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Universidade Nova de Lisboa

Faculdade de Cincias e Tecnologia

Grupo de Disciplinas de Ecologia e Hidrosfera

Clarificao do fluxo de actividades e metodologias a adoptar em

processos de auditoria a referenciais do sector alimentar,

nomeadamente: ISO 22000, BRC e IFS entre outros

Andrea Chiodini

Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da

Universidade Nova de Lisboa para obteno do grau de Mestre em

Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professor Fernando Jos Cebola Lidon

Co-orientadora: Engenheira Ana Paula Pereira

Lisboa

2010

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Agradecimentos

Quero agradecer para a boa finalizao deste trabalho:

Ao Professor Fernando Jos Cebola Lidon por ter aceitado ser meu Orientador, me ter

apoiado e ajudado, alm dos ensinamentos recebidos;

Professora Doutora Benilde Mendes por ter me aceite no Mestrado;

Engenheira Ana Paula Pereira pela disponibilidade demonstrada em todos os momentos em

que estive no estgio;

Doutora Clara Cunha, que foi uma ajuda fundamental no desenvolvimento da tese e que

demonstrou muita disponibilidade para ajudar-me;

Aos meu pais Alfonso e Maria Teresa, que me permitiram alcanar este objectivo;

minha av Anna, aos meus irmos Stefano e Massimo, aos meus tios Roberto e Erica e ao

meu primo Giacomo;

Ao Guilherme pela camaradagem;

Sumaia, Tiago, Dida, e a Ariana;

Ao Joo e a Joana filsofos, Fbio, Magno, Bino e ao Concha;

Ao Parz, Belli, Balioni, Andr Seabra, Gustavo Vereador, Ax e Mrcia, Mrio Carioca, Andr

Torricelli, Renzo e o Paolo;

A Paula, Karla, Olguinha, Maria, Alice, Denise e Betti;Ao Mestre Vtor do Ginsio Apolo e ao velho Irineu.

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Sumrio

Na era da globalizao, em que a competio faz parte da vida diria das empresas, existe a

necessidade de informaes atempadas e pertinentes que permitam gesto tomar decises e

atingir os objectivos.

Neste contexto, as auditorias de segurana alimentar, realizadas seja internamente seja por

agentes externos, representam um procedimento cada vez mais comum, exigido pelas grandes

empresas de retalho e venda de alimentos para garantir a segurana dos produtos que recebem

e para limitar as prprias responsabilidades no caso de haver incidentes de doenas

transmitidas por alimentos.

Uma auditoria uma experincia extremamente positiva para uma indstria alimentar. Os

auditores desempenham um papel importante, pois o seu trabalho consiste em verificar como

garantem as empresas o controlo dos processos e actividades que realizam.

Alguns dos aspectos mais relevantes a considerar durante a preparao da auditoria so a

organizao e definio de responsabilidade pela segurana e qualidade dos alimentos, as

polticas de segurana alimentar, a implementao do plano de HACCP, a gesto de

documentos e registos e o cumprimento das normas prescritas.

No mbito deste trabalho caracterizou-se a instituio Bureau Veritas e os seus centros de

competncia, seguindo-se uma descrio do HACCP, ISO/TS 22003:2007, sistemas de gestoda segurana alimentar (NP EN ISO 22000:2005), BRC referencia global face a segurana

alimentar, International Food Standarde IPAC. Descreve-se, ainda de forma amplificada a

exequibilidade de uma auditoria e apresentam-se os procedimentos observados na respectiva

implementao em diversas empresas.

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Abstract

In the era of globalization, where competition is part of diary life of businesses, there is the

need of timely and relevant informations to enable management to take decisions and achieve

goals.

In this context, food safety audits, conducted either internally or by external agents, represent

an increasingly common procedure, required by major companies and retail sales of food, to

ensure the safety of products received thus limiting their own liability in case of incidents of

food borne diseases.

An audit is an extremely positive experience for a food industry. The auditors play an

important role, since their job is to check how companies ensure the control of the processes

and activities they undertake.Some of the most important aspects to consider during the preparation of the audit are the

organization and definition of the safety and food quality responsible, food safety policies,

implementation of HACCP plan, documents and records control management and the

compliance towards the prescribed standards.

Within the scope of this work the institution Bureau Veritas and its competence centers has

been characterized, followed by a description of HACCP, ISO / TS 22003:2007, food safety

management system (NP EN ISO 22000:2005), BRC - global food securitys reference,International Food Standard and IPAC. It is further described the feasibility of an audit and

presented the procedures observed within the implementation in several companies.

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Simbologia e notaes

Abreviaturas

AC= Auditor Coordenador

BMS =Business Management System

BV =Bureau Veritas

BVC =Bureau Veritas Certification

BRC =British Retail Consortium

CC = Centro de Competncia

CCX = Bolsa de Clima de Chicago

CE = Comunidade Europeia

CONAD = Consorzio Nazionale Dettaglianti

CV = Curriculum Vitae

DS = OC Dinamarqus Pertencente Rede IQNet

EA =European cooperation for Accreditation

EFQM =European Foundation for Quality Management

EFTA =European Free Trade Association

EN =European Norm

EOTC =European Organization for Testing and Certification

ETS = Esquema de Comrcio de Emisses

EUA = Estados Unidos da Amrica

FAO = Organizao das Naes Unidas para a Agricultura

FCD =Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution

FEFO =First Expire / First Out

FIFO =First In / First Out

GEE = Gases do Efeito EstufaGFSI = Global Food Safety Initiative

GHP = Boas Prticas para a Higiene

GLP = Boas Prticas para o Laboratrio

GMP = Boas Prticas para o Fabrico

GSA = Gesto da Segurana Alimentar

HACCP =Hazard Analysis and Critical Control Points(Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controlo)HD = Homem/dia

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HDE =Hauptverband des Deutschen Einzelhandels

HSE = Sade, Segurana e Ambiente

IAF =International Accreditation Frum

IC = Implementao Conjunta

ICMSF = Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos AlimentosIDI = Investigao, Desenvolvimento e Inovao

IEC =International Electrotechnical Commission

IFS =International Food Standard

IIOC =Independent International Organization for Certification

ILAC =International Laboratory Accreditation Cooperation

IOP =Institute of Physics

IPAC = Instituto Portugus de AcreditaoIRCA =International Register of Certificated Auditors

IRIS =International Railway Industry Standard

ISO =International Organization for Standardization

MD =Mandatory Document

MDL = Mecanismo de Desenvolvimento Limpo

NC = No Conformidade

NP = Norma Portuguesa

OC = Organismo de Certificao

OMS = Organizao Mundial de Sade

OHSAS = Occupational Health and Safety Assessment Services

PCC = Ponto Critico de Controlo

PDCA = Planear, Executar, Verificar, Actuar

PPR = Programa Pr-requisito

PPRO = Programa Pr-requisito Operacional

PST = Prestador de Servios de Traduo

SA = Social Accountability

SAI = Social Accountability International

SAP = Sistemas, Aplicativos e Produtos para Processamento de Dados

SF = Folhas de registo de actividades associadas a procedimentos e/ou instrues

SG = Sistema de Gesto

SGA = Sistema de Gesto Ambiental

SGI = Sistema de Gesto Integrado

SGQ = Sistema de Gesto da Qualidade

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SGSA = Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar

SGSSO = Sistemas de Gesto da Sade e Segurana Ocupacional

SPQ = Sistema Portugus da Qualidade

TI = Instruo de Trabalho

TS = Technical SpecificationUE = Unio Europeia

UK = United Kingdom

UKAS = United Kingdom Accreditation Service

UNFCC = ConvenoQuadro das Naes Unidas sobre Mudana do Clima

Definies

Aco correctiva24

Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam

uma perda de controlo.

Actualizao L29

Actividade imediata ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.

mbito de uma auditoria L12

Extenso e os limites da mesma. Normalmente inclui uma descrio dos locais das unidades

organizacionais, das actividades e dos processos, bem como do perodo de tempo abrangido.

Pode tambm definir a extenso e limites da documentao relevante definida nos critrios.

Anlise de perigos24

Processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos potenciais associados ao

alimento que possam ser significativos no plano de HACCP.

Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controlo (HACCP)13

SGSA quebaseia-se em anlises das diversas etapas da produo de alimentos, analisando os

perigos potenciais para a sade dos consumidores, determinando medidas preventivas para

controlar esses perigos atravs de PCCs.

rvore de deciso24

Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto de controlo um ponto crtico.

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AuditoriaL12

Processo sistemtico, documentado e independente das actividades desenvolvidas em

determinada empresa ou sector, cujo objectivo avaliar se elas esto de acordo com as

disposies planeadas ou estabelecidas previamente, se foram implementadas com eficcia e

se esto adequadas (em conformidade) consecuo dos objectivos.

Cadeia alimentarL29

Sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio,

armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a

produo primria at ao consumo.

Constataes de auditoria

L12

Resultados da avaliao das evidncias de auditoria de acordo com os critrios da mesma.

Controlar24

Adoptar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios

estabelecidos no plano de HACCP.

CorrecoL29

Aco para eliminar uma NC detectada.

Critrio24

Requisito no qual se baseia uma deciso.

Evidncias da auditoria L29

Registos, apresentaes de factos ou outras informaes, pertinentes aos critrios de auditoria

e verificveis.

Fluxograma24

Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo de um

determinado produto.

Limite crtico24

Valor ou critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.

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Medida preventivaL29

Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a

segurana alimentarou reduzi-lo para um nvel aceitvel.

MonitorizarL29

Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de

controlo esto a funcionar.

Nvel de preocupao24

uma expresso da gravidade da falha em controlar um PCC que deriva do conhecimento do

perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrncia. Existem quatro nveis de

preocupao:1- Elevada, sem controlo pode ameaar a vida do consumidor;

2- Mdia, uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada;

3- Baixa, pequena ameaa ao consumidor que pode ser vantajoso controlar;

4- Nenhuma, nenhuma ameaa.

Perigo para a segurana alimentar24

Agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero

alimentcio, com potencial para causar efeito adverso para a sade.

Plano de auditoria L29

Descrio das actividades e dos preparativos de uma auditoria.

Plano de HACCP24

Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os

procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou

procedimento especfico.

Poltica da segurana alimentarL29

Conjunto de intenes e orientaes de uma organizao relacionadas com a segurana

alimentar.

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Ponto crtico de controlo24

Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial

para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade

dos alimentos.

Ponto de controlo24

Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.

Programa Pr-requisitoL29

Actividade e condio bsica, necessria para manter um ambiente higinico ao longo da

cadeia alimentar e apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos

acabados seguros e de gneros alimentcios seguros para o consumo humano.

Programa Pr-requisito OperacionalL29

PPR identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de

introduo de perigos para a segurana alimentar e contaminao ou proliferao dos perigos

para a segurana alimentar nos produtos ou no ambiente de produo.

Produto acabadoL29

Produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte da

organizao.

Programa de auditorias L29

Conjunto de uma ou mais auditorias planeadas para um dado perodo de tempo e com fim

especfico.

RiscoL29

Traduz uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade, e da gravidade do

mesmo, quando algum exposto a um perigo especfico.

Severidade24

Seriedade ou impacto do perigo.

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Segurana alimentarL29

Conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado ou

ingerido de acordo com a utilizao prevista.

Sistema de gesto13

Sistema para o estabelecimento da poltica, dos objectivos e para a concretizao desses

objectivos.

Sistema de gesto da segurana alimentar13

Tem como objectivo permitir a uma organizao que opere na cadeia alimentar, demonstrar a

sua aptido para controlar os perigos para a segurana alimentar, de modo a garantir que um

alimento seja seguro no momento do seu consumo habitual.

Sistema de HACCP24

o resultado da implementao de um plano de HACCP.

Sistema de monitorizao24

Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um PCC

est dentro dos valores aceitveis.

Tolerncia24

Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima

do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.

Validao24

Item da verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao tcnica e

cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente

implementado, controla os perigos de forma efectiva.

Valores alvo24

Valores de um parmetro, num PCC, que provaram eliminarem ou controlarem um perigo.

Verificao24

Mtodos, procedimentos ou testes adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem

determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.

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ndice de Matrias

Sumrio...3

Abstract...4

Simbologia e notaes....5

ndice de Figuras...21

ndice de Quadros.....21

1. Bureau Ver itase os seus centros de competncia.....24

1.1 Portugal...25

1.2Bureau Veritas Certification...25

1.3 Certificao.26

1.3.1 Lista dos servios...26

1.3.2 Outros servios...29

2. HACCP....31

2.1 Princpios gerais do sistema de HACCP.31

2.2 Implementao do sistema de HACCP...32

2.3 rvore de deciso... 35

2.4 Certificao HACCP.. 36

3. ISO/TS 22003:2007.383.1 Introduo...38

3.2 mbito....39

3.3 Requisitos gerais.39

3.3.1 Gesto da imparcialidade...39

3.4 Requisitos de recursos.39

3.4.1 Competncias da gesto e do pessoal39

3.4.1.1 Pessoal envolvido em actividades de certificao.403.4.1.1.1Generalidades...40

3.4.1.2 Pessoal que realiza a avaliao da candidatura..40

3.4.1.2.1 Escolaridade40

3.4.1.2.2 Formao em segurana alimentar..40

3.4.1.2.3 Formao em auditoria40

3.4.1.2.4 Competncias..40

3.4.1.3 Pessoal que concede a certificao41

3.4.1.3.1 Geral41


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3.4.1.4 Auditores41


3.4.1.4.2 Formao em segurana alimentar..41

3.4.1.4.3 Formao em auditoria42

3.4.1.4.4 Experincia de trabalho...423.4.1.4.5 Experincia em auditoria42


3.4.1.5 Especialista tcnico45


3.4.1.5.2 Experincia de trabalho...45


3.4.1.6 Seleco da equipa auditora...453.4.1.7 Exigncias de informao..45

3.5 Requisitos do processo45

3.5.1 Requisitos gerais45

3.6 Auditoria de certificao.47

3.6.1 Candidatura47

3.6.2 Auditoria de certificao....47

3.7 Classificao de categorias da cadeia alimentar.48

3.8 Tempo mnimo de auditoria49

3.9 Clculo do tempo mnimo da auditoria de certificao......50

3.9.1 Auditoria de acompanhamento..51

3.9.2 Recertificao e clculo HD..51

3.9.3 Organizao multi-site...51

3.10 Competncia de auditor ISO 22000..52

3.10.1 Evoluo das qualificaes de auditores..54

3.10.2 Atribuio dos cdigos da segurana alimentar...54

3.10.3 Manuteno da qualificao.55

4. Sistemas de gesto da segurana alimentar NP EN ISO 22000:2005.56

4.1 Campo de aplicao56

4.2 SGSA..57

4.2.1 Requisitos gerais57

4.2.2 Requisitos da documentao..57

4.2.2.1 Generalidades.57

4.2.2.2 Controlo dos documentos...58

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4.2.2.3 Controlo dos registos.....58

4.3 Responsabilidade da gesto58

4.3.1 Comprometimento da gesto.....58

4.3.2 Poltica da segurana alimentar......58

4.3.3 Planeamento do SGSA...594.3.4 Responsabilidade e autoridade...59

4.3.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar.59

4.3.6 Comunicao..59

4.3.6.1 Comunicao externa.59

4.3.6.2 Comunicao interna..59

4.3.7 Preparao e resposta emergncia...60

4.3.8 Reviso pela gesto....604.3.8.1 Generalidades.60

4.3.8.2 Entradapara a reviso60

4.3.9.3 Sadada reviso.60

4.4 Gesto de recursos..60

4.4.1 Proviso de recursos...60

4.4.2 Recursos humanos..61


4.4.2.2 Competncia, consciencializao e formao....61

4.4.3 Infra-estrutura e ambiente de trabalho...61

4.5 Planeamento e realizao de produtos seguros...61

4.5.1 Generalidades.....61

4.5.2 PPRs..61

4.5.3 Etapas preliminares anlise de perigos....62

4.5.3.1 Generalidades. . .62

4.5.3.2 Equipa da segurana alimentar..62

4.5.3.3 Caractersticas do produto..62

4.5.3.3.1 Matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o

produto....62

4.5.3.3.2 Caractersticas dos produtos acabados62

4.5.3.4 Utilizao prevista..63

4.5.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo...63

4.5.3.5.1 Fluxogramas63

4.5.3.5.2 Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo.63

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4.5.4 Anlise de perigos..63


4.5.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao63

4.5.4.3 Avaliao do perigo...64

4.5.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo...644.5.5 Estabelecimento de PPROs...64

4.5.6 Estabelecimento do plano HACCP64

4.5.6.1 Plano HACCP64

4.5.6.2 Identificao dos PCCs.64

4.5.6.3 Determinao de limites crticos para os PCCs64

4.5.6.4 Sistema de monitorizao dos PCCs65

4.5.6.5 Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos...654.5.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os

PPRs e oplano HACCP........65

4.5.8 Planeamento da verificao...65

4.5.9 Sistema de rastreabilidade..66

4.5.10 Controlo da NC66

4.5.10.1 Correces66

4.5.10.2 Aces correctivas...66

4.5.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros66

4.5.10.3.1 Generalidades66

4.5.10.3.2 Disposies relativas dos produtos no conformes...67

4.5.10.4 Retiradas...67

4.6 Validao, verificao e melhoria do SGSA......67

4.6.1 Generalidades.67

4.6.2 Validao das combinaes das medidas de controlo...67

4.6.3 Controlo da monitorizao e medio...67

4.6.4 Verificao do SGSA.68

4.6.4.1 Auditoria interna68

4.6.4.2 Avaliao dos resultados individuais da verificao.68

4.6.4.3 Anlise dos resultados das actividades da verificao...68

4.6.5 Melhoria.68

4.6.5.1 Melhoria contnua..68

4.6.5.2 Actualizao do SGSA..69

4.7 Integrao com outros SGse vantagens69

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5. BRC referencial global para a segurana alimentar...78

5.1British Retail Consortium...78

5.1.1 Requisitos complementares ao BRC Global Standard Food.78

5.1.2 Benefcios da utilizao do BRC Global Standard Food..79

5.2 BRC Global Standards...795.2.1 Norma BRC global dos materiais de embalagem..80

5.2.2 Norma BRC global para Consumer Products80

5.2.3 Norma BRC global paraPackaging...80

5.2.4 Norma BRC global para Storage and Distribution80

5.3 Processo de certificao..80

5.3.1 Escolha e cumprimento da norma..81

5.3.2 Equipa auditora..815.3.3 Pr-auditoria...81

5.3.4 Certificao e sua continuidade.....81

5.4 Tempos a considerar em todas as auditorias...81

5.4.1 Orientaes mnimas para uma auditoria BRC combinada com uma auditoria

IFS..........................................................................................................................82

5.5 Qualificao de auditor BRC..83

5.5.1 Geral...83

5.5.2 Transferncia da qualificao de auditor aprovado por outro OC.....84

5.5.3 Documentao requerida para a qualificao de auditor...85

5.6 Requisitos chave da BRC86

5.6.1 Estrutura do referencial..87

5.7 Obrigaes e direitos da empresa cliente....87

5.7.1 Obrigaes.87

5.7.2 Direitos...88

5.8 Documentos para registo.....89

5.9 Mecanismos de avaliao....89

5.10NCs..89

5.11 Certificao...90

5.11.1 Deciso de certificao90

5.11.2 Manuteno..90

5.11.3 Alteraes de mbito90

6. I nternational Food Standard...92

6.1 Benefcios IFS.92

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6.2 Estrutura do IFS..93

6.3 IFS para alimentos..93

6.4 IFS logstica....94

6.4.1 Nmero de requisitos e estrutura da lista de controlo95

6.4.1.1 Parte 1: Requisitos bsicos para todas as auditorias (46 requisitos) .....956.4.1.2 Parte 2: Armazenamento e distribuio (39 requisitos) ....95

6.4.1.3 Parte 3: Transporte (13 requisitos) 95

6.5 IFS broker...95

6.5.1 Diferena entre IFS para alimentos e IFS broker..96

6.5.2 Processo de certificao e requisitos KO.......96

6.5.3 Durao e frequncia da auditoria.96

6.5.4 Formao de auditores...976.6 Qualificaes de auditor IFS..97

6.6.1 Referncias, qualificao de novos auditores de IFS para alimentos97

6.6.2 Formao especfica e exame97

6.6.3 Requalificao de auditores de IFS para alimentos...98

6.6.4 Extenso do mbito....98

6.6.5 Qualificao de auditores IFS logstica.99

6.7 Disposies gerais...99

6.7.1 Requisitos de conformidade com a IFS.99

6.7.2 Resultados da auditoria100

6.7.3 Relatrio de avaliao..101

6.7.4 Evoluo da IFS na certificao..102

6.7.5 Processo de certificao...102

7. IPAC...103

7.1 Reconhecimento internacional..103

7.2 Funo acreditao104

7.3 Acreditao de OCs de SGs...105

7.3.1 OCs de SGsISO/IEC 17021:2006105

7.3.2 Norma ISO/IEC 17021.105

7.4 Guia da NP EN ISO/IEC 17021....105

7.5 Requisitos gerais...105

7.5.1 Aspectos legais e contratuais...105

7.5.2 Gesto da imparcialidade.106

7.5.3 Responsabilidade civil e financiamento...107

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7.6 Requisitos de estrutura..107

7.6.1 Estrutura organizacional e gesto de topo107

7.6.2 Comisso de salvaguarda da imparcialidade...107

7.7 Requisitos dos recursos.....108

7.7.1 Competncia da gesto e do pessoal1087.7.2 Subcontratao.110

7.8 Requisitos de informao..110

7.8.1 Informao publicamente acessvel.110

7.8.2 Documentos de certificao.110

7.8.3 Directrio dos clientes certificados..110

7.8.4 Troca de informao entre o OC e seus clientes..111

7.9 Requisitos dos processos...1117.9.1 Requisitos gerais..111

7.9.2 Auditoria de concesso e certificao..112

7.9.3 Actividades de acompanhamento.112

7.9.4 Renovao da certificao...113

7.9.5 Auditorias especiais.113

7.9.6 Suspenso, anulao ou reduo do mbito de certificao113

7.9.7 Registo de candidatos e clientes...113

7.10 Requisitos de SG para OCs........114

8. AUDITORIA.115

8.1 Preparao da auditoria.115

8.1.1Nomeao do AC.....116

8.1.2 Definio de objectivos, campo de aplicao e critrios de auditoria.116

8.1.3 Exequibilidade da auditoria.116

8.1.4 Seleco da equipa auditora.116

8.1.5 Reviso documental.117

8.1.6 Preparao para a auditoria s instalaes.......117

8.1.7 Consideraes finais117

8.2 Elaborao do plano de auditoria..117

8.3 Realizao da auditoria.118

8.4 Elaborao do relatrio de auditoria.119

8.4.1 Reunio de encerramento.119

8.5 Seguimento de eventuais NCs.120

8.5.1 Deciso sobre o processo de certificao.121

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8.6 Emisso do certificado..121

8.7 Auditoria ISO 22000.122

8.8 SGSA123

8.8.1 Requisitos gerais..123

8.8.2 Requisitos de documentao1238.8.3 Controlo de documentos..123

8.8.4 Controlo dos registos...123

8.9 Responsabilidade da gesto..124

8.9.1 Poltica da segurana alimentar124

8.9.2 Reviso do sistema pela gesto124

8.10 Gesto de recursos..124

8.10.1 Proviso de recursos...1248.10.2 Recursos humanos..124

8.11 Planeamento e realizao de produtos seguros...124

8.11.1 PPRs..124

8.11.2 Caractersticas do produto..125

8.11.3 Fluxograma, etapas do processo e medidas de controlo125

8.11.4 Anlise de perigos..125

8.11.5 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os

PPRse o plano HACCP125

8.11.6 Planeamento da verificao...125

8.11.7 Sistema de rastreabilidade..125

8.11.8 Controlo daNC..125

8.12 Validao, verificao e melhoria do SGSA..126

8.12.1 Auditoria interna126

8.12.2 Melhoria contnua..126

8.12.3 Actualizao do SGSA...126

9. Auditorias observadas..127

9.1 Empresa AA..127

9.1.1NCs.129

9.1.1.1 Requisitos gerais (requisito 4.1) ..129

9.1.1.2 Validao das combinaes das medidas de controlo (requisito 8.2)......130

9.1.1.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer os PPRs, a organizao deve utilizar a

informao adequada, considerando o seguinte (requisito 7.2.3)... 130

9.1.1.4 Competncia, consciencializao e formao (requisito 6.2.2).. 131

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9.1.1.5 Auditoria interna (requisito 8.4.1) ...131

9.1.2 Pontos fortes e fracos da empresa132

9.1.2.1 Fortes132

9.1.2.2 Fracos...132

9.1.3 Concluses da auditoria...1339.2 Empresa BB..134

9.2.1NCs.136

9.2.1.1 Sistema de rastreabilidade (requisito 7.9)136

9.2.1.2 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que

especificam os PPRs e o plano HACCP(requisito 7.7).137

9.2.1.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer os PPRs, a organizao deve ter em

considerao e utilizar a informao adequada e ter em considerao oseguinte (requisito 7.2.3) .137

9.2.1.4 Requisitos gerais (requisito 4.1) ..138

9.2.1.5 Correces (requisito 7.10.1) ..138

9.2.2 Pontos fortes e fracos da empresa139

9.2.2.1 Fortes139

9.2.2.2 Fracos...139

9.2.3 Concluses da auditoria...140

9.3 Empresa DD..141

9.3.2 Lista das NCs detectadas....................................................................................142

9.4 Empresa EE...144

9.4.1 Lista das NCs BRC detectadas...145

9.4.2 Captulo 1 IFS: Responsabilidade da gesto de topo...148

9.4.3 Captulo 2 IFS: Sistema de gesto da qualidade..148

9.4.4 Captulo 3 IFS: Gesto dos recursos149

9.4.5 Captulo 4 IFS: Processo de produo.150

9.4.6 Captulo 5 IFS: Medies, anlises, melhorias154

Concluso155

10. Referncias Bibliogrficas..15910.1 Portais de Internet ..159

10.2 Livros e artigos tcnicos.160

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ndice de Figuras

Captulo 2

Figura 2.1rvore de deciso35

ndice de Quadros

Captulo 3

Quadro 3.1Exemplos de nmeros desitesa serem auditados quando utilizada

amostragem multi-site....47

Quadro 3.2Categorias da cadeia alimentar..49

Quadro 3.3Tempo mnimo para auditoria de certificao...51

Quadro 3.4Formao de auditores ISO 2200053

Captulo 4

Quadro 4.1Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005 e as clusulas da ISO

9001:2008...................70

Quadro 4.2Correspondncia entre as clusulas da ISO 9001:2008 e as clusulas da ISO

22000:2005.73

Quadro 4.3Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP e as clusulas da ISO22000:2005.....76

Captulo 5

Quadro 5.1Orientaes mnimas utilizadas no clculo da durao da auditoria BRC e

planeamento de avaliao com uma nica norma BRC.........82

Quadro 5.2Orientaes mnimas para HD adicionados cotao normal quando a auditoria

BRC combinada com uma auditoria ISO 9001 ou SGSA.. 83Quadro 5.3Certificao91

Quadro 5.4Classificao, medidas requeridas e frequncias de auditorias BRC91

Captulo 6

Quadro 6.1Nveis de certificao IFS100

Quadro 6.2Referencial de orientao a seguir para emisso de certificao pela IFS..101

Quadro 6.3Evoluo do nmero de auditores no mundo..102

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Captulo 7

Quadro 7.1Prrequisitos de qualificao para auditores e peritos tcnicos, que no

dispensam a demonstrao de competncias...109

Captulo 9Quadro 9.1Relatrio da auditoria..128

Quadro 9.2Resultados da auditoria....133

Quadro 9.3Relatrio da auditoria..135

Quadro 9.4Resultados da auditoria140

Quadro 9.5Dados gerais.142

Quadro 9.6NCs criticas142

Quadro 9.7NCs maiores...142Quadro 9.8NCs menores..143

Quadro 9.9Dados gerais144

Quadro 9.10NCs criticas..145

Quadro 9.11NCs maiores.145

Quadro 9.12NCs menores146

Quadro 9.13Resumo de todos os desvios e NCs encontradas no captulo 1....................148

Quadro 9.14Resumo de todos os desvios e NCs encontradas no captulo 2....................148Quadro 9.15Resumo de todos os desvios e NCs encontradas no captulo 3....................149



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Introduo

O objectivo deste trabalho a clarificao do fluxo de actividades e metodologias a adoptar

em processos de auditoria a referenciais do sector alimentar, nomeadamente ISO 22000, BRC

e IFS.

Para o efeito foram acompanhadas as actividades de um OC, neste caso o BVC em Portugal.

A elaborao deste escrito comea com a descrio do grupo BV, mostrando as linhas de

orientao por ele emitidas e as diferentes certificaes que lhe competem, passando depois a

tratar assuntos como os princpios gerais e a implementao do sistema de HACCP e a

descrio das normas de certificao dos referencias mais importantes para uma indstria

alimentar, isto ISO/TS 22003:2007, ISO 22000:2005, BRC e IFS.

So analisadas e elaboradas instrues especficas para realizao auditorias a SGSAs,

explicando as normas que devem ser seguidas pelas empresas e pelos auditores para poder

efectuar correctamente auditorias, a qualificao dos auditores e as diferenas entre todas as

normas, incluindo tambm as orientaes emanadas pelo organismo nacional de acreditao

portugus, o IPAC, e a sua descrio.

Por fim, para oferecer uma ideia mais clara sobre o conceito de auditoria, so apresentadas as

experincias de auditoria realizadas em diversas indstrias alimentares de Portugal,

descrevendo o processo de auditoria seguido e as NCs detectadas.

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Captulo I

1.Bureau Veritase os seus centros de competncia17

A empresaBureau Veritasfoi fundada em Anturpia, na Blgica, em Junho de 1828, com a

misso de manter os seguradores martimos informados e actualizados, sobre os vrios

prmios utilizados nos diferentes centros comerciais e proporcionar toda a informao

necessria para determinar o nvel de confiana nos navios e equipamentos.

Em 1830 foi criado um escritrio em Paris, no entanto a actividade expandiu-se de tal forma

que, em 1833, a sede foi transferida para a capital de Frana.

Com a revoluo industrial, o BV alargou o seu leque de servios:- Em 1910 foi criado um novo servio, controlo de materiais, para examinar todos os

materiais utilizados no equipamento industrial, motores diesel, locomotivas e mesmo as

fbricas;

- Em 1922 o governo francs confiou ao BV o controlo oficial de certificados de segurana

area para avies civis e similarmente, surgiram pedidos por parte de empresas seguradoras

francesas para a realizao de verificaes peridicas em autocarros, carros e camies o que

conduziu criao de um servio para a indstria automvel em 1927;- Em 1932, o BV abriu os seus prprios laboratrios emLevallois-Perret, para a realizao de

anlises qumicas e metalrgicas e ensaios a materiais de construo;

- Entre 1980 e 1990, o BV criou subsidirias para dar resposta a necessidades especficas,

como a Bivac(1984)e aBureau Veritas Certification(1988).

Nos ltimos anos, o BV tem gerido a sua organizao com o objectivo de melhorar a

focalizao ao mercado e manter os nveis de crescimento. O grupo est agora estruturado em

8 linhas de negcio:

- Marinha;

- Verificao de conformidade dos processos industriais, equipamentos e produtos;

- Inspeces de servio de instalaes industriais;

- HSE;

- Avaliao da conformidade na construo;

- Certificao;

- Infra-estruturas;

- Comrcio internacional.

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1.1Portugal

Em Portugal, no incio de 2004 o BV adquiriu a Rinave, um grupo empresarial portugus com

enorme projeco no mercado naval e industrial, complementando a sua fora e presena no

mercado portugus, no qual apresentava uma maior quota no domnio da certificao,

consultoria e formao. No mesmo ano, foi criada uma subsidiria do Bivac Ibrica para geriras actividades em Portugal e Espanha na linha de negcio de comrcio internacional e

contratos de governo.17

Em 2007, decorrente de um processo de aquisio Ibrico, o BV adquire o Grupo ECA, cuja

integrao em Portugal concluda em Dezembro de 2009.

1.2Bur eau Veritas Certif ication18

O BVC, empresa do grupo BV, presta servios de certificao nas reas da qualidade, sade esegurana, ambiente e responsabilidade social, assumindo a importncia da imparcialidade no

exerccio das suas actividades. Est representado em mais de 140 pases e acreditado por 30

entidades de acreditao locais e internacionais. Estas acreditaes abrangem reas como:

- Sistemas de gesto da qualidadeISO 9001;

- Sistemas de gesto ambientalISO 14001;

- Sistemas de gesto de sade e seguranaOHSAS 18001;

- Responsabilidade socialSA 8000;- Agro-alimentarHACCP;

- AutomvelISO/TS 16949.

Alm das acreditaes, o BVC tem um programa contnuo de investimento e formao,

participando activamente como membro de diversas organizaes profissionais envolvidas no

desenvolvimento de referenciais.

O BVC membro de:

- EFQM;- EOTC;

- IIOC;

- ISOstandard development committees: QS/3 (UK) and TAG 207 (EUA);

-Forum on Global Standards(SA 8000);

- SAI;

-Amana - Organization promoting ethical trading;

-Eco-Schools European charity promoting environmental awareness in schools Institute of

Social and Ethical Accounting and Auditing (Accountability);

- BRCfood safety and packaging standards;

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-Food plus - the EurepGAP secretariat (EurepGAP - fresh fruit and vegetables).

1.3 Certificao

Actualmente, a nvel internacional, o BVC a entidade com maior nmero de acreditaes,

verificando e dando parecer oficial (atravs da emisso de um certificado) quanto conformidade de um sistema ou produto face aos requisitos normativos de referncia.

A certificao inclui a realizao de auditorias de concesso e de acompanhamento durante o

perodo de validade do certificado.19 Os mecanismos de certificao so a certificao de

SGs, certificao de marcao CE, certificao de produto/servio (como por exemplo em

Portugal a certificao do servio de respostas sociais e de manuteno de extintores).

1.3.1 Lista dos servios

Certificao AS/EN/JISQ 9100: uma norma reconhecida internacionalmente que estabelecerequisitos de gesto da qualidade especficos para a indstria aeronutica. conhecida na

Europa como EN 9100 e foi adoptada pelos maiores fabricantes do sector (Airbus, Boeing,

GEAE e Rolls-Royce), que a exigem nos contratos com os seus parceiros de negcio.

baseada nos requisitos ISO 9000 e d especial enfoque s questes da qualidade, segurana

e tecnologia em todas as vertentes da indstria e ao longo de toda a cadeia de fornecimento,

sendo aplicvel no domnio civil e militar.19

Certificao BRC/IFS: So referenciais da qualidade e segurana alimentar desenvolvidos porgrandes grupos comerciais. Todas as organizaes que pretendam fornecer produtos a estes

grupos tero de cumprir os requisitos estabelecidos nestes referenciais, demonstrando-o

atravs da certificao por uma entidade independente e reconhecida.

O BRC um referencial publicado pela BRC com carcter obrigatrio para todos os

fornecedores dos retalhistas do Reino Unido.

O IFS foi desenvolvido por empresas retalhistas alems com objectivo semelhante,

nomeadamente para fornecedores de produtos alimentares.19

Certificao IRIS: O IRIS uma extenso da ISO 9001 dirigida para a indstria ferroviria,

com o objectivo de aumentar a qualidade e confiana dos materiais, promovendo uma

avaliao do SG e exigindo dos fornecedores a adequao a rigorosos procedimentos

comuns.19

Certificao ISO 14001: A ISO 14001:2004 faz parte de uma srie de referenciais

internacionais aplicveis a qualquer organizao. Baseada no ciclo de melhoria contnua

PDCA, especifica os requisitos mais importantes para identificar, controlar e monitorizar os

aspectos ambientais de uma organizao, bem como para gerir e melhorar todo o SG.19

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Certificao ISO 22000: Aos alimentos, necessidade primria nas nossas vidas, so aplicveis

diversos referenciais e exigncias legais, com o objectivo de atestar a sua segurana e

qualidade. No entanto, no fcil identificar qual a soluo mais adequada para as

organizaes. A ISO 22000 a primeira norma internacional para a implementao de um

SGSA. Os principais elementos deste referencial so a comunicao interactiva, o SG e ocontrolo de perigos.19

Certificao ISO 27001: A ISO 27001 uma norma internacional que estabelece requisitos

referentes a um SG de segurana da informao, permitindo que as organizaes avaliem os

seus riscos e implementem os procedimentos necessrios para a preservao da

confidencialidade, integridade e disponibilidade da informao. Tem como principal objectivo

impedir que a informao seja utilizada por terceiros no desejados ou perdida de forma

irremedivel.

19

Certificao ISO 9001: A ISO 9001 um referencial internacional de gesto da qualidade,

aplicvel a todas as organizaes, independentemente da dimenso ou sector de actividade.

baseada em oito princpios de gesto da qualidade, isto :

- Focalizao no cliente;

- Liderana;

- Envolvimento das pessoas;

- Abordagem por processos;

- Abordagem da gesto como um sistema;

- Melhoria contnua;

- Tomada de deciso baseada em factos;

- Relao de benefcio mtuo com fornecedores.19

Certificao ISO/TS 16949: A ISO/TS 16949 o nico referencial reconhecido a nvel

internacional para a gesto da qualidade aplicada a organizaes que participem na cadeia de

fornecimento da indstria automvel. baseado em oito princpios de gesto fundamentais

para boas prticas (focalizao no cliente, liderana, envolvimento do pessoal, abordagem por

processos, abordagem de sistemas, melhoria contnua, processo de deciso baseado em factos

e relao com fornecedores com benefcio mtuo) e no atendimento das exigncias

especficas dos clientes.20

Certificao NP 4427: A NP 4427 foi desenvolvida para responder necessidade sentida da

existncia de uma norma aplicvel a SGsde recursos humanos. uma norma portuguesa que

estabelece requisitos de um SG de recursos humanos, que abrange todos os nveis

hierrquicos e reas de actividade de uma organizao, como veculo de melhoria contnua ao

servio da eficcia e da eficincia desta.19

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Certificao NP 4457: A norma NP 4457 tem por objectivo definir os requisitos de um

sistema eficaz de gesto da IDI, permitindo que as organizaes que o adoptem definam uma

poltica de IDI e alcancem os seus objectivos de inovao. A norma baseia-se num modelo de

inovao, suportado por interfaces e interaces entre o conhecimento cientfico e

tecnolgico, o conhecimento sobre a organizao e o seu funcionamento, o mercado ou asociedade em geral.19

Certificao NP 4469-1: A NP 4469-1 define um SG baseado no ciclo PDCA, que auxilia a

organizao a criar e manter as suas polticas e prticas de responsabilidade social. Esta

norma estabelece a diferena entre responsabilidade social interna, marketing e relaes

pblicas baseadas em apoio a causas, filantropia ou mecenato.19

Certificao OHSAS 18001: A OHSAS 18001 um referencial internacional, transposta para

o sistema portugus da qualidade atravs da NP 4397, que permite s organizaesimplementar um SG de sade e segurana pr-activo, dotando-as das ferramentas necessrias

para controlar os riscos e melhorar o seu desempenho. Permite organizao ter o controlo e

conhecimento de todos os riscos relevantes, quer das suas actividades normais, quer de

situaes anmalas e melhoria da suaperformance.19

Certificao SA 8000: A SA 8000 baseada na estrutura da ISO 9001/ISO 14001, nas

convenes da organizao internacional do trabalho, na declarao universal dos direitos do

homem e na conveno das naes unidas dos direitos da criana. O reconhecimento

internacional da certificao SA 8000 envolve o desenvolvimento e posteriormente auditoria

de SGsque promovem prticas de trabalho socialmente aceites com benefcios para toda a

cadeia produtiva.19

Higiene e Segurana AlimentarHACCP: O regulamento (CE) n. 852/2004 do parlamento

europeu e do conselho de 29 de Abril de 2004, em vigor desde o dia 1 de Janeiro de 2006,

visa garantir a higiene dos gneros alimentcios em todas as etapas da cadeia produo, desde

o local da produo primria at colocao no mercado ou exportao. Todos os operadores

do sector alimentar tero de garantir que a totalidade das etapas, pelas quais so responsveis,

sejam realizadas de forma higinica e em conformidade com as disposies constantes no

regulamento, pelo que tero de aplicar procedimentos baseados nos princpios HACCP.19

Verificao de emisses de gases de efeito estufa: As alteraes climticas constituem,

actualmente, uma preocupao para todos os pases. O protocolo de Quioto de 1997,

formalizou um compromisso internacional no sentido de reduzir as emisses de GEE. Na

tentativa de enfrentar este problema, a UNFCC criou o MDL e a IC para cumprir metas de

reduo de emisses de GEE. A UE estabeleceu o ETS.

Os servios do BV dirigidos a alteraes climticas so:

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- Determinao e verificao das actividades enquadradas;

- Validao e verificao das actividades enquadradas;

- Verificao de acordo com o ETS da UE;

- Verificao de acordo com outros mecanismos alm de Quioto, tais como a CCX, o

esquema norte-americano voluntrio do comrcio e reduo de emisses de gases comefeito estufa e o esquema voluntrio de comrcio de emisses do Japo;

- Verificao de inventrios de emisses.19

1.3.2 Outros servios

NP 4413:2006 Segurana contra incndios e manuteno de extintores: Visa o

estabelecimento de regras, requisitos gerais e especficos no mbito da segurana contra

incndios e para a certificao do servio de manuteno de extintores. Inclui igualmente os

princpios que regulam as condies contratuais do servio de manuteno de extintores noenquadramento legal respectivo.

A implementao do servio baseado nesta normapermite aumentar a qualidade do servio

prestado, preparar a empresa para um crescimento sustentado a mdio e longo prazo,

aumentar a credibilidade da empresa perante os clientes, definir e implementar processos e

procedimentos conformes com o referencial assumido, reforar as competncias e

qualificao dos colaboradores na execuo e gesto da sua actividade e obter a certificao

da qualidade, segundo o respectivo referencial.

EN 15038:2006Norma europeia de qualidade para servios de traduo: especfica para

servios de traduo e abrange o processo central da traduo, bem como todos os outros

aspectos relacionados com a prestao de servios, incluindo a garantia de qualidade e

rastreabilidade. Estabelece e define os requisitos que deve cumprir um PST em relao aos

recursos humanos e tcnicos, gesto da qualidade, gesto de projectos, s relaes

contratuais com seus clientes e fornecedores e aos procedimentos do servio.

A norma exige que o fornecedor de servios de traduo (agncia ou empresa de traduo,

equipa de traduo, etc.) tenha, entre outros, um procedimento documentado para a gesto dos

projectos de traduo e descreva brevemente as diferentes fases da mesma gesto, a partir do

controlo e superviso do processo de preparao at o processo de validao para a entrega

final.

NP EN 206-1 Controlo da produo de beto: Define regras para o uso de materiais

constituintes que esto abrangidos por normas europeias. Aplica-se ao beto destinado a

estruturas betonadas no local, estruturas prefabricadas e produtos estruturais prefabricados

para edifcios e estruturas de engenharia civil.

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Resposta social: Conjunto de servios, no mbito do sistema de aco social, concretizados

por uma entidade ou unidade orgnica, a partir de estabelecimentos de apoio social e que,

autonomamente ou em articulao com outras reas de interveno, se organizam de forma a

atingir objectivos previamente definidos. A metodologia do BVC para a avaliao da

conformidade das respostas sociais constituda por 4 fases para a certificao eposteriormente uma avaliao anual para o acompanhamento do controlo da prestao do

servio:

1- Pedido do cliente e envio de proposta;

2- Anlise de candidaturas;

3- Avaliao da conformidade do servio;

4- Encerramento do processo de auditoria.

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Captulo II

2. HACCP24

O HACCP uma abordagem sistemtica e estruturada sobre o processo produtivo dos

alimentos, que permite obter produtos com elevada segurana.

O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e aps vrios anos de experincia, hoje

recomendado por organizaes como a OMS, a ICMSF e a FAO.

Em 1993 foi publicado o cdigo de HACCP pela comisso do Codex Alimentarius

(FAO/OMS), que foi transposto para a legislao comunitria pela directiva 93/43 do

conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito da directivacomunitria, foi publicado no decreto-lei n 67/98 de 18 de Maro 1998.

A sua compatibilidade com sistemas de qualidade j implementados, como por exemplo ISO

9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser integrados em termos de segurana

alimentar, dever ser realada.

2.1 Princpios gerais do sistema de HACCP24

O sistema de HACCP baseia-se em 7 princpios que devem ser usados e considerados na suaaplicao.

1 Princpio

Anlise dos perigos.

2 Princpio

Determinao dos PCCs.

3 Princpio

Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC.4 Princpio

Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada PCC.

5 Princpio

Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos

nveis aceitveis.

6 Princpio

Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem que o sistema de

HACCP funciona efectivamente.

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7 Princpio

Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de

HACCP.

2.2 Implementao do sistema de HACCP24, 25

De acordo com recomendaes do Codex Alimentarius, a aplicao prtica destes princpios

deve seguir os seguintes passos:

1- Definir os termos de refernciambito do plano de HACCP

Devem ser claramente definidos os termos de referncia e os limites considerados para o

plano como a linha do processo, os produtos, o tipo de perigos a considerar (fsicos, qumicos

ou biolgicos), a fase em que se inicia e em que termina.

2- Formao da equipa HACCP responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do sistema de HACCP na

empresa e deve ser seleccionada pelo representante da administrao. A empresa deve

garantir que dispe dos conhecimentos e competncias para os produtos que so objecto do

plano. A equipa deve ter uma formao inicial em HACCP e normalmente no deve exceder

os 6 elementos.

3- Descrio do produto

Deve ser completa e incluir informao sobre a sua composio e propriedades fsico-qumicas (aw, pH, etc.), tipo de processamento (tratamentos trmicos, de congelao,

salmoura, fumados), tipo de embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e sistema

de distribuio.

4- Identificao do uso pretendido do produto

importante para uma avaliao rigorosa dos riscos associados ao produto. Esta indicao

pode tornar necessria rotulagem especfica com menes particulares para grupos alvos de

consumidores.

5- Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico

O fluxograma de formato livre, deve ser bem legvel, de fcil compreenso e incluir todos

os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas, preparao,

processamento, distribuio, venda a retalho, consumo). Pode conter informao sobre as

matrias-primas, ingredientes, embalagens, a planta da rea de fabrico com disposio do

equipamento, a sequncia dos passos do processo, a validade e temperatura das matrias-

primas, produtos intermdios e finais, os potenciais atrasos no processo, as condies de

transporte de slidos e lquidos, os ciclos de reciclagem e reutilizao, o desenho do

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equipamento, o fluxo de pessoal e dos produtos, a marcao de locais com potenciais

contaminaes cruzadas e as condies de armazenamento e distribuio.

6- Verificao do diagrama de fluxo e esquema da fbrica

O fluxograma deve ser verificado durante todos os turnos (nocturno, diurno e aos fins de

semana) e envolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes perodos. aconselhvel a manuteno de registos ou relatrios das alteraes.

7- Identificao de perigos associados a cada passo

A equipa de HACCP deve efectuar uma anlise para identificar os perigos cuja eliminao ou

reduo a nveis aceitveis indispensvel para produzir um alimento seguro. Para identificar

os possveis perigos, necessrio conhecer as caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do

produto, dos vrios ingredientes e das etapas do processo que as influenciam. Deve avaliar-se

cada etapa do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos ou seexistem medidas preventivas disponveis.

8- Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs

Uma vez identificados os perigos, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de

controlo. A equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de

contaminao e uma lista completa de aces preventivas. Em seguida importante

identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico. Para um dado perigo

identificado pode existir mais do que um PCC e no existe um limite para o nmero de PCCs

que cada processo produtivo pode ter. A ferramenta usada nesta identificao a rvore de

deciso recomendada pelo Codex Alimentarius. A sua aplicao deve ser flexvel para

adequao ao tipo de operao a analisar, por exemplo, produo, matadouro, processamento,

armazenamento, distribuio e outras.

9- Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs

O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de

segurana do produto e deve ser estabelecido e validado para cada PCC. Em alguns casos

podem ser determinados mais do que um limite crtico para a etapa particular, caso existam

vrios perigos associados. Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de

temperatura, tempo, humidade, aw, cloro livre, etc.

10- Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

A monitorizao a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus

limites crticos para detectar situaes fora de controlo. O ideal que proporcione informao

em tempo til para fazer as correces que permitam restabelecer o controlo antes de ser

necessrio segregar ou destruir o produto. Os registos devem ser revistos periodicamente por

uma pessoa competente que decida eventuais aces correctivas.

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11- Estabelecimento das aces correctivas

Um plano de aces correctivas descreve os procedimentos a adoptar caso ocorra algum

desvio, isto se o valor a medir ultrapassa os limites crticos. O plano de aco deve

compreender a aco a tomar de imediato, qual o pessoal que deve ser informado, o tipo de

relatrio a elaborar, o destino do produto no conforme, a investigao sobre a possvel causado problema e sua preveno e o responsvel pela deciso tomada.

Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar

a repetio do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos

devem ser documentados em registos de HACCP.

12- Estabelecimento de procedimentos de verificao

Permitem determinar se o sistema est de acordo com o plano de HACCP, bem como se o

plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto ou processo e se efectivo no controlo dos perigos. A frequncia dos procedimentos de verificao deve ser

suficiente para confirmar que o sistema de HACCP est a funcionar eficazmente. Entre os

procedimentos de verificao incluem-se auditorias ao plano de HACCP, auditorias ao

sistema de HACCP e seus registos, reviso de desvios e aces correctivas, confirmao que

os PCCs esto sob controlo, medidas de validao que confirmem a eficcia de todos os

elementos do plano de HACCP, sempre que possvel, pesquisa de problemas aos produtos na

cadeia de distribuio e anlise do uso do produto por parte do consumidor.

13- Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de

HACCP

Os documentos do sistema de HACCP podem incluir a descrio do sistema de HACCP, os

dados e toda a informao utilizada para realizar a anlise dos perigos, as concluses das

reunies da equipa de HACCP, os registos de identificao dos PCCs, as validaes dos

limites crticos, os procedimentos de monitorizao e registos, os registos de monitorizao

dos PCCs assinados e datados, e de desvios e aces de correco efectuadas, os relatrios de

auditorias ao sistema (interna e externa) e de revises ao sistema HACCP.

14- Reviso do plano de HACCP

Verifica a sua adequao e necessidade de reviso. O processo de reviso pode incluir o

layoutda fbrica ou ambiente envolvente, o programa de limpeza e desinfeco, o sistema de

processamento, os riscos de envenenamento associados com o produto, as alteraes de

equipamento processual e nova informao sobre perigos e riscos.

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2.3 rvore de deciso26

Seguindo as recomendaes do Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO Food Standards

Programme), a determinao dos PCCsdeve seguir a rvore de deciso da figura 2.1.

Figura 2.1rvore de deciso

(Anon, 1997)

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A rvore de deciso pode ser utilizada para determinar quando uma interrupo, ponto ou

procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerado

PCC.26

2.4 Certificao HACCP27

A certificao de acordo com os princpios do HACCP melhora o SGSA e a qualidade dos

produtos, demonstrando simultaneamente o compromisso em produzir ou comercializar

alimentos seguros.

A certificao HACCP permite o desenvolvimento e a melhoria das prestaes da

organizao englobando:

- Implementao do sistema HACCP, segundo o Codex Alimentarius;

- Preparao para a certificao pela NP ISO 22000:2005;- Integrao do sistema HACCP nos SGQ ISO 9001:2008;

- Licenciamento industrial;

- Auditorias internas;

- Auditorias de levantamento de necessidades;

- Auditorias de acompanhamento aos sistemas HACCP;

- Auditorias externas aos fornecedores e distribuidores;

- Levantamento de necessidades de formao;- Planeamento e concepo de planos de formao;

- Elaborao de cdigos de boas prticas de higiene e fabrico;

- Elaborao de planos de manuteno;

- Elaborao de planos de limpeza;

- Sistemas de rastreabilidade e gesto de crises;

- Gesto activa de reclamaes;

- Organizao e manuteno da legislao adequada ao sector;

- Qualificao de fornecedores;

- Planos de controlo de pragas;

- Plano de gesto de resduos;

- Gesto do departamento da qualidade;

- Monitorizao da satisfao do cliente;

- Planos de controlo de temperaturas;

- Empresas de produo, processamento e transformao de produtos agro-alimentares em

qualquer das suas fases;

- Empresas de catering(companhias areas, escolas, hospitais, hotelaria, restaurantes, talhos);

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- Comrcio, armazns e transporte de alimentos;

- Empresas fabricantes de mquinas destinadas indstria alimentar.

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Captulo III

3. ISO/TS 22003:2007

A norma ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Segurana Alimentar um documento

publicado em 14/02/07 da srie ISO 22000, que fornece os requisitos para os organismos que

efectuam auditoria de certificao de SGSA, de acordo com a norma ISO 22000:2005.

A ISO/TS 22003:2007 foi desenvolvida pela comisso tcnica da ISO ISO/TC 34 Produo

de Alimentose est disponvel para os membros do instituto nacional da ISO e na secretaria

central da ISO.15Esta norma visa harmonizar as actividades de certificao entre as vrias

entidades, garantindo a confiana na certificao de SGSA.A certificao na ISO 22000:2005 SGSA no um requisito dessa norma, que pode ser

implementada isoladamente para os benefcios que ela fornece. Quando a certificao um

requisito imposto pelos clientes ou entidades reguladoras ou ainda um factor de

diferenciao no mercado, a acreditao do organismo certificador pela ISO/TS 22003:2007

permitir s organizaes transmitirem uma maior confiana a toda a cadeia de abastecimento

alimentar.14

A ISO/TS 22003:2007 contem 10 clusulas, 2 anexos e uma bibliografia e abrange reascomo recursos necessrios, competncias de gesto e de pessoas (incluindo auditores e

pessoas envolvidas nas decises de certificao), requisitos de processo e requisitos para as

entidades certificadoras.14 Segue os princpios estabelecidos pela ISO 17021:2006

Avaliao da Conformidadeno que se refere aos requisitos rigorosos para a competncia e

imparcialidade das entidades certificadoras.14

A ISO/TS 22003:2007 o ltimo documento emitido na srie ISO para SGSA, que harmoniza

as boas prticas de segurana alimentar por todo o mundo.14

3.1 Introduo16, L30

A certificao do SGSA de uma empresa um dos meios para garantir que a empresa

implementou um sistema para a GSA, de acordo com a prpria poltica.Os requisitos para o SGSA podem ser originados por diversas fontes e a especificao tcnica

ISO/TS 22003:2007 foi desenvolvida para auxiliar e harmonizar as prticas das entidades

certificadoras de SGSA, nomeadamente verificao do cumprimento dos requisitos da ISO

22000. Os contedos desta especificao tcnica tambm podem ser usados para suportar

certificaes de SGSA baseadas em outros requisitos especficos do SGSA.

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Pretende-se que a ISO/TS 22003:2007 seja utilizada por organismos, chamados de OCs, que

realizem auditorias com vista certificao de SGSA.

A forma de atestar a conformidade da empresa face a uma norma especfica do SGSA, como

por exemplo a ISO 22000 ou outros requisitos especficos, normalmente feita atravs de um

documento de certificao ou de um certificado.Cabe empresa que est sendo certificada desenvolver o seu prprio SG, abrangendo a ISO

22000, e outros conjuntos de requisitos especficos do SG, como SGQ, SGA ou SGSSO. A

menos que exigncias legislativas indiquem o contrario, cabe empresa tambm decidir como

estes vrios componentes sero organizados. O grau de integrao entre os componentes do

SG varia de empresa para empresa.

3.2 mbito16, L30

A ISO/TS 22003:2007 define as regras aplicveis para auditoria de certificao de SGSA,

sujeitos a requisitos determinados na ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos

especficos do SGSA), assegurando um processo de certificao credvel.

A certificao do SGSA uma actividade de avaliao de conformidade de terceira parte.

A certificao do SGSA de acordo com a ISO 22000 no visa atestar a segurana ou a

adequao dos produtos de uma organizao ao longo da cadeia produtiva alimentar, mas sim

garantir a existncia de um SG que atenda todos os requisitos regulamentares e estatutriosrelacionados com a segurana alimentar.

importante notar que a certificao de um SGSA que est de acordo com a ISO 22000,

uma certificao do SG e no uma certificao de um produto.

3.3 Requisitos gerais16, L30

3.3.1 Gesto da imparcialidade

O OC no deve oferecer ou prover consultoria de anlise de perigos, consultoria de SGSA ouconsultoria de SG. A organizao deve garantir a imparcialidade, garantindo que o auditor

alocado, no tenha, nos ltimos anos, prestado quela entidade servios de consultoria de

anlise de perigos, de consultoria em SGSA, de implementao de sistema ou ainda formao

intra-empresas.

3.4 Requisitos de recursos16, L30

3.4.1 Competncias da gesto e do pessoal

O OC deve assegurar que o pessoal tenha o conhecimento apropriado relativo s categorias

(inseridas nos quadros 4.1 e 4.2) nas quais opera.

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3.4.1.1 Pessoal envolvido em actividades de certificao 16, L30

3.4.1.1.1Generalidades

O OC deve assegurar que todo o pessoal envolvido nas actividades de auditoria e certificao

possui e actua de acordo com determinadas caractersticas. O pessoal deve ser:

a)

tico (justo, verdadeiro, sincero, honesto e discreto)b) Mente aberta (ter em considerao ideias e pontos de vista alternativos)

c) Diplomtico (delicado e assertivo)

d) Observador (atento s actividades e ao entorno fsico)

e) Perceptivo (instintivamente atento e capaz de compreender situaes)

f) Verstil (capaz de ajustar-se prontamente s situaes diferentes)

g) Tenaz (persistente e focado em alcanar objectivos)

h)

Decidido (que tira concluses oportunas baseadas em anlises e raciocnio lgico)i) Autoconfiante (que actua e trabalha autonomamente enquanto interage eficazmente

com outros).

3.4.1.2Pessoal que realiza a avaliao da candidatura 16, L30

3.4.1.2.1Escolaridade

O OC deve assegurar que o pessoal que realiza avaliao da candidatura tenha formao

correspondente ao ensino secundrio.

3.4.1.2.2Formao em segurana alimentar

O OC deve assegurar que o pessoal que executa a avaliao da candidatura tenha completado

com sucesso formao em:

- Princpios de HACCP, avaliao de perigos e anlise de perigos;

- Princpios de GSA incluindo os PPRs;

- Normas relevantes do SGSA (exemplo ISO 22000).

3.4.1.2.3Formao em auditoria

O OC deve assegurar que o pessoal que realiza a reviso de contrato tenha completado com

sucesso formao em processos de auditoria baseados na norma ISO 19011.

3.4.1.2.4 Competncias

O OC deve assegurar que a avaliao da candidatura seja realizada por pessoas que

demonstrem aptido nas seguintes reas:

- Classificao de aplicaes nas categorias e sectores da cadeia produtiva alimentar;

- Avaliao de produtos, prticas e processos utilizados;

- Desenvolvimento de requisitos e competncias para um auditor de SGSA;

- Determinao do tempo de auditoria e exigncias de durao;

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- Polticas do OC e procedimentos relacionados com a reviso de contrato.

3.4.1.3 Pessoal que concede a certificao 16, L30

3.4.1.3.1 Geral

O OC deve assegurar que o pessoal que concede a certificao tenha a mesma formao emsegurana alimentar, em auditoria, e experincia de trabalho requerida para os auditores, de

acordo com as categorias do quadro 3.2.


O OC deve assegurar que o pessoal que concede a certificao demonstre aptido em aplicar o

prprio conhecimento nas seguintes reas:

- Princpios actuais de HACCP;

-

Compreenso dos PPRs;- Identificao de perigos para a segurana alimentar;

- Implementao e gesto de perigos para a segurana alimentar, PCCse capacidade de

avaliar a eficcia das medidas de controlo;

- Correces e aces correctivas a serem realizadas para questes de segurana

alimentar;

- Avaliao de potenciais perigos para a segurana alimentar ao longo de toda a cadeia

produtiva alimentar;

- Leis e regulamentaes relevantes para a segurana alimentar, que conduzem a um

eficaz exame do SGSA;

- Produtos, processos e prticas;

- Requisitos relevantes para o SGSA;

- Normas relevantes;

- Avaliao e reviso de um relatrio de auditoria garantindo integridade e rigor;

- Avaliao e reviso da eficcia das aces correctivas;

-

Processo de certificao.

3.4.1.4 Auditores 16, L30


O OC deve assegurar que os auditores tenham formao correspondente ao ensino superior,

compreendendo microbiologia e qumica geral e tambm formao relativa cadeia produtiva

alimentar nas indstrias nas quais se realizam auditorias de SGSA.

3.4.1.4.2Formao em segurana alimentar

O OC deve assegurar que os auditores completaram formao com sucesso em:

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- Princpios de HACCP, avaliao e anlise de riscos;

- Princpios de GSA, inclusive PPRs.

Os cursos de formao devem ser reconhecidos, pela indstria e respectivas partes

interessadas, como apropriados e pertinentes. A aprovao ou certificao dos cursos de

formao por um organismo independente e com competncias relevantes garante que oscursos atendam os critrios especficos.

3.4.1.4.3Formao em auditoria

O OC deve assegurar que os auditores tenham completado com sucesso formao em tcnicas

de auditoria baseadas na ISO 19011 e em normas de SGSA pertinentes (como por exemplo a

ISO 22000).

3.4.1.4.4Experincia de trabalho

Para a primeira qualificao de um auditor em uma ou mais categorias, o OC deve assegurarque ele tenha um mnimo de cinco anos de experincia de trabalho numa indstria relacionada

com a cadeia alimentar, incluindo, pelo menos, dois anos de trabalho em garantia da

qualidade ou funes de segurana alimentar na produo ou fabricao de alimentos, venda

por grosso, inspeco ou fiscalizao ou equivalente.

O nmero de anos de experincia total de trabalho pode ser reduzido de um ano se o auditor

tiver completado um curso de nvel tcnico ou superior pertinente.

3.4.1.4.5Experincia em auditoria

Para a primeira qualificao, o OC deve assegurar que nos ltimos trs anos o auditor tenha

executado, pelo menos, doze dias de auditoria de SGSA em pelo menos quatro empresas, sob

a superviso de um auditor qualificado.

Para a extenso para uma nova categoria, o OC deve demonstrar que o auditor possui as

competncias exigidas atravs de uma formao pertinente, relacionada com a segurana

alimentar na nova categoria, e tambm seis meses de experincia de trabalho na nova

categoria ou quatro auditorias de SGSA sob a superviso de um auditor qualificado na nova

categoria.

Para manter a qualificao do auditor, o OC deve assegurar que o auditor tenha executado um

mnimo de cinco auditorias externas por ano, incluindo pelo menos duas auditorias de SGSA

ou um mnimo de quatro auditorias externas ao SGSA ou dez dias de auditoria de SGSA por

ano.


As competncias do auditor devem ser registadas por cada categoria e sector. O OC deve

fornecer o comprovativo de uma avaliao positiva.

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O OC deve assegurar que os auditores demonstram capacidade em aplicar conhecimentos e

competncias nas seguintes reas:

1) Princpios, procedimentos e tcnicas de auditoria Para permitir que o auditor aplique os

apropriados s diferentes auditorias e assegurar que estas sejam conduzidas de modo

consistente e sistemtico. O auditor deve ser capaz de:- Aplicar princpios, procedimentos e tcnicas de auditoria;

- Planear e organizar o trabalho eficazmente;

- Conduzir a auditoria dentro dos horrios programados;

- Focalizar os assuntos mais significativos;

- Recolher informao atravs de entrevistas, escutando e observando, e mediante

reviso eficaz de documentos, registos e dados;

-

Compreender a convenincia e as consequncias do uso de tcnicas de amostragempara a auditoria;

- Verificar a preciso da informao recolhida;

- Confirmar a suficincia e adequao da evidncia de auditoria para sustentar

resultados e concluses;

- Avaliar os factores que podem afectar a preciso dos resultados e as concluses de

auditoria;

- Utilizar documentos de trabalho para registar actividades de auditoria;

- Preparar relatrios de auditoria;

- Manter a confidencialidade e a segurana da informao;

- Saber comunicar eficazmente, seja por competncias lingusticas pessoais, seja por

meio de um intrprete.

2) Sistema de gesto e documentos de referncia Para capacitar o auditor a compreender o

mbito e a aplicar critrios de auditoria, os conhecimentos e competncias nesta rea devem

incluir:

- Aplicao de SG em diferentes organizaes;

- Interaco entre os componentes do SG;

- Normas de SGSA, procedimentos aplicveis ou outros documentos de SG usados como

critrios de auditoria;

- Reconhecer diferenas e prioridades entre documentos de referncia;

- Aplicao de documentos de referncia para diferentes situaes de auditoria;

- Sistemas de informao e tecnologia para aprovao, segurana, distribuio e controlo de

documentos, dados e registos.

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3) Situaes organizacionaisPara capacitar o auditor a compreender o contexto operacional

da organizao, os conhecimentos e aptides nesta rea devem incluir:

- Dimenso da organizao, estrutura, funes e relaes;

- Processos de negcio gerais e terminologia relacionada;

- Costumes culturais e sociais do auditado.4) Leis aplicveis, regulamentos e outras exigncias pertinentes disciplinaPara capacitar o

auditor a trabalhar e estar atento aos requisitos aplicveis empresa auditada, os

conhecimentos e competncias nesta rea devem incluir:

- Leis, cdigos e regulamentos locais, regionais e nacionais;

- Contratos e acordos;

- Tratados e convenes internacionais;

- Outros compromissos da organizao.O OC deve assegurar que os auditores demonstrem capacidade na aplicao de terminologias,

conhecimento e competncias nas seguintes reas especficas da segurana de alimentos:

- Princpios actuais de HACCP;

- PPRs pertinentes s categoriasconsideradas;

- Identificao de perigos para a segurana alimentar;

- Metodologias usadas para a determinao, implementao e gesto de medidas de controlo

(PPRs, PPROs e PCCs) e para conseguir avaliar a eficcia das medidas de controlo

seleccionadas;

- Correces e aces correctivas a serem tomadas para a segurana alimentar;

- Avaliao de potenciais riscos para a segurana alimentar relacionados cadeia produtiva

alimentar;

- Avaliao da importncia dos PPRs aplicveis, incluindo o estabelecimento ou a seleco

de um mtodo de avaliao apropriado ou de uma guia para estes PPRs para as categorias

consideradas;

- Leis e regulamentos pertinentes segurana alimentar visando ser capaz de conduzir uma

auditoria eficaz de SGSA;

- Produtos, processos e prticas dos sectores especficos;

- Requisitos pertinentes ao SGSA;

- Normas apropriadas da segurana alimentar.

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3.4.1.5 Especialista tcnico 16, L30


O OC deve assegurar que os especialistas tcnicos tenham escolaridade correspondente a um

curso superior no sector e nos processos industriais da cadeia alimentar que esto a auditar ou

nos perigos para a segurana alimentar aplicveis ao mesmo sector.3.4.1.5.2Experincia de trabalho

O OC deve assegurar que os especialistas tcnicos tenham experincia de trabalho na

respectiva rea tcnica.


O OC deve assegurar que os especialistas tcnicos demonstrem a capacidade de prover

conhecimentos na prpria rea tcnica.

3.4.1.6 Seleco da equipa auditora 16, L30

O OC deve assegurar que a equipa auditora de SGSA possua competncias na aplicao de

PPRs e do HACCP no sector especfico inerente actividade auditada.

3.4.1.7 Exigncias de informao 16, L30

Os documentos de certificao devem comprovar, de modo detalhado, a actividade

certificada, referindo-se aos sectores inseridos no Quadro 3.2.

3.5 Requisitos do processo16, L30

3.5.1 Requisitos gerais

O OC deve definir precisamente o mbito da certificao quanto aos nveis da cadeia

produtiva alimentar (ex.: produo primria, processamento de alimentos, produo de

material de embalagem), categorias e sectores de acordo com o Quadro 3.2. O OC no deve

excluir do mbito da certificao partes de processos, sectores, produtos ou servios, quando

estes influenciam a segurana alimentar dos produtos finais.

O OC deve definir metodologia para definir a data, durao e o momento do ano para

realizao da auditoria, para que a equipa auditora tenha a oportunidade de auditar a empresa

operando em um nmero representativo de linhas de produtos, categorias e sectores

abrangidos pelo mbito. Devero existir procedimentos documentados para determinar a

durao da auditoria e seu planeamento. O tempo de auditoria determinado, bem como a

justificao para o mesmo considerado um registo. Na determinao do tempo da auditoria,

o OC deve considerar o Quadro 3.3 e os seguintes aspectos:

- Requisitos das normas mais importantes do SGSA;

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- Dimenso e complexidade da empresa;

- Contexto regulativo e tecnolgico;

- Quaisquer fontes externas das actividades includas no mbito do SGSA;

- Resultados de auditorias anteriores;

- Nmero desites abrangidos.Em caso de processos de certificao de empresas multi-site sob um nico certificado, tm

que estar garantidos os seguintes pressupostos:

1) Todos ossitespossuem a mesma actividade e esto localizados no mesmo pas;

2) Todos os sites operam sob um SGSA administrado e controlado de forma

centralizada;

3) Realizao da auditoria interna a todos ossitesantes da certificao;

4)

Auditoria interna abrangente a todos ossitesdentro do perodo da certificao;5) As auditorias internas de todos ossitesdevem cumprir os requisitos da norma ISO

22000 ou equivalente;

6) As constataes da auditoria interna dos sites de forma individual devem ser

consideradas indicativas para o sistema no seu todo, e as correces devem ser

adequadamente implementadas.

Quando o OC oferece uma certificao multi-site, deve utilizar um programa de amostragem

para assegurar uma auditoria eficaz do SGSA onde:

- A amostragem para mais de 20sitesdeve ser na razo de 1sitepor 5sitescom um mnimo

de 20. Todos ossitesdevem ser aleatoriamente escolhidos e, aps a auditoria, para haver

recomendao favorvel, nenhum dossitespode estar no conforme (isto , no atender os

critrios de certificao para a ISO 22000);

- Deve ser realizada anualmente pelo menos uma auditoria do SGSA central;

- Devem ser realizadas, pelo menos anualmente, auditorias de acompanhamento nossites

includos de acordo com a amostragem definida;

- Observaes da auditoria dossitesda amostra devem ser consideradas indicativas do sistema

na sua totalidade e as correces devem ser implementadas em conformidade.

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Quadro 3.1Exemplos de nmeros de sitesa serem auditados quando utilizada

amostragem multi-site.

Nmero total de sites x entre 1 e 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Nmero de sitesacima de 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Nmero adicional de sitespara a auditoria 0 1 1 1 1 1 2 2 2

Nmero de sitesa serauditado x 21 21 21 21 21 22 22 22

(Normativa ISO/TS 2003:2007)

O OC deve fornecer um relatrio escrito por cada auditoria. O relatrio deve ter por base as

orientaes da ISO 19011. A equipa auditora deve identificar oportunidades de melhoria, masno deve recomendar solues especficas. O domnio do relatrio de auditoria deve ser

mantido pelo OC.

O relatrio deve incluir referncias aos PPRs e metodologia HACCP utilizada pela

organizao, comentrios sobre a equipa HACCP e outros assuntos relevantes para o SGSA.

3.6 Auditoria de certificao16, L30

3.6.1 CandidaturaO OC deve requerer que a empresa auditada fornea informaes detalhadas sobre as linhas

de processo, os estudos HACCP e o nmero de turnos.

3.6.2 Auditoria de certificao16, L30

A auditoria de certificao de um SGSA deve ser feita em duas fases.

Auditorias de primeira fase Numa empresa que implementou uma combinao de medidas de

controlo desenvolvida externamente, a auditoria de primeira fase deve rever a documentao

includa no SGSA para determinar se a combinao adequada empresa, se foidesenvolvida de acordo com os requisitos da ISO 22000, e se mantida actualizada.

Convm que a disponibilidade das autorizaes relevantes seja verificada durante a auditoria

no mbito dos aspectos regulamentares.

Um dos objectivos da auditoria de primeira fase a recolha de dados para o planeamento da

auditoria de segunda fase atravs do entendimento do SGSA no contexto da identificao dos

riscos para a segurana alimentar. Isto feito atravs da anlise, do plano HACCP e PPRs, da

poltica e objectivos e, em particular, do estado da organizao da auditoria. Os pontos mais

importantes a verificar so:

- Se a empresa identificou os PPRs apropriados ao negcio;

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- Se o SGSA inclui processos e mtodos adequados para a identificao e avaliao dos riscos

para a segurana alimentar da empresa e a subsequente seleco e categorizao das

medidas de controlo;

- Se a legislao da segurana alimentar est disponvel para os sectores principais da

empresa;- Se o SGSA est estruturado para atender poltica de segurana alimentar da empresa;

- Se o programa de implementao do SGSA justifica prosseguir com a auditoria de segunda

fase;

- Se os programas de validao, verificao e melhoria esto conformes aos requisitos da

norma do SGSA;

- Se os documentos e disposies do SGSA esto disponveis para a comunicao interna e

externa, com os respectivos fornecedores, clientes e partes interessadas;- Se a documentao adicional precisa ser revista e as informaes precisam ser obtidas

antecipadamente.

Para o SGSA, a auditoria de primeira fase deve ser conduzida nas instalaes do cliente de

maneira a atender os objectivos estabelecidos acima.

O cliente deve ser informado de que os resultados da auditoria de primeira fase podem levar a

um adiamento ou cancelamento da auditoria de segunda fase.

Qualquer parte do SGSA que auditada durante a auditoria de primeira fase e julgada como

satisfatoriamente implementada, eficaz e em conformidade com os requisitos, no precisa ser

auditada novamente. Contudo, o OC deve assegurar que as partes de SGSA j auditadas

continuem conformes aos requisitos de certificao. Neste caso, o relatrio de auditoria de

segunda fase deve incluir estas constataes e deve identificar claramente que a conformidade

foi constatada durante a auditoria de primeira fase.

Recomenda-se que o intervalo entre as duas auditorias no seja superior a seis meses. Se for

preciso um intervalo maior, necessrio repetir a auditoria de primeira fase.

3.7 Classificao de categorias da cadeia alimentar16, L30

Os OCsdevem usar o quadro 3.2 para:

a) Definir o mbito a auditar;

b) Identificar se alguma qualificao tcnica dos seus auditores necessria para esta

particular categoria ou sector;

c) Seleccionar uma equipa de auditores qualificados e adequados.

Os exemplos mostrados no quadro 3.2 no so exaustivos, mas apenas uma indicao dos

assuntos mais importantes.

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O mbito de uma empresa cliente especfica pode abranger mais de uma categoria.

Quadro 3.2Categorias da cadeia alimentar

Cdigos da

categoriaCategoria Exemplos de sectores

A Campo I (Animais) Animais, peixe, produo de ovos, produo leiteira, apicultura,

pesca, caa e capturas

B Campo II (Agricultura) Frutas, vegetais, gros, temperos/condimentos, produtos de

horticultura

C Processamento I (produtos animais

perecveis) inclui todas as actividades

aps crescimento, como por exemplo

o abate

Carnes, aves, ovos, produtos lcteos e de peixe

D Processamento II (produtos vegetais

perecveis)

Frutos e sumos frescos, frutos em conserva, vegetais frescos,

vegetais em conserva

E Processamento III (produtos de longa

vida de prateleira a temperatura

ambiente)

Produtos enlatados, biscoitos, snacks, leos, gua, bebidas,

massa, farinha, acar, sal

F Produo de rao Rao animal, rao para os peixes

G Restaurao Hotis, restaurantes

H Distribuio Mercado por grosso, lojas, retalhistas

I Servios Abastecimento de gua, limpeza, esgotos; tratamento de

resduos, desenvolvimento de produtos, processo e equipamento,

servios veterinrios

J Transporte e armazenamento Transporte e armazenamento

K Fabricao de equipamentos Equipamentos de processos, mquinas automticas de vendas

L Fabricao de produtos qumicos Aditivos, vitaminas, pesticidas, drogas, fertilizantes, agentes de

limpeza, culturas biolgicas

M Fabricao de material de embalagem Material de embalagem

(Normativa ISO/TS 2003:2007)

3.8 Tempo mnimo de auditoria16, L30

Para determinar o tempo de auditoria necessrio para cada empresa, o OC deve considerar o

tempo mnimo de auditoria de certificao mostrada no quadro 3.3.

O tempo mnimo inclui a 1 e 2 fase da auditoria de certificao mas no inclui o tempo

necessrio para a preparao da auditoria e para redaco do relatrio.

O tempo mnimo de auditoria estabelecido para uma auditoria de SGSA que compreende

somente um estudo do HACCP. Um estudo de HACCP corresponde a anlise de perigos para

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um grupo de produtos ou servios com tecnologia de produo de riscos similares e, onde for

relevante, armazenamento similar.

O tempo mnimo para uma auditoria de monitorizao deve ser um tero do tempo da

auditoria de certificao, com um mnimo de 0,5 dias de auditoria.

O tempo mnimo para uma auditoria de recertificao deve ser dois teros do tempo daauditoria de certificao, com um mnimo de 0,5 dias de auditoria.

Onde no houver um sistema relevante de gesto certificado, deve ser dado um tempo

adicional auditoria. Para ser considerado relevante, o sistema certificado de gesto deve

abranger o mbito de segurana alimentar para o produto ou servio respectivo.

O nmero de empregados a considerar o nmero de empregados em tempo integral.

Certas categorias esto sujeitas a amostragem multi-sitee isto deve ser considerado quando

for calculado o tempo da auditoria.Outros factores que podem requerer um aumento do tempo mnimo da auditoria so, por

exemplo, o nmero de produtos, das linhas de produo, dos PCCs e dos PPRs, o

desenvolvimento de produto, a rea de produo, as infra-estruturas, os testes laboratoriais na

empresa e a necessidade de um intrprete.

3.9 Clculo do tempo mnimo da auditoria de certificao13

Na definio do tempo mnimo da auditoria de certificao considera-se

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