Catering Pt Site PDF

7/18/2019 Catering Pt Site PDF

http://slidepdf.com/reader/full/catering-pt-site-pdf 1/35

CATERING

Semnificatiile actuale ale cuvantului "caterer":

Caterer-director sau proprietar de hotel Caterer- director sau

proprietar de restaurant Caterer- furnizor de alimente!

Caterer- oranizator de petreceri!

Sectorul caterin acopera o arie vasta de operatiuni de tip:

□ #an$uetin

□ In-%ouse Caterin caterin colectiv interior! in institutii& 'coli& spitale 'i alte unitati de sanatate& inchisori etc(

□ Caterinul de distri)utie caterin comercial!- *+eals on ,heels*

□ utdoor . Eveit Caterin caterin comercial e/terior!

□ 0rivate 0art1 Caterers

□ Caterin in mi2loacele de transport trenuri& avioane& autocare& nave de pasaeri! -3ood on the +ove

4ar 'i toate operatiunile desfa'urate in incinte tip:

□ Restaurante clasice sau cu specific

□ %oteluri 'i case de oaspeti

□ 5nitati mo)ile de Snac6uri 'i unitati tip "+ar6et Stalls"

□ Sand7ich #ar-uri

□ Clu)uri& )aruri& cafenele& pu)-uri etc

□ Ta6ea7a1 . 3ast 3ood Restaurants unitati tip "to o"!

□ 3ish . Chip Restaurants

Concepte §i definitii

□ Cele mai multe definitii enunta una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferentiaza de produsele

tani)ile(

□ Alte definitii pun accentul pe utilitatile8avanta2ele sau satisfactiile produse de activitatile de servicii sau

peschim)arile determinate de acestea asupra )unurilor&persoanelor sau relatiilor sociale(



□ E/ista 'i definitii neative ale serviciilor& care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt(

Nu e/ista& pana in prezent& o definitie 9perfecta" a serviciilor& definirea ca reprezentand 9o activitate umana cu un

continut specializat& avand ca rezultat efecte utile& imateriale 'i intani)ile destinate satisfacerii unei nevoi sociale"apare satisfacatoare in incercarea de a le delimita de )unurile materiale( 4orina Stanescu!

□ 0e scurt& caterinul reprezinta un serviciu comple/ ce consta in preatirea& distri)utia 'i servirea mancarurilor 'i

a )auturilor in spatii proprii sau in incinte e/terne la client!(

□ Sistemul de caterin reprezinta serviciile de asiurare a mancarurilor 'i )auturilor pentru anumite ocazii sau

cateorii de consumatori de catre unitati specializate( 4( Stanescu!

Caracteristicile serviciilor de catering :

a) consumatorul este prezent in etapele de productie-servire a produsului de caterin( In industria serviciilor

alimentare& intr-un restaurant care ofera servicii clasice& de e/emplu& clientul a'teapta ca produsul de caterin sa fie

preparat 'i il consuma la masa& de o)icei in spatiul unitatii de caterin( Nu e/ista un interval de timp cuprins intre

productie 'i servirea meselor spre deose)ire de alte sectoare industriale( E/ceptia este reprezentata de unitatile care

opereaza in sistem atire- conservare coo6-chill& coo6-freeze& sous vide!& unde sfera de productie este separata in

spatiu de cea de servire 'i doar etapa de reenerare termica este parcursa in prezenta clientului;

b) clientul este implicat in crearea serviciului( In industria de servicii& implicarea clientului este o necesitate pentru

crearea serviciului( Gradul de implicare a clientului este varia)il& de la simpla prezenta in spatiul unitatii de caterin

sau in sala de servire pana la autoservire de la un automat de vanzare& in care clientul contri)uie la producerea

completa a serviciului& prin selectarea unui meniu& reenera)il intr-un cuptor cu microunde& pe care-l transporta

sinur la masa 'i o eventuala de)arasare a mesei& dupa consumarea meniului(

c) consumarea serviciului se face la punctul de productie& cu e/ceptia operarii in sistem ta6ea7a1;

d) serviciile nu pot fi e/aminate preliminar dar produsul poate fi vizualizat in avans& prin e/punerea in )ufete sau

vitrine a preparatelor 'i )auturilor;

e) timp de contact prelunit intre client 'i personalul de servire( Canalele de distri)ute din industria de servicii sunt

formate din ana2ati a caror preatire pentru relatia cu clientul este deose)it de importanta& mai ales in serviciile

puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisa)ilitate( camera de hotel ramasa neocupata pentru o noapte sau un

meniu necomandat sunt servicii complet pierdute( data create serviciile tre)uie consumate& datorita perisa)ilitatii

fiind mult mai vulnera)ile la fluctuatiile de cerere( Insta)ilitatea cererii este caracteristica pentru cele mai multe

unitati de caterin& volumul vanzarilor fiind diferit de la o zi la alta& de la o ora la alta;

g) serviciile nu pot fi pastrate in timp depozitate!& prin insa'i natura lor nepermitand acest lucru( 5n restaurant care

functioneaza < ore pe zi i'i poate oferi serviciile doar in acest interval de timp( data inchis acesta nu mai poate

produce servicii care sa fie pastrate 'i vandute a doua zi( =arfurile de activitate caracterizeaza operarile din industria



de servicii( Intr-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineata& pranz 'i seara& in special pe

timp de vara 'i in intervalul sar)atorilor de iarna(

4e aceea& echili)rul intre cerere 'i oferta este crucial in industria de servicii( 4aca cererea este mai mare decat

oferta& rezultatul este reprezentat de pierderi de vanzari 'i dezamairea clientelei( oranizatie tre)uie sa acopere

nivelul de cerere prin practicarea preturilor diferentiate( 4e e/emplu& se poate realiza o incura2are a vanzarilor in

perioada mesei de pranz& prin oferirea unor meniuri "ta)le d*hote" mai ieftine& lasand meniurile e/tensive "a la carte"

doar pentru serviciile de cina(

0entru atenuarea varfurilor de activitate se practica reduceri de pret care sa incura2eze e/perientele de consum la alte oredecat cele din intervalul meselor principale(

Cu cat operarea este mai putin standardizata cu atat va fi mai puternic afectata de diferentele dintre cerere 'i oferta un

fast food care opereaza cu produse de confort alimentar va fi mai putin afectat de fluctuatiile de cerere decat un

restaurant de inalta clasa& care utilizeaza un procent mare de produse proaspete!(

h) dificultati in controlul de calitate datorita succesiunii in cascada a etapei de servire imediat dupa finalizarea etapei

de productie( =iteza cu care se realizeaza operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componenta intani)ila cu un anumit rad de importanta in ansam)lul oferit sursa +(>!

Clasificare

□ Caterinul INTERIR- prepararea alimentelor in cadrul )ucatariei din incinta institutiei8hotelului 'i servirea in

salonul propriu

□ Caterinul E?TERIR- prepararea alimentelor in cadrul unei )ucatarii 'i livrarea la comanda8contract(

□ 0rincipalele ramuri ale industriei de caterin sunt:

- caterinul comercial;

- caterinul social(

Caterinul comercial are @ su)ramuri& in functie de orientarea de servire a intereselor pietei enerale respectiv pietei

restrictive( In linii enerale& caterinul comercial include unitatile de servire rapide de tip fast-food! 'i cele traditionale

unitati de servire 'i restaurante clasice!(

Caterinul social denumit 'i alimentatie cu caracter social8colectiv se su)divide in:

- caterin institutional sectorul cuprinde 'coli& coleii& universitati& spitale& inchisori(

In unele dintre aceste institutii nu se percepe plata pentru serviciile de alimentatie& o parte sau toate costurile fiind

sustinute de uverne& autoritati etc(

=ariantele de caterin industrial se realizeaza prin:



- ranizarea unui departament de caterin in incinta companiei ale carui costuri sunt suportate de companie costuri

ale utila2elor 'i echipamentelor& costurile cu forta de munca& aprovizionare etc!

- caterinul industrial - numeroase companii ofera ana2atilor posi)ilitatea de a lua masa in incinta companiei& in spatii

speciale& )eneficiind de anumite servicii de alimentatie tip cantina sau restaurant cu autoservire(

- Compania neociaza cu firme de caterin furnizarea serviciilor de alimentatie in incinta& compania platind

echipamentele necesare& intretinerea spatiului& personalul 'i uneori& in schim)ul unei ta/e& firma de caterin va

desemna un manaer care sa conduca operatiunile ( Este o varianta a contractului de manaement(

- Compania poate inchiria unui furnizor e/tern spatiul pentru prepararea 'i servirea alimentelor& iar toate

echipamentele 'i costurile sunt supoertate de catre firma de caterin(

Compania pune la dispozitia ana2atilor un spatiu de servire a mesei 'i incheie contract cu companii de caterin care

furnizeaza produsele in )aza unui a)onament cu fiecare ana2at 'i pe

-

)aza de meniu din care ana2atul comanda fie telefonic& fie se sta)ile'te la finalul saptamanii meniul pentru fiecare

saptamana(

- Evident& in toate cazurile& ana2atii vor plati pentru serviciile de alimentatie uneori este implementat 'i sistemul

)onurilor de masa oferite de companie!

- 5n alt aspect foarte important se refera la tipul orientarii in eneral complet opuse pentru cele doua forme de

alimentatie !:

□ sectorul comercial al industriei de caterin are o orientare de afaceri catre piata de consum 'i spre profit cat mai

mare;

□ in timp ce sectorul social are o orientare catre costurile afacerilor derulate minimizarea costurilor!& scopul

nefiind profitul(

E/ista criterii principale care stau la )aza diferentierii unitatilor de caterin:

1. Tipul de orientare al afacerii:

- unitati comerciale;

- unitati sociale(

2. Tipul de piata deservit:

- unitati orientate spre piata enerala piata de lar consum!;

- unitati orientate spre piata restransa de rup sau colectivitate cu particularitati specifice de consum!(



3. 3orma de proprietate:-unitati pu)lice; B

Sector Caterin Comercial pu)lic sau privat! Activitate principala sau secundara 0iata restransa Caterin pt( mi2l(de transport& clu)s; Caterin industrial Contract cu companii private! 0iata enerala %oteluri 'i restaurante&

Ta6ea7a1 #an$uetin8conferencin8 e/hi)ition Caterin e/terior 3ast food etc Non-Comercial 0iata restransa

Caterin institutional scoli&spitale& armata! Caterin industrial caterin propriu!

-unitati private(

4. Importanta serviciului de caterin in raport cu profilul unitatii:

- unitati in care caterinul este activitatea principala restaurante& pu)-uri& )raserii& pizzerii etc!; - unitati in care

caterinul este activitate cone/a sau secundara in raport cu profilul unitatii: 'coli& unitati medicale& sisteme de

transport& hoteluri etc(

3unctii motivatii! satisfacute de unitatile de alimentatie:

□ hranire )istro& fast-food& restaurant de lntreprindere; servicii rapide& pret scazut!;

□ loisir mese luate in timpul vacantelor sau seara; nu sunt importante restrictiile de timp 'i pret!;

□ convivialitate mese luate cu familia sau prietenii constituind o atractie in sine; unele restrictii de pret!;

□ afaceri mese de pranz luate cu partenerii de afaceri; am)ianta 'i calitatea sunt esentiale; pret ridicat!

Caterinul colectiv8social:

□ urmare'te satisfacerea nevoilor de hranire la locul de munca;

□ principala functie: hranire echili)rata intr-un cadru area)il;

□ forme:

□ restaurantul cu autoservire self-service!;

□ distri)uitoarele automate

Afacerile in cateringul social au urmatoarele caracteristici esentiale:

1. procent redus al costurilor fi/e dar ridicat al costurilor varia)ile& direct dependente de < volumul

vanzarilor costul materiilor prime& au/iliare& aditivi!;

2. tendinta accentuata de reducere a costurilor 'i nu de cre'tere a vanzarilor pentru marirea profita)ilitatii afacerii;



3. cerere de consum relativ sta)ila;

4. politica riida de preturi(

Caterinul8Alimentatia comerciala:

□ formeaza oferta unitatilor de alimentatie care se adreseaza clientilor pe perioadele de timp li)er ale acestora;

□ cuprinde:

□ alimentatia rapida serviciu simplificat& pret scazut& posi)ilitati de aleere imitate& fara preparate sofisticate&

alcatuirea meniului se face de client!;

□ alimentatie traditionala;

Afacerile in caterinul comercial au urmatoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fi/e rate& impozite& asiurari& costul functiunii manaeriale 'i manoperei!& a caror

valoare este independenta de volumul vanzarilor;

2. un procent mare al profitului reinvestit;

3. tendinta accentuata de cre'tere a vanzarilor& dar redusa de scadere a costurilor pentru cre'terea profita)ilitatii;

4. cerere de consum insta)ila;

5. politica de preturi fle/i)ila(

Alimentatia colectiva

0rincipalele forme:

□ restaurantul cu autoservire selfservice!-face parte din cateoria unitatilor de alimentatie rapida( Caracteristica -

personalul mult mai redus decat in cazul alimentatiei traditionale& prin utilizarea unor echipamente dar 'i proceduri

preparate pream)alate!(

□ distri)uitoarele automate- ofera sandvi'uri& preparate reci 'i calde& dulciuri& )auturi(

□ 4ezavanta2: ama de preparate este restransa& un automat oferind un sinur tip de produs( +odel: intr-un spatiu

restrans& pot fi rupate la dispozitia clientilor un numar de automate& pentru diferite preparate 'i )auturi( Eli)erarea

produsului se face pe )aza de monede& cartele sau 2etoane( 0ot e/ista la dispozitia clientilor 'i cuptoare cu

microunde pt incalzirea preparatelor(

Avanta2: disponi)ilitate non stop& eliminarea )ucatariei 'i a personalului necesar& reducerea costurilor(

Cantina restauran



t

□ Este unitatea care asiura desficerea unui numar relativ redus de preparate culinare si )auturi nealcoolice la preturi

accesi)ile in sistem autoservire(

□ Numarul acestor unitati de alimentatie a inreistrat o crestere continua odata cu e/tinderea o)iceiului unei parti a

populatiei de a lua masa in afara caminului& chiar in cadrul locului de munca(

□ 0roramul de functionare a acestor unitati este adaptat in functie de specificul activitatii desfasurate de cateoria

principala de clienti elevi& studenti& muncitori& etc! cu posi)ilitatea de a se servi @ sau chiar D mese pe zi(

□ 0roramul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat in anumite intervale orare de

e/emplu &B - &FF si de aici necesitatea de a preati si servi masa intr-un interval foarte scurt de timp;

□ timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alee meniul si a lua masa cca DF de minute!(

□ Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarului de mp care revin unui loc

al unei mese( Se are in vedere suprafata ocupata de: scaune& mese& acces la masa& culoare de circulatie principale&

dea2amente(

□ Se recomanda alocarea a:

- &FF mp8 loc pentru un confort minim&

- &@F mp 8 loc pentru confort mediu&

- (DF mp 8 loc pentru confort normal

- &F mp 8 loc pentru confort adecvat(

Culoarele de circulatie(

□ Circulatia clientilor tre)uie sa se efectueze& tinand seama de urmatoarele cerinte:

□ pentru a evita alomerarile: se prevad alei de circulatie de &BF m latime;

□ pentru a nu deran2a consumatorii asezati: aleile secundare vor avea m latime;

□ directiile de circulatie ale clientilor tre)uie sa tina seama de circuitele de de)arasare; in aceste unitati se practica

frecvent varianta in care clientii de)araseaza ei insisi masa(

□ 0entru rapiditatea serviciului& este indispensa)il ca traseul de intrare in sala de consumatie sa se deschida cat mai

rapid posi)il spre linia de autoservire& iesirea tre)uie sa se situeze cat mai aproape posi)il de circuitul de de)arasare a



platourilor(

+o)ilierul

□ Se alee in functie de :- natura materialului& - forma& - colorit& - rezistenta la uzura& - confort&

- talie& - posi)ilitati de intretinere(

□ 4imensiunile unei mese pentru persoane tre)uie sa fie calculate in functie de suprafata a tavi

si de nevoia de a avea un spatiu li)er in mi2loc pentru a pastra o suportul de 'ervetele& eventual carafa

cu apa si alte accesorii(

□ 5tilizarea meselor pentru @& sau < persoane se efectueaza in functie de cerintele clientelei(

Totusi& pentru o mai )una rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: FH mese cu locuri si @FHmese cu @ locuri( E/ista posi)iitatea de a o)tine mese de locur

i

apropiind @ mese de locuri( +esele rotunde pot fi utilizate& dar ocupa mai mult loc decat cele rectanulare(

□ Aleerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare usor si fara zomot cand clientul isi apropie scaunul

de masa!& rezistenta la utilizare indeluata(

Acustica

□ unei sali care va primi cca @BF de persoane la masa in acelasi timp tre)uie a)ordata cu multa atentie mai ales cu

cat in unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui am)ient

placut in timpul servirii(

□ Astfel& tre)uie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor& zomotelor de pasi pe sol&

zomotelor liniei de autoservire& a veselei& a conversatiei etc(

□ In acest scop se pot utiliza diverse solutii :

pereti izolanti& invelisuri a)sor)ante de zomot& paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie si spatiile

tehnice(

Asiurarea temperaturii optime si a ventilatiei

□ sunt pro)leme care determina in mod direct functionalitatea salii( Acestea sunt aspecte foarte importante in

special pentru perioadele calduroase ale anului in intervalele orare alomerate(



□ Acesti parametrii de microclimat se asiura atat prin metode naturale deschiderea eamurilor& usilor! cat si cu

a2utorul instalatiilor de climatizare(

□ Temperatura optima in cadrul salii este de cca -@@ rade Celsius iar viteza de circulatie a aerului de F&D - F&B

m8s(

+odel de determinare a capacitatii salii de consumatie

Se va lua ca e/emplu o cantina - restaurant care tre)uie sa asiure hrana zilnica pentru <FF persoane intre orele

@&FF-&FF(

linie de autoservire poate sa asiure un de)it de - clienti pe minut; durata mesei de DF minute(

Calcului numarului de locuri la mese:

- numar de consumatori: <FF;

- timpul de ocupare pe un client in sala de consumatie: DF de minute;

- numarul de clienti prevazuti a fi serviti in DF minute: / DF @F clienti;

- amplitudinea serviciului este de JF minute J

- rotatia ma/ima JF 8DF D serii ultimii clienti sunt serviti la D DF

- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de <FF 8@F @&B

Concluzie: este nevoie de @F locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea consumatorilor(

4eterminarea suprafetei de consumatie:

- suprafata acceptata pe un loc la masa: &DF mp;

- suprafata o)tinuta: @F / &DF @D mp(

Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se poate prevede osuprafata a salii de consumatie de DFF mp(

Restaurantul cu autoservire

□ destinatie:

□ alimentatia comerciala;



□ alimentatie colectiva;

□ indicator cheie: fluenla;

□ factori ai dimensionarii salii de consum:

□ numarul de clienti; un minim de BFF de persoane8zi pentru a fi eficient!

□ timpul mediu de servire a mesei; pt aleerea 'i consumul preparatelor timpul mediu este de DF min!

□ suprafata aferenta unuiloc la masa(

□ Sisteme de distri)utie:

□ self-service liniar clasic!;

□ free-flo7 )ufet& scram)le!;

□ carusel rotativ!(

Sistemul de distributie self-service liniar (clasic)

□ 0resupune aleerea preparatelor de catre client de pe o linie de autoservire 'i plata lor la casa de la capatul liniei(

>inia presupune un rila2 pentru deplasarea tavii& in fata clientului fiind dispuse& in vitrine& preparatele de la

antreuri pana la deserturi!(

□ 0ersonalul necesar:lucratori aprovizionare linie& casieri& de)arasatori( Nr mediu de clienti serviti de un lucrator

intr-o ora este <F8ma/ fata de @F clienti intr-un restaurant clasic raportul de productivitate este de D la !(

□ >inia de autoservire include vitrina de prezentare uneori de autoservire! a prepaiatelor& ratarul suport pentru

platourile de servire si tacamuri& culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa(

□ 0e o lunime de J-B m vitrina prezinta preparatele in ordinea urmatoare: ustari si salate& preparate reci&

preparate calde prezentate pe dispozitiv de incalzire& )ranzeturi& fructe si deserturi& )auturi im)uteliate plasate in

vitrine friorifice& paine si )iscuiti& servetele de hartie(

□ 4ezavanta2e:

- )locarea liniei datorita stanaciilor unor clienti indeci'i&

- firul de a'teptare prea lun&

- o)liativitatea ca toti clientii sa stra)ata toata linia& chiar daca produsul dorit este la capatul liniei(

□ Avanta2e:



- permite servirea unui numar mare de clienti& care isi ale sinuri produsele;

- asiura o reducere a numarului de personal& de servire& comparativ cu serviciul clasic de alimentatie pu)lica;

- viteza medie de servire este de - clienti pe minut(

Sistemul carusel

:

□ 5tilizeaza caruselul de autoservire& oranizat pe eta2e 'i care are o mi'care de rotate orizontala& distri)utia

preparatelor facandu-se pe < hi'ee de prezentare& iar aprovizionarea este continua(

□ clientul nu se deplaseaza in lunul unei linii de autoservire intrucat se amena2eaza alerii de prezentare a

preparatelor care defileaza prin rotatie in fata clientilor

Avanta2e:

- reducerea spatiului de distri)ute; o suprafata redusa cu cca( DB-BFH fata de suprafata ceruta in sistemul de

autoservire lineara; un carusel cu @ m diametru echivaleaza in desfasurare cu o linie de autoservire de <&@ m pe

nivele de e/punere;

- Indecizia unui client duce la )locarea unui sinur hiseu

- clientul nu tre)uie sa circule pentru aleerea preparatelor& acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului;

4ezavanta2e:

- vizualizarea u'or dificila a preparatelor

- Sta)ilirea dificila a contactului client-personal

- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;

- formula nu permite sa se o)serve nemultumirea sau satisfactia clientelei(

>inia de autoservire free flo7 sau scram)le!

□ 4isti)utia se prezinta su) forma de linii intrerupte8puncte de distri)ute specializate(

□ 4ispunerea mo)ilierului de prezentare vitine! este separata& dispunere insulara& fiecare piesa oferind intr-o

anumita ordine si in mod rupat! anumite tipuri de preparate: aperitive& preparate reci& inhetata& )auturi& )ranzeturi&

patiserie& fructe& preparate calde pe plite incalzite& etc(



□ 0unctele de distri)ute sunt separate prin cai de acces& circulatia fiind li)era& nediri2ata(

□ Astfel& clientul poate sa efectueze aleerea in toata li)ertatea& in ordinea care-i convine& fara sa fie impiedicat de

firul de asteptare(

□ El trece pe la diversele )ancuri de servire 'i i'i contruie'te un meniu personal(

□ In eneral& sistemul free flo7 este mai )ine receptat de clentela& fiind 'i mai )oat sortimentat(

□ 0roiectul de amena2are a spatiilor tre)uie sa tina cont de:

□ particularitatile insulelor&

□ de relatia acestora cu sectoarele de preparare&

□ de pozitiile cele mai adecvate ale )ancurilor de servire 'i ale caselor

□ accesul in sala de consum

Avanta2e:

□ prezentare optima a preparatelor;

□ li)ertate totala de aleere a clientilor;

□ li)ertate totala de circulatie a clientilor;

□ posi)ilitatea de a se oferi o mai lara varietate de preparate& intrucat se reduce riscul aparatiei )loca2elor

clientelei;

□ evitarea alomeratiei si a timpilor de asteptare(

0osi)ilitatea crearii relatiei client-persona

l

4ezavanta2e:

□ necesita un personal de servire mai numeros decat in alte sisteme;

□ productivitatea este mai mica decat in cazul distri)utiei liniare& dar superioara celei traditionale(

□ ocupa o suprafata mai mare& deci necesita investitii mai mari(

+odel pt local de capacitate mica& pt @FF de pranzuri pe serie& <FF-FF pranzuri pe tur& circa D serii si 2umatate



0roramul School >unch Grant in cantinele scolare D

□ 4upa ce Kamie liver a lansat prima sa campanie de introducere in 'coli a unui proram de mese sanatoase&adecvate varstei 'i nevoilor de dezvoltare ale copiilor 'i adolescentilor& cercetarile dovedesc cat de )enefica a fost

initiativa acestuia(

□ 5n studiu academic a demonstrat& de e/emplu& ca a)senteismul datorat "scutirilor medicale"& in 'colile )ritanice

incluse in proram& a scazut cu H( Studiul urmeaza sa fie pu)licat pana la sfar'itul acestei luni in "Kournal of %ealth

Economics"( Studiul a fost efectuat pe elevii cu varsta de ani& din F de 'coli unde Kamie liver a lansat campanii

pentru hrana sanatoasa 'i a fost realizat de doi cercetatori de la 5niversitatile /ford 'i Esse/( Ele au relevat& intre

altele& o im)unatatire a nivelului 'colar cu <H fata de perioada de dinainte de proramul lui Kamie liver(

□ In @F& revolutia culinara declan'ata de vestitul )ucatar )ritanic Kamie liver in 'colile americane inreistreaza

prima victorie(

□ >a insistentele lui& reprezentantii 'colilor de stat din >os Aneles au anuntat ca vor interzice din meniul cantinelor

)auturile prea dulci( 0rimul pe lista produselor la care nu vor mai avea acces elevii este laptele cu arome de ciocolata

sau cap'uni( 0otrivit )ucatarului& numai cativa mililitri din aceasta )autura foarte indraita de copii poate contine la fel

de mult zahar cat o cutie intreaa de suc(

Acesta este doar primul pas in lupta pentru eliminarea alimentelor care ii pot inra'a pe copii(

□ +eniul zilnic al cantinelor 'colare americane contine ham)ureri& pizza& piept de pui in crusta crocanta& adica

adevarate )om)e calorice(

□ Kamie liver a inceput aceasta cruciada in urma cu doi ani& dar o )una perioada de timp nu a fost privit cu ochi

)uni nici de oficiali& care considerau ca variantele lui de meniu sunt mult mai scumpe meniul pt un copil nu tre)uia sa

depa'easca Dpence!& nici de copii& care ar fi tre)uit sa manance mai multe leume(

Alimentatia comerciala continuare!:

□ tipuri de unitati:

□ alimentatie rapida:- restaurantul cu autoservire;

- restaurantul fast-food;

coffe-shop

;-

- )raseria;

- unitati specializate in livrarea la domiciliu;



□ alimentatie traditionala:- restaurantul cu specific;

- restaurantul clasic(

Alimentatia comerciala continuare! - se afla la confluenta industriei ospitalitatii cu industria turismului:

Alimentatia comerciala continuare! - dispunerea unitatilor in functie de varietatea sortimentelor 'i nivelul pretului:

□ mar6et stall is a t1picall1 immo)ile& temporar1 structure erected )1 merchants to displa1 and shelter their

merchandise in a street mar6et or other settin( Stalls are easil1 erected& ta6en do7n or simpl1 moved on 7heels(

The same t1pe of stall is also used as a displa1 area at fairs and conventions(

□ Some commercial mar6etplaces& includin mar6et s$uares or flea mar6ets& ma1 erect or allo7 merchants to

erect! more permanent stalls(

□ There are man1 t1pes of stalls& from carts desined to )e pulled )1 hand or c1cles; ma6eshift structures li6e

tents& or converted to7-caravans and motor vehicles(

□ Stalls are used throuhout the 7orld )1 vendors sellin street food(

0ozitionarea caterinului comercial in sfera serviciilor

□ Avand in vedere caracterul nematerial al serviciilor&clasificarea acestora este foarte dificila( Totu'i& s-a reu'it o

rupare a lor in cateorii omoene& cu trasaturi comune 'i pro)leme specifice din punct de vedere statistic(

□ In functie de criteriile de structurare utilizate& clasificarile statistice pot fi: pe produse& pe activitati& pe ocupatii

etc(

□ Clasificarea pe produse( 4in prisma acestui criteriu& serviciile de caterin sunt incluse& alaturi de hoteluri 'i

restaurante clasa A!& in rupa a noua de servicii& in conformitate cu Clasificarea Centrala a 0roductiei CC0!&

ela)orata su) eida N5& clasificare ce cuprinde 'i )unuri 'i servicii& avand ca scop analiza dimensiunilor 'i

structurii de productie(

□ Clasificarea Activitatilor din Economia Nationala CAEN! a fost ela)orati in tara noastra dupa modelul

clasificarilor internationale pe activitati

□ CITI - Rev( D Clasificarea international Tip pe Industrii!

□ 'i NACE Nomenclatorul Activitatilor din Comunitatea Europeana!&

□ iar utilizarea ei a devenit o)liatorie& inospand cu anul JJ pentru toate persoanele 2uridice 'i fizice care i'i

desfa'oaraactivitatea pe teritoriul Romaniei(

5na dintre diviziunile sectiunii hoteluri 'i restaurante o reprezinta Serviciile de caterin(



Serviciile de caterin intra in cateoria serviciilor moderne pentru populatie& fiind servicii de piata platite de

populatie 'i achitate prin acte de vanzare-cumparare!(

4in punctul de vedere al continutului activitatii& serviciile de caterin au caracter industrial fiind similare& prin

tehnicile de productie 'i oranizare a activitatilor din industrie!& iar dupa caracteristicile )eneficiarului ele pot fi atat

personale activitatea de caterin pentru diverse evenimente! cat 'i colective personalizate activitatea de caterin de

intreprindere& caterinul aerian!(

□ Sectorul caterinului comercial propriu-zis este alcatuit din acele firme de servicii de caterin care sunt motivate de

o)tinerea de profit 'i de dorinta de a asiura clientilor mancaruri 'i )auturi de )una calitate& la preturi care sa asiure

profita)ilitatea afacerii(

□ Caterinul e/terior

Aceasta ramura a sectorului comercial se mai nume'te 'i

9caterin la domiciliu"( Este cunoscut ca tipul de caterin

cel mai provocator& oranizarea evenimentelor in diferite

locuri fiind o activitate mai interesanta decat o actiune de

caterin realizata in locatii fi/e( Tipuri Caterin e/terior

Servicii de )an$uetin Caterin pentru turi'ti Caterin in

centre sportive 5nitati de alimentatie comerciala

Caracteristici

Actioneaza in conditii de concurenta Sunt intensive

in capital Cheltuielile fi/e au pondere mare Cerere

insta)ila

- 0olitica de preturi activa

0rincipalul o)iectiv este o)tinerea de profit

3irma de caterin tre)uie sa asiure mancare 'i )autura& personalul care sa prepare 'i sa serveasca& precum 'i curatarea

locului unde se desfa'oara actiunea 'i transportul personalului 'i echipamentelor(

L 0rincipalele pro)leme pe care le cuprinde acest tip de caterin:

S actiunile 9in e/terior" presupun transportul intreului echipament de )ucatarie 'i de servire in diferite locatii casele

sau radinile clientilor& )irouri& sali inchiriate& locuri de filmare etc(! unde mancarea este preparata eventual! 'i servita;

S in oranizarea unei astfel de actiuni tre)uie avuta in vedere asiurarea 9)ucatariei mo)ile" cu electricitate& aze&surse

de apa& locuri de depozitare a reziduurilor(

S 4e asemenea& firma de caterin se ocupa in unele cazuri de asiurarea mo)ilierului necesar sau a aran2amentelor

florale(

S ranizarea actiunilor e/terioare porne'te de la primirea unei solicitari din partea clientului ce cuprinde data 'i ora&

locatia& numarul de participanti care poate varia de la cateva zeci pana la cateva mii!& precum 'i )uetul de care

dispune pentru evenimentul respectiv(

S Apoi firma face suestii de meniuri )azate pe diferite tipuri de servire stil )ufet& servire la farfurie sau coc6tail!(

data ales meniul& se viziteaza locatia pentru a realiza un necesar de echipamente 'i un plan initial de amplasare(

S Clientul poate hotari sinur in toate pro)lemele leate de oranizare& poate cere suestii de la speciali'tii firmei de



caterin sau iti da numai acordul final pe marinea planului de actiunile al firmei(

Serviciile de banqueting

■ Este vor)a de reuniunile interne intre mem)rii unei oranizatii& intalnirile cu furnizorii& clientii sau alte intalniri deafaceri& cursuri de formare& a2unand pana la conrese&dar 'i conferinte de presa& prezentari de moda& manifestaricu

caracter privat nunti& aniversari! etc& la care se solicita diferite scheme de meniuri(

■ +eniul poate fi unul standard sau poate contine sortimente variate de preparate& in functie de tipul evenimentului(

Actiunea presupune primirea invitatilor cu ustari calde 'i aperitive& 'i adaptarea serficiului in functie de

proramul evenimentului coffe )rea6& )ufet etc! 5neori invitatii speciali sau oficialii pot avea la dispozitie o masa

principala&aran2ata distinct(

■ In hotelurile mari& oranizarea 'i prestatiile realizate in cadrul manifestarilor din aceasta cateorie revin serviciului

sau departamentului 9conferinte 'i )anchete" ce da curs unei piete importante& in plina dezvoltare(

#anchetele permit reularizarea muncii in )ucataria principala a hotelului& care nu se mai alomereaza la cele

doua varfuri de sarcini cotidiene& de la masa de pranz 'i cina(

■ +arile hoteluri dispun de )ucatarii destinate special acestui serviciu daca manifestarile au o anumita

reularitate!(Specificul acestora il constituie productia planificata de preparate culinare& realizata in cantitati relativ

mari(

■ In acest caz& departamentul poate avea o oranizare completa& se adaua proprii sai aenti de vanzari& oranizatori

'i personal de servire& toti su)ordonati directorului de conferinte 'i )anchete(

■ In alte situatii& personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afara fiind solicitat numai pentru

evenimente cu un numar mare de participanti!(

■ In alte cazuri& preparatele sunt preatite in )ucataria principala& dupa care sunt trimise in oficiul salii de )an$uetin

care este dotat cu echipamente corespunzatoare pentru pastrare 'i servire(

■ +ancarea este servita pe platouri sau pe farfurii individuale( 0reparatele calde sunt din vase speciale numite

"chaffin dish-uri" care mentin temperaturile corespunzatoare(

■ 4irectorul de )an$uetin oranizeaza evenimentul 'i i'i inscrie rezervarile intr-un formular specific( Clientului ii

sunt puse la dispozitie mai multe variante de meniuri 'i formule de )auturi din care i'i poate alee ceea ce dore'te(

■ In hotelurile mai mici& astfel de manifestari suntoranizate prin restaurant(

M Caterinul pentru turi'ti

L Caile rutiere - >ocalurile amplasate de-a lunul autostrazilor se adreseaza turi'tilor care fac o mica oprire pentru amanca sau )ea ceva 'i sa se dezmorteasca( Ele sunt deschise nonstop& tot timpul anului( 0roramul de lucru estestructurat in trei ture& personalul de serviciu fiind intotdeauna suficient pentru a face fata unei afluente nea'teptate de

turi'ti(

■ In ma2oritatea cazurilor 9statiile de servire" nu se asesc in apropierea localitatilor& ci in locuri izolate& ceea ce

prezinta unele pro)leme pentru aprovizionarea 'i transportul personalului de la 'i spre cel mai apropiat ora'( 4e

o)icei&unitatilor de alimentatie li se adaua 'i unitati de cazare moteluri! 'i )enzinarii(



■ Caile feroviare - Serviciile de caterin din vaoanele restaurant 'i )ar care functioneaza in trenurile interne 'i

international! reprezinta componente importante ale transportului pe calea ferata( 4eoarece ponderea acestui tip de

transport ramane in continuare ridicata& calitatea serviciilor oferite calatorilor devine esentiala pentru dezvoltarea unei

relatii corecte calator-prestator de serviciu(

■ In unele tari& serviciile din vaoanele de restaurant 'i )ar& precum 'i serviciile de alimentatie oferite clientilor care

apeleaza la calatoria cu vaoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intentia calatorului de a folosi sau nu

compania feroviara ce asiura transportul pe o anumita ruta(

■ Serviciile de caterin sunt la dispoziia celor care calatoresc cu trenul pentru mai mult de ora compania care

asiura aceste servicii in +area #ritanie se nume'te ERC 'i face parte din rupul S7iss Air;

■ in Romania& vaoanelerestaurant 'i )ar ale societatii GE=AR deservesc atat rutele interne cat 'i pe cele e/terne!

„CFR-GEVARO" - S.A

■ 4eserve'te vaoanele de dormit& cu'eta& restaurant 'i )ar& cu circulatie atat in trafic intern& cat 'i in traficinternational& fiind unica societate cu acest domeniu de activitate din Romania(

■ Cu ocazia calatoriilor dumneavoastra cu trenul& va invitam 'i la )ordul vaoanele noastre Restaurant,

ar-istr! i E#$ress.

■ Trecand praul vaoanelor noastre& va puteti rela/a savurand o )autura rafinata sau servind preparate calde

preatite de speciali'ti in arta culinara& la preturi deose)it de atractive(

M SERV%C%% &E CA'ER%(G CO)*+E'

■ Va !feri ! gaa larga de servicii $entru t!ate !caiile, re$reentand garantia calitatii gastr!n!ice,

fle#ibilitate de$lina in alcatuirea eniului, cat i ada$tarea lui la bugetul duneav!astra. '!ate acestea va sunt

furniate de ! eci$a de $r!fesi!ni/ti cu vasta e#$erienta in d!eniu.

■ %ndiferent de ti$ul de evenient, s!cietatea n!astra va $une la dis$!itie $ers!nal c!$let de servire

0c!!rd!nat!r de eveniente, bucatari, !s$atari, barani etc.1, int!ce/te eniul, $regate/te $re$aratele

culinare i se !cu$a de aena2area i dec!rarea l!catiei, ciar la &vs. acasa.

■ Serviciile de alimentatie asiurate calatorilor din vaoane restaurant& )aruri 'i vaoane de dormit se realizeaza pe

mai multe tipuri de vaoane: clasice, sal!n, bufet sau cu a2ut!rul inibaruril!r din vaoanele de dormit(

=aoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului de2un& de2unului sau cinei& iar in limita timpului disponi)il& pentru satisfacerea comenzilor celorlalti calatori(

L

■ Cea mai importanta pro)lema intr-un asemenea vaon este& fara indoiala& spatiul de manevra redus de care

)eneficiaza )ucatarul 'i ospatarii& precum 'i prepararea 'i servirea clientilor( ricare ar fi situatia spatiului disponi)il&in

saloanele clasice tre)uie sa fie oranizate in mod corespunzator spatii pentru servirea& pentru preatirea )auturilor&



pastrarea am)ala2elor 'i a marfurilor& precum 'i pastrarea produselor utilizate in curatenia spatiilor de lucru(

■ 4otarea acestor spat i i este cea o)i'nuita: mese& scaune&suport i pentru haine& eta2ere& instalat i i

de apa& so)e& friidere&dulapuri& rastele& inventar de servire 'i de lucru(

■ caracteristica importanta este folosirea unui inventar de servire nerecupera)il& cu capacitate mai mare decat cea

normala 'i o )una sta)ilitate pe mese(

■ ferta este compusa& in eneral din meniuri comandate&meniuri la aleere 'i serviciul 9a la carte"( =aoanele-)ar

asiura servirea calatorilor cu sortimentede )auturi nealcoolice& sla) alcoolizate& alcoolice& ustari&minuturi& produse de

patiserie 'i cofetarie sau produse de tutun(

■ 0articularitatea acestui tip de )ar este reprezentata de e/istena te2helei-)ar la care sunt serviti clientii 'i mesele

pentru servire& tip e/pres(

■ =aoanele salon au acelea'i functii ca cele ale vaonului restaurant tip clasic& deose)irea constand in faptul ca ele

servesc pe clientii care doresc servicii mai sofisticate(

■ Inventarul este de calitate superioara& mo)ilierul este eleant 'i comod& cu finisari speciale(

■ Servirea este efectuata de un personal inalt calificat&prin sistemul la farfurie sau pe platou(

■ +ini)arurlle din vaoanele de dormit asiura servirea calatorilor cu ceai& cafea& )auturi racoritoare 'i unele ustari(

■ 0repararea 'i servirea ustarilor este efectuata de catre insotitorul de vaon& cel care tre)uie sa asiure 'i

inventarul(

■ In tara noastra& in Normele privind clasificarea pe cateorii de incadrare a unitatilor de cazare turistica 'i de

alimentatie pu)lica sunt stipulate urmatoarele tipuri de unitati de alimentatie oranizate in vaoane de calatori pe calea

ferata:

■ vaon& restaurant clasic cateoriile I pana la a Ill-a!&

■ vaon-)ar cateoriile I pana la a Ill-a!& precum 'i

■ room-service in vaon de dormit cateoriile III 'i I=!(

■ Aprovizionarea se efectueaza in spatiile de formare a trenurilor sau pe peron& in statiile de plecare sau in cele de

destinatie( Realizarea aprovizionarii implica o studiere 'i o analiza atenta a traseelor& pentru cunoa'terea e/acta a

puterii de desfacere in functie de afluenta 'i o)iceiurile clientilor(

■ 0ersonalul de servire din acest tip de unitati este compus din 'efi de vaon& )ucatari& )ufetieri& )armani& chelneri 'i

muncitori necalificati( 'eful de vaon oranizeaza 'i conduce intreaa activitate a echipei sale pe parcursul voia2ului( Elda sarcini care tre)uie respectate de catre fiecare mem)ru al )riazii& ia in estiune marfurile 'i vaonul de referinta&

intocme'te notele de comanda pen tru cursa ce urmeaza sa se desfa'oare(

Timpul scurt pe care il presupune o calatorie ii o)lia pe cei care ofera servicii intr-un vaon restaurant sa actioneze cuma/ima operativitate& avandu-se in vedere 'i conditiile pentru servire8productie& precum sortimentele limitate de preparate culinare(

L

■ 0reparatele 'i )auturile se sta)ilesc in functie de politica adoptata de respectiva societate comerciala& de

posi)ilitatile de aprovizionare din perioada voia2ului& de cererea 'i o)iceiurile clientilor pe o anumita ruta(



■ +icul de2un ofera toate componentele unui mic de2un enlezesc& )auturi calde&produse de panificatie 'i patiserie&

preparate din carne& oua&)ranzeturi& )auturi racoritoare& sucuri din leume 'i fructe(

■ 4e2unul poate oferi ustari& supe& creme& cior)e& preparate din pe'te& preparate de )aza cu leume 'i salata&deserturi 'i )auturi alcoolice asociate acestor produse(

■ Cina se serve'te cu acelea'i sortimente ca la de2un& nu atat de diversificate&dar pe aceea'i structura de servire( Se

pot oferi 'i ustari preatite la comanda clientului& )auturi alcoolice 'i nealcoolice ce intra in componenta principalelor

mese servitein vaoanele restaurant(

■ Serviciile 9a la carte" ofera calatorilor posi)ilitatea de a-'i alee meniul dorit din @-D meniuri presta)ile sau de a-'i

alee mancarea 'i )autura preferata(

■ 4atorita faptului ca mesele sunt a'ezate pe partile laterale ale vaonului& servirea se face numai pe partea dinspre

mi2locul vaonului(

> Caile maritime

■ In zilele noastre& pasaerii croazierelor pot alee diferite tipuri de meniuri 'i se delecteaza in numeroase tipuri de

restaurante & dar 'i cinematorafe& discoteci&cazinouri(

■ Servicii rafinate& atentie la detaliu& lu/(

■ In mod frecvent& personalul de conducere al )ucatariilor este autohton& iar )ucatarii 'i chelnerii sunt straini( nava

mare de croaziera poate avea un personal de BFF de oameni )armani& )rutari& )ucatari& spalatori de vase& chelneri etc!(

> Activitatea de servire a $asageril!r cuprinde urmatoarele sectoare:

■ restaurante si )aruri;

■ cam)uza maazia! de alimente;

■ )ucatariile si ane/ele lor;

■ maaziile pentru dotarea ca)inelor cu inventarul necesar pentru asiurarea confortului prevazut& pentru materiale

de intretinere si curatenie;

Catering aerian■ Initial servirea meselor la )ord a fost considerata un lu/& dar a devenit astazi o necesitate& ridicata la un inalt rad

de rafinament si sofisticare& mai ales pe cursele transoceanice si pe unele curse intercontinentale

Caterinul din timpul z)orului& precum 'i din aeroporturi presupune servirea pasaerilor dar 'i a insotitorilor! cuustari 'i diverse tipuri de meniuri( Acesta constituie un sector foarte important 'i lar raspandit al industriei de caterin(

L

■ 4e e/emplu& compania #rittish Air7a1s produce pentru propriii pasaeri @B(FFF de portii de mancare zilnica numai

la aeroportul %eathro7 din >ondra(



■ Industria de caterin aerian este foarte lara la nivel mondial& piata totalizeaza circa @ miliarde euro

■ Este considerata o industrie e/trem de comple/a din punct devedere al operatiunilor ce se impun(

■ 5n #oein & ce z)oara pe lon haul& lncarca circa FFFF de articole inainte de z)or& de la puni& servetele& produse dut1 free& ziare& reviste& 'i evident& preparatele alimentare& lnsotite de tacamuri& toate lmpreuna reprezentand

circa <F de m cu)i(

■ 0ractic& preatirea serviciilor de alimentatie revine sectorului caterin al fiecarei companii aeriene& care in functie

de numarul previzi)il al pasaerilor ce urmeaza a fi transportati in diferite tronsoane sau rute de z)or tre)uie sa ia

masuri adecvate pentru asiurarea meniurilor sau ustarile necesare(

■ S'A%+%REA )E(%3R%+OR are o deose)ita importanta& deoarece influenteaza in )una masura pretul )iletului

atat pentru clasa )usiness& cat si pentru clasa turist8economic( Schema de meniurile se sta)ileste de reula cu un an

inainte& dar se fac modificari cu circa @ saptamani inainte(

■ Scurtarea duratei de z)or ca urmare a cresterii vitezei de deplasare a aeronavelor& cat si faptul ca unii pasaeri

repeta z)orul la intervale foarte scurte impun acordarea unei atentii deose)ite alegerii $re$aratel!r si alcatuiriieniuril!r.

■ 0entru aceasta se recomanda sta)ilirea unei liste ti$ cu preparate care sa corespunda unei cerinte internati!nale

sau s$ecifice unei !ne ge!grafice pe )aza carora& apoi in mod diferential& in functie de particularitatile pasaerilor

transportati sa se intocmeasca meniurile adecvate(

■ Se are in vedere structura alientel!r si $re$aratel!r care $!t fi $astrate si servite in c!nditii de cabina,

conditii care la o asemenea altitudine sunt caracterizate printrOun rad scazut de umiditate ceea ce determina uscarea

mai rapida a alimentelor si preparatelor cu un continut scazut de apa(

*regatirea serviciil!r la s!l incepe astfel:

■ sectoarele de rezervari a le compani i lor respect ive comunica serv ic iu lu i de ca ter in & pent ru f iecare

z)or ce urmeaza & numaru l pasager i lor s i numarul meselor se rv i te pent ru c lasa tur i s t 8economic s i

c lasa )us iness #8C! sau 3i rs t Class 38C! & precum s i meniur i le pent ru veetar ieni si cele cu restrictii

reliioase(

■ 0e )aza acestor comunicari serviciul "lancement" transmite compartimentelor interesate prestatiile ce le au de

e/ecutat:numarul meselor pentru pasaerii claselor turist8economic si clasa )usiness sau 3irst Class& la )ucatarie&

economat si carmanerie; materialul ce tre)uie furnizat in raport de tipul de aparat prevazut 'i pentru z)orul respectiv&

la serviciul materiale(

■ Notele vor fi prezentate cu o zi inainte la serviciile de control pentru rectificarile de ultim moment(

ucataria - are o importanta deose)ita in preatirea preparatelor ce vor fi consumate imediat sau ulterior cele

conelate!(

■ In )ucatarie& munca va fi oranizata de asa maniera incat sa e/iste o specializare )ine conturata pentru preatirea

preparatelor reci sau calde si cadrul acestora pe sortimente sau rupe de preparate(

Aprovizionarea

■ 0lecand de la faptul ca meniurile sunt sta)ilite anticipat in principiu cu un an inainte putand fi schim)ate cu una

doua luni inainte de intrarea in vioare a noilor orare!& serviciul productie poate sa- si prevada materiile prime necesare



in funcie de numarul previzi)il de pasaeri pe clase& curse si tipuri de meniuri& indiferent de modificarile care pot

interveni pana in ultimul moment(

■ >ansarea anticipata a comenzilor pentru aprovizionare si oranizarea muncii in sectorul de productie& sunt factori

care favorizeaza in final preatirea unor meniuri la nivelul dorit(

■ +unca in )ucatarie& se va efectua in )aza documentelor sta)ilite de fiecare companie aeriana care vor indica:

- preparate ce urmeaza a fi realizate& materiile prime si inredientele necesare pentru incadrarea in retetele si costurile

prevazute;

- normele de prezentare a preparatelor standardele!(

■ Organiarea uncii in bucatarie este diferentiata in functie de destinatia preparatelor: pentru conelare sau

pentru consum imediat(

■ In cazul cand preparatele sunt destinate c!ngelarii, este de dorit& ca in fiecare zi& sa se produca un sinur tip de

preparate ceea ce va permite o standardizare a productiei si un radament sporit al personalului& acesta putand continua pana la realizarea conditiilor prevazute a fi stocate( Evident ca oranizarea unei astfel de activitati necesita un studiu de

specialitate& dotari adecvate etc(

■ 0reatirea preparatelor $entru c!nsuul iediat se face in acela'i conditii ca si pentru preparatele pentru

conelare dupa care acestea sunt supuse tratamentelor termice la cald!& fiind livrate la avion pentru consum(

■ 4esi& si intr-un caz si celalalt& pro)lema principala este pastrarea preparatelor pana in momentul consumului in

avion(

■ Indiferent insa& o atentie deose)ita tre)uie acordata preatirii preparatelor in portii individuale pentru clasa

turist8economic si portii colective& care necesita o aran2are si prezentare speciala pentru pasaerii de clasa )usiness(

■ 0reatirea si am)alarea platourilor reprezinta unul din momentele de o deose)ita importanta in activitatea decaterin(

■ 0reparatele calde vor fi montate in casolete speciale(

■ Ele se pastreaza pana in momentul livrarii la avion in dulapuri calde(

■ *regatirea si abalarea $lat!uril!r se face intr-un spatiu special destinat& unde vin carucioarele cu preparatele&

produsele si materialele ce intra in compunerea plaourilor: condimentele pream)alate in cantitatii necesare consumuli

individual: tacamuri pream)alate in celofan din considerente de iiena! pahare si cesti; paine pream)alata chifle&

cornuri& toast!; tavile cu ustari; tavile cu fructe si )ranzeturi; tavile cu felul principal& daca acesta nu este cald; sticle de

mica capacitate cu apa minerala(

■ Aran2area platourilor tre)uie sa fie cat mai rationala& in functie de dimensiunea caserolelor& )arcutelor si tavilor in

care se monteaza componentele meniului respectiv(

>a sfarsitul )enzii rulante platourile sunt ridicate si asezate in container& fiind apoi duse intr-un spatiu alaturat pentru a firepartizate pe carucioare& in functie de tipul de z)or si de numarul meniurilor pe z)or

(

L

■ In final& carucioarele& etichetate pe z)or& sunt rupate si diri2ate catre locul de e/pediere al containerelor; de aici ele

sunt transportate cu mi2loace adecvate pana la avion(

■ Activitatea de caterin cuprinde si oranizarea preatirii platourilor de intoarcere& pentru companiile cu care s-a

convenit acest lucru& pastrarea la rece al unor produse perisa)ile ale companiilor partenere& protectia contra inhetului



pe timp nefavora)il& spalarea inventarului caterin etc(

■ 0asaerii ce calatoresc la 3irst Class 'i #usiness Class pot alee meniuri costisitoare 'i vinuri de calitate& toate

fiind preparate u'or de dierat& servite profesional in vesela 'i cu tacamuri scumpe(■ 0asaerii ce calatoresc la Econom1 Class primesc vesela 'i tacamuri de unica folosinta& iar mancarea este servita

de pe carucior(

■ 4e o)icei& preparatele sunt preatite in locuri special amena2ate din cadrul aeroporturilor 'i sunt pastrate in

carucioare friorifice la temperatura de BPC pana la ora mesei&cand sunt reincalzite la FPC& spre a fi servite(

■ Companiile aeriene cheltuiesc apro/imativ H din cifra de afaceri pe mesele servite la )ordul navelor( Serviciile de

caterin la )ordul navelor sunt asiurate de firme de caterin autohtone care incheie contracte cu companiile aeriene

unele dintre ele i'i ofera serviciile mai multor companii& fiecare dintre ele avand solicitari diferite!(

■ >a calatoriile retur&preparatele pot fi produse de firme locale( 3iecare companie aeriana asiura tipurile de meniuri

preferate in propria tara& dar sunt servite 'i meniuri pentru pasaerii de alte reliii sau care pur 'i simplu vor samanance ceva diferit(

■ Companiile aeriene se preocupa de satisfacerea dorintelor culinare ale pasaerilor& aceasta avand ca efect

asiurarea unui confort deose)it 'i inlaturand monotonia unui z)or lun(

■ >a unele companii& mesele complete sunt inlocuite de ustari& pasaerilor fiindu-le servit un meniu complet daca

cel putin FH din durata calatoriei este in timpul orelor de masa(

■ Caterinul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante&snac6-)ar-uri& patiserii& unitati tip fast- food& dar 'i

distri)uitoare automate(

■ Top F companii aeriene cu cele mai )une meniuri la )ordul avioanelor sale:

1. Emirates D( Sinapore Airlines2. >ufthansa ( Aeroflot

B( Qatar <( +ala1sia Airlines ( Thai

Air7a1s ( Etihad J( >+ F( Air

3rance

■ 4irectorul Emirates a declarat: "Companiile aeriene acorda o atentie din ce in ce mai mare calitatii mancarii pe care

o servesc in timpul z)orului( 4esi sunt cateva e/ceptii& companiile aeriene fac eforturi uriase pentru a furniza mese de

calitate la )ordul avioanelor& multi chiar ana2and cefi celebri $e $!st de c!nsultanti".

Compania Emirates este recunoscuta pentru atentia pe care o acorda )ucatariei de la )ordul avioanelor sale( +eniurileindividuale sunt planificate cu atentie pentru fiecare ruta& pentru "a ne asiura ca satisfacem oameni care provin din

culturi diferite"& a mai declarat directorul companiei Emirates(

L

■ 'ase din companiile aeriene din top sunt din Asia 'i rientul +i2lociu& aromele din Est dovedindu-se a fi e/trem de

populare in randul pasaerilor aerieni"(

■ 4e remarcat ca din topul celor mai )une meniuri servite la )ordul companiilor aeriene lipsesc operatorii din Statele

5nite ale Americii( 0asaerii care calatoresc spre destinatii precum >as =eas& Ne7 or6 si alte destinatii din S5A& nu

)eneficiaza de o )ucatarie asa de apetisanta la )ordul avioanelor(

■ +a2oritatea companiilor aeriene sustin ca& dincolo de asiurarea unor conditii tehnice de z)or& serviciile de masa si



divertisment in *in flight' sunt cele mai importante in ama serviciilor personale asiurate pasaerilor in timpul

z)orului(

C!nf!r Ordinului 4564 din 57.57.8544, se sti$uleaa la

Art. 88 - ! Conform prezentelor norme metodoloice& in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de structuri de

primire turistice cu functiuni de alimentatie:

■ a! Restaurant;

■ )! #ar;

■ c! 3ast food

@! Structurile mentionalte la alin( ! se clasifica astfel:

- restaurant B& & D& @& stele;

- )ar B& & D& @& stele;

- fast-food D& @& stele;

%n A(E9A nr.8 - Criterii !bligat!rii $rivind clasificarea structuril!r de $riire turistice cu functiuni de

alientatie $ublica

(Restaurant: este local pu)lic care im)ina activitatea de productie cu cea de servire la masa& punand la dispozitie

clientilor o ama diversificata de preparate culinare& produse de cofetarie- patiserie& )auturi 'i unele produse pentru

fumatori(

1.1. Restaurant clasic: este local pu)lic cu profil astronomic& in care se serve'te un lar sortiment de preparate

culinare ustari calde 'i reci& preparate lichide calde& mancaruri& minuturi& salate& dulciuri de )ucatarie!& produse de

cofetarie& patiserie& inhetata& fructe& )auturi nealcoolice 'i alcoolice& produse din tutun etc( 0entru crearea unei

atmosfere animate-distractive poate dispune de formatie muzical-artistica( ranizeaza servicii suplimentare: )anchete&

receptiietc(

1.2. Restaurant specializat: serve'te un sortiment specific de preparate culinare 'i )auturi care se afla permanent in

lista de meniu& in conditiile unor amena2ari 'i dotari clasice sau adec vate structurii sortimentale pescaresc& vanatoresc&

rotiserie& zahana& dietetic& lacto-veetarian etc(! care formeaza o)iectul specializarii(

1.2.1. Restaurant pescaresc: este o unitate astronomica care se caracterizeaza prin desfacerea& in principal& a unui

sortiment variat de preparate culinare din pe'te( Este decorat cu o)iecte suestive din activitatea de pescuit 'i de

prelucrare a pe'telui(

1.2.2. Restaurant vanatoresc: este o unitate astronomica specializata in producerea 'i servirea de preparate culinare

din vanat iepure& caprioara& porc mistret& urs& a'te& rate sal)atice etc(!& care este oranizata 'i functioneaza pe principii

similare restaurantului clasic& avand insa prin amena2are& dotare 'i prezentarea personalului elemente specifice&

particulare(

Rotiserie: este un restaurant de capacitate mica @F - BF de locuri la mese!& in care consumatorii sunt serviti cu produse



din carne la friare - rotisor pui& mu'chi de vaca 'i porc& specialitati din carne etc(!& che)a) cu arnituri& unele ustari

reci pe )aza de oua& )ranza& leume

1.2.3. etc(!& salate& deserturi& precum 'i )auturi racoritoare& cafea& vin in special vin ro'u servit in carafe!& unsortiment redus de )auturi alcoolice fine(

Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie 'i este dotat cu rotisor sau friarui 'i cu vitrina

friorifica in care se afla e/pu'i pui 'i alte specialitati din carne pentru fript in fata consumatorilor(

1.2.4. Restaurant-zahana: este o unitate astronomica in care se servesc& la comanda& in tot timpul zilei& produse

specialitati din carne de porc& vaca& )atal& miel! 'i su)produse din carne neportionata ficat& rinichi& inima& splina&

momite& maduvioare etc(!& mici& carnati etc(& preatite la ratar 'i alese de consumatori din vitrine de e/punere sau din

platourile prezentate de ospatari la masa( +ai poate oferi: cior)a de )urta& cior)a de ciocanele& tuslama& tochitura& salate

com)inate de sezon& muraturi& dulciuri de )ucatarie& )auturi alcoolice aperitive 'i vinuri!(

1.2.5. Restaurant dietetic/lacto-vegetarian: este o unitate astronomica in care se desfac in

e/clusivitate sortimente de preparate culinare pe )aza de lapte 'i produse lactate& oua& paste

fainoase& orez& salate din leume& precum 'i dulciuri de )ucatarie& lactate proaspete& produse

de patiserie& inhetata 'i )auturi nealcoolice calde 'i reci; restaurantul dietetic ofera

preparatele su) indrumarea unui cadru medical(

1.2.6. Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate cu profil astronomic care ofera& in mai multe

variante& meniuri complete la pret accesi)il( 0reparatele 'i specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc

conform preturilor sta)ilite in listele de meniu( #auturile alcoolice& racoritoare& apa minerala 'i )ere sunt limitate la un

numar redus de sortimente( 0oate functiona 'i pe )aza de a)onament( >a nevoie se poate oraniza 'i ca sectie in cadrul

unui restaurant clasic(

4e reula& asemenea unitati se oranizeaza in statiuni turistice sau in pensiuni turistice 'i pensiuni aroturistice(

4.7. Restaurant cu s$ecific: este o unitate de alimentatie pentru recreere 'i divertisment& care& prin dotare& profil& tinuta

lucratorilor& momente recreative 'i structura sortimentala& tre)uie sa reprezinte o)iceiuri astronomice locale sau

nationale& traditionale 'i specifice diferitelor zone(

1.3.1. Crama: desface o ama lara de vinuri( Acestea se pot servi atat im)uteliate& cat 'i neim)uteliate( Se

realizeaza 'i se desface o ama specifica de preparate culinare: tochitura& preparate din carne la ratar sau trase la

tiaie( =inurile se servesc in carafe sau cani din ceramica( Este dotata cu mo)ilier din lemn masiv& iar peretii sunt

decorati cu scoarte& 'terare etc(

0oate avea proram muzical& tarafuri de muzica populara( Se poate oraniza 'i ca sectie in cadrul unui restaurant clasic(

1.3.2. Restaurant cu specific local: pune Tn valo are )ucataria specif ica un or zone eor afice din tar a sau a

unor tipuri traditionale de unitati crame& coli)e& 'uri etc(!( Sunt servite vinuri 'i alte )auturi din reiunea respectiva&

utilizandu-se ulcioare& carafe& cani etc( Efectul !riginal al acestor unitati este realizat prin im)inarea cadrului natural cu

cel arhitectural al sistemului constructiv& al finisa2el!r ins$irate du$a ni!delul $!$ular, al elementelor de decoratie& al

mo)ilierului 'i o)iectelor de inventar de conceptie deose)ita& de ama sortimentala a mancarurilor preatite 'i

prezentarea personalului(



>a construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar& specifice reiunii respective& cum sunt: piatra&

)olovani de rau& lemn )rut sau prelucrat!& caramida& trestie& stuf& rachita etc(( spatarii au uniforma confectionata in

concordanta cu specificul unitatii costume de daci& de romani& cio)ane'ti etc(!(

Restaurant cu specific national: pune in valoare traditiile culinare ale unor natiuni chinezesc& ara)esc& me/ican etc(!&

servind o ama diversificata de preparate culinare& )auturi alcoolice 'i nealcoolice specifice( Am)ianta interioara 'ie/terioara a saloanelor& proramul muzical& uniformele personalului de servire 'i celelalte sunt specifice tarii respective(

(D(D(

1.4. Restaurant cu $r!gra artistic: este o unitate de alimentatie pentru turi'ti care prin dotare 'i amena2are asiura

'i derularea unor prorame de divertisment en spectacol muzica& )alet& circ& recitaluri& scheciuri& prorame specifice

)arurilor de noapte etc(!(

1.5. raserie sau bistr!: asiura in tot cursul zilei servirea consumatorilor& in principal cu preparate reci& minuturi& unsortiment restrans de mancaruri& specialitati de cofetarie-patiserie& )auturi nealcoolice calde 'i reci& )auturi alcoolice de

calitate superioara& un )oat sortiment de )ere(

1.6. erarie: este o unitate specifica pentru desfacerea )erii de mai multe sortimente& in recipiente specifice tap&

hal)a& cana! de diferite capacitati 'i a unor produse 'i preparate care se asociaza in consum cu acestea crenvur'ti cu

hrean& mititei& carnati& chiftelute& foeta2e& covriei& midale& alune etc(!& precum 'i )ranzeturi& ustari calde 'i reci&

minuturi din oua& leume!& specialitati de zahana - @ preparate!& precum 'i )auturi alcoolice coniac& rom& sortiment

restrans de vinuri 'i )auturi nealcoolice!(

1.7. Gradina de vara: este o unitate amena2ata in aer li)er& incon2urata de ar)ori si ar)usti& dotata cu mo)ilier specific

"de radina" 'i decorata in mod adecvat( fera un sortiment diversificat de preparate culinare& minuturi& ratar& salate&dulciuri de )ucatarie 'i cofetarie-patiserie& un lar sortiment de )auturi alcoolice vinuri selectionate de reiune&

im)uteliate sau neim)uteliate& )auturi spirtoase etc(! 'i nealcoolice& cafea& fructe& produse din tutun(

1.8 . Terasa: e st e o u n it a te i n de pe n de n ta & a me n a2 a ta T n a e r l i )e r& d o ta t a c u m o )i l ie r s p ec i fi c

sezonului es t iva l ' i decora ta Tn mod adecvat ( fera un sor t iment d ivers i f ica t de prepara te cul inare &

minutur i & ra tar & sa la te & dulc iur i de )ucatar ie ' i cofe tar ie -pa t i ser ie & un la r sor t iment de )autur i

alcoolice vinuri& )auturi spirtoase& )ere etc(! 'i nealcoolice& cafea& fructe(

@( ar: este o unitate de alimentatie cu proram de zi sau de noapte& in care se serve'te un sortiment diversificat de

)auturi alcoolice 'i nealcoolice 'i o ama restransa de produse culinare(

Cadrul am)iental este completat cu proram artistic& auditii muzicale& video&T=(

2.1. ar de n!a$te: este o unitate cu caracter distractiv& cu un orar de noapte care prezinta un proram variat de

divertisment& de music-hall 'i dans pentru consumatori 'i ofera o ama variata de )auturi alcoolice fine& amestecuri de

)auturi de )ar& )auturi nealcoolice& specialitati de cofetarie 'i inhetata asortate& roast-)eef& fripturi reci etc(& fructe 'i

salate de fructe proaspete 'i din compoturi!& cafea& 2ardiniere cu delicatese( 4e o)icei este realizat in amfiteatru& pentru

ca de la toate mesele sa s e poata viziona proramul artistic muzical( Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului&

ora de lumini& instalatii de proiectie a unor filme(

2.2. ar de i: este o unitate care functioneaza& de reula& in cadrul hotelurilor 'i restaurantelor sau ca unitate

independenta( fera consumatorilor o ama variata de )auturi alcoolice 'i nealcoolice& simple sau in amestec& 'i ustari



in sortiment restrans& tartine& foeta2e& specialitati de cofetarie 'i inhetata& produse din tutun tiari! 'i posi)ilitati de

distractie muzica discreta& televizor& 2ocuri mecanice etc(!( In salonul de servire se afla te2heaua-)ar cu scaune inalte&

un numar restrans de mese cu dimensiuni mici& cu scaunele respective(

2.3. Cafe-bar sau cafenea: este o unitate care im)ina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa; ofera

consumatorilor 'i ustari calde 'i reci& minuturi& produse de cofetarie-patiserie& inhetata& )auturi nealcoolice calde

cafea filtru& 'vart& cafea cu lapte& ciocolata& ceai etc(!& )auturi alcoolice fine lichior& coniac& vermut etc(!(

&isc!-bar discoteca-videoteca!: este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret& activitatea comerciala fiinda/ata pe desfacerea de ustari& produse de cofetarie -patiserie& inhetata 'i& in special& amestecuri de )auturi alcoolice 'inealcoolice( 4ivertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie 'i de dans& inreistrata 'i difuzata prin

instalatii speciale 'i prin disc2oc6e1& care asiura oranizarea 'i desfa'urarea intreii activitati( =ideoteca este oincapere special amena2ata cu instalatii electonice redare filme(

@((

8.6. ufet-bar: ofera un sortiment restrans de preparate calde 'i reci ustari&& minuturi& mancaruri& produse de

patiserie! preatite in )ucataria proprie sau aduse din afara& )auturi nealcoolice calde 'i reci& )auturi alcoolice

aperitive!& )ere& vinuri& la pahar(

D( 5nitati tip fast-food

3.1. Restaurant-aut!servire: este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii i'i ale 'i se servesc sinuri cu

preparatele culinare calde 'i reci ustari& produse lactate& )auturi calde nealcoolice& supe-cior)e-creme& preparate din

pe'te& antreuri& preparate de )aza& salate& deserturi& fructe! 'i )auturi alcoolice )ere! 'i nealcoolice& la sticla& a'ezate in

linii de autoservire c u flu/ diri2at 'i cu plata dupa aleerea produselor(

3.2. ufet ti$ e#$res: este o unitate cu desfacere rapida& in care flu/ul consumatorilor nu este diri2at& servirea se face

de catre vanzator& iar plata se face anticipat( 5nitatea este dotata cu mese ti p "e/pres"(

3.3. *ierie: este o unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza( Se mai pot desface ustari& minuturi&

salate& produse de patiserie& racoritoare& )ere& vin la pahar sau )auturi sla) alcoolizate(

3.4. Snac;-bar: este o unitate caracterizata prin e/istenta unei te2hele-)ar& cu un front de servire care sa permita

accesul unui numar mare de consumatori& serviti direct cu sortimente preatite total sau partial in fata lor( fera in tot

timpul zilei o ama diversificata de preparate culinare crenvur'ti& pui fripti& sandviciuri& carnaciori& unele preparate cu

specific!& precum 'i )auturi nealcoolice calde 'i reci 'i )auturi alcoolice in sortiment redus(

Organiarea interi!ara a unitatil!r de alientatie $ublica

■ 0lanul de oranizare interioara a unitatilor de alimentatie pu)lica se diferentiaza in functie de profilul si capacitatea

unitatilor& radul de confort asiurat& preturile practicate(

■ ranizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie pu)lica are in vedere:

comasarea pe cat posi)il a functiilor in spatii unice in scopul reducerii compartimentarilor& a suprafetelor si volumelor

construite&

respectarea unor prescriptii de ordin eneral referitoare la structura pe destinatii&



dimensionarea spatiilor comerciale&

oranizarea circuitelor flu/urilor! de circulatie& formelor si sistemelor de servire&

dotarea cu mo)ilier si utila2e&

etalarea amei de preparat culinare si a )auturilor(

Structurarea $e destinatii a su$rafetei c!erciale

a) S$atii $entru c!nsuat!ri:

- spatii pentru primirea consumatorilor vesti)ul& hol& ardero)a!;

- spatii pentru servire sala de consumatie& terase!;

- rupuri sanitare pentru consumatori(

b) S$atii $entru $r!ductie:

- spa t iu l pen t ru p re luc ra r ea p r imara a ma te r i i l o r p r ime cu ra t a r e & spa l a r e & t r ansa re e t c ( ! - spatiul

pentru prepararea la cald )ucataria calda!;

- spatiul pentru preatirea preparatelor ce se servesc reci )ucataria rece!;

- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie(

c) S$atii $entru sectii de distributie:- )ar;

)ufet(-

d) S$atii de de$!itare:

- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

- spatiul pentru pastrarea articolelor de )acanie faina& zahar& paste fainoase etc(!;

- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisa)ile carne& peste& produse lactate proaspete etc!& dotate cu utila2e

friorifice;

- spatiul pentru pastrarea leumelor si fructelor proaspete si conservate;

- spatiul pentru pastrarea )auturilor;

- spatiul pentru depozitarea am)ala2elor;



- spatiul pentru pastrarea o)iectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;

- spatiul pentru pastrarea utila2elor si a mo)ilierului de rezerva;

- alte spatii de pastrare depozitare!& ca de e/emplu: pentru com)usti)il& pentru deseuri alimentare etc(

e) S$atii $entru acces: oficiul de leatura intre sala de consumatie si )ufet& )ar& spalator de vesela& )ucatarie(

f) S$atii $entru $ers!nalul unitatii:

- )iroul sefului de unitate;

- vestiare;

- rup sanitar ,C-uri& dusuri& lavoare!(

g) S$atii tenice:

- ta)loul electric eneral;

- centrala pentru producerea a)urului tehnoloic;

- camera hidroforului si a pompelor;

- camera areatelor friorifice;

- turnul pentru lift;

- instalatia de aer conditionat s(a((

h) S$atii au#iliare: - spalatorie;

- ara2e si atelier pentru autovehiculele unitatii;

- ateliere pentru intretinerea si repararea utila2elor& instalatiilor& mo)ilierului& o)iectelor de inventar si am)ala2elor(

Amplasarea acestor spatii in cadrul suprafetei comerciale tre)uie sa urmareasca satisfacerea intr-o masura cat mai mare

a necesitatilor tehnoloice si functionale& caracteristice fiecarui tip de unitate( Organiarea s$atiil!r se va realia

tinand seaa de:

- necesitatea utilizarii interale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime& a semipreparatelor& a unor produse finite& dupa natura si caracteristicile de

conservare ale fiecaruia& asiurandu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare& ca si respectarea conditiilor iienico-

sanitare in vioare;

- prelucrarea materiilor prime in spatii separate& tinand seama de vecinatatile admise& dotarea cu instalatiile necesare

prelucrarilor respective carne& pasare& peste& leume si fructe& oua&etc!;



- oranizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie& asiurandu-se prepararea& coacerea si

finisarea produselor& pastrarea corespunzatoare a acestora& dotarea separata cu utila2e si mo)ilier a la)oratorului;

- asiurarea de fronturi catre oficiu& pentru )ucataria calda& )ufetul rece& )arul de )auturi si spalatorul de vesela; in

cazul unitatilor cu autoservire& aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din )ucatarie& lipsind oficiul;

- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot f oranizate separat sau inlo)ate in sectiile pe care le servesc;

dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;

-

- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime& in pu)ele amplasate intr-un spatiu cu acces din

e/terior si cu ventilatie directa;

- accesul catre rupurile sanitare in folosinta consumatorilor& cat si catre cele ale personalului unitatii& nu este admis

direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; rupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa in

apropierea spatiilor de primire a pu)licului si retrase fata de flu/ul principal de circulatie a acestuia&

- dimensionarea ardero)ei m te2hea la B locuri la mese! in functie de profilul& cateoria si marimea unitatii&

aceasta fiind o)liatorie numai in cazul unitatilor cu peste F de locuri la mese; ardero)a se amplaseaza in afara

flu/ului principal de intrare si iesire din local(

Organiarea flu#uril!r de activitati

ranizarea interioara a unitat i i de al imentat ie pu)lica presupune sta)il i rea unor fluxuri ten!l!gice

!$tie, astfel incat activitatea sa se poata desfasura in )une conditii si in spatii minime( 0entru aceasta se vor oranizacel putin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare si de)arasarii meselor;

- al evacuarii deseurilor;

- al personalului de servire oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre rupul sanitar!;

- al consumatorilor acces in unitate - ardero)a - sala de consumatie - rup sanitar!(

In sta)ilirea acestor circuite se urmareste:

- flu/ continuu si unisens;

- neinterferarea diferitelor circuite;

- trasee scurte si directe;



- respectarea circulatiei pe dreapta(

In acest scop se vor respecta unele reguli:

- comunicarea directa prin oficiul ospatarilor! intre sala de consumatie si spatiile de productie;

- oranizarea circuitului de servire si de)arasare in 2urul oficiului& astfel incat distanta de parcurs pentru un ospatar sa

nu depaseasca DF m in mod e/ceptional& F m!;

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

- culoar principal intre mese de &BF-@&FF m;

- culoare secundare intre mese de F&JF-&F m;

- usi late de cel putin &BF m& indeose)i in spatiile de productie si )atante in locurile cu o circulatie foarte mare;

- accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor;

- asiurarea accesului separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor& in procesul de servire a consumatorilor;

- in circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de preatire si preparare& ca si in circuitul

semipreparatelor si de evacuare a deseurilor& tre)uie sa se evite incrucisarile& asiurandu-se cele mai scurte trasee;

- pentru rupurile sanitare in folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;

- circulatia la ardero)a& ca si la rupul sanitar in folosinta consumatorilor& tre)uie sa se faca din holul de primire& pe

un traseu retras fata de flu/ul principal de intrare si iesire;

circulat ia con sumatori lor Tn sala de consumatie sp re mese tre)uie sa se faca evitand trav ersarea salii

de consumatie; - in cadrul unitatilor cu autoservire& accesul consumatorilor la linia de distri)utie sa se faca faratraversarea salii de consumatie& cat mai direct& iar mesele sa fie amplasate in zone cat mai retrase( Circuitele dede)arasare sa fie sta)ilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor

- la linia de autoservire realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte )ucatarie calda& )ucatarie rece&

produse de cofetarie si patiserie! cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna& vizand realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c. estiune unica si posi)ilitatea de cuprindere in aria vizuala a )ucatarului sef a intreii activitati ce se

desfasoara in )ucutarie;

d. verificarea marfurilor si a personalului;



Sistee de servire

3ormele de servire tre)uie sa asiure )una servire a consumatorilor si o)tinerea renta)ilitatii dorite(

■ Aut!servirea se practica in restaurante cu autoservire& cofetarii cu autoservire totala sau partiala!& unitatile tip )ufet - e/pres& cantine-restaurant& )ufetele din incinta unitatilor& prin intermediul liniei de autoservire& cu plata

anticipata sau ulterioara consumatiei(

■ Servirea de catre !s$atari se utilizeaza in mod deose)it in restaurantele clasice( 0racticarea acestei forme de

servire presupune profesionalism din partea personalului de servire(

In mod concret se practica sistemul de servire direct ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire& direct la

masa consumatorilor !& sistemul de servire indirect produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari& iar

consumatorii se autoservesc!& servirea la )ol& la platou sau servirea la heridon respectiv cu realizarea pe o masa

speciala in fata consumatorilor a unor open finale de preatire a preparatelor comandate!(

■ Servirea $rin vanat!r se utilizeaza in cofetarii& patiserii cu posi)ilitatea consumului pe loc sau la domiciliu(■ Servirea $e baa de c!anda $realabila cu aducerea preparatelor de reula fast - food-uri! la domiciliul

consumatorilor( Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati& preparatele fiind destinate servirii individuale sau

colective oranizarea de mese in afara unitatii!(

Sisteele de efectuare a serviciului in restaurantele traditi!naleJ

■ sisteul de servire direct sau engleesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de

serviciu;

- Consta in aducerea de la )ucatarie a preparatelor port ionate si montate pe platou( Acesta se aseaza

pe mana stana dupa ce& in preala)il& pe aceasta a fost asezat ancarul( 0rodusele se prezinta pe partea stana a

consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite(

- Chelnerul se apropie cat mai mult de masa& cu piciorul stan putin fandat& avand pe ante)ratul stan platoul pe care

este montat preparatul( El serveste pe rand consumatorii cu a2utorul clestelui de serviciu( 4upa ce a pus in farfuria

consumatorului portia& se retrae& il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul urmator(

- In cazul servirii supelor& serviciul este similar& farfuria este cea care ramane pe masa& nu supiera(

- Este considerat un serviciu de clasa(

- Necesita un personal cu o calificare deose)ita;

sisteul de servire indirect sau france este cel in care doar o parte din operatiile de servire se efectueaza de catrechelner

(

L

- consta in aducerea preparatelor transate si montate pe platou( 0reparatele sunt insotite de ustensile de servire

corespunzatoare: cleste pentru mancaruri si lus polonic! pentru preparatele



lichide( 0reparatul este servit pe partea stana(

- Chelnerul apropie platoul de farfurie& iar fiecare dintre consumatori se serveste sinur de pe platou& dupa care

chelnerul se retrae& trece prin spatele acestuia si se pozitioneaza in stana consumatorului urmator(

- 4aca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate& acesta se va aseza in mi2locul mesei&

pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi (

- varianta a serviciului indirect& dar mai sla) cotata ca prestatie& este cea in care platoul se poate aseza de la inceput

in mi2locul mesei& dupa ce acesta a fost prezentat consumatorilor(

S%S'E)3+ &E SERV%RE +A FARF3R%E 0a la aericaine1:

■ consta in ridicarea de la )ucatarie a preparatelor ata portionate 'i montate pe farfurii( Acestea se asaza pe mana

stana a ospatarului& peste care a fost asezat in preala)il ancarul( Cand se servesc preparate lichide& acestea se asaza pe

farfurii suport(

■ Nu se pot ridica de la sectie mai mult de farfurii trei pe mana stana si una pe mana dreapta!( Asezarea farfuriilor

pe masa se face in ordinea urmatoare: mai intai se asaza pe masa farfuria din mana dreapta& dupa care cele din manastana(

■ Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului( Cu mana dreapta& chelnerul a'eaza farfuria in fata fiecarui

client& prin dreapta acestuia( Em)lema restaurantului tre)uie pozitionata catre centrul mesei& iar prin stana clientului se

a'eaza salatiera& locul ei fiind in stana-fata farfuriei suport(

■ A c e s t m o d e l d e s e r v i r e e s t e a d o p t a t i n t a r a n o a s t r a , f i i n d d e o r i g i n e f r a n c e z a .

■ Nivelul servirii create daca farfuriile sunt aduse pe tava acoperite cu clo^uri (capace bombate) model respins

de francezi.

■ Nu se recomanda aducerea preparatelor lic!ide la farfurie, mai potrivit este serviciul direct.

■ Avanta2: servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt;

S%S'E)3+ &E SERV%RE +A G<ER%&O( 0a la russe1-

■ presupune efectuarea operatiilor de tran'are& flam)are& filetare& urmarindu-se operatiile:

se pozitioneaza heridonul la masa consumatorilor& asezandu-se astfel incat )latul acestuia sa fie vazut de toate

persoanele de la masa respectiva;

pe )latul heridonului se asaza cat mai estetic inventarul de servire;

cu a2utorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare preparat si se asaza pe farfurii;

servirea consumatorilor se face in sistem la farfurie pe partea dreapta;

dupa ce au fost servite toate persoanele& partea din preparatul servit se asaza pe heridon pentru a fi oferita din nou

consumatorilor care mai doresc sa consume;



■ Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale e/: )anchete! si in situatia cand este necesara efectuarea unor

operatii speciale e/:flam)are!(

Avanta"ele acestui sistem sunt:L

Serviciul este unul atractiv;

se poate practica mai usor& ospatarul lucrand cu am)ele maini;

■ #ezavanta"ele acestui sistem constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare de servire& timp mai mult si personal

mai numeros 'i foarte )ine preatit(

Atributiile s$ecifice fiecarei functii

■ eful de unitate

In situatia in care unitatea face parte dintr-un comple/ de alimentatie pu)lica& 'eful de unitate are ca atri)utii:

- Sta)ile'te sarcini impreuna cu 'eful de sala pentru fiecare lucrator din sala pentru servirea consumatorilor&

controland in permanenta modul de indeplinire a acestora

- Impreuna cu 'eful de sala 'i )ucatarul-'ef sta)ile'te zilnic planul de productie prin documentul numit 90lanul de

productie culinara"& consultand in acest scop 'i chelnerii

- Tine leatura cu personalul din su)ordine& in scopul de a-l face sa corespunda cat mai )ine cerintelor serviciului&

dand indicatii& sfaturi 'i facand o)servatii sau urmarind stimularea increderii in sine& a draostei de munca 'i a2utorarii

reciproce

- Raspunde de efectuarea monetarului pe fiecare ana2at cu drept de incasare de la client 'i urmare'te depunerea in

termen a sumelor de catre chelneri& in )aza )onurilor de marca2 date la sectii 'i a notelor de plata emise

- 5rmare'te 'i controleaza asiurarea unei curatenii permanente 'i e/emplare a intreii unitati& precum 'i a spatiilor

incon2uratoare e/terioare

- Controleaza modul de indeplinire a sarcinilor de catre toti lucratorii& spri2ina 'i supraveheaza procesul de servire&

sondeaza opiniile clientilor

- Rezolva suestiile 'i reclamatiile clientilor in spiritul relementarilor in vioare(

'eful de sala tre)uie sa se oranizeze in a'a fel incat cea mai mare parte din timp sa stea in mi2locul colectivului de

lucru 'i in special& in mi2locul personalului de servire( In cazul in care unitatea este independenta adica nu face partedintr-un comple/ de alimentatie pu)lica& atri)utiile 'efului de comple/ revin 'efului de unitate cu e/ceptia atri)utiilor

larite incredintate de consiliul de administrate numai 'efului de comple/(

■ 'eful de sala maitre d*hotel!

Acesta coordoneaza& oranizeaza& indruma 'i controleaza intreaa activitate leata de servirea clientilor& intocmind

raficul de lucru pentru chelneri 'i a2utoarele acestora(

- Controleaza preatirea saloanelor& verifica modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operatiile de curatenie&

aerisire& aran2area meselor 'i a scaunelor& aprovizionarea meselor de serviciu cu o)iecte de inventar(



- =erifica impreuna cu 'eful de unitate& calitatea preparatelor culinare e/ecutate in )ucataria localului& urmarind modul

de intocmire a listei de preparate cu privire la inscrierea corecta a denumirii 'i pretului produselor

ilnic& inainte de inceperea proramului& controleaza daca lucratorii au tinuta corporala 'i vestimentaracorespunzatoare& daca au asupra lor ancar curat& tir)u'on& chi)rit& note de plata& etc( - =erifica daca lucratorii cunosc preparatele cuprinse in lista de preparate& face recomandari asupr

a

- unor preparate 'i )auturi e/istente in unitate& denumirea& pretul 'i caracteristicile tehnoloice ale acestora pentru

prezentarea 'i servirea lor clientilor

- 0rime'te clientii la intrarea in sala& ii saluta cu politete& ii conduce la masa preferata sau la cea pe care o considera

mai potrivita in raport cu numarul persoanelor& ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaza in

raionul respectiv

- Supraveheaza modul in care este asiurata servirea clientilor de catre chelneri& face o)servatii de corectare a unor re'eli de servire& controland totodata modul in care sunt intocmite )onurile de marca2& notele de plata& )orderourile de

vanzari zilnice& etc(

- =erifica starea de curatenie a tacamurilor& a veselei& a paharelor 'i acelorlalte o)iecte de inventar

- Indruma 'i e/amineaza pe chelneri 'i a2utorii de ospatari pe linia insu'irii perfecte a normelor de politete 'i de

ama)ilitate in relatiile cu clientii

- Instruie'te personalul din su)ordine 'i urmare'te respectarea normelor de protectie a muncii& a reulilor de comert

precum 'i respectarea normativelor 'i a dispozitiilor in vioare privind desfacerea marfurilor catre potie

■ Chelnerul este cel care raspunde de intreaa activitate de servire in salon( El i'i desfa'oara activitatea su)

conducerea 'i indrumarea 'efului de sala sau& in lipsa acestuia& a 'efului de unitate(

Atri)utiile acestuia sunt:

- 0reate'te sala pentru servirea clientilor& efectuand curatenia localului& a meselor 'i scaunelor pe care le aran2eaza la

locul lor

- E/ecuta mise-en-place-ul folosind o)iectele de inventar curate& in )una stare& conform raficului de lucru

- Studiaza cu atentie 'i i'i insu'e'te caracteristicile preparatelor 'i )auturilor prevazute in lista pentru preparate dinziua respectiva& alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale& variante de meniuri& in scopul recomandarii lor unor

consumatori mai putin initiati in compunerea corecta a acestora

- 0rime'te clienti in raionul sau& le recomanda preparatele 'i )auturile e/istente in unitate& a2uta pe clienti la aleerea

acestora& intocme'te )onul de marca2 'i nota de plata& serve'te cu multa ama)ilitate preparatele comandate& folosind cel

mai potrivit sistem de servire

- Supraveheaza 'i a2uta pe a2utorul sau la aducerea unor preparate 'i )auturi& la aprovizionarea mesei de serviciu 'i la

de)arasarea meselor



■ A2utorul de chelner picolo& arcon!

- E/ecuta indicatiile chelnerului in ceea ce prive'te aran2area meselor& transmiterea comenzilor la sectii& aducerea

preparatelor& a )auturilor& a )auturilor 'i a o)iectelor de inventar& de)arasarea meselor& etc(

- A2uta pe chelner la primirea 'i servirea clientilor

Catering Pt Site PDF

Documents

Transcript of Catering Pt Site PDF