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    CEBOLLA DULCE

    Su consumo en crudo le proporciona propiedades estimulantes yexcitantes, cualidades que se pierden al cocinarse ganando endigestibilidad. Posee tambin propiedades tnicas, digestivas,diurticas (por su composicin en fructosanos), reconstituyentesy antibiticas. Es un alimento con bao valor energtico y elevadoen sales minerales.

    Entre los principales activos que contiene la cebolla destaca un!.!"#$ de aceite esencial incoloro, muy rico en compuestossulfurados como la cicloali%na y la propil&li%na. El ugo fresco decebolla contiene &cido sulfoci&nico y sulfocianato e

    isosulfocianato de alilo. 'dem&s tiene &cido tiosulf%nico, cuyafermentacin produce una sustancia con efectos bacteriost&ticos.Entre los componentes vol&tiles destaca el &cido tiopropinico yel propanotialsxido, sustancias responsables del lagrimeoque produce la cebolla al cortarla. 'dem&s se *an encontradootras sustancias sulfuradas, entre las que destacan algunosderivados polifenlicos, glucsidos, flavnicos (sobre todoquercitina) y fito*ormonas con efecto gonadotrpico.

    Por qu pican las cebollas al comerlas?

    El trmino +allium deriva del cltico +all que significa +caliente o picante. -e olor y sabor (flavor)caracter%sticos de la cebolla se debe a los compuestos sulfurados que impregnan todos los teidos de la plantade cebolla.

    El proceso bioqu%mico que tiene lugar n le desarrollo del flavor de la cebolla, lo generan dos componentesqu%micos principales del bulbo. na de estas sustancias es el sulfxido de metilcista%na y el otro es el sufxidode mitelciste%na y el otro es le sufxido de propenilciste%na. -as dos sustancias precursoras del flavor seacumulan en las ves%culas de las clulas y a*% son relativamente estables, sin generar olor.

    /uando una cebolla se corta se activan los compuestos lacrimgenos dando lugar al lagrimeo cl&sico duranteel corte del bulbo. Pero tambin al cortar la cebolla, se produce la ruptura de la estructura de sus clulas y losprecursores qu%micos del flavor se me0clan con una en0ima (aliinasa) presente en los bulbos de las cebollas yel ox%geno, como elemento desencadenante de las reacciones. /omo consecuencia se producen dosreacciones qu%micas, consecutivas.

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    En la primera, la en0ima controla la reaccinproducindose productos principalesresponsables de la pungencia y otras sustanciassecundarias como el 'cido pir1vico, alco*oles,a01cares y amonio, aunque tambin existe &cidopir1vico endgeno en los bulbos que tienen pocarelacin con la reaccin de los compuestos de

    caracter%stica sulfurada.

    En al segunda reaccin qu%mica, se producenniveles altos de compuestos vol&tiles sulfurados,como consecuencia de las diferentes reaccionesde *idrlisis.

    Por lo tanto, al cortar los bulbos e introducirfracciones de cebolla en la boca, comien0a lareaccin en0im&tica controlada por la aliinasa ylas reacciones de *idrlisis que se produce, por eemplo, al poner en contacto la cebolla con la saliva de laboca, generando en su conunto el flavor y pungencia o acritud o picor caracter%stico de la cebolla y quepueden ser detectados como retrogusto de la cebolla. 2e forma que una parte de esta pungencia estar& m&srelacionada con los contenidos intr%nsecos de compuestos sulfurados del bulbo y otra parte con los contenidos

    sulfurados que se pueden generar durante los procesos de *idrlisis. na consecuencia inmediata de ello, esque sometiendo a los cortes de cebolla a una maceracin con agua, *ace disminuir le contenido encompuestos sulfurados y por tanto su pungencia.

    Factores que influyen en el picor e la cebolla

    -a pungencia es un par&metro relacionado directamente con la tipificacin varietal de las cebollas, es decir,con la capacidad que presenten las diferentes variedades para cumular compuestos sulfurados en susclulas.

    Pero adem&s de este factor determinante, existen otros relacionados con par&metros agronmicos,vinculados al proceso de produccin. Estos par&metros est&n relacionados con el tipo de suelo, como poreemplo con la capacidad de retencin de elementos nutritivos, con las condiciones clim&ticas, de forma quelas temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumenta la acritud de las cebollas, con el tipo y cantidad

    de fertili0antes nitrogenados y a0ufrados.

    En relacin con este ultimo, el 3on nitrato es la forma en que las plantas absorben la mayor parte de nitrgenoque necesitan a travs de las ra%ces ya en la planta, el nitrato se reduce gradualmente a nitritos y de estos a3on amonio, para llegar a amino&cidos y de estos 1ltimos, a la s%ntesis de prote%nas. Si la velocidad deabsorcin de los nitratos es superior a la de transformacin, se acumular&n nitratos en las vacuolas de losteidos vegetales. na fraccin de las prote%nas de la cebolla precisa de a0ufre para su s%ntesis, de maneraque si las cantidades de este elemento no estan a disposicin y presentes en la planta para la s%ntesis de lasprote%nas, se pueden acumular nitratos ene. 4aterial vegetal. 2e la misma forma, si existe un exceso defertili0antes a0ufrados, se acumulan compuestos organosulfurosos que influyen sobre la generacin del flavor.Por todo esto, para producir cebollas con baa incidencia sobre al pungencia, es imprescindible el control yequilibrio en el maneo y aplicacin de fertili0antes.

    El exceso de agua de riego puede influir en una mayo absorcin de elementos nutritivos, sobre todo de

    nitrgeno, que ocasione la acumulacin de nitratos referida anteriormente y con ello, la influencia sobre lapungencia. Pero tambien una falta de agua puede incidir en bulbos con mas contenido de materia seca y portanto con mayor nivel de pungencia.

    Por 1ltimo el nivel de pungencia de las cebollas puede estar relacionado con la conservacin, tanto atemperatura ambiente como en c&mara.

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    Definici!n e cebolla ulce

    Para definir el concepto de cebolla dulce *ay querecordar que el %ndice de pungencia, se establecea travs de la determinacin del contenido deacido pir1vico en los bulbos de cebolla. Por lo quees preciso establecer unos criterios para

    comparar los niveles de acritud de las cebollas.Existen diferentes escalas para medir el nivel depungencia en las cebollas, lo que incrementa laincertidumbre, a los problemas sobre lacuantificacin del picor de las cebollas.

    na escala simplificada es la que usa +5*e S6eet7nion 3ndustry en 8eorgia (S'), donde losniveles de &cido pir1vico var%an desde ! a "9umoles por gramo de cebolla fresca. /uando los

    valores se encuentran entre ! y :, se clasifican las cebollas como de baa pungencia, cuando est&n entre : y; de pungencia media y si son superiores a ; las cebollas se clasifican de alta pungencia.

    7tra escala m&s espec%fica es laque muestra +vidalia -abs 3nternatonal de 8eorgia tambin, donde la escala

    var%a de " a "! umoles de &cido pir1vico por gramo de cebolla fresca. /uando los valores de &cido pir1vicoson inferiores a :, las cebollas se clasifican como muy suaves, entre : y < como suaves, entre < y #,# comoligeramente pungentes, entre #,# y = como pungentes y superior a = como muy pungentes. 2e manera quelas cebollas con un nivel de &cido pir1vico inferior a :.# se denominan cebollas extra dulces, entre :,= y #,#cebollas dulces y con valores superiores a #,= cebollas picantes.

    >uente? 3@>7A4E >A53B7A53/7-'

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    CEBOLLA (Allium cepa)

    1. Origen

    Planta originaria probablemente de Asia (Irn Aganistn) cu!o culti"o es

    conocido por el #ombre desde #ace "arios milenios de a$os% pertenece a laamilia de las aliaceas% tiene propiedades digesti"as% antirreumticas !arodis&acas.

    '. Botanica

    Es una planta bianual% ue en condiciones normales se culti"a como anualpara el apro"ec#amiento de bulbos ! si se uiere obtener semilla se culti"apor ' a$os.

    a&*+ ,e color blanco% es una ra&* primaria ! simple% se orma en la parteinerior de la radicula% durante la germinaci-n el crecimiento continuado de

    la planta depende caso totalmente de las ra&ces ad"enticias% las cuales seinician del plato del tallo ! continuamente se "an reno"ando% siendo sucrecimiento ! emisi-n abundante #asta el estado del bulbo "isible. Laproundidad alcan*ada por la ra&* puede llegar #asta los / a 0 cm deproundidad ! / cm de anc#o lateralmente al bulbo ! a un n2mero ue"aria de '/ a '// ra&ces% con a 0 rami3caciones a lo largo de cada una delas ra&ces ad"enticias.

    4allo+ 5e orma a partir de la parte superior de la radicula ! es ac#atado ! enorma de cono in"ertido% cu!o "6rtice se pro!ecta #acia aba7o ! en cu!aparte superior se ubica la !ema apical o primordio ue da origen a las #o7as%en la parte media la *ona de iniciaci-n de las !emas ad"enticias ! en la

    base las ra&ces ad"enticias ! la ra&* primaria.8o7as+ 5e encuentran insertadas en el disco% constituidas por ' partes+

    Parte inerior+ Llamada "aina en"ol"ente las cuales orman un -rgano#inc#ado llamado bulbo% el cual esta constituido a su "e* de #o7ase9teriores de consistencia membranosa ue act2an como t2nicasprotectoras mientras las "ainas ! #o7as interiores se engrosaranormando la parte comestible del bulbo.

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    Parte superior+ Es #ueca ! redondeada% soldada o unida por susbordes.

    Bulbos+ Esta constituido por t2nicas% cata3las o escamas conc6ntricas%carnosas% delgadas ! transparentes al e9terior% ue "ienen a ser la partebasal de las #o7as en"ainadoras% el color ! la orma del bulbo son "ariados.

    Escapo :oral+ Es descrito como un entrenudo alargado en cu!o e9tremocontiene una in:orescencia llamada umbela% inicialmente s-lido !posteriormente #ueco ! en n2mero "ariable dependiendo del n2mero de!emas laterales del bulbo.

    ;lor+ ;lores perectas% se encuentran en la umbela% se inician en el segundoa$o% :orea en la prima"era% las :ores son de color "erde blanco su n2mero"aria de 0/ a '/// o ms.

    ;ruto ! semilla+ Es una cpsula trilobulada con celdas dentro de la cual seencuentran < semillas de color negro% angulosas% arrugadas ! algo

    aplanadas% en ' a g #a! 1// semillas.

    1. ;isiolog&a de la cebolla

    Pungencia+ El olor ! sabor caracter&stico de la cebolla se debe al disuluro dedipropilo (pungencia)% estructurado como isopreno ! presente en los aceites"oltiles de los 7ugos de la planta.La determinaci-n de la pungencia% puede#acerse directamente anali*ando el contenido de 6stos compuestosa*urados o indirectamente a tra"6s del cido pir2"ico. La pungencia%p6rdida de pungencia ! el dul*or son di&ciles de medir ! actualmente "ariadentro del culti"ar dependiendo en ue tiempo del a$o ! donde estn

    creciendo las cebollas. 5e #an encontrado dierencias e9tremas entre losculti"ares ue pueden ser incorporados dentro de nue"os culti"ares oseleccionar&a tra"6s de los programas de #&bridos. La pungencia es unactor ue no tiene una norma real. Para un grupo de consumidores lapungencia es deseable% mientras para otros una perdida de pungencia espreerible.

    Clasificacin de acuerdo a la Capacidad de Pungencia del Cultivo de Cebolla Amarilla.

    Clasificacin de Pungencia Rango de Desarrollo de cido Pirvico Muy suave 6.6 Fuente: Smittle y

    Doyle, 1992.

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    Cebolla

    Origen

    Planta originaria probablemente de Asia (Irn Aganistn) cu!o culti"o esconocido por el #ombre desde #ace "arios milenios de a$os% pertenece a laamilia de las aliaceas% tiene propiedades digesti"as% antirreumticas !arodis&acas.

    Botanica

    Es una planta bianual% ue en condiciones normales se culti"a como anualpara el apro"ec#amiento de bulbos ! si se uiere obtener semilla se culti"apor ' a$os.

    a&*+ ,e color blanco% es una ra&* primaria ! simple% se orma en la parteinerior de la radicula% durante la germinaci-n el crecimiento continuado dela planta depende caso totalmente de las ra&ces ad"enticias% las cuales seinician del plato del tallo ! continuamente se "an reno"ando% siendo sucrecimiento ! emisi-n abundante #asta el estado del bulbo "isible. La

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    proundidad alcan*ada por la ra&* puede llegar #asta los / a 0 cm deproundidad ! / cm de anc#o lateralmente al bulbo ! a un n2mero ue"aria de '/ a '// ra&ces% con a 0 rami3caciones a lo largo de cada una delas ra&ces ad"enticias.

    4allo+ 5e orma a partir de la parte superior de la radicula ! es ac#atado ! en

    orma de cono in"ertido% cu!o "6rtice se pro!ecta #acia aba7o ! en cu!aparte superior se ubica la !ema apical o primordio ue da origen a las #o7as%en la parte media la *ona de iniciaci-n de las !emas ad"enticias ! en labase las ra&ces ad"enticias ! la ra&* primaria.

    8o7as+ 5e encuentran insertadas en el disco% constituidas por ' partes+

    Parte inerior+ Llamada "aina en"ol"ente las cuales orman un -rgano#inc#ado llamado bulbo% el cual esta constituido a su "e* de #o7ase9teriores de consistencia membranosa ue act2an como t2nicasprotectoras mientras las "ainas ! #o7as interiores se engrosaranormando la parte comestible del bulbo.

    Parte superior+ Es #ueca ! redondeada% soldada o unida por susbordes.

    Bulbos+ Esta constituido por t2nicas% cata3las o escamas conc6ntricas%carnosas% delgadas ! transparentes al e9terior% ue "ienen a ser la partebasal de las #o7as en"ainadoras% el color ! la orma del bulbo son "ariados.

    Escapo :oral+ Es descrito como un entrenudo alargado en cu!o e9tremocontiene una in:orescencia llamada umbela% inicialmente s-lido !posteriormente #ueco ! en n2mero "ariable dependiendo del n2mero de!emas laterales del bulbo.

    ;lor+ ;lores perectas% se encuentran en la umbela% se inician en el segundoa$o% :orea en la prima"era% las :ores son de color "erde blanco su n2mero"aria de 0/ a '/// o ms.

    ;ruto ! semilla+ Es una cpsula trilobulada con celdas dentro de la cual seencuentran < semillas de color negro% angulosas% arrugadas ! algoaplanadas% en ' a g #a! 1// semillas.

    Fisiologa de la cebolla

    Pungencia+ El olor ! sabor caracter&stico de la cebolla se debe al disuluro dedipropilo (pungencia)% estructurado como isopreno ! presente en los aceites"oltiles de los 7ugos de la planta.La determinaci-n de la pungencia% puede#acerse directamente anali*ando el contenido de 6stos compuestosa*urados o indirectamente a tra"6s del cido pir2"ico. La pungencia%p6rdida de pungencia ! el dul*or son di&ciles de medir ! actualmente "ariadentro del culti"ar dependiendo en ue tiempo del a$o ! donde estncreciendo las cebollas. 5e #an encontrado dierencias e9tremas entre los

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    culti"ares ue pueden ser incorporados dentro de nue"os culti"ares oseleccionar&a tra"6s de los programas de #&bridos. La pungencia es unactor ue no tiene una norma real. Para un grupo de consumidores lapungencia es deseable% mientras para otros una perdida de pungencia espreerible.

    Valoracin del nivel de pungencia de la cebollas=. ,. aig-n > 10?1'?/0

    M.D. Raign

    Dpto. Quimica

    Escuela Tecnica Superior del Medio Rural y Enologia. ni!ersidad"olitecnica de #alencia

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    El ni!el de pungencia de las cebollas

    $eneralidades del bulbo de cebollas

    La cebolla (Allium cepa L.) es uno de los culti"os #ort&colas de ma!orimportancia comercial a ni"el mundial. En el momento actual% la gama de

    bulbos ue se orecen en el mercado permite satisacer las e9igencias delconsumidor% cada "e* mas riguroso en cuanto a la oerta del productos ! encuanto a la calidad ue estos productos presentan.

    La composici-n de la cebolla le con3ere notables cualidades en diet6tica !salud. Es uno de los recursos gastron-micos t&picos de la cocina mediterrnea%emplendose de di"ersas maneras% en crudo% #er"ida% rita% en salmuera%des#idratada% etc. 5u consumo en crudo le proporciona propiedadesestimulantes ! e9citantes% cualidades ue se pierden al cocinarse% ganando endigestibilidad. Posee tambi6n propiedades t-nicas% digesti"as% diur6ticas (porsu alta composici-n en ructosanos)% reconstitu!entes ! antibi-ticas. Es unalimento con un ba7o "alor energ6tico ! ele"ado en sales minerales.

    Entre los principios acti"os ue contiene la cebolla destaca un /./10@ deaceite esencial incoloro% mu! rico en compuestos sulurados como la cicloaliina! la propilaliina. El 7ugo resco de cebolla contiene acido sulocianico !sulocianato e isosulocianato de alilo. Ademas contiene acido tiosul3nico% cu!aermentaci-n produce una sustancia con eectos bacteriostticos. Entre loscompuestos "oltiles destaca el acido tiopropionico ! el 'propanotial5o9ido%sustancias responsables del lagrimeo ue produce la cebolla al cortarla.Ademas se #an encontrado otras sustancias suluradas% entre las ue destacanalgunos deri"ados polienolicos% glucosidos% :a"onicos (sobre todo uercitina) !3to#ormonas con eecto gonadotropico.

    %"or &u' pican las cebollas al comerlas(

    El termino allium deri"a del c6ltico all% ue signi3ca caliente o picante. Elolor ! sabor (:a"or) caracter&stico de la cebolla se debe a los compuestossulurados ue impregnan todos los te7idos de la planta de cebolla.

    El proceso biou&mico ue tiene lugar en el desarrollo del :a"or de la cebolla%lo generan dos componentes u&micos principales del bulbo. Dna de estassustancias es el sulo9ido de metilcisteina ! el otro es el sulo9ido depropenilcisteina. Las dos sustancias precursoras del :a"or se acumulan en las"es&culas de las c6lulas ! a#& son relati"amente estables% sin generar olor.

    Cuando una cebolla se corta se acti"an los compuestos lacrim-genos dandolugar al lagrimeo clsico durante el corte del bulbo. Pero tambi6n al cortar lacebolla% se produce la ruptura de la estructura de sus c6lulas ! los precursoresu&micos del :a"or se me*clan con una en*ima (aliinasa) presente en losbulbos de las cebollas ! el o9igeno% como elemento desencadenante de lasreacciones. Como consecuencia se producen dos reacciones u&micas%consecuti"as. En la primera% la en*ima controla la reacci-n produci6ndoseproductos principales responsables de la pungencia ! otras sustanciassecundarias como el acido pir2"ico% alco#oles% a*ucares ! amonio% aunue

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    tambi6n e9iste acido pir2"ico end-geno en los bulbos ue tienen poca relaci-ncon la reacci-n de los compuestos de caracter&stica sulurada. En la segundareacci-n u&mica% se producen ni"eles altos de compuestos "oltilessulurados% como consecuencia de las dierentes reacciones de #idrolisis.

    Por lo tanto% al cortar los bulbos e introducir racciones de cebolla en la boca%

    comien*a la reacci-n en*imtica controlada por la aliinasa ! las reacciones de#idrolisis ue se produce% por e7emplo% al poner en contacto la cebolla con lasali"a de la boca% generando en su con7unto el :a"or ! pungencia o acritud opicor caracter&stico de la cebolla ! ue pueden ser detectados como retrogustode la cebolla. ,e orma ue una parte de esta pungencia estar msrelacionada con los contenidos intr&nsecos de compuestos sulurados del bulbo! otra parte con los contenidos sulurados ue se pueden generar durante losprocesos de #idrolisis. Dna consecuencia inmediata de ello% es ue sometiendoa los cortes de cebolla a una maceraci-n con agua% #ace disminuir el contenidoen compuestos sulurados ! por tanto su pungencia.

    ;AC4OE5 DE IF;LDGEF EF EL PICO ,E LA CEBOLLA

    La pungencia es un parmetro relacionado directamente con la tipi3caci-n"arietal de las cebollas% es decir% con la capacidad ue presenten las dierentes"ariedades para acumular compuestos sulurados en sus c6lulas. Pero ademsde este actor determinante% e9isten otros relacionados con parmetrosagron-micos% "inculados al proceso de producci-n. Estos parmetros estnrelacionados con el tipo de suelo% como por e7emplo con la capacidad deretenci-n de elementos nutriti"osH con las condiciones climticas% de orma uelas temperaturas ele"adas durante el ciclo de culti"o aumenta la acritud de lascebollasH con el tipo ! cantidad de ertili*antes nitrogenados ! a*urados.

    En relaci-n con este 2ltimo% el ion nitrato es la orma en ue las plantasabsorben la ma!or parte del nitr-geno ue necesitan a tra"6s de las ra&ces. Gaen la planta% el nitrato se reduce gradualmente a nitritos ! de estos a ionamonio% para llegar a aminocidos ! de estos 2ltimos% a la s&ntesis deprote&nas. 5i la "elocidad de absorci-n de los nitratos es superior a la detransormaci-n% se acumularn nitratos en las "acuolas de los te7idos"egetales. Dna racci-n de las prote&nas de la cebolla precisa de a*ure para sus&ntesis% de manera ue si las cantidades de este elemento no estn adisposici-n ! presentes en la planta para la s&ntesis de las prote&nas% se puedenacumular nitratos en el material "egetal. ,e la misma orma% si e9iste une9ceso de ertili*antes a*urados% se acumulan compuestos organosulurososue in:u!en sobre la generaci-n del :a"or. Por todo% para producir cebollas con

    ba7a incidencia sobre la pungencia% es imprescindible el control ! euilibrio enel mane7o ! aplicaci-n de ertili*antes.

    El e9ceso de agua de riego puede in:uir en una ma!or absorci-n de elementosnutriti"os% sobre todo de nitr-geno% ue ocasione la acumulaci-n de nitratosreerida anteriormente ! con ello% la in:uencia sobre la pungencia. Perotambi6n una alta de agua puede incidir en bulbos con ms contenido enmateria seca ! por tanto con ma!or ni"el de pungencia.

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    Por 2ltimo% el ni"el de pungencia de las cebollas puede estar relacionado conla conser"aci-n de los bulbos% de orma ue el picor aumenta al incrementarseel tiempo de conser"aci-n% tanto a temperatura ambiente como en cmara.

    CJ=O =E,I EL FIKEL ,E PICO ,E LA5 CEBOLLA5

    Dna metodolog&a para medir el ni"el de picor de los bulbos de cebolla consisteen la e7ecuci-n de una "aloraci-n sensorial. Con esta prueba se puedecuanti3car la sensaci-n de acritud ue se percibe en la parte posterior de laboca ! la garganta% as& como la sensaci-n global del sabor t&pico de la cebolla%ue es ms sua"e ! agradable% ! ue se ueda repartido por el "olumeninterior de la boca.

    El anlisis sensorial es impreciso porue no todos los e"aluadores presentan elmismo criterio ! sensibilidad #acia el atributo del picor ! por otra parte% setrata de un m6todo poco repetiti"o% porue durante una sesi-n de anlisisorganol6ptico se produce el cansancio sensorial% de orma ue se saturan laspapilas gustati"as ! la apreciaci-n del inicio es di&cil de reproducir% cuando se

    e"al2an una serie de muestras consecuti"as. Por todo% es necesario poner enmarc#a m6todos rigurosos ! anal&ticos ms e9actos% precisos ! reproducibles.

    El ni"el de picor o acritud de la cebolla est relacionado con la cantidad totalde compuestos organosulurosos pero% !a se #a comentado ue% lacuanti3caci-n total de estos compuestos es di&cil% por el grado de reaccionesue se producen% la cin6tica a la ue trascurren ! por la "olatilidad de algunasde las sustancias. Dna t6cnica para demostrar ! cuanti3car la presencia deestas sustancias es a partir de los productos secundarios de la reacci-n% uesean estables ! ue aunue no tienen relaci-n directa con el grado depungencia% s& la tienen directamente con los productos causantes de la misma.Entre estas sustancias secundarias estn el ion amonio ! el cido pir2"ico%como ma!oritarias% por lo ue la determinaci-n de alguna de ellas puede serun buen indicador del ni"el de pungencia de las cebollas.

    ,esde el punto de "ista cient&3co% est establecida la determinaci-n del cidopir2"ico% como &ndice para cuanti3car el grado de pungencia de las cebollas%aunue el m6todo presenta algunos problemas asociados% en cuanto a lapreparaci-n de la muestra% por las intererencias con otros compuestos% por lapresencia de cido pir2"ico end-geno a la muestra% en cuanto al criterio parae9presar los resultados% etc. Por lo ue ser&a con"eniente uni3car los criteriosanal&ticos% para establecer comparaciones a ni"el internacional.

    El m6todo para determinar el ni"el de cido pir2"ico lo desarrollaron5c#iMimmer ! Neston en 1

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    ue el consumidor identi3ue las cebollas de ba7o ni"el de pungencia% a tra"6sde un sello de calidad. La certi3caci-n a!udar&a al sector en la uni3caci-n decriterios de calidad ! a e"itar especulaciones sobre el producto 3nal% ue en elmomento actual pueden da$ar un mercado con e9pectati"as de crecimiento.

    ,E;IFICIJF ,E CEBOLLA ,DLCE

    Para de3nir el concepto de cebolla dulce #a! ue recordar ue el &ndice depungencia% se establece a tra"6s de la determinaci-n del contenido de cidopir2"ico en los bulbos de cebolla. Por lo ue es preciso establecer unos criteriospara comparar los ni"eles de acritud de las cebollas.

    E9isten dierentes escalas para medir el ni"el de pungencia en las cebollas% loue incrementa la incertidumbre% a los problemas !a comentados sobre lacuanti3caci-n del picor de las cebollas.

    Dna escala simpli3cada es la ue usa 4#e 5Meet Onion Industr! in eorgia(D5A)% donde los ni"eles de cido pir2"ico "ar&an desde / a 1Q Rmoles por

    gramo de cebolla resca. Cuando los "alores se encuentran entre / ! % seclasi3can las cebollas como de ba7a pungencia% cuando estn entre ! S depungencia media ! si son superiores a S las cebollas se clasi3can de altapungencia.

    Otra escala ms espec&3ca es la ue muestra Kidalia Labs International deeorgia (D5A)% donde la escala "ar&a de / a 1/ Rmoles de cido pir2"ico porgramo de cebolla resca. Cuando los "alores de cido pir2"ico son ineriores a% las cebollas se clasi3can como mu! sua"es% entre ! se clasi3can comosua"es% entre ! 0.0 se clasi3can como ligeramente pungentes% entre 0.0 !