CBP e HACCP

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guas minerais naturais e guas nascente

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  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE

    HIGIENE E GUIA PRTICO DE

    APLICAO DO HACCP PARA A

    INDSTRIA DE GUAS MINERAIS

    NATURAIS E DE GUAS DE

    NASCENTE

    ASSO

    CIA

    O PO

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    2007

  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

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  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

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    NDICE INTRODUO .............................................................................................................................. 5 ENQUADRAMENTO DO CDIGO DE BOAS PRCTICAS E HACCP NO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR .................................................................................. 7 DEFINIES E ABREVIATURAS ............................................................................................. 13 PARTE A - BOAS PRTICAS DE HIGIENE NA INDSTRIA DE GUAS MINERAIS NATURAIS E DE GUAS DE NASCENTE ............................................................................... 19

    OBJECTIVOS E MBITO DE APLICAO ........................................................................... 21

    1. PROTECO DO RECURSO GUA MINERAL NATURAL E DE NASCENTE:

    CAPTAO E EQUIPAMENTOS........................................................................................... 22

    1.1 PROTECO DO RECURSO .............................................................................. 22

    1.2 EXECUO DE CAPTAO E EQUIPAMENTOS.............................................. 23

    2. EDIFCIOS DE EMBALAMENTO: CONCEPO E REALIZAO.......................... 25

    2.1 EDIFCIOS DE EMBALAMENTO.......................................................................... 25

    2.2 LOCAIS DE PRODUO...................................................................................... 26

    2.3 EQUIPAMENTOS.................................................................................................. 29

    2.4 INSTALAES E DISPOSIO INTERIOR ........................................................ 30

    3. CONTROLO DOS PROCESSOS DE PRODUO.................................................. 34

    3.1 CONTROLO DE EVENTUAIS CONTAMINAES.............................................. 34

    3.2 PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO ...................................................... 34

    PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO .......................................................... 35

    3.3 MATRIAS-PRIMAS: EMBALAGEM PRIMRIA E GS CARBNICO............... 37

    3.4 ENQUADRAMENTO E SUPERVISO ................................................................. 38

    3.5 ENQUADRAMENTO E SUPERVISO ................................................................. 38

    3.6 RECLAMAES DOS CONSUMIDORES E RECOLHA DOS PRODUTOS

    ACABADOS........................................................................................................................ 38

    4. MANUTENO E HIGIENIZAO DOS LOCAIS E DOS EQUIPAMENTOS ......... 39

    4.1 GENERALIDADES ................................................................................................ 39

    4.2 MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO................................................ 40

    4.3 PREVENO CONTRA PRAGAS........................................................................ 41

    4.4 EFICCIA DOS PROGRAMAS DE MANUTENO E DE HIGIENIZAO DOS

    EQUIPAMENTOS DE PRODUO................................................................................... 42

    5. PESSOAL: EXIGNCIAS SANITRIAS.................................................................... 43

    5.1 SADE DO PESSOAL .......................................................................................... 43

    5.2 LIMPEZA DO PESSOAL ....................................................................................... 43

    5.3 BOAS PRTICAS DE HIGIENE NA PRODUO................................................ 44

    5.4 VISITANTES.......................................................................................................... 44

    5.5 RESPONSABILIDADE DOS QUADROS SUPERIORES ..................................... 44

    6. TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ACABADOS ...................... 45

  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

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    6.1 TRANSPORTE ...................................................................................................... 45

    6.2 ARMAZENAGEM INTERNA.................................................................................. 45

    6.3 ARMAZENAGEM EXTERNA ................................................................................ 46

    7. FORMAO DO PESSOAL...................................................................................... 47

    7.1 CONHECIMENTOS E RESPONSABILIDADES ................................................... 47

    7.2 PROGRAMAS DE FORMAO ........................................................................... 47

    8. GESTO E SUPERVISO ........................................................................................ 48

    8.1 DOCUMENTAO E REGISTOS......................................................................... 48

    8.2 RASTREABILIDADE ............................................................................................. 48

    8.3 GESTO DE CRISE E RECOLHA DE PRODUTOS ............................................ 49

    8.4 TRATAMENTO DAS RECLAMAES DOS CONSUMIDORES......................... 49

    8.5 SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E

    OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS....................................................................... 50

    8.6 GESTO DE RESDUOS...................................................................................... 50

    PARTE B - SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS NA INDSTRIA DE GUAS MINERAIS NATURAIS E DE GUAS DE NASCENTE.................... 51

    1. OBJECTIVOS E MBITO DE APLICAO ....................................................................... 53

    1.1 OBJECTIVO .......................................................................................................... 53

    1.2 INTRODUO....................................................................................................... 53

    1.3 CAMPO DE APLICAO...................................................................................... 54

    1.4 RESPONSABILIDADES........................................................................................ 54

    2. IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP........................................................................ 55

    2.1 INTRODUO....................................................................................................... 55

    2.2 PRINCPIOS FUNDAMENTAIS DO SISTEMA HACCP ....................................... 55

    2.3 HACCP, SEGURANA ALIMENTAR E GESTO DA QUALIDADE .................... 56

    2.4 FORMAO.......................................................................................................... 56

    2.5 FACTORES CONDICIONANTES ......................................................................... 56

    2.6 VANTAGENS......................................................................................................... 56

    3. FASES E ETAPAS DO PROCESSO DE IMPLEMENTAO ........................................... 57

    3.1 INTRODUO....................................................................................................... 57

    3.2 FASE 1 .................................................................................................................. 58

    3.3 FASE 2 .................................................................................................................. 58

    3.4 FASE 3 .................................................................................................................. 85

    3.5 FASE 4 .................................................................................................................. 90

    4. PLANO HACCP .................................................................................................................. 93

    4.1 ANLISE DE PERIGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS E MONITORIZAO ........ 93

    4.2 PONTOS CRTICOS DE CONTROLO................................................................ 103

    BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................... 107

  • CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E HACCP

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    INTRODUO

    O Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Indstria de guas Minerais Naturais e de guas

    de Nascente foi elaborado pela APIAM Associao Portuguesa dos Industriais de guas

    Minerais Naturais e de Nascente em conformidade com o disposto no Regulamento n

    852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que revogou a Directiva

    93/43/CEE relativa higiene dos gneros alimentcios, transposta para a ordem jurdica

    portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro.

    Este Cdigo tem por base os princpios e procedimento propostos e adoptados pela indstria

    europeia do sector, designadamente, no mbito da EFBW, Federao Europeia representativa

    dos industriais de guas minerais naturais e de guas de nascente.

    No essencial, o Cdigo contempla as regras constantes do Regulamento n 852/2004,

    referente higiene dos gneros alimentcios, de aplicao obrigatria em todos os Estados

    Membros, desde 1 de Janeiro de 2006.

    O