Chất lượng thực phẩm
Transcript of Chất lượng thực phẩm
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
1/33
CHNG I: NHNG VN CHUNG V CHT LNG
THC PHM
1. Cht lng thc phm
1.1. Thc phmThc phm l sn phm ph bin nht lin quan n hot ng sng ca con
ngi. Hu ht cc n, thc ung m con ngi s dng u c th gi l
thc phm tuy nhin nhng n, ung c s dng cho mc ch cha
bnh th khng c gi l thc phm. Vy: Thc phm l sn phm rn hoc
lng dngn, ung vi mc ch dinh dng v th hiu ngoI nhng sn
phm mang mc ch cha bnh.
Thc phm ng vai tr rt quan trng trong i sng ca con ngi. Ngy nay
thc phm khng ch ng vai tr cung c p cht dinh dng cho c th con
ngi m n cn p ng cc nhu cu v thng thc v giI tr ca con ngi.
1.2. Cht lng thc phm
Cht lng l mt thuc tnh cbn ca sn phm, l s tng hp v kinh t-
k thut- x hi. Cht lng c to nn t nhng yu t c lin quan n qu
trnh sng ca sn phm. N c to thnh ngay t khu thit k, xy dng
phng n n sn xut. Qu trnh sn xut l khu quan trng nht to nn cht
lng v sau l trong qu trnh lu thng, phn phi v s dng khi s dng,
cht lng sn phm c nh gi y nht v cng l khu quan trng
nht trong qu trnh sng ca sn phm. Nh vy khng c ngha l cht lng
ch l gi tr ca sn phm. Thc t cho thy gi tr s dng cng cao th sn
phm cng c cht lng, tuy nhin I khi nhng thuc tnh bn trong snphm thay i nhng gi tr s dng vn khng i mc d cht lng sn
phm thay i. Vy ta c thnh ngha: Cht lng sn phm l tp hp cc
thuc tnh ca sn phm, nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi s dng
trong nhng Iu kin kinh t, khoa hc, k thut, x hi nht nh.
1
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
2/33
T ta c tha ra nh ngha: Cht lng thc phm l tp hp cc thuc
tnh ca thc phm nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi sdng.Cht
lng cbn ca thc phm l a n cho ngi s dng cc cht dinh dng
v nng lng cn thit cho cc qu trinh sng. to ra mt sn phm th trc ht phI I t khu nguyn liu. Nguyn liu
c a vo ch bin thnh bn thnh phm, ri thnh thnh phm. Thnh
phm sc lu thng, phn phi n tay ngi tiu ding v c s dng.
Nh vy phI trI qua cc qu trnh sn xut nng nghip to ra nguyn liu,
ch bin cng nghip to ra thnh phm v h thng thng nghip lm nhim
v lu thng, phn phi. Tu vo mc ch v phm vi s dng khc nhau m
nguyn liu u vo c thuc tnh nh nhau, sau qu trnh ch bin s c cht
lng khc nhau do tnh cht cng ngh khc nhau m nh vy th ch tiu cht
lng ca chng s khc nhau. Cc yu t cu thnh cht lng c th hin
tt c cc khu t nguyn liu n sn xut, phn phi, tiu th. Cht lng thc
phm l tp hp cc yu t kh phc tp nhng ta c th chia thnh cc yu t
sau:
Cht lng dinh dngThc phm theo quan nim ngi tiu dng gm cc loi n, ung c con
ngi s dng nhm m bo nhu cu tn ti, dinh dng, pht trin v th
ni n thc phm ngi ta nghngay n cht lng dinh dng, cht lng
cn cho nhu cu pht trin
Cht lng dinh dng l cht lng tnh n hm lng cc cht dinh dng
c trong thc phm. V mc dinh dng ngi ta chia lm 2 phng din:_ Phng din s lng: l nng lng tim tng di cc h p cht ho hc
cha trong thc phm dng cung cp cho qu trnh tiu ho.
2
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
3/33
_ Phng din cht lng: l s cn bng v thnh phn dinh dng theo tng
i tng tiu th, v s c mt ca cc cht vi lng ( vitamin, st) hoc s
c mt ca mt s nhm cn thit hoc sn phm n king.
Mc cht lng dinh dng ca thc phm l lng ho c v c thcqui nh theo tiu chun tng thnh phn. Tuy nhin khng phI bao gi sn
phm c hm lng dinh dng cao cng c nh gi l tt m n cn ph
thuc vo mc ch s dng, vo phong tc tp qun.
Cht lng v sinhCht lng v sinh: ngha l tnh khng c hi ca thc phm, l i hi
tuyt i c tnh nguyn tc. Thc phm khng c cha bt kc t no
hm lng nguy him cho ngi tiu dng, khng c hiu ng tch t v mc
c hi.
Nguyn nhn ca mc c hi ca thc phm c th c bn cht ho hc,
hoc bn cht sinh hc.
Thc phm c th bc bi s nhim bn t bn ngoI ( v d nh nhim kim
loi nng t bao b) nhng thng thng l kt qu qu ca s tch t bn
trong cc yu tc hi, do qu trnh ch bin lu ( v d: kim loi nng, thuc
tr su), do s b xung vo thc phm hoc do qu trnh ch bin( v d:
benzopyrine sinh ra trong qu trinh hun khi), hoc do ngu nhin trong qu
trnh bo qun, hoc do thao tc vn chuyn. Cc yu t gy c c th l mt
thnh phn ca thc phm v n cn loi b hoc gim bt ( v d: yu t phi
dinh dng ca rau, mt sc t dng ho thch b ph hu trong qu trinh
nu).Cui cng, ngay c khi thc phm khng cha c t trc ti p nhng s tr
thnh c hi bi chn ung la chn:
_c hi lu dI do s tha cht nh mui v cht bo.
3
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
4/33
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
5/33
Bt c mt sn phm no khi sn xut th yu t quan trng cn thit u tin
chnh l ngun nguyn liu u vo. PhI c nguyn liu th mi sn xut c
sn phm. Thc phm cng vy, ngun nguyn liu ch bin ng vai tr tr ti
quan trng trong ch bin thc phm. V vy cht lng thc phm nh th noph thuc rt ln vo ngun nguyn liu u vo. Ngun nguyn liu u vo
c m bo cc tiu chun cht lng, c an ton th sn phm mi t cht
lng tt. Cn nu ngay tu m ngun nguyn liu km cht lng, khng
t tiu chun th sn phm sn xut ra cht lng s km, khng an ton, d
gy thit hi cho ngi tiu dng.
2.2. Cng nghchbin
Ngy nay vi tin b ca khoa hc cng ngh, chng ta khng cn phI ch
bin thc phm vi phng php th cng v thc phm c ch bin sn
ngy cng c nhiu chng loi a dng v phong ph. Cng ngh ch bin cng
cao th sn phm sn xut ra cng ng tiu chun cht lng, cng m bo v
sinh, cng bo qun c lu. Ngc li nu cng ngh ch bin c k, lc hu
th sn phm sn xut ra km cht lng, khng p ng c yu cu ra. V
nu sn xut trong tnh trng mt v sinh, khng tun th theo cc qui nh
ra th sn phm sn xut ra c th lm nguy hi n sc kho v tnh mng
ca ngi tiu dng.( v d nu dng cht ph gia khng ng liu lng,
khng ng chng loi nht l cht ph gia khng cho php s dng th s gy
nguy hi cho sc kho con ngi: gy ng c c p tnh nu dng qu liu
lng, gy ngc mn tnh, gy ung th, t bin gen)
2.3. Qu trnh bo qun
Qu trnh bo qun c nh hng rt ln ti cht lng thc phm. Mi sn
phm u c nhng yu cu vIu kin bo qun trong qu trnh lu thng,
phn phi. Nu m bo tt cc Iu kin ny th sn phm c th bo qun
c lu m vn m bo cht lng. Nhng nu bo qun khng ng theo
5
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
6/33
nhng Iu kin cn thit th sn phm c th b thay i nhng thuc tnh cht
lng, khng m bo an ton cho ngi s dng.
V d: Bin i cht lng ca to mn trong giai on bo qun( Asph: p
sut ph hp, Ast: p sut thng)
Lc thu hoch 4 thng 6 thng 8 thng
Asph Ast Asph Ast Asph Ast
axit(g/l) 3.2 3.3 2.8 3 2.3 2.9 1.9
Chm Im v qu/20 12.6 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7
Nh vy ta thy khi to mn c bo qun p sut thch hp thi gichm lng aixit mc va phI, tuy nhin s phn hu cc axit ny din ra rt
nhanh khi qu va ra khi phng bo qun, lm gim cht lng v qu.
2.4.MI trng
Kh hu c th gy ra nhng tc ng tch cc hoc tiu cc ti cht lng thc
phm. Nu kh hu tt lnh th nng thc phm c ma, hm lng cc cht
nh gluxit, protein th, lipit th, vitamin c m bo, gia sc, gia cm pht
trin tt. Nh vy ngun nguyn liu u vo ca qu trnh sn xut thc phm
s c cht lng tt, di do. Ngc li th s lm cho ngun nguyn liu b
khan him, khng m bo tiu chun nh. T s gy nh hng ti cht
lng thc phm.
Hin nay nhim cng l vn ng lo ngi i vi an ton thc phm.
nhim t, khng kh, ngun nc u nh hng trc tip ti qu trnh sn
xut thc phm. nhim cng cao th cng lm cho qu trnh sn xut thc
phm cng d b nhim khun, mt v sinh gy nh hng nghim trng ti
cht lng thc phm.
2.5. Qun l Nh nc
6
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
7/33
Nh nc c vai tr rt quan trng i vi ngnh thc phm nc ta. i vi
mt t nc m thc t gic ca doanh nghip cng nh ca ngi dn cha
cao, i sng x hi cn th p,cn cha c thc g v v sinh an ton thc
phm nh nc ta th vai tr ca Nh nc l rt quan trng. Nh nc ranhng php lnh v thc phm, t cc ngnh, cc b c lin quan ra
nhng qui nh, nhng tiu chun c th cho tng loi thc phm. l nhng
cn c, nhng chun m nhng nh sn xut, lu thng thc phm phai tun
theo t c nhng sn phm c cht lng v ph hp vi ngi tiu
dng.
Nh nc cn ng vai tr rt quan trng trong vic kim tra, gim st vic thc
hin nhng qui nh ban hnh cng nh vic xem xt v cp giy php hot
ng cho cc cskinh doanh thc phm.
2.6. thc ca doanh nghip v ngi dn.
Doanh nghip ngoI ngnh thc phm.Nh chng ta bit, mI trng c nh hng rt ln ti cht lng thc
phm. M nguyn nhn ch yu gy nhim mI trng l do cc x nghip,
nh my gy nn. Theo kho st ca STI nguyn mI trng v Nh t H
Ni, thnh phu nm 2005 c hn 150x nghip, nh my c kh nng gy
nhim khng kh. Hin ti cc cs cng nghip mi nm thI vo khng kh
thnh ph hn 80000 tn bi khi, 10000 tn SO2, 19000 tn kh NOX v
46000 tn kh CO. Kt qu quan trc cho thy nng bi l lng ti hu ht
cc khu vc trong thnh phu vt qu mc ch tiu cho php t 2,5 n 4,5
ln. Cn theo s liu Iu tra ca bo Kinh t_ X hi nm 2005, th trong 11tnh th c ti 7 tnh nhim As( thch tn) vi mc khc nhau. Tt c
nhim l do cc cs,x nghip khng x l tt cht thI cng nghip ca
mnh. Cc cs, x nghip cng nh cc nh my ch bin thc phm u nm
7
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
8/33
cc thnh ph, cc khu cng nghip. V vy rt nh hng ti cht lng thc
phm.
Doanh nghip trong ngnh thc phm v ngi dn.Ngun nguyn liu c vai tr rt quan trng, nhng hin nay mt s doanhnghip, cssn xut v li nhun m thu mua nguyn liu mt cch i tr
m khng c bin php kim tra,kim sot no c, thu mua c nhng nguyn
liu khng t tiu chun cho php, nhiu khi h hang i thu, lm nh hng
n cht lng sn phm. Hay trong qu trnh sn xut h cng ct gim nhiu
cng on hoc khng m bo cht lng ca tng qui trnh trong qu trnh
sn xut. V li nhun chnh cc x nghip nh my ch bin thc phm li l
ni mt v sinh nht, cht thi khng c x l ng tiu chun, bu khng
kh lm vic b nhim.
Cn i vi ngi dn, nhiu khi h cha c nhn thc y v v sinh an
ton thc phm, h mua c nhng nguyn liu, thc phm by bn mt cc trn
lan, mt v sinh v s dng. (Theo thng k mi nht ca B Y t cho thy,
HN v thnh ph HCM c 88,8% s csthc n ng ph mua thc phm r
tin, km cht lng, 81,7% ln thc n sng vi thc n chn, 74% s dng
ph gia, phm mu ngoi danh mc cho php, 67,3% s ngi phc vcc c
sny vn dng tay bc thc n cho khch)V mt s ngi cn mt v sinh
trong qu trnh ch bin thc phm. Hn na nhn chung ngi Vit Nam cha
c thc gi gn mi trng xung quanh ca mnh.
Tt c nhng iu u c tc ng nht nh n cht lng thc phm.
3. H thng qun l cht lng thc phmHin nay trn th gii ni chung v Vit Nam ni ring, vn v sinh an
ton thc phm ang c t ln hng u. gii quyt vn c nhiu
h thng m bo v sinh v an ton cht lng thc phm c ra i.
l H thng thc hnh sn xut tt - GMP Good Manufacturing Practice v
8
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
9/33
H thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng yu
HACCP
3.1 Gii thiu GMP
Thc hnh sn xut tt (GMP) l cch cp mang tnh h thng i vi tt ccc yu t, cc iu kin sn xut m bo cho qu trnh ch bin thc phm c
cht lng. H thng ny t ra nhng i hi cbn trong thit k xy dng v
qun l h thng sn xut kinh doanh ca doanh nghi p ch bin thc phm
phi m bo cc yu cu v v sinh an ton thc phm t v tr t doanh
nghip, kin trc, cu trc xy dng cc nh xng, cng trnh v phng tin
trong doanh nghip, n vic x l ph phm v cht thi v yu cu v tuyn
chn, s dng lao ng nhm m bo khng gy nhim bn cc thc phm sn
xut ra. C th, GMP a ra nhng yu cu i vi iu kin sn xut nh:
V tr doanh nghip khng t qu gn ng giao thng hoc cc ngun c thgy tch t bi v cht bn, mt v sinh;
Nh xng v phng tin ch bin phi c t v tr cao so vi mt bngchung ca khu vc, c h thng thot nc chng trnh ng lt.
Cc cu trc h tng phi thit k v xy l p sao cho khng nhim bn thcphm, d kim tra v lm sch.
Vt liu bao b lm bng cc cht khng c hi v m bo cc bin php kimsot an ton thc phm;
Thit b dng c phi c ch to t cc vt liu khng gy nhim bn thcphm v d lm sch.
T chc sn xut thch hp hoc thit k ph hp nhm tch ri cc hot ngc th gy nhim bn trong dy chuyn sn xut.
Ngun nc s dng phi sch, m bo v sinh, c nhit ph hp vi yucu ca ch bin. Nc thi phi c thot trit khng ng.
m bo sng thch hp vi yu cu ca tng cng on ch bin.9
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
10/33
Cc cht ty ra, cht kh trng... phi c bo qun cc khu vc bit lp,cch ly hon ton vi khu vc x l thc phm;
Cht thi phi c x l thch hp trc khi a ra ngoi doanh nghip. Lugikhu vc bit lp, m bo khng ly nhim n thc phm.
Nguyn vt liu c lng vi sinh vt mc gy hi cho sc kho phi c khtrng x l trc khi a vo sn xut. Cha vo sn xut cc nguyn vt
liu c mc nhim cn trng, tp cht l di mc quy nh.
i vi hot ng sn xut phi kim sot ton b qu trnh ch bin k c khubao gi, vn chuyn, bo qun, tiu th. Kim sot cc thng s nh thi gian,
nhit , m, pH, p sut, cc cng on x l nhng lnh, lm kh, gia
nhit, axit ho m bo khng lm hng sn phm.
V lao ng, nht thit phi kim tra sc kho ca tt c mi ngi trc khituyn vo lm vic ti csch bin thc phm. Trong qu trnh lm vic cn
t chc khm sc khonh k, m bo ch c nhng ngi tiu chun sc
kho mi c tip xc lm vic trong cssn xut thc phm. Tt c nhng
ngi tip xc trc tip vi thc phm k c vi nguyn liu v vi cc nguyn
liu bao gi u phi thc hin nghim tc cc yu cu v sinh thn th...
Vi nhng i hi , GMP trthnh mt h thng m bo cc iu kin cn
thit cho ch bin thc phm t cht lng tt v l tin cho p dng
HACCP.
3.2 Gii thiu HACCP
HACCP l h thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng
yu c kh nng nhim bn thc phm ti cc cng on ca qu trnh sn xutkinh doanh mt loi sn phm c th nhm m bo thc phm ch bin an ton
p ng c nhng i hi ca khch hng.
Khi nim nhim bn th hin s hin din ca bt k mt cht khng mong
mun no trong thc phm bng cch truyn trc tip hoc gin tip. y l
10
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
11/33
nhng mi nguy hi trc tip nh hng n cht lng thc phm ch bin.
Cn phi xc nh v t chc mt h thng kim sot cc im nguy hi .
im kim sot l im trong dy chuyn ch bin thc phm c kh nng gy
ri ro cao v nu khng c kim sot hp l s l nguyn nhn gy suy gimcht lng ca sn phm cui cng.
H thng kim sot cht lng l h thng t chc v bin php c tin hnh
trong sut cc cng on ca dy chuyn ch bin nhm m bo cht lng v
v sinh an ton thc phm. H thng kim sot i hi phi xc nh tt c cc
mi nguy hi trong qu trnh hot ng, tin hnh phn tch tng mi nguy hi
v tm bin php kim sot cc mi nguy hi xc nh. C 3 mi nguy hi
chnh:
Cc mi nguy hi c ngun gc sinh hc vit tt l B bao gm: Vi sinh vt gybnh, k sinh trng, virus, men, mc, c t vi nm.
Cc mi nguy hi c ngun gc ho hc vit tt l C gm: D lng thuc bov thc vt; thuc th y, thuc kch thch sinh trng; ph gia thc phm; hm
lng kim loi nng; ho cht c t nhin; ho cht phn hu...
Cc mi nguy hi vt l vit tt l P gm mnh kim loi, mnh , thu tinh...Cc mi nguy hi c th bt ngun t cc iu kin sn xut nh:
Nh xng, thit b v vn hnh, bo dng thit b, v sinh thit b, dng c,phng tin v sinh.
Nguyn liu, vt liu; Cc cng on trong qu trnh ch bin, bo gi vn chuyn, bo qun; Ngi lao ng nh sc kho ngi sn xut; ni quy lm vic v tnh hnh
chp hnh ni quy; v sinh c nhn, kin thc v an ton v sinh v nhn thc
v trch nhim ca ngi sn xut trong m bo v sinh, an ton thc phm.
T bao gi, bo qun gm phng php v vt liu bao gi bo qun, ghi nhn.
11
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
12/33
Phn tch mi nguy hi l mt trong nhng ni dung ht sc quan trng ca h
thng HACCP. Mc tiu ca phn tch mi nguy hi l xc nh r cc mi
nguy hi tim n trong nguyn liu, trong cc cng on ca qu trnh ch bin,
bo qun v s dng. nh gi mc quan trng ca mi nguy hi da trn2 yu t: ri ro (kh nng xut hin) v tnh nghim trng ca n.
Mc nguy hi c x p theo 3 mc rt nghim trng; tng i nghimtrng v t nghim trng.
ri ro ca mi nguy hi chnh l kh nng xut hin ca mi nguy hi .Th hin hai mc cao v thp.
Mt mi nguy hi c ri ro cao, rt nghim trng hoc tng i nghim
trng c coi l mi nguy hi trng yu v l im kim sot trng yu. Khi
kim sot cn cn c vo:
Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh cstrong nm; Cc s liu kho st, thng k v an ton v sinh v mc nhim c thc
phm, cc s liu v khiu ni v bi thng cho khch hng v cht lng, an
ton v sinh ca sn phm ca cscng nh cc khiu ni ca csv cht
lng an ton v sinh ca nguyn vt liu t ngi cung cp.
Gia GMP v HACCP c mi quan h cht ch vi nhau. GMP l iu kin tin
cn thit v tt yu phi thc hin p dng h thng HACCP. HACCP
phn nh bc pht trin tip theo nhm loi b tt c nhng nguy cdn n
nhim bn, khng an ton thc phm trong ton b qu trnh hot ng sn xut
kinh doanh ca cc doanh nghip nhm p ng khch hng tt hn vi chi phc kim sot y v cht ch hn. Chnh v l ni n xy dng
chng trnh HACCP trong doanh nghip c ngha l bao hm c GMP.
Ni dung ca HACCPCc nguyn tc HACCP c p dng thng qua 12 bc c th theo s 3.
12
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
13/33
Nguyn tc 1: Tin hnh phn tch mi nguy hi (CCP).
Xc nh tt c cc mi nguy hi tim n mi giai on c thnh hng n
an ton thc phm t tip nhn nguyn liu, sch, ch bin, phn phi cho ti
khu tiu th cui cng. nh gi kh nng xut hin cc mi nguy hi v xcnh cc bin php kim sot chng. Thc hin nguyn tc ny thng qua 6
bc c th.
Thnh lp nhm cng tc v HACCP. Tu theo quy m ca doanh nghip, slung thnh vin chnh thc ca nhm cng tc t 3-6 ngi gm i din ca
cc b phn nh sn xut, qun l cht lng, marketing... Bc ny cn p
ng cc yu cu sau:
C s cam kt y bng vn bn ca lnh o doanh nghip v thnh phnccu, quyn hn, trch nhim v cc iu kin hot ng ca cc thnh vin
trong nhm cng tc HACCP.
m bo cc ngun lc cn thit v ti chnh, phng tin vt cht, thi gian,s quan tm ca cn b lnh o n thc hin HACCP.
Cc thnh vin phi c o to cc kin thc cbn v ni dung ca GMP vHACCP; am hiu v qu trnh ch bin thc phm, k thut v sinh an ton,
cng ngh v trang thit b s dng doanh nghip, v c kh nng t chc v
iu hnh. Nhm trng phi l ngi c kin thc v qun l, kh nng iu
phi, phn tch v tng hp, c uy tn c thi din nhm xut vi lnh
o nhng yu cu v thi gian, kinh ph, ngun lc cn thit cho qu trnh xy
dng v p dng chng trnh HACCP.
M t sn phm. Mc ch nhm xc nh kh nng nhim bn thc phm cth c trong nguyn liu, trong qu trnh ch bin, bo qun v tiu th. M t
sn phm phi bao gm cc chi tit quan trng nht ca nguyn liu, ph gia
thc phm, vt liu bao gi...ng thi xc nh c mi nguy hi c th xy
13
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
14/33
ra i vi cc yu t ti cc cng on ch bin, cc bc c nhiu nguy c
nhim bn nht v cc cng on cn kim sot cht ch ngn chn kp thi.
S 3. Cc bc v nguyn tc ca h thng HACCP
14
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
15/33
Thnh lp nhm cng tc
HACCP
M t sn phm
Xc nh mc ch sd n
Xc nh dy chuyn snxut
Nguyn tc 1:Tin hnh phn tch minguy hi
Thm nh thc t dychu n sn xut
Lit k, phn tch cc minguy hi, ra cc bin
h kim sot
Xc nh cc im CCP
Xy dng ngng tihn cho mi im CCP
ra cc bin php khcphc
Xy dng cc th tcthm nh
Tp hp ti liu, lp hsca qu trnh p dng
HACCP
Nguyn tc 2:Xc nh im kim sot
ti hn (CCP)
Nguyn tc 3:Xc lp cc ngng ti hn
Nguyn tc 4:Thit lp h thng gim stcc im kim sot ti hn
Nguyn tc 5:Xc nh cc hot ngkhc phc cn tin hnh ti CCP
Nguyn tc 6: Xc nh th tc thm nh khng nh h thng HACCP ang
hot ng
Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu:th tc, hot ng ca chng trnh
HACCP
Xy dng ngng tihn cho mi im CCP
15
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
16/33
-Xc nh mc ch v phng thc s dng, phn phi, thi gian s dng, iukin bo qun sn phm cui cng v cc yu cu lin quan.
Xy dng s qu trnh sn xut gm s dy chuyn cng ngh v sb tr mt bng sn xut. S dy chuyn cng ngh phi y , ng trnht cc bc s l v ch bin. Xc nh cc yu cu cng ngh v c trng ca
thit b. Mi cng on c s th t ghi km ch ci vit tt mi nguy hi B, Choc P. S b tr mt bng nh my phi th hin y ng i thc tca cc ngun u vo, ph phm, ph liu, cht thi v cng nhn; cc khu vc
cn cch ly (kho ho cht, ni tp kt cht thi), cc phng tin phc v... Thm nh s dy chuyn sn xut. Cn thm nh k ngay ti hin trng
thc t qu trnh sn xut ca nh my iu chnh, sa i nhng im cha
ph hp vi thc t. Lit k, phn tch, nh gi cc mi nguy hi v xc nh bin php kim sot.
Qu trnh phn tch cc mi nguy hi tin hnh theo cc bc: Nhn bit cc mi nguy hi; nh gi tnh nghim trng v ri ro ca cc mi nguy hi. Thit lp cc bin php ngn nga kim sot cc mi nguy hi trng yu. Vic phn tch cc mi nguy hi da trn cc cn c sau:
Cc ni dung thc hnh ca cc chng trnh v sinh tin quyt (GMP, SSOP). Yu cu ca h thng HACCP; Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh ca doanh nghip trong nm; S liu kho st, thng k v an ton v sinh v tnh hnh ngc thc phm.
Nguyn tc 2: Xc nh cc im kim sot ti cc cng on ca qu trnh tip
nhn, vn chuyn, bo qun nguyn liu, sn xut, ch bin, bo qun tiu thsn phm trong s qu trnh sn xut loi b cc mi nguy hi hoc hn
ch kh nng xut hin ca chng.S dng s quyt nh xc nh cc im kim sot trng yu trong sut
qu trnh ch bin thc phm ca nh my. S quyt nh l s lgic
nhm thit lp mt cch khoa hc v hp l cc im kim sot trng yu ca
mt qu trnh sn xut thc phm (s 4).
16
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
17/33
S 4. S quyt nh
17
1. Ti cng on ny c bin php phng nga
cc mi n u h i c xc nh cha?
iu chnh cng on
ch bin ho c sn hm
m bo an ton c cn
kim sot t i cn o n n
C phi cng on ny
c thit kc bit
loi b hoc gim thiu
mi nguy hi ti mc c
Liu cc mi nguy hi c th
vt qu gii hn chp nhn
hoc s tin ti gii hn
Cng on tip theo c loib hoc gim thiu mi
nguy hi ti mc c th
im kim sot
ti hn
Kt thc qu trnh phn
tch khng phi im
C
Khn
C
C
C
C
Khn Khn
Khn
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
18/33
Nguyn tc 3. Xc lp cc ngng ti hn ti mi im kim sot.Ngng ti hn chnh l cc chun c an ton m trong sut qu trnh vn hnh
khng c php vt qu. thit lp ngng ti hn cn cn c vo:
Cc quy nh v sinh, an ton ca nh nc (TCVN v cc quy nh ca B Yt, cc hng dn ca FAO, WHO...)
Cc s liu khoa hc, cc ti liu k thut, quy trnh cng ngh. Cc s liu da trn csthc nghim, kho st thc t.
Trong bc ny cn phi xc nh ngng vn hnh. l gi tr ca ch tiu
cn kim sot m ti ngi iu khin phi kp thi iu chnh thit b, quy
trnh ch bin m bo gi tr khng tng hoc khng gim ti ngng ti
hn.
Nguyn tc 4: Thit lp h thng gim st cc im kim sot ti hn
H thng gim st l cc hot ng c tin hnh mt cch tun t lin tc
bng vic quan trc hay o c cc thng s cn kim sot nh gi mt
im ti hn no c kim sot hay khng. H thng kim sot phi ch r:
i tng cn gim st l cc c trng ca sn phm hay qu trnh tinhnh iu chnh khi cc gi tr t ti ngng vn hnh.
Phng php gim st ho, l, cm quan, hay phn tch vi sinh vt. Hnh thc gim st lin tc hay khng lin tc. C gng s dng ti a hnh
thc gim st lin tc nhng ni c iu kin. i vi mt s yu t nh nhit, thi gian, p sut nht thit phi gim st lin tc. i vi gim st khng
lin tc cn xc nh c tn sut gim st. Cn c ch yu xc nh tn
sut gim st l tnh cht ca qu trnh, cng ngh, khong cch gia ngng
18
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
19/33
vn hnh v ngng ti hn, mc thit hi ca vic mt kim sot.Gim st
vin l cng nhn hoc cn b KCS. Ngi c giao nhim v cn
c o to y v hiu r tm quan trng ca vic gim st v iu chnhti im trng yu.
C quyn hn iu chnh qu trnh sn xut khi pht hin sai lch Bo co ngay cc sai lch ca ngng ti hn v cc hnh ng khc phc. Cc
s liu v bo co phi c lu giy trong h scht lng.
Nguyn tc 5: Xc nh cc bin php khc phc cn phi tin hnh khi h
thng gim st cho thy ti mt im kim sot trng yu no khng c
kim sot y . Hot ng khc phc nhm iu chnh qu trnh ch bin,
ngn chn cc sai st dn ti ngng ti hn. Trin khai cc bin php ph hp
cch ly, phn bit v kim sot ton b sn phm sn xut trong khong thi
gian xut hin sai lch. Tin hnh nh gi sn phm bnh hng do sai
lch gy ra. C th tc iu chnh ph hp ti khi khng cn mi nguy hi na.
Thm nh hiu qu ca cc bin php khc phc p dng v lu g h sv
vic kim sot cc sn phm bnh hng do sai lch gy ra v cc hot
ng khc phc tin hnh.
Nguyn tc 6: Xc l p cc th tc thm nh khng nh rng h thng
HACCP ang hot ng c hiu qu.
Mt chng trnh HACCP c xy dng cng phu, m bo cc nguyn tc
v y cc bc nhng vn cha th khng nh chng trnh HACCP p
dng mt cch c hiu qu. Cn thit l p th tc thm nh bao gm cc
phng php nh gi, cc bc kim tra ti liu, h sca qu trnh xy dngv p dng chng trnh HACCP ti c s. Ly mu th nghim sn phm
nhm nh gi kt qu p dng chng trnh HACCP qua c th pht hin
cc mi nguy hi cha c kim sot ng mc hoc cc hot ng khc phc
thiu hiu qu to cn c cho b xung, sa i chng trnh HACCP. Tin hnh
19
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
20/33
thm nh nh k, sa i cc im yu trong h thng v loi b cc bin
php kim sot khng cn thit hoc t hiu qu. Cc hot ng thm nh bao
gm:
nh gi chng trnh HACCP. nh gi hiu qu ca p dng chng trnh HACCP xy dng. Hiu chun thit b. Ly mu th nghim. Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu, h slin quan n mi th tc hot
ng ca chng trnh HACCP. Cc ti liu cn tp h p trong h s ca
chng trnh HACCP gm:
Cc ti liu l cscho vic xy dng chng trnh HACCP bao gm cc vnbn php quy c lin quan, cc s liu v thi hn s dng sn phm, cc gii
hn ti a cht nhim bn, ph gia thc phm...
Cc ghi chp, bo co trong qu trnh p dng h hng HACCP nh bo co vtnh hnh v sinh, cht lng nguyn liu, h thng gim st cc im trng yu,
hiu chnh thit b, sai lch v cc hot ng khc phc.
Cc ti liu, bo co v cc chng trnh o to nhng kin thc v HACCP
* iu kin p dng HACCP
. p dng HACCP trong cc doanh nghip cn m bo nhng iu kin sau:
C su t ln v thi gian v sc lc. Cc doanh nghip cn hnh thnh dn xy dng chng trnh HACCP trong d tnh, hoch nh cc ngun lc
cn thit m bo cho chng trnh i vo thc t.
C sng h, cam kt ca ban lnh o. Cng ging nh cc h thng ISO9000hoc Qun l cht lng ton din, mun t chc thnh cng HACCP i hi
ban lnh o phi c chnh sch nht qun v quyt tm cao.
Xy dng v tin hnh trin khai cc chng trnh gio dc, o to nhm trangb nhng kin thc v k thut, chuyn mn, v qun l cht lng.
20
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
21/33
Tuyn truyn nng cao nhn thc ca mi thnh vin ca doanh nghip v chtlng v c thc v sinh an ton trong hot ng;
H thng HACCP ch p dng ti nhng doanh nghip p dng GMP. iu c ngha l GMP l tin cn thit cho trin khai HACCP.
Ch p dng i vi nhng csch bin cng nghip. Rt kh p dng i vicc csth cng.
CHNG II: THC TRNG CHT LNG THC PHM NC
TA HIN NAY
1. Tng quan v ngnh thc phm.
Do mc sng ca nhn ta ngy cng c nng cao nn nhu cu v thc phm
ngy cng phong ph v a dng c v cht lng v s lng. Iu dn n
s pht trin trn lan ca cc c s sn xut ch bin, dch v thc phm c
bit l loi hnh ch bin qui m nh, h gia nh, dch v thc n ng ph,
chcc Nhng hin nay ngnh thc phm mi ch pht trin v lng ch
cha pht trin v cht, nn cng nghip thc phm cn lc hu, sn xut nh l
gy mt v sinh an tan thc phm.
2. Thc trng cht lng v qun l thc phm nc ta hin nay
2.1. . Nhng mt mnh
Nh chng ta bit, vn cht lng thc phm v ang c ton x hi
quan tm. Cc c quan qun l Nh nc, cc B, cc ngnh ang ch trng
vic p dng nhiu bin php tng cng vic m bo cht lng v sinh anton thc phm. Cc vn bn php quy v vic quy nh v nh hng dn p
dng cc bin php kim tra, theo di, kim sot cht ch qu trnh sn xut ch
bin thc phm c ban hnh v a vo thc hin ( Quyt nh s
21
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
22/33
14/1999/Q- TTg ngy 14/2/1999 ca Th tng Chnh ph v vic thnh lp
Cc qun l cht lng v sinh an ton thc phm B y t;
Quyt nh s 2482/BYT-Q v quy ch c p giy chng nhn c st tiu
chun v sinh an ton thc phm; Php lnh cht lng hng ho;28TCN129:1998 v chng trnh qun l cht lng v an ton thc phm theo
HACCP; 28TCN130:1998 B Thu sn viu kin chung m bo v sinh an
ton thc phm; Ch th s 619-TTg (6/9/1996) ca Th tng Chnh ph v
mt s bin php cp bch kim tra v sinh thc phm sa ti tiu dng trong
c nc; Thng t s 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hng dn thc hin qun l
an ton v sinh thc phm trong kinh doanh dch vn ung v rt nhiu quy
nh c lin quan). Cc bin php x l cc vn vi phm v v sinh an ton
thc phm, nh hng ti sc kho ngi tiu dng cng dn c thc hin
nghim ngt ( Nghnh s 57-CP ngy 31/5/1997 ca Chnh ph v x pht vi
phm hnh chnh trong lnh vc o lng v cht lng hng ho). Mt s bin
php k thut tin tin v cc tiu chun quc t tng bc c p dng cho
cc doanh nghip sn xut v ch bin thc phm. Khng t cc doanh nghip
sn xut v kinh doanh thc phm, nht l cc doanh nghip xut khu thu sn
p dng cc h thng qun l cht lng nh GMP,HACCP, GHP,
SQF1000, SQF2000 kim sot qu trnh ch bin nhm cung cp sn phm
m bo cht lng, v sinh an ton tho mn nhu cu ca cc nc nhp khu.
Hn 100 doanh nghip sn xut ch bin thu hi sn trong c nc do p dng
h thng HACCP v m bo an ton thc phm c chp nhn l c quyn
xut khu vo th trng M v EU2.2. Mt shn ch
a.Cht lng thc phm
Theo bo co gim st ca U ban Khoa hc, Cng ngh v Mi trng cho
thy, tt c thc phm, tt c cc khu t sn xut ti ch bin, kinh doanh u
22
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
23/33
c vn . V hu qu ca vn l s v ngc thc phm c tng theo
hng nm.
Ngun nguyn liuV thc phm ti sng: theo kt quiu tra sb ca Vin khoa hc K thut
Nng nghip Vit Nam, cho thy c ti 75% s mu tht v 66,7% s mu gan
ca gia sc, gia cm bn cc chc mc tn d khng sinh vt qu ngng
cho php (nguyn nhn do vic tu tin s dng thuc khng sinh trong thc n,
iu tr bnh ca gia sc, gia cm). Lng tht gia sc, gia cm trn th trng
cha qua kim duyt cn tn ti nhiu ( khong 40% lng tht gia sc trn th
trng H Ni khng c s kim tra ca cc cquan chc nng). Nhiu loi
thc phm b cm s dng vn lu thng trn th trng nh c nc..( gy nhiu
nguy him cho ngi tiu dng nm 2003 c 27 trng hp t vong do ngc
c nc/ 37 trng hp t vong do ngc thc phm). Cng cn tn ti nhiu
loi thc phm nhp khu tri php khng m bo cht lng vo Vit Nam
nh: chn, cnh g, ni tng ca ln nhim formol nh p khu t Trung Quc
vo Vit Nam.
V rau qu ti: theo kt quiu tra thc trng d lng thuc bo v thc vt
trong rau qu ti thi gian gn y ca Cc Bo v thc vt, s mu rau, qu
ti c d lng thuc bo v thc vt, nh hng ti sc kho con ngi
chim 30-60%. S mu rau kim tra H Ni v H Ty c hm lng asen
cao hn gii hn cho php chim 22-33%. 100% mu u H Ni v H
Ty, 66,6% mu rau ci thnh ph H Ch Minh v ng Nai c d lng
vt qu gii hn ti a cho php. Mt s thuc bo v thc vt b cm s dngnh Methamidophos vn cn d lng trong rau.
hoa qu ti tnh trng cng chng kh quan hn. Theo Cc qun l cht
lng v sinh thc phm ( B Y t), vic s dng ho cht bo qun c hi
nh phm mu, peroxit cn mc cao. C ti 25,4% lng hoa qu lu
23
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
24/33
thng trn th trng b nhim cc ho cht bo qun c hi vt qu tiu
chun cho php, c bit l hoa qu nhp t Trung Quc. C th, Nam nh
u nm nay kim tra v pht hin 5/12 mu nho, 6/12 mu qut, 9/13 mu
to Trung Quc, 8/12 mu l Trung Quc c ho cht bo v thc vt.Nh vy ch ring trong phn nguyn liu chng ta thy rt nhiu bt cp,
gy lo ngi cho ngi tiu dng. Sau khi nghe bo co ca U ban thng v
Quc hi, b H Th Lin, u vin trung ng Mt trn t quc VN pht
biu: Ph n chng tI I chkhng bit mua g bi cI g cng c th b tm
ho cht c hi
Cht lng qu trnh ch bin.Qu trnh ch bin thc phm nc ta cn nhiu hn ch. Cng ngh c k,
lc hu, mt v sinh. Nhn vin thi khng c kin thc v v sinh an ton thc
phm. Nhiu cs, doanh nghip v mc ch li nhun, b qua nhiu cng
on ch bin, s dng nhng cht ho hc b cm s dng, s dng c
nhng ngun nguyn liu khng m bo cht lng. Theo bo co ca SY t
thnh ph HCM, hin nay 83% thc phm ch bin sn ang bn ti cc chb
nhim vi sinh v 100% thc phm cn dai, gin nh bnh su s, bnh da
ln u c s dng hn the, 44% mt hng bnh gi khi kim tra khng t
cht lng. Cng theo bo co ca SY t thnh ph HCM th c trn mt na
s bp n vi phm v sinh an ton thc phm. Vi phm tp trung vo cc lnh
vc: v sinh dng c, trang thit b, v sinh c nhn v ch bin bo qun thc
phm. Theo bc sNguyn c An, quyn chnh thanh tra SY t cho bit, a
s cc bp n c din tch mt bng qu cht h p, nhiu c s phI thu mtbng nn vic u t xy dng,sp xp trt t, ngn np v sinh cha tt. T
dn n vic cc bp n khng thc hin ng cc quy trinh bo qun thc
phm, l nguyn nhn chnh dn n cc v ngc thc n tp th.
Cht lng bo qun24
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
25/33
Vn bo qun thc phm lun l vn nan giI i vi cc ngnh chc
nng v ngi dn. Cc nh sn xut, ch bin thc phm khng my ch trng
n sc kho ngi tiu dng m ch ch trng n li nhun ca doanh nghip.
Nh chng ta bit hn the l mt cht ph gia gip thc phm dai, gin vbo qun c lu nhng rt c hai cho c th con ngi. Hin nay, c rt
nhiu loi ph gia thay thc nhng u Im ca hn the nh TPAT, PDG
nhng cc cskinh doanh v ch bin thc phm vn s dng hn the l ch
yu v tnh kinh t ( bo qun mt kg tht vi hn the ph tn l 100- 200
ng, vi ph gia TPAT l 700-800 ng, vi PDP l 500-600 ng). Theo Iu
tra ca Vnexpress th bo qun thc phm kh, nhiu c sang s dng
nhiu loi cht bo qun c hi nh: thuc xt kin, phm mu,clorin thm
ch nhiu nI kinh doanh, ch bin c kh cn s dng cn, oxi gi, thm ch l
c nc ty nn nh P3 ty c kh b nm mc
2.2 Qun l cht lng thc phm.
i vi doanh nghip v ngi dn._ Vic m bo v sinh an ton thc phm chc ch trng trong cc doanh
nghi p xut khu m cha c ch trng i vi sn phm tiu dng trong
nc. Cc doanh nghip c gng n lc t li nhun cao trong kinh
doanh nhng cc vn o c kinh doanh, trch nhim x hi cha c cc
doanh nghip nhn thc su sc v thc hin nghim tc. Mt s doanh nghip
kinh doanh thc phm cho n nay vn cha bit hoc cha quan tm ti cc h
thng qun l cht lng nh HACCP, GMP v cc tiu chun quc t trong
lnh vc ny nh: SQF1000, SQF2000 v cc hot ng c lin quan._Tuy cng ngy khch hng v ngi tiu dng cng nhn thc tt hn trong
vic gi gn v sinh trong tiu dng thc phm, xong ni chung nhn thc ca
khch hng v ngi tiu dng v vic gi gn, kim tra v yu cu ngi kinh
doanh m bo v sinh an ton thc phm cn rt hn ch.
25
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
26/33
_ Ngay c trong cc doanh nghip xut khu, vic p dng cc nguyn tc v
tiu chun m bo v sinh an ton thc phm vn cn mang nng tnh hnh
thc m cha tun th nghim ngt v ng b.Vic o to v hun luyn i
ng nhn vin nng cao nhn thc v k nng thc hnh m bo v sinh anton thc phm cha c ton din, ch yu tp trung vo o to cho nhm
kim sot m cha ch trng o to cho ton bi ng nhn vin trong mi
khu h c hiu bit v kin thc gip cho vic phi hp gia cc b phn.
_ Vic kim sot cht ch v cht lng, v sinh an ton thc phm ch mi
c t p trung ch yu trong ngnh thu sn. Cc khu vc khc trong ngnh
ch bin thc phm cha c quan tm v ch trng ng mc.
_ Trong qu trinh sn xut ch bin thc phm ti mt s doanh nghi p cc
ngun cung cp nguyn liu cha c kim sot cht ch. c Im ln nht
ca ngun cung ng nguyn liu u vo cho cc doanh nghip ch bin v kinh
doanh thc phm vn ch yu l thu mua ca cc h nng dn v ng dn.
Trong khi vic kim sot nuI trng, chm sc cha cht ch. Hin tng
ngi nng dn tu tin, thiu kin thc trong vic s dng cc cht bo v thc
vt, thc n cho ng vt cn kh ph bin.
Qun l ca Nh ncCng tc qun l cht lng thc phm nc ta qu yu. Nm 2003, Php
lnh V sinh an ton thc phm c ban hnh ln u tin vi hy vng s
gim bt tnh trng mt v sinh, an ton trong kinh doanh, ch bin thc phm,
kinh doanh n ung. Nhng cho n hin nay tnh trng vi phm v sinh an ton
thc phm vn cn tn ti rt nhiu. Sdc hin tng nh trn l do b myqun l nh nc v vn ny qu chia ct, chng cho v b st. Hin nay
cc quy nh v x l vi phm trong lnh vc ny cn t, chng cho trch
nhim gia ngnh y t, thng mi v c ngnh nng nghip. V vy khng c
cs kim tra v x pht nghim khc cc trng hp vi phm. V d: trong
26
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
27/33
t kim tra ca SY t thnh ph HCM ti 40 l git m gia cm qun 8 cho
thy c hn 90% c svi phm nhng t l pht ch 15% ( c nI 0% v ch
nhc nh). Mt vn na l b my chuyn trch v sinh an ton thc phm
thiu v yu trm trng. c bit ti cp cskhng c cn b ph trch vn ny, trong khi y chnh l khu quan trng trong vic thanh kim tra v
qun l cc csch bin, cung cp thc phm cho ngi tiu dng. H thng
kim nghim v sinh an ton thc phm cn cha mnh v thit b v con
ngi, lc lng thanh tra chuyn ngnh cn kim nghim vi thanh tra Y t v
s lng thanh tra v sinh cn qu mng so vi dn s nc ta. Bn cnh , h
thng lu gi v tiu hu thc phm b tch thu cng cha c thit lp,cho
n nay B Y t cha c quy nh no v cch tiu hu v kinh ph dnh cho
hot ng ny. hn na vic tuyn truyn gio dc thc chp hnh php lut
v v sinh an ton thcphm cn hn ch, mc d my nm trli y nc ta
bao gicng c Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nhng hiu
qu cha cao.
Vic p dng HACCP ti Vit NamNhng nm gn y do xu hng hi nhp v mca, nc ta c rt nhiu
mt hng c bit l sn phm ca nng nghip, lm nghip, ng nghip t c
v cht lng v s lng. Vi mc tiu xut khu c dt ln hng u nn
vic xy dng, p dng v chng nhn h thng HACCP tr nn tht s cn
thit v cp bch. T nhng nm 90 Vit Nam xut khu mt hng thu sn
sang cc nc EU,M v vy cc doanh nghi p thu sn phI tng cng h
thng cht lng kim sot cht lng sn phm. ng thi EU cn yu cu cccquan them quyn nc xut khu p dng h thng cng nhn Iu kin
m bo v sinh an ton thc phm ca doanh nghip. Do cc doanh nghip
thu sn phI thc hin m hnh qun l cht lng da trn phn tch v kim
sot cc mi nguy c th xy ra, l h thng HACCP.
27
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
28/33
u Im ca HACCP l buc cc nh sn xut, cung cp nguyn liu cng nh
cquan chc nng lun phI cp nhp v thc hin vic kim sot cht lng
da trn khoa hc hin di. NgoI ra p dng HACCP cn li v kinh t v n
c kh nng pht hin, sa cha cc li hoc thiu st trong qu trnh sn xutm khng phI i n khi sn phm c bao gi v tiu th
_ Ngnh thu sn: nm 1994 chnh ph Vit Nam thnh lp trung tm kim tra
cht lng v v sinh thu sn ( NAFIQACEN). Nm 1997 trung tm ra yu
cu mi cho cc doanh nghip mun xut hng sang cho EU, M, l cc quy
nh cng nhn i vi:
+ Vng thu hoch nhuyn th 2 mnh v cho th trng EU.
+Iu kin v sinh v h thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng
vo EU.
+H thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng sang M.
Nm 1998 B thu sn quyt nh chn h thng HACCP p dng cho tt c
cc csch bin thu sn trn c nc t 1/1/2001.
_ Sn phm ni a: Lng hng thc phm tiu thnc ta l kh ln, ngi
tiu dng i hi v v sinh an ton thc phm ngy cng cao. Ngoi dn c xu
hng thch dng hng ngoi nhp v vy cc nh sn xut phI nng cao cht
lng cnh tranh vi hng ngoi nhp. T 04/01/1997 Tng cc tiu chun
o lng cht lng ra quy t nh 05/TDC-Q cho cc chi cc chu trch
nhim hng dn cc c s sn xut thc phm p dng h thng GMP v
HACCP v tin ti p dng HACCP cho cc doanh nghip.
Trn thc t p dng h thng HACCP c rt nhiu cI li nhng nc rangnh thu sn p dng l ch yu, nhng vic p dng vn cha hon chnh.
Cn cc ngnh, cc lnh vc khc th cha hiu v nm r v HACCP ch cha
ni n p dng. Sdnh vy l do cc doanh nghip csny cha thc s
28
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
29/33
ch trng ti cht lng sn phm. Hn na HACCP vn c coi l tiu chun
qu tc v gi t vn v chng nhn qu cao (khong 20-30 ngn $).
V vy pht trin v hi nhp vi cc nc trn th gii th chnh ph cn
phI nghin cu k lng v c nhng chnh sch chin lc c th v GMP,HACCP.
29
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
30/33
CHNG III: GII PHP NNG CAO CHT LNG THC PHM
VIT NAM.
1. i vi Nh nc_Cn nhanh chng xy dng chnh sch quc gia v cht lng, nh hng
pht trin chin lc v cht lng, trong nhn mnh tm quan trng ca
vic m bo cht lng sn phm hng ho tho mn nhu cu m bo an ton
n sc kho v tnh mng cho ngi tiu dng thc phm.
_y mnh cng tc tiu chun ho trong ngnh thc phm, hon thin cc tiu
chun cht lng, tun th cht ch vic p ng cc yu cu cht lng, trong
yu cu v sinh cn c coi l yu cu c bit cn tun th nghim ngt
trong sn xut v tiu dng.
_ Cn tng cng vic tuyn truyn, gio dc nng cao nhn thc v cht
lng cho c ngi sn xut v tiu dng. X hi ho hot ng m bo cht
lng v sinh an ton thc phm, thng qua cc lung, cung cp mt cch y
thng tin v kin thc cho ngi tiu dng v x hi v vic nhn bit,
phng trnh cc nguy hi do s dng thc phm khng an ton.
_Tng cng thc y phong tro giI thng cht lng quc gia, nhm to s
chuyn bin ng b v quan Im, nhn thc, trch nhim ca cc doanh
nghip trong vic m bo cht lng v an ton. cc doanh nghip coi vic
cI tn cht lng, m bo v sinh, an ton cho ngi tiu dng va l trch
nhim va mang li li ch cho chnh doanh nghi p. V nh m doanh
nghip va tng uy tn va pht trin bn vng._Nh nc cn sm nghin cu, quy hoch cc vng chn nuI, trng trt mt
cch tng th to Iu kin kim sot ton din ngun nguyn liu cung cp
cho khu vc ch bin thc phm m bo an ton v cht lng.
30
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
31/33
_ Cn c bin php x l tht nghim cc c s sn xut v kinh doanh thc
phm khng m bo cht lng v an ton thng qua vic kim sot cht ch,
c k hoch v thng xuyn kim tra cc hot ng m bo cht lng v
sinh an ton thc phm._ng thi Nh nc cn c nhng chnh sch khuyn khch, h trbng nhiu
hnh thc nhu I cho vay vn, chnh sch thu, chnh sch tI chnh i
vi doanh nghi p lm tt cng tc bo m cht lng v sinh an ton thc
phm.
_ Cn cho cc chng trnh tng hp v trng Im m bo v sinh an
ton thc phm. Son tho v phn phi cc tI liu, thng tin phc v cng
chng v chng trnh kim sot v sinh an ton thc phm v thc hin cc
chng trnh v li ch ca cng ng v cc bn c lin quan nh nh cung cp
thc phm trong v ngoI nc, doanh nghip, khch hng v ngi tiu dng.
_Cn sa i, b xung cc qui nh, tiu chun qu lc hu khng ph hp
vi s pht trin ca khoa hc cng ngh.
_ Cn u t my mc, thit b kim nh, phn tch cht lng sn phm
cng nh cc my mc thit b phn tch cc nhn tnh hng ti cht lng
thc phm ( nh hin nay c nc khng c mt cI my no o nh hng ca
cc thnh phn ca bao b tc ng ln thc phm).
2. i vi doanh nghip
_Cc doanh nghip thc phm cn i mi nhn thc kinh doanh, nh hng
th trng, nh hng khch hng. Sn xut kinh doanh v ngi tiu dng m
tng cng hn na vic kim sot ton din cc hot ng sn xut kinh doanhnhm to ra sn phm c cht lng v an ton cho ngi tiu dng.
_ Tng cng trch nhim lnh o trong vic gio dc v o to i ng nhn
vin nng cao trnh , nng lc vy thc trch nhim trong vic tho mn
khch hng v ngi tiu dng v cc
31
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
32/33
tiu chun cht lng, c bit l vic tun th nghim ngt cc yu cu v sinh
an ton v gi gn o c kinh doanh
Nhn chung, hu ht cc doanh nghip thc phm nc ta u c xy dng v
pht trin t nn kinh t k hoch ho t p trung bao cp, hot ng sn xutkinh doanh km hiu qu. Khi chuyn sang cch th trng thi quen c vn
cn ph bin. V vy phng thc lm n c cht lng cng nh hot ng
m bo cht lng i vi h cn rt xa l, i ph. Trong khi m bo
cht lng v tho mn khch hng, trc ht cn i mi nhn thc v nng
lc ca i ng cn b, nhn vin trong ton doanh nghip. Lnh o cn thy
r yu t quyt nh trong hot dng doanh nghip v hot ng m bo cht
lng l yu t con ngi. Vic o to v gio dc cn b nhn vin c kin
thc c k nng, c tinh thn trch nhim v thc bo v ngi tiu dng phI
c xc nh l trng tm v lu dI ca doanh nghip.
_ Doanh nghip cn ch trng u t nng cp Iu kin sn xut kinh
doanh.
Bn cnh vic o to con ngi cn ch vic u t nng cp csvt cht
k thut, nh xng qui trnh cng ngh mt cch tng xng, to Iu kin
tt nht cho cn b cng nhn vin pht huy ht nng lc ca mnh. c bit
doanh nghip cn ch trng cc Iu kin bo m v sinh an ton trong ton b
qu trnh sn xut kinh doanh thc phm, cc Iu kin kim tra, kim sot.
_ ch trng kim sot ngun nguyn liu u vo thng qua vic h tr, gip
ngi nuI trng thc phm v ging, thuc bo v thc vt, thuc tr su..
Doanh nghi p c th h tr mt phn vn sn xut kinh doanh cc c scung ng c Iu kin tt hn trong vic phi hp cng doanh nghip nm bo
cht lng ngun nguyn liu u vo v m bo v sinh an ton thc phm.
32
-
8/6/2019 Cht lng thc phm
33/33
_ NgoI cc giI php thc hin trong khun kh doanh nghip ca mnh, doanh
nghip cn tng cng cc mi quan h vi khch hng v mrng lin kt vi
cc bn c lin quan h trvic m bo v sinh an ton thc phm