Carnes e Produtos Cárneos
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8/10/2019 Carnes e Produtos Crneos
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CARNES E PRODUTOS CRN
CURSO DE FRMACIA BLOCO VIDISCIPLINA: BROMATOLOGIA
TERESINA2014
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CARNES..Conjunto de tecidos de cor e consistncia que
recobre o esqueleto de animais
As carnes so fontes de protenas de alta valorbiolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina Ae minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio,sdio e potssio
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As carnes e os midos frescos ou in natura soavaliados quanto sua segurana higinica sanitria,classificao, presena de conservantes, caractersticasfsico qumicas, microscopia, microbiolgicas esensoriais
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ANLISES LABORATORIAIS
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Considera as opinies de indivduos na interpretaode efeitos do estmulo sensorial ( viso, olfato, gosto, tatoe audio) que iro gerar as interpretaes e descriesdas propriedades intrnsecas aos produtos
realizado os exames das caractersticas sensoriais:aparncia, textura, odor e sabor
Caracterizao Sensorial
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APARNCIABovina: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem
corpos estranhos. A cor, sem manchas escuras ou claras.
Caracterizao Sensorial
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APARNCIANa espcie suna , a superfcie do corte dever se
apresentar com uma aparncia marmrea, sem flacidez eno-exsudativa, apresentando matizes de vermelho-rosado-escuro
Caracterizao Sensorial
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REGULAMENTOS TCNICOS DIDENTIDADE E QUALIDADE
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As normas tcnicas contemplam 87 categorias dealimentos , dentre os quais: carnes, conservas de origemanimal, carnes preparadas embutidas, carnes preparadas
envasadas, afiambrados e presunto
No mbito federal, a normatizao das legislaespara carnes e produtos crneos tem sido realizada pelo
ministrio da agricultura
decretos, portarias, instruesnormativas e circulares
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CARNE MODA DE BOVINO
Instruo Normativa n 83/2003
Produto obtido a partir da moagem de massasmusculares de carcaas de bovinos ou a partir de bfalo.Cru, resfriado ou congelado
Os requisitos sensoriais so textura, cor, sabor eodor, tendo-se estabelecido o teor fsico-qumico de 15%de gordura para espcie bovina
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CARNE MODA DE BOVINO
O peso e medidas, dever obedecer legislao
especifica em vigor. A carne moda dever ser embaladaimediatamente aps a moagem, devendo cada pacoteconter no mximo 1 kg
proibido o fracionamento do produto no mercadovarejista. A rotulagem segue regulamento especficovigente
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AVES TEMPERADAS
So produtos crneo industrializados obtido de aves
domsticas, como frango, galinha, peru, marreco, eoutros. Trata-se de um produto cru, temperado,comercializado na forma resfriada ou congelada
O produto ser designado com o nome da espcieanimal seguido da palavra temperado, citando o processode conservao e referncia do midos (fgado, moela ,corao) e aos cortes (ps, cabea, pescoo)
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AVES TEMPERADAS
Como requisitos sensoriais, tm-se textura, cor, sabor
e odor caracterstico. Os parmetros fsico-qumicoabrangem: 78% de umidade, 15% de protena, 1% de sal,0,5% de condimentos
Nos perus, permite-se a injeo de at 25% desalmoura com os mesmos critrios referentes rotulagem
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LINGUIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de
animais de aougue, adicionado ou no de tecidosadiposo. Trata-se de um produto fresco, cozido, seco,curado e/ou maturado, e outros
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