Cambios Del Café en La Industrialización

8/16/2019 Cambios Del Café en La Industrialización

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CAMBIOS DEL CAFÉ EN LA INDUSTRIALIZACIÓN

A. Cambio Físico en el Tosa!oLos cambios físicos, comparados con las reacciones químicas que se dan

durante el tostado, son más sencillos de ver y medir. El estudio científico

de esta área de conocimiento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso

del café:¿Cmo un producto natural con diversas características individuales se

convierte en una bebida de lu!o con calidad constante y reproducible" ¿#ué

ocurre durante la transformacin del duro café crudo, con una $umedad del

%& al %'(, al café tostado fácil de procesar con su estructura seca y

quebradiza"

Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan

en el color, forma, volumen, masa, $umedad y densidad del )rano. La carne

de un )rano de café está forma*

da por apro+imadamente un milln de

células. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece $acia

el e+terior. $omas -ozioros/i, 0efe de 1nvesti)acin y 2esarrollo de

3robat lo e+plica así: “Los cambios más visibles del grano durante el

tostado lo son en términos de color. Se transforma

de un verde claro a

amarillo, después adquiere un color marrón claro y finalmente obtiene un

color marrón casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una

impresión de la fase de tostado en la que se encuentra.” En cualquier caso,

el valor e+acto del color no puede ser !uz)ado 4nicamente en base a la

e+periencia visual. 3ara ello, el café debe ser molido y analizado utilizando

un sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color Colorotte

5b de 3robat, que ofrece informacin e+acta sobre el )rado de tostado del

café.

Fi"#$a N%&' Tosa!o !e Ca()

F#ene* F+$#m Ca() ,-&'


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La /$esi+n 0 E12ansi+n !el 3$ano !e Ca()

2urante el tostado, el vapor de a)ua y el di+ido de carbono 6C7'8 )eneran

una alta presin. Esta presin cambia la forma de las células: el volumen

se incrementa y las paredes celulares reducen su )rosor. La alta presin

interna lleva a un 9primer crac/, después de un cierto periodo de tiempo

a una temperatura de %;&


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/)$!i!a !e 2eso !e$i4a!a !e la 2)$!i!a !e a"#aEn contraste al aumento de volumen, la masa, o dic$o de

otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce

durante el tostado. El )rano pierde masa en forma de a)ua

y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta pérdida

contiene C7', mon+ido de carbono 6C78, nitr)eno, ácidos volátiles ycompuestos aromáticos volátiles 6$idrocarburos, C>8. En con!unto, el peso se

reduce entre un %' y un '5(. 2e $ec$o cuando se obtiene un color más

oscuro en el tueste, mayor resulta la pérdida de masa, que es lo que se

conoce como merma. El mayor porcenta!e de reduccin proviene del a)ua:

la de $idrlisis 6reduccin de a)ua8 ?de una $umedad ori)inal del %& al %'(

se pasa a una $umedad residual del &,@ al 5,@(? tiene lu)ar en dos pasos

durante el proceso de tueste: $asta %&&


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B. Cambio 5#ímico !el Ca()

ras describir los cambios físicos que tienen lu)ar durante el tostado,esta se)unda parte del artículo se refiere a otros procesos que se dan

en el )rano y que son muc$o más difíciles de ver y medir: las

reacciones químicas. ¿Cmo se desarrollan" ¿#ué efectos tienen"Captar las reacciones químicas durante el tostado es muc$o más

difícil que e+aminar los cambios físicos. Con la ayuda de métodos

de medicin e+tremadamente comple!os, como la cromato)rafía de

)ases 6C8 o la cromato)rafía líquida de alto rendimiento 6>3LC8,

se pueden trazar las reacciones químicas, que a fec$a de $oy

todavía no $an sido detalladas al completo. El 2irector de

1nvesti)acin y 2esarrollo de 3robat !ustifica el uso de estos

sistemas debido al impacto decisivo que las

reacciones químicastienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto final.

“racias a ello, ase)ura $omas -ozioros/i, el conocimiento

obtenido en los estudios cient!ficos reali"ados en el pasado, y

repetidos en numerosas ocasiones, #an servido para me$orar los

equipos que procesan el café, máquinas y plantas, e incluso para

desarrollar algunos equipos nuevos.”


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Cambios !e la T% !e los "$anos !e ca() !#$ane la (e$menaci+n en sisemasabie$os6 sin a"#a 0 s#me$"i!o 7&86 em2e$a#$a e1e$na 2$ome!io !e -9,-7 %C

/o$cena:es !e ;#me!a! 0 mae$ia seca !el m#cíla"o !e ca() se"


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Com2osici+n !e la mae$ia seca !el m#cíla"o !e ca() >2o$cena:e en base;


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Daos !el Cacao


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