumplir la harina y, en función a losresultados obtenidos, brindan el asesoramiento yaconsejan las mejores soluciones para estandarizarlas harinas, llevarlas a la especificación deseada yasegurar la calidad del producto final.

Para campañas especiales como la actual,en la que se encuentran características muy diversasen determinadas zonas y baja oferta disponible enotras, Granotec cuenta con las soluciones de su líneaTrigoMax, compuesta por diversos acondicionado-res para harina, diseñados en función de las caracte-rísticas de calidad de la cosecha de trigo. También, através de la línea GranoZyme, presenta diferentescomplejos enzimáticos para mejorar la calidad y losatributos sensoriales de las masas. Entre otros ingre-dientes disponibles, también ofrece sus productosGrano Acid AA (ácido ascórbico); AdaMix 23 y 99(agentes oxidantes); GranoRed L-Cisteina (agentesreductores); GranoEmul MGD y SSL (emulsionantes)y GranoProt Gluten.

En cada nueva cosecha, Granotec pone adisposición de los molineros su tradicional “Informede Calidad de Cosecha de Trigo”, que en la tempora-da 2020/21 se brindará a través de tres Webinariossin cargo que permitirán difundir la calidad y elcomportamiento de las harinas de las diferentessubregiones de la Argentina junto y sus tratamientosrecomendados. La descarga del Informe de Calidadde Cosecha de Trigo 20/21 puede hacerse desde elsitio www.granotec.com.ar/capacitacion

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Chocolate Repostería de Pascua Molinería · 2021. 3. 3. · La pintura se puede aplicar sobre el...

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