本

本協會第一次乳酸菌學術討論會，已於 2004 年 5 月 8日圓滿結束，共有八十多人與會，期間與會之學者及研

究人員皆熱烈的參與討論，因此本次的會議對在從事乳

酸菌的研究者又開啟了新的知識之門，本會希望藉此種

學術討論會來促進乳酸菌資訊的交流，並藉此來整合推

動乳酸菌的產學研究，以下並將四位演講者的內容摘錄

如下： 1. 台大食科所周正俊教授的演講主題為「利用雙叉乳

桿菌與乳酸俊發酵豆奶」，報告中指出可利用乳酸

菌 (Lactobacillus acidophilus 或 Streptococcus thermophilus )與雙叉乳桿菌(Bifidobacterium infantis或 Bifidobacterium longum )，以單獨或共同進行豆

奶之發酵：(a)所得產品質感風味皆佳，在 5℃下儲

存 10 天後菌數並未明顯下降，也報告了發酵豆奶的

成分變化及抗氧化活性之變化。(b)介紹如何構築食

品級之乳酸菌載體及其應用，機能性乳酸菌篩選的

各種方法，以及利用腸道細胞株研究乳酸菌之腸道

吸附功能的實驗模式，該模式對解析乳酸菌之腸道

機能極為重要。(c) 本協會理事長蔡英傑教授的演講

主題為「日本乳酸菌研究發展現況」，整理近年來

發表於日本乳酸菌學會、生物工程學會、腸內細菌

學會、Probiotics 學會、乳酸菌應用研究會、農化

學會、日本畜產學會有關乳酸菌之研究報告，據以

分析日本在乳酸菌基礎及應用研究之發展方向。 2. 大同工學院顏聰榮教授，演講的主題是「乳酸菌最

近的研究趨勢」，顏教授介紹了乳酸菌載體的建

構，對想從事乳酸菌基因轉殖與表現者，有很好

的入門介紹，顏教授也介紹了目前研究乳酸菌篩

選的方法以及乳酸菌對腸道吸附功能的實驗模

式。

出版/台灣乳酸菌㈿會 發行㆟/蔡英傑

㆞址/台北市北投區立農街㆓段 11 號 電話/02-28982643 傳真/02-28982642

第㆒次乳酸菌㈻術討論會

內容摘錄

3. 財團法人食品工業發展研究所廖啟成副所長的演講主題為

「我國有關乳酸菌之研究現況報告」，將國內近年來的乳

酸菌相關研究重點研究領域及次領域，以及國科會研究計

畫及博碩士論文做詳盡之統計分析，讓有心從事乳酸菌研

究的人，對台灣乳酸菌的研究方向有更確切的認識。本報

告除刊登於本期簡訊外，亦將刊載於協會網站會員專區。

產業委員會於 6 月 30 日於台灣大學召開第一次討論

會，參加者學界有：廖啟成（產業委員會召集人）、蔡英

傑（陽明生化）、呂誌翼(輔大生科)、潘子明(台大生

技)；業界代表有：何智愚(統一)、吳正寬(光泉)、張淑珠

(養樂多)、張哲朗(大成長城) 、張天鴻(利統)、楊玉富

(景岳)、蔡文齡(味全)。討論會的目的是希望釐清針對

「產業振興及消費者教育」之工作目標，產委會究竟應該

做些什麼？以下是幾項較有共識之初步構想，產委會將據

以擬定草案，進一步討論細節：

1. 與衛生署、媒體、其他學會合作規劃「腸道健康週」

活動，有系統的推廣腸道健康概念，將由產委會擬定

大綱架構後，再配各公司共同研擬詳細企劃案。

2. 推動幾項與消費者息息相關的研究調查案，例如調查

特定族群（上班族、年輕女性等）之腸道菌相，推估

其腸道年齡，分析與生活習慣、健康狀況、疾病、美

容等之相關性，所得結果配合「腸道健康週」廣泛造

勢宣傳。

3. 配合學術委員會研擬幾項大型乳酸菌科技研究計劃，

與產業界共同向政府申請研究經費。

4. 協會有系統的積極舉辦有關腸道保健，乳酸菌功能之

教育宣導活動。

5. 針對市售乳酸菌產品，協會開始規劃訂定技術指標及

推動產品認證制度，以教育消費者，重視乳酸菌產品

品質及保健功能。

第㆒次乳酸菌產業委員會會議 討論「如何推動消費者教育」

㈻術專欄

近年來，我國乳酸菌相關之研究與產業之發展日

趨蓬勃，本文特別針對近十餘年來(80~92 年)國內大學

教授在乳酸菌領域之研究概況進行資料蒐集與分析，由

於國科會研究計畫與博碩士論文之資料較為完整，本文

僅先針對這兩部分進行資料搜集與分析，其他部會、研

究機構及產業界之研究概況則不在此次分析之範圍，期

望這些資訊能提供國內乳酸菌研究專家或業者對於未來

之基礎研究、應用研究或產學合作等工作有正面之幫

助。

一、 我國乳酸菌相關研發領域:

由所搜集之國科會研究計畫與大學之博碩士論文分

析(80 至 92 年)，其中與乳酸菌相關者共計 69 件研究

計畫與 119 篇研究生論文(其中博士論文 8 篇，碩士論文

111 篇)，詳如表一，再經由內容分析與歸納分類，並配

合一般乳酸菌之開發與產業化流程，以圖一作整體性表

示。近十餘年來，曾經執行過國科會乳酸菌相關研究計畫

之教授共計 20 位，但乳酸菌相關之博碩士論文之指導教

授則高達 63 位。

二、我國國科會之乳酸菌相關研究計畫分析:

我國自民國 80 年至 92 年期間，國科會共計補助乳

酸菌相關之研究計畫 69 件，研究經費達 4,923 萬餘元，

詳如圖二，惟最近六年(民國 88~92 年)即占百分之七十三

的經費，此現象表示我國乳酸菌之研發自民國 88 年起才

開始進入活躍期，但以 92 年度觀之，國科會之研究計畫

10 件，經費 924 萬元，相較於先進國家，我國投入乳酸

菌之研究經費仍然偏低。

年度

圖二 我國國科會乳酸菌相關研究計畫數量與經費統計圖

01,164

1,9291,534

1,862

8,459 9,2479,379

3,2164,189

1,8891,479

4,890

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

數列1

數列2

8 0 8 1 8 2 8 3 8 4 8 5 8 6 8 7 8 8 8 9 9 0 9 1 9 2

年 度

研究經費(仟 元 )

研 究 計 畫數 量 (件 )

1 6

1 2

8

4

0

1 0 1 0

43 3

6

1 03 3

6

1 3

7

我國乳酸菌之研究概況與分析（㆒）

廖啟成 / ㈶團法㆟ 食品工業發展研究所

近十餘年來，我國大學教授中執行國科會乳酸菌相

關計畫者，以中興、台大、大同等居多，詳細統計如下

表所示。

A.菌種開發 B.製程開發 C.產品開發 D.保存技術

E.菌種分類及鑑定 F.安全性評估 G.功能性評估

H.生化及機制研究 I.基因 (體 )研究 J.蛋白質體研究

A-1：分離A-2：篩選A-3：改良A-4：特性

B-1：發酵B-2：下游製程 (乾燥、固

定化、微膠囊等 )B-3：加工技術B-4：其他

C-1：食品類C-2：醫藥類C-3：飼料類C-4：生醫材料類C-5：產品、製程或保鮮之應用

H-1：葉酸H-2：半乳糖寡 /糖

轉移酵素H-3：組胺酸脫氨

酵素H-4：硝酸鹽 /亞硝

酸鹽

H-5：胺基寡醣H-6：核酸限制酵

素H-7：生物表面活

性劑H-8：其他

I-1：基因選殖 /載體構築 /基因轉殖

I-2：基因序列

I-3：基因表現I-4：基因 /質體 特

性分析I-5：基因功能

G-1：腸胃道G-2：免疫G-3：幽門桿菌G-4：抗致突變性G-5：抗氧化

G-6：乳糖利用G-7：降膽固醇G-8：脂質氧化 /

脂質代謝

G-9：異黃酮類G-10：維生素EG-11：抑菌物質G-12：抗生素G-13：其他

表一 我國乳酸菌相關研究計畫(國科會)及博碩士論文統計

(80 年至 92 年)

數 量 教 授

國科會研究計畫 69 件 20 位

博碩士論文 119 篇 63 位

註：博碩士論文 119 篇中含博士論文 8篇，碩士論文 111 篇。

圖一 我國乳酸菌相關研發領域與產業化流程

教 授 校 系 國科會研究

計畫數量(件)

張登欽 國立㆗興大㈻獸㊩微生物㈻研究所 13

周正俊 國立臺灣大㈻食品科技研究所 9

林美吟 國立㆗興大㈻食品科㈻系 9

㈮安兒 國立㆗興大㈻食品科㈻系 6

張勝善 國立㆗興大㈻畜產㈻系 5

顏聰榮 大同大㈻生物工程研究所 5

曾浩洋 國立㆗興大㈻食品科㈻系 4

丘志威 輔仁大㈻食品營養㈻系 2

宋信文 國立㆗央大㈻化㈻工程研究所 2

林志侯 國立清華大㈻生命科㈻系 2

陳鴻章 大葉大㈻食品工程研究所 2

黃建榕 國立㆗興大㈻畜產㈻系 2

三、 我國乳酸菌相關之博碩士論文分析:

我國乳酸菌相關之博碩士論文，自 80 年至 92 年

間共計產出 119 篇，其中博士論文 8 篇，碩士論文 111

篇，並多集中於最近四年(89~92 年產出 90 篇)，占近十

三年來總數之百分之七十六，詳如圖三，再次顯示近年

來我國乳酸菌之研究蓬勃發展，同時也提供了一群具有

乳酸菌研究經驗之畢業生，投入產業界或研究機構，博

碩士論文之指導教授及所屬學校科系詳如表四。

圖三 我國乳酸菌相關之博碩士論文統計

17

14 2

5 6 6 3

15

21

31

23

0

10

20

30

40

80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92

論文數量 (

篇)

表四 我國乳酸菌相關之博碩士論文之指導教授統計

論文數量(篇) 教 授 校院系所

博士 碩士 合計

林美吟 國立㆗興大㈻食品科㈻系 1 9 10

游若萩 國立臺灣大㈻食品科技研究所 0 10 10

林志侯 國立清華大㈻生命科㈻系 0 9 9

張登欽 國立㆗興大㈻獸㊩

微生物㈻研究所 1 6 7

曾浩洋 國立㆗興大㈻食品科㈻系 1 6 7

施㊪雄 東海大㈻畜產㈻系 0 6 6

顏聰榮 大同大㈻生物工程研究所 0 5 5

丘志威 輔仁大㈻食品營養㈻系 0 4 4

周正俊 國立臺灣大㈻食品科技研究所 1 3 4

林慶文 國立台灣大㈻畜產㈻系研究所 1 3 4

㈮安兒 國立㆗興大㈻食品科㈻系 0 4 4

方 繼 國立㆗興大㈻食品科㈻系 0 3 3

江善㊪ 國立海洋大㈻食品科㈻系 1 2 3

葉娟美 國立㆗興大㈻食品科㈻系 0 3 3

潘子明 國立臺灣大㈻微生物

與生化㈻研究所 0 3 3

潘崇良 國立海洋大㈻食品科㈻系 0 3 3

四、 我國乳酸菌研究領域分析:

針對本文所搜集之 69 件國科會研究計畫與 119 篇

博碩士論文進行研究領域之分析，這些研究內容大致可分

為十大領域，並彙整成圖一，以表示其與產業化流程之相

關性。以研究計畫而言，主要之研究領域依序為: 製程開

發、基因研究、功能性評估、生化與機制研究、產品開發

等，若以博碩士論文分析，則主要之研究領域有些差異，

依序為: 功能性評估、基因研究、產品開發、菌種開發、

製程開發等，詳如表五。

表五 我國乳酸菌研究領域分析(80~92 年度)

領 域 國科會研究計畫(件) 碩博士論文(篇)

A：菌種開發 7 31(1) (1)

B：製程開發 20 25(2)

C：產品開發 11 33(2)

D：保存技術 6 6(0)

E：菌種分類及鑑定 2 4(1)

F：安全性評估 0 0(0)

G：功能性評估 18 42(5)

H：生化及機制研究 14 4(0)

I：基因(體)研究 19 36(2)

J：蛋白質體研究 0 1(0)

合 計 97(2) 182(13)(2)

註 : (1) 括弧內數字為博士論文篇數 (2) 研究計畫及論文之領域分類，係依其實際內容而

有跨領域情形，因此合計數目大於實際數目

若針對每一領域進一步進行次領域之分析，可以較深

入瞭解實際之研究項目。以菌種開發而言，菌種特性之分

析與研究為重點；製程開發領域則以下游製程(包括乾

燥、固定化及微膠囊等技術)與發酵工程為重點；產品開

發領域則以食品類與產品、製程或保鮮之應用為重點；在

功能性評估方面，以抗致突變性、腸胃道、抑菌物質、免

疫、抗氧化等為重點；在生化與機制研究方面，研究內容

較為分散，並未集中於特定項目；在基因研究方面，以基

因選殖、載體構築、基因轉殖為最多，其次有基因表現、

基因或質體之特性分析等項目，但大部分尚未踏入基因體

研究之範疇，值得注意的是，已有一篇乳酸菌相關之蛋白

質體之研究論文出現；詳如表六至表十一。

表七 我國乳酸菌研究之「製程開發」領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會研究計畫(件) 碩博士

論文(篇)

B-1 發酵 6 10(1) (1)

B-2 ㆘游製程 11 13(0)

B-3 加工技術 0 2(1)

B-4 其他 3 0(0)

合 計 20 25(2)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

表八 我國乳酸菌研究之「產品開發」領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會

研究計畫(件)

碩博士

論文(篇)

C-1 食品類 8 18(1) (1)

C-2 ㊩藥類 0 0(0)

C-3 飼料類 0 1(0)

C-4 生㊩材料類 3 1(0)

C-5 產品、製程或

保鮮之應用 0 13(1)

合 計 11 33(2)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

表九 我國乳酸菌研究之「功能性評估」領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會

研究計畫(件)

碩博士

論文(篇)

G-1 腸胃道 0 7(1) (1)

G-2 免疫 3 5(0)

G-3 幽門桿菌 1 1(0)

G-4 抗致突變性 2 8(1)

G-5 抗氧化 4 5(1)

G-6 乳糖利用 2 0(1)

G-7 降膽固醇 1 2(0)

G-8 脂質氧化/脂質㈹謝 1 4(0)

G-9 異黃酮類 2 1(0)

G-10 維生素 E 1 0(1)

G-11 抑菌物質 0 6(0)

G-12 抗生素 0 1(0)

G-13 其他 1 2(0)

合 計 18 42(5)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

表六 我國乳酸菌研究之「菌種開發」領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會研究計畫(件) 碩博士論文(篇)

A-1 分離 2 4(0)(1)

A-2 篩選 2 6(0)

A-3 改良 1 0(0)

A-4 ㈵性 2 21(1)

合 計 7 30(1)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

五、我國近三年之乳酸菌研究重點領域:

我國近三年之乳酸菌研究重點領域，以國科會計畫

而言，計畫數量依序為: 製程開發、基因(體)研究、功能

性評估、生化與機制研究、產品開發等領域，若以博碩士

論文分析，則依序為: 功能性評估、基因(體)研究、產品

開發、菌種開發、製程開發等領域，詳如表十二。

六、 結論與展望:

由此次之資料分析，充分顯示我國乳酸菌之研究工作

在近五年來才開始蓬勃發展，並產出近百位乳酸菌相關之

博碩士班畢業生投入職場，對我國之乳酸菌的研究與產業

發展應有相當正面之助益，惟在國內之各種大型研究計

畫，如國家型科技計畫均較少有乳酸菌相關之計畫或研究

項目出現，可考慮藉由台灣乳酸菌協會之交流機會，協調

整合出有意義之大型科技計畫；另外，高科技或前瞻科

技，如功能基因體(functional genomics)、蛋白質體

(proteomics)、營養基因體(nutrigenomics)、奈米科技

等，亦宜考慮融入於乳酸菌之研究與產品應用上；同時，

以去年(2003)在台北舉行之第二屆亞洲乳酸菌研討會觀

之，日本與韓國在乳酸菌之研究活動相當積極且有成果，

我國目前亦已有良好之乳酸菌研究人才與能量，似可思考

國際合作，並建立具台灣本土特色與國際競爭力之乳酸菌

研究領域與產業效應。

（全文內容詳見台灣乳酸菌協會網站之會員專區部分）

「乳酸菌羣體研究計劃」籌組㆗〜邀請大家參與腦力激盪

我國乳酸菌產業產值已經頗為可觀，相關學術研究近年也開始快速成長，但總體質量水準與同為亞洲國家

之日本及韓國相較仍頗有差距，難以自政府爭取足夠之研究資源。協會因此希望經由密切的產學研溝通協調，

整合出具學術深度及產業意義的大型研究計劃。初步的目標是在今年十月底向國科會提出一項羣體研究計劃構

想(約含 8~10 項子計劃)，在明年上半年再整合出 1~2 項產學合作計劃，分別向工業局、經濟部或國科會提出

申請。相信經由規劃執行此類大型科技計劃，可以有效建立具本土特色與國際競爭力之乳酸菌特色研究領域，

直接間接的帶動乳酸菌產業界的脫胎換骨。

國科會羣體研究計劃不好組、方針不好定，必須兼顧學術深度及產業意義，每位研究者都有自己既定的興

趣與方向，再加上希望企業界能夠一起支持，不論如何，總是先拋磚引玉的列出一些可考慮的研究項目，邀請

大家一起腦力激盪，8月底再請大家聚一聚，先談有時限壓力的國科會羣體計劃，再談其他產學合作可行性。

可考慮的羣體計劃主題有：

1. 特殊機能（糖尿、過敏、心血管．．．）本土性 LAB 之分離、特性、機制．．．。

2. LAB 蛋白體，功能基因體（問那些問題？與腸道，與健康相關．．．）。

3. 口服疫苗，表現載體，surface engineering, nutrient-enrichment．．．。

4. 初生兒腸道菌相之形成，與過敏體質之關係，LAB 與藥物（中藥）代謝，由公衛角度看腸內 LAB．．．。

㈿會網站建構完成

本協會網站：http://www.talab.org.tw/已更新建構完成， 歡迎舊雨新知，大家踴躍上網瀏覽。

表十 我國乳酸菌研究之「生化及機制」研究領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會

研究計畫(件) 碩博士論文(篇)

H-1 葉酸 2 1(0) (1)

H-2 半乳糖寡/糖轉移酵素 3 1(0)

H-3 組胺酸脫氨酵素 1 0(0)

H-4 硝酸鹽/亞硝酸鹽 1 1(0)

H-5 胺基寡醣 1 0(0)

H-6 核酸限制酵素 2 0(0)

H-7 生物表面活性劑 1 0(0)

H-8 其他 3 1(0)

合 計 14 4(0)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

表十一 我國乳酸菌研究之「基因(體)研究」領域之次領域分析

(80~92 年度)

次領域 國科會

研究計畫(件)

碩博士

論文(篇)

I-1 基因選殖/載體構築/

基因轉殖 9 12(1)

(1)

I-2 基因序列 1 4(0)

I-3 基因表現 6 9(0)

I-4 基因/質體 ㈵性分析 3 9(1)

I-5 基因功能 0 2(0)

合 計 19 36(2)

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

表十二 我國乳酸菌研究近三年研究重點領域

(90~92 年度)

領域別 碩博士

論文(篇)

國科會

研究計畫(件)

G：功能性評估 42(5)(1) 18

I：基因(體)研究 36(2) 19

C：產品開發 33(2) 11

A：菌種開發 31(1) 7

B：製程開發 25(2) 20

D：保存技術 6(0) 6

H：生化及機制研究 4(0) 14

E：菌種分類及鑑定 4(1) 2

J：蛋白質體研究 1(0) 0

F：安全性評估 0(0) 0

註：(1) 括弧內數字為博士論文篇數

㈿㈿會會消消息息報報導導

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