1

Caracterización de las variedades de maní del norte Argentino para la industria de

panificación – 2º parte

Salomón, Raquel L (1); Galarza Claudia (2)

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta (UNSa)

(1) trabajolila@hotmail.com

(2) claudiavgalarza@gmail.com

Caracterization of peanut variety of the north argentine for the industry pan flow -

2nd part

Abstract

It studied peanuts of Apolinario Saravia, locality of Salta with physical and chemist analysis.

The variety was Asem 484. The sample (5 kg) was quartered for obtainig a initial sample of

1 kg for all the analysis. For the classification of peanuts in completed case, strange parts,

earth, loose grains and shell, it used an sieve Zonytestejr 2000 during 10 minutes with to

siff movements and hanging on a minute.

The physical analysis were Quality separating grains Damage Type I y II, Control of fungus

and Freezing grains, crumbled and size separation for the selection of Patisserie peanut.The

chemist analysis were Humidity ( 5.26 %), Proteins 47 g/l, Fat, Insoluble ashes in clorhidric

acid, Strange parts for microscopy and Brute fiber. With the peanut characterized it has

produced meal to enrich the wheat meal for pan flow and pastry industry.

Keywords Peanut, physical and chemist analysis, quarter, patisserie peanut. Resumen Se estudió maní de la provincia de Salta con análisis físicos y químicos. La variedad fue

ASEM 484. La muestra (5 kg) fue cuarteada para obtener una muestra inicial de 1 kg para

todos los análisis.

2

Para la clasificación de los maníes en cajas sanas, cuerpos extraños, tierra, granos sueltos y

cáscaras se usó un Tamizador Zonytestejr 2000 durante 10 minutos con movimientos de

zaranda y parado simultáneo.

Los análisis físicos fueron Calidad para separar los granos Daño Tipo I y II, Control de

mohos y granos helados, Desmenuzado y Granometría para seleccionar el maní tipo

confitería.

Los análisis químicos fueron fueron Humedad ( 5.26 %), Proteínas (47 g/l), Grasa, Cenizas

insolubles en ácido clorhídrico, Cuerpos extraños por microscopía y Fibra Bruta. Con el maní

caracterizado se elaborará harina para fortificar la harina de trigo para panificación y fidería.

Introducción

Este Trabajo corresponde a la segunda parte del Trabajo ya enviado para su publicación

“Caracterización de las variedades de maní del norte argentino para la industria de

panificación” [1] sobre maní de la provincia de Jujuy. Ahora nos referimos al estudio del

maní de la localidad de la provincia de Salta. Los procedimientos y técnicas usadas son las

mismas, por lo que nos vamos a referir a ellas sólo nombrándolas al estar desarrolladas y

explicadas en el Trabajo anterior.

El objetivo de este trabajo es el de obtener harina de trigo enriquecida con harina de maní

para ser utilizada en panificación y confituras. Según estudios realizados se demostró que

las harinas enriquecidas con harinas de maní integran masas de modo más eficiente que las

tradicionales. Se pueden obtener productos con mayor cantidad de minerales, vitaminas y

antioxidantes [2].

La muestra de maní fue recolectada de Apolinario Saravia, que está en la provincia de Salta,

de la variedad ASEM 484 provenientes de Córdoba.

Los ensayos realizados son los necesarios para determinar la calidad del maní y si se

cumplen con las normativas exigidas; por lo tanto son ensayos estandarizados, de esta

manera se pueden comparar los resultados [3]. Se analizaron los granos; tamaño, color y

textura; en cuanto a sus características físicas y se realizaron estudios de humedad, grasa,

3

proteínas, cenizas insolubles y fibra bruta. Los resultados obtenidos estaban dentro de lo

que especifican las normas para su comercialización [4].

Materiales y Métodos

La muestra de partida fue 5 kg de maní de Apolinario Saravia correspondiente a la variedad

ASEM 484, cuya sigla significa Asociación de Semilleros de Maní proviene del INTA Manfredi

de los laboratorios de Biotecnología y Fitopatología que trabajan en el mejoramiento

genético del maní para lograr alto contenido de tocoferoles e isoflavonoides que son ambos

anticancerígenos [5]. Esta variedad se caracteriza por su alta producción sobre todo en años

buenos..

Se seleccionó de la muestra original previo cuarteo de la misma 1 kg, a partir del cual se

hicieron los análisis físicos y químicos siguientes: Calidad – Industria de selección, Control

de mohos y granos helados, Granometría, Desmenuzado, Calidad,

Humedad, Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, Proteínas, Grasas, Fibra bruta y

Determinación de cuerpos extraños por microscopía.

Los análisis se hicieron conforme a la Norma XXVI ó métodos que den resultados

equivalentes al criterio del Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal [6]..

Se usó en todos los análisis físicos un Tamizador Zonytestejr 2000 para separar tierra,

cáscaras y cuerpos extraños y para moler una picadora doméstica.

Todos los análisis físicos y químicos realizados se obtuvieron de las Normas XIX de

Subproductos de oleaginosos (Contiene las modificaciones establecidas por la Resolución

SAGP y A Nº 317 / 99) [7], Norma XII de Muestreo en Granos [8], y Norma de Calidad para

ser aplicada en la comercialización del maní para el mercado interno (Resolución 1075

Anexo XIII, modificada por la Resolución SAGP y A 814 / 00 [9].

Resultados y Discusión

Se hicieron los mismos análisis que para el maní de Jujuy. La muestra original fue de 5 kg,

lo primero que hicimos es tamizarla para separar las cáscaras, tierra y cuerpos extraños.

Los resultados se muestran en la Tabla 1..

4

Tabla 1: Muestra original – Cáscaras, tierra

y cuerpos extraños

Los resultados corresponden a la Tabla 2.

Las cáscaras del maní separadas de los

granos a lo largo de todos los ensayos se

desecharon, sin embargo son muy útiles

ya que se aprovechan para placas de

cielorraso por ejemplo [10].

La fracción de tierra y cuerpos extraños,

cuyo peso total fue de 0.85 gr se pasó por

un tamyzador Zonytestejr 2000 durante 5

minutos con movimientos de zaranda y

parado simultáneo. En un primer

experimento ya encontramos un mínimo

de granos chuzos por maduración incompleta que coresponden a granos con Daño tipo II.

[9].

Estos granos son susceptibles a infecciones con hongos, con el peligro adyacente de la

presencia de aflatoxinas [11].52

Tabla 2: Maní sin pelar Continuación de la Tabla 2

Muestras Malla %

Cáscara, tegumentos y cuerpos extraños

10 0.2

Cáscaras y cuerpos extraños

20 0.1

Cascarillas y cuerpos extraños

30 0.01

Cascarillas 40 0.01

Cascarillas 50 0.01

Cascarillas 60 0.007

Tierra 70 0.002

Tierra >70 0.1

Muestras Peso (gr)

Granos chuzos 0.81

Tierra y cuerpos extraños

0.85

Muestras Peso (gr)

Cajas sanas 1043.45

Cáscaras rotas 2.90

Granos partidos

3.50

5

La muestra original llegó con una fracción mínima de maní descascarado, por eso se la

recogió y tamizó en un Tamizador Zonytestejr 2000 para obtener las distintas fracciones de

cascarilla y la tierra, en total un 0.089 %. Los resultados se observan en la Tabla 3,

Tabla 3: Tierra y cuerpos extraños de maní descascarado

Calidad – Industria de Selección

Se partió de una muestra de 200 gr de maníes

pelados, a partir de los cuales se separó en

forma manual los distintos tipos de granos, ver

Tabla 4.

Este análisis de calidad es muy importante ya

que incide directamente en el precio futuro del

maní. [5].

Además la calidad del maní incide directamente

en su consumo, contiene valores altos de grasas

"buenas" y antioxidantes ya que posee vitamina

E, en muchos casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud: tiene tantos

antioxidantes como las fresas o moras y aún más que las manzanas y las zanahorias.

El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el colesterol

y hasta contribuye a bajar de peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y altas

dosis de energía, haciendo que la persona coma menos [12].

El maní argentino se distingue del maní del rresto del mundo, porque tiene un mayor

contenido de calcio y azúcares totales (glucosa, fructosa y sacarosa), proteínas, macro y

micronutrientes (Fe, Zn, Mg y Mn), por ello tiene una calidad diferencial frente al maní del

resto del mundo [13].

Muestras Malla %

Cascarillas y maní pelado

10 0.05

Cascarillas y palitos

20 0.008

Cascarillas 30 0.003

Cascarillas 40 0.005

Cascarillas y fibras

50 0.004

Cascarillas 60 0.003

Cascarillas 70 0.003

Cascarillas 80 0.002

Cascarillas 100 0.003

Tierra 200 0.006

Tierra > 200 0.002

6

Tabla 4: Tipo de granos

En forma manual se separaron los distintos

tipos de granos. Se pudo clasificar los

granos con Daño tipo II, son aquellos

granos o pedazos de granos de maní que

presentan una alteración en su

constitución

y que es posible eliminar a través del

proceso de selección. Pueden ser granos

ardidos que presentan un oscurecimiento

en su coloración interna y externa como

consecuencia de fermentaciones, granos

podridos que presentan una coloración

marrón oscura y alteraciones en su

estructura, producto del proceso de

descomposición, granos con moho externo

que presentan adherencias de masas

fúngicas en su superficie que presentan

una alteración ensu constitución que no se

puede eliminar con el proceso de selección

[14].

Muestras Granos %

Granos pelados 69.9

Cáscaras 27.5

Daño Tipo I

Granos pelados con hongos y tegumento

0.7

Daño Tipo II

Granos chuzos con cáscara por maduración incompleta ó clima adverso

1.7

Granos partidos sin cáscara y oscuros

0.6

Granos enteros con cáscara y oscuros, ardidos por dentro y fuera por fermentaciones

0.8

Granos deformados con cáscara y oscuros podridos , alterados en su estructura por descomposición marrones oscuros

0.6

Granos partidos secos

0.3

Total de granos Daño Tipo II

3.9

Total de granos alterados en su presentación

3

Total de granos quebrados ó partidos

0.9

7

Tabla 5: Tierra y cuerpos extraños

El peso total de tierra y cuerpos extraños fue de

4.54 gr que se tamizaron para dar los resultados de

la Tabla 5.

Calidad (Fracción 1)

Para la experiencia de Calidad, se dividió la muestra en dos fracciones de 100 gr cada una.

Los resultados de la fracción 1 corresponden a la Tabla 6.

Tabla 6: Calidad – Fracción 1

La fracción de tierra y cuerpos extraños se

tamizó en un Tamizador Zonytestejr 2000

por 5 minutos con movimientos de zaranda y

parado simultáneo. No se recogió nada que

haya pasado por malla 200. Los resultados

están en la Tabla 7

Figura 1: Maní tipo confitería

Muestras Malla %

Cascarillas y fibras

20 1.3

Cascarillas 30 0

Cascarillas y tierra

Pasó por malla 30

0

Tipo de granos

%

Cáscaras 27.48

Granos pelados Industria selección

70

Daño Tipo II

Granos pelados con el centro oscuro

0.6

Granos pelados enteros con moho chuzos alterados en su presentación

0.6

Granos partidos ó quebrados

Ninguno

Total de granos Daño Tipo II

1.7

Granos de otro color

Ninguno

8

Tabla 7: Tierra y cuerpos extraños

Las cascarillas de maní se utilizan en nuestro

país como una fuente de fibra para la

alimentación vacuna, pero hay que tener

cuidado con la fracción de lignina presente,

porque perjudica la digestibilidad del resto de

los componentes, celulosa y hemicelulosa [15].

Estas cascarillas provienen de los rastrojos de

cosechas de trigo, maíz, sorgo, soja y maní.

En las vacas la fibra es un nutriente esencial

porque su fermentación en el rumen produce

ácidos grasos volátiles (acético-propiónico-

Tabla 8: Tierra y cuerpos extraños butírico) que son utilizados por los animales

como la principal forma para obtener energía.

Además, el ácido acético, el más importante

cuando hay mucha fibra en la dieta, es el

precursor primario de la grasa en leche.

Acidos grasos volátiles (acético-propiónico-

butírico) que son utilizados por los animales

como la principal forma para obtener energía.

Además, el ácido acético, el más importante

cuando hay mucha fibra en la dieta, es el

precursor primario de la grasa en leche.

En contraste, la digestión de azúcares y almidones (de los granos de cereales, por ejemplo)

produce ácido propiónico, que se convierte en glucosa que es utilizada para sintetizar leche

y también para obtener energía (por ejemplo, para obtener grasa corporal) [15].

Muestras Malla %

Cáscaras y cascarillas

10 0.02

Cascarillas 20 0.01

Cascarillas 30 0.006

Cascarillas y fibras

40 0.006

Cascarillas 50 0.006

Cascarillas 60 0.003

Cascarillas 70 0.003

Tierra y cascarillas

80 0.006

Tierra 100 0.006

Tierra 200 0.006

Muestras Malla %

Cáscaras y cascarillas

10 0.02

Cascarillas 20 0.01

Cascarillas 30 0.006

Cascarillas y fibras

40 0.006

Cascarillas 50 0.006

Cascarillas 60 0.003

Cascarillas 70 0.003

Tierra y cascarillas

80 0.006

Tierra 100 0.006

Tierra 200 0.006

9

Calidad (Fracción 2) Los tipos de granos que se separaron se pueden ver en la Tabla 9. Se trabajó en forma manual para separar los granos Daño Tipo I y II, [14]. La siembra de semilla de óptima calidad es el punto de partida para lograr un buen cultivo.

Los parámetros para determinar la calidad de la semilla son fisiológicos (propios de la

semilla) y sanitarios, referidos a los organismos patógenos que pueden estar sobre o dentro

de ella.

En Argentina los granos de maní utilizados como semilla presentan elevado nivel de

infección fúngica, lo que afecta su calidad. Las causas de la alta presencia de patógenos se

deben a características de la planta, al manejo del cultivo y a la utilización como semilla los

mismos granos provenientes de lotes sin un manejo sanitario adecuado [16].

Tabla 9: Calidad – Fracción 2

El análisis de carga fúngica de la semilla

de maní permite detectar y cuantificar

los patógenos transmitidos por la

misma, siendo ésta una herramienta

fundamental para el manejo de las

enfermedades más importantes en estos

cultivos [16], esto es parte de un

análisis microbiológico que no

se ha hecho en este trabajo.

Los granos dañados tipo I ó II se han

desechado, previa selección manual.

La clasificación se hizo de acuerdo a la

Norma de Calidad y Comercialización del

maní vigente en nuestro país [9].

Tipo de granos %

Cáscaras 27.1

Granos pelados Industria selección

69.7

Daño tipo I Granos enteros con mohos, más claros

2.7

Daño tipo II

Granos enteros con mohos, oscuros y chuzos

0.2

Granos chuzos 0.3

Granos alterados en su presentación

0.9

Total de granos Daño Tipo II

0.5

Granos quebrados ó partidos

Ninguno

10

Tabla 10: Calidad – Fracción 2

La presencia de granos enfermos afecta

considerablemente a la calidad de un

lote, y esto incide en forma negativa en

la comercialización posterior del maní

que va destinado a la industria y al

consumo directo.

La fracción de tierra y cuerpos extraños

de la fracción 2 del ensayo de Calidad se

tamizó de malla 10 a 200 y los

resultados se observan en la Tabla 11.

Tabla 11: Tierra y cuerpos extraños

Tipo de granos %

Cáscaras 27.1

Granos pelados Industria selección

69.7

Daño tipo I Granos enteros con mohos, más claros

2.7

Daño tipo II

Granos enteros con mohos, oscuros y chuzos

0.2

Granos chuzos 0.3

Granos alterados en su presentación

0.9

Total de granos Daño Tipo II

0.5

Granos quebrados ó partidos

Ninguno

Muestras Malla % Muestras Malla %

Cascarillas 10 0.02 Cascarillas 70 0.003

Cascarillas y fibras

20 0.02 Tierra y cascarillas

80 0.003

Cascarillas y fibras

30 0.006 Tierra 100 0.006

Cascarillas y fibras

40 0.009 Tierra 200 0.009

Cascarillas 50 0.003 Tierra > 0.003

Cascarillas 60 0.003

11

Control de mohos y granos helados

Tabla 12: Control de mohos y granos helados.

La muestra de partida fue de

50 gr, los resultados obtenidos

figuran en la Tabla 12.

Los granos de maní son muy

susceptibles a las infecciones

con hongos dadas las

condiciones favorables que

encuentran en el cultivo en el

campo y durante el

almacenamiento sino se

controlan las condiciones de

humedad y temperatura

adecuadas [17].

Son muy importantes las

condiciones de cultivo para

minimizar los granos dañados de maní. Es necesario retirar el maní del campo lo antes

posible para disminuir los riesgos. El secado artificial es esencial para esta practica. Es

imprescindible evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y postcosecha..

El mejor envase del maní para su conservación es su propia caja. No la dañe con excesivos

movimientos. Se debe cosechar limpio o realizar una prelimpieza antes de entregarlo o

guardarlo para su posterior comercialización. Es necesario almacenar el maní seco y bajo

techo para asegurar su calidad.

En todo momento se debe tener presente que se esta produciendo un alimento de alta

calidad para los seres humanos. El objetivo final del acondicionado de postcosecha es

obtener granos sanos, secos, limpios, libre de contaminantes y de excelente sabor. Este

Tipo de Granos Peso (gr)

Daño Tipo I Granos pelados con mohos

1.23

Daño tipo II

Granos pelados ardidos , oscuros al centro y afuera por fermentaciones

4.82

Granos pelados chuzos y oscuros por maduración incompleta ó clima adverso

0.46

Granos pelados oscuros

0.94

Granos chuzos con cáscara

2.51

Granos pelados industria de selección

197.83

Cáscaras 79.43

12

objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino final es el consumidor quien

se lleva el maní o roducto terminado a la boca [18].

Granometría

Tabla 13: Tipos de granos

Se separaron los siguientes tipos de

granos. Ver Tabla 13.

Esta experiencia es fundamental

para separar los granos dañados, ya

sean Tipo I o II, de los granos sanos

para el maní confitería.

El cultivo del maní (Fig. 2, 3) se da

en un clima templado con lluvias

suficientes y suelos fértiles,

especialmente en la región

pampeana pero también en el sur de

la mesopotamia y de la llanura chaqueña (Fig. 4) [19].

Fig.2 Fig. 3 Fig.4

Las producciones de estas cadenas de cultivos se destinan a mercados nacionales

como internacionales, [20, 21].

El cultivo de maní se ve expuesto en el campo al ataque de los hongos, en especial

Aspergillus niger ocasionando serios problemas en la producción y cosecha, con el peligro

adicional de presencia de micotoxinas en los granos de maní (Fig. 5, 6 y 7) [22].

Tipo de Granos %

Granos con cáscara oscuros

4.4

Granos con cáscara claros 21.6

Granos con cáscara de color intermedio

1

Daño Tipo II

Granos con cáscara deteriorados, chuzos y oscuros por maduración incompleta ó clima adverso

0.4

Granos con cáscara de color claro chuzos alterados en su presentación

0.6

Granos con cáscara chuzos de color canela

0.2

13

[22, 23]

Fig. 5 Fig. 6 Fig. 7

Figura 8: Granos de maní confitería El total de granos tipo confitería obtenido en todos los análisis se muestra en la Tabla 14

Los resultados que se muestran en las Tablas son valores extrapolados a la cantidad de

muestra requerida pora cada análisis, porque siempre se trabajó con mayor cantidad de

muestra.

Tabla 14: Granos tipo confitería de cada análisis de Apolinario Saravia.

Fig.9 Fig 10

[24]

Como ya se dijo las cascarillas de maní

se destinan al ganado vacuno como una

fuente de fibra (Fig. 9,10) [23].

Análisis

Granos tipo

confitería (gr)

Muestra (gr)

Calidad – Industria de selección

229.41 328.33

Control de mohos y granos helados

197.83 197.83

Granometría 260.68 271.44

Calidad

Fracción 1 218.73 311.53

Fracción 2 224.83 323.12

14

Análisis Químicos Determinación de proteínas por Kjeldahl Se trabaja con el equipo Micro Kieldahl del Laboratorio de Estudios Ambientales del

INENCO.,

Muestra: 0.05 gr

Volumen de H2SO4: 4 ml

Volumen de H2O2: 10 ml

Tiempo: 4 minutos

Primero se realizó una digestión para el blanco (lleva todo menos la muestra) y luego con la

muestra de maní por triplicado.

Para la determinación de TKN (nitrógeno Kjeldahal) se usó el Programa 399 en un

espectrofotómetro Hach.

El maní es pobre en aminoácidos como metionina, lisina y treonina, por eso se lo

suplementa con cereales integrales ricos en metionina, legumbres ricas en lisina y treonina,

y levadura de cerveza rica en metionina y treonina [25].

Tabla 15: Determinación de Nitrógeno Kjeldahl

Desmenuzado

Tabla 16: Desmenuzado

Se procesaron las dos muestras en un

tamizador Zonytest durante 10 minutos

en dos intervalos de 5 minutos cada

Muestras Nitrógeno Kjeldahal (gr/l)

Promedio gr /l Nitrógeno Kjeldahl

Apolinario Saravia

1 48 47 2 48

3 45

Muestra Malla Granos (gr)

Desmenuzado %

Apolinario Saravia

10 198.56 0.2 pasó 0.41 pasó 0.30

15

uno, con el movimiento de parado intermitente. Se usó el tamiz de malla 10 únicamente.

Se pesaron 200 gr de maní pelado para pasar por zaranda, y se obtuvieron los resultados de

la Tabla 16. Se encontró muy poco maní triturado, roto, etc

Cuerpos extraños por microscopía

Se partieron de 40 gr de muestra de maníes pelados que se cuartearon tres veces, para

seleccionar una muestra de 15 gr, que se procedió a moler en una picadora Moulinex, y

luego se la tamizó en un tamizador Zonjtest por 5 minutos con un movimiento intermitente

de zaranda y ciclos de parado simultáneo.

Tabla 17: Fracción de grasa extraída con CL4C del maní de Apolinario Saravia

Muestra de

Apolinario Saravia

Erlenmeyer (gr) Erlenmeyer + Cl4C Grasa (gr de Cl4C)

1 88.83 120.47 31.64 2 83.55 110.78 27.23 3 110.36 139.51 29.15

Tabla 18: Fracción que pasa por malla 20

Luego se tamiza primero por malla 20 (1

mm de diámetro de poro).

Se pesaron 2 gr de muestra por triplicado,

y se le agregó hasta un volumen de 30 ml

en una probeta de 50 ml de Cl4C y se guardó en la heladera 24 hr.

Después de ese tiempo se procede a filtrar bajo campana y se pesan las fracciones líquidas,

que corresponden a la extracción de la grasa. Después se procede a tamizar por malla 20

durante 5 minutos con movimiento intermitente y se separan dos fracciones, la que pasa

malla 20 y la que queda retenida en malla 20 para observación microscópica.

Tabla19: Fracción retenida en malla 20 para observación microscópica

Muestras Placa con tapa (gr)

Placa con tapa + M

muestra retenida

1 13.8315 13.8590 0.0275 2 13.5997 13.6794 0.0797 3 13.8077 13.8400 0.0323

Muestras Placa sin tapa

(gr)

Placa sin tapa

+ M

muestra que pasa

malla 20 1 7.5437 8.4571 0.9134 2 7.3237 8.2538 0.9301 3 7.5500 8.5280 0.9700

16

Con la fracción retenida en malla 20 se hace la observación microscópica contando los

cuerpos extraños en 4 campos, con una lupa 4x y un ocular 10 x, o sea que el aumento

total fue de 40.

Observación microscópica

Muestra1 Muestra 2

Muestra 3

La cantidad de cuerpos extraños que se contó por campo

por triplicado es ínfima.

Se trata de un maní que proviene de un lote en buenas

condiciones de higiene, además para procesar las

muestras en el laboratorio se trabajó de acuerdo a las

Normas BPM de Buenas Prácticas de Manufactura [26].

Determinación de grasas

Se partieron de 30 gr de maníes pelados que se molieron primero y luego se pasaron por

malla 20, 5 minutos con movimiento intermitente, para recoger tres muestras de 2 gr cada

una.

0 0 0 1

6 2 0 1

0 0

1 0

1 0

0 4

1 0 0 1

0 0 0 0

0 1 0 0

0 0 1 0

1 0 0 0

0 0 0 0

0 3 3 0

0 0 2 1

17

Se trabajó por triplicado con muestras de 2 gr en equipos soxlet usando como solvente éter

de petróleo, haciendo una extracción durante 16 hr. Transcurrido ese tiempo se evaporó el

solvente y se pesaron los balones para determinar la grasa luego de secarlos en una estufa

a 100 ºC por 2 hr.

Preparación de los cartuchos Tabla 20: Peso de maní por triplicado

La técnica usada

corresponde al método

para la determinación de

grasa de la AOAC Official Method 920.85 del libro: “Official Methods of analysis of AOAC

International” 16 th edition, Vol I y II. Bussiness Reply Mail – Arlington Virginia, 1996 [27].

El maní argentino se caracteriza por un mayor contenido de proteínas y ácidos grasos, lo

cual favorece la obtención de aceite y manteca de maní [12].

Tabla 21: Grasa obtenida

Los resultados se observan

en la Tabla 20.

Humedad

Se realizó por el método de gravimetría, midiendo la cantidad de agua y sustancias volátiles

desprendidas de la muestra por la muestra por calentamiento.

Tabla 22: Humedad

Se pesan 5 gr de muestra molida que pasó por malla 20. Se

coloca la muestra en una cápsula previamente tarada y seca

en estufa con circulación forzada de aire, se ajusta la

temperatura a 130º C por 1 hora, se lleva a peso constante

(trabajando con desecador). La experiencia se realizó por triplicado.

Muestra Papel (gr) Papel + muestra (gr)

Muestra (gr)

1 0.9562 2.9735 2.0173 2 0.9780 2.9804 2.0024 3 0.9822 2.9846 2.0024

Muestra Balón (gr)

Balón + muestra

(gr)

Grasa (gr)

%

1 126.7986 127.8491 1.0505 52.07 2 126.8904 127.9639 1.0735 53.6 3 108.4173 109.4441 1.0268 51.3

Muestras Humedad (%)

Ap. Saravia 1 5.10 2 5.33 3 5.37

18

La humedad del alimento se relaciona con la cinética de reacciones de deterioro, amayor

contenido de humedad, menor es la estabilidad del grano durante el almacenamiento

aumentando la rancidez con cambios notables en el sabor del mismo [28].

Cenizas insolubles en HCl

Se pesan 5 gr de muestra molida que pasó por malla 20. se la pone en cápsula de porcelana

en la mufla a 600 º C, hasta la desaparición de partículas de carbono. Se arrastra el residuo

con HCl 6 N, llevar a sequedad en baño de agua.

Una vez seco, humedecer con HCl 12 N y llevar nuevamente a sequedad en baño maría.

Posteriormente llevar a estufa a 110 º C por 30 minutos.

Los resultados corresponden a la Tabla 23.

Tabla 23: Cenizas insolubles en ácido clorhídrico

Al residuo se lava con agua en ebullición sobre un papel de

filtro, lavar varias veces con HCl 12 % caliente luego con agua

y se lo coloca en una cápsula de porcelana previamente

tarada. Enfriar, pesar y hacer los cálculos por triplicado.

Fibra bruta

Se entiende por fibra bruta al residuo orgánico lavado, seco y pesado que queda luego de la

digestión de la muestra desengrasada, con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio

sucesivamente.

Tabla 24: Fibra bruta

La muestra de Apolinario Saravia fue de

2.8084 gr por lo tanto la técnica se adaptó a

estas cantidades. Los resultados se

muestran en la Tabla 24.

Muestra Cenizas (%) Ap. Saravia

1 0.0778 2 0.0639 3 0.0796

Muestras % de Fibra bruta

Apolinario Saravia

3.10

19

CONCLUSIONES

Este Trabajo es la segunda parte del Trabajo “Caracterización de las variedades de maní del

norte Argentino para la industria de panificación” una etapa preliminar que sirve para la

caracterización de maní de Apolinario Saravia de la provincia de Salta.

Se trata de una muestra de maní bastante limpia, se obtuvo sólo un 0.85 % de tierra,

cascarillas y cuerpos extraños para el maní sin pelar, para el resto de las experiencias ese

porcentaje fue despreciable. En el análisis de calidad para la selección del maní confitería,

los granos dañados tipo I y II fueron 1,2 y 8,7 % respectivamente, esto nos indica si bien

no es muy alto el porcentaje obtenido se encontró una presencia notable de mohos en los

granos por lo que ya sea en el cultivo ó en el almacenamiento post cosecha estuvo en

presencia de mucha humedad que favoreció el desarrollo de hongos, pero como son granos

daño tipo II que se pueden separar y descartar no afectó grandemente al maní confitería,

del cual se obtuvo un 70 % en ambas fracciones. El maní argentino se distingue del resto

del mundo por sus propiedades organolépticas particulares, por sus porcentajes mayores de

proteínas y lípidos. Con respecto a las proteínas del maní, es pobre en metionina , lisina y

treonina por eso para proporcionarle al organismo todos los aminoácidos necesarios , se lo

debe combinar con otros alimentos para producir una proteína completa como cereales

integrales ricos en metionina, legumbres ricas en lisina y treonina ó levadura de cerveza rica

en metionina y treonina.

La grasa del maní se extrae como aceite. Está formada por ácidos grasos poliinsaturado,

monoinsaturado y saturados, siendo estos últimos los menos abundantes. Contiene en

abundancia ácidos linoeico y linolénico, ácidos grasos esenciales insaturados que el

organismo es incapaz de producir por sí mismo, y que deben ser aportados por la

alimentación. Además es rico en niacina (vitamina B3) y potasio.

Todo esto lo convierte al maní en una limento muy importante para las afecciones de la piel

y las afecciones cardíacas, por lo que es muy importante su consumo para la salud humana.

20

Este maní es apto para el consumo y con el se pretende producir harina de maní para

suplementar a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería y fidería,

destinados a la población de bajos recursos, ya que sería un alimento accesible y que

fortalecería el sistema inmunológico deprimido de personas que no pueden alimentarse de

una forma equilibrada ya que no poseen ni cantidad ni calidad alimentaria.

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