Capacitação Pós Colheita
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FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE
PRODUTOS HORTÍCULAS
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FASES DE DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS
1 Desenvolvimento 2
Pré - Maturação
3Maturação
4Amadurecimento
Senescência
5 6
TempoFonte: Chitarra, 1990
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FRUTAS CLIMATÉRICAS FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS(Amadurecem após a colheita) (Não amadurecem após colheita)
Abacate AbacaxiAmeixa AbóboraBanana AlfaceCaqui CacauDamasco Caju LimãoFruta do conde CarambolaKiwi CerejaMaçã CocoMamão ErvilhaManga FigoMelão LaranjaMaracujá MelanciaNectarina Morango Pêra Nêspera Pêssego Pepino Pinha Romã
Tangerina Uva, Goiaba e Melão
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FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO
a) Temperatura;
b) Concentração de gases na atmosfera (O2 e CO2);
c) Injúrias Mecânicas.
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ETILENO
Danos Causados:
a) Acelera a senescência e perda da cor verde em alguns frutos
maturos (pepinos, abóboras) e hortaliças folhosas.
b) Acelera o amadurecimento de frutos durante o manuseio e
armazenamento.
c) Formação de princípios amargos (isocumarinas) em cenouras.
d) Abscissão de folhas (couve-flor, repolho).
e) Brotamento em batatas.
f) Redução na vida de armazenamento de frutos e hortaliças.
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Controle do Etileno
• Eliminar fontes de etileno;
• Ventilação adequada no armazenamento e transporte;
• Manter os vegetais a baixa temperatura;
• Evitar danos mecânicos;
• Utilização de compostos químicos.
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PERDAS PÓS COLHEITA DE PRODUTOS
HORTÍCULAS
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DEFINIÇÃO DE PÓS-COLHEITA
A pós-colheita se inicia no momento da separação do produto do
seu meio por ato deliberado, com a intenção de utilizá-lo como
alimento e termina quando é submetido ao processo de seleção
para o consumo final.
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CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA
Causas Primárias:
a) Fisiológicas;
b) Fitopatológicas;
c) Mecânicas.
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Causas Secundárias:
a) Condições de manuseio na colheita ou uso de equipamentos
inadequados para o armazenamento.
b) Uso de refrigeração ou armazenamento a frio inadequados para
produtos perecíveis.
c) Sistema de comercialização inadequado.
d) Transporte inadequado para condução do produto ao comércio.
e) Legislação, onde a presença ou ausência de padrões legais podem
afetar a eventual retenção ou rejeição de um alimento para uso humano.
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO CONTROLE DE REDUÇÃO DAS PERDAS
b) Colheita e manuseio•estádio de maturação •hora da colheita•cuidado na colheita•classificação•armazenamento
a) Pré-colheita•clima•práticas culturais
c) Embalagem etransporte
•material•peso
d) Armazenamento•produto(espécie/variedade•sanidade do produto•pré-resfriamento•manutenção da câmara)
e) Comercialização•qualidade do produto•programação de pedido•reposição de produto
Elaboração: Hortiqualidade-PR
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VANTAGENS DA ELIMINAÇÃO OU MINIMIZAÇÃO DAS PERDAS DE ALIMENTOS
a) Suprimento de alimento pode ser significativamente elevado sem o aumento na área de cultivo e sem utilização de grandes quantidades de energia, água e capital.
b) Eliminação de energia gasta para produzir e comercializar o alimento perdido.
c) Redução na poluição em decorrência da redução da matéria orgânica em decomposição.
d) Melhor satisfação das necessidades do consumidor e melhor nutrição, com a mesma quantidade de energia, terra, água e trabalho.
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CLASSIFICAÇÃO
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DEFINIÇÃO CLASSIFICAÇÃO
É a separação do produto por variedade, tamanho, cor e
qualidade, de modo que o produto apresente aparência
homogênea em uma mesma embalagem.
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TERMINOLOGIA USADA NA CLASSIFICAÇÃO
a) Grupo – Representa as características relacionadas às dos cultivares ou
variedades.
Ex.: Pêssego - Polpa Branca e Polpa AmarelaUva Fina - Com Semente e Sem SementeAlface - Lisa, Crespa, Americana, Mimosa e Romana
b) Sub-Grupo – Quase sempre se refere à coloração.
Ex.: Pimentão - Vermelho, Verde, Amarelo, Laranja, Creme e RoxoAlface - Verde e RoxaCaqui - Colorido, Amarelo – alaranjado, Alaranjado e Vermelho
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c) Classe e Sub-Classe – Representa a característica morfológica do
produto como: tamanho, peso, calibre e comprimento.
Ex.: Pêssego - Calibre (diâmetro)
Abacaxi - Peso
Pimentão - Comprimento e calibre
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d) Tipo ou Categoria - Refere-se à qualidade do produto, ou seja, tolerância de defeitos, e podem ser divididos em:
d.1) Defeitos Graves: Inviabilizam o consumo ou contamina os demais frutos na mesma embalagem. Ex.: Podridões, danos profundo, etc.
d.2) Defeitos Leves: Depreciam comercialmente o produto, porém, podem ser consumidos. Ex.: Manchas, produtos deformados, etc.
d.3) Defeitos Variáveis: são aqueles que podem ser considerados “graves” ou “leves” de acordo com a intensidade que se apresentam. Este conceito esta sendo usado na batatinha, na mandioquinha-salsa e maracujá doce.
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EMBALAGEM
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LEGISLAÇÃO
Instrução Normativa conjunta SARC/ANVISA/ INMETRO nº 9, de 12 de novembro de 2002 – D.O.U 14/11/02
a) As embalagens devem ser paletizáveis (palete - 1,00 m X 1,20 m)
b) As embalagens podem ser descartáveis ou retornáveis; as retornáveis
devem ser higienizadas.
c) As informações de rotulagem do produto devem estar de acordo com
as legislações específicas.
d) Verificação da Instrução Normativa:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) –
informações relativas à classificação do produto
Ministério da Saúde – aspectos higiênico – sanitários
INMETRO – indicação quantitativa das embalagens.
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DEFINIÇÃO DE EMBALAGEM
Embalagem é o envoltório, recipiente, pacote, caixa, engradado,
sacaria ou rede no qual o produto é acondicionado, empacotado ou
ensacado, devendo proteger e assegurar conservação, bem como,
facilitar o transporte e o manuseio.
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FUNÇÕES ASPECTOS PARA COMPRA
• Acondicionar o produto de talforma a evitar perdas duranteo transporte e armazenamento.
• Formas e dimensõescompatíveis com o mercado
• Proteger o produto durante otransporte e o armazenamento.
• Transporte e facilidade nomanuseio tanto manualcomo mecânico.
• Custos aceitáveis.• Possibilitar informações quepermitam identificar anatureza, qualidade,classificação e origem doproduto.
• Fornecedores confiáveis.
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TIPOS DE EMBALAGEM EXISTENTESNO MERCADO
TIPO DESCRIÇÃO CUIDADOS
Madeira • Resistente. • Reutilização.
PapelãoOndulado
• Higiene
• Mantem a integridade doproduto
• Umidade,
• Peso,
• Empilhamento,
• Produto
Plásticas • Resistente • Higienizaçãoineficiente,
• Peso.
Sacos • Utilização para produtosresistentes e de baixovalor econômico.
• Fabricação.
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PALETIZAÇÃO
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DEFINIÇÃO DE PALETIZAÇÃO
É a disposição por camadas, das embalagens dos produtos, formando
pilhas, obtendo-se um volume paralelepipedal, cuja altura é
determinada pelo peso e o espaço disponível. A paletização é feita
sobre placas ou estrados, geralmente de madeira chamados de pallets
ou palete.
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PALETIZAÇÃO
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VANTAGENS DESVANTAGENS DA PALETIZAÇÃO
Vantagens Desvantagens
- Economia no custo do manuseio(40 à 45%).
- Aumento da eficiência da carga edescarga.
- Utilização mais eficiente doespaço de armazenamento.
- Redução de danos ao produto.- Empilhamento uniforme do
produto.- Maior limpeza.- Agilização na conferência do
produto.- Otimização da mão-de-obra.
- Os pallets são de difícilretorno.
- O empilhamento muitopróximos dos pallets dificultaa circulação de ar.
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ACESSÓRIOS UTILIZADOS NA PALETIZAÇÃO
a) Palete (pallets).
b) Cantoneiras.
c) Cintamento de polipropileno ou fita de arquear.
d) Paleteira ou carrinho hidráulico
e) Empilhadeira
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EMPILHAMENTO DAS EMBALAGENS
O empilhamento deve ocupar todo o espaço do pallet, sem passar
dos limites de seus cantos, o que poderá causar danos às
embalagens e, consequentemente, aos produtos.
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TIPOS DE EMPILHAMENTO
TIPOS CARACTERÍSTICAS
Empilhamento colunar • Demanda menor esforço dasembalagens.
Empilhamento trançado oucruzado
• Maior estabilidade;• Aumento da especificação da
embalagem
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INFORMAÇÕES PARA COMPRA DE EMBALAGENS
Informações que o cliente deve fornecer ao fabricante de embalagens:
a) Especificar o produto, peso máximo por caixa.
b) Tipo de empilhamento (colunar ou trançado)
c) Utilização em câmara fria – informar a temperatura e umidade
d) Tipo e condições de transporte (aéreo, marítimo, ferroviário ou rodoviário) – uso de refrigeração.
e) Mercado consumidor: interno ou externo (distâncias).
f) Repassar as informações que deseja imprimir na embalagem.
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Informações do fabricante de embalagens ao cliente:
a) Constar no contrato data de entrega e quantidade comprada.
b) Constar no contrato dimensões internas e externas exigidas pelo contratante.
c) Contar no contrato a espessura do papelão.
d) Constar no contrato o tipo de empilhamento recomendado pela empresa.
e) Estar impresso na embalagem o empilhamento máximo e o selo dequalidade com as especificações (nome do fabricante, cidade, Estado, tipo do papelão, teste resistência).
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ROTULAGEM
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DEFINIÇÃO DE RÓTULO
Rótulo é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem, com texto
escrito ou desenho, que esteja impresso, afixado, estampado,
gravado, carimbado ou colado na embalagem do alimento.
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IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM
a) Facilidade na rastreabilidade do produto.
b) Segurança alimentar.
c) Confiabilidade nas transações comerciais
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ROTULAGEM DE ALIMENTO EMBALADO
Significa a identificação numa embalagem, que contém um
determinado produto e que pode ser oferecido para o consumo. Por
essa definição, tanto os produtos hortifrutícolas pré-embalados em
unidades domésticas ou individuais, destinadas ao consumo final,
quanto os produtos acondicionados em caixa ou outros envoltórios,
em qualquer etapa de comercialização, para venda a granel, devem
ser rotulados.
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ROTULAGEM NUTRICIONAL
É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.
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LEGISLAÇÃO - ROTULAGEM NUTRICIONAL
Resolução RDC Nº 39 de 21 de março de 2001 – D.O.U de 22/03/2001Tabela da valores de referência para porções de alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem nutricional.
Resolução - RDC Nº 40, de 21 de março de 2001Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados (normas para confecção de tabela).
Resolução - RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002 D.O.U de 23/09/2002Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
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RESPONSÁVEIS PELA COLOCAÇÃO DO RÓTULO
•Produtor.
•Embalador.
•Fracionador.
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VANTAGENS DOS PRODUTOS EMBALADOS
a) No local de origem do produto:
•Maior disponibilidade e menor custo de mão de obra nas áreas
urbanas, onde se localiza a maior parte dos grandes atacadistas.
•Redução no peso para transporte, em decorrência da retirada das
partes danificadas, ou não utilizáveis do produto.
b) No varejo:
•Redução de mão de obra e tempo na pesagem e marcação de preços.
•Redução de perdas devido ao manuseio e seleção de itens individuais
pelo consumidor.
•Evita a perda excessiva de umidade do produto, reduzindo as chances
de murchamento ou enrugamento.
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ARMAZENAMENTO
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OBJETIVOS DO ARMAZENAMENTO
•Reduzir a atividade biológica do produto;
•Reduzir o crescimento de microorganismos;
•Reduzir a perda d’água.
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PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O ARAMZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
1) Temperatura
2) Umidade relativa (UR)
3) Circulação de ar
4) Higiene da Câmara
5) Renovação do ar
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1) TEMPERATURA
Fatores que influenciam na temperatura de armazenamento:
• Produto
• Grau de maturação
• Duração do armazenamento
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Vantagens do uso adequado da temperatura:
• Retarda a deterioração do produto;
• Faz diminuir o processo de amadurecimento;
• Retarda a produção de etileno;
• Prolonga a vida útil do produto.
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Formas de manter a temperatura constante na câmara:
• Isolamento adequado;
• Boa refrigeração;
• Empilhamento apropriado das caixas na câmara:
• Adequada circulação de ar;
• Termostatos apropriados;
• Boa supervisão do armazenamento.
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Desordens fisiológicas causadas pela temperatura:
Temperaturas Sintomas
Muito Baixas(T < 0º - Congelamento)
MurchamentoTranslucênciaEscurecimento
Baixas(0º C >= T =< 14ºC –
“Chilling Injury”)
EscurecimentoPequenas depressões na cascaMaturação anormalAumento da incidencia demicroorganismo
AltasAmaciamento dos tecidosVariação da coloraçãoColapso e eventual secamento do tecido
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Fatores que influenciam distúrbios por baixas temperaturas:
• Temperatura;
• Binômio tempo/temperatura;
• Estádio de maturação.
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2) UMIDADE RELATIVA (UR)
A umidade relativa da câmara deve ser muito bem controlada, pois esta afeta diretamente a conservação da qualidade dos produtos:
•Umidade Baixa: perda de água, consequentemente a perda de peso e qualidade;
•Umidade Elevada: Favorece o desenvolvimento de microorganismos, induz o enraizamento principalmente em cebola e alho.
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Meios para a redução da perda de água no armazenamento:
• Aumento de UR;
• Diminuição da temperatura, dentro dos limites permitidos para
cada produto
• Controle da taxa de movimentação de ar sobre a superfície do
produto
• Tipo de embalagem protetora
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Fatores que interferem na perda de água:
• Tipo de tecido protetor sobre a superfície exposta
• Área da superfície exposta por unidade de volume
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3) CIRCULAÇÃO DE AR
A circulação de ar na câmara dever ser feita para manter a
temperatura homogênea em todo recinto. A temperatura do
produto armazenado pode variar, porque a temperatura do ar sobe
à medida que absorve calor do produto. Durante a remoção do
calor de campo, a circulação de ar deve ser mais rápida, sendo
posteriormente reduzida porque se torna desnecessária e até
mesmo indesejável.
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4) HIGIENE DA CÂMARA
Deve-se efetuar a limpeza da câmara regularmente, retirando-se
frutos deteriorados, restos de embalagens e outros tipos de detritos
que além de serem fontes de proliferação de patógenos podem
liberar calor e contaminar os demais frutos e/ou outros produtos
armazenados.
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5) RENOVAÇÃO DO AR
A purificação do ar na câmara é imprescindível para evitar o
acúmulo dos gases liberado (CO2 e etileno), bem como dos
outro voláteis responsáveis pelos sabores e odores estranhos
nos produtos e que também podem acelerar a deterioração.
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COMPATIBILIDADE
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DEFINIÇÃO DE COMPATIBILIDADE
Armazenamento de produtos diferentes que podem ocupar o
mesmo local (veículo de transporte, armazém ou câmara),
sem que haja efeitos indesejáveis a qualquer um deles.
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FATORES QUE DETERMINAM A COMPATIBILIDADE DE FRUTAS E HORTALIÇAS
• Temperatura;
• Etileno;
• Odor;
• Umidade Relativa