1

ChÕChÕ biÕnbiÕn cµ phª Arabica cµ phª Arabica b»ngb»ng ph−¬ngph−¬ng ph¸pph¸p

−−ítít vµ vµ b¸nb¸n −−ítít

C¸cC¸c c¬ c¬ héihéi vÒvÒ chÊtchÊt l−îngl−îng vµ vµ sùsù nguynguy hiÓmhiÓm

Jan C. von Jan C. von EndenEnden

DùDù ¸n PPP¸n PPP

““N©ngN©ng caocao ChÊtChÊt l−îngl−îng Cµ phª & Cµ phª & S¶nS¶n xuÊtxuÊt Cµ phª Cµ phª BÒnBÒn v÷ngv÷ng t¹i t¹i ViÖtViÖt Nam”Nam”

Bè côc bµi tr×nh bµy Bè côc bµi tr×nh bµy

1. Giíi thiÖu1. Giíi thiÖu

2. ChÕ biÕn cµ phª 2. ChÕ biÕn cµ phª -- Tæng qu¸tTæng qu¸t

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

-- Tõ v−ên c©yTõ v−ên c©y

-- T¹i n¬i tiÕp nhËn qu¶n T−¬i T¹i n¬i tiÕp nhËn qu¶n T−¬i

-- T¸ch vá / §¸nh nhítT¸ch vá / §¸nh nhít

-- Lªn men („toµn bé “ vµ s¬ bé“) vµ r÷a s¹chLªn men („toµn bé “ vµ s¬ bé“) vµ r÷a s¹ch

4. Cµ phª ®−îc §¸nh s¹ch nhít so víi cµ phª 4. Cµ phª ®−îc §¸nh s¹ch nhít so víi cµ phª Hoµn toµn ®−îc r÷a s¹chHoµn toµn ®−îc r÷a s¹ch5. KÕt luËn5. KÕt luËn

2

1. Giíi thiÖu1. Giíi thiÖu

1. Giíi thiÖu1. Giíi thiÖu

Môc tiªu cña ngµnh vµ c¸c ng−êi ra quyÕt ®Þnh lµ: ChÊt l−îng vµ t¨ng thu nhËp tõ cµ phª

Cµ phª lµ s¶n phÈm n«ng nghiÖp xuÊt khÈu chÝnh, c¸c vÊn ®Ò liªn quan ®Õn danh tiÕng vÒ chÊt l−îng trªn thÞ tr−êng quèc tÕ

Sù ph¸t triÓn c¸c bÝ quyÕt vÒ kü thuËt vµ thiÕt bÞ chÕ biÕn kh«ng thÓ theo kÞp víi tèc ®é ph¸t triÓn s¶n xuÊt

C¬ héi cho ViÖt Nam ®Ó: kh¾c phôc vÞ thÕ vµ s¶n xuÊt cµ phª Arabica s¹ch ®Ó b¸n ®−îc víi gi¸ c¹nh tranh!

VÊn ®Ò cÇn quan t©m: S¶n xuÊt ®−îc më réng trong khi c¸c bÝ quyÕt s¶n xuÊt vÈn cßn bÞ h¹n chÕ dÈn ®Õn vÊn ®Ò vÒ chÊt l−îng!

C¬ héi: Tæ chøc c¸c trung t©m chuyÓn giao c¸c bÝ quyÕt s¶n xuÊt ®Ó n©ngcao nhËn thøc vÒ chÕ biÕn cho cÊp chÕ biÕn

3

2. ChÕ biÕn cµ phª 2. ChÕ biÕn cµ phª -- Tæng qu¸tTæng qu¸t

2. ChÕ biÕn cµ phª 2. ChÕ biÕn cµ phª -- Tæng qu¸tTæng qu¸t

“R÷a” vµ “r÷a hoµn toµn” diÔn ®¹t cµ phª Arabica chÊt l−îng cao cã ®−îc tõ chÕ biÕn b»ng ph−¬ng ph¸p −ít

“B¸n r÷a” ch−a râ rµng nh−ng ®−îc sö dông réng r·i cho cµ phª ®−îc chÕ biÕn b»ng ph−¬ng ph¸p ®¸nh nhít b»ng c¬ häc (TiÕng T©y Ban Nha lµ “demucilaginado”)

TÊt c¶ c¸c ph−¬ng ph¸p nãi trªn s¶n xuÊt ra cµ phª cã gi¸ trÞ cao h¬n cµ phª ®−îc chÕ biÕn b»ng ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn “kh«” hoÆc “kh«ng r÷a” trªn thÞ tr−êng thÕ giíi

4

2. ChÕ biÕn cµ phª 2. ChÕ biÕn cµ phª -- Tæng qu¸tTæng qu¸t

Process

WashedDry method

Harvesting

Pulping

Drying and Hulling

LongFermentation

MechanicalMucilageRemoval

2

Semiwashed

Presorting, cleaining, floating

FinishFermentation

Washing

1

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íccËn tõng b−íc

5

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

--- Trªn v−ên c©y ---

Gièng, lo¹i ®Êt, khÝ hËu, qu¶n lý v−ên c©y

Thu ho¹ch cã chän lùa nh÷ng qu¶ chÝn ®á, kh«ng “tuèt” cµ phª

Ch¾c ch¾n r»ng chØ giao qu¶ cã chÊt l−îng tèt!

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

--- TiÕp nhËn qu¶ t−¬i ---

Qu¶ t−¬I bÞ lªn men, xanh hoÆc ®en lµm háng ®Õn chÊt l−îng, tèn kÐm vµ khã kh¨n ®Ó lùa ra trong c¸c c«ng ®o¹n tiÕp theo.

§èi víi cµ phª nh©n, kh«ng thÓ nh×n thÊy ®−îc c¸c lçi cè h÷u vÒ h−¬ng vÞnh−ng ng−êi mua sÏ ph¸t hiÖn qua ®¸nh gi¸ chÊt l−îng - KhiÕu n¹i!

6

Qu¶ t−¬I kh«ng ®ång nhÊt t¹i n¬I tiÕp nhËn

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

gi¸ b¸n (100% qu¶ chÝn ®á cã thÓ xuÊt khÈu, sµng 18)

Tû lÖ qu¶ chÝn ®á ®· mua Gi¸ b¸n xuÊt khÈu

2,700.00 70% 1,890.00Gi¸ thu ®−îc khi b¸n s¶n phÈm chÊt l−îng thÊp nh− qu¶ ®−îc ph¬i n¨ng hoÆc h¹t lçi

500.00 30% 150.00L·i rßng 2,040.00Gi¸ thu mua qu¶ t−¬i -1,600.00L·i thùc 440.00

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

gi¸ b¸n (100% qu¶ chÝn ®á cã thÓ xuÊt khÈu, sµng 18) Tû lÖ qu¶ ®á ®· mua Gi¸ b¸n xuÊt khÈu

2,700.00 100% 2,700.00Gi¸ thu ®−îc khi b¸n s¶n phÈm chÊt l−îng thÊp nh− qu¶ ®−îc ph¬i n¨ng hoÆc h¹t lçi

550.00 0 0L·i rßng 2,700.00Gi¸ thu mua qu¶ t−¬i -1,600.00L·i thùc 1,100.00

7

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

R÷a s¬ bé vµ läc

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

T¸ch qu¶ xanh

8

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

X¸t vá

9

3. Wet processing 3. Wet processing -- a step by step approacha step by step approach

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

§¸nh nhít b»ng

Ph−¬ng ph¸p

C¬ häc

10

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

Lªn men / R÷a

BiÖn ph¸p sinh häc ®Ó t¸ch líp nhít ®Ó chuÈn bÞ cho cµ phª ë c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn tiÕp theo, ®Æc biÖt lµ sÊy

R÷a hoµn toµn: 12 - 36 giê tuú thuéc vµo nhiÖt ®é vµ cao ®é xung quanh

B¸n r÷a (®¸nh nhít): 6-10 giê tuú thuéc vµo nhiÖt ®é vµ cao ®é xung quanh

R÷a - ®Ó lµm s¹ch l−îng ®−êng cßn sãt l¹i ë vá thãc cµ phª vµ gi¶m nguy c¬ bÞ nhiÓm vi khuÈn

Mèi nguy hiÓm: Thêi gian lªn men qu¸ dµi dÈn ®Õn c¸c læi nghiªm träng trong thö nÕm

Nãi chuntg, chÕ biÕn b¸n −ít Ýt dÈn ®Õn bÞ lªn men qu¸ møc

VÖ sinh s¹ch nhµ m¸y ®Ó tr¸nh c¸c h¹t bÞ thèi

Qu¶ t−¬i Thãc víi nhít hoÆc 90% ®−îc ®¸nh nhít

Thãc −ít, s¹ch nhítS¶n phÈm

Vi khuÈn lµ thèi r÷a (Erwinea Klebsiella)Enzim láng (vi khuÈn saliva)Enzimvi sinh vËt pectolytic

MenEnzim cña men

Thµnh phÇn vi khuÈn

N−íc, CO2, nhít ®«ng ®ÆcN−íc, CO2S¶n phÈm phô

pH 6 ®Õn 7

YÕm khÝ gia t¨ngHiÕu khÝ, O2 hoµ tan trong n−íc s¸t vá

pH <6 gi¶m ®i≈20° CN−íc x¸t vá / lªn men

T¸ch v᧸nh nhít

R÷a thãc SÊy vµ chÕ biÕn thªm

“Lªn men kÐm” ®−êng → cån → a xÝt chuaMÊt mïi, mïi qu¶ → chua → thèi

Qu¸ tr×nh ho¹t®éng cña viSinh vËt

“Lªn men tèt”C¸c Enzim, (láng ho¸ c¸c pÐc tin)A xÝt Galectoronic → A xÝt Pectic

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

11

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

12

3. ChÕ biÕn −ít 3. ChÕ biÕn −ít –– Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−ícPh−¬ng ph¸p tiÕp cËn tõng b−íc

4. ChÕ biÕn −ít so víi chÕ biÕn b¸n −ít4. ChÕ biÕn −ít so víi chÕ biÕn b¸n −ít

13

4. 4. ChÕ biÕn −ít so víi chÕ biÕn b¸n −ítChÕ biÕn −ít so víi chÕ biÕn b¸n −ít

Kh¸ch hµng ®«i khi yªu cÇu “r÷a hoµn toµn”, vd. Kh«ng ph¶I lµ b¸n r÷a (®−îc ®¸nh nhít b»ng ph−¬ng ph¸p c¬ häc)

VÊn ®Ò tranh luËn: ®é a xÝt tèt h¬n, nÕm Ýt bÞ “mïi cá”, cã h−¬ng vÞ h¬n

C¸c thö nghiÖm so s¸nh gi÷a r÷a vµ b¸n r÷a ®−îc tiÕn hµnh theo c¸c c¸ch xö lý kh¸c nhau

KÕt qu¶: kh«ng thÊy cã sù kh¸c biÖt trong chÊt l−îng thö nÕm nÕu tu©n thñ®óng c¸c b−íc chÕ biÕn sau thu ho¹ch

Cµ phª ®· ®¸nh nhít ph¶i ®−îc cÊt gi÷ theo l−îng lín ®Ó “kÕt thóc” qu¸ tr×nh lªn men ®Ó ®¹t ®Õn chÊt l−îng t¸ch so víi cµ phª ®−îc r÷a hoµn toµn

§èi víi lo¹i cµ phª ®−îc mang trùc tiÕp tõ m¸y ®¸nh nhít lªn m¸y sÊy, ng−êi ta thÊy r»ng kÕt qu¶ vÒ thö nÕm tÖ h¬n: mïi cá, nh¹t, Ýt ®é a xÝt vµ aroma

5. KÕt luËn5. KÕt luËn

14

5. 5. KÕt luËnKÕt luËn

C¸c nhµ chÕ biÕn cÇn ph¶i xem l¹i c¸c chÝnh s¸ch thu mua qu¶ t−¬I ®Ó n©ng cao hiÖu qu¶ vÒ mÆt kinh tÕ, n©ng cao h¬n chÊt l−îng cña s¶n phÈm vµ khÝch lÖ n«ng d©n thu ho¹ch qu¶ t−¬I cã chän lùa

ChÕ biÕn −ít vµ b¸n −ít lµ mét ph−¬ng thøc chÕ biÕn phøc t¹p ®ßi hái c¸c c«ng nh©n chÕ biÕn cã kü n¨ng vµ ®−îc ®µo t¹o kü vµ th−êng xuyªn ®−îc gi¸m s¸t ®Ó cã ®−îc chÊt l−îng tètCµ phª ®−îc chÕ biÕn r÷a hoµn toµn cã tiÕng t¨m trªn thÞ tr−êng thÕ gíi h¬n cµ phª chÕ biÕn b¸n r÷a, mµ kh«ng ®−îc minh chøng khi c¸c b−íc chÕ biÕn sau thu ho¹ch ®−îc tu©n thñ

ViÖt Nam cã chi phÝ s¶n xuÊt t−¬ng ®èi thÊp vµ c¸c vïng s¶n xuÊt cµ phª Arabica æn ®Þnh - tÝnh c¹nh tranh chØ cã khi thu nhËp ®−îc t¨ng lªn: chÊt l−îng!!!

Ph−¬ng ph¸p tiÕp cËn cÇn chuyÓn ®æi tõ sè l−îng sang chÊt l−îng

Ngµnh chÕ biÕn cÇn ph¶i ph¸t triÓn nh− ph¸t triÓn triÓn s¶n xuÊt nÕu kh«ng th× vÊn ®Ò vÒ chÊt l−îng sÏ khong tr¸nh khái

Xin c¸m ¬n sù chó ý cña quý vÞ!