Chef  Masa  Miyake,  Co-­‐owner  and  Partner  Miyake  Restaurants  

 Chef  Masa  Miyake  has  been  mastering  his  culinary  skills  since  the  age  of  15.    Having  grown  up  in  Aomori  Prefecture,  in  the  rural  Tōhoku  Region  of  Japan,  Chef  Miyake  yearned  to  explore  new  opportunities  to  hone  his  skills  abroad.      At  21,  he  moved  to  Manhattan  where  he  got  his  first  job,  working  in  a  macrobiotic  kitchen.  Chef  Miyake  found  this  dietary  regimen  interesting  because  of  its  similarity  to  that  of  the  rural  Japanese.  After  several  years  of  working  in  various  New  York  City  restaurants,  Chef  Miyake  took  the  knowledge  he  gained  in  America  and  returned  to  Japan,  this  time  settling  in  the  capital  city  of  Tokyo.        In  Tokyo,  Chef  Miyake  became  classically  trained  in  French  and  Italian  cuisine,  working  alongside  other  notable  chefs  in  the  late  1990’s.  Soon  after,  he  opened  his  first  restaurant  in  Tokyo,  serving  Italian  food.  As  a  Japanese  native,  Chef  Miyake  chose  to  open  an  Italian  eatery  because  he  believes  patrons  should  never  “expect”  anything  when  entering  a  restaurant.  His  creative  approach  to  food  is  rooted  in  a  commitment  to  keep  diners  pleasantly  surprised  with  changing  menu  options,  top-­‐quality,  unique  ingredients  and  minimal  seasoning.  Chef  Miyake  believes  it’s  not  the  quality  of  the  kitchen  or  the  training  of  the  chef  –  if  you  use  subpar  ingredients,  it  will  never  be  quality  food.    After  experiencing  great  success,  Chef  Miyake  left  Japan  once  again  and  headed  back  to  America  in  search  of  new  challenges  and  opportunities.  After  vacationing  in  Portland  and  Bar  Harbor,  during  his  time  in  New  York,  he  chose  to  return  because  Maine’s  coastline  reminded  him  of  Aomori.  He  settled  in  Portland  specifically  because  of  its  reputation  for  being  a  “food  scene”  as  well  as  the  widespread  support  for  innovative  local  businesses.    

Here,  he  would  eventually  open  Miyake,  Pai  Men  Miyake  and  Miyake  Diner  restaurants.    Chef  Miyake’s  success  stems  from  comprehensive  training,  unbridled  playfulness,  creativity  and  passion  for  experimenting  without  boundaries.  With  that  in  mind,  Chef  Miyake  will  change  the  menu  weekly  at  Miyake  Restaurant.    Though  he  prides  himself  on  sourcing  the  best  products  from  around  the  world,  Chef  Miyake’s  true  passion  and  priority  is  following  a  farm-­‐to-­‐table  model  whenever  possible.  On  Miyake  Farm  in  Freeport,  Chef  Miyake  raises  and  breeds  a  wide  variety  of  livestock      to  supply  his  restaurants  with  the  freshest  products  possible.  He  imports  rare  breeds  such  as  the  Ossabaw  Island  Hog,  American  Guinea  Hog  and  Mangalitsa  –  to  pair  with  ingredients  he  grows,  raises  and  sources.  Chef  Miyake  is  also  raising  unique  breeds  of  poultry  and  rabbit.  Since  the  growing  season  in  Maine  is  short,  his  vision  for  Miyake  Farm  is  to  build  a  greenhouse  and  cultivate  herbs,  fruits  and  vegetables  to  ensure  his  restaurants  have  the  freshest  ingredients  all  year  long.    Chef  Miyake  takes  great  pride  in  his  culinary  art,  farm-­‐to-­‐table  philosophy  and  commitment  to  the  community.  He  lives  on  his  Freeport  farm  with  his  wife,  their  three  children  and  the  family  dog,  Cookie.          

 

 

   

William  Garfield,  Co-­‐owner  and  Partner  Miyake  Restaurants  

 From  a  young  age,  William  Garfield  spent  the  summer  helping  his  aunt  and  uncle  run  their  oyster  farm,  raw  bar  and  lobster  catering  business  on  Cuttyhunk  Island,  off  the  coast  of  Massachusetts.  But  it  wasn’t  until  2007,  just  a  year  into  his  undergraduate  studies  at  Bates  College  in  Lewiston,  Maine,  that  Garfield  found  his  true  niche  in  the  restaurant  industry.        Six  days  a  week,  Garfield  would  commute  45  minutes  from  Bates  to  his  serving  job  at  the  original  Miyake  restaurant  on  Spring  Street  in  Portland,  Maine.  Garfield  mostly  worked  front-­‐of-­‐house  while  Chef  Masa  Miyake  stayed  in  the  kitchen.      The  innovative  philosophy  behind  Miyake  intrigued  Garfield  and  inspired  him  to  create  what  he  now  calls  his  own  approach  to  the  service  industry.  Garfield’s  personal  interaction  with  each  customer,  coupled  with  an  atmosphere  that  truly  transforms  each  dining  experience  into  an  event,  is  what  makes  Miyake  stand  out  as  a  destination  dining  experience.        For  the  two  years  that  followed,  Garfield  witnessed  the  tiny  restaurant’s  success  attracting  locals  and  foodies  from  around  New  England  with  its  inventive  Japanese  fare  and  cozy,  eccentric  dining  experience.      In  the  fall  of  2010,  Garfield  and  Chef  Miyake  began  discussing  plans  to  open  a  second  location  restaurant.  Soon  after,  Pai  Men  Miyake  would  open  on  State  Street  in  Portland,  offering  guests  a  more  casual  approach  to  Japanese  cuisine.      Now,  six  years  after  his  first  serving  job,  Garfield  is  co-­‐owner  and  partner  of  Miyake  Restaurants.  While  proficient  in  the  kitchen  and  able  to  work  the  line,  Garfield  spends  

most  of  his  time  behind  the  scenes  working  with  the  restaurants’  vendors,  financial  forecasting  and  branding.      Recently,  Garfield  spent  a  month  working  in  Japan,  becoming  fully  immersed  in  the  culture  before  returning  to  Maine  with  new  inspirations  and  techniques  for  the  restaurants.      One  of  Garfield’s  goals  for  Miyake  Restaurants  is  to  establish  a  complete  cycle  of  sustainability  through  the  Miyake  Farm’s  ability  to  supply  all  of  the  restaurants  with  heritage  breed  pigs,  chickens  and  other  fowl.  He  also  knows  the  ultimate  success  of  the  restaurants  will  come  from  the  implementation  of  a  variety  of  components  —  from  the  quality  of  the  food  to  the  quality  of  the  service.        

   

Emily  Phillips,  Miyake  Farm  Manager  Miyake  Restaurants  

 Emily  Phillips  joined  Miyake  Restaurants  in  July  2011.  Since  then  she’s  worked  at  both  Miyake  and  Pai  Men  Miyake,  and  on  the  administrative  team.  Today,  Phillips  spends  most  of  her  time  managing  the  Miyake  Farm  in  Freeport,  Maine.  The  farm,  established  in  March  2011,  was  created  to  provide  Miyake  restaurant  locations  with  high-­‐quality,  naturally  raised  meats  and  vegetables.  As  manager  of  the  farm,  Phillips  ensures  it  stays  true  to  its  vision:  enable  a  farm-­‐to-­‐table  experience  for  restaurant  patrons  to  have  an  ongoing  relationship  to  Miyake’s  ingredients,  and  educate  staff  and  patrons  about  the  process  of  cultivating  a  successful  farm.    

Specifically,  Phillips  oversees  day-­‐to-­‐day  farm  activities,  animal  breed  selection,  the  annual  production  schedule,  and  the  nutrition,  diet  and  finishing  of  meat  animals.  Her  goals  at  the  farm  are  multifold  and  include:  developing  a  green  building  that  would  house  vegetables,  fruits,  cover/grain  crops  and  livestock  in  a  sustainable  way;  taking  advantage  of  restaurant  waste  materials  to  benefit  the  farm,  e.g.  vegetable  scraps  and  compostable  items;  managing  the  farm’s  three  acres  to  be  as  productive  as  possible  with  pasture  rotation,  very  tight  livestock  management,  seeding  cover  crops  that  are  nutritious  for  the  breeds  raised  and  also  hearty  in  the  Maine  climate  and  housing  animals  in  a  way  that  helps  the  land.        When  she’s  not  at  Miyake  Farm,  Phillips  spends  as  much  time  as  she  can  at  other  local  farms,  enhancing  her  skills.  She  hopes  to  take  her  training  to  even  greater  heights  over  the  coming  year  with  a  trip  to  Northern  Japan  to  hone  Japanese  techniques  that  can  then  be  integrated  into  the  production  of  Miyake  Restaurants’  cuisine.  Phillips’  love  for  small-­‐scale  farming  and  passion  for  advancing  her  craft  are  invaluable  to  Miyake  Restaurants.