CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO
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CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
Base:
100g de galletas molidas
10g de cacao en polvo
45g de mantequilla fundida
Relleno:
2 huevos
60g de nata de montar
200g de mascarpone
200g de chocolate blanco derretido
PREPARACIÓN:
1. Base: mezclar todos los ingredientes y cubrir la base de un molde alisándolo.
Enfriar en la nevera.
2. Relleno: mezclar todos los ingredientes y verter sobre la base de galleta con
mucho cuidado.
3. Hornear a 100ºC precalentado durante 1hora aproximadamente. Enfriar en
abatidor o dejar 24.h en el frigorífico.
4. Decorar con hilos de chocolate blanco sobre mármol frío.
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FALSA HAMBURGUESA
INGREDIENTES:
Brioche:
250g de harina
150g de mantequilla
5g sal
10g de azúcar
8g d levadura
3 huevos
50g de agua tibia
Mousse de chocolate con cereales:
2 dl de nata
2 dl de chocolate negro
2 hojas de gelatina
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15g de azúcar
2 claras de huevo
20g de almendra en grano tostada
Coulis de frambuesa (100g de fresas, 50g de azúcar)
Mostaza (1 dl de crema inglesa con colorante amarillo)
Hojas de menta (1 clara, hojas de menta , azúcar)
Loncha de queso: (1 dl de crema inglesa 1 hoja de gelatina)
PREPARACIÓN:
1. Brioche: diluir el agua , la levadura y 25 g de la harina y fermentar .
2. Trabajar la mantequilla con el azúcar, los huevos , la harina , sal y juntar con la
mezcla anterior amasando 10 minutos . Fermentar en bloque, romper, volver a
fermentar dando forma de hamburguesas (pintar con yema y leche) y hornear a
180ºC hasta dorar 10´aprox.
3. Hamburguesa: fundir el chocolate al baño María y cuando está tibio mezclar con
la nata a ¾ ( en 2 cucharadas de la nata caliente se mezcla las hojas hidratadas
en agua fría, incorporar) posteriormente agregar el merengue que haremos con
claras y azúcar montado y la almendra (todo en movimientos envolventes)
disponer en aros y congelar.
4. Hojas de menta: pintar las hojas con clara de huevo rota y pasar por azúcar en
grano, secar a 100ºC.
5. Loncha de queso: disolver en la crema inglesa caliente la hoja de gelatina y
extender fina en un recipiente.
6. Montar el postre como si de una hamburguesa se tratara.
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MOUSSE DE YOGURT CON TORRIJAS HELADO DE MIEL Y CRUJIENTE
DE PAN
INGREDIENTES:
Mousse de yogurt:
2.5 yogures
75g de azúcar
75g de leche
150g de nata
2 hojas de gelatina
Torrijas:
½ barra de pan en rodajas gruesas
3 dl de leche
100g de azúcar
Canela y piel de limón
Helado de miel:
3 dl de leche
100g de miel
30g de azúcar
3 yemas
1 huevo montado
PREPARACIÓN:
1. Mousse de yogurt: calentar la leche y disolver las hojas de gelatina previamente
remojadas en agua fría. Mezclar el yogurt y el azúcar y unir a las hojas de
gelatina. Montarla nata a ¾ y mezclar con lo anterior.
2. Torrijas: calentar la leche con el azúcar, las esencias y cubrir el pan ( reposar
durante 30´) pasar por harina, huevo y freír . Pasar por azúcar y canela.
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3. Helado de miel: Hacer crema inglesa pero al mezclar con los huevos y la yema
estos montados. Turbinar.
4. Servir armoniosamente.
TATÍN DE PLÁTANO CON HELADO DE NARANJA
INGREDIENTES:
Bizcocho de chocolate tipo Brawnie:
100g de nueces picadas
3 huevos
210g de azúcar
200g de mantequilla
125g de chocolate negro
100g de harina
Plátano salteado:
2 plátanos
25g de azúcar
25g de mantequilla
Zumo de media naranja
Nuez moscada
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Crema de naranja:
50g de azúcar
4 yemas
70g de zumo de naranja
Ralladura de naranja
½ hoja de gelatina
Helado de naranja:
120g de azúcar
40g de glucosa
170g de zumo de naranja
2 g de estabilizante
PREPARACIÓN:
1. Bizcocho de chocolate tipo Brawnie: montar huevos con el azúcar, agregar el
chocolate y la mantequilla derretidos, la harina tamizada y los frutos secos y
hornear a 200ºC extendido hasta cuajar.
2. Plátano salteado: saltear el plátano con la mantequilla y el azúcar, luego el zumo
y la nuez moscada.
3. Crema de naranja: Mezclar todo al baño María y agregar la hoja de gelatina.
4. Sorbete de naranja: Hacer un jarabe y pasar por sorbetera.
5. Montar el postre en orden en aro y servir con el sorbete.
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TOSTA TEMPLADA DE QUESO ASTURIANO CON MANZANA
REINETA Y HELADO
INGREDIENTES:
Base de filo:
3 hojas de filo
100g de mantequilla fundida
Azúcar glass
Manzana reineta:
2 manzanas reinetas
Almíbar a hebra floja
Crema de queso:
250g de queso fresco
120g de azúcar
½ l de nata
50g de leche
2 hojas de gelatina
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Salsa de tofe
2 dl de crema inglesa
PREPARACIÓN:
1. Base de filo: Pintar la pasta filo con mantequilla fundida y espolvorear con
azúcar glasse y colocar otra capa de filo realizando igual . Cortar en rectángulos
de 7 cm x 3 cm y hornear a 180ºC hasta que esté dorado.
2. Manzana reineta: Cocer la manzana pelada y descorazonada hasta el punto tierno
sin romperse.
3. Crema de queso: poner todos los ingredientes triturados menos la gelatina al
baño María y agregar las hojas de gelatina cuando está todo caliente y enfriar en
abatidor.
4. Montar el postre en orden y acompañar de helado de coco.
GALLETAS
INGREDIENTES:
500g de mantequilla
250g de azúcar
Sal una pizca
4 huevos
2 cucharadas de levadura química
Harina la que admita
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar batir hasta esponjar y una pizca de sal.
2. Agregar los huevos y la levadura. Luego poco a poco harina hasta que nos quede
una masa que no se pegue en las manos.
3. Dar forma de pelotas de pin-pon y hornear a 150ºC horno precalentado en la
parte de la segunda bandeja de abajo para que haga suela.
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PALOMAR DE LECHE MERENGADA
INGREDIENTES:
300g de nata
4 hojas de gelatina
2.5 claras
190g de leche condensada
1 dl de leche
1 rama de canela
Cáscara de medio limón
PREPARACIÓN:
1. Calentar la leche con la canela y la cáscara de limón, agregar las hojas de
gelatina hidratadas en agua fría previamente.
2. Incorporar la leche condensada y dejar templar.
3. Unir con las claras a punto de nieve con un poco de canela y la nata a ¾ y verter
en el molde de base redondo u en el tejado.
4. Congelar y desmoldar y espolvorear con canela el tejado y envolver por granillo
la base.
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TARTA DECONSTRUIDA DE CHOCOLATE , FRAMBUESAS Y
NARANJA
INGREDIENTES:
1 caja de frambuesas
2 naranjas en vivo
Ganache de chocolate:
200g de nata de montar
160g de chocolate negro
Bizcocho de sifón:
1 huevo
15g de almendra molida
15g de azúcar
15g de harina
25g de zumo de naranja
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1 cucharada de café de levadura royal
1 carga de sifón y 3 vasos de plástico
Espuma de naranja:
250g de zumo de naranja
3 hojas de gelatina
150g de agua
2 cucharadas de azúcar
2 cargas de sifón
PREPARACIÓN:
1. Ganache de chocolate: calentar la nata y agregar el chocolate, mezclar y enfriar,
luego montar y poner en manga.
2. Bizcocho de sifón: Poner todos los ingredientes en thermomix y mezclar a
máxima potencia hasta que estén unificados todos los ingredientes.
3. Colar por fino y poner en sifón ¼ con la carga. Poner 2 horas en frigo, verter en
vaso de plástico con tres cortes de base a 900W 40´´ de uno en uno.
4. Espuma de naranja: disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en
agua fría en el zumo de naranja.
5. Hacer un almíbar con la nata y el azúcar y mezclar con el zumo anterior. Poner
en sifón y poner dos cargas.
6. Colocar sobre una hoja de papel adornando con los gajos de naranja y
frambuesas e intercalando el resto de ingredientes.
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HUEVO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO
INGREDIENTES:
Coulis de mango
Chocolate con leche
Mousse de chocolate blanco:
100g de mantequilla
200g de chocolate blanco
6 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. Mousse de chocolate blanco: fundir el chocolate con la mantequilla en el
microondas, agregar fuera del fuego las yemas, las claras a punto de nieve y la
nata a ¾. Verter en moldes de huevo y poner el corazón de mango (coulis
congelado)
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2. Congelar, desmoldar y envolver con chocolate con leche. Servir sobre pasta
kataifi.
FALSO QUESO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS
Como el anterior pero colocar sobre papel sulfurizado en papel de queso
cammenbert y gelatina de frambuesa en el centro.
Se congela en molde con papel film espolvorear con aerógrafo chocolate
blanco.
JABÓN CON DE VAINILLA CON AIRE DE LIMÓN
INGREDIENTES:
Mousse de vainilla:
84g de nata
2 hojas de gelatina
45g de azúcar
2 yemas
315g de nata a ¾
1 vaina de vainilla
Aire de limón o vainilla :
250g de limonada (o almíbar lidero de vainilla)
½ cucharada de café de lecitina de soja (1g)
PREPARACIÓN:
1. Mousse de vainilla: calentar la nata 1º con la vainilla hasta hervir y retirar del
fuego, agregar sobre las yemas de huevo, azúcar y mezclar, colar por chino y
agregar las hojas de gelatina escurridas previo remojado en agua fría.
2. Dejar que baje la temperatura y mezclar con la nata y verter sobre molde
cuadrado.
3. Aire de limón o vainilla : mezclar la limonada con la lecitina y dejar reposar
20´y mixar.
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LIMÓN EN EL EXPRIMELIMONES
INGREDIENTES:
Mousse de limón:
75g de zumo de limón
15g de gelatina en polvo
500g nata
120g de azúcar
4 claras
Piel de limón
Sal
Gelatina de cobertura:
260g de agua
15g de gelatina de limón
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PREPARACIÓN:
1. Mousse de limón: poner el zumo de limón , ralladura a calentar y cuando hierve
agregar la gelatina neutra y dejar entibiar.
2. Montar la nata con la mitad del azúcar y agregar la mezcla anterior.
3. Incorporar el merengue Francés (claras+la mitad del azúcar)
4. Verter en molde de limón y congelar.
5. Gelatina de cobertura: calentar el agua y agregar la gelatina de limón, verter
sobre el medio limón por la parte exterior y colocar sobre exprimidor de hielo.
TURBANTE DE GALLETA FRESA Y NATA
INGREDIENTES:
Turbante de galleta:
200g de galletas
80g de mantequilla fundida
Leche (cantidad suficiente)
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Chantilly:
2 dl de nata
20g de azúcar
Coulis de fresas:
300g de fresas
50g de azúcar
Ralladura de limón
PREPARACIÓN:
1. Turbante de galleta: triturar y poner en una manga con boquilla lisa y colocar en
zig-zag sobre cinta de plástico, enrollar y filmar.
2. Chantilly: montado.
3. Coulis de fresas: poner al fuego las fresas picadas con el azúcar y la ralladura
tapado , hasta reducir hasta el punto deseado.
4. Montar el postre, relleno de la chantilly y coulis después adornando.
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MINI PIÑAS TORNEADAS
PREPARACIÓN:
1 piña
Brandy un chorro
50g de mantequilla
70g Azúcar
Ralladura de 1 lima, 1 naranja
Zumo de 1 naranja
1 vaina de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Limpiar un piña exteriormente cortando los polos previamente. Cortar en 4
desde arriba , descorazonar y tornear.
2. Hacer una base de mantequilla y azúcar hasta disolver y colocar las piñas,
agregar un chorro de Brandy flambeando y el zumo, ralladuras.
3. Cocer hasta que esté blando.
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COCO CON CACAO
INGREDIENTES:
Mousse de coco:
1/2l de leche de coco
6 hojas de gelatina
75g de azúcar
50g claras
375g de nata montada a ¾
PREPARACIÓN:
1. Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar (llegando a 50ºC y montar)
2. Calentar la leche de coco y mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas
en agua fría y escurridas, e incorporar el merengue, la nata y verter en una
media esfera y congelar.
3. Antes de finalizar de congelar vaciar el centro y congelar.
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4. Rallar el exterior del coco y boca abajo espolvorear de cacao.
5. Presentar según gusto.