CARACTERIZACIÓN DE QUESO AZUL INFORME CARACTERIZAC… · 44° Fiesta Nacional de la Leche III...

44 Fiesta Nacional de la Leche

III Fiesta del Queso Azul

CARACTERIZACIN

DE

QUESO AZUL

Diciembre 2014, Totoras, Pcia Santa F

AUTORES:

Ing. Agr Hayde Montero

Tco. Qumico Fernando Pino

Lic. Tec de los Alimentos Germn Aranibar

Tco. Qumico Fernando Raco

Lic. Gabriela Rodriguez

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Ministerio de Industria Presidencia de la Nacin

2014 Ao de Homenaje al Almirante Guillermo Brown,

en el Bicentenario del Combate Naval de Montevideo

OBJETIVO

El presente trabajo tiene como objetivo fundamental caracterizar los quesos azules que

elaboran comercialmente las empresas lcteas argentinas.

INTRODUCCION

Los quesos azules pertenecen a una clasificacin general con la cual se denominan a los

quesos elaborados con leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de

Penicillium aadidos y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso

caracterstico.

En Argentina, durante todo el ao, se utiliza para su elaboracin leche de vaca y la zona de

mayor produccin corresponde a la regin pampeana.

Para conocer y hacer conocer un producto es preciso estandarizar y detectar desviaciones,

esto es posible si se realiza una tipificacin o caracterizacin que debe incluir estndares

qumicos, fsicos, bioqumicos y sensoriales de manera de obtener una descripcin

completa del queso. Esta tarea es una realidad en pases como Francia, Italia, Espaa y

otros en los que los quesos azules que elaboran mantienen un estricto control de calidad,

adquiriendo mucho de ellos Denominacin de Origen.

El presente trabajo pretende estudiar y dar a conocer las caractersticas de los quesos azules

que se elaboran en la Argentina y observar si se encuentran dentro de estndares similares

o si aparecen diferencias muy significativas entre ellos.

QUESOS ANALIZADOS

Los quesos estudiados fueron elaborados por 7 (siete) empresas lcteas, segn los procesos

tecnolgicos habituales. Los mismos correspondieron a quesos con un tiempo de

maduracin de aproximadamente 45 das.

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Las empresas que participaron del proyecto fueron: Cassini Jorge A y Cesaratto Jorge A

Soc. de Hecho; Milkaut S.A. ; San Ignacio S.A; Windy Templac S.A; Sancor Coop.

Unidas Ltda; Vernica S.A; Lucrecia Productos lcteos de Steber S.A.

METODOLOGIA EMPLEADA

MUESTREO

Fue realizado por las propias empresas participantes del estudio, que seleccionaron las

hormas de queso y las remitieron a INTI Lcteos. Se solicit que cada empresa enve

preferentemente 2 hormas enteras de 4kg c/u, o en su defecto, 3 hormas enteras de 2 kg

c/u (todas de un mismo lote).

Con el objetivo de comenzar los estudios en el momento ptimo de maduracin de cada

queso se solicit que al momento del envo los quesos presentaran 30 das de maduracin y

que en cada uno de ellos se pueda leer claramente la fecha de elaboracin. Tambin se

solicit que acompae al queso una nota con el nombre de una persona de contacto en cada

empresa.

Todo el trabajo se realiz manteniendo la confidencialidad de las empresas participantes,

por lo tanto los quesos fueron codificados con nmeros de tres dgitos y slo cada empresa

conoce su identificacin.

Las hormas se mantuvieron refrigeradas en todo momento, con el envoltorio utilizado

habitualmente para la comercializacin y acondicionadas para que no sufrieran

deformaciones durante el traslado.

ENSAYOS Fsico-Qumicos:

pH : Mtodo potenciomtrico pHmetro testo modelo 206-pH2

Humedad: Norma FIL-IDF 4A: 1982

Materia grasa: Norma IRAM 14003 parte 8: 2007

Cromatogrficos:

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-Determinacin del perfil de cidos grasos que componen la materia grasa: Cromatografa

gaseosa de los steres metlicos de los cidos grasos: Referencia: Norma ISO 15884 IDF

182: Milk fat-Preparation of fatty acid methyl esters.-

Se utiliz un Cromatgrafo Gaseoso 6890 Plus con inyector Split/Splitless y detector FID

(Flame Ionization Detection).

Perfil cualitativo de componentes del aroma y olfatometra: Determinacin cualitativa de

compuestos voltiles por SPME-GC-MS-ODP2 (solid phase microextraction-gas

chromatography-mass spectrometry-olfactory detection port). Extraccin con fibra CAR-

PDMS. Identificacin de compuestos voltiles con biblioteca de espectros de masa

NIST05a y correlacin con percepcin sensorial del aroma con panel entrenado (INTI-

Lcteos).

Se utiliz un Cromatgrafo gaseoso Agilent 6890 N, espectrmetro de masas Agilent 5975,

puerto olfatomtrico Gerstel.

Anlisis Sensorial

Se emple un panel integrado por 10 personas no videntes y disminuidos visuales

pertenecientes al INTI-Lcteos y 5 personas videntes. El panel fue seleccionado y

entrenado segn las Normas IRAM 20001/20002/20004/20005 y 20006.

Para la determinacin de los perfiles de textura y flavor se utiliz la tcnica QDA

(Anlisis Descriptivo Cuantitativo) contemplada en las Normas IRAM 20012 y 20013

Para el anlisis del perfil de Flavor se utilizaron las definiciones y procedimientos

indicados en las tcnicas armonizadas propuestas por el grupo de responsables del anlisis

sensorial en el marco del Programa AIR-CT 94-2039 (Brodier y col, 1996).

Se evaluaron los siguientes descriptores (Norma IRAM 20001):

Intensidad

del olor Mide la intensidad de la sensacin percibida por medio del rgano olfatorio al oler ciertas sustancias voltiles.

Intensidad

del aroma Mide la intensidad de la sensacin percibida por el rgano olfatorio va retronasal durante la degustacin.

Gusto

salado Es el gusto bsico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como el cloruro de sodio.

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Gusto cido Es el gusto bsico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de las sustancias cidas (por ejemplo, cidos ctrico y tartrico).

Gusto

amargo Es el gusto bsico producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina y la cafena

Para el anlisis del perfil de textura se utilizaron las definiciones y procedimientos

indicados en las tcnicas armonizadas propuestas por el grupo de anlisis sensorial del

Programa FLAIR (COST 902 de la Unin Europea (P. Lavanchy y col, INRA 1994).

Se determinaron los siguientes descriptores

Elasticidad Aptitud de la muestra de queso para recuperar rpidamente su espesor

inicial despus de haber sido comprimida y deformada.

Firmeza Resistencia que presenta la muestra a un pequeo desplazamiento de las

mandbulas.

Friabilidad Aptitud que presenta la muestra para generar numerosos trozos desde el

principio de la masticacin.

Adherencia Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto

pegado en el paladar y los dientes.

Solubilidad Sensacin que se pone de relieve cuando la muestra funde muy

rpidamente en la saliva luego de masticarla 4 veces.

Cremosidad Sensacin bucal producida por la crema de leche

Picante

Es la sensacin que se manifiesta dentro de la boca en forma de picores, pudiendo llegar al dolor (finas agujas). Esta sensacin se siente en toda la boca, includos el paladar y la lengua. Se puede percibir frecuentemente con la pimienta, el rbano

Persistencia

global Relativo a la respuesta a un estmulo asociado con un periodo mesurable de tiempo

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Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en

cada descriptor, utilizando las referencias indicadas en cada gua mencionada.

Los panelistas trabajaron en forma individual, analizando por triplicado un nmero de 2

muestras por sesin, las mismas fueron presentadas dentro de una placa de Petri cerrada,

cortadas en forma de paraleleppedo de 2 cm x 2cm de seccin y cuya longitud abarc

desde el centro de la horma hasta la corteza. Previamente, a todas las muestras, se les

extrajo 5mm de corteza. Antes de realizar el anlisis, las muestras fueron estabilizadas

durante 1 hora a 142C.

Estudios reolgicos mediante un analizador de textura

Para la determinacin de los parmetros reolgicos se realiz un ensayo de penetracin a

velocidad constante por medio de un analizador de textura modelo TAXT Plus de Stable

MicroSystems utilizando una sonda Multiple Puncture Probe A/MPP. El queso es

penetrado hasta una profundidad de 10 mm a una velocidad de desplazamiento constante

de 2 mm/s. Las muestras fueron estabilizadas a una temperatura de 142C y fueron

ensayadas en la parte central superior e inferior segn se ejemplifica en la Figura 1.

Figura 1: Puntos de penetracin sobre la muestra con la sonda Multiple Puncture Probe A/MPP

A partir de las curvas de Fuerza vs Tiempo obtenidas de los diferentes sectores del queso,

se pudieron calcular los siguientes parmetros tal como se presentan en la Figura 2

(Castaeda R, 2002).

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Figura 2: Curva tipo de ensayo de penetracin.

Mdulo de deformabilidad o (MD): Se calcula midiendo la pendiente de la parte lineal de

la curva.

Esfuerzo mximo (f): Es el pico mximo de la curva y representa la fuerza alcanzada al

final de la penetracin.

Energa a la penetracin (Wf): Es el rea por debajo de la curva y representa el trabajo

necesario para realizar la penetracin.

Adhesividad (Adh): Es la fuerza que resiste la separacin de dos cuerpos que estn en

contacto, en este caso, la fuerza que resiste la separacin entre la probeta y la muestra de

queso. Est representada por el rea negativa que se observa en el grfico.

Medicin instrumental de color en el espacio CIELAB:

La toma de muestras de queso para el anlisis se realiz siguiendo los lineamientos de la

Norma FIL-50:2013. Luego, se las proces utilizando un mixer para lograr una mayor

homogeneidad de las mismas.

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Para efectuar la medicin de color de las muestras, se las coloc dentro de una placa de

petri, utilizada especficamente para tal fin y se emple un colormetro marca Minolta CR-

400, siguiendo las recomendaciones de la CIE (Comission Internationale de l`Eclairage),

calculndose los valores triestmulos CIELAB para el Observador Patrn de 2 utilizando

el Iluminante D65 y una geometra 45/0

ANALISIS DE RESULTADOS ESTADSTICOS

Los datos obtenidos, en los casos en los que se consideraron dos o ms comparaciones ,

fueron evaluados estadsticamente por el mtodo de comparacin mltiple de Tukey-

Kramer. Adems se realiz el Anlisis factorial mltiple (AFM) y el Anlisis de

Conglomerados (AC).

Para realizar este estudio se utilizaron los siguientes programas de computacin Infostat

y R-project

RESULTADOS

CARACTERSTICAS DESCRIPTIVAS

Todos los quesos analizados presentaron forma cilndrica de caras planas o ligeramente bombeadas, de aproximadamente 16 cm de dimetro y 10 cm de altura. El peso fue de 2294,0 g en promedio. La Tabla I muestra algunas caractersticas descriptivas de los quesos analizados, tales como la fecha de elaboracin, el peso, dimetro y altura.

TABLA I: Caractersticas descriptivas de 7 muestras de Quesos Azules provenientes de 7 empresas lcteas.

Muestra Fecha de

elaboracin Peso (g) Dimetro (cm) Altura (cm)

127* 29/8/14 1382,38 17 9,2-9,5 236 4/8/14 2175,66 17,3-17,5 8,8-9 365 14/8/14 2425 17-17,5 9,8-10 148 8/8/14 2130,70 16-16,5 10,3-10,6 950 24/7/14 2059.21 16-16,5 9-9,5 632 24/7/14 2878.97 18,7-19 9,5-10 895 4/8/14 2094.39 15,5-16 10-10,5

*No se recibieron hormas completas

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ENSAYOS FISICO-QUIMICOS

TABLA II: Parmetros Fsico-Quimicos.

Muestra pH Materia grasa (g/100g) Humedad (g/100g)

127 5,930,01 25,00,5 47,920,25

236 7,070,02 31,00,5 43,30,25

365 5,510,02 28,00,5 46,630,25

148 5,400,02 27,00,5 45,490,25

950 5,880,05 27,00,5 47,220,25

632 6,190,03 30,00,5 42,420,25

895 6,350,01 35,00,5 45,490,25

Media 6,050,42 26,932,51 45,501,5

ANALISIS CROMATOGRAFICOS

Determinacin del perfil de cidos grasos que componen la materia grasa mediante cromatografa gaseosa

El anlisis cromatogrfico revela que el perfil de cidos grasos obtenido en las muestras

estudiadas se corresponde con el perfil obtenido comnmente para las leches comerciales

de origen vacuno (Tabla III).

Dentro de los perfiles obtenidos encontramos cidos grasos de cadena corta, media y larga

tpicos de las muestras lcteas. Estos perfiles se caracterizan por tener un 60 % de cidos

grasos saturados, compuesto principalmente por mirstico (C 14:0), palmtico (C 16:0) y

oleico (C 18:0). Asimismo, entre 25 y 30% corresponde a cidos grasos monoinsaturados,

cuyo cido graso principal es el oleico (C 18.1 9c), y del 2 al 5% a los poliinsaturados

(Tabla IV).

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cidos grasos reconocidos como agentes estimuladores

La grasa de la leche contiene tambin cidos grasos reconocidos como agentes

estimuladores de la salud como los llamados cidos linoleico conjugados o CLA y el

cido vaccnico (AV).

Con respecto al cido linoleico conjugado presente en las muestras (C 18:2 9c,11t), se

observa que en algunos quesos estudiados este cido graso est por encima de los valores

encontrados habitualmente en las muestras lcteas, valores que rondan entre 0.8-1 %.

TABLA III: cidos Grasos Totales expresados en g de cido graso/100g de cidos grasos cido graso 127 236 365 148 950 632 895 C4:0 2,41 2,84 2,24 2,85 2,65 2,65 2,62 C6:0 1,75 2,00 1,73 1,96 1,92 1,93 1,92 C8:0 1,14 1,28 1,13 1,21 1,25 1,23 1,22 C10:0 2,77 2,92 2,70 2,72 2,83 2,83 2,88 C10:1 0,29 0,30 0,29 0,28 0,29 0,30 0,29 C11:0 0,06 0,06 0,05 0,06 0,05 0,07 0,05 C12:0 3,41 3,44 3,25 3,16 3,32 3,31 3,34 C12:1 0,11 0,11 0,10 0,10 0,09 0,12 0,10 C14:0 11,88 10,89 11,22 10,56 10,65 10,84 10,95 Iso C15:0 0,22 0,24 0,27 0,24 0,23 0,20 0,24 C14:1 1,09 0,94 1,04 0,87 0,88 0,98 0,98 C15:0 1,21 1,15 1,17 1,14 1,01 1,12 1,11 C15:1 0,27 0,29 0,29 0,24 0,23 0,25 0,28 C16:0 31,63 30,01 29,74 28,58 26,91 30,10 28,19 C16:1 1,37 1,35 1,32 1,19 1,12 1,42 1,38 C17:0 0,57 0,60 0,57 0,59 0,49 0,51 0,57 C17:1 0,19 0,24 0,24 0,22 0,19 0,21 0,25 C18:0 11,50 12,02 11,59 13,17 14,06 11,16 11,75 C18:1 8t 0,36 0,29 0,31 0,37 0,33 0,33 0,33

11




C18:1 9t 0,28 0,24 0,26 0,31 0,26 0,27 0,27 C18:1 10t 0,77 0,46 0,41 0,62 0,50 0,50 0,60 C18:1 11t 1,43 1,47 2,80 2,76 2,25 1,00 2,14 C18:1 9 c 20,64 21,64 22,11 21,61 23,68 22,48 23,33 C18:1 11 c 0,99 0,85 0,86 0,88 0,81 0,89 0,91 C18:2 9 t 12 t 0,08 0,08 0,10 0,11 0,11 0,06 0,09 C18:2 9 c 12 c 2,14 2,66 1,77 1,92 1,99 3,82 2,27 C18:3 0,35 0,60 0,78 0,76 0,51 0,56 0,60 C18:2 9 c 11 t (CLA) 0,90 0,85 1,54 1,37 1,27 0,66 1,16 C20:4 (ARA) 0,19 0,18 0,13 0,13 0,14 0,17 0,16 SUMA 99,99 99,99 99,98 99,99 99,99 99,98 99,99 OTROS 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01

TABLA IV: cidos Grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, trans y CLA expresados en g de cidos grasos/100g de cidos grasos

Estudio de genuinidad

Se realiz tambin el estudio de genuinidad de las muestras analizadas segn CAA

Captulo VIII: Alimentos Lcteos. Artculo 555 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y

SAGPyA N33/2006 y N563/2006).

127 236 365 148 950 632 895 SATURADOS 68,55 67,43 65,65 66,25 65,36 65,96 64,84 MONOINSATURADOS 24,94 25,72 26,25 25,39 27,29 26,65 27,52 POLIINSATURADOS 2,68 3,45 2,68 2,81 2,64 4,55 3,04 TRANS 2,92 2,53 3,88 4,17 3,43 2,16 3,44 CLA 0,90 0,85 1,54 1,37 1,27 0,66 1,16

Relacin de AG

127 236 365 148 950 632 895 Valores segn CAA

12




Se observa que la mayora de los casos cumplen con las relaciones de cidos grasos

requeridas por el cdigo.

TABLA V. Cocientes de cidos grasos para evaluacin de genuinidad

Identificacin de los compuestos orgnicos voltiles (VOCs) percibidos por Cromatografa gaseosa seguida de olfatometra (GC/O)

La identificacin de los compuestos voltiles se llev a cabo por comparacin de los

espectros de masa hallados con la biblioteca de espectros NIST05a. En la Tabla VI se

muestran los compuestos voltiles detectados por la cromatografa gaseosa seguida de

olfatometra realizada por el panel sensorial. Dichos compuestos se identifican con

diferentes colores segn la familia qumica a la cul pertenecen.

Tabla VI: Identificacin de compuestos voltiles detectados por el panel sensorial

Perfil aromtico Familia qumica metanotiol 3-hidroxi,2-butanona cido orgnico

sulfuro de carbono 2-heptanol ster acetona 2-nonanona alcohol

3-metil,butanal 2-butoxietanol cetona etanol 1-metoxi,4-metil,benceno azufrado

2-pentanona 8-nonen, 2-ona otros dimetil disulfuro cido actico

2-metil,1-propanol 2-nonanol 3-metil,2-butanol 2-undecanona

1-metoxi,2-propanol cido butanoico 3-metil,propil-butanoato cido 3-metil butanoico

2-heptanona cido hexanoico 3-metil,1-butanol fenil,etil-alcohol

1-pentanol cido octanoico 3-metil,butil-butanoato cido decanoico

14:0 / 18:1 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,30

14:0 / 12:0 3,5 3,2 3,4 3,3 3,2 3,3 3,3 3,0 - 4,1

12:0 / 10:0 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,95 - 1,3

10:0 / 8:0 2,4 2,3 2,4 2,2 2,3 2,3 2,4 1,85 - 2,3

13




Las familias qumicas encontradas son tpicas de este tipo de queso y se corresponden con

lo reportado en la bibliografa.

Cabe resaltar que los perfiles de compuestos voltiles pueden variar en intensidad y

composicin de acuerdo a las caractersticas propias de la materia prima utilizada, a los

fermentos empleados, al pH, a la tecnologa de elaboracin y muchos otros factores.

Tal como se muestra en la Figura 3, los compuestos orgnicos voltiles, detectados por el

panel sensorial, se agruparon de acuerdo a las familias de olores confeccionndose de esta

forma la rueda de olores mencionada en la Gua para la Evaluacin olfato-gustativa

elaborada por la Unin Europea

Figura 3. Rueda de olores detectados por el panel mediante GC/O (Cromatografa Gaseosa seguida de Olfatometra)


De este estudio se observa una importante riqueza en cuanto a la v

olores que el panel pudo detectar

ANALISIS SENSORIAL

Familia Frutal7%

Familia Especiado2%

Familia Floral3%

Familia Animal3%

Familia Otros29%

ButricoHongo-Humedad

RancioQumico



una importante riqueza en cuanto a la variedad e intensidad de

olores que el panel pudo detectar

Familia Lctica16%

Lcteo frescoQueso madurado

Familia Frutal7%

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Ao de Homenaje al Almirante Guillermo Brown,


ariedad e intensidad de

Familia Torrefacta

22%Torrado

intenso(quemado)Torrado ligero (avainillado)

Familia Vegetal18%

HierbasVerduras cocidas

15




Las caractersticas de apariencia externa e interna de cada una de las muestras se presentan a continuacin:

MUESTRA 236

MUESTRA 127

ATRIBUTO DESCRIPTORES DESCRIPCIN

Apariencia

exterior

Forma del queso Cilndrica de caras levemente convexa

Corteza

Rugosa, irregular. Superficie untuosa de

color parduzco. Desarrollo de hongos y

levaduras subsidiarias.

Apariencia

Interior

Homogeneidad del color

Heterogneo, color blanco amarillento

(marmolado). Hongos de color verde

grisceo.

Distribucin del hongo Heterognea. Poco desarrollo de hongo.

Crece hasta 8 mm antes de la corteza

Homogeneidad de la pasta Presencia de aberturas mecnicas

16





Apariencia

exterior

Forma del queso Cilndrica de caras levemente convexas

Corteza Rugosa, irregular, sin desarrollo de

hongos y/o levaduras

Apariencia

Interior


Heterogneo. Blanco - amarillento. Color

del hongo verde grisceo distribudo en

toda la masa

Distribucin del hongo

Homognea con presencia de tres canales

bien marcados. Crece hasta 8 mm antes

de la corteza

Homogeneidad de la pasta Abierta. Presencia de pocas aberturas

mecnicas

MUESTRA 365

17





Apariencia

exterior

Forma del queso Cilndrica de caras planas

Corteza


color parduzco. Desarrollo de hongos y

levaduras subsidiarias. Mayor desarrollo de

hongos en los cantos

Apariencia

Interior


Heterogneo, color blanco amarillento. En

los bordes se observa un halo ms

amarillento. Hongos de color verde

grisceo. Presenta vetas verticales bien

marcadas.

Distribucin del hongo Homognea. Crece hasta 8 mm antes de la

corteza

Homogeneidad de la

pasta Presencia de aberturas mecnicas

18




MUESTRA 148


Apariencia

exterior

Forma del queso Cilndrica de caras planas

Corteza Rugosa, irregular, sin desarrollo de

hongos y/o levaduras

Apariencia

Interior


Blanco amarillento homognea. Color del

hongo verde grisceo distribudo

uniformemente

Distribucin del hongo Homognea. Crece hasta 8 mm antes de

la corteza

Homogeneidad de la pasta Abierta. Presencia de aberturas

mecnicas

19




MUESTRA 950


Apariencia

exterior


Corteza

Rugosa, irregular, Incipiente desarrollo de

hongos en superficie. Elevada cantidad de

ojos mecnicos

Apariencia

Interior

Homogeneidad del color Heterogneo. Blanco- amarillento. Color

del hongo verde grisceo


Homognea, distribudo en toda la masa

excepto en un pequeo sector. No hay

presencia de vetas Crece hasta 8 mm antes

de la corteza

Homogeneidad de la pasta Abierta. Presencia de aberturas mecnicas

20




MUESTRA 632


Apariencia

exterior


Corteza

Rugosa, irregular. Formacin incipiente

del hongo en las caras pero no en el resto

de la superficie. Una cara presenta color

mas amarillento y mas seca

Apariencia

Interior


Color blanco amarillento, heterogneo.

Hongos de color verde grisceo. Presenta

vetas verticales marcadas.


Heterogneo. No hay presencia de hongos

en los laterales. Presencia de vetas. Se

observa buen crecimiento en los lugares

pinchados pero no hubo buena

distribucin hacia los costados. No crece

hacia la corteza, se aleja ms de 8 mm del

borde

Homogeneidad de la pasta No muy abierta. Presencia de pocas

aberturas mecnicas

21




MUESTRA 895


Apariencia

exterior


Corteza


color ligeramente parduzco. Desarrollo de

hongos y levaduras subsidiarias.

Apariencia

Interior


Heterogneo, color amarillento. Hongos

de color verde grisceo. Presenta vetas

verticales bien marcadas.


Heterognea. Se observan zonas con poco

desarrollo de hongos y crecen hasta

alcanzar la superficie de la corteza

Homogeneidad de la pasta Presencia de muy pocas aberturas

mecnicas

22




Tabla VII. Mtodo sensorial-Perfil de flavor (mediaSD)

Muestra Intensidad

de olor Intensidad de aroma

cido Amargo Salado Picante Persistencia

global

127 6,70,3c 6,00,6

cd 3,10,4

bc 3,90,3

b 4,70,4

a 3,00,6

cd 6,80,3

c

236 4,70,3a 5,00,2

ab 2,20,3

a 2,30,3

a 5,10,3

ab 1,80,4

a 5,70,4

ab

365 6,80,2c 6,50,3

d 3,70,3

c 5,00,6

c 5,60,4

b 3,80,3

d 7,00,0

c

148 5,40,3ab

5,50,4bc

2,60,4ab

2,40,3a 5,20,4

ab 2,10,3

a 5,60,4

ab

950 5,40,4b 5,30,5

bc 3,10,5

bc 2,80,4

a 6,30,3

bc 2,90,4

bc 6,30,4

bc

632 5,10,3ab

4,50,3a 2,20,4

a 2,50,3

a 5,10,3

ab 2,20,5

ab 5,30,3

a

895 6,70,3c 6,20,4

d 3,30,4

bc 2,80,4

a 5,60,4

bc 3,40,3

cd 6,80,3

c

Media 5,80,7 5,60,5 2,90,4 3,10,8 5,40,4 2,70,5 6,20,5

*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c,d) no presentan diferencias significativas entre ellas (=0,05)

Del anlisis estadstico surge que las muestras 127, 365 y 895 no difieren

significativamente en la intensidad de olor, aroma, cido, sensacin picante y persistencia

global. Las 236, 148 y 632 no presentan diferencias significativas para los atributos

estudiados.

Todos las muestras presentan una alta persistencia global, alcanzando la muestra 365 el

valor mximo.

Los valores promedio presentados en la Tabla VII se representan en la Figura 4

23




Figura 4. Perfil de flavor sensorial promedio del queso Azul Argentino considerando un intervalo de confianza del 95%

Tabla VIII. Mtodo sensorial- Perfil de textura (mediaSD)

Muestra Elasticidad Firmeza Friabilidad Adherencia Solubilidad Cremosidad

127 1,70,4b 2,20,4

bc 2,70,4

b 3,30,5

bcd 4,60,3

abc 3,90,5

ab

236 1,90,3b 2,90,3

d 3,20,3

bc 3,10,4

bc 4,30,3

ab 3,50,3

a

365 1,10,1a 1,50,3

a 1,90,3

a 4,00,2d 4,90,2c 5,20,4cd

148 1,70,3b 2,70,3

cd 3,60,3

c 2,90,4

ab 4,10,3

a 3,40,5a

950 1,10,1a 1,80,2

ab 2,70,3

b 3,80,6

cd 4,80,3

bc 4,40,4

bc

632 1,80,3b 2,40,3

bcd 3,40,2

c 3,00,4

bc 4,20,2

a 3,40,3

a

895 1,00,0a 1,40,3

a 1,50,3

a 2,10,5

a 5,80,3

d 5,90,2

d

Media 1,50,3 2,10,4 2,70,6 3,20,5 4,70,4 4,20,7

*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c,d) no presentan diferencias significativas entre ellas (=0,05)

24




Del anlisis estadstico surge que las muestras 632, 148 y 236 no presentan diferencias

significativas para los atributos estudiados. Por otro lado, las muestras 365, 950 y 895 no

presentan diferencias significativas entre s en los atributos de elasticidad y firmeza

En el atributo friabilidad se observan 3 grupos de muestras: la 895 y 365 presentan los

valores ms bajos, le siguen la 950 y 127, y las restantes presentan valores de friabilidad

mayores.

Con relacin a la adherencia se observa que hay diferencias significativas entre las

muestras, siendo la 895 la de menor valor y la 365 la que presenta mayor adherencia.

Para los atributos de solubilidad y cremosidad se observa que hay diferencias significativas

entre las muestras, siendo la 895 la que presenta los valores ms altos.

Los valores promedio presentados en la Tabla VIII se representan en la FIGURA 5

Figura 5. Perfil de Textura promedio del queso Azul argentino con un Intervalo de

confianza del 95%

25




Tabla IX. Metodo Instrumental Perfil de textura (mediaSD)

Muestra Esfuerzo mximo

(g)

Modulo de deformabilidad

(g/s)

Trabajo de penetracin (g.s)

Adhesividad (g.s)

127 114239b 2228

b 262659

b -35018

e

236 227266d 44713

d 498888

d -37514

de

365 175972c 34514

c 3832183

c -4218

c

148 2242103d 50429

e 5599320

e -51717

a

950 188067c 36913

c 4062151

c -40016

cd

632 216666d 42613

d 4878179

d -46522

b

895 91537a 1767

a 205177

a -2096

f

Media 1768411 35690 4005977 -39174

*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c,d,e,f) no presentan diferencias significativas entre ellas (=0,05)

Los datos que se presentan en la Tabla IX sobre el anlisis instrumental de textura

muestran que para todos los parmetros existen diferencias significativas entre las

muestras. Se puede observar que las muestras 236, 148 y 632 presentan los valores ms

altos para los parmetros de esfuerzo mximo, mdulo de deformabilidad y trabajo de

penetracin. Por el contrario, la muestra 895 es la que presenta los valores ms bajos de los

parmetros anteriormente mencionados, y adems es la que presenta menor adhesividad

Los valores promedio presentados en la Tabla IX se representan en la Figura 6

26




Figura 6: Perfil instrumental de textura promedio del queso Azul argentino. Intervalo de confianza del 95%

Tabla X. Metodo Instrumental Color (mediaSD)

Muestra L* a* b*

127 74,220,38f -3,250,06

f 12,610,20

g

236 57,520,39c -3,410,03

e 7,490,08

b

365 66,010,28e -4,460,04

b 11,270,08

f

148 56,380,24b -4,570,03

a 8,210,10

d

950 59,460,40d -3,760,03

d 7,900,15

c

632 53,650,58a -2,160,04

g 6,690,14

a

895 58,850,30d -3,980,04

c 8,720,10

e

Media 60,877,00 -3,660,83 8,982,15

*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c,d,e,f,g) no presentan diferencias significativas entre ellas (=0,05)

27




Los resultados de las mediciones de color se presentan en la Tabla X, donde L* (eje de

intensidad luminosa), a* (eje rojo-verde) y b* (eje amarillo-azul)

En la Tabla XI se representan las diferencias de color global encontradas entre cada una

de las muestras.

Tabla XI. Diferencia de color global entre muestras

De la misma se desprende que la muestra 127 es la que presenta mayor diferencia de color

global respecto a las dems.

28




En la Figura 7, se presenta la distribucin de color de los quesos y el espacio cromtico

que ocupan

Figura 7. Ubicacin de las muestras en el espacio CIELAB

En la Figura 7, se encuentran ubicadas todas las muestras en un diagrama de 3

dimensiones en cuyo espacio se observa que la mayora de las muestras estn agrupadas en

un espacio reducido, mientras que las muestras 365, 632 y 127 se encuentran alejadas del

resto, debido a que presentan mayor claridad y se acercan ms al color amarillo.

29




ANLISIS GLOBAL DE LAS MUESTRAS

Este anlisis estadstico permite identificar grupos de muestras, tal como se indica en la

Figura 8, segn sus caractersticas de similitud o diferencia. Las muestras son agrupadas

de acuerdo a la distancia eucldea que existe entre ellas

Figura 8: Anlisis de Conglomerados. Dendrograma. Distancia Eucldea

Del anlisis realizado a todas las muestras se obtiene el siguiente grfico en el cul se

observan 2 grandes grupos de muestras. Por un lado las muestras 632, 236 y 148 que

presentan caractersticas similares entre s; y por otro lado las muestras 895, 950, 365 y

127 similares entre s y diferentes al otro grupo.

Para facilitar la comprensin del anlisis estadstico global de las muestras, se realiz una

representacin en 2 dimensiones, como se observa en la Figura 9, que permite obtener

espacios en los cules se ubican las muestras de acuerdo a sus caractersticas fsico-

qumicas, sensoriales e instrumentales de color y textura. De esta forma se visualizan

fcilmente las similitudes y diferencias que existen entre muestras.

30




Figura 9. Representacin de todas las variables en las dos primeras dimensiones

Es importante sealar que los vectores que se encuentran prximos entre s estn

correlacionados entre ellos, como se observa por ejemplo entre los atributos de flavor.

Los atributos de textura instrumental (esfuerzo mximo, trabajo de penetracin y mdulo

de deformabilidad) y aquellos medidos por el panel (elasticidad, firmeza y friabilidad)

poseen correlacin positiva. Al mismo tiempo estos se encuentran correlacionados

negativamente con los atributos de solubilidad, cremosidad y adhesividad, que a su vez se

estn correlacionados positivamente entre s.

Dentro de los parmetros fsico-qumicos se observa que slo la humedad se encuentra

correlacionada con atributos de color (L* y b*) y con el gusto amargo. El pH y la materia

grasa no presentan correlacin positiva con atributos de flavor y textura

31




CONCLUSIONES

La grasa de la leche posee una composicin de cidos grasos de cadena corta, media y

larga y tambin los reconocidos agentes estimuladores de la salud tales como los

llamados cidos linoleico conjugados o CLA y el cido vaccnico (AV).

Se observa que en algunos quesos estudiados el cido linoleico conjugado est por encima

de los valores habituales.

De este estudio se observa una importante riqueza en cuanto a la variedad e intensidad de

olores, lo que puede significar en el futuro la profundizacin de este tipo de estudios con el

fin de ingenierizar la elaboracin del queso azul para obtener cierto perfil de olores

buscado, y de esta manera, otorgar un valor agregado al producto y distinguirlo en el

mercado.

Las muestras analizadas estadsticamente, teniendo en cuenta los parmetros fsico-

qumicas, sensoriales e instrumentales de color y textura, se agrupan en 2 grandes grupos.

Por un lado las muestras 632, 236 y 148 que presentan caractersticas similares entre s; y

por otro lado las muestras 895, 950, 365 y 127 similares entre s y diferentes al otro grupo.

La representacin en 2 dimensiones permite concluir que existen correlaciones entre las

mediciones fsico-qumicas, sensoriales e instrumentales de color y textura.

Este trabajo sirve de base para futuros estudios de caracterizacin del queso Azul

Argentino y puede ser un aporte para estandarizar los procesos de produccin en las

empresas que lo elaboran.

32




REFERENCIAS

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33




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