Capocci daniel le sommelier du 21eme siècle vf
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Dans ce travail, nous présentons le renouveau du métier de sommelier. Il n'est plus aujourd'hui seulement un vendeur de vin, mais un véritable conseiller à l'écoute de son client et qui va à son encontre. Il ne se limite plus à 50 ou 100 vis dans son offre mais fera une sélection de 400 ou 500 vins proposés dans divers millésmes et format afin de répondre réellement à ce que le client cherche.Ce livre rapporte pas moins de 140 notes de dégustation. Les vins ont été sélectionnés sur base de pas moins de 2500km de route en Italie, 21 jours, 9 sources. Nous y avons rencontré pas moins de 55 producteurs, avons déguster 300+ vins et couvert 8 régions viticoles. Jetez un œil ca vaut le détour.Daniel Capocci, sommelier
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Remerciements
Un tout grand merci à mon épouse Ina, qui m’a permis de prendre le temps de reprendre les
études de sommellerie, de participer aux cours, de faire les stages, de prendre de nombreuses
journées, voire des semaines entières pour assouvir cette passion et aller au bout de ces 5
années malgré nos nombreuses contraintes.
Un grand merci également à Régis Risso qui m’a permis d’approfondir mes connaissances au
cours de ces 3 dernières années et qui nous a fait découvrir de nombreuses nouvelles choses.
Merci aussi à Etienne Colin qui nous a donné un cours de première année d’œnologie de haut
vol et à Olivier Van Rode, professeur de seconde année qui m’a donné l’envie de m’ouvrir sur
de nombreux autres pays.
Finalement, un merci ou plutôt une pensée amicale à tous les producteurs que j’ai rencontrés
au cours de ces dernières années avec un tout grand merci aux producteurs italiens cités dans
ce guide qui ont été plus de 50 à partager leur passion avec moi. Qu’ils aient pris une ou trois
heures, j’ai apprécié chaque minute, car elles m’ont permis d’apprendre les spécificités de
leurs régions, la multiplicité des techniques, la diversité des vins et m’ont rappelé, si c’était
nécessaire, la richesse des échanges humains.
5
TabledesmatieresOBJECTIFAVOUE&CONSEILENGESTIONDECAVESPRIVEES ......................................................................7
LESOMMELIERDU21èmeSIÈCLE .......................................................................................................................8
1. L’ITALIE,SESREGIONSVITICOLES&LAREGLEMENTATION .............................................................. 11
1.1 CATEGORISATION DES REGIONS VITICOLES .............................................................................................. 11
Les Grands Classiques .................................................................................................................................. 12
Le Nouvel Eldorado ...................................................................................................................................... 12
Les Outsider ................................................................................................................................................. 13
1.2 LES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTROLEES ............................................................................................ 13
La classification ............................................................................................................................................ 13
La liste des appellations ............................................................................................................................... 14
2. LEPÉRIPLEITALIEN ................................................................................................................................. 16
2.1 GUIDES DE REFERENCE .............................................................................................................................. 16
2.2 LE VOYAGE – Quelques chiffres ................................................................................................................. 17
2.3 LA LOMBARDIA .......................................................................................................................................... 20
2.4 IL PIEMONTE .............................................................................................................................................. 22
2.5 LA LIGURIA ................................................................................................................................................. 27
2.6 LA TOSCANA .............................................................................................................................................. 29
2.7 L’UMBRIA ................................................................................................................................................... 35
2.8 EMILIA ROMAGNA ..................................................................................................................................... 40
2.9 IL VENETO .................................................................................................................................................. 43
2.10 D’AUTRES VINS DEGUSTES ...................................................................................................................... 46
SUD‐TIROL – HAUT ALDIGE .......................................................................................................................... 46
PUGLIA ......................................................................................................................................................... 47
SICILE ........................................................................................................................................................... 47
SARDAIGNE .................................................................................................................................................. 47
2.11 TOUR D’HORIZON DES VINS SELECTIONNES ........................................................................................... 48
3. LESMENUS&LESCARTES ....................................................................................................................... 52
3.1 LA CARTE : obligations ............................................................................................................................... 52
3.2 La carte : utilité et particularités ............................................................................................................... 52
3.3 Confection de la carte ................................................................................................................................ 53
3.4 Format de la carte & zones d’impact ........................................................................................................ 53
3.5 Fixation des prix sur la carte – 5 méthodes ............................................................................................... 54
1. Par rapport aux coûts .......................................................................................................................... 54
2. Par rapport au prix psychologique. ..................................................................................................... 54
6
4. Analyse par tranche de prix ................................................................................................................. 54
5. Le ticket moyen monétaire .................................................................................................................. 54
3.6 Fixation des prix sur la carte – Les principes d’Omnès .............................................................................. 54
‐ Ouverture de gamme .......................................................................................................................... 54
‐ Dispersion des prix .............................................................................................................................. 54
‐ Rapport de la demande sur l’offre ...................................................................................................... 54
‐ Les promotions .................................................................................................................................... 55
3.7 Prix sur la carte – utilisation ...................................................................................................................... 55
4. LESETABLISSEMENTS‐CASPRATIQUES ............................................................................................... 56
4.1 TRATTORIA ................................................................................................................................................. 56
ANALYSE DU PRIX DU MENU ....................................................................................................................... 57
PROPOSITION DE CARTE ‐ introduction ....................................................................................................... 57
PROPOSITION DE CARTE ‐ diversité ............................................................................................................. 57
PROPOSITION DE CARTE – cas pratique ...................................................................................................... 59
PROPOSITION DE CARTE – principes d’Omnès ............................................................................................ 61
4.2 GRAND RESTAURANT ................................................................................................................................ 61
ANALYSE DE LA CARTE EXISTANTE DE VINS ROUGES ITALIENS ................................................................... 62
LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte ...................................................................................... 65
LES PRIX DE VENTE – Les Grands Vins de la carte ....................................................................................... 68
LES MILLESIMES – Analyse additionnelle .................................................................................................... 70
GRAND RESTAURANT : CONCLUSION .......................................................................................................... 72
4.3 WINE BAR ORIGINAL .................................................................................................................................. 72
WINE BAR – Présentation des Plats ............................................................................................................. 72
WINE BAR – Les vins .................................................................................................................................... 75
WINE BAR – L’accord ................................................................................................................................... 76
WINE BAR – Conclusion ............................................................................................................................... 79
5. CONCLUSION .............................................................................................................................................. 80
ANNEXE 1 : Les 140 vins sélectionnés ............................................................................................................. 82
LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte ...................................................................................... 93
LES PRIX DE VENTE – Les Grands Vins de la carte ....................................................................................... 94
LES MILLESIMES – Analyse additionnelle .................................................................................................... 95
7
OBJECTIFAVOUE&CONSEILENGESTIONDECAVESPRIVEESDans ce travail, nous présentons le renouveau du métier de sommelier et l’illustrons longuement avec des
exemples pratiques de restaurants de trois types : la cuisine familiale, la grande cuisine et la cuisine moderne.
On peut aisément faire le parallèle avec le particulier qui reçoit des amis autour d’une cuisine simple le
vendredi soir (cuisine familiale), qui le lendemain organisera une réception autour de petits mets originaux
(wine bar) et qui, le dimanche midi, partagera un grand repas autour d’une cuisine classique et d’une grande
bouteille (cuisine type grand restaurant).
Une cave à vin d’un particulier c’est un peu tout cela, certains privilégient les vins faciles, d’autres les grands
vins et finalement le dernier des vins originaux. Le tout peut être combiné suivant les envies et le budget de
chacun. L’utilité est que grâce au conseil, le particulier pourra se construire une cave diversifiée et surtout
cohérente. Le tout sera bien réparti en termes de prix, de millésime et de style et cela, sans devoir lire une
multitude vins revues ou livres spécialisés.
Pour construire une telle cave privée il suffira, tout comme dans le cas du restaurant, de définir les habitudes
de consommation du client, afin de construire la structure de la cave. Ensuite, il faut partager quelques
bouteilles afin de définir les goûts du client et afin de lui faire découvrir des vins qu’il ne connaît et de créer
une cave diversifiée.
Pourquoi est‐ce intéressant ?
‐ Vous gagnez du temps et n’aurez que des vins sélectionnés par un professionnel pour un coût réduit.
‐ Vous aurez une cave qui vous correspond tant en termes de prix, qu’en nombre de bouteilles et qu’en
structure.
‐ Vous aurez une cave diversifiée.
‐ Vous aurez une cave balancée entre vins à consommer ou à maturité et vins de garde à laisser mûrir.
‐ Il est même possible de faire garder vos vins en nos locaux et de les récupérer au fil de votre
consommation.
‐ Nous proposons la possibilité de recevoir quelques bouteilles surprises à intervalle régulier afin de
goûter des nouveautés et d’avoir le feed‐back de nos clients.
« Votre wine picker n’est plus un vendeur qui vise à vendre les mêmes vins à tous ses clients, c’est un véritable conseiller. Quand nous devons sélectionner des vins, nous intégrons la combinaison des desideratas de nos clients afin de constamment sélectionner des vins qui leur plaisent plutôt que de vendre des vins qui nous plaisent. Ceci est uniquement possible parce que notre offre est étendue (+400 vins) et diversifiée (régions, pays et millésime). Tentez‐le coup vous ne regretterez pas.»
Contactez‐nous en cas d’intérêt, ça ne coute rien de demander : [email protected] ou +352 691 122121.
Daniel Capocci, sommelier
PS : Si vous aimez cuisiner, nous proposons des fiches recettes avec les 22 recettes de plats proposés pour la carte du wine bar, contact : [email protected].
8
LESOMMELIERDU21emeSIECLELe Petit Robert définit le sommelier comme « la personne chargée de la cave, des vins dans un restaurant »1.
Cette définition, quoique correcte, est probablement trop réductrice, car outre la carte d’alcool en fin de
repas qui tombe de plus en plus en désuétude, un nombre sans cesse croissant de restaurant propose une
carte de café, un choix varié d’eaux minérales ou un large éventail de thés. En outre, l’offre de vin s’est
fortement élargie et de plus en plus de restaurant font la part belle à des pays autres que la France et à des
régions moins réputées que la Bourgogne ou le bordelais, devenus difficilement accessibles au restaurant. Le
niveau de connaissance nécessaire pour pouvoir couvrir l’ensemble de ces éléments est très élevé. Le métier
de sommelier a depuis toujours évolué et nous sommes probablement proches d’un renouveau fondamental
du métier. Même si nous ne visons pas à changer le métier de sommelier dans le présent ouvrage, nous visons
à proposer une alternative économiquement viable et intéressante au principe de sommelier de restaurant
classique qui, outre le fait qu’il représente un coût souvent élevé pour de nombreux restaurants, ne peut plus
aujourd’hui facilement répondre aux désidératas d’une clientèle de plus en plus exigeante et amatrice de vin.
Il est difficile de se tenir au courant de ce qui se passe dans le monde du vin, disons même l’univers du vin,
tout en travaillant à temps plein au service.
On retrouve généralement le sommelier dans le cadre d’une salle à manger d’un grand restaurant, au niveau
de la restauration dite classique, dans les restaurants étoilés ou renommés2. De plus en plus souvent
désormais, des amateurs de vin recherchent de la qualité dans d’autres endroits tels que des bistrots à vin ou
dans un restaurant de moindres prétentions mais dont le service des vins reflète un souci de recherche de
qualité. Là aussi, la clientèle recherche un service de conseil, même s’il l’établissement n’a pas un sommelier
en tant que tel.
Ensuite, le vin a connu un renouveau de notoriété depuis le début des années 2000 et l’engouement
populaire pour le vin n’a cessé de croître. De nombreux cours et dégustations sont organisés, tant pour les
amateurs d’un soir que pour les passionnés désireux d’approfondir des connaissances spécifiques, en
recourant à des spécialistes de plus en plus pointus. Dans ce cadre, deux éléments sont importants. Le client
novice doit pouvoir être aiguillé dans son choix, alors que les amateurs doivent disposer de suffisamment
d’informations pour pouvoir faire un choix en connaissance de cause. Ces deux types de clientèle appellent
des compétences diverses.
Le renouveau du métier de sommelier provient également du fait que le recours au service d’un sommelier
est trop onéreux pour de nombreux restaurants. Le débit et/ou le chiffre d’affaire lié au vin n’est pas suffisant
pour justifier la dépense. Cela n’empêche pas le restaurateur de disposer d’une offre de vin en ligne avec ses
plats, tant en termes qualitatifs qu’en termes de budget. Nous pensons que ces restaurateurs peuvent offrir
ce service, non pas en s’engageant à long terme avec un ouvrier, mais en faisant appel à un nouveau type de
sommelier qui sont libres et également cavistes et importateurs spécialisés. Nous les appelons les wine
picker. Ces derniers offriront un prix correct de par leur rôle d’importateur, mais surtout, ils seront à même de
conseiller le restaurant par rapport à sa carte et à lui créer une carte sur mesure avec, selon les désidératas du
restaurateur, une information plus ou moins complète, et une offre dans une gamme de prix prédéfinie.
Suivant la fréquence de la relation, ce service peut être inclus dans un ensemble de commandes annuelles
minimales comme faisant partie du prix de vente, ce qui a l’avantage de ne pas entraîner de frais fixes
importants. Il peut également se payer sous forme de service de conseil. Le sommelier‐conseil peut ainsi
extraire de son offre les vins quoi devraient correspondre à l’offre que vise à proposer le restaurateur
concerné. La vision est totalement différente de celle d’un importateur classique qui vise à vendre ses vins à
1 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie 2 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie
9
tout le monde et à faire du chiffre. Sur base d’une analyse de la carte des plats et de la répartition du chiffre
d’affaires, le wine picker peut alors pointer les vins qui correspondent à ce qui conviendrait pour le restaurant
en question. En outre, dans le même ordre d’idée, le restaurateur sait qu’il ne paiera pas le prix le plus bas de
tout le marché mais qu’il aura un produit de qualité et un réel service derrière. Ce service peut également se
concevoir pour une clientèle particulière qui cherche une cohérence dans la création de sa cave à vin et qui
s’adjoint les conseils d’un sommelier pour ce faire. Le temps étant devenu un bien précieux, de plus en plus
d’amateurs ne peuvent consacrer trop de temps à la sélection de leurs vins. Un tel service d’aide à la sélection
et à la gestion de cave est très appréciable. A nouveau, le wine picker ne vise pas ici à vendre tous ses vins
mais à comprendre son client, ses attentes et, sur base d’une relation de confiance établie dans le temps, ils
peuvent travailler ensemble sur la création et la gestion de la cave à vin privée du client.
Le restaurateur disposera ainsi d’un (ou plusieurs) sommeliers indépendants qui seront à même de lui
construire une carte ou de le conseiller sur des vins de saison. En outre, le wine picker pourra également faire
savoir que ses vins sont proposés dans tel ou tel restaurant, ce qui peut amener une nouvelle clientèle au
restaurateur.
Dans le cas précis qui nous occupe, nous présentons ce nouveau concept sur l’exemple pratique de l’Italie.
Nous étudions l’Italie et ses régions viticoles depuis de nombreuses années. Cette expérience, couplée avec
de nombreux déplacements dans le pays afin de découvrir la culture locale, mais surtout de nombreuses
régions, nous donnent une expérience intéressante. L’idée sous‐jacente à ce travail se décrit en quelques
mots :
« Proposer à des restaurants de types différents une sélection de vins italiens qui correspondent à leurs besoins et à leur cuisine. Nous analysons la restauration familiale type pizzeria ou trattoria, un restaurant de cuisine italienne haut de gamme et un restauration/wine bar proposant des vins originaux associés à des mets originaux. Nous envisageons trois perspectives différentes du même problème.»
Nous utilisons les trois types de restaurants considérés afin de réaliser trois mises en pratique
complémentaires. Dans le cas de la trattoria, nous proposons une carte de vins complète qui correspond à ce
type de cuisine, au prix et à ce que la clientèle peut attendre de ce type d’établissement. Dans le cas de la
cuisine haut de gamme, nous analysons la carte de vins rouges italienne d’un grand établissement afin de
déterminer ses points forts et ses lacunes. Pour le wine bar, nous proposons un menu original de plats pour
lesquels nous proposons un vin spécifique qui correspond à chaque plat.
Dans la pratique, les cartes présentées peuvent être combinées et elles peuvent également s’apparenter à
des caves à vins de clients particuliers, plutôt que des cartes de vins de restaurants, l’idée sous‐jacente restant
identique : proposer une offre de vins catégorisée par type de produits et gamme de prix.
Le travail compte quatre sections décrites ci‐après. La première section présente succinctement les régions
viticoles italiennes et la législation locale en matière de vins et de produits assimilés. Cette première partie a
l’originalité de présenter la théorie sous un angle original qui prépare la suite du travail, c’est‐à‐dire en
classant les régions viticoles en trois catégories qui se rapprochent des types de restaurants considérés.
La seconde section présente un voyage de trois semaines dans le vignoble italien que nous avons réalisé
dans le nord et le centre de l’Italie, afin de découvrir chacune des régions, leurs vins et des domaines
reconnus ou originaux que nous avons visités3. Ce voyage sert de base à la classification présentée dans la
3 Pour les régions du Sud de l’Italie nous avons travaillé à distance avec des domaines ainsi qu’avec des cavistes spécialisés.
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Les Grands Classiques sont les régions qui ont fait et font aujourd’hui la réputation de l’Italie dans le monde.
Nous prenons un angle qualitatif (réputation et qualité des produits) et de marché (prix moyens et maximaux
des vins des régions concernées à l’étranger) afin de sélectionner les régions qui s’apparentent aux grands
classiques. Le Nouvel Eldorado comprend les régions viticoles moins réputées historiquement, mais dans
lesquels des améliorations qualitatives significatives ont entraîné un développement important, et dans
lesquelles la production et les quotas à l’export sont en croissance rapide. Les Outsiders sont finalement des
régions productrices historiquement qui ‐ à l’exception de quelques producteurs ‐ n’ont pas encore acquis le
niveau qualitatif des deux premières catégories, ni leur réputation.
Ce classement est quelque peu réducteur, car de nombreuses régions viticoles incluent des zones plus ou
moins réputées ou qualitatives. Il reste intéressant et nécessaire, car l’Italie reste un des principaux
producteurs de vins au monde et de nombreux vins sont encore méconnus à l’étranger. Afin de
contrebalancer cette simplification, nous classons les plus grandes régions viticoles en sous‐régions reprises
dans différentes catégories afin de refléter au mieux la réalité du marché. La classification repose sur un avis
construit sur base de guides de référence, de notre expérience et de notre voyage dans les régions
concernées.
LesGrandsClassiques‐ La Toscana* : même si dans les guides spécialisés elle est toujours qualitativement derrière le Piémont qui
propose une plus grande homogénéité dans les plus grands noms, la Toscane continue à faire rêver les
amateurs avertis. Montalcino et ses Brunello qui jouissent d’une renommée mondiale, les vins de Chianti
Classico ou encore la région de Bolgheri dont les célèbres Sassicaia et Ornellaia constituent la colonne
vertébrale de cette région sur lesquels nous nous concentrons.
‐ Il Piemonte* : souvent et justement assimilée à la Bourgogne, cette région se retrouve dans la catégorie
des Grands Classiques grâce à la présence des Barolos et de ses crus prestigieux et souvent méconnus en
dehors de l’Italie. Elle regorge également de vins plus accessibles qui s’assimilent plus à la catégorie
Nouvel Eldorado tels que des Barbera ou Nebbiolo mais également quelques appellations communales ou
régionales moins réputées qui restent accessibles et intéressantes.
‐ Il Veneto* : le vin qui vient directement à l’esprit des amateurs est l’Amarone della Valpolicella. Ce grand
vin rouge passerillé, très puissant est bâti pour la garde. Au niveau dégustatif, il est souvent détrôné par le
Recioto di Soave, ce très grand vin liquoreux prisé par la critique, méconnu à l’étranger et pas toujours
facile à placer lors d’un repas.
LeNouvelEldorado‐ La Campania* : Région de l’Italie méridionale, la Campania s’étend de part et d’autre de la baie de Naples.
Les appellations locales les plus connues sont Taurasi (seul DOCG de la région), Capri ou encore Vesuvio
(avec le Lacryma Christi). Le renouveau qualitatif est récent, et ils ne sont que quelques précurseurs à se
distinguer au jour d’aujourd’hui.
‐ Il Friuli* : Même si la région ne représente que 2% de la production italienne, elle propose quelques vins
qui valent le détour. La région est surtout réputée pour ses vins blancs qui représentent un peu plus de la
moitié de la production locale. La partie nord de la région est très montagneuse et les fortes variations de
températures entre le jour et la nuit donnent des vins particulièrement équilibrés entre l’acidité et le
sucre. Le vin le plus connu de la région est le Friulano (anciennement Tocai Friulano). La région produit
également des vins de Chardonnay, Müller‐Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Riesling
Italico et Riesling Renano, Sauvignon Blanc, Traminer Aromatico, Verduzzo et Malvasia Istriana. Parmi les
rouges on retrouve du Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Collio et Collio Cabernet, Merlot, Pignolo,
Pinot Nero, Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Tazzelenghe, et Terrano.
13
‐ La Liguria : située le long de la côté en arc de cercle avec le Piémont au nord et la Toscane au sud, la
région fait de plus en plus parler d’elle grâce à ses Vermentino originaux et accessibles.
‐ La Lombardia* : Même si elle revendique une identité propre, la Lombardie peut être vue comme la
champagne italienne. De nombreux vins produits ont atteint un niveau qualitatif très intéressant, même si
les prix ne sont pas restés très sages. A côté de cela, il y a quelques appellations avec un intérêt plus
limité. A sélectionner vin par vin.
‐ L’Umbria* : Cœur vert de l’Italie, l’Ombrie connaît un renouveau qualitatif depuis le début des années 90.
Ce renouveau trouve son origine en deux points : Torgiano et Montefalco. Torgiano doit son renouveau à
la famille Lungarotti qui produit des grands vins depuis des décennies et qui, après de nombreuses années
d’attente a eu l’autorisation de produire la première DOCG de la région, le Torgiano Rosso Riserva à partir
de sangiovese (et dans une moindre mesure de cannaiolo) en 1990. Son frère ennemi, le Sagrantino di
Montefalco DOCG a reçu cet honneur en 1992, sous la coupe du domaine Arnaldo Caprai, leader
incontesté de l’appellation à l’international. A côté des deux grands vins, on y retrouve quelques perles en
DOC, IGT ou en vin de table. Orvieto est également réputée pour ses vins blancs qui demandent un tri
marqué dans le choix des producteurs.
LesOutsider‐ Abruzzo*
‐ La Basilicata*
‐ La Calabria
‐ L’Emilia Romagna*
‐ Il Lazio*
‐ Le Marche*
‐ Il Molise
‐ Puglia
‐ Il Trentino Alto Adige
‐ La Sardegna*
‐ La Sicilia*
‐ Val d’Aosta
1.2LESAPPELLATIONSD’ORIGINECONTROLEESLa règlementation italienne est déroutante, car elle évolue constamment. Dans cette section, nous
présentons tout d’abord les règles historiques, et ensuite nous dressons un état des lieux de la situation
actuelle en mentionnant les évolutions récentes.
LaclassificationLe système de classification du vin italien se présente sous une forme de pyramide de qualité. Elle part du bas
où nous retrouvons de larges étendues de productions vers les aires plus petites mais de qualité supérieure.
La loi qui règlemente la classification est la loi 164/92 qui a remplacé la loi 116/63 et le règlement 930/63.
Une nouvelle loi qui vise à créer les DOP et les IGT identiques à la règlementation en vigueur pour
l’alimentation est en phase d’approbation en vue de compléter le système de DOC et DOCG.
VINOdiTAVOLA (VdT) – vins produits à partir de raisins provenant de tout le territoire national d’une ou plusieurs vendanges différentes sans aucune discipline spécifique, outre les règles relatives à l’hygiène qui
vaut pour toute boisson ou aliment. Dans cette catégorie on peut ainsi retrouver des vins de plusieurs années
qui seraient restés invendus.
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EMILIA ROMAGNA (1) Elba Aleatico Passito ‐ Rosso
Albana di Romagna Morellino di Scansano ‐ Rosso
Vernaccia di S.Gimignano ‐ Bianco
FRIULI‐VENEZIA‐GIULIA (2) Vino Nobile di Montepulciano ‐ Rosso
Colli Orientali del Friuli Picolit – Bianco
Ramandolo – Bianco UMBRIA (2)
Montefalco Sagrantino ‐ Rosso
LAZIO (1) Torgiano Riserva ‐ Rosso
Cesanese del Piglio ‐ Rosso/Spumante
VENETO (12)
LOMBARDIA (5) Amarone della Valpolicella ‐ Rosso
Franciacorta (uniquement spumante) ‐ Rosso/Bianco Bardolino Superiore ‐ Rosso
Oltrepo Pavese ‐ Bianco Spumante Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore ‐ Bianco Spumante Sforzato della Valtellina – Rosso
Valtellina Superiore – Rosso Colli Euganei Fiori d’Arancio ‐ Bianco
Scanzo (ou Moscato di Scanzo) – Rosso Colli Asolani Prosecco ‐ Bianco Spumante
Lison ‐ Rosso
MARCHE (4) Piave Malanotte ‐ Rosso
Conero Riserva – Rosso Recioto di Gambellara ‐ Bianco Spumante
Vernaccia di Serrapetrona ‐ Rosso/Spumante Recioto di Soave ‐ Bianco Spumante
Verdicchio di Matelica Riserva – Bianco Recioto della Valpolicella, Bianco
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico – Bianco Soave Superiore ‐ Bianco
Asolo Prosecco Superiore ‐ Bianco Spumante
PIEMONTE (13)
Asti (ou Moscato d'Asti) ‐ Spumante Dolcetto di Ovada Superiore (ou Ovada) ‐ Rosso
Barbaresco – Rosso Dolcetto di Diano d'Alba (ou Diano d'Alba) ‐ Rosso
Barbera d'Asti – Rosso Gattinara ‐ Rosso
Barbera del Monferrato Superiore – Rosso Gavi ou Cortese di Gavi ‐ Bianco
Barolo (et Chinato) – Rosso Ghemme ‐ Rosso
Brachetto D'Acqui ou Acqui ‐ Rosso/Spumante Roero (ou Arneis) ‐ Rosse/Bianco/Spumante
Dolcetto di Dogliani Superiore ou Dogliani – Rosso
Source: Recherches de l’auteur sur base de diverses sources.
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CA’DEL BOSCO ‐ Erbusco: Dans un autre style, cette grande maison dispose de magnifiques locaux. La visite
vaut également le détour. Nous n’avons dégusté qu’un vin, mais il s’agit de la cuvée prestige de la maison
dans le millésime 2002. Le vin est vinifié sur 6 ans et 6 mois et il se compose de 55% de chardonnay, 25% de
pinot blanc et 25% de pinot noir. Nous sommes à des niveaux de prix proches de grandes cuvées
champenoises, mais la qualité est au rendez‐vous. D’une couleur jaune paille, le nez est intense, marqué par
des fruits jaunes, des fruits secs, des notes de boisé qui s’intègrent dans l’ensemble et une touche épicée.
L’attaque est ronde, l’évolution ample, puissante et généreuse. La fin de bouche est continue et la bulle
légère et délicate. Le vin a une structure concentrée et veloutée. Il est harmonieux et équilibré. Les arômes de
bouche sont puissants et épicés. Une très grande bouteille : 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
FERGHETTINA – Adro : Un domaine en plein croissance qui gère 150ha avec l’objectif de double en taille qui
produit 5 Franciacorta. La qualité est correcte mais sans coup de cœur.
CONTE VISTARINO ‐ PIETRA DI GIORGI: Grand domaine de 800ha (dont 180ha de bois) qui produit une large
gamme de vin. Leur spécialité est le pinot noir vinifié en crémant ou en vin rouge. Oltrepò Pavese Brut Metodo
Classico Pinot Noir «Cuvée della Rocca » : Jaune pâle et d’une intensité moyenne, le nez de ce vin est marqué
par des arômes floraux et de fruits blancs. La bulle est légère et on retrouve une légère touche boisée.
L’attaque est molle, l’évolution ronde et la fin de bouche fraîche. D’une structure serrée, ce vin est vif. Joli vin
d’apéritif : 13/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 2.5/4). Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico 1865 Conte Vistarino: Produit à
partir de 90% de pinot noir et 10% de chardonnay, ce vin est jaune avec des reflets verts. L’intensité est
moyenne à forte et le nez est de type net et franc. Le nez, marqué par des fruits blancs est floral et minéral.
Des notes boisées complète ce joli nez. L’attaque est douce, l’évolution généreuse et la fin de bouche
continue. D’une structure concentrée, il jouit d’une belle acidité qui le rend agréable au palais. Harmonieux et
équilibré les arômes de bouche rappellent le nez (fleur et fruits blancs). Beau vin d’apéritif: 14.5/20 (2/2, 4/6,
6/8, 2.5/4). Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico « Saignée della Rocca »: D’une couleur jaune claire, ce vin
est intense au nez. De type élégant, le nez est marqué par des fruits rouges très frais (framboise et fraise) et
des notes levurées. L’attaque est ronde, l’évolution ample et la fin de bouche continue. D’une structure
veloutée, il offre une belle acidité. Harmonieux et délicat, il interpelle : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4). Riesling
passito: produit à partir de riesling rhénan et proposé sans millésime, les raisins sont laissés sur les pieds et
vendangés tardivement avant de passer en tonneau. D’une couleur jaune vive, le nez est marqué par des
fruits exotiques, des épices (muscade) et un léger boisé. La bouche est grasse, ample, riche et soyeuse.
Agréable, il manque d’un peu d’acidité pour que l’équilibre soit idéal. Beau vin intéressant et agréable, plus
délicat que puissant : 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4). Pernice 2005: Plébiscité par la critique, c’est ce vin –
couplé avec l’envie de découvrir la seule DOCG qui permet de produire des vins blancs, rouges et pétillants ‐
qui m’a attiré dans ce domaine. Fort d’une belle expérience de dégustation de vins bourguignons, j’avoue être
parti avec une attente sur ce que j’attendais d’un grand pinot noir, ce qui a probablement défavorisé ce vin.
D’une couleur rubis avec des reflets bruns, l’évolution de ce vin est évidente. L’intensité olfactive est forte et
le nez est de type fin. Le nez est marqué de fruits noirs et rouges, de boisé marqué mais fondu accompagné
de notes empyreumatiques. On pressent également de légères notes animales et de sous‐bois. L’attaque est
ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. Vin structuré avec des tannins relativement denses,
la bouche rappelle le nez. A déguster sur une côte de bœuf grillée : 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
Sassella Valtellina Superiore NINO NEGRI 2006: Nez fruité mais structuré et agréable. Léger, vin de plaisir.
Produit à partir de 90% de nebbiolo et 10% d’autres cépages locaux ce vin n’est pas désagréable mais on le
sent en retrait par rapport au nebbiolo tel qu’on le connait. Vin de terrasse pour les amateurs de vin léger et
simple. Petit vin d’une petite appellation, passez votre tour : 11.5/20 (2/2; 3/6; 4.5/8; 2/4).
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L’ensemble des vins proposés par le domaine valent le détour. Chaque vin convenant à un moment propre. Le
barbera d’Alba ou le nebbiolo d’Alba entre amis, le Barolo après quelques années de garde pour un repas de
fête et le cru Cerequio – parmi les plus réputés de la région ‐ après la longue garde pour des moments
d’exception.
Bel Ami – Chardonnay DOC 2006 : D’une couleur jaune or vive, le nez est évanescent tout en étant fin, élégant
et frais. On retrouve des notes de fruits jaunes un léger boisé, des notes épicées et un légère touche beurrée.
L’attaque est douce, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. L’ensemble est construit sur une
fraîcheur agréable. L’acidité est fraîche à correcte. L’ensemble est équilibré. En bouche, on retrouve une
touche florale mais surtout le côté fruité, les épicés et le léger boisé. C’est un joli vin, structuré, marqué par
des fruits jaunes mûrs tout en étant complet. Un beau chardonnay qui étonnera les amateurs. A apprécier par
exemple sur des dés de veau sautés sur un lit de petits légumes et sa sauce crémeuse: 14.5/20 (2/2, 4/6,
5.5/8, 3/4).
Barbera d’Alba « Quatro Fratelli » DOC 2006 : D’une couleur rouge rubis qui indique une légère évolution
normale, ce vin offre un nez intense et agréable. S’il n’est pas le plus complexe, il est élégant avec des arômes
de fruits rouges, un élevage digéré, une touche épicée qui forment un ensemble cohérent. La bouche est
ronde, l’évolution ampli la bouche et elle offre une jolie longueur. Les tannins sont délicats. Les arômes de
bouche sont tout à fait en ligne avec le nez. Une belle bouteille facile à boire et à partager. A apprécier sur des
viandes blanches : 14/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 2.5/4).
Nebbiolo d’Alba DOC 2005 : D’une couleur rouge grenat, d’une intensité moyenne à légère (typique du
cépage), ce vin est marqué par un nez soutenu et fin. Le nez est marqué par des fruits rouges et un boisé
intégré qui appellent à le déguster. L’attaque est ronde et généreuse et la fin de bouche continue. Les tannins
sont présents mais atténués par le temps. Le vin est équilibré et long en bouche. A apprécier sur une viande
rouge grillée ou sautée : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
Barolo DOCG 2004 : D’une couleur rouge légère, d’une intensité moyenne à forte, ce vin est marqué par un
nez fin et élégant. On sent qu’on change de gamme de produits et qu’on entre dans la catégorie des grands
vins. La différence est d’autant plus forte que 2004 est un millésime d’exception. Le nez combine les fruits
rouges, un boisé présent mais agréable agrémenté de touches empyreumatiques et de légères notes épicées.
L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche tannique et longue. Les tannins sont
relativement denses, l’acidité et l’équilibre sont corrects. Le tout donne un grand vin qui a le défaut d’être
encore trop jeune pour être pleinement apprécié. Tous les ingrédients sont là, il faudra juste encore 3‐5 ans
pour qu’il se libère complètement. A apprécier sur une pièce de bœuf ou un gibier à plume en sauce : 16/20
(2/2, 4/6, 6/8, 3.5/4).
Barolo « Cerequio » DOCG 2005 : Universellement reconnu comme un des plus grands crus d’Italie et produit
dans la commune de La Morra, ce vin interpelle. D’une couleur rouge, d’une intensité moyenne à forte, ce vin
laisse entrevoir une légère évolution. Le nez est très intense, net et franc. On distingue des arômes de fruits
rouges, d’épices ainsi qu’un boisé qui fait face à un fruit mûr avec des notes empyreumatiques qui doivent
encore être digérées. L’attaque est douce, l’évolution puissante et généreuse. La fin de bouche est tannique
et continue. Vin concentré, ample et gras tout en étant velouté, il est marqué par des tannins denses sur une
acidité correcte. La bouche se caractérise par un fruit mûr et riche, des notes boisées, épicées et
empyreumatiques ainsi qu’une touche balsamique. Très long en bouche, il s’agit d’une très grande bouteille à
apprécier pleinement d’ici 5‐10 ans sur un gibier à poils cuisiné en sauce : 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4).
24
GIACOMO GRIMALDI ‐ Barolo : Très réputé, à la tête de 11ha, Ferrucio Grimaldi reste très accessible.
Passionné par ses vins, il vous emmène dans un voyage gustatif où lui seul connaît les étapes qui vous
éveilleront les sens et qui vous amèneront bien plus loin que vous ne l’anticipiez. Le domaine a été fondé en
1930 par Ernesto Grimaldi. En 1983, Giacomo a repris les rênes du domaine. A cette époque, la grande
majorité des raisins étaient vendu en gros. En 1996, Ferrucio Grimaldi a décidé de reprendre le flambeau,
animé de passion pour le vin. C’est à ce moment‐là que le domaine connut un renouveau qualitatif. Il n’a
toujours utilisé que les raisins obtenus en vigne propre mais le domaine a grandi au cours du temps par le
rachat de parcelles dans les régions les plus prisées, convaincu par le potentiel des vins de Barolo. Le domaine
est passé de 1.5ha à 11ha répartis en 6.4 ha de Barolo, 2.2 ha de barbera, 1.2 de dolcetto et 1.2 de nebbiolo.
Le domaine se caractérise par une sélection minutieuse des clones utilisés et par une production quantitative
limitée afin de favoriser la qualité. Dans ce cadre, le domaine pratique la vendange en vert au début de l’été.
La fermentation alcoolique est faite en cuve mais la malolactique directement en barriques françaises. La
durée de l’élevage dépend de la qualité du millésime et du vin. Le domaine produit approximativement 50
000 bouteilles par an. Nous ne présentons pas l’ensemble des vins du domaine mais nous nous concentrons
sur les trois qui marquent le plus la typicité du terroir et le doigté du vigneron.
Barbera d’Alba « Fornaci » DOC 2006 : La barbera prend une nouvelle dimension. Dans ce cas, le nom
« Fornaci » n’est pas un nom de fantaisie mais bien une distinction qualitative. Il s’agit d’un cru parcellaire
reconnu pour la qualité et la typicité des vins proposés. La teinte est rouge foncée intense et limpide. Le nez
est soutenu et intense de type net et noble. Il est marqué par des arômes de fruits mûrs avec une structure
boisée soutenue tout en gardant une finesse agréable, car le fruit et le bois s’accordent et se soutiennent
mutuellement. La bouche est ronde puis généreuse avec des tannins présents mais déjà digérés. L’ensemble
est harmonieux avec une belle persistance aromatique. A apprécier sur une cuisine goûteuse et recherchée :
15/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
Nebbiolo d’Alba « Valmaggiore » DOC 2007 : Parcelle réservée au nebbiolo, la parcelle « Valmaggiore »
produit des vins de qualité appréciables après quelques années de bouteille. Produit à hauteur de 50% en
barrique et 50% en foudre pour 18 mois, c’est un vin élégant et fin. D’une couleur rouge grenat, le nez est
intense et de qualité. Outre les fruits rouges et un boisé qui sera digéré dans les 2‐3 ans à venir, on retrouve
une palette large d’épices plaisantes. L’attaque est ronde, l’évolution puissante. Les tannins sont marqués
mais le vin reste équilibré et il offre une belle longueur en finale : 15.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3/4).
Barolo « Le Coste » DOCG 2005 : Cru réputé de la région, ce Barolo « Le Coste » est intriguant. D’un couleur
grenat, l’intensité visuelle est moyenne à soutenue. L’intensité olfactive est forte à très forte. Le nez est
difficile à qualifier de par sa complexité. Il est net, franc, fin, élégant et noble. On retrouve des arômes de
fruits mûrs, un côté boisé et empyreumatique dû à l’élevage mais qui nous permet d’anticiper un ensemble
parfaitement intégré d’ici 5 à 10 ans. La bouche est d’un très haut niveau. L’attaque est ronde, l’évolution allie
la puissance et la générosité. La fin de bouche est très longue à infinie. Construite sur une trame concentrée
et ample, une jolie acidité et un tout équilibré font de ce vin une exception : 17.5/20 (2/2, 4.5/6, 7.5/8, 3.5/4).
ODDERO FRATELLI – Santa Maria della Mora: Ancienne maison établie en 1878. Le domaine se situe sur deux
sites : à Santa Maria di la Morra et à Borgata Tetti. Le premier site est utilisé pour la vinification, le second est
historique et utilisé pour l’élevage. Il a été construit au cours du dix‐huitième siècle et est encore utilisé pour
le vieillissement des grands vins. Le domaine compte 35 hectares dont 16.5ha sont utilisés exclusivement pour
produire du Nebbiolo. Remarquons également que le domaine travaille selon une philosophie traditionnelle,
ce qui comprend entre autre de longues macérations pour l’ensemble des vins. Ils combinent l’utilisation de
foudres en bois de Slovénie et d’autres de bois français. Le domaine ODDERO est fière de cultiver certains des
cépages les plus anciens et rares du Piémont tel que le cru Villero à Castiglione Falletto.
25
L’offre du domaine est de très haut vol même si les vins ne sont pas toujours faciles à apprécier dans leur
jeunesse. Nous nous limitons à quatre vins sélectionnés dans le cadre du présent document.
Langhe Rosso « Furèste » 2008: Composé de cabernet sauvignon (60%), merlot (20%) et de dolcetto (20%), ce
vin produit en très petite quantité à partir de très vieilles vignes est très intéressant. Les trois cépages sont
vinifiés séparément mais l'assemblage se fait avant l'élevage de six mois en foudres de chêne de 50hl. D'une
couleur rouge intense aux reflets pourpres et d’une intensité visuelle soutenue, le nez à une intensité
moyenne à forte. Franc et élégant, la nature des arômes est marquée par des fruits rouges, un léger boisé et
une touche empyreumatique et des esquisses d’épices. L'entrée de bouche est ronde, l’évolution douce et la
fin de bouche continue. La structure est racée. Les tannins sont doux et l’acidité est vive. Les arômes de
bouche sont sur la finesse. Ce vin offre un bel équilibre entre un plaisir direct, un vin facile d’accès et une
qualité certaine. A apprécier sur des plats simples mais goûteux tel qu’une côté de veau braisée: 14/20 (2/2,
3.5/6, 5.5/8, 3/4).
Langhe Nebbiolo 2007: Le nebbiolo est le cépage unique qui permet de produire les Barolo et les Barbaresco.
Ce vin est une belle entrée de gamme pour ce cépage. Les raisins utilisés proviennent des Langhe. Ce vin est
complet et agréable. D’une couleur rubis intense, le nez est marqué par des fruits Rouge avec une finale
vanillée. La bouche est pleine et bien équilibré entre l’alcool et les tannins. Il s’appréciera sur une belle pièce
de bœuf et peut se garder de trois à cinq ans. A apprécier sur une côté de bœuf grillée : 14/20 (2/2, 3.5/6,
5.5/8, 3/4).
Barbaresco « Gallina » 2006: Produit exclusivement à partir de nebbiolo, les Barbaresco ont la réputation
d’être plus digestes. Le cru « Gallina » est produit dans la commune de Neive, très réputée, qui comprend
certains des plus grands crus de Barbaresco. D’une couleur rouge à tendance grenat, le nez de ce vin à une
intensité moyenne à forte. Direct, il est très élégant. Les nez exprime des fruits rouges, des arômes boisés et
empyreumatiques avec des notes animales et épicées. La bouche est ronde, généreuse et continue, sur une
structure délicate. Les tannins sont soyeux mais présents. Le tout est équilibré avec des arômes de bouche
proches du nez (fruité, empyreumatique et grillé). Grand vin puissant bâti pour la garde. A apprécier sur de la
belle gastronomie, tel un filet mignon de bœuf sauté aux truffes: 15/20 (2/2, 5/6, 5/8, 3/4).
Barolo 2004: Produit à partir de raisins issus de deux communes différent, ce vin est construit sur une trame
tannique typique. Ce Barolo est un vin à découvrir. D’une couleur rouge grenat caractéristique, le nez de ce
vin est élégant, marqué par des notes de fruits rouges et de tabac avec un boisé intégré et quelques notes
épicées. L’attaque est ronde, l’évolution puissante et généreuse et la fin de bouche tannique et continue. La
bouche combine la puissance typique du cépage avec une complexité caractéristique des grands barolos. Ce
vin a subit un long élevage et peut se garder de nombreuses années. A apprécier sur une cuisine riche en goût
tel qu’un filet de biche à la sauce bordelaise après quelques années ou décantation: 16/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3/4).
Barolo « Villero » 2005: Véritable vin d’exception, ce cru est rare (3500 bouteilles produites) et très recherché.
Le vin est à une structure solide de par son origine et son élevage de 30 mois complète le fruit pour donner un
grand vin. L’examen visuel révèle un vin concentré d’un rouge éclatant. L’évolution est légère mais normale.
Après deux heures de décantation, l’intensité est forte. Le nez est élégant, net et complexe. Le nez est marqué
par des fruits rouges, un boisé soutenu par le fruit, un ensemble d’épices qui s’entremêlent dans une partition
interpellante. L’attaque est rond, l’évolution généreuse et pleine et la fin de bouche continue et tannique. La
structure est sur la puissance et la concentration. Les tannins sont denses mais le vin reste équilibré et
harmonieux. La bouche rappelle le nez (fruit, notes empyreumatiques, épices, grillé). La persistance est très
longue. Grand vin sur la jeunesse construit sur une belle maturité et un fruit croquant soutenu par un beau
bois. A boire après décantation ou à oublier en cave. A apprécier sur de la grande cuisine riche en goût tel
qu’un filet de marcassin aux girolles: 16.5/20 (2/2, 4/6, 7/8, 3.5/4).
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ADRIANO Marco & Vittorio ‐ Barbaresco : Le domaine Adriano Marco & Vittorio est un domaine familial situé
au cœur de la vallée des Langhe. Le domaine produit des vins exclusivement à partir de vignes propres. Au
début du 20ème siècle, Giuseppe, le grand‐père des viticulteurs actuels a débuté l’activité. Il acheta une petite
ferme avec son fils Aldo quelques années plus tard et ils plantèrent de nouvelles vignes. A partir de ce
moment, l’activité du domaine cru de façon graduelle. Les petits‐enfants, Marco & Vittorio se sont également
rapidement pris d’intérêt pour le domaine familial et ils introduirent des changements importants. Le premier
fût la mise en bouteille des vins du domaine. Le second fût, la création de l’entreprise. Encore aujourd’hui,
l’ensemble des travaux réalisé dans les vignes sont réalisés exclusivement par des membres de la famille avec
un respect marqué pour l’environnement. Le domaine compte aujourd’hui 20ha et les vins sont élevés en
foudre et en cuve.
L’ensemble de la gamme du domaine est intéressante et cohérente. Nous nous concentrons sur une sélection
de trois vins.
Moscato d’Asti DOCG 2010: Ne confondez pas Asti Spumante et Moscato d’Asti. Le premier est un crémant
léger et doux produit à partir de muscat qui est généralement produit à grande échelle, de façon industrielle.
Le second est un vin de vigneron qui peut atteindre une finesse sans devenir lourd et fatiguant au palais. Le
vin est d’une couleur jaune or avec une bulle légère mais visible. Le nez est fruité et doux. Marqué par des
notes de fruits jaunes (pêche) et blancs (pomme) frais ainsi que de fleurs blanches. Il incite à le déguster. La
bouche est ronde, douce avec une bulle délicate. On retrouve une assise sur la douceur sans être lourd. Avec
un niveau d'alcool faible il ravira les amateurs. A apprécier en apéritif, pour le plaisir ou avec un dessert pas
trop sucré: 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
Barbaresco « Basarin » DOCG 2006: Cru renommé de Barbaresco, le Basarin est produit dans la commune de
Neive. Son orientation plein sud permet au vin d’atteindre un niveau de maturité idéal. Le vin passe ensuite
une année en barrique afin d’atteindre le niveau de complexité recherchée. D’une couleur rubis et d’une
intensité moyenne, l’évolution est légère. Le nez qui se révèle discret dans un premier temps gagne en
puissance après une petite heure de décantation. Il est élégant, marqué par des fruits rouges, un léger boisé
bien intégré et un touche de bois mouillé. L’attaque est ronde, l’évolution sur la puissance et la fin de bouche
tannique et continue. La structure est concentrée et le vin est racé. Les tannins sont présents et l’acidité est
correcte. L’équilibre plutôt sur la puissance est apprécié. La persistance est très longue. Grand vin, construit
pour la garde mais qui dévoile déjà de nombreuses qualités sur la jeunesse. A apprécier après décantation sur
un steak de bœuf grillée: 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4).
Barbaresco « Basarin » Riserva DOCG 2005: Produit uniquement les grands millésimes, le riserva est plus rare
et il a quelque chose de particulier outre l’année supplémentaire d’élevage qu’il subit. D’une couleur se
situant entre le grenat et le rubis et d’une intensité moyenne, son évolution est légère. Son intensité
aromatique est moyenne à forte mais tout comme son prédécesseur, un passage en carafe lui permet de
s’ouvrir. Le nez est net et France avec des notes de fruits noirs, un boisé intégré et des notes animales (cuir
principalement). L’attaque est ronde, l’évolution et la fin de bouche tout en longueur. La structure est velouté
et onctueuse sur une trame tannique puissante. L’ensemble est équilibré et tout en longueur. Grand vin
classique qui commence à se dévoiler. A apprécier sur un steak grillé au poivre : 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
BRUNO GIACOSA ‐ Neive: Plébiscité par la presse internationale spécialisée, qui propose une gamme complète
de vin. D’une école plutôt moderne, l’ensemble de la gamme est de qualité et marqué par la puissance.
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PRODUTTORI del BARBARESCO – Barbaresco: Coopérative classique qui propose une gamme avec une qualité
plus disparate. Le Barbaresco riserva 2005 tient cependant toutes ses promesses.
ENZO BOGLIETTI – La Morra: Domaine de facture moderne qui propose une gamme puissante et agréable.
Belle série de cru mais les prix ne sont pas très sages.
FRATELLI MALVIRA – Canale d’Alba: Domaine dirigé par deux frères qui propose une intéressante série de
Roero Arneis qui nous ont réconciliés avec l’appellation où les écarts de qualité entre producteurs peuvent
être importants. Un coup de cœur aux 3 crus de Roero Arneis qui permettent d’apprécier l’amplitude des
possibilités.
CONCLUSION : Choisir c’est renoncer… difficile dans le Piémont. Nous avons décidé de sélectionner Boroli,
Giacomo Grimaldi & Oddero Fratelli pour la région de Barolo et Adriano pour le barbaresco.
2.5LALIGURIANotre périple nous a ensuite amené en Ligurie. On pourrait se demander pourquoi s’arrêter en Ligurie ? Tout
simplement parce qu’elle se trouve entre le Piémont et la Toscane et que selon plusieurs guides, le niveau
qualitatif tend à s’améliorer depuis quelques années. Nous avons choisi de nous arrêter dans la région de
Sarzana qui représente 60% de la production de la région et avons choisi 4 producteurs complémentaires
pour nos visites. Nous avons axé nos choix sur les vins produits à partir de Vermentino, le fleuron local, plutôt
que sur les rouges plutôt fruités produits à base de sangiovese :
‐
Il Monticello ‐ Sarzanna : Domaine dirigé par deux frères… et quels personnages ces deux frères. Citadins à la
campagne, tout jeunes ils ont commencé à faire du vin pour s’amuser. Ils ont débuté avec 7 000 bouteilles.
Aujourd’hui ils sont à 65 000 et dès septembre, ils tombent en rupture… Plus de vingt ans après, ils sont
toujours aussi passionnés et passionnants à écouter. En outre, leur audace leur permet de proposer des vins
probablement moins classiques mais très intéressants. Ici aussi, les choses ont commencé de façon
étonnante. Perdu proche de la rue du vigneron, je lui téléphone. Il me dit : Ah, tu es du mauvais côté de la
rivière, prends le pont, puis remonte et je t’attends. Le pont ? Vous voulez dire le petit pont de 2m de large
qui a l’air de tenir à peine ? Oui, oui… Il tient! Pas de souci…. Les deux frères travaillent en agriculture
raisonnée non certifiée.
Nous décrivons leur méthode originale de produire leur Vermentino. Cela illustre une recherche de qualité et
une ouverture sur les nouvelles technologies très marquée. Produit à partir de 3 vinifications séparées, ils
procèdent à une vendange en 3 lots distincts cueillis à une dizaine de jours d’intervalle. Dans le premier lot ils
procèdent à une vinification classique. Lorsque le second lot arrive en cuverie, le premier lot est au 8ème jour
de fermentation et comme la première cuve est en fermentation, ils arrivent à lancer une fermentation en
raisins entiers. Cela leur permet d’un côté de travailler avec des raisins à maturité parfaite et ensuite à
produire des vins avec une acidité élevée. Après 24 heures ils retirent les grains. Le troisième tri est plus
acerbe. Ils procèdent à une cryomacération en presse qui descend la température à 5 degrés plusieurs fois
afin d’extraire les arômes. Ensuite, ils laissent fermenter les vins sur lie pendant deux mois avec batônnage
hebdomadaire avant de filtrer les vins et de les porter à ‐4 degrés pendant quelques semaines.
VERMENTINO 2009: D’une couleur jaune claire à reflet vert, ce vin est encore tout jeune. Le nez est intense,
net et franc, relativement complexe et avec une assise marquée. On retrouve les notes florales et les fruits
blancs typiques et agréables. L’attaque est vive, l’évolution est généreuse. Structure plutôt sur la puissance
pour ce vin d’entrée de gamme, même s’il reste très digeste. L’acidité est marquée mais recherchée pour
garder la fraîcheur, car la bouche est complexe et riche : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
28
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2008: D’un style différent du précédent, ce Vermentino a passé 75 jours en
barriques neuves avec batônnage journalier. En outre, l’ensemble de la production a subi le processus de
cryomacération décrit précédemment. D’une couleur jaune plus soutenue, le nez offre un léger boisé/toasté
qui se mélange bien avec les arômes de fleurs et de fruits blancs. Le vin est plus gras, riche et complexe.
L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche relativement longue. A apprécier sur une
volaille en sauce : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4).
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2009: D’une couleur jaune claire à reflet vert, ce vin est encore tout jeune.
Le nez est intense, net et franc. Relativement complexe et avec une assise marquée. Au nez on retrouve les
notes florales et les fruits blancs typiques et agréables. L’attaque est vive, l’évolution est généreuse. Structure
plutôt sur la puissance pour ce vin d’entrée de gamme, même s’il reste très digeste. L’acidité est marquée
mais recherchée pour garder la fraîcheur, car la bouche est complexe et riche : 15.5/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3.5/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
Ottaviano Lambruschi : Vous aviez rendez‐vous ? Avec qui, mon fils ? Entrez… Telles furent les adorables
paroles de ce vieil homme de plus de 80 ans qui m’a accueilli. Il s’agissait d’Ottaviano, fondateur de la cantina
qui m’a accueilli avant que son fils n’arrive quelques minutes plus tard. Les vins de ce domaine me
travaillaient. Petit domaine familial plébiscité par de nombreux guides de référence… comment arrivaient‐ils à
concurrencer le TGV Cantina Lunae. La réponse est simple : La simplicité. Ottaviano, amateur de vin s’est
lancé dans la viticulture au début des années 80. Pour ce faire, il a planté des vignes sur des parcelles à plus de
200m du niveau de la mer, une rareté dans la région qui la longe. Il a toujours fait pour le mieux en travaillant
la terre de manière naturelle et en la respectant au maximum. Le domaine produit aujourd’hui deux crus
parcellaires situés en pleins bois (avec un risque important que les vignes soient abimées par des sangliers), ce
qui donne des vins de qualité avec ce petit quelque chose de spécial.
Cantina Santa Caterina : Joli petit domaine viticole perdu sur une colline au milieu de commerces, d’hôtels.
Quand le navigateur m’a dit, dans 200 tournez à droite et vous serez à destination, je me suis dit que j’avais
fait un mauvais choix et que j’avais choisi un domaine sans âme en pleine ville. 100m plus haut, je me suis
retrouvé au cœur d’un petit domaine plein de charme. Un moment intemporel au cœur d’une petite ville.
Malgré la sympathie du vigneron, les vins proposés n’avaient pas le niveau suffisant. Dans l’absolu, cela nous
paraissait clair, et en comparaison avec les autres par la suite, cela fût confirmé.
Cantina Lunae : Probablement le plus gros producteur de la région mené de bras de fer par un œnologue
ambitieux. Tout tourne à cantina Lunae. Domaine de 45ha qui rachète également des raisins. La cantina est en
travaux, la partie vente est parfaitement agencée avec 3 jeunes femmes pour vous recevoir, deux écrans
plasma avec des images du domaine, un musée sur le vin et, à l’arrière, une nouvelle cuisine où seront
organisées des émissions télé avec des grands chefs et les vins du domaine. Intéressant à première vue sauf
que lorsque l’on regarde l’offre de vin, on retrouve plus de 20 étiquettes. Certes, une partie est pour la grande
surface, une partie est vendue au litre et les meilleurs ont reçu les plus grands prix de la presse, mais tout cela
manque de charme, d’authenticité. Certes nous sommes en 2010 et dans le monde actuel tout doit aller vite,
très vite, mais le vin c’est autre chose. Quand on décide d’ouvrir une bouteille de vin, ce n’est pas pour en
boire un verre puis vite passer à autre chose. Quand on ouvre une bouteille de vin, c’est pour la partager,
pour en discuter, pour prendre le temps d’être ensemble à deux ou à plusieurs. J’ai battu mon record de
rapidité en dégustation. Pris par le temps, j’ai gouté 12 vins en 15‐20m, ce qui relève du miracle… ou de
l’absurdité. En plus, manque de chance, leur grand Vermentino qui a reçu les meilleurs prix s’est trouvé
bouchonné, puis réduit à la seconde bouteille tempérée. Simple hasard ou est‐ce parce que la mentalité de
faire tout vite ne convient pas au vin ? Cette expérience m’a cependant interpellé.
29
CONCLUSION : Notre cœur a balancé entre Ottaviano Lambruschi et Il Monticello. Nous avons finalement
opté pour Il Monticello car l’audace des propriétaires dans un monde figé et la qualité de leur produit nous a
séduits. Leur bonne humeur et leur ouverture sont un véritable plus. En outre, ils ne sont selon‐nous qu’au
début d’un avenir très prometteur et nous tenons à les soutenir dans leur développement.
2.6LATOSCANA8La Toscane est riche d’une histoire viticole longue de plusieurs milliers d’années. On estime que les premiers
vins y ont été produits du temps des Étrusques, soit entre 400 et 600 ans avant JC probablement suite à leurs
contacts avec les colonies grecques du sud de l’Italie. En 1716, Cosme III de Medicis, grand‐duc de Toscane,
émet un édit dans lequel il délimite les premières appellations d’Europe dont celle du Chianti de Carmignano
et de Pomino. En 1851, le baron Ricasoli entreprend un voyage à travers le Médoc, puis dans d’autres régions
viticoles de France pour y étudier les méthodes de culture et de vinification. À partir de ce voyage et de
diverses expériences menées dans son domaine de Brolio, il ouvre la voie des vins de qualités dans le Chianti.
En 1880, Clemente Santi et son petit‐fils Ferrucio Biondi‐Santi adaptent les méthodes de vinification du
sangiovese grosso, localement appelé brunello, et créent le Brunello di Montalcino. En 1968 (Sassicaia) et
1971 (Tignanello), la famille Antinori démontre au monde en entier que la Toscane peut produire autre chose
que du vin dans des fiasques recouvertes de paille. C’est l’arrivée des supers toscans, des vins de très grandes
qualités mais ne respectant pas les appellations et traditions locales, entre autres à travers l’utilisation de
cépages internationaux.
Notre ballade dans le vignoble toscan a connu plusieurs étapes. Elle a débuté par la vallée des super toscans.
Cette région étonnante se situe proche de la mer. La production de vin dans la zone étant récente, les
domaines s’étalent sur une zone relativement large. Les cépages utilisés principalement sont les cépages
internationaux type cabernet sauvignon, merlot suivis par cabernet franc, la syrah. On retrouve cependant
également du sangiovese qui sera vinifié seul ou associé à d’autres types de raisins. Les noms les plus connus
de la région sont Sassicaia, Ornellaia ou encore Tignanello. Ces vins ont la particularité d’être produits en
dehors des règles de production qui sont imposés aux vins de DOC et de DOCG si bien que la majorité d’entre
eux sont proposés sous forme d’IGT. La règlementation italienne étant évolutive, les choses ont commencé à
évoluer et Sassicaia jouit d’une appellation d’origine spécifique parmi la DOC Bolgheri crée en 1994: DOC
Bolgheri Sassicaia. Un bon nombre de vins restent cependant encore aujourd’hui proposés sous forme d’IGT.
La seconde étape se situe à Montalcino. Nous avons eu un nouveau coup de cœur pour cette petite ville
médiévale, les vins proposés et les rencontres. Certes, de nombreux domaines ont grandi et les propriétaires
sont aidés par des commerciaux. Il existe cependant aussi encore le vigneron qui vous reçoit, fait les vins et
partage son savoir. Cette dualité offre une richesse et une caractéristique propre à cette ville qui mérite
largement sa réputation. Finalement, nous avons pu déguster divers vins de Chianti et de Montepulciano
durant le périple.
LA CIPRIANA – Podere Campastrelle: Fondé en 1975 par Otello Fabiani et ses deux fils, le domaine de 6 ha se
situe autour de la villa familiale dans le sud de l’appellation Bolgheri. Le domaine produit une gamme
intéressante. Nous reprenons deux vins.
Scopaio 2006 : Bolgheri rosso typique, ce vin est produit à partir de cabernet sauvignon et de syrah, ce vin
passe un peu moins d’un an en barrique avant de reposer 12 mois en bouteille. D’une couleur grenat,
l’intensité est moyenne et l’évolution évidente. L’intensité du nez est plutôt discrète à moyenne. Le nez est de
type net et franc. Les arômes combinent des fruits rouges et un boisé fondu. L’attaque est douce, l’évolution
ronde et la fin de bouche correcte. La structure est en rondeur, les tannins souples et l’acidité correcte. Les
arômes de bouche sont marqués par le fruit. A apprécier sur de la charcuterie : 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
8 Les dates citées dans ce paragraphe sont issues du site internet : www.sommeliervirtuel.com/Vin‐et‐vignoble‐de‐Toscane.html
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San Martino 2006 : Produit à partir de cabernet sauvignon, petit verdot et un peu de syrah, ce vin est la cuvée
phare du domaine. Il passe 15 mois en barrique mais son assise lui permet de le digérer. D’une couleur rouge
et intense, l’évolution est normale. Le nez offre une intensité forte à puissante et il est de type complexe et
élégant. Sa nature combine des fruits rouges, un boisé puissant et des notes épicées. L’attaque est ronde,
l’évolution puissante et généreuse et la fin de bouche continue. La structure est concentrée tout en étant
onctueuse. Les tannins sont denses et l’acidité correcte. Le tout est équilibré. Grand vin sur le fruit encore sur
la jeunesse mais qui jouit d’un potentiel important. A apprécier sur de la grande cuisine tel qu’un filet mignon
de bœuf sauce porto: 16/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3/4).
GUADO AL MELO – Castagneto Carducci: Domaine familial crée par Michèle Scienza et son père Attilio
Scienza, le domaine se situe au cœur du DOC Bolgheri produit des vins authentiques à base de cépages
internationaux et italiens. Les vins sont produits selon des méthodes naturelles et selon les principes de
l’agriculture durable. Les vins sont produits selon les méthodes de production traditionnelle sans aucun ajout
dans les vins et sans manipulation qui pourrait impacter les qualités naturelles des raisins. Le domaine est
récent. Il a été créé en 1999. La complémentarité des deux propriétaires le rende cependant intéressant et
unique. Attilio est un professeur d’université de Milan qui donne des cours sur la viticulture. Il a été viticulteur
dans le Trentin avant de se lancer dans ce projet avec son fils. Michèle est un passionné de la vigne et du vin.
Il m’a présenté l’ensemble des vins de sa gamme en insistant sur les particularités de chacun d’entre eux. La
cuverie moderne contraste un peu avec le traditionalisme ambiant mais elle vaut le détour.
Guado al Melo bianco 2007 : Produit à partir de vermentino (85%) et petit manseng (15%) ce vin d’un couleur
jaune or est intense à l’œil et au nez. Le nez marqué par des fruits jaunes combine des notes boisées avec un
élevage qui s’intègre bien. Complexe, soyeux, la bouche est structurée, grasse. Le tout est agréable, plein et
très gras. Grand vin blanc structuré à apprécier sur des plats riche et complexe type une brochette de scampis
sautés aux épices sur une sauce crémeuse : 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
Bacco in Toscana 2007 : Vin IGT produit à partir de sangiovese (80%) et syrah (20%). La fermentation se fait en
cuve et l’élevage sur lie dure approximativement 12 mois (10% de bois neuf). D’une couleur rouge intense, le
nez est d’une intensité moyenne et de type net et France. Les arômes sont marqués par des fruits rouges et
un côté frais et minéral qui le rende très digeste. L’attaque est douce à molle, l’évolution est fraiche et la fin
de bouche correcte. La structure est en rondeur et les tannins sont souples. L’équilibre est correct. Joli vin de
terrasse facile à boire : 12.5/20 (2/2, 3.5/6, 4.5/8, 2.5/4).
Jassarte 2006 : Vin étonnant produit avec pas moins de 30 cépages différents. Il combine des cépages issus
des pays de l’Est avec d’autres européens (France, Espagne, Grèce,…). D’une couleur rouge foncé et d’une
intensité visuelle profonde, le vin est limpide. Le nez se caractérise par une odeur forte. Le type est nez, franc
et élégant. On retrouve des fruits noirs, un boisé, des notes de cuir et des épices. La bouche est ronde,
l’évolution est généreuse et la fin de bouche est continue. La structure est grasse et onctueuse. Les tannins
sont denses et l’acidité correcte. Le tout est équilibré et les arômes de bouche sont en ligne avec le nez (fruits,
épices). La persistance aromatique est longue à très longue. Grand vin très original plaisant construit sur une
trame boisée. A apprécier sur un plat riche en goût tel qu’un civet de marcassin sauce grand veneur : 15.5/20
(2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
Antillo 2007 : Sangiovese (70%), petit verdot et cabernet sauvignon qui donne un vin digeste étonnamment
typé cabernet. D’une couleur rouge et d’une intensité moyenne à soutenue, le nez de ce vin est d’une
intensité moyenne. De type net, franc et noble, la nature du nez est marquée par des fruits rouges, de légères
notes boisées et empyreumatiques et l’odeur de poivron caractéristique du cabernet. L’attaque est ronde,
l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. Quelque peu serré, la structuré est veloutée, les tannins
souples et l’acidité correcte. Le vin est équilibré et de longue persistance aromatique. Vin direct à apprécier
sur le fruit sur des plats simples mais gouteux: 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4).
31
CANTINA FORNACINA – Montalcino: La cantina Fornacina se trouve à l’entrée de la ville de Montalcino au
cœur de sons vignoble. La famille Biliorsi produit un Brunello de Montalcino traditionnel sur la base de
connaissances de d’une passion développée depuis près de 30 ans. Le domaine a été fondé par Ruggero
Biliorsi qui produisit son premier vin en 1981. Son fils, Simone gère aujourd’hui le domaine avec son frère
Mauro. Le domaine propose deux vins, un rosso di Montalcino et un brunello di Montalcino. Depuis 2004, les
vins sont issus de l’agriculture biologique et le domaine dispose du certificat correspondant. La cuverie est
construite sur deux niveaux et elle a été construite pour introduire une certaine dose de modernité dans la
production. Le domaine travaille avec des grands tonneaux en bois de Slovénie. Le domaine dispose de cinq
hectares de production dont trois sont autour de la cuverie. Les deux autres hectares se trouvent au sud de
Montalcino, dans la zone de Castelnuovo dell’Abate. Le domaine produit au total 20.000 à 25.000 bouteilles
par an.
ROSSO DI MONTALCINO 2008 : Ce vin est produit à partir de sangiovese qui est récolté début octobre. Le vin
est vinifié en inox avec des remontages traditionnels et la macération dure 21 jours. Le vin est ensuite affiné
dans des foudres en bois de Slovénie durant douze mois avant d’être embouteillé. Le second vin du domaine
se distingue par une belle structure, des arômes très plaisants et un accès facile. Il est bien intégré et
s’apprécié déjà aujourd’hui, même si deux ou trois années de garde lui seraient bénéfiques pour faire profiter
le dégustateur de tout son potentiel. Beau vin qui donne un accès facile à Montalcino. A apprécier sur sauté
de veau aux carottes : 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
BRUNELLO DI MONTALCINO 2006 : Produit en bio, ce brunello di Montalcino est une très belle réussite. Il est
produit à partir de sangiovese et vendangé début octobre. Le vin est vinifié en inox avec des remontages
traditionnels et la macération dure 30 jours. Le vin est ensuite affiné dans des foudres en bois de Slovénie
durant trente‐six mois avant d’être embouteillé et conservé un an en bouteille. Vin de prestige cette cuvée est
un vrai délice. La couleur est rubis intense. Le nez est riche, net et complexe avec des notes de petits fruits
Rouge et d’épices. La bouche est élégante, pleine, harmonieuse et persistante. Belle harmonie entre les
tannins et l’acide ainsi qu’entre l’alcool et la richesse des fruits. Vin de gastronomie par excellent, il
s’appréciera sur des viandes Rouge ou en accompagnement de vieux fromages. A boire après décantation ou
à laisser vieillir. Un très grand vin. Il peut se boire après décantation mais s’appréciera probablement plus
après quelques années de bouteille. A apprécier sur carré d’agneau et sauce à la moutarde : 17/20 (2/2, 5/6,
6.5/8, 3.5/4).
BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2004 : Produit uniquement les grandes années, ce vin jouit d’une
sélection particulière et d’un élevage plus long en bouteille. Ce Riserva di Brunello de la Fornacina est d’une
couleur grenat foncée et intense. Le nez est parfumé, net et élégant. On retrouve des fruits rouges, un beau
boisé qui s’allie aux fruits murs ainsi que des épices et des notes cuivrées. L’attaque est ronde, l’évolution
explose au palais et la fin de bouche est tout en longueur sur une trame puissante. Les tannins sont marqués
mais agréables. L’équilibre est correct. Les arômes de bouche rappellent le nez et le mélange appelle à la
réflexion. Le vin est en longueur. Il peut se boire après décantation mais s’appréciera probablement plus
après quelques années de bouteille. Très grand vin bâti pour le long terme. A apprécier sur faisan aux figures :
17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4).
CANTINA PRIME DONNE – Montalcino: Le Domaine Prime Donne est une particularité non seulement à
Montalcino, mais plus largement dans le monde du vin. Le vin est produit exclusivement par l’intervention de
femmes. Le vin principal, le Brunello Prime Donne est choisi par un panel de dégustatrices spécialisées qui
sélectionne les barriques qui donneront le plus grand vin du domaine. La propriétaire est Donatella Cinelli‐
Colombini.
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La Cenerentola Orcia 2007: D’une couleur rouge vif, ce vin est intense et limpide. L’intensité olfactive est
moyenne et le nez est de type frais et simple. Le nez est sur les fruits rouges avec quelques notes épicées.
L’attaque est ronde, l’évolution en fraîcheur et la fin de bouche continue. Rond et fruité tout en remplissant
bien la bouche, pourvu de tannins souples et d’une acidité agréable, ce vin équilibré s’appréciera sur une
pizza quatre saisons cuite au feu de bois : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4).
Rosso di Montalcino 2008 : Petit frère du célèbre Brunello, le Rosso di Montalcino est un joli vin à apprécier
dans les 5‐7 ans de sa production. La couleur est rubis soutenue et l’intensité est moyenne. Le nez est tout en
finesse et d’une belle complexité avec des notes de fruits rouges, des notes boisées et des épices. La bouche
est intense, pleine et harmonieuse. L’attaque est ronde, l’évolution est agréable et la fin de bouche continue.
L’alcool contrebalance les tannins. Grand vin à apprécier sur une entrecôte grillée : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8,
3/4).
Brunello di Montalcino 2006 : Une des plus grandes appellations d’Italie, le Brunello di Montalcino à une
avantage clair par rapport à ses paires comme le Barolo ou le Sagrantino : la « buvabilité ». Il peut certes
vieillir facilement une dizaine d’année, mais il peut également s’apprécier plus jeune que les autres vins cités.
Ce Brunello 2006 en est la parfaite illustration. D’une teinte rouge vive, l’intensité de la couleur est soutenue
et l’évolution est nulle. L’intensité du nez est forte à très forte et le type est complexe et noble. Marqué par
une multitude de fruits rouges, des notes boisées, empyreumatiques, une touche animale (cuir), des épices,
des arômes minéraux et légèrement alimentaires, ce vin est d’un très haut niveau. La structure est concentrée
et veloutée, les tannins denses et l’acidité présente. Le tout est très équilibré et tout en longueur avec une
persistance très longue à infinie. A apprécier sur un filet de biche rôti au four: 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).
PADELLETTI – Montalcino: Sis au cœur de la vieille ville avec une vue imprenable sur la vallée, ce domaine qui
revendique d’avoir été les premiers à embouteiller et étiqueter Brunello sur des bouteilles avant Biondi Santi.
Les vins proposés sont différents de ce que l’on retrouve chez les deux autres vignerons présentés. Ici, on
construit des vins pour le temps et le fait que le domaine puisse encore proposer des anciens millésimes
comme 1986 ou 1998 le confirme. Peu de bois neuf, pas de barriques mais uniquement des foudres, nous
sommes dans un autre temps. Les vins sont cependant de qualité. Nous nous sommes concentrés sur les
Brunellos.
Brunello di Montalcino 1986 : Produit par le père de l’actuelle propriétaire, ce vin est d’une couleur rubis.
L’intensité est légère et l’évolution normale. L’intensité du nez est forte et de type évolué, fin et élégant. Les
arômes sont envoutants avec des fruits rouges, des notes animales et de sous‐bois typiques ainsi que
quelques épices. D’une grande stature, ce vin interpelle et appelle au silence. L’attaque est ronde, l’évolution
agréable et la fin de bouche en longueur. D’une structure évoluée, les tannins sont souples et l’équilibre se
tient. Les arômes de bouche rappellent le nez. La persistance est longue et le tout cohérent. Très belle
bouteille à maturité à apprécier pour le plaisir ou sur un plat simple pour laisser parler la bouteille : 16/20
(2/2, 5/6, 5.5/8, 3/4).
Brunello di Montalcino 1998 : Proche du vin précédent, ce dernier se caractérise par un fruité plus présent et
une structure plus en place. Le vin peut faire face à une cuisine plus riche en goût et ses tannins et ses fruits
plus présents le rendent plus accessible pour une clientèle peu habituée aux grands vins à maturité : 15.5/20
(2/2, 4/6, 6/8, 3/4).
Brunello di Montalcino 2001 : 2001 fait partie de ces millésimes sous‐évalués tant en France qu’en Italie.
Après près de dix années, il offre aujourd’hui un plaisir réel. D’une couleur grenat et d’une évolution normale,
le nez est intense et de type franc et élégant. Marqué par des fruits, un boisé intégré, l’ensemble est plaisant
et encore dans la famille des vins sur la jeunesse. L’attaque est ronde, l’évolution souple et la fin de bouche
continue. Les tannins sont présents mais souples et le tout est équilibré. La persistance aromatique est
longue. D’un niveau équivalent au précédent, le nez est plus ouvert et accessible : 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8,
3/4).
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Brunello di Montalcino 2004 riserva : Les vins « riserva » jouissent d’une attention particulière de par la
sélection qui est opérée et de par un élevage plus long. D’une couleur grenat soutenue, le vin est limpide et
brillant. L’intensité du nez est moyenne à forte et il est de type élégant et délicat. Les arômes combinent des
fruits rouges, un boisé classique bien intégré, de légères notes animales et des épices. L’attaque est ronde,
l’évolution complexe et la fin de bouche en longueur. Les tannins sont souples, l’acidité correct et le tout
équilibré. Grand vin relativement facile d’accès. A apprécier sur des côtes d’agneau braisées aux herbes:
17/20 (2/2, 5.5/6, 6/8, 3/4).
TENUTA SAN GUIDO ‐ LE CAPANNE: Quel amateur de vin ne connaît pas le Sassicaia, un super toscan produit
en Toscane à base de cépage français. Avant d’arriver, mon cœur s’est retrouvé entre l’excitation de découvrir
ou plutôt redécouvrir un vin d’exception et le stress d’arriver dans un monstre industrialisé qui a perdu son
charme. Je suis arrivé 20 minutes en retard car j’ai tourné un long moment pour trouver l’entrée fermée à clé.
J’ai appelé et j’étais bien passé plusieurs fois. Une fois entré, j’ai rencontré un homme passionné et très
ouvert qui a partagé sa passion et l’esprit Tenuta San Guido. Ce rendez‐vous m’a rappelé un très beau
souvenir du Ch. Latour et j’ai été subjugué tant par le lieu que par le vin. Un de ces vins d’exception à
proposer à une clientèle haut de gamme et à maturité afin de ne pas le boire trop jeune.
PODERI DEL PARADISO – SAN GIMIGNANO: Domaine familial de 30ha qui produit 2 vernaccia, 2 IGT en blanc
et 8 vins rouges (principalement des IGT typés super toscan) ainsi qu’un vin doux typé vino santo. Chianti Colli
Senesi 2007: D’une couleur rouge relativement concentré, ce vin à un nez plaisant qui combine des fruits
rouges, un boisé intégré et quelques notes de sous‐bois. Les tannins sont souples et le tout donne un vin
accessible et bien construit. A déguster avec des salsiccia toscana al forno: 13.5/20 (2/2, 4/6, 4.5/8, 3/4).
Paterno II: D’une couleur pourpre et d’une intensité soutenue, ce vin est limpide. Le nez est intense et de type
racé et élégant. On y décèle des fruits rouges type cerise, un boisé soutenu par des arômes empyreumatiques
et un florilège d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution tannique et la fin de bouche continue. La structure est
onctueuse et les tannins denses. L’acidité est faible mais le tout reste équilibré. De type complexe, les arômes
de bouche rappellent le nez et la persistance est longue à très longue. Grand vin de plaisir à partager sur un
rumsteck rôti au romarin : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4).
CASE ALLE VACCHE ‐ SAN GIMIGNANO: Nom original qui vient simplement du nom historique de l’endroit où
se trouve le domaine. 2 frères gèrent ce domaine de 22h et ils produisent 3 vernaccia, 2 chianti, 3 IGT, 1 vin
santo et 1 vin aromatisé. Fernando 2009 IGT Toscano: D’une couleur jaune clair, le nez de ce vin est marqué
par le fruit blanc et des notes de fleur. La bouche est ronde, fraîche, le tout a une belle structure.
Etonnamment long, c’est un beau vin simple, frais d’une belle maturité. A apprécier en apéritif ou sur des
calamars à la romaine : 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4). Vernaccia 2009: D’une couleur jaune claire, ce vin est
très parfumé avec des arômes de fruit et de fleur. La bouche est fraîche tout en étant suave et grasse. Belle
trame acide et persistance normale. Joli vin d’apéro qui pourra également se combiner sur des entrées tel
qu’une assiette de fruits de mer grillés: 14.5/20 (2/2, 4.5/6, 5/8, 3/4). Vernaccia I Machioni 2009: cru identifié,
ce vin à un nez fruité proche du précédent et une bouche plus pleine et avec un fruité plus marqué. Beau vin
tout en fraîcheur : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4). Crocus Vernaccia di San Gimignano Riserva 2007: Plus grande
cuvée de vernaccia du domaine, ce vin reçoit toutes les attentions. Outre une sélection drastique des raisins
utilisés, 50% des jus passent en barrique qui sont renouvelées tous les 3 ans. Nez fruité avec un boisé très
léger et intégré, on y retrouve des fruits et des fleurs sur une note beurrée ; vin structuré et agréable. Produit
à partir d’une sélection de vernaccia issues des meilleures parcelles, ce vin étonne et appelle une bonne
cuisine. Quelques années de bouteilles lui étaient probablement nécessaires pour offrir toutes ses capacités.
Un grand blanc italien qui ravira les amateurs exigeants. A apprécier sur une poêlée de fruit de mer en sauce :
15.5/20 (2/2 ; 5/6 ; 5.5/8 ; 3/4). Merlot 2007: Une étiquette originale au look design pour cet IGT de type
moderne. Concentré et d’une couleur rouge vive, ce vin offre un nez intense marqué par des arômes dominé
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par les fruits noirs et un boisé intégré mais présent. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de
bouche en longueur. La structure tannique est présente mais équilibré. Les arômes de bouche rappellent le
nez et le tout offre une longue persistance aromatique. Beau merlot à partager sur des mezze maniche sapore
del bosco: 13.5/20 (2/2, 4/6, 5/8, 2.5/4). Acantho 2007: Proposé dans une bouteille pour le moins originale, ce
vin est produit à partir de cabernet sauvignon et de ciliegiolo. D’une couleur concentrée, le nez combine un
fruité et un boisé intégré avec quelques notes épicées et de sous‐bois. La bouche est ronde, flatteuse et
agréable. Vin définitivement moderne et bien construit avec des tannins présents mais en équilibre avec le
fruit. A déguster sur une entrecôte de bœuf grillée : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
VIGNAMAGGIO – GREVE IN CHIANTI: Chianti classico VignaMaggio 2007: Produit à partir de vieilles vignes et
élevé en tonneau, ce chianti est produit à partir de sangiovese. D’une couleur rouge rubis, le nez est
relativement intense et il se caractérise par des fruits rouges (pruneau), un boisé intégré et des épices.
L’attaque est ronde, l’évolution fraîche et la fin de bouche continue. Vin de plaisir à partager autour d’un
poulet rôti : 13/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 2.5/4). Chianti Classico Riserva del Castello di Mona Lisa 2007: Produit
exclusivement les grandes années, ce vin jouit d’une attention particulière. D’une couleur rouge vive et
concentré, ce vin offre un nez intense qui combine des notes boisées et un fruit bien mûr. L’attaque est
ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. Pourvu de tannins denses intégrés, c’est un vin très
équilibré et plaisant. Beau chianti classique : 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4).
BATZELA ‐ BOLGHERI: Vigneron sympathique et chaleureux, l’offre est globalement intéressante même s’il
recourt largement au bois. Pointons deux vins, le Viognier 2008 qui outre son originalité est un vin plein, rond
et agréable : 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4). Ensuite TAM 2006 est un super toscan puissant, chocolaté et
moderne : 15.5/20 (2/2, 4/6, 6.5/8, 3/4).
POGGIO SCALETTE – GREVE IN CHIANTI : Domaine qui a débuté en 1992 et qui gère aujourd’hui 15ha. Le
cépage corps est le sangiovese. Carbonaione 2006: Produit à partir de vignes de 80 ans, ce vin est produit sur
une parcelle identifiée. D’une couleur violacée et intense, le nez de ce vin est soyeux, expressif et élégant. Il
combine des fruits noirs, un beau boisé et des épices. La bouche est puissante, structurée et tannique.
L’ensemble est long et équilibré. A déguster sur un faisan rôti : 16.5/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3/4). Capogatto 2007
– Alta Valle della Greve : Encépagement purement bordelais pour ce super toscan (25% cabernet sauvignon,
25% cabernet franc, 25% petit verdot et 25% merlot). Produit pour la première fois en 2007, il s’annonce
prometteur. Il n’a pas la même assise que son grand frère et il se différencie par une acidité plus marqué, une
moindre complexité aromatique et une persistance un peu plus courte : 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4).
CENNATOIO INTER VINEAS: Jeune vigneron qui produit des vins boisés et puissants. Ils sont typés mais de
qualité. Sogno Dell’Uva IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS: Concentré, c’est un grand vin puissant,
marqué par le bois et les fruits. Moderne bien structuré avec des tannins denses. A apprécier sur un filet de
marcassin sauce au vin : 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4). Arcibaldo IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS:
Produit à partir de sangiovese et de cabernet sauvignon chacun pour moitié, ce vin est concentré, puissant,
marqué par le bois. Moderne bien structuré, encore plus étonnant et riche que le précédent. A déguster sur
un filet de sanglier sauce au vin : 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4).
Vino Nobile di Montepulciano 2004 – Ercoloni: D’une couleur rubis rouge aux reflets bruns et d’une intensité
moyenne, ce vin est limpide. Le nez d’une intensité moyenne à forte est envoutant et fruité, marqué par des
fruits rouges biens mûrs et un boisé bien intégré. On y décèle également quelques notes de sous‐bois et
diverses épices. L’attaque est ronde, l’évolution est ample et fraîche et la fin de bouche est continue et pleine.
D’une structure ronde et onctueuse, ce vin offre des tannins souples et une acidité suffisante pour obtenir un
ensemble harmonieux et plaisant. Les arômes de bouche rappellent le nez et la persistance est normale à
longue. Joli vin à apprécier sur une scaloppina di vitello alla milanese : 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
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2.7L’UMBRIAJe ne peux pas dire que j’y suis né, mais la première fois que j’y suis allé j’avais moins d’un an et depuis, il ne
se passe pas douze mois sans que j’y retourne. Une région riche, non seulement pour ses vins mais également
pour sa gastronomie. La région regorge d’appellations plus ou moins connues. Nous nous concentrons
principalement sur les vins de la région de Montefalco que nous connaissons le mieux. Nous n’oublions
cependant pas Torgiano et ses vins interpellants.
CANTINA ARNALDO CAPRAI – Montefalco : Le domaine Arnaldo Caprai a été créé en 1971 par Arnaldo
Caprai, magnat de l’industrie du textile italienne, sur base d’un rêve d’un homme passionné de vin. Au fil des
années, l’équipe a rapidement joué le pari de mettre le cépage autochtone le sagrantino en avant et de lui
accorder les meilleures parcelles. En 1988, le fils d’Arnaldo, Marco prend les rênes du domaine. Il donnera
l’impulsion décisive au domaine en se laissant conseiller par des œnologues et des instituts de recherche
reconnus. Dès 1991, le domaine acquiert de nouvelles parcelles, la cuverie est modernisée et les pieds sont
sélectionnés. Les fermentations sont adaptées et le bois est utilisé pour affiner les tannins marqués du
cépage. C’est en 1993, lors de la création de la cuvée sélectionnée « 25 Anni » qu’arrive la consécration.
Depuis, les vins du domaine sont chaque année primés au célèbre Gambero Rosso ainsi que dans la presse
internationale. Le domaine a même reçu le prix du domaine italien de l’année 2006 ainsi que le prix du
meilleur vin d’Italie pour le Sagrantino di Montefalco « 25 Anni » 2001 (classification unique des principaux
guides spécialisés italiens). Malgré une reconnaissance internationale, le domaine reste un domaine familial
où le respect de la vigne et des terres est primordial. Les vins blancs du domaine sont produits sur base d’un
autre cépage local, le Grechetto. Les vins rouges du domaine sont construits pour la garde, même si le Rosso
di Montefalco peut s’apprécier dans ses premières années pour les amateurs de vin structurés au boisé
présent. Le Rosso se boit idéalement entre 3 et 7 ans, le Rosso Riserva – lorsqu’il est produit, pourra attendre
aisément 10 années. Les Sagrantino doivent attendre au minimum 10 années pour s’apprécier pleinement. Le
temps permettra au bois de se fondre, aux tannins du cépage de s’adoucir et le tout donnera un ensemble fin,
aromatique, goûteux avec une multitude d’arômes qui se combinent. L’ensemble des vins sont de haute
qualité. Nous nous concentrons sur les vins produits à partir de cépages autochtones.
Grechetto « Anima Umbra » 2009 : Le Grechetto est un cépage autochtone d’Ombrie. Il se caractérise par une
couleur jaune paille plus ou moins intense tendant vers un jaune doré après vieillissement, un nez légèrement
vineux, délicat et une bouche fruitée, veloutée, légèrement amère mais harmonieuse. Ce vin fruité est un vin
de soleil fait pour être apprécié sans recherche de complexité. 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
Grechetto dei Colli Martani « Grecante » DOC 2010 : Ce vin est plus structuré que son « petit frère ». Les
parcelles utilisées pour la préparation du Grecante sont répertoriées en DOC Colli Martani. D’une couleur
jaune, concentré et gras à l’œil, ce vin se caractérise par un nez intense, net, fin et élégant. Les arômes sont
de nature florale, combinant des fruits blancs, des notes alimentaires et une fraîcheur minérale très agréable.
L’attaque est ronde, l’évolution grasse et la fin de bouche longue et complexe. De structure concentrée et une
belle acidité, ce vin est équilibré et tout en longueur. Grand vin blanc qui accompagne très bien les plats de
poisson, les moules, les huîtres, les fruits de mer, les pâtes (sauce en crème ou aux fruits de mer), ainsi que les
viandes blanches (poulet, veau, porc). » 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4).
Rosso di Montefalco DOC 2008 : Montefalco est un magnifique village médiéval au cœur de l'Ombrie reconnu
pour la qualité de ses vins. En rouge, deux types de vins y sont proposés. L’entrée de gamme en DOC est le
rosso di Montefalco qui combine du Sangiovese majoritaire avec le cépage autochtone, le Sagrantino et, dans
certains cas du merlot. D’une couleur rouge vif et relativement concentré, ce vin à une couleur légèrement
violacée. L’intensité du nez est moyenne à forte et le nez est élégant et plaisant. Il exulte des arômes de fruits
rouges, un beau boisé, des notes empyreumatiques et un ensemble d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution
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structurée et la fin de bouche continue. D’une structure généreuse, la fin de bouche est tannique et continue.
Globalement velouté, ce vin offre des tannins présents qui s’assoupliront d’ici 1 ou 2 ans et une belle acidité.
L’ensemble est harmonieux. Les arômes de bouche sont en ligne avec le nez entre le fruit et le boisé épicé. La
persistance est longue à très longue. Très beau vin. A apprécier sur de la viande grillée type entrecôte aux
herbes : 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4).
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007 : Le Rosso di Montefalco Riserva n’est produit que les très grands
millésimes. Ce vin est produit de façon quasi identique au Rosso di Montefalco, la principale exception étant
que les parcelles sont rigoureusement sélectionnées et que le jus macère pendant 26 à 28 jours mois puis 4
mois en cave afin d’extraire un maximum d’arômes et d’anthocyanes. Le vin passe ensuite 20 mois en
barriques françaises puis au minimum 6 mois en bouteille. Il s’agit d’un vin rare (6.000 bouteilles) et
exceptionnel produit à base de 70% de Sangiovese, 15% de Sagrantino et 15% de Merlot. Il s’agit d’une perle
du domaine difficile à trouver. D’une belle couleur rouge intense et d’une intensité visuelle forte, l’évolution
est quasi nulle. L’intensité du nez est forte à très forte. Le nez est de type net, complexe et élégant. Les
arômes incluent un fruit très délicat combiné avec un boisé marqué mais bien digéré par le fruit. Des notes
épicées marquées ainsi que des notes empyreumatiques envoutantes. L’attaque est ronde, l’évolution
généreuse et puissante et la fin de bouche continue et tannique. D’une structure plutôt concentrée mais
veloutée, les tannins sont présents mais bien mûrs. L’ensemble est harmonieux et délicat. La persistante est
très longue à infinie. Encore dans sa prime jeunesse, nous suggérons de garder ce vin 5 à 10 ans avant de le
déguster sur des plats goûteux et idéalement une belle viande grillée afin de profiter pleinement de l’accord
entre les épices du vin, le bois fondu et le côté grillé de la viande : 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).
Sagrantino di Montefalco “Collepiano” DOCG 2007 : Le Sagrantino est un cépage autochtone d'Ombrie. Ce
n’est pas moins que le cépage le plus tannique de monde. Difficile à cultiver, il n'est utilisé nulle part ailleurs
dans le monde qu'en Ombrie. Vinifié correctement, ce cépage donne des vins structurés et puissants marqués
par des fruits noirs, des notes de vanille ainsi que des touches de réglisse. Il demande de nombreuses années
avant d'offrir toute sa palette aromatique (truffes et autres champignons, sous‐bois), mais le temps lui
donnera toujours raison. A attendre tant que l'on a de la patience. D’une couleur rouge violacée, ce vin est
très intense à l’œil. L’intensité du nez est forte à puissante et le nez est de type franc et racé tout en restant
élégant. Les arômes combinent des fruits noirs puissants, un boisé et des arômes empyreumatiques marqués
et une multitude d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution puissante et la fin de bouche continue. La structure
est en puissance et les tannins denses. Le vin est équilibré même si les fruits et les tannins se renforcent
mutuellement, ce qui donne un vin détonnant. Les arômes de bouche rappellent le nez et le bois présent mais
très qualitatif interpellent. La persistance est très longue à infinie. Qualitativement proche du Montefalco
Riserva, la structure est plus en puissance et le nez un peu moins délicat au jour d’aujourd’hui. A apprécier sur
civet de lièvre & sa sauce à la bière brune : 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4).
Sagrantino di Montefalco “25 anni” DOCG 2007 : Robert Parker a écrit un jour que le Sagrantino de Arnaldo
Caprai était une de ses plus grandes découvertes œnologiques depuis des années. Le Sagrantino est un
cépage autochtone d'Ombrie. Ce cépage difficile à cultiver n'est utilisé nulle part ailleurs dans le monde qu'en
Ombrie. Vinifié correctement, ce cépage donne des vins structurés et puissants marqués par des fruits noirs,
des notes de vanille ainsi que des touches de réglisse. Il demande de nombreuses années avant d'offrir toute
sa palette aromatique (truffes et autres champignons, sous‐bois), mais le temps lui donnera toujours raison. A
attendre tant que l'on a de la patience. La cuvée « 25 Anni » se distingue du Collepiano par une sélection
parcellaire, une attention particulière et un élevage en barrique 100% neuve. En outre, cette cuvée reste
marginale car uniquement 30.000 bouteilles sont produites par an, pas plus que le Château Ausone à Saint‐
Emilion. D’une couleur violacée vive et d’une intensité visuelle très forte, ce vin ne semble pas avoir évolué.
L’intensité du nez est puissante et les arômes combinent des fruits noirs explosifs, un boisé puissant mais sain,
une multitude d’épices diverses dont du poivre, de la réglisse et des touches de girofle. En outre, les notes
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empyreumatiques de chocolat, café, caramel ou encore amande grillée s’y ajoutent. L’attaque est ronde,
l’évolution puissante et la fin de bouche explosive. La structure est concentrée, puissante et ample. Les
tannins sont très denses et bien mûrs (pas d’astringence). L’acidité est correcte. L’équilibre est parfait même
si ce vin joue sur la puissance. Les arômes de bouche rappellent le nez. Il faut cependant souligner la finesse
de cette bouche. La persistance aromatique est infinie. Un vin exceptionnel dans un millésime qui l’est tout
autant. A apprécier sur un filet mignon de sanglier, sa sauce au vin & ses airelles. La puissance de la viande
fera face au vin et la douceur des airelles rafraîchira le palais : 18/20 (2/2, 5/6, 7/8, 4/4).
CANTINA BENINCASA – Bevagna: La cantina Benincasa est un ancien domaine familial créé dans les années
soixante par Domenico Benincasa. L’histoire veut que Domenico fût le premier à replanter le cépage
sagrantino seul sur certaines parcelles (il existait alors sur certaines parcelles combinés avec d’autres types de
raisins). Il vinifia le sagrantino seul au début des années septante. Domenico fut le premier à enregistrer le
sagrantino au registre de la commune de Montefalco. Le domaine est aujourd’hui dirigé par Marco et son
frère Roberto qui représentent la troisième génération de vignerons. Marco est un passionné qui fait
beaucoup de choses lui‐même dans l’élaboration de ses vins. Il travaille suivant des méthodes de vinification
classiques et ils proposent une belle gamme de vin construits pour durer. Nous commençons notre relation
avec le domaine en proposant plusieurs de leurs vins.
Vincastro Rosso 2010 : Très bon vin rouge produit par le plus ancien domaine familial de la région de
Montefalco en Ombrie. Ce vin est construit par combinaison de sangiovese à 90% et de merlot à 10%. Il se
caractérise par un joli fruité, une bouche pleine et des tannins fondus qui forment un ensemble cohérent.
Belle trame aromatique de fruits et structure présentes mais facile d’accès. Ce vin s'appréciera dans les
deux/trois années à venir sur une cuisine méditerranéenne: 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
Vincastro Bianco 2010 : Très bon vin blanc produit par le plus ancien domaine familial de la région de
Montefalco en Ombrie. Ce vin est construit par combinaison de grechetto et de trebbiano. Il se caractérise par
un joli fruité, une bouche pleine et une acidité rafraîchissante qui forment un ensemble cohérent. Belle trame
aromatique de fruits blancs et structure tout en fraîcheur et facile d’accès. Ce vin s'appréciera dans les
deux/trois années à venir sur une cuisine méditerranéenne à base de poisson ou de viande blanche: 14/20
(2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
Montefalco Rosso DOC 2007 : Ce rosso di Montefalco qui combine du Sangiovese majoritaire avec le cépage
autochtone, le Sagrantino. Produit dans un style différent de celui de A. Caprai, ce vin est plus souple. Il est
structuré et complexe mais moins exubérant. D’une couleur rouge vif, ce vin est intense au nez (moyenne à
forte) et le nez est élégant et plaisant. On y retrouve des arômes de fruits rouges, un boisé intégré, des notes
empyreumatiques douces et un ensemble d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution plaisante et la fin de
bouche est continue. D’une structure équilibré, globalement velouté, ce vin offre des tannins fondus et une
belle acidité. L’ensemble est harmonieux. Les arômes de bouche sont en ligne avec le nez entre le fruit et le
boisé épicé. La persistance est longue. Très beau vin. A apprécier sur de la viande grillée type entrecôte aux
herbes : 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4).
Vigna La Fornace 2007 : Produit à partir de barbera, ce vin est une originalité pour la région. D’une couleur
rouge grenat et d’une intensité visuelle moyenne, l’évolution est légère. L’intensité du nez est moyenne à
forte et il combine arômes de fruits rouges, de boisé intégré, d’épices avec des notes minérales. L’attaque est
ronde, l’évolution pleine et la fin de bouche sur la longueur. La structure se trouve à mi‐chemin entre la
maturité du fruit et les notes d’élevage. L’acidité est marquée et l’équilibre est respecté. La persistance est
longue à très longue. Grand vin original et étonnant à apprécier sur une viande ou sur des pappardelle ragù
toscano : 16/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3.5/4).
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Sagrantino di Montefalco DOCG 2004 : Le Sagrantino est un cépage autochtone d'Ombrie. Ce n’est pas moins
que le cépage le plus tannique de monde. Difficile à cultiver, il n'est utilisé nulle part ailleurs dans le monde
qu'en Ombrie. Vinifié correctement, ce cépage donne des vins structurés. Il demande de nombreuses années
avant d'offrir toute sa palette aromatique (truffes et autres champignons, sous‐bois), mais le temps lui
donnera toujours raison. Différent des sagrantino de Caprai, ce vin est déjà digeste et agréable à déguster.
D’une couleur rouge, ce vin est intense à l’œil. L’intensité du nez est forte à puissante et le nez est de type
délicat, net et complexe. Les arômes combinent des fruits noirs mûrs, un boisé, des arômes empyreumatiques
et des d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution envoutante et la fin de bouche continue. La structure est sur
l’équilibre et les tannins intégrés. Les arômes de bouche rappellent le nez et le bois présent mais le tout
s’intègre parfaitement. La persistance est très longue. A apprécier sur civet de biche et sa sauce au vin:
16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4).
Grechetto Passito 2004 : Véritable originalité, ce vin est un test. Le producteur a décidé de tenter de produire
un passito (vin doux) avec du grechetto. Le résultat est délicieux et étonnant. Des fruits jaunes surmûris, du
gras, de la richesse tout en gardant une certaine fraîcheur. Ce vin étonnera et ravira les vins exigeants. A
apprécier pour le plaisir ou sur un dessert peu sucré : 17/20 (2/2, 4.5/6, 7/8, 3.5/4).
CANTINA ANTIGNIANO – Bevagna: Au 18ème siècle, Guiseppe Broccatelli s’est passionné pour la viticulture. Il
produisait divers vins dont un Vinsanto très réputé. Depuis lors, cette passion s’est transmise de génération
en génération. Les générations suivantes ont continué et développé cette passion qui s’est adaptée à
l’évolution de la demande. Le domaine propose aujourd’hui une large gamme de vins de table, mais aussi et
surtout de DOC et de DOCG très intéressantes et à un prix compétitif à ce niveau de qualité. Les vins proposés
comprennent des vins des appellations de la région de Montefalco, mais également de la région de Torgiano.
Ce sont ces vins qui ont retenu notre intérêt. A Torgiano, le domaine compte quasiment 50 hectares. Les
méthodes de vinification sont traditionnelles et le domaine est un des deux seuls domaines à produire le très
recherché Torgiano Rosso Riserva. L’appellation d’origine contrôlée et garantie Torgiano Rosso Riserva est
une des rares DOCG italiennes. Lungarotti et Antigniano sont les seuls à produire ce vin particulier.
Grechetto “Noi” IGT 2009: Produit à partir du cépage autochtone Grechetto, ce vin se caractérise par un nez
légèrement vineux, délicat et une bouche fruitée, veloutée, légèrement amère mais harmonieuse. A
consommer sur le fruit pendant 2 à 3 ans en apéritif ou sur des entrées classiques : 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8,
3/4).
Torgiano Rosso Riserva DOCG 2005: Le Torgiano Rosso Riserva est une rareté car cette DOCG (appellation
d’origine contrôlée et garantie) n’est produite que par deux domaines, Lungarotti et Antigniano. D’un couleur
rouge grenat, l’intensité au nez est forte à puissante. Les arômes combinent des fruits rouges, un boisé
intégré et des notes de sous‐bois et d’épices. La structure est ronde et veloutée. Le vin est plein et gras. Les
tannins sont fondus et intégrés et la bouche rappelle le nez. La persistance est très longue. Grand vin qui
approche de sa maturité, à apprécier sur des côtes de veaux alla plancha : 15/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
CANTINA LUNGAROTTI – Torgiano: Fondée dans les années 60 par Giorgio Lungarotti, la cantina Lungarotti a
donné une nouvelle dimension à la petite ville de Torgiano et à ses vins. La cantina est basée sur des relations
familiales proches basées sur le respect des valeurs qui regroupe la tradition, l’histoire et la terre. Le domaine
est aujourd’hui dirigé par deux sœurs, Chiara Lungarotti et Teresa Severini. Maria Grazia Lungarotti dirige
aujourd’hui une fondation Lungarotti qui vise au développement de la culture. Lungarotti propose une
multitude de vin qui vont du vin sur le fruit à boire dans sa jeunesse à quelques perles dont un Torgiano
Riserva, le parfait complément du Sagrantino. Alors que le dernier se distingue par des tannins puissants et un
fruité explosif, le Rubesco Riserva, plus discret à première vue, développe des arômes tout en finesse et
élégance qui raviront les palais des plus grands connaisseurs.
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Torre di Giano “BIANCO DI TORGIANO” DOC 2010: Vin blanc tout en fraîcheur produit à partir de trebbiano et
de grechetto. D’une couleur jaune vert légèrement intense, le nez se caractérise par des arômes de fruits
blancs, d’agrumes et des notes florales, il est idéal en apéritif ou avec des repas simples. A consommer dans
les 2 à 3 ans : 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4).
Torre di Giano Riserva 2008 "BIANCO DI TORGIANO" DOC: Grand frère du précédent, ce vin bénéficie d’un
passage en bois, ce qui lui apporte plus de structure et de complexité. Produit à partir de trebbiano et de
grechetto, d’une couleur jaune intense, le nez se caractérise par des arômes de fruits blancs, d’agrumes, de
fleurs et un léger boisé. Il est idéal en entrée ou par exemple sur une poêlée de scampis: 15/20 (2/2, 4.5/6,
5.5/8, 3/4).
Aurente "CHARDONNAY" 2008: Déroutant, ce chardonnay nous fait clairement penser à de belles bouteilles
de la côte de Beaune. Il a bénéficié d’un passage en bois qui s’est bien intégré au fruit bien mûr. Produit à
partir de chardonnay à 100%, d’une couleur jaune or, le nez se caractérise par des arômes de fruits blancs et
jaunes, d’agrumes, de fleurs soutenu par un boisé qui s’intègre bien à l’ensemble. Il est idéal sur de beaux
plats tels qu’un homard grillé sauce au beurre citronnée: 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4).
Rosso di Montefalco DOC 2008: Alors qu’historiquement Lungarotti s’est toujours concentré sur les vins de
Torgiano, ils ont commencé à produire du vin à Montefalco il y a quelques années et les résultats ont
rapidement suivi. D’une belle couleur rouge intense, ce vin se caractérise par des fruits rouges, un léger boisé
et des épices dans un ensemble équilibré, structuré et agréable. L’attaque est ronde, l’évolution ample et la
fin de bouche continue. Les tannins sont soyeux et le tout cohérent. A apprécier sur une tagliata & sa rucola :
15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4).
Sagrantino di Montefalco DOCG 2007: Alors qu’historiquement Lungarotti s’est toujours concentré sur les vins
de Torgiano, ils ont commencé à produire du vin à Montefalco il y a quelques années et les résultats ont
rapidement suivis. D’une belle couleur rouge intense, ce vin se caractérise par des fruits noirs, un boisé
présent et des épices dans un ensemble équilibré, structuré et agréable. L’assise tannique propre au cépage
est là et le vin est bien mûr. L’attaque est ronde, l’évolution ample et la fin de bouche continue et puissante.
Les tannins sont denses et le tout cohérent. A apprécier sur une tagliata en sauce : 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8,
3.5/4).
Rubesco “TORGIANO ROSSO” DOC 2007: Le Rubesco est un très bon vin vinifié à 100% à base de Cépages
italiens: le Sangiovese et de Cannaiolo. D’une couleur rouge grenat et d’une intensité moyenne à forte,
l’évolution légère est normale. L’intensité aromatique est moyenne à forte. Le nez est de type net et élégant.
Les arômes du nez comprennent des fruits rouges, un léger boisé bien équilibré et des notes épicées.
L’attaque est ronde, l’évolution pleine et la fin de bouche continue. Vin équilibré et harmonieux avec des
tannins fondus. La persistance est normale à longue. Beau vin accessible à apprécier sur des strangozzi sapori
del bosco : 14.5/20 (2/2, 4.5/6, 5/8, 3/4).
Rubesco “VIGNA MONTICCHIO” Rosso di Torgiano Riserva DOCG 2005: Vin élégant produit exclusivement à
partir de cépages italiens et construit pour la garde. Lungarotti a eu l’honneur de recevoir une DOCG à lui tout
seul (il existait alors moins de 25 DOCG pour toute l’Italie). D’un couleur rouge grenat, ce vin est d’une
intensité moyenne. L’intensité aromatique est forte et elle devient très forte après 2h d’aération. Le nez est
complexe, fin et élégant. Les arômes combinent des fruits rouges, un beau boisé présent mais secondaire, des
notes empyreumatiques amenées à s’estomper au bout de quelques années, une large palette d’épices et
quelques notes de sous‐bois. L’attaque est ronde, l’évolution est élégante et la fin de bouche est en longueur.
La structure est puissante et onctueuse. Les tannins sont denses tout en étant souples et l’acidité est correcte.
Le tout est harmonieux. Les arômes de bouche rappellent ceux du nez entre les fruits rouges, un joli boisé
épicé. La persistance aromatique est très longue à infinie. Grand vin aromatique, élégant et tout en finesse à
consommer sur un carré d’agneau à la moutarde : 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4).
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San Giorgio “ROSSO UMBRIA” Vino da Tavola: Produit à partir de cépages français qui ont trouvé ici une terre
idéale pour produire de grands cabernets, ce vin est déroutant. Il a tout des plus grands même s’il est produit
dans une terre d’adoption. Vin à la robe rubis foncé et intense. Nez intense et complexe s'ouvrant sur des
effluves dominants de fruits noirs (prunes), de notes boisées et empyreumatiques (tabac, de chocolat). À cela
s'ajoutent des épices (parfums de poivre). L’attaque est ronde, l’évolution est puissante et généreuse et la fin
de bouche est pleine et très longue. La structure est puissante tout en étant d’une belle concentration. Les
tannins sont fermes tout en étant satinés et l’acidité correcte. Le tout est très équilibré et harmonieux. Les
arômes de bouche sont en ligne avec le nez. La persistance est très longue à infinie. D’un style précédent du
précédent, ce vin plaira plus facilement aux amateurs expérimentés de grands vins de Bordeaux même si son
origine le rend intéressant à part entière. Vin de grande garde à apprécier sur une côte de bœuf à l’os aux
épices du sud : 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
CANTINA RIALTO ‐ BEVAGNA: Jeune vigneron qui fait partie de cette nouvelle génération attirée par la
renommée croissante des vins de Montefalco. La gamme combine de belles choses avec des vins moins
intéressants. A suivre.
CANTINA RUGGERI ‐ BEVAGNA: Domaine réputé de la région, les vins sont buvables et d’une bonne qualité
même si l’effet millésime semble fortement marqué. La sagrantino passito vaut le détour.
CANTINA ANTONELLI ‐ MONTEFALCO: Servi par une américaine qui ne connaissait pas beaucoup plus que ce
qui est écrit dans les dépliants, cette visite a été décevante.
BARBERANI – Orvieto: Un des beaux domaines d’Orvieto qui vaut le détour, surtout pour son Orvieto Classico
Superiore sec et son Calcaia, vin botrytisé qui, les grandes années, peut concurrencer des grands sauternes.
2.8EMILIAROMAGNAJe connaissais moins cette région, mais j’en avais lu beaucoup de bien dans les guides de référence
spécialisés. Cette région connaît un renouveau qualitatif avec quelques domaines qui tirent l’ensemble de la
profession vers le haut. Nous n’avons passé qu’une journée dans la région, mais ce fût une journée très
enrichissante avec des domaines variés qui nous ont permis de découvrir de beaux vins donc certains sont
particulièrement originaux.
CONTE LEONI – FAENZA : Le domaine a été créé en 1920 et l’actuel propriétaire a repris les rênes en 1988. Il
travaille de façon raisonnée sans être certifié bio et n’utilise pas de désherbant. Le domaine est dirigé par un
homme passionné qui a une personnalité forte.
Progetto 1 2009 : Produit à partir d’albana, ce vin est d’une couleur jaune claire et d’une intensité moyenne.
L’intensité du nez est moyenne. Net et franc, il est marqué par des fruits jaunes et des fleurs. L’attaque est
ronde, l’évolution est fraîche et la fin de bouche agréable. L’acidité est marquée et elle apporte une belle
fraîcheur. Un beau vin simple et facile d’accès à déguster. A apprécier sur une entrée simple telle qu’une
brochette de scampis grillés aux épices du monde : 12.5/20 (2/2, 3.5/6, 4.5/8, 2.5/4).
Progetto 2 2007: Vendangé en novembre, ce vin est fort différent du précédent. D’une couleur plus jaune or
marquée et plus intense. Le nez est intense et suave. On retrouve des arômes balancés entre les fruits mûrs et
un boisé présent. L’attaque est ronde, l’évolution intrigante et la fin de bouche pleine et en longueur.
Atypique, étonnant, ce vin est intéressant. A apprécier sur une cuisine originale avec des notes orientales type
taboulé au poulet grillé, menthe et raisin sec : 12.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
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Trebbiano di Romagna 2008: D’une couleur jaune claire légèrement intense, le nez de ce vin est marqué par
des fruits blancs frais qui restent cependant discret au nez. La bouche est sur la fraîcheur. L’attaque est ronde,
l’évolution est étonnamment riche en goût et la fin de bouche est fraîche. Joli vin à partager sur un antipasto
misto (bruschette, charcuterie, fromage sec, etc.) : 12.5/20 (2/2, 3/6, 5/8, 2.5/4).
Anghingo 2008: Produit en vendange légèrement tardive, d’une couleur jaune intense, le nez de ce vin
interpelle. Complexe et racé, il est marqué par des arômes de boisé et de fruits blancs (poire). Agréable au
nez, l’attaque est ronde, l’évolution est pleine et la fin de bouche continue. Ce vin est relativement long et
marqué par un joli équilibre. Beau vin à apprécier sur un carpaccio de Saint‐Jacques au sel de Guérande et à
l’huile aux truffes : 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).
EARTH – HEART 2008: Produit à partir de chardonnay (35%), sauvignon (35%), albana (15%) et formosa (15%).
D’un couleur jaune claire, ce vin est légèrement intense. Le nez est discret et marqué par les arômes typiques
du sauvignon. Il combine des fruits blancs et des arômes floraux avec une légère touche boisée. L’attaque est
ronde, l’évolution fruitée et la fin de bouche est sur la fraîcheur. Belle acidité, ce vin simple est un vin de
plaisir à partager autour de strangozzi burro & salvia : 12.5/20 (2/2, 3.5/6, 4.5/8, 2.5/4).
Conti Riserva 2006: D’une couleur rouge grenat et d’une intensité moyenne, ce vin a un beau nez boisé
classique. L’intensité est moyenne à forte et le nez est de type net et franc. Les arômes incluent des fruits
rouges, des notes de cuir, d’épices et de bois. L’attaque est ronde, l’évolution est généreuse et la fin de
bouche en longueur. Construit sur une trame puissante, ce vin à des tannins denses tout en étant équilibré.
Les arômes de bouche rappellent le nez. La persistance est longue. Beau grand vin classique plaisant. A
apprécier sur des carbonnades de bœuf en sauce : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
Rosso Nero 2007: Produit à partir de syrah à 100%, ce vin à une couleur violacée typique. L’intensité est
relativement forte et le vin brillant. L’intensité du nez est moyenne à forte et le vin est de type net et franc.
Les arômes sont marqués par des fruits noirs et des épices. L’attaque et l’évolution sont rondes, la fin de
bouche est fruitée. Vin gouleyant construit sur une structure fruitée avec des tannins souples et un ensemble
équilibré. La bouche rappelle ce fruité. La persistance est normale. Beau vin de plaisir à partager sur une
terrasse au soleil avec un barbecue : 12.5/20 (2/2, 3.5/6, 4.5/8, 2.5/4).
Arcolaio IGT: Originalité produite à partir de sauvignon rouge. D’une couleur rouge et d’une intensité
moyenne, le nez de ce vin étonne. Plutôt parfumé et de type franc et élégant, le nez combine des arômes de
fleurs, des agrumes, des prunes et des épices. L’attaque est ronde, l’évolution est fraîche et suave et la fin de
bouche en longueur. Le tout donne un vin agréable rond aux tannins souples et équilibré. La persistance est
normale à longue. Bon vin bien construit et original. À apprécier sur des pâtés et terrines: 15/20 (2/2, 4/6,
6/8, 3/4)
Albana di Romagna Conte Leoni 2006 50cl : D’une couleur miel et d’une intensité soutenue, l’évolution est
légère et normale. Le nez est riche et envoûtant. Il combine des notes florales, des fruits jaunes, un beau
boisé, des épices, des notes minérales et alimentaires. La bouche est agréable, riche mais quelque peu lourde.
Abricot, figues biens mûres. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. La
structure est onctueuse et veloutée. L’acidité est correcte. Le tout est harmonieux et équilibré. Les arômes de
bouche rappellent le nez (fruité & grillé). La persistance aromatique est très longue. Du plaisir mais un peu de
manque de fraîcheur. Beau vin de dessert à servir frais et à boire pour le plaisir: 15.5/20 (2/2, 4.5/6,6/8, 3/4).
Emozioni 2006: D’une couleur grenat et d’une intensité faible à moyenne, ce vin est limpide. L’intensité du
nez est discrète à moyenne et de type franc et élégant. La nature des arômes combine des fruits rouges avec
des fruits noirs (prune), des épices et des notes alimentaires. En bouche, l’attaque est ronde, l’évolution
généreuse et la fin de la bouche tannique. La structure est en puissance. La structure est sur la richesse et
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l’acidité correcte. Le tout est harmonieux. Les arômes de bouche sont puissants, fins et complexes. Le tout
donne un très grand vin. La persistance aromatique est très longue. Le tout donne un très grand vin liquoreux,
ample, riche et gras. A déguster sur des gâteaux secs aux raisins: 17/20 (2/2 ; 4.5/6; 7/8 ; 3.5/4).
Nontiscordardime 2006: Vin liquoreux qui a l’originalité de combiner des raisins qui sont vendangés en
septembre et qu’on laisse sécher sur des clayettes et une autre partie qui est laissée sur la vigne jusqu’à
novembre. Tant la fermentation que l’élevage se fait en bois durant 2‐3 ans. Le tout donne un vin
visuellement gras avec un nez intense de type noble, élégant et complexe. Il combine des arômes de fruits
surmûris avec des arômes boisés et surtout des notes empyreumatiques plaisantes ainsi que des épices et
quelques notes alimentaires. L’attaque est très ronde, l’évolution ample et la fin de bouche explosive.
Construit sur une structure grasse, riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres résiduels
dispose d’une belle acidité, ce qui lui permet d’avoir une structure riche mais équilibrée. La persistance est
longue à très longue. Ce vin, quoique très agréable aujourd’hui gagnera en complexité après 5‐7 ans de
bouteille et nous le recommandons soit pour le plaisir en fin de repas, soit avec un dessert sec type crostata à
la confiture prunes : 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).
GALLEGATI ‐ FAENZA: Petit domaine de 6.5ha qui produit approximativement 15.000 bouteilles par an
répartis entre le sangiovese (2.5ha), l’albana (1ha), chardonnay et pignoletto (1.5ha) et 1.5ha qui combinent
d’autres cépages rouges. Le domaine a débuté en 1998 et depuis 2000 il vise une qualité supérieure. Il est
aujourd’hui dirigé par 2 frères.
Gallegati bianco 2007: Produit à partir de chardonnay (65%) et de pignoletto, ce vin est issu d’une sélection de
raisons. Une partie du vin est élevé en bois, le reste en cuve. D’une couleur jaune paille soutenue, ce vin est
d’une intensité olfactive moyenne. Le nez est net et franc marqué par des arômes de fruits jaunes, un joli
boisé et des notes alimentaires et empyreumatiques. En bouche, l’attaque est ronde, l’évolution généreuse et
la fin de bouche continue. D’une structure racée et concentrée. Le vin est équilibré, mais le boisé est encore
fort présent. Les arômes de bouche rappellent le nez (fruit, grillé, minéral, empyreumatique). La persistance
est longue à très longue. Beau vin blanc avec une bouche intéressante. A combiner sur un met riche et
crémeux pour contrebalancer le boisé, par exemple un cœur de saumon sauté au citron crémeux: 14.5/20
(2/2, 3.5/6, 6/8, 3/4).
Corallo Nero 2006: Vin qui a connu une macération d’une vingtaine de jours avant de passer en bois pour 14
mois (combinaison de barrique et de tonneaux dont 25% de bois neuf), ce vin est un sangiovese in purrezza.
D’une couleur rouge soutenue, l’évolution est normale. L’intensité aromatique est moyenne à forte et le nez
est de type élégant. Les arômes combinent des fruits noirs, des arômes empyreumatiques, des épices et un
léger sous‐bois. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. La structure est
veloutée et les tannins souples et soyeux. L’acidité est correcte et l’équilibre harmonieux. Les arômes de
bouche sont fruités, boisés avec des notes de sous‐bois. La persistance aromatique est longue à très longue.
Grand vin structuré classique. Beau sangiovese bien construit. A déguster sur une tagliata truffée : 15/20 (2/2,
4/6, 6/8, 3/4).
Albana di Romagna Riserva 2006: Récoltés mi‐septembre, les raisins sont séchés pendant 2 mois dans des
cassettes de plastique fermées. Les pertes sont significatives et 1 hectare ne permet que de produire 2
barriques. Le résultat donne un vin très riche en sucre (400gr/litre) avec une acidité au‐dessus de 6.5. D’une
couleur jaune aux reflets légèrement bruns, ce vin est moyennement à fortement soutenu et limpide.
L’intensité du nez est moyenne à forte et le nez est de type complexe, noble, un peu lourd et suave. Les
arômes combinent des fruits jaunes, des fruits secs (figue séchée) et des notes alimentaires (miel). L’attaque
est ronde, l’évolution puissante et généreuse et la fin de bouche tannique et continue. D’une structure riche
et avec une acidité correcte, l’équilibre est harmonieux. Les arômes de bouche rappellent le nez (fleur, fruité,
alimentaire) et la persistance aromatique est très longue. Grand vin liquoreux encore un peu lourd sur sa
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jeunesse. A attendre quelques années et à déguster pour le plaisir ou sur des biscuits secs peu sucrés : 15/20
(2/2, 4/6, 6/8, 3/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
TRE MONTI: Domaine familial fondé par le père des actuels propriétaires, qui compte 60ha répartis sur deux
domaines distincts. Citons deux vins, le Vigna Rio 2009, un trebbiano facile, fruité et agréable (13/20 – 2/2 ;
3.5/6 ; 5/8 ; 2.5/4) et le Petrignone, sangiovese riserva 2006, un vin très agréable qui combine des fruits
rouges, un boisé, des notes de caramel et des épices dans un ensemble velouté, harmonieux et équilibré
(15/20 – 2/2 ; 4.5/6 ; 6/8 ; 3/4). Thea, sangiovese superiore riserva 2007: cuvée haut de gamme de la maison
produit à partir de vieilles vignes (1968), la couleur est rouge, relativement concentrée et limpide. L’intensité
du nez est forte et le nez est de type racé, puissant et agréable. Les arômes sont marqués par des fruits
rouges, un boisé intégré, des notes empyreumatiques et des épices. L’attaque est ronde, l’évolution est
généreuse et la fin de bouche est pleine et en longueur. Vin structuré, racé et classique : 16.5/20 (2/2 ; 4.5/6;
6.5/8 ; 3.5/4).
2.9ILVENETORelativement peu connue alors qu’elle jouit d’une réputation nationale forte, la Vénétie est une région
interpellante. D’un côté les soave et les valpolicella sont largement diffusés en restaurant et la qualité des vins
proposés est souvent moyenne à mauvaise. D’un autre côté, on retrouve des producteurs qui cherchent à
offrir de la qualité et qui se donnent les moyens pour y arriver. Ils proposent alors des cuvées particulières.
Certes, elles sont un peu plus onéreuses mais cela vaut vraiment la peine. Finalement, il y a aussi le recioto et
les amarone qui procurent des plaisirs rares lorsqu’ils sont bien vinifiés et attendus en cave.
CANTINA CA’RUGATE – Montecchia di Crosara: Le domaine Ca’Rugate a été créé par la famille Tessari au
début du 19ème siècle. A la fin des années 80, Amedeo et Giovanni ont créé le nom : Ca’Rugate. Il provient du
nom de la colline où se trouvent les vignes du domaine. Le nom du domaine est apparu une première fois en
1986. Le cépage garganega a été introduit en 1999. En 2001, la quatrième génération de la famille a rejoint
l’équipe de direction. Le cépage principal du domaine est aujourd’hui le garganega qui permet de produire le
soave classico et un vin doux passerillé sur tries. Le domaine produit également des raisins rouges qui
permettent de produire des valpolicella, valpolicella superiore et un amarone d’exception. Dans les vignes, ils
combinent des techniques modernes, tout en respectant la nature en limitant l’utilisation de produits non
naturels.
Soave Classico « SAN MICHELE » DOC 2008: Vin produit à partir d'un cépage autochtone appelé le garganega.
L'appellation classico est réservée aux vins de soave vendangés en vinifiés dans le cœur de la région
d'appellation. D'une couleur or claire, le nez de ce vin se caractérise par des arômes de fleurs de sureaux et
d'iris marqué par des amandes douces en fin de nez. On y retrouve également des notes minérales et du fruit.
La bouche est fraîche mais complète. Le tout est en longueur : 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).
Soave Classico « MONTE FIORENTINE » DOC 2009 : Vin produit à partir d'un cépage autochtone appelé le
garganega. L'appellation classico est réservée aux vins de soave vendangés en vinifiés dans le cœur de la
région d'appellation. Ce vin est issu d’une parcelle spécifique qui produit des vins à part. D'une couleur or
claire, le nez de ce vin est fin et délicat. Il se caractérise par des arômes de fruits secs et d’agrumes. La bouche
est douce, persistante et savoureuse. Vin très structuré qui s’exprime au mieux après 2 ou 3 ans de bouteille :
16/20 (2/2, 4/6, 6.5/8, 3.5/4)
Valpolicella « RIO ALBO » DOC 2009 : Vin produit à partir de 40% de corvina, 30% de rondinella et 30% de
corvinone. D’une couleur rouge rubis, ce vin a un nez intense marqué par la cerise. La bouche est onctueuse et
44
légèrement tannique. Ce vin est idéal pour accompagner les viandes blanches et les fromages secs : 14.5/20
(2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009 : Vin produit à partir de 40% de corvina, 30% de rondinella
et 30% de corvinone. D’une couleur rouge rubis foncé, ce vin a un nez intense marqué par un ensemble de
fruits rouges et une touche épicée due à l’élevage (entre 8 et 10 mois). La bouche est onctueuse et tannique.
Ce vin est idéal pour accompagner les viandes grillées et les fromages affinés : 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3.5/4).
Amarone della Valpolicella DOCG 2008 : Vin produit à partir de 40% de corvina, 30% de rondinella et 30% de
corvinone. Le vin est produit dans l’aire spécifique de production et les raisins sont sélectionnés avec soin. Le
vin subit entre 25 et 30 mois d’élevage dans des tonneaux de 500 litres. D’une couleur rouge grenat intense,
ce vin est marqué par un nez de fruit rouge explosif et d’épices. Le palais est complexe et bien contrebalancé
entre la puissance et la complexité. Ce vin doit s’attendre quelques années et s’appréciera avec des viandes
braisées et des fromages affinés. Il peut également s’apprécier pour le plaisir : 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4).
Corte Durlo IGT Veneto Bianco Passito 2001: Liquoreux d'exception très rare, ce Vin Santo a passé 7 ans en
petite barrique scellée et le résultat est exceptionnel. Arômes extrêmement riches et complexes qui explosent
littéralement au nez, bouche grasse, pleine, structurée et délicate qui ne s’arrête jamais. A boire en bonne
compagnie ou à oublier en cave : 17.5/20 (2/2, 5.5/6, 7/8, 3/4).
La Perlara ‐ "RECIOTO DI SOAVE" DOCG : Le recioto se caractérise par des arômes d’abricots et de pêche qui,
enrobés d’un sucré riche et goûteux explosent en bouche. L’attaque est ronde, l’évolution grasse et pleine et
la fin de bouche est en longueur. L’ensemble donne un vin équilibré avec un accent sur le sucré et
l’onctuosité. Un grand vin à déguster avec des gâteaux secs et peu sucrés : 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4).
I STEFANINI ‐ IMOLA: Domaine de 20ha qui produit 3 vins, un vin de base, un classico et un classico superiore.
Les grandes années, ils produisent également un recioto di soave. Finalement, ils produisent un chardonnay
IGT brut metodo classico (un crémant). Le domaine n’utilise pas de bois afin de garder leurs vins frais et
minéraux. L’acier et le verre leur permettent de garder l’identité qu’ils recherchent.
Chardonnay Brut IGT: D’une couleur jaune pâle aux reflets verts, ce vin a une intensité aromatique moyenne.
De type net et franc, il se caractérise par des arômes fruités (fruits blancs), une fraîcheur agréable et des notes
minérales. La bulle est persistante. L’attaque est douce à ronde, l’évolution est généreuse et la fin de bouche
explosive. Onctueux et frais en bouche, ce vin a une belle acidité. L’équilibre est harmonieux et les arômes de
bouche rappellent le nez. Grand vin tout en fraîcheur, agréable, frais et bien construit. A apprécier en apéritif
et à l’aveugle, car il interpellera plus d’un convive : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
Soave DOC Il Selese 2008: D’une couleur jaune or et d’une intensité soutenue, ce vin est limpide. L’intensité
olfactive est moyenne et le nez est de type net et franc. Les arômes sont principalement des fruits blancs
accompagnés de quelques notes minérales. L’attaque est ronde, l’évolution en fraîcheur et la fin de bouche
agréable. D’une structure fraîche et minérale avec une acidité correcte, l’équilibre global est correct et la
persistance est normale. Joli vin de soif, plus structuré que nombreux autres vins de la même catégorie même
s’il reste simple. A déguster en bonne compagnie sur des calamars à la romaine : 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8,
3/4).
Soave classico superiore Monte de Toni 2008, produit à 100% à partir de garganega, ce vin ne connaît qu’une
filtration avant la mise en bouteille. D’une couleur jaune or et d’une intensité moyenne à soutenue, ce vin est
limpide. L’intensité olfactive est moyenne à forte et le nez est de type frais et délicat. Le nez est marqué par
des fruits jaunes et des notes minérales marquées. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de
bouche continue. La structure est sur la fraîcheur et la richesse. L’acidité est correcte. Les arômes de bouche
rappellent le nez et la persistance est longue. Joli vin agréable bien construit à apprécier sur une poêlée de la
mer sautée à l’huile : 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).
45
Soave classico superiore Monte de Fice 2008: produit à 100% à partir de garganega, ce vin est d’une couleur
jaune, d’une intensité moyenne, limpide et vif. L’intensité aromatique est moyenne et le nez est de type net,
franc et élégant. Le nez est marqué par des arômes de fruits jaunes ainsi que des arômes minéraux de type
pierre à fusil. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. La structure est
concentrée et veloutée et l’acidité est correcte. L’ensemble est harmonieux. Les arômes de bouche rappellent
le nez (fruité et minéral) et la persistance est normale : 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4).
LES AUTRES DOMAINES : Nous ne pouvons pas présenter tous les domaines visités dans la région. Quelques
mots sur ceux que nous n’avons pas détaillés mais qui valent la peine d’être cités.
CA LUSTRA – Faode/Baone: Domaine familial de 25 hectares qui produit une large gamme de vin dont
certains très originaux Nous en citons une sélection que nous présentons succinctement.
Manzoni 2008: Produit à partir de riesling et de pinot blanc, ce vin d’une couleur jaune est marqué par un nez
frais, des fruits blancs, une touche minérale et un léger boisé. La bouche est pleine, le boisé présent et le tout
est long et gras. L’attaque est ronde, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. Très beau vin de
plaisir à apprécier sur des noix de Saint‐Jacques aux truffes : 15/20 – 2/2 ; 4/6 ; 6/8 ; 2.5/4).
Chardonnay Manzoni 2008: Vin qui a passé un an sur lies en barrique. Nez soyeux et boisé marqué par des
fruits jaunes avec un boisé délicat structuré et des notes empyreumatiques. La bouche est grasse, généreuse
et équilibrée. Harmonieux même si on sent un peu l’alcool en bouche: 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5.5/8 ; 2.5/4).
Girapoggio 2006: Cabernet tout en rondeur. D’une couleur rouge foncée, vin fruité avec l’élevage légèrement
présent. Simple mais bien construit, ce vin est en rondeur, frais mais assez long: 13.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ;
2.5/4).
Marzemino 2007: D’une couleur rouge vive et intense, l’évolution de ce vin est normale. L’intensité
aromatique est moyenne à forte et le nez est de type net, franc et noble. Les arômes combinent des fruits
noirs (prune), des épices (cannelle et poivre) et une touche florale. L’attaque est ronde, l’évolution puissante
et généreuse et la fin de bouche est continue. La structure du vin est concentrée et les tannins sont souples.
L’acidité est fraîche. Le tout est harmonieux et délicat. Les arômes de bouche sont puissants et complexes. On
retrouve du fruit et les notes d’élevage. La persistance est longue à très longue. Grand vin de plaisir que nous
dégusterions avec un dessert à base de chocolat type fondant au chocolat : 14/20 – 2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4).
Moscato di Reitia 2008: D’une couleur jaune et d’une intensité moyenne, l’évolution de ce vin est nulle.
L’intensité du nez est moyenne à forte et le nez est de type franc et élégant. La nature des arômes combine
des fleurs, des fruits jaunes, un boisé et de légères notes alimentaires. L’attaque est ronde, l’évolution
généreuse et la fin de bouche continue. La structure est veloutée et onctueuse et le vin est équilibré. Les
arômes de bouche rappellent le nez entre fruits, boisé et touche épicée. Joli vin de dessert pas trop riche, à
apprécier sur gâteau sucré tel qu’un forêt noire : 15/20 (2/2 ; 4/6 ; 6/8 ; 3/4).
Fior d’Arancio 2007: Produit selon la méthode charmat9, ce vin est étonnant. D’une couleur entre le miel et or,
l’intensité est soutenue et l’évolution normale. L’intensité aromatique est moyenne à forte et le nez est de
type net, franc et fin. Les arômes combinent des fruits jaunes (pêche et abricot), un boisé, des notes
empyreumatiques et alimentaires. L’attaque est ronde, l’évolution puissante et généreuse et la fin de bouche
continue. La structure oscille entre concentration, velouté et onctuosité. L’ensemble est équilibré et les
arômes de bouche sont de type puissant et complexe. Ils rappellent le nez. La persistance est très longue à
9 Egalement appelé méthode de la cuve close, cette méthode a été inventée par Federico Martinoti en 1895 et le brevet a été obtenu par Eugene Charmat. La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression.
46
infinie. Un grand liquoreux à apprécier comme dessert ou en accompagnement d’un pain d’épices : 17/20
(2/2 ; 4.5/6 ; 7/8 ; 3.5/4).
CORTE GARDONI – Valeggio sul Mincio: Domaine familial de 25 hectares au sein d’une petite bourgade qui
utilise peu le bois. Lustuza 2009, un vin produit à partir de trebbiannello, un style de tocai local qui est un vin
jaune clair aux arômes agréables de fruits blancs et de fleur avec une bouche fraîche et minérale. A apprécier
par exemple sur une tarte à l’oignon : 13.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 3/4). Bardolino Chiaretto 2009, vin rosé
d’une couleur cerise claire sur le fruit avec une bouche agréable, fruitée et relativement complexe : 13.5/20
(2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 3/4). Bardolino Le Fontane 2008, d’une couleur rouge claire avec un nez fruité en rondeur
sur les fruits rouges (fraises, framboises). La bouche est ronde, fraîche et agréable. Assez structuré pour un
bardolino. Joli vin fruité et très sympa : 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4). Rosso di Corte 2005, produit à partir
de cabernet et de merlot, ce vin jouit d’un an d’élevage dont 25% de barriques neuves. Boisé, tannique,
marqué par des fruits rouges, c’est un beau vin atypique: 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4). Custoza Passito 2005,
produit à partir de vieilles vignes de garganega et récolté début octobre et début décembre, ce vin passe
toute sa vie en bois (de 12 à 18 mois). Son nez est expressif et fruité (abricot), riche plein et la bouche est
grasse pleine et tout en longueur : 15.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 6.5/8 ; 3/4).
LE VIGNE DI SAN PIETRO ‐ SOMMACAMPAGNA: Très beau domaine de 20 hectare répartis entre Valpolicella
et Sommacampagna. Citons quelques vins intéressants. Cutoza DOC 2008: produit à partir de garganega, ce
vin jaune clair au nez très frais marqué par des agrumes est tout en rondeur et en fraîcheur. Minéral et
construit sur une trame acide présente, il offre une belle persistance aromatique : 13/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ;
2.5/4). SanPietro 2005: Produit à partir de garganega et de 10% de riesling, d’une couleur jaune, ce vin à un
nez fruité (fruits blancs) et floral avec des notes de biscuits au beurre : 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4).
Bardolino 2008: Produit à partir de 65% de corvina, 30% de rondinella et 5% de malvasia, ce vin est d’une
couleur rouge foncé et intense. Fruité et épicé, la bouche est structurée. La bouche est ronde avec des tanins
légers mais présents et une jolie fraîcheur : 13.5/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 2.5/4). Valpolicella classico superiore
ripasso 2007, vin qui refermente sur des restes de raisins avant son passage en bois. D’une belle couleur
rouge intense, le nez est marqué par des fruits noirs et des épices. La bouche est ronde, agréable, équilibrée
et harmonieuse. Joli vin bien construit sur une belle structure : 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4). Rifola 2003, vin
noir produit à 90% à base de cabernet sauvignon et 10% de merlot qui passe un an en barriques françaises
neuves avant de passer 4 ans en bouteille. Le nez est marqué par des fruits rouges surmûris (prune), un beau
boisé et des arômes empyreumatiques. La bouche est puissante, structurée. Vin tannique, structuré, puissant
et bien construit : 15.5/20 (2/2 ; 4/6 ; 6.5/8 ; 3/4).
2.10D’AUTRESVINSDEGUSTES
SUD‐TIROL–HAUTALDIGEGewurztraminer 2009 – Cantina Produttori Bolzano : Jolie bouteille de type alsacien (un peu moins haute)
avec une étiquette sobre qui contient une image du village, le logo de la coopérative en doré, le cépage et
plus discret en‐dessous la région et le producteur. Ce vin est assez déroutant, car il est loin des
Gewurztraminer que nous avons l’habitude de trouver en Alsace. Il est d’une couleur jaune pâle proche du
transparent. Le nez est discret, mais en cherchant on retrouve des notes de fruits blancs plus que jaunes et
quelques effluves florales. Le tout n’est pas désagréable mais fort discret. En bouche on retrouve un fruit plus
marqué. L’attaque est ronde, l’évolution plus en retrait et la fin de bouche est fruitée mais courte. En
conclusion il s’agit d’un vin de soif simple à boire frais sur une terrasse en été. Il n’a pas la structure pour
accompagner des plats, ni la complexité pour se faire réellement plaisir en dégustation : 11.5/20 (2/2, 3/6,
4.5/8, 2/4)
47
PUGLIALevanter 2006 – VignaMaggio: Originaire de Toscane, le domaine Vigna Maggio a investi dans la région des
Pouilles où il cherche à produire des vins qualitatifs (rendements limités et sélection). Produit à partir de
primitivo (85%) et de syrah (15%), ce vin passe 6 mois en barriques. D’une couleur rouge avec de légers reflets
bruns, le nez a une intensité moyenne et il se caractérise par des fruits et quelques notes herbacées (foin).
L’attaque est ronde, l’évolution fraîche et la fin de bouche agréable. Vin rond et fruité qui offre une
persistance correcte : 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4).
SICILELacryma Christi del Vesuvio bianco DOC 2010 IOVINE: Produit dans le golfe de Naples. D’une couleur jaune
relativement soutenue pour un vin si jeune, cette larme du Christ a un nez expressif marqué par les fruits
jaunes frais et rond. La bouche est agréable, ronde, soutenue par une belle maturité. Sur la fraicheur et la
simplicité. Sa structure lui permettra d’accompagner aisément des entrées froides agrémentées d’huile
d’olive qui par leur côté gras accompagneront très bien ce petit plaisir. Joli vin d’été intéressant dans sa
gamme de prix : 13/20 (2/2; 4/6; 5/8; 3/4).
Chardonnay Insoglia 2009 – cantina TOLA: D’une couleur jaune claire et d’une intensité visuelle moyenne, ce
vin a une intensité aromatique moyenne à forte. Le nez est d’un type agréable, classique et frais, on retrouve
des arômes floraux et légèrement minéraux. L’attaque est ronde, l’évolution agréable et la fin de bouche
continue. Construit sur une structure fraîche, ce vin à une acidité correcte et il est équilibré. Les arômes de
bouche sont fins et la persistance est normale à longue. Joli vin bien construit, frais, agréable à apprécier en
apéritif ou sur une quiche lorraine : 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
Lacryma Christi del Vesuvio rosso DOC 2009 Mastroberardino : Couleur rouge foncée. Nez fruité, simple et
direct. La bouche est fruitée, agréable et simple. A servir un peu frais. Vin de barbecue simple, peu
intéressant : 11.5/20 (2/2; 3/6; 4.5/8; 2/4).
Colomba Platina 2010 Duca di Salaparuta ‐ Sicilia IGT: Vin d’une couleur jaune vive au nez très expressif. Nez
d’agrume marqué par des notes de pamplemousse avec des touches de fleurs blanches sur la fraîcheur.
Bouche fraiche, relativement grasse. Ce vin tout en fraîcheur sera idéal sur des apéritifs goûteux ou sur des
crustacés grillés. Joli vin agréable très vif & frais : 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4).
Granduca – Nero d’Avola 2005 Cantina Tola: D’une couleur rouge violet avec quelques reflets bruns, ce vin
est relativement intense et limpide. Le nez est moyennement intense et de type net et franc. Les arômes sont
de nature de fruits rouges, avec un léger boisé et quelques notes animales. L’attaque est douce, l’évolution
agréable et la fin de bouche en longueur. La structure est en rondeur et les tannins sont souples. Le tout est
équilibré et la persistance est normale à longue. A apprécier sur une pizza capriciosa (tomate, champignons,
jambon, mozzarella) : 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4).
SARDAIGNECanonau di Sardegna Riserva 2005 : Beau vin classique à maturité. Un beau fruit mûr et fondu. Un boisé bien
intégré. Long en bouche, ce vin étonne. Il a une belle structure qui devrait lui permettre d’accompagner
idéalement un filet de veau aux morilles : 15/20 (2/2 ; 4.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4).
Barrua 2006 IGT – Agricola Punica : Produit à partir de Carignan, cabernet et merlot, ce vin à une belle
couleur rouge. Le nez est fruité avec un léger boisé (15 mois de barriques). La bouche est pleine, boisée,
tannique et structurée. L’ensemble est soyeux et harmonieux. Joli vin : 14.5/20 (2/2; 4/6 ; 5.5/8 ; 3/4).
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GRAPHIQUE 1 : REPARTITION DES 140 VINS SELECTIONNES PAR TYPE
GRAPHIQUE 2 : REPARTITION DES 140 VINS SELECTIONNES PAR REGION D’ORIGINE
Le tableau 2 rapporte le top 30 des 140 vins rapportés dans cette étude, c’est‐à‐dire les 30 vins les mieux
cotés. Nous reprenons les vins qui ont obtenu plus de 16/20. Il s’agit de vin que nous qualifierions
d’exceptionnels. L’intérêt de ce tableau n’est pas de déterminer le meilleur vin ou si tel vin est mieux classé
qu’un autre, mais d’avoir une vue d’ensemble et de pointer les vins que se sont distingués. Il y aura, en outre,
un effet millésime qui fait que certains vins se goûtent mieux que d’autres (le millésime 2007 a été
exceptionnel en Ombrie). Ce tableau indique cependant clairement que les grands classiques dans une large
mesure et le nouvel eldorado dans une moindre mesure se distinguent. Le top 30 comprend également 5 vins
doux ou liquoreux (quatre blancs et un rouge) qui viennent de trois régions différentes. Ceci confirme la
qualité de nombreux grands vins liquoreux italiens. Ils sont moins réputés que le sauternais à l’internationale
mais méritent le détour.
Les Grands Classiques représentent 54% du top 30, le solde provenant du nouvel Eldorado représenté par
l’Ombrie, l’Emilie Romagne et la Lombardie.
La répartition par type reprise dans le graphique 4 indique qu’un peu moins de trois quarts des vins du top 30
sont des vins rouges et quasiment un sur quatre est un vin blanc. Rappelons que parmi ces 7 blancs, cinq sont
des liquoreux, ce qui ne laisse que deux blancs secs dans le top 30. Une seule cuvée de vin effervescent est
reprise dans les vins d’exception.
EFFERVESCENT7%
BLANC35%
ROUGE57%
ROSE1%
LA LOMBARDIA9%
IL PIEMONTE11%
LA LIGURIA2%
LA TOSCANA24%
UMBRIA16%
EMILIA ROMAGNA
12%
VENETO19%
SICILE4%
SARDAIGNE1%
SUD‐TIROL –HAUT ALDIGE
1%
PUGLIA1%
50
TABLEAU 2 : CLASSEMENT DU TOP 30 (vins notés entre 18 et 16.5/20)
NOM DU VIN DOMAINE REGION TYPE NOTE DETAIL
Sagrantino di Montefalco “25 anni” DOCG 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 18 18/20 (2/2, 5/6, 7/8, 4/4)
Barolo « Cerequio » DOCG 2005
CANTINA BOROLI PIEMONTE ROUGE 17.5 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2004
CANTINA FORNACINA TOSCANA ROUGE 17.5 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
San Giorgio “ROSSO UMBRIA” Vino da Tavola
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA ROUGE 17.5 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
Corte Durlo IGT Veneto Bianco Passito 2001
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 17.5 17.5/20 (2/2, 5.5/6, 7/8, 3/4)
Barolo « Le Coste » DOCG 2005
GIACOMO GRIMALDI PIEMONTE ROUGE 17.5 17.5/20 (2/2, 4.5/6, 7.5/8,
3.5/4)
Amarone della Valpolicella DOCG 2008
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE 17 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4)
La Perlara ‐ "RECIOTO DI SOAVE" DOCG
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 17 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4)
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi DOCG
2002 CA’DEL BOSCO LOMBARDIA EFFERVESCENT 17 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
BRUNELLO DI MONTALCINO 2006
CANTINA FORNACINA TOSCANA ROUGE 17 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Brunello di Montalcino 2006
CANTINA PRIME DONNE
TOSCANA ROUGE 17 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 17 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Brunello di Montalcino 2004 riserva
PADELLETTI LA TOSCANA ROUGE 17 17/20 (2/2, 5.5/6, 6/8, 3/4)
Grechetto Passito 2004 CANTINA BENINCASA UMBRIA BLANC 17 17/20 (2/2, 4.5/6, 7/8, 3.5/4)
Nontiscordardime 2006 CONTE LEONI EMILIA
ROMAGNA BLANC 17 17/20 (2/2 ; 5/6; 6.5/8 ; 3.5/4)
Emozioni 2006 CONTE LEONI EMILIA
ROMAGNA ROUGE 17 17/20 (2/2 ; 4.5/6; 7/8 ; 3.5/4)
Fior d’Arancio 2007 CA LUSTRA VENETO BLANC 17 17/20 (2/2 ; 4.5/6 ; 7/8 ; 3.5/4)
Barbaresco « Basarin » Riserva DOCG 2005
ADRIANO Marco & Vittorio
PIEMONTE ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
Aurente "CHARDONNAY" 2008
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA BLANC 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
Sagrantino di Montefalco DOCG 2007
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
Rubesco “Vigna Monticchio” Rosso di
Torgiano Ris. DOCG 2005
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
51
Carbonaione 2006 POGGIO SCALETTE TOSCANA ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3/4)
Barolo « Villero » 2005 ODDERO FRATELLI PIEMONTE ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 4/6, 7/8, 3.5/4)
Arcibaldo IGT Toscano CENNATOIO INTER
VINEAS TOSCANA ROUGE 16.5
16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Grechetto dei Colli Martani « Grecante » DOC 2010
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA BLANC 16.5 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3.5/4)
Sagrantino di Montefalco “Collepiano” DOCG 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3.5/4)
Sagrantino di Montefalco DOCG 2004
CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3.5/4)
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8,
3.5/4)
Thea, sangiovese superiore riserva 2007
TRE MONTI EMILIA
ROMAGNA ROUGE 16.5
16.5/20 (2/2 ; 4.5/6; 6.5/8 ; 3.5/4)
Barbaresco « Basarin » DOCG 2006
ADRIANO Marco & Vittorio
PIEMONTE ROUGE 16.5 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
GRAPHIQUE 3 : REPARTITION DU TOP 30 PAR REGION D’ORIGINE
GRAPHIQUE 4 : REPARTITION DU TOP 30 PAR TYPE
LA LOMBARDIA
3%
IL PIEMONTE17%
LA TOSCANA20%
UMBRIA33%
EMILIA ROMAGNA
10%
VENETO17%
EFFERVESCENT4%
BLANC23%
ROUGE73%
52
3. LESMENUS&LESCARTESCette troisième section présente les principes de base qui régissent la création des cartes. Nous nous
concentrons sur les aspects qui concernent les cartes de vin10. Nous débutons par présenter les obligations
qui régissent les cartes de restaurants avant de nous arrêter sur l’utilité et les particularités des cartes. La
troisième partie concerne la confection de la carte et les formats de carte et zones d’impact.
La seconde partie de cette section se concentre sur la fixation des prix sur la carte. Nous citons les principales
méthodes avant de présenter en détail les principes d’Omnès. Cette section présente la théorie utile à la mise
en pratique de la quatrième section.
3.1LACARTE:obligationsLa carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaborée avec la plus grande attention. Elle
doit satisfaire de multiples obligations :
‐ Des obligations légales
‐ Des obligations commerciales
‐ Des obligations de rentabilité
‐ Des obligations d’organisation
La carte des vins est principalement concernée par deux obligations. D’un côté, un menu tout compris signifie
un choix souvent limité, ce qui permet une simplification des approvisionnements (obligation d’organisation).
D’un autre côté, plusieurs éléments sont importants au niveau des obligations légales. Sans entrer dans les
détails, il faut retenir les points suivants qui concernent de près ou de loin le service du vin:
‐ Indiquer les prix service compris.
‐ Indiquer clairement pour les menus « boissons comprises » ou « boissons non comprises ». Il faut
indiquer également la nature et la quantité de boissons servies.
‐ Le droit de couvert n’existe plus. En revanche, le droit de bouchon existe si celui‐ci est clairement
indiqué sur la carte.
‐ Respecter les appellations des vins. La législation est très sévère en ce qui concerne la carte des vins.
Les mentions légales (appellation, millésime, contenance doivent être indiquées, les prix doivent être
classés par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre
(A.O.C riesling d’alsace 8cl 3€) et il faut utiliser une verrerie qui n’a pas une contenance inférieure à ce
qui est servi.
3.2Lacarte:utilitéetparticularitésLa carte est la base du succès d’un restaurateur. Elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef,
mais elle peut occulter les qualités d’un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d’une politique
commerciale, pour l’amélioration des marges et pour répondre à une concurrence de plus en plus rude. Cela
vaut également pour la carte des vins.
En outre, tout comme pour la restauration, l’offre de vin d’un restaurant pourra se limiter à une carte
permanente ou une carte saisonnière. Une carte permanente reprend environ une offre valable et stable sur
une longue période, généralement un an. Elle a l’avantage de réduire les coûts par des approvisionnements
simplifiés, mais l’inconvénient principal est la difficulté de fidéliser une clientèle amatrice. La carte saisonnière
10 Cette section se base sur le cours relatif aux cartes donné par Régis Risso, EPS Arlon et sur Les Menus et cartes par Frédéric Toussant, Copyleft, www.technoresto.org qui présente le cas français.
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3.5Fixationdesprixsurlacarte–5méthodesLa politique tarifaire d’une entreprise est le résultat d’une suite de choix délicats. Il existe de nombreuses
méthodes disponibles de fixation des prix. Nous les présentons rapidement.
1. Parrapportauxcoûts : Coût de revient = Matière première + Personnel + Frais de Fonctionnement
+ Coûts Gestion + Coûts d’Occupation. Le coût de revient idéal ne doit pas dépasser le coefficient 3,5
du coût matière.
2. Parrapportauprixpsychologique. 3. Parrapportàlaconcurrence: Il faut bien connaître l’offre concurrente alentour et s’en démarquer
(offre, qualité, prix, service etc.).
4. Analysepar tranchedeprix : Cet outil permet de mesurer l’évolution des ventes et du ticket
moyen. Les éléments retenus pour ce calcul sont : le ticket moyen par client, le suivi de vente
quotidien, hebdomadaire ou mensuel et l’élasticité des prix.
5. Le ticketmoyenmonétaire: Précieux pour déterminer si les clients sont en phase avec les prix
proposés. A l’origine il se calcule par le prix moyen des plats de la carte (à l’exception des entrées,
dessert, menu et boissons) à multiplier par deux. Si le ticket moyen est égal ou supérieur, tout est
logique. Son calcul peut s’adapter en le multipliant par 3 ou 4 selon le type de restaurant et de
clientèle et en incluant les boissons.
3.6Fixationdesprixsurlacarte–Lesprincipesd’Omnès
C’est l’outil le plus utilisé pour la fixation des prix d’une carte, mais son usage est souvent trop systématique
et parfois il se révèle inadapté pour certains restaurants. Ces principes constituent néanmoins une bonne
base. Il compte 4 principes :
‐ Ouverturedegamme: L’ouverture représente l’écart qui existe entre le prix le plus fort et le plus faible pour une gamme (exemple vins blancs). Il s’agit simplement de diviser le prix le plus élevé par le
plus faible. La valeur obtenue doit se situer entre 2.5 et 3, c’est‐à‐dire que le prix le plus fort ne doit
pas être trois fois plus élevé que le prix le plus faible.
Exemple: Le vin blanc le moins cher coûte 13 euros, le plus cher 35 euros, ce qui donne une ouverture
de 2.69 euros
Remarque: Nous suggérons de faire abstraction des quelques vins rares et exceptionnels dont le prix
s’écarte fortement de la moyenne dans le cas du grand restaurant.
‐ Dispersiondesprix: Ce principe permet de régir le prix des articles à l’intérieur d’une gamme par
rapport aux prix extrêmes. Pour cela, il suffit de diviser l’ouverture de la gamme en trois parties égales
qui s’appellent zone basse, zone médiane et zone haute. Le nombre de vins dans la zone médiane doit
être égal à la somme des zones basse et haute.
Exemple: Un vin qui propose 12 vins sur sa carte devra proposer 3 vins dans sa zone basse, 6 vins dans
la zone médiane et 3 dans la zone haute.
‐ Rapportdelademandesurl’offre: Ce rapport est intéressant, car il permet de mesurer si le prix
moyen offert par le restaurateur correspond au prix moyen demandé par le client et ce, pour chaque
gamme de vin. Pour une gamme de vin, il suffit de comparer la moyenne des prix offerts avec la
moyenne des prix des vins vendus. On obtient les formules suivantes :
o Prix moyen demandé = chiffre d’affaires de la gamme/nombre de plats vendus dans la
gamme.
o Prix moyen offert = somme des prix de vente des plats d’une gamme/nombre de plats
contenus dans la gamme.
o Rapport demande/offre = prix moyen demandé/prix moyen offert
55
En règle générale, on peut considérer que le rapport demande/offre est bon quand il est compris
entre 0.9 et 1. Quand il est supérieur à 1, le prix offert est trop faible pour la clientèle, quand il est
inférieur à 1, le prix est trop élevé.
‐ Lespromotions: La promotion consiste à mettre en avant un vin. Il apparaît évident que le produit
en promotion doit s’afficher à un prix qui correspond au prix moyen demandé. Attention à ne pas
confondre promotion et discount.
3.7Prixsurlacarte–utilisationDans les sections qui suivent, nous présentons les trois cas pratiques qui nous intéressent. Nous allons utiliser
les principes décrits dans ce début de section avec une attention particulière au principe d’Omnès et à la
logique. Pour la création de la carte de la trattoria, ils seront directement utilisés dans la création de la carte.
Pour le grand restaurant, ils nous permettront de déceler les principaux défauts de la carte existante. Pour le
wine bar, ils nous aideront à déterminer le prix des vins qui peuvent être considérés.
56
4. LESETABLISSEMENTS‐CASPRATIQUES
Cette quatrième section présente les trois types d’établissement sur lesquels nous basons notre cas pratique.
Nous décrivons leurs caractéristiques ainsi que les contraintes et opportunités qu’ils représentent. Nous
analysons un restaurant proposant une cuisine familiale que nous appelons trattoria, un grand restaurant et
un wine bar qui proposent une cuisine originale principalement inspirée de la cuisine méditerranéenne. Dans
chacun des cas, nous analysons un autre aspect du métier de sommelier, afin de réaliser trois mises en
pratique complémentaires qui couvrent plusieurs facettes du métier. Dans le cas de la trattoria, nous
proposons une carte de vins originale et complète qui correspond à ce type de cuisine et aux attentes de la
clientèle d’un établissement familial. Dans le cas du grand restaurant nous analysons la carte de vins réelle
d’un grand établissement, afin de déterminer ses points forts et ses lacunes. Nous proposons ensuite une des
améliorations. Pour le wine bar, nous proposons un menu original de plats pour lesquels nous proposons un
vin original qui correspondra à chaque plat, sur base de leurs caractéristiques et de l’accord recherché.
4.1TRATTORIALes trattorias sont ces restaurants italiens typiques où l’on trouve les plats della nonna. Il s’agit généralement
d’une cuisine goûteuse, relativement simple, préparée avec des produits frais, sans trop de complications. La
pizzeria est originellement la version napolitaine de la précédente où le cœur de la carte était constitué de
pizzas. Aujourd’hui les pizzerias proposent généralement aussi des antipasto, des primi et des viandes en plus
des traditionnelles pizzas.
Un menu italien classique comporte les plats suivants :
‐ Antipasto : La première entrée qui consiste généralement en une assiette froide combinant de la
charcuterie, des olives/artichauts dans de l’huile, des tomates séchées ainsi que diverses bruschette.
Dans sa version moderne, elle peut être plus recherchée, même si les ingrédients de base tendent à
rester identiques.
‐ Primo Piatto : Cette seconde entrée est classiquement un plat de pâtes avec, selon les restaurants
considérés, une sauce plus ou moins complexe.
‐ Secondo Piatto : Le second plat est la viande. Souvent grillée, il est intéressant de noter que la viande
ne s’accompagne pas toujours d’un féculent (étant donné que des pâtes sont servies en entrée) et
que les légumes sont servis à part. Dans ce cas présent, l’accord se base ainsi toujours sur l’ingrédient
principal, c’est‐à‐dire la viande. En outre, il est intéressant de noter que la salade est servie après la
viande, ce qui ne pose pas de problèmes dans le cadre de l’accord.
‐ Pizza : Les pizzas ne sont proposées que dans les pizzerias, mais il est fréquent que le menu d’une
pizzeria inclut l’ensemble des plats présentés ici, ce qui permet au client de se constituer son menu.
Les accords avec les pizzas s’apparentent souvent à ceux réalisés avec les pâtes.
‐ Dolci & Frutti : Un repas italien classique se termine par des gâteaux (souvent secs) suivis de fruits de
saison.
Alors qu’en Italie il est fréquent de prendre une série de plats dans ce genre d’établissement, en Europe du
nord, il est rare de prendre plus qu’un menu entrée/plat/dessert et il est fréquent de s’arrêter à un plat
unique, surtout pour la clientèle du déjeuner. La cuisine proposée dans ce type d’établissement est
relativement simple mais préparée avec des ingrédients frais et goûteux sur une base d’ingrédients
méditerranéens classiques tels que la tomate, l’oignon ou encore le basilic.
57
ANALYSEDUPRIXDUMENULe tableau 3 reprend un éventail de prix d’un restaurant familial classique basé sur un cas réel. Le prix des
antipasto (principalement des entrées froides) oscille entre 6 et 12 euros. Les plats oscillent entre 8 et 22
euros (nous incluons les primi piatti, secondo piatti et les pizzas). Les desserts tournent entre 4 et 8 euros.
Pour un menu entrée/plat/dessert, il faut compter entre 20 et 35 euros par tête hors boisson. Il est cependant
également possible de se contenter d’un plat pour un total de 8 à 22 euros.
TABLEAU 3 : PRIX MOYEN DE LA CARTE DE LA TRATORIA
ANTIPASTO: entre 6 et 12€
PRIMO PIATTO: entre 8 et 14€
SECUNDO PIATTO: entre 11 et 22€
PIZZA: entre 9 et 13€
DESSERT: entre 4 et 8€
PROPOSITIONDECARTE‐introductionCe premier cas est probablement plus difficile qu’il n’y paraît, car un tel menu compte souvent un grand
nombre de plats différents et un type de clientèle diversifié s’y retrouve. La proposition de carte que nous
construisons dans la suite de cette section vise à correspondre au plus grand nombre. Ensuite, il conviendra
d’adapter l’offre au cas par cas et à la réalité pratique du restaurant concerné, suivant la clientèle, les prix et
la cuisine proposée.
PROPOSITIONDECARTE‐diversitéCommençons par déterminer un nombre idéal de vins différents proposés. Il va de soi qu’une carte diversifiée
demande un choix relativement large, car nous ne recommanderons pas le même vin avec des Calamars à la
Florentine, des Pappardelle al ragù Toscano ou encore une tagliata sur son lit de ruccola. D’un autre côté, la
simplicité de la cuisine, les prix sages pratiqués et l’image psychologique de ce type d’établissement appellent
non seulement une gamme de vins proposés à un prix raisonnable, mais la gestion du stock ne permet
souvent pas au restaurateur de proposer une gamme trop large. Le client ne vient normalement pas dans ce
genre d’endroit pour la finesse de la cuisine et la subtilité de la sélection des vins. Il n’empêche qu’il est
aisément possible de faire mieux que de proposer quelques appellations moyennement réputées de grandes
maisons ou de négociants.
Pratiquement, nous estimons qu’il convient de proposer au minimum 2 et idéalement 3 vins mousseux. Nous
ne nous limitons pas à un seul type de vin mousseux, car les mousseaux italiens se différencient au minimum
en deux familles et ce sur base du taux de sucre résiduel. On peut aller naturellement plus loin, mais il
convient au moins de proposer un mousseux sec (type Spumante ou Prosseco) et un doux (type Asti ou
Fragolino). D’un autre côté, pour boucler la boucle, il conviendrait non seulement de proposer des vins
d’entrée de gamme qui attireront l’œil d’une clientèle regardante sur le prix, mais également de proposer un
vin qui se distingue par sa qualité et qui peut convenir pour les jours de fête. Un Franciacorta fera l’affaire. Il
permettra également à une clientèle italienne de partager et faire découvrir ce champagne italien. Les
volumes en stock doivent naturellement être moindres. En termes de prix, tout dépendra du coefficient
généralement pratiqué par le restaurateur, et cet aspect doit réellement être traité au cas par cas. Sur base
de notre connaissance des prix et des ratios généralement pratiqués, nous pouvons anticiper un mousseux
d’entrée de gamme autour de 20‐25 euros sur carte, avec un plus onéreux autour de 35 euros11. De tels prix
restent également en ligne avec le prix des plats. Une bouteille plus chère, même s’il s’agit d’un champagne,
11 Tous les prix cités dans cette section sont des prix sur carte, TTC.
58
n’attirera certainement pas la clientèle. Allez‐vous souvent dans une pizzeria pour prendre du
champagne même s’il est proposé à un bon prix?
Les vins blancs sont largement consommés en Italie et ils restent souvent accessibles en prix. Là aussi, la
quantité de vins proposés doit s’ajuster à l’étendue de l’offre de plats, tout en restant généralement en
termes de stock, mais également en termes de coût d’opportunité pour le restaurateur qui cherche à
proposer des vins de consommation rapide. Il est fréquent que les trattorias proposent des crustacés en
entrée, des viandes blanches en plat, des pizzas ou des pâtes aux fruits de mer, voire des poissons en sauce.
Afin de couvrir au mieux une telle offre, nous estimons qu’il faut proposer entre 5 et 8 vins blancs différents
avec des prix oscillants entre 15 et 30 euros. De tels prix relativement attractifs ont trois justifications.
Premièrement, il existe une belle offre de vins qui sont proposés aux particuliers autour de 6‐8 euros.
Deuxièmement, une grande partie de la clientèle reste plus sensible au prix des vins blancs que des vins
rouges. Finalement, des prix attractifs inciteront certains à se laisser tenter. Ces fourchettes peuvent
facilement être adaptées suivant le coefficient pratiqué et sur base d’autres éléments qui doivent être
considérés, mais ils doivent rester en ligne avec ceux pratiqués pour les plats.
Les vins rouges doivent constituer le cœur de la carte des vins. La cuisine italienne reste souvent associée aux
vins rouges. C’est principalement le cas pour les plats à base de viande rouge, mais également pour les pâtes
et les pizzas. La richesse de terroir et, à nouveau, les fortes différences qui peuvent exister entre la complexité
des plats et leurs saveurs, nous incitent à proposer entre 10 et 15 vins rouges dans une gamme qui doit se
situer entre 20 et 40 euros.
Il convient également de proposer des vins au verre et/ou au pichet. Suivant le type de clientèle et sa fidélité,
il conviendra de proposer entre 3 et 6 vins différents au verre. Ces vins visent tout d’abord à contenter les
clients réguliers qui ne désirent prendre qu’un plat accompagné d’un verre de vin (généralement blanc ou
rouge). Ensuite, un service au verre permettra aux clients raisonnables dans leur consommation, mais
désireux d’accompagner leur entrée d’un vin et leur plat d’un autre, de se faire plaisir. Finalement, il ne faut
pas oublier la coupe d’apéritif – idéalement un mousseux sec et un doux. Pour le vin blanc, nous préconisons
un vin blanc sec et fruité facile d’accès qui pourra être proposé tant à l’apéritif qu’avec la majorité des
entrées, et un vin plus structuré pour les plats plus complexes. Pour le vin rouge, nous restons dans la même
logique avec un rouge fruité construit sur une trame soutenue qui accompagnera facilement les pâtes ou les
pizzas et un second plus complexe pour les viandes.
L’ensemble de la carte comptera – dans la majorité des cas ‐ entre 17 et 26 vins. Ce nombre est suffisant pour
satisfaire une clientèle intéressée, mais également facilement gérable pour le restaurateur. Nous résumons
les caractéristiques de la carte proposée ci‐dessous.
TABLEAU 4 : Structure de la carte de Vins proposée à la Trattoria
TYPE DE RESTAURATION : Della nonna
PRIX DES VINS MOUSSEAUX SUR CARTE : 20€ à 35€
PRIX MOYEN DES VINS MOUSSEUX A L’ACHAT: 6€ à 13€
NOMBRE DE REFERENCE EN MOUSSEUX: 2‐3
PRIX DES VINS BLANCS SUR CARTE : 15€ à 25€
PRIX MOYEN DES VINS BLANCS A L’ACHAT: 4€ à 10€
NOMBRE DE REFERENCE EN BLANC: 5 à 8
PRIX DES VINS ROUGES SUR CARTE : 20€ à 40€
PRIX MOYEN DES VINS ROUGES A L’ACHAT: 6€ à 14€
NOMBRE DE REFERENCE EN ROUGE: 10 à 15
NOMBRE DE VINS AU VERRE: 3 à 6
59
PROPOSITIONDECARTE–caspratiqueNous construisons la carte de vins en nous concentrant principalement sur des vins intéressants en termes de
qualité‐prix issus du Nouvel Eldorado et des Outsider. Nous ne cherchons pas de grands vins dans un tel
établissement, mais des vins intéressants en qualité‐prix ainsi que des découvertes intéressantes ainsi que
quelques noms accessibles qui commencent à attirer l’œil des clients avertis qui ne désirent pas se ruiner.
Nous avons sélectionné 20 vins dans le cadre de la création de la carte pour ce restaurant. Ce nombre se
répartit comme suit : 2 mousseux, 6 vins blancs et 12 vins rouges. Nous proposons également d’ajouter une
petite phrase descriptive de chacun des vins choisis afin d’orienter le client. Les vins servis au verre seraient
issus de la carte des vins.
TABLEAU 5 : Proposition de carte de vins pour la Trattoria
MOUSSEUX - SPUMANTE
VIN REGION APPELLATION PRODUCTEUR PRIX
Verdicchio Spumante MARCHE Spumante Rocca dei Forti 20‐25€
Le Verdicchio produit des vins blancs frais et aromatiques. Ce mousseux permet de se faire plaisir à toutes les occasions. De la fraîcheur, des fruits blancs, une bouche pleine, un vrai plaisir à partager..
Moscato d'Asti PIEMONTE Moscato d'Asti DOCG V&M Adriano 25‐30€
Ce produit est réellement un vin de vigneron. Avec un niveau d'alcool faible et un sucre résiduel très agréable au palais, il ravira les amateurs. Nez de fruits jaunes et blancs et de fleurs avec une bulle légère. A consommer sans modération.
VINS BLANCS - VINI BIANCHI
VIN REGION APPELLATION PRODUCTEUR PRIX
Grechetto « NOI » UMBRIA IGT UMBRIA 2009 Antigniano 15‐20€
Le Grechetto est un cépage autochtone d’Ombrie. Ce vin fruité, frais et très agréable accompagne très bien les plats de poisson, les moules, les huîtres, les fruits de mer, les pâtes (sauce en crème ou aux fruits de mer), ainsi que les viandes blanches (poulet, veau, porc).
Vermentino LIGURIA VERMENTINO DOC 2010 Il Monticello 20‐25€ Produit à partir de 100% du Vermentino, ce vin est complexe, avec une assise marquée. Au nez on retrouve les notes florales et les fruits blancs typiques et agréables. L’attaque est vive, l’évolution généreuse. Structure sur la puissance avec une belle acidité qui lui permet de
garder sa fraîcheur.
Torre di Giano UMBRIA BIANCO DI TORGIANO 2010 Lungarotti 20‐25€
Vin blanc tout en fraîcheur produit à partir de trebbiano et de grechetto. Sur des notes de fruits blancs, d’agrumes et florales, il est idéal en apéritif ou avec des repas simples. A consommer dans les 2 à 3 ans
Chardonnay "Bel Ami" PIEMONTE CHARDONNAY DOC 2006 Boroli 22.5‐27.5€
D’une couleur jaune, or vive, le nez est fin, élégant et frais. On retrouve des notes de fruits jaunes un léger boisé, des notes épicées et un légère touche beurrée. L’attaque est douce, l’évolution généreuse et la fin de bouche continue. L’ensemble est construit sur une fraîcheur agréable.
San Michèle VENETO SOAVE CLASSICO DOC 2009 Ca'Rugate 22.5‐27.5€
Produit à partir du cépage autochtone le garganega, ce vin est produit dans le cœur de la région d'appellation. D'une couleur or claire, ce vin se caractérise par des arômes de fleurs de sureaux et d'iris, des amandes douces, des notes minérales et du fruit. La bouche est fraîche mais complète.
60
Trebbiano di Romagna EMILIA ROM.
TREB. Di ROMAGNA DOC 2009 CONTE LEONI 25‐30€
D’une couleur jaune claire intense, le nez de ce vin est marqué par des fruits blancs frais. La bouche est sur la fraîcheur. L’attaque est ronde, l’évolution est étonnamment riche en goût et le fin de bouche est fraîche. Joli vin à partager sur de belles entrées
VINS ROUGES - VINI ROSSI
VIN REGION APPELLATION PRODUCTEUR PRIX
Valpolicella "RIO ALBO" VENETO VALPOLICELLA 2010 Ca'Rugate 20‐25€
Vin produit à partir de 40% de corvina, 30% de rondinella et 30% de corvinone. D’une couleur rouge rubis, ce vin très fruité et digeste a un nez intense marqué par la cerise. La bouche est onctueuse et légèrement tannique.
Vincastro UMBRIA IGT UMBRIA 2010 Benincasa 20‐25€ Produit par le plus ancien domaine familial de la région de Montefalco en Ombrie, ce vin est construit par combinaison de sangiovese à 90% et de merlot à 10%. Il se caratérise par un joli fruité, une bouche pleine et des tannins fondus qui forment un ensemble cohérent et très plaisant.
La Cenerentola Orcia 2007 TOSCANA ORCIA DOC 2007 Prime Donne 20‐25€
D’une couleur rouge vif, ce vin est intense et limpide. Le nez est sur les fruits rouges avec des notes épicées. L’attaque est ronde, l’évolution en fraîcheur et la fin de bouche continue. Rond et fruité tout en remplissant bien la bouche, pourvu de tannins souples et d’une acidité agréable, ce vin est équilibré.
Rubesco UMBRIA ROSSO DI TORGIANO DOC 2007 Lungarotti 25‐30€
Très bon vin vinifié à 100% à base de Cépages italiens: Sangiovese et Cannaiolo. D’une couleur rouge grenat et d’une intensité moyenne à forte, le nez est net et élégant. Les arômes du nez comprennent des fruits rouges, un léger boisé bien équilibré et des notes épicées. L’attaque est ronde, l’évolution pleine et la fin de bouche continue.
Barbera d’Alba « Quatro Fratelli » PIEMONTE BARBERA D'ALBA DOC 2006 Boroli 25‐35€
D’une couleur rouge rubis, ce vin offre un nez intense et agréable. Il est élégant avec des arômes de fruits rouges, un élevage digéré, une touche épicée qui forment un ensemble cohérent. Les tannins sont délicats.
Chianti Colli Senesi TOSCANA CHIANTI DOCG 2007 PODERE DEL PARADISO
25‐35€
D’une couleur rouge relativement concentré, ce vin à un nez plaisant qui combine des fruits rouges, un boisé intégré et quelques notes de sous‐bois. Les tannins sont souples et le tout donne un vin accessible et bien construit.
Rosso di Montefalco UMBRIA ROSSO DI MONTEFALCO DOC 2007 Benincasa 25‐35€
Ce vin combine du sangiovese majoritaire avec le cépage autochtone, le sagrantino. Ce vin est plus structuré et complexe. On y retrouve des arômes de fruits rouges, un boisé intégré et un ensemble d’épices. D’une structure équilibrée, globalement velouté, ce vin offre des tannins fondus et une belle acidité. L’ensemble est harmonieux.
Furèste PIEMONTE LANGHE ROSSO DOC 2008 Oddero 25‐35€
Composé de cabernet sauvignon (60%), merlot (20%) et de dolcetto (20%), ce vin produit à partir de très vieilles vignes. Franc et élégant, le nez est marqué par des fruits rouges, un léger boisé et des épices. L'entrée de bouche est ronde, l’évolution douce et la fin de bouche continue.
Rosso di Montalcino 2008 TOSCANA ROSSO DI MONTALCINO 2008 Fornacina 25‐35€
Produit à partir de sangiovese, ce vin du domaine se distingue par une belle structure, des arômes très plaisants et un accès facile. Il est bien intégré.
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Conti Riserva EMILIA ROM.
SANGIOVESE DI ROM SUP DOC.
2007 Conte Leoni 34‐40€
Ce vin intense a un beau nez boisé. Les arômes incluent des fruits rouges, des notes de cuir et des épices. L’attaque est ronde, l’évolution est généreuse et la fin de bouche en longueur. Construit sur une trame puissante, ce vin à des tannins denses tout en étant équilibré.
Valpolicella Superiore «CAMPO LAVEI»
VENETO VALPOLICELLA SUP. DOC 2009 Ca'Rugate 34‐40€
Vin produit à partir de corvina, rondinella et corvinone. D’une couleur rouge rubis foncé, ce vin a un nez intense marqué par un ensemble de fruits rouges et une touche épicée due à l’élevage. La bouche est onctueuse et tannique.
Granduca – Nero d’Avola 2005 SICILIA NERO D'AVOLA DOC 2005 Cantina Tola 34‐40€
Vin équilibré qui a une longue persistance. Le nez est agréable et de type net et franc. Les arômes incluent des fruits rouges, un léger boisé et quelques notes animales. L’attaque est douce, l’évolution agréable et la fin de bouche en longueur. La structure est en rondeur et les tannins sont souples.
PROPOSITIONDECARTE–principesd’OmnèsAllons à présent plus loin dans l’analyse en utilisant les principes d’Omnès. Le principe d’ouverture de gamme
nous dit que le ratio entre le vin le plus cher et le moins cher d’une gamme doit se situer entre 2.5 et 3. Dans
notre cas précis, le ratio de l’ensemble de la carte se situe à 3 (45/15) et il se situe autour de deux pour
chacune des gammes. Un tel résultat est logique, étant donné que le nombre de vins proposés reste limité.
Nous sommes en ligne sur ce point.
Le principe de dispersion des prix stipule que deux tiers des vins proposés dans chaque gamme doivent se
situer dans la zone médiane. Pour les vins blancs, les prix oscillent entre 15 et 30 euros (nous avons repris des
écarts de 5 euros suivant la politique de prix proposée). Une bouteille sur 6 (soit 16.6%) se situant dans la
zone basse (15‐20 euros), quatre vins (67%) dans la zone médiane (20‐25 euros) et 1 vin dans la zone haute
entre 25 et 30 euros. Pour les vins rouges, la gamme s’étend de 20 à 40 euros. Les douze références se
répartissent bien en 3 vins entre 20 et 27 euros (25%), 6 vins entre 27 et 34 euros (50%) et 3 vins entre 34 et
40 euros (25%).
Le troisième principe est le principe de rapport entre l’offre et la demande. Comme nous sommes
actuellement dans un cas théorique, nous pouvons tester ce dernier. Le quatrième principe sont les
promotions. Dans le cas qui nous occupe, une promotion pourrait être un vin de qualité supérieure comme le
San Michèle ou le Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva qui seraient proposés au prix de la zone médiane pour
les blancs (soit entre 20 et 25 euros). Pour les vins rouges, un vin de la zone supérieure comme le Santa
Caterina ROSSO DI TORGIANO RISERVA DOCG 2004 ‐ Antigniano proposé au prix de la zone médiane (entre
27 et 34 euros).
Pour résumer, les prix proposés se répartissent selon les principes d’Omnès et permettent également de
proposer des promotions qui raviront les clients.
4.2GRANDRESTAURANTLe grand restaurant appelle une clientèle qui ne vient pas uniquement pour manger, mais pour partager un
moment à part, généralement dans le cadre d’un repas d’affaires ou pour un jour spécial. Le choix des vins
proposé est particulièrement important, car il contribue à l’image positive de l’établissement. Tant la quantité
que la qualité du choix sont prépondérantes. Ce type d’établissement se concentre généralement sur les
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régions que nous avons reprises sous les Grands Classiques et les Outsider, tout en laissant une place de choix
aux appellations DOCG classiques et reconnues. Le client doit également pouvoir choisir des vins à maturité.
L’offre d’un restaurant haut de gamme doit naturellement être la plus large de toutes. Cette offre doit couvrir
la majorité des régions, mais elle doit surtout proposer un choix plus large issu des régions viticoles les plus
réputées et reprendre des noms qui font rêver. Cette carte ne devra généralement pas comprendre
d’informations additionnelles sur les vins, car un restaurant de ce type a normalement un sommelier qui peut
conseiller le client. Nous pouvons cependant envisager ce service en remplacement ou en plus du sommelier.
La gastronomie italienne est améliorée non seulement par l’utilisation d’ingrédients triés sur le volet, mais
également par la présentation des plats. Cette cuisine s’apparente à une cuisine étoilée ou proche de
l’étoilée, mais basée sur la gastronomie et des ingrédients italiens.
Dans cette section nous visons à analyser la carte existante d’un restaurant basé à Luxembourg‐ville. Afin de
garder la quantité de travail et d’information gérable, nous nous concentrons sur la carte des vins rouges
italiens proposés en bouteilles. Nous commençons par l’analyser avant de proposer des ajustements sur base
de notre expérience et de proposer des noms pour la carte.
ANALYSEDELACARTEEXISTANTEDEVINSROUGESITALIENSLa carte que nous avons utilisée est une carte réelle d’un grand restaurant existant de Luxembourg‐ville qui
est reconnu comme l’un des meilleurs restaurants italiens du centre‐ville. Ce restaurant propose une cuisine
raffinée, un service de qualité et une carte des vins riche. Le tableau 6 reprend quelques chiffres sur la carte
des vins rouges italiens de cet établissement, à savoir la gamme de prix sur la carte, le prix d’achat moyen
estimé et le nombre de référence dans cette section de la carte.
TABLEAU 6 : Description de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
TYPE DE RESTAURATION : Recherchée avec des plats qui regroupent de nombreux
ingrédients
GAMME DE PRIX SUR LA CARTE : 20€ à 195€
PRIX MOYEN ESTIME DES VINS A L’ACHAT:
6€ à 80€
NOMBRE DE REFERENCE: 71
Le tableau 6, bien qu’il soit intéressant, ne nous donne pas suffisamment d’informations. Nous devons
pousser l’analyse plus loin. Pour ce faire, le tableau 7 détaille les informations décrites précédemment. La
ligne TOTAL reprend les informations globales et elle vise à résumer le reste du tableau 7. Le restaurant
propose 71 vins rouges italiens. Parmi ces vins, 14% (une dizaine) sont des DOCG. Les prix des vins oscillent
entre 20 et 195 euros avec une moyenne autour de 45 euros. Les vins proposés couvrent dix millésimes (1999
à 2009) et 71% des vins proposés sont composés majoritairement de cépages italiens.
Attardons‐nous sur l’analyse du tableau 7. Nous commençons par une remarque générale. L’ordre de
présentation des régions sur la carte ne suit pas d’ordre précis. Nous pensons qu’une carte avec une offre
aussi large et qui inclut un nombre important de régions moins connues doit être structurée. Trois possibilités
nous semblent intéressantes dans le cadre qui nous occupe:
‐ Une classification croissante par prix : elle permettrait au client d’avoir une offre large et facilement
identifiable dans la gamme de prix qu’il aura en tête.
‐ Une classification par région pour autant qu’une carte de l’Italie permette au client de situer les
régions.
63
‐ Une classification par catégorie et ensuite par prix ou par région. Une classification de type Grands
Classiques, Nouvel Eldorado & Outsiders a l’avantage de simplifier la carte et d’orienter le client
curieux vers les Outsiders, le classique vers les Grands Classiques et l’intrigué vers le Nouvel Eldorado.
La seconde partie du tableau 7 divise les vins par catégorie puis par région. Comme nous pouvions l’attendre:
1) Les prix des vins des grands classiques – les régions les plus réputées qui produisent les plus grandes
appellations – représentent un peu plus de la moitié de l’offre.
2) Les prix des vins produits dans ces régions se situent dans la fourchette haute avec un prix minimum à
31 euros et ils incluent les prix les plus élevés de la carte. Le prix moyen se situe à 64 euros et il passe
à 55 euros lorsqu’on retire les trois bouteilles les plus onéreuses.
3) L’offre de vin couvre 10 millésimes. Ces régions étant réputées historiquement, c’est en ligne avec nos
attentes.
D’autres chiffres reportés sont plus étonnants et ils méritent une analyse plus profonde:
1) Les DOCG ne représentent que 18% de l’offre de vins. On pourrait penser que cela est dû au fait que
les DOCG sont très onéreuses à cause de leur réputation. Une analyse de la répartition par région
indique cependant que ce n’est pas le cas, mais que cela est dû au fait que l’offre a un clair biais
envers la Toscane et la région de Bolgheri qui n’offrent pas de DOCG.
2) Les cépages italiens ne représentent que 61% de l’encépagement des vins proposés dans les grands
classiques. Ici aussi, le biais à la région de Bolgheri explique une grosse partie de ce résultat.
3) Des 38 vins issus des Grands Classiques, 29 soit plus de 76% des vins proposés sont originaires de la
Toscane contre 5 soit 13% pour le Piémont et 4 soit 10% pour la Vénétie. Même si d’aucun peut
argumenter que les vins de Toscane ont un attrait commercial très fort, le biais nous semble trop fort.
Une offre limitée à 5 vins sur le Piémont entraîne plusieurs remarques. Premièrement, cela ne permet
pas de couvrir l’ensemble des appellations reconnues de la région (Dolcetto, Langhe Nebbiolo,
Nebbiolo d’Alba, Barbera d’Alba, Barbaresco, Barolo sans parler des crus existants non seulement
pour le Barolo, mais également pour le Barbaresco et la Barbera ou des cuvées riserva qui doivent
trouver une place dans un tel établissement). Deuxièmement, cela ne permet pas de proposer
plusieurs millésimes. L’étendue globale de l’offre, la gamme de prix couverte et l’aptitude à la garde
des Barbaresco et des Barolo devraient permettre de proposer une offre étendue sur ces
appellations. En outre, il conviendrait de combiner des producteurs à découvrir avec l’un ou l’autre
grand nom qui font la réputation de la région. La même logique s’applique dans une moindre mesure
à la Vénétie. La région n’offre pas la même gamme que le Piémont en vins rouges, car la région est
également très réputée pour ses vins blancs. Il y a tout de même de quoi étoffer quelque peu la
gamme pour qu’elle représente plus de 10% de l’offre de Grands Classiques.
4) Le tableau 7 indique également que 16 vins sur les 38 issus des grands classiques proviennent de la
région de Bolgheri. Ils représentent 32% des Grands Classiques et 22% de l’ensemble de l’offre globale
de vins rouges italiens. Même si la région offre de belles bouteilles, ce biais est très marqué et
probablement trop fort. En outre, 6 vins de cette poche sont du millésime 2008, 4 vins sont de 2007
et 3 de 2006, ce qui signifie un biais vers de vins jeunes. Le restaurant n’étant pas spécialement
représentatif de la région de Bolgheri ou de la Toscane, il conviendra de revoir cette répartition.
La troisième partie du tableau 7 rapporte des informations sur les vins issus du Nouvel Eldorado. Rapportons
tout d’abord les éléments qui sont en ligne avec ce que nous pourrions attendre :
1) La Ligurie n’est pas représentée. Nous avons eu un coup de cœur pour certains blancs de la région,
mais la qualité de l’offre de vins rouges reste variable.
2) La Campanie est représentée par une appellation locale et le Frioul a un vin unique.
64
3) Au total 25% des vins proposés sont des DOCG. Il est compréhensible que nous n’atteignions pas un
chiffre plus élevé, étant donné que les régions concernées proposent un nombre limité de DOCG.
4) La très grande majorité des vins se situe dans une moyenne en attente avec la réputation et la qualité
des vins. Le prix moyen est à 50 euros, mais il passe à 43 euros lorsqu’on retire la bouteille la plus
chère.
5) Les millésimes représentés sont plus récents. Cela peut s’expliquer par le fait que plusieurs régions
connaissent un renouveau qualitatif et un intérêt plus important que par le passé, même si dans de
nombreux cas les vins proposés apprécient souvent quelques années de bouteille.
Nous sommes plus étonnés par deux éléments:
1) Au total 8 vins sont issus de ces régions, cela représente un peu plus de 10% de l’offre globale de la
carte. Selon notre analyse du pays et des régions viticoles, ces régions sont sous‐représentées. Sur
base de quatre régions représentées, une moyenne de deux vins par région nous semble trop
restreinte. Il faudrait monter au minimum d’un vin par région en moyenne pour attendre 12 vins au
total soit 17% de l’offre globale.
2) Le fait que l’Ombrie n’est représentée que par 3 vins différents, alors que la région propose deux
DOCG abordables et des vins de tables réputés, souvent équivalents à des supers toscans. En outre,
ces vins sont souvent abordables et très intéressants qualitativement. En outre, il existe deux DOC qui
produisent des vins rouges qui se distinguent non seulement par le type de cépage utilisé, mais
également pas une distance géographique qui donne des vins avec des caractéristiques propres. Nous
avons bien conscience que notre connaissance approfondie de la région nous biaise quelque peu,
mais il y a plus à faire avec cette région, surtout dans la section réservée aux vins rouges.
La dernière partie du tableau 7 rapporte les vins produits dans les régions que nous avons qualifiées
d’Outsider.
1) Dix régions sur treize sont représentées, ce qui donne un beau ratio de 77% de représentation.
2) Les DOCG ne sont quasiment pas représentées, ce qui est en ligne avec le fait que ces régions
produisent peu de DOCG.
3) La gamme de prix est plus basse que dans les deux autres cas, même si deux vins se distinguent
largement des autres dans le Trentin Haut Aldige. Ceci est en ligne avec la réputation et les prix
moindres pratiqués dans ces régions.
4) Les vins proposés sont issus de millésimes plutôt récents, ce qui est cohérent avec le fait que la
plupart de ces régions proposent des vins qui s’apprécient plutôt jeunes.
D’un autre côté, nous sommes plus étonnés par les éléments suivants :
1) Le Trentin Haut‐Aldige est sur‐représenté avec 6 vins sur 25, soit près de 25% des vins des Outsiders.
2) Les cépages italiens sont largement représentés globalement, ce qui nous semble normal, sauf dans le
Trentin Haut‐Aldige et en Sardaigne où il y a un biais vers les cépages français. On retrouve la même
logique qu’en Toscane où ce biais était également présent.
3) L’Emilie‐Romagne n’est pas représentée alors que nous avons eu l’occasion de découvrir plusieurs
producteurs qualitatifs distingués depuis plusieurs années par les guides de référence.
Cette analyse nous a permis de souligner les lacunes/faiblesses de la carte de vins rouges italiens du grand
restaurant analysé en terme de répartition de l’offre entre les trois groupements de région, de sur ou sous‐
représentation de certaines régions et en termes de représentation de l’offre de cépages locaux. Dans la
prochaine section, nous analysons la répartition des millésimes.
65
TABLEAU 7 : Description précise de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
VINS ROUGES ITALIENS EN BOUTEILLE
NB DOCG Prix Millésime Cépage
min max min Max italiens autres
TOTAL 71 14% 22 195 1999 2009 71% 29%
Les Grands Classiques 38 18% 31 195 1999 2009 61% 39%
La Toscana ‐ super toscans 6 0% 69 195 1999 2007 50% 50%
La Toscana ‐ Bolgheri 16 0% 32 118 2004 2008 25% 75%
La Toscana – autres 7 57% 31 75 2004 2008 100% 0%
Il Piemonte 5 40% 29 82 2006 2009 100% 0%
Il Veneto 4 25% 20 69 2006 2009 100% 0%
Le Nouvel Eldorado 8 25% 31 96 2005 2008 75% 25%
La Campania 1 0% 31 31 2007 2007 100% 0%
Il Friuli 1 0% 55 55 2006 2006 0% 100%
La Liguria NA NA NA NA NA NA NA NA
La Lombardia 3 33% 42 96 2005 2007 67% 33%
L’Umbria 3 33% 28 65 2006 2008 100% 0%
Les Outsider 25 4% 22 85 2000 2009 76% 24%
Abruzzo 3 0% 28 65 2005 2008 100% 0%
La Basilicata NA NA NA NA NA NA NA NA
La Calabria 2 0% 36 58 2003 2004 100% 0%
L’Emilia Romagna 1 0% 22 22 2009 2009 100% 0%
Il Lazio NA NA NA NA NA NA NA NA
Le Marche 2 0% 29 55 2003 2007 100% 0%
Il Molise 1 0% 59 59 2007 2007 100% 0%
Puglia 3 33% 22 55 2005 2008 100% 0%
Il Trentino Alto Adige 6 0% 35 85 2003 2008 33% 67%
La Sardegna 3 0% 30 46 2005 2007 33% 67%
La Sicilia 4 0% 27 62 2000 2009 100% 0%
Val d’Aosta NA NA NA NA NA NA NA NA
LESPRIXDEVENTE–AnalyseducœurdelacarteLa section précédente visait à analyser la répartition de la carte de vins du grand restaurant. Nous avons
couvert succinctement les prix. Dans cette section, nous allons en profondeur dans l’analyse de la répartition
des prix. Nous allons baser notre analyse sur les principes d’Omnès, mais également sur la logique, ce compris
la logique de marché spécifique à ce genre de restaurant et à la conjoncture.
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Commençons par revoir les principes d’Omnès et par les nuancer dans le cas et les conditions de marché qui
nous occupent. Le premier principe stipule que l’ouverture des prix doit se situer entre 2.5 et 3. Je nuancerai
ce principe dans le cas présent en ne considérant que le cœur de la carte pour deux raisons. Premièrement le
prix des grands vins a connu un engouement au cours des dernières années. Ensuite, un grand restaurant se
doit d’avoir quelques vins d’exception qui feront rêver les amateurs. De tels vins vont biaiser la distribution
des prix de la carte vers la droite, si bien que nous pensons que nous devons les exclure de l’analyse et les
considérer à part.
Le second principe d’Omnès indique que la moitié des vins proposés doit se situer dans la moitié centrale.
Nous réitérons la remarque que nous avons faite par rapport au premier principe qui nous incite à exclure les
plus grands vins dans ces estimations.
Comme cité précédemment, il ne nous est pas possible d’analyser le rapport de la demande sur l’offre dans le
présent cadre, mais cela peut se faire au cas par cas. En ce qui concerne les promotions, nous pouvons les
envisager sans souci.
Le graphique 1 rapporte le nombre de vins proposés dans chaque intervalle de prix de 5 euros. L’étalement de
l’offre saute aux yeux et nous ne pouvons pas appliquer les principes d’Omnès sur cette base. Il est difficile de
déterminer une limite au‐dessus de laquelle les vins peuvent être considérés comme des vins d’exception et,
de ce fait, être considérés à part et non inclus dans l’analyse réalisée selon les principes d’Omnès. Nous fixons
ce prix à 75 euros12, car l’écartement de prix est plus important à partir de ce seuil et parce que les 9 vins
proposés à plus de 75 euros sont uniques et en tous cas moins nombreux dans leur gamme de prix. En
pourcentage du nombre de vins de la carte, ils représentent à peine plus de 10% de l’offre globale, mais une
gamme de prix qui s’étale de 81 euros à 195 euros. Dans le cadre de cette analyse, la carte de vin passe ainsi
de 71 références à 62 références réparties comme dans le graphique 2.
GRAPHIQUE 1 : Répartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
Le graphique 2 reprend ce que nous appelons le cœur des vins rouges du grand restaurant. Analysons la
répartition du prix du cœur des vins rouges du grand restaurant suivant les principes d’Omnès. Le principe
d’ouverture dit que si le vin le moins cher est à 22 euros, le prix maximum doit se situer autour de 66 euros.
Avec 9 vins sur 62 (soit 15%) au‐dessus de cette limite, la carte, même limitée à son cœur, ne respecte pas
12 Nous avons réalisé la même analyse en prenant 100 euros comme maximum pour le cœur de la carte et les résultats suivent une logique identique.
0
2
4
6
8
10
12
20‐25
25‐30
31‐35
36‐40
41‐45
46‐50
51‐55
56‐60
61‐65
66‐70
71‐75
76‐80
81‐85
86‐90
91‐95
96‐100
101‐105
106‐110
111‐115
116‐120
121‐125
126‐130
131‐135 …
160‐165 …
190‐195
67
cette règle. Analysons le problème dans l’autre sens. Avec une offre haut de gamme autour de 75 euros, les
vins les moins chers devraient se situer autour de 25 euros. Dans ce cadre, ce ne sont que 3 vins sur 62 (soit
5%) qui sont en‐dessous du seuil. En considérant en outre, que l’offre haut de gamme monte beaucoup plus
et qu’il s’agit d’un grand restaurant, c’est probablement de ce côté que l’ajustement doit se faire. Nous ne
suggérons pas de ne plus proposer de vins sous 25 euros, mais d’avoir un choix très restreint, afin de garder
une carte cohérente. Idéalement, nous limiterions les vins d’entrée de gamme à des régions moins réputées
pour bien marquer la différence entre les régions proposées.
GRAPHIQUE 2 : Répartition du prix du cœur des Vins Rouges du Grand Restaurant
Selon le second principe d’Omnès, nous devons diviser le cœur de la carte des vins rouges en trois parties. En
partant d’une ouverture qui s’étale de 20 euros à 75 euros, les limites théoriques sont [20 ; 38] pour la zone
basse ; [39 ; 57] pour la zone médiane et [58 ; 75] pour la zone haute. Les chiffres parlent d’eux‐mêmes: plus
de 45% des vins proposés se situent dans la zone basse, moins de 25% dans la zone médiane et 30% dans la
zone haute. Ce résultat apparaît également clairement dans le graphique 2 qui indique une offre de vins très
importante entre 25 et 40 euros et entre 61 et 70 euros. Est‐ce une erreur ou est‐ce dû au fait que cet
établissement combine deux types de clientèle, à savoir une clientèle gastronome qui vient principalement
pour le repas et qui cherche un vin abordable ou une clientèle aisée qui ne s’inquiète pas du prix du vin, mais
qui recherche de la qualité ? Dans tous les cas, il convient de recentrer l’offre, car avec un choix si faible dans
le cœur de l’offre, de nombreux clients se rabattent sur des vins proposés dans la zone basse, car l’offre est
très large.
Selon le quatrième principe d’Omnès, il faut pouvoir proposer des vins en promotion. L’offre actuelle rapporte
un nombre suffisant des vins dans la gamme supérieure qui peuvent être proposés à des prix réduits, afin
d’inciter les clients à dépenser un peu plus qu’il ne l’aurait fait normalement.
Sur base de l’analyse que nous venons de réaliser, nous proposons une carte qui s’oriente vers une structure
centrale plus importante. Etant donné qu’il n’est pas possible de changer une carte du jour au lendemain, il
convient de garder une partie des vins présents et d’adapter les achats afin qu’elle s’ajuste aussi rapidement
que possible. Nous rapportons deux propositions, une première qui peut s’atteindre assez rapidement même
si elle ne sera pas encore idéale, et une seconde plus proche de l’objectif final. Il est clair qu’il convient
d’adapter la carte réelle à la réalité du terrain. Autrement dit, la première proposition est une situation
intermédiaire qui permet ensuite de tendre vers la seconde proposition.
0
2
4
6
8
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12
20‐25 25‐30 31‐35 36‐40 41‐45 46‐50 51‐55 56‐60 61‐65 66‐70 71‐75
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GRAPHIQUE 3 : Première proposition de répartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
GRAPHIQUE 4 : Seconde proposition de répartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
LESPRIXDEVENTE–LesGrandsVinsdelacarteLa section précédente s’est concentrée sur le cœur de la carte, c’est‐à‐dire sur les vins proposés entre 20
euros et 75 euros. Nous avons exclu les vins plus chers qui sont devenus des vins à part. Dans cette section,
nous considérons ces vins et analysons l’offre correspondante plus en détail. Le graphique 5 répartit l’offre de
grands vins. Nous ne cherchons plus ici à appliquer les principes d’Omnès, mais de raisonner de façon logique.
Un peu plus de la moitié des vins proposés ont un prix de vente entre 76 et 100 euros, le solde étant entre
100 et 195 euros. Ce résultat est en ligne avec nos attentes, que la demande (et par conséquent l’offre) est
plus forte dans la fourchette basse. D’un autre côté cependant, trois des cinq vins proposés sous 100 euros
ont un prix entre 82 euros et 89 euros. Il conviendrait que leur prix soit mieux réparti. Pour les vins au‐dessus
de 100 euros, l’offre est correctement répartie.
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69
GRAPHIQUE 5 : Répartition du prix des Grands Vins Rouges du Grand Restaurant
Une nouvelle distribution des prix mieux répartie est reprise dans le graphique 6. Il va de soi que l’offre de
vins disponibles auprès des fournisseurs impactera cette distribution, mais l’idéal est de tendre vers cela.
GRAPHIQUE 6 : Proposition de répartition du prix des Grands Vins Rouges du Grand Restaurant
Dans la logique présentée précédemment, qui suggère de simplifier la présentation des vins en les groupant
entre Grands Classiques, Nouvel Eldorado et les Outsiders, il est clair que cette partie de la carte doit être
biaisée vers les Grands Classiques et dans une moindre mesure le Nouvel Eldorado.
Dans le cas présent, et comme indiqué dans le tableau 8, sept vins sur les neuf (soit 75%) sont issus des
Grands Classiques, un du Nouvel Eldorado et un des Outsiders. Il nous semble cependant regrettable que près
de la moitié des vins soit des Super Toscans, que le Piémont soit si peu représenté et que la Vénétie n’y soit
pas du tout. En outre, nous questionnons l’intérêt de proposer un grand vin d’une région peu connue alors
que plusieurs grandes appellations classiques ne sont pas représentées.
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71
GRAPHIQUE 7 : Répartition des millésimes de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
Certains diront qu’il est difficile de se procurer des anciens millésimes ou qu’ils sont plus onéreux. Nous
réfutons cet argument. Il existe des cavistes spécialisés dans les vins à maturité et les hausses récentes et
souvent importantes du prix des vins entraînent que des vins à maturité ne sont pas chers relativement. En
outre, les règles de production et d’élevage pour les grandes appellations classiques sont strictes et il existe
souvent plusieurs années entre le millésime de production et de commercialisation. Dans le cas présent,
l’offre de plus de 7 ans (soit en général 3‐5 ans de bouteille) est réellement sous‐représentée et un
ajustement est nécessaire.
Nous proposons une répartition des millésimes alternative dans le graphique 8. Nous ne changeons pas la
logique derrière la construction de la carte, mais proposons une meilleure répartition des millésimes avec un
choix plus large dans les vins à maturité au détriment de 2006 & 2007.
GRAPHIQUE 8 : Proposition de répartition des millésimes de la carte de vins rouges italiens du
Grand Restaurant
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72
GRANDRESTAURANT:CONCLUSIONDans ce second cas pratique, nous avons analysé la carte de vins rouges italiens existante d’un Grand
Restaurant. Nous avons débuté par analyser la répartition des vins par région viticole, appellation, cépage &
millésime. Cela nous a permis d’identifier quelques incohérences et d’y proposer des solutions. Ensuite, nous
nous sommes concentré sur le cœur de la carte afin de déterminer ses défauts (sur‐représentation des vins
les moins chers et les plus chers) et de proposer un ajustement en deux étapes. La section suivante est
consacrée à la partie de la carte des vins qui concerne les grands vins. Nous avons analysé la répartition de
l’offre sur base du prix et proposé quelques ajustements avant d’analyser les régions proposées. Nous avons
proposé d’ajuster la carte afin d’inciter un plus grand nombre de client à se tourner vers cette partie de la
carte.
Il va sans dire que cette analyse doit inclure les autres vins de la carte, ainsi que les autres formats (demi‐
bouteilles, magnums), sans oublier les vins au verre.
Notons une nouvelle fois qu’une telle analyse peut s’envisager pour la gestion d’une cave d’un particulier ou
d’une entreprise. Une cave peut ainsi être construite sur base des mêmes caractéristiques de prix, de
consommation, de préférences afin de disposer d’une large gamme de vins qui correspondent le plus au type
de vins généralement consommés.
La prochaine étape constitue à agréger l’ensemble des étapes présentées, afin de proposer une carte
complète et cohérente. Nous ne réaliserons pas cette tâche ici, mais nous invitons les personnes intéressées à
nous contacter.
4.3WINEBARORIGINALLe restaurant/wine bar original propose des vins recherchés, non pas à cause de leur réputation, mais plutôt
afin d’intéresser une clientèle moderne et ouverte d’esprit. Ici, pas de préjugés, le vin est choisi pour ses
qualités, abstraction faite de sa réputation, de son appellation et de son style. On retrouve ici des vins
originaux par leur style et/ou par leur encépagement, le tout étant basé sur un produit de qualité.
Nous avons imaginé un bar à vins original qui propose de la petite restauration moderne ainsi que quelques
classiques. Pourquoi avoir imaginé ce wine bar ? Afin de créer des recettes spécifiquement pour ce troisième
cas pratique. Nous sommes entre la cuisine méditerranéenne et une cuisine plus originale aux saveurs d’Asie
et d’ailleurs.
TABLEAU 10 : Description de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
TYPE DE RESTAURATION : Originale et goûteuse, cuisine fusion à base de cuisine italienne qui intégrera des originalités venues d’ailleurs
GAMME DE PRIX SUR LA CARTE : 20€ à 100€
PRIX MOYEN ESTIME DES VINS A L’ACHAT:
6€ à 35€
NOMBRE DE REFERENCE: 30‐60
WINEBAR–PrésentationdesPlatsNous avons imaginé l’ensemble des plats présentés ci‐dessous. Ils sont tous basés principalement sur des
produits italiens issus de la gamme « Le Delizie di Danièle » (voir également www.vinsetterroir.com). Il s’agit
de produits artisanaux typiques italiens, produits selon des méthodes artisanales anciennes et uniquement à
base d’ingrédients italiens. Le goût marqué de la plupart des ingrédients nous incite à proposer des plats
simples. Nous pouvons fournir les recettes sur demande. Le menu se compose de bruschette froides, de
bruschette chaudes et des plats à partager à plusieurs.
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75
WINEBAR–LesvinsNous avons sélectionné 22 vins originaux pour ce wine bar. Ils sont repris dans le tableau 11. Ils couvrent 9
régions différentes et se répartissent entre 2 vins effervescents, 13 vins rouges et 7 vins blancs. Ces vins ont
été sélectionnés sur base des plats proposés et avec l’objectif de créer une carte de vin diversifiée et originale
Tableau 11: Les 22 vins sélectionnés pour le Wine Bar
NOM DU VIN DOMAINE REGION TYPE ORIGINALITE
Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico « Saignée della
Rocca »
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA EFFERVESCENT Crémant d'un haut niveau qui étonnera
Pernice 2005 CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA ROUGE Grand Pinot Noir Italien ‐ atypique mais bien construit
Nebbiolo d’Alba DOC 2005 CANTINA BOROLI IL PIEMONTE ROUGE Petit barolo accessible et arondi
Barbera d’Alba « Fornaci » DOC 2006
GIACOMO GRIMALDI IL PIEMONTE ROUGE 100% barbera dans un style moderne, soyeux et élégant
Barbaresco « Basarin » DOCG 2006
ADRIANO Marco & Vittorio
IL PIEMONTE ROUGE Beau cru de barbaresco accessible
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2009
Il Monticello LA LIGURIA BLANC 100% vermentino, fraîcheur au nez et gras en bouche
BRUNELLO DI MONTALCINO 2006
CANTINA FORNACINA LA TOSCANA ROUGE 100% sangiovese, élégance et pusisance aliés
Guado al Melo bianco 2007 GUADO AL MELO LA TOSCANA BLANC Vermentino et petit mangeng, un beu vin toscan boisé
Grechetto dei Colli Martani « Grecante » DOC 2010
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA BLANC Cépage autochtone par un grand vigneron
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE Exceptionnel (fruit, boisé, structuré, finesse, persistance)
Vincastro Rosso 2010 CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE Sangiovese ombrien plaisant et structuré
Sagrantino di Montefalco DOCG 2004
CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 100% sagrantino, cépage le plus tannique du monde
Torre di Giano Riserva 2008 "BIANCO DI TORGIANO" DOC
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA BLANC Combinaison de cépages locaux, frais et fruité
Rubesco “VIGNA MONTICCHIO” Rosso di
Torgiano Riserva DOCG 2005
CANTINA LUNGAROTTI
UMBRIA ROUGE Première DOCG ombrienne par un très grand vigneron
Anghingo 2008 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA
BLANC 100% ruggine, boisé et légèrement tardif
Nontiscordardime 2006 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA
BLANC A moitié vendange tardive à moitié passerillé, riche et gras
Soave Classico « MONTE FIORENTINE » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC Cépages italiens, un grand blanc délicat et structuré
Valpolicella « RIO ALBO » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE Belle maturité, un fruit explosif
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE Grand vin d'une petite appellation, boisé et structuré
Chardonnay Brut IGT I STEFANINI VENETO EFFERVESCENT Un blanc de blanc local interpellant
Chardonnay Insoglia 2009 CANTINA TOLA SICILE BLANC Beau chardonnay sicilien avec un joli boisé
Barrua 2006 IGT – Agricola Punica
AGRICOLA PUNICA SARDAIGNE ROUGE Carignan, cabernet et merlot boisé et structuré
76
WINEBAR–L’accordNotre objectif est de proposer un accord pour chaque plat sur base des 22 vins présentés ci‐dessus. Il n’est
pas toujours aisé de proposer un accord parfait mais souvent de proposer un accord plaisant. Nous faisons le
lien entre les plats et les vins dans le tableau 11. Dans ce tableau 11, nous reprenons les ingrédients sur
lesquels nous basons notre accord par ordre d’importance avant de reprendre le vin proposé et les
particularités du vin qui ont entrainé ce choix.
Tableau 11: Accord Vins & Mets proposés pour le Wine bar
Asperges, chips de Truffes au beurre et « Prosciutto
di Norcia »
Brochette de Milanese, ananas & « Pomodori
Secchi »
Quatuor de saumon tranché, persil et son « Olio al Limone »
BASE DE L’ACCORD
1. Asperges sauce beurre 2. « Prosciutto di Norcia » salé 3. Truffe croquante
1. Contraste ananas/ tomates 2. Gras viande
1. Saumon riche en goût 2. Epices et les arômes de citron
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Accord contrasté : Nez
riche, bouche pleine sur des fruits blancs et des fleurs
Ananas qui rafraîchi le plat, fruité du vin qui soutient
cette fraîcheur
Accord avec un grand blanc sec fruité et gras
VIN PROPOSE
Grechetto dei Colli Martani « Grecante » DOC 2010 –
A. Caprai
Valpolicella « RIO ALBO » DOC 2009 – Ca’Rugate
Soave classico superiore Monte de Fice 2008 – I
Stefanini
Assiette de charcuterie ombrienne & bruschette al’Olio « Monte Serano »
Poivron à l’huile et ses petits chèvres
Demi‐fromage aux Truffes blanches, oignons aigre‐doux et son « Miele al
Tartufo »
BASE DE L’ACCORD
1. Goût marqué de la charcuterie 2. Huile d’olive riche en goût (un peu amère)
1. Goût typé du poivron 2. Gras de l’huile 3. Crémeux du fromage
1. Miel au truffes 2. Contraste fromage/oignons doux
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Barbera en vieilles vignes sur des tannins denses et
un boisé intégrés
Poivron à l’huile contre poivron du cabernet & petits chèvres contre structure puissante et
boisée
Vin tout en fraîcheur avec une belle bulle pour
contraster le gras et le sucre
VIN PROPOSE
Vigna La Fornace 2007 – Benincasa
Barrua 2006 IGT – Agricola Punica
Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico « Saignée
della Rocca » ‐ Conte Vistarino
77
BRUSCHETTETIEDES/CHAUDES
Bruschette al Tartufo Nero
& Bianco
Bruschette variées « Pomodori Secchi », « Funghi Porcini » & Carciofi Tartufati »
Boudin noir, oignons confits au « Pedro Jimenez 1927 » & pommes cuites à
la cannelle
BASE DE L’ACCORD
1. Truffe 2. Richesse du goût 3. Gras (huile)
1. Acidité de la tomate/ piquant carciofi tartufati 2. Délicatesse des porcini
1. Douceur (oignons confits et pommes cannelle) 2. Gras du boudin
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Structure élégante du vin/truffe et tannins /gras
et richesse du goût
Fraîcheur (acidité, fruits
blancs et fleurs)/richesse de la palette d’arômes des
toasts
Accord entre les douceurs du plat et des vins
VIN PROPOSE
Sagrantino di Montefalco DOCG 2004 ‐ Benincasa
Torre di Giano Riserva 2008 "Bianco di Torgiano " DOC
– Lungarotti
Albana di Romagna ‐ Nontiscordardime 2006 –
Conte Leoni
Milanese de veau au fromage fondu et ses champignons sautés à l’« Olio al Limone »
Quatuor de champignons truffés & « Capocollo »
Croquettes aux crevettes sautées à l’huile d’olive extra vierge « Monte
Serano »
BASE DE L’ACCORD
1. Viande 2. Gras (fromage et cuisson à l’huile) 3. Côté citronné des champignons
1. Champignon & capocollo cuit 2. Goût de truffe
1. Gras/opulence 2. Crevettes
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Accord entre la milanese et le sangiovese, l’aspect
fruité passe avec le citron
Le plat soutien le grand vin (accord également avec les champignons et les truffes)
Vin original et étonnant en accord avec la béchamel et
les crevettes
VIN PROPOSE
Vincastro Rosso 2010 ‐ Benincasa
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007 – A.
CAPRAI
An Ghin Go 2008 – Conte Leoni
Dégustation du Patron (boulettes maison, « Capocollo »,
risotto de cèpes et champignons sautés au « Pedro Jimenez 1927 »
Scampis aux Truffes et sel de Guérande
BASE DE L’ACCORD
1. Acidité sauce tomate 2. Capocollo 3. Douceur des champignons
1. Truffe 2. Noix de Saint‐Jacques et huile
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Un grand vin blanc avec une large palette aromatique qui s’accompagne bien avec la tomate (acidité), le capocollo
(fraicheur contre sel) et champignons
Accord entre les bulles fraîches, la truffe et les
Saint‐Jacques
VIN PROPOSE
Soave Classico « MONTE FIORENTINE » DOC 2009 – Ca’Rugate
Chardonnay Brut IGT – I Stefanini
78
PLATSÀPARTAGER
Risotto ai « Funghi
Porcini » et son parmesan et tomates séchées
Boulettes maison et leur sauce au « Pomodori
Secchi »
Crevettes sauvages sautées au « Carciofi
Tartufati », safran à l’huile « Monte Serano » et
échalotes
BASE DE L’ACCORD
1. Douceur des cèpes 2. Côté asséchant du parmesan 3. Acidité des tomates séchées
1. Richesse de la sauce tomate 2. Goût de la viande
1. Complexité du goût (artichauts, piments, safran & crevettes) 2. Côté amer de l’huile
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Finesse et belle structure du vin mise en avant par le
risotto et les cèpes
Fruité du vin contre l’acidité de la tomate. Viande qui arrondi
Blanc sec structuré pour faire face aux divers
arômes
VIN PROPOSE
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009
– Ca’Rugate
Pernice 2005 – Conte Vistarino
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2009 – Il
Monticello
Duo de mini‐filet de poulet saveur d’orient et son « Pesto alla Genovese »
crémeux
Chipolata pestorisée (au « Pesto alla Siciliana »)
Duo de Ravioles aux « Pesto alla genovese &
alla siciliana »
BASE DE L’ACCORD
1. Epices 2. Contraste avec le pesto crémeux
1. Goût riche de la chipolata 2. Douceur relative du pesto alla siciliana
1. Côté crémeux des sauces2. Onctuosité des ravioles
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Chardonnay avec le pesto et boisé avec les épices
Elégance du nebbiolo contrasté avec le duo
d’accord (viande et pesto qui adouci)
Le vin soyeux et délicat accompagne ici les ravioles
VIN PROPOSE
Chardonnay Insoglia 2009 – Cantina Tola
Nebbiolo d’Alba DOC 2005 – Boroli
Barbaresco « Basarin » DOCG 2006 – Adriano
Camembert truffé et son huile d’olive extra vierge
« Monte Serano »
Contrefilet aux épices d’Orient et « Pomodori
Secchi »
Rumsteak grillé au gros sel sur son lit de salade chaude à l’Olio extra
Vergine di Olive « Monte Serano »
BASE DE L’ACCORD
1. Gras du fromage et de l’huile 2. Goût des truffes
1. Mélange d’épices 2. Consistance de la viande rouge 3. Acidité des tomates
1. Goût de la viande 2. Gras de l’huile et de la salade (cuite)
PARTICU‐LARITES DE L’ACCORD
Accord entre les truffes et
les arômes du vin. Contraste entre gras et
structure du vin
Les épices font ressortir la complexité du vin. Viande
rouge et tannins
Elégance, fruits rouge, boisé et sous‐bois avec
viande.
VIN PROPOSE
Barbera d’Alba « Fornaci » DOC 2006 – Giacomo
Grimaldi
Brunello di Montalcino 2006 ‐ Fornacina
Rubesco “Vigna Monticchio” Rosso di
Torgiano Ris. DOCG 2005
79
WINEBAR–ConclusionDans ce troisième cas pratique, nous avons créé de toute pièce une carte imaginaire d’accord proposée par un
bar à vin. La première partie de cette section consiste en la création de plats originaux basés principalement
sur la gastronomie italienne. Nous avons créé ces plats en partant des ingrédients italiens classiques que nous
connaissons en y ajoutant des touches d’autres pays (boudin noir de Liège, épices asiatiques, camembert,
salade chinoise cuite ou encore boulettes de viandes).
La seconde partie de cette section se concentre sur les vins que nous proposons d’accorder avec les plats que
nous avons créés. Il s’agit de 22 vins sélectionnés pour leur originalité et afin de proposer un accord
intéressant avec les plats cités. Les accords proposés sont de divers types, il y a les accords où le plat et le vin
se soutiennent, les accords contrastés et certains accords spécifiques où le plat vise à soutenir le vin ou où le
vin vise à mettre à l’honneur le plat. Nous avons veillé à diversifier les vins choisis par type et région.
Cette section est intéressante, car elle a une application commerciale directe étant donné que nous
proposons des plats, des vins et les raisons de leur accord. Ces accords peuvent également être vus comme
une sélection de vins au verre. Ensuite, ils peuvent être ajustés suivant l’intérêt de la clientèle et/ou la cuisine.
80
5. CONCLUSIONLe but avoué de ce travail est de présenter une nouvelle version du métier de sommelier qui correspond à son
temps tant en termes de connaissances (clientèle de plus en plus exigeante et diversifiée), qu’en termes
commerciaux (limitation des charges et compétitivité des restaurants). Notre approche est partie sur
l’hypothèse que le métier de sommelier que nous appelons le wine picker peut aujourd’hui s’exercer
différemment que par le passé. Nous avons utilisé l’exemple italien pour illustrer notre propos.
Notre travail s’est articulé en quatre sections d’égale importance. Dans la première section, nous présentons
l’Italie viticole et la règlementation locale. Cette section pose le décor et introduit le sujet. Elle présente l’Italie
et ses régions viticoles sous une nouvelle approche fondée sur notre expérience. Expérience que nous
illustrons dans la seconde section dédiée à notre périple italien. Cette section présente un voyage de 3
semaines que nous avons réalisé en Italie afin de mieux connaître ses régions viticoles et de sélectionner 140
vins issus de 10 régions viticoles italiennes distinctes. Ces vins ne sont qu’une partie des vins dégustés lors du
périple, mais ils incluent les plus intéressants à faire découvrir. Nous les présentons un par un. Ces vins sont la
base de notre cas pratique.
La troisième section s’attarde sur la théorie, plus précisément sur les règles qui régissent les cartes des
restaurants et dans le cas qui nous intéresse la carte des vins. Nous nous attardons plus longuement sur les
principes d’Omnès que nous appliquons dans les cas pratiques de la quatrième section. La quatrième et
dernière section utilise l’ensemble des outils présentés dans les sections précédentes (réglementations et
spécificités italiennes, sélection de vins sur base du périple italien et règles en matière de création de carte de
vins) afin de mettre nos connaissances en pratique dans trois cas distincts. Dans un premier cas, nous
proposons de créer une carte de vins pour un restaurant familial sur base de sa gastronomie et de sa gamme
de prix. Nous ajoutons une courte présentation des vins dans la carte ainsi proposée comme cela pourrait se
faire dans ce type d’établissement, afin d’orienter la clientèle. Ce cas pratique est intéressant, car il illustre
une des premières facettes du sommelier‐conseil, de proposer des vins spécifiques à un cuisine largement
diffusée et contrainte par le prix. Le second cas pratique s’attaque à une carte de restaurant réelle. Il s’agit
d’un grand restaurant où le prix n’entraîne pas les mêmes restrictions que dans le premier cas, mais où la
carte doit être en ligne avec les attentes d’une clientèle diversifiée et avec une cuisine recherchée. Nous
analysons la carte en détail sur base de notre expérience, mais également par l’utilisation de quelques
statistiques. Cette analyse nous permet d’identifier les points faibles de la carte et de proposer des
adaptations. Ce second cas a l’intérêt de se baser sur une carte réelle, d’identifier des lacunes réelles et d’y
apporter des améliorations concrètes et ce, en plusieurs étapes, afin de s’approcher encore plus fortement du
monde réel où la mise en pratique peut prendre du temps. Le troisième cas pratique est plus exigeant. Nous
avons créé 22 petits plats originaux issus d’une cuisine fusion basée sur la gastronomie italienne et
agrémentée de goûts tant asiatiques que du nord de l’Europe. Nous avons ensuite identifié 22 vins originaux
qui peuvent s’accorder avec ces 22 mets. Les accords originaux, souvent insolites incitent le sommelier à aller
plus loin dans ses retranchements et dans ses connaissances. Il est difficile d’imaginer un sommelier
travaillant à temps plein au service dans un restaurant de pouvoir faire de même.
Où réside l’originalité de notre version du métier de wine picker ? Le sommelier n’est plus seulement un
vendeur de vins dans un restaurant, mais un fournisseur de vins tant pour les restaurateurs que pour les
entreprises et les particuliers. Les clients recourent à lui et paient le service de ce sommelier pour ses
connaissances spécifiques et en retour, le sommelier ne propose plus les mêmes vins à tout le monde, mais il
cherche réellement à proposer des vins qui correspondent à l’attente du client ou plutôt à ce que le client
devrait rechercher selon son marché (restaurant), ses goûts (particulier) ou son image (restaurant et
entreprise). Le sommelier tente de comprendre le client qui n’est plus le client d’une table d’un restaurant
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82
ANNEXE1:Les140vinssélectionnésNOM DU VIN DOMAINE REGION TYPE NOTATION
Franciacorta BRUT CANTINA IL MOSNEL LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Franciacorta Pas Dosé CANTINA IL MOSNEL LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 15.5/20 (2/2, 4/6, 6.5/8, 3/4)
Franciacorta Saten 2006 CANTINA IL MOSNEL LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4)
Franciacorta Brut Millesimato « Emmanuel Barboglio » 2005
CANTINA IL MOSNEL LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Franciacorta Rosé Parosé 2005 CANTINA IL MOSNEL LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi DOCG 2002
CA’DEL BOSCO LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico Pinot Noir «Cuvée della
Rocca »
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 13/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 2.5/4)
Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico 1865 Conte Vistarino
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 14.5/20 (2/2, 4/6, 6/8, 2.5/4)
Oltrepò Pavese Brut Metodo Classico « Saignée della Rocca »
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA EFFERVESCENT 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Riesling passito CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA BLANC 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4)
Pernice 2005 CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA ROUGE 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Sassella Valtellina Superiore NINO NEGRI 2006
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA ROUGE 11.5/20 (2/2, 3/6, 4.5/8, 2/4)
Riesling DOC Oltrepò Pavese – Bronis
CONTE VISTARINO LA LOMBARDIA BLANC 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 2.5/4)
Bel Ami – Chardonnay DOC 2006 CANTINA BOROLI IL PIEMONTE BLANC 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Barbera d’Alba « Quatro Fratelli » DOC 2006
CANTINA BOROLI IL PIEMONTE ROUGE 14/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 2.5/4)
Nebbiolo d’Alba DOC 2005 CANTINA BOROLI IL PIEMONTE ROUGE 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Barolo DOCG 2004 CANTINA BOROLI IL PIEMONTE ROUGE 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4)
Barolo « Cerequio » DOCG 2005 CANTINA BOROLI IL PIEMONTE ROUGE 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
Barbera d’Alba « Fornaci » DOC 2006
GIACOMO GRIMALDI IL PIEMONTE ROUGE 15/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Nebbiolo d’Alba « Valmaggiore » DOC 2007
GIACOMO GRIMALDI IL PIEMONTE ROUGE 15.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3/4)
Barolo « Le Coste » DOCG 2005 GIACOMO GRIMALDI IL PIEMONTE ROUGE 17.5/20 (2/2, 4.5/6, 7.5/8, 3.5/4)
Langhe Rosso « Furèste » 2008 ODDERO FRATELLI IL PIEMONTE ROUGE 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Langhe Nebbiolo 2007 ODDERO FRATELLI IL PIEMONTE ROUGE 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Barbaresco « Gallina » 2006 ODDERO FRATELLI IL PIEMONTE ROUGE 15/20 (2/2, 5/6, 5/8, 3/4)
Barolo 2004 ODDERO FRATELLI IL PIEMONTE ROUGE 16/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3/4)
Barolo « Villero » 2005 ODDERO FRATELLI IL PIEMONTE ROUGE 16.5/20 (2/2, 4/6, 7/8, 3.5/4)
Moscato d’Asti DOCG 2010 ADRIANO Marco & Vittorio
IL PIEMONTE BLANC 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
83
Barbaresco « Basarin » DOCG 2006
ADRIANO Marco & Vittorio
IL PIEMONTE ROUGE 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4)
Barbaresco « Basarin » Riserva DOCG 2005
ADRIANO Marco & Vittorio
IL PIEMONTE ROUGE 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
VERMENTINO 2009 Il Monticello LA LIGURIA BLANC 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2008
Il Monticello LA LIGURIA BLANC 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
VERMENTINO « Poggio Paterno » 2009
Il Monticello LA LIGURIA BLANC 15.5/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3.5/4)
Scopaio 2006 LA CIPRIANA LA TOSCANA ROUGE 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
San Martino 2006 LA CIPRIANA LA TOSCANA ROUGE 16/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3/4)
Guado al Melo bianco 2007 GUADO AL MELO LA TOSCANA BLANC 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Bacco in Toscana 2007 GUADO AL MELO LA TOSCANA ROUGE 12.5/20 (2/2, 3.5/6, 4.5/8, 2.5/4)
Jassarte 2006 GUADO AL MELO LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Antillo 2007 GUADO AL MELO LA TOSCANA ROUGE 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4)
ROSSO DI MONTALCINO 2008 CANTINA FORNACINA LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
BRUNELLO DI MONTALCINO 2006
CANTINA FORNACINA LA TOSCANA ROUGE 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2004
CANTINA FORNACINA LA TOSCANA ROUGE 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
La Cenerentola Orcia 2007 CANTINA PRIME DONNE LA TOSCANA ROUGE 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Rosso di Montalcino 2008 CANTINA PRIME DONNE LA TOSCANA ROUGE 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Brunello di Montalcino 2006 CANTINA PRIME DONNE LA TOSCANA ROUGE 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Brunello di Montalcino 1986 PADELLETTI LA TOSCANA ROUGE 16/20 (2/2, 5/6, 5.5/8, 3/4)
Brunello di Montalcino 1998 PADELLETTI LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4)
Brunello di Montalcino 2001 PADELLETTI LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Brunello di Montalcino 2004 riserva
PADELLETTI LA TOSCANA ROUGE 17/20 (2/2, 5.5/6, 6/8, 3/4)
Chianti Colli Senesi 2007 PODERI DEL PARADISO LA TOSCANA ROUGE 13.5/20 (2/2, 4/6, 4.5/8, 3/4)
Paterno II PODERI DEL PARADISO LA TOSCANA ROUGE 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Fernando 2009 IGT Toscano CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA BLANC 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Vernaccia 2009 CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA BLANC 14.5/20 (2/2, 4.5/6, 5/8, 3/4)
Vernaccia I Machioni 2009 CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA BLANC 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Crocus Vernaccia di San Gimignano Riserva 2007
CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA BLANC 15.5/20 (2/2 ; 5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
Merlot 2007 CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA ROUGE 13.5/20 (2/2, 4/6, 5/8, 2.5/4)
Acantho 2007 CASE ALLE VACCHE LA TOSCANA ROUGE 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
84
Chianti classico VignaMaggio 2007
VIGNAMAGGIO LA TOSCANA ROUGE 13/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 2.5/4)
Chianti Classico Riserva del Castello di Mona Lisa 2007
VIGNAMAGGIO LA TOSCANA ROUGE 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4)
Viognier 2008 BATZELA LA TOSCANA BLANC 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4)
TAM 2006 BATZELA LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4/6, 6.5/8, 3/4)
Carbonaione 2006 POGGIO SCALETTE LA TOSCANA ROUGE 16.5/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3/4)
Capogatto 2007 POGGIO SCALETTE LA TOSCANA ROUGE 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4)
Sogno Dell’Uva IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS
LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Arcibaldo IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS
LA TOSCANA ROUGE 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Vino Nobile di Montepulciano 2004 – Ercoloni
CENNATOIO INTER VINEAS
LA TOSCANA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Grechetto « Anima Umbra » 2009
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA BLANC 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Grechetto dei Colli Martani « Grecante » DOC 2010
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA BLANC 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Rosso di Montefalco DOC 2008 CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4)
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Sagrantino di Montefalco “Collepiano” DOCG 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Sagrantino di Montefalco “25 anni” DOCG 2007
CANTINA ARNALDO CAPRAI
UMBRIA ROUGE 18/20 (2/2, 5/6, 7/8, 4/4)
Vincastro Rosso 2010 CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Vincastro Bianco 2010 CANTINA BENINCASA UMBRIA BLANC 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Montefalco Rosso DOC 2007 CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 16/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3.5/4)
Vigna La Fornace 2007 CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 16/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3.5/4)
Sagrantino di Montefalco DOCG 2004
CANTINA BENINCASA UMBRIA ROUGE 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Grechetto Passito 2004 CANTINA BENINCASA UMBRIA BLANC 17/20 (2/2, 4.5/6, 7/8, 3.5/4)
Grechetto “Noi” IGT 2009 CANTINA ANTIGNIANO UMBRIA BLANC 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Torgiano Rosso Riserva DOCG 2005
CANTINA ANTIGNIANO UMBRIA ROUGE 15/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Torre di Giano “BIANCO DI TORGIANO” DOC 2010
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA BLANC 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4)
Torre di Giano Riserva 2008 "BIANCO DI TORGIANO" DOC
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA BLANC 15/20 (2/2, 4.5/6, 5.5/8, 3/4)
Aurente "CHARDONNAY" 2008 CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA BLANC 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
Rosso di Montefalco DOC 2008 CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA ROUGE 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4)
Sagrantino di Montefalco DOCG 2007
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA ROUGE 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
Rubesco “TORGIANO ROSSO” DOC 2007
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA ROUGE 14.5/20 (2/2, 4.5/6, 5/8, 3/4)
85
Rubesco “VIGNA MONTICCHIO” Rosso di Torgiano Riserva DOCG
2005
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA ROUGE 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4)
San Giorgio “ROSSO UMBRIA” Vino da Tavola
CANTINA LUNGAROTTI UMBRIA ROUGE 17.5/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3.5/4)
Progetto 1 2009 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 12.5/20 (2/2; 3.5/6; 4.5/8; 2.5/4)
Progetto 2 2007 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 12.5/20 (2/2; 4/6; 5.5/8; 3/4)
Trebbiano di Romagna 2008 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 12.5/20 (2/2; 3/6; 5/8; 2.5/4)
Anghingo 2008 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
EARTH – HEART 2008 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 12.5/20 (2/2 ; 3.5/6; 4.5/8 ; 2.5/4)
Conti Riserva 2006 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA ROUGE 14.5/20 (2/2 ; 4/6; 5.5/8 ; 3/4)
Rosso Nero 2007 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA ROUGE 12.5/20 (2/2 ; 3.5/6; 4.5/8 ; 2.5/4)
Arcolaio IGT CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA ROUGE 15/20 (2/2 ; 4/6; 6/8 ; 3/4)
Albana di Romagna Conte Leoni 2006 50cl
CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA BLANC 15.5/20 (2/2 ; 4.5/6; 6/8 ; 3/4)
Emozioni 2006 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA ROUGE 17/20 (2/2 ; 4.5/6; 7/8 ; 3.5/4)
Nontiscordardime 2006 CONTE LEONI EMILIA ROMAGNA ROUGE 17/20 (2/2 ; 5/6; 6.5/8 ; 3.5/4)
Gallegati bianco 2007 GALLEGATI EMILIA ROMAGNA BLANC 14.5/20 (2/2 ; 3.5/6; 6/8 ; 3/4)
Corallo Nero 2006 GALLEGATI EMILIA ROMAGNA ROUGE 15/20 (2/2 ; 4/6; 6/8 ; 3/4)
Albana di Romagna riserva 2006 GALLEGATI EMILIA ROMAGNA BLANC 15/20 (2/2 ; 4/6; 6/8 ; 3/4)
Vigna Rio 2009 TRE MONTI EMILIA ROMAGNA BLANC 13/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 2.5/4)
Petrignone, sangiovese riserva 2006
TRE MONTI EMILIA ROMAGNA ROUGE 15/20 (2/2 ; 4.5/6 ; 6/8 ; 3/4)
Thea, sangiovese superiore riserva 2007
TRE MONTI EMILIA ROMAGNA ROUGE 16.5/20 (2/2 ; 4.5/6; 6.5/8 ; 3.5/4)
Soave Classico « SAN MICHELE » DOC 2008
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Soave Classico « MONTE FIORENTINE » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 16/20 (2/2, 4/6, 6.5/8, 3.5/4)
Valpolicella « RIO ALBO » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4)
Amarone della Valpolicella DOCG 2008
CANTINA CA’RUGATE VENETO ROUGE 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4)
Corte Durlo IGT Veneto Bianco Passito 2001
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 17.5/20 (2/2, 5.5/6, 7/8, 3/4)
La Perlara ‐ "RECIOTO DI SOAVE" DOCG
CANTINA CA’RUGATE VENETO BLANC 17/20 (2/2, 5/6, 7/8, 3/4)
Chardonnay Brut IGT I STEFANINI VENETO EFFERVESCENT 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Soave DOC Il Selese 2008 I STEFANINI VENETO BLANC 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4)
86
Soave classico superiore Monte de Toni 2008
I STEFANINI VENETO BLANC 14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4)
Soave classico superiore Monte de Fice 2008
I STEFANINI VENETO BLANC 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8, 3/4)
Manzoni 2008 CA LUSTRA VENETO BLANC 15/20 – 2/2 ; 4/6 ; 6/8 ; 2.5/4)
Chardonnay Manzoni 2008 CA LUSTRA VENETO BLANC 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5.5/8 ; 2.5/4)
Girapoggio 2006 CA LUSTRA VENETO ROUGE 13.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 2.5/4)
Marzemino 2007 CA LUSTRA VENETO ROUGE 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
Moscato di Reitia 2008 CA LUSTRA VENETO BLANC 15/20 (2/2 ; 4/6 ; 6/8 ; 3/4)
Fior d’Arancio 2007 CA LUSTRA VENETO BLANC 17/20 (2/2 ; 4.5/6 ; 7/8 ; 3.5/4)
Lustuza 2009 CORTE GARDONI VENETO BLANC 13.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 3/4)
Bardolino Chiaretto 2009 CORTE GARDONI VENETO ROSE 13.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 3/4)
Bardolino Le Fontane 2008 CORTE GARDONI VENETO ROUGE 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
Rosso di Corte 2005 CORTE GARDONI VENETO ROUGE 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4)
Custoza passito 2005 CORTE GARDONI VENETO BLANC 15.5/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 6.5/8 ; 3/4)
Cutoza DOC 2008 LE VIGNE DI SAN PIETRO VENETO BLANC 13/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5/8 ; 2.5/4)
SanPietro 2005 LE VIGNE DI SAN PIETRO VENETO ROUGE 14/20 (2/2 ; 3.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
Bardolino 2008 LE VIGNE DI SAN PIETRO VENETO ROUGE 13.5/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 2.5/4)
Valpolicella classico superiore ripasso 2007
LE VIGNE DI SAN PIETRO VENETO ROUGE 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4)
Rifola 2003 LE VIGNE DI SAN PIETRO VENETO ROUGE 15.5/20 (2/2 ; 4/6 ; 6.5/8 ; 3/4)
Gewurztraminer 2009 CANTINA PRODUTTORI BOLZANO
SUD‐TIROL – HAUT ALDIGE
BLANC 11.5/20 (2/2, 3/6, 4.5/8, 2/4)
Levanter 2006 VIGNAMAGGIO PUGLIA ROUGE 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4)
Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC 2010
IOVINE SICILE BLANC 13/20 (2/2; 4/6; 5/8; 3/4)
Lacryma Christi del Vesuvio rosso DOC 2009
MASTROBERARDINO SICILE ROUGE 11.5/20 (2/2; 3/6; 4.5/8; 2/4)
Colomba Platina 2010 ‐ Sicilia IGT
DUCA DI SALAPARUTA SICILE BLANC 14/20 (2/2 ; 4/6 ; 5/8 ; 3/4)
Chardonnay Insoglia 2009 CANTINA TOLA SICILE BLANC 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Granduca – Nero d’Avola 2005 CANTINA TOLA SICILE ROUGE 14/20 (2/2, 4/6, 5/8, 3/4)
Canonau di Sardegna Riserva 2005
ANTICI PODERE SARDAIGNE ROUGE 15/20 (2/2 ; 4.5/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
Barrua 2006 IGT – Agricola Punica
AGRICOLA PUNICA SARDAIGNE ROUGE 14.5/20 (2/2; 4/6 ; 5.5/8 ; 3/4)
87
ANNEXE : Documents utilisés pour la
présentation de ce travail
1. Carte de vin de la Trattoria
2. Résumé de l’analyse de la carte de vins rouges du Grand Restaurant
3. Carte Mets et Vins du Wine Bar
4. Set de Table
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VINS ROUGES - VINI ROSSI
VIN REGION APPELLATION PRODUCTEUR PRIX
Valpolicella "RIO ALBO" VENETO VALPOLICELLA 2010 Ca'Rugate 20‐25€
Vin produit à partir de 40% de corvina, 30% de rondinella et 30% de corvinone. D’une couleur rouge rubis, ce vin très fruité et digeste a un nez intense marqué par la cerise. La bouche est onctueuse et légèrement tannique.
Vincastro UMBRIA IGT UMBRIA 2010 Benincasa 20‐25€
Produit par un ancien domaine familial de la région de Montefalco, ce vin est construit par combinaison de sangiovese à 90% et de merlot à 10%. Il se caratérise par un joli fruité, une bouche pleine et des tannins fondus qui forment un ensemble cohérent et très plaisant.
La Cenerentola Orcia 2007 TOSCANA ORCIA DOC 2007 Prime Donne 20‐25€ D’une couleur rouge vif, ce vin est intense et limpide. Le nez est sur les fruits rouges avec des notes épicées. L’attaque est ronde, l’évolution en fraîcheur et la fin de bouche continue. Rond et fruité tout en remplissant bien la bouche, pourvu de tannins souples et d’une acidité agréable, ce vin est équilibré.
Rubesco UMBRIA ROSSO DI TORGIANO DOC 2007 Lungarotti 25‐30€ Très bon vin vinifié à 100% à base de Cépages italiens: Sangiovese et Cannaiolo. D’une couleur rouge grenat et d’une intensité moyenne à forte, le nez est net et élégant. Les arômes du nez comprennent des fruits rouges, un léger boisé bien équilibré et des notes épicées. L’attaque est ronde, l’évolution pleine et la fin de bouche continue.
Barbera d’Alba « Quatro Fratelli » PIEMONTE BARBERA D'ALBA DOC 2006 Boroli 25‐35€
D’une couleur rouge rubis, ce vin offre un nez intense et agréable. Il est élégant avec des arômes de fruits rouges, un élevage digéré, une touche épicée qui forment un ensemble cohérent. Les tannins sont délicats.
Chianti Colli Senesi TOSCANA CHIANTI DOCG 2007 PODERE DEL PARADISO
25‐35€
D’une couleur rouge relativement concentré, ce vin à un nez plaisant qui combine des fruits rouges, un boisé intégré et quelques notes de sous‐bois. Les tannins sont souples et le tout donne un vin accessible et bien construit.
Rosso di Montefalco UMBRIA ROSSO DI MONTEFALCO DOC 2007 Benincasa 25‐35€ Ce vin combine du sangiovese majoritaire avec le cépage autochtone, le sagrantino. Ce vin est plus structuré et complexe. On y retrouve des arômes de fruits rouges, un boisé intégré et un ensemble d’épices. D’une structure équilibrée, globalement velouté, ce vin offre des tannins fondus et une belle acidité. L’ensemble est harmonieux.
Furèste PIEMONTE LANGHE ROSSO DOC 2008 Oddero 25‐35€ Composé de cabernet sauvignon (60%), merlot (20%) et de dolcetto (20%), ce vin produit à partir de très vieilles vignes. Franc et élégant, le nez est marqué par des fruits rouges, un léger boisé et des épices. L'entrée de bouche est ronde, l’évolution douce et la fin de bouche continue.
Rosso di Montalcino 2008 TOSCANA ROSSO DI MONTALCINO 2008 Fornacina 25‐35€
Produit à partir de sangiovese, ce vin du domaine se distingue par une belle structure, des arômes très plaisants et un accès facile. Il est bien intégré.
Conti Riserva EMILIA ROM.
SANGIOVESE DI ROM SUP DOC.
2007 Conte Leoni 34‐40€
Ce vin a un nez boisé. Les arômes incluent des fruits rouges, des notes de cuir et des épices. L’attaque est ronde, l’évolution est généreuse et la fin de bouche en longueur. Construit sur une trame puissante, ce vin aux tannins denses est équilibré.
Valpolicella Sup. «CAMPO LAVEI» VENETO VALPOLICELLA SUP. DOC 2009 Ca'Rugate 34‐40€
Vin produit à partir de corvina, rondinella et corvinone. D’une couleur rouge rubis foncé, ce vin a un nez intense marqué par un ensemble de fruits rouges et une touche épicée due à l’élevage. La bouche est onctueuse et tannique.
Granduca – Nero d’Avola 2005 SICILIA NERO D'AVOLA DOC 2005 Cantina Tola 34‐40€
Vin équilibré au nez est agréable de type net et franc. Aux arômes de fruits rouges, un léger boisé et des notes animales, ce vin a une attaque douce, une évolution agréable et une longue fin de bouche. La structure est ronde et les tannins souples.
91
2. Résumé de l’analyse de la carte de vins rouges du Grand Restaurant
Grand Restaurant : Chez Daniel Résumé de l’analyse de la carte de vins rouges du Grand Restaurant.
VINS ROUGES ITALIENS EN BOUTEILLE
NB DOCG Prix Millésime Cépage
Min max min Max Italiens autres
TOTAL 71 14% 22 195 1999 2009 71% 29%
Les Grands Classiques 38 18% 31 195 1999 2009 61% 39%
La Toscana ‐ super toscans 6 0% 69 195 1999 2007 50% 50%
La Toscana ‐ Bolgheri 16 0% 32 118 2004 2008 25% 75%
La Toscana – autres 7 57% 31 75 2004 2008 100% 0%
Il Piemonte 5 40% 29 82 2006 2009 100% 0%
Il Veneto 4 25% 20 69 2006 2009 100% 0%
Le Nouvel Eldorado 8 25% 31 96 2005 2008 75% 25%
La Campania 1 0% 31 31 2007 2007 100% 0%
Il Friuli 1 0% 55 55 2006 2006 0% 100%
La Liguria NA NA NA NA NA NA NA NA
La Lombardia 3 33% 42 96 2005 2007 67% 33%
L’Umbria 3 33% 28 65 2006 2008 100% 0%
Les Outsider 25 4% 22 85 2000 2009 76% 24%
Abruzzo 3 0% 28 65 2005 2008 100% 0%
La Basilicata NA NA NA NA NA NA NA NA
La Calabria 2 0% 36 58 2003 2004 100% 0%
L’Emilia Romagna 1 0% 22 22 2009 2009 100% 0%
Il Lazio NA NA NA NA NA NA NA NA
Le Marche 2 0% 29 55 2003 2007 100% 0%
Il Molise 1 0% 59 59 2007 2007 100% 0%
Puglia 3 33% 22 55 2005 2008 100% 0%
Il Trentino Alto Adige 6 0% 35 85 2003 2008 33% 67%
La Sardegna 3 0% 30 46 2005 2007 33% 67%
La Sicilia 4 0% 27 62 2000 2009 100% 0%
Val d’Aosta NA NA NA NA NA NA NA NA
92
Les principaux points positifs (verts) et négatifs (rouge) de la carte de vins du Grand Restaurant
1) Les grands classiques représentent un peu plus de la moitié de l'offre.
2) Les prix des vins produits dans ces régions se situent dans la fourchette haute avec un prix
minimum à 31 euros.
3) L'offre de vin couvre 10 millésimes.
1) La Campanie est représentée par une appellation locale et le Frioul à un vin unique.
2) Au total 25% des vins du Nouvel Eldorado proposés sont des DOCG.
3) La majorité des vins du Nouvel Eldorado se situe dans gamme de prix en attente avec la réputation
et la qualité des vins.
4) Les millésimes du Nouvel Eldorado représentés sont plus récents.
1) Dix régions sur treize sont représentées (77%).
2) Les DOCG ne sont quasiment pas représentées.
3) La gamme de prix est plus basse que dans les deux autres cas, même si deux vins se distinguent
largement des autres dans le Trentin Haut Aldige. Ceci est en ligne avec la réputation et les prix
moindres pratiqués dans ces régions.
4) Les vins proposés sont issus de millésimes plutôt récents, ce qui est cohérent avec le fait que la
plupart de ces régions proposent des vins qui s’apprécient plutôt jeunes.
PROBLEME 1 : L’ordre de présentation des régions sur la carte ne suit pas d’ordre précis.
Trois propositions : une classification croissante par prix ; une classification par région (avec carte) ; une
classification par catégorie et ensuite par prix (ou par région).
PROBLEME 2 : Les DOCG ne représentent que 18% de l’offre de vins des Grands Classiques.
PROBLEME 3 : 76% des Grands Classiques sont de Toscane (& Bolgheri plus particulièrement – 32% et 22% de
toute la carte) contre 13% pour le Piémont et 10% pour la Vénétie.
PROBLEME 4 : Les cépages italiens ne représentent que 61% de l’encépagement des vins proposés dans les
Grands Classiques.
PROBLEME 5 : Il conviendrait de combiner des producteurs à découvrir avec l’un ou l’autre grand nom qui
font la réputation des grandes appellations.
PROBLEME 6 : 6 vins de Bolgheri sont de 2008 & 4 de 2007.
PROBLEME 7 : Seulement 10% de l’offre sont du Nouvel Eldorado (objective 15‐20%).
PROBLEME 8 : L’Ombrie avec 2 DOCG & ses supers ombriens est sous‐représentée.
PROBLEME 9 : Le Trentin Haut‐Aldige est sur‐représenté avec 6 vins sur 25, soit près de 25% des vins des
Outsiders.
PROBLEME 10 : Biais vers des cépages français dans le Trentin Haut‐Aldige et en Sardaigne.
PROBLEME 11 : L’Emilie‐Romagne n’est pas représentée malgré le bon niveau.
93
LESPRIXDEVENTE–AnalyseducœurdelacarteRépartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
Répartition du prix du cœur des Vins Rouges du Grand Restaurant
Seconde proposition de répartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
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96‐100
101‐105
106‐110
111‐115
116‐120
121‐125
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94
LESPRIXDEVENTE–LesGrandsVinsdelacarteRépartition du prix des Grands Vins Rouges du Grand Restaurant
Proposition de répartition du prix des Grands Vins Rouges du Grand Restaurant
Répartition des Grands Vins du Grand Restaurant
76‐80 0 NA 1 Piémont
81‐85 2 1 Piémont ‐ 1 Trentin Haut Aldige 1 Trentin Haut Aldige
86‐90 2 Super toscan 1 Umbria
91‐95 0 NA 1 Vénétie
96‐100 1 Lombardia 1 Lombardia
116‐120 1 Toscane –Bolgheri 1 Toscane –Bolgheri
126‐130 1 Super toscan 1 Toscane – Montalcino
160‐165 1 Super toscan 1 Piémont – Cru
190‐195 1 Super toscan 1 Super toscan
0
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1
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2
81‐85 86‐90 96‐100 116‐120 126‐130 160‐165 190‐195
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2
81‐85 86‐90 96‐100 116‐120 126‐130 160‐165 190‐195
95
LESMILLESIMES–AnalyseadditionnelleRépartition des millésimes de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
Proposition de répartition des millésimes de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant
0
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1999 &<
2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
96
3. Carte Mets et Vins du Wine Bar
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original
Nous voudécouvrirl'accord pseconde (page de
Les vins eégalemenvotre guis
faim ou plutôt sdes deux… orie
et laissez-nous fa
principe est simssez votre vin dsélection de 22 vs reprise ci-contte) et nous vourons un plat orr l'accompagneez votre plat de 23 plats ci-cossous) et nous verons un vin ita pour l'accompa
us invitons ensuir les raisons de proposé dans la partie de cette cdroite).
et les plats peuvnt être combinésse.
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mple: dans vins tre (à us riginal er; ans la ntre vous alien agner.
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VENETO
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UMBRIA
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UMBRIA
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TOSCANA
PIEMONTE
PIEMONTE
PIEMONTE
TYPE
FERVESCENT U
FERVESCENT Cré
BLANC 100%
BLANC Beau
BLANC 100%
BLANC Com
BLANC Cépa
BLANC Cépa
BLANC Verm
BLANC A
ROUGE Gra
ROUGE Ca
ROUGE
ROUGE Gran
ROUGE Sang
ROUGE Excep
ROUGE Pre
ROUGE 100%
ROUGE 100%
ROUGE
ROUGE 100
ROUGE B
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émant d'un haut niveau
% vermentino, fraîcheur en bouche
chardonnay sicilien ave
% ruggine, boisé et légè
mbinaison de cépages lofruité
age autochtone par un g
ages italiens, un grand bstructuré
mentino et petit mangentoscan boisé
A moitié vendange tardivpasserillé, riche et
and Pinot Noir Italien - abien construit
arignan, cabernet et mestructuré
Belle maturité, un fruit d vin d'une petite appel
structuré giovese ombrien plaisanptionnel (fruit, boisé, stru
persistance) emière DOCG ombrienn
grand vigneron% sagrantino, cépage le
du monde % sangiovese, élégance
aliés Petit barolo accessible
0% barbera dans un stysoyeux et éléga
Beau cru de barbaresco
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qui étonnera
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Asperges, chau beurre et
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Bruschette a& B
Dégustatio
Chipolata pealla
hips de Truffes « Prosciutto di rcia »
al Tartufo Nero Bianco
«
on du Patron S
estorisée (au « Pesa Siciliana »)
Brochette de Milaananas & « Pomo
Secchi »
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NOS ACCORDS METS-VINS: Nous vous proposons un accord original entre chacun de nos plats et nos vins et nous vous le décrivons ci-dessous en
reprenant la base de l'accord et ses particularités. PARTICULARITES DE L’ACCORD BASE DE L’ACCORD PARTICULARITES DE L’ACCORD VIN PROPOSE
Bruschette al Tartufo Nero & Bianco 1. Truffe 2. Richesse du goût 3. Gras (huile) Structure élégante du vin/truffe et tannins /gras et richesse du goût
Sagrantino di Montefalco DOCG 2004 - Benincasa
Bruschette variées « Pomodori Secchi », « Funghi Porcini » & Carciofi Tartufati »
1. Acidité de la tomate/ piquant carciofi tartufati
2. Délicatesse des porcini
Fraîcheur (acidité, fruits blancs et fleurs)/richesse de la palette d’arômes des
toasts
Torre di Giano Riserva 2008 "Bianco di Torgiano " DOC – Lungarotti
Boudin noir, oignons confits au « Pedro Jimenez 1927 » & pommes cuites à la
cannelle 1. Douceur (oignons &
pommes) 2. Gras du boudin Accord entre les douceurs du plat et des vins Albana di Romagna - Nontiscordardime 2006 – Conte Leoni
Milanese de veau au fromage fondu et ses champignons sautés à l’« Olio al
Limone » 1. Viande 2. Gras (fromage et
cuisson à l’huile) 3. Côté citronné
des champignons Accord entre la milanese et le sangiovese,
l’aspect fruité passe avec le citron Vincastro Rosso 2010 - Benincasa
Quatuor de champignons truffés & « Capocollo »
1. Champignon & capocollo cuit 2. Goût de truffe Le plat soutien le grand vin (accord également
avec les champignons et les truffes) Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007
– A. CAPRAI
Croquettes aux crevettes sautées à l’huile d’olive extra vierge « Monte
Serano » 1. Gras/opulence 2. Crevettes Vin original et étonnant en accord avec la
béchamel et les crevettes An Ghin Go 2008 – Conte Leoni
Dégustation du Patron (boulettes maison, « Capocollo », risotto de cèpes
et champignons sautés au « Pedro Jimenez 1927 »
1. Acidité sauce tomate 2. Capocollo 3. Douceur des
champignons
Un grand vin blanc avec une large palette aromatique qui s’accompagne bien avec la
tomate (acidité), le capocollo (fraicheur contre sel) et champignons
Soave Classico « MONTE FIORENTINE » DOC 2009 – Ca’Rugate
Scampis aux Truffes et sel de Guérande 1. Truffe
2. Scampi (aussi possible avec noix de
Saint-Jacques) et huile
Accord entre les bulles fraîches, la truffe et les fruits de mer Chardonnay Brut IGT – I Stefanini
Risotto ai « Funghi Porcini » et son parmesan et tomates séchées 1. Douceur des cèpes 2. Côté asséchant du
parmesan 3. Acidité des tomates séchées
Finesse et belle structure du vin mise en avant par le risotto et les cèpes
Valpolicella Superiore « CAMPO LAVEI » DOC 2009 – Ca’Rugate
Boulettes maison et leur sauce au « Pomodori Secchi »
1. Richesse de la sauce tomate 2. Goût de la viande Fruité du vin contre l’acidité de la tomate. Viande
qui arrondi Pernice 2005 – Conte Vistarino
Crevettes sauvages sautées au « Carciofi Tartufati », safran à l’huile
« Monte Serano » et échalotes
1. Complexité du goût (artichauts, piments, safran & crevettes)
2. Côté amer de l’huile Blanc sec structuré pour faire face aux divers
arômes VERMENTINO « Poggio Paterno » 2009
– Il Monticello
Duo de mini-filet de poulet saveur d’orient et son « Pesto alla Genovese »
crémeux 1. Epices 2. Contraste avec le
pesto crémeux Chardonnay avec le pesto et boisé avec les épices
Chardonnay Insoglia 2009 – Cantina Tola
Chipolata pestorisée (au « Pesto alla Siciliana »)
1. Goût riche de la chipolata
2. Douceur relative du pesto alla siciliana Elégance du nebbiolo contrasté avec le duo
d’accord (viande et pesto qui adouci) Nebbiolo d’Alba DOC 2005 – Boroli
Duo de Ravioles aux « Pesto alla genovese & alla siciliana »
1. Côté crémeux des sauces
2. Onctuosité des ravioles Le vin soyeux et délicat accompagne ici les
ravioles Barbaresco « Basarin » DOCG 2006 –
Adriano
Camembert truffé et son huile d’olive extra vierge « Monte Serano »
1. Gras du fromage et de l’huile 2. Goût des truffes Accord entre les truffes et les arômes du vin.
Contraste entre gras et structure du vin Barbera d’Alba « Fornaci » DOC 2006 –
Giacomo Grimaldi
Contrefilet aux épices d’Orient et « Pomodori Secchi » 1. Mélange d’épices 2. Consistance de la
viande rouge 3. Acidité des tomates
Les épices font ressortir la complexité du vin. Viande rouge et tannins Brunello di Montalcino 2006 - Fornacina
Rumsteak grillé au gros sel sur son lit de salade chaude à l’Olio extra Vergine
di Olive « Monte Serano » 1. Goût de la viande 2. Gras de l’huile et
de la salade (cuite) Elégance, fruits rouge, boisé et sous-bois avec viande.
Rubesco “Vigna Monticchio” Rosso di Torgiano Ris. DOCG 2005
4. Set de
e Table
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