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CAPÍTULO 1. GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

La industrialización de productos y subproductos agropecuarios viene siendo desde

hace algunos años la preocupación y el interés de muchos países en vías de

desarrollo, para lograr por este medio, más y mejores oportunidades de empleo y

desarrollar a la vez de alcanzar una mejor distribución del ingreso nacional.

En El Salvador la tasa de crecimiento poblacional es alta y creciente con

insuficientes recursos de capital que hace necesario implementar y ejecutar toda

clase de proyectos factibles, principalmente los agroindustriales que permitan la

diversificación y tecnificación de la agricultura, sustituyendo importaciones,

diversificar exportaciones y otras ventajas que contribuyan en forma dedicada a

acelerar nuestro desarrollo económico social.

La producción actual de zapote en el país se dedica principalmente para el consumo

en fresco, una mínima parte se procesa en forma artesanal o industrial, para la

producción de dulce. Sin embargo, no se tienen documentados los procesos de

transformación.

El proyecto tiene como objetivo incentivar la posibilidad de procesar el “Fruto del

Zapote” para obtener alternativas de productos con mayor demanda y por lo tanto

factibles de producir.

El estudio estará enmarcado en la investigación de mercado y del desarrollo de la

ingeniería del proyecto, la factibilidad económica, la implementación hasta la

administración del proyecto.

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1.2 Objetivos.

1.2.1 Objetivo general:

Establecer un estudio de la factibilidad técnica y financiera para la agro

industrialización del zapote en El Salvador y su comercialización interna y

externa.

1.2.2 Objetivos específicos:

Investigar los diferentes productos que se obtienen a partir de la fruta del

zapote.

Determinar el volumen de producción de la fruta del zapote actualmente en el

país.

Determinar el derivado del zapote que tiene la mayor demanda insatisfecha

del mercado salvadoreño.

Seleccionar procesos industriales óptimos para ser utilizados en la puesta en

marcha de la planta.

Determinar las regiones y lugares específicos más convenientes para la

ubicación de la planta procesadora de zapote.

Generar las alternativas de financiamiento para la puesta en marcha del

proyecto.

Desarrollar manuales de los distintos puestos de trabajo que enmarcará la

planta para delinear las funciones en todas las áreas que la conformarán.

Determinar todos los costos involucrados en la transformación del zapote

hasta llevarlo a la obtención de un derivado que se pueda comercializar en los

mercados nacionales e internacional.

Determinar los medios de financiamiento del proyecto.

Determinar la factibilidad del proyecto a partir del análisis de las TIR, VAN y

la TMAR, así como la comparación de los beneficios contra los costos

involucrados.

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1.3 Identificación del problema:

Las razones por las cuales no se está aprovechando eficientemente el zapote son:

Los productos tradicionales como el café, la caña de azúcar, algodón, etc.,

gozaban de mayores beneficios pues eran los que tenían mejores mercados y

sus utilidades eran mayores por lo que se les prestaba menor atención a

estos cultivos.

Poca información para el procesamiento del zapote.

Poco apoyo económico por parte de las instituciones bancarias a las micro y

pequeñas empresas.

Poco incentivo del gobierno hacia los cultivos no tradicionales debido a los

cambios como la globalización y con ello el TLC.

Es por eso que se busca la forma de aprovechar el zapote a fin de obtener

productos que puedan competir en los mercados, beneficiando así nuestra

agroindustria, a los agricultores del zapote, la comunidad donde se implante la

empresa así como también contribuyendo de una u otra forma a la economía del

país.

Fig. 1.

ESTADO A

En El Salvador no existen estudios de factibilidad técnica-financiera destinados al aprovechamiento e industrialización del zapote de manera eficiente

ESTADO B

En el país existen las bases fundamentales en cuanto a factibilidad económica y técnica para el aprovechamiento del zapote y sus derivados así como de su exportación.

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1.4 Planteamiento del problema

¿En qué medida un estudio de factibilidad técnica financiera para la

agroindustrialización del zapote puede contribuir a la obtención de beneficios tras la

inversión de recursos en tiempos de crisis en nuestro país?

1.5 Delimitación

Geográfica: El proyecto de inversión estará limitado, al estudio de todos los

elementos existentes en El Salvador, así como en el mercado de Estados

Unidos.

Temporal: Para la elaboración del documento, se utilizará información

comprendida entre los años 2000-2008.

1.6 Justificación e importancia:

Las instituciones nacionales encargadas de promover el desarrollo económico

están efectuando sus esfuerzos en la reactivación económica del sector

agropecuario a través del desarrollo agroindustrial, especialmente en la de

productos derivados de frutas nativas, debido a la baja del café, caña, maíz entre

otros; por lo cual el presente estudio ofrece una oportunidad de incursionar en

este campo especialmente en la diversificación del zapote y hacer aportaciones

significativas a la economía del país.

La implantación de una planta que elabore productos derivados del zapote

posibilita la generación de actividades económicas tanto en el procesamiento

como en la venta de los productos lo que implica la utilización de personal, para

que se realicen dichas actividades.

Existirá creación indirecta de empleo a través de la expansión y crecimiento que

tenga la planta de manera que pueda haber más gente solicitada para colaborar

con la siembra y cosecha de los cultivos.

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La creación de esta empresa da la pauta para la generación de otro tipo de

actividades económicas en la zona donde será establecida como tiendas, ventas

de comida, Chalet, así como otras actividades de comercio, con lo que se crean

núcleos o focos de desarrollo que puedan irse expandiendo.

Algo muy importante que no se puede dejar de pensar en ello es lo relacionado

con la ecología, ya que estos proyectos son directamente una ayuda hacia

nuestro medio ambiente, evitando la erosión del suelo y contribuyendo al

nacimiento de mantos acuíferos etc. 1.7 Antecedentes:

En El Salvador la agroindustrialización del Zapote y otras frutas ha venido en

constante crecimiento desde que fueron abiertas las puertas de la comercialización

internacional con tratados de libre comercio con muchos países en los cuales los

obstáculos y barreras fronterizas fueron eliminados a fin de darle movilidad a las

economías bipartitas.

Según un estudio realizado por FRUTAL-ES, MAG e IICA1 en nuestro país las

oportunidades de comercialización para productos y subproductos frutícolas

procesados a nivel nacional son altas como es el caso de las Compotas, Jaleas y

Mermeladas ya que las importaciones reflejaron un crecimiento acelerado en los

últimos años, para 2003 alcanzaron $2.2 millones con un volumen de 1,732 TM, lo

que refleja un crecimiento del 55% durante el periodo 1999-2003 (ver gráfica 1), y

del 103% entre el 2002 y el 2003 (ver gráfica 2), esto indica una demanda cada vez

mayor de estos productos, por tanto presenta un panorama favorable a la

producción local2.

1 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 2 Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa Nacional de Frutas de El Salvador

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Gráfico1

Gráfico2

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1.8 MARCO TEÓRICO

1.8.1 Generalidades del cultivo del zapote

El zapote o conocido en otros países como zapote mamey cuyo nombre científico es

Portería Sapota, perteneciente al la familia de las Sapotáceas es una fruta con gran

consumo en nuestro país y con una demanda creciente en Estados Unidos,

principalmente en ciudades donde la presencia de latinoamericanos es mayor.

Aunque por la mosca de la fruta es cuarentenada, actualmente El Salvador exporta

a Estados Unidos pulpa congelada.

Países como México y Guatemala exportan pulpa congelada y fruta congelada a

Estados de California y Texas, en términos generales las pulpas congeladas tienen

gran presencia en el mercado internacional. Las importaciones de frutas que realiza

El Salvador provienen principalmente de EEUU, Guatemala, Honduras, Costa Rica y

Chile; mientras que las exportaciones se dirigen a México –nueces de marañón y

macadamia, jocote fresco y congelado, zapote, arrayán y a Estados Unidos: coco

fresco y rayado deshidratado; semilla de marañón y macadamia; caraos frescos;

limones; jocotes y mangos frescos y congelados; papaya fresca; nance, arrayán,

mamey, piña y pulpa de zapote congelados; productos que entran bajo el amparo

de la Iniciativa de la Cuenca del Caribe.

Las importaciones de zapote a nuestro país provienen principalmente de Guatemala

aunado a las exportaciones representa para nosotros una balanza corriente de -7

aunque en promedio del total de las frutas que se importan solo cubre un 0.5%

indica un volumen de demanda que no logra satisfacerse con la producción nacional.

Por otra parte se conoce que en Estados Unidos existe una demanda de 20.68

contenedores de 446.40 toneladas métricas diarias que debe satisfacerse.3

3 Monitor Company – PNCES-Ministerio de Economía 2001

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1.8.2 Origen y distribución.

Nativa de Centro América y México donde se le cultiva abundantemente en tierras

bajas y también crece en estado silvestre, de esa región se difundió al Caribe, Sur

América, Hawai y las Filipinas. En azteca se le conoce como “tzapotl”, nombre

colectivo que se aplica a varias especies de frutas esféricas, dulces y con grandes

semillas.

1.8.3 Aspectos botánicos.

El árbol adulto del zapote posee la peculiaridad de desfoliarse periódicamente

durante la época seca del año, característica que lo ubica en una situación similar a

lo que ocurre en los frutales de clima templado que presentan actividad estacional

del cámbium. Detención en la estación seca reanulación al comenzar las lluvias

Fig.2 Zapote desfoliado.

1. Semillas

Presenta de 5 a 10 cm. de largo de testa dura y

brillante, de color marrón oscuro. La semilla

propiamente dicha es un cuerpo duro y rosado de

aroma característico.

2. Germinación. Las semillas necesitan entre 47 días para germinar. Al guardar

la semilla en cuartos fríos entre 6 y 10 ºC y con humedad relativa arriba del 70

% se pueden prolongar de periodo de vida

hasta dos meses.

Fig. 3 Semillas en proceso de germinación

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3. Raíz

Presenta una raíz típica, pivotante y leñosa. El sistema radicular es fuerte, con una

raíz principal que penetra profundamente y raíces secundarias que se extienden

lateralmente.

Fig.4 Raíz

4. Tallo. El árbol puede alcanzar 2 metros de altura, ramas gruesas de copa esférica. La

madera es rojiza y sólida y es usada para construcción de carretas tiradas por

bueyes y para fabricación de muebles o siempre que se necesite de un tipo de

madera fuerte y duradera.

Tallo del árbol de zapote Copa del árbol de zapote

Fig.5

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5. Hojas

Hojas alternas, enteras ovoides u

oblanceadas de 15 a 30 cm. de largo de

ápice agudo, acuminado y base coniformes,

glabras o puberculas en la cara inferior,

peciolos 2 -4 cm.

Fig. 6 Hojas del árbol de zapote.

6. Flores

Las flores blancas caso sésiles, generalmente en glomérulos densos, localizados

debajo de las ramas nuevas y a lo largo de las ramas sin hojas. Presentan entre 5 y

10 sépalos, agrupados en 3 -4 series, redondeadas unos 3 mm.

7. Fruto

El fruto es una baya rugosa de forma elipsoidal u ovoidal, con un cáliz grande

permanentemente en la base y un resto de pistilo en el ápice. Mide de 10 a 25 cm.

de longitud y de 8 a 12 cm. de ancho, alcanzando algunos hasta peso de 3 Kg. La

cáscara es delgada pero fuerte color pardo rojiza. La pulpa o mesocarpio rojo, es

dulce color característico, suave cuando madura casi libre de fibras.

FIG. 7 Fruto del árbol de zapote

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8. Variedades

Las variedades en nuestro país son el Magaña, Latín, Cáceres, Valiente y Rivera,

Velado y Tazumal. En el CENTA actualmente está produciendo la variedad Magaña,

Valiente y Rivera, las cuales presentan características promisorias que las hacen

ubicarse dentro de los materiales con alto potencial genético por sus contenidos

nutricionales y demás características.

9. Variedad Magaña

Es la variedad de mayor peso de fruto (1260 g) con una longitud de 20cm., pulpa

muy dulce, fibrosa de coloración anaranjada, con el mayor porcentaje de semilla

germinada dentro del fruto (90%), comparado con las variedades Valiente y Rivera,

que reportan el 10% de la semilla germinada.

Fig. 8 Zapote variedad Magaña.

10. Variedad Valiente

Tiene un peso promedio de 529g. de pulpa muy

dulce, fibrosa, de coloración anaranjada y roja. El

porcentaje de semilla germinada dentro del fruto es

del 10%.

La composición nutricional del zapote Valiente y en

relación con el contenido de proteínas y de grasa

presenta los mayores porcentajes comparado con el

Magaña y el Rivera 2.65 y 0.77 respectivamente.

Fig. 9 Zapote variedad valiente

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11. Variedad Rivera

Contiene la mayor cantidad de carbohidratos y

fibra cruda comparada con las variedades

Valiente y Magaña.

Fig.10 Zapote variedad Rivera.

1.8.4 Época de producción

La floración se da entre enero - marzo y produce de abril a julio y hasta agosto,

dependiendo de la disponibilidad de humedad en el suelo, del programa de

fertilización, la variedad y el clima.

1.8.4.1 Rendimiento

250 a 500 frutos por árbol. De 12,500 a 25,000 frutos por Mz, dependiendo del

distanciamiento de siembra y a partir de los 5 años de edad de la planta. El peso del

fruto oscila entre 1.5 y 2.5 lb.

1.8.5 Productos derivados directos del zapote

Pulpa Congelada

Pasta Congelada

Aceite de Sapuyulo

Pasta de Sapuyulo

Néctar de zapote

Dulce de zapote

Zapote en almíbar

Zapote deshidratado

Mermelada de zapote