CareCatering Management 1-2015

Nr. 01, Februar 2015

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P R Ä S E N T I E R T V O N

CATERING M A N A G E M E N T

INTERNORGA & ALTENPFLEGE Messevorschau: Die wichtigsten

Trends des Jahres

SEITE 7

PROZESSE & LOGISTIKKaltanlieferung

im Klinikum Hanau

SEITE 20

UMFRAGE UNTER KÜCHENLEITERNWie nachhaltig sind

Deutschlands Küchen?

SEITE 14

MITARBEITER ZUM ERFOLG FÜHRENPERSONALMANAGEMENT -> SEITE 10

Seite für Seite

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Nr. 05, Februar 2015

www.carecatering.net


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QUO VADIS CHEF?

INTERNORGA & ALTENPFLEGEMessevorschau: Die wichtigsten

Trends des Jahres

SEITE 7


im Klinikum Hanau

SEITE 20



SEITE 14


Ausgabe 03/2014 02. Juni 2014

TourenplanungWie Operator sparen

SEITE 14

Starke FeaturesDie neuen Table-Tops

SEITE 8

AlarmierendAutomaten-Zahlen im Keller

SEITE 4

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EDITORIAL | 3 Care Catering Management

für Sie gemacht!

Liebe Leserinnen und Leser,

Gekonnt das eigene Personal zu führen, es zu

motivieren und so eine positiv-produktive Stim-

mung herbeizuführen, gehört zu den schwierigsten

Herausforderungen für Führungskräfte. Gerade im

Küchenbereich wird das noch komplizierter. Der

Wechsel von ruhigen zu hektischen Phasen, eine

hohe Mitarbeiterfluktuation oder auch mangeln-

de Anerkennung gefährden das Küchenklima und

letztendlich auch die Qualität des Produkts auf dem

Teller. Früher war der Küchenton rauer, heißt es.

War das wirklich besser?

Jeder Chef sollte sich meines Erachtens die Frage

stellen: Bin ich eine gute Führungskraft und was

macht gutes Personalmanagement eigentlich

aus? Viele – und das ist sicher auch eine Frage der

Persönlichkeit – sind quasi von Beginn an durch

ihr Auftreten als Vorgesetzter dafür prädestiniert.

Andere – und das ist auch kein Nachteil – müssen

sich das erarbeiten. Fehler zu machen gehört dazu.

Wichtig ist nur, aus ihnen auch für die Zukunft die

richtigen Rückschlüsse zu ziehen. Wo es kein Richtig

oder Falsch gibt, müssen Entscheidungen getroffen

werden. Auch das ist für viele eine nachvollziehbar

schwierige Situation. Und natürlich weiß so man-

cher Mitarbeiter, wie er oder sie alles besser machen

würde. Ob er das aber auch könnte, ist wiederum

eine andere Frage.

Mit unserem Titelthema ab Seite 10 wollen wir Ih-

nen konkrete Hilfestellung geben, indem wir Ihnen

unterschiedliche Arten von Personalführung aufzei-

gen. Es gibt hier nicht immer nur das eine Patent-

rezept. Spannend war für mich beispielsweise die

Erkenntnis, dass es im Personalmanagement auch

Strömungen, ja sogar Trends gibt. Dem Mitarbeiter

wird heute mehr Beachtung geschenkt. Er oder sie

wird ins Boot geholt und in die Entscheidungspro-

zesse mit einbezogen. Führung funktioniert nicht

nur von oben nach unten – auch umgekehrt ist

manchmal sogar wichtiger. Das ist sicher nachvoll-

ziehbar. Wichtig ist aber auch, dass das gemeinsame

Ziel allen klar formuliert ist. Und wenn dann alle

an einem Strang ziehen, dann muss der Chef wohl

etwas richtig gemacht haben.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein motiviertes,

engagiertes Team und ein Betriebsklima, das die op-

timalen Bedingungen für ein gelungenes Ergebnis

auf dem Teller bietet.

Herzliche Grüße

Ihr

Asim Loncaric Chefredakteur

WAS MACHT EINEN GUTEN CHEF AUS?

Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?

Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe.

Schreiben Sie mir unter: [email protected]

Care Catering Management4 | INHALT

INHALTSVERZEICHNIS

Nr. 05, Februar 2015www.carecatering.net


QUO VADIS CHEF?


PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, ZKZ 86825 Einzelverkaufspreis: 6,90 €



QUO VADIS CHEF?

INTERNORGA & ALTENPFLEGEMessevorschau: Die wichtigsten

Trends des Jahres

SEITE 7


im Klinikum Hanau

SEITE 20



SEITE 14


10 | Personal zielgerichtet führen und motivieren

20 | Vor Ort im Klinikum Hanau

TITELSTORYEditorial ......................................................................................................................................3Kommentar ...............................................................................................................................5News............................................................................................................................................6Messen .......................................................................................................................................7

TITELSTORYPersonalmanagement: Mitarbeiter zum Erfolg führen.......................................... 10

ERNÄHRUNG & GETRÄNKEWie gut ist regional? ........................................................................................................... 14Vegetarische und vegane Küche ................................................................................... 16Sich aktuellen Herausforderungen stellen ................................................................. 17

LOGISTIK & PROZESSEKlinikum Hanau: Es geht auch ohne eigene Küche ................................................ 20Kühlketten: Damit alles kalt bleibt ................................................................................ 24Aus Tradition ......................................................................................................................... 27

TECHNIK & AUSSTATTUNGMaßgeschneiderte Warenwirtschaft ............................................................................ 28

Impressum ............................................................................................................................. 30Branchenführer .................................................................................................................... 30

29 | Maßgeschneiderte Warenwirtschaft

Care Catering Management KOMMENTAR | 5

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Mein Gott, sind Sie aber alt-modisch! Wenn Sie weiter dazugehören wollen,

sollten Sie sich spätestens bis zum 14. Dezember 2014 eine schicke Al-lergie zugelegt haben! Wenn Sie mit den Freunden zur Vorweihnachts-zeit in fröhlicher Gemeinschaft im Restaurant sitzen, will der Ober die Bestellungen aufnehmen und die Allergien in der Runde abzufragen. Und dann haben Sie keine? Nicht mal eine kleine? Das geht gar nicht, ist voll peinlich! „Ich bin ein Soforttyp“, sagt der erste zum Kellner, „achten Sie bei der Speisenzubereitung darauf, dass ich keine Schalenfrüchte ver-trage, also für mich bitte nix mit Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Cashewnüssen, Pekannüssen, Para-nüssen, Pistazien, Makadamianüs-sen oder Queenslandnüssen.“ Der Kellner notiert, die Ruhe selbst. Und was spricht Nadine? „Bei mir ganz ohne Lupine, also Lupinenmehl, pflanzliches Eiweiß in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz oder Lupinensprossen gehen nicht.“ „Und bei mir soll die Küche darauf achten“, sagt der nächste, „die Verwendung von Kuhmilch und Hühnerei geht für mich über-haupt nicht.“ Der Kellner notiert schweigend. „Mir können Sie beina-he egal was bringen“, posaunt der nächste, „ich vertrage so eigentlich alles, außer natürlich Fischeiweiß, Erdnüsse und Sellerie. Bitte bei der Zubereitung unbedingt darauf Acht geben.“ Der Kellner notiert stoisch. Der nächste toppt die Runde und doziert: „Wissen Sie, ich nehme nur grünen Salat, denn ich habe sogar eine Kreuzallergie. Wenn also meine Immunglobulin-E-Antikörper, die gegen ein bestimmtes Allergen in einer bestimmten Allergenquelle gerichtet sind, auch andere Aller-gene in anderen Allergenquellen er-kennen, können die bei Kontakt mit diesen anderen Allergenquellen ei-ne allergische Reaktion bei mir aus-lösen.“ Der Kellner notiert mit leicht veränderter Gesichtsfarbe. Danach sind Sie an der Reihe und sagen: „Ich kann alles essen, keine Aller-gie.“ Merken Sie jetzt, wie me-gapeinlich Sie sind? Bewahren Sie bitte die Contenance und sagen we-

nigstens: „Ich habe eine Tetra-chlordibenzodioxin-Allergie.“ Die Runde wird Ihnen sofort zustim-men und sagen: „Genau, dieses Zeug ist doch heute auch schon überall drin“, und dabei einen rat-losen und überforderten Kellner zurücklassen, weil der nämlich Te-trachlordibenzodioxin nicht schreiben kann, den Job in Rage hinschmeißt und sich von der Bundesanstalt für Arbeit lieber zum Lachmuskeltherapeuten um-schulen lässt. Clevere Start-Up-Unternehmer präsentieren in „Die Höhle des Lö-wen“ bereits erste Geschäftsideen: die „smart-allergy-card“ im Kre-ditkartenformat mit allen rele-vanten Angaben zu den jeweiligen Allergien. Via RFID lassen sich die Daten direkt in die Restaurantkü-che übertragen. Ähnlich funktio-niert die individuell programmier-bare Allergie-App, hier erfolgt die Übertragung vom iPhone via Blue-tooth direkt in die Rezepturdaten-bank der Küche. Der Computer spuckt in Sekundenschnelle aus, was der Proband überhaupt noch essen darf. Kleiner Geheimtipp aus der Datenbank: Reis ist immer dabei.

WIE BITTE, SIE HABEN NOCH KEINE ALLERGIE? Allergien und deren Kennzeichnungen sind gesetzesbedingt gerade das große Thema. Unser Autor Richard S. Beerabum,

weiß davon aus eigener Erfahrung zu berichten.

Der Journalist und Autor Richard S. Beerbaum ist seit mehr als 15 Jahren in der Kommunikation un-ter anderem für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung tätig. Der gebürtige Berliner realisiert in der Ludwigsburger Agentur BestPage Kommunikation zum Beispiel das Firmenmagazin der Chefs-Culinar-Gruppe.

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Ganze 15 Jahre hat der Gemeinsame Bundesausschuss (G-BA) gebraucht, um die Entscheidung des Bundesso-zialgerichtes umzusetzen und die Er-nährungsberatung als Heilmittel in-haltlich zu prüfen. Das Ergebnis sieht vor, dass bei angeborenen Stoffwech-selstörungen und Mukoviszidose ei-ne Ernährungsberatung medizinisch notwendig ist. Die vom Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundes-verband e. V. geforderte Aufnahme der Ernährungsberatung in die Heil-

mittelrichtlinie wurde hingegen ab-gelehnt. Sie scheiterte am Widerstand von Ärzteschaft und Krankenkassen.

Mitarbeitenden und Fachkräften in der Ge-meinschaftsverpflegung (GV), die ihr Wissen auf-frischen, Erfahrungen mit Kollegen austau-schen möchten und of-fen für Innovationen sind, bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-rung e. V. (DGE) ein um-fangreiches Fortbil-dungsprogramm für fünf verschiedene Zielgrup-pen an. Es basiert auf den DGE-Qualitätsstan-dards für die GV. Diese werden, ebenso wie das Fortbildungsangebot für die GV, im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Land-wirtschaft (BMEL) im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ gefördert.Verpflegungsfachkräfte in Senioreneinrich-tungen, Krankenhäusern und Rehakliniken erwei-tern in einem eintägigen Seminar ihre Kenntnisse zu Nährstoffen und opti-maler Lebensmittelaus-wahl und erarbeiten ei-nen Speiseplan nach den Kriterien der DGE-Quali-tätsstandards. Die Ess-biographie oder das Speisenangebot bei be-sonderen Anforderungen ergänzen das Programm.

Neu ist das Seminaran-gebot für Verpflegungs-fachkräfte in Tagesein-richtungen für Kinder. Neben der Erstellung und Beurteilung eines Speiseplans erfahren die Teilnehmer, wie sich Er-nährungsverhalten ent-wickelt und wie sich Er-nährungsbildung in den Kitaalltag integrieren lässt. Für Fachkräfte in der Schulverpflegung bietet ein eineinhalbtägi-ges Fortbildungsangebot neben Ernährungs-grundlagen, Speisenpla-nung und Akzeptanzför-derung einen Praxisteil. Bei der Zubereitung und Verkostung von vegeta-rischen Gerichten bleibt ausreichend Zeit für Fachgespräche. Der Se-minarleiter, Küchenchef einer DGE-zertifizierten Schulmensa, bringt zahl-reiche praktische Erfah-rungen aus dem Beruf-salltag ein. Das eintägige Seminar „Kompetenzge-winn für angelernte Mit-arbeitende in der Ge-meinschaftsverpflegung“ spricht alle Lebenswelten an. Die Inhalte sind Grundlagen zu Nähr-stoffen und Lebensmit-telkunde, praktische Übungen zum Kellen-plan sowie die Kommu-nikation mit dem Tisch-gast.

Ernährungsberatung ist kein Heilmittel

Fortbildungsprogramm für Küchenleiter

Energieverbrauch berechnenDie Datenbank HKI CERT Großküchentechnik wurde im Bereich der Gerätegruppe Heißgetränkebereiter um einen Energieverbrauch-Kalkulator erweitert, der zur Ermittlung von Energieverbräuchen und Energiekosten dient.

Dabei handelt es sich um ein Berechnungstool, das den Energiever-

brauch und die Tassenleistung von Heißgetränkebereitern zu-sammenführt. Hintergrund ist, dass der Anwender an einer In-formation über den kompletten Energieverbrauch aus kalkulato-rischen Gründen interessiert ist. Bis dato wurde ausschließlich der „Energieverlust bei Heißge-tränkebereitern pro Tag“ in der Datenbank ausgewiesen. Dieser setzt sich aus den Betriebsarten Aufheizen, Zubereitungsbereit-schaft, optionale Energiesparbe-triebsarten, Spülvorgänge, Rei-

nigung, Abschaltung und Aus-Zustand nach DIN 18873-2 zu-sammen. Ergänzend wird nun der Produktbezug, bezeichnet als „Produktive Energie“, be-rechnet.Der Energieverbrauch-Kalkula-tor für Heißgetränkebereiter er-möglicht dem Kunden, die Ener-gieverluste und den Produktbe-zug unter Einbeziehung der Va-riablen• Tassen pro Tag• Tassengröße in ml• Betriebsstunden pro Tag• Betriebstage im Jahr• Kosten für eine kWhzusammenzuführen, um so den

Energieverbrauch pro Tag und die Energiekosten pro Tag bzw. Jahr zu ermitteln.Nahezu 80 Heißgetränkebereiter sind bereits in der Datenbank HKI CERT Großkücheneinrich-tungen (http://grosskuechen.cert.hki-online.de) eingetragen, die zur Berechnung des kalkula-torischen Energiekostenwertes für eine betriebswirtschaftliche Betrachtungsweise für Küchen-planer und Anwender herange-zogen werden kann. Die Daten-bank HKI CERT Großküchenein-richtungen steht in deutscher, englischer und italienischer Sprache zur Verfügung.

Foto: HKI

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Care Catering Management MESSE | 7

Das Motto der Messe lautet „Herausfor-derung Pflege“ – Lösungen, die den Markt bewegen, das Angebot der über 600 Firmen umfasst Einrichtungen,

Pflegehilfen und -geräte, Therapie, Textil und Be-kleidung, Ernährung, Gebäudemanagement, Au-ßenanlagen, Informations- und Kommunikations-technik, Aus- und Weiterbildung, Fachliteratur.Weitere Säulen sind das hochkarätige Kongressan-gebot, welches sich sowohl an die Bedürfnisse des Pflegepersonals als auch an die des Managements richtet, das Karrierecenter mit Jobbörse, in dem sich neue Berufsperspektiven eröffnen und erste Bewerbungsgespräche direkt Vor Ort möglich sind sowie die exklusiven Sonderschauen Freiraum, aveneo und das Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft.aveneo – Raum für Innovation hält, was der Name verspricht. Hier werden Einblicke und Ausblicke in die Pflege- und Lebenswelten der Zukunft präsen-tiert sowie neue Technologien und Unterstützungs-formen vorgestellt. Bei aveneo wird Pflege erlebbar gemacht und tragfähige Lösungen für sich verän-dernde Wohnwelten und Arbeitsmärkte dargestellt. Die 1000 Quadratmeter große Sonderpräsentation ist Impulsgeber für neue Techniken in der Pflege und interaktive Plattform für Experten und Part-nern der Pflegewirtschaft. aveneo ist auch Platt-form für den „Innovationspreis Altenpflege“, der im Rahmen der „Altenpflege 2015“ verliehen wird. Motto: „Beste Ideen erhalten Publicity“. Mit dem Preis werden herausragende, neue und möglichst nachhaltige Ideen, Produkte, Konzepte und Dienst-leistungen prämiert.

Mehr Freiraum

Auf insgesamt 1500 Quadratmetern präsentiert sich die Sonderschau „Freiraum“, in der Produkte, Projekte und Dienstleistungen für ältere und alte Menschen im öffentlichen Raum gezeigt werden. Das Ziel von „Freiraum“ ist es, Ansätze, Mobilitäts-konzepte und Lösungen zu schaffen, damit ein selbstbestimmtes Leben im Alter nicht nur in den eigenen vier Wänden möglich ist, sondern auch im Quartier und in öffentlichen Anlagen.Das Kongressangebot, bestehend aus Manage-ment- und Pflege-Kongress, offeriert Experten und Entscheidern die Möglichkeit, sich in Vorträgen, Workshops und Podiumsdiskussionen über aktu-elle Pflege-Themen auszutauschen. Über 30 Vorträ-ge behandeln Topthemen wie Personalmanage-ment, Teambildung, Karriereplanung, Trans- paraenzvereinbarung, Pflegedokumentation oder auch den Fachkräftemangel.Dieser ist auch herausragendes Thema im Karriere-center plus Jobbörse. Das Karrierecenter stellt eine Plattform für all diejenigen dar, die auf der Suche

nach einer neuen Beschäftigung sind, aber auch für Unternehmen, die ganz konkrete Stellenangebote anzubieten haben. Außerdem haben Angestellte der Pflegebranche die Möglichkeit, sich im Karriere- center über Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten in ihrem Beruf zu informieren.Nach dem Start 2014 wird das Kompetenzzentrum Küche & Hauswirtschaft 2015 erweitert. Die Feder-führung haben erneut renommierte Partner und Experten aus den Bereichen Ernährung und Ge-sundheit. In Form von Talkrunden, Best-Practice-Beispielen und Vorträgen werden spannende Ent-wicklungen aus den Bereichen Ernährung, Wohnen & Wohlfühlen, Alltagsbegleitung sowie Berufsbil-dung und Qualifikation vorgestellt und diskutiert.

TREFFPUNKT DER PFLEGEWIRTSCHAFTDas Messezentrum Nürnberg ist vom 24. bis 26. März mit der Messe „Altenpflege 2015“ erneut Zentrum der Pflegewirtschaft, ein Treffpunkt und Marktplatz für Entscheider und Pflegefachkräfte.

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Zeit: 24. bis 26. MärzOrt: Messezentrum Nürnberg, Halle 1, 2, 3, 4, 4AÖffnungszeiten: 24. und 24. März, 9 bis 18 Uhr, 26. März, 9 bis 17 UhrEintrittspreise:Tageskarte 15 Euro (VVk: 12 Euro) Dauerticket 24 Euro (VVK 19 Euro)

ALTENPFLEGE 2015

Care Catering Management

Nach einem deutlichen Sprung im Vorjahr (von 44 Prozent auf 60 Pro-zent) pendelt sich das

Investitionsklima der GV-Betriebe, die größere Anschaffungen wie Kochanlagen, Herde, Kassensysteme und Spülmaschinen planen, mit 61 Prozent auf konstant hohem Niveau ein. Rechnet man die allgemeinen Anschaffungen wie Besteck und Ge-schirr hinzu, ergibt sich sogar ein Wert von 71 Prozent. Dies gilt glei-chermaßen für Betriebsrestaurants (68 Prozent) wie für den Care-Be-

reich mit Krankenhäusern und Hei-men (72 Prozent). Das Investitions-volumen ist mit 68 Prozent bei Be-triebsrestaurants und 72 Prozent bei Klinik-/Heimverpflegung auf einem konstant hohen Niveau (Vorjahr: 66 Prozent / 71 Prozent). Das diesjährige GV-Barometer be-legt zudem, dass mit 49 Prozent fast die Hälfte aller investitionsfreudigen Betriebsrestaurants mit einem Bud-get von über 50.000 Euro planen (2014: 43 Prozent). Dieses deutliche Investitionsplus zeigt sich auch im Care-Bereich: 38 Prozent (2014: 30

Prozent) der Kliniken und Heime gedenken, mehr als 50.000 Euro zu investieren. Und die GV-Branche ist zuversichtlich, dass die Investiti-onen auch tatsächlich realisiert wer-den: Betriebsrestaurants mit 68 Pro-zent (2014: 58 Prozent) und Heime und Kliniken mit 54 Prozent (2014: 45 Prozent). Angesichts der hohen Investitionsbereitschaft bietet die kommende INTERNORGA vom 13. bis 18. März 2015 wieder die ideale Plattform, um sich einen umfas-senden Marktüberblick zu verschaf-fen und Anschaffungswünsche in

konkretes Kaufverhalten umzuset-zen.

Gesundheit wird immer wichtiger

Das Interesse der GV-Betriebe, Neues auszuprobieren und dem Kunden ei-ne möglichst große Abwechslung zu bieten, ist zunehmend hoch und übertrifft mit 51 Prozent das Vorjahr (2014: 48 Prozent). Wie sich bereits 2014 abzeichnete, zeigt auch das ak-tuelle GV-Barometer, dass das Inte-resse an neuen Produkten bei Kran-kenhäusern am größten ist. Produkt-innovationen müssen jedoch einigen Anforderungen entsprechen: In einer Rangliste nehmen bei Betriebsrestau-rants konstante Qualität (100 Pro-zent), stärkere Gesundheitsorientie-rung (87 Prozent) und bessere Optik (86 Prozent) die vorderen Plätze ein, gefolgt von einem besseren Ge-schmack (85 Prozent). Im Care-Be-reich ist ebenfalls konstante Qualität das Maß aller Dinge (100 Prozent). Zudem haben die Verbesserung der Qualität auch zu höhreren Kosten mit 52 Prozent (2014: 44 Prozent) geführt, und längere Haltbarkeit mit 29 Pro-zent (2014: 21 Prozent) im Vergleich zum Vorjahr an Bedeutung gewon-nen. Insgesamt ist im gesamten GV-Bereich zu beobachten, dass neue Produkte auf allen Anforderungsdi-mensionen überzeugen müssen – von der Qualität beim Wareneinsatz über Corporate Social Responsibility bis hin zur Optimierung der Zubereitung und Qualität des fertigen Produkts. Aber welche Gerichte stehen beson-ders hoch im Kurs? Gemüse (77 Pro-zent) und Fisch (74 Prozent) punkten sowohl in Betriebsrestaurants als auch im Care-Bereich. Kliniken und Heime haben außerdem großes Inte-resse an Geflügel (82 Prozent). In Be-triebsrestaurants liegen zudem vege-tarische Gerichte auf den vorderen Plätzen. Snacking ist auf dem Vor-marsch: Gestiegen ist das Interesse an Fertiggerichten und Snacks – mit 22 Prozent zeichnet sich hier ein deut-

INVESTITIONEN IM GRÜNEN BEREICHDas Innovations- und Investitionsklima im deutschen GV-Markt sieht gut aus. Das GV-Barometer, das sich traditionell im Vorfeld der INTERNORGA diesem Thema widmet, kann einmal mehr mit positiven Ergebnissen aufwarten. Gemüse, Fisch und Geflügel sind die Renner – gerade im Care-Bereich. Vegetarische Ernährung wird immer beliebter

8 | MESSE

Zeit: 13. bis 18. März 2015Ort: Messegelände HamburgEintritt: 31 Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fachschüler: 16 Euro

INTERNORGA 2015

Care Catering Management MESSE | 9

licher Sprung zum Vorjahr ab (2014: 12 Prozent). Ein differenziertes Bild ergibt sich beim Thema Dessert: Wäh-rend das Interesse in Betriebsrestau-rants auf 38 Prozent (2014: 51 Pro-zent) fällt, ist es im Care-Bereich im Vergleich zum Vorjahr von 40 Prozent auf 46 Prozent gestiegen.

Ernährungstrends und Allergien

Laktose-, Gluten- oder Fruktoseinto-leranz – die Liste der Lebensmittelun-verträglichkeiten und Allergien ist lang und zeugt von einer gesellschaft-lichen Entwicklung, die zunehmend an Bedeutung gewinnt. 97 Prozent der

befragten GV-Betriebe sind der Mei-nung, dass Allergien und Unverträg-lichkeiten auch im Großküchenbe-reich in den Mittelpunkt rücken wer-den und sich die Branche bei der Es-senszubereitung zukünftig verstärkt darauf einstellen muss. Herausforde-rungen an die Großküche stellen auch die Ernährungstrends Veganismus und Vegetarismus. 52 Prozent geben an, dass ihr Betrieb in Zukunft ver stärkt vegetarische Menüs anbieten wird, ve-gane Alternativen möchten immerhin 25 Prozent zur Verfügung stellen. Damit reagiert die GV-Branche auf aktuelle Entwicklungen in der Bevöl-kerung. In den vergangenen zwei Jahr-zehnten hat die Zahl der fleisch- und tierproduktlos lebenden Menschen stetig zugenommen. Laut dem Vegeta-rierbund Deutschland leben rund sie-ben Millionen Vegetarier und 900.000 Veganer in der Republik. Allerdings betrachten 64 Prozent der befragten GV-Betriebe Veganismus als kurzfris-tigen Trend. Als stabil und langfristig schätzen 92 Prozent die vegetarische Ernährung ein – hier sehen die Ent-scheidungsträger Handlungsbedarf und Anpassungen. „Vegetarische Speisen werden in der Gemeinschafts-gastronomie zunehmend nachge-fragt“, bestätigt Thomas Wilbrandt, GV-nachhaltig, Vegetarierbund Deutschland e.V. „Dieser Trend korre-spondiert stark mit Megatrends wie Gesundheit, Wohlfühlen, Transparenz und Nachhaltigkeit.“

Das Wohlfühlen als Wert

Wie können GV-Betriebe ein ange-nehmes Genusserlebnis für den Gast schaffen? 91 Prozent der Befragten empfinden freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung als ent-scheidend für einen attraktiven Auf-enthalt. Mit 78 Prozent folgen eine angenehmere Atmosphäre und ein besseres Ambiente im Speisesaal als wichtige Komponenten für eine hohe Aufenthaltsqualität und größere emo-tionale Akzeptanz beim Gast. Der Azubi-Mangel vereint alle Sparten des Außer-Haus-Marktes. Betriebsrestau-rants und Care-Bereich sind gleicher-

maßen vom fehlenden Nachwuchs betroffen. 47 Prozent aller befragten Betriebe stellen grundsätzlich Ausbil-dungsplätze im Küchenbereich zur Verfügung, konnten allerdings nur 51 Prozent aller Ausbildungsplätze be-setzen. Der Mangel wird von den Ent-scheidungsträgern jedoch nicht als problematisch angesehen: 63 Prozent gaben an, dass sie nicht auf Lehrlinge angewiesen seien und sich keine Kon-sequenzen für ihren Betrieb ergeben. Nur 11 Prozent der befragten GV-Be-triebe rechnen in absehbarer Zeit mit einem Fachkräftemangel, nur 8 Pro-zent mit einer allgemeinen Perso-nalknappheit.

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VEGETARISCH UND VEGAN

Veganes Essen sehen die GV-Betriebe eher als kurzfristigen Trend, vegetarisches Essen aber als langfristige Entwicklung.

INVESTITIONEN

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Investitionsneigung der GV-Betriebe auf hohem Niveau konstant geblieben. Foto: INTERNORGA

TRENDS

Eine für den GV-Bereich besonders wichtige Entwicklung wird in der zunehmen-den Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten gesehen.

Care Catering Management10 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

MITARBEITER ZUM ERFOLG FÜHREN

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Die Anforderungen an eine moderne Personalführung werden immer komplexer. Daher empfiehlt es sich, rechtzeitig über ausgewählte Führungsinstrumente nachzudenken.

Care Catering Management TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 11

Hektische Betriebsamkeit im Klinikalltag zwingen Führungsverantwortliche in allen Führungsebenen,

eine zunehmende Konzentration der Verbindung von Prozessoptimierung und strategischem Personalmanage-ment vorzunehmen. Das Personalma-nagement sollte sich – so abstrus es klingt – in zwei gegenläufige Rich-tungen verbessern: Zum einen sollte es sich konsequenter als bisher auf die Strategie der Klinik beziehen. Was ist unsere Vision, unsere Mission, was sind unsere Ziele? Wie ticken unsere Patienten? Wie werden sich die Patien-tenbedürfnisse in Zukunft verändern? Wie verhalten sich unsere Wettbewer-ber und was können wir besser als sie? Wie schnell verändert sich der Sozial- und Gesundheitsmarkt insgesamt? Mit strategischen Zielen und Maßnah-men wird der langfristige Klinikerfolg gesichert. Wer sich mit Strategien be-fasst, verknüpft externe Chancen mit internen Ressourcen, das heißt den Kernkompetenzen, Fähigkeiten und Stärken, über die wir verfügen. Dabei ist die richtige Positionierung im Markt von hoher Bedeutung.Zum anderen muss das Personalma-nagement tonangebend für das ope-rative Geschäft sein. Das heißt, es sollte bei den Bedürfnissen und Inte-ressen der Abteilungen, seien es die medizinische und pflegerische Versor-gung, die Hauswirtschaft, die Küche, der Einkauf oder die Finanzen, anset-zen und dort Mehrwert generieren. Führungskräfte aller Bereiche und Mitarbeiter in der Personalabteilung sollten sich fragen: Was kann ich tun, um die Abteilung zum Erreichen ihrer Ziele zu unterstützen – und dort für

konkrete Verbesserungen zu sorgen? Das genau ist der große Spagat, den Personal- beziehungsweise Führungs-management heutzutage leisten muss – und oft (noch) nicht bewältigt. Häu-fig fehlt in den Personalabteilungen und beim Management sowohl der Blick für das Strategische als auch für das Operative. Das Selbstverständnis von Führungskräften ist viel zu oft immer noch zu verwaltend und zu sehr auf Reize reagierend ausgerich-tet, und die Professionalisierung schreitet behäbiger voran, als viele glauben. Der Macher kommt oft erst dann zum Zuge, wenn der Admini-strator sein Werk getan hat – und dann noch Zeit bleibt. Das sollte sich än-dern.

Wie sieht die Rolle einer Führungskraft heute aus?

Aus der folgenden Liste von Merkma-len, in denen eine Führungskraft auf-treten kann bzw. typischerweise auf-tritt, gehen konkretere Hinweise auf ein umfangreiches Anforderungsprofil mit im Einzelnen recht hohen Ansprü-chen hervor. Eine Führungskraft kann z. B. in den folgenden Merkmalen auf-treten: • Diagnostiker, der das Umfeld für

mögliche/geplante Veränderungen untersucht

• Stratege, der Szenarien für mögliche Vorgehensweisen entwirft

• Gruppenleiter, der aus den ihm zu-gewiesenen Mitarbeitern (die even-tuell aus verschiedenen Fachbe-reichen kommen) eine homogene Gruppe macht

• Themenwächter, der in Bespre-chungen die Einhaltung der The-

men und die Zielausrichtung über-wacht

• Konfliktmanager, der die Konflikte innerhalb der Gruppe (unter den Mitgliedern, aber auch mit ihm selbst) löst

• Interviewer, der z. B. einen Problem-lösungsbedarf oder einen Ist-Zu-stand untersucht

• Berater, der den Fachabteilungen Unterstützung bei der Erfüllung von Teilaufgaben gibt

• Lehrer, der den Teammitgliedern oder auch den Betroffenen Ziele oder Zwischenergebnisse vermittelt

• Puffer, der eine Vermittlerrolle zwi-schen Mitarbeitern und Entschei-dungsträgern (z. B. Unternehmens-leitung) übernimmt

• Change Agent, der die Verände-rungen, die sich aus der Klinikziel-setzung selbst ergeben, im Unter-nehmen initiiert, fördert, vorantreibt

• Psychologe, der als Ansprechpartner die Bedenken und Unsicherheiten der Betroffenen erkennt und sich ihrer annimmt

• (Organisations-)Architekt, der die strukturellen Voraussetzungen für eine Beteiligung der Betroffenen schafft

• Revisor, der umfassende Analysen durchführt

• Lernender, der eventuelle schlechte Erfahrungen aus einem Projekt in Zukunft vermeiden will

• Sündenbock, der im Zweifel für alle Fehlentwicklungen verantwortlich ist

Die Vielzahl der Rollen und die Unter-schiedlichkeit der Funktionen, in de-nen Führungskräfte auftreten müssen, belegt, dass an die Personen, die Lei-tungsfunktionen erfolgreich ausfüllen wollen, in der Tat hohe Ansprüche ge-stellt werden.

Mit fruchtigen Speisen einen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten

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Motiviertes Personal ist auch am Band entscheidend. Foto: Loncaric

Care Catering Management12 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

Was sind die wichtigsten Grund-lagen der Personalführung?

• Begriff Führen heißt, andere Menschen ziel-orientiert zu beeinflussen im Sinne der Klinikziele und sie dabei willens und fähig machen, das zu tun, was zur Leistungserstellung erforderlich ist möglichst aus eigenem Antrieb he-raus.

• Ziel der Führungsarbeit ist es, Leis-tung zu erzeugen, zu erhalten und zu steigern

Diese Leistung muss sich stets zielori-entiert entfalten, das heißt, Führung hat die Aufgabe, alle Kräfte der Klinik zu bündeln und im Sozial- und Ge-sundheitsmarkt zu konzentrieren. Nicht nur die medizinische und pfle-gerische Leistung an vorderster Front zählt, sondern jeder in der Klinik ist „Helfer eines Dienstes am Patienten“. Führung bildet dabei die Funktion der Klammer, der Koordination und der Orientierung.

• FührungserfolgDie meisten Führungskräfte erheben die Forderung „Führung muss effektiv sein“, „Führung muss effizient sein“ oder sie sprechen von „erfolgreicher Führung“. Damit entsteht zum einen eine Begriffsverwirrung, zum anderen bleiben diese Aussagen inhaltsleer, wenn nicht deutlich wird, was unter Erfolg verstanden wird und wie der Maßstab aussieht. Zur Klarstellung: – Effektiv heißt, die „richtigen Dinge

tun“.– Effizient heißt, die „Dinge richtig

tun“.Primär ist Führung dann erfolgreich, wenn sie zum angestrebten Ziel führt (sog. Zielerfolg), das heißt, wenn das (realistisch geplante) Ergebnis der be-trieblichen Leistungsprozesse erreicht wird. Neben dem Zielerfolg der Füh-rung können in zweiter Linie als Maß-stab genannt werden:– die Zufriedenheit der Mitarbeiter

(Individualerfolg) – der Bestand der Klinik (Erhaltungs-

erfolg)

Was kann eine erfolgreiche Füh-rungssituation beeinflussen?

Diskussionen, welche Einflussfak-toren die betriebliche Führungsarbeit bestimmen, sind so vielfältig wie ein großer Klinikbetrieb in sich. Unter an-derem sind es Betriebsziele, Autorität, Macht, Mitarbeiter, Vorgesetzter, Qua-lifikation, technische Ausrüstung, Fä-higkeiten, Fertigkeiten, Bedürfnisse, Motive, Arbeitsmoral, Arbeitsteilung, Arbeitsbedingungen, Lohngerechtig-

keit und vieles mehr, allesamt Fak-toren, die eine erhebliche Wirkung auf den Führungserfolg haben.

Mit welchem Führungsstil kann eine erfolgreiche Führungssituati-on herbeigeführt werden?

Diese Frage lässt sich nicht so ganz einfach beantworten, denn neben den Voraussetzungen, dass jeder Vorge-setzte die notwendige Methoden- und Sozialkompetenz besitzt, will man mit dem Führungsstil das Führungsver-halten eines Vorgesetzten beschrei-ben, das durch eine einheitliche Grundhaltung gekennzeichnet ist. Der Führungsstil ist also ein Verhaltens-muster, das sich aus mehreren Orien-tierungsgrößen zusammensetzt (Wer-te, Normen, Grundsätze), zeitlich rela-tiv überdauernd und in unterschied-lichen Situationen relativ konstant ist (z. B. kooperativer Führungsstil).Die drei wohl bekanntesten Füh-rungsstile werden in der Grafik unten mit ihren jeweiligen Vor- und Nachtei-len voneinander abgegrenzt.

Welche Instrumente stehen für eine erfolgreiche Führungssituation zur Verfügung?

Neben zahlreichen Führungsinstru-menten, wie in der Abbildung darge-stellt, gibt es noch einige Modelle, die als Management-by-Modelle bezeich-net werden, diese werden auch als Füh-rungstechniken, Führungskonzepti-onen, Managementtechniken, Ma-

nagementprinzipien oder Manage-mentkonzeptionen bezeichnet. Alle Führungstechniken (Management-by-Begriffe) haben eines gemeinsam: Sie versuchen, konkretes Führungsver-halten zu beschreiben, zu erklären und Handlungsempfehlungen für den Füh-rungsprozess zu geben. In der Praxis werden diese Begriffe kaum voneinan-der getrennt. In der betrieblichen Praxis taucht eine Vielzahl von Management-by-Model-len auf, die teilweise als das Nonplusul-tra eingestuft werden. Doch keines die-ser Konzepte ist für sich allein genom-men ein geschlossenes Führungsmo-dell. Sie ergänzen und überlappen sich und bedürfen in der praktischen An-wendung einer sorgfältigen Abwägung der jeweiligen Vor- und Nachteile. Von Bestand für die heutige Praxis hat im Wesentlichen das Modell MbO (Führen durch Zielvereinbarung) erlangt. Die Management-by-Modelle folgen al-le einer Grundregel: Es wird in der Re-gel eine bestimmte Phase im Manage-mentprozess favorisiert: Ziele setzen – Planen – Entscheiden – Organisieren – (Durch-)Führen – Kon-trollieren. Man kann die Modelle nach sach- und personenbezogen unterscheiden:

• sachbezogene Mb-Modelle, z. B.: – MbE = Management by Exception

(Führen nach dem Ausnahmeprin-zip)

– MbDR = Management by Decision Rules (Führen anhand von Entschei-dungsregeln)

– MbO = Management by Objectives (Führen durch Zielvereinbarung)

– MbR = Management by Results (Führen durch Ergebnisorientie-rung)

• personenbezogene Mb-Modelle, z. B.: – MbI = Management by Information

(Führen durch gezielte Information) – MbM = Management by Motivation

(Führen durch Motivation)

Autoritärer Führungsstil– hohe Entscheidungsgeschwindigkeit– effektiv bei Routinearbeiten

Kooperativer Führungsstil– hohe Motivation– keine „einsamen“ Entscheidungen– Entlastung der Führungskraft– Förderung der Mitarbeiter

Laissez-faire-Führungsstil– Absoluter Freiraum für den Mitarbeiter

Im Allgemeinen hat sich heute in der betrieblichen Praxis die Erfahrung durchgesetzt, dass der kooperative Führungs-stil der effektivste ist. Es ist jedoch nicht zweckdienlich, autoritäre Elemente im konkreten Führungsverhalten von Füh-rungskräften undifferenziert „zu verteufeln“. Es gibt betriebliche Situationen, in denen dies angemessen, sprich effektiv ist. Und es gibt Mitarbeiter, die nach ihrer Persönlichkeitsstruktur stärker eine straffe Führung erwarten (notwendig machen) als andere.

– fehlende Selbständigkeit der Mitarbeiter– Risiko von „einsamen“ Entscheidungen– in der Regel schlechte Motivation der Mitarbeiter

– geringe Entscheidungsgeschwindigkeit– nicht zu empfehlen bei fehlendem Reifegrad der

Mitarbeiter

– Ausnutzen der Situation durch unreife Mitarbeiter– oft fehlerhafte Leistungen– mangelnde Systematik, Synergien und Zielorientie-

rung– Gefahr der Heranbildung informeller Führer

VORTEILE NACHTEILE

Dirk Wyrwa ist Berufs- und Ar-beitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleis-tungen (www.providus-dienstleis-tungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungs- und Verpflegungsdienstleistungen in der Gemeinschaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmark-tes spezialisiert ist.


– MbD = Management by Delegati-on (Führen nach dem Delegati-onsprinzip)

Einige dieser Mb-Modelle werden im Folgenden kurz dargestellt:

• Management by Exception Hauptinhalt ist die Delegation der Entscheidungskompetenz. Nicht alle Vorgänge sind Führungsaufgaben und werden daher auf die Mitarbei-ter zur selbständigen Erledigung de-legiert. Alle im normalen Ablauf an-fallenden Entscheidungen werden von der jeweils nachgeordneten Ent-scheidungsebene getroffen. Der Ent-scheidungsspielraum wird durch ge-nerelle Anweisungen bestimmt. Die Mitarbeiter handeln selbständig in definierten Handlungsspielräumen. Die Kompetenz zur Entscheidung ist entweder auf die Aufgabe oder das zu erreichende Ziel bezogen. Nur in Ausnahmefällen kann sich der Mit-arbeiter an den Vorgesetzten wen-den. Die Entscheidungskompetenz kann nur dann zurückdelegiert wer-den, wenn die das Erreichen des Ziels gefährdet ist. Zu beachten ist die Gefahr nicht ausreichender ge-genseitiger Information. Da die Mit-arbeiter weitgehend selbständig ar-beiten, bedarf das MbE der qualifi-zierten Motivation. Eventuelle Miss-erfolge müssen mit Unterstützung der Führungskraft verarbeitet wer-den. – Vorteile Der Vorgesetzte wird von Routi-neaufgaben entlastet. Die Mitarbei-ter können selbständig handeln – in-nerhalb eines bestimmten Rahmens. – Nachteile Da sich die Handlungsfreiheit im Wesentlichen auf Routinebereiche beschränkt, besteht beim Mitarbei-ter die Gefahr der Demotivation. Die Festlegung der Handlungs- und Ent-scheidungsgrenzen kann schwierig sein. Dieses Führungsprinzip erfasst nur einen Teilbereich des gesamten Führungsfeldes.

• Management by Decision Rules Dieses Führungsmodell kann als Sonderfall des MbE charakterisiert werden. Ebenso wie für das MbE werden auch hier Entscheidungs- bzw. Rückkoppelungsregeln defi-niert. Der Unterschied zum MbE-Konzept liegt in einer stärkeren Re-glementierung und höheren Restrik-tionsdichte, da nicht nur für Ausnah-mefälle, sondern generell Entschei-dungsregeln fixiert werden.

• Management by Delegation Hauptinhalt ist die Delegation der zur Aufgabe gehörenden Verantwor-

tung. Anliegen des MbD ist es, durch Motivation und Aufgabenverteilung in die unteren Ebenen den Gesamt-betrieb effektiver zu gestalten. Zu-ständigkeiten, Verantwortung und Entscheidungsbefugnis sind – so weit möglich – auf untere Ebenen zu delegieren.

• Management by Objectives Die Entscheidungsebenen arbeiten gemeinsam an der Zielfindung. Da-bei legen Vorgesetzter und Mitarbei-ter gemeinsam das Ziel fest, über-prüfen es regelmäßig und passen es an. Da das Gesamtziel der Klinik und die daraus abgeleiteten Unterziele ständig am Markt orientiert sind, ist MbO durch kontinuierliche Zielprä-zisierung ein Prozess. Die Wahl der einzusetzenden Mittel zur Zielerrei-chung bleibt den Mitarbeitern über-lassen. Diese Methode wirkt Forma-lismus, Bürokratie, Unbeweglichkeit und Überbetonung der Verfahrens-wege direkt entgegen. Kriterium sind Effektivität und Zweck. Die Zielerrei-chung ist der Erfolg. Die Leistung wird im Soll-Ist-Vergleich beurteilt. Vorteile – Entlastung der Vorgesetzten von

Routinetätigkeiten – Identifikation der Mitarbeiter mit

den Zielen der Klinik – Transparenz der am Zielvereinba-

rungsprozess Beteiligten – Leistungsbereitschaft und Initiati-

ve der Mitarbeiter aufgrund von Delegation

– verbesserte Arbeitsergebnisse – mehr Handlungs- und ggf. Ent-

scheidungsspielraum für die Mit-arbeiter

– mehr Entscheidungsspielraum für die Vorgesetzten

– höhere Effizienz – höhere Motivation durch persön-

liche Erfolgserlebnisse Nachteile – Benachteiligung qualitativer Ziele

gegenüber quantitativen – Schwierigkeiten und Konflikte bei

der Zielvereinbarung – Konflikte bei der Zielanpassung im

Rahmen einer Abweichungsanaly-se

– schwierige Koordination der Ziele oberhalb der Abteilungsebene

– Erhöhung des Leistungsdruckes auf den einzelnen Mitarbeiter

• Management by Results MbR ist eine Modifikation aus MbO und MbD. Hauptinhalt ist die Vorga-be von Ergebnissen. Die nachfol-gende Ebene ist nicht ausdrücklich an der Zielfindung beteiligt. Es ist jedoch vorteilhaft, gemeinsam mit den Mitarbeitern Ergebnisse zu ana-

lysieren und daraus zukünftige Ziele abzuleiten.

Schlussfolgerung

Modernes Personalmanagement besteht nicht alleine darin, die rich-tige Anzahl an Mitarbeitern, mit der richtigen Qualifikation, einherge-hend mit einer gerechten Entloh-nung und am richtigen Ort zur Leis-tungserbringung bereitzustellen. Es gibt im betrieblichen Alltag keinen idealtypischen Führungsstil in Rein-kultur und auch nicht „das Füh-

rungsmodell bzw. Führungsinstru-ment“, sondern nur Mischformen mit Grundtendenzen zu einer be-stimmten Prägung („sachorien-tiert“, „autoritär“ usw.). Die Erklä-rungsmodelle sind trotzdem sinn-voll; sie helfen, konkretes Führungs-verhalten besser zu erkennen, zu charakterisieren und damit zu ver-stehen. Der „beste“ Führungsstil und das „beste“ Führungsinstru-ment bzw. Führungsmodell ist der- bzw. dasjenige, mit dem man lang-fristig die größte Effektivität erzielt. Dirk Wyrwa

Foto: AXA

TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 13

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Care Catering Management14 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE

Um einen guten Überblick über die verschiedenen Meinungen der Experten aus der Praxis zu erhalten,

stellten wir den Küchenleitern fol-gende Fragen:

1. Welche Rolle spielen Regionalität und Nachhaltigkeit auf dem Spei-seplan und bei der Speisenzuberei-tung?

2. Welche Produkte erhalten Sie di-rekt aus Ihrer Region?

3. Wo setzen Sie Ihren Nachhaltig-keitsschwerpunkt?

4. In welchen Rhythmen bieten Sie regionale Gerichte und wie ma-chen Sie dies kenntlich (z. B. mit besonderen Themenwochen etc.)?

5. Wie regional und nachhaltig sollte Ihrer Meinung nach das Essen im Krankenhaus generell sein und wie wird sich dies künftig weiterhin entwickeln?

Wolf-Dieter Stumm ist Küchenleiter im St. Rochus Krankenhaus in Die-burg. Hier werden nach dem Cook & Serve-Verfahren täglich ca. 420 bis

450 Mahlzeiten in verschiedenen Kostformen zubereitet. Damit wer-den jedoch nicht nur Patienten, son-dern auch fünf Kindergärten, eine Schule, ein eigenes Altenheim, das „Essen auf Rädern“ der Johanniter sowie ca. 100 Gäste in der Cafeteria verpflegt. Zudem bietet die Kranken-hausküche auch Partyservice in ver-schiedenen Kostformen an.

1. Beides spielt eine sehr hohe Rolle, weil wir uns in diesem Bereich ausge-richtet haben und dies in Zukunft

noch verstärken wollen. 2. Wir erhalten z. B. Fleisch von einem Lieferanten, der den Schlachthof in der Region hat. Auch kann nachvoll-zogen werden, woher die Tiere kom-men. Mit Obst und Gemüse ist dies genauso. Hier arbeiten wir mit zwei regionalen Produzenten zusammen. Brot und Brötchen stammen direkt aus Dieburg. Generell orientieren wir uns sehr stark an der Marke „Regiona-lität Hessen“ und arbeiten mit zertifi-zierten Betrieben aus Hessen zusam-men. Dazu kommen noch viele Le-bensmittel, von denen man gar nicht unbedingt Regionalität erwartet, wie Sauerkraut und Rotkohl aus Bad Hers-feld.3. Wir setzen auch im Bereich Energie auf Nachhaltigkeit, indem wir darauf achten, dass die in unserer Küche ver-wendeten Produkte keine großen We-ge zurücklegen müssen. 4. Spezialitätenwochen gibt es bei uns einmal im Quartal. Regionale Ge-richte sind hier jedoch täglich auf der Speisekarte zu finden. 5. Da ich in Bezug auf Ernährung im Krankenhaus offenbar komplett an-ders denke, sehe ich das Essen im

Krankenhaus als medizinischen Bei-trag an: Wo man gut isst, wird man auch schneller wieder gesund. Regio-nales und nachhaltiges Essen sehe ich als wichtige Sache, um die Gesun-dung voranzutreiben.

Otto Vogelmann ist der Gastronomie-leiter der Klinik Löwenstein in der gleichnamigen Stadt. Hier werden ca. 2.500 Portionen für externe Kranken-häuser im Cook & Chill-Verfahren zu-

Foto: L&D

Regionalität und Nachhaltigkeit sind Themen, die in aller Munde sind. CareCatering Management fragte bei Küchenleitern von Care-Betrieben nach, wie diese zu Regionalität und Nachhaltigkeit stehen und wie die Themen in ihren Häusern umgesetzt werden.

WIE GUT IST REGIONAL?

Wolf-Dieter Stumm Fotos: privat

Otto Vogelmann

Care Catering Management ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE | 15

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bereitet, ca. 600 Portionen im Cook & Serve-Verfahren für die Klinik Löwenstein, umliegende Altenheime, Ganztagsschulen, Kindertagesstätten, das Land-ratsamt sowie Essen auf Rädern. Eine Besonderheit ist, dass diese zwei Produktionsverfahren paral lel zueinander laufen.

1. Eine sehr große Rolle, da wir Slow-Food-Fördermitglied sind und schon immer Wert auf aus-gewogene, regionale, saisonale Ernährung gelegt wurde. Bei-spielhaft ist hier auch unser markengeschützter Slogan „Ge-nießen zur Genesung“.2. Wir erhalten Fleisch und Wurstwaren, Backwaren, Obst, Salate, Kartoffeln, Eier, Teigwa-ren und Getränke, teilweise so-gar Fisch aus der Region.3. Wir setzen unseren Nachhal-tigkeitsschwerpunkt bei der Lie-ferantenauswahl und bei der Zubereitung der Speisen.4. Wir bieten soweit möglich im-mer regionale Komponenten an. Wir haben zudem unser Liefe-rantenverzeichnis für unsere Mitarbeiter, Gäste und Patienten transparent gemacht. Des Weite-ren bieten wir für externe Gäste verschiedene Themenmenüs der Jahreszeit angepasst an, zum Beispiel unsere Spargelgala. In Zusammenarbeit mit unserer er-nährungsbeauftragten Ärztin finden regelmäßige Veranstal-tungen diesbezüglich statt.5. Der Stellenwert der Kranken-hausküche sollte nicht unter-schätzt werden und nicht nur am Budget festgemacht werden. Meiner Meinung nach sollte vielmehr auf eine ausgewogene, regionale und saisonale Ernäh-rung geachtet werden. Denn für Patienten ist oft das Essen im Krankenhaus in bleibender Er-innerung. Die Entwicklung der Krankenhausküche wird sich dahingehend verändern, dass immer mehr Anforderungen und Ansprüche gestellt werden (Allergenkennzeichnung, Wirt-schaftlichkeit) und dadurch zu-nehmend auf industriell gefer-tigte Ware zurückgegriffen wird, um auf der sicheren Seite zu sein. Dem Koch wird seine Krea-tivität und Berufsfreude genom-men. Einheitsgeschmack kehrt ein. Schade.

Ralf Meyer ist Chef de Cuisine in der Evangelischen Stiftung Au-

gusta in Bochum. Hier werden täglich bis zu 1.200 Gerichte pro Mahlzeit für 1.000 Patienten, 200 Mitarbeiter und externe Gäste zubereitet. Dabei wird be-sonderer Wert auf eine hohe Qualität und Wirtschaftlichkeit gelegt. Damit verbunden ist eine umfangreiche Eigenfertigung und Systematisierung.

1. Ich sehe keinen Vorteil bzw. Zusammenhang zwischen Regi-onalität und Nachhaltigkeit au-ßer eventuell in der CO2-Bilanz. Es stellt sich grundsätzlich die Frage, ob die Produkte aus der Region von der Qualität tatsäch-lich besser sind? Wir haben die Möglichkeit, Produkte auf dem Weltmarkt einzukaufen, leider zählen bei uns die regionalen Produkte nicht zu den Besten. Problematisch wird es bei den benötigten Mengen und bei der Kontinuität der regionalen Er-zeugnisse. Ich habe die Erfah-rung gemacht, dass unsere Landwirte in der Region am di-rekten Verkauf kein Interesse ha-ben. Stellt man noch unbe-queme Fragen über den Einsatz von Pflanzenschutz und über das Preisgefüge, wird die regio-nale Beschaffung schwierig. 2. Keine! Das Ruhrgebiet ist hier nicht gut aufgestellt. Wer sau-bere Produkte kontinuierlich und zum marktüblichen Preis anbieten kann, bitte melden! 3.Nachhaltigkeit besteht aus drei verschiedenen Schwer-punkten:– soziale Nachhaltigkeit: Der Umgang mit den Mitarbeitern. Wir unternehmen viele Anstren-gungen, um unsere 134 Arbeits-plätze zu sichern. Wir sind ein Unternehmen mit kirchlichem Hintergrund, das einen mensch-lichen und höflichen Umgang miteinander lebt. Auch bei der Bezahlung lagen wir schon im-mer weit über dem geforderten

Mindestlohn und werden dies beibehalten. – umweltbezogene Nachhaltig-keit: Wir legen großen Wert auf die Qualität der Produkte, die wir verarbeiten. Qualitativ hoch-wertige Produkte sind automa-tisch auch nachhaltig erzeugt worden. Wir setzen bewusst die Rohstoffe ein und dementspre-chend sorgfältig ist die Verarbei-tung. Zudem haben wir ein Sys-tem optimiert, um Produktions-überhänge zu vermeiden. – wirtschaftliche Nachhaltigkeit: Wer wirtschaftlich nicht erfolg-reich arbeitet, wird sämtliche Nachhaltigkeitspunkte nicht er-füllen. Wir haben sehr früh da-mit begonnen, den Rücklauf der Tabletts zu beobachten. Was sich in der Müll- bzw. Biotonne be-findet, ist in zweifacher Hinsicht ein wirtschaftlicher Totalscha-den: Die Produkte wurden ein-gekauft, mit hohem Aufwand veredelt und anschließend nicht sinnvoll verwendet. Wir haben erkannt, dass wir mit exakten Rezepturen, der richtigen Porti-onsgröße, Auswahlmöglich-keiten und dem Angebot hohe Kosten einsparen. Produkte wer-den restlos verwertet. Der Teig-spachtel zum vollständigen Ent-leeren der Töpfe bringt mehrere tausend Euro an Ersparnis. Wir haben ein Warenwirtschaftssys-tem entwickelt, das den Lager-bestand auf ein Minimum schrumpfen ließ. Zwei Mal im Jahr schreiben wir unseren ge-samten Warenbestand aus, ver-gleichen Preise und Qualität und kaufen dann nach dem Best-Practice-Prinzip ein.4. Regionale Gerichte sind ins-besondere für ältere Menschen wichtig. Diese können mit schwarzen Nudeln oder mit kna-ckigem Gemüse wenig anfan-gen. Wir bieten kontinuierlich ein viertes Menü an, bei dem es sich um ein typisch deutsches bzw. regionales Gericht handelt, das über die Garpunkte hinaus gegart wird. Dieses wird nicht nur von älteren Gästen sehr ger-ne gewählt.5. Nachhaltigkeit bedeutet auch, langfristig erfolgreich zu sein. Das Thema Regionalität ist ein kleiner Bestandteil der Nachhal-tigkeit, der nach meiner Mei-nung überbewertet wird. Die Krankenhausküchen stehen un-ter enormem Kostendruck, und dass eine frische Küche nicht teurer sein muss, haben wir be-wiesen. Wir haben das außerge-

Otto Vogelmann


wöhnliche Glück, dass unsere Ge-schäftsführung uns intensiv unter-stützt und bereit ist, neue, innovative Wege zu gehen.

Marc Jastrow ist Bereichsleiter und seit 2012 bei der UMG Gastronomie in Göttingen tätig. Er bereitet mit seinen Mitarbeitern täglich ca. 6.000 Mahl-zeiten primär für Patienten des Uni-versitätsklinikums Göttingen nach dem Cook & Serve-Verfahren zu. 1. Wir legen großen Wert darauf, einen großen Teil unserer Ware nicht nur von ortsansässigen bzw. ortsnahen Lieferanten zu beziehen, sondern dass beispielsweise die Ware auch in der Region hergestellt wird oder dass

Gemüse und Kartoffeln von Feldern aus der Region stammen.2. Neben ofenfrischen Backwaren

werden auch frische Fleisch- und Wurstwaren zum Großteil vor Ort er-worben sowie auch ein großer Teil der Gemüse und Salate. Kartoffeln erhal-ten wir ausschließlich direkt vom Er-zeuger. Natürlich kaufen wir auch beim Grossisten, aber auch dort ist vieles von regionaler Herkunft. 3. Im Einkauf achten wir sehr darauf, dass wir unsere Waren möglichst öko-logisch konform beziehen. Wir neh-men keinerlei Produkte von Anbie-tern, bei denen es offensichtlich ist, dass die Lebensmittel nicht nachhal-tig hergestellt wurden und vermeiden lange Transportwege, wenn wir die Ware hier vor Ort beziehen können.4. Wir bieten die Klassiker quer durch Deutschland an und keine regionsbe-zogenen Gerichte. Das ist in Mittel-

deutschland nicht so, wie z. B. in Süd-deutschland. Die Erfahrung hat ge-zeigt, dass Aktionswochen in der Pati-entenverpflegung nicht gut angenom-men werden. So beschränken wir uns auf ein nach Jahreszeiten angepasstes Angebot. Unsere Patienten können zum Frühstück und Abendessen aus vielen Komponenten und mittags aus mindestens vier Gerichten täglich wählen.5. Wenn die Möglichkeit besteht, fri-sche und qualitativ hochwertige Wa-ren von Produzenten vor Ort zu bezie-hen, sollte man den Einkauf darauf ausrichten. So bietet man nicht nur Qualität auf dem Teller, sondern sorgt auch für Nachhaltigkeit in der Region.

Die Interviews führte Martina Emmerich.

Herr Schneider, Sie bieten Verant-wortlichen in der Gemeinschafts-verpflegung Unterstützung an, wenn diese vegetarische oder ve-gane Gerichte in ihrer Einrichtung anbieten möchten. Wieso ist sie nö-tig?

Wir haben schon einige Projekte in der Betriebsgastronomie durchge-führt und es macht Sinn, von unserer Erfahrung zu profitieren. Bei der Ein-führung von vegetarischen oder gar veganen Menüs gibt es ein paar Fall-stricke, die man umgehen sollte, will man sich nicht gleich das Vertrauen der Gäste verspielen.

Von welchen Fallstricken sprechen Sie?

Der Großteil der Menschen, die in ei-ner Mensa oder in einer Betriebsgas-tronomie vegetarisch oder vegan es-sen, sind keine Überzeugungstäter, also keine reinen Vegetarier oder Ve-ganer, sondern so genannte Flexitari-er. Sie möchten ihre Ernährung flexi-bel ausrichten. Umso wichtiger ist es, dass das Angebot auch optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Ist das nicht selbstverständlich?Ein vegetarisches Gericht braucht ei-ne gewisse Zuwendung, um dann auch richtig gut zu schmecken und schön auszusehen. Bei veganem Es-sen fallen ja auch noch Milch und Eier weg, als Koch muss man schon genau überlegen, welche Zutaten man ver-wenden kann. Köche sollten sich mit dem Gericht identifizieren und sie

müssen in die Qualität investieren. Wenn die Zubereitungen nebenher laufen und das Küchenteam nicht da-hinter steht, dann wirkt sich das häu-fig negativ auf die Qualität aus.

Wie weltanschaulich sollte man al-so das Thema angehen?

Gäste sollten sich nicht bevormundet fühlen. Auch wir empfehlen den Veg-gie-Tag nicht. Selbst wenn das Essen gut ist: Es fehlt die Wahlfreiheit – und das führt mittelfristig zu Gästerück-gang. Deshalb plädieren wir eher für Projekte wie „Halbzeitvegetarier“, den die Firma Hipp eingeführt hat, oder auch den „Klimateller“, bei dem die Gäste auf sanfte Art und Weise an den

Nachhaltigkeitsgedanken herange-führt werden.

Das heißt, es geht auch um die rich-tige Kommunikation?

Genau. Wenn das Angebot ideologisch aufgeladen ist, wird es schwierig, es sei denn, man hat eine entsprechende Belegschaft. Man muss ja nicht „ve-gan“ draufschreiben. Stattdessen ver-führen Adjektive wie „lecker“, „leicht“ oder „trendy“ viel eher dazu, dass Gä-ste veganes Essen einfach ausprobie-ren. Manchmal passieren auch wirklich komische Sachen. Beispielsweise gab es einen Aktionstag, bei dem das Ser-vicepersonal relativ unbedacht etwas aus Wikipedia abgeschrieben hat. An

der Ausgabe stand dann das Wort „Ve-ganismus“! Einen solch schweren, ideologisch geprägten Begriff würde ich tunlichst vermeiden. Wir versu-chen auch zu vermitteln, dass man zwar ein Vollwert-Menü serviert, dies aber nicht direkt kommuniziert. Voll-wert ist eben auch so ein No-go-Be-griff. Schön ist es, dass in der Öffent-lichkeit von Vegetariern und Veganern heute ein ganz anderes Bild vermittelt wird, viel positiver als noch vor weni-gen Jahren. Deshalb verlosen wir in unserem Newsletter unter anderem das neue Kochbuch von Attila Hild-mann, der als Fitnesscoach auf ganz neue Weise an das vegane Thema he-rangeht. Maxi Scherer

Menschen, die gerne Fleisch essen, greifen in der Gemeinschaftsverpflegung auch schon mal zum vegetarischen Menü. GV-nachhaltig, das Beratungsangebot im VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.), rät deshalb, in der Kommunikation gegenüber dem Gast lieber den Genuss in den Vordergrund zu stellen, anstatt allzu viel Ideologie in die Speisen zu packen.

MAN MUSS JA NICHT „VEGAN“ DRAUFSCHREIBEN!

Andreas Schneider ist Leiter der Beratungsplattform GV-nachhaltig, mit dem sich der VEBU (Vegetarierbund Deutschland) auf die Anliegen der Ge-meinschaftsverpflegung konzentriert.Foto: GV-nachhaltig

Wachstum bei Gastronomie-betrieben, die sich spezialisiert haben: 13 Prozent mehr waren es in großen und mit-telgroßen Städten in Deutschland im vergangenen Jahr bei den rein vegetarischen Be-trieben, 23 Prozent mehr bei den ve-ganen Betrieben.Quelle: Vegetarier-bund Deutschland

Care Catering Management ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE | 17

HERAUSFORDERUNGEN GEMEISTERTEine verlässliche Logistik in einer Millionenstadt, die unterschiedlichen Erwartungen seiner Gäste im Alter von zwei bis 100 Jahren und die Versorgung von immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien, sind für Jakob Eich von der Sozial-Betriebe-Köln GmbH aktuell die größten Herausforderungen.

Jakob Eich hört jeden Morgen die Verkehrsmeldungen von Köln und Umgebung. Warum das so ist? Als Leiter der Zentralküche

der Sozial-Betriebe-Köln GmbH (SBK) sorgt er für das leibliche Wohl von zir-ka 2.000 Menschen. Sie leben in Seni-orenwohnheimen, arbeiten in Behin-dertenwerkstätten oder spielen in Kin-dergärten, die über das gesamte Stadt-gebiet verteilt sind. In einer Zentralkü-che in Köln-Riehl bereitet er im Cook & Hold-Verfahren seine Speisen zu, ver-packt sie in Transportsysteme, die mit Regenerationseinheiten ausgestattet sind, um sie dann quer durch die gan-ze Stadt auszuliefern.

Cook & Chill zur Stress-Minimierung

„Jeder Transport bedeutet für uns Stress. Auch wenn wir die Lieferungen für insgesamt elf Standorte auf bereits fünf Transporter verteilt haben, kann im Grunde genommen schon ein klei-ner Stau unsere Planung und die un-serer Gäste ins Wanken bringen. Wie sich Zeitverzögerungen auffangen las-sen und wie man es schafft, den Kun-den trotzdem die gewünschte Qualität

liefern zu können, darüber haben wir uns viele Gedanken gemacht. Durch den Austausch mit erfahrenen Fach-kollegen aus dem Netzwerk von Nestlé Professional sehen wir eine mögliche Lösung in einer modernen Cook & Chill-Ausstattung. Deshalb sind und werden bei Neubauten alle zu belie-fernden Häuser mit Übergaberäumen ausstattet. So können wir über Nacht das ausliefern, was am Vortag zuberei-

tet wurde und vor Ort regenerieren“, berichtet der Küchenleiter.

Maximale Individualisierung

2.000 Mittagessen an den Werktagen plus Frühstück und Abendessen für zirka 1.000 Senioren – darauf ist die Zentralküche der SBK optimal einge-richtet. Die eigentliche Herausforde-rung liegt dabei in der Heterogenität der Gäste. Ob Kleinkinder, junge Er-wachsene oder Senioren – die SBK versorgt sie alle. Dazu Jakob Eich: „Meine Senioren lieben es klassisch: Braten, Kartoffeln und gerne eine Süß-speise zum Mittag. Bei den Jüngeren stehen hingegen unsere exotischen Gerichte oder Pasta ganz hoch im Kurs. Unsere kleinen Gäste sind gene-rell offen, denn die Kindergärtner/-in-nen achten im Rahmen der frühkind-lichen Ernährungserziehung darauf, dass die Jüngsten alles ausprobieren können. Als besondere Gruppe kommt eine Wohneinheit mit Senioren tür-kischer Herkunft hinzu. Für sie werden Gerichte der Landesküche nach den Regeln ihrer Religion zubereitet.“ Au-ßerdem: Über alle Gruppen hinweg wächst das Interesse an vegetarischen

Angeboten. Aktuell liegt es bei 25 Pro-zent. Noch stärker steigt die Nachfra-ge nach Sonderkostformen, die zur-zeit die Zehn-Prozent-Marke über-schreitet. Bei 250 Einzelportionen pro Tag, die zum großen Teil individuell zubereitet werden, bedeutet das viel Koordination für die festangestellte Diätassistentin Steffi Nowak und ihr Team.

Vielfalt ist Trumpf

Jakob Eich begegnet den vielseitigen Wünschen seiner Kunden mit drei täglich wechselnden Menüangeboten – eines davon vegetarisch. Dabei spie-len gerade saisonale Produkte eine wichtige Rolle für ihn und er bezieht diese möglichst direkt aus der Umge-bung von Köln. Außerdem verarbeitet er in seiner biozertifizierten Küche ganz gezielt zehn Komponenten aus der Bio-Produktion für seinen monat-lichen Menüplan, beispielsweise Obst als Dessert oder Kartoffeln als Beilage. Neue Rezeptideen sind auch für Jakob Eich ein zentraler Erfolgsfaktor. Selbst bei den Klassikern, die er ab und an ableitet, gelingt es ihm seine Gäste immer wieder neu zu überzeugen.

Große Vielfalt. Großartige Qualität.

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Wir sind die Partner der Pro� s in Gastronomie und Gemeinschaftsverp� egung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreund-lichkeit aus dem Vollen schöpfen.

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Jakob Eich übernahm vor acht Jahren die Leitung der Zentralküche.Foto: Privat


Flexibel kombinieren, sicher kalkulieren und die Patienten und Bewohner zum Essen ani-mieren ist Motto des UniKit für die Senio-

renverpflegung. Die großen Themen des UniKit sind pürierte Kost, Fingerfood und Rezepte für ausgewogene Menüs unter Berücksichtigung der einzelnen Kostformen. Für noch mehr Gewissheit in einer bedarfsgerechten Seniorenverpflegung bietet Unilever Food Solutions noch weitere Lö-sungen und Ideen. Verschiedene Erkrankungen können dazu führen, dass Senioren nicht mehr mit Besteck essen kön-nen – dann ist Fingerfood die ideale Lösung. Im UniKit finden sich viele Tipps und Rezepte zu den Themen Fingerfood als Tellergericht, Eat by Wal-king und konsistenzadaptierte Kost. Hierfür wer-den Rezepte vom üblichen Speiseplan unter Be-rücksichtigung der Nährwerte abgeleitet, in einzel-nen Schritten vorgestellt und durch Ideen, Tipps und Inspirationen ergänzt. Bis zu 20 Prozent der Bewohner in Pflegeeinrich-

tungen sind auf konsistenzadaptierte Kost ange-wiesen. In drei UniKi-Foldern zeigen Experten, wie man den „Einheitsbrei“ umgeht und die pürierte Kost vom Schattendasein zum Highlight des Tages macht. Im Fokus stehen einmal Rezepte für Haupt-gerichte mit Fisch und Fleisch sowie Rohkost und Gemüsesalate – mit besonderem Blick auf authen-tischen Geschmack und ansprechende Optik. Ein weiteres Thema sind schaumige und pürierte Tex-turen für noch mehr Abwechslung und Genuss, vom Tassenfrühstück bis hin zum Dessert. Zusätzliche Unterstützung bieten die UniKit Work-shops zum Thema Demenz und Pürierte Kost in den Chefmanship-Centren Heilbronn, Hamburg und Dortmund an. Bei den eintägigen Veranstaltungen können sich Teilnehmer mit Profis austauschen, ihr Wissen er-weitern und sich Tipps und Anregungen zu geling-sicheren und appetitlichen Gerichten holen. Wei-tere Informationen und Anmeldung unter www.ufs.com/seminare.

Vossko, Spezialist für veredelte, komplett ge-garte und tiefgefrorene Geflügel- und Fleischprodukte, gart alle Artikel vollständig

durch, auch gefüllte, wie z.B. Hähnchen-Cordon-bleu, bei denen mehrere Komponenten ausgesteu-ert werden müssen. Der Aufwand lohnt sich, denn diese Produkte sind sicherer als ungegarte, wie v.a. Küchenchefs, die sensible Zielgruppen (z.B. kranke oder betagte Menschen) verpflegen, immer wieder betonen. Ein weiterer wesentlicher Nutzen gegen-über rohen Artikeln ist, dass komplett gegarte deutlich flexibler weiterverarbeitet werden kön-nen. Aufgrund der kurzen Regenerationszeit kön-nen Küchenprofis unerwartet stark nachgefragte Gerichte schnell nachproduzieren. Vossko schock-

gefriert seine Produkte unmittelbar nach dem Ga-ren auf eine Kerntemperatur von -18° C . Weil die-ser Prozess sehr schnell abläuft, bildet die Flüssig-keit, die in den Nahrungsmitteln enthalten ist, nur kleine Kristalle. Im Gegensatz zu großen, die bei langsamen Frostvorgängen entstehen, schädigen sie die Nahrungsmittel nicht. Deshalb werden die produkttypischen Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Nährwerte bewahrt, d.h. quasi in einem Kältetresor gelagert. Vielfach regenerieren Küchenprofis die Produkte von Voss-ko, zwingend notwendig ist das aber nicht, zumin-dest nicht in jedem Fall. Köche legen die „Hähn-chenbrust in Streifen“ beispielsweise gerne auf-getaut auf Salate.

Bis zum 31. März 2015 befindet sich in jeder 2500-g-Schale Fischfeinkost von Friesenkrone ein Teilnahmecoupon für ein attraktives Ge-

winnspiel. Der Fischfeinkost-Experte aus Marne ver-lost als erste Preise elf Mal eine Reise für zwei Per-sonen zur Karnevalssaisoneröffnung am 11.11.2015 in Köln; Reisekosten und Übernachtung im Fünf-

Sterne-Hotel sind inklusive. Drei leckere Produktkre-ationen hat Friesenkrone zudem für die Frühlingzeit im Gepäck: Smoke-jes, ein salzmildes und rauch-würzige Matjesfilet, Kräutermatjes sowie Heringsfi-lets in Sahne-Joghurt-Sauce mit saftigen Äpfeln und frischen Frühlingszwiebeln. Alle drei Kreationen pas-sen auch gut zu Spargel.

ALTERSGERECHTE KONZEPTE

NÄHRWERT-TRESOR

Eine immer ältere Gesellschaft, knapper werdende Budgets und wachsende Ernährungsansprüche sind Aufgaben, die Köche in Seniorenheimen täglich bewältigen müssen. Aber auch die Darreichungsformen, bedingt durch Erkrankungen, stellen die Verpflegungsverantwortlichen vor große Herausforderungen.

Foto: Unilever Foodsolutions

Foto: Vossko

VERLOSUNG

Foto: Friesenkrone

Care Catering Management LOGISTIK UND PROZESSE | 19

Klar strukturiert präsentiert thermo-hauser auch in diesem Jahr zur

INTERNORGA in Hamburg ein Sortiment rund um das Thema „Isolierter Speisentransport“. Die Produktauswahl umfasst eine Auswahl an Boxen, Be-hältern, Wagen und System-lösungen für unterschied-lichste Anforderungen – Einzel- und Massenportio-nierung, kurze und lange Transportzeiten, Wärmen und Kühlen. Eine Neuerung im Angebot ist eine EPP-Isolier-box, speziell ausgeformt für den Transport von Suppenbehältern. Damit wird einer interessanten Ent-wicklung, insbesondere im Care-Bereich, Rechnung getragen – immer mehr Gäste und Patienten bestellen kein komplettes Menü mehr

im Vorfeld, sondern entscheiden sich lieber spontan während der Essensausgabe

für eine Suppe. Mit der neuen Box lässt sich der Suppenbehälter

auslaufsicher und temperatur-geschützt transportieren, so

dass die Suppe frisch und heiß an ihrem Bestim-mungsort ankommt. Das EPP-Boxen-Sortiment zeigt sich in frischem Äußeren – verschiedene Deckelfarben

sind künftig im Angebot. Die Dinner-Champion-Spei-

senverteilsysteme für Einzel-menüs haben auf dem Messe-

stand ebenso ihren Platz wie die Hartkunststoffboxen der blu’box-Se-

rie und die Wagenserie temptainer für Massenportionierung.

INTERNORGA, Halle A4 Stand 320

Gut ein Jahr nach der Eröffnungs-feier der neuen Frauen- und

Hautklinik ging im September 2014 auch das von io-consultants geplante Casino für Patienten, Besucher und Mitarbeiter in Betrieb. Die neue Frauen- und Hautklinik bildet einen weiteren Baustein im „Heidelberger Klinikring“. Nach Kopfklinik, Medizi-nischer Klinik, dem Heidelberger Io-nenstrahl- Therapiezentrum (HIT), dem Nationalem Centrum für Tumo-

rerkrankungen (NCT) und der Kinder-klinik soll bis 2016 zudem der Neubau der Chirurgie folgen. Mit einer Nutzflä-che von 14.000 qm ist die neue Frauen- und Hautklinik auf der einen Seite di-rekt mit der Angelika-Lautenschläger-Kinderklinik verbunden, auf der ande-ren Seite wird die Chirurgische Klinik entstehen. Im Komplex der Haut-Kin-der-Frauenklinik ist eine kombinierte Lösung von Cafeteria und Personalca-sino und damit ein Kommunikations-

raum für die verschiedenen Patienten-gruppen, Mitarbeiter und Besucher entstanden. io-consultants war für die Planung dieser Einrichtungen verant-wortlich. Das neue Casino liegt im Untergeschoss direkt an der Magi-strale, über die – einer Hauptstra-ße gleich – alle Funktionen im Untergeschoss erreichbar sind. Die unmittelbare Positionierung an einem Lichthof sorgt für aus-reichend Tageslicht im Gastraum.

Für den künftigen Betrieb wurde mit rund 1.000 Besuchern pro Tag kalku-liert, darunter etwa 150 bis 200 Speisen für Mitarbeiter.

Das System Mondo und Mondo Jumbo für Essen auf Rädern

und betreutes Wohnen von Din-ner-Max wird schon bei über 120.000 Kunden täglich verwendet. Seit einigen Jahren werden die Sys-teme, neben der klassischen Heiß-portionierung, auch für Cook & Chill- und Tiefkühlkost-Kompo-nenten eingesetzt. Durch den Ge-brauch von C+C oder TK-Kompo-

nenten und der Regeneration im Kombidämpfer oder Konvecto-maten kann im Produktionsbe-trieb optimal wirtschaftlich ge-arbeitet werden. Durch das spe-zielle Isoliersystem steht an-schließend eine dreistündige Heißhaltedauer der Speisen zur Verfügung. Damit kann auch der Menüservice effizient ausgelastet und betrieben werden.

(H)EIS(S)KALTER SPEISENTRANSPORT

UK HEIDELBERG NIMMT NEUES CASINO IN BETRIEB

Foto: thermohauser

Foto: Dinner Max

AUF WIRTSCHAFTLICHKEIT GESETZT

Auf der diesjährigen INTERNORGA in Hamburg steht das neue Multifunktions-Gargerät AMBACH

IQ in den beiden Ausführungen IQ850 und IQ900 im Mittelpunkt des Ambach-Messeauftritts. Als integraler Bestandteil zweier großküchentauglicher Kochblöcke der Serien Chef850 und System900 vereinen die beiden

IQ-Ausführungen IQ850 beziehungsweise IQ900 sämt-liche Garmethoden: So sind bedarfsgerecht und in schneller Abfolge das wirtschaftliche Kochen, Dünsten, Braten, Frittieren bis hin zum kraftvollen Druckgaren oder schonenden Sanft-Garen mit nur einem einzigen Profi-Großkochgerät möglich.

ALLES AUF HEISS

Care Catering Management20 | LOGISTIK UND PROZESSE

Das Essen beurteilen 90 Prozent der Patienten als wichtig, 80 Prozent ma-chen den Behandlungser-

folg sogar von der Ernährung im Krankenhaus abhängig“, erklärt Ul-rich Kahlert, Geschäftsbereichsleiter Ernährungs- und Verpflegungsma-nagement des Klinikums Hanau. Da-her begann er vor zweieinhalb Jahren mit dem Auftrag, die Küche des Klini-kums zu reorganisieren und eine zu-kunftsweisende Lösung zu schaffen. „Ziel war es, das Essen optisch an-sprechender zu präsentieren, in einer guten Qualität dem Patienten darzu-reichen und die Kernkompetenz im Bereich der Medizin und Pflege weiter auszubauen“, so Kahlert weiter, der für das Klinikum die entsprechenden vertrauensvollen Partner suchte.Zunächst wurde ein Leistungsver-zeichnis für Caterer erstellt, was wie oft und in welcher Zusammensetzung geliefert werden muss. Schließlich will das Klinikum Hanau 2015 die DGE-Zertifizierung erhalten. Daher musste ein Caterer gefunden werden, der diese Standards erfüllt, über Pro-dukte und Inhaltsstoffe Auskunft ge-ben kann und über eine entspre-chende Dokumentation verfügt. „Mit der Auswahl von Schubert Speisen-versorgung als Caterer haben wir uns

auch dazu entschieden, nur noch zwei Menüs täglich anzubieten: die leichte Vollkost sowie die vegetarische Kost. Schließlich bieten wir darüber hinaus noch einen hochwertigen PKV-Speiseplan für die Wahlbereichs-patienten sowie spezielle Mahlzeiten

im Bereich Kinder-, Demenz- und Halalkost“, erläutert Ulrich Kahlert, der auf eine weitere Neuerung setzte: Mit der Wahl eines neuen Speisenver-teilsystems von MenüMobil entschied man sich, halbe Euronorm-Tabletts einzuführen, auf denen das Essen

schön komprimiert dem Patienten ans Bett gebracht werden kann.

Speisenverteilung mit Hotelcharakter

Von der Ausschreibung bis zur Umset-

ES GEHT AUCH OHNE EIGENE KÜCHEVor gut einem halben Jahr wurde im Klinikum Hanau das Verpflegungskonzept komplett umgestellt und die Krankenhausküche geschlossen. Seitdem setzt man in dem 747-Betten-Haus auf Mahlzeiten von WISAG/Schubert Speisenversorgung, die kalt angeliefert und mit dem Speisenverteilsystem von MenüMobil auf den 32 Stationen regeneriert werden.

Die bestückten Speisenverteilwagen werden auf den Stationen angeschlossen und die Tellergerichte in den Wagen mittels Induktion regeneriert.

Die mit jeweils 36 Tabletts bestückten Wagen werden vom zentralen Hol- und Bringdienst auf die jeweiligen Stationen des Klinikums verteilt – hier der zentrale Wagenbahnhof.

Das angelieferte Essen wird erwärmt, um beim Patienten die optimale Verzehrtemperatur zu haben. Fotos: Emmerich


zung des neuen Küchenkonzepts in-klusive der neuen Speisenverteilung hat es gut zwei Jahre gedauert. Es wur-den insgesamt 91 Tablett-Transport-wagen für 36 bzw. 40 Tabletts ange-schafft, die doppelwandig isoliert sind und die eingefüllten Speisen vier bis fünf Stunden auf Temperatur halten. Diese werden rotierend für die drei Mahlzeiten pro Tag eingesetzt und für das warme Mittagessen in eine der 32 Andockstationen, die in unterschied-lichen Bereichen des Klinikums plat-ziert sind, geschoben. Hier werden die Speisen auf der einen Seite per Induk-tion regeneriert und auf der anderen Seite die Kaltspeisen mittels eutek-tischen Platten optimal kalt gehalten.Da auch die Optik eine entscheidende Rolle spielt, werden für das Frühstück und Abendbrot rechteckige Teller aus dem Hause Seltmann eingesetzt, die den Mahlzeiten etwas Hotelcharakter verleihen sollen. Für das Mittagsge-schäft wird ebenfalls mit der Top-Di-ning-Linie des Geschirrherstellers ge-arbeitet und je nach Speisenkompo-nenten mit Formen auf dem halben Euronorm-Tablett gespielt. Um den Patienten die größtmögliche Wahl zu lassen, können diese noch bis 6.00 Uhr desselben Tages ihr Mittag-essen bestellen, bis 9.00 Uhr das Abendessen und bis 11.15 Uhr das Frühstück für den nächsten Tag. Er-fasst wird dies mit dem neuen Orga-Card-System, das zugleich den Stati-onsbedarf aufnimmt und Auswer-tungen erstellt. So kann das Stations-personal auch gut auf Neuankömm-linge reagieren und zusätzlich Brot, Wurst, Käse, Tütensuppen oder Breie für den Notfall ordern.

Antizyklische Produktion

In der Praxis bedeutet dies, dass die

drei Mahlzeiten täglich in der WI-SAG/Schubert-Verteilküche in Ha-nau produziert bzw. angerichtet und tablettiert sowie kalt an das kommu-nale Krankenhaus geliefert werden. Um 6.30 Uhr wird das Frühstück, um 9.15 Uhr das Mittagessen und um 14.30 Uhr das Abendessen in den Tablett-Transportwagen angeliefert und bei der Gelegenheit auch gleich die mit Schmutzgeschirr beladenen Wagen der vorhergehenden Mahlzeit mitgenommen und in der WISAG/Schubert-Verteilküche gereinigt.Der Hol- und Bringdienst des Klini-kums nimmt die bestückten Wagen in Empfang und bringt sie mit dem Elektroschlepper über das Tunnel-system zu den jeweiligen Gebäuden und dann per Aufzug auf die Stati-onen. Hier wird zwischen 7.30 und 8.00 Uhr das Frühstück und zwischen 17.00 und 17.30 Uhr das Abendessen verteilt. Die Wagen werden für das Mittagessen an die Andockstationen angeschlossen und die Tellergerichte in den Wagen mittels Induktion in 45 Minuten regeneriert, so dass zwi-schen 11.45 und 12.15 Uhr die warme Mahlzeit bereit ist. Um eine best-mögliche Speisenqualität zu gewähr-leisten, wurde für das Klinikum auch eigens ein Teller für das halbe Euro-norm-Tablett entwickelt, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann. Die Speisen haben dann in je-dem Fall eine Temperatur von über 75 Grad, ohne dass die Komponen-ten Nährstoffe verlieren, verkochen oder austrocknen. Die Mitarbeiter des Hol- und Bringdienstes überprü-fen mit Datenloggern, die von Menü-Mobil bereitgestellt wurden, die Temperaturen der Gerichte, wonach sie dann von den Serviceassisten-tinnen auf den Stationen verteilt werden.

Neue Aufgaben für das Küchenteam

„Die Umstellung des Verpflegungs-konzeptes kam bei unseren Patienten gut an“, weiß Ulrich Kahlert. Diese bescheinigen dem Haus bei Befra-gungen durchschnittlich die Note 2,0 für die Verpflegung. Mit dem Wegfall der Küche hat aber auch das Team, das derzeit aus 16 Mitarbeitern be-steht, die auf elf Vollzeitstellen aufge-teilt sind, neue Aufgaben erhalten. So wurde beispielsweise eine Ernäh-rungsambulanz gegründet, in der sta-tionäre und externe Patienten von Er-nährungsfachkräften beraten werden. Die Menü-Assistenten fragen die Es-senswünsche der Patienten auf den Stationen ab, während ein weiterer Teil den Hol- und Bringdienst der Mahlzeiten übernimmt und die rest-lichen Mitarbeiter für die Mitarbeiter-Cafeteria zuständig sind. Darüber hi-naus ist das Klinikum Hanau nach ei-genen Aussagen das erste Haus, dass Demenzbeauftragte auf der Station hat, die sich um alle Belange der je-weiligen Patienten kümmern. Dazu gehörte unter anderem auch die Ent-wicklung von speziellem Fingerfood für Demenzkranke. „Wir erstellen für

jeden Demenzkranken eine Essbio-grafie“, berichtet Ulrich Kahlert, der diese dann individuell in den Patien-tenspeisenplan einarbeitet. Darüber hinaus macht sich das Team Gedanken, mit welchen Aktionen ihre Gäste begeistert werden können. „Da-bei sollen Trends aufgezeigt und die Patienten geflasht werden“, so der Ge-schäftsbereichsleiter Ernährung, der dann auf einen Veganertag oder Brain-food setzt. Das Konzept ohne klinikei-gene Küche kommt an: Klinikbetrei-ber, Kollegen aus Krankenhausver-bünden oder Beratungsgesellschaften kommen aus ganz Deutschland oder den Nachbarländern, um sich das Ha-nauer Modell anzusehen. Ulrich Kah-lert ist umgekehrt auch oft als Refe-rent in anderen Einrichtungen gefragt. Dieser ist sich außerdem sicher: „Die Zusammenarbeit mit vertrauens-vollen Partnern im Bereich der Patien-tenverpflegung wird immer wichtiger. Jedes Modell der Neuausrichtung der Verpflegungssituation im Care-Be-reich muss genau durchleuchtet und der Situation des Hauses angepasst werden. Auch werden Spezialkost-formen immer wichtiger werden.“

Martina Emmerich

Damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann, wurde für das Klinikum eigens ein Teller für das halbe Euronorm-Tablett entwickelt.

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Von Beginn an, im Jahre 1998, wur-de die Primus Service in puncto

Qualität regelmäßig nach DIN EN ISO 9001 und DIN EN ISO 14001 zertifi-ziert. Im diesjährigen Audit wurde insbesondere Wert auf die Reduktion von umweltgefährdenden Chemie-produkten unter gleichzeitiger Beibe-haltung des hohen Hygienestandards gelegt. Das beachtliche Ergebnis von zehn Prozent Verbrauchseinsparung von Chemieprodukten konnte durch ein standardisiertes Schulungskon-

zept und die daraus resultierende Sensibilisierung der Mitarbeiter er-reicht werden. „Dies ist jedoch nur eine Facette in der Vielzahl der nach-haltigen Projekte der Primus Ser-vice.“, erläutert Jennifer Friedrichs, QM-Mitarbeiterin der Primus Ser-vice. „Des Weiteren zählen noch un-sere fair gehandelter Bio-Kaffee in unserem Kaffeebar-Konzept Valetta und die Reduktion des Nassmülls in unseren bundesweiten Betrieben da-zu.“

Die auditierten Betriebe in Rostock, Wismar, Bremen, Lüdenscheid und München legten über die Anforde-rungen des Audits überzeugend dar, dass die Ziele und Kennzahlensy-steme der Primus mit etablierten Pro-zessen unterlegt sind.„Für uns stand dieses Jahr im Vorder-grund, den verantwortlichen Um-gang mit Ressourcen jedes Primus Mitarbeiters zu stärken. Sich dabei zu verpflichten, als Unternehmen auf nachhaltige Prozesse zu setzen, ist für

uns eine Selbstverständlichkeit.“ be-kräftigt Primus-Geschäftsführer Wolf-gang Möthrath. Genuss, Vitalität, Service – Mit die-sem Leistungsversprechen will die Primus Service GmbH den Maßstab für die gesunde und vielfältige Ver-pflegung zehntausender Menschen in Deutschland setzen. 1998 als inter-ner Dienstleister der Malteser-Grup-pe gegründet, hat sich Primus Service längst auch außerhalb Krankenhäu-sern und Seniorenheimen etabliert.

Der neue, aktive Warm- und Kühlhaltewagen Optima ´Rea-

dy to Serve` für Cook & Serve-Syste-me von Stierlen, Rastatt, ist modular in einzelne horizontale Kammern eingeteilt. Beidseitige, durchsich-tige Flügeltüren erlauben den Blick auf verführerisch angerichtete hei-ße und kalte Speisen und eine be-darfsgerechte Entnahme. Der Wa-gen ist als modulare All-in-One-Lö-sung zum Regenerieren, Transpor-tieren und Verteilen geeignet. Je nach Stationsgröße oder Verteilsitu-ation sorgen wahlweise zwei, drei oder vier übereinander liegende, horizontale Kammern mit jeweils durch Klimateiler getrennte Heiß- und Kaltabteil für eine bedarfsge-rechte Bestückung und Ausgabe von Tabletts. Der Regenerierprozess geschieht in beiden Abteilen per Umluft.Die Einteilung des Wagens in waag-

rechte Kammern, die auf beiden Wagenseiten einzeln und unabhän-gig voneinander geöffnet werden können, ermöglicht dem Personal die Tablettausgabe von beiden Wa-genseiten. Der große Vorteil: Alle in den übrigen Kammern verblei-benden tablettierten Speisen blei-ben bis zum Moment der Ausgabe stets vorschriftsmäßig temperiert und hygienisch bevorratet. Zu den besonderen Ausstattungs-Highlights zählen auch die beidsei-tigen, dicht schließenden durch-sichtigen Magnetverschluss-Flügel-türen der Wagenkammern. Sie er-lauben nicht nur einen appetitanre-genden Blick auf die heißen und kalten Speisen im Wageninneren, sondern auch eine sehr bequeme und stressfreie Speisenverteilung in kleinen Chargen. Die Tablettent-nahme kann Kammer für Kammer erfolgen– ganz nach Bedarf.

Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln finden zu-

nehmend an unterschiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tageszeiten statt. Und dennoch müssen Sicher-heit und Qualität nach wie vor sicher-gestellt sein. Rieber hat mit zahl-reichen Innovationen den Food-Flow revolutioniert. Mit effizienten Lo-sungen zum Transport und der Lage-rung von Lebensmitteln gilt die GAS-TRONORM von Rieber seit 1964 de facto zum Standard. Nun macht Rie-ber den nächsten Schritt: die GAS-TRONORM muss intelligent und ver-netzt kommunizieren.Dies wird ermöglicht durch das von Rieber entwickelte, innovative Digita-

lisierungs- und Organisationssystem °CHECK. So ist jederzeit in .Echtzeit einsehbar, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet. Die Temperatur- und HACCP-relevanten Daten können dabei über zwei grund-sätzlich verschiedene Arten erfasst, dokumentiert und verwaltet und via Internet über das °CHECK COCKPIT ortsunabhängig und jederzeit abge-rufen werden. MOBILE °CHECK - be-steht aus einer mobilen App, welche drahtlos mit einem Kerntemperatur-fühler verbunden ist. Somit kann das Personal die Lebensmittel-tempera-tur methodisch erfassen und die Da-ten werden automatisch an die Da-tenbank weitergeleitet.

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Dussmann Service Österreich, der Multidienstleister rund ums Ge-

bäude, zeichnet seit September 2013 für die Verpflegung im hochmodernen Re-hazentrum Kitzbühel der VAMED Grup-pe verantwortlich. Nach einer Weiter-entwicklung der Küche und einer Ein-arbeitungsphase erfolgte die Umstel-lung auf Frischküche. 13 Dussmann Service-Mitarbeiter bereiten in der Kü-che des Rehazentrums täglich frisch Speisen für bis zu 120 Patienten und 30 Mitarbeiter zu. Die Gäste haben mittags und abends die Wahl aus bis zu drei verschiedenen Menüs. Zusätzlich be-

treibt Dussmann Service das öffentlich zugängliche Café Kitzblick auf der drit-ten Etage des Rehazentrums. Die Spei-sen werden weder gekühlt noch aufge-wärmt, sondern kommen direkt von der Pfanne auf die Teller. Mittags haben die Gäste die Wahl zwischen drei Me-nüs: Vollkost (Hausmannskost mit Tiro-ler Spezialitäten), Leichte Vollkost und Vitalmenü. Abends bietet die Küche zwei frisch zubereitete Menüs zur Aus-wahl bzw. als Alternative für den „klei-nen Hunger“ eine hausgemachte Sup-pe sowie ein Buffet mit frischen Salaten ergänzt mit leichten Topfenaufstrichen.

Seit 1974 gibt es temp-rite in Europa. Der Bremer Spezialist in Sachen

Food-Service in Krankenhäusern und ähnlichen Einrichtungen hat sich seit-dem zu einem der Marktführer entwi-ckelt. In diesem Segment bietet temp-rite eine komplette Palette von Systemen der neuesten Generation an, die Speisentem-peraturen, von der Küche bis zum Pati-enten, sichern. Egal ob es sich um Cook-Serve Systeme, Cook-Chill- oder Cook-Freeze-Systeme handelt, temp-rite hält nach eigenen Angaben für jede erdenk-liche Anforderung in der Speisenvertei-lung hoch entwickelte, kosteneffiziente und dauerhafte Lösungen bereit.Angesichts des 40jährigen Firmenjubilä-ums hatten sich Geschäftsleitung und Mitarbeiter von temp-rite entschlossen auf eine Feier zu verzichten und € 4.000,00

an das Kinderhospiz Löwenherz zu spen-den. Das „Kinder- und Jugendhospiz Lö-wenherz“ in Syke bei Bremen nimmt Kin-der sowie Jugendliche und junge Erwach-sene mit tödlich verlaufenden Krank-heiten auf, bei denen eine Heilung nach dem Stand der Medizin ausgeschlossen ist. Am 10. Dezember 2014 übergaben der Geschäftsführer Michel le Clercq und der Verkaufsleiter Uwe Nitschke den symbo-lischen Scheck an die stellvertretende Kuratorin und Geschäftsführerin der Stif-tung Barbara Frerker. Tief berührt konn-ten sich le Clercq und Nitschke davon überzeugen, mit welchem Einsatz und wie viel Zuwendung die jungen Patienten bei Löwenherz betreut werden und dass die Spende ein wenig dazu beiträgt das Kinderhospiz Löwenherz langfristig zu sichern.

FRISCH IN KITZBÜHEL

ÜBER 40 JAHRE TEMP-RITE

Das Dussmann Service Küchenteam im Rehazentrum unter der Leitung von Küchen-chef Andreas Geisler (Mitte). Foto: Dussmann


Eine durchgängige Kühlket-te ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in Mitteleuropa nicht

eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebensmittel mangels adä-quater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürz-lich veröffentlichten Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung. In der Speisenausgabe ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm.„Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Ho-tel-Frühstücksbüfetts ohne Küh-lung: Das ist weder selten noch ge-sundheitsförderlich“, sagt Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culina-ria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorga-ben der DIN 10508 von +2° bis +10° Celsius. Ursache mangelnder Küh-lung muss dabei nicht immer feh-lende Technik sein. Andreas Lindau-er, Geschäftsführer vom Netzwerk-Mitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zu den Bedarfen.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest ein-gefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirklich schon den Pudding aus dem Kühl-schrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeit-nah nicht besser?“

Passive Systeme

Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausfor-derungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden in den nächsten Jahren noch zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die Hygiene-Schwachstelle im System“, so die Einschätzung von Thomas B. Her-tach. Netzunabhängige, passive Lö-sungen sieht der Leiter der Anwen-dungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport bzw. Standzeiten über eine längere Zeit und sind au-

ßerdem oft die kostengünstigere Al-ternative.“ Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Syste-me arbeiten zum Beispiel mit

– Scherbeneis, einem Kühlmittel aus 100 Prozent Wasser

– Eisbrei bzw. Flow-Ice, einem Mix aus 15 – 55 Prozent Wasser und weiteren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter 0° C,

– den nicht für den Lebensmittel-kontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2-Pellets)

– eutektischen Platten (oft als Kühl-akkus bezeichnet)

DAMIT ALLES KALT BLEIBTSalate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebensmitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Leider ist sie in vielen Betrieben ein Kernproblem. Experten von Netzwerk Culinaria haben sich zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden einige Gedanken gemacht.

Ideal für den Care-Bereich: Speisen in Tablett-Transportwagen mit thermischer Trennung. Mit passiver Kühlung bzw. Akkus, die das Zeitfenster für das Verteilen erheblich verlängern.


Aktive Systeme basieren zum Bei-spiel auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei auch das netzunabhängig betrie-ben werden kann. „Alle Kühltech-niken haben ihre Relevanz,“ urteilt Hertach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort entscheiden, welche der Kühl-varianten sinnvoll ist.“ Eine wich-tige Rolle spielen die Menge der zu kühlenden Speisen, der Kühlzeit-bedarf, die vorhandene Stellfläche für zusätzliche Kühlgeräte oder im Kühlhaus, die Art der zu kühlenden Lebensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist.

Scherbeneis toppt mehrfach

Gastronomiebetriebe und kleine Ca-terer sind meist mit einer Kombilö-sung aus aktiv und passiv in einem Gerät gut beraten, etwa mit der Iso-box Mobil von Hupfer. „Das sichert auch unterwegs eine längerfristige Kühlung“, so Hertach. Mittlere Care-Betriebe setzen beim Verteilen von Speisen im Cook & Serve-System oft auf das Kühlen per Kälte-Akkus. Das erfordert keine großen Investiti-onen, ist völlig ausreichend von der Kühlkapazität und verlängert das Zeitfenster für die Verteilung um bis zu sechs Stunden. „Selbst die vorge-

zogene Abendportionierung lässt sich so mit kritischen Lebensmitteln hygienisch umsetzen, auch in war-men Monaten.“ Kühlen mit Scherbeneis kann für größere Kliniken oder Zentralküchen die energetisch günstige und ergono-misch deutlich vorteilhaftere Lösung sein. Dazu Hertach: „Wir haben hier gute Erfahrungen in großen Kliniken, die zum Beispiel 50 Wagen kühlen müssen, dreimal täglich Essen vertei-len, vom Gewicht her leichte und zugleich wartungsfreie Wagen wün-schen, und per Eisgenerator an zen-traler Stelle Scherbeneis rund um die Uhr produzieren.“ Gekühlt wird nur

mit Wasser, weitere Zusätze sind nicht im Spiel, der Stoff ist also le-bensmittelecht. Die Speisen transportwagen werden einmal täg-lich mit rund 20 Kilogramm Scher-beneis gefüllt, eine Menge, die zum Kühlhalten aller Mahlzeiten am Tag genügt. Die Gesamtkühlleistung von Flüssi-geis bzw. Flow-Ice, das nur bis zu 55 Prozent geringer als die von Scher-beneis. Heißt: „Von Flüssigeis braucht es eine drei- bis vierfache Menge im Vergleich zu Scherbeneis, um Speisen in Transportwagen zu kühlen.“ Das ist nicht nur in energe-tischer, sondern auch in ergono-

Das Team der Stadtküche Zürich (7.000 Essen täglich im Cook & Chill-Verfahren für 230 Großküchen in der Umgebung) bei der Schnellkühler-Einweisung.

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mischer Hinsicht ungünstig: „Denn die Mitarbeiter müssten Speisetrans-portwagen schieben, die mit dem dreifachen Gewicht an Eis beladen wären.“

Schnell heruntergekühlt

Das Einhalten korrekter Kühltempe-raturen beim Lagern, Ausgeben oder Schnellkühlen, das könnte heute ei-gentlich komplett modernste Tech-nik übernehmen – immer den sorg-fältigen Blick in das Handbuch resp. die DIN-Vorgaben vorausgesetzt. „Auch beim Prozesskühlen im Rah-men von Cook & Chill, wo mehrere Parameter gleichzeitig einzuhalten sind, können heute intelligente Steu-

erungssysteme in Schnellkühlern gut unterstützen,“ erläutert Andreas Lin-dauer. Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet: Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf 3° Celsius herunterzu- kühlen. Während einfache Tech-niken schlichte Zeitprogramme an-bieten, wo notwendige Einstellungen selbst auszutüfteln sind, erleichtern kerntemperaturgesteuerte Modelle im Zusammenhang mit Softchill-Programmen eine schonende Küh-lung. Noch hilfreicher für Köche sind moderne Techniken wie die Frigos-touch-Systeme von Cool Compact, bei denen schon optimale Parameter für definierte Speisenkomponenten hinterlegt sind. „Bei empfindlichem

Gemüse, etwa Spinat, gehen wir mit nur 0° bis 1° Celsius kalter Luft rein, um keine Zellstrukturen zu zerstö-ren,“ beschreibt Lindauer. „Bei Bra-tenstücken, die eine stabile Zell-struktur aufweisen, können wir dann schon mit -10° bis -12 ° Celsius kalter Luft arbeiten.“Nach allgemeinen Branchenschät-zungen wird allerdings vor Ort bei bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten über-schritten. Woran könnte das liegen? „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen“, so die Erfahrung von Andreas Lindauer. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmittels passen nicht zum Programm oder zum Ge-rät.“ Ein Beispiel: „Große Braten-stücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne Geräte fahren ihre

Leistung automatisch hoch, um das zu meistern. Aber, um es zugespitzt zu formulieren: Dönerspieße gehö-ren nicht in einen Schnellkühler“, so Lindauer. Stolperstein ist oft auch die Füllhöhe von pastösen Speisen mit hohem Fleischanteil. „Die Norm empfiehlt dafür maximal 65-mm-Behälter mit einer Schichtdicke bis zu 40 mm einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 mm tiefen GN-Schalen sind die geforderten 90 Mi-nuten nicht zu erreichen.“Mangelnde Wartung der Kühltech-niken ist eine weitere Ursache für nicht adäquate Kühltemperaturen. „Kühlgeräte sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden täglich im Einsatz. Ohne regelmäßige Wartung ver-schmutzen die Verflüssiger, der Ener-gieverbrauch steigt, im schlimmsten Fall sinkt die Leistung.“

26 | LOGISTIK UND PROZESSE

- Regelmäßig die Temperaturen aller im Betrieb verwendeten, nach DIN 10508 kühlbedürftigen Lebensmittel innerhalb des kompletten Waren-kreislaufs kontrollieren.

- Lücken in der Kühlkette? Abläufe checken, evtl. genügen punktuelle Verbesserungen, z. B. Just-in-time-Produktion oder Maßnahmen, die Standzeiten verkürzen bzw. Abläufe straffen.

- Lücken in der Kühlkette unterwegs: Kühlsicherheit über mehrere Stun-den ermöglichen meist die günstigeren passiven Systeme, zum Beispiel mit Kühlakkus. Oder Kombilösung aus aktiv und passiv wählen, die höhere Flexibilität bietet.

- Kühlgerätekapazitäten auf die individuellen Kühlbedarfe und die jewei-ligen Prozesse abstimmen.

- Beladungshinweise und Füllhöhen für spezielle Lebensmittel in Schnell-kühlern beachten.

- Kühltechniken regelmäßig ein- bis zweimal jährlich vom Kältefachmann warten lassen.

- Häufigere Wartung bei Geräten, die nicht separat, sondern in direkter Nähe zur Produktion stehen und durch stärkere fetthaltige Luft bei z.B. häufigem Frittieren stärker verschmutzt sind. Optimal wären auch aus Leistungssicht dezentrale Kälteanlagen.

- Zum Herabkühlen großer Mengen pastöser bzw. flüssiger Speisen als Alternative zum Schnellkühler die Investition in Rückkühlkessel prüfen.

Quelle: Netzwerk Culinaria – Seminarunterlagen 2015 – Hupfer, Cool Compact, MKN

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„Planungsgrundlagen im Fokus der GV“ – Praxistipps für mehr Wirtschaft-lichkeit in allen Bereichen der Küche. Inkl. „Effektive Kühlprozesse pas-send zum Küchenkonzept“. Ort: Wolfenbüttel. Termin 26. März 2015. Veranstalter: Netzwerk Culinaria

„Die Küche ist tot – Es lebe die Küche!“ Praxistipps und Workshop zur Organisation aller Bereiche einer Küche. Inkl. „Die Schnellkühlung im Ein-satz“. Ort: Coesfeld, 23.-24 April 2015. Veranstalter: Netzwerk Culinaria

„Rückkühlkessel versus Chiller“ – Was sichert wann Wirtschaftlichkeit, Top-Hygiene und perfekte Abläufe? Termin: 2. bis 3. Juni 2015 in Wolfen-büttel. Veranstalter: Netzwerk-Culinaria-Mitglied MKN in Kooperation mit Cool Compact.

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Im Jahr 1975 wurde ein Spei-senverteilwagen mit revolu-tionierender Technik für das

Krankenhaus, speziell für Cook & Chill, entwickelt. Es handelte sich um einen Monoblock mit thermischer Trennung und Kon-taktwärme. Das Jahr 1995 brachte eine In-novation hervor, welche das ganze Jahrzehnt prägen sollte. Die Serie Thermokontakt Erg‘elec verfügte über eine regu-lierte Heizplatte, die die Heiz-zeiten entsprechend der Pro-dukte und Behältnisse steuerte. Ein Kreislauf von Kälteumluft sorgte für konstante Tempera-turhaltung.Im Jahr 1996 entwickelte Electro Calorique eine weitere Innovati-on – die Ergänzung der beste-henden Linien durch das Kühl-system Aqualine. Die Kühlung erfolgte durch eine hochwirk-same Kühlflüssigkeit. Hierdurch konnte auf ein Aggregat verzich-tet werden. Die Kälte wurde so-fort wirksam, blieb ca. 18 Stun-den bestehen und hielt deshalb während des gesamten Verteil-prozesses. Die Nachfolgekosten waren äußerst gering. Im Jahr 2004 wurde die Kühlsys-temlinie um die Snowline erwei-tert. Das Prinzip dieses Systems basierte auf einem Wagen mit

einem Reservoir, welches mit CO2-Schnee befüllt wurde. So-mit wurde für eine kontinuier-liche, stromunabhängige Küh-lung des Speisenverteilwagens gesorgt.Im Jahr 2011 wurde der Großge-binde-Regenerierwagen Resti-self FMA vorgestellt, der die Ver-pflegung nah am Patienten er-leichterte und verbesserte. Ebenso präsentierte Electro Ca-lorique den neuen Erg‘elec 4000 Plus. Seine verbesserte Leistung im Bereich Anwenderfreundlich-keit, Temperatursicherheit, inno-vative Technik und variable Ein-satzmöglichkeit für alle Produk-tionssysteme sollte erstklassige Ergebnisse gewährleisten.2013 und 2014 stellte Electro Ca-lorique den Regenerierwagen mit Compact-Contact-Tabletts vor. Hier können dank kleinerer

Tablettgröße doppelt so viele Ta-bletts in den Regenerierwagen eingeschoben werden. Als Vor-teile nannte das Unternehmen geringe Investitions,- Logistik,- Unterhalts- und Energiekosten.

ComCon Speisenverteilwagen

Beim ComCon Speisenverteil-wagen wird ein Kühlradiator aus Edelstahl, gefüllt mit einer glykolhaltigen Lösung, in den Wagen integriert. Durch Vor-kühlen des Wagens in einem gekühlten Raum „lädt“ sich der Radiator mit Kälte auf, welche dank der Isolierung stunden-lang im Wagen verbleibt. Dank dieses umweltverträglichen Systems sind keine anderen Kühlsysteme mehr nötig. Ba-sierend auf der Thermokon-taktheiztechnik, wurde dieses Tablettsystem geschaffen, da-mit hygienische und qualitative Ansprüche nicht mehr entge-gen wirtschaftlichen Zwängen stehen. Im Mittelpunkt dieses Systems steht das ComCon-Ta-blett mit seinen Abmessungen: 205 x 530 mm. Das Tablett wur-de gemeinsam mit Fachleuten aus Krankenhäusern und Cate-ring-Unternehmen entwickelt. Die Abmessungen sind auf die tatsächlichen Anforderungen, die heutzutage in den meisten Kliniken herrschen, abge-stimmt. Aufgrund der kom-pakten Tablettabmessungen ist es gelungen, die Tablettkapazi-tät pro Wagen zu verdoppeln oder die Abmessungen pro Wa-gen zu minimieren.

AUS TRADITIONVor 65 Jahren wurde von ELECTRO Calorique der erste beheizte Speisenverteilwagen für Krankenhäuser entwickelt. Seitdem hat sich technisch viel verändert, aber das Unternehmen hat seine Spitzenstellung im Markt für Speisenverteilung ständig durch neue, zeitgemäße Produkte und Systeme behauptet.

Die Tablettgröße wurde genau auf eckiges Systemgeschirr ausgelegtFoto: Electro calorique

Andockbarer ComCon-Regenerierwagen Foto: Electro calorique

Care Catering Management28 | TECHNIK UND AUSSTATTUNG

Softwarelösungen sollen den Küchenleiter und sein Team bei der täglichen Arbeit unter-stützen und für wirtschaft-

liche Abläufe sorgen. Daher gilt es, vor einer Kaufentscheidung zunächst ein-mal die Anforderungen an das künf-tige System zu definieren. Erst dann kann der Küchenleiter sich umsehen,

welche Lösungen es derzeit auf dem Markt gibt, die seinen Bedürfnissen entsprechen. „Wir empfehlen, be-stimmte Tages- oder Bearbeitungsvor-gänge zu erfassen, um zu prüfen, wel-che Module notwendig sind. Ein klas-sischer Ablauf ist die Artikel- und Re-zepturanlage, die Speisenplanung, die Bedarfsermittlung, der Einkauf nach

dem Best-Price-Prinzip und der Ware-neingang“, rät Andreas Essing, Proku-rist und Verkaufsleiter mbs5 bei Herr-lich & Ramuschkat. Beim Kauf eines Warenwirtschaftssystems sollte unbe-dingt darauf geachtet werden, dass es zukunftsorientiert und entsprechend den Anforderungen modular erwei-terbar ist.

Programme für jeden Bedarf

Das virtuelle (=Vi) Verpflegungsma-nagement von JOMOsoft, JOMOsoft Vi, unterstützt den Anwender bei der täglichen Speisenplanung, Produkti-onssteuerung sowie Beschaffung und behält die angefallenen Kosten im Blick. Darüber hinaus hilft es den Ver-antwortlichen bei der Erfüllung der gesetzlich vorgeschriebenen Deklara-tionspflicht und den MDK-Anforde-rungen. Eine Besonderheit der auf einem zentralen Server installierten Software, für die zur Nutzung ledig-lich ein PC mit Internetzugang not-wendig ist, ist die integrierte Rezept-datenbank rec@pps mit über 6.000 verfügbaren Rezepten. „Die kom-plette Administration, beispielsweise Wartung und Softwareupdates, wird von uns übernommen“, erklärt Lud-ger Ten Elsen, Leiter Marketing & Ver-trieb JOMOsoft. Dieser empfiehlt zu-dem das speziell für Trägerschaften konzipierte, mandantenfähige EDV-System JOMOsoft M, das zur zentra-len Steuerung und dem Controlling von mehreren Küchen dient. Eine ganzheitliche IT-Lösung für Un-ternehmen im Verpflegungsmanage-ment bietet Herrlich & Ramuschkat mit dem Warenwirtschaftssystem mbs5 und der Onlinemenüplanung

MASSGESCHNEIDERTE WARENWIRTSCHAFTCare-Betriebe müssen heute sehr effizient arbeiten, daher brauchen die Küchenleiter einen genauen Überblick über ihren Einkauf, den Wareneinsatz und die Produktion. Hilfreich sind dabei Warenwirtschaftssysteme, die idealerweise noch auf die spezifischen Bedürfnisse eines Krankenhauses oder Reha-Zentrums abgestimmt sind.

Das virtuelle Verpflegungsmanagement von JOMOsoft unterstützt den Anwender bei der täglichen Speisenplanung, Produkti-onssteuerung sowie Beschaffung. Foto: JOMOsoft

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mbs5online für Betriebe ab ca. 100 Essen. Das nach dem Baukasten- system entwickelte mbs5 umfasst ei-ne Vielzahl an Funktionen – von der Vorkalkulation, Nährwertberech-nung, Allergen- und Zusatzstoffaus-weisung, Menüplanung, den Einkauf über B2B-Schnittstellen, Produkti-onslisten, Nachkalkulation, Lager-verwaltung, Kassenanbindung, Ab-rechnung und der Bestellung für die Schulverpflegung bis hin zu Apps für Kundenbestellungen und Inven-turen. „Der modulare Aufbau der Systeme hat den Vorteil, dass die Ca-re-Betriebe die Funktionen auf ihre Anforderungen hin zusammenstel-len, verändern oder erweitern kön-nen. Im Rahmen der Competence-Group können weitere Lösungen im Bereich der Raumreservierung (Eventis), bargeldlosen Abrechnung (MaxxPlan) und Menübestellung (Sa-nalogic7) angeboten werden“, er-gänzt Andreas Essing.„Für Therapieeinrichtungen, Pensio-nistenheime oder Krankenhäuser ist es besonders wichtig, nicht nur auf die Quali-tät der Waren zu achten, sondern besonders auf spezielle Bedürfnisse der Bewohner. Gerade im Pflege- und Kran-kenbereich ist die Zahl der Menschen mit Dia-betes, mit Allergien oder Unverträglich-keiten tendenziell hö-her“, weiß Michael Ci-kerle, CEO bei Kost Soft-ware, der empfiehlt sol-che Informationen von Beginn an in den Wa-renwirtschaftsprozess einzubinden. Dies ist mit der modular aufge-bauten Business-Soft-ware-Lösung KOST-Ca-re, die ab 500 Betten ef-fizient einsetzbar ist, durchführbar. Alle Funktionen sind praxis-gerecht – von der Ein-kaufsorganisation über Rezepturen und Diät-wesen bis hin zu Lager-verwaltung und Menü-planung. Die Waren werden ab dem Einkauf

bis zum Ausdruck auf der Menükarte lückenlos dokumentiert. Eine Schnittstelle zu SAP ist möglich, ebenso Lösungen für Infoterminals und Webbestellungen.Soft & Hard bietet das Food-Control-Management-System (FCMS) für den Care-Bereich an, das Qualitäts-management, Prozessoptimierung, Erfüllung gesetzlicher Bestim-mungen, Dokumentation, Überwa-chung und Optimierung des Ernäh-rungs-, Preis- und Einkaufsmanage-ments sowie Zertifizierungsunter-stützung umfasst. „Darüber hinaus können Dienstleister und Liefe-ranten bewertet und gewechselt wer-den. Es gibt Schnittstellen zu Fertig-menüherstellern, Grossisten oder auch Bäckern und Metzgern um die Ecke. Eine weitere Besonderheit ist das Erfassen von kundenspezifischen Preisen bzw. patientenbezogenen Daten, was hinsichtlich der Diätetik oder bei Allergenen wichtig ist“, er-klärt Geschäftsführerin Doris Beyer, die als Küchenleiterin und Diätassi-

stentin besonderes Augenmerk auf solche Programmfeatures legt und besonders stolz darauf ist, dass in Anwenderkreisen FCMS als das um-fassendste bekannt ist. „Wir verwen-den die technologischen Microsoft-Standards, verfügen über Schnittstel-lenkompetenz zu vielen Systemen, entwickeln mit wissenschaftlichem Hintergrund und aus der Praxis für die Praxis.“

Datenpflege beachten

Mit der Anschaffung eines neuen Wa-renwirtschaftssystems allein ist es noch nicht getan. Es müssen min-des-tens zwei bis drei Mitarbeiter, die bereits über etwas EDV-Erfahrung verfügen sollten, in die Software ein-gearbeitet werden. Nur so lässt sich sicherstellen, dass auch im Urlaubs- oder Krankheitsfall eine sachge-rechte Bedienung erfolgt. Darüber hinaus müssen neue Daten erfasst und alte Datensätze geprüft bzw. ge-pflegt werden. „Es ist zu berücksich-tigen, dass die Lieferanten die Arti-kel- und Preisdaten mit den gesetz-lich vorgeschriebenen Informatio-nen wie z. B. Allergene, Zusatzstoffe, aber auch Nährwerte liefern und ak-tualisieren. Denn bei vielen Pati-enten ist die strenge Überwachung der richtigen Portionsgröße mit den richtigen Inhaltsstoffen unerläss-lich“, weiß Andreas Essing abschlie-ßend. Martina Emmerich

OPC cardsystems hat sich als Hersteller von bargeldlosen Zah-lungssystemen insbesondere auch auf den Bereich von Kliniken und Reha-Zentren spezialisiert. Für diesen Anwendungsbereich wur-den für die Mitarbeiter-Verpflegung wie auch für die Patienten effizi-

ente und modular aufgebaute Be-triebs- und Abrechnungskonzepte entwickelt. Diese Systeme zeich-nen sich durch innovative und fle-xible Kassen- und Automaten-Lö-sungen aus, die auf ein modernes und zukunftsorientiertes Payment ausgelegt sind.

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CareCatering Management 1-2015

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