CHOCOLATE O ingrediente que mudou a historia da gastronomia.
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CHOCOLATEO ingrediente que mudou a historia da gastronomia
INTRODUÇÃOTheobroma Cacao
http://www.youtube.com/watch?v=zNB6iJBZySY
HISTÓRICO Olmecas – 600 a.C. – Sudoeste do México
Maias – América Central
Astecas – México
Consumido sob a forma de bebida misturada com pimentão
Bebida apenas para os Imperadores e Sacerdotes
Grãos utilizados como moeda
Plantação de cana de açúcar no México adoçaram o chocolate
Apresentado ao mundo pelos Espanhóis com a descoberta da América
Plantações se espalham para a Venezuela, Guatemala, Jamaica e Republica Dominicana
Em torno do ano 1600 já era conhecido na Itália, Holanda, Inglaterra, França e Alemanha.
Em 1819 – Primeira Chocolateria – Vevey(Suíça): Lindt, Tobler, Nestlé.
Em torno de 1850 Brasil, Equador, Costa do marfim e Nigéria tornaram-se grandes exportadores.
OBTENÇÃO DO CHOCOLATE
Fermentação: externa (alcoólica e acética) e interna (enzimática)
Lavagem e secagem
Limpeza
Torrefação (140 a 150°C)
Trituração
Moagem
TEMPERAGEM
O que é?
Chocolate tem memória
A temperagem é necessária para que ele assuma novas formas (mousse/ganache)
Kit básico: espátula triangular, espátula reta de alisar bolo e termômetro.
Derreter a 50°C. (Micro-ondas, banho-maria, derretedeira)
Chocolate Branco: 27-28°C
Chocolate ao leite: 28-29°C
Cholocate Amargo: 29-30°C
TEMPERAGEM
http://www.youtube.com/watch?v=2NUrI46FefU
TIPOS DE CHOCOLATE
Cacau em pó: extraído da massa de cacau depois de removida a gordura
Chocolate em pó: menos sólidos de cacau, mais açúcar e leite em pó
Chocolate amargo (puro): 70 a 100% de massa de cacau
Chocolate meio amargo: Pelo menos 35% de massa de cacau
Chocolate ao leite: 20% de massa de cacau
Chocolate Branco: Somente manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite
Cobertura: alto percentual de manteiga de cacau
Cobertura hidrogenada: manteiga de cacau substituída por gordura vegetal hidrogenada.
DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES
Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser
DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES
Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.
É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.
Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas.
É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa
DECORAÇÃO COM CHOCOLATE
http://www.youtube.com/watch?v=AiSe9rh6HG0