CATERING

Semnificaţiile actuale ale cuvântului “caterer”:

Caterer-director sau proprietar de hotel

Caterer- director sau proprietar de restaurant

Caterer- furnizor (de alimente)

Caterer- organizator (de petreceri)

Sectorul catering acoperă o arie vastă de operaţiuni de tip:

Banqueting

In-House Catering (catering colectiv interior) în instituţii, şcoli, spitale şi alte unităţi de

sănătate, închisori etc.

Cateringul de distribuţie (catering comercial)- „Meals on Wheels‟

Outdoor & Event Catering (catering comercial exterior)

Private Party Caterers

Catering în mijloacele de transport (trenuri, avioane, autocare, nave de pasageri) -Food on the

Move

Dar şi toate operaţiunile desfăşurate în incinte tip:

Restaurante clasice sau cu specific

Hoteluri şi case de oaspeţi

Unităţi mobile de Snack-uri şi unităţi tip “Market Stalls”

Sandwich Bar-uri

Cluburi, baruri, cafenele, pub-uri etc

Takeaway & Fast Food Restaurants (unităţi tip “to go”)

Fish & Chip Restaurants

Concepte şi definiţii

Cele mai multe definiţii enunţã una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le

diferenţiazã de produsele tangibile.

Alte definiţii pun accentul pe utilitãţile/avantajele sau satisfacţiile produse de activitãţile de

servicii sau peschimbãrile determinate de acestea asupra bunurilor,persoanelor sau relaţiilor

sociale.

Existã şi definiţii negative ale serviciilor, care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt.

Nu existã, pânã în prezent, o definiţie „perfectã” a serviciilor, definirea ca reprezentând „o

activitate umanã cu un conţinut specializat, având ca rezultat efecte utile, imateriale şi intangibile

destinate satisfacerii unei nevoi sociale” apare satisfãcãtoare în încercarea de a le delimita de

bunurile materiale. (Dorina Stănescu)

Pe scurt, cateringul reprezintă un serviciu complex ce constă în pregatirea, distribuţia şi

servirea mâncărurilor şi a băuturilor în spaţii proprii sau în incinte externe (la client).

Sistemul de catering reprezintã serviciile de asigurare a mâncãrurilor şi bãuturilor pentru

anumite ocazii sau categorii de consumatori de cãtre unitãţi specializate. (D. Stănescu)

Caracteristicile serviciilor de catering:

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. În industria

serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă

ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de

catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire

de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-

conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spatiu de

cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;

b) clientul este implicat în crearea serviciului. În industria de servicii, implicarea clientului este o

necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla

prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat

de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui

meniu, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-l transportă singur la masă şi o eventuală

debarasare a mesei, după consumarea meniului.

c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-

away;

d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin

expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;

e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din

industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este

deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru

o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie

consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere.

Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul

vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru.

Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp.

Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi.

Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel acestea sunt

reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în

intervalul sărbătorilor de iarnă.

De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este

mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei.

O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De

exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor

meniuri “table d‟hôte” mai ieftine, lăsând meniurile extensive “à la carte” doar pentru serviciile

de cină.

Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze

experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale.

Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele

dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin

afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent

mare de produse proaspete).

h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat

după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea

unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit

(sursa M.L)

Clasificare

Cateringul INTERIOR- prepararea alimentelor în cadrul bucătăriei din incinta

instituţiei/hotelului şi servirea în salonul propriu

Cateringul EXTERIOR- prepararea alimentelor în cadrul unei bucătării şi livrarea la

comandă/contract.

Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:

- cateringul comercial;

- cateringul social.

Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei

generale respectiv pieţei restrictive. În linii generale, cateringul comercial include unităţile de

servire rapide (de tip fast-food) şi cele tradiţionale ( unităţi de servire şi restaurante clasice).

Cateringul social denumit şi alimentaţie cu caracter social/colectiv se subdivide în:

- catering instituţional (sectorul cuprinde şcoli, colegii, universităţi, spitale, închisori.

In unele dintre aceste instituţii nu se percepe plata pentru serviciile de alimentaţie, o parte sau

toate costurile fiind susţinute de guverne, autorităţi etc. 4

Variantele de catering industrial se realizează prin:

- Organizarea unui departament de catering în incinta companiei ale cărui costuri sunt suportate

de companie (costuri ale utilajelor şi echipamentelor, costurile cu forţa de muncă, aprovizionare

etc)

- cateringul industrial – numeroase companii oferă angajaţilor posibilitatea de a lua masa în

incinta companiei, în spaţii speciale, beneficiind de anumite servicii de alimentaţie tip cantină

sau restaurant cu autoservire.

- Compania negociază cu firme de catering furnizarea serviciilor de alimentaţie în incintă,

compania plătind echipamentele necesare, întreţinerea spaţiului, personalul şi uneori, în schimbul

unei taxe, firma de catering va desemna un manager care să conducă operaţiunile . Este o

variantă a contractului de management.

- Compania poate închiria unui furnizor extern spaţiul pentru prepararea şi servirea alimentelor,

iar toate echipamentele şi costurile sunt supoertate de către firma de catering.

- Compania pune la dispoziţia angajaţilor un spaţiu de servire a mesei şi încheie contract cu

companii de catering care furnizează produsele în baza unui abonament cu fiecare angajat şi pe

bază de meniu din care angajatul comandă fie telefonic, fie se stabileşte la finalul săptămânii

meniul pentru fiecare săptămână.

- Evident, în toate cazurile, angajaţii vor plăti pentru serviciile de alimentaţie (uneori este

implementat şi sistemul bonurilor de masă oferite de companie)

- Un alt aspect foarte important se referă la tipul orientării ( în general complet opuse pentru cele

două forme de alimentaţie ):

sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum şi

spre profit cât mai mare;

în timp ce sectorul social are o orientare către costurile afacerilor derulate (minimizarea

costurilor), scopul nefiind profitul.

Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1.Tipul de orientare al afacerii:

- unităţi comerciale;

- unităţi sociale.

2.Tipul de piaţă deservit:

- unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);

- unităţi orientate spre piaţa restrânsă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de

consum).

3. Forma de proprietate:

-unităţi publice; 5

Sector Catering Comercial (public sau privat) Activitate principală sau secundară Piaţă restrânsă

Catering pt. mijl. de transport, clubs; Catering industrial (Contract cu companii private) Piaţă

generală Hoteluri şi restaurante, Takeaway Banqueting/conferencing/ exhibition Catering

exterior Fast food etc Non-Comercial Piaţă restrânsă Catering institutional (scoli,spitale, armată)

Catering industrial (catering propriu)

-unităţi private.

4. Importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:

- unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); -

unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli,

unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

Funcţii (motivaţii) satisfăcute de unităţile de alimentaţie:

hrănire (bistro, fast-food, restaurant de întreprindere; servicii rapide, preţ scăzut);

loisir (mese luate în timpul vacanţelor sau seara; nu sunt importante restricţiile de timp şi

preţ);

convivialitate (mese luate cu familia sau prietenii constituind o atracţie în sine; unele restricţii

de preţ);

afaceri (mese de prânz luate cu partenerii de afaceri; ambianţa şi calitatea sunt esenţiale; preţ

ridicat)

Cateringul colectiv/social:

urmăreşte satisfacerea nevoilor de hrănire la locul de muncă;

principala funcţie: hrănire echilibrată într-un cadru agreabil;

forme:

restaurantul cu autoservire (self-service);

distribuitoarele automate

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:

1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de 6

volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);

2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea

profitabilităţii afacerii;

3. cerere de consum relativ stabilă;

4. politică rigidă de preţuri.

Cateringul/Alimentaţia comercială:

formează oferta unităţilor de alimentaţie care se adresează clienţilor pe perioadele de timp

liber ale acestora;

cuprinde:

alimentaţia rapidă (serviciu simplificat, preţ scăzut, posibilităţi de alegere limitate, fără

preparate sofisticate, alcătuirea meniului se face de client);

alimentaţie tradiţională;

Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi

manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

2. un procent mare al profitului reinvestit;

3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea

profitabilităţii;

4. cerere de consum instabilă;

5. politică de preţuri flexibilă.

Alimentaţia colectivă

Principalele forme:

restaurantul cu autoservire (self-service)-face parte din categoria unităţilor de alimentaţie

rapidă. Caracteristică – personalul mult mai redus decât în cazul alimentaţiei tradiţionale, prin

utilizarea unor echipamente dar şi proceduri (preparate preambalate).

distribuitoarele automate- oferă sandvişuri, preparate reci şi calde, dulciuri, băuturi.

Dezavantaj: gama de preparate este restrânsă, un automat oferind un singur tip de produs.

Model: intr-un spaţiu restrâns, pot fi grupate la dispoziţia clienţilor un număr de automate, pentru

diferite preparate şi băuturi. Eliberarea produsului se face pe bază de monede, cartele sau

jetoane. Pot exista la dispoziţia clienţilor şi cuptoare cu microunde pt încălzirea preparatelor.

Avantaj: disponibilitate non stop, eliminarea bucătariei şi a personalului necesar, reducerea

costurilor. 7

Cantina restaurant

Este unitatea care asigura desfacerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi

nealcoolice la preturi accesibile în sistem autoservire.

Numarul acestor unitati de alimentatie a înregistrat o crestere continua odata cu extinderea

obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa în afara caminului, chiar în cadrul locului de

munca.

Programul de functionare a acestor unitati este adaptat în functie de specificul activitatii

desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a

se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi.

Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat în anumite

intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 si de aici necesitatea de a pregati si servi masa într-un

interval foarte scurt de timp;

timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de

minute).

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarului de mp

care revin unui loc al unei mese. Se are în vedere suprafata ocupata de: scaune, mese, acces la

masa, culoare de circulatie principale, degajamente.

Se recomanda alocarea a:

- 1,00 mp/ loc pentru un confort minim,

- 1,20 mp / loc pentru confort mediu,

- 1.30 mp / loc pentru confort normal

- 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.

Culoarele de circulatie.

Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinând seama de urmatoarele cerinte:

pentru a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;

pentru a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latime;

directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare; în aceste

unitati se practica frecvent varianta în care clientii debaraseaza ei însisi masa.

Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare în sala de consumatie sa

se deschida cât mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze cât mai

aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.

Mobilierul

Se alege în functie de : - natura materialului, - forma, - colorit, - rezistenta la uzura, - confort,

- talie, - posibilitati de întretinere.

Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate în functie de suprafata a 4

tăvi

8

si de nevoia de a avea un spatiu liber în mijloc pentru a pastra o suportul de şerveţele, eventual

carafa

cu apa si alte accesorii.

Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza în functie de cerintele clientelei.

Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: 80%

mese cu 4 locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine mese de 8 locuri

apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc decât cele

rectangulare.

Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot când clientul

îsi apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare îndelugata.

Acustica

unei sali care va primi cca 250 de persoane la masa în acelasi timp trebuie abordata cu multa

atentie mai ales cu cât în unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui

fond muzical pentru crearea unui ambient placut în timpul servirii.

Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi

pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc.

În acest scop se pot utiliza diverse solutii :

pereti izolanti, învelisuri absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de

consumatie si spatiile tehnice.

Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei

sunt probleme care determina în mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte

importante în special pentru perioadele calduroase ale anului în intervalele orare aglomerate.

Acesti parametrii de microclimat se asigura atât prin metode naturale (deschiderea geamurilor,

usilor) cât si cu ajutorul instalatiilor de climatizare.

Temperatura optima în cadrul salii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulatie a

aerului de 0,3 - 0,5 m/s.

Model de determinare a capacitatii salii de consumatie

Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600

persoane între orele 12,00-14,00.

O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de 30

minute.

Calcului numarului de locuri la mese:

- numar de consumatori: 600;

- timpul de ocupare pe un client în sala de consumatie: 30 de minute;

- numarul de clienti prevazuti a fi serviti în 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;

- amplitudinea serviciului este de 90 minute 9

- rotatia maxima = 90 /30 = 3 serii (ultimii clienti sunt serviti la 13 30

- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85

Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea

consumatorilor.

Determinarea suprafetei de consumatie:

- suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;

- suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.

Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se

poate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300 mp.

Restaurantul cu autoservire

destinaţie:

alimentaţia comercială;

alimentaţie colectivă;

indicator cheie: fluenţa;

factori ai dimensionării sălii de consum:

numărul de clienţi; ( un minim de 500 de persoane/zi pentru a fi eficient)

timpul mediu de servire a mesei; (pt alegerea şi consumul preparatelor timpul mediu este de

30 min)

suprafaţa aferentă unui loc la masă.

Sisteme de distribuţie:

self-service liniar (clasic);

free-flow (bufet, scramble);

carusel (rotativ).

Sistemul de distribuţie self-service liniar (clasic)

Presupune alegerea preparatelor de către client de pe o linie de autoservire şi plata lor la casa

de la capătul liniei. Linia presupune un grilaj pentru deplasarea tăvii, în faţa clientului fiind

dispuse, în vitrine, preparatele (de la antreuri până la deserturi).

Personalul necesar:lucrători aprovizionare linie, casieri, debarasatori. Nr mediu de clienţi

serviti de un lucrător într-o oră este 60/max faţă de 20 clienţi într-un restaurant clasic (raportul de

productivitate este de 3 la 1).

Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor,

gratarul suport pentru platourile de servire si tacâmuri, culoarul delimitat pentru circulatia

clientilor spre casa.

Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele în ordinea urmatoare: gustari si salate,

preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de încalzire, brânzeturi, fructe si deserturi,

bauturi îmbuteliate plasate în vitrine frigorifice, pâine si biscuiti, servetele de hârtie.

Dezavantaje:

- blocarea liniei datorită stângăciilor unor clienţi indecişi,

- firul de aşteptare prea lung,

- obligativitatea ca toti clienţii să străbată toata linia, chiar dacă produsul dorit este la capătul

liniei.

Avantaje:

- permite servirea unui numar mare de clienti, care îsi aleg singuri produsele;

- asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de

alimentatie publica;

- viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.

Sistemul carusel:

Utilizează caruselul de autoservire, organizat pe 4 etaje şi care are o mişcare de rotaţie

orizontală, distribuţia preparatelor facându-se pe 6 ghişee de prezentare, iar aprovizionarea este

continuă.

clientul nu se deplaseaza în lungul unei linii de autoservire întrucât se amenajeaza galerii de

prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie în fata clientilor

Avantaje:

- reducerea spaţiului de distribuţie; o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta în

sistemul de autoservire lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza în desfasurare cu o linie

de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de expunere;

- Indecizia unui client duce la blocarea unui singur ghiseu

- clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin

rotirea caruselului;

Dezavantaje:

- vizualizarea uşor dificilă a preparatelor

- Stabilirea dificilă a contactului client-personal

- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;

- formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.

Linia de autoservire free flow (sau scramble)

Distributia se prezinta sub forma de linii întrerupte/puncte de distribuţie specializate.

Dispunerea mobilierului de prezentare (vitine) este separată, dispunere insulară, fiecare piesa

oferind (într-o anumita ordine si în mod grupat) anumite tipuri de preparate: aperitive, preparate

reci, înghetata, bauturi, brânzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite încalzite, etc.

Punctele de distribuţie sunt separate prin căi de acces, circulaţia fiind liberă, nedirijată.

Astfel, clientul poate sa efectueze alegerea în toata libertatea, în ordinea care-i convine, fara sa

fie împiedicat de firul de asteptare.

El trece pe la diversele bancuri de servire şi îşi contruieşte un meniu personal.

În general, sistemul free flow este mai bine receptat de clientelă, fiind şi mai bogat

sortimentat.

Proiectul de amenajare a spaţiilor trebuie să ţină cont de:

particularităţile insulelor,

de relaţia acestora cu sectoarele de preparare,

de poziţiile cele mai adecvate ale bancurilor de servire şi ale caselor

accesul în sala de consum

Avantaje:

prezentare optima a preparatelor;

libertate totala de alegere a clientilor;

libertate totala de circulatie a clientilor;

posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, întrucât se reduce riscul aparatiei

blocajelor clientelei;

evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare.

Posibilitatea creării relaţiei client-personal

Dezavantaje:

necesita un personal de servire mai numeros decât în alte sisteme;

productivitatea este mai mică decât în cazul distribuţiei liniare, dar superioară celei

tradiţionale.

ocupă o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.

Model pt local de capacitate mică, pt 200 de prânzuri pe serie, 600-700 prânzuri pe tur, circa 3

serii si jumătate

Programul School Lunch Grant in cantinele scolare 13

După ce Jamie Oliver a lansat prima sa campanie de introducere în şcoli a unui program de

mese sănătoase, adecvate vârstei şi nevoilor de dezvoltare ale copiilor şi adolescenţilor,

cercetările dovedesc cât de benefică a fost iniţiativa acestuia.

Un studiu academic a demonstrat, de exemplu, că absenteismul datorat "scutirilor medicale”,

în şcolile britanice incluse în program, a scăzut cu 14%. Studiul urmează să fie publicat până la

sfârşitul acestei luni în "Journal of Health Economics”. Studiul a fost efectuat pe elevii cu vârsta

de 11 ani, din 80 de şcoli unde Jamie Oliver a lansat campanii pentru hrană sănătoasă şi a fost

realizat de doi cercetători de la Universităţile Oxford şi Essex. Ele au relevat, între altele, o

îmbunătăţire a nivelului şcolar cu 6% faţă de perioada de dinainte de programul lui Jamie Oliver.

În 2011, revoluţia culinară declanşată de vestitul bucătar britanic Jamie Oliver în şcolile

americane înregistrează prima victorie.

La insistenţele lui, reprezentanţii şcolilor de stat din Los Angeles au anunţat că vor interzice

din meniul cantinelor băuturile prea dulci. Primul pe lista produselor la care nu vor mai avea

acces elevii este laptele cu arome de ciocolată sau căpşuni. Potrivit bucătarului, numai câţiva

mililitri din această băutură foarte îndrăgită de copii poate conţine la fel de mult zahăr cât o cutie

întreagă de suc.

Acesta este doar primul pas în lupta pentru eliminarea alimentelor care îi pot îngrăşa pe copii.

Meniul zilnic al cantinelor şcolare americane conţine hamburgeri, pizza, piept de pui în crustă

crocantă, adică adevărate bombe calorice.

Jamie Oliver a început această cruciadă în urmă cu doi ani, dar o bună perioadă de timp nu a

fost privit cu ochi buni nici de oficiali, care considerau că variantele lui de meniu sunt mult mai

scumpe (meniul pt un copil nu trebuia să depăşească 37pence), nici de copii, care ar fi trebuit să

mănânce mai multe legume.

Alimentaţia comercială (continuare):

tipuri de unităţi:

alimentaţie rapidă: - restaurantul cu autoservire;

- restaurantul fast-food;

- coffe-shop;

- braseria;

- unităţi specializate în livrarea la domiciliu;

alimentaţie tradiţională: - restaurantul cu specific;

- restaurantul clasic.

Alimentaţia comercială (continuare) – se află la confluenţa industriei ospitalităţii cu industria

turismului:

Alimentaţia comercială (continuare) – dispunerea unităţilor în funcţie de varietatea sortimentelor

şi nivelul preţului:

market stall is a typically immobile, temporary structure erected by merchants to display and

shelter their merchandise in a street market or other setting. Stalls are easily erected, taken down

or simply moved on wheels. The same type of stall is also used as a display area at fairs and

conventions.

Some commercial marketplaces, including market squares or flea markets, may erect (or allow

merchants to erect) more permanent stalls.

There are many types of stalls, from carts designed to be pulled by hand or cycles; makeshift

structures like tents, or converted tow-caravans and motor vehicles.

Stalls are used throughout the world by vendors selling street food.

Poziţionarea cateringului comercial în sfera serviciilor

Având în vedere caracterul nematerial al serviciilor,clasificarea acestora este foarte dificilã.

Totuşi, s-a reuşit o grupare a lor în categorii omogene, cu trãsãturi comune şi probleme specifice

din punct de vedere statistic.

În funcţie de criteriile de structurare utilizate, clasificãrile statistice pot fi: pe produse, pe

activitãţi, pe ocupaţii etc.

Clasificarea pe produse. Din prisma acestui criteriu, serviciile de catering sunt incluse, alãturi

de hoteluri şi restaurante (clasa A), în grupa a noua de servicii, în conformitate cu Clasificarea

Centralã a Producţiei (CCP), elaboratã sub egida ONU, clasificare ce cuprinde şi bunuri şi

servicii, având ca scop analiza dimensiunilor şi structurii de producţie.

Clasificarea Activitãţilor din Economia Naţionalã (CAEN) a fost elaboratã în ţara noastrã

dupã modelul clasificãrilor internaţionale pe activitãþi

CITI – Rev. 3 (Clasificarea internaţionalã Tip pe Industrii)

şi NACE (Nomenclatorul Activitãţilor din Comunitatea Europeanã),

iar utilizarea ei a devenit obligatorie, începând cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice şi

fizice care îşi desfãşoarãactivitatea pe teritoriul României.

Una dintre diviziunile secţiunii hoteluri şi restaurante o reprezintã Serviciile de catering.

Serviciile de catering intrã în categoria serviciilor moderne pentru populaţie, fiind servicii

de piaţã (plãtite de populaţie şi achitate prin acte de vânzare-cumpãrare).

Din punctul de vedere al conţinutului activitãţii, serviciile de catering au caracter industrial (fiind

similare, prin tehnicile de producţie şi organizare a activitãţilor din industrie), iar dupã

caracteristicile beneficiarului ele pot fi atât personale (activitatea de catering pentru diverse

evenimente) cât şi colective personalizate (activitatea de catering de întreprindere, cateringul

aerian).

Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alcãtuit din acele firme de servicii de catering

care sunt motivate de obţinerea de profit şi de dorinţa de a asigura clienţilor mâncãruri şi bãuturi

de bunã calitate, la preţuri care sã asigure profitabilitatea afacerii.

Cateringul exterior

Aceastã ramurã a sectorului comercial se

mai numeşte şi „catering la domiciliu”.

Este cunoscut ca tipul de catering cel mai

provocator, organizarea evenimentelor în

diferite locuri fiind o activitate mai

interesantã decât o acţiune de catering

realizatã în locaţii fixe. Tipuri

Caracteristici

Catering exterior Acţioneazã în condiţii de concurenţã

Servicii de banqueting Sunt intensive în capital

Catering pentru turişti Cheltuielile fixe au pondere mare

Catering în centre sportive Cerere instabilã

Unitãţi de alimentaţie comercialã - Politicã de preturi activã

- Principalul obiectiv este obţinerea de

profit

Firma de catering trebuie sã asigure mâncare şi bãuturã, personalul care sã prepare şi sã serveascã,

precum şi curãţarea locului unde se desfãşoarã acţiunea şi transportul personalului şi echipamentelor.

Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering:

acţiunile „în exterior” presupun transportul întregului echipament de bucãtãrie şi de servire în

diferite locaţii (casele sau grãdinile clienţilor, birouri, sãli închiriate, locuri de filmare etc.) unde

mâncarea este preparatã (eventual) şi servitã;

în organizarea unei astfel de acţiuni trebuie avutã în vedere asigurarea „bucãtãriei mobile” cu

electricitate, gaze,surse de apã, locuri de depozitare a reziduurilor.

De asemenea, firma de catering se ocupã în unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a

aranjamentelor florale.

Organizarea acţiunilor exterioare porneşte de la primirea unei solicitãri din partea clientului ce

cuprinde data şi ora, locaţia, numãrul de participanţi (care poate varia de la câteva zeci

pânã la câteva mii), precum şi bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv.

Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet, servire la

farfurie sau cocktail). Odatã ales meniul, se viziteazã locaţia pentru a realiza un necesar de

echipamente şi un plan iniþial de amplasare.

Clientul poate hotãrî singur în toate problemele legate de organizare, poate cere sugestii de la

specialiştii firmei de catering sau îţi dã numai acordul final pe marginea planului de acţiunile al

firmei.

Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne între membrii unei organizaţii, întâlnirile cu furnizorii, clienţii

sau alte întâlniri de afaceri, cursuri de formare, ajungând pânã la congrese,dar şi conferinţe de presã,

prezentãri de modã, manifestãricu caracter privat (nunţi, aniversãri) etc, la care se solicită diferite

scheme de meniuri.

Meniul poate fi unul standard sau poate conţine sortimente variate de preparate, în funcţie de tipul

evenimentului.

Acţiunea presupune primirea invitaţilor cu gustãri calde şi aperitive, şi adaptarea serficiului

în funcţie de programul evenimentului (coffe break, bufet etc) Uneori invitaţii speciali sau oficialii

pot avea la dispoziţie o masã principalã,aranjatã distinct.

În hotelurile mari, organizarea şi prestaţiile realizate în cadrul manifestãrilor din aceastã categorie

revin serviciului sau departamentului „conferinţe şi banchete” ce dã curs unei pieţe importante, în

plinã dezvoltare.

Banchetele permit regularizarea muncii în bucãtãria principalã a hotelului, care nu se mai

aglomereazã la cele douã vârfuri de sarcini cotidiene, de la masa de prânz şi cinã.

Marile hoteluri dispun de bucãtãrii destinate special acestui serviciu (dacã manifestãrile au o

anumitã regularitate).Specificul acestora îl constituie producţia planificatã de preparate culinare, realizatã în cantitãţi relativ mari.

În acest caz, departamentul poate avea o organizare completã, se adaugã proprii sãi agenţi de vânzãri, organizatori şi personal de servire, toţi subordonaţi directorului de conferinţe şi banchete.

În alte situaţii, personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afarã (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numãr mare de participanţi).

În alte cazuri, preparatele sunt pregãtite în bucãtãria principalã, dupã care sunt trimise în oficiul sãlii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunzãtoare pentru pãstrare şi servire.

Mâncarea este servitã pe platouri sau pe farfurii individuale. Preparatele calde sunt din vase speciale numite “chaffing dish-uri” care menţin temperaturile corespunzãtoare.

Directorul de banqueting organizeazã evenimentul şi îşi înscrie rezervãrile într-un formular

specific. Clientului îi sunt puse la dispoziţie mai multe variante de meniuri şi formule de bãuturi din care îşi poate alege ceea ce doreşte.

În hotelurile mai mici, astfel de manifestãri suntorganizate prin restaurant.

Cateringul pentru turişti

Cãile rutiere – Localurile amplasate de-a lungul autostrãzilor se adreseazã turiştilor care fac o

micã oprire pentru a mânca sau bea ceva şi sã se dezmorţeascã. Ele sunt deschise nonstop, tot timpul

anului. Programul de lucru este structurat în trei ture, personalul de serviciu fiind întotdeauna suficient pentru a face faţã unei afluenţe neaşteptate de turişti.

În majoritatea cazurilor „staţiile de servire” nu se gãsesc în apropierea localitãţilor, ci în locuri

izolate, ceea ce prezintã unele probleme pentru aprovizionarea şi transportul personalului de la şi spre

cel mai apropiat oraş. De obicei,unitãţilor de alimentaþie li se adaugã şi unitãţi de cazare (moteluri) şi

benzinãrii.

Cãile feroviare – Serviciile de catering din vagoanele restaurant şi bar (care funcţioneazã în

trenurile interne şi internaţionale) reprezintã componente importante ale transportului pe calea feratã.

Deoarece ponderea acestui tip de transport rãmâne în continuare ridicatã, calitatea serviciilor oferite cãlãtorilor devine esenţialã pentru dezvoltarea unei relaţii corecte cãlãtor-prestator de serviciu.

În unele ţãri, serviciile din vagoanele de restaurant şi bar, precum şi serviciile de alimentaţie

oferite clienţilor care apeleazã la cãlãtoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica

intenţia cãlãtorului de a folosi sau nu compania feroviarã ce asigurã transportul pe o anumitã rutã.

Serviciile de catering sunt la dispoziþia celor care cãlãtoresc cu trenul pentru mai mult de orã

(compania care asigurã aceste servicii în Marea Britanie se numeşte ERC şi face parte din grupul

Swiss Air;

în România, vagoanelerestaurant şi bar ale societãţii GEVARO deservesc atât rutele interne cât şi

pe cele externe)

„CFR-GEVARO” – S.A Deserveşte vagoanele de dormit, cuşetă, restaurant şi bar, cu circulaţie atât în trafic intern, cât şi

în trafic internaţional, fiind unica societate cu acest domeniu de activitate din România.

Cu ocazia călătoriilor dumneavoastră cu trenul, vă invităm şi la bordul vagoanele noastre

Restaurant, Bar-Bistro şi Express. Trecând pragul vagoanelor noastre, vă puteţi relaxa savurând o băutură rafinată sau servind

preparate calde pregătite de specialişti în arta culinară, la preţuri deosebit de atractive.

SERVICII DE CATERING COMPLET

Vă oferim o gamă largă de servicii pentru toate ocaziile, reprezentând garanţia calităţii

gastronomice, flexibilitate deplină în alcătuirea meniului, cât şi adaptarea lui la bugetul

dumneavoastră. Toate acestea vă sunt furnizate de o echipă de profesionişti cu vastă experienţă

în domeniu.

Indiferent de tipul de eveniment, societatea noastră vă pune la dispoziţie personal complet

de servire (coordonator de evenimente, bucătari, ospătari, barmani etc.), întocmeşte meniul,

pregăteşte preparatele culinare şi se ocupă de amenajarea şi decorarea locaţiei, chiar la Dvs.

acasă.

Serviciile de alimentaţie asigurate cãlãtorilor din vagoane restaurant, baruri şi vagoane de dormit

se realizeazã pe mai multe tipuri de vagoane: clasice, salon, bufet sau cu ajutorul minibarurilor

din vagoanele de dormit.

Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun, dejunului sau cinei, iar în limita

timpului disponibil, pentru satisfacerea comenzilor celorlalţi cãlãtori.

Cea mai importantã problemã într-un asemenea vagon este, fãrã îndoialã, spaţiul de manevrã

redus de care beneficiazã bucãtarul şi ospãtarii, precum şi prepararea şi servirea clienţilor. Oricare ar

fi situaţia spaţiului disponibil,în saloanele clasice trebuie sã fie organizate în mod corespunzãtor

spaţii pentru servirea, pentru pregãtirea bãuturilor, pãstrarea ambalajelor şi a mãrfurilor, precum şi

pãstrarea produselor utilizate în curãţenia spaţiilor de lucru.

Dotarea acestor spaţii este cea obişnuitã: mese, scaune,suporţi pentru haine, etajere, instalaţii de apã, sobe, frigidere,dulapuri, rastele, inventar de servire şi de lucru.

O caracteristicã importantã este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil, cu capacitate mai

mare decât cea normalã şi o bunã stabilitate pe mese.

Oferta este compusã, în general din meniuri comandate,meniuri la alegere şi serviciul „a la carte”.

Vagoanele-bar asigurã servirea cãlãtorilor cu sortimentede bãuturi nealcoolice, slab alcoolizate,

alcoolice, gustãri,minuturi, produse de patiserie şi cofetãrie sau produse de tutun.

Particularitatea acestui tip de bar este reprezentatã de existenþa tejghelei-bar la care sunt serviţi

clienţii şi mesele pentru servire, tip expres.

Vagoanele salon au aceleaşi funcţii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic, deosebirea

constând în faptul cã ele servesc pe clienţii care doresc servicii mai sofisticate.

Inventarul este de calitate superioarã, mobilierul este elegant şi comod, cu finisãri speciale.

Servirea este efectuatã de un personal înalt calificat,prin sistemul la farfurie sau pe platou.

Minibarurlle din vagoanele de dormit asigurã servirea cãlãtorilor cu ceai, cafea, bãuturi

rãcoritoare şi unele gustãri.

Prepararea şi servirea gustãrilor este efectuatã de cãtre însoţitorul de vagon, cel care trebuie sã

asigure şi inventarul.

În ţara noastrã, în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãţilor de cazare

turisticã şi de alimentaţie publicã sunt stipulate urmãtoarele tipuri de unitãţi de alimentaţie organizate

în vagoane de cãlãtori pe calea feratã:

vagon, restaurant clasic (categoriile I pânã la a III-a),

vagon-bar (categoriile I pânã la a III-a), precum şi

room-service în vagon de dormit (categoriile III şi IV).

Aprovizionarea se efectueazã în spaţiile de formare a trenurilor sau pe peron, în staţiile de plecare

sau în cele de destinaţie. Realizarea aprovizionãrii implicã o studiere şi o analizã atentã a traseelor,

pentru cunoaşterea exactã a puterii de desfacere în funcţie de afluenţa şi obiceiurile clienţilor.

Personalul de servire din acest tip de unitãţi este compus din şefi de vagon, bucãtari, bufetieri,

barmani, chelneri şi muncitori necalificaţi. Şeful de vagon organizeazã şi conduce întreaga activitate

a echipei sale pe parcursul voiajului. El dã sarcini care trebuie respectate de cãtre fiecare membru al

brigãzii, ia în gestiune mãrfurile şi vagonul de referinţã, întocmeşte notele de comandã pentru cursa

ce urmeazã sã se desfãşoare.

Timpul scurt pe care îl presupune o cãlãtorie îi obligã pe cei care oferã servicii într-un vagon

restaurant sã acţioneze cu maximã operativitate, avându-se în vedere şi condiţiile pentru

servire/producţie, precum sortimentele limitate de preparate culinare.

Preparatele şi bãuturile se stabilesc în funcţie de politica adoptatã de respectiva societate

comercialã, de posibilitãţile de aprovizionare din perioada voiajului, de cererea şi obiceiurile clienţilor pe o anumitã rutã.

Micul dejun oferã toate componentele unui mic dejun englezesc, bãuturi calde,produse de

panificaţie şi patiserie, preparate din carne, ouã,brânzeturi, bãuturi rãcoritoare, sucuri din legume şi

fructe.

Dejunul poate oferi gustãri, supe, creme, ciorbe, preparate din peşte, preparate de bazã cu legume şi salatã, deserturi şi bãuturi alcoolice asociate acestor produse.

Cina se serveşte cu aceleaşi sortimente ca la dejun, nu atât de diversificate,dar pe aceeaşi

structurã de servire. Se pot oferi şi gustãri pregãtite la comanda clientului, bãuturi alcoolice şi nealcoolice ce intrã în componenţa principalelor mese serviteîn vagoanele restaurant.

Serviciile „a la carte” oferã cãlãtorilor posibilitatea de a-şi alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-şi alege mâncarea şi bãutura preferatã.

Datoritã faptului cã mesele sunt aşezate pe pãrţile laterale ale vagonului, servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului.

Cãile maritime

In zilele noastre, pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri şi se delecteazã în numeroase tipuri de restaurante , dar şi cinematografe, discoteci,cazinouri.

Servicii rafinate, atenţie la detaliu, lux.

În mod frecvent, personalul de conducere al bucãtãriilor este autohton, iar bucãtarii şi chelnerii

sunt strãini. O navã mare de croazierã poate avea un personal de 500 de oameni (barmani, brutari, bucãtari, spãlãtori de vase, chelneri etc).

Activitatea de servire a pasagerilor cuprinde urmatoarele sectoare:

restaurante si baruri;

cambuza (magazia) de alimente;

bucatariile si anexele lor;

magaziile pentru dotarea cabinelor cu inventarul necesar pentru asigurarea confortului prevazut,

pentru materiale de intretinere si curatenie;

Catering aerian Initial servirea meselor la bord a fost considerata un lux, dar a devenit astazi o necesitate, ridicata

la un inalt grad de rafinament si sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice si pe unele curse

intercontinentale

Cateringul din timpul zborului, precum şi din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar şi a

însoţitorilor) cu gustãri şi diverse tipuri de meniuri. Acesta constituie un sector foarte important şi

larg rãspândit al industriei de catering.

De exemplu, compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25.000 de porţii de

mâncare zilnicã numai la aeroportul Heathrow din Londra.

Industria de catering aerian este foarte largă la nivel mondial, piaţa totalizează circa 12 miliarde

euro

Este considerată o industrie extrem de complexă din punct devedere al operaţiunilor ce se impun.

Un Boeing 747, ce zboară pe long haul, încarcă circa 40000 de articole înainte de zbor, de la

pungi, serveţele, produse duty free, ziare, reviste, şi evident, preparatele alimentare, însoţite de

tacâmuri, toate împreună reprezentând circa 60 de m cubi.

Practic, pregatirea serviciilor de alimentaţie revine sectorului catering al fiecarei companii

aeriene, care in functie de numarul previzibil al pasagerilor ce urmeaza a fi transportati in diferite

tronsoane sau rute de zbor trebuie sa ia masuri adecvate pentru asigurarea meniurilor sau gustarile

necesare.

STABILIREA MENIURILOR are o deosebita importanta, deoarece influenteaza in buna

masura pretul biletului atat pentru clasa business, cat si pentru clasa turist/economic. Schema de

meniurile se stabileste de regula cu un an inainte, dar se fac modificări cu circa 2 săptămâni înainte.

Scurtarea duratei de zbor ca urmare a cresterii vitezei de deplasare a aeronavelor, cat si faptul ca

unii pasageri repeta zborul la intervale foarte scurte impun acordarea unei atentii deosebite alegerii

preparatelor si alcatuirii meniurilor.

Pentru aceasta se recomanda stabilirea unei liste tip cu preparate care sa corespunda unei cerinte

internationale sau specifice unei zone geografice pe baza carora, apoi in mod diferential, in functie

de particularitatile pasagerilor transportati sa se intocmeasca meniurile adecvate.

Se are in vedere structura alimentelor si preparatelor care pot fi pastrate si servite in

conditii de cabina, conditii care la o asemenea altitudine sunt caracterizate printr+un grad scazut de

umiditate ceea ce determina uscarea mai rapida a alimentelor si preparatelor cu un continut scazut de

apa.

Pregatirea serviciilor la sol incepe astfel:

sectoarele de rezervari ale companiilor respective comunica serviciului de catering, pentru fiecare zbor ce urmeaza, numarul pasagerilor si numarul meselor servite pentru clasa turist/economic si clasa business (B/C) sau First Class (F/C), precum si meniurile pentru vegetarieni si cele cu restrictii religioase.

Pe baza acestor comunicari serviciul "lancement" transmite compartimentelor interesate

prestatiile ce le au de executat:numarul meselor pentru pasagerii claselor turist/economic si clasa

business sau First Class, la bucatarie, economat si carmangerie; materialul ce trebuie furnizat in

raport de tipul de aparat prevazut şi pentru zborul respectiv, la serviciul materiale.

Notele vor fi prezentate cu o zi inainte la serviciile de control pentru rectificarile de ultim

moment.

Bucataria - are o importanta deosebita in pregatirea preparatelor ce vor fi consumate imediat sau

ulterior (cele congelate).

In bucatarie, munca va fi organizata de asa maniera incat sa existe o specializare bine conturata

pentru pregatirea preparatelor reci sau calde si cadrul acestora pe sortimente sau grupe de preparate.

Aprovizionarea

Plecand de la faptul ca meniurile sunt stabilite anticipat (in principiu cu un an inainte putand fi

schimbate cu una doua luni inainte de intrarea in vigoare a noilor orare), serviciul productie poate sa-

si prevada materiile prime necesare in funcie de numarul previzibil de pasageri pe clase, curse si

tipuri de meniuri, indiferent de modificarile care pot interveni pana in ultimul moment.

Lansarea anticipata a comenzilor pentru aprovizionare si organizarea muncii in sectorul de

productie, sunt factori care favorizeaza in final pregatirea unor meniuri la nivelul dorit.

Munca in bucatarie, se va efectua in baza documentelor stabilite de fiecare companie aeriana care

vor indica:

- preparate ce urmeaza a fi realizate, materiile prime si ingredientele necesare pentru incadrarea in

retetele si costurile prevazute;

- normele de prezentare a preparatelor (standardele).

Organizarea muncii in bucatarie este diferentiata in functie de destinatia preparatelor: pentru congelare sau pentru consum imediat.

In cazul cand preparatele sunt destinate congelarii, este de dorit, ca in fiecare zi, sa se produca un

singur tip de preparate ceea ce va permite o standardizare a productiei si un radament sporit al

personalului, acesta putand continua pana la realizarea conditiilor prevazute a fi stocate. Evident ca organizarea unei astfel de activitati necesita un studiu de specialitate, dotari adecvate etc.

Pregatirea preparatelor pentru consumul imediat se face in acelaşi conditii ca si pentru

preparatele pentru congelare dupa care acestea sunt supuse tratamentelor termice (la cald), fiind livrate la avion pentru consum.

Desi, si intr-un caz si celalalt, problema principala este pastrarea preparatelor pana in momentul

consumului in avion.

Indiferent insa, o atentie deosebita trebuie acordata pregatirii preparatelor in portii individuale

pentru clasa turist/economic si portii colective, care necesita o aranjare si prezentare speciala pentru pasagerii de clasa business.

Pregatirea si ambalarea platourilor reprezinta unul din momentele de o deosebita importanta in activitatea de catering.

Preparatele calde vor fi montate in casolete speciale.

Ele se pastreaza pana in momentul livrarii la avion in dulapuri calde.

Pregatirea si ambalarea platourilor se face intr-un spatiu special destinat, unde vin carucioarele

cu preparatele, produsele si materialele ce intra in compunerea plaourilor: condimentele preambalate

in cantitatii necesare consumuli individual: tacamuri preambalate in celofan (din considerente de

igiena) pahare si cesti; paine preambalata (chifle, cornuri, toast); tavile cu gustari; tavile cu fructe si

branzeturi; tavile cu felul principal, daca acesta nu este cald; sticle de mica capacitate cu apa minerala.

Aranjarea platourilor trebuie sa fie cat mai rationala, in functie de dimensiunea caserolelor,

barcutelor si tavilor in care se monteaza componentele meniului respectiv.

La sfarsitul benzii rulante platourile sunt ridicate si asezate in container, fiind apoi duse intr-un

spatiu alaturat pentru a fi repartizate pe carucioare, in functie de tipul de zbor si de numarul meniurilor pe zbor.

In final, carucioarele, etichetate pe zbor, sunt grupate si dirijate catre locul de expediere al containerelor; de aici ele sunt transportate cu mijloace adecvate pana la avion.

Activitatea de catering cuprinde si organizarea pregatirii platourilor de intoarcere, pentru

companiile cu care s-a convenit acest lucru, pastrarea la rece al unor produse perisabile ale

companiilor partenere, protectia contra inghetului pe timp nefavorabil, spalarea inventarului catering

etc.

Pasagerii ce cãlãtoresc la First Class şi Business Class pot alege meniuri costisitoare şi vinuri de calitate, toate fiind preparate uşor de digerat, servite profesional în veselã şi cu tacâmuri scumpe.

Pasagerii ce cãlãtoresc la Economy Class primesc veselã şi tacâmuri de unicã folosinţã, iar mâncarea este servitã de pe cãrucior.

De obicei, preparatele sunt pregãtite în locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor şi sunt

pãstrate în cãrucioare frigorifice la temperatura de 5°C pânã la ora mesei,când sunt reîncãlzite la 70°C, spre a fi servite.

Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul

navelor. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care

încheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele îşi oferã serviciile mai multor companii,

fiecare dintre ele având solicitãri diferite).

La cãlãtoriile retur,preparatele pot fi produse de firme locale. Fiecare companie aerianã asigurã

tipurile de meniuri preferate în propria ţarã, dar sunt servite şi meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur şi simplu vor sã mãnânce ceva diferit.

Companiile aeriene se preocupã de satisfacerea dorinţelor culinare ale pasagerilor, aceasta având

ca efect asigurarea unui confort deosebit şi înlãturând monotonia unui zbor lung.

La unele companii, mesele complete sunt înlocuite de gustãri, pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dacã cel puţin 70% din durata cãlãtoriei este în timpul orelor de masã.

Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante,snack-bar-uri, patiserii, unitãţi tip fast-food, dar şi distribuitoare automate.

Top 10 companii aeriene cu cele mai bune meniuri la bordul avioanelor sale:

1. Emirates 3. Singapore Airlines

2. Lufthansa 4. Aeroflot

5. Qatar 6. Malaysia Airlines

7. Thai Airways 8. Etihad

9. KLM 10. Air France

Directorul Emirates a declarat: “Companiile aeriene acorda o atentie din ce in ce mai mare

calitatii mancarii pe care o servesc in timpul zborului. Desi sunt cateva exceptii, companiile aeriene

fac eforturi uriase pentru a furniza mese de calitate la bordul avioanelor, multi chiar angajand chefi

celebri pe post de consultanti”.

Compania Emirates este recunoscuta pentru atentia pe care o acorda bucatariei de la bordul

avioanelor sale. Meniurile individuale sunt planificate cu atentie pentru fiecare ruta, pentru “a ne

asigura ca satisfacem oameni care provin din culturi diferite”, a mai declarat directorul companiei

Emirates.

Şase din companiile aeriene din top sunt din Asia şi Orientul Mijlociu, aromele din Est dovedindu-se a fi extrem de populare in randul pasagerilor aerieni”.

De remarcat ca din topul celor mai bune meniuri servite la bordul companiilor aeriene lipsesc

operatorii din Statele Unite ale Americii. Pasagerii care calatoresc spre destinatii precum Las Vegas,

New York si alte destinatii din SUA, nu beneficiaza de o bucatarie asa de apetisanta la bordul

avioanelor.

Majoritatea companiilor aeriene sustin ca, dincolo de asigurarea unor conditii tehnice de zbor,

serviciile de masa si divertisment in 'in flight' sunt cele mai importante in gama serviciilor personale

asigurate pasagerilor in timpul zborului.

Conform Ordinului 1051 din 03.03.2011, se stipulează la

Art. 22 – (1) Conform prezentelor norme metodologice, în România pot funcţiona următoarele tipuri

de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie:

a) Restaurant;

b) Bar;

c) Fast food

(2) Structurile menţionalte la alin. (1) se clasifică astfel:

- restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;

- bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;

- fast-food 3, 2, 1 stele;

În ANEXA nr.2 – Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu

funcţiuni de alimentaţie publică

1.Restaurant: este local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire la masa,

punând la dispoziţie clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-

patiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.

1.1. Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, în care se serveşte un larg sortiment de

preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri

de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice,

produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie

muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepţiietc.

1.2. Restaurant specializat: serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află

permanent în lista de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii

sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează

obiectul specializării.

1.2.1. Restaurant pescăresc: este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în

principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive

din activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.

1.2.2. Restaurant vânătoresc: este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea de

preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.), care este

organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare,

dotare şi prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

1.2.3. Rotiserie: este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la mese), în care

consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare – rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc,

specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume

etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu servit în carafe),

un sortiment redus de băuturi alcoolice fine.

Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui

şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru fript în faţa

consumatorilor.

1.2.4. Restaurant-zahana: este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul

zilei, produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal, miel) şi subproduse din carne neporţionată

(ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe, măduvioare etc.), mici, cârnaţi etc., pregătite la grătar şi alese

de consumatori din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate

oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături,

dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive şi vinuri).

1.2.5. Restaurant dietetic/lacto-vegetarian: este o unitate gastronomică în care

se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi

produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri

de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi

nealcoolice calde şi reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea

unui cadru medical.

1.2.6. Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate cu profil gastronomic care oferă, în

mai multe variante, meniuri complete la preţ accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara

meniurilor se servesc conform preţurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile alcoolice, răcoritoare,

apă minerală şi bere sunt limitate la un numar redus de sortimente. Poate funcţiona şi pe bază de

abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic.

De regulă, asemenea unităţi se organizează în staţiuni turistice sau în pensiuni turistice şi pensiuni

agroturistice.

1.3. Restaurant cu specific: este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment, care, prin

dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi structură sortimentală, trebuie să reprezinte

obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.

1.3.1. Cramă: desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi

neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură, preparate

din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată

cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe, ştergare etc.

Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza şi ca secţie în cadrul

unui restaurant clasic.

1.3.2. Restaurant cu specific local: pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.). Sunt servite vinuri şi alte băuturi

din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unităţi

este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor

inspirate după modelul popular, al elementelor de decoraţie, al mobilierului şi obiectelor de

inventar de concepţie deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea

personalului.

La construirea unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum

sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie, stuf, răchită etc.. Ospătarii

au uniforma confecţionată în concordanţă cu specificul unităţii (costume de daci, de romani,

ciobăneşti etc.).

1.3.3. Restaurant cu specific naţional: pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni (chinezesc,

arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi

nealcoolice specifice. Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele

personalului de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective.

1.4. Restaurant cu program artistic: este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi

amenajare asigură şi derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ,

recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).

1.5. Braserie sau bistro: asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate

reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi

nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere.

1.6. Berărie: este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente

specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în

consum cu acestea (crenvurşti cu hrean, mititei, cârnaţi, chifteluţe, foetaje, covrigei, migdale, alune

etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume), specialităţi de zahana (1

- 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi

nealcoolice).

1.7. Grădină de vară: este o unitate amenajată în aer liber, inconjurata de arbori si arbusti, dotată cu

mobilier specific "de grădină" şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de

preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, un larg

sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecţionate de regiune, îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi

spirtoase etc.) şi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

1.8. Terasa: este o unitate independenta, amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific sezonului estival şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri, băuturi spirtoase, bere etc.) şi nealcoolice, cafea, fructe.

2. Bar: este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment

diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video,TV.

2.1. Bar de noapte: este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un

program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de

băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi

îngheţată asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi),

cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se

poată viziona programul artistic muzical. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de

lumini, instalaţii de proiecţie a unor filme.

2.2. Bar de zi: este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau

ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice,

simple sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi

îngheţată, produse din tutun (ţigări) şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocuri

mecanice etc.). În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de

mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2.3. Café-bar sau cafenea: este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea

recreativă; oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie-patiserie,

îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, şvarţ, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.), băuturi

alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).

2.4. Disco-bar (discotecă-videotecă): este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret,

activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată

şi, în special, amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin

intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin

discjockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca este o încăpere

special amenajată cu instalaţii electonice redare filme.

2.5. Bufet-bar: oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări,, minuturi, mâncăruri,

produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi

reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.

3. Unităţi tip fast-food

3.1. Restaurant-autoservire: este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg şi se

servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci (gustări, produse lactate, băuturi calde

nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi,

fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat

şi cu plata după alegerea produselor.

3.2. Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat,

servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip

"expres".

3.3. Pizzerie: este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface

gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab

alcoolizate.

3.4. Snack-bar: este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de servire

care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total

sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurşti,

pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice calde şi

reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus.

Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza în functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.

Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are în vedere:

comasarea pe cât posibil a functiilor în spatii unice în scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite,

respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii,

dimensionarea spatiilor comerciale,

organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire,

dotarea cu mobilier si utilaje,

etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.

Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale

a) Spatii pentru consumatori: - spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);

- spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);

- grupuri sanitare pentru consumatori.

b) Spatii pentru productie:

- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.) - spatiul

pentru prepararea la cald (bucataria calda);

- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);

- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c) Spatii pentru sectii de distributie: - bar;

- bufet.

d) Spatii de depozitare: - spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

- spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);

- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu

utilaje frigorifice;

- spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

- spatiul pentru pastrarea bauturilor;

- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

- spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;

- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

- alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare

etc.

e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura între sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela,

bucatarie.

f) Spatii pentru personalul unitatii: - biroul sefului de unitate;

- vestiare;

- grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

g) Spatii tehnice: - tabloul electric general;

- centrala pentru producerea aburului tehnologic;

- camera hidroforului si a pompelor;

- camera agregatelor frigorifice;

- turnul pentru lift;

- instalatia de aer conditionat s.a..

h) Spatii auxiliare: - spalatorie;

- garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;

- ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si

ambalajelor.

Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea într-o

masura cât mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.

Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de: - necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si

caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se temperaturile corespunzatoare de pastrare,

ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare în vigoare;

- prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile admise, dotarea cu

instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);

- organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurându-se

prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu

utilaje si mobilier a laboratorului;

- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul

de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din

bucatarie, lipsind oficiul;

- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în sectiile pe care

le servesc;

- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare

cu apa calda si rece;

- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un spatiu

cu acces din exterior si cu ventilatie directa;

- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele ale personalului unitatii,

nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru

consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul

principal de circulatie a acestuia,

- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de profilul, categoria si

marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese;

garderoba se amplaseaza în afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în spatii minime.

Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;

- al evacuarii deseurilor;

- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul

sanitar);

- al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).

În stabilirea acestor circuite se urmareste:

- flux continuu si unisens;

- neinterferarea diferitelor circuite;

- trasee scurte si directe;

- respectarea circulatiei pe dreapta.

În acest scop se vor respecta unele reguli:

- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si spatiile de productie;

- organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de parcurs

pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

- culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;

- culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;

- usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante în locurile cu o circulatie

foarte mare;

- accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor;

- asigurarea accesului separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în procesul de servire a

consumatorilor;

- în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare,

ca si în circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite încrucisarile,

asigurându-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din

holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;

- circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând traversarea salii de consumatie; - în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie

sa se faca fara traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în zone cât

mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor

la linia de autoservire realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda,

bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului sef a întregii activitati ce

se desfasoara în bucutârie;

d.verificarea marfurilor si a personalului;

Sisteme de servire Formele de servire trebuie sa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.

Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau

partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin

intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit în restaurantele clasice. Practicarea

acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.

În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate operatiile procesului

servire, direct la masa consumatorilor ), sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la

masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la

gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala în fata consumatorilor a unor open finale de

pregatire a preparatelor comandate).

Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - food-uri) la

domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati, preparatele fiind destinate

servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara unitatii).

Sistemele de efectuare a serviciului în restaurantele tradiţionale sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza

de personalul de serviciu;

- Consta in aducerea de la bucătărie a preparatelor portionate si montate pe platou. Acesta se aseaza pe mana stanga dupa ce, in prealabil, pe aceasta a fost asezat ancarul. Produsele se prezinta pe

partea stanga a consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite.

- Chelnerul se apropie cat mai mult de masa, cu piciorul stang putin fandat, avand pe antebratul stang

platoul pe care este montat preparatul. El serveste pe rand consumatorii cu ajutorul clestelui de

serviciu. Dupa ce a pus in farfuria consumatorului porţia, se retrage, il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul urmator.

- În cazul servirii supelor, serviciul este similar, farfuria este cea care rămâne pe masă, nu supiera.

- Este considerat un serviciu de clasă.

- Necesita un personal cu o calificare deosebita;

sistemul de servire indirect sau francez este cel în care doar o parte din operatiile de servire se efectueaza de catre chelner.

- consta in aducerea preparatelor transate si montate pe platou. Preparatele sunt insotite de ustensile

de servire corespunzatoare: cleste pentru mancaruri si lus (polonic) pentru prepáratele

lichide. Preparatul este servit pe partea stanga.

- Chelnerul apropie platoul de farfurie, iar fiecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou,

dupa care chelnerul se retrage, trece prin spatele acestuia si se pozitioneaza in stanga consumatorului urmator.

- Daca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate, acesta se va aseza in mijlocul mesei, pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi .

- O variantă a serviciului indirect, dar mai slab cotată ca prestaţie, este cea în care platoul se poate

aseza de la inceput in mijlocul mesei, dupa ce acesta a fost prezentat consumatorilor.

SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE (a la americaine):

consta in ridicarea de la bucătărie a preparatelor gata portionate şi montate pe farfurii. Acestea se

asaza pe mana stanga a ospatarului, peste care a fost asezat în prealabil ancarul. Cand se servesc preparate lichide, acestea se asaza pe farfurii suport.

Nu se pot ridica de la sectie mai mult de 4 farfurii (trei pe mana stanga si una pe mana dreapta).

Asezarea farfuriilor pe masa se face in ordinea urmatoare: mai intai se asaza pe masa farfuria din mana dreapta, dupa care cele din mana stanga.

Servirea se face pe partea dreaptă a consumatorului. Cu mâna dreaptă, chelnerul aşează farfuria în

faţa fiecărui client, prin dreapta acestuia. Emblema restaurantului trebuie poziţionată către centrul

mesei, iar prin stânga clientului se aşează salatiera, locul ei fiind în stânga-faţa farfuriei suport.

Acest model de servire este adoptat în ţara noastră, fiind de origine franceză.

Nivelul servirii creşte dacă farfuriile sunt aduse pe tavă acoperite cu cloşuri (capace bombate)-

model respins de francezi.

Nu se recomandă aducerea preparatelor lichide la farfurie, mai potrivit este serviciul direct. Avantaj: servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt;

SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON (a la russe)-

presupune efectuarea operaţiilor de tranşare, flambare, filetare, urmărindu-se operatiile:

se poziţionează gheridonul la masa consumatorilor, asezandu-se astfel incat blatul acestuia sa fie

vazut de toate persoanele de la masa respectivă;

pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic inventarul de servire;

cu ajutorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare preparat si se asaza pe farfurii;

servirea consumatorilor se face în sistem la farfurie pe partea dreapta;

dupa ce au fost servite toate persoanele, partea din preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a fi

oferita din nou consumatorilor care mai doresc sa consume;

Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale (ex: banchete) si in situatia cand este

necesara efectuarea unor operatii speciale (ex:flambare).

Avantajele acestui sistem sunt:

Serviciul este unul atractiv;

se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini;

Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare de servire, timp

mai mult si personal mai numeros şi foarte bine pregătit.

Atribuţiile specifice fiecărei funcţii

Şeful de unitate

În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca

atribuţii:

- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea

consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora

- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul

numit „Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii

- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine

cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în

sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce

- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi

urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii

şi a notelor de plată emise

- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi,

precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare

- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează

procesul de servire, sondează opiniile clienţilor

- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.

Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul

colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire. În cazul în care unitatea este

independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de

complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de

administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitre d'hotel)

Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea

clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.

- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu

operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu

cu obiecte de inventar.

- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria

localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a

denumirii şi preţului produselor

- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi

vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc. -

Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra

unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale

acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor

- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe

care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o

transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv

- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de

corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de

marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.

- Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar

- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de

politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii

- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a

regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea

mărfurilor către poţie

Chelnerul este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară

activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate.

Atribuţiile acestuia sunt:

- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe

care le aranjează la locul lor

- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de

lucru

- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru

preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în

scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora

- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe

clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate

preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire

- Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea

mesei de serviciu şi la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

- Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la

secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea

meselor, etc.

- Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor