cambiare Le emergenze nella sicurezza cambiare ? Perchè ... · 5 Analisi del rischio La...

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La nuova disciplina sullasicurezza alimentare

30 aprile 2004Reg. 852/04Reg.853/04Reg.854/04Reg.882/04Dir. 2002/41

8 febbraio 2005Reg. 183/05

Si conclude il cambiamento dellenorme comunitarie in materia di

sicurezza alimentare

Il « Pacchetto igiene »

Perchè era necessariocambiare ?

Le emergenze nella sicurezzaalimentare: uno stimolo a

cambiare

Perché era necessariocambiare ?

Le recenti gravi crisi nelsettore alimentare

� BSE (1996 – ad oggi)� Diossina (1999 – 2000)� Afta epizzotica (2001)

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Le crisi hanno rivelato che

• Gli alimenti sono un argomentoimportante per il consumatore:�Gli alimenti hanno un considerevole valore

sociale e culturale�Il rischio nel settore alimentare non è

accettato�I consumatori ignorano i processi

produttivi degli alimenti� I consumatori perdono facilmente la fiducia

Le crisi hanno rivelato:• Carenze in alcune strutture ufficiali

�Difficoltà per amministratori, scienziati e politici di capire la gravità delle crisi a livello europeo o nazionale

�Disorganizzazione dei controlli sugli alimenti

�Scarsità dei controlli sui mangimi�Carenze nell’analisi dei rischi�Differenze tra i vari Stati

Questo ha portato l’UnioneEuropea verso una nuovaorganizzazione per la sicurezza alimentare

Una nuova organizzazioneamministrativa:

• 1997 – Prima riorganizzazione dellaCommissione�Controlli e pareri scientifici: da AGRI � a SANCO

• 1999 – Seconda riorganizzazione dellaCommissione�Legislazione: da AGRI � a SANCO

• Riorganizzazione negli Stati Membri� 1998 – Francia: AFSSA (valutazione)� 1999 – UK: FSA (valutazione e controlli)� 2000 – Belgio: (valutazione e controlli)

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Un nuovo approccio legislativo:Libro bianco sulla sicurezza alimentare

(gennaio 2000)

�L’EU cerca di ricavare esperienze dalle crisi precedenti

�Varie proposte per una legislazione europea più consistente per la sicurezza alimentare

�Proposte per la costituzione di una Autorità europea per la sicurezza alimentare

Un nuovo approccio legislativo:

la « General Food Law » (Gennaio 2002)

• Regolamento n.178/2002 del 28 gennaio2002

• Principi e requisiti generali per la legislazione alimentare

• Costituzione della « European FoodSafety Authority » (EFSA)

Un nuovo approccio legislativo:Principi generali di sicurezza alimentare• approccio globale ed integrato• responsabilità primaria agli operatori del

settore alimentare e dei mangimi• messa in atto della rintracciabilità• l’analisi del rischio è alla base di ogni

decisione• principio di precauzione

Reg. 178/2002: PERCHE’ ?

� libera circolazione di alimenti sicuri e sani è fondamentale per il mercato interno

� alimenti sicuri e sani contribuiscono alla salute e al benessere dei cittadini

� garanzia di un elevato livello di tutela della vita e della salute umana

� uniformità dei requisiti di sicurezza degli alimenti nei Paesi della Comunità

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Reg. 178/2002: FINALITA’� garanzia di un livello elevato di tutela della

salute umana e degli interessi dei consumatori

� garanzia del funzionamento del mercato interno

�individuazione di

- principi comuni

- competenze

- procedure e meccanismi organizzativi efficienti

- mezzi per assicurare un solido fondamento scientifico

Reg. 178/2002: gli aspetti principali� definizione di “alimento”� obiettivi della legislazione alimentare� analisi del rischio� requisiti di sicurezza di alimenti e mangimi� informazione del consumatore� responsabilità� rintracciabilità e ritiro dal mercato prodotti

non conformi� sistema di allerta e gestione delle crisi� Autorità Europea per la sicurezza

alimentare

Alimento:qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani

Sono compresi

� le bevande

� l’acqua� gli animai vivi se preparati per

l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano

Obiettivi della legislazione alimentare

� tutela della vita e della salute umana� tutela degli interessi dei consumatori� tutela della salute e del benessere

degli animali� tutela della salute vegetale� tutela dell’ambiente

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Analisi del rischioLa legislazione alimentare si basa sull’analisi del rischio costituita da

� VALUTAZIONE DEL RISCHIO� GESTIONE DEL RISCHIO� COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

PRINCIPIO DI PRECAUZIONE

Requisiti di sicurezza degli alimenti

Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato

Un alimento è a rischio se:� è dannoso per la salute� è inadatto al consumo umano

Requisiti di sicurezza degli alimentiPer stabilire se un alimento è dannoso si

considerano:� gli effetti immediati, a breve

termine, a lungo termine � i probabili effetti tossici cumulativi � la particolare sensibilità di specifiche

categorie di consumatori

Informazione del consumatore� i cittadini sono consultati nel corso

dell’elaborazione della legislazione alimentare

� le autorità pubbliche informano i cittadini della natura del rischio quando esistono ragionevoli motivi per sospettare che un alimento possa comportare un rischio

� l’etichettatura degli alimenti non deve trarre in inganno i consumatori

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Informazione del consumatoreL’Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano informazioni

- rapide- affidabili- obiettive- comprensibilinei settori di sua competenza

� spetta AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE garantireche nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività

Responsabilità

� Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare … organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti

Responsabilità Rintracciabilità

In tutte le fasi di�produzione�trasformazione�distribuzionedegli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare

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Rintracciabilità

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di:

� individuare chi abbia fornito un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare

� individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti

Rintracciabilità

Gli operatori del settore alimentare devono avviare procedure di ritiro se ritengono che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti.Se il prodotto può essere arrivato al consumatore l’operatore informa i consumatori in modo efficace ed accurato.

� forse esiste un equivoco !!

Tracciabilità - Rintracciabilità

� passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore

Tracciabilità

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� possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal mercato di prodotti non conformi

Rintracciabilità

� tutte le automobili che hanno questo marchio provengono dalla fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello (MO)

Tracciabilità

� chi sono oggi i proprietari di tutte le Ferrari Testarossaprodotte nel 1985 nella fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello(MO) ?

Rintracciabilità

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??????

010103

010103

Sistema di allarme rapido

E’ istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notifica di un rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi

Se un componente della rete dispone di informazioni relative all’esistenza di un grave rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi trasmette immediatamente queste informazioni alla Commissione che informa gli altri componenti della rete

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Un nuovo approccio legislativo:Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare• Compito principale = supporto scientifico

– raccolta e elaborazione di informazioni– valutazione del rischio– comunicazione del rischio– collaborazione con altre agenzie

scientifiche– intervento nelle crisi alimentari

• Caratteristiche dell’EFSA– Independenza, eccellenza, transparenza

Legislazione sull’igiene deglialimenti – la situazione attuale• Sovrapposizioni, ripetizioni e

contraddizioni• Mescolanza di diverse competenze• Approccio diverso per gli alimenti di

origine animale e gli altri alimenti• Alto livello di dettaglio tecnico• Alto coinvolgimento delle Autorità

competenti nel fornire garanzie

Legislazione sull’igiene deglialimenti – la nuova normativa

• Approccio orizzontale per tutti glialimenti

• Considerazione di rischi particolarilegati a specifici alimenti

• Eliminazione di molti requisiti tecnicidettagliati

• Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanitàanimale

Quali le innovazioni più importanti ?

• attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei mangimi – di verifica a Autorità di controllo)

• tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo)

• l’importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono

• non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche

• ogni Stato Membro individua le “deroghe” alla legislazione da applicare nel proprio territorio

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Quali le innovazioni più importanti ?• il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi

non garantisce la qualità dei prodotti

• il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di audit

• l’ispezione al macello perde molta importanza e potrebbe essere sostituita da altre procedure di efficacia equivalente

• il controllo ufficiale si svolge secondo Piani basati sulla analisi del rischio che definiscono:obiettiviautorità coinvolte e risorse destinateorganizzazione e modalità di attuazione dei controlli eventuali deleghe a enti esternipiani di emergenze

Quali le innovazioni più importanti ?

• gli Stati Membri individuano le Autorità competenti a svolgere il controllo (solo nei macelli deve essere il Veterinario Ufficiale) e possono delegare specifici compiti di controllo a Enti esterni alla P.A.

• il personale incaricato del controllo deve dimostrare di possedere adeguate conoscenze tecnico-professionali

• separazione “fisica” delle norme relative agli adempimenti degli operatori da quelle del controllo ufficiale

• molti aspetti tecnici sono demandati a provvedimenti attuativi in parte di competenza della Commissione in parte degli Stati Membri

La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – il « pacchetto igiene »

• Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

• Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di O.A.

• Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controllo ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

““Pacchetto”Pacchetto” i diversi regolamenti sono interconnessi i diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:gli uni agli altri:

La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – il « pacchetto igiene »

• Direttiva 2004/41CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21/4/2004 che abroga alcune Direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la Decisione 95/408/CE del Consiglio (c.d. Igiene V)

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La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – i controlli ufficiali

• Regolamento (CE) N. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/4/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (c.d. “food & feed)

La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – i controlli ufficiali

• Regolamento (CE) N. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12/1/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi

Norma GU di pubblicazione GU di rettifica

Reg. 852/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04

Reg. 853/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04

Reg. 854/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04

Reg. 882/04 L 165 del 30/04/04 L 191 del 28/05/04

Dir. 2004/41 L 157 del 30/04/04 L 195 del 02/06/04

www.europa.eu.int/eur-lex/it/search/search_lif.html

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I nuovi regolamenti sono entrati in vigore il ventesimo giorno successivo

alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, ma diverranno applicabili a

fare data dal 1/1/2006

Regolamento 178/2002Principi generali di sicurezza alimentare

Norme specifiche sui prodotti

Mangimi (reg.183)Alimenti di origine

animale (reg.853)Additivi

Etichettatura

Norme generalidi igiene

dei prodottie della

produzionedi alimenti(reg.852)

Operatori del settore alimentare e dei mangimi Autorità competenti

Norme specifiche sui controlli

ufficialisu alimenti di origine animale

(reg.854)

Norme generalisull’organizzazionedei controlli ufficiali

su alimenti e mangimi (Reg.882)

Norme relative ai criteri microbiologici

(reg.2073)

Disposizioni transitorie e modalità di attuazione(Reg.2074 – Reg.2076)

Norme relative ai controlli della

trichina (reg.2075)

Reg. 852/04 Reg. 853/04 Reg. 854/04

ARTICOLATO

Definizioni generali alimenti o.a. tipi di controllo

Campo di applicazione tutti gli alimenti alimenti o.a. alimenti o.a.

Norme igieniche generali SI' specifiche per alimenti o.a.

Deroghe SI' specifiche per alimenti o.a.

Procedure di riconoscimento Solo principi generali SI' SI'

Autocontrollo SI'

Controllo e vigilanza SI'

ALLEGATI

Condizioni generali

strutturali e funzionali SI' specifiche per alimenti o.a.

igieniche SI' specifiche per alimenti o.a.

Condizioni speciali

strutturali e funzionali specifiche per alimenti o.a.

igieniche specifiche per alimenti o.a.

Igiene delle lavorazioni SI' specifiche per alimenti o.a.

Igiene del personale SI' specifiche per alimenti o.a.

Bollatura sanitaria SI' SI'

Controllo veterinario

norme generali SI'

norme specifiche SI'

Vecchie Direttive verticali

Igiene 1 - Reg. 852/2004�Riguarda tutti gli alimenti�Promuove un approccio integrato « dal

campo alla tavola »�Interessa tutti i livelli: produzione

primaria, traformazione, distribuzione, scambi/esportazione

�Assegna la responsabilità primariadell’igiene degli alimenti agli operatoridel settore alimentare

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Igiene 1 - Reg. 852/2004

� Principi:responsabilità principale per la sicurezza incombe sull’operatore del settore alimentare

la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera alimentare compresa la produzione primaria

è importante il mantenimento della catena del freddo

applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP

Igiene 1 - Reg. 852/2004

� Principi:applicazione di una corretta prassi igienica

utilizzo dei manuali di corretta prassi come strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare

determinazione dei criteri microbiologici e delle temperature in base alla valutazione dei rischi

gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici degli alimenti prodotti nella Comunità

Igiene 1 - Reg. 852/2004� Esclude dal campo di applicazione:

� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

Igiene 1 - Reg. 852/2004

� Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP”� Garantisce la flessibilità (deroghe)

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• predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP• dimostrano all’autorità competente che hanno predisposto, attuato e mantenuto una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP

• garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure di autocontrollo siano costantemente aggiornate

• conservano ogni documento o registrazione per un periodo adeguato

Gli operatori del settore alimentare Igiene 1 - Reg. 852/2004

� Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP”� Garantisce la flessibilità (deroghe)

Igiene 1 - Reg. 852/2004� Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura� Prevede l’attribuzione di un

numero registrazione (senza preventivo accertamento requisiti)

riconoscimento (previo preventivo accertamento requisiti)

da parte dell’Autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti �Estende l’autocontrollo alla produzione primaria (non basato su HACCP)

� gli operatori del settore alimentare:

devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni

devono attuare le misure relative alla salute e al benessere degli animali e all’uso dei farmaci

Requisiti generali di igiene per la produzione primaria

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� gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per:

tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria

tenere puliti i contenitori, le gabbie, i veicoli usati per il trasporto degli animali

assicurare la pulizia degli animaliinviati al macello


utilizzare acqua potabile o acqua pulita

assicurare che il personale sia in buona saluta e sia adeguatamente formato

evitare che gli animali infestanti siano fonte di contaminazione

gestire i rifiuti in modo da evitare contaminazioni


prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti

tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni prelevati da animali o che abbiano comunque rilevanza per la salute umana


usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari

correggere eventuali problemi individuati durante controlli ufficiali

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� gli operatori del settore alimentare devono:

tenere e conservare le registrazionirelative alle misure adottate per il controllo dei pericoli

mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le informazioni contenute in tali registrazioni

� le registrazioni in particolare riguardano:

la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali

i medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali con le relative date e i periodi di sospensione

l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale

� le registrazioni in particolare riguardano:

i risultati di tutte le analisi svolte su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici che abbiano rilevanza sulla salute umana

tutte le segnalazioni dei controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale

� i manuali di corretta prassi igienicadevono contenere informazioni adeguate su:

i pericoli che possono insorgere nella produzione primaria

le azioni di controllo dei pericoli

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� tra i pericoli e le misure figurano ad esempio:

il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti, ecc.

l’uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti

l’uso corretto e adeguato di medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e lor tracciabilità

la preparazione, il magazzinaggio, l’uso e la tracciabilità dei mangimi


l’adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame

le misure protettive per evitare l’introduzione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti

le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate


le procedure di pulizia e di controllo degli animali infestanti

le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione

le misure concernenti la tenuta delle registrazioni

Manuali di corretta prassi operativa

• Devono essere incoraggiati dagli SM • Sono sviluppati :

– dagli operatori del settore alimentare e loro organizzazioni

– in consultazione con altre parti interessate (Autorità, consumatori)

Basati sui principi dell’HACCPValutati dagli Stati MembriPossibilità di Manuali Comunitari

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Flessibilità• L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali• Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento

FlessibilitàGli SM possono adottare misure nazionaliper alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene alfine di

- consentire l’utilizzo di metodi tradizionalidi produzione

- tenere conto delle esigenze di regionisoggette a particolari vincoli geografici

- agevolare le piccole impreseLe misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM

• Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale

• Si applica agli alimenti di origine animale« non trasformati » e « trasformati »carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene

• Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)

Igiene 2 - Reg. 853/2004 Classificazione dei prodotti

PRODOTTI NON TRASFORMATIlatte crudo, carne fresca, ecc.

PRODOTTI TRASFORMATIsalumi, latte trattato termicamente

o una combinazione di prodotti trasformati(es. formaggio e prosciutto)

PRODOTTI COMPOSTIpanini con salame o formaggio, pizza, prodotti di gastronomia, paste farcite

SI’

Reg.853/04

NO

Reg.853/04

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� Esclude dal campo di applicazione:� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

Igiene 2 - Reg. 853/2004� Esclude dal campo di applicazione:

� la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale� la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale

Igiene 2 - Reg. 853/2004

� Esclude dal campo di applicazione:� il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso)

Igiene 2 - Reg. 853/2004� Si applica anche al commercio al dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo:

� quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto� quando la fornitura di alimenti di o.a. èeffettuata unicamente da un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio

Igiene 2 - Reg. 853/2004

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� Semplificazione spinta delle “regole”⇒ scompaiono le deroghe per gli stabilimenti a limitata capacità produttiva

� Riconoscimento per gli stabilimenti chetrattano alimenti di O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del Regolamentosubordinato alla verifica dei requisiti da parte dell’Autorità competente

Igiene 2 - Reg. 853/2004 � Norme specifiche per:• carni fresche di ungulati, pollame, lagomorfi e selvaggina• carni macinate, preparazioni di carni e CSM• prodotti a base di carne• molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca• latte crudo (e prodotti a base di latte)• uova e ovoprodotti• cosce di rana e lumache• grassi fusi, ciccioli, stomaci, vesciche e intestini, gelatine e collagene

� Introduce l’obbligo per gli operatori della “filiera carne” di gestire l’informativa sulle condizioni di allevamento dal momento della nascita a quello della macellazione� Garantisce la flessibilità

Igiene 2 - Reg. 853/2004 Igiene 3 - Reg. 854/2004

• Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale

• Fissa i criteri e le responsabilità per:il riconoscimento degli stabilimenti (laddove previsto) la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine di verificare il rispetto da parte dell’operatore dei regolamenti 852/04 853/04 1774/02

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Igiene 3 - Reg. 854/2004

• “l’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari”

Igiene 3 - Reg. 854/2004

• I controlli ufficiali consistono in:Audit su buone prassi igieniche e HACCPControlli specifici previsti per:• carni fresche• molluschi bivalvi vivi• prodotti della pesca• latte crudo e PBL

Igiene 3 - Reg. 854/2004

• AUDIT: esame sistematico e indipendente per accertare se

determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste

tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi

Gli audit sulle buone prassi igienichedevono riguardare almeno:

• i controlli sull’informazione in materia catena alimentare

• progettazione e manutenzione di locali e attrezzature

• igiene preoperativa, operativa e postoperativa

• igiene e formazione del personale• lotta agli infestanti• qualità delle acque• controllo delle temperature• controlli sui prodotti alimentari

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Gli audit sulle procedure basate su HACCP devono permettere di:

• verificare che gli operatori applichino le procedure in permanenza e correttamente • determinare se le procedure garantiscono che i prodotti di o.a.:

sono conformi ai criteri microbiologici (gestione pericoli microbiologici)cono conformi alla normativa sui residui, contaminanti e sostanze proibite (gestione pericoli chimici)non presentano pericoli fisici (gestione pericoli fisici)

Igiene 3 - Reg. 854/2004

nel caso dimacellicentri di lavorazione della selvagginalaboratori di sezionamento

i compiti di audit sono svolti da un Veterinario Ufficiale

Igiene 3 – Reg. 854/2004 intensità dei controlli

LA NATURA E L’INTENSITÀ DEI COMPITI DI LA NATURA E L’INTENSITÀ DEI COMPITI DI AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE

DAL RISCHIO VALUTATO IN BASE A:DAL RISCHIO VALUTATO IN BASE A:

•• rischi per la salute pubblica e animalerischi per la salute pubblica e animale

•• benessere animale (per i macelli)benessere animale (per i macelli)

•• il tipo e la produttività dei processiil tipo e la produttività dei processi

•• i dati precedenti per quanto riguarda la conformità i dati precedenti per quanto riguarda la conformità alla legislazione da parte dell’operatorealla legislazione da parte dell’operatore

Igiene 3 - Reg. 854/2004

• I controlli ufficiali consistono in:Audit su buone prassi igieniche e HACCP Controlli specifici previsti per:• carni fresche• molluschi bivalvi vivi• prodotti della pesca• latte crudo e PBL

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CARNI FRESCHE:Il Veterinario ufficiale• svolge compiti ispettivi per quanto riguarda:

�le informazioni sulla catena alimentare�l’ispezione ante mortem�il benessere animale�l’ispezione post mortem�il materiale specifico a rischio�le prove di laboratorio

• applica la bollatura sanitaria (dove prevista)

Bollatura sanitaria�per le carcasse e le parti di carcasse di ungulati domestici, dei mammiferi di selvaggina di allevamento (diversi dailagomorfi) e di selvaggina in libertà di grosse dimensioni�nei macelli e nei centri di lavorazionedella selvaggina�apposta dal o sotto la responsabilità delVeterinario Ufficiale

Igiene 3 - Reg. 854/2004

marchio identificativo

� per tutti gli altri prodotti di origine animale

Igiene 3 - Reg. 854/2004 CARNI FRESCHE:

Il Veterinario ufficiale• può essere assistito

� da assistenti specializzati che operano come squadra indipendente per

raccolta informazioni riguardo a buone prassi igieniche e procedure HACCPprima osservazione degli animali all’IAMsotto la sorveglianza regolare del Veterinario Ufficiale per l’IPM

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CARNI FRESCHE:

Il Veterinario ufficiale• può essere assistito

� da personale dei macelli che opera sotto la supervisione del veterinario ufficiale nei macelli di pollame e lagomorfi

CARNI FRESCHE:

Il Veterinario ufficiale, gli assistenti specializzati e il personale dei macelli deve essere in possesso di adeguata formazione e deve essere mantenuto costantemente aggiornato

MOLLUSCHI BIVALVI VIVI:

L’Autorità competente• classifica le zone di produzione e di stabulazione• svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di stabulazione per verificare

� requisiti microbiologici � presenza biotossine algali� presenza contaminanti chimici

PRODOTTI DELLA PESCA:L’Autorità competente• controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita• ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra• controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto• controlla almeno:

� indicatori di freschezza� istamina� residui e contaminanti� requisiti microbiologici� parassiti� prodotti della pesca velenosi

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LATTE CRUDO:

L’Autorità competente• controlla gli animali che producono latte• controlla le aziende dove viene prodotto latte• adotta i provvedimenti restrittivi all’utilizzo del latte in caso di mancato rientro nei parametri di conformità per tenore di germi e di cellule somatiche

Igiene 3 – Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativa

In caso di non conformità l’autorità In caso di non conformità l’autorità competente interviene per assicurare che competente interviene per assicurare che l’operatore del settore alimentare ponga l’operatore del settore alimentare ponga rimedio alla situazionerimedio alla situazioneNel decidere l’azione l’autorità competente Nel decidere l’azione l’autorità competente tiene contotiene conto•• della natura della non conformitàdella natura della non conformità•• dei dati precedenti relativi all’operatore per quanto dei dati precedenti relativi all’operatore per quanto riguarda la non conformità riguarda la non conformità

Igiene 3 – Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativaLe azioni comprendono, a seconda dei casi:Le azioni comprendono, a seconda dei casi:•• imposizione di procedure di imposizione di procedure di igienizzazioneigienizzazione•• restrizione o divieto di commercializzazione restrizione o divieto di commercializzazione •• ritiro e/o distruzione dei prodottiritiro e/o distruzione dei prodotti•• autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi da quelli originariamente previstida quelli originariamente previsti•• sospensione delle operazioni o la chiusura in sospensione delle operazioni o la chiusura in totototo o o in parte dell’azienda in parte dell’azienda •• la sospensione o il ritiro del riconoscimentola sospensione o il ritiro del riconoscimento•• sequestro, distruzione, respingimento per prodotti sequestro, distruzione, respingimento per prodotti provenienti da Paesi Terziprovenienti da Paesi Terzi•• altre misure ritenute opportunealtre misure ritenute opportune

Igiene 3 - Reg. 854/2004

NON ESISTE PIU’ LA VIGILANZA VETERINARIA PERMANENTE

Responsabilità primaria

operatori del settore alimentare

Il Veterinario Ufficiale non è più garante del rispetto delle norme igienico sanitarie negli stabilimenti

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Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• metodo per comunicare i risultati delle ispezioni• criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli• procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all’IPM e possano sostituirla • contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati• criteri microbiologici per il controllo di processo• trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi • condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine

Igiene 3 - Reg. 854/2004Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento)• ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca

Igiene 3 - Reg. 854/2004

Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi

• Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti “allegati tecnici”)• definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative volte a:

o “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali”o “garantire pratiche commerciali leali”


• stabilisce gli obblighi generali per l’organizzazione dei controlli ufficiali:

eseguiti periodicamente con una frequenza stabilita in base ad una valutazione dei rischi

eseguiti senza preavviso

eseguiti in ogni fase

effettuati analogamente ai controlli sui prodotti importati/esportati da U.E. e Paesi Terzi

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• indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale:

monitoraggio

sorveglianza

verifica

audit

ispezione

campionamento

analisi


• i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:

esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli operatoriispezione diimpianti, locali, attrezzature, macchinari, eccmaterie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologicisemilavoratimateriali destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentariprodotti e procedimenti di pulizia e manutenzioneetichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari



controlli delle condizioni igieniche

valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP

esame del materiale scritto e di altre registrazioni

interviste con gli operatori



lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione dell’operatore o dell’Autorità competente

qualsiasi altra attività per assicurare l’attuazione degli obiettivi del Regolamento

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Reg. 882/2004 – Food & feed

• Interessa tutti gli alimenti per l’uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale;• “lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore”;• permette di delegare specifici controlli ad altri enti – “corpi di controllo” - accreditati in base alla norma EN 45004;

Reg. 882/2004 – Food & feed

• dispone norme per i laboratori ufficiali -accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025;

• fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al Reg. (CE) n. 178/2002;

• stabilisce i criteri per l’effettuazione deicontrolli ufficiali sull’introduzione di mangimi e alimenti provenienti da Paesi Terzi;

Stabilisce inoltre:•i principi generali per il finanziamento dei controlli ufficiali (“gli SM garantiscono che siano resi disponibili adeguati finanziamenti con ogni mezzo ritenuto appropriato”) e fissa , in alcuni casi, l’importo delle tasse e dei diritti,• i principi di assistenza e cooperazione amministrativa tra gli SM e con i Paesi Terzi• i principi per la predisposizione e attuazione dei piani nazionali di controllo

Reg. 882/2004 – Food & feedI piani di controllo

a partire dal 1/1/2007 ciascuno SM attuerà e manterrà aggiornato un piano integrato di controllo nazionale

Il piano di controllo nazionale pluriannualedovrà definire:

• obiettivi• autorità coinvolte e risorse destinate• organizzazione e modalità di attuazione dei controlli • eventuale deleghe a enti esterni• piani di emergenzegli obiettivi dovranno essere definiti sulla

base di priorità la cui sostanzialità deve trovare riscontro nelle risorse attribuite

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I piani di controlloI piani di controllo sono modificabili in corso

d’anno a seguito di:• novità normative• emergenza di nuovi pericoli o rischi, nuovi dati scientifici• esiti dei controlli condotti anche dai servizi della Commissione• emanazione di linee guida

annualmente gli SM trasmettono alla Commissione una relazione sui risultati dei controlli e degli audit attuati

Reg. 882/2004 – Food & feedfrequenza dei controlli ufficiali

La frequenza con la quale devono venire eseguiti i controlli ufficiali deve essere decisa sulla base di una valutazione dei rischi::

•• associati agli animali, i mangimi o gli alimenti (impianti, utilizzo, processi)•• desumibili sulla base dei dati storici•• che tenga conto dell’affidabilità dei propri controlli già eseguiti

Reg. 882/2004 – Food & feedorganizzazione dei controlli ufficiali

• I controlli sono eseguiti secondo procedure documentate• le Autorità competenti procedono ad auditinterni/esterni soggetti ad un esame indipendente e devono verificare l’efficacia dei controlli eseguiti• Possono venire elaborati orientamenti della Commissione per la conduzione dei controlli ufficiali

Reg. 882/2004 – Food & feedazioni in caso di non conformità

• le azioni devono tenere conto della natura della NC, e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la NC

•Le eventuali sanzioni (nazionali) devono essere “effettive, proporzionate e dissuasive”

imposizione di procedure di igienizzazione, limitazioni o divieto di immissione sul mercato, richiamo ed eventuale distruzione, destinazione ad usi diversi, chiusura dell’impianto, sospensione o revoca del riconoscimento

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Reg. 882/2004 – Food & feedattività della Commissione

• la Commissione si riserva alcune attività in tema di controlli sugli Stati Membri e sui Paesi Terzi e di formazione del personale addetto ai controlli ufficiali

AbrogazioniLa Direttiva 2004/41/CE abroga:• direttiva 64/433 (D.L.vo 286/94) – carni fresche

• direttiva 71/118 (D.P.R. 495/97) – carni di volatili da cortile

• direttiva 77/96 (D.P.R. 889/82) – ricerca delle trichine

• direttiva 77/99 (D.L.vo 537/92) – prodotti a base di carne e altri prodotti di origine animale

• direttiva 89/437 (D.L.vo 65/93) – ovoprodotti

• direttiva 91/492 (D.L.vo 530/92) – molluschi bivalvi vivi

• direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della pesca

• direttiva 91/495 (D.P.R. 559/92) – carni di coniglio e selvaggina d’allevamento

AbrogazioniLa Direttiva 2004/41/CE abroga:• direttiva 91/45 (D.P.R. 607/96) – carni di selvaggina uccisa a

caccia

• direttiva 91/46 (D.P.R. 54/97) – latte crudo, latte trattato termicamente e prodotti a base di latte

• direttiva 94/65 (D.P.R. 309/99) – carni macinate e preparazioni di carne

Il Regolamento 852/2004 abroga:• direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97) – igiene dei prodotti alimentari

AbrogazioniIl Regolamento 882/2004 abroga:• direttiva 89/397 (D.L.vo 123/93) – controlli ufficiali dei

prodotti alimentari

• direttiva 93/99 (D.L.vo 156/97) – misure supplementari in merito ai controlli ufficiali dei prodotti alimentari

direttiva 95/53 (D.L.vo 460/98) – organizzazione dei controlli ufficiali nel settore dell’alimentazione animale

N.B.: tutte le norme abrogate restano in vigore fino alla effettiva applicazione dei Regolamenti (1/1/2006)

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Le norme di attuazione

Il « Pacchetto igiene »

Norme di attuazionecomunitarie

Norme di attuazione

Stati Membri

Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• metodo per comunicare i risultati delle ispezioni• criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli• procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all’IPM e possano sostituirla • contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati• criteri microbiologici per il controllo di processo• trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi • condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine


Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento)• ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca• tenore di calcio nelle carni separate meccanicamente• individuazione di criteri per consentire l’impiego di latte crudo non conforme ai limiti per CBT e cellule somatiche per la fabbricazione di particolari prodotti lattiero caseari• valore massimo per il totale complessivo di residui di antibiotici nel latte


Stati Membri: norme nazioni di attuazione per:• campo applicazione (regolamentazione piccole attività)• modalità registrazione/riconoscimento (rapporti con autorizzazione sanitaria)• flessibilità (deroghe)• applicazione tariffe (redevance)• requisiti laboratori di analisi• piano di controllo nazionale (obiettivi, procedure, frequenza controlli, risorse, ecc.)• individuazione delle autorità incaricate del controllo• applicazione autocontrollo nella produzione primaria• formazione del personale veterinario/assistenti• sanzioni

Norme di attuazione StatiMembri

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Nuovi adempimentiattività della Commissione

• reg. 2073/2005 CRITERI MICROBIOLOGICI• reg. 2074/2005 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004• reg. 2076/2005 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 • reg. 2075/2005 CONTROLLI UFFICIALE PER TRICHINELLA• documento SPECIFICHE TECNICHE PER LISTA STABILIMENTI RICONOSCIUTI

Nuovi adempimentiattività della Commissione

• linee guida APPLICAZIONE REG. 852/04• linee guida APPLICAZIONE REG. 853/04• linee guida APPLICAZIONE HACCP NELLE PICCOLE IMPRESE ALIMENTARI

Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI

• I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantitàtali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana• I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l'accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene


• Il prelievo di campioni sul luogo di produzione e lavorazione dell'industria alimentare è uno strumento utile per individuare e prevenire la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari• Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure di controllo dell’igiene

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ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali• Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes• Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes• Carne – carne macinata – preparazioni di carne –CSM• Prodotti a base di carne


ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Gelatine e collagene• Latte e prodotti a base di latte• Prodotti a base di uova• Alimenti pronti contenenti uova crude• Crostacei e molluschi cotti• Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi• Prodotti della pesca


ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Semi germogliati • Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo• Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)


CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE• Listeria monocytogenes• Salmonella • Enterotossine stafilococciche• Enterobacter sakazakii• E. coli • Istamina

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CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSOCARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE• Conteggio delle colonie aerobiche • Enterobatteriacee• Salmonella • E. coliLATTE E PRODOTI LATTIERO CASEARI• Enterobatteriacee• E. coli• Stafilococchi coagulasi-positivi


CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSOPRODOTTI A BASE DI UOVA• EnterobatteriaceePRODOTTI DELLA PESCA• E. coli• Stafilococchi coagulasi-positivi ORTAGGI E FRUTTA• E. coli

Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004

• requisiti relativi alle informazioni sulla catena alimentare• requisiti relativi ai controlli sui prodotti della pesca• individuazione dei metodi ufficiali per la ricerca delle biotossine algali• individuazione del contenuto di calcio nelle carni separate meccanicamente • modalità di stesura della lista degli stabilimenti riconosciuti

Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004

• modelli di certificati sanitari per cosce di rana, lumache, gelatina e collagene•individuazione di deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali • modifiche al Reg. 853/2004• modifiche al Reg. 854/2004

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Informazioni sulla catena alimentareCompiti dell’Autorità Sanitaria

• l’Autorità competente per l’allevamento informa lo speditore delle informazioni minime che deve fornire al responsabile del macello (allegato II –sezione III – Reg. 853/2004)• l’Autorità competente per il macello verifica che:

• le informazioni siano effettivamente comunicate dall’allevatore al responsabile del macello• le informazioni siano valide e attendibili• siano fornite all’allevatore informazioni di ritorno, se necessario, utilizzando apposito modello

1.1. Allevamento di provenienza

Ragione sociale

Indirizzo

Numero di telefono

1.2. Numeri di identificazione (allegare lista separata)

Numero totale degli animali (per specie)

Problemi di identificazione (se presenti)

1.3. Identificazione collettiva (se presente)1.4. Specie animale

1. Dati identificazione

1.5. Numero del certificato sanitario

2.1. Benessere

Numero animali con irregolarità

Tipo/categoria/età

Osservazioni

2.2. Animali arrivati sporchi

2.3. Segni clinici (malattia)

Numero di animali affetti

Tipo/categoria/età

Osservazioni

Data dell’ispezione

2.4. Risultati di esami di laboratorio

2. Risultati ispezione ante-mortem3.1. Risultati esame macroscopico


Tipo/categoria/età

Organo o zona colpita

Data di macellazione

3.2. Malattia


Tipo/categoria/età

Organo o zona colpita

Distruzione parziale o totale carcasse (indicare ragioni)

Data di macellazione

3.3. Risultati di esami di laboratorio

3.4. Altri risultati (es. parassiti, corpi estranei, ecc)

3. Risultati ispezione post-mortem

3.5. Benessere

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5.1. Numero riconoscimento

Ragione sociale

Indirizzo

Numero di telefono

5.2 Indirizzo posta elettronica

6. Veterinario Ufficiale

Timbro e firma

7. Data

4. Informazioni addizionali

5. Riferimenti impianto macellazione

8. Numero pagine allegate al modulo

Lista degli stabilimenti riconosciuti

• la Commissione realizza un sito web con i link dei siti web dei singoli Stati Membri che riportano l’elenco degli stabilimenti riconosciuti

• la Commissione stabilisce le modalità di stesura della lista e uniforma le informazioni e le codifiche che individuano gli stabilimenti

Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti

• la lista è divisa in 15 sezioni• Sezione I: Carni di ungulati domestici• Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi• Sezione III: Carni di selvaggina allevata• Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata• Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente• Sezione VI: Prodotti a base di carne• Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi


• la lista è divisa in 15 sezioni• Sezione VIII: Prodotti della pesca• Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte• Sezione X: Uova e ovoprodotti• Sezione XI: Cosce di rana e lumache• Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli• Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati• Sezione XIV: Gelatina• Sezione XV: Collagene

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• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione I: Carni di ungulati domestici

• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi

• Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi

• Sezione III: Carni di selvaggina allevata• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi


• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata

• centri di lavorazione• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi

• Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente

• stabilimenti produzione carni macinate• stabilimenti produzione preparazioni di carne• stabilimenti produzione carni separate meccanicamente • depositi frigoriferi


• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione VI: Prodotti a base di carne

• stabilimenti di produzione• depositi frigoriferi

• Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi• zone di produzione• stabilimenti di produzione

• Sezione VIII: Prodotti della pesca• navi officina• navi frigorifero• stabilimenti di produzione• depositi frigoriferi


• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte

• stabilimenti di produzione• Sezione X: Uova e ovoprodotti

• centri di imballaggio• stabilimenti di produzione

• Sezione XI: Cosce di rana e lumache• stabilimenti di produzione

• Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli• centri di raccolta• stabilimenti di produzione

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• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati

• stabilimenti di produzione• Sezione XIV: Gelatina

• centri di raccolta• stabilimenti di produzione

• Sezione XV: Collagene• centri di raccolta• stabilimenti di produzione


• la lista deve corrispondere al seguente schema

Numero di riconoscimento

Ragione sociale IndirizzoAttività

(1)Specie

(2)Note (3)

Sezione …………

Categoria ……………

(1): codici allegato IV (2): codici allegato IV (3): se necessario

CC = collection centre

CP = cutting plant

CS = cold store

EPC = egg packing centre

FV = factory vessel

GHE = game handling establishment

MM = minced meat establishment

MP = meat preparation establishment

MSM = mechanically separated meat establishment

PP = processing plant

SH = slaughterhouse

ZA = production area

ZV = freezing vessel


• Allegato IV: sigle Attivitàcentro di raccolta

laboratorio di sezionamento

deposito frigorifero

centro imballaggio uova

nave officina

centro lavorazione selvaggina

stabilimento produzione carni macinate

stabilimento produzione preparazioni carni

stabilimento produzione carni preparate meccanicamente

stabilimento di produzione

macello

zone di produzione

nave frigorifero

A = poultry

B = bovine

C = caprine

G = game

L = lagomorphs

O = ovine

P = porcine

R = ratite

S = solipeds

wA = wild birds

fG = large farmed game

wG = large wild game

fL = farmed lagomorphs

wL = wild lagomorphs


• Allegato IV: sigle Speciepollame

bovini

caprini

selvaggina

lagomorfi

ovini

suini

ratiti

solipedi

volatili selvatici

selvaggina allevata grossa

selvaggina selvatica grossa

lagomorfi allevati

lagomorfi selvatici

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Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali

• “alimenti con caratteristiche tradizionali”:

• storicamente riconosciuti come tradizionali• prodotti secondo criteri tecnici o metodi di fabbricazione tradizionali codificati o registrati• protetti come prodotti tradizionali da una legge nazionale, regionale o locale


• possono essere accordate deroghe a:

• locali nei quali i prodotti sono immagazzinati in un ambiente necessario per lo sviluppo delle loro caratteristiche (ad es. i soffitti, le pareti e le porte in materiale non liscio, impermeabile e resistente alla corrosione e con caratteristiche geologicamente naturali)

Le modalità e la frequenza delle operazioni di pulizia e disinfezione dei locali devono tener conto della flora ambientale specifica


• possono essere accordate deroghe a:

• natura dei materiali che compongono le attrezzature e gli strumenti usati per la preparazione, il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti

Le attrezzature e gli strumenti devono essere mantenuti costantemente in soddisfacenti condizioni igieniche e essere regolarmente puliti e disinfettati

Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e

882/2004REG. 853/2004• possibilità di commercializzazione di alimenti di o.a. prodotti prima del 1 gennaio 2006 • possibilità di produrre e commercializzare sul mercato nazionale alimenti di o.a. da parte degli stabilimenti per i quali la precedente normativa non prevedeva il riconoscimento in attesa di essere riconosciuti• possibilità di utilizzare il materiale di confezionamento, imballaggio, etichettatura riportante il bollo sanitario

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882/2004REG. 853/2004• applicazione “informazioni sulla catena alimentare”:

• immediata per settore avicolo• dopo un anno per suini• dopo due anni per bovini e equini


882/2004

REG. 854/2004• possibilità di utilizzare il personale del macello per l’ispezione con una formazione analoga a quella degli ausiliari

REG. 882/2004• possibilità di designare laboratori di analisi non accreditati ma in corso di accreditamento

• documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 852/04• documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04

Norme di attuazione StatiMembri

documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04

DEFINIZIONI“Prodotti di origine animale”:Alimenti di origine animale compresi il miele e sangueMolluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umanoAltri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale e trattati conformemente a tale utilizzo

“Prodotti non trasformati”:Prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trattamento, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati,tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati

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DEFINIZIONI“Prodotti trasformati”:Prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione (cioè sottoposti a un trattamento) di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. Gli ingredienti includono, tra gli altri, gli additivi, i coloranti e tutte quelle sostanze in grado di determinare particolari caratteristiche del prodotto (es. frutta, spezie, erbe ecc.)

“Prodotti composti”:Prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale

Classificazione dei prodotti

PRODOTTI NON TRASFORMATI

PRODOTTI TRASFORMATI

PRODOTTI COMPOSTI

SI’

Reg.853/04

NO

Reg.853/04

A) PRODOTTI NON TRASFORMATI

· Carni fresche- carni macinate- carni separate meccanicamente

Preparazioni di carne

· Sangue

· Prodotti della pesca freschi

· Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi

· Latte crudo

· Uova e uova liquide

· Cosce di rana

· Lumache

· Miele

· Altri

Prodotti non trasformati contenenti prodotti di origine vegetale ( spiedini di carne, filetti di pesce)

B) PRODOTTI TRASFORMATI

· Prodotti a base di carne ( salame, prosciutto)

· Prodotti a base di pesce ( pesce affumicato, pesce marinato)

· Prodotti a base di latte( latte trattato, formaggi, yogurt)

· Ovoprodotti

· Grassi animali trasformati

· Ciccioli

· Gelatina

· Collagene

· Stomaci e budella trattate

I prodotti trasformati includono anche:

· La combinazione di prodotti trasformati: prosciutto e formaggio

· Prodotti ottenuti a partire da prodotti trasformati ( es. formaggio da latte pastorizzato - tonno in scatola da tonno precotto)

Sostanze che potrebbe essere aggiunte all’elenco ( salse con carne, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe, gelato con cioccolata).

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·

C) PRODOTTI COMPOSTI

· Pizza

· Paste farcite

· Piatti pronti

· Prodotti da forno/ biscotti con creme, con burro

· Panini con prosciutto/ Formaggio

· Cioccolato al latte

· Prodotti trasformati in cui un componente è stato sostituito con un ingrediente di origine vegetale (Es. Prodotti a base di latte dove la componente grassa è stata sostituita con grassi o oli vegetali

Preparazioni di uovo come maionese


REGISTRAZIONE/RICONOSCIMENTO“RICONOSCIMENTO”:Per gli stabilimenti che trattano alimenti di O.A. per i quali sono previstirequisiti ai sensi del RegolamentoPossibilità per Stati Membri di prevedere il riconoscimento anche per altre tipologie di attività (prodotto composti con + 25% alimenti o.a. ??)

“REGISTRAZIONE”:Altri stabilimenti.Possibile eliminazione autorizzazione sanitaria art.2 Legge 283/62Possibile doppio regime di registrazione

registrazione immediataregistrazione “differita”

� Esclude dal campo di applicazione:� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

Reg. 853/2004 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04

“Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari”:cessione diretta, su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa“Ambito locale”:territorio della Provincia in cui insiste l’azienda e territorio delle Province contermini

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� Esclude dal campo di applicazione:� la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale� la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale


“Piccolo quantitativo di carni provenienti da pollame e lagomorfi”:massimo di 500 capi/anno di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvaticaselvaggina di grossa taglia: il limite è stabilito in un capo/cacciatore/anno

� Esclude dal campo di applicazione:� il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso)


Il Regolamento NON si applicaalle attività di commercio al dettaglio quando tali attivitàsono finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore finale

alla fornitura di alimenti di origine animale da un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione nell’ambito della stesso Comune e dei Comuni limitrofi a condizione che l’attività in questione non rappresenti l’attivitàprevalente dell’impresa alimentare in termini di volumi

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Il Regolamento si applicaalle attività commerciali tipo “Cash and Carry” e i laboratori centralizzati di catene della grande distribuzione

Flessibilità• L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali• Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento

Reg. 852 - 853/2004

Flessibilità• Gli SM possono adottare misure nazionali

per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene alfine di

- consentire l’utilizzo di metodi tradizionalidi produzione

- tenere conto delle esigenze di regionisoggette a particolari vincoli geografici

- agevolare le piccole imprese• Le misure si applicano dopo procedura di

assenso da parte della Commissione e degli altri SM

Reg. 852 - 853/2004

� Richieste di deroghe da parte di:� Associazioni� Consorzi di tutela� Regioni

Reg. 852 - 853/2004

Flessibilità

46

� Richieste di deroghe relative a:� possibilità di utilizzare latte non conforme per formaggi a lunga stagionatura � possibilità di non indicare “al latte crudo” per formaggi a lunga stagionatura� procedure semplificate di controllo sul latte nelle zone di montagna

Reg. 852 - 853/2004Flessibilità

Grazie per l’attenzione

COME “FUNZIONA” UN PIANO DI

AUTOCONTROLLO ?

da controllo di prodotto ...

FASE6

FASE2

FASE3

FASE4

FASE5

FASE1

Mate ria

prima

Prodotto finito

Controllo

• solo sul prodotto finito

• solo a campione

• insegue i problemi

47

… a controllo di processo

FASE6

FASE2

FASE3

FASE4

FASE5

FASE1

Mate ria

prima

Prodotto finito

Controllo

• sulle procedure di produzione

• in continuo

• previene i problemi

Controllo ControlloCOS’E’ ?

AUTOCONTROLLO

tutte le iniziative volte a

PERCHE’ SI FA ? garantire e dimostrare che un prodotto alimentare rispetta le norme in materia di sicurezza igienico sanitaria

COME SI FA ? queste iniziative devono corrispondere ad un processo interno dello stabilimento

CHI LO DEVE FARE ?

e devono essere concepite ed attuate dai responsabili di ciascuna unità di produzione o sotto la loro direzione

PIANO DI AUTOCONTROLLO

� è un documento SCRITTO

� comprende TUTTE E PROCEDURE di controllo messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento, i RISULTATI dei controlli e i PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi risultati

� deve essere predisposto tenendo conto di� dimensioni dell’impianto� materie prime utilizzate� procedimenti di fabbricazione� strutture e attrezzature� prodotti finiti� sistema di immissione in commercio

PIANO DI AUTOCONTROLLO� deve essere sottoposto a VERIFICA e, di conseguenza, NON E’ IMMUTABILE

� i prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L’EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

PIANO HACCP� un documento preparato secondo i principi dell’HACCP che assicuri il controllo dei pericoli che hanno significato per la sicurezza alimentare nel settore dell’industria alimentare preso in considerazione

(WHO - Food safety Unit - Maggio 1995)

48

STABILIRE l’obiettivo da raggiungere

ANALIZZARE la propria situazione

DECIDERE cosa controllare

SCRIVERE quello che si è deciso

APPLICARE quello che si è scritto

DOCUMENTARE i risultati del controllo e le azioni conseguenti

VERIFICARE se quello che si è deciso abbia raggiunto l’obiettivo stabilito

SI’NO

CONTINUARERICOMINCIARE


1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE”

PREREQUISITI

SOP

2 PIANO HACCP


1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?

• procedure o attività che intervengono tras-versalmente al processo produttivo

• sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli

• prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condiziono operative di uno stabilimento per garantire condizioni ambientali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri


1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?

• requisiti dei locali e delle attrezzature

• requisiti delle materie prime

• igiene delle lavorazioni

• gestione degli scarti e dei rifiuti

• controllo degli animali infestanti

• procedure di sanificazione

• potabilità dell’acqua

• mantenimento della catena del freddo

• igiene del personale

• formazione del personale

49

1

2

GMP

3

SOP

SSOP


PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI - come si gestiscono ? Buone pratiche di lavorazione

� indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione

� non rappresentano limiti di accettabilità dei punti critici di controllo

� devono essere tradotte in procedure operative

GMP

Procedure operative standard

� sono le procedure per l’applicazione delle GMP

SOP

Procedure operative standard di sanificazione

� sono le procedure per l’applicazione delle GMP relative alla pulizia e disinfezione delle attrezzature destinate a venire in contatto con gli alimenti

� si dividono in:

� pre operative

� operative

SSOP

50

Descrizione documentata di una sequenza logica di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivoComprende:� lo scopo e il campo di applicazione� le responsabilità e l’autorità del personale coinvolto� le modalità operative� cosa serve (input): personale – attrezzature prodotti, ecc� quale risultato (output) si vuole raggiungere� la documentazione e le registrazioni necessarie

PROCEDURA

Le modalità operative devono specificare:� i parametri di attività� le attività di monitoraggio� le azioni correttive� le attività di verifica

PROCEDURA

Pericoli "AMBIENTALI"

Condizioni delle Operazioni di Operazioni diSTRUTTURE PULIZIA MANUTENZIONE

Approvvigionamento Modalità di Modalità diMATERIE PRIME LAVORAZIONE CONSERVAZIONE

Pericoli "DI PROCESSO"

Condizioni delle STRUTTURE

PERICOLI CONTROLLIRIMEDI

Contaminazione crociata tra Flusso della produzione materie prime senza incrocimateriale di confezionamento non da zone sporche a zonedetersivi o disinfettanti pulite

e prodotti finiti

Contaminazione da animali indesiderati Protezioni delle entrate (finestre, porte)Eliminazione dei "rifugi"

Presenza materiali estranei Eliminazione strutture pericolose soprale linee di produzioneManutenzione soffitti e macchinari

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Operazioni di PULIZIA


Contaminazione microbica dei prodotti Protocollo delle operazioni di puliziae disinfezione

modalità e tempi di puliziascelta e corretto utilizzo dei prodotti

Verifica efficacia delle operazioni dipulizia e disinfezione

check listtamponi ambientali

Presenza residui di disinfettanti o detergenti Protocollo delle operazioni di puliziae disinfezione

corrette modalità risciacquoscelta e corretto utilizzo dei prodotti

Operazioni di MANUTENZIONE


Contaminazione microbica dei prodotti Manutenzione delle attrezzaturepiani di lavoromacchinariutensili

Presenza corpi estranei nei prodotti Verifica periodica delle condizioni diintegrità dei macchinariManutenzione delle attrezzatureManutenzione delle strutture sopra alle

linee di produzione

Approvvigionamento MATERIE PRIME


Contaminazione microbica dei prodotti Verifica condizioni di trasportocondizioni automezzorispetto temperature

Verifica requisiti materia primaesame visivoesami di laboratorio

Verifica documentazione di accompa-gnamentoVerifica integrità confezioni e data discadenzaEsecuzione di trattamenti di bonificaSelezione dei fornitoriControllo potabilità acqua

Presenza residui di sostanza vietate o in Selezione dei fornitoriquantità superiore ai limiti Richiedere garanzie di qualità

Modalità di MANIPOLAZIONE


Contaminazione microbica dei prodotti Stabilire ed applicare buone praticheRicontaminazione microbica dei prodotti di lavorazioneSviluppo microbico nei prodotti rispetto norme igieniche

rispetto flussi di lavorazionerispetto tempi e temperaturerispetto separazione sporco/pulito

Istruzione del personalemodalità igieniche di lavora-zioneigiene personale

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Modalità di CONSERVAZIONE


Contaminazione microbica dei prodotti Utilizzo di strutture adeguate e suffi-Ricontaminazione microbica dei prodotti cientemente ampie Sviluppo microbico nei prodotti Rispetto temperature di conservazione

controllo funzionamentoimpianti frigoriferi

Controllo umidità dei locali diconservazioneSeparazione di prodotti incompatibiliVerifica date di scadenzaSistema di gestione del magazzino

Presenza parassiti Controllo presenza roditori e insettiVerifica integrità confezioniCorrette modalità di stoccaggio

evitare accumulilasciare spazi tra i prodotti

• protocollo delle operazioni (compresi servizi igienici e spogliatoi e automezzi trasporto animali e carni)

• responsabilità nell’esecuzione delle operazioni

• modalità e frequenza delle operazioni

• attrezzature e prodotti da utilizzare

• modalità di utilizzo dei prodotti e delle attrezzature

• procedure per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la pulizia

• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati

• sistema di verifica dell’efficacia delle operazioni

• limiti di accettabilità dell’efficacia delle operazioni

• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità

Procedure di sanificazione

• protocollo delle operazioni

• contratto con una ditta che effettua le operazioni di disinfestazione e derattizzazione o procedure scritte se effettuate in proprio

• responsabilità della gestione delle operazioni

• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati

• frequenza e modalità di intervento

• planimetria con indicazione delle esche/trappole datata e firmata dal responsabile

• sistema di monitoraggio per verificare l’efficacia dei trattamenti


Procedure di lotta gli infestanti

• planimetria con indicazione della rete di distribuzione interna e dei punti di erogazione dell’acqua

• procedura di utilizzo dell’acqua non potabile

• piano di campionamento delle acque afferenti (frequenza e tipo di analisi)


• procedura di ispezione, pulizia e manutenzione di cisterna di stoccaggio e filtri

• procedura per la gestione ed il controllo del sistema di potabilizzazione delle acque

Verifica potabilità dell’acqua

53

DUE FASI:

A - FASE PRELIMINARE

1) mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici

2) creazione di un gruppo di lavoro

3) definizione degli obiettivi del piano HACCP

4) descrizione del prodotto/identificazione della destinazione d’uso

5) definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto

6) predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro

Piano HACCP

DUE FASI:

B - I 7 PRINCIPI DELL’HACCP

1) analizzare e identificare i pericoli lungo tutta la linea produttiva

2) determinare i punti critici di controllo da rispettare per evitare o ridurre al minimo i pericoli

3) fissare i limiti critici da rispettare obbligatoriamente per controllare i pericoli in ciascun punto critico di controllo

4) mettere in atto un sistema di sorveglianza per verificare regolarmente i punti critici

Piano HACCP

I 7 PRINCIPI DELL’HACCP

5) stabilire la azioni correttive da adottare nel caso in cui il monitoraggio indichi che un punto critico è fuori controllo

6) stabilire le procedure che consentono di verificare se il sistema di monitoraggio e controllo è efficace

7) predisporre documenti e registrazioni che consentano di dimostrare l’effettiva applicazione del sistema e facilitino i controlli ufficiali

Piano HACCPMandato della direzione e coinvolgimento vertici

Necessità di supporto e risorse (finanziamenti, personale, tempo) per lo sviluppo e la buona applicazione del piano

Tutte le persone coinvolte nell’applicazione del Piano devono conoscere e comprendere i principi fondamentali del sistema e il ruolo affidato nell’applicazione del sistema

54

Creazione del gruppo di lavoro

Deve progettare il Piano

E’ composto da persone che conoscono realmente la realtà aziendale e con conoscenze di

processo produttivo

tecnologia

principi di sicurezza alimentare

sistemi di gestione già presenti in azienda

principi HACCP

Stabilire gli obiettivi del Piano

Individuazione degli aspetti di sicurezza che devono essere gestiti con il Piano

Individuazione degli aspetti che possono essere gestiti con i prerequisiti

Descrizione del prodotto/destinazione d’uso

Deve essere descritto il prodotto singolarmente o una determinata tipologia di prodotti aventi caratteristiche uniformi

La descrizione dell’uso previsto deve:

identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto

accertare la presenza di popolazioni “sensibili”

stabilire se esiste una non idoneità del prodotto per popolazioni sensibili e come indicare ciò in etichetta

Tenendo conto anche della destinazione d’uso prevista e dei possibili usi non corretti stabilire un “profilo di rischio” peril prodotto

1. Nome del prodotto

2. Caratteristiche del prodotto

3. Modalità di utilizzo:

a. Da parte dell’industria alimentare

b. Da parte del consumatore

4. Destinazione d’uso prevista

5. Confezionamento

6. Conservabilità e requisiti per la conservazione

7. Destinato:

a. all’esportazione (indicare verso quali Paesi)

b. al mercato locale

8. Istruzioni in etichetta

9. Misure specifiche richieste per la distribuzione

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D’USO

55

Definizione del diagramma di flusso

Rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto finito

Deve essere il più possibile dettagliato e completo

I CCP (una volta individuati) devono essere riportati sul diagramma di flusso

Il diagramma di flusso deve essere verifiato nella realtà produttiva

LAY OUT SCHEMATICO MACELLO E SEZIONAMENTO

BOVINI

SCUOIATURAMANUALE

ASPORTAZIONEMAMMELLA

ASPORTAZIONEESTREMITA'ARTI

TRASFERIMENTO

DISSANGUAMENTO

IUGULAZIONE

APPENDIMENTO

STORDIMENTO

STALLA DI SOSTA STALLA CONTUMACIALEIAM

SANGUE

ESTREMITA’ ARTI

TESTE

DECORNAZIONE

SCUOIATURA

LAVAGGIO

CORNA

PELLI

MAMMELLE

SPACCATURA

EVISCERAZIONE

FENDITURASTERNO

SCUOIATURAMECCANICA PELLI

IPM

CELLA SOSPETTI

TRIPPERIA SPORCA

LOCALE/CELLA FRATTAGLIE

MSR

CONTENUTO

GASTRICO

CELLE STOCCAGGIO

CELLE RAFFREDDAMENTO

TOELETTATURALAVAGGIO

FRATTAGLIE

TRIPPERIA PULITA

CARNI NONPROTETTE

CARNIIMBALLATE

SPEDIZIONE

LABORATORIO SEZIONAMENTO

OSSA E GRASSO

IMBALLAGGIO

CELLA CARNI

IMBALLATE

P

MSR

TESTE

MAMMELLE

56

Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro

Specifiche istruzioni scritte da fornire al personale per ogni fase lavorativa con

descrizione delle corrette modalità di lavoro

corrispondono, in pratica, alle GMP

1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI

QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI ?

QUALI DEVONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO ?

QUALI POSSONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO CON AZIONI PREVENTITE

ALL’INTERNO DELLE PROCEDURE PREOPERATIVE ?

QUALI RIMANGONO DA GESTIRE CON IL PIANO HACCP ?


PERICOLI BIOLOGICI: batterivirusparassiti

PERICOLI CHIMICI: contaminanti ambientalifarmacisostanze proibiteadditivi/coloranti/ecc.

PERICOLI FISICI: corpi estraneiradionuclidi

QUALI ?


QUALI DEVONO ESSERE GESTITI ?

quasi nulla scarsa elevata elevatissima

quasi nulla

scarsa

elevata

elevatissima

PROBABILITA’

GRAVI

TA’

57

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP)

qualsiasiPUNTO

TAPPA

PROCESSOove sia possibile mediante un’azione di controllo adeguata

EVITARE

ELIMINARE

RIDURRE A UN LIVELLO ACCETTABILE

un pericolo per la sicurezza alimentare

2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP

Il CCP non è necessariamente un punto in cui c’è una elevata probabilità di in correre in un pericolo

“CRITICO” non vuol dire pericoloso ma decisivo –determinante per la prevenzione dei pericoli

I CCP non sono punti in cui vengono effettuate delle analisi (le analisi servono per verificare l’efficacia del piano HACCP)

Il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e non in una misurazione analitica


Alcune fasi vengono comunemente riconosciute come CCP:

• il raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica

• il riscaldamento a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da ottenere l’inattivazione di microrganismi patogeni

• la formulazione del prodotto se determina caratteristiche che hanno un influsso sulle qualità igienica (pH – aW – additivi – ecc.)

2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP1 2 3 4 5 6 7

Fase Pericolo identificato

Giustificazione/ motivazioni

Quali misure sono state adottate nei prerequisiti per controllare/gestire il

pericolo?

Dopo l’applicazione di tali misure, è un pericolo che

ragionevolmente può verificarsi? Se si,

fornire le motivazioni

Se la risposta alla domanda 5 è si: quali misure possono

essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo

ad un livello accettabile?

CCP

SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP

58

3° PRINCIPIO: INDICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP

LIMITE CRITICO:

• indica il punto di passaggio tra “accettabile” e “non accettabile” oltre il quale si deve intervenire con azioni correttive

• 1 limite per ogni CCP (no range)

• è un valore numerico

• viene determinato in base ai dati scientifici, all’esperienza diretta, ai limiti di legge (!!!), agli obiettividi sicurezza che ci si è posti

• possono essere stabiliti “livelli di attenzione”

4° PRINCIPIO: MONITORAGGIO DEI CCP

Per ogni CCP un sistema di monitoraggio

Monitoraggio: sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per garantire il rispetto del limite critico

Per ogni monitoraggio si deve stabilire:

• quando (frequenza del monitoraggio

• come (modalità di conduzione del monitoraggio: esame visivo – misure chimico fisiche)

• chi (individuazione delle responsabilità)


Gli esiti del monitoraggio devono essere registrati

Il monitoraggio deve:

• segnalare il superamento di un limite critico in un CCP in modo da poter adottare in tempo le azioni correttive

• identificare una eventuale tendenza verso la perdita di controllo in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici

• fornire la documentazione che l’azienda implementa il piano HACCP

5° PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE

• tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico in un CCP

• riguardano:

IL PROCESSO: eliminazione delle cause che hanno determinato il problema

IL PRODOTTO: adozione di misure cautelative su tutto il prodotto che è stato fabbricato nel periodo in cui il CCP è stato fuori controllo

59


Devono:

• identificare e eliminare la causa della deviazione

• riportare il CCP sotto controllo

• prevedere misure per evitare il ripetersi del problema

• evitare che prodotti pericolosi o comunque che sono stati prodotti nel periodo in cui il processo era fuori controllo possano raggiungere il consumatore


Per ogni azione correttiva è necessario specificare:

• la persona responsabile dell’attuazione

• i mezzi impieganti e le operazioni da eseguire

• le disposizioni da adottare nei confronti del prodotto

• le modalità di registrazione dei provvedimenti adottati

descrizione della non conformità

descrizione delle operazioni intraprese

misure adottate sui prodotti

6° PRINCIPIO: VERIFICA

E’ necessario accertare se il Piano HACCP sta lavorando in modo efficace

VERIFICA: applicazione di metodi, procedure, test per accertare la conformità del Piano – valuta l’efficienza del sistema

VALIDAZIONE: accerta l’efficacia del Piano e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche che consentono di stabilire se il Piano tiene effettivamente sotto controllo i pericoli

7° PRINCIPIO: DOCUMENTAZIONE

Devono essere sviluppati e mantenuti documenti relativi allo sviluppo e all’applicazione del Piano

La documentazione

• documenta l’attuazione del Piano

• consente di seguire la “storia” dei prodotti

• consente di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo

• può essere di aiuto per l’azienda in caso di problemi legali

60

CCP LIMITI CRITICIProcedure e frequenza del MONITORAGGIO

AZIONI CORRETTIVEProcedure e frequenza di

VERIFICAREGISTRAZIONI

SCHEMA HACCP

CCP LIMITI CRITICI Procedure e frequenza del MONITORAGGIO

AZIONI CORRETTIVE Procedure e frequenza di VERIFICA

REGISTRAZIONI

Mantenimento T° refrigerazione

T° delle celle frigorifere < 5°C

Rilevazione automatica e registrazione automatica della T° delle celle. Allarme per T° superiori a 5°C

DI PROCESSO: •

accertamento della causa del superamento del limite critico

•

eliminazione della causa del superamento del limite critico (es. riparazione motori celle)

DI PRODOTTO: • verifica della T° delle

carni nelle celle: − con T° < 7°C: le carni

vengono spostate in cella funzionante

− con T° > 7°C: le carni sono destinate ad uso diverso dall’alimentazione umana

OGNI GIORNO: •

verifica del funzionamento del termo registratore

•

verifica del funzionamento delle sonde per la rilevazione delle T°

OGNI SBRINAMENTO: • verifica del

funzionamento dell’allarme

OGNI MESE: • taratura dei

termometri

Grafico della registrazione della temperatura delle celle Registrazione delle procedure di verifica Registrazione delle azioni correttive

ESEMPIO SCHEMA HACCP - MACELLAZIONE

• produzione di arrosto di tacchino per la vendita dopo affettatura al consumatore finale

Esempio applicazione sistema HACCPQUALE

• presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale

COME

• presenza nella materia prima

• contaminazione da parte personale

• contaminazione da parte attrezzature


61

QUALE PERICOLO

• presenza di germi patogeni nella materia prima

COME

• eliminazione dei germi mediante cottura

IN QUALE FASE POSSO AGIRE (CCP)

• cottura in forno dell’arrosto


La temperatura deve essere almeno di XX°C a cuore del prodotto

oppureLa temperatura del forno deve essere almeno di XX°C e la cottura deve durare almeno YY minuti

3° PRINCIPIO: INDICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP

COSA MONITORARE

• limite critico

COME

• temperatura a cuore del prodotto mediante termometro a sonda

• T° del forno e tempo di cottura


DI PROCESSO

• riparazione del forno

• formazione del personale

DI PRODOTTO

• ulteriore cottura

• distruzione (se impossibile ricuocere)


62

VERIFICA DI I° LIVELLO

• misurazione della temperatura a cuore

• analisi batteriologica del prodotto finito

• taratura degli strumenti di misurazione

VERIFICA DI II° LIVELLO

• controllo del rispetto delle procedure

• controllo della documentazione

6° PRINCIPIO: VERIFICA

REGISTRAZIONE DEI PARAMETRI (tempo e temperatura) PER OGNI COTTURA

• in automatico (termoregistratore)

• manualmente (scheda tempi e temperature)

7° PRINCIPIO: DOCUMENTAZIONE

QUALE

• presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale

COME

• presenza nella materia prima

• contaminazione da parte personale

• contaminazione da parte attrezzature


Come gestire ??

FORMAZIONE DEL PERSONALE

• igiene personale GMP

• igiene dell’abbigliamento GMP

• igiene delle lavorazioni GMP

CONDIZIONI DI SALUTE DEL PERSONALE

• accertamenti sanitari

• rispetto procedure di riammissione in caso di malattia

CONTAMINAZIONE DA PARTE DEL PERSONALE

63

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE SSOP• piani di lavoro• utensili• forno• affettatrice

FORMAZIONE DEL PERSONALE

PROCEDURE DI LAVORAZIONE GMP

CONTAMINAZIONE DA PARTE DELLE ATTREZZATURE

cambiare Le emergenze nella sicurezza cambiare ? Perchè ... · 5 Analisi del rischio La...

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