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著

歐雷．G．莫西森 O

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克拉夫斯．史帝貝克 K

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譯

羅亞琪

審訂

黃貞祥 G

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鮮味的祕密

大腦與舌尖聯合探索

神祕第五味！

收錄39道天然鮮味食譜

「生物物理學家歐萊 ·莫利森，將科學和美食完美銜接之作。」《自然》雜誌

★完全解析「鮮味」的道理「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」⋯⋯在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞─但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？

在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味─「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在 1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！

這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。

★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。

本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，你也可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！

版 權 所 有 翻 版 必 究

集團編碼 1GX 804 定價 NT$420 元 HK$140 元

到底什麼是「鮮」味？原來一切祕密根源於母乳！

當特定物質結合在一起時，便能產生出最強烈、最美味的鮮味味道；

新鮮不見得最美味，經過熟成處理反而可以將肉類的鮮味釋放出來！

臭魚、酸奶、臭豆腐⋯⋯氣味讓人眉頭一皺的發酵食物，卻也是鮮味的古老來源！

十解日本料理給美食家的和食入門書

本書以「享受日本料理」為目的，深入淺出說明十種被視為日本料理根基的菜餚，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯‧汁‧香物（醃菜）」，以及「便當」，從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，讓讀者透過十道基本料理，認識和食的大千世界。

作者簡介

歐雷 ･G･ 莫西森 Ole G. Mouritsen

克拉夫斯 ･史帝貝克 Klavs Styrbæk

莫西森是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》（Food for the Eye, the Body, and the Soul）和《可食、可取、永續的海菜》（Seaweeds: Edible, Available, and

Sustainable）。

史帝貝克則是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The

Cattle Market）的經營者兼總廚，擁有逾 20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

翻譯簡介

羅亞琪畢業於國立中興大學歷史系與外文系（雙主修），興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《玩轉 3D列印》、《財神有難》等書，目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。

審訂者簡介

黃貞祥 Gene Ng

來自馬來西亞，現居台北。中央研究院生物多樣性研究中心博士後研究員。是位興趣廣泛的生物學家，研究工作之餘，嗜好讀讀書、看看戲、寫寫作、踏踏青。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯，現任泛科學（PanSci）、閱讀‧最前線【GENE思書軒】、關鍵評論網、台大科教中心 CASE專欄作者；個人部落格：The Sky of Gene；臉書粉絲頁：GENE思書齋。

著 歐雷．G．莫西森 、克拉夫斯．史帝貝克譯 羅亞琪 審訂 黃貞祥 Gene Ng

Ole G. Mour i t sen K l a v s S t y r b æ k

為何鮮味幾乎等同於美味，得以打敗鹹、甜、酸、苦四大味道？

昆布、蝦頭、火腿、乳酪、蕈菇……這些天然鮮味是如何發揮 1 ＋ 1 ＝ 8 的交互作用，來讓食物更好吃？

來自東西方的鮮味大調查，顛覆你對於鮮味的既有想像！從科學、從文化、從食譜中，透徹解析這個令味蕾活躍跳動又複雜的人類第五味！

科 學 新 知 ＋ 經 典 食 譜 ＝ 讓 人 垂 涎 三 尺 的 美 味 祕 密 ！

鮮味的

祕密收錄39道天然鮮味食譜

大腦與舌尖聯合探索

神祕第五味！

U m a m iU n l o c k i n g t h e S e c r e t so f t h e F i f t h T a s t e

美食界、科學界、農業界

跨領域聯合推薦！

（按姓氏筆劃排列）

汪麗琴

好樣VVG執行長

徐

仲

飲食文化研究家

楊儒門

248農學市集召集人

鄭國威 PanSci

泛科學總編輯

★本書榮獲丹麥國家級大獎「Food and Media Award」★

鮮味書衣-M1CS6.indd 1 2015/5/26 下午2:18

致謝 vii前言：一切的開始 xi

究竟什麼是味道？為何它如此重要？

基本味道：

從七種、四種再到五種，甚至更多 1我們為何天生具備品嚐食物的能力？ 4不只如此：感官科學、味覺、嗅覺、

氣味、口味、口感、質感和化學感知 5舌頭上是否真有個味蕾地圖？ 7為什麼有些食物就是比較美味？ 8蛋白質、胺基酸、核苷酸、核酸與酵素 10麩胺酸、麩胺酸鹽與麩胺酸鹽離子 11食物中的麩胺酸與麩胺酸鹽 12麩胺酸鹽嚐起來的味道如何？

需要多少的量才能嚐得出來？ 13

前四種味道：酸、甜、鹹、苦

味道的生理與化學作用 17甜與苦的交互作用 18味覺受器：它們的運作方式 19文字欺騙了我們：味覺的描寫 21

第五味：何謂鮮味

科學、湯和第五味的追尋 25麩胺酸與麩胺酸鹽 26「鮮味」的原義為何？ 28從實驗室到大量生產 29

目錄

味精是如何製造出來的？ 30一封信的重大影響：「中國餐館症候群」 34日本人發現了鮮味的其他物質 36一切都從母乳開始 37鮮味存在於全世界 38鮮味被接受為一種基本味道 40但是鮮味仍具有爭議⋯⋯ 41

1 + 1 = 8：味覺的協同作用驚人的交互作用：

鮮味的基本味道與產生協同作用的鮮味 45鮮味協同作用在舌頭和大腦產生的反應 46日式高湯：鮮味協同作用的典型例子 47日式高湯的製作藝術 49北歐式高湯 51接近家鄉味的日式高湯─

融入斯堪地那維亞風味的日式湯品 52海藻可以提昇魚肉的鮮味 56如何做出煙燻蝦頭？ 57許多物質與鮮味的協同作用 58另一種協同物質的突破性發現 58麩胺酸鹽與四種基本味道的交互作用 59簡單的味覺測試：鮮味和鹽巴 60鮮味十足的「海底鵝肝」 61食物搭配與（food pairing)鮮味 64創造人工味道 64鮮味：要多要少隨你喜好 66

Contentsii

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 2 2015/5/26 下午2:10

大海中的鮮味：海藻、魚類、甲殼類

海藻和昆布：鮮味的泉源所在 69日本的昆布世界 70新鮮的魚類和甲殼類 73烹煮魚類和甲殼類的菜餚與湯品 73鮮味以及殺魚的藝術 76傳統烤蛤：新英格蘭手法、丹麥食材 78古希臘羅馬的日常鮮味 83各種魚露和魚膏 85現代魚醬 89甲殼類肉醬 91蠔油 91壽司與發酵的魚 92柴魚（鰹節） 94捕獲鰹魚，使鮮味最佳化 95小魚乾 95世上最硬的食物 96臭魚乾 100北歐版本：聞起來可怕、嚐起來絕佳 100魚卵 102七位朋友、《垂釣大全》與梭子魚 104

陸地上的鮮味：菇類與植物

植物界的鮮味 111乾燥菇類 116發酵黃豆 117醬油 117 製造日本醬油 119

味噌 120製作味噌 120亞洲乳酪：各種發酵黃豆糕 124納豆 126黑蒜 128精進料理：現代風格的古老傳統料理 128存善遠惡的頓悟廚房 130番茄 132綠茶 140

陸上動物的鮮味：肉類、蛋和奶製品

動物界的確也有鮮味 145智人廚師和他的鮮味食譜 148肉類的傳統保存法 150風乾火腿 151鹽漬牛肉：濃味燻牛肉與醃牛肉 152培根和香腸 153奶製品 154藍紋乳酪 154熟成乳酪、乾燥乳酪、硬質乳酪 156蛋與美乃滋 159哈利酒館的哈利奶油 159

鮮味：不起眼的高湯背後祕辛

湯就是鮮味 165肉香和《味覺生理學》 168高湯中的胺基酸 170高湯專賣店 170

Contents iii

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 3 2015/5/26 下午2:10

牛肉湯頭的味道 172現成的鮮味 174康寶與美極：歐洲鮮味先驅 175

充分發揮鮮味

做為食品添加物的味精 179鮮味的其他商業用途 180水解蛋白 181可攜帶、可負擔又營養的罐中鮮味 182酵母萃 184營養酵母 184純素主義者的鮮味來源 185番茄醬 186義大利熱醬汁 187伍斯特醬 188鮮味膏 189十二種加進鮮味的簡易方法 190典型丹麥風格：

深褐肉汁、丹麥香腸和牛肉餅 192慢煮：增加鮮味的祕訣 194普羅旺斯燉菜與奶油鱈魚 202速食好吃的原因 203蔬菜沙拉和生菜 206小型禽鳥做成的鮮味料理 208煮馬鈴薯：簡單美食 209米飯與清酒 209啤酒 212甜點中的鮮味：出人意表的美味 213

味醂：具有鮮味的甜米酒 215

鮮味與健康

鮮味與味精：

沒有「化學物質」的食品 219滿足食慾的鮮味 221為何鮮味使我們感到飽足？

胃裡的「大腦」 221病患和長者的鮮味 222生命中的鮮味 223

尾聲：流傳久遠的鮮味 225

科學事實與數據 鮮味與第一種被發現的

麩胺酸鹽味覺受器 229鮮味的另一種味覺受器 230鮮味協同作用：就像一株捕蠅草 232胺基酸的味道 234鮮味的味覺閾值 235不同食物中的胺基酸鹽

與 5’-核糖核苷酸含量 235

參考書目 245圖表提供者 249詞彙表 251索引 265

Contentsiv

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 4 2015/5/26 下午2:10

煙燻蝦頭馬鈴薯水高湯 57鮟鱇魚肝烤麵包片佐蟹肉時蔬 62嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根 74蟹肉濃湯 80大鍋烤蛤（龍蝦版） 82酥炸小魚佐魚醬 86古羅馬魚醬 90簡易魚醬 90簡易煙燻魚醬 91傳統裸麥酸種麵包 113酸種麵包佐鯷魚、

油煎洋蔥與伊比利亞火腿碎末 114味噌茄子田樂燒 121味噌醃白蘆筍佐牡蠣和沙丁魚乾 122蒲燒鰻魚精進料理：

蓮藕「油炸鰻魚」 129烤鮟鱇魚肝佐紅莓花生沙律 134慢烤蔬菜香草番茄醬汁 136煎鯡魚佐西谷米與烤番茄 138嫩煎蘑菇佐鵝肝 146培根帕瑪森乳酪餅乾 158

哈利奶油 160雞肉肉汁清湯 167干貝海藻青豆湯 173營養酵母醬料 185焗烤茄子佐大蒜、鯷魚和營養酵母 186焗烤牡蠣佐營養酵母和煙燻蝦頭粉末 187義大利熱醬汁 188傳統丹麥香腸 193丹麥牛肉餅 195馬倫戈雞 197法式卡蘇來砂鍋菜 198西班牙燉牛肉 200西西里燉菜 202普羅旺斯奶油鱈魚佐風乾火腿和青豆 203三日鮮味披薩─稱不太上是「速食」 204鵪鶉肉醬 208義式燉飯 209小麥啤酒燜煮牛尾 213鮮味抹茶雪泥佐番茄 214白巧克力奶油佐黑芝麻糊、

洛克福乾酪和奶油蛋捲 215

食譜

Contents v

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 5 2015/5/26 下午2:10

要聯手進行一項如本書般囊括眾多主題的計畫，沒有許多個人與組

織的協助與支持，是幾乎不可能達成的。為了完成本書，我們耗費數個

月的時間，蒐集材料、在實驗室和廚房測試食譜，並且探討新的作法。

在這一連串的過程中，我們對於那些慷慨奉獻出時間與知識、一路上幫

助的人們，我們懷抱深深的感謝。在撰寫本書的期間，他們對於烹調藝

術所持有的科學好奇心及熱衷興趣，一直引導著我們，給予我們無限啟

發。

對於那些願意讓我們自由使用其技術和專業知識、那些熱心參與

實驗，以及那些促成尋覓鮮味世界之旅的人們，我們想要特別感謝：菲

因島魚饕協會和道森協會（The Dozen Society）的優秀會員，他們從大海這座食物儲藏室中，幫助我們塑造了對鮮味的感受力；感謝我們的好

友兼魚類專家波爾·哈斯穆森（Poul Rasmussen），他進行了許多美食實驗，包括魚類、甲殼類、活締殺魚（ikijime，活き締め）、烤蛤和魚露的製作，和他談話亦十分愉快且發人省思；感謝來自 Noma餐廳和北歐美食實驗室的廚師托爾斯滕·威德果（Torsten Vildgaard）、拉斯·威廉斯（Lars Williams）及索倫·腓斯特（Søren Westh），與來自恩達拉赫特餐廳（Restaurant Eendracht）的廚師皮平·施梅克（Pepijn Schmeik）和韓科·凡·埃爾（Remco van Erp），他們為廚藝這場奇幻冒險，提供了好玩卻不失嚴肅的想法。

同樣要感謝的有：坂本有香里（Yukary Sakamoto），她詳細檢查了書中的日文措詞；感謝卡爾·希歐多爾·佩德森博士（Dr. Carl Th. Pedersen）為書中化學和烹飪的相關詞彙提供了寶貴的建議；感謝尼爾斯·O·G·約根森博士（Dr. Niels O. G. Jørgensen）與拉斯·杜侖（Lars Duelund）替大量樣品測量麩胺酸鹽的含量；感謝酒類專家彼得·溫丁（Peter Winding）和匹雅·史帝貝克（Pia Styrbæk）協助品酒，並且多次帶動鮮味料理搭配酒類的討論；感謝繆凌博士（Dr. Ling Miao）提供了中式湯品的資訊，並協助找尋中國經典名句；感謝葉兒娃·阿爾德教授（Ylva Ardö）提供了乳酪熟成的資訊；感謝渡邊亞矢子（Ayako Watanabe）指出了有關日本清酒中胺基酸數據的文獻，並且與廚師小野崎由孝（Yoshitaka Onozaki）一同討論精進料理；感謝廚師山本浩

致謝

vii

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 7 2015/5/26 下午2:10

致謝

明（Hiroaki Yamamoto）提供了昆布熟成的資訊；感謝克里斯蒂安·歐奇雅博士（Christian Aalkjær）提供了鹽巴和血壓的資訊；感謝來自壽司吧餐廳的索倫·戈登（Søren Gordon）準備了軍艦壽司，讓我們拍照放進書中；感謝西原砂記子提供了有關第五味的資訊；感謝位於法國貝雲

（Bayonne）的皮耶·伊巴雅拉德公司（Pierre Ibaïalade Co.）為我們安排參觀醃製和乾燥火腿的設備；感謝李·米勒博士（Dr. Lee Miller）提供我們臭魚乾做為食材；感謝黑依頓·赫（Reidun Røed）和馬丁·貝納森（Martin Bennetzen）提供了挪威醃鱒魚；感謝豪爾赫·貝赫納迪諾·德拉塞爾納（Jorge Bernadino de la Serna）讓我們品嘗了西班牙乾魚子；感謝釀酒師歐雷·歐森（Ole Olsen）提供了啤酒當中游離胺基酸的資訊；感謝亨希克·耶史佩森（Henrik Jespersen）提供了醃鱒魚的資訊；感謝索倫·摩克博士（Dr. Søren Mørch）參與了活締殺魚的實驗，並為我們準備烤蛤；感謝米克爾·波姆·佛羅斯特博士（Dr. Michael Bom Frøst）提供寶貴的感官科學背景知識。

我們也要感謝二宮久美子博士（Kumiko Ninomiya）提供有關日式高湯備料、日本魚露、鮮味調和肉汁清湯等有用的資訊，並且取得池田菊

苗的原始手稿，以及關於一番高湯中麩胺酸鹽含量的未發表數據。我們

想要感謝下面這些人的熱心幫助：感謝木下浩二博士（Koji Kinoshita）協助我們進行大阪之旅，並替我們導覽，同時提供了日本傳統和飲食文化

的寶貴資訊，並且針對書中引用池田菊苗語錄的部分，提供日文版本的

建議；感謝二宮久美子、安娜·桑·迦百列（Ana San Gabriel）和尾道一哉 博士（Kazuya Onomichi），及其他鮮味資訊中心與味之素研究實驗室的成員，於 2013年筆者歐雷拜訪東京時，展現十足的熱情，並且安排前往燒津市，參訪柴魚的製作過程；感謝鰹魚技術研究所的所長富松

徹，為我們進行一趟港口導覽之旅，參訪位於燒津市柳谷總部的柴魚製

造設備；感謝在紐約經營一流刀具店光琳（Korin）的川野作織（Saori Sawano），好心為我們連繫了位於大阪的堺市產業振興中心；感謝松本

勉帶著歐雷參觀位於堺市的松本公司及其海藻生產過程，並提供有關昆

布品質以及將鮮味最佳化的貯藏條件等寶貴資訊；感謝山中裕樹替歐雷

進行導覽，參觀堺市的海藻生產地點。最後，我們想要感謝以下這些人協

助食譜的完成：感謝奇爾斯頓·卓特稜（Kirsten Drotner）提供青豆湯的食譜；感謝印葉·瑪莉·莫西森（Inger Marie Mouritsen）提供傳統香料豬肉香腸的食譜；感謝克莉絲汀·龍霍特（Kristin Lomholt）提供死菌醬料的食譜；感謝周浣（Larissa Zhou）為北歐式高湯計畫貢獻富有想像力的

viii

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 8 2015/5/26 下午2:10

致謝

點子；感謝主廚小野崎由孝提供由蓮藕做成的「油炸鰻魚」食譜。

我們希望向來自丹麥奧登斯（Odense）可威托維餐廳（Restaurant Kvægtorvet）的廚師伊斯哈·卡哈希克（Israel Karasik）表達最真誠的感謝。他在本書發展和試吃新食譜的過程中，提供獨一無二的分析與技術

性想法。此外，我們也要感謝可威托維餐廳的其他廚師，在這些試吃和

實驗的過程中，表現極大的耐心並提供寶貴的幫助。

筆者歐雷希望在此感謝維倫基金會（Villum Fonden）所提供的一項特殊補助金，讓他得以實踐一項有關海藻與味覺的實驗性計畫。他也

受到佩斯果莊園（Palsgaard Estate）慷慨給予之史汀納斯家族（Stinnes Hus）貸款很大的幫助，得以暫時脫離緊繃的寫作狀態，回歸平靜。

本書引用的資訊大多是從參考書目中的文獻所取得。除此之外，鮮

味資訊中心及《高湯與鮮味：日本料理精髓》（Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine）一書，也提供許多重要的啟發和數據。

本書最初是以作者的母語丹麥文書寫並出版的，目前這個英文版本

是從丹麥版本修訂而來，由瑪希拉·約翰森（Mariela Johansen）翻譯成英文。瑪希拉熱心地接下這個極富挑戰的任務，將一本內容涵蓋多重學

科的書，變成你手中這本通順連貫、忠於科學事實、易讀性高的書籍。

她之所以值得嘉許，不僅是因為翻譯了本書，還因為她勤於確認事實、

確保全書的一致性，並且建議納入新內容和進行修訂。本書作者對於瑪

希拉如此看重這本書，深表感激。

本書之編排、設計和圖表，全由尤納斯‧卓特稜‧莫西森（Jonas Drotner Mouritsen）設計與完成。尤納斯從一開始便是這個計畫重要的參與者，因為他十足創意的技巧，書中的文字、照片和其他圖表才能

如此成功融為一體。這些由許多人和組織所提供的數據和照片，大大提

昇了本書品質。書後列有全部貢獻者的名單。

最後，我們要感謝編輯珍妮佛‧克魯（Jennifer Crewe）熱心支持這項計畫，並感謝哥倫比亞大學出版社（Columbia University Press）專業而迅速地處理所有稿件。

歐雷‧G‧莫西森和克拉夫斯‧史帝貝克奧登斯，丹麥

ix

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 9 2015/5/26 下午2:10

前言：所有一切的開始

有些讀者可能會很好奇，究竟是什麼激發了我們進行這項解開鮮

味謎團的聯合計畫，並且將我們的發現集結成書。如同絕大多數的丹麥

人，我們十分熟悉四種基本的味道：酸、甜、鹹、苦，因為它們在數世

紀以來，一直傳承於西方文本之中。然而，「第五味」的概念，縱使已

在東方流傳數千年，加上近幾十年亞洲飲食的迅速流行，卻未在我們所

熟悉的文化中得到關注。鮮味，也就是從日文的「鮮美」一詞翻譯 而來

的詞彙，其做為第五味，其實一直未被拿來與其他料理進行聯想。

簡而言之，這種情況清楚說明了我們和鮮味之間的關係，並且開啟

了這項非比尋常的合作計畫。幾年前，我們，也就是克拉夫斯和歐雷，

共同受邀前往一場晚間活動進行演講。這場活動是一系列非正式的大學

演講的一部分，專為一般民眾所舉辦。我們兩個當時才剛出書─克拉夫

斯寫了一本傳統丹麥料理書籍，他稱之為「祖母菜」；歐雷則完成一本

有關海藻的通俗書 籍，內容觸及海藻做為食物尚未被發掘的可能。克拉

夫斯在演講中，準備了一份淺嚐菜單（tasting menu）1，在其中一道傳

統料理中，他以紅藻取代培根。上菜時，他說到「鮮味」（umami）這

個詞。這個形容詞在丹麥並不常見，也肯定不是會與丹麥料理扯上關連

的詞。歐雷對於這個神祕的第五味早有耳聞，這是因為他對於日本料理

有著長達數十年歲月的深厚情感，而且近日對鮮味和海藻（海帶）之間

的關係產生了興趣。歐雷之後詢問克拉夫斯「鮮味」一詞在他的專業領

域也就是烹飪學中，代表了什麼意義，共同寫一本書的想法因此油然而

生，而這項計畫也很快就開始萌芽。

碰上這麼一個挑戰我們對於世界及其組織方式既有想法的計畫，

實在令人相當興奮。這些想法通常在我們的生活中，不知不覺地發展成

形，我們甚至不會意識到其存在。但是，如果我們突然撞見一件事實，

它與我們的看法相左，或者可能比我們原先所相信的還要真實、還要絕

對，就可能帶出那些熟悉的「恍然大悟」時刻。我們開始察覺到某些細

xi

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 11 2015/5/26 下午2:10

前言：所有一切的開始

節，那些細節是我們先前未曾注意過，或者可能知道、但卻尚未真正形

成一種概念。我們發現，鮮味其實深深融入歐洲料理之中，就像它在東

方料理當中一樣。將這種味道賦予一個名字，我們便能馬上將許多個別

的、與它相關的感官印象聚焦起來，並開始分析這些印象。

我們兩個處理這個主題所採取的觀點，是截然不同的。做為專業

廚師，克拉夫斯看見了寶貴的丹麥飲食文化傳統中的極大價值。同一

時間，他也不斷探索新方法，藉由現代食品科學和新北歐料理（New

Nordic Cuisine）重視當地、當季優質產品的宗旨，將傳統價值注入新

生命。另一方面，歐雷是一位科學家，他的專業領域為生物物理學。然

而，他也同時是名業餘廚師，對於食物的分子層面極為好奇，喜歡將自

己的所學分享給更多人。在某種意義上，關於鮮味的運作方式，我們的

合作有許多相似處。很快你就會知道，這種味道可由兩種不同的物質形

成，也就是麩胺酸鹽（glutamate）與核苷酸（nucleotides）。這兩者能

進行協同作用，比起各自發揮的作用，更能增強鮮味的效果。就像在撰

寫本書的過程中，我們擁有兩種鮮明但卻互補的專業技能，比起各自奮

鬥，共同努力所能達到的成果是更多的。

本書不僅僅是一本食譜，也是一本實用書籍。書中所提供的資訊，

將促進大眾對於鮮味的了解，並使讀者能夠開始實驗各種利用鮮味好處的

方式。為了這些目的，我們在書中納入許多簡易食譜和實用訣竅，同時也

有一些較複雜的食譜，希望能提供讀者啟發。雖然讀者不見得有實驗這些

食譜的設備或耐性，然而，我們認為它們可以帶出那些「恍然大悟」的時

刻，進而將這些料理中某些適宜的點子，運用在日常三餐的烹調上。

我們希望，這本書會讓各式各樣的讀者─飲食作家、專業廚師和書

痴─大開眼界，驚嘆於烹飪藝術的內在祕密，引導他們思考在味覺的奇

蹟背後，是否還有其他可能？有了鮮味運作方式的基本知識，並且知道

具備鮮味的生鮮食材有哪些後，所有的讀者應當都能運用這些資訊，盡

情發揮創意、發明他們自己的招牌鮮味料理─換句話說，就是解開第五

味的祕密。

關於食譜上的測量單位

公制和英制互相轉換後，只

會產生近似但卻無法完全相

同的結果，所以書中同時列

出兩種單位的食材數量。通

常，採用何種單位並不重

要，因為我們備料時，幾乎

不會將食材算到公克以下的

小數點，也不會使用實驗

器材來測量液體。通常我們

都知道「一量杯」或「一茶

匙」的意思是什麼，所以不

需要更精準的說法。本書有

很多食譜都是屬於此類。在

極少數的情況下，當食材需

要相當精確、微小的數量時

─例如：酵母，就得特別

小心注意。

xii

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 12 2015/5/26 下午2:10

前四種味道：酸、甜、鹹、苦68

如果沒有

比紅蘿蔔或牛奶

更甜的東西存在，

我們對於「甜味」的概念，

恐怕就會像對「鮮味」的概念一樣模糊不清了。

如同蜂蜜和糖清楚告訴我們何謂甜味，

麩胺酸的鹽類也註定將

這種特殊的味道明確

傳達給我們。

池田菊苗（Kikunae Ikeda, 1864-1936）

もし人参あるいは牛乳より甘いものがないならば「甘い」という味の観念はこの独特の（うまみ）という観念の場合と同様に、明確に知ることができないであろう。蜂蜜や砂糖が甘味とは何であるかを教えてくれるようにグルタミン酸塩はその独特の呈味性（うま味）につい

てはっきりした認識を与えてくれる。

鮮味的秘密-內文-M1CS6.indd 68 2015/5/26 下午2:11

世界各地的料理，最初很可能便是仰賴發酵的魚類和甲殼類、

烹煮醃製的肉類以及海藻等，為各式各樣的菜餚增添鮮味。在亞洲

和歐洲做為增添食物味道、促進營養價值的簡易方式，醃製魚類及

其衍生的調味品至少有兩千五百年甚至更久的歷史。使用各種食材

烹調出富含鮮味的食物，不僅反映了烹飪藝術的演進歷程，兩者更

可說是齊頭並進。其要旨便是單獨或綜合地利用烹煮、釀造、發

酵、鹽漬、乾製、煙燻、醃製等技巧處理食材，將食材中的蛋白質

與核酸轉換成游離胺基酸及游離核苷酸。在過去，這些手法對於海

鮮食品的保存也極為重要。

海藻和昆布：鮮味的泉源所在

在介紹魚類和甲殼類之前，讓我們先來探索海藻這種具備鮮味

的海底食材。它是所有食材當中游離麩胺酸含量最大的生鮮食材，

最高可達 3%；它也正是池田教授得以辨識出第五味的關鍵。

西元六世紀時，佛教從中國和韓國東傳日本，也把一種相當專

門的素食料理傳了進來，亦即精進料理（shōjin ryōri，寺院用來款

待來賓用的精緻料理），我們之後會再介紹更多。使用大型褐藻

─也就是日本所謂的昆布─來製作出具有鮮味的食物，據說可追

溯至這個宗教運動。

西元十四世紀禪宗的傳播使得昆布的地位更加崇高，因為這些

大海中的鮮味：海澡、魚類、甲殼類

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大海中的鮮味：海澡、魚類、甲殼類

僧侶實行的素食主義更為嚴苛、苦行，必須避開所有的動物製品。

昆布在過去時常被用來做成「精進高湯」，也就是我們在前一章提

過的基本素食湯底，有時會和鹽滷乾豆腐一同食用。由於豆腐富含

蛋白質，因此這道簡易的素湯既美味又營養。

日本的昆布世界

由於昆布是日本鮮味的泉源所在，所以毫不意外地，在日本有

一門歷史悠久的學問，涵蓋了不同種類昆布的選擇方法和處理

方式。在日本所採收的昆布當中，超過 95%都是生長於北海道沿海的冰冷水域。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。

在海藻交易的歷史記錄裡，指出了這些烹飪做法的演進。有關

位於日本北方北海道島採收沿岸野生海藻的敘述，最早可回溯到西

元 8世紀。從文件記錄可以看出，北海道居民並無使用海藻製作高湯的傳統，而是京都寺廟的僧侶開始這麼做的。到了西元 14世紀，商船便時常從北海道運送日曬海藻到大阪和京都，途經 1,200公里的海路，也就是人們所知的「昆布之路」1。

日本北海道沿岸的昆

布採收情景

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大海中的鮮味：海澡、魚類、甲殼類

在許多的昆布種類中，「真昆布」（ma-konbu）和「利尻昆布」（Rishiri-konbu）是製作日式高湯最棒的選擇，因為完成的湯底色澤澄清、味道豐富。真昆布所含的游離麩胺酸最多，每 100公克含有 3,200毫克；「羅臼昆布」（Rausu-konbu）則是每 100 公克含有 2,200毫克；而利尻昆布則每 100 公克含有 2,000毫克；品質較低的「日高昆布」（Hidaka-konbu）每 100公克含有 1,300毫克。當然，如果熟成數年，價值會更高。

山薯昆布（tororo-konbu，とろろ昆布）和朦朧昆布（oboro-konbu，おぼろ昆布）這兩種特殊的產品 2，可證明大阪及其鄰近的堺市

之間，因昆布而意外發展的關係（堺市是昆布之路上一個重要

的港口）。大阪以使用昆布製作佳餚而著稱，而堺市好幾世紀

以來一直都以品質極佳的刀具出名。山薯昆布現在多在工廠生

產，乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間，進行部份脫水，

接著加壓成捆，然後再用有著鋒利刀片的機器將纖維切斷，刨

成紙張般的薄片。薄片外表呈無光澤的白色、略帶些微淡綠，

最薄可達 0.01毫米，比一般人頭髮的直徑還小。朦朧昆布的做法類似，但全為純手工製造，當浸漬過的昆布捆放置一天、質

地變軟後，技巧純熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行

手工刮刨，其薄片僅比機器生產者稍厚，十分驚人。兩種薄片

都有相當特殊的口感，很像吃棉花糖的感覺，它們是世界上最

柔軟的食物之一，軟到幾乎入口即化，並且會在口中留下鮮味

餘韻，外加一絲米醋的酸味。山薯昆布常被用來增添湯品或豆

腐料理的風味，而朦朧昆布由於沿著昆布纖維刨切，可用來包

覆米飯。

就像許多烹飪方法一樣，朦朧昆布和山薯昆布可能是偶然間被

發明出來的。縱使乾燥昆布十分容易成功保存下來，若在運輸

途中意外受潮，或者一開始就沒有完全乾燥，還是很有可能受

到黴菌影響。因此一般認為，將滋生黴菌的白色外層刮除，接

著以少許米醋浸漬，可以提昇美味、殺死黴菌，使昆布保存得

更久。

山薯昆布（上圖）與朦朧

昆布（下圖）。

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大海中的鮮味：海澡、魚類、甲殼類

昆布有很多不同的種類，全都歸屬於海藻目（Laminariales）。目前數量最多的養殖昆布屬於 Saccharina japonica這個物種，和大西洋沿岸常見的糖海藻有親緣關係。這些海藻的帶片長可達數公尺、寬

可達 10∼ 30公分。全球市場上所販售的昆布，大多來自中國、日本海域，養殖在繩索上。採收並將昆布日曬後，品質最好的會收進地窖

中，進行精密控管的熟成過程（蔵囲，kuragakoi）。雖然昆布可以醃上十年之久，但平均只熟成兩年。醃製昆布會使它們熟化，去除部

份海水的味道、形成較為溫和的味道，將固有的鮮味和細微的香氣

提出來。在日本，年份較久的上乘昆布是搶手珍品，就像葡萄酒行

家喜愛年份久遠的上等酒一樣。

昆布含有大量的游離胺基酸，其中 80∼ 90%為麩胺酸，不過它缺乏與麩胺酸鹽進行協同作用的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。剩餘的胺

基酸主要是由丙胺酸與脯胺酸所組成，可以形成甜味。另一種可以

帶出強烈鮮味的物質，會在昆布乾燥、醃製過後，滲出帶片表面，

形成一層白色粉狀物。千萬不可洗掉這層白粉，因為它是由海鹽、

麩胺酸鹽及甘露醇所組成。甘露醇是一種糖醇，在糖海藻中含量非

常多，同樣具有甜味。

雖然各式各樣的昆布是游離麩胺酸鹽含量最多的海藻種類，

屬於紅藻的紅皮藻（Palmaria palmata）及紫菜（laver, Porphyra spp.）也含有不少麩胺酸鹽。紫菜會被用來做成海苔（nori），其亦含有肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，因此本身就是壽司基本鮮味和協同鮮

味的來源。

昆布和其他多種海藻的特別之處在於，一旦經過脫水、醃製，

浸泡在熱水中，游離麩胺酸鹽便能輕易萃取出來，帶出鮮味。不

過，這些加工過程只能提出所有麩胺酸鹽含量的一小部份，因此好

的日式高湯每 100公克也才含有 30毫克的麩胺酸鹽。除了熟番茄以外，昆布大概是能用最少調理步驟、產出最多麩胺酸鹽的生鮮食材

了。

一捆乾燥的昆布

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大海中的鮮味：海澡、魚類、甲殼類

新鮮的魚類和甲殼類

在談到發酵魚類產品前，先來看看一些用新鮮魚類做成的產

品。魚類和甲殼類含有極為豐富的基本鮮味（來自游離麩胺酸鹽）

以及與之進行協同作用的 5’-核糖核苷酸（參見書後的表格）。在

游離麩胺酸鹽的表格中，我們可以在最上方找到沙丁魚、烏賊、扇

貝、海膽、牡蠣和淡菜；蝦子和鯖魚也滿接近表格頂端，牠們所含

的麩胺酸鹽比許多種類的魚卵還多；硬骨魚，尤其是紅肉的魚類，

其游離麩胺酸鹽則明顯較少。

鯷魚、沙丁魚、扇貝、烏賊、鯖魚、鮪魚和蝦子，則在含有大量核苷酸

（特別是肌苷酸鹽和腺苷酸鹽）的食材表格中居於高位。不過我們待會

就會看到，新鮮魚類中形成鮮味的物質濃度，其實比乾燥和發酵後的魚

類還要低得多。煙燻魚乾通常也比生鮮魚類的鮮味更加強烈。

某種魚類或甲殼類富含鮮味物質，不見得滋味最好。例如，海

膽含有甲硫胺酸這種胺基酸，因此具有特殊的苦澀硫磺味，讓人想

起海水。當這種味道消失時，海膽嚐起來反而像螃蟹或蝦子一樣。

螃蟹也是一例，牠含有大量精胺酸，會形成一種如海水般又苦又鹹

的味道。

烹煮魚類和甲殼類的菜餚與湯品

蒸煮新鮮魚類和甲殼類能夠釋放游離麩胺酸鹽及更重要的核苷

酸，形成經過協同作用的鮮味（→見第 74頁「嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根」），這便是為何光用這兩種食材便可做出美味的湯

品。若要更鮮美，可在一道簡單的甲殼海鮮濃湯（bisque）中加進蔬菜和香草（→見第 80頁「蟹肉濃湯」）。傳統新英格蘭在海灘上製作的烤蛤（clambake），或者在鍋中烹煮而成的變化版，則是結合魚類、甲殼類、蔬菜和海藻的美味料理（→見第 82頁「大鍋烤蛤」）。傳統的馬賽魚湯（bouillabaisse）則是一種由新鮮魚類、甲殼類、蔬菜和蛋所做成的濃湯。上菜時，會配上蛋黃大蒜醬（rouille）3，一種用蛋黃增稠

的醬料，巧妙結合了許多富有鮮味的食材。

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03

著

歐雷．G．莫西森 O

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克拉夫斯．史帝貝克 K

lavs Styrbæ

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譯

羅亞琪

審訂

黃貞祥 G

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作者簡介

歐雷 ･G･ 莫西森 Ole G. Mouritsen

克拉夫斯 ･史帝貝克 Klavs Styrbæk

莫西森是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》（Food for the Eye, the Body, and the Soul）和《可食、可取、永續的海菜》（Seaweeds: Edible, Available, and

Sustainable）。

史帝貝克則是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The

Cattle Market）的經營者兼總廚，擁有逾 20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

翻譯簡介

羅亞琪畢業於國立中興大學歷史系與外文系（雙主修），興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《玩轉 3D列印》、《財神有難》等書，目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。

審訂者簡介

黃貞祥 Gene Ng

來自馬來西亞，現居台北。中央研究院生物多樣性研究中心博士後研究員。是位興趣廣泛的生物學家，研究工作之餘，嗜好讀讀書、看看戲、寫寫作、踏踏青。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯，現任泛科學（PanSci）、閱讀‧最前線【GENE思書軒】、關鍵評論網、台大科教中心 CASE專欄作者；個人部落格：The Sky of Gene；臉書粉絲頁：GENE思書齋。

著 歐雷．G．莫西森 、克拉夫斯．史帝貝克譯 羅亞琪 審訂 黃貞祥 Gene Ng

Ole G. Mour i t sen K l a v s S t y r b æ k

為何鮮味幾乎等同於美味，得以打敗鹹、甜、酸、苦四大味道？

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（按姓氏筆劃排列）

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好樣VVG執行長

徐

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飲食文化研究家

楊儒門

248農學市集召集人

鄭國威 PanSci

泛科學總編輯

★本書榮獲丹麥國家級大獎「Food and Media Award」★

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