Cerdo ecológico en un entorno rural:

El nuevo milenio llegó cargado de nuevos proyectos para muchos emprendedores en el Valle de Ocón, proyectos no sólo de base tecnológica o vinculados a las ya familiares TICs sino proyectos de tradición rural, artesana y familiar que querían dar continuidad a sectores tan antiguos como necesarios en el mundo actual. Este es el caso que nos ocupa.

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TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: José Félix Ruiz Tricio

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EL NACIMIENTO DE UNA INDUSTRIA TRADICIONALLuis Gil, el alma de este proyecto, puso en marcha una economía familiar basada en la cercanía y la tradición allá por los años cin-cuenta. Una carnicería que ya regentaba su madre desde los años 20 en su pueblo natal fue la base de un proyecto que se iría con-solidando con el tiempo. Sin renunciar a los valores tradicionales como marca fundamental y siguiendo el camino marcado por Luis, sus sucesores decidieron adaptarse a la moderni-dad transformando la carnicería en una fábrica de embutidos en el Valle de Ocón.

Así lo cuenta Delia, nieta de Luis: “Nuestra familia se dedica desde hace cuatro generacio-nes a la cría de ganado, a la venta de carne y a la elaboración de embutidos. La bisabuela María ya tuvo su propia carnicería donde des-pachaba la única carne que por aquél entonces se consumía en las casas: cerdo y cordero. Más tarde, el abuelo Luis, quien aprendió desde niño el oficio pastoreando rebaños de cabras y ovejas, continuó la tradición familiar elabo-

rando embutidos de forma artesanal que luego la abuela Rosi vendía en la carnicería del pue-blo para el consumo local. La tercera genera-ción, encarnada por nuestro padre, comenzó la profesionalización de esta tradición familiar, creando la fábrica de embutidos a la que llamó Luis Gil en honor al espíritu emprendedor y luchador del abuelo. En la actualidad, con la cuarta generación de la familia involucrada de lleno en la empresa familiar, hemos puesto en marcha un ambicioso proyecto que nos per-mite elaborar embutidos y carnes frescas eco-

Sin renunciar a los valores tradicionales como marca fundamental y siguiendo el camino marcado por Luis, sus sucesores decidieron adaptarse a la modernidad transformando la carnicería en una fábrica de embutidos en el Valle de Ocón

Instalaciones de la industria de embutidos Luis Gil.

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lógicas a partir de nuestra propia explotación de animales criados en total libertad y de for-ma ecológica, en armonía con la naturaleza y el hombre”.

CERDOS ECOLÓGICOS: UN RETO SOBRE EL QUE TRABAJARLos Gil llevaban en la sangre el negocio fami-liar, y no les fue difícil evaluar los retos a los que se enfrentaban con la puesta en marcha de su nuevo proyecto. Tenían claro que había que adaptarse a las nuevas exigencias del mercado, no sólo riojano, si no mundial, y dar forma a una nueva empresa que incorporará todos los elementos tecnológicos que el sector requería, pero sin renunciar al concepto de tradición y calidad que había dado fama a los embutidos del abuelo.

Por ello, decidieron que debían seguir criando sus propios cerdos, pero para mantener la cali-

dad tuvieron muy claro que esa cría no podía hacerse de cualquier manera o en cualquier lugar. De esa reflexión nació la decisión de optar por la cría ecológica: “no basta con que los cerdos coman pienso ecológico, queremos que vivan en un entorno natural, al aire libre, como vivían en la antigüedad, y que coman lo más natural posible. ¿No le gustan al cerdo las bellotas? Pues entonces han de vivir rodeados de encinas”, cuenta Luis Gil, hijo del pionero.

Pero en La Rioja no era un proyecto fácil, pues no existen las kilométricas dehesas que

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Los Gil llevaban en la sangre el negocio familiar, y no les fue difícil evaluar los retos a los que se enfrentaban con la puesta en marcha de su nuevo proyecto

Interior de la fábrica de embutidos.

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conocemos en Extremadura, donde las enci-nas adquieren espectaculares dimensiones y conviven con los pastos y el cereal. Aquí el monte es cuesta arriba, y los encinares son re-ducidos, llegando pronto el frío hayedo y el oscuro pinar. Esto planteaba un dilema, pero dado que se trataba de una empresa familiar que no requería grandes extensiones, el Valle de Ocón ofrecía el entorno perfecto: encina-res a 700 metros de altitud, densos y sombríos y donde el aire fresco circula a sus anchas. A esto se une el hecho de que son terrenos don-de jabalíes y corzos ya hace tiempo que apren-

dieron a convivir con pastores y ganaderos de otras épocas.

Así, Ocón se convirtió en el entorno más que apto para que los cerdos se criaran “felices” iniciándose entonces la andadura de un sin-gular proyecto. Semana a semana, de lunes a domingo, fueron acondicionando un pequeño trozo de encinar donde los cerdos pronto se aclimatarían.

ADAPTACIÓN DE UNA EMPRESA TRADICIONAL AL MERCADO ACTUALPero un proyecto ecológico como el de la fa-milia Gil, exigía transformar la vieja carnicería del abuelo para adaptarse a los nuevos requi-sitos legales y ambientales pero, sobre todo, a los de los consumidores, sujetos a un merca-do global cada vez más exigente. Esta realidad les animó a construir una nueva fábrica junto al encinar donde se criaban sus cerdos. Pero,

Ocón se convirtió en el entorno más que apto para que los cerdos se criaran “felices” iniciándose entonces la andadura de un singular proyecto

Luis Gil con los jamones procedentes de los cerdos ecológicos de Ocón secándose.

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¿cómo una pequeña familia de carniceros po-día hacerse un hueco en el exigente mercado internacional? La respuesta no tiene misterio: trabajando. Trabajando día a día poniendo toda la energía en sacar adelante la produc-ción, en mantener y mejorar la calidad de sus productos, organizando meticulosamente cada tarea, estudiando y midiendo cada acción, cada cambio, cada decisión… pero, sobre todo, cre-yendo en un proyecto familiar que nace de la tradición y vinculación al mundo rural.

Se consolida así una empresa que en el año 2016 ya exporta el 80% de su producción, al-canzando facturaciones de 1.000.000€ anua-les. Actualmente cuenta con una extensión de 100 hectáreas de monte bajo cubiertas por un frondoso arbolado de encinas y robles para la cría de sus cerdos, en distintas fincas disemina-das por el Valle, conocidas como “El Encinar de Ocón”, dentro de la Reserva de la Biosfera de La Rioja

La empresa da trabajo a 16 personas de forma permanente. Sus principales objetivos son el cuidado y la rigurosa selección de la materia prima, a lo que añaden una dieta basada en productos procedentes de la agricultura eco-lógica, cereal libre de productos fitosanitarios y semillas o brotes frescos del encinar. Duran-te casi un año los cerdos se crían solos en la finca, a su antojo, de forma natural. Disponen de alimento y agua a su alcance favorecien-do el engorde lento del animal. La labor de

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Jamones, salchichón, chorizo, patés… incluso la sabrosa panceta que tanto nos gusta a los riojanos añadir en nuestros cocidos es ahora consumida en Europa, donde la llaman por su nombre y no por ese por el que se le conoce en América (beicon)

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los trabajadores consiste principalmente en vigilar su evolución y en el empleo de mé-todos de prevención que evitan el desarrollo de enfermedades o trastornos alimenticios. Sus productos son valorados en toda Europa, y recientemente han sido introducidos en varios países de América y Asia. Jamones, salchichón, chorizo, patés… incluso la sabrosa panceta que tanto nos gusta a los riojanos añadir en nues-tros cocidos es ahora consumida en Europa, donde la llaman por su nombre y no por ese por el que se le conoce en América (beicon).

LOS RETOS DEL EMPRENDEDOR: LA SOSTENIBILIDAD DE SUS PROYECTOSLa familia Gil ha sido, por tanto, un ejemplo de familia emprendedora, que ha utilizado las bases del mundo rural para crear una empresa moderna, al servicio del consumidor actual, con todas las complicaciones que ello conlle-va. De hecho Delia Gil nos cuenta su lucha diaria por seguir a flote: los problemas desde un inicio en el que las ayudas no llegaban, o llegaban tarde, hasta un proceso en el que los

permisos se retrasaban y la burocracia ponía (y sigue poniendo) trabas que hacían imposible lo ya de por sí difícil. Una serie de compli-caciones que no cesan y contra las que hay que seguir luchando para ampliar la industria y seguir respondiendo a las necesidades del mercado.

Y así sigue la familia Gil, criando cerdos, ha-ciendo embutidos y vendiendo por todo el mundo un concepto de alimentación que encaja con los nuevos ideales de salud, y que contribuye a mantener la actividad económi-ca en territorios donde otros ni siquiera se arrimarían.

De hecho, la industria ecológica en Ocón, ha dado forma a un modelo de desarrollo rural que el propio Ayuntamiento defiende como ejemplo de cómo podemos unir modernidad y tradición, y contribuir al desarrollo rural, frente al abandono y la despoblación que cada vez golpean con más fuerza en este Valle.

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