Centro Ricerche FFRRAASSCCAATTII - ALL FOODS.pdf · 2017. 4. 27. · HACCP Hazard Analysis Critical...
Transcript of Centro Ricerche FFRRAASSCCAATTII - ALL FOODS.pdf · 2017. 4. 27. · HACCP Hazard Analysis Critical...
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 1 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
MMMAAANNNUUUAAALLLEEE DDDIII
AAAUUUTTTOOOCCCOOONNNTTTRRROOOLLLLLLOOO
AAALLLIIIMMMEEENNNTTTAAARRREEE
Centro Ricerche
““FFRRAASSCCAATTII”” Via Enrico Fermi, 45
00044 FRASCATI (RM)
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 2 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ... 000 IIINNNDDDIIICCCEEE
Sez. Titolo Rev. Data
0 Indice
0 01.02.2017
1
Responsabilità della Direzione
- Politica sulla Sicurezza Alimentare
- Responsabilità ed Autorità
- Responsabile Team HACCP
- Team HACCP
- Formazione e Qualifica
- Riesame della Direzione
2
Requisiti del Sistema
- Descrizione interrelazioni di sistema
- Procedure sistema HACCP
- Diagrammi di flusso
- Piano HACCP
3 Controllo Documenti
- Controllo documenti
4
Pianificazione e studio HACCP
- Descrizione prodotto
- Identificazione della destinazione d’uso
- Analisi del processo
- Identificazione pericoli
- Definizione misure di controllo
- Identificazione dei CCP
- Gestione dei CCP
- Monitoraggio dei CCP
- Azioni Correttive
- Azioni Preventive
- Gestione delle Non Conformità
5
Funzionamento del sistema HACCP
- Principali registrazioni
- Procedure documentate
- Rintracciabilità
- Controllo strumenti
6
Aggiornamento del sistema HACCP
- Periodicità degli aggiornamenti
- Modalità di comunicazione del Team
- Verifica del sistema HACCP
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 3 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PRESENTAZIONE PRELIMINARE
Dati e referenti aziendali
Denominazione ALL FOODS S.R.L.
Sede legale Via del Mare, 198/b
Località 00041 ALBANO LAZIALE (RM)
Direzione e Amm.ne Viale dello Stadio n°77
Località 05100 TERNI (TR)
P. IVA e C.F. 00528200553
CCIAA e n° R.E.A. ROMA – n°924908
Telefono 0744.547410
Fax 0744.433800
Mail [email protected]
Legale Rappresentante GILOCCHI GIULIANO Nato ad Amelia (TR) il 24.07.1953
Residente in 05100 Terni (TR) Via Ludovico Aminale, 61
Direzione Qualità, Sicurezza e
Ambiente
PETRIGNANI ROBERTO 0744.547410 349.17.25.363
Direzione Produzione RUCO SERGIO 0744.547410 335.76.16.017
Direzione Acquisti GIAMMARIOLI LAVINIA 0744.547410 338.92.96.814
Dati unità produttiva
Denominazione Centro Ricerche “FRASCATI”
Indirizzo Via Enrico Fermi, 45
Località 00044 Frascati (RM)
Telefono
Referenti unità produttiva
Preposto Responsabile HACCP
Delegato O.S.A.
PISANI GIULIO
348.09.79.804 [email protected]
Nato a Isola del Liri (FR) il 15.08.1975
Res.: Via Abate, 34 – Arpino (FR)
Responsabile nutrizionista GIANNONI D.sa MONICA
347.34.50.602 [email protected]
Responsabili HACCP di sito
CELLANETTI PIERO (cuoco)
SARACENI GIANCARLO (cuoco)
ORLANDO FIORE (aiuto cuoco)
DE ANDREIS GABRIELE (barista)
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 4 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Produttività media giornaliera (come da capitolato tecnico)
Pasti erogati ≠ 295
Laboratorio Analisi microbiologiche
LABORATORI CHIMICI RIUNITI –
BIOS SpA
Via E. D’Onofrio, 69
00155 ROMA (RM)
Tel. 06.40800253-535
Mail [email protected]
Certificazione Accredia N° 0426
UNI EN ISO 9001:2008
Azienda Disinfestazione
CHIMIFARM SERVIZI srl
Via Vito Giuseppe Galati, 16
00155 ROMA (RM)
Via della Stazione, 26
05023 BASCHI (TR)
Tel. 0744.957302
Mail [email protected]
Certificazione UNI EN ISO 9001:2008
UNI EN ISO 14001
Destinatari del manuale
Il presente Manuale di Autocontrollo viene reso disponibile a tutti gli individui che
hanno responsabilità nel dirigere, sovraintendere, eseguire e verificare le attività
aventi influenza su:
a) Prodotti, processi e/o servizi;
b) Sicurezza ed igiene degli alimenti
In particolare si fa riferimento a coloro che hanno l’autonomia e la libertà
organizzativa nei campi sopra citati per:
1) Promuovere le azioni atte a prevenire il verificarsi di difettosità o non conformità
igienica degli alimenti;
2) Identificare e registrare i problemi di sicurezza ed igiene degli alimenti;
3) Proporre, attuare e/o verificare l’attuazione di azioni correttive per evitare il
ripetersi di condizioni non conformi rilevate e segnalate;
4) Mantenere il controllo dei processi aventi influenza su sicurezza ed igiene;
Il loro compito sarà mantenere ordinatamente disponibile il presente Manuale per la
consultazione, ad ogni necessità.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 5 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ...111 RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIITTTAAA’’’ DDDEEELLLLLLAAA
DDDIIIRRREEEZZZIIIOOONNNEEE
11..11 PPOOLLIITTIICCAA SSUULLLLAA SSIICCUURREEZZZZAA AALLIIMMEENNTTAARREE
In questo paragrafo viene descritta la politica attuata dalla AALLLL FFOOOODDSS SSRRLL per
garantire la sicurezza alimentare nell’espletamento dei “Progettazione ed
erogazione di servizi di ristorazione. Preparazione, confezionamento, trasporto e
distribuzione di pasti in strutture pubbliche e private, scuole, ospedali, comunità.
Fornitura di pasti a crudo, derrate alimentari, servizi di catering e servizi di vending”,
in accordo ai principi ed ai metodi descritti dal Reg. CE 852/04, dal Reg. 178/02 e
dalle normative volontarie serie UNI EN ISO 9001:2008, UNI 10854, ISO 22000, ISO
22005, UNI 11381.
La Direzione Aziendale ritiene che l’adozione di un Sistema di Garanzia della
Sicurezza Alimentare permetta, all’azienda, di conseguire i seguenti risultati:
a) Ricercare la piena soddisfazione delle esigenze del Cliente, producendo
alimenti perfettamente conformi ai requisiti igienico sanitari e contrattuali;
b) Conseguire e mantenere la qualità prescritta attraverso l’impiego di materie
prime, attrezzature ed accessori di indiscusso standard qualitativo;
c) Conseguire e mantenere la qualità prescritta attraverso la verifica del proprio
servizio, effettuando analisi microbiologiche e chimiche sui pasti prodotti;
d) Ridurre le Non Conformità di Sistema, di Processo e di Prodotto.
e) Rispetto delle modalità di manipolazione, dei tempi preparazione, dei tempi
e delle temperature di stoccaggio e di cottura, dei tempi e delle
temperature di consegna, secondo le normative cogenti.
f) Pianificare ed utilizzare impianti, prodotti e risorse (umane e tecnologiche) nel
pieno rispetto di igiene, sicurezza, ambiente.
Tali obiettivi saranno perseguiti da tutta la struttura aziendale, individuando in
essa, figure professionali atte al controllo, alla formazione ed informazione del
personale operativo ed al mantenimento della Sicurezza Alimentare.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 6 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
11..22 RREESSPPOONNSSAABBIILLIITTÀÀ EEDD AAUUTTOORRIITTÀÀ
Il presente Piano di Autocontrollo Alimentare è impostato per le lavorazioni
effettuate presso il centro di produzione indicato nel frontespizio.
Esso è stato elaborato dal Responsabile Sistema Qualità (RSQ) in collaborazione
con un gruppo di lavoro costituito da:
N° 01 biologo (D.sa Somma Gabriella)
N° 01 chimico (D.sa Prinzivalli Michela)
N° 01 tecnologo alimentare (Dr. Droetto Luca)
N° 01 nutrizionista (D.sa Giannoni Monica)
N° 01 valutatore di sistemi qualità (Dr. Ferri Franchini Smeraldo)
Il gruppo di lavoro è stato supportato, nella stesura del presente manuale, anche
dal personale del centro di produzione, dal Responsabile Industria Alimentare (RIA)
e dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA).
RIA E’ il responsabile dell’industria alimentare e si identifica con la figura del
Legale Rappresentante dell’azienda. Tra l’altro esso è responsabile di:
Definire la politica aziendale della qualità e, quindi, della sicurezza alimentare; divulgarla,
sostenerla ed operare attraverso controlli diretti ed indiretti. Determinare gli obiettivi della società a medio e lungo termine e definire le strategie per
raggiungerli. Compiere tutte le operazioni, anche di straordinaria amministrazione, necessarie a
conseguire lo scopo sociale. Organizzare, coordinare, gestire le funzioni aziendali nelle attività finalizzate all’attuazione
degli obiettivi stabiliti. Garantire il rispetto delle prescrizioni del presente Manuale di Autocontrollo Alimentare e la
sua piena attuazione.
OSA E’ il responsabile del centro di produzione e si identifica con la figura del
responsabile applicazione Haccp. Tra l’altro esso è responsabile di:
Compiere tutte le operazioni necessarie a garantire e mantenere gli standard igienici e di
sicurezza alimentare nell’ambito del processo produttivo; Organizzare, coordinare, gestire le funzioni aziendali nelle attività finalizzate all’attuazione
degli obiettivi stabiliti. Garantire il rispetto delle prescrizioni del presente Manuale di Autocontrollo Alimentare e la
sua piena attuazione, attuandolo in ogni sua parte. Coordinarsi con l’Haccp Team al fine di verificare la sussistenza dei requisiti attuativi del
Manuale di Autocontrollo.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 7 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
RSQ E’ il responsabile del sistema qualità. E’ direttamente dipendente dalla
Direzione Aziendale ed ha, tra l’altro, le seguenti responsabilità:
Redige e tiene aggiornato il presente Manuale.
Definisce i programmi di indottrinamento ed addestramento di tutto il personale aziendale
alle discipline oggetto del presente documento e del Manuale di Qualità.
Definisce e gestisce il sistema relativo ad azioni correttive, audit sul sistema di autocontrollo,
aggiornamento legislativo.
Definisce e concorda il Sistema di Autocontrollo integrandolo con piani di qualità sviluppo e
produzione, assicurandone il rispetto ed il coordinamento.
Assicura l’addestramento del proprio personale alle discipline afferenti il sistema qualità ed al
sistema di autocontrollo.
11..33 RREESSPPOONNSSAABBIILLEE TTEEAAMM HHAACCCCPP
Il gruppo di lavoro, più specificatamente identificato come “Team HACCP”, è
coordinato dal responsabile del sistema qualità (RSQ). Egli ha, tra l’altro, il compito
di promulgare le riunioni periodiche del team per la verifica dell’efficacia e
dell’efficienza del sistema di autocontrollo alimentare adottato.
11..44 IILL TTEEAAMM HHAACCCCPP
Il Team HACCP è composto, oltre che da RSQ, anche da:
N° 01 biologo Responsabile della validazione delle analisi microbiologiche esterne.
N° 01 chimico Responsabile della validazione delle analisi chimiche esterne.
N° 01 tecnologo alimentare Verifica preventivamente la rispondenza delle merci alle normative cogenti ed ai
capitolati.
N° 01 nutrizionista Coordina la corretta implementazione dei menù, delle ricette proposte e delle
eventuali diete speciali.
N° 01 valutatore di sistemi qualità Verifica l’attuazione delle procedure di garanzia della sicurezza alimentare.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 8 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
11..55 FFOORRMMAAZZIIOONNEE EE QQUUAALLIIFFIICCAA
Il personale impegnato nel gruppo di verifica è chiaramente in possesso di specifica
formazione e qualifica inerente i compiti e le responsabilità ad esso affidate.
Per ciò che concerne il personale operativo, è previsto un programma di
formazione continua. Esso è promosso, definito e gestito direttamente da RSQ che
può avvalersi della collaborazione, oltre che dei componenti l’HACCP Team,
anche di consulenti esterni (le cui qualifiche verranno prodotte ed allegate ai
relativi piani di formazione).
Il piano di formazione prevede corsi specifici in recepimento alle “Linee guida per
l’educazione e la formazione del personale addetto alle attività proprie
dell’industria alimentare, ai sensi delle normative del “Pacchetto Igiene”, tenendo
conto anche delle normative regionali e locali. (vedi Sez. 3 del presente MAA)
Nel corso di formazione vengono trattati gli argomenti previsti dalle normative
vigenti e, in particolare, dovranno essere affrontati almeno:
Il recepimento delle direttive comunitarie sull’igiene dei prodotti alimentari:
i Reg. CE 852/04; Reg. CE 178/02; Reg. CE 1441/07; Reg. UE 1169/11; Reg. 1935/04
Igiene dei locali
Igiene del personale
Igiene della produzione
Disinfestazione
Valutazione dei fornitori
Definizione, funzione, classificazione, contaminazione
Definizioni di contaminazione e contaminazione crociata
Definizione di pericolo chimico, fisico, biologico
Microrganismi utili, degradativi, patogeni
Diagrammi di flusso delle lavorazioni ed identificazione dei punti critici di controllo
Piano di autocontrollo
Procedure di sanificazione
Monitoraggio e compilazione della modulistica
Non Conformità ed Azioni Correttive/Preventive
Procedure di verifica
Test di verifica
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 9 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
11..66 RRIIEESSAAMMEE DDEELLLLAA DDIIRREEZZIIOONNEE
Al fine di assicurare che il Manuale di autocontrollo alimentare sia adeguato ed
efficace nel tempo, la Direzione Aziendale si impegna a riesaminarlo con frequenza
annuale (salvo eventi straordinari che ne accelerino la verifica). Qualora la
riesamina lo renda necessario e/o opportuno, si procederà alla revisione del MAA
nelle sezioni interessate.
Tale attività di riesame investe:
La struttura organizzativa posta in essere dall’azienda
Il grado di applicazione del sistema di garanzia della sicurezza alimentare
Il livello di qualità raggiunto dai prodotti in relazione ai requisiti specificati
Le informazioni di ritorno dai Committenti e/o provenienti dall’interno dell’azienda circa la
qualità dei prodotti e il funzionamento del Sistema.
In tale occasione il Team HACCP fornisce i dati su:
1)- livello di raggiungimento degli obiettivi stabiliti
2)- reclami dai clienti
3)- situazione delle non conformità
4)- stato di avanzamento delle azioni preventive e correttive in corso
5)- livello di addestramento del personale
6)- verifica dell’adeguatezza del Sistema in rapporto all’evoluzione del mercato.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 10 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ...222 RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTIII DDDEEELLL SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA
22..11 DDEESSCCRRIIZZIIOONNEE IINNTTEERRRREELLAAZZIIOONNII DDII SSIISSTTEEMMAA
Il presente Piano di Autocontrollo Alimentare, implementato secondo le normative
UNI 10854, ISO 22000, ISO 22005, Reg. 852/04 e Reg. 178/02 è reso parte integrante
del Sistema Qualità aziendale, realizzato, esso, secondo gli standard UNI EN ISO
9001:2008.
Il piano di autocontrollo ed il sistema qualità hanno in comune diverse procedure.
La modulistica adottata per il monitoraggio di questo sistema di autocontrollo è la
stessa del Sistema Qualità.
22..22 PPRROOCCEEDDUURREE DDEELL SSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPP
Il presente Piano di Autocontrollo è regolamentato da procedure ed istruzioni
operative che pianificano le modalità per il raggiungimento della “sicurezza
alimentare” del servizio svolto.
Le procedure proprie del presente Manuale sono identificate con la sigla
PPPAAAAAA (Procedura Autocontrollo Alimentare)
le istruzioni operative sono identificate con la sigla
IIIOOOAAAAAA (Istruzione Operativa Autocontrollo Alimentare).
Così come specificato nel paragrafo precedente, il piano di autocontrollo
alimentare si correla al Sistema Qualità e ne utilizza alcune procedure ed istruzioni.
(vedi procedure ed istruzioni operative allegate)
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 11 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 12 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
22..33 DDIIAAGGRRAAMMMMII DDII FFLLUUSSSSOO
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PRIMI PIATTI ASCIUTTI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
STOCCAGGIO IN
CONGELATORE
STOCCAGGIO IN
DISPENSA
SCONGELAMENTO
LAVORAZIONE
COTTURA
MANTENIMENTO
A CALDO
SOMMINISTRAZIONE
COTTURA SUGHI
CONDIMENTO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 13 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PASTE RIPIENE AL FORNO
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
STOCCAGGIO IN
CONGELATORE STOCCAGGIO
IN DISPENSA
SCONGELAMENTO
LAVORAZIONE
COTTURA
RIATTIVAZIONE
SOMMINISTRAZIONE
COTTURA SUGHI
ABBATTIMENTO RAPIDO DI
TEMPERATURA
MANTENIMENTO A FREDDO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 14 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PRIMI PIATTI IN BRODO VEGETALE
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO (verdure fresche)
STOCCAGGIO IN
CONGELATORE (verdure surgelate)
STOCCAGGIO
IN DISPENSA
LAVAGGIO e LAVORAZIONE
COTTURA
MANTENIMENTO A CALDO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 15 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SECONDI PIATTI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
LAVORAZIONE
COTTURA
MANTENIMENTO A CALDO
SOMMINISTRAZIONE
ABBATTIMENTO RAPIDO DI
TEMPERATURA
RIATTIVAZIONE
MANTENIMENTO A FREDDO
PORZIONATURA e TAGLIO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 16 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE ITTICI CONGELATI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
CONGELATORE
SCONGELAMENTO
LAVORAZIONE (sezionamento,
battitura, tritatura impanatura)
COTTURA
MANTENIMENTO
A CALDO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 17 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SECONDI ALLA GRIGLIA IN COTTURA ESPRESSA
*Trattandosi di prodotti a basso spessore, si ritiene che la temperatura di +75°C
sia ampiamente raggiunta. Inoltre, possono verificarsi casi di richieste di cotture al sangue, sia su richiesta del commensale, sia per la caratteristica tipologia di pietanza (es.: bistecca, tagliata, ecc.)
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
LAVORAZIONE
COTTURA
ESPRESSA *
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 18 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CONTORNI CALDI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
STOCCAGGIO IN
CONGELATORE
LAVORAZIONE
COTTURA
MANTENIMENTO
A CALDO
SOMMINISTRAZIONE
LAVAGGIO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 19 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CONTORNI FREDDI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
LAVAGGIO
LAVORAZIONE
SOMMINISTRAZIONE
MANTENIMENTO
A FREDDO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 20 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
PORZIONATURA
ALLESTIMENTO PIATTI
SOMMINISTRAZIONE
MANTENIMENTO
A FREDDO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 21 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE DIETE SPECIALI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
STOCCAGGIO IN
DISPENSA
LAVORAZIONE
COTTURA
MANTENIMENTO A CALDO/FREDDO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 22 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
DDDIIIAAAGGGRRRAAAMMMMMMAAA DDDIII FFFLLLUUUSSSSSSOOO
PPPRRROOODDDUUUZZZIIIOOONNNEEE PPPAAASSSTTTIII GGGLLLUUUTTTEEENNN FFFRRREEEEEE
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN AREA
DEDICATA
STOCCAGGIO REFRIGERATO
DEDICATO
PREPARAZIONE PIATTI
FREDDI
PREPARAZIONE PIATTI CALDI
CONFEZIONAMENTO PIETANZE
COTTURA
MANTENIMENTO A CALDO/FREDDO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 23 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PIETANZE MULTI-INGREDIENTE
(tramezzini, panini, focacce, ecc.)
RICEZIONE ORTAGGI
RICEZIONE PANE
RICEZIONE PRODOTTI DEPERIBILI
Latticini, wurstel,salumi,formaggi, hamburger,tonno, ecc.
STOCCAGGIO REFRIGERATO
STOCCAGGIO REFRIGERATO
LAVAGGIO, MONDATURA
E TAGLIO
TAGLIO E PREPARAZIONE
STOCCAGGIO
TAGLIO
COTTURA E/O RISCALDAMENTO
AGGIUNTA DI
INGREDIENTI E CONFEZIONAMENTO
SOMMINISTRAZIONE
MANTENIMENTO A FREDDO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 24 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PIETANZE MULTI-INGREDIENTE
INSALATONE
RICEZIONE ORTAGGI
RICEZIONE PRODOTTI DEPERIBILI
Latticini, wurstel,salumi,formaggi, hamburger,tonno, ecc.
STOCCAGGIO REFRIGERATO
STOCCAGGIO REFRIGERATO
MONDATURA E TAGLIO
TAGLIO E PREPARAZIONE
MANTENIMENTO A FREDDO
AGGIUNTA DI
INGREDIENTI E CONFEZIONAMENTO
ALLESTIMENTO PIATTO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 25 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PIETANZE MULTI-INGREDIENTE
PIZZA
RICEZIONE ORTAGGI
RICEZIONE BASI PER PIZZA
RICEZIONE PRODOTTI DEPERIBILI
Latticini, wurstel,salumi,mozzarella,
carciofini,tonno, ecc.
STOCCAGGIO REFRIGERATO
STOCCAGGIO REFRIGERATO
LAVAGGIO, MONDATURA
E TAGLIO
TAGLIO E PREPARAZIONE
STOCCAGGIO IN CONGELATORE
SCONGELAMENTO
AGGIUNTA DI
INGREDIENTI E ALLESTIMENTO
SOMMINISTRAZIONE
COTTURA
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 26 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE FRUTTA
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN
FRIGORIFERO
CONTROLLO CERNITA
LAVAGGIO
SOMMINISTRAZIONE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 27 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SNACK DOLCI E/O SALATI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
PREPARAZIONE
STOCCAGGIO REFRIGERATO
SOMMINISTRAZIONE
COTTURA / RISCALDAMENTO
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 28 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CAFFETTERIA
RICEZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO IN DISPENSA
STOCCAGGIO REFRIGERATO (latte, panna, crema di latte, ecc.)
MACINATURA
SOMMINISTRAZIONE
PREPARAZIONE BEVANDE
CAFFETTERIA
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 29 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE BEVANDE VARIE
RICEZIONE MATERIE
PRIME
MESCITA
STOCCAGGIO IN DISPENSA
ESPOSIZIONE AL BANCO
MISCELAZIONE BEVANDE
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 30 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE GELATI
RICEZIONE MATERIE
PRIME
SOMMINISTRAZIONE
STOCCAGGIO REFRIGERATO
ESPOSIZIONE NEI BANCHI
REFRIGERATI
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 31 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
22..44 PPiiaannoo HHAACCCCPP
PPRREEPPAARRAAZZIIOONNEE EE DDIISSTTRRIIBBUUZZIIOONNEE DDII CCIIBBII CCAALLDDII
(Minestre, primi piatti, secondi piatti, contorni) Fase del
processo
Tipologia del
rischio
CP/
CCP
Limite
critico Monitoraggio
Azione
preventiva
Azione
correttiva
Verifica
periodica Documentazione
1
Ricezione delle
materie prime
Contaminazione
batterica,
chimica.
Materiale
estraneo
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Per ogni
fornitura
effettuare la
procedura di
ricezione
Protezione
dalle
intemperie
Selezione dei
fornitori
Verifica
sistematica di
idoneità delle
derrate
Rifiutare il
prodotto e
richiamare il
fornitore se il
prodotto non
è conforme
ai limiti critici.
Qualora la
merce
presenti
ripetute N.C.,
alla ricezione
o in seguito
ad
accertamenti
analitici,
procedere al
cambio del
fornitore.
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale.
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 04
MOD. 27
MOD. 28
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
2°
Stoccaggio in
frigorifero e cella
Proliferazione
batterica
Contaminazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Ad inizio e fine
turno effettuare
la registrazione
delle
temperature
Manutenzione
ordinaria
attrezzature.
Pulizia
frigoriferi e
celle.
Formazione
del personale
Mantenimento
di
temperature
idonee
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 16
MOD. 35-B
MOD. 27
MOD. 28
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
2b
Stoccaggio in
congelatore
Proliferazione
batterica
Contaminazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Ad inizio e fine
turno effettuare
la registrazione
delle
temperature
Manutenzione
ordinaria
attrezzature.
Pulizia
congelatori
Formazione
del personale
Mantenimento
di
temperature
idonee
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 16
MOD. 35/B
MOD. 27
MOD. 29
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 32 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Fase del
processo
Tipologia del
rischio
CP/
CCP
Limite
critico Monitoraggio
Azione
preventiva
Azione
correttiva
Verifica
periodica
Documentazion
e
2c
Stoccaggio in
dispensa
Contaminazione
da infestanti CP
Vedi
Tabella
All. I
capitol
ato
VISIVO:
Verifica della
pulizia di
ambienti ed
attrezzature
Assenza di
infestanti
Attuare i
programmi di
sanificazione
e difesa dagli
agenti
infestanti;
Manutenzione
struttura
Richiamo del
personale
Attuazione
programma
manutenzione
Interventi
straordinari di
sanificazione
Verifica
delle
procedure e
delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 21
MOD. 15
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/B
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
3
Scongelamento
(ove effettuato)
Contaminazione
batterica
Proliferazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
VISIVO:
Verifica della
pulizia di
ambienti ed
attrezzature
Seguire corretta
procedura di
scongelamento.
Formazione del
personale
Vedi Azioni
correttive
per IOAA002
Verifica
annuale
delle
procedure
attuative e
del
comportam
ento del
personale
operativo
MOD. 27
MOD. 29
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
4
Lavorazione
Contaminazione
batterica
Proliferazione
batterica
Contaminazione
da infestanti
CP
Vedi
Tabella
All. G
e All. I
capitol
ato
VISIVO:
Verifica della
pulizia di
ambienti ed
attrezzature
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
e
disinfestazione
Minimizzare
tempi di
esposizione
Formazione
del personale
Vedi Azioni
correttive
per PAA002
e PAA003
Verifica
delle
procedure e
delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/A
MOD. 15
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
5
Cottura Sopravvivenza
batteri patogeni CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Effettuare ad
ogni cottura, a
campione, sulle
pietanze di
grossa
pezzatura,la
procedura di
monitoraggio
cottura
Manutenzione
periodica sulle
attrezzature
Formazione
del personale
Vedi
procedura
azione
correttiva
PAA004
Verifica
annuale
delle
procedure
attuative e
del
comportam
ento del
personale
operativo
MOD. 13
MOD. 14
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/A
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 33 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Fase del
processo
Tipologia del
rischio
CP/
CCP
Limite
critico
Monitoraggio Azione
preventiva
Azione
correttiva
Verifica
periodica
Documentazione
6
Raffreddamento
rapido
(ove previsto)
Germinazione
spore
Proliferazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Effettuare
monitoraggio
temperature di
abbattimento
Manutenzione
periodica
delle
attrezzature
Vedi
procedura
PAA004
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 18
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 14
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
7
Mantenimento a
freddo
(a seguito
abbattimento)
Contaminazione
batterica
Proliferazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
e
disinfestazione
Controllo
attrezzature
refrigeranti
Formazione
del personale
Vedi
procedura
PAA004
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
8
Riattivazione
(dopo
abbattimento e
conservazione)
Sopravvivenza
batteri patogeni CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Effettuare ad
ogni
riscaldamento,
a campione,
monitoraggio
cottura
Manutenzione
periodica
attrezzature
Vedi
procedura
PAA004
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
ISOP002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 13-C
MOD. 27
MOD. 29
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
9
Mantenimento a
caldo
Germinazione
delle spore
Proliferazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Effettuare
procedura di
mantenimento
a caldo
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
distribuzione
Formazione
del personale
Vedi
procedura
PAA004
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
ISOP002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
semestrale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 34 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
10
Allestimento
Contaminazione
batterica CP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Verifica
temperature
carrelli
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
allestimento
Formazione
del personale
//
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
semestrale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35-C
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
11
Somministrazione
Contaminazione
batterica CP
Vedi
Tabella
All. G
capitolato
Verifica
temperature
carrelli
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
distribuzione
Formazione
del personale
Vedi
procedura
PAA004
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35-C
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 35 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PPRREEPPAARRAAZZIIOONNEE EE DDIISSTTRRIIBBUUZZIIOONNEE DDII PPIIAATTTTII FFRREEDDDDII NNOONN CCOOTTTTII
(salumi, formaggi e latticini, insalate, ecc.) Fase del
processo
Tipologia del
rischio
CP/
CCP
Limite
critico Monitoraggio
Azione
preventiva
Azione
correttiva
Verifica
periodica Documentazione
1
Ricezione delle
materie prime
Contaminazione
batterica,
chimica.
Materiale
estraneo
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Per ogni
fornitura
effettuare la
procedura di
ricezione
Protezione
dalle
intemperie
Selezione dei
fornitori
Verifica
sistematica di
idoneità delle
derrate
Rifiutare il
prodotto e
richiamare il
fornitore se il
prodotto non
è conforme
ai limiti critici.
Qualora la
merce
presenti
ripetute N.C.,
alla ricezione
o in seguito
ad
accertamenti
analitici,
procedere al
cambio del
fornitore.
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale.
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 04
MOD. 27
MOD. 28
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
2a
Stoccaggio in
frigorifero e
cella
Proliferazione
batterica
Contaminazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Ad inizio e fine
turno effettuare
la registrazione
delle
temperature
Manutenzione
ordinaria
attrezzature.
Pulizia
frigoriferi e
celle.
Formazione
del personale
Mantenimento
di
temperature
idonee
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA002
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 16
MOD. 35-B
MOD. 27
MOD. 28
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
2c
Stoccaggio in
dispensa
Contaminazione
da infestanti CP
Vedi
Tabella
All. I
capitol
ato
VISIVO:
Verifica della
pulizia di
ambienti ed
attrezzature;
Assenza di
infestanti
Attuare i
programmi di
sanificazione e
difesa dagli
agenti
infestanti;
Manutenzione
struttura
Nel caso di
superamento
dei limiti
critici,
operare
come da
IOAA008
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazioni
con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 21
MOD. 15
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/B
Check-list di
verifica interne
e/o esterne
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 36 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Fase del
processo
Tipologia del
rischio
CP/
CCP
Limite
critico Monitoraggio
Azione
preventiva
Azione
correttiva
Verifica
periodica Documentazione
4
Lavorazione
Contaminazione
batterica
Proliferazione
batterica
Contaminazione
da infestanti
CP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
VISIVO:
Verifica della
pulizia di ambienti
ed attrezzature
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
e
disinfestazione
Minimizzare
tempi di
esposizione
Formazione
del personale
Vedi Azioni
correttive
per PAA002
e PAA003
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazio
ni con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/A
MOD. 15
Check-list di verifica
interne e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
5
Mantenimento a
freddo
Germinazione
delle spore
Proliferazione
batterica
CCCCCCPPP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Effettuare
procedura di
mantenimento
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
distribuzione
Formazione
del personale
Vedi azione
correttiva
procedura
PAA004
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazio
ni con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35/A
Check-list di verifica
interne e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
6
Allestimento Contaminazione
batterica CP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Verifica
temperature
carrelli
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
allestimento
Formazione
del personale
//
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazio
ni con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
semestrale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35-C
Check-list di verifica
interne e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 37 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
7
Somministrazione Contaminazione
batterica CP
Vedi
Tabella
All. G
capitol
ato
Verifica
temperature
carrelli
Rigoroso
rispetto delle
GMP e del
piano di
sanificazione
Ridurre al
minimo i
tempi di
distribuzione
Formazione
del personale
Vedi azione
correttiva
procedura
PAA004
Verifica
delle
procedure
e delle
registrazio
ni con
frequenza
annuale
Verifiche
analitiche
con
frequenza
annuale
MOD. 14
MOD. 20
MOD. 27
MOD. 29
MOD. 35-C
Check-list di verifica
interne e/o esterne
Risultati analisi
microbiologiche
NNNoootttaaa::: CCCCCCPPP = Punto critico di controllo soggetto a monitoraggio oggettivo;
CP = Punto critico (non soggetto a monitoraggio oggettivo; si richiede osservanza
delle corrette prassi operative e delle corrette prassi igieniche)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 38 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ...333 CCCOOONNNTTTRRROOOLLLLLLOOO DDDOOOCCCUUUMMMEEENNNTTTIII
La documentazione in possesso dell’azienda, inerente l’autocontrollo alimentare per
l’attività caratteristica dell’azienda stessa, ai sensi del Reg. CE 852/04, Reg. CE 178/02
e s.m.i. include:
Manuale Autocontrollo Alimentare HACCP
Procedure ed Istruzioni Operative
Rapporti dei monitoraggi dei punti critici di controllo
Valutazione dei fornitori
Copia Verifiche analitiche periodiche.
Tutta la documentazione conservata presso il centro di produzione, nel quale si
eseguono le lavorazioni alimentari oggetto del presente piano, è evidenziata in
grassetto ed è esibita in caso di visita ispettiva da parte delle autorità.
33..11 NNOORRMMAATTIIVVAA GGEENNEERRAALLEE DDII RRIIFFEERRIIMMEENNTTOO
LEGGE 30 APRILE 1962, n° 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
(modificata dalla Legge 26 febbraio 1963 n°441).
D.P.R. 26 MARZO 1980, n° 327 Regolamento di esecuzione della Legge 283/62 e successive modificazioni in materia di
disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
D.P.R. 23 AGOSTO 1982, n° 777 Attuazione della Direttiva 76/893/CEE relativa ai materiali ed agli oggetti destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari.
D.P.R. 24 MAGGIO 1988, n° 236 Attuazione della Direttiva 80/778/CEE concernente la qualità delle acque destinate al consumo
umano.
D. LGS. 27 GENNAIO 1992, n°109 Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione
e la pubblicità dei prodotti alimentari.
D.LGS. 03 MARZO 1993, n°123
Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari
D.M. 16 DICEMBRE 1993
Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime dei controlli
microbiologici ufficiali.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 39 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
LEGGE 25 GENNAIO 1994, n° 82
Disciplina delle attività di disinfezione, di disinfestazione, di derattizzazione e di sanificazione.
DECISIONE 20 MAGGIO 1994, n°94/356/CE
Descrizione delle modalità di applicazione delle norme concernenti l’autocontrollo.
D.LGS. 26 MAGGIO 1997, n°155
Recepimento della Direttiva 93/43 CEE concernente l’igiene dei prodotti alimentari.
LEGGE 02 LUGLIO 1999, n° 236 (in G.U. n°172 del 24/07/99)
Differimento al 01 aprile 2000 dell’applicazione delle sanzioni amministrative pecuniarie previste
dal D. Lgs. 155/97 per le industrie alimentari con un numero massimo di dipendenti pari a
cinque.
LEGGE 21 DICEMBRE 1999, n°526 (in Supplemento Ordinario n.15/L alla G.U. n°13
del 18/01/2000) Legge Comunitaria 1999.
D.LGS. 30 DICEMBRE 1999, n° 507 (in G.U. n°306 del 31/12/1999) Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio, ai sensi dell’Articolo 1 della
Legge 25 giugno 1999, n°205.
REGOLAMENTO CE 178 del 28 gennaio 2002
Linee di indirizzo in applicazione della garanzie per la salute umana, in materia di rintracciabilità
degli alimenti.
DIRETTIVA 2003/89/CE del 10 novembre 2003 Che modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l’indicazione degli ingredienti
contenuti nei prodotti alimentari.
REGOLAMENTO (CE) del 29 aprile 2004, n°852 Sull’igiene dei prodotti alimentari.
REGOLAMENTO (CE) del 27 ottobre 2004, n°1935 Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che
abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE
DETERMINA DIRIGENZIALE n°75 del 26.05.2005 D.Lgs. 2 febbraio 2001 n. 31 e s.m.i. - linee guida per la sorveglianza e il controllo delle acque
destinate al consumo umano
REGOLAMENTO (CE) del 15 novembre 2005, n°2073 Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
LEGGE del 04 luglio 2005, n°123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 40 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
REGOLAMENTO (CE) del 05 dicembre 2007, n°1441 Che modifica il Reg. Ce 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
ACCORDO STATO-REGIONI del 29.04.2010 Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del Decreto Legislativo 28.08.1997 n°281, tra il Governo, le
Regioni e le Provincie Autonome relativo a “Linee guida applicative del Regolamento
n.852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”.
REGOLAMENTO (UE) del 25 ottobre 2011, n°1169 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
33..22 NNOORRMMAATTIIVVAA LLOOCCAALLEE DDII RRIIFFEERRIIMMEENNTTOO
DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 230/2006 sospensione del rilascio/rinnovo del libretto di idoneità sanitaria di cui all’articolo 14 della Legge
30 aprile 1962 n. 283; potenziamento dell’attività di verifica dell’attuazione pratica
dell’autocontrollo alimentare e potenziamento dei Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
(SIAN) delle Aziende USL;
DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 275/2006 Approvazione delle linee guida applicative del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti
alimentari”
DETERMINAZIONE REGIONE LAZIO 2145/2006 Integrazione all’approvazione delle linee guida applicative del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei
prodotti alimentari”
LEGGE REGIONE LAZIO 4/2006 , art.111 Legge finanziaria regionale per l’esercizio 2006.
“(Modifiche alla legge regionale 18 novembre 1999, n. 33 “Disciplina relativa al settore del
commercio” e successive modifiche e alla legge regionale 6 agosto 1999,n. 14 “Organizzazione
delle funzioni a livello regionale e locale per la realizzazione del decentramento amministrativo”
e successive modifiche)
LEGGE REGIONE LAZIO 21/2006 Disciplina dello svolgimento delle attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Modifiche alla L.R. 6 agosto 1999, n. 14 (Organizzazione delle funzioni a livello regionale e
locale per la realizzazione del decentramento amministrativo) e alla L.R. 18 novembre 1999, n.33
(Disciplina relativa al settore del commercio) e successive modifiche.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 41 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 21 aprile 2006 (in B.U.R. n°15 del
30/05/2006) "...di sospendere in analogia a quanto disposto da altre Regioni, il rilascio/rinnovo del libretto di
idoneità sanitaria previsto dall’articolo 14 della legge 283/62 e del relativo regolamento di
esecuzione D.P.R. 327/80 nelle more della definizione di una norma che ne preveda l’abolizione;
il libretto di idoneità sanitaria continuerà ad essere rilasciato solo ai soggetti residenti nel Lazio
che prestano attività lavorative nel settore alimentare in altre Regioni ove il libretto è ancora
richiesto...."
DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 16 maggio 2006 n°275 "Procedura operativa per la registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Reg. CE 852/04”
DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 31 novembre 2009 n°825 "Formazione degli alimentaristi. Sostituzione del punto III4) della Deliberazione Giunta Regionale
Lazio n.1854/2000, dell’Allegato A, punto 6 della Deliberazione Giunta Regionale Lazio
n.5575/1998 e dell’Allegato B della Deliberazione Giunta Regionale Lazio n.282/2002”
DETERMINAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 12 maggio 2014 n°G06917 "Deliberazione della Giunta Regionale del 14 gennaio 2011 n.3 – Procedura operativa per la
registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Regolamento CE n.852/2004. Aggiornamento
della Determinazione del 21 luglio 2006 n. D2145.”
PER OGNI ALTRA NORMATIVA COGENTE APPLICABILE SI RIMANDA AL SITO DELLA
REGIONE LAZIO, AL SITO DEL MINISTERO DELLA SALUTE E DELLE ASL COMPETENTI PER
TERRITORIO.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 42 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ... 444 PPPIIIAAANNNIIIFFFIIICCCAAAZZZIIIOOONNNEEE EEE SSSTTTUUUDDDIIIOOO
HHHAAACCCCCCPPP
44..11 DDEESSCCRRIIZZIIOONNEE DDEELL PPRROODDOOTTTTOO
MMAATTEERRIIEE PPRRIIMMEE ((ccoommee ddaa AARRTT.. 77 ddeell CCSSAA)) REQUISITI GENERALI
In riferimento ai menù giornalieri previsti, qualora contemplino l’utilizzo dei prodotti in elenco,
gli stessi dovranno avere le caratteristiche merceologiche specificate. E’ vietato l’uso di
alimenti precotti, di prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma, di dado da brodo o prodotti
analoghi, di salse e sughi pronti (ad eccezione del pesto, di surimi e altri prodotti ricomposti a
base di prodotti ittici, di preparati a base di prodotti ittici, di prodotti prefritti, di prodotti
ricomposti a base di carne, di preparati per purea, di formaggi grattugiati preconfezionati, di
carni macinate preconfezionate. Non è altresì ammesso l’impiego di derrate contenenti
conservanti, coloranti e altri additivi, salvo autorizzazione della Stazione Appaltante a fronte di
specifica giustificata richiesta.
Sono inoltre richiesti i seguenti requisiti minimi ambientali, in riferimento al DM Ambiente
25.07.2011 (G.U. n°220 del 21.09.2011):
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 43 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
CARNI
Deve essere utilizzata esclusivamente carne fresca confezionata sottovuoto, con
etichettatura conforme ai requisiti di etichettatura Reg. CE 1769:2000 e s.m.i. (specie
bovine) e 13337:2013 (altre specie).
Le carni bovine devono appartenere alle sole categorie V-Z, A, C, E.
Gli animali da corte dovranno pervenire da allevamento a terra. Le carni ovine da
allevamento a pascolo libero.
Non è ammesso l’uso di carni congelate, di preparazioni di carne e di carni
ricomposte. Non è ammesso l’acquisto di carni macinate.
UOVA E OVOPRODOTTI
Devono essere utilizzate uova in guscio da galline allevate a terra, categoria A; su
richiesta e per giustificate esigenze di processo, la Stazione Appaltante può
autorizzare l’uso di ovo prodotto.
LATTE, LATTICINI E FORMAGGI
Deve essere utilizzato latte fresco pastorizzato; nel servizio bar deve essere disponibile
anche latte delattosato. Formaggi e latticini devono essere ottenuti tutti da latte o
siero di latte (ricotta); non è ammesso l’uso di latticini ottenuti da latte in polvere o da
cagliata.
LEGUMI
E’ ammesso l’uso di legumi secchi, di legumi congelati e di conserve di legumi al
naturale. I legumi secchi devono essere acquistati in confezioni sottovuoto o in
atmosfera modificata, salvo diversa autorizzazione della Stazione Appaltante,
rilasciata a fronte di evidenze della robustezza del sistema di autocontrollo nella
prevenzione del rischio infestanti.
ORTOFRUTTA
L’ortofrutta deve essere fresca di stagione (assumendo, come riferimento, il
calendario regionale proposto dalle associazioni di categoria quali Coldiretti, CIA,
ecc.). Gli ortaggi devono essere forniti con almeno due scarichi settimanali ed essere
consumati integralmente entro max 4 giorni dallo scarico. I prodotto ortofrutticoli
devono essere identificati con etichetta riportante tutti i dati di tracciabilità previsti
dalla legge. E’ vietato l’uso di IV e V gamma.
ORTAGGI GELO
Sono ammessi esclusivamente piselli fini, carciofi, fagiolini, spinaci, eventuali altri
prodotti fuori stagione previsti in menù. Quotidianamente potrà essere impiegato al
massimo un prodotto ortofrutticolo gelo.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 44 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PRODOTTI ITTICI
Nel corso del menù annuale dovranno ricorrere almeno 18 diverse tipologie di
prodotti ittici. In particolare dovranno ricorrere almeno le seguenti specie: Seppia,
calamaro, nasello (qualsiasi specie del genere merlucius), cernia, merluzzo nordico
(anche come baccalà), limanda, platessa, salmone, trota (qualsiasi specie del
genere salmo trutta), sgombro o maccarello reale, alici, sardine, sciabola, vongole
(qualsiasi specie genere venerupis), mitili (mytilus). Non è ammesso l’uso del pangasio
e di prodotti trasformati a base di pangasio.
a) PESCE GELO
Il pesce gelo deve essere acquistato confezionato ed etichettato con tutte le
indicazioni di tracciabilità previste da legge; non è ammesso l’uso di pesce
ricomposto, di preparazioni a base di pesce (esempio spiedini, bastoncini,
ecc.); non è ammesso l’uso di pesce gelo con conservanti. I prodotti ittici gelo
devono essere certificati conformi allo standard Marine Stewardship Council
(MSC) o analogo standard ambientale. Non è ammesso l’uso di pesce
decongelato.
b) PESCE FRESCO
E’ ammesso l’uso del pesce solo se il piano di autocontrollo prevede adeguata
procedura di gestione del prodotto. Il pesce fresco, se previsto in menù, deve
essere fornito la mattina stessa del servizio o il giorno precedente; il pesce
fresco deve essere acquistato in imballi con ghiaccio fondente e deve essere
allegato ad esso etichetta o altra documentazione riportante i dati di
tracciabilità previsti da legge. E’ ammesso il solo pesce fresco proveniente da
allevamenti e bacini interni UE o pescato nelle zone FAO 37 e 27.
c) CONSERVE DI PESCE
E’ ammesso l’uso di conserve di pesce appertizzate (sottolio e al naturale) di
conserve salate, di conserve affumicato refrigerato (salmone, ecc.) di
conserve dissalate e congelate. Il tonno sottolio deve essere all’olio di oliva.
GRASSI DA CONDIMENTO
Per il condimento a crudo è ammesso esclusivamente olio extra vergine di oliva.
Per il condimento in cucina è ammesso esclusivamente l’uso di olio extra vergine di
oliva o di olio di oliva, ovvero di burro per le ricette di cui costituisca un ingrediente
caratteristico.
Per la sola frittura in friggitrice è ammesso, in alternativa all’olio di oliva, l’uso di olio di
girasole altro oleico ovvero di olio di arachidi; l’eventuale impiego di olio di arachidi
deve essere segnalato in merito alla presenza di allergeni. Per gli oli di semi destinati
alla frittura deve essere gestito il registro di carico e scarico che consente di dare
evidenza della loro destinazione d’uso. E’ ammesso l’uso di guanciale e pancetta
come ingredienti di ricette caratteristiche. Non è ammesso l’uso di alcun altro olio o
grasso.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 45 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
CONSERVE DI POMODORO
Deve essere utilizzato esclusivamente pomodoro pelato. Polpa di pomodoro o
passata di pomodoro possono essere impiegate solo per specifiche ricette su esplicita
autorizzazione della Stazione Appaltante, rilasciata a fronte di giustificate esigenze
tecnologiche.
PANE
Devono essere giornalmente offerte almeno tre tipologie di pane, di cui una senza
sale e una integrale o con cereali minori; è ammessa la presenza di uns sola tipologia
di pane precotto congelato o refrigerato da scaldare/cuocere in loco. Deve essere
sempre disponibile pane senza glutine (preferibilmente precotto refrigerato o
congelato) senza aggiunta di grassi mono e digliceridi.
Il pangrattato, comune e senza glutine, deve essere ottenuto da pane, senza
aggiunta di grassi e conservanti.
RISO
Dovranno essere selezionate almeno tre diverse varietà di riso, da utilizzare in funzione
delle specifiche esigenze gastronomiche: riso superfino per risotto (varietà carnaroli,
arborio o altra analoga varietà superfino); riso comune o semifino per minestre,
crocchette e sformati (varietà originario, vialone nano o analoga varietà); riso fino per
insalate (varietà ribe o analoghe varietà); riso lungo indiano per riso pilaf e analoghe
ricette (varietà basmati o analoghe varietà). Il riso parboiled potrà essere impiegato
per le sole preparazioni fredde. Con cadenza almeno ,mensile dovrà ricorrere l’uso di
riso semintegrale e/o integrale. Nel corso del’anno, almeno una volta al mese, in
aggiunta alle varietà base selezionate, dovrà ricorrere riso integrale di varietà nera
quale ad esempio Riso Venere.
ALTRI CEREALI MINORI
Nel menù annuale devono ricorrere almeno i seguenti cereali/falsi cereali in granella
o come sfarinati o come prodotti trasformati: farro di cocco, orzo, grano saraceno,
quinoa, avena, miglio, mais. Orzo o farro dovranno ricorrere nel menù almeno una
volta a settimana.
a) Pasta
Dovrà essere utilizzata pasta di semola di grano duro e paste all’uovo e paste
speciali conformi con requisiti merceologici del D.P.R. 187/2001.
Nel corso del menù mensile dovranno alternarsi almeno 6 tagli di pasta corta
(penne, rigatoni, farfalle, fusilli, gnocchetti sardi, orecchiette o analoghi tagli) ed
almeno 2 tagli di pasta lunga (spaghetti, linguine o analoghi) ed 1 taglio di pasta
per minestra. Nel corso del menù mensile dovrà ricorrere almeno una volta pasta
all’uovo. E’ ammesso l’impiego anche di paste stabilizzate e di paste fresche
confezionate o sfuse (solo se provenienti dal laboratori artigianali a km 0, gestite
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 46 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
con rigoroso rispetto della catena del freddo e consegnate il giorno stesso del
servizio).
E’ ammesso l’impiego di pasta secca ripiena, pasta fresca ripiena pastorizzata,
pasta ripiena gelo e di gnocchi di patate pastorizzati o congelati.
b) Sale
Dovrà essere impiegato esclusivamente sale iodato senza aggiunta di additivi anti
agglomeranti.
PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII FFFIIINNNIIITTTIII
PPAASSTTII CCAALLDDII OO CCOOTTTTII FFRREEDDDDII::
Costituiscono la quasi totalità dei pasti preparati dalla cucina su esposta. La loro
lavorazione richiede una valutazione di molteplici rischi, pertanto è necessario
rispettare i tempi e le temperature consigliati nella sezione “identificazione dei punti
critici”. Inoltre bisogna considerare che la cottura, seppur ben eseguita, non
sempre riesce a risanare il prodotto (per la possibile presenza di tossine termostabili
o per alte cariche di sporigeni); pertanto è bene evitare comunque lunghe
permanenze a temperatura ambiente dei prodotti intermedi da cuocere e dei
prodotti già cotti.
PPIIAATTTTII FFRREEDDDDII::
Per quanto riguarda i piatti freddi tal quali, essi sono costituiti per la
maggior parte da latticini, formaggi, salumi ed insalate. Tali preparazioni
non contemplano, naturalmente, alcuna fase di risanamento, pertanto i
rischi si riconducono a errate manipolazioni o esposizioni a temperature
non idonee. Ne deriva che il personale si impegna unicamente a seguire
le GMP durante la preparazione di tali prodotti ed a mantenerli a temperatura di refrigerazione fino al
consumo.
44..22 IIDDEENNTTIIFFIICCAAZZIIOONNEE DDEELLLLAA DDEESSTTIINNAAZZIIOONNEE DD’’UUSSOO
I pasti preparati dalla oggetto del presente manuale, sono destinati alla
somministrazione per Personale operativo ed Autorizzati dalla Direzione della “ENEA”.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 47 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
44..33 AANNAALLIISSII DDEELL PPRROOCCEESSSSOO
Di seguito viene riportato l’iter messo in atto dalla nostra azienda per realizzare il
servizio di ristorazione dei degenti e dei dipendenti relativo al contratto con ENEA.
4.3.1 Approvvigionamento e stoccaggio delle derrate
Le caratteristiche delle derrate e dei prodotti alimentari sono descritte all’inizio della
presente Sezione. I fornitori qualificati dai quali è possibile approvvigionarsi, secondo i
piani di consegna stabiliti, provvederanno alla consegna delle derrate alimentari e
dei prodotti complementari al servizio ristorazione.
Le derrate alimentari, i prodotti e le bevande ordinate,
conservate nei frigoriferi e nei magazzini, destinate alla
preparazione e alla somministrazione dei pasti, saranno:
• conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia;
• corrispondenti alle caratteristiche previste nel CSA;
Lo stoccaggio avviene nelle aree preposte individuate della
Palazzina Ristorazione, dotata di idonei locali per la
conservazione delle derrate non deperibili e di impianti
refrigerati per le materie prime che devono essere
conservate a regimi di temperatura controllata.
I locali sono differenziati secondo la seguente classificazione:
- aree stoccaggio materie prime non deperibili
- aree stoccaggio materie prime deperibili
- aree stoccaggio magazzino prodotti chimici e di pulizia
- aree stoccaggio materiali di consumo (stoviglie, tovagliati, ecc.)
I prelievi della merce dai locali di stoccaggio avviene tenendo conto dei tempi e
delle quantità giornaliere necessarie all’espletamento del servizio, evitando inutili
tempi morti che favoriscano lo stazionamento a temperature non controllate.
La frequenza degli approvvigionamenti è elevata al fine di garantire la massima
freschezza ed evitare la presenza di derrate e prodotti alimentari prossimi alla
scadenza o al termine minimo di conservazione (gestione First In – First Out).
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 48 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.3.2 Modalità operative di preparazione dei pasti
L'orario di apertura dell'impianto è tale da consentire le preparazioni e le
somministrazioni di pasti secondo gli orari previsti. Prima di iniziare le operazioni di
preparazione dei pasti, il personale operativo effettuerà la pianificazione delle
preparazioni, in relazione ai menù, alle caratteristiche nutrizionali, dietetiche e
igienico-sanitarie richieste.
Tutte le operazioni vengono svolte osservando le “Buone Pratiche di Lavorazione”
(GMP) e le “Buone Pratiche Igieniche” (GHP) e rispettando le procedure sia del CSA
che presente Piano di Autocontrollo.
I prodotti accedono alle zone di lavorazione o cottura privi
del loro imballaggio secondario. La carne trita viene
macinata nello stesso giorno di utilizzo, cottura e consumo;
lavaggio e taglio delle verdure viene effettuato nello stesso
giorno in cui avviene la cottura (ove prevista) e la
consumazione. Le operazioni di impanatura avvengono
immediatamente prima della cottura del prodotto. Anche il
taglio e la porzionatura di salumi e formaggi viene eseguita dal personale operativo
nello stesso giorno del consumo. Stesso dicasi per i formaggi da grattugiare.
Vista la presenza dell’abbattitore rapido di temperatura, previa autorizzazione della
Stazione Appaltante, si potranno effettuare cotture il giorno precedente per carni a
pezzo intero o preparazioni a base di carne di grossa pezzatura (roast-beef, arrosti,
bolliti, brasati, polpettoni)al fine di poterne sfruttare al meglio le caratteristiche e
facilitarne le operazioni di taglio e porzionamento. Una volta abbattuti, i prodotti
saranno riposti in frigorifero ad una temperatura di +2 / +4 °C e saranno
successivamente rinvenuti ad una temperatura idonea (+ 75 °C per alcuni minuti)
prima della somministrazione. Per una sana e corretta alimentazione degli utenti,
verranno privilegiate le cotture al forno alle fritture. Queste ultime, comunque
verranno effettuate nelle apposite friggitrici dedicate.
4.3.3 Modalità di somministrazione pasti nelle mense aziendali
L’attività di somministrazione prevede, preliminarmente, la predisposizione del servizio
di sala, tenendo presente alcune prescrizioni:
verifica presenza, nella sala ristorante, del menù del giorno;
allestimento delle linee di distribuzione e della linea snack con vassoi, posateria,
bicchieri, prodotti da forno;
verifica del funzionamento di tutte le apparecchiature presenti nella sala;
allestimento dei tavoli di servizio interni alla sale ristorante con integrazione o
dotazione di condimenti e tovaglioli monouso presso le “isole condimento”
avendo cura di rimuovere eventuali residui e/o contenitori vuoti sostituendoli
con altri pieni (olio, aceto, ecc.). Tale allestimento deve essere effettuato
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 49 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
mediante disposizione ordinata e che garantisca condizioni igieniche
adeguate;
presidio di almeno un operatore al fine di provvedere alle operazioni di pulizia
tavoli e seggiole, rimozione vassoi per quegli utenti che, a causa di impedimenti
fisici o per condizioni di salute non siano in grado di ottemperare
autonomamente, pulizia area deposito vassoi;
Durante l’attività di somministrazione, il personale di sala dovrà:
seguendo le indicazioni delle tabelle delle grammature, provvedere ad una
accurata verifica dei volumi e dei pesi da distribuire agli utenti, avendo cura di
presentare il piatto in maniera esteticamente gradevole;
sostituire immediatamente i primi piatti qualora risultassero scotti per eccessiva
permanenza nel banco self service;
servire le pietanze con cura, attenzione e
cortesia verso il cliente, consigliandolo o
assecondandone i gusti personali;
I piatti freddi dovranno essere
adeguatamente protetti;
Verificare il rispetto delle temperature;
Provvedere alla rimozione subitanea di eventuali residui che, accidentalmente,
possano cadere a terra durante la consumazione del pasto in sala.
Al termine delle operazioni di somministrazione, la nostra azienda
provvederà ritiro dei vassoi di consumazione, dei carrelli e dello
stovigliame sporco (compresi carta, lattine, plastica) ed al lavaggio
di tutto quanto utilizzato per la consumazione delle prestazioni
ovunque erogate. Tale lavaggio, verrà effettuato secondo quanto
previsto e meglio definito dal Piano di Sanificazione (IOAA003) e
Disinfestazione (IOAA008). Il personale operativo addetto
provvederà alla differenziazione dei rifiuti prodotti, al fine di
convogliarli correttamente nelle apposite aree all’uopo adibite.
Per quanto riguarda gli oli esausti, gli stessi verranno smaltiti nei modi
previsti dalle cogenti normative, mediante conferimento a ditte
specializzate in possesso delle specifiche autorizzazioni per ritiro,
trasporto e smaltimento.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 50 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
44..44 IIDDEENNTTIIFFIICCAAZZIIOONNEE DDEEII PPEERRIICCOOLLOO
Il pericolo nella metodica HACCP consiste in qualunque agente biologico, chimico o
fisico in grado di provocare un danno al consumatore.
Esso viene preso in considerazione solo se la sua natura è tale che la sua eliminazione
o riduzione ad un livello accettabile è essenziale per la produzione di un alimento
igienicamente sicuro. Per avere il controllo sui pericoli di origine chimica o fisica, risulta
essenziale la valutazione dei fornitori e, comunque, il corretto comportamento del
personale.
Per il pericolo biologico, cioè la comparsa o sopravvivenza di batteri indesiderati è di
fondamentale importanza l’adozione, lungo tutto il ciclo lavorativo, di opportune e
costanti misure igienico-sanitarie che riguardano particolarmente l’ambiente di
lavorazione ed il personale addetto. A seguito dell’applicazione di tali procedure,
soprattutto quelle di sanitizzazione e controllo delle temperature, si riduce l’azione dei
microrganismi responsabili di alterazione alimentari migliorando, in tal modo, la
salubrità dei cibi serviti direttamente al consumatore.
4.4.1 FATTORI DI CONTAMINAZIONE
4.5.1.1 Pericolo biologico
Microrganismi patogeni*
Muffe patogene
Virus
Ratti
Insetti
Volatili
*in grado di causare una malattia
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 51 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.5.1.2 Pericolo chimico
Sostanze tossiche di neoformazione
Inquinamento ambientale
4.5.1.3 Pericolo fisico
Frammenti di attrezzature
Capelli
Altri corpi estranei all’alimento
4.4.2 CONTAMINANTI BATTERICI
I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni tali da non poter essere visibili ad occhio nudo, ma
solamente con l’ausilio di un microscopio. Le tipologie di microrganismi presenti negli alimenti è varia
ed ampia: molte specie sono nocive, altre sono utili o addirittura indispensabili. lo sviluppo o meno di
tali microrganismi dipende dal tempo, dalla temperatura di conservazione, dagli additivi aggiunti e
dalle manipolazioni subite durante le varie fasi di lavorazione.
I Microorganismi comprendono:
Batteri : organismi unicellulari procarioti
Protozoi : organismi unicellulari eucarioti
Funghi [lieviti]: organismi unicellulari eucarioti
Alghe unicellulari (procarioti: alghe azzurre o ciano batteri)
Virus : non sono organismi ne cellule, ma entità biologiche con struttura subcellulare.
4.4.2.1 Caratteristiche generali dei microrganismi
Sono organismi unicellulari
Capaci di rapida moltiplicazione
Comprendono organismi Procarioti e organismi Eucarioti
4.4.2.1.1 Procarioti
Sono stati i primi organismi viventi a comparire sulla Terra. Sono organismi unicellulari semplici cui
appartengono i batteri ed il gruppo delle alghe azzurre [ciano batteri]; la cellula dei procarioti si
differenzia dalla cellula eucariota per la sua diversa organizzazione. Sono prive di un nucleo ben
definito e delimitato da membrana nucleare. Hanno piccole dimensioni ( da 1 a 10 µm) Il micrometro
corrisponde ad un millesimo di millimetro.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 52 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.4.2.1.2 Eucarioti
Non hanno un nucleo ben definito (il materiale genetico non è racchiuso dalla membrana nucleare
ma è sparso nel citoplasma). Assenza di organuli e di sistemi di membrana citoplasmatici tipici della
cellula eucariota.
4.4.2.1.3 Batteri
Sono organismi unicellulari procarioti caratterizzati dall’assenza di un nucleo ben definito. Hanno
dimensioni microscopiche nell’ordine del micrometro µm (le cellule microbiche sono lunghe da 1 a 10
µm). Possono essere statici o muoversi nell’ambiente circostante. La lodo modalità di riproduzione
avviene mediante scissione binaria e si trovano ovunque: nel’aria, nel terreno, nell’acqua, in organismi
più complessi come, ad esempio, animali e piante, sia come simbionti1 o parassiti2 (batteri patogeni).
1 La simbiosi: è una forma di associazione di due organismi appartenenti a specie diverse in cui, entrambi, traggono vantaggio
dall’associazione
2 Il parassitismo: è una forma di associazione di due organismi appartenenti a specie diverse in cui un organismo trae vantaggio
dall’associazione (il parassita) a spese dell’altro (organismo ospite).
Si distinguono in Parassiti Obbligati – dipendono dal metabolismo dell’ospite (in genere per il nutrimento) e si riproducono
esclusivamente nell’organismo ospite; oppure in Parassiti Facoltativi – conducono vita libera e diventano parassiti solo se riescono
ad accedere all’ospite.
4.4.2.1.3.1 Classificazione dei batteri
a)- in base alla forma della cellula
- cocchi
- bacilli
- vibrioni
- spirilli
- spirochete
b)- in base alla temperatura di crescita
- Batteri Psicrofili : prediligono ambienti freddi, crescono e si riproducono a temperature tra 0 °C
e 20 °C.
- Batteri Mesofili : prediligono una temperatura di crescita intermedia, compresa fra i 20 ed i 40
°C (temperatura ottimale fra 30 e 37 °C);
- Batteri Termofili : prediligono ambienti caldi; hanno una temperatura di crescita ottimale
compresa fra i 40 ed i 55 °C.
c)- in base al tipo di agente ossidante utilizzato nella demolizione delle sostanze nutritive nel
metabolismo
- batteri aerobi (che si riproducono in presenza di aria)
- batteri anaerobi (che si riproducono in assenza di aria)
- batteri aerobi facoltativi (che possono riprodursi sia in presenza che assenza di aria)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 53 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
d)- in base alla modalità di nutrizione
- Batteri autotrofi (è la condizione nutrizionale di un organismo in grado di sintetizzare le proprie
molecole organiche a partire da sostanze inorganiche e utilizzando energia non derivante da
sostanze organiche assimilate
- Batteri eterotrofi (è la condizione nutrizionale di un organismo vivente che non è in grado di
sintetizzare le proprie molecole organiche autonomamente a partire da molecole
inorganiche, come ad esempio utilizzando l'anidride carbonica. Per la sopravvivenza esso
deve quindi far riferimento a composti organici precedentemente sintetizzati da altri organismi,
che sono invece detti autotrofi, come ad esempio tutte le piante che posseggono clorofilla.
e)- alla capacità di assumere il colorante di gram
La colorazione di Gram, che prende il nome dallo scienziato patologo che la mise a punto alla fine
dell’800, è un metodo che classifica i batteri in base a differenze nella loro parete cellulare
- Batteri Gram-positivi (la parete cellulare è costituita da un unico strato uniforme di
Peptidoglicano);
- Batteri Gram-negativi (la parete cellualre è costituita da uno strato sottile di Peptidoglicano e
da una membrana plasmatica esterna).
-
4.4.2.1.3.2 Le spore batteriche
Sono delle forme di sopravvivenza tipiche di alcune specie batteriche. Per spora si possono intendere
due diversi prodotti dei viventi: nel regno dei vegetali e dei funghi si tratta di cellule riproduttrici che
germinando producono un nuovo individuo; fra i batteri invece, si tratta di una fase vitale atta alla
sopravvivenza estrema. In tutti e due i casi comunque esse sono in grado di disperdersi nell'ambiente
per resistere a condizioni avverse e, successivamente, generare (o rigenerare) un individuo vitale, in
habitat più o meno adatti alle loro condizioni di vita (temperatura ottimale, presenza di acqua e di
sostanze nutrienti).
4.4.2.1.4 I Virus
La parola "virus" deriva dalla forma latina vīrus, che significa "tossina" o "veleno". Un virus è un piccolo
agente infettivo che si replica esclusivamente all'interno delle cellule viventi di altri organismi. I virus
possono infettare tutti i tipi di forme di vita, dagli animali, alle piante, ai microrganismi, compresi batteri
e gli archeobatteri. I virus si trovano in quasi tutti gli ecosistemi della Terra e rappresentano l'entità
biologica più abbondante in assoluto. Quando non si trovano all'interno di una cellula infetta o nella
fase di infettarne una, i virus esistono in forma di particelle indipendenti. L'evoluzione per i virus è un
importante mezzo di trasferimento genico orizzontale, il che aumenta la loro diversità genetica. I virus
sono considerati da alcuni come una forma di vita, poiché sono possessori di materiale genetico, si
riproducono e si evolvono attraverso la selezione naturale. Tuttavia, sono privi di alcune importanti
caratteristiche, come la struttura delle cellule, che sono generalmente considerate necessarie per
essere classificati come "viventi". Poiché possiedono alcune, ma non tutte le caratteristiche, i virus sono
stati spesso descritti come "organismi ai margini della vita. I virus si sviluppano in molti modi; quelli delle
piante vengono spesso trasmessi da pianta a pianta per mezzo degli insetti che si nutrono della loro
linfa, come ad esempio gli afidi; negli animali possono essere trasportati da insetti succhiatori di sangue.
Questi organismi sono noti come vettori. I virus influenzali si diffondono attraverso la tosse e gli starnuti.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 54 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
I norovirus e i rotavirus, comuni cause di gastroenterite virale, sono trasmessi per via oro-fecale e sono
passati da persona a persona attraverso il contatto, entrando nel corpo con il cibo e le bevande. L'HIV
è uno dei numerosi virus trasmessi attraverso il contatto sessuale e dall'esposizione a sangue infetto. La
gamma di cellule ospiti che un virus può infettare si chiama il suo "ospite". I virus possono essere in grado
di infettare solo pochi ospiti, alcuni invece sono in grado di infettarne molti.
I microrganismi la cui presenza è connessa all’igiene del personale e dell’ambiente, sono i Coliformi
Totali, l’Escherichia Coli e lo Stafilococco Aureo.
Con minore frequenza è evidenziabile la presenza di germi patogeni quali Salmonella, Listeria
Monocytogenes, Clostridium Perfrigens, Bacillus Cereus e Campylobacter.
4.4.2.2 Coliformi totali ed Escherichia Coli
I coliformi sono un gruppo di batteri appartenenti alla famiglia delle
Enterobacteriaceae che presentano alcune caratteristiche comuni, sia
morfologiche sia biochimiche, utilizzate anche per la loro identificazione. In
particolare, i coliformi sono batteri a forma di bastoncello, Gram-negativi,
asporigeni, aerobi ed anaerobi facoltativi, che fermentano il lattosio, con
produzione di gas ed acidi, a 35-37 °C in 48 ore e possiedono l'enzima beta-
galattosidasi. Sono organismi ubiquitari, alcuni sono presenti nel materiale fecale, e sono quindi utilizzati
come indicatori di inquinamento sia delle acque sia degli alimenti, altri sono di origine acquatica o
tellurica. Il gruppo comprende specie appartenenti a diversi generi, tra cui Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Serratia, Rahnella e Yersinia.
I Coliformi sono utilizzati come indice di igiene in quanto possono derivare da:
- le macchine, le superfici di lavoro, gli utensili, ecc.
- gli operatori addetti alle lavorazioni
e pertanto, pur accettandone la presenza, la loro concentrazione deve rientrare in determinati limiti.
Un discorso a parte merita il batterio E. Coli. è un batterio Gram-negativo ed è la specie più nota del
genere Escherichia: se ne distinguono almeno 171 sierotipi, ognuno con una diversa combinazione
degli antigeni O, H, K, F. Appartiene al gruppo degli enterobatteri ed è usato come organismo modello
dei batteri. È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore dell'intestino di animali
a sangue caldo (uccelli e mammiferi, incluso l'uomo). Sono necessari per la digestione corretta del
cibo. La specie Escherichia coli è un microrganismo a forma di bastoncello, gram-negativo, aerobio e
anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 °C, lattosio-fermentante,
indolo-positivo in terreni contenenti triptofano, beta-D-glucuronidasi-positivo. Nelle acque destinate al
consumo umano, nelle acque di fonti termali, nelle acque adibite alla balneazione e in altri tipi di
matrici (per es. alimenti, cosmetici) è prescritta l'assenza di Escherichia coli in quanto indicatore
primario di contaminazione fecale. La mancata rispondenza al valore parametrico stabilito costituisce
una non-conformità del prodotto (acqua, alimento, ecc.). Alcuni ceppi di E. coli sono tossigenici,
producono cioè tossine che possono essere causa di diarrea. La dissenteria da E. coli è una comune
tossinfezione alimentare, poiché viene contratta principalmente da alimenti contaminati. La
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 55 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
contaminazione può avvenire da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato e
formaggi derivati, e da altri alimenti contaminati da feci. E. coli produce quattro tipi di tossine che si
distinguono, per la diversa sensibilità al trattamento termico, in termolabile e termostabile, e per l'azione
tossigena (tossine shiga e tossine emolitiche, HlyA).
La tossina termolabile, denominata LT, è molto simile nella struttura e nelle funzioni alla tossina del
colera.
I ceppi di E. coli responsabili di forme enteriche possono seguire strategie diverse per sviluppare il
proprio potere patogeno:
• La produzione di enterotossine e/o citotossine
• L’invasione della mucosa intestinale
• L’adesione agli enterociti seguita dall’invio attraverso la membrana di “segnali biochimici” capaci di
sovvertire l’organizzazione citoscheletrica.
CEPPI Enterotossigeni di E. Coli (ETEC)
� Sono provvisti di adesine fimbriali che consentono loro di aderire all’epitelio dell’intestino tenue,
opponendosi alla rimozione determinata dalla peristalsi intestinale.
� Producono due differenti tipi di enterotossine:
� Tossine termolabili (LT) inattivate a 60° C per 30 minuti
� Tossine termostabili (ST) stabili a 100° C per 30 minuti
� Alcuni ceppi sono in grado di produrle entrambe
� Le infezioni da ETEC sono endemiche nei paesi in via di sviluppo.
� In genere vengono colpiti i bambini al momento dello svezzamento e i viaggiatori provenienti dai
paesi industrializzati, dove l’infezione è rara.
CEPPI Enteroinvasivi di E. Coli (EIEC)
� Il principale meccanismo di patogenicità è l’invasione della mucosa del colon.
� In molti casi l’infezione da EIEC è associata ad una diarrea acquosa, con presenza di sangue, muco
e leucociti associata a febbre.
CEPPI Enteropatogeni di E. Coli (EPEC)
� Sono stati i primi ceppi di E Coli ad essere identificati quali patogeni intestinali.
� L’infezione è generalmente associata a diarrea profusa con vomito e febbre non elevata.
� La principale causa responsabile della diarrea consiste nell’adesione dei batteri alla mucosa
intestinale.
� L’infezione si manifesta più frequentemente nei paesi in via di sviluppo nei bambini al di sotto di due
anni .
� La trasmissione è generalmente oro-fecale.
CEPPI di E. Coli produttori di verocitotossine (VTEC)
� Alcuni studi sul finire degli anni ’70 misero in evidenza che alcuni ceppi di E. coli EPEC producevano
una sostanza citotossica per le cellule VERO ed HELA in coltura; questi ceppi furono chiamati E. coli
verocitotossici (VTEC).
� I ceppi VTEC producono due tipi di tossina denominate VT1 e VT2 diversi per proprietà antigeniche e
biologiche.
� E. coli O157:H7 rappresenta il prototipo del gruppo dei VTEC (Verotoxin Escherichia coli)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 56 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
E.Coli 0157:H7 o E.Coli enteremmorragico che produce una tossina in grado di provocare una malattia
potenzialmente mortale, la colite emorragica, con sintomi quali diarrea sanguinolenta e dolori
addominali. E. coli O157:H7 fu descritto per la prima volta come causa di malattia nel 1982 negli Stati
Uniti nel corso di una indagine epidemiologica su due focolai di diarrea emorragica associati al
consumo di hamburger in ristoranti appartenenti alla stessa catena di fast-food.
Un’ampia varietà di alimenti costituisce fonte d’infezione per l’uomo:
1. Carne macinata
2. Hamburger
3. Altri tipi di carne di origine bovina
4. Salami
5. Latte crudo sia bovino che caprino
6. Latte trasformato
7. Vegetali (lattuga e germogli)
8. Succhi di frutta non pastorizzati
Misure preventive: igiene e sicurezza d’uso degli alimenti
• La carne trita e i prodotti a base di carne trita devono essere cotti a una temperatura interna
minima di 75°C per 2 minuti.
• Consumare solo latte pastorizzato.
• Consumare prodotti lattiero caseari ottenuti con latte pastorizzato.
• Lavare accuratamente frutta e verdura, soprattutto se sono del tipo che
non viene sbucciato o cotto.
• La refrigerazione al di sotto di 5°C previene la crescita dei VTEC.
• Lavare accuratamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver toccato carne cruda.
• Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda.
• Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti.
• Mai riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto con la carne cruda.
Appare quindi chiaro che, per garantire la sicurezza alimentare, occorre procedere ad una adeguata
cottura del prodotto e/o alla procedura di abbattimento rapido di temperatura (portare a + 10° C il
prodotto cotto entro due ore e conservarlo in frigorifero a + 2°C).
4.4.2.3 Stafilococchi e loro tossine
Nella famiglia degli Stafilococchi, l’unico responsabile di frequenti tossinfezioni
batteriche è lo Stafilococcus Aureus che trova nei prodotti proteici, quali la
carne, le migliori condizioni nutritive per la sua sopravvivenza e moltiplicazione;
esso è pericoloso non tanto come tale, ma a causa della tossina che riesce a
produrre quando è presente in carica elevata (500.000 – 1.000.000 cellule per
grammo). Essa provoca molto rapidamente, dopo aver consumato l’alimento
infettato (da 1 a 6 ore) vomito violento e talvolta diarrea.
Un alimento può diventare veicolo di intossicazione stafilococcica solo se lo stafilococco aureo ha
avuto l’opportunità di contaminarlo in modo massiccio. Le enterotossine stafilococciche sono resistenti
al calore (+100°C per 30 ‘), al freddo (inibisce solo la crescita) ed agli acidi; pertanto se si verifica una
contaminazione da enterotossine di un prodotto, esso non può essere risanato, ma deve essere ritirato
e distrutto.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 57 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Gli alimenti coinvolti sono principalmente quelli soggetti a molteplici manipolazioni ricchi di lipidi, glucidi
e poco acidi, come “preparati a base di carne, brodi, insaccati come salumi e porchette, creme,
maionesi o patè, prodotti a base di latte crudo, piatti pronti o alimenti già cucinati.
La provenienza degli stafilococchi viene fatta risalire a tre tipi di fonti:
- fonti animate (uomini ed animali)
- fonti inanimate (superfici, utensili, aria)
- materie prime
Caratteristiche principali:
T° di crescita fra +7 e +48 °C (in alimenti normalmente refrigerati a +4 °C la crescita è inibita);
AW fra 0,86 e 0.99 (può crescere in ambienti con alte concentrazioni saline (NaCl 25%) quindi il
sale non ha un’azione stabilizzante;
Inattivo a pH < 4,2 o a pH 5,1 con la presenza dello 0,1% di acido acetico;
Gli Stafilococchi Aurei possono inoltre essere trasportati sul prodotto da insetti e ratti; è quindi
importante una razionale lotta alla loro presenza.
Tra le fonti animate, la più importante è l’uomo: i cosiddetti portatori di stafilococchi ospitano, sulla
superficie o sulle mucose del proprio corpo, stafilococchi senza riceverne alcun danno; focolai
estremamente pericolosi sono le infezioni della pelle: un taglio, un foruncolo, un ascesso, possono
contenere milioni di stafilococchi.
E’ importante, pertanto, che il personale venga adeguatamente sensibilizzato ed istruito circa il
corretto comportamento igienico e le precauzioni da tenere durante la produzione. Fondamentale,
per la garanzia della salubrità e della sicurezza igienica degli alimenti, che tutto il personale operativo
osservi scrupolosamente le predette corrette prassi igieniche, utilizzando mascherine e guanti monouso.
Il freddo riesce solo a frenare lo sviluppo di tali batteri.
Un raffreddamento corretto ad almeno 5°C blocca lo sviluppo degli stafilococchi.
Tra le fonti inanimate, le superfici con le quali le materie prime ed il prodotto in lavorazione vengono in
contatto, possono rappresentare il più importante deposito dal quale provengono i batteri
contaminanti, dai coliformi allo stafilococco aureo.
4.4.2.4 Salmonella
La Salmonella è il patogeno più frequentemente responsabile di epidemie di
origine alimentare. Gli alimenti che possono agire da veicolo dell’infezione sono:
carni, pollame, uova ed i loro derivati, che, se contaminati all’origine e non
sottoposti ad adeguato trattamento termico, costituiscono un terreno di crescita
ideale per i batteri. Il genere “Salmonella” è distinto in due sole specie: “S.
Enterica” e S. Bongori”. La specie enterica è a sua volta suddivisa in 6 specie e
2400 sierotipi.
La Salmonella è un bastoncello Gram-negativo, asporigeno, mobile per la presenza di flagelli, catalasi
positivo, ossidasi negativo.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 58 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
La Salmonella è un microrganismo che si sviluppa bene a temperatura ambiente e, ancora meglio, fra
+ 35 e +43 °C. Possiede un intervallo di temperatura utile alla moltiplicazione compreso fra +5,2 °C e +46
°C. Il freddo ne rallenta lo sviluppo e non viene inattivata dal congelamento. L’intervallo di pH per
svilupparsi è limitato fra 3,8 e 9,5.
Viene uccisa dal calore e basta portare il cibo a + 70 °C per un quarto d’ora per causare la morte delle
salmonelle eventualmente presenti. Viene uccisa tramite la pastorizzazione e non produce tossine
termoresistenti. Inoltre è sensibile ai più comuni disinfettanti (alcool, mercurocromo, ipoclorito di sodio,
acido fenico, formaldeide, acqua ossigenata, ecc.).
Il periodo di incubazione è abbastanza breve: solitamente dopo 12-18 ore dall’ingestione dell’alimento
contaminato, compaiono i principali sintomi (dolori addominali, nausea e vomito, febbre, diarrea). Nei
soggetti debilitati, nei lattanti e nei bambini la sintomatologia può essere dominata dai segni della
disidratazione ed assumere un decorso più grave. Il periodo di contagiosità è estremamente variabile,
da diversi giorni a qualche settimana e pare significativamente influenzato dall’assunzione di antibiotici
che aumenterebbero i tempi di eliminazione del patogeno.
La contaminazione da Salmonella avviene, nella maggior parte dei casi, negli allevamenti (cibi e
mangimi contaminati) e negli impianti di macellazione dove pochi animali infetti possono disseminare il
microrganismo. Infatti, se negli impianti di macellazione non vengono seguite le norme igieniche
adeguate, la salmonella presente a livello intestinale contamina la cute dell’animale. Molti animali
selvatici, domestici e da fattoria sono naturalmente infettati da Salmonella. Ogni pezzo di pollame
crudo od ogni uovo in guscio deve essere considerato come potenziale portatore di Salmonelle
(animali portatori sani di Salmonella). Ogni persona che manipola pollame crudo o uova deve lavarsi
accuratamente le mani prima di toccare altri alimenti; gli utensili e le superfici di lavoro che sono stati a
contatto con il pollame crudo, devono essere accuratamente lavati e disinfettati per evitare qualsiasi
contaminazione ad altri alimenti. La Salmonella può essere presente anche sul guscio; se l’uovo è
conservato per troppo tempo senza il controllo della temperatura, la Salmonella può moltiplicarsi e
raggiungere cariche allarmanti. Le uova devono essere conservate in frigorifero ed essere comunque
utilizzate entro tre settimane dall’acquisto, previa pulizia del guscio esterno. Le uova in guscio non
dovrebbero utilizzate per alimenti che non necessitano di cottura; in questo caso è consigliabile l’utilizzo
di uova pastorizzate. Gli ammalati od i portatori sani contaminano con facilità l’alimento con il solo
contatto delle mani; è vietato a qualunque lavoratore malato manipolare alimenti o lavare
attrezzature in cucina.
Anche gli insetti, i roditori e gli uccelli possono diffondere le salmonelle insieme ad altri germi; per questa
ragione la lotta contro gli infestanti deve costituire un elemento fondamentale del piano di
autocontrollo.
Dato che la Salmonella viene prontamente distrutta con la cottura ( + 75 °C od oltre al cuore
dell’alimento), i problemi che sorgono sono soprattutto dovuti alla consumazione di cibi crudi o
malcotti, oppure ad una contaminazione crociata tra alimenti contaminati, superfici di lavoro e
alimenti pronti per il consumo, ribadendo che, essendo la Salmonella un organismo mobile per via dei
flagelli, può facilmente migrare da un alimento/oggetto all’altro. Occorre pertanto agire er garantire la
sicurezza alimentare mantenendo i prodotti nelle loro confezioni originali e/o all’interno di altri elementi
contenitivi, al fine di prevenire possibili contaminazioni crociate.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 59 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.4.2.5 Clostridium Perfrigens
Il Clostridium Perfrigens è un batterio Gram-positivo, a forma di bastoncello, che
cresce meglio in assenza di aria (anaerobio), solfito riduttore, sporigeno e si
sviluppa a temperature calde (+ 45°C); esso provoca disturbi intestinali
caratterizzati da dolori, crampi, diarrea.
I cibi che vengono più frequentemente attaccati da tale batterio sono:
a) carni cotte e sughi conservati per ore a temperatura ambiente;
b) carni cucinate in anticipo e raffreddate lentamente;
c) carni cotte appoggiate sul tavolo o su altre superfici di lavoro non pulite a fondo dove la carne
cruda sia stata precedentemente lavorata.
L’enterotossina clostridiale che media la malattia è termolabile ed è inattivata a +74 °C. L’incubazione
è tra le 8 e le 16 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato; raggiunto l’intestino tenue, si moltiplica e
va incontro a scorificazione, l’enterotossina viene prodotta insieme nello sporangio e si libera, insieme
alla spora, con la lisi di questo. La tossina si lega ai recettori e determina la formazione di un canale
proteico che altera la permeabilità di membrana, provocando ipersecrezione di liquidi ed elettroliti.
L’intero decorso della malattia si risolve nel giro delle 24 ore.
Di conseguenza, le più importanti misure di controllo contro il Clostridium Perfrigens sono: pulizia,
superfici separate per gli alimenti cotti e crudi (ove possibile) e costante controllo della temperatura di
raffreddamento e di mantenimento dei cibi (al di sotto di +7 °C e sopra i +65 °C).
4.4.2.6 Listeria Monocytogenes
Nonostante gli episodi di listeriosi siano rari e sporadici (e dovuti generalmente a
cottura impropria o ad errori nella preparazione) si è spesso notato che nei
prodotti semilavorati o finiti il livello di Listeria è risultato più elevato che nella
materia prima. Nella maggioranza dei casi il motivo di tale incremento è dovuto
principalmente alle contaminazioni secondarie che possono avvenire durante i
processi produttivi. La Listeria Monocytogenes è un batterio Gram-positivo,
anaerobio facoltativo, non sporigeno, mobile a 25 °C per la presenza dei flagelli – immobile a 37 °C,
molto diffuso che diviene dannoso quando presente in grosse quantità in alimenti pronti al consumo. La
T° di sviluppo va da -1 °C a + 50°C (T° ottimale: 30-37 °C), predilige un pH fra 4,0 e 9,5, con salinità al 10%
si replica mentre con salinità al 16% sopravvive 1 anno, Aw 0,900 – 0,880. Ha un periodo di incubazione
di 24-48 ore e si manifesta con una forte gastroenterite benigna (dolori addominali, diarrea, febbre e, a
volte, allucinazioni) Dato che si può sviluppare anche alle temperature della cella frigorifera, è molto
difficile da controllare. La Listeria M. può essere distrutta molto facilmente con una cottura od un
riscaldamento a +75°C e gli alimenti più facilmente incriminati sono le carni crude (pollo e tacchino), i
prodotti a base di carne (paté), maionese, tramezzini e simili, latte crudo e formaggi molli, vegetali di
vario genere, prodotti della pesca (salmone) Altre precauzioni che costituiscono un terreno sfavorevole
allo sviluppi della Lysteria M. sono:
Valore medio di pH < 4,4
Valore medio di Aw < 0,940
Shelf life < a 5 giorni
È pertanto opportuno che i prodotti carnei sottovuoto o, più in generale, i prodotti sottovuoto,
abbiamo una scadenza breve.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 60 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.4.2.7 Campylobacter
Il Campylobacter è spesso presente nel pollame crudo e talvolta in altre carni
crude; esso provoca diarrea e vomito. E’ importante un appropriato controllo
dell’ambiente cucina, del personale e delle attrezzature. Il germe è infettivo
anche in quantità minime; una cottura intensa a +75°C è sufficiente per eliminarlo.
4.4.2.8 Bacillus Cereus
Il Bacillus Cereus ha la forma di un grosso bastoncello, Gram-positivo, aerobio
facoltativo, sporigeno (in condizioni ambientali stressanti, le cellule producono
endopore ovali che possono restare dormienti per lunghi periodi), mobile per via
dei flagelli, produttore di due enterotossine: una stabile al calore e basso peso
molecolare, provoca il vomito (Emetica)può formarsi già a +12°C ma non oltre i 40
°C, ha un periodo di incubazione di 0,5-16 ore e una remissione nelle 24 ore. L’altra, ad alto peso
molecolare e sensibile al calore, causa diarrea (Diarrogena) ha un periodo di incubazione di 8-16 ore e
la remissione avviene in 24 ore.. La T° di crescita da dai + 10°C ai + 40°C (ottimale fra 30-37 °C), viene
inibito da concentrazioni di NaCl > 7,5%. Può formare spore ed è presente qualora si verifichi un errato
controllo della temperatura degli alimenti precotti.
Come precauzione occorre che le pietanze vengano mantenute refrigerate a temperature max di +
4°C o oltre i +65°C se il mantenimento deve essere a caldo. Una procedura sicuramente opportuna
consiste nell’abbattimento rapido di temperatura dei prodotti cotti ( a +10°C entro 2 ore e poi
conservazione in frigo a +2/4 °C). Evitare di tenere gli alimenti a temperatura ambiente e, una volta
cucinati, consumati nel più breve tempo possibile. Inoltre massimo rispetto delle norme igieniche nelle
diverse fasi di preparazione degli alimenti.
4.4.2.9 Vibrio Parahemolyticus
Il Vibrio Paraehemolyticus contamina il pesce ed i frutti di mare, i gamberetti, i
granchi; per controllare il vibrione sono necessarie una buona refrigerazione ed
una cottura intensa. E’ necessario acquistare i frutti di mare solo presso fornitori
qualificati.
4.4.2.10 Clostridium Botulinum
Il Clostridium Botulinum produce una tossina che causa la malattia alimentare
nota come botulismo; la tossina attacca il sistema nervoso inibendo la
respirazione con effetto letale per il soggetto. Questo microbo forma delle
spore molto resistenti che non possono essere distrutte da una normale
temperatura di cottura. Nel caso in cui le spore inizino a germinare dopo la
cottura, le stesse producono una tossina molto resistente. Il botulismo non
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 61 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
provoca né diarrea, né disturbi gastrici; è una malattia rara, ma le sue conseguenze sono spesso
mortali. Il batterio si sviluppa difficilmente negli ambienti acidi (pH inferiore a 4,5) o ben refrigerati (al di
sotto dei + 5°C); inoltre si sviluppa solo in assenza di ossigeno, ad esempio nelle confezioni sotto vuoto o
nelle conserve. Evitare di preparare conserve di alimenti poco acidi (es.: carni, pesci, funghi, patate,
ecc.).
4.4.2.11 Virus ex Norovirus
I Norovirus sono considerati una delle maggiori cause di gastroenteriti di origine
non batterica. In Europa sono responsabili del 40% delle gastroenteriti non
batteriche di cui il 52% è riconducibile al consumo di molluschi bivalvi. Hanno
una elevata infettività: 10 particelle virali sono sufficienti a provocare la malattia.
La trasmissione avviene principalmente per via oro-fecale; è descritta anche la
trasmissione per “via aerea” a seguito di formazione di particelle di aerosol a partire da episodi di
vomito a getto (le particelle possono contaminare superfici su larga area). L’elevata infettività dei NoV
è ulteriormente potenziata dalla resistenza all’azione della temperatura e dei comuni disinfettanti,
rendendo estremamente difficoltosa la loro eliminazione da superfici e da alimenti contaminati.
Il periodo di incubazione varia da 1 a 3 giorni, La malattia ha un decorso acuto ed è considerata
essere autolimitante, presentando sintomi quali febbre, vomito, diarrea e nausea. Sono più lievi nei
bambini, a differenza delle altre gastroenteriti virali. La loro risoluzione si verifica generalmente entro 2-3
giorni. Il virus è resistente ad un ampio spettro di temperature (dal congelamento fino ai +60 °C),
sopravvive sulle superfici ambientali, nell’acqua delle fontanelle e da bere, nonché in numerosi cibi
mangiati crudi. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono ortaggi, frutta e molluschi bivalvi.
4.4.3 INFESTANTI
4.4.3.1 Gli artropodi
Gli artropodi, in forza delle loro piccole dimensioni, possono raggiungere le derrate
o esservi trasportati dall’uomo stesso in qualsiasi istante della conservazione,
trasformazione o confezionamento degli alimenti. Numerosi accorgimenti sono
necessari per impedire il contatto degli artropodi con le derrate per ridurre il rischio
di contaminazione del prodotto. E’ diffusa una erronea convinzione che il problema
sia facilmente superabile con l’impiego con l’impiego massiccio di disinfestanti; in
realtà le cause che rendono gli antiparassitari solo parzialmente efficaci sono le seguenti:
L’impossibilità di far giungere l’antiparassitario negli anfratti più nascosti;
L’assorbimento, da parte delle superfici murarie, di gran parte del disinfettante e conseguente
minor contatto con gli artropodi;
La capacità di resistenza contro un antiparassitario;
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 62 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Il potenziale riproduttivo delle specie infestanti passibile di coprire rapidamente i vuoti prodotti
dai trattamenti.
E’ necessario, pertanto:
a) scegliere oculatamente l’antiparassitario in relazione alla specie da combattere ed alle
condizioni ambientali;
b) programmare i trattamenti disinfestanti;
c) seguire procedure di prevenzione delle infestazioni.
La prevenzione deve prevedere:
un isolamento degli ambienti dove si conservano e lavorano le derrate mediante:
1) applicazione di reticelle alle finestre, agli ingressi, ecc.
2) un controllo delle chiusure delle porte e degli ingressi che non devono lasciare fenditure
che le superfici delle pareti, dei soffitti, degli scaffali lisce e poco porose per evitare
l’assorbimento degli insetticidi;
una raccolta ordinata delle merci lontano da angoli e pareti;
un allontanamento quotidiano dei rifiuti;
l’utilizzo di “trappole” (es. Feromoni, alimentari, lampade, ecc.)
l’utilizzo di mezzi di trasporto puliti e sottoposti anch’essi a disinfestazioni
Gli insetti infestanti si adattano molto bene soprattutto agli ambienti di panificazione per via del clima
caldo-umido dei laboratori connessi con tali attività.
Tali insetti si nutrono di residui di lavorazione e di farina di spolvero non sollecitamente allontanati. I
ditiotteri sono rappresentati dalla Blattella Germanica, dalla Blatta Orientalis e dalla Peri-planeta
Americana. Un cenno particolare meritano gli acari del gruppo Acarus Siro: la presenza di questi
artropodi nelle farine determina irrancidimenti e sviluppo di cattivi odori che permangono quindi nel
pane.
4.4.3.2 I vertebrati
Salvo casi particolari, l’inquinamento negli alimenti da vertebrati è dovuto ai mammiferi roditori, ai
mammiferi chirotteri (pipistrelli) ed agli uccelli.
4.4.3.3 I roditori
Sono essi senza dubbio a rappresentare il problema maggiore per i prodotti
immagazzinati. Il loro successo è dovuto alla notevole capacità di adattamento agli
ambienti più disparati, alla potenzialità riproduttiva ed al fatto di essere onnivori. Essi,
oltre a distruggere il cibo, sono responsabili di contaminate gli alimenti con feci, urina,
peli e trasmettere all’uomo numerose malattie anche gravi. Per combatterli sono
necessari dei metodi non chimici e metodi chimici. I primi prevedono l’impenetrabilità
dei locali da parte dei topi; a tale scopo è necessario controllare:
Ermeticità di porte, finestre, bocchette di ventilazione, vie di scarico;
Pareti divisorie cave all’interno, scolature dei pilastri, doppi soffitti;
Infrastrutture del tetto, cabalette dei cavi elettrici, superfici superiori di cavi e tubature
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 63 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Inoltre è necessario utilizzare trappole, innescate o meno con cibo appetibile.
L’uso di mezzi chimici prevede essenzialmente l’impiego di veleni che possono essere veicolati da
esche o da supporti inerti. Si raccomanda, comunque, di evitare l’impiego di “polveri traccianti” per la
diffusione potenziale dei veleni; è necessario inoltre recuperare le carcasse dei roditori uccisi per
prevenire una grave contaminazione ambientale.
4.4.3.4 I Chirotteri
La presenza di pipistrelli costituisce sempre una situazione negativa, presupposto per una
contaminazione degli ambienti. Infatti essi, oltre ad abbandonare grosse quantità di
escrementi dai loro punti di stazionamento e gocce di urina durante i voli, possono
trasmettere una gran varietà di parassiti in grado di trasferire all’uomo germi patogeni. La
presenza di pipistrelli viene rilevata indirettamente tramite i loro escrementi. Il sistema di
lotta più efficace è un insieme di accorgimenti atti ad impedire l’accesso agli edifici
ostruendo tutti i passaggi e le fessure presenti nelle infrastrutture.
4.4.3.5 Gli uccelli
Seri problemi di igiene ambientale e di contaminazione delle derrate possono
derivare da alcune specie di uccelli. Essi possono trasmettere, infatti, parassiti e
germi patogeni agli alimenti con le stesse modalità dei pipistrelli. Per impedire
che gli uccelli frequentino i locali interni degli edifici è, ancora una volta,
necessario assicurare adeguate misure che impediscano a tali animali di entrare.
Tra esse suggeriamo:
Chiudere con materiali idonei i varchi
Applicare tende composte da bande larghe di plastica ai grandi varchi di accesso
4.4.4 CONTAMINANTI CHIMICI
Mentre gli effetti sulla salute dei consumatori di origine biologica si manifestano in
genere in modo acuto, cioè a breve distanza dall’ingestione dell’alimento
contaminato, quelli di assunzione a bassi livelli decontaminanti chimici e radiochimici
hanno carattere più subdolo e si manifestano a distanza di tempo dall’esposizione,
con sintomi variabili e difficilmente individuabili. Essi, inoltre, possono avere una
provenienza eterogenea, potendo derivare da:
Materie prime (sostanze tossiche presenti nell’alimento stesso, come ad esempio le tossine dei funghi
o l’istamina presente nel pesce poco fresco).
Diffusioni o cessioni degli impianti, dei materiali di confezionamento
Residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, erbicidi, derattizzanti,
acaricidi), di pratiche veterinarie (antibiotici, sulfamidici), di pratiche zootecniche
(anabolizzanti, ormoni), di trattamenti di lavaggio e disinfezione (detergenti), di scarichi
industriali (prodotti chimici organici ed inorganici), di lavorazioni industriali (es.:PCB), ecc.
ecc.
Sostanze tossiche di neoformazioni da reazioni di danno termico e/o da reazioni chimiche incontrollate
Sostanze tossiche prodotte da microrganismi: tossina botulinica, biotossine algali, micotossine
Inquinamento ambientale presenza negli alimenti di metalli pesanti di idrocarburi e sostanze organiche clorurate.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 64 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Si riportano, nella tabella seguente, le contaminazioni di tipo chimico che è possibile riscontrare
nelle diverse categorie di alimenti.
TABELLA 1
ALIMENTO CONTAMINAZIONI
Carni e derivati
Sostanze ad azione ormonica
Tracce di antiparassitari
Antibiotici
Contaminazione radiochimica
Prodotti ittici
Metalli pesanti (piombo, cadmio e mercurio)
Istamina
Biotossine algali
Contaminazione radiochimica
Latte e derivati
Antibiotici
Tiratina e istamina
Nitrosamine
Aflatossine
Prodotti di origine vegetale
Antiparassitari
Metalli pesanti
Contaminazione radiochimica
Micotossine
4.4.5 CONTAMINANTI FISICI
I contaminanti fisici possono essere suddivisi come derivanti da:
Materie prime
Fasi di lavorazione dagli impianti e dai materiali di confezionamento, dai coadiuvanti
tecnologici, dall’ambiente di lavoro e dagli operai, dalle operazioni di pulizia o di
manutenzione, dalle condizioni di magazzinaggio e di conservazione.
E’ importante sottolineare come le cause principali di contaminazione fisica siano di tipo accidentale.
Gli effetti che ne derivano possono essere i seguenti:
- mancata accettabilità sensoriale da parte del consumatore (rifiuto del cibo alla vista di un corpo
estraneo);
- vere e proprie lesioni al momento dell’ingestione;
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 65 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
- danni di tipo tecnologico per macchinari ed attrezzature durante il processo produttivo quali
avarie provocate ad esempio da sassolini, pezzi di vetro o di plastica.
I prodotti più soggetti risultano essere quelli di origine vegetale per i quali la raccolta porta con se
terriccio e frammenti di diversi materiali; per questo, oltre al lavaggio, la materia prima deve essere
sottoposta ad operazioni di setacciatura.
44..55 DDEEFFIINNIIZZIIOONNEE MMIISSUURREE DDII CCOONNTTRROOLLLLOO
4.5.1 VERIFICA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Sono state definite le azioni ed i metodi di verifica della validità e funzionalità del piano di
autocontrollo. Tali attività consistono in:
- Verifiche delle procedure e della documentazione
- Verifiche visive di locali, impianti ed attrezzature, dell’operatività e del comportamento del
personale
- Verifiche strumentali
- Verifiche analitiche
4.5.1.1 VERIFICHE DELLE PROCEDURE E DELLA DOCUMENTAZIONE
Il sistema HACCP comprende una serie di schede di registrazione, raccolte in
appositi contenitori dove vengono archiviati i risultati dei monitoraggi previsti, le
non conformità, le azioni correttive, le operazioni di sanificazione, il controllo
infestanti ecc. Tale documentazione è periodicamente controllata dal
Responsabile Qualità e costituisce oggetto di verifica da parte di eventuali
consulenti esterni.
La documentazione viene conservata presso i centri di produzione. Si ritiene di dover tenere a
disposizione dell’autorità di controllo la documentazione relativa almeno ai 12 mesi precedenti.
Fanno parte della documentazione anche gli attestati di partecipazione ai corsi di formazione.
4.5.1.2 VERIFICHE VISIVE DI LOCALI, ATTREZZATURE, IMPIANTI, OPERATIVITA’ E
COMPORTAMENTO DEL PERSONALE
Le suddette verifiche sono eseguite con frequenza indicata nel piano
haccp dal consulente mediante l’ausilio di check-list.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 66 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.5.1.3 VERIFICHE STRUMENTALI
Come verifiche strumentali verranno eseguite dal personale addetto,
misurazioni dei parametri di temperatura (ad esempio: ingresso, stoccaggio,
cottura, abbattimento, rigenerazione e mantenimento) e di peso (ad esempio:
ingresso, confezionamento). Ulteriori verifiche potranno essere effettuate da
personale/laboratori esterni per la verifica di altri parametri individuati
dall’azienda
4.5.1.4 VERIFICHE ANALITICHE
Come verifiche analitiche verranno eseguiti, nei locali oggetto del
presente piano di autocontrollo, campionamenti di superfici ed
alimenti, con frequenza idonea, costituiti da:
- tamponi di superficie eseguito dopo sanificazione con il solo
rilevamento della carica microbica;
- tamponi di superficie durante lavorazione con ricerca di indicatori
igienici e patogeni;
- alimenti scelti fra i prodotti finiti con la ricerca di indicatori igienici e patogeni;
- analisi chimica e microbiologica di potabilità acque;
- eventuali verifiche specifiche per ricerca di allergeni
44..66 IIddeennttiiffiiccaazziioonnee ddeeii CCCCCCPPP
In base al servizio effettuato dalla ALL FOODS SRL presso i locali oggetto del presente manuale, i Punti
Critici di Controllo (CCCCCCPPP) individuati sono riportati nella SEZIONE 2 .
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 67 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
44..77 GGEESSTTIIOONNEE DDEELLLLEE NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA’’
4.7.1 SCOPO
La presente Procedura definisce i criteri, le modalità adottate per la gestione delle Non
Conformità, scaturenti sul processo e prodotto, nonché dall’applicazione del Sistema Qualità .
4.7.2 DEFINIZIONE DI NON CONFORMITA'
Una Non Conformità è definita come il
“NNOONN SSOODDDDIISSFFAACCIIMMEENNTTOO DDII RREEQQUUIISSIITTII SSPPEECCIIFFIICCAATTII.” La definizione riguarda lo scostamento o l'assenza di una o più caratteristiche di qualità, o di
elementi del Sistema Qualità, rispetto ai requisiti specificati.
Può essere, quindi, relativa a Organizzazione, documentazione e/o parametri di processo,
prodotto.
4.7.3 TIPI DI NON CONFORMITA'
In funzione della loro natura e delle modalità di gestione sono definite tre diverse tipologie di Non
Conformità:
a) Non Conformità di Prodotto
b) Non Conformità di Processo
c) Non Conformità di Sistema
4.7.3.1 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROODDOOTTTTOO
Sono le Non Conformità generate dalla non rispondenza del prodotto ai requisiti specificati dai
documenti di prescrizione (Specifiche e Capitolato del Cliente, Normative tecniche di riferimento,
ecc.)
In particolare esse riguardano la non rispondenza di:
- Errori di preparazione;
- caratteristiche dei componenti;
- caratteristiche organolettiche;
- caratteristiche di imballo e/o confezionamento;
- qualsiasi altra caratteristica o requisito intrinseco del prodotto/merce.
4.7.3.2 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROOCCEESSSSOO
Sono le Non Conformità generate dalla non rispondenza del processo di produzione ai requisiti
specificati dalle Istruzioni Operative applicabili.
In particolare esse riguardano il non rispetto dei parametri di processo come temperatura,
pressioni, tempi, concentrazioni, caratteristiche ed uso di materiali ausiliari, ecc.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 68 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.7.3.3 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA
Sono le Non Conformità generate da deviazioni ai requisiti del Sistema Qualità.
Esse riguardano il non rispetto delle prescrizioni contenute nei documenti di Sistema MSQ, PRG,
ISOP, ecc... con particolare riferimento alle responsabilità assegnate, alle modalità dei rapporti
interfunzionali ed alle azioni previste.
4.7.4 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA'
4.7.4.1 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROODDOOTTTTOO
L'operatore che rileva una Non Conformità di prodotto deve segnalarla al Resp. diretto il quale
compila il documento relativo del MSQ, RRaappppoorrttoo ddii NNoonn CCoonnffoorrmmiittàà ..
Il materiale non conforme deve essere identificato mediante l'apposizione su di esso di un cartello
"SOSPESO" e segregato in apposita area, quando possibile.
Il Rapporto di Non Conformità è reso disponibile per il Resp. PDZ o suoi delegati, che ha la
responsabilità di decidere l'azione risolutiva alla Non Conformità.
L'azione risolutiva deve essere approvata dal Responsabile RSQ e trasmessa al Capo Centro
interessato, il quale attiva l'avvio e il completamento della stessa.
Il Resp. del Centro interessato ha il compito di attuare e far attuare le Azioni Risolutive rimuovendo i
documenti di Non Conformità, precedentemente apposti sul materiale e avviandolo alle
lavorazioni successive previste o supplementari.
La funzione RSQ è responsabile di consuntivare le Non Conformità al fine di analizzare le cause più
ricorrenti che le hanno generate e di richiedere eventuali Azioni Correttive atte ad evitarne il
ripetersi.
Copia di tali analisi di trend sul prodotto devono essere oggetto di riunioni che analizzano lo stato
della qualità uscente e devono coinvolgere le funzioni: PDZ, COM, ACQ, RSQ.
4.7.4.2 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROOCCEESSSSOO
L'operatore che rileva una Non Conformità di processo deve segnalarla prontamente al Resp. del
Centro di produzione e registrarla sui documenti di controllo del processo di produzione.
Il materiale può proseguire nel ciclo di produzione soltanto se, in questa fase, la deviazione
riscontrata non è direttamente riconducibile ad una Non Conformità di prodotto.
In caso contrario deve essere trattata come tale e quindi come prescritto al paragrafo 4.7.4.1
della presente procedura.
Il Resp. RSQ è responsabile di esaminare tutte le Non Conformità al fine di analizzare le cause più
ricorrenti che le hanno generate e di individuare le azioni correttive atte ad evitarne il ripetersi.
4.7.4.3 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA
Tutte le Non Conformità che non rientrano nei casi riportati nei paragrafi 4.7.4.1 e 4.7.4.2 della
presente procedura devono essere considerate Non Conformità di Sistema.
In particolare rientrano in questa tipologia le Non Conformità riguardanti il Collaudo di
Accettazione dei materiali in entrata e la Taratura degli strumenti ed apparecchi di misura e
prova.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 69 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
4.7.4.4 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' RREELLAATTIIVVAA AALL CCOOLLLLAAUUDDOO DDII AACCCCEETTTTAAZZIIOONNEE DDEEII PPRROODDOOTTTTII IINN EENNTTRRAATTAA
L'Ente preposto al collaudo in entrata ha la responsabilità, quando rileva una deviazione alle
prescrizioni della Specifica Tecnica di approvvigionamento, di iniziare una Non Conformità
compilando il primo e secondo blocco/parte del "Rapporto di Non Conformità" ed
eventualmente, se il caso, sospendere il materiale.
Il Rapporto deve essere inviato alla funzione RSQ per l'individuazione dell'azione risolutiva
necessaria che deve essere riportata nel terzo blocco/parte del rapporto stesso.
La funzione ACQ è responsabile dei contatti con il Fornitore quando è necessario un suo
coinvolgimento per l'espletamento dell'azione risolutiva.
4.7.4.5 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' RREELLAATTIIVVEE AALLLLAA TTAARRAATTUURRAA EEDD AALLLL''UUSSOO DDII SSTTRRUUMMEENNTTII EEDD AAPPPPAARREECCCCHHII DDII
MMIISSUURRAA EE PPRROOVVAA
Qualsiasi funzione preposta alla taratura ed all'uso di strumenti ed apparecchiature di misura e
prova che rilevi una deviazione dai requisiti specificati, deve segnalarla al responsabile di funzione
competente e sospendere l'uso dello strumento o apparecchio interessato.
Quest'ultimo ha la responsabilità di avviare una Non Conformità compilando il primo e secondo
blocco/parte del "Rapporto di Non Conformità".
Il documento deve essere inviato alla funzione RSQ che deve stabilire, richiedendo eventualmente
l'intervento di altri specialisti, l'azione risolutiva necessaria che deve essere riportata nel terzo
blocco/parte del documento stesso.
Il Rapporto di Non Conformità viene inviato alla funzione incaricata del completamento
dell'azione risolutiva e l'originale viene archiviato da RSQ per essere utilizzato nel corso dell' analisi
di tendenza sullo stato di applicazione e l'efficacia del Sistema Qualità.
4.7.4.6 AALLTTRREE NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA
Chiunque rilevi uno scostamento dai requisiti specificati dalla documentazione del Sistema Qualità
ha la responsabilità di segnalarlo al RSQ, verbalmente o mediante l'invio di un Rapporto di Non
Conformità.
RSQ, nel caso di segnalazione verbale, deve compilare il Rapporto di Non Conformità, mentre nel
caso di invio di un rapporto già compilato deve assegnare allo stesso un numero d'identificazione.
Il RSQ, eventualmente in concorso con altre funzioni aziendali, deve decidere l'azione risolutiva
conseguente, firmando e datando la terza parte del rapporto.
Egli e' inoltre responsabile di far verificare l'applicazione delle risoluzioni previste.
I Rapporti di Non Conformità sono distribuiti agli enti interessati e l'originale viene archiviato dal
RSQ per essere utilizzato per elaborazioni statistiche sull'applicazione ed efficacia del Sistema
Qualità.
4.7.5 GESTIONE DEL RAPPORTO DI NON CONFORMITA'
Tutti i tipi di Non conformità richiamati al paragrafo 4.8.3 sono formalizzati su documenti.
Nel caso di Non Conformità di prodotto, le anomalie sono verbalizzate sui documenti d'ispezione
(esempio: MOD. 04, MOD. 13, ecc.) applicabili a ciascuna postazione.
Tali documenti sono generalmente personalizzati alla postazione, al tipo di materiale e/o requisiti
di collaudo dello stesso.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 70 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Per le Non Conformità di processo le deviazioni sono registrate sui documenti di rilevazione dei dati
di processo; in questo caso non e' previsto l'uso di moduli particolari.
Nel caso di Non Conformità di Sistema deve essere compilato il Rapporto relativo al tipo di
anomalia riscontrata.
I moduli per il rilievo delle NC, composti ciascuno di vari parti/blocchi; nel primo blocco, per
facilitarne la compilazione, devono essere riportati gli estremi identificativi atti a caratterizzare
l'Ordine, gli impianti/aree, i documenti ai quali l'anomalia si riferisce.
Nella seconda parte/blocco deve essere brevemente descritta la Non Conformità rilevata.
Se necessario tale descrizione deve essere corredata da tutti i riferimenti utili per una sua
inequivocabile identificazione.
La funzione responsabile della compilazione deve firmare e datare questa parte del documento.
La terza parte/blocco deve essere utilizzata per riportare l'azione che deve essere intrapresa per la
risoluzione della Non Conformità riscontrata.
Le funzioni responsabili dell'eventuale proposta e dell'approvazione relativa devono firmare e
datare il documento.
Nella quarta parte/blocco del modulo il Resp. RSQ deve, dopo aver esaminato la natura, e la
ripetitività della Non Conformità, decidere l'eventuale emissione di una Richiesta di Azione
Correttiva compilando e firmando le parti/blocco.
Nella quinta ed ultima parte la funzione responsabile di effettuare l'azione risolutiva della NC, deve
verificare l'avvenuto completamento dell'azione riportandone sinteticamente gli estremi, datando
e firmando.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 71 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ...555 FFFUUUNNNZZZIIIOOONNNAAAMMMEEENNNTTTOOO DDDEEELLL
SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA HHHAAACCCCCCPPP
11..00 PPRRIINNCCIIPPAALLII RREEGGIISSTTRRAAZZIIOONNII
La corretta applicazione del Manuale di Autocontrollo è basata anche su verifiche
analitiche, giornaliere e non, che attestino se tutte le figure interessate (attrezzature e
personale) rispondono ai canoni stabiliti.
Le verifiche sono effettuate mediante compilazione dei seguenti moduli (chiamati
“Allegati” e comuni al MSQ):
MODULI
Accettazione Materiali
Piano Produzione e Controllo
Controllo disinfestazioni
Controllo temperature
Rapporto Pasti Veicolati
Mantenimento caldo/freddo
Non Conformità
Azioni Correttive e Preventive
Schede di sanificazione
Gestione Pasti per Celiaci (Gluten Free)
22..00 PPRROOCCEEDDUURREE,, IISSTTRRUUZZIIOONNII OOPPEERRAATTIIVVEE EE CCOONNTTRROOLLLLII OOPPEERRAATTIIVVII DDOOCCUUMMEENNTTAATTII
Lo scopo di questo punto è quello di stabilire le procedure direttamente o indirettamente
interessate dal Manuale di Autocontrollo. Nella tabella sotto riportata vengono elencate
le procedure e i relativi argomenti trattati.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 72 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
PROCEDURE
Procedura Argomento
PAA 001
Approvvigionamento, ricezione e stoccaggio
PAA 002
Preparazione alimenti da non cuocere
PAA 003
Preparazione alimenti da sottoporre a cottura
PAA 004
Alimenti cotti
PAA 007
Distribuzione e Somministrazione
PAA 009
Gestione acque destinate al consumo umano
PAA 010
Gestione dei M.O.C.A.
ISTRUZIONI OPERATIVE
Istruzione Operativa Argomento
IOAA 001
Gestione delle Diete Speciali e degli allergeni
IOAA 002
Gestione dei pericoli alimentari
IOAA 003
Piano di Sanificazione
IOAA 006
Gestione preparazioni senza glutine
IOAA 008
Piano di Disinfestazione
PREREQUISITI
Controllo Operativo Argomento
PRP 007
Piano di formazione del personale
PRP 008
Piano delle manutenzioni programmate
33..00 RRIINNTTRRAACCCCIIAABBIILLIITTAA’’
Giornalmente la preparazione dei pasti avviene nel rispetto del Reg. CE 852/2004 e del Reg. CE
178/2002, garantendo la rintracciabilità dei prodotti utilizzati in tutti i processi di produzione
mediante registrazione su moduli del Sistema Qualità.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 73 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Al momento dell’utilizzo del prodotto, il personale addetto provvederà alla rimozione delle
etichette dalle confezioni ed alla loro conservazione. Se il prodotto viene utilizzato in parte,
l’etichetta originale è rintracciabile sull’aliquota conservata in frigo e/o in magazzino, fermo
restando che il numero di lotto viene registrato su una apposita etichetta personalizzata che verrà
poi conservata. Se il prodotto viene utilizzato per intero, l’etichetta viene conservata nell’apposito
raccoglitore per 3 giorni*. In area magazzino, al momento del prelievo delle materie prime, viene
redatto apposito modulo con indicazione di:
- Data del prelievo
- Destinazione dei prodotti
- Identificazione dei prodotti
- Data di scadenza e Lotto di ogni prodotto
A quanto sopra, si aggiunge la conservazione dei campioni al fine di individuare più celermente le
cause di eventuali tossinfezioni alimentari. Il personale operativo addetto, deve giornalmente
prelevare c/o il centro di cottura due aliquote da 150 gr. di ogni prodotto somministrato,
confezionarle in sacchetti sterili con indicata la data e l’ora del confezionamento e la
denominazione del prodotto e riporli rispettivamente uno in cella frigorifera a + 4° C per 48 ore dal
momento della preparazione e l’altro in congelatore a temperatura di – 18° C per 72 ore dal
momento della preparazione.
RICHIAMO PRODOTTO
La procedura d’emergenza “blocco prodotto” viene attivata a seguito di rilievo di
anomalia di prodotto riscontrata durante i processi di ricevimento merci, preparazione, cottura,
confezionamento, distribuzione e somministrazione, se rilevata all’interno, in qualsiasi momento se
segnalata dal fornitore di materie prime o prodotti alimentari.
Anomalia rilevata all’interno: l’operatore che rileva l’anomalia applica immediatamente la
procedura di gestione della Non Conformità e avverte il responsabile dell’impianto, il quale
verificata l’alta criticità chiama la sede centrale aziendale e avverte l’Ufficio Qualità e l’Ufficio
Acquisti. Quest’ultimo avverte tempestivamente il fornitore ed attiva la procedura di gestione della
Non Conformità.
Anomalia segnalata dal fornitore: il fornitore chiama la sede centrale aziendale (Ufficio Qualità –
Ufficio Acquisti e Produzione) e segnala il numero di lotto del prodotto riscontrato anomalo, per
bloccarne la produzione. L’ufficio interpellato avvertirà i responsabili di tutti gli impianti, i quali
provvederanno a verificare la presenza in magazzino del prodotto anomalo. Il controllo prevede il
riscontro del lotto non conforme tra i prodotti giacenti in magazzino (nel caso in cui la merce non
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 74 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
fosse ancora utilizzata) e tra le etichette conservate, sul quale risultano indicati tutti i numeri di lotto
della merce utilizzata nella produzione giornaliera di ciascun impianto (nel caso in cui la merce
fosse stata già utilizzata). In questo caso si saprà se il prodotto è stato consumato per intero o in
parte. Se il prodotto risulta utilizzato in parte verrà rintracciato immediatamente nel
frigo/magazzino, mediante l’etichetta di riconoscimento. Se il prodotto è stato utilizzato e
consegnato, ma non ancora consumato, il pasto contenente quel prodotto anomalo sarà
immediatamente bloccato.
Riscontrata la presenza del prodotto anomalo, lo stesso verrà segregato in attesa di ritiro e
sostituzione da parte del fornitore. Contestualmente l’Ufficio Qualità provvederà ad attivare la
procedura di gestione non conformità e di corrispondenza con il fornitore per la dovuta
comunicazione delle quantità da ritirare.
44..00 CCOONNTTRROOLLLLOO SSTTRRUUMMEENNTTII
Gli strumenti si possono suddividere in almeno due categorie: di temperatura e di peso. Nella
categoria degli strumenti di temperatura annoveriamo i termometri, i termostati e tutti quegli
indicatori che monitorizzano le temperature (termometri, frigoriferi, abbattitori,forni, ecc.). Nella
categoria di peso annoveriamo gli strumenti di misurazione del peso (bilance, bascole, bilici, ecc.).
Entrambe le categorie sono oggetto di taratura da parte e/o dall’ente interno (in genere RSQ) o
da aziende esterne. Il tutto è comunque trattato più approfonditamente nella PRG 006 e nella ISOP
006 del Sistema Qualità adottato dalla ALL FOODS SRL.
Comunque, tutti gli apparecchi refrigeranti e di rilevamento soggetti a taratura, verranno verificati
semestralmente utilizzando lo strumento campione (Termometro Hanna Instruments modello
HI93501s) con certificato di taratura n° LAT 123 12-ST-2182
55..00 CCOONNTTRROOLLLLII AANNAALLIITTIICCII
5.1.1 Analisi microbiologiche e chimiche
Per la verifica della corretta implementazione delle proprie procedure di autocontrollo, l’azienda si
serve della collaborazione e professionalità dei “ECOANALITICA srl” di Orbassano (TO). Tale
struttura, iscritta nel Registro Regionale, accreditata ACCREDIA col n° 0610 per le analisi richieste,
Certificata UNI EN ISO 9001:2008 ed operante secondo i criteri ISO /IEC 17025, provvederà ad
effettuare 4 verifiche annuali con le seguenti modalità:
- N° 3 prodotti finiti con ricerca 4 parametri
- N° 2 prodotti semilavorati con ricerca di 4 parametri
- N° 3 tamponi dopo sanificazione su attrezzature e utensili
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 75 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
Inoltre provvede, nell’arco dell’anno, ad effettuare:
n° 03 campionamenti di verifica potabilità acqua con prelievo in cucina(2) e mensa(1)
n° 02 campionamenti di alimento per determinazione ovo proteine
n° 02 campionamenti di alimento per determinazione lattosio + betalattoglubuline +
caseine
n° 02 campionamenti di alimento per determinazione glutine
In linea di massima, i prelievi saranno effettuati nei mesi di gennaio – maggio – agosto – novembre.
Le date di prelevamento dei campioni saranno decise autonomamente dalla Ecoanalitica srl
secondo la propria organizzazione e professionalità(previo appuntamento con la direzione qualità
del centro produttivo), fatte salve eventuali richieste straordinarie che dovessero verificarsi
nell’arco dell’anno. Le risultanze verranno trasmesse alla sede aziendale e, in copia (cartacea o
informatica) al centro produttivo in esame.
5.1.2 Controllo infestanti
Per quanto concerne le attività di controllo infestanti, il servizio è stato affidato alla ditta “CHEMITEC
srl”, azienda certificata UNI ENI ISO 9001:2008 e A.N.I.D. N° 0333.
Tale struttura provvederà ad effettuare le seguenti attività:
interventi di derattizzazione
interventi di monitoraggio insetti striscianti
interventi di deblattizzazione/disinfestazione sulla base di eventuali presenze infestanti nelle
stazioni di monitoraggio e/o su richiesta del responsabile della struttura.
Gli interventi mensili sono programmati dalla suddetta azienda secondo la propria organizzazione
e professionalità, fatte salve eventuali richieste di intervento straordinarie che dovessero verificarsi
nell’arco dell’anno.
Ad ogni intervento verrà rilasciato, da parte della ditta, apposito rapporto di intervento da
conservare presso il centro produttivo in esame.
Gli interventi di monitoraggio infestanti, derattizzazione e disinfestazione saranno eseguiti nel pieno
rispetto dell’Ordinanza del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali del 18.12.2008,
pubblicata sulla G.U. del 17.01.2009, nonché in conformità alla Norma UNI 11381 ed alle eventuali
normative locali.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02
Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 76 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.
Ne è vietata la riproduzione, anche parziale, salvo autorizzazione scritta.
SSSEEEZZZ... 666 AAAGGGGGGIIIOOORRRNNNAAAMMMEEENNNTTTOOO DDDEEELLL
SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA HHHAAACCCCCCPPP
22..00 PPEERRIIOODDIICCIITTAA’’ DDEEGGLLII AAGGGGIIOORRNNAAMMEENNTTII
Per la corretta applicazione del Manuale di Autocontrollo, è necessario che lo stesso sia
mantenuto costantemente aggiornato. A tale scopo, la ALL FOODS srl si serve delle Audit
di verifica svolte sia da Team HACCP, sia dal RSQ interno, sia enti esterni. Le risultanze di
tali audit daranno modo all’Haccp Team di poter stabilire le eventuali correzioni od
aggiornamenti del Manuale. Lo stesso verrà aggiornato ed emesso in nuova
Revisione qualora sopravvenga l’emanazione di nuove norme e/o in
caso di modifiche delle lavorazioni, dei locali, delle metodologie di
produzione.
33..00 MMOODDAALLIITTAA’’ DDII CCOOMMUUNNIICCAAZZIIOONNEE DDEELL TTEEAAMM
Il Team HACCP, si riunisce periodicamente (1 volta l’anno) in assemblea ordinaria.
Occasionalmente, quando particolari esigenze lo richiedano, il team si riunisce in
assemblee straordinarie per vagliare le eventuali problematiche di discussione.
Abitualmente il team scambia informazioni e comunicazioni attraverso il sistema
informatico. A questo, oltre le comunicazioni telefoniche, si aggiungono le comunicazioni
via fax, e-mail o per mezzo servizio postale che garantiscono, a differenza del telefono, la
rintracciabilità degli argomenti trattati.
44..00 VVEERRIIFFIICCAA DDEELL SSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPP
Il Sistema HACCP viene tenuto sotto controllo mediante audit eseguite da membri del
team, dal RSQ interno o, a richiesta, da enti esterni. Fra gli enti esterni si possono
annoverare gli organi di controllo ufficiali (ASL di competenza, Servizi veterinari, NAS, ecc.)
i cui verbali sono conservati e trattati in regime di qualità.
Le audit del team haccp hanno frequenza annuale.