Braseria “Rogo Express”: Capitalism şi subzistenţă Raluca Vladu şi Grig Vulpe

Facultatea de Soc. și Asis. SocialăAntropologie, UBB

Cluj-Napoca

Argument. De ce cantina din Mărăşti ?

Un fel de Piața Moscova de Cluj și aflată în proximitatea Facultății de Sociologie și Asistență socială, cantina se ivește cand te aștepți mai puțin : atunci când umbli printre tarabe cu haine, sperând cu foame să dai de un loc ieftin cu mâncare. ,,Express‘’ este oaza culinară de compromis, căci numai studenții curajoși/curioși ori realmente strâmtorați ar intra acolo; demodată și kitchoasă în anuminte privințe, cu un aer comunist și ticsită de pensionari ori muncitori, respingătoare aparent și camuflată în peisajul ultraprovincial, ea este o realitate cultural-economică a spațiului de trecere de la central la periferic în orașul românesc contemporan.

Întrebări de cercetare

*Ce suprafață are cantina ? *Care este istoria ei ? *De unde a avut proprietarul capitalul necesar pentru o asemenea investiție ?* Care a fost publicul- țintă intenționat ? *A sondat piața înainte ?* Avea proprietarul experiență ori studii în domeniu ? *Cum a evoluat în timp braseria- economic/ ca și meniu/ fluctuații de personal?*Care este statutul angajatului - salariu, relații de subordonare, comunicarea între angajați, programul de lucru ?*Cum decurge relația client-angajat ? *Sunt clienții mulțumiți ? *Produsele - de unde provin, ce prețuri au, cum și cine le prepară ?

Instrumentele şi metodele folosite

Observația participativă ca și metodă-regină ce a început indirect cu un an înainte de acest proiect: întrebări discrete puse angajatelor înainte de dezvăluirea identității de ,,cercetători”, întrebări directe după aceea, înregistrări făcute în timp ce mâncam acolo, fotografii făcute ilegal profitând de neatenție (întrucât nu ni s-a permis). În plus, în planul iniţial era prevăzut un interviu cu propietarul, domnul Rogozan Valer, înterviu care ne-a fost în cele din urmă refuzat. Analiza de documente.

Rezultatele cercetării

Angajatele erau dispuse să discute, însă cel mai adesea erau ocupate, iar dupa terminarea programului se grăbeau să plece. Patronul nu a fost de acord să vorbim cu ele, iar în ceea ce privește cooperarea sa cu noi, încă de la început a fost reticent și evaziv ,,să vedem.../ veniți altă dată”. Crezând că în sfârșit ne va ajuta, după ce am programat un interviu și am primit numărul lui de telefon, acesta a amânat, iar peste o lună de așteptare și-a găsit franchețea de a-și exprima refuzul categoric.

Un om foarte ocupat, căruia afacere nu-i merge prea bine și nu dorește să vorbească despre asta, un patron cu aranjamente ilicite ce nu vrea să i se scârme în afacere, un bărbat trecut prin viață, fără prea multe studii, ce știe că a vorbi cu niște studenți nu-i aduce niciun beneficiu? Oricare ar fi fost motivele non-răspunsului său la invitațiile noastre, toate pot fi îndreptățite în contextul dat.

Așadar, ceea ce am aflat prin folosirea metodelor de mai sus urmează prezentat în continuare.

Cadru general

Tipic economiei actuale (capitalism), mecanismul de coordonare predominant este piaţa, de la care nu se dezice nici braseria ,,Rogozan Express ‘’.

Cel mai ieftin loc din Piaţă unde se poate mânca gătit şezând este acesta, aşadar, concurenţă dacă ar fi să o luăm în considereare- cantina Hera, adresată publicului mai ,,cizelat, să-i spunem, ori sectorul gastronomic din incinta Carrefour Market- nu reprezintă o amninţare, având altă nişă. Care este totuşi publicul ţintă al cantinei ? În principiu, persoane cu un buget redus şi fără gusturi prea sofisticate: familii de clasă mijlocie, bărbaţi singuri, familii care vin la cumpăraturi în weekend în Piaţa Mărăşti, văduve, pensionari, vânzătoarele si vânzătorii de la standurile din piaţă, muncitori, rromi.

Pe lângă băuturile spirtoase de la bar servite în pahare mici, ori cafeaua de expressor, cele mai populare produse sunt ciorbele, sarmalele, fasolea, având ca chef d’oeuvre micii cu cartofi prăjiţi. Dacă în oraşele de provincie, copii sărbătoresc weekendul mergând cu părinţii la Mc Donald’s, în microuniversul cartierului Mărăşti, oamenii din afara Clujului care vin cu treburi la oraş, ori cei ce preferă sau de nevoie ajung să mănânce altundeva decât acasă se cinstesc cu o porţie sănătoasă-cel puţin în sens cantitativ-de mici. Numai 2 lei micul,pâinea şi muştarul incluse. O angajată ne-a mărturisit că un bun mijloc de publicitate îl reprezenta chiar grătarul aşezat ostentativ la intrarea în braserie care ademenea olfactiv trecatori...şi afuma mărfurile comercianţilor în acelaşi timp, motiv pentru care a fost mutat înăuntru. Numărul de clienţi s-a micşorat de atunci.

Programul braseriei a rămas în mare constant: de luni până vineri între 9:00-17:00, iar sâmbăta până la 15:00, deşi cu un an în urmă, se lucra cu 2 ore în plus, iar duminica avea programul actual de sâmbătă.

Patronul are anumiţi distribuitori care îi livrează materia primă şi o parte din produsele semi-preparate, inăuntru ele fiind doar încălzite cu excepţia produselor preparate la grătar.

Scurt istoric. Descrierea spaţiului.

Situată pe strada 21 Decembrie, nr. 131, în incinta Pieţei Mărăşti, cantina are o vechime de 12 ani. Iniţial, în 1992- perioada propice pentru ca micii antreprenori să se manifeste după ieşirea din obstrucţionările ceauşiste- a început ca bar, însă ulterior spaţiul a fost extins şi reamenajat pentru a adăposti cantina pe care o vedem astăzi.

Printre tarabele labirintice ale pieţei, cantina se remarca printr-un stativ aşezat în dreptul său pe care este afişat meniul zilei.. Odata intraţi, ne aflăm în sala de mese cu 16 locuri dispuse la mese de câte 6-4 persoane şi înca 2 mese tip bufet. În partea stângă se află barul, în spatele căruia băuturile sunt afişate împreună cu preţurile şi expressorul. Barul se prelungeşte cu bucătăria, delimitată de acesta şi de sala de mese ce comunică cu aceasta printr-o nişă unde se fac comenzile, se plăteşte şi ridică mâncarea. În capătul micii(mult spus) clădiri se află vestiarul lucrătoarelor şi toaleta minimală (cam ce poate intra în mai puţin de 1 m2).

Pereţii acoperiţi cu lambriul imitaţie de lemn adăpostesc postere publicitare- reclame demodate la bere şi cafea. Meniul zilei este scris mare pe un carton de tipul celor de la ştrampi, lista cu toate preparatele + preţuri şi ironicul afiş ce ne informează că fumatul este interzis şi că acesta mai şi ucide: pe afiş se afla desene cu cranii vesele tragând pofticios din ţigară. Aproape absurd, langa frigiderele cu băuturi (sucuri şi bere), stă încastrat în perete şi un telefon public portocaliu.

Albumul cu fotografii poate fi accesat aici

Atmosferă

După acomodarea vizuală cu spaţiul, să trecem la cum se simte înăuntru. Niciodată nu este liniste, dar neliniştea dinăuntru nu este una neplăcută, ci atestă dinamismul - cel din spatele tejghelei ori cel al clienţilor clefăitori şi vorbăreţi. Singura muzică este cea a interacţiunilor obişnuite, excepţie făcând luna Decembrie când o instalaţie muzicală repeta acele 3-4 colinde americane simplificate. Zgomotele tacâmurilor şi ale vaselor, clinchetul cuptorului cu microunde, bucătăresele care vorbesc cu clienţiicunoscuţi şi-i chestionează şi pe cei necunoscuţi- un fundal familiar dintr-o gospodărie, ori dintr-un supermarket/ bodegă de la sat, dacă ascultăm conversaţiile de la bar ori cele ale grupurilor de bărbaţi. Uşa de la intrare care se deschide şi se

închide des-nu de puţine ori, intra oameni care după 5 secunde ies, alături de vânzătorii care mănâncă ,,la ei în prăvălie” şi vin doar să aducă vasele înapoi. Ca şi client ce vine să mănânce singur, este perfect, nici prea multă linişte pentru a ieşi în evidenţă. Personal potrivit de sociabil încât să nu fi ignorat complet.

La mese nu se stă mult, în fond, la cantină vin oameni aflaţi în trecre, cu un scop precis- să mănânce ieftin şi bine, cald şi rapid.

Servire. Ritualuri şi conduită

La intrare, întotdeauna clientul este cel care salută. În cazul în care nu face asta şi caută cu privirea meniul, angajatele iau iniţiativa. La ieşire se întâmplă des şi invers, alături de un să vă fie de bine/ mai poftiţi. După ce clientul consultă lista de produse şi preţuri, asta dacă nu e de-al casei - căciastfel ar întreba care este meniul zilei ori ar cere direct comanda la nişă. Angajatele mai bătrâne: Mariana, bucătăreasa şefă ori Victoriţa nu uită să facă sugestii- nu cumva ne dorim si pâine şi uităm să cerem ori credem că este inclusă? Poate vrem puţin sos peste felul 2 (gratis) ori smântână în ciorbă...Până ce produsele sunt încălzite, clientul primeşte coşul de pâine din plastic roşu în care se află şi tacâmurile. După ce se aşează la masă, se serveşte singur ,,de la ghişeu”, aşezonându-şi mâncarea cu condimentele de pe masă, sau oţetul din sticla de Cola. Castroanele sunt din aluminiu, doar micii (preparatul festiv), ori combinaţiilecu mai multe garnituri se bucură de farfurii ceramice. Clienţii fideli duc singuri coşul de pâine şi vasele pe tejghea, în semn de respect.

La sfârşitul mesei, lucrătoarea delegată strânge vasele şi curăţă mesele. Clienţii care îşi prelungesc şederea dincolo de consumaţie sunt atenţionaţi şi poftiţi afară, mai ales la orele de vârf: 11:30- 14:30 cand localul devine aglomerat: “Aţi venit, aţi mâncat, apoi mai şi plecaţi. Aici la noi doar se mănâncă.”. Se poate comanda și la pachet, micii și ciorba având din nou întâietate aici.

Colectiv. Patronul şi Angajaţii

Anul trecut, până în decembrie 2013, erau 4 angajate- 2 la bucătărie, o femeie de servici care servea şi la bar şi şefa de bucătărie care venea ocazional, doamna Mariana, toate îmbrăcate în uniforme albe, cu părul ascuns sub bonetă. Pe lângă acestea, patronul, Rogozan Valer trecea sporadic pentru a verifica mersul lucrurilor, dar mai recent, de când nici doamna Victoriţa, nici o altă lucrătoare nu mai lucrează acolo, el este omniprezent şi stă la grătar. Noua angajată nu s-a adaptat, cel puţin după spusele colegei sale şi a patronului, aşa că anunţul ,,Angajăm bucătăreasă”- a rămas încă lipit pe uşă.

Profit sau subzistenţă? Capitalismul de subzistenţă

Putem vorbi despre un avânt al afacerii în perioada de început, având în vedere extinderea spaţiului şi transformările aduse de deschiderea cantinei. Dincolo de asta, se poate ca patronul să fi făcut rost de bani din alte surse. Angajatele mai vechi au mărturisit că începând cu anul 2006, afacerea a luat-o în jos, criza financiară fiind justificaţia lor. Totuşi, ținând cont de creşterea substanţială a numărului de fast-food-uri, covrigării şi chioşchri cu palaneţe, nu-i de mirare că având asemenea alternative, oamenii grabiţi şi cu buzunarele nu foarte pline au renunțat la pitorescul cantinei. Cu toate acestea, afacerea s-a ținut pe picioare, clienții fideli există, iar colegii de vânzare tânjesc încă după ceva cald în pauzele de stat în frig.

Mini studiu-comparativ

Cantina din Mărăști un loc chiar atât de unic?

Spuneam la încput despre nișa aparte căreia cantina i se adresează și datorită căreia încă supraviețuiește. Totuși, cantina low-budget nu este și nici nu a fost un unicat în Cluj, dincolo de cele studențești, Restaurantul Gospodina, situat la nr. 15 pe Calea Motilor seamană aparent cu braseria dlul Rogozan.

Proprietara, o doamnă în vârstă de 42 de ani a preluat afacerea în urmă cu 2 ani. În ciuda faptului că susține că la origini a fost o afacere de familie, nu cunoaște prea multe detalii despre foștii proprietari. În perioada socialistă, ne spune, existau numerose ,,Gospodine” în Cluj-Napoca, risipite în fiecare cartier; erau cantine ce se aprovizionau de la o bucatarie comună care le livra zilnic mâncare proaspătă, restaurantele neavand bucătărie proprie. În prezent, restaurantul-magazin - micii și cârnații prăjiți sunt singurele produse gătite din meniu, localul oferind produse tipice oricărui minimarket de bloc: snacksuri, chipsuri, ciocolată, cafea, produse de patiserie, bere, răcoritoare și produse lactate.

Doamna, Clujancă, a terminat liceul Nicolae Bălcescu și a lucrat până la 40 de ani într-o croitorie, în industria de panificație, ultimul loc de muncă fiind în gestionarea produselor zaharoase. Pe lângă atribuțiile sale de proprietară, femeia lucrează zilnic la ,,Gospodina” alături de încă o angajată: ,,Suntem doar doua persoane care lucreaza aici, de luni pana vineri, de dimineata pana la ora 18”. Detaliile de factură finaciară nu ne-au fost oferite, doamna replicând ,,asta e treaba mea, tot ce pot sa spun e că nu am avut niciun fel de sprijin la început, am avut eu banii.” În ceea ce priveste profitul si eventualele fluctuații, patroana a răspuns că nu e

cine știe ce și că în principiu, lucrurile au rămas la fel de când a venit ea aici; chiar și contractele cu agenții de distribuție a produselor au rămas în mare parte aceleași.

Clientela: ,,de regulă sunt mereu alte persoane, cine are drum la Primarie și la spital. Studenții nu vin pe-aici, poate doar să cumpere un suc”. Cei mai multi clienți vin pană în ora 12. Intreband-o dacă vede posibilități de extindere sau daca dorește să aducă schimbări localului, doamna a spus că nu vede localul altfel, este așa cum este și nu merge rău.

Asemănările cu cantina din Măraști sunt vizibile în ceea ce privește organizarea spațiului: o sală principală cu 5 mese, ,,culisele” angajatelor de după tejghea și o toaletă. În ambele braserii, micii sunt principala atractie pentru mesenii înfometați. Aceleași coșuri de plastic cu pâine în care sunt puse și tacâmurile, același telefon public portocaliu fixat pe unul din pereți, același ceas de plastic. Cat timp am stat de vorba cu doamna, clienții, în grupuri de câte doi, cu vârsta de peste 50 de ani, îmbrăcați modest, purtând pungi de plastic, comandau mici, bere, ori cafea. O doamnă puțtin dezorientată a cumpărat o brânzoaică pe care a servit-o la masa. Spre deosebire de cantina domnului Rogozan, aici servirea se face si la masă, cu o mai mare promptitudine la persoanele mai in vârstă.

Proprietara a afișat pe tot parcursul convorbirii un zâmbet plăcut, chiar și atunci când refuza să răspundă anumitor întrebari. Atitudinea generală, deși binevoitoare, era însoțită de o respingere fără o justificare anume : ,,N-am cu ce să vă ajut. Nu cred că vă intereseaza asta. E tot ce știu. Cine mai știe. Nu cred că se potrivește locul ăsta pentru proiectul dumneavoastră”. Nu a acceptat fotografierea localului, nici oferirea de inormații precum numele sau numărul de telefon. Cealaltă angajată avea în jur de 50 de ani si lucra acolo de 4 ani, însa de cum am intrat, aceasta m-a trimis la patroană, încat nu am apucat să discut cu ea. Vizita a avut loc între 11 -12, întocmai ora de varf mentionată anterior.

***Observaţia din 13 noiembrie 2013, ora 14:46***

Am intrat în Cantină în grup de 3. Ne-am asezat la prima masă liberă. În acel moment era doar o masă ocupată, utlima din spate (cea de lângă toaletă). La masă era o doamnă.Am încercat să comandam. Procesul a fost întârziat de faptul că am solicitat comanda la tejgheaua din dreptul barului (care da în bucătărie). Am fost atenţionaţi să venim la cealaltă fereastră. Servirea nu se face la masa, se face direct de la tejghea, clientul auto-servindu-se. Mâncarea propriuzisă vine împreună cu coşul de pâine în care sunt puse şi tacâmurile.

Între timp, în încăpere apare un domn cu barbă, aspect neîngrijit. Părul cărunt. (50 ani +). Îmbrăcăminte – blugi, hanorac army, geantă neagă de umăr. Acest domn este responsabil cu schimbatul rolei de la casa de marcat/ bar. Una dintre bucătărese îl întâmpină, iar in timpul

schimarii rolei cei doi încep o discuţie despre Subzistenţă. Domna afirmă că a lucrat 10 ani în Italia, şi ca primea în jur de 1500 de euro pe lună. Există gândul plecării, back to Italia, întrucât salariul de aici este prea mic. Spune dânsă, “am salariu cât femeia de servici, dar răspund de tot”. Legat de muncă, “mai bine îmi văd de treaba , nu m-oi rupe chiar aşa, că doar ştiu ce salariu e acolo şi ce salariu este aici”.Domnul se plange că nici el n-o duce prea bine. Noroc cu soţia caere câştigă mai bine. În plus, domnul spune că “Văd să citesc, dar nu mărunt”. După ce termină schimbarea rolei încasează suma de 30 de lei.

La un moment dat un bărbat bine îmbrăcat de 25-30 de ani intra sfios şi oarecum pierdut şi aruncă o privire la bar. Dupa 8 secunde, pleacă.

O doamnă, clientă fidelă, vânzătoare la taraba, vine si dă o mare comandă (şi pentru colegi). La pachet, 8 mici cu muştar şi pâine, 16 lei.

15:06 – Intră o familie. Bărbat în jur de 30 de ani îmbrăcat stil lăutaresc (ciocate, pantaloni de costum luciosi, pulover negru, jacheta piele neagră) cu soţia (îmbrăcată modest, păr nespălat prins în elastic ) plus copil 7 ani, tipul răsfăţat. Prichindelul se opunea, spunând “eu nu vreau nimic. Supa este expirată” Iniţial tatăl manifestă agresivitate verbală “Nu mă face să te lovesc în cap, nu-ţi place nimica”. Soţia încearcă să-i împace, tatăl încearcă să-l lămurească „mănânc de mulţi ani aici”. Mama adaugă “mâncăm aici ca să scutim timp acasă”. Copilul plange în continuare, iar mama spune “Nu mă face de râs, suntem în public”. Copilul se calmează şi comandă o ciorbă, a la Grec de pui. Părinţii au comandat – 2 porţii de iahnie, tocăniţă, supă de legume, supă tărănească.

Intra un domn de 40 de ani, clasa mijlocie, roşcat, nici bogat , nici sărac, comandă 6 mici, cartofi, 4 felii de pâine. Se asează la masa de lângă noi.

Între timp, una dintre doamnele de la bucătărie se pregăteşte de plecare, schimbându-se în vestiar. Întrebând, aflăm că este un caz excepţional, iar acum pleacă să-şi rezolve ceva probleme personale la tribunal.

15:13 / Trei femei etnie rroma, cu o copilă intra, doar se uită la tejghea, şi ies.

Între timp apare un muncitor, cu salopetă murdară de var, cu ceas elegant la mâna stângă.

Cele 3 femei cu copila se întorc în grup mare, insotite de inca 2 femei, un copil mic, o alta copilă blondă.Consultă meniul.. între timp copila blondă se aproprie pe rând, de masa familiei şi priveşte insistent mâncarea, apoi în ochii tatălui. Reacţia domnului, îî face cu ochiul, apoi fetiţa îşi mută privirea la o altă masă, iar apoi la noi.

Apare un personaj care credem noi ca este The Boss, Mr Rogo, gras cu cearcăne expandate, privirea alcoolizată. Cum intra vine la masa noastră şi ne ridică farfuriile.

În acest moment, încăperea este arhi-plină, cu 15 oameni (din care noi 3). Doamna de la bucătărie vine şi ne spunse “Aţi venit, aţi mâncat, apoi mai şi plecaţi. Aici la noi doar se mănâncă.” Ne ridicăm, iar locurile ne sunt ocupate de familia cea numeroasă.

După ce am ieşit, am încercat să discutăm cu domnul încercănat, presupusul Şef. Ne-a răspuns evaziv în timp ce întorcea mititeii de pe grătar. Ne-a spus “ poate, mai vedem”, iar noi “da, da, venim miercurea viitoare”.