calitate
-
Upload
geogy-ella-barac -
Category
Documents
-
view
148 -
download
6
Transcript of calitate
I. NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA
1.1. CONCEPTUL DE “CALITATE”
În conformitate cu Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare ISO
9000 care a fost adoptat şi de România sub denumirea SR EN ISO 9000/2001
defineşte calitatea ca fiind “ansamblul caracteristicilor unei entităţi (produs,
activitate, proces, organizaţie, persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a
satisface cerinţele exprimate sau implicite”
In unele lucrări, definiţia calităţii implică fie “aptitudinea de a fi utilizat”, fie
“satisfacţia clientului”, fie “conformitatea cu exigenţele beneficiarului”. Toate aceste
expresii reprezintă doar aspecte parţiale ale calităţii şi sunt incluse în definiţia
standardizată de mai sus.
Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 produsul este “rezultatul unor
procese continue sau o combinaţie a acestora”.
La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs şi serviciu:
- se defineşte prin standarde / norme
- se proiectează prin ingineria calităţii
- se planifică prin planificarea calităţii
- se produce (fabrică) prin construirea calităţii
- se măsoară prin metrologie
- se evaluează prin inspecţie (audit)
- se verifică prin verificare (încercare)
- se ţine sub control prin controlul calităţii
- se asigură prin asigurarea calităţii (şi sistemul
calităţii)
- se certifică prin certificarea calităţii
- se îmbunătăţeşte prin îmbunătăţirea calităţii
- se conduce (gestionează) prin managementul calităţii (gestiunea
calităţii)
1
La definirea calităţii nu se poate face abstracţie însă de nivelul tehnic al
produselor. Un produs cu performanţe tehnice scăzute, care nu se situează la nivelul
celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate
superioară, care să fie competitiv. Deci, prin calitate se înţelege inclusiv nivelul
tehnic al produselor.
Termenul de calitate vine de la cuvântul latin qualitas şi defineşte modul de a
fi (bun-rău), şi de a se comporta (corespunzător-necorespunzător).
Din punct de vedere filozofic calitatea este un produs al spiritului uman ce
individualizează obiectele sau fenomenele după principiul utilităţii lor, după măsura
în care satisfac anumite exigenţe.
Calitatea este un mod de a diferenţia obiectele şi fenomenele între ele
generând diversitatea lumii obiective
Noţiunea de calitate este interdependentă de noţiunea de cantitate, unitatea
dialectică dintre cele două noţiuni fiind asigurată prin noţiunea de măsură. Măsura
reprezintă limita cantitativă a unei însuşiri esenţiale pentru un obiect sau fenomen.
Acumulările cantitative caracteristice fiecărei însuşiri duc la modificarea
comportamentală a obiectelor şi fenomenelor (salturi calitative), după ce depăşesc
măsura ce le caracterizează Exemplu: starea de agregare a apei solid-lichid-gaz
(aceeaşi substanţă, însuşiri diferite).
Din punct de vedere economic în activitatea productivă sunt furnizate două
categorii de bunuri materiale:
- cu valoare spirituală produsele au un caracter subiectiv fiind în directă
legătură cu personalitatea artistică a producătorului.
- cu valoare de întrebuinţare sunt produsele guvernate de legile obiective ale
concurenţei (interesul de a furniza pieţei produsele cele mai solicitate, cu eficienţă
economică mare)
Producerea mărfurilor presupune cheltuială de materii prime, energie
convenţională şi energie şi inteligenţă umană. Toate acestea dau valoarea produsului
iar expresia socială a valorii este preţul.
Valoarea de întrebuinţare diferenţiază produsele între ele determinând
stadiile de calitate (înglobarea unei valoari mai mici sau mai mari – expresie a
2
consumului de inteligenţă, tehnologie, materii prime, etc.). Prin valoarea de
întrebuinţare se răspunde exigenţelor consumatorului.
Tot sub aspect economic putem vorbi de rentabilitate economică ceea ce
înseamnă calitate la producător pe de o parte şi de posibilitate de achiziţionare care
înseamnă calitate la consumator
Din punct de vedere tehnic calitatea se traduce prin înglobarea acelor însuşiri
care asigură utilitatătea produsului. Sub acest aspect o creştere a calităţii poate fi
privită pe două direcţii:
– accentuarea unor însuşiri ce dau calitate (dezvoltarea intensivă)
– creşterea numărului de însuşiri ce dau calitate (dezvoltarea extensivă)
Din punct de vedere social calitatea poate fi privită sub aspectul implicării
umane (în diverse stadii şi de diverse nivele de pregătire profesională), pentru
realizarea unor produse care să întâmpine nevoile, aşteptările şi dorinţele
consumatorului asigurând confortul acestuia şi eliminarea stresului.
Pentru produsele agricole şi alimentare expresia calităţii trebuie să se reflecte
în caracterul salubru, caracterul util şi caracterul plăcut al acestora.
Conştientizarea calităţii trebuie să înceapă chiar de la ideea de concepere a
produsului, atunci când se identifică necesităţile clientului. În acest sens se poate
vorbi de ipostazele calităţii:
Nevoile clientului
Calitatea rezultată din definirea nevoilor
Caracteristicile din specificaţia preliminară
Calitatea concepţiei produsului
Caracteristicile de proiect
Calitatea conformităţii produsului
Caracteristicile produsului finit
Calitatea rezultată din susţinerea produsului
Caracteristicile de utilizare ale produsului
Calitatea produsului (închide cercul întorcându-se la pct. 1)
3
Conform celor prezentate mai sus calitatea produselor se realizează în procesul
de producţie şi se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se pună în
evidenţă două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor.
Aceste două noţiuni sunt într-un raport de interdependenţă şi anume, calitatea
producţiei reflectă calitatea procesului de fabricaţie (activitatea de concepţie
tehnologică, de organizare a producţiei, etc..) în timp ce calitatea produselor
reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie, care sintetizează nivelul
tehnic, performanţele constructive şi funcţionale, economice, precum şi aspectele de
ordin estetic.
Elementele care favorizează şi pot contribui la creşterea importanţei calităţii
sunt:
- intensificarea concurenţei prin mondializarea pieţelor, compararea cu
ceilalţi, crearea de “unităţi economice” – Uniunea Europeană, Asociaţia
Europeană a Liberului Schimb, Tratatul Nord American de Comerţ Liber- care
impun anumite condiţii accesului pe piaţă.
- creşterea exigenţelor clienţilor şi ale societăţii care este în strinsă legatură cu
calitatea vieţii (cerinţele sunt o consecinţă a progresului tehnic, creşterii
nivelului de cultură, dezvoltării mijloacelor de comunicaţie) şi cu informarea
corectă şi completă a clienţilor.
- creşterea complexităţii produselor şi serviciilor prin tendinţa de modernizare
a acestora ceea ce a determinat punerea la punct a unor sisteme integrate de
producţie cu ajutorul calculatorului (Computer Integrated Manufacturing CIM)
în cadrul căruia un subsistem îl reprezintă calitatea asistată de calculator
(Computer Aided Quality –CAQ}.
- creşterea calităţii serviciilor care include câteva concepte foarte importante
cum ar fi: punctualitatea, atenţia acordată clientului, concepţia de onestitate.
Calitatea serviciilor este o noţiune morală şi estetică. Ea depinde de percepţia
altora şi rar este subiectivă. Noţiunea de calitate a serviciului este funcţie de
gradul de cultură şi educaţie a clientului. Serviciul este ansamblul de prestaţii
pe care clientul le aşteaptă în funcţie de preţ, imagine şi reputaţie.
Calitatea serviciului este o percepţie pe care clientul o are faţă de “excelent”.
4
1.2. MODUL DE EXPRIMARE A CALITĂŢII
Calitatea este exprimată de ansamblul de indicatori, indici şi caracteristici, care se
pot observa, măsura sau compara cu un etalon.
Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determină, la un
moment dat, calitatea. Acestea sunt însuşirile de calitate, ale căror condiţii tehnice
sunt stabilite în actele normative de calitate (standarde de stat, norme tehnice, caiete
de sarcini, etc.)
În general, calitatea unui produs poate fi exprimată prin:
- caracteristici atributive, care se pot exprima prin calificative (corespunzător,
necorespunzător);
- caracteristici cantitative, determinate prin mărimi măsurabile (compoziţia
chimică, masă, dimensiuni)
1.2.1. Indicatorii de calitate
Sunt expresia directă a însuşirilor intrinseci ale produselor şi ei pot fi:
- organoleptici (gust, miros, culoare, limpiditate, aspect, etc.)
- fizico-chimici (pH, concentraţie, extincţie, indici, densitate,etc)
- biochimici (microbiologici) – nr. germeni patogeni, nepatogeni
- design (forme, dimensuni)
- economici (cheltuieli)
Pentru determinarea valorilor acestor indici se practică trei metode:
- metoda măsurătorilor experimentale (măsurători directe ale indicatorilor cu
aparatură de laborator adecvată)
- metoda sociologică care presupune sistematizarea informaţiilor obţinute
prin buletine de sondaje de opinie a consumatorilor (la lansarea pe piaţă)
5
- metoda expertizei care se bazează pe impresionarea organelor de simţ ale
unor experţi (prin punctarea crescândă a însuşirilor ce dau calitate sau
punctarea lipsei calităţii)
1.2.2. Indicii de calitate
Se determină pe baza valorii indicatorilor de calitate fiind mărimi elaborate ce
permit caracterizarea modului de organizare a activităţii productive şi eficienţa
economică obţinută
- entropia calităţii caracterizează modul de organizare a activităţii de
producţie la furnizor (probabilitatea obţinerii de produse de calitate,
probabilitatea obţinerii unor produse ce necesită remanieri, probabilitatea
obţinerii de rebuturi)
- indicele de rebut: Ir = (Vr / V ) x 100
unde: Vr-volumul producţiei considerate rebut,
V-volumul total al producţiei)
- indicele de remaniere IR = (VR / V ) x 100
unde: VR-volumul producţiei ce necesită remaniere
- coeficientul de calitate C = ∑ Pi Qi , cu condiţia ca ∑ Qi = 100 ( i creşte
de la 1 la n şi reprezintă numărul indicatorilor de calitate care contribuie la
calitatea finală)
unde: Pi-punctajul acordat fiecărui indicator de calitate
Qi-contribuţia procentuală a fiecărui indicator la calitatea finală
- calitatea medie Cm caracterizează activitatea de producţie când se obţin mai
multe trepte de calitate pentru acelaşi produs ( trepte de calitate I, II, III).
1.2.3. Caracteristicile de calitate
Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului în care corespund
destinaţiei lor, se disting următoarele caracteristici de calitate:
6
- caracteristici funcţionale, care însumează parametrii legaţi de utilizarea
nemijlocită a produsului (valoarea nutritivă şi calorică a produsului alimentar);
- caracteristici psihosenzoriale – sunt proprietăţi ale produselor, care se referă la
latura estetică, emoţională şi care se pot determina cu ajutorul simţurilor.
- caracteristici economice – rentabilitatea produsului
- caracteristica socială – reprezintă însuşirea unui produs ca în timpul utilizării
să nu producă modificări negative asupra mediului înconjurător (poluarea apei,
atmosferei); sau calitatea produsului de a se adresa unui anumit sector (produse
dietetice, produse fără sare, etc.)
- caracteristici de disponibilitate - se referă la proprietăţile produselor de a fi apte
de utilizare în orice moment al solicitării (timp de conservarea proprietăţilor).
Din acest punct de vedere avem produse de unică folosinţă şi produse de
folosinţă îndelungată. Disponibilitatea se exprimă prin caracteristici de
fiabilitate şi mentenabilitate.
Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs să îndeplinească o funcţie precizată,
în anumite condiţii şi într-o perioadă de timp determinată (perioada de garanţie), să-şi
conserve caracteristicile tehnice şi economice.
R(t) = ki* / N ; ki
* = N – ki ; (expresia fiabilităţii – o funcţie de
timp)
unde: N-volum lot;
ki - nr. produse defectate după un interval de timp;
ki*- număr de produse care-şi conservă caracteristicile în intervalul de timp
stabilit
Fiabilitatea poate fi determnată prin metoda şocurilor (supunerea produselor la
şocuri termice sau radiante care au ca efect schimbarea proprietăţilor produsului) sau
prin metoda urmăririi în exploatare (presupune un timp mai îndelungat – se urmăresc
caracteristicile şi indicatorii produsului înregistrându-se momentul schimbării
acestora moment în care se încheie de fapt timpul de bună funcţionare TBF).
7
Mentenabilitatea este probabilitatea ca un produs să fie adus într-o stare bună
de utilizare, într-o perioadă de timp dată (prin acţiuni de recondiţionare şi valorificare –
realizând o creştere a TBF).
Ţinând seama de aspectele legate de fiabilitate şi mentenabilitate s-a stabilit o
rată a căderilor produselor în funcţie de timp şi s-au definit trei etape distincte:
1. Perioada pierderilor premature (stabilizarea parametrilor produsului imediat după
fabricaţie - maturare, condiţionare post fabricaţie);
2. Perioada de viaţă utilă (când produsul este apt pentru consum);
3. Perioada post garanţie (uzură fizică şi morală - căderile cresc foarte rapid)
8
1.3. EVOLUŢIA DE LA CALITATE LA MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TOALE (TQM)
De la începutul secolului al XX-lea, conceptul de “calitate” a cunoscut patru etape
(dimensiuni sau abordări) esenţiale, îmbogăţindu-şi progresiv conţinutul în tmp în
funcţie de factorii sociali, istorici, economici, etc. specifici societăţii în continuă
transformare. Etapele reprezentative care s-au impus ca mod de abordare a
problemelor de calitate în diverse perioade de timp au fost:
1. Inspecţia (iniţiată la începutul sec. al XX-lea)
2. Controlul calităţii CQ (iniţiat între anii 1930-1950)
3. Asigurarea calităţii AQ ( iniţiată între anii 1950 – 1970)
4. Managementul calităţii QM şi Managementul total al calităţii TQM (iniţiat între
anii 1970–1980 şi este în actualitate)
Prezentăm în continuare semnificaţia acestor noţiuni şi evoluţia lor până în
momentul actual.
1.3.1. Inspecţia
Inspecţia, la începuturile ei a fost direct legată de apariţia “Organizării
Ştiinţifice a Muncii – OSM”, ea referindu-se la acţiuni de tip supraveghere, având ca
scop identificarea în mod vizual a defectelor eventuale ale unui produs.
Numeroase lucrări de cercetare aplicativă au permis ulterior depăşirea stadiului
iniţial al acestui demers.
În prezent această noţiune şi-a îmbogăţit şi modificat substanţial conţinutul,
definiţia completă a inspecţiei referindu-se în momentul de faţă la “ansamblul
măsurătorilor, examinărilor şi încercărilor unuia sau mai multor indicatori sau
caracteristici ale unui produs (sau serviciu) efectuate în scopul comparării acestuia
(sau acestora) cu cerinţele specificate şi pentru determinarea conformităţii sau
neconformităţii”.
Conformitatea cu legea sau cu reglementările în vigoare poate fi obţinută în
două moduri: voluntar sau obligatoriu.
9
Obiectivul principal al inspecţiei în domeniul agro-alimentar este de a
impiedică comercializarea produselor agricole şi alimentelor periculoase sau
frauduloase.
Inspecţia caută să adopte calea de colaborare cu producătorul explicând
puterile sale legale, dar în acelaşi timp propune şi alternative la procedurile legale în
aşa fel ca prin educaţie, producătorul să ajungă la acţiuni voluntare care să-i asigure
conformitatea produselor sale.
Inspectorul explică producatorului că neregulile găsite în procesul de producţie
generează efecte nefaste asupra calităţii produsului.
Prin inspecţie, actualmente se pot lua următoarele măsuri :
- retragerea de pe piaţă a produselor cu probleme (importanţa marcării loturilor de
fabricaţie)
- distrugerea unor produse neacceptate prin metode care să nu genereze probleme
de poluare
- denaturarea alimentului necorespunzător şi destinarea lui pentru consumul
animalelor
Scopul inspecţiei:
Protecţia sănătăţii consumatorului
- grija pentru prevenirea contaminării microbiologice (cauza cea mai mare a
intoxicaţiilor)
- grija pentru prevenirea contaminării chimice (cu pesticide, metale grele, aditivi
alimentari, etc.)
Protecţia intereselor economice
- diminuarea cazurilor de boală (intoxicaţii) reduce costurile serviciilor de
sănătate
- protecţia împotriva fraudelor şi falsificării alimentelor
- conservarea corespunzatoare (deratizări pentru dăunători)
- garanţia securităţii alimentelor încurajează exportul şi activităţile turistice
10
Pentru ca inspecţia să-şi atingă scopul trebuie ca inspectorul să îndeplinească şi
să respecte câteva condiţii obligatorii :
- să cunoască legislaţia
- să fie un bun specialist
- să aibă atenţie distributivă şi selectivă
- să fie imparţial
- să analizeze toate sectoarele care contribuie la o neconformitate a produsului
- să colaboreze cu producătorul, să-l ajute în a întelege implicarea responsabilităţii
sale totale în asigurarea calităţii produselor
- să preleveze probele în aşa fel încât să poată identifica orice produs ce presupune
un pericol pentru consumator (produse contaminate, descompuse sau falsificate;
produse nocive pentru populaţie, produse ambalate înşelător – cu etichete false)
- supravegherea folosirii aditivilor alimentari
- controlul prezentei alfatoxinelor sau a altor mucegaiuri generatoare de boli grave
- verifică documentaţiile tehnologice şi de calitate aferente produsului inspectat
(dosarul de control al calităţii, registrele de fabricaţie, dosarul de reclamaţii ale
consumatorilor, dosarul cu proceduri de stârpire a dăunătorilor, dosarul de
curaţenie şi dezinfectare, etc.).
- în timpul efectuării inspecţiei el este însoţit de o persoană competentă capabilă să
răspundă la întrebările legate de tehnologie, materii prime, ambalaje, utilaje,
control calitate.
- la terminarea inspecţiei întocmeşte raportul de inspecţie atât statistic cât si narativ
şi atinge toate problemele legate de inspecţie şi rezultatele obţinute
11
1.3.2. Controlul calităţii CQ
Noţiunea de “controlul calităţii” reprezintă un sens pasiv, “a verifica” –
“a inspecta”.
Din perioada celui de-al doilea război mondial datează conceptul “nivel de
calitate acceptabil” (AQL-accepted quality level), care implică definirea unei calităţi
minime la care se poate aştepta un beneficiar din partea furnizorului său.
În universităţile americane au fost elaborate programe de învăţământ
universitar şi postuniversitar pentru disciplina “controlul calităţii”. În 1949, a fost
fondată “Societatea Americană pentru Controlul Calităţii”, în prezent o asociaţie
profesională foarte importantă. Ca urmare a acestui început unele ţări din Europa de
vest introduc ca disciplină de studiu “Controlul calităţii”, care a generat importante
şi numeroase progrese.
În prezent, conform standardului SR EN ISO 9000/2001, controlul calităţii
(în sens activ) “reprezintă ansamblul proceselor şi activităţilor cu caracter
operaţional utilizate şi efectuate în scopul satisfacerii cerinţelor referitoare la
calitate”.
Conform aceluiaşi standard: “Controlul calităţii include procesele şi activităţile
cu caracter operaţional având ca scop, simultan, de a conduce prin proces şi de a
elimina cauzele funcţionărilor nesatisfăcătoare în toate fazele spiralei calităţii (vezi la
cap.1.3.5.), în scopul obţinerii eficienţei economice optime”.
Prin Controlul calităţii se determină măsura în care au fost respectate condiţiile
normale prevăzute pentru fabricaţie.
După volumul controlului există două moduri de control :
- total controlând toate exemplarele ce se produc
- prin sondaj controlul se face pe bază de eşantioane
După obiectivul controlat controlul se poate referi la:
- calitatea materiei prime şi a materialelor intrate în fabricaţie
- operaţiile şi lucrările executate pe fluxul de producţie
- produsele finite
- documente şi statistici
12
- calitatea şi analiza rebuturilor
- produsele remaniate
- comportarea produselor în exploatare (la beneficiar).
Formele de control se diferenţiază în funcţie de gradul de implicare în
activitatea de control
- controlul neinstituţionalizat - autocontrolul şi controlul reciproc (între
formaţii de lucru)
- controlul instituţionalizat - controlul şefului sau controlul practicat de un
compartiment specializat (exemplu: compartimentul CTC – control tehnic
de calitate din întreprindere; formaţiuni de control din afara întreprinderii)
Indicatori de calitate pentru produse agro-alimentare :
INDICATORI SIMPLI DE CALITATE
I. Organoleptic Aspect exterior, interior şi component, dimensiuni,
culoare, miros, gust, aromă, consistenţă, corpuri
străine, alterări, etc
II. Fizico – chimic pH, grade refractometrice, indice de iod, fineţe,
porozitate, granulaţie, aciditate, alcalinitate, solubitate,
temperatură, substanţă uscată, gramaj, etc
III. Microbiologic Examen bacterioscopic
Este prezentată mai jos schema de organizare a controlului calităţii într-o
întreprindere de producţie:
13
FAZA OBIECTIVELE GENERALE ALE
CONTROLULUI
Concepţie Cercetări Studiul cererii şi al pieţei
Studiul capacităţii de a satisface
calitativ beneficiarul
Proiectarea
producţiei
Proiectarea produsului
Experimentarea şi testarea
sortimentelor
Stabilirea tehnologiei
Proiectarea fabricaţiei
Pregătirea
materialului
pentru fabricaţie
Asigurarea competenţei profesionale a
personalului
Aprovizionarea tehnico – materială
Pregătirea fabricaţiei (reamplasări –
reglaje)
Control Incercări asupra
produsului
Măsurarea caracterelor de calitate în
conformitate cu planul de control
Verificarea preciziei metodelor
Ambalare Verificarea comportării în timpul
depozitării, manipulării şi transportului
Verificarea mentenabilităţii ambalajelor
Desfacere
VânzăriCalitatea la
beneficiaer
Comportarea produsului pe tot circuitul
până la beneficiar
Calitatea produsului la beneficiar
Evidenţa observaţiilor, sugestiilor,
criteriilor şi solicitărilor beneficiarului
14
Controlul fiind organizat pe întregul domeniu de activitate al societăţii, care
poate fi capital privat sau de stat (fermă de producţie, societate de producţie, etc.),
prezentăm mai jos schema circulaţiei informaţiilor în activitatea de control al calităţii
PRODUCŢIACTC
ACŢIUNI
CORECTIVE
ŞI PREVENTIVE
CONSUM
DISTRIBUIRE
FOLOSIRE
IDENTIFICAREA
ABATERILOR
FAŢĂ DE
DOCUMENTAŢI
A TEHNICĂ
RECONDIŢIONA
REA
DOCUMENTAŢIE
I TEHNICE
EVALUAREA
GRADULUI
DE
SATISFACERE
A
BENEFICIARU
LUI
COMPARAREA
ANALIZELOR
TEHNICE ŞI
ECONOMICE
INFORMAREA
CONDUCERII
15
1.3.3. Asigurarea calităţii – AQ
Începând din anii1950 s-a constatat efectul conjugat al creşterii diversităţii
produselor, al extinderii generale a pieţelor ca şi al dezvoltării nivelului general al
educaţiei şi instruirii oamenilor.
În consecinţă, plecând de la principiile de bază ale controlului calităţii, s-a
constituit progresiv (începând cu anii 1950), o nouă abordare – implicând toate
etapele procesului de fabricaţie. Nu se mai putea continua cu controlul prin
eşantioane deoarece s-a dovedit costisitor şi ineficient. Conform noii abordări,
controlul trebuia să se integreze procesului de producţie, iar produsul trebuie să
fie conceput astfel încât să satisfacă exigenţele controlului integrat.
Această nouă abordare se numeşte asigurarea calităţii. Ea implica între
altele, luarea în consideraţie şi a calităţii procesului de producţie a produsului
agro-alimentar. Prin acest nou tip de control se obţine simultan atât ameliorarea
calităţii produsului, cât şi a randamentului în procesul de producţie. Apar concepte
şi metode noi legate de “prevenirea defecţiunilor”. In plus, defecţiunile erau
detectate în principiu acolo unde se produceau şi erau mai uşor şi mai ieftin de
eliminat. Astfel costurile calităţii erau în general minimizate prin această nouă
abordare a calităţii..
Apariţia noţiunii şi a principiului asigurării calităţii (AQ), în anii 1950 – 1960
a condus la introducerea a numeroase măsuri preventive sub formă de “proceduri
de control al calităţii” în toate etapele procesului de producţie .
În esenţă, conceptul “asigurarea calităţii” corespunde unei descentralizări a
responsabilităţilor şi unei îmbogăţiri a sarcinilor de serviciu. Aplicarea sa conduce
la dezvoltarea relaţiilor între compartimentele întreprinderii, la relaţii client-
furnizor mai strânse, la o mai susţinută participare a personalului în scopul
atingerii unor obiective comune, la estomparea antagonismului organizator –
executant.
Conform standardului SR EN ISO 9000 / 2001 în prezent “asigurarea
calităţii” reprezintă ansamblul activităţilor preventive şi sistematice desfăşurate în
domeniul marketingului, proiectării, producţiei, desfacerii, service-ului, etc., care s-au
16
dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în capacitatea
unui produs, serviciu, proces sau a unor organizaţii, persoane, activităţi de a satisface
exigenţele calitative şi în acelaşi timp necesităţile beneficiarului la un preţ de cost
optim.
Începând cu anul 1993 aplicarea standardelor seria ISO 9000 este
obligatorie în ţările Comunităţii Europene.
Asigurarea calităţii , la nivelul oricărei entităţi economice, conform
reglementărilor ISO 9000 presupune câteva activităţi etapizate indispensabile între
care:
- analiza pieţei şi formularea condiţiilor de calitate
- stabilirea obiectivelor de producţie şi responsabilităţilor
- fixarea structurii organizatorice (aprovizionare, producţie, control, desfacere,
etc.);
- planificarea activităţilor de control la toate nivelurile;
- alegerea resurselor (furnizori de materii prime, utilaje, calitate personal, etc);
- stabilirea cadrului evaluărilor periodice privind calitatea;
- elaborarea procedurilor de asigurare a calităţii (GMP – principii generale de
bună practică în producţie, stabilirea punctelor critice de control, documente şi
echipamente, personal, etc);
- revederea întregii documentaţii tehnice şi actualizarea ei;
- optimizarea permanentă prin acţiuni corective a calităţii produselor şi a
ansamblului întregii activităţi productive
Asigurare a Calităţii devine în acest context o adevărată adaptare la mediu a
producătorilor în lupta pentru supravieţuire.
17
1.3.4. Managementul calităţii QM
Principalele concepte ale managementului calităţii
Managementul calităţii este o formă evoluată a responsabilităţii faţă de
calitatea produselor.
Rolul managementului constă în a crea acele condiţii încât, fără eforturi
speciale, să se realizeze produse bune. Este de fapt o formă de trecere de la stadiul
teoretic la realitatea unei calităţi controlabile.
Managementul este activitatea care dirijează întregul proces de transformare
dintr-o societate de producţie. Prin management, trebuie să se identifice căile de
realizare a eficienţei activităţii productive.
Managementul calităţii cuprinde trei procese principale (“trilogia calităţii”) şi
anume:
planificarea calităţii,
ţinerea sub control a calităţii,
îmbunătăţirea calităţii
Managementul uneşte resursele (umane, materiale, financiare) într-un
proces de transformare din care se obţin produse (bunuri materiale sau servicii).
Intr-un management bine condus, diferenţa dintre obiectivele propuse şi realizările
obţinute trebuie să fie minimă.
Obţinerea eficienţei este un scop fundamental al managementului. Dacă
facem o retrospectivă a preocupările majore ale producătorilor de bunuri în evoluţia
societăţii constatăm o modificare a acestora în timp şi anume o trecere de la:
- raţionalizarea producţiei la:
- dezvoltarea relaţiilor umane
- controlul bugetului
- cercetări operaţionale (utilizarea metodelor matematice)
- marketingul (considerat cheia succesului pentru întreprinderi)
- productivitatea
18
- excelenţa în afaceri.(prin care se încearcă obţinerea succesului folosind trei
elemente majore – eficienţa crescută, diminuarea timpului de apariţie pe piaţă a
produselor şi calitatea mărită)
După 1990 calitatea devine variabila principală, care ghidează acţiunea
managerilor. Un bun management al calităţii trebuie să ţină seama de impactul pe
care îl are calitatea în economie şi în viaţa socială. Ţinând cont de acest lucru putem
privi calitatea sub următoarele aspecte:
- Calitatea este o problemă de educaţie - doar oamenii educaţi pot acţiona cu
profesionalism şi pot realiza lucruri bune de prima dată şi de fiecare dată - este o
funcţie de nivelul cunoaşterii umane
- Calitatea este o problemă de cultură. - Cultura permite înţelegerea necesităţii
calităţii şi cunoaşterea a ceea ce este bun pe plan mondial. Acest impact a dus la
schimbări profunde în strategia întreprinderilor şi la schimbări în abordarea
producţiei. În concepţia actuală, calitatea este o problemă principală a societăţilor
de producţie, care se abordează prin prisma managementului. In cadrul
managementului a apărut un domeniu distinct numit managementul calităţii.
Dacă o dată productivitatea, flexibilitatea şi calitatea erau considerate concepte
opuse, care se excludeau şi care nu puteau fi urmărite simultan, astăzi
productivitatea şi flexibilitatea au devenit elemente ale calităţii.
- Calitatea este o problemă de comportament - realizarea unor produse bune
implică insistenţă în activitate, reluarea acţiunilor care s-au desfăşurat greşit,
revenirea asupra unor aspecte insuficient clarificate, tenacitate în muncă. Astăzi
oamenii au devenit conştienţi de avantajele calităţii, cer produse şi servicii care
să-i satisfacă. Pretenţiile oamenilor tind spre realizarea calităţii vieţii, care
depinde între altele şi de stabilitatea economică, de acumularea unei anumite
bogăţii şi de o educaţie medie ridicată.
Din cele prezentate rezultă că acest obiectiv, calitatea produselor şi a serviciilor
este nu numai o problemă a societăţilor de producţiei sau a producătorilor de servicii,
19
ci ea este o problemă a fiecărui om, a societăţii şi chiar a umanităţii, devenind o
problemă globală (internaţională). Produsele pot fi vândute liber pe piaţă doar dacă
există siguranţa că ele au o înaltă calitate.
Standardele internaţionale ISO 9000 definesc domeniul Managementului
calităţii, care cuprinde Asigurarea calităţii (AQ) şi Controlul calităţii (CQ), ca
două părţi inseparabile ale unui întreg ele fiind sugestiv prezentate sub forma unui
semn de origine asiatică numit TAIGESTU.
În acest context, Asigurarea calităţii AQ reprezintă totalitatea măsurilor care
se adoptă pentru a crea încrederea că se vor obţine produse de calitate înaltă iar
Controlul calităţii CQ reprezintă acţiunile operative desfăşurate pentru a crea
premisele asigurării calităţii. Este de observat că prin controlul calităţii nu se înţelege
o verificare a calităţii , ci un management operaţional (Quality control – control
activ).
Sistemul calităţii SQ este format din ansamblul de proceduri cu care
operează cele două concepte - asigurarea calităţii şi controlul calităţii -. El reprezintă
instrumentul prin care managerii acţionează în societăţile de producţie.
Întregul sistem al calităţii face parte din Politica pentru calitate PQ adoptată
de societatea de producţie. Politica pentru calitate reprezintă un aspect al
managementului strategic al întreprinderii, ea descrie valorile pe care le promovează
întreprinderea, comportamentul ei, modul cum doreşte să fie văzută pe piaţă.
20
Rolul managementului calităţii este să conducă astfel activităţile încât calitatea
obţinută (realizări) să se suprapună peste dorinţele clienţilor. Gradul de
suprapunere trebuie să fie cât mai mare.
In ultimul timp a început să fie recunoscut rolul important pe care îl are
calitatea în determinarea progresului economic al unei unităţi de producţie.
De exemplu fabricarea de produse agro-alimentare, sub diferite forme,
caracterizate de diferiţi factori, are rolul de a satisface anumite necesităţi ale
organismului şi ale societăţii la un moment dat. Pentru aceasta, trebuie să se asigure o
anumită calitate , determinată de cerinţele şi de exigenţele membrilor societăţii printr-
un sistem de acţiuni de planificare, control, evaluare, şi optimizare a produsului
alimentar şi respectiv a producţiei. Creşterea exigenţelor societăţii, progresul
tehnologic în domeniu, şi preţul de cost al concurenţei determină societatea de
producţie să se adapteze pentru a realiza produse competitive. Este deci justificat
faptul de a privi calitatea sub aspect social, tehnic şi economic conform definiţiei
iniţiale a acestui concept (cap.1.1).
1.3.5. Managementul total al calităţii TQM
Conceptul de Asigurarea calităţii prezentat la punctul 1.3.3., include premisele
a ceea ce numim astăzi calitate totală.
La baza Managementului total al calităţii (TQM) stau următoarele idei:
- trebuie să înceapă odată cu concepţia produsului şi să se termine la livrarea lui
către beneficiar;
- trebuie să se refere la toate persoanele implicate în procesul de fabricaţie;
- trebuie să implice cooperarea tuturor compartimentelor sau sectoarelor implicate
în producţie.
Conceptul de Gestionarea totală a calităţii (TQM) reprezintă o evoluţie
considerabilă a demersului calităţii şi prezintă o serie de noi orientări incluse în ideea
generală de “totalitate”.
21
Calificativul “total” are următoarele semnificaţii:
- toate compartimentele, sectoarele societăţii de producţie (întreprinderii) sunt
implicate în obţinerea şi ameliorarea calităţii;
- în cadrul fiecărui compartiment, toţi salariaţii săi au responsabilităţi depline
privind calitatea: Astfel calitatea este probleme tuturor:
- calitatea totală este un răspuns absolut la totalitatea cerinţelor (clienţilor,
întreprinderii şi partenerilor acesteia);
- fiecare compartiment al întreprinderii utilizează toate mijloacele de care dispune
în scopul ameliorării calităţii, prin orientarea resurselor mai mult către prevenirea
non-calităţii şi mai puţin către rezolvarea problemelor de calitate;
- fiecare compartiment al întreprinderii este implicat pe toată durata ciclului de
viaţă al produsului sau serviciului;
- toate compartimentele întreprinderii rămân active şi responsabile în ceea ce
priveşte calitatea, până la satisfacerea completă a clientului.
Calitatea rezultă astfel din mobilizarea permanentă a tuturor compartimentelor
întreprinderii pe întreaga durată a ciclului de viaţă al produsului sau serviciului
respectiv. In final, sfârşitul acestui ciclu corespunde satisfacerii clientului dar în
acelaşi timp, dată fiind evoluţia societăţii (educaţia, cultura, etc.) încheierea ciclului
reprezintă şi momentul identificării unor noi cerinţe ale clientului. Astfel demarează
un nou ciclu de viaţă al produsului care are la bază cercetarea ştiinţifică, conform
“spiralei calităţii”, concepută de calitologul american de origine română J. Juran.
Ameliorările efectuate în cadrul fiecărui ciclu, la toate verigile importante din
proces, vor permite să se conceapă un produs tot mai performant.
Conform spiralei calităţii pentru a realiza un produs, se parcurg următoarele etape:
- cercetarea ştiinţifică
- întocmirea documentaţiei de fabricaţie pentru realizarea produselor
calculele tehnico-economice şi comerciale
proiectarea şi întocmirea documentaţiei tehnice
stabilirea tipurilor dimensiunilor şi specificaţiilor
- ciclul de producţie
planificarea procesului tehnologic de producţie
22
aprovizionarea de la subfurnizori a utilajelor şi aparatelor de măsură
- procesul de producţie propriu-zis.
- controlul procesului tehnologic,
- inspecţia şi controlul final,
- analizele, încercările şi probele completează fluxul de fabricaţie.
- desfacerea produsului şi apoi folosirea acestuia de către beneficiar
- operaţii de service - în cursul exploatării, eventualele neajunsuri privind
satisfacerea pretenţiilor beneficiarului, precum şi noile cerinţe ale acestuia.
Printr-o directă colaborare cu beneficiarul se poate impune repetarea ciclului
pentru un stadiu superior de calitate şi se reîncepe cu cercetarea ştiinţifică, urmată de
23
o nouă proiectare, un nou proces de fabricaţie, etc. Urmează realizarea unui nou
produs, noi pretenţii ale beneficiarilor, noi cerinţe ale pieţei, care impun realizarea
altor produse la nivel calitativ superior.
Se observă că în fiecare ciclu de producţie fazele se repetă, însă nu se închid într-
un cerc, ci formează o “spirală a calităţii”, unde aceeaşi fază dintr-un ciclu (A) se
regăseşte în ciclul următor, însă la un nivel calitativ superior (B).
Imbunătăţirea continuă a calităţii are un caracter obiectiv, determinat de
cerinţele mereu crescânde ale beneficiarului, de dorinţa acestuia de a avea un produs
care să-i satisfacă cât mai mult pretenţiile, precum şi dorinţa furnizorului de a crea
produse noi.
Pentru realizarea acestor produse, sunt organizate practic toate compartimentele
dintr-o întreprindere (societate comercială) modernă, şi anume:
Serviciul Marketing - de cercetare a pieţii şi desfacerea produselor - este factorul
cel mai important în stabilirea cerinţelor de calitate ale produsului, prin
determinarea necesităţilor beneficiarilor şi stabilirea cerinţelor de calitate ale
produselor, funcţie de economicitatea producţiei.
Proiectarea trebuie să conceapă produsul corespunzător cerinţelor calitative şi
cantitative stabilite cu beneficiarul. Să aleagă materialele cu caracteristicile
calitative corespunzătoare, procesele de producţie optime, verificarea
conformităţii produselor, să ia măsuri de securitate referitoare la mediul
înconjurător, să definească criteriile de acceptare şi respingere a produsului,
etc. Evaluarea proiectării, a concepţiei produsului se va face prin încercări şi
analize asupra produselor realizate şi prin definirea fiabilităţii şi
mentenabilităţii.
Compartimentul tehnologic trebuie să aleagă utilajele, aparatele şi
echipamentele cele mai potrivite pentru producerea în condiţii de calitate şi
conform normelor prescrise, să execute teste în exploatarea lor, să formeze
personalul de exploatare, să aibă piese de schimb şi să prevadă în documentaţia
tehnologică toate condiţiile de lucru (inclusiv pe cele de control) necesare
asigurării calităţii.
24
Aprovizionarea trebuie să asigure materii prime, materiale, componente şi
subansamble, care devin părţi ale produsului şi afectează direct calitatea. Pentru
aceasta, trebuie să existe dovezi ferme şi precise, să fie planificate şi să se
efectueze verificări de recepţie.
Producţia trebuie să se desfăşoare cu respectarea strictă a condiţiilor de
calitate, atât în atelierele de prelucrare, de montaj, cât şi în cele de pregătire a
mărfii în vederea livrării, organizând autocontrolul şi controlul în lanţ al calităţii
operaţiilor şi lucrărilor.
Controlul tehnic de calitate trebuie să urmărească:
- calitatea materiei prime şi a materialelor intrate în fabricaţie
- să verifice operaţiile şi lucrările executate pe fluxul de producţie
- să controleze conformitatea produselor finite cu prevederile din STAS-uri,
norme interne, contracte
- să execute măsurări şi să asigure valorificarea datelor statistice privind calitatea
şi analiza rebuturilor
- să stabilească acţiuni de remediere
- să colecteze şi să analizeze informaţiile privind comportarea produselor la
beneficiar. Prin aceasta se asigură compartimentelor, de concepţie – proiectare,
tehnologic şi de producţie, informaţii utile în vederea perfecţionării continue a
calităţii produselor.
Service - serviciul de asistenţă tehnică trebuie:
- să pună la dispoziţia beneficiarilor instrucţiuni privind modul de folosire a
produselor, precum şi necesarul de piese de schimb (dacă este cazul)
- să efectueze reparaţii în perioada de garanţie
- să culeagă informaţii în legătură cu modul de comportare a produselor la
beneficiar.
Conducerea întreprinderii:
- coordonează ansamblul preocupărilor privind calitatea
- sprijină compartimentul de control în stabilirea programului pentru
îmbunătăţirea calităţii
25
- organizează acţiuni pentru dezvoltarea unei atitudini corespunzătoare faţă de
calitate, cursuri de perfecţionare, etc.
Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 - Managementul total al calităţii
(TQM) este “modul de conducere al unei organizaţii, axat pe calitate, bazat pe
participarea tuturor salariaţilor săi şi vizând atât succesul pe termen lung, prin
satisfacerea clienţilor, cât şi avantajele pentru salariaţi şi societate”.
TQM în această viziune reprezintă o noua filozofie a calitatii - un proces “uman-
intensiv” si nu un proces “capital-intensiv”
Principiile care stau la baza managementului calităţii totale TQM sunt
următoarele:
1. Clientul are prioritate absolută – înţelegerea nevoilor actuale şi viitoare,
satisfacerea cerinţelor, depăşirea aşteptărilor acestora
2. Conducerea (Leadership) trebuie să fie o expresie a cooperării manageriale.
Pentru definirea obiectivelor, strategiilor şi direcţiilor de dezvoltare a
întreprinderii se lucrează în echipă. Crearea unui mediu de lucru optim pentru toţi
angajaţii.
3. Implicarea personalului – personalul este esenţa întreprinderii, trebuie să
utilizezi abilităţile fiecăruia la locul de muncă, să-i determini să se simtă
responsabili printr-o implicare totală
4. Abordarea managementului ca un proces în care resursele (inclusiv cele
umane) şi activităţile sunt privite ca un proces organizat între două coordonate:
cerinţele clientului – satisfacerea clientului
26
Imbunătăţirea continuă a procesului
de management al calităţii poate fi redată schematic astfel
Cer
inţe
le c
lien
tulu
i
Responsabilitatea
managementului
Sat
isfa
cere
a cl
ien
tulu
i
Managemen
tul
resurselor
Măsurare,
analiză şi
îmbunătăţire
Realizarea
produsului /
serviciului
Produs
5. Abordarea sistemică a managementului interdependenţa dintre procesele
stabilite, colaborarea, argumentarea soluţiilor cu date nu cu improvizaţii
6. Îmbunătpţirea continuă – obiectiv permanent, orientarea spre o îmbunătăţire pe
termen lung
7. Luarea deciziilor fundamentale - analiza corectă şi eficientă a datelor şi
informaţiilor din proces, preocuparea colectivelor de a găsi soluţii nu pe cei
vinovaţi
8. Relaţia mutuală furnizor – client - a stabili o relaţie de colaborare permanentă
cu clientul poate determina crearea valorii adăugate pentru produs. Această
relaţie devine esenţială pentru întregul proces şi ea este reflectată şi de aşa numita
calitate comercială exprimată prin factori ca: nivelul de preţ, termen de garanţie,
gamă sortimentală, ambalaj şi finisare corespunzătoare, asistenţă tehnică acordată
clientului, rezolvarea promtă a reclamaţiilor, etc.
Ţinând cont de principiile enunţate mai sus putem aprecia faptul că
Managementul calităţii totale (TQM) este un sistem bicomponent compus din
subsistemul social şi subsistemul tehnic.
Un studiu comparativ între conceptele de calitate controlată şi calitate totală ne
determină să precizăm câteva aspecte esenţiale, care le diferenţiază:
27
CALITATE CONTROLATĂ(începând din anii ’30)
CALITATE TOTALĂ(începând din anii ’80)
- se ocupă numai de produse -se ocupă de toate activităţile din întreprindere Q –calitate produsV,T,L – calitate livrare (cantitate, timp, loc)C – calitate preţ de costR – calitate relaţii cu clientulA – calitate în sistemul administrativ (de la comandă până la factură)
- defectele sunt constatate după producerea lor
- defectele sunt prevenite astfel încât posibilitatea lor de producere să tindă spre zero în toate fazele ciclului de viaţă al produsului
- se acţionează asupra efectelor - se identifică şi se acţionează asupra cauzelor posibile
- defectul este considerat ca fiind “normal” (prin obişnuinţe, toleranţe, standarde sau chiar absenţa standardelor). Se defineşte un “Nivel de calitate acceptabil” AQL
- defectul (non-calitatea) nu este acceptat (prin voinţa, ambiţia şi capacitatea de a obţine excelenţa). Se tinde către “ZERO DEFECT”
- controlul calităţii (în sens pasiv) este atribuit unei persoane sau unui compartiment
- controlul calităţii (în sens activ) este problema fiecărui salariat al întreprinderii
- clientul este cumpărătorul - clientul este utilizatorul
- clientul plăteşte costurile suplimentare implicate de controlul calităţii
- costurile de producţie sunt ţinute sub control
- există o neîncredere (manifestată în interiorul şi exteriorul întreprinderii) faţă de capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate
- încrederea clienţilor şi a salariaţilor în capacitatea întreprinderii de a realiza exclusiv produse de calitate se bazează pe aigurarea calităţii, responsabilitatea fiecărui salariat şi renumele întreprinderii
- calitatea este scumpă - calitatea este rentabilă
- calitatea rezultă din produse (abordare pasivă)
- calitatea se concepe şi se fabrică odată cu produsul (abordare activă)
28
Analiza sub raport cerere – ofertă, preţ – nivel calitate demonstrează faptul că
printr-un management TQM complex şi intensiv se poate ajunge la creşterea calităţii
şi implicit la creşterea profitului societăţii prin două efecte: Creşterea preţului şi
Creşterea vânzărilor (conform schemei de mai jos).
Pentru mărirea cotei de piaţă sunt două posibilităţi:
realizarea unor caracteristici care să satisfacă clientul mai bine decât concurenţii,
o calitate de conformitate mai mare, adecvată mai bine clienţilor, caracteristici de
calitate superioare
Cresc Se micşorează
vânzările costurile
Creştere Calitate
Creştere Creştere
Preţ Profit
Din cele prezentate, rezultă că este vital să existe calitate înaltă pentru a deveni o
societate de producţie competitivă. Doar întreprinderile competitive, care vând
mai bine, sunt întreprinderi de succes.
Conducerea calităţii ca noţiune definită prin standardele ISO îşi găseşte pe
deplin funcţionalitatea, ea reprezentând funcţia generală de conducere care determină
şi implementează politica privind calitatea. In condiţiile actuale ale tranziţiei către
economia concurenţială, este oportună implementarea unui sistem de conducere a
calităţii - fiind, din punct de vedere economic, singura posibilitate de racordare a
potenţialului productiv la nivelul exigenţelor europene şi internaţionale.
Managementul calităţii a dus la apariţia unor meserii noi cum ar fi managerii
pentru calitate, specialişti în calitate - caliticieni (care proiectează sistemele
calităţii), auditori în calitate (evaluează dacă sistemele calităţii corespund
standardelor), indispensabili în întreprinderile moderne.
La nivel naţional, european şi mondial există o serie de organisme
guvernamentale sau nonguvernamentale care promovează şi susţin principiile TQM
prin organizarea unor acţiuni de formare profesională în domeniu, manifestări
29
ştiinţifice, schimburi de experienţă, colaborări cu intreprinderi producătoare de
bunuri, etc.
Dintre aceste organisme precizăm:
EFQM. Fundatia Europeana pentru Managementul Calităţii – adresa site:
www.efqm.org (consolideaza poziţia industriei europene pe piaţa mondială)
EOQ Organizaţia Europeană pentru Calitate
IAQ Academia Internaţională de Calitate
EUROQUAL – Centrul Interuniversitar European în managementul calităţii
AMIQUAL –Asociaţia de susţinere a calităţii (centre naţionale, internaţionale)
RUMEREQ Reteaua Universitară Mondială pt. Invăţământ Cercetare Calitate
ISO - Organizaţia Internaţională pentru Standarde
CNSMC Comisia Naţională pentru Standarde Metrologie şi Calitate - România
OSC - Oficiul de Stat pentru Calitate – RO
ASRO – Asociaţia de Standardizare din România
Prin iniţiativa a douăzeci de universităţi francofone (Elveţia, Franţa, Belgia,
Luxemburg, Canada, Tunisia, Maroc, România) s-a organizat o formă de masterat
internaţional în domenil managementului calităţii (stategii de calitate, norme de
calitate şi securitate mediu şi produse, normative de calitate produse, etc.).
Această formă de pregătire este cunoscută sub denumirea MTQM – Masterat in
domeniul Managementului Calităţii Totale – şi are următoarele priorităţi:
- Strategia intreprinderilor în domeniul gestiunii calităţii globale în contextul
ameliorării continue a calităţii
- Pregatirea cadrelor de înalt nivel capabile să conceapă şi să pună în practică
programe de acţiune în domeniul TQ
- Conlucrarea reprezentanţilor de seamă din mediul economic si universitar
din Elveţia şi din lume în scopul adoptării celor mai eficiente strategii
În cadrul masteratului există o parte de pregătire teoretică (de aprofundare a
conceptelor de calitate într-o acţiune interdisciplinară) şi o pregătire practică într-o
întreprindere care se finalizează cu un memoriu scris care cuprinde într-o formă
personalizată întreaga cercetare prestată în acest domeniu în întreprinderea
respectivă.
30
1.4. CONCEPTUL DE “SISTEM AL CALITĂŢII”
Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează
calitatea unui produs sau serviciu oferit de întreprindere. Majoritatea producătorilor
sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun eforturi considerabile
pentru a obţine acest obiectiv. O mare parte a efortului se îndreaptă către activităţi de
verificare şi remediere a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor SR-EN 9000/2001 şi EN ISO
9004
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii
(SMC) sunt:
Elaborarea Manualul calitatii
Descrie sistemul calităţii, în concordanţă cu politica stabilită în domeniul
calităţii şi cu standardul aplicabil
Stabilirea Procedurilor sistemului calităţii
Descriu activităţile necesare pentru implementarea elementelor sistemului
calităţii
Documentele calitatii
Documente de lucru detaliate
Standardele ISO 9000, referitoare la sistemul calităţii şi asigurarea calităţii, pot fi
folosite ca puncte de referinţă în scopuri contractuale. Aceste standarde se disting
prin faptul că implementarea lor poate fi verificată şi atestată de un terţ organism de
certificare.
Unele organizaţii de standardizare folosesc standardele ISO fără să le modifice;
altele au introdus sisteme proprii de numerotare, textul fiind identic cu cel al
standardelor ISO.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii
contractuale.
31
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate
pe ISO 9000, care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe
pieţele de înaltă competitivitate ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje:
- o mai bună proiectare a produsului;
- o calitate îmbunătăţită a produsului;
- reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;
- utilizarea eficientă a personalului, maşinilor şi materialelor, având ca rezultat o
mare productivitate;
- eliminarea disfuncţionalităţilor din producţie şi îmbunătăţirea relaţiilor dintre
angajaţi prin detensionarea atmosferei de lucru;
- conştientizarea efectelor calităţii la nivelul angajaţilor şi creşterea satisfacţiilor
pentru muncă. Crearea unui cult al calităţii la nivelul firmei;
- încrederea din partea clienţilor;
- îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele internaţionale, ceea ce
este esenţial pentru succesul tranzacţiilor de export.
1.4.1. Manualul calităţii
Manualul calităţii este documentul de bază pentru implementarea sistemului
calităţii într-o societate şi realizează o descriere sintetică a politicii calităţii.
Manualul calităţii este imaginea scrisă a unei întreprinderi. Este documentul pe
care se sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate.
Pentru domeniul agro-alimentar Manualul calităţii este imaginea de marcă în
materie de asigurare a securităţii produselor alimentare – fiind utilizat în relaţia cu
clientul ca un mod de câştigare a încrederii. El dă o imagine clară a nivelului atins de
intreprindere în domeniul implementării sistemului calităţii, nivel ce trebuie
confirmat sau îmbunătăţit prin aplicarea sa pe teren.
Standardul ISO 10013 – Linii directoare pentru elaborarea Manualului calităţii
dă informaţii legate de întocmirea Manualului calităţii în funcţiei de specificul
32
întreprinderii. El trebuie să aibă o exprimare clară, concisă făcând trimitere pentru
detalii la proceduri, decizii de organizare, sau orice alt document aplicabil (care poate
fi ataşat ca anexă). Este bine ca Manualul Calităţii să fie scris pe formulare tipizate
care conţin informaţiile următoare:
- numele societăţii sau sigla
- titulatura manualului – Manualul Calităţii
- numărul paginii
- indicele
- data reviziei
- semnătura persoaneleor implicate (dacă este cazul)
Responsabilitatea redactării şi administrarea Manualului Calităţii revine de
regulă liderului echipei Calităţii din întreprindere.
Avizarea şi aprobarea Manualului Calităţii se face de către Managerul general al
întreprinderii (Directorul general).
O structură generală a Manualului Calităţii (pe capitole cu conţinutul fiecărui
capitol) este prezentată mai jos:
Structura Manualului Calităţii
I. Generalităţi
- Declaraţia Şefului de Intreprindere (Director) care exprimă politica calităţii
în societatea de producţie pe care o conduce şi obiectivele prevăzute în
Manualului calităţii pe care se angajază să le respecte asigurând evoluţia
Sistemului de Asigurare a Calităţii în întreprindere
- Politica calităţii şi obiectivele generale ale societăţii în domeniul calităţii
- Obiectul şi domeniul de aplicare al Manualului calităţii în conformitate cu
specificul întreprinderii (produsele specifice)
- Definirea termenilor specifici utilizaţi
- Gestiunea Manualului calităţii care prevede dispoziţiile date de întreprindere
pentru crearea, actualizarea, difuzarea si arhivarea manualului calităţii, data
elaborării primei ediţii şi a ediţiilor revizuite
33
- Prezentarea generală a întreprinderii - destinaţie, forma juridică, capital
social, domenii de activitate, sediu social şi sediul spaţiilor de producţie, etc.
II. Sistemul calităţii
- Organizarea întreprinderii – organizarea ierarhică şi funcţională şi
prezentarea succintă a atribuţiilor fiecărui serviciu menţionat în organigrama
(direcţia, consiliul de administraţie ; consiliul tehnico-ştiinţific ; departamente
de producţie, control calitate materii prime şi produse finite, gestiune,
contabilitate, social, tehnic, informatică, asigurarea calităţii, audit intern)
- Resposabilităţi si autorităţi în materie de calitate
- Mijloace şi personal – mijloce umane, echipamente, mijloace financiare,
administrative, etc.
- Proceduri operaţionale prin care se stabileşte în ce mod şi prin cine sunt
stabilite, catalogate şi actualizate documentele de ordin operaţional (fişe de
şarje, reţete de fabricaţie, date tehnologice, instrucţiuni de utilizare utilaje şi
aparate, etc.) care au impact asupra calităţii (fără a fi detaliate)
III. Consideraţii privind costurile relative pentru calitate
- Cheltuieli prevăzute pentru prevenirea defectelor, neconformităţilor
- Cheltuieli pentru evaluarea încercărilor şi analizelor de control a calităţii
- Cheltuieli prevăzute pentru asigurarea calităţii din exterior (ex. laboratoare
RELAR)
IV. Calitate şi desfacere
- studiul de piaţă care să evidenţieze nevoile clienţilor - prin anchete de teren,
definirea performanţelor pe piaţă, reglementări-normative. Negocierea la nivel
de întreprindere a clauzelor comerciale, administrative, juridice, tehnice
referitoare la calitate şi asigurarea calităţii
- întocmirea comenzilor şi contractelor sunt prevăzute şi riscurile industriale
pentru produsele noi. Se stabilesc clar modul de întocmire a acestora prin
34
verificarea conformităţii, stabilirea planului de calitate pentru produse, a
termenelor
V. Concepţie şi definire produs
- contribuţie internă şi externă
- stabilirea documentelor de concepţie şi definire a produsului în
conformitate cu nevoile şi exigenţele clientului şi ţinând cont de normative
existente pentru produse similare, responsabilităţi la toate nivelurile
- evaluarea documentelor de concepţie în colaborare cu clienţii, furnizorii şi
utilizatorii
- calificarea internă şi externă a produsului prin stabilirea metodelor analitice
ce definesc calitatea produsului, evaluarea riscurilor, încercări prototip la nivel
de întreprindere şi la beneficiar şi definitivarea metodelor de încercare,
exigenţelor în exploatare. Stabilirea actului normativ de calitate
VI. Aprovizionarea
- nevoi si exigenţe contractuale pentru materii prime, materiale vegetale,
reactivi , utilaje, echipamente, aparatură şi instrumente de măsură pentru
controlul calităţii, documentaţii, etc. – sistemul de asigurare a calităţii la
nivelul întocmirii contractelor de aprovizionare; alegerea furnizorilor optimi
- întocmirea comenzilor
- recepţia – controlul la intrare
VII. Producţia
- relaţia dintre compartimentele de producţie şi celelalte compartimente
implicate în sistemul de AQ (aprovizionare, control, desfacere, service, etc.)
- documente de producţie – tehnologia de fabricaţie, reţete, puncte de control,
parametrii controlabili pe flux, metode de control
- mijloacele de producţie – utilaje şi dispozitive folosite pentru producţie
(specifice produsului) descrierea parametrilor tehnici, metode de întreţinere,
35
productivitate, instrucţiuni de utilizare, AMC-uri, verificarea conformităţii
utilajelor, modul de respectare a măsurilor impuse în exploatare
- verificarea şi controlul produsului obţinut prin autocontolul producţiei
VIII. Verificarea şi controlul
- controlul general stabilit la nivel de întreprindere – documente, sectoare
implicate
- control specific pentru produs – planul de control cu resposabilităţi, criterii
de acceptare sau de refuz, metode statistice de control, etc.
- documente de înregistrare a rezultatelor şi urmărirea produsului în
vederea întocmirii buletinului de analiză
- metode de control în conformitate cu normativele stabilite la concepţia
produsului
- metode de marcare verificarea lor înainte de livrarea produselor, informarea
beneficiarului asupra modului de marcare
- metode de autocontrol sunt stabilite toate mijloacele particulare aplicabile
pentru controlul produsului folosind mijloace şi utilaje specifice (analize
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice)
- decizii în urma controlului acceptarea sau respingerea lotului, acceptul
clientului, certificarea conformităţii
IX. Manipularea, protecţia, condiţionarea, ambalarea, stocarea, transportul
- definirea condiţiilor specifice pentru fiecare produs în parte ca urmare a datelor
prevăzute în normativele de calitate elaborate la concepţie şi pe parcursul
urmăririi produsului pentru stabilirea termenului de garanţie
X. Utilizarea şi aspectele legate de securitatea în utilizare
- mod de utilizare, eventuale riscuri, atenţionări, recomandări, avertizări în
exploatare – aspecte legate de siguranţa şi securitatea în utilizarea
nproduselor agro-alimentelor (pericole care pot afecta sănătatea
consumatorilor)
36
- echipamentele de control, de măsurare şi de încercare pentru beneficiar
- aspecte ecologice
- dispoziţii preventive si corective
XI. Tratarea non-conformităţilor
- clasarea lor în rebuturi iremediabile, calitate inferioară, calitate remediabilă,
acceptare cu derogare din partea clientrului, destinaţie specială,
- realizarea unui audit intern cu consecinţe imputabile la diverse sectoare
implicate în gestionarea calităţii
XII. Acţiuni corective
- cercetarea cauzelor
- prevenirea şi eliminarea cauzelor rebuturilor
- stabilirea compartimentelor răspunzatoare de acţiunile corective
XIII. Documentaţie referitoare la calitate
- pot fi create de întreprinderea producătoare sau pot fi preluate din
exterior (de la furnizori de materii prime, de la clienţi) pentru produse
similare
- documentatia contine : date necesare realizării produsului şi date referitoare
la conservarea şi utilizarea produsului
XIV. Identificare şi trasabilitate
- precizarea unor caracteristici specifice, origine, localizarea provenienţei
unor elemente care participă la realizarea produsului
- definirea fazelor ciclului de viaţă al produsului
- identificări intermediare şi finale (privind trasabilitatea)
- legături cu furnizorii
- legături cu clienţii şi utilizatorii
37
XV. Calitate personal
- acţiuni de informare – în domeniul calităţii, metodelor de creştere a calităţii,
noţiuni de gestiune a calităţii
- acţiuni de formare – întelegerea modului de implicare în asigurarea calităţii
- calificarea – certificarea personalului
XVI. Auditul calităţii
- aparţine conducerii întreprinderii
- reprezintă analiza rezultatelor obţinute prin aplicarea unui anumit sistem de
calitate, eficacitatea acestuia şi propuneri de îmbunatăţire continuă prin
adaptarea, schimbarea şi actualizarea Manualului calităţii
- reprezintă managementul de vârf, care poate contribui (prin implicarea
întregului personal) la creşterea efectivităţii (a obţine rezultatele planificate) şi
a eficienţei (raportul dintre rezultatele obţinute şi resursele utilizate)
Orice societate comercială cu capital de stat sau privat care este axată pe
producţie, respectiv producţie de produse agro-alimentare, trebuie să aibă Manualul
calităţii cu toate capitolele specificate.
1.4.2. Proceduri în sistemul calităţii
Procedura este, conform standardului SR EN ISO 9000/2001 un mod specificat
de efectuare a unei activităţi.
O procedură scrisă sau documentară conţine de regulă scopul şi domeniul de
aplicare ale unei activităţi (ce trebuie făcut, de cine, când, cum, ce materiale,
echipamente şi documente trebuiesc, modul de control şi înregistrare a activităţii).
Există:
- proceduri generale, aplicabile ansamblului organizaţiei
- proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale organizaţiei
38
- proceduri de sistem – baza generală a sistemului calităţii (cerinţele standard seria
ISO 9001, 9002, etc.)
- proceduri operaţionale care se referă la detalii tehnice sau administrative
(exemplu: instrucţiuni de lucru, metode de control, fişe tehnologice, planuri de
control, dosare de fabricaţie, fişe sau procese verbale de analiză sau de inspecţie,
rapoarte ale şedinţelor de analiză, organigrame, decizii, etc.). Procedurile
operaţionale sunt incluse în procedurile generale sau specifice.
1.4.2.1. Procedurile generale
Reprezintă măsurile obligatorii care trebuiesc respectate la nivelul
întreprinderii (societăţii de producţie) pentru ca sistemul calităţii să funcţioneze
corespunzător. Dintre acestea menţionăm :
Gestiunea calităţii
Gestiunea calităţii presupune o bună gospodărire a fondurilor alocate din
bugetul întreprinderii pentru acţiunile de realizare şi îmbunătăţire a calităţii.
Pentru realizarea unui bilanţ al calităţii trebuie luate în calcul următoarele costuri:
- costuri de prevenire a defectelor în care intră cheltuielile făcute pentru
stabilirea standardelor de calitate,
verificarea calităţii proiectării constructive şi tehnologice, verificarea
produselor noi (prototipuri), recondiţionare materii prime, etc.
perfecţionarea pregătirii profesionale
mecanizarea şi automatizarea unor operaţii pentru producţie şi pentru controlul
calităţii
dotarea cu mijloace de transport intern pentru protejarea produselor
realizarea spaţiilor de depozitare şi de conservare
- costuri pentru identificarea defectelor
recepţie materii prime, materiale, ambalaje
control tehnic de calitate în procesul de producţie şi pentru produsul finit
39
încercări de fiabilitate şi mentenabilitate
verificarea periodică şi întreţinerea maşinilor utilajelor, sculelor, mijloacelor de
măsură şi control
- costul defectelor
cheltuieli interne (rebuturi) – materiale şi manoperă irosite
resortări de produse (manoperă irosită)
penalităţi achitate beneficiarilor pentru lipsa de calitate (stingere reclamaţii,
bonificaţii, etc.)
valoarea remedierii defectelor la beneficiar
cheltuieli de “service” în termenul de garanţie
pierderi datorate manipulării, transportului, ambalării suplimentare
întârzieri în onorarea comenzilor
Gestiunea calităţii presupune analiza celor trei costuri, diagnosticarea cauzelor
care le-au provocat şi stabilirea măsurilor constructive, tehnologice şi
organizatorice pentru reducerea şi chiar eliminarea lor. Se optează pentru a obţine
o eficienţă economică cât mai ieftină, cu rezultate calitative optime.
Proceduri legate de dotări
personal instruit corespunzător (muncitori calificaţi la toate etapele
procesului, operatori, tehnologi, metrologi, controlori, etc)
localuri şi spaţii adecvate pentru producţie şi laborator
aparate şi echipamente tehnologice şi de laborator corespunzatoare atât
functional cât şi constructiv
dotarea cu materii prime, materiale, reactivi în conformitate cu
documentaţiile tehnice aprobate
spaţii de depozitare, recipienţi şi sisteme de etichetare corespunzatoare
Proceduri tehnice şi administrative
instrucţiuni aprobate şi metode de verificare validate (atât la nivel de
laborator cât şi la nivel de secţii de producţie)
40
respectarea principiilor generale de bună practică în producţie - GMP -
(componentă a AQ) care asigură faptul că produsele sunt controlate conform
standardelor de calitate corespunzatoare utilizării lor (inspectare şi
autoinspectare)
autorizarea laboratoarelor proprii de control al calităţii pentru verificarea
materiilor prime, punctelor specificate pe flux de fabricaţie şi a produselor
finite
colaborare cu Reţeaua Laboratoarelor Acreditate şi controlul produselor în
laboratoare acreditate pentru specificul produselor agro-alimentare
sistem de evidenţă şi metode de remediere a produselor reclamate
Autorizarea dă dreptul unor laboratoare de a efectua anumite încercări însă fără
evaluarea capabilităţii din partea unui organism cu autoritate recunoscută şi
incontestabilă din punct de vedere tehnic, juridic şi administrativ.
Acreditarea este o recunoaştere în scris a competenţei unui laborator de
încercări pentru a realiza încercări, analize, măsurători, examinări prin care se
determină caracteristicile sau performanţele unui anumit material sau produs, având
la bază documentaţia tehnică aferentă, şi aparatura specifică, acceptată şi
recomandată pentru tipurile de încercări prevăzute.
Acreditarea laboratoarelor este efectuată de către o autoritate recunoscută şi
necontestată tehnic, juridic şi administrativ.
Organismul de acreditare este Comisia Naţională pentru Standarde,
Metrologie şi Calitate. În România există o reţea a Laboratoarelor acreditate care
prin colaborare între ele pot stabili cele mai precise, rapide şi eficiente metode de
analiză pentru anumite produse. (RELAR - Reţeaua Laboratoarelor Acreditate din
România)
Avantajele ce se obţin prin acreditare sunt:
- creşte autoritatea şi reputaţia laboratoarelor.
- buletinele de încercări sunt recunoscute internaţional
- se elimină repetarea analizelor la beneficiar (cu eliminarea cheltuielilor)
41
Laboratoarele acreditate cerifică calitatea produselor de la diverşi furnizori.
Certificarea este rezultatul unui ansamblu de activităţi documentate din domeniul
standardizării, asigurării calităţii, testării, metrologiei şi recunoaşterii mutuale a
competenţei întreprinderilor, laboratoarelor şi persoanelor.
Certificarea cu toate acţiunile pe care le include este importantă deoarece facilitează
promovarea exportului de produse pe pieţele internaţionale, ajută la câştigarea de noi
clienţi, la depăşirea concurenţei şi creşterea competitivităţii produselor cât şi a
gradului de încredere al beneficiarilor.
Auditul calităţii
Principalul scop al auditului calităţii este de a evalua acţiunile corective necesare
pentru eliminarea deficienţelor şi pentru îmbunătăţirea sistemului calităţii în
întreprindere.
Principiile auditului calităţii sunt prezentate pe larg în norma internaţională ISO
10011 aprobată în octombrie 1990.
Auditul calităţii se aplică în special, unui sistem al calităţii sau unor elemente ale
acestora.
În funcţie de sfera în care se realizează auditul se deosebesc:
- Auditul intern care vizează cunoaşterea gradului de implementare şi
respectare a politicii calităţii în oricare zonă a întreprinderii implicată în
realizarea produsului. Poate fi realizat de întreprindere sau de un expert audit
din afară.
- Auditul extern evaluează eficacitatea sistemului calităţii existent în alte
unităţi decât cea proprie (furnizori, subcontractanţi, etc.)
- Auditul calităţii produsului este un examen metodic al unui produs având ca
elemente de referinţă Actul normativ de calitate, documentele de fabricaţie
(Fişa produsului, Fişa tehnică), Inspecţia şi Planul de eşantionare. Prin
această formă de audit se face nu numai o examinare a calităţii produsului, ci
se are în vedere evaluarea eficiacităţii măsurilor de asigurare a calităţii luate
42
pentru acel produs. Acest audit este luat ca punct de reper în auditul extern sau
intern.
- Auditul calităţii procesului este un examen metodic al fabricaţiei având ca
element de referinţă procesul tehnologic cu faze, operaţii, parametrii
tehnologici. Se iau în considerare şi cerinţele referitoare la calificarea
personalului implicat în procesul auditat. Rezultatul acestui audit este adus la
cunoştinţă şefilor din compartimentul de producţie pentru a fi luate măsurile
corective stabilite.
- Auditul sistemului calităţii se efectuează asupra sistemului calităţii în
ansamblu sau asupra unei părti a acestuia. El poate viza funcţiile sistemului,
structura organizatorică, documentele sistemului, etc. Prin acest audit
întreprinderea îşi poate propune evaluarea eficacităţii sistemului calităţii
privind realizarea obiectivelor pe care şi le-a propus în domeniul calităţii. In
standardul ISO 10011 sunt date liniile directoare pentru planificarea, efectuarea
şi documentarea auditului sistemelor calităţii.
1.4.2.2. Procedurile specifice
La nivelul compartimentelor de sine stătătoare din cadrul întreprinderii intervin
anumite proceduri specifice activităţii desfăşurate în cadrul procesului de producţie şi
de asigurare a calităţii. Precizăm câteva dintre procedurile specifice cele mai
importante pentru Laboratorul de control şi anume :
Dotarea laboratorului cu documentele necesare bunei desfăşurări a sistemului
calităţii
- manualul calităţii
- caietul instrumentului sau aparatului de analiză
- dosarul cu procedurile standard de operare (documente de lucru detaliate)
- dosarul cu copiile F.T.I. (Fişe tehnice de import) şi a altor normative pentru
materii prime şi produse finite;
43
- condicile de evidenţã a produselor prezentate la analiza curentă şi în curs de
autorizare;
- înregistrări făcute în timpul analizei, care să demonstreze că toţi paşii
(specifici AQ) au fost făcuţi în realitate
- înregistrări referitoare la materii prime, tehnologii care să dea trasabilitatea
completă a seriei (lotului) de fabricaţie
- dosarul cu copiile buletinelor de analizã emise numai după ce calitatea a
fost evaluată drept corespunzatoare
- sistem operational pentru analiza produselor reclamate
Alte documente care trebuie să existe în dotarea laboratorului:
- dosar cu corespondenţa internã şi cu colaboratorii externi;
- dosar cu fişele individuale de protecţia muncii;
- caiete individuale de lucru;
- dosar cu bonurile de consum pentru materiale gospodãreşti şi reactivi;
- dosar cu listele mijloacelor fixe aflate în gestiunea laboratorului;
- fişe de evidenţã a materialelor şi a obiectelor de inventar;
- fişe de evidenţã a materialelor de protecţia muncii;
- caiete pentru evidenţa substanţelor toxice;
- caiet de evidenţã a soluţiilor titrate;
- caiet de evidenţã a substanţelor de referinţã (etaloane, mostre);
- inventar sticlãrie de laborator
Asigurarea spaţiului şi echipamentelor de laborator corespunzatoare
- Iluminarea, temperatura, umiditatea, ventilaţia, salubritatea, igiena
corespunzătoare (fără efecte adverse pentru calitatea produsului sau
echipamentului de lucru)
- Spaţiu suficient pentru operare şi depozitarea probelor
- Camere separate pentru instrumentele sensibile (vibraţii, umiditate, etc)
Asigurare presonalului de operare corespunzător
44
- În număr adecvat, calificat şi cu experienţă corespunzatoare
- Responsabilităţi scrise care să nu depăşească abilităţile (risc pentru
calitate!)
- Organigrama, sarcinile specifice, descrierea postului.
Însuşirea sarcinilor care revin Responsabilului de Laborator şi
Responsabilului AQ
- Responsabilul AQ, elaborează şi reactualizează continuu Manualul calităţii
- Autorizează documentele scrise
- Supraveghează /controlează mediul din laborator; aspecte legate de igienă
- Verifică calibrarea şi validarea instrumentelor
- Instruieşte permanent personalul care participa la CQ si AQ (element cheie
pentru GMP – General Management Production)
- Igiena personalului pe diferite zone (sănătate, igienă, proceduri,
îmbrăcăminte de protecţie adecvată, examinări medicale periodice
- Aprobarea contractelor cu furnizorii de materii prime şi beneficiarii de
produse
- Proiectarea condiţiilor de depozitare
- Păstrarea înregistrărilor
- Supravegherea factorilor care pot afecta calitatea – puncte critice de control
pe faze de fabricaţie
- Monitorizarea conformităţii cu MC
1.4.3. Documentele calităţii
Pentru creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizaţiilor profesionale,
societăţilor comerciale, regiilor autonome şi personalului acestora, a fost creat cadrul
legislativ corespunzător domeniului calităţii produselor, elaborându-se în acest scop o
serie de acte normative şi documente referitoare la calitatea produselor.
Aceste documente se împart în trei grupe distincte:
45
a. Acte normative care reglementează calitatea şi aspecte ale calităţii produselor
(ex. Ordonanţe şi Hotărâri ale Guvernului României)
b. Documente care prescriu calitatea produselor – standarde naţionale, standarde
profesionale, standarde de firmă, norme de calitate
c. Documente care dovedesc calitatea produselor: certificate de calitate, certificate
de garanţie, buletine de analiză, certificate de conformitate.
I.4.3.1. Actele normative sau documentele tehnice - Legislaţia privind calitatea
Legislaţia română în domeniul calităţii este într-o corelare tot mai strânsă cu
legislaţia din acest domeniu la nivel european şi mondial.
Problemele legate de calitate au fost legiferate prin Legea nr. 7 din 1977 şi apoi
prin Legea 4 din 1989, privind asigurarea şi controlul calităţii, legi care au fost
înlocuite, odată cu intrarea în economia de piaţă, cu noi acte normative care
reglementează problemele calităţii produselor pe o piaţă concurenţială.
Legea calităţii nu vrea să taie elanul celor care lucrează prost dar prin aplicarea ei
trebuie pedepsite fărădelegile care se fac în domeniul calităţii (falsul şi uzul de fals).
Dezorganizarea controlului calităţii nu face decât să multiplice ponderea reală a
defectelor şi iluzia producătorului că ele nu există dacă nu i le arată nimeni.
În domeniul calităţii, poate mai mult decât în oricare altul, iniţiativa particulară are
nevoie de orientare pe plan naţional şi armonizare pe plan internaţional.
Creşterea cantităţii şi diversităţii produselor pe piaţă impune cu atât mai mult un
control de calitate exigent şi constant, pentru a elimina posibilitatea sustragerii de la
normele de calitate a celor care vizează doar profitul cu orice preţ, ignorând
obligaţiile şi respectul faţă de beneficiar.
Produsele agro-alimentare, trebuie să se încadreze în rigorile tot mai mari ale
calităţii europene şi mondiale.
Actualizarea permanentă a problemelor legate de calitate, la nivel naţional, este
făcută de organismele statului, care emit legi, hotărâri şi ordonanţe guvernamentale sau
ordine ale ministerelor, în deplină concordanţă cu necesităţile de ultimă oră care se
impun în domeniul calităţii.
46
Cele mai importante acte normative care stau la baza activităţii de Asigurare a
calităţii AQ sunt:
- Ordonanţa nr. 19 – privind activitatea de standardizare
- Ordonanţa nr. 20 – privind activitatea de metrologie
- Ordonanţa nr. 21 – privind protecţia consumatorului
În afară de acestea mai precizăm câteva dintre aceste acte legislative apărute în
Monitorul Oficial şi care sunt absolut obligatorii de cunoscut şi respectat de toţi cei
care produc, comercializează sau consumă diverse produse agro-alimentare :
LEGEA nr. 12 din 06 august 1990, privind protejarea populaţiei împotriva unor
activităţi comerciale ilicite
ORDONANTA nr. 21 din 21 august 1992, Republicata privind protecţia
consumatorilor aprobată prin Legea nr.11 / 1994
HOTARIRE nr. 167 din 6 aprilie 1992 *** Republicata, privind constituirea
şi funcţionarea Sistemului naţional de certificare a calităţii
HOTARIRE nr. 545 din 2 august 1991privind supravegherea calităţii produselor
şi serviciilor în scopul prevenirii şi combaterii faptelor care pot afecta viaţa sau
sănătatea oamenilor, animalelor ori calitatea mediului înconjurător
HOTARIRE nr. 573 din 22 septembrie 1992privind atribuţiile, organizarea şi
funcţionarea, în componenţa Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor, a Diviziei
pentru Controlul Calităţii Vinului si Băuturilor Alcoolice
DECRET nr. 325 din 7 octombrie 1998, privind promulgarea Legii pentru
modificarea art. 47 din Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992, privind protecţia
consumatorilor
HOTARIRE Nr. 223 din 10 aprilie 1995, privind organizarea şi funcţionarea
Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor
HOTARIRE Nr. 629 din 5 august 1996, privind măsuri pentru asigurarea
calităţii produselor şi certificarea acesteia
HOTARIRE Nr. 1144 din 11 noiembrie 1996, privind aprobarea Normelor
metodologice referitoare la aplicarea Hotărârii Guvernului nr. 629/1996
HOTARIRE Nr. 625 din 02 august 1999, privind reorganizarea şi funcţionarea
Centrului Naţional pentru Incercarea şi Expertizarea Produselor - LAREX
47
HOTARIRE Nr. 1148 din 11 noiembrie 1996 pentru modificarea Hotărârii
Guvernului nr. 721/1992, privind înfiinţarea Centrului Naţional de Formare,
Consultanţă şi Management pentru Asigurarea Calităţii
HOTARIRE Nr. 116 din 27 februarie 1995 privind abilitarea inspectorilor din
cadrul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor să constate contravenţiile şi să
aplice sancţiunile prevăzute în Legea nr. 98/1994
HOTARIREA Nr. 790 din 12 septembrie 1996 pentru modificarea şi completarea
Hotărârii Guvernului nr. 167/1992 privind constituirea şi funcţionarea Sistemului
naţional de certificare a calităţii
ORDIN nr.1956 Ministerul Sănătăţii, din 18 octombrie 1995, privind
introducerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control
Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igiena din sectorul alimentar,
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 59 din 22 martie 1996
LEGE nr. 178 din 9 octombrie 1998 pentru modificarea art. 47 din Ordonanţa
Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor
ORDIN Nr. 1988 din 18 septembrie 1996 privind controlul calităţii produselor
farmaceutice şi a altor produse de uz uman
ORDIN Ministerului Sănătăţii nr. 975 din 16 decembrie 1998 privind aprobarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente
ORDIN Ministerului Sănătăţii nr. 976/98 Norme de igienă pentru producerea,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea şi transportul alimentelor
ORDONANTA nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanţei
Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării
ORDONANTA nr. 38 din 30 ianuarie 1998 privind acreditarea şi infrastructura
pentru evaluarea conformităţii
HOTARARE nr. 716 din 2 septembrie 1999 privind reorganizarea şi
funcţionarea inspectoratelor pentru calitatea seminţelor şi materialului săditor şi a
Laboratorului Central pentru Controlul Calităţii Seminţelor, precum şi
actualizarea limitelor amenzilor prevăzute de Legea nr. 75/1995
48
ORDIN nr. 58 din 25 iunie 1999, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la
acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în
domeniul producţiei de produse alimentare
ORDONANTA nr. 113 din 30 august 1999 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor
LEGEA nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea şi sancţionarea
contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate publică
HOTĂRIREA nr. 784 din 10 septrmbrie 1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare
HOTĂRÂREA nr 106 din 7 feb. 2002 privind etichetarea alimentelor
HOTĂRÂREA nr. 123 din 23 aprilie 2001 privind natura, conţinutul, compoziţia
şi etichetarea sucurilor din fructe şi ale anumitor produse similare
ORDINUL (MAAP) nr.22 din 11 martie 2002 cu privire la natura, conţinutul,
originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, păstrarea şi calitatea
uleiurilor vegetale, grăsimilor tartinabile şi a maionezelor destinate comercializării
pentru consumul uman
ORDIN nr. 438/295 din iunie-iulie 2002 (MS şi MAAP) pentru aprobarea
normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare
pentru consum uman
NORMA Guvernului României din 24 octombrie 2002 de igienă a produselor
alimentare, publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002.
NORMĂ sanitară veterinară – Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor,
din 16 ianuarie 2002, de stabilire a Listei cuprinzând ingredientele a căror
utilizare este interzisă în nutreţurile combinate Publicat în Monitorul Oficial,
Partea I nr. 61 din 29 ianuarie 2002
PROCEDURĂ de autorizare - Guvernul României, din 13 iunie 2002 a
funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002
Acord european - La 1 februarie 1993 Comunitatea Economică Europeană
incheie un Acord european instituind o asociere între România, pe de o parte,
Comunităţile Europene şi statele membre ale acestora, pe de altă parte (Publicat în
49
Monitorul Oficial, Partea I nr. 73 din 12 aprilie 1993). Articolul 75 al acestui
Acord se refera la Standardele agro-industriale şi aprecierea conformităţii si
prevede urmatoarele:
- părţile vor coopera în scopul de a reduce diferenţele în domeniul procedurilor
privind standardizarea şi aprecierea conformităţii.
- cooperarea va urmări:
- promovarea alinierii României la reglementările tehnice comunitare şi la
standardele europene privind calitatea produselor alimentare de
origine industrială şi agricolă;
- promovarea utilizării reglementărilor tehnice comunitare, a standardelor
europene şi a procedurilor de apreciere a conformităţii;
- încurajarea participării active şi regulate a României la lucrările
organizaţiilor specializate în acest domeniu
Dintre normativele cele mai recente emise de Guvern, de Ministerul
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, de Ministerul Sănătăţii referitoare la
produsele agro-alimentare precizăm câteva dintre cele mai importante:
Ministerul Sănătăţii, Metodologie din 24 decembrie 2003, pentru organizarea
şi certificarea instruirii profesionale a personalului privind însuşirea noţiunilor
fundamentale de igienă, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 49 din 20
ianuarie 2004
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 1048 din 12
decembrie 2003, privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor de plante şi
produse vegetale în vederea efectuării analizelor de laborator pentru determinarea
oficială a nivelului de reziduuri de pesticide, Publicat în Monitorul Oficial, Partea
I nr. 910 din 19 decembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 487 din 25 iulie
2003, privind modificarea şi completarea anexei la Ordinul ministrului agriculturii
şi alimentaţiei nr. 70/1998 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind
condiţiile şi procedura de avizare sanitară veterinară a importului, exportului,
tranzitului cu animale, produse şi subproduse de origine animală, furaje şi alte
50
produse şi materii care pot influenţa starea de sănătate a animalelor şi sănătatea
publică, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 488, din 25 iulie
2003, privind modificarea şi completarea anexei la Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr.640/2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie şi combatere a
bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om şi de
protecţie a mediului pentru anul 2003, cu modificările şi completările ulterioare,
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 368, din 30 mai
2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind controlul oficial al
produselor alimentare de origine animală, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I
nr. 403 din 10 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 361, din 27 mai 2003
pentru aprobarea Planului sectorial de cercetare-dezvoltare "Agricultură,
alimentaţie şi silvicultură" pentru perioada 2003-2007 Publicat în Monitorul
Oficial, Partea I nr. 386 din 4 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 357 din 26 mai
2003, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea şi
retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară
activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, Publicat în Monitorul
Oficial, Partea I nr. 404 din 10 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 339 din 19 mai
2003, privind aprobarea Listei cuprinzând indicaţiile geografice protejate şi
recunoscute în România pentru produse alimentare, Publicat în Monitorul Oficial,
Partea I nr. 351 din 22 mai 2003
Ministerul Apelor şi Protecţiei Mediului Ordin nr. 117, din 5 mai 2003, pentru
modificarea anexei nr. 12 la Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare,
capturare şi/sau de achiziţie şi comercializare pe piaţa internă sau la export a
plantelor şi animalelor din flora şi fauna sălbatică, precum şi a importului
51
acestora, aprobată prin Ordinul ministrului apelor şi protecţiei mediului nr.
647/2001, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 326 din 14 mai 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 240, din 27 martie
2003, pentru modificarea anexei nr. 1 la Ordinul ministrului agriculturii,
alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului dezvoltării şi prognozei şi al ministrului
finanţelor publice nr. 396/3.267/2.182/2001 privind condiţiile în care îşi pot
desfăşura activitatea agenţii economici care realizează producţie de produse
alimentare în zonele defavorizate şi care beneficiază de scutire de la plata taxelor
vamale, cu modificările şi completările ulterioare, Publicat în Monitorul Oficial,
Partea I nr. 452 din 25 iunie 2003
Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 179, din 5 martie 2003, privind
regimul de comercializare a produselor prezentate ca miraculoase, precum şi a
unor produse alimentare, în scopul protejării vieţii, sănătăţii, securităţii şi
intereselor economice ale consumatorilor, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I
nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 154, din 26
februarie 2003, privind regimul de comercializare a produselor prezentate ca
miraculoase, precum şi a unor produse alimentare, în scopul protejării vieţii,
sănătăţii, securităţii şi intereselor economice ale consumatorilor, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 77, din 3 februarie
2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind măsurile de protecţie
împotriva unor zoonoze specifice şi a agenţilor zoonotici specifici la animale şi
produse de origine animală, în scopul prevenirii focarelor de toxiinfecţii
alimentare şi intoxicaţii, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 157 din 12
martie 2003
Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 1020, din 17 decembrie 2002, privind
aprobarea Metodei de analiză de referinţă pentru detectarea laptelui de vacă şi a
cazeinaţilor din lapte de vacă în brânzeturile produse din lapte de oaie, lapte de
capră sau lapte de bivoliţă ori din amestecuri de lapte de oaie, capră şi bivoliţă,
52
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 555, din 2 decembrie
2002, privind aprobarea Metodei de analiză de referinţă pentru detectarea laptelui
de vacă şi a cazeinaţilor din lapte de vacă în brânzeturile produse din lapte de oaie,
lapte de capră sau lapte de bivoliţă ori din amestecuri de lapte de oaie, capră şi
bivoliţă, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Parlamentul României, Lege nr. 73, din 16 ianuarie 2002, privind organizarea şi
funcţionarea pieţelor produselor agricole şi alimentare în România, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 110 din 8 februarie 2002
Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 528, din 31 iulie 2001, privind
producţia, importul şi comercializarea unor produse din categoria nutrienţi şi/sau
suplimente alimentare, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 439 din 6 august
2001
Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 283, din 25 iulie
2001, privind modificarea şi completarea Ordinului ministrului agriculturii şi
alimentaţiei nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea
licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul
producţiei de produse alimentare, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 473
din 17 august 2001
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, Ordin nr. 328, din 23
septembrie 2003, privind modificarea Ordinului ministrului agriculturii,
alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor nr. 250/531/83/2002 pentru
aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi
calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 691 din 2 octombrie 2003, Nr. 545/823/328
Parlamentul României Lege nr. 360, din 2 septembrie 2003, privind regimul
substanţelor şi preparatelor chimice periculoase, Publicat în Monitorul Oficial,
Partea I nr. 635 din 5 septembrie 2003
53
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Normă din 11 august
2003, privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile şi compoziţia
mierii, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 650 din 12 septembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului Normă din 5 august 2003,
cu privire la natura, compoziţia, fabricarea şi etichetarea sucurilor din fructe şi ale
altor produse similare destinate consumului uman, Publicat în Monitorul Oficial,
Partea I nr. 660 din 17 septembrie 2003
Exemplificare:
Ordonanţa nr. 42
din 29 august 1995 privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 203 din 1 septembrie 1995
Reactualizarea a fost facută prin :
ORDONANŢA nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanţei
Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării
Cap. I
Definirea unor noţiuni (art.4)
a) produse alimentare sunt alimente, băuturi sau alte produse, obţinute prin
prelucrarea unor materii prime alimentare, care sunt destinate consumului uman, cu
excepţia produselor farmaceutice
b) aditiv alimentar este orice substanţă care se adaugă alimentelor pentru a se
îmbunătăţi valoarea nutritivă a acestora şi, de asemenea, orice produs sau substanţă
care se adaugă alimentelor pentru a influenţa culoarea, consistenţa, gustul sau aroma,
termenul de valabilitate, sau de a da alimentelor orice alta proprietate specifică, dacă
substanţa sau produsul de îmbogaţire nu sunt ele însele materii prime alimentare;
c) substanţe străine sunt orice alte substanţe decât aditivii alimentari, care, dacă
sunt prezente peste limitele maxime admise de Ministerul Sănătăţii, pot constitui un
54
risc pentru protecţia vieţii, sănătăţii consumatorilor sau alterează compoziţia normală
sau calitatea produselor alimentare;
d) eticheta este orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau
ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care îl însoţeşte când acesta este prezentat
la vânzare pentru consumatori;
e) ambalajul este materialul specific, ca execuţie şi natură, destinat ambalării
produselor alimentare în vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul,
manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora;
f) agent economic, producător de produse alimentare este orice persoană fizică,
autorizată să desfăşoare o activitate economică independentă, sau persoana juridică,
română sau străină, indiferent de forma de organizare şi tipul de proprietate, care
desfăşoară, în condiţiile legii în România, o activitate de producţie, prestări servicii
ori operaţiuni de import-export al produselor alimentare;
g) falsificare sau substituire în domeniul calităţii constituie orice înşelăciune sau
tentativă de înşelăciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziţia,
conţinutul în substanţe utile, înlocuirea în componenţa produsului a unor substanţe cu
altele vătămătoare sănătăţii, precum şi folosirea de denumiri, descrieri sau alte
declaraţii false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau serviciilor,
care contribuie la stabilirea valorii produsului;
h) laborator acreditat este laboratorul căruia o autoritate desemnată de Guvern i-a
recunoscut competenţa de a efectua încercări şi analize pentru determinarea calităţii
produselor alimentare;
i) licenţă de fabricaţie a produselor alimentare este documentul care atestă că
agentul economic este capabil să desfăşoare activităţi în domeniul producţiei de
produse alimentare, în conformitate cu legislaţia internă în vigoare, la un nivel de
calitate şi siguranţă care să asigure protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor.
Cap. II Calitatea produselor alimentare
Cap. III Obligaţii ale agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul
producţiei de produse alimentare
55
Cap IV Licenţele de fabricaţie (au valabilitate 5 ani)
- Activităţile pentru care se acordă licenţe de fabricaţie sunt din domeniul producţiei
de lapte şi produse lactate, carne şi produse din carne, peşte şi produse piscicole,
pâine şi produse de morărit şi panificaţie, zahăr si produse zaharoase, uleiuri şi
grăsimi vegetale alimentare, băuturi răcoritoare, conserve din legume şi fructe, vin,
bere, spirt, băuturi alcoolice, drojdie de panificaţie, prestări servicii şi alte activităţi în
domeniul producţiei de produse alimentare.
Cap. V Supravegherea şi controlul desfăşurării activităţilor privind producţia de
produse alimentare (măsuri ce se iau la încălcarea normelor legislative)
I.4.3.2. Documentele care prescriu calitatea produselor
Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut
care prevede pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii, caracteristici
referitoare la activităţi sau rezultate ale acestora, în scopul obţinerii unui grad optim
de calitate într-un context dat.
Prin standarde se stabilesc însuşirile tehnico-economice pe care trebuie să le
îndeplinească un produs, precum şi prescripţiile privind recepţia, marcarea,
depozitarea, transportul, etc.
Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relaţiilor economice. Ea
urmăreşte progresul tehnico-economic şi constituie referinţe obligatorii la
contractele economice (prin revizuirea sistematică şi periodică)
Standardizarea are avantaje importante pentru orice agent economic şi anume:
- realizarea unui mijloc de comunicare între toţi agenţii economici interesaţi
(limbaj comun)
- promovarea principiilor economice raţionale şi eficiente în utilizarea resurselor
necesare pentru realizarea şi comercializarea produselor şi serviciilor
56
- protejarea intereselor consumatorilor prin obţinerea şi menţinerea unei calităţi
adecvate a produselor şi serviciilor
- crearea bazei legale pentru verificarea şi certificarea calităţii produselor şi
serviciilor
- promovarea calităţii vieţii (securitate, protejarea sănătăţii şi a mediului
ambiant)
- promovarea comerţului internaţional prin eliminarea obstacolelor tehnice
datorate practicilor naţionale
Pentru ridicarea calităţii produselor la nivelul celor mai bune realizări pe plan
mondial, standardele trebuiesc revizuite periodic, modernizate şi actualizate, bine
fundamentate din punct de vedere tehnico-ştiinţific şi economic.
Pe plan internaţional există standardele ISO, editate de Organizaţia Internaţională
de Standardizare la care este membră şi România.
Seria de standarde internaţionale ISO 9000, oferă cadrul de orientare pentru cei
interesaţi în organizarea sistemului calităţii. La nivelul statelor care alcătuiesc
Comunitatea Economică Europeană această serie de standarde internaţionale a fost
transpusă în seria de standarde EN 29000.
La acelaşi nivel, au fost elaborate standardele din seria EN 45000, care se referă
la exigenţele cărora trebuie să le corespundă laboratoarele de încercări pentru a putea
fi de încredere pe piaţa internaţională.
După cum se poate observa, astăzi calitatea (performanţele) şi fiabilitatea
(încrederea) nu se mai referă la serviciu sau produs, ci la sistemul de producţie care
îl realizează şi testează.
Orice materie primă sau produs care intră în procesul de prelucrare sau
consum este caracterizat de un act normativ de calitate care-i dă identitatea.
La noi în ţară problema standardizării aparţine Asociaţiei de Standardizare din
Romania - ASRO şi Comisiei Nationale pentru Standarde, Metrologie si Calitate –
CNSMC care sunt în relaţii de colaborare permanente cu organismele europene şi
internaţionale.
Standardele şi normativele de calitate româneşti sunt:
57
standarde naţionale (SR – standarde româneşti) care se aplică la nivel
naţional. Ele tratează teme de interes general şi au caracter obligatoriu în
întreaga economie
standarde de ramură (profesionale) se aplică în anumite domenii de
activitate în cadrul organizaţiilor profesionale, legal constituite care le-au
elaborat. Ele cuprind reglementări la materii prime, materiale, produse sau
componente specifice ramurii economice, care nu sunt cuprinse în standardele
române.
standarde de firmă se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăţilor
comerciale care le elaborează pentru produse sau dispozitive folosite în
procesul de producţie sau pentru vânzare
norme tehnice, caiete de sarcini, specificaţii tehnice au aceeaşi destinaţie şi
valoare ca şi standardele de firmă
Standardele profesionale (SP) care se referă la produsele alimentare (carne şi
preparate din carne; peşte şi preparate din peşte; lapte şi preparate din lapte; etc.)
înlocuiesc de regulă vechile stas-uri, standarde de ramură sau norme tehnice de
ramură şi sunt emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei - Direcţia Standarde,
Calitate a Alimentelor şi Acreditarea Agenţilor Economici. (Exemplu: SP 2727 – 96
Semiconserve alimentare de peşte – înlocuieşte STR 2727-91; SP - C301/96 Carne de
bovină, porcină, ovină tranşată, preambalată şi nepreambalată; SP CP100/97 Carne de
pasăre, carcase tranşate, organe)
Licenţele de fabricaţie sunt emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei pe
baza documentaţiei tehnice întocmite de producător (din care face parte obligatoriu şi
actul normativ de calitate) şi se referă la produse alimentare apte consumului uman.
Structura unui act normativ de calitate – unui standard de produs
Orice act normativ de calitate este constituit din mai multe capitole, şi anume:
1. Generalităţi - prezentarea generală a produsului sau serviciului,
- încadrare produsului într-un sistem mai larg de produse asemănătoare
58
- referiri la baza materială care a participat la realizarea produsului şi la provenienţă
dacă este vorba de materie primă
- legislaţii în vigoare
2. Condiţii tehnice
- principalele caracteristici, care definesc şi individualizează produsul sau serviciul
(caracteristicile fără de care produsul respectiv nu ar satisface nevoile pentru care
a fost realizat)
- limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din
punct de vedere al calităţii exprimate sau implicite.
- metoda de control şi actul normativ în care această metoda este descrisă detaliat.
Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Metoda de analiză
Organoleptice
Fizico-chimice
Limite aditivi alimentari
Microbiologice
(Alterare, degradare,
salubritate)
Ambalare si termen de
garantie
Valori maxime,
minime,
Limite (±) admise
STAS, alt normativ de
calitate în care este descrisă
detaliat metoda de verificare
sau nr.crt al metodei
prevazute in prezentul act
normativ (cap.IV)
- tehnicile de control şi aparatura de control stabilite pentru determinarea
caracteristicilor trebuie să asigure reproductibilitatea rezultatelor analitice în orice
laborator autorizat sau acreditat
- valorile şi limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului
sunt rezultatul mediu al unor serii de analize
59
3. Reguli pentru verificarea calităţii
- verificarea calităţii se face pe loturi de fabricaţie
- lotul reprezintă o cantitate de produs de mărime determinată, omogenă, care a
fost produsă din aceleaşi materii prime, prin acelaşi procedeu tehnologic, de
preferinţă din aceeaşi şarjă.
- modul de prelevare a probelor (eşantioanelor) pentru analiză (probele elementare,
probele medii, contraprobele)
- modul de păstrare a contraprobelor în caz de litigiu.
- conform reglementarilor EN si ISO (2859/74) verificarea loturilor se face prin
control statistic, pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality
Level)(nr. de produse defecte acceptate în eşantionul prelevat din lotul supus
verificării) STAS 3160/2/ 84.
- controlul statistic de calitate se desfăşoară pe trei nivele de exigenţă (Nc) : CN –
control normal ; CS – control sever ; CR – control redus şi pe 5 nivele de control
I, II, III, IV si V – volumul eşantionului crescând de la nivelele de control
inferioare la cele superioare. Nivelele inferioare de control sunt economice dar
pot da decizii eronate. Se foloseşte de regulă nivelul de control normal la nivelul
(Nc III).
- valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice între furnizor şi
beneficiar. Cunoscând valoarea AQL, se alege nivelul de verificare (în funcţie de
exigenţe) şi litera de cod (simbol de indexare a efectivului eşantionului în funcţie
de efectivul lotului şi de nivelul de verificare). Prin studii statistice s-au stabilit
pentru lotul supus verificării, mărimea eşantionului şi criteriile de acceptare şi
respingere care sunt prezentate tabelar în STAS 3160/2-84. Prin planul de
verificare a calităţii, pentru a se ajunge la o calitate limită, se poate face o singură
eşantionare sau se poate face o eşantionare dublă sau multiplă dacă rezultatele
obţinute la eşantionarea precedentă nu sunt satisfăcătoare, în sensul că numărul
defectelor din eşantion este mai mare decât numărul acceptat prin valoarea AQL
stabilită.
60
- controlul statistic pe bază de AQL protejază în special furnizorul, în sensul că
nu i se resping loturi în care fracţiunea defectă este mai mică sau egală cu AQL,
dar în acelaşi timp permite ca beneficiarul să accepte loturi în care fracţiunea
defectă să fie mai mare decât valoarea AQL-ului contractat (în cazul în care
eşantionul nu este reprezentativ).
- o nouă metodă de control, “ZERO ACCEPTARE” tot pe bază de eşantionare, în
care, pentru a se admite lotul, în eşantion nu se mai admite nici un defect,
respectiv A=0. De aici a apărut campania “ZERO DEFECTE” care se referă la
întregul lot (nici un produs defect în lotul verificat) dar care s-a constatat statistic
că este un lucru imposibil de atins.
- metoda « ZERO ACCEPTARE » faţă de STAS 3160/84 este mult mai simplă
având două variabile – mărimea lotului N şi valoarea AQL. În acest caz
eşantioanele sunt mai mici, nu se acceptă defecte în eşantion, scade riscul
beneficiarului de a accepta loturi necorespunzătoare. « Dacă lupţi pentru zero
defecte cum să accepţi defecte în eşantion »
- metoda « ZERO ACCEPTARE » afost oficializată în România prin STAS
nr.12898/90 « Planuri simple de verificare prin atribute, cu număr de acceptare
zero a calităţii loturilor de produse »
4. Metode de analiză
În acest capitol se prezintă domeniul de aplicare şi se precizează în detaliu
tehnica de lucru, principiul şi succesiunea operaţiilor de realizat, ustensilele şi
reactivii folosiţi, aparatura necesară pentru verificarea unor caracteristici specifice
produsului (precizate la capitolul “Condiţii tehnice”), condiţiile de instalare,
parametrii de funcţionare ai aparaturii, modul de culegere şi prelucrare a rezultatelor.
O parte din metodele de analiză sunt prezentate detaliat în alte standarde sau
norme de calitate şi se fac trimiteri la acestea.
Rezultatele analizelor trebuie să fie reproductibile şi pentru aceasta toate
detaliile legate de tehnica de analiză trebuesc respectate cu rigurozitate.
61
Rezultatele obţinute de un laborator autorizat sau acreditat, în urma încercărilor
(analizelor) efectuate, şi toate informaţiile referitoare la aceste încercări, .se trec într-
un document numit Raport de încercare sau Buletin de analiză .
În acest document se pot compara valorile obţinute şi valorile impuse prin
normativul de calitate al produsului precizate la capitolul Condiţii tehnice (valori care
dau garanţia că produsul este de calitate).
Caracteristicile
produsului
Condiţii de
admisibilitate
conform stasului
(act normativ de
calitate)
Rezultate obţinute Metoda de analiză
Buletinul de încercari va concluziona în final dacă produsul corespunde
normativului de calitate, sau se precizează - dacă este cazul - caracteristica la care nu
se încadrează.
Buletinul de încercări este semnat de şeful laboratorului de încercări, care îşi
asumă responsabilitatea analizelor efectuate (calitate, acurateţe, etc...)
Pe baza buletinelor de analiză (în condiţiile în care acestea sunt
corespunzătoare) producătorul emite Certificatul de conformitate al produsului care
însoţeşte produsul la livrare.
Certificatul de conformitate sau Marca de conformitate sunt necesare
pentru a asigura încrederea cumpărătorului (consumatorului) în calitatea produselor,
serviciilor furnizorului (prestatorului).
Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui
sistem de certificare indicând cu un nivel suficient de încredere că un produs, proces
sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ
specificat.
62
Neconformitatea reprezintă nesatisfacerea cerinţelor specificate –
nerespectarea întocmai a prevederilor contractuale (dacă există anumite cerinţe
minore insatisfăcute produsele se pot folosi şi se pot face unele modificări în
documentaţii în acord cu beneficiarul). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil.
Defectul reprezintă nesatisfacerea cerinţelor de calitate pentru utilizarea
prevăzută (produsele nu se pot folosi). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil
5. Ambalarea şi marcarea
Precizează condiţiile specifice ambalării produsului respectiv şi date obligatorii
pentru marcarea ambalajelor individuale şi colective.
De regulă, orice ambalaj individual trebuie să fie inscripţionat cu: denumirea
produsului, denumirea întreprinderii producătoare, data fabricaţiei, gramaj, termen de
garanţie, mod de utilizare, compoziţie
6. Depozitare şi transport
Prevede anumite condiţii specifice de depozitare şi transport funcţie de
caracteristicile produsului respectiv în vederea conservării calităţii acestuia.
Orice transport de produs se face însoţit de certificatul de calitate, buletin de
analiză sau declaraţia de conformitate a furnizorului.
Precizăm câteva din normativele de calitate ale unor produse agro-salimentare :
SP 301/96 Carne de bovină, porcină, ovină tranşată, preambalată şi nepreambalată;
STAS 143-84 – Lapte de consum; Standard ISO 5538-92 Lapte şi produse lactate;
STAS 3278-89 Morcovi; STAS 3787-87 Cartofi de toamnă; STAS 6436-89 Cartofi
timpurii şi de vară; STAS 2714-87 Mere; STAS 7849-86 Afine; SR 1490:1999
Struguri de masă; SR 5447:1994 Porumb boabe pentru consum; SR ISO 11051:1999
Grâu durum – Specificaţii.
STAS 12827 – 90 Utilaje pentru industria alimentară -. Condiţii tehnice de calitate
63
Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un normativ
de calitate, care reprezintă cartea de identitate a produsului.
Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii
autorizate (pentru specificul de analize obligatorii ce caracterizează produsul)
verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de calitate şi întocmeşte
Buletinul de încercări.
In momentul actual exista deja o corelare si corespondenta ăntre standardele ISO,
standardele europene EN şi standardele româneşti – conform tebelului de mai jos:
Standardele internaţionale,
europene şi româneşti
- documente de referinţă în domeniul
managementului calităţii produselor şi
serviciilor
Standard românesc Corespondent
standard european,
internaţional
Domenii de referinţă
SR EN ISO 9000-2001
ASRO
EN ISO 9000-2000
(include ISO 8402)
- Sisteme de management al
calităţii
Principii fundamentale şi
vocabular
SR EN ISO 9001-2001 EN ISO 9001-2000
(include ISO 9001,
9002 şi 9003 din
1994)
- Sisteme de management al
calităţii
Cerinţe
EN ISO 9004-2000
(include ISO 9004-
1,2,3,si 4 din 1994)
- Sisteme de management al
calităţii
Linii directoare pentru
îmbunătăţirea performanţei
EN ISO 19011-2000 - Linii directoare pentru
64
(include ISO 10000-
1,2,3 din 1993)
auditarea sistemelor de
management al calităţii şi de
mediu; Principiile şi
metodologia standardizării
SR EN ISO 14001-1997 EN ISO 14001-1996 - Sisteme de management de
mediu. Specificaţii si ghid de
utilizare
SR 13251-1995 VIM 1993 -Vocabular internaţional de
termeni fundamentali, generali
în metrologie
SR ISO 3534-2-1996 ISO 3534-2-1993 - Statistica
Vocabular şi simboluri.
Controlul statistic al calităţii
SR ISO 10006-2000 ISO 10006-1997 - Managementul calităţii
Ghid pentru calitate în
managementul proiectului
SR EN 1672-2 / 2000 EN 1672-2 /1997 Maşini pentru industria
alimentară. Noţiuni
fundamentale – Partea 2:
Cerinţe de igienă
I.4.3.3. Documente care dovedesc calitatea produselor
În timpul efectuării probelor de control sau după control, indiferent de felul
acestuia şi de metoda folosită, rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul
de analiză sau în fişele de măsurători iar caracteristicile şi performanţele finale
trebuie să fie atestate printr-un certificat de calitate.
Întocmirea documentelor de control este foarte importantă deoarece pe baza lor se
pot analiza perturbările ce apar în procesul de fabricaţie, se pot stabili metode şi
65
măsuri pentru eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a
producţiei.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) - este documentul în care sunt
prezentate rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând
compara valorile obţinute şi valorile impuse prin normativul de calitate al
produsului. (valori care dau garanţia că produsul este de calitate corespunzătoare).
Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui
sistem de certificare indicând, cu un nivel suficient de încredere, că un produs,
proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau un alt
normativ specificat.
Marca de conformitate este marca protejată aplicată sau eliberată pe baza
regulilor unui sistem de certificare, indicând, cu un nivel suficient de încredere,
că produsul, procesul sau serviciul vizat este conform unui standard sau un alt
normativ specificat.
Declaraţia de conformitate este declaraţia făcută de un furnizor, anunţând pe
propria sa răspundere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un
standard sau cu un alt act normativ specificat.
Certificatul de calitate (de conformitate) al produsului trebuie să aibă specificat
termenul de garanţie sau termenul de valabilitate al produsului.
Termenul de garanţie reprezintă limita de timp stabilită de către producător, în
cadrul căruia produsul achiziţionat trebuie să-şi păstreze caracteristicile calitative
prescrise, iar cumpărătorul are dreptul la remedierea sau înlocuirea gratuită a
acestuia dacă deficienţele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanţie începe de la
data dobândirii produsului de către consumator.
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător în care
produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile
66
calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare,
depozitare şi consum.
Livrarea produselor fără certificate de calitate constituie contravenţie şi atrage
sancţionarea celor vinovaţi.
Certificatul de garanţie este documentul prin care se garantează calitatea
produsului şi se referă în mod special la utilaje, aparatură de măsură şi control, etc.
El cuprinde data livrării, termenul de garanţie, semnătura conducătorului unităţii şi
a şefului compartimentului de control.
Certificatul de garanţie confirmă calitatea produsului şi garantează cumpărătorului
remedierea viciilor aparente sau ascunse ivite în perioada de garanţie.
Fişe de control sunt documente folosite pentru înregistrarea caracteristicilor de
calitate controlate pe fluxul de fabricaţie. Ele conţin şi limitele între care poate
varia caracteristica controlată.
Diagramele şi histogramele se întocmesc pentru controlul unor caracteristici de
calitate atât pe flux de fabricaţie cât şi pentru loturile de produse finite. Pe baza
lor se poate stabili rapid modul cum variază o anumită caracteristică calitativă
măsurabilă, ponderea defectelor, frecvenţa lor, etc. Aceste documente sunt un
mod de interpretare a rezultatelor operaţiei de control.
Pentru reducerea timpului de întocmire a acestor documente se folosesc de
regulă documente tipizate.
67
II. FACTORI DETERMINANŢI ÎN MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE
2.1. FACTORI CARE DETERMINĂ REALIZAREA CALITĂŢII
Pentru a realiza un produs agro-alimentar de o anumită calitate, în cadrul
procesului tehnologic se remarcă o serie de etape, care sunt influenţate la rândul lor
de o serie de factori. Aceşti factori pot fi de natură obiectivă sau subiectivă, ceea ce
implică caracterul dinamic în realizarea calităţii.
Conform diagramei alăturate (diagrama Ishikawa) putem evidenţia
principalii factori de influenţă, care determină calitatea unui produs ce urmează a fi
realizat în conformitate cu documentaţia tehnică de fabricaţie. Săgeţile orientate de la
stânga la dreapta indică factori obiectivi, iar cele orientate de la dreapta spre stânga –
factori subiectivi.
2.1.1. Maşinile şi utilajele
Maşinile şi utilajele folosite în industria alimentară trebuie sa respecte
reglementările sanitare în vigoare.
Pentru realizare produselor de calitate trebuiesc respectate următoarele:
- Materialele din care sunt fabricate utilajele pentru industria alimentră
trebuie să fie rezistente la coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei
fierbinţi şi a soluţiilor de detergenţi şi dezinfectanţi. Dintre materialele
68
admise pentru construirea utilajelor, care nu generează probleme de
noncalitate, sunt: oţelul antiacid şi alte tipuri de oţel inoxidabil, aluminiul
(în condiţii limitate datorită oxizilor pe care-i formează în contact cu
diverse produse alimentare), masele plastice acceptate din punct de vedere
sanitar pentru uz alimentar, lemnul din esenţă tare, tablă galvanizată la
cald pentru liniile aeriene de transport.
- Se interzice utilizarea materialeler din cadmiu şi stibiu datorită toxicităţii
lor, plumbul nu este admis decât sub formă de aliaje în care intră în
proporţie de doar 1%, cuprul nu este admis la utilaje care vin în contact cu
carnea şi grăsimea.
- Toate garniturile şi materialele de etanşare trebuie sa fie executate din
material inoxidabil, netoxic, neabsorbant, şi să reziste la acţiunea acizilor
din carne cât şi la soluţiile de spălare cu detergenţi sau dezinfectanţi.
- Toate părţile utiljelor din zona de producţie trebuie să fie lipsite de
adâncituri, goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proieminente, filetări
interioare, şuruburi şi nituri evidente
- Utilajele trebuei astfel construite şi instalate încât să se asigure o scurgere şi
curăţenie cât mai complete
- Nu se acceptă vopsirea exterioară sau interioară a utilajelor în sau lângă
zonele de producţie
- Trebuie să fie uşor demontabile pentru curăţenie şi control
- Precizia maşinilor şi utilajelor trebuie să satisfacă toleranţele impuse de
documentaţie
- Amplasarea corespunzătoare pentru a permite intervenţiile tehnologice sau
de reparaţii în condiţii normale (distanţă suficientă de paviment, pereţi,
tavane)
- Reglarea trebuie făcută la parametrii corespunzători de funcţionare, cu
respectarea regimului de lucru prescris
- Să funcţioneze continuu, fără defecţiuni,
- Repararea maşinilor şi utilajelor se va face periodic, în mod planificat.
- Vor fi prevăzute la achiziţie piese de schimb şi accesorii.
69
- Este necesar ca în toate subramurile industriei alimentare, maşinile şi
utilajele să fie mecanizate, automatizate şi chiar robotizate.
- La proiectarea şi amplasarea utilajelor condiţia de bază este să se evite
contactul între produsul de prelucrat, materialul de întreţinere şi mâna
omului.
2.1.2. Organizarea fluxului de fabricaţie
- Amplasarea corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper sau subprodus,
care trebuie supus la mai multe operaţii, să aibă o circulaţie continuă, să nu
fie nevoie să fie plimbat de la o secţie la alta sau în cadrul aceleiaşi secţii.
- Sunt necesare dispozitive de transport şi depozitare (în special cele
gravitaţionale) şi să fie locuri speciale în care să se izoleze produsele
rebutate, pentru a elimina posibilitatea de a le reintroduce în fluxul de
fabricaţie.
- Pe toată durata procesului de producţie trebuie păstrat un anumit ritm.
Dereglarea unuia dintre elementele sale componente duce la munca în asalt.
2.1.3. Mijloacele de măsurare
- Trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare prevăzut în
documentaţie,
- Să fie montate corect pe maşini şi utilaje.
- Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată prelucrarea
corectă a datelor obţinute cu acestea.
- Verificarea periodică a mijloacelor de măsurat este obligatorie.
2.1.4. Sculele, dispozitivele
- Trebuie să fie de calitate şi în toleranţele prescrise în documentaţia tehnică,
70
- Utilizarea corectă de către operatori, atât în timpul executării produsului, cât
şi în faza de control.
2.1.5. Materiile prime
- Trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ, prevederilor din
documentaţie,
- Nu sunt recepţionate fără a fi atestate prin certificatul de calitate.
- Depozitarea în condiţii corespunzătoare, până la introducerea în fabricaţie.
- Utilizarea raţională a materiilor prime şi materialelor.
2.1.6. Muncitorii
- Trebuie să posede o înaltă pregătire profesională,
- Să fie buni specialişti,
- Să cunoască bine obiectivele ce le au de atins.
- Să fie receptivi la însuşirea celor mai noi tehnici şi metode de lucru,
- Să-şi perfecţioneze continuu cunoştinţele şi metodele de lucru.
- Să cunoască întreaga activitate a întreprinderii,
- Să fie capabili să ofere conducerii în timp util informaţii necesare şi
suficiente, în vederea luării celor mai judicioase decizii.
- Să cunoască şi să aplice standardele şi normele de calitate corespunzătoare
activităţii lor,
- Să manifeste în munca lor iniţiativă, conştiinciozitate, fermitate,
principialitate.
- Să-şi asume răspunderea pentru ceea ce fac, dând dovadă de spirit critic şi
autocritic.
- Să creeze o atmosferă propice de lucru, de într-ajutorare, oferindu-şi
dezinteresat sprijinul ori de câte ori este nevoie.
71
Un alt mod de reprezentare a factorilor care contribuie la realizarea calităţii este
dat de Regula celor 5 M
M1 – materia primă, care trebuie să corespundă documentaţiei tehnice de
fabricaţie
M2 – maşini, utilaje, care trebuie să lucreze în condiţiile de precizie cerute de
tehnologia de execuţie;
M3 – mijloace de măsurare, care trebuie să aibă domeniul de măsurare şi de
precizie cerute de tehnologia de execuţie;
M4 – microclimatul, care se referă la:
- Conditiile fizice: respectiv temperatura, umiditatea, gazele nocive, praf, etc.,
adică microclimatul fizic de lucru al muncitorului;
- Conditiile psihice: se referă la relaţiile de colaborare şi bună înţelegere între
executanţi şi maiştri sau conducătorii locurilor de muncă;
M5 – muncitorii, care – pentru a putea să lucreze în condiţii optime – trebuie să
cunoască următoarele elemente importante:
Ce să facă?, Cum să facă?, Cu ce să facă?, De ce să facă?, Ce au făcut?.
Aceste cinci deziderate sunt universal valabile pentru orice om care efectuează o
muncă utilă, indiferent de pregătirea pe care o are, de postul pe care-l ocupă, de locul
de muncă. Spre exemplu într-o secţie de deshidratare a legumelor şi fructelor,
maistrul şi muncitorii care execută operaţiile trebuie să cunoască cele cinci deziderate
legate de uscarea legumelor şi fructelor şi anume:
- Ce să facă? – trebuie să execute corect operaţiile din cadrul fluxului tehnologic de
prelucrare a legumelor şi fructelor, în vederea obţinerii produselor deshidratate;
- Cum să facă? – să ştie să execute corect operaţiile, să respecte parametrii
tehnologici, să cunoască rolul fiecărei operaţii;
- Cu ce să facă? – trebuie să cunoască utilajele sau aparatele care efectuează
operaţiile. Să ştie funcţionarea lor, respectarea normelor de protecţie a muncii şi să
ştie să respecte parametrii tehnologici;
72
- De ce să facă? – executantul trebuie să ştie dacă sunt necesare operaţiile pe care le
efectuează, care este rostul lor şi ce se aşteaptă de la aceste operaţii. In cazul în
care nu s-a executat corect, produsul va fi executat cu un nivel calitativ scăzut;
- Ce am făcut? – după fiecare operaţie de prelucrare a legumelor şi fructelor,
trebuie să compare ce au făcut cu ceea ce trebuia realizat, astfel încât să-şi dea
seama dacă operatia a fost executată corect sau nu. Compararea aceasta reprezintă
autocontrolul executantului, fiind o formă superioară a controlului.
2.2. FACTORII CARE DETERMINĂ ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII
2.2.1. Nivelul calitativ al produselor
Nivelul calitativ al produselor este definit de câţiva factori esenţiali:
73
Asimilarea de noi produse - prin cercetare ştiinţifică se obţin produse cu
fiabilitate ridicată, cerute de consumatori, utilizând raţonal materiile prime şi
auxiliare şi evitând cheltuielile suplimentare
Folosirea tehnologiilor avansate pentru valorificarea superioară a materiilor
prime, mărirea gamei de produse şi optimizarea lor
Automatizarea şi specializarea proceselor de producţie pentru menţinerea
parametrilor tehnologici în limite strânse cu erori cât mai mici, pentru
perfecţionarea tehnologiilor şi creşterea calităţii personalului în scopul
realizării de produse complexe
Asigurarea calităţii prin control modern şi eficace pe flux de fabricaţie dar şi
în fazele pregătirii fabricaţiei şi utilizării produsului de către beneficiar.
Sistem informaţional eficient este important să funcţioneze cât mai bine
informaţiile legate de comportarea produsului în exploatare pentru investigarea
cât mai atentă şi completă a cerinţelor beneficiarilor şi a reclamaţiilor lor,
informaţii care joacă rol important în managementul calităţii produselor.
1.2.2. Ritmicitatea proceselor de producţie
Acest factor presupune asigurarea condiţiilor integrale pentru realizarea producţiei
între care precizăm: documentaţia tehnică, tehnologia, instrucţiuni şi metode de
lucru, utilaje şi instalaţii la parametrii optimi de funcţionare, sisteme de transport,
aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare în termenele planificate, etc.
1.2.3. Standardele şi documentele tehnice
Fiecare produs în parte trebuie sa fie caracterizat de un standard (document) de
calitate întocmit cu responsabilitate şi profesionalism deoarece acesta reprezintă
garanţia fundamentală a calităţii produsului. Aceste standarde sunt documentele
obligatorii pentru omologarea, verificarea şi recepţia produselor.
1.2.4. Aspectele psihosociologice şi de cointeresare materială
74
Este importantă cunoaşterea atribuţiilor, obligaţiilor şi răspunderilor
profesionale pentru fiecare persoană implicată în proces. Fiecare participant la
realizarea calităţii produsului trebuie să stabilească legături directe cu ceilalţi
participanţi să-şi coreleze activitatea în aşa fel încât împreună să atingă scopul -
obţinerea produselor de calitate. In acest context fiecare poate să aprecieze care sunt
valorile materiale şi financiare ale activităţii sale.
III. SISTEME DE SIGURANŢĂ ÎN CALITATEA PRODUSELOR AGRO-
ALIMENTARE
III.1. Inspecţia
În conformitate cu cele prezentate deja la capitolul 1.3.1. inspecţia poate fi
încadrată la sistemele de siguranţă în calitatea produselor agro-alimentare.
75
Facem câteva precizări suplimentare pentru a înţelege complexitatea acestei
acţiuni şi importanţa raportului de inspecţie care contribuie în mod direct la
reglmentarea cauzelor ce generează noncalitatea .
Inspecţia se realizează ţinând seama de codul de folosinţă internaţional
recomandat de Comisia de Codex Alimentarius în care sunt abordate principiile
generale de igienă alimentară.
Raportul de inspecţie va cuprinde toate practicile folosite într-o întreprindere
de producţie în diversele sectoare de activitate a acesteia în care există o contribuţie
netă la calitate şi se vor consemna abaterile, deficienţele faţă de normativele impuse.
În acest sens se verifică:
- Calitatea transportului – mijloacele de transport, condiţiile de curăţenie,
ambalajele adecvate
- Amplasarea întreprinderii şi căi de acces – nu se amplasează o unitate de
producţie produse agro-alimentare lângă o întreprindere de produse chimice sau
alte societăţi ale căror produse sunt un risc de poluare a produselor alimentare
- Clădirile şi instalaţiile din punct de vedere constructiv trebuiesc realizate din
materiale care să permită efectuarea şi menţinerea curăţeniei în condiţii optime
fără risc de infestare, de formare a condensului sau a igrasiei pe suprafeţe; (gresie,
faianţă, pereţi lavabili, etc.). Din punct de vedere al aranjării clădirilor şi
instalaţiilor este necesar ca să se respecte un flux al procesului de producţie, să nu
se intersecteze circuitul materiilor prime cu al produselor finite.
- Instalaţiile sanitare (vestiare toalete, chiuvete) trebuie să respecte condiţiile
sanitare generale – amplasare corespunzătoare (nu direct legate de secţia de
fabricaţie) ventilaţie corespunzătoare, prosoape de unică folosinţă, săpunuri
dezinfectante, păstrarea igienei zilnice.
- Echipamentele şi ustensilele (materiale de întreţinere) trebuie să fie adecvate
proceselor tehnologice, menţinute în condiţii de salubritate, igienă şi
funcţionalitate (mesele de lucru, termometrele, dispozitivele de prelevare probe,
balanţe tehnice sau analitice, aparate de control pe flux de fabricaţie, aparate de
laborator).
76
- Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanţelor
folosite la curăţenie şi dezinsecţie (separat de materiile prime sau produsele
finite), să existe un program al acţiunilor de spălare şi dezinfectare a spaţiilor,
utilizarea produselor acceptate ca dezinfectanţi pentru industria alimentară şi în
concentraţiile prevăzute, substanţele toxice se ţin sub cheie.
- Controlul igienei personalului – se verifică dacă se realizează instruirea
permanentă a personalului privind practicile de igienă în gestionarea alimentelor şi
a igienei personale pentru evitarea contaminării produselor. Personalul care
lucrează în acest domeniu va menţine o curăţenie impecabilă atât personală cât şi
pentru echipamentul de protecţie (atenţie la protejarea părului, spălatul mâinilor,
fără bijuterii, fără obiecte personale în sala de producţie, etc.) şi grupurile sanitare.
Se evită orice acţiune susceptibilă de a contamina alimentele (nu se mănâncă, nu
se fumează, nu se foloseşte guma de mestecat, scobitori, etc.). Nu au voie să
lucreze în domeniul alimentar persoane cu boli contagioase, cu răni infectate.
Examenul medical periodic este obligatoriu.
- Materiile prime trebuiesc verificate la recepţie atât din punct de vedere al
purităţii microbiologice cât şi fizico-chimice; se depozitează în conformitate cu
reglementările prevăzute în normativele de calitate (depozite curate, aerisite, uşor
accesibile), verificarea eventualelor modificări ce apar în timpul depozitării şi
verificarea înainte de utilizare, pentru eliminarea materiilor prime neconforme sau
defecte.
- Ambalajele pentru produsele agro-alimentare trebuie să confere garanţia
menţinerii calităţii produselor, să protejeze produsul împotriva contaminării şi
alterării. Recipientele nu se vor folosi în alte scopuri. Ambalajele trebuiesc
depozitate în spaţii separate în condiţiile prevăzute de actele de calitate (curate,
uscate, aerisite). Pentru recipientele returnabile trebuiesc organizate toate
condiţiile necesare igienizăriilor (spălare, dezinfectare, uscare).
- Registrele de evidenţă a producţiei trebuiesc completate permanent, cu toate
detalliile, se va face notarea corectă a loturilor de fabricaţie pentru identificarea lor
în caz de nevoie.
77
- Depozitarea produselor finite se face în depozite special amenajate, (conform
condiţiilor prevăzute în normele de calitate (temperatură, umiditate, aerisire,
curăţenie), care să împiedice contaminarea cu microorganisme sau proliferarea
acestora. Produsele livrate pentru consum sunt verificate şi la livrare.
- Controlul calităţii produsului finit se face în laborator după prelevarea probelor
prin eşantionare conform actului normativ de calitate. Se verifică caracteristicile
fizice, chimice, microbiologice şi fizico-chimice pe aparate verificate metrologic
şi se ţin evidenţele în laborator pe loturi de fabricaţie. Se ţin evidenţe legate de
controlul sub toate aspectele – controlul pe flux de fabricaţie (funcţionalitate
utilaje, AMC-uri, materii prime, produşi intermediari, etc.), control produs finit,
conservarea prin depozitare, menţinerea calităţii la transport şi în timpul
comercializării.
3.2. Buna Practică in Producţie – Principii generale (GMP)
Reglementările şi ghidurile internaţionale şi europene de bună practică pentru
produsele agro-alimentare sunt axate pe trei domenii cheie şi anume : Buna practică
în agricultură (GAP), Buna practică de fabricaţie (GMP) şi Buna practică de igienă
(GHP).
Regulile de Bună practică de igienă au fost actualizate la noi în ţară prin
Norma din 24 octombrie 2002 de igienă a produselor alimentare emisă de
Guvernul României şi publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2
decembrie 2002.
Prin Buna practică de fabricaţie se vizează aplicarea sistemului HACCP-ISO
9000 (Hasard Analysis Critical Control Points) care impune respectarea exigenţelor
în domeniul producţiei animale, a sistemului de management al calităţii şi
autocontrolului - ceea ce atrage după sine certificarea ISO 9002 pentru produse. Din
punct de vedere al igienei produselor, trebuiesc respectate reglementările impuse prin
aplicarea sistemului HACCP prezentat în capitolul 3.3, iar sub aspectul securităţii
78
alimentare se impune controlul absenţei rezidurilor, respectarea toleranţelor legale
pentru componentele periculoase, asumarea responsabilităţii producătorilor de
produse agro-alimentare, verificarea produselor prin analize chimice şi
microbiologice.
Buna practică de producţie are în vedere şi motivarea şi respectul personalului
organizând astfel cursuri de formare profesională continuă, calificare superioară,
probleme ergonomice în timpul lucrului, etc.
Din punct de vedere al produsului este foarte importantă depozitarea şi
transportul în condiţii optime, climatizarea spaţiilor de lucru, controlul de calitate
sistematic (microbiologic, contaminanţi chimici, aditivi, produse nutritive naturale,
impurităţi minerale străine, falsificări de produse, alergii nedeclarate, cunoaşterea
compoziţiei complete de ingredienţi din produs, etichetarea cu informaţii complete
pentru client).
Furnizorul trebuie, conform bunelor practici de fabricaţie, să asigure controlul
produsului la recepţie, să realizeze o evaluare a calităţilor şi auditul intern pentru
produsul respectiv.
3.2.1. Buna practică în agricultură GAP – Good Agricultural Practices
Aceasta se referă la toate etapele începind cu producţia la nivelul fermelor : -
stocajul produselor chimice în exploataţie (dacă este cazul), aplicarea produselor
chimice sau naturale în teren (doze, perioade, etc.), tehnologiile de cultură cu tot ce
presupune aceasta (metode de înmulţire, spaţii de nutriţie, fertilizare, lucrări agricole,
tratamente pentru boli şi dăunători, stimulatori de creştere, etc.) tehnicile de recoltare,
de stocare şi de transport pentru produse. Este importantă cunoaşterea şi optarea
pentru cele mai adecvate şi eficiente maşini şi utilaje în cadrul diverselor lucrări ce
trebuiesc efectuate.
Toate aceste reglementări se stabilesc printr-un sistem de înregistrare a tuturor
operaţiilor şi a condiţiilor de efectuare a acestora la producător.
79
3.2.2. Buna practică de fabricaţie GMP – Good Manufacturing Practices
In linii generale precizăm faptul că locurile de fabricaţie trebuie să fie curate iar
echipamentele sa fie menţinute în stare bună.
In acest caz regulile de buna practică se aplică în domeniul aprovizionării,
transportului, curăţeniei, dezinfecţiei, calibrării utilajelor şi aparatelor de măsură şi
control, întreţinerea de rutină, tehnologiile propriu-zise, aprovizionarea cu apă,
gestionarea deşeurilor – recuperarea celor refolosibile şi distrugerea celor
contaminante.
Pentru a ţine sub control totul se practică înregistrarea tuturor operaţiilor cu
posibilitatea verificării respectării reglementarilor GMP pentru fiecare produs în
parte.
3.2.3. Buna practică în igienă GHP – Good Hygiene Practices
Aceasta constă în primul rând în a supraveghea permanent igiena personalului,
igiena productiei, igiena spaţiilor de depozitare, a grupurilor sanitare. Vor fi
prevăzute vestiare cu spaţii de curăţire şi igienizare, echipamente de protecţie
specifice.
Personalul care lucrează în producţia agro-alimentară va fi înregistrat, verificat şi
instruit în problema igienei personale şi a rolului pe care îl pot juca alimentele în
transmiterea bolilor.
Aceste reglementîri acoperă ansamblul de activităţi impuse pentru produsele
agroalimentare (Codex Alimentarius 1997, OMS 1990, EEC 1993) pentru o
gestionare eficace, în condiţii de curăţenie perfectă în scopul obţinerii de produse
agroalimentare sănătoase.
Conform Reglementărilor internaţionale referitoare la produsele agroalimentare
naturale pentru obţinerea licenţei de fabricaţie trebuie ca fabricanţii, cei ce ambalează
80
şi etichetează produsele cât şi importatorii şi distribuitorii să satisfacă normele de
bună practică GAP, GMP, GHP.
Pentru implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie este foarte
important ca aceasta să-şi fi insuşit principiile generale de bună practică în
producerea alimentelor, stabilind măsurile necesare pentru atingerea principalelor
obiective :siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.
Pentru utilizarea corectă a Codului Internaţional de Bună Practică – Principii
Generale pentru Igiena Alimentelor precizăm câteva definiţii:
Curăţirea – este îndepărtarea pământului, reziduurilor alimentare, a murdăriei, a
unsorilor sau a oricăror materii străine produsului respectiv
Contaminant – este orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă
substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, dar care poate
compromite siguranţa sau acceptabilitatea acestora
Contaminare – este introducerea întâmplătoare sau nu a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurător în care acestea se găsesc
Dezinfecţie – este operaţia de reducere prin mijloace chimice sau fizice a
numărului de microorganisme (la locul de producere, depozitare sau transport al
produselor agroalimentare) la un nivel care să nu compromită siguranţa şi
acceptabilitatea produselor agro-alimentare
Construcţie – este orice clădire sau spaţiu în care produsele agroalimentare sunt
manipulate sau depozitate, sub controlul aceluiaşi manager
Igiena alimentelor – reprezintă toate condiţiile şi măsurile necesare pentru
asigurarea standardului de acceptabilitate şi siguranţă a produselor agro-
alimentare prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar (de la producţia
primară la consumatorul final)
Pericol – este agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fi
prezent în produsul agro-alimentar şi care poate provoca efecte neplăcute asupra
sănătăţii
81
Operator – este orice persoană care manipulează direct sau indirect hrana
impachetată sau nu, echipamente sau ustensile care au legatură cu alimentele sau
care ating suprafaţa de contact a alimentelor şi care trebuie să respecte condiţiile
speciale de igienă a alimentelor
Siguranţa alimentelor – reprezintă asigurarea condiţiilor prin care alimentele,
atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu
provoace rău consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentelor – este asigurarea că alimentele sunt apte pentru
consumul uman conform scopului pentru care au fost produse
Producţia primară – include producerea şi recoltarea produselor agro-alimentare,
sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Pentru a ne forma un mod mai concret de a privi lucrurile în contextul Bunei
practici de producţie facem câteva precizări pentru cele mai reprezentative şi
importante aspecte ale producţiei în domeniul agro-alimentar.
Producţia primară
Producţia primară trebuie desfăşurată în aşa fel încât să dea siguranţă şi
acceptabilitate. Pentru aceasta se vor avea în vedere următoarele aspecte :
Igiena mediului înconjurător – producţia primară să se desfăşoare în locuri
necontaminate şi lipsite de potenţiale surse de contaminare care pot afecta
alimentele (terenuri agricole cu deşeuri, care pot provoca boli la animale şi plante,
spaţii insalubre, etc.).
Igiena surselor de hrană. Se impune un control sever al contaminanţilor din aer,
apă, sol, nutreţuri şi alte alimente date animalelor; fertilizatori, pesticide,
medicamente veterinare, fecale, etc.
Manipularea, depozitarea şi transportul. Se impune sortarea alimentelor şi
ingredientelor pentru îndepărtarea celor ce nu sunt apte consumului uman,
îndepartarea prin mijloace igienice a materialelor nedorite care însoţesc agro-
82
alimentul, protejarea alimentelor în timpul manipulării, depozitării sau
transportului pentru a evita contaminarea microbiologică, chimică sau fizică.
Curăţenia şi igiena personalului. Trebuiesc utilizate mijloacele cele mai
adecvate pentru eficienţa curăţeniei şi întreţinerii ei în locurile de producţie şi
igiena personalului implicat în producţia primară.
Pentru spălarea spaţiilor se folosesc substanţe în amestec pentru a fi mai eficiente
– substanţe alcaline (soda caustică, soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul
trisodic, bicarbonatul de sodiu); substanţe acide (care crează un mediu nefavorabil
dezvoltării microorganismelor – acid gluconic, tartric, sulfanilic, fosforic
îmbunătăţiţi cu substanţe tensioactive şi inhibitori de coroziune); agenţi activi de
suprafaţă anionici (săpunuri, uleiuri sulfatate, lauril sulfat de sodiu) cationici
(săruri cuaternare de amoniu, amfisolul), neionici (esteri ai acizilor graşi cu
polialcooli, alcooli naturali, etc.)
Spaţiile de producţie şi echipamentele aferente
Amplasarea. In funcţie de natura operaţiilor, a echipamentelor, a utilităţilor, a
produselor ce vor fi realizate, amplasarea întreprinderii va fi facută pe terenuri
nepoluate, terenuri lipsite de surse de infestare, evitând zonele în care se
depozitează deşeuri.
Constructia. Spaţiile de producţie trebuiesc astfel proiectate încât să nu se
încrucişeze circuitul materiei prime cu produsul finit; spaţiile de lucru trebuiesc
realizate din materiale care să permită a fi uşor de curăţat şi de dezinfectat;
- ziduri si despărţituri cu suprafete netede, lavabile;
- podele din materiale ce pot fi spălate uşor şi prevăzute cu instalaţii de scurgere;
- tavanele să nu permită acumularea condensului şi murdăriei;
- geamurile uşor lavabile, care să nu permită acumularea mizeriei şi să fie prevăzute
cu site contra pătrunderii insectelor.
- suprafeţele de lucru care vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie inerte
faţă de produsul alimentar, să fie uşor de curăţat şi de dezinfectat.
83
Echipamentele – vor fi amplasate astfel încât să fie permisă curăţirea
corespunzatoare a acestora, să funcţioneze conform scopului pentru care au fost
realizate, să fie realizate din materiale netoxice, durabile şi uşor de curăţat şi de
dezinfectat (eventual uşor de dezansamblat), sa fie dotate cu aparatură de măsură
şi control adecvată procesului tehnologic şi corect calibrate (manometre,
termometre, umidometre, etc.), astfel ca să poată fi controlată tehnologia. Prin
igienizare să se asigure eliminarea microorganismelor dăunătoare şi a toxinelor ce
pot infesta alimentele.
Utilităţi
calitatea apei potabile, stocarea şi distribuţia ei , filtrarea, demineralizarea dacă
este cazul. Apa potabilă trebuie să fie curată, limpede, incoloră, fără gust sau
miros stăin, să nu conţină germeni patogeni sau substanţe toxice şi nici cantităţi
excesive de substanţe minerale şi organice.
calitatea aerului – prevenirea contaminărilor pe aceasta cale, menţinerea unei
temperaturi adecvate, controlul mirosului şi umidităţii, asigurarea ventilaţiei
corespunzatoare;
iluminarea spaţiilor cu intensitate adecvată pentru activităţile care se desfăşoară
(care să nu denatureze culorile produselor);
chiuvete şi instalaţii sanitare adecvate pentru igiena personalului,
încăperi speciale pentru materiale destinate curăţeniei, dezinfecţiei, dezinsecţiei
şi deratizării şi stabilirea unui program adecvat pentru aceste operaţii în scopul
evitării contaminării produselor alimentare.
Controlul operaţiilor
Pentru producerea de alimente sigure şi apte pentru consumul uman este
obligatoriu controlul tuturor operaţiilor (recepţie materii prime, compoziţie
produs, tehnologie de fabricaţie, ambalare, distribuţie, utilizare) şi controlul
84
igienei, al gradului de contaminarea microbiologică şi fizico-chimică la toate
operaţiile prevăzute pentru realizarea produsului.
Igiena şi instruirea personalului
Trebuie asigurat un grad înalt de igienă persoanală care să garanteze că cei ce
vin în contact direct cu alimentele nu vor putea să le contamineze.(echipamente de
protecţie, spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de cite ori s-au
realizat alte operaţii cu risc de contaminare). Se întocmesc programe periodice de
instruire a personalului privind responsabilităţile pe care le are în procesele de
fabricaţie (respectarea reţetei, igienei utilajelor, a spaţiilor de lucru şi igiena
personală, parametrii tehnologici, riscurile potenţiale şi acţiunile preventive şi
corective pentru produs).
Angajarea personalului în unităţi de industrie alimentară se face, pe bază de
examen medical, cu avizul favorabil al medicilui. Este interzis să lucreze în
industria alimentară persoane bolnave de boli contagioase, cu dermite
streptococice sau stafilococice, micoze cutanate, etc.
Curăţenia corpului, a hainelor, a echipamentului de lucru şi a locului de muncă
reprezintă reguli de igienă individuală.
Echipamentul de protecţie, care asigură protecţia sanitară a alimentelor, se
schimbă zilnic, se spală cu apă şi detergenţi şi se fierbe.
3.3. ANALIZA RISCURILOR - PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points)
85
Datorită faptului că produsele agro-alimentare au un grad mare de risc în
utilizare – prin posibilitatea perisabilităţii lor în anumite condiţii şi într-un anumit
interval de timp – s-a introdus un sistem de siguranţă performant în controlul calităţii
numit Sistemul HACCP a carei denumire vine de la abrevierea unei expresii din
limba engleză şi anume “Hazard Analysis, Critical Control Points” ceea ce s-ar
traduce “Analiza riscurilor, Punctele critice de control”.
Pentru fiecare tip de produs agro-alimentar s-a încercat deci să se definească
acest sistem de siguranţă.
Consiliul Comunităţii Europene prin directiva nr.93/43/EECdin 14 iunie
1993 referitoare la igiena produselor alimentare introduce un sistem unitar de
urmărire a calităţii produselor agro-alimentare pentru a mări încrederea
consumatorului în securitatea acestor produse. Acest sistem este de fapt sistemul de
siguranţă HACCP menţionat mai sus.
Prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1956/1995 (MO 59 bis din martie
1996) România introduce şi aplică sistemul HACCP în circuitul alimentelor.
Acest sistem de securitate a fost instituit în principiu de Codex Alimentarius
fiind descris şi recomandat de Comisia Uniunii Europene şi este pe cale de a deveni
indispensabil pentru industria alimentară.
Codex Alimentarius este un set de norme internaţionale care reglementează
domeniul alimentar, elaborat de Comisia pentru Codex alimentarius. Aceasta
Comisie este o instanţă care s-a născut prin conlucrarea dintre două organisme
internaţionale foarte importante şi anume; OMS (Organizaţia Mondială a
Sănătăţii) şi FAO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi
Agricultură). Această Comisie a fost fondată prin statut în 1961 de FAO şi în 1963
de OMS. Ea regrupează toate Statele membre ale acestor două organizaţii având 165
membrii.
Această instanţă internaţională are sarcina de a stabili şi imbunătăţi permanent
setul de norme sanitare (există în prezent peste 220 norme) definind o referinţă
unitară în domeniu, la scară internaţională.
Codex Alimentarius are 2 obiective principale:
1. să asigure protecţia sănătăţii publice
86
2. să elimine barierele pentru schimburi (prin evitarea instaurării unor
norme restrictive care maschează în realitate preocupări protecţioniste)
prin fixarea normelor internaţionale pentru alimente
Până în prezent au fost realizate norme internaţionale care reglementează
următoarele aspecte generale :
- igiena alimentară
- etichetarea produselor alimentare (cu precizarea celor care pot provoca alergii)
- aditivii alimentari (stabilirea condiţiilor de utilizare a peste 46 aditivi)
- contaminanţi în alimente (fixarea limitelor acceptabile)
- reziduri ale medicamentelor veterinare în alimnente (fixarea limitelor maximale)
- reziduri de pesticide în alimente (fixarea limitelor maximale)
- producţia, transformarea, etichetarea şi comerciaizarea alimentelor biologice
vegetale
- metode de analiză şi de prelevare a eşantioanelor
- nutriţia şi alimentele dietetice sau de regim
- sistemele de inspecţie şi de certificare a importurilor şi exporturilor alimentare
In privinţa controlului, nu exista nici un mijloc de a controla aplicarea acestor
norme. Organizaţia Mondială a Comerţului (OMC) a decis în 1995 (prin semnarea
acordului cu OMS) că normele Codex îi vor servi ca referinţă, putând fi importante în
cazul unui conflict comercial între doua ţări sau grupuri de ţări.
Un conflict de acest fel a apărut şi între Uniumea Europeană şi Statele Unite în
domeniul hormonilor de creştere. (Uniunea Europeană a fixat limite maxime de
utilizare şi a interzis 5 hormoni naturali care comportau risc în utilizare, fără să fie
publicate toate rezultatele ştiintifice care să susţină această afirmaţie). Acest conflict
urmează a fi soluţionat prin aplicarea normelor stabilite de Codex.
Comisia Codex Alimentarius se întruneşte odată la 2 ani. Ea este constituită
din 5 comitete coordonatoare pentru 5 grupuri de ţări şi anume : Africa, Asia, Europa,
America Latina şi Caraibe, America de Nord şi Pacificul de sud-vest
87
Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară din Romania poate
crea o serie de avantaje cum ar fi:
Prevenirea unor focare de intoxicaţii alimentare, care afectează starea de
sănătate a consumatorilor
Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,
în avantajul consumatorilor
Alinierea producţiei noastre la cerinţele unei producţii moderne, alinierea la
legislaţia Uniunii Europene care recomandă aplicarea metodei HACCP în ţările
care doresc să exporte produse alimentare în ţările Uniunii Europeane.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente
şi băuturi, distribuţiei, comerţului şi serviciilor din alimentaţia publică şi comercială
şi favorizează un dialog constructiv între producatori şi consumatori.
Conceptul HACCP a fost aplicat pentru prima dată în SUA de “Corporaţia
Pillsbury” alături de Laboratoarele NASA şi de Laboratoarele Armatei SUA, pentru
realizarea alimentaţiei astronautilor, care prevedea 100% asigurare împotriva
contaminării bacteriene, cu viruşi patogeni, sau cu toxine, precum şi împotriva
pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza îmbolnăviri astronauţilor.
In urma experimentării acestui sistem în producţia alimentară civilă din SUA
(începând cu anul 1972) s-a ajuns la concluzia că sistemul HACCP este unul din
mijloacele cele mai bune de garantare a securităţii produselor alimentare.
La nivel european şi mondial, în reglementările sanitare şi sanitar-veterinare
pentru produsele alimentare se recomandă aplicarea HACCP în toate unităţile
implicate în producerea, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor.
Incepint cu anul 1995 în Marea Britanie sistemul HACCP a devenit
obligatoriu în toate unităţile care prelucrează sau comercializează alimente,
nerespectarea principiilor acestui sistem conducând irevocabil la suspendarea
activităţii agenţilor economici aflaţi în culpă.
88
3.3.1. Etapele care se parcurg pentru aplicarea sistemului HACCP
Se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie pentru un produs alimentar, printr-
o diagramă de flux care evidenţiază secvenţele operaţionale
Se identifică pericolele potenţiale şi se găseşte poziţia lor în diagrama de flux
tehnologic, unde aceste pericole pot intra în sistem
- se verifică pericolele la toate stadiile de fabricaţie
- se evaluează riscurile ca aceste pericole să apară (probabilitatea apariţiei)
- se stabilesc măsurile preventive pentru ţinerea sub control a pericolelor
Se identifică punctele (operaţiile,etapele) din procesul de producţie unde un
control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui
pericol (se identifică deci punctele critice de control)
Se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate
sunt controlate şi controlul este adecvat
Pentru fiecare punct critic de control se realizează o structură bine definită şi
responsabilă care dă certitudinea că metodele de control şi tehnologiile sunt
aplicate corect. In acest sens se stabilesc:
- măsuri preventive de control al pericolelor
- stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor
- definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice prin planificarea şi
înregistrarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor
- stabilirea unor acţiuni corective dacă sistemul de monitorizare indică faptul
că un punct critic nu este sub control
- măsuri în cazul neaplicării metodelor de monitorizare
- păstrarea înregistrarilor care dovedesc aplicarea corectă a metodei de
control
- verificarea funcţionării sistemului pentru punctul critic luat în studiu
Ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare punct critic de control prezentat într-
o formă globală, constituie planul HACCP
89
Scopul sistemului HACCP este de garantare a faptului că detaliile importante
referitoare la asigurarea securităţii produsului sunt complet sub control
Metoda HACCP poate fi considerată ca o filozofie de conducere concentrată spre
sistemele preventive de control.
Deviza HACCP : “Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un
produs final sigur pentru consum”.
3.3.2. Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie
agro-alimentară
1. Stabilirea procedurilor de igienă necesare produselor agro-alimentare şi
organizarea igienico-sanitară a întreprinderii
2. Motivarea la nivel managerial a implementării sistemului HACCP
- se asigură inocuitatea produselor
- încrederea clienţilor
- posibil export în Uniunea Europeană şi în lume
- ameliorarea productivităţii
- reducerea costurilor
3. Stabilirea categoriei de pericole (microbiologic, fizic, chimic) pentru care se
implementează sistemul HACCP. Se pot face studii succesive pentru cele trei
categorii de pericole
4. Constituirea şi organizarea echipei HACCP (max. 5-6 pers.) Este o echipă
pluridisciplinară cu specialişti din sectoarele cheie ale întreprinderii, care
stăpânesc problemele legate de utilaje, operaţii şi flux tehnologic, microbiologia
alimentelor, calitatea produselor, principiile şi tehnicile HACCP (manager general,
90
responsabil calitate, experţi tehnici, maiştri, muncitori, etc.). Colaborare directă cu
cei ce pun în practică sistemul HACCP în fiecare punct.
5. Stabilirea termenilor de referinţă
- descrierea completă a materiilor prime, ingredienţi, materiale de
condiţionare şi ambalare a produselor intermediare şi finite
- definirea completă a procesului tehnologic şi utilajelor (materiale
constructive) – diagrama de flux
- igiena şi protecţia mediului
- personalul – echipamente de protecţie, categoria de pericol
- produsul finit – modul de utilizare, valabilitate, sectorul de consumatori
căruia i se adresează.
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic (pe schimburi de fabricaţie,
pot apărea ajustări la diagrama de flux)
7. Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive (expertiză tehnică şi o
documentare ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect pericolele
potenţiale).
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol pentru un produs alimentar:
- prezenţa la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau
fizic în materia primă, semifabricat sau produs finit
- nedistrugerea microorganismelor
- creşterea (dezvoltarea) microorganismelor sau apariţia compuşilor toxici la
un nivel inacceptabil în semifabricate, produse finite sau în mediul de
fabricaţie
- contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu
microorganisme, compuşi chimici sau corpuri străine pe fluxul de fabricaţie
- nerespectarea programului de igienizare pe flux de fabricaţie
Este bine ca atit pericolele posibile cât şi măsurile preventive pentru un produs să
fie structurate sub formă de tabel, aşa încât analiza lor să fie rapidă şi eficientă.
91
8. Se stabilesc punctele critice de control (după ce au fost identificate pericolelele
şi posibilităţile de prevenire). Se are în vedere posibilitatea acumulării efectului
prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului de fabricaţie, deci limitele
acceptabile pot fi incorect fixate.
Această fază include tehnologia în complexitatea ei (materii prime, tehnologii,
produşi intermediari, produs.finit, transport, distribuţie, etc.)
9. Monitorizarea sistemului HACCP Se poate realiza prin:
- Observarea vizuală a documentelor, a materiilor prime, igiena personalului,
tehnicile de igienă a spaţiilor şi procesele de prelucrare
- Aprecierea senzorială – prospeţimea unor produse alimentare
- Măsurători fizice, chimice sau fizico-chimice de proces
- Analiza microbiologică poate atrage atenţia asupra momentelor în care s-a
pierdut controlul asupra procesului şi ce măsuri corective se pot lua
- Stabilirea frecvenţei de monitorizare a procesului pe puncte critice de
control
10 Stabilirea acţiunilor corective când apar deviaţii faţă de limitele critice admise
la punctele critice de control
Se corectează cauzele ce au generat neconformitatea
11 Păstrarea documentaţiei descriptive a comisiei HACCP, documentaţiei
operaţionale care conţine:
- faza de concepţie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de referinţă)
- faza de verificare şi revizuire (nivelul de aplicare)
- elemente şi decizii corespunzatoare fiecărei faze din flux (nivelul de
supraveghere)
- înregistrări (rezultate, rapoarte, luări de decizii) - documentaţia operaţională
(nivelul de evidenţă a înregistrărilor).
92
Comisia HACCP elaborează un Manual HACCP pentru produs care are
următoarele avantaje pentru intreprindere:
- este un document principal pentru auditul sistemului HACCP
- asigură accesul la documente
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul întreprinderii referitoare la asigurarea
securităţii produselor
- asigură instruirea unitară a personalului în domeniu
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul
general al întreprinderii.
12. Stabilirea eficacităţii Sistemului HACCP
Se stabilesc metodele prin care se poate verifica conformitatea sistemului HACCP
şi eficacitatea lui. Se stabilesc astfel programele de inspecţie.
Eficacitatea sistemului se verifică prin
- realizarea bilanţului anual al neconformităţilor,
- realizarea bilanţului anual al loturilor respinse,
- realizarea bilanţului reclamaţiilor clienţilor,
- stabilirea de teste aprofundate pentru principalele CCP-uri.
13. Analiza sistemului HACCP. Se realizează periodic o verificare bine documentată
a activităţilor incluse în planul HACCP şi se propun modificări ale acestuia în
funcţie de circumstanţele interne sau generale legate de securitatea alimentelor şi
anume:
- identificarea de noi pericole potenţiale ce pot fi introduse în proces
- modificări ale materiilor prime sau reţetei de fabricaţie
- modificări ale condiţiilor de fabricaţie (utilaje, parametrii tehnologici, etc.)
- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie
- evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator
- evoluţia informaţiilor stiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia
pericolelor
- ineficacitatea constatată privind verificarea sistemului HACCP
93
3.3.3. Beneficiile implementarii sistemului HACCP
La nivel european se pune problema introducerii necondiţionate a sistemului
HACCP în activitatea de producţie, prelucrare şi valorificare a produselor agro-
alimentare pentru creşterea eficienţei acestor activităţi deoarece :
nici un agent economic, producator de alimente nu-şi poate permite şi nu are cum
să-şi verifice produsele finite cu privire la calitatea lor în proporţie de 100 % decât
prin HACCP
prin sistemul normal de control al calităţii se pot face eşantionări incorecte, pot
interveni erori în stabilirea rezultatelor obţinute la analizele de laborator care
alături de alte imperfecţiuni creează condiţii ca produsele periculoase să ajungă
totuşi la consumatori.
Există o interrelaţie evidentă între sistemul HACCP şi Sistemul calităţii conform
ISO 9000, care poate duce la profit maxim printr-o conlucrare armonioasă.
Trebuie realizată introducerea simultană a celor doua sisteme în întreprinderi.
3.3.4. Exemple concrete de aplicare a sistemului HACCP în unele sectoare ale
industriei alimentare
Sunt prezentate sumar, sub forma de tabel, câteva exemple privind modul în
care poate fi implementat un astfel de sistem de siguranţă în producţia agro-alimentară
prin nominalizarea fazelor de fabricatie, identificarea riscurilor ce pot apărea în
proces, stabilirea acţiunilor preventive ce trebuiesc luate pentru a evita riscurile
(stabilirea punctelor critice de control), stabilirea acţiunilor corective ce pot fi luate
la fiecare fază de fabricaţie pentru a evita rebutul final şi modul de monitorizare al
acestor acţiuni atât din punct de vedere al metodologiei cât şi din punct de vedere al
94
valorii indicatorilor pe care trebuie să-i atingă produsele în punctele de control
stabilite.
Exemplele se referă la :
- producţia de legume crude
- producţia de lapte
3.4. OFICIUL PENTRU PROTECŢIA CONSUMATORULUI
Oficiul pentru Protecţia Consumatorului este un organ de specialitate al
administraţiei publice centrale în subordinea Guvernului, care aplică strategia şi
politica Guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor.
Oficiul de Stat pentru Protecţia Conmsumatorului a fost creat prima dată în lume
de către Preşedintele SUA J.F. Kennedy, în anul 1963.
In 1990 România a aderat la aceste principii şi prin Ordonanţa Guvernamentală
nr.21 din 21 august 1992 s-a creat, prin Hotărâre de guvern, Oficiul pentru Protecţia
Consumatorului. (OPC).
Oficiul pentru protecţia Consumatorului este persoană juridică, cu sediul în
municipiul Bucureşti şi are calitatea de ordonator principal de credite bugetare pentru
oficiile teritoriale.
OPC protejază cetăţenii în calitatea lor de consumatori prin asigurarea accesului
lor la produse şi servicii, prin informarea lor completă despre caracteristicile esenţiale
ale acestora şi prin apărarea şi asigurarea drepturilor şi intereselor legitime ale
acestora faţă de unele practici abuzive.
3.4.1. Atribuţiile Oficiului de Protecţia Consumatorului (OPC)
asigură, în domeniul său de activitate, aplicarea legilor şi a hotăririlor
Guvernului;
95
elaborează strategii pe termen scurt, mediu şi lung în domeniul protecţiei
consumatorilor pe care le supune, spre aprobare, Guvernului;
elaborează proiecte de reglementări specifice în domeniul protecţiei
consumatorilor, cu privire la conservarea, ambalarea, etichetarea, transportul,
depozitarea şi comercializarea produselor din producţia internă şi din import,
precum şi la prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu afecteze drepturile şi
interesele legitime ale consumatorilor, ori să pună în pericol viaţa, sănătatea sau
securitatea acestora. Aceste proiecte sunt supuse spre aprobare Guvernului;
elaborează proceduri, împreună cu alte organe de specialitate ale administraţiei
publice, privind obiectivele, condiţiile şi modul de colaborare în desfăşurarea
activităţii de protecţie a consumatorilor, pe care le supune aprobării Guvernului;
supraveghează respectarea dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor,
referitoare la calitatea produselor, serviciilor prestate, inclusiv a celor publice,
prin efectuarea de inspecţii periodice şi inopinate la depozite, în pieţe, precum şi la
producători, după caz, având acces în locurile unde se află produsele în vederea
comercializării sau unde se prestează serviciile, precum şi la documentele
referitoare la acestea;
supraveghează, în unităţile vamale şi pe piaţă, calitatea produselor din import,
pentru a preveni comercializarea acelor produse care pot afecta viaţa, sănătatea
sau securitatea consumatorilor, precum şi interesele economice ale acestora, cu
excepţia acelora care sunt în competenţa altor organe de specialitate ale
administraţiei publice; verifică existenţa documentelor care dovedesc
conformitatea cu cerinţele de calitate specificate;
verifică respectarea, în condiţiile legii, de către agenţii economici a
standardelor obligatorii privind protecţia vieţii, sănătaţii sau securităţii
consumatorilor, precum şi a drepturilor şi intereselor legitime ale acestora;
verifică legalitatea şi utilizarea corectă a mijloacelor de măsurare folosite pe
piaţă şi ia măsuri pentru interzicerea celor necorespunzătoare;
dispune sau propune, potrivit competenţelor şi în baza procedurilor aprobate de
Guvern, luarea măsurile prevăzute de lege, de limitare a consecinţelor
96
comercializării unor produse şi servicii cu deficienţe de calitate sau care nu
întrunesc condiţiile legale de desfacere, după cum urmează:
- oprirea temporară sau definitivă a comercializării, a importului,
fabricaţiei produsului sau prestării serviciului;
- retragerea de pe piaţă sau de la consumatori a produselor;
- distrugerea produselor oprite definitiv de la comercializare, dacă acestea
constituie singurul mijloc care face să înceteze pericolul;
- suspendarea autorizaţiei de funcţionare;
efectuează analize şi încercări în laboratoare proprii, agreate sau acreditate,
conform legii;
constată contravenţii şi aplică amenzi, în condiţiile legii, şi sesizează organele
de urmărire penală ori de câte ori constată încălcări ale legii penale;
sesizează ministerele şi alte organe de specialitate ale administraţiei publice
centrale, precum şi autorităţile administraţiei publice locale, asupra cazurilor de
încălcare a dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor;
desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a consumatorilor
individuali sau organizaţi;
sprijină asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi participă, împreună cu
acestea, la informarea şi educarea consumatorilor;
primeşte şi rezolvă sau, după caz, transmite spre soluţionare celor în drept,
potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor,
precum şi pe cele ale persoanelor fizice;
organizează împreună cu organele de resort, pregătirea specialiştilor în
domeniul protecţiei consumatorilor; efectuează studii şi cercetări cu privire la
calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor;
stabileşte şi, după caz, percepe tarife, conform legii, pentru efectuarea de
încercări în laboratoarele proprii;
prezintă informări periodice Guvernului, referitoare la activitatea proprie
privind respectarea drepturilor şi intereselor consumatorilor;
avizează proiecte de acte normative care au legatură cu protecţia consumatorilor
şi exercită orice alte atribuţii cu privire la obiectul său de activitate.
97
Personalul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor, împuternicit să efectueze
inspecţii şi verificări, răspunde de păstrarea secretului profesional în legatură
cu aspectele tehnologice, economice şi comerciale de care ia cunoştinţă în
exercitarea atribuţiilor de serviciu
Contravaloarea mărfurilor şi a eşantioanelor prelevate în cadrul acţiunilor de
inspecţie şi verificare, efectuate potrivit dispoziţiilor legale, a cheltuielilor ocazionate
cu încercarea şi verificarea produselor şi a serviciilor în laboratoare, se suportă de
către Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor, dacă nu se constată vinovăţia agentului
economic. In caz contrar, cheltuielile se suportă de către agentul economic implicat.
Inspectorii din cadrul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor sunt abilitaţi să
constate contravenţiile şi să aplice sancţiunile prevăzute în Legea nr. 98/1994 privind
stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate
publică.
98
IV. ETAPELE PARCURSE PENTRU DESCHIDEREA UNEI AFACERI DE
PRODUCŢIE IN DOMENIUL AGRO-ALIMENTAR
IV.1. Deschiderea unei societăţi comerciale prin Camera de Comerţ şi Industrie
Judeţeană
- Se elaborează statutul firmei în care se vor preciza obiectele de activitate pe
care le are în vedere întreprinzatorul. Prin intermediul Camerei de Comerţ se
fac toate demersurile pentru înregistrarea firmei, cu obţinerea avizelor
necesare
- Se obţine Certificatul de Înregistrare emis de Biroul Unic care funcţionează
în cadrul Camerei de Comerţ. Acest Certificat are o anexă pentru sediul firmei
şi anexă pentru unitatea de producţie. Pe anexe sunt prevăzute vizele diferitelor
servicii care sunt delegate să verifice respectarea unor norme obligatorii
pentru funcţionare (pompieri, mediu, protecţia muncii, sanepid, directia
sanitar veterinară). Aceste vize se obţin după ce reprezentanţii împuterniciţi ai
organelor menţionate se deplasează la faţa locului şi constată dacă se
îndeplinesc sau nu condiţiile de funcţionare, din punctul lor de vedere. În
prealabil, agentul economic întocmeşte o serie de documentaţii pentru fiecare
organ în parte, conform solicitărilor acestora (amplasamente, desene, memoriu
tehnic şi tehnologic, lista cu utilajele din dotare, scheme tehnologice, deşeuri,
plan de evacuare în caz de incendiu etc.).
IV.2. Stabilirea obiectivului pentru afacere
Pentru obiective legate de activitate productivă sunt obligatorii următoarele
acţiuni primare :
99
găsirea amplasamentului potrivit pentru activitatea de producţie şi în acest
scop este important să se asigure :
- un grad minim de contaminare
- amplasamentul să permită efectuarea şi păstrarea curăţeniei, dezinfecţia şi
să reducă la minim contaminarea pe calea aerului
- suprafeţele utilajelor sau meselor de lucru care vin în contact cu alimentele
să fie realizate din materiale netoxice, durabile, care să permită curaţirea şi
igienizarea
- să se asigure o protecţie împotriva pătrunderii contaminanţilor în spaţiile de
producţie prin asigurarea igienei mediului înconjurator, igienei surselor de
hrana pentru plantele şi animalele care devin materii prime pentru producţia
de produse agro-alimentare, prin asigurarea condiţiilor de igienă în
depozitarea, manipularea şi transportul materiilor prime şi produselor finite,
prin asigurarea condiţiilor de igiena şi curaţenie a spaţiilor de lucru şi a
personalului.
- să se asigure aprovizionarea uşoară cu materia primă (ex. pentru activităţi
de comerţ, restaurante şi alte activităţi care depind nemijlocit de
cumpărători (în mod direct) trebuie ales un spaţiu situat într-o zona cu vad
comercial. Pentru lăptării, unitatea se va amplasa astfel încât să se asigure
fluenţa în aprovizionarea cu materie primă (lapte); o carmangerie este bine
să-şi asigure materia prima (carcasa) fie din ferma proprie (situaţia ideală)
fie din abatoare autorizate aflate cât mai aproape.
proiectarea construcţiei în sine prin structurarea şi impărţirea
corespunzatoare a spaţiilor
- respectarea tuturor regulilor prevăzute pentru spaţiile de producţie
alimentare, spaţiile de depozitare materii prime, spaţiile de depozitare
produse finite, spaţiile de laborator pentru control calitate, etc.
- la elaborarea proiectului va fi consultat un tehnolog pentru stabilirea
fluxului tehnologic corect, fară intersectarea fazelor salubre cu cele
100
insalubre şi găsirea unor soluţii economice în ceea ce priveşte destinaţia
spaţiilor.
- pentru a putea construi un obiectiv nou este necesară obţinerea
autorizaţiilor de construcţie, certificat de urbanism (de la Primarie) şi se
încheie contracte cu societăţile furnizoare de utilităţi.
dotarea cu echipamentele necesare conform tehnologiei
- Pentru dotarea cu echipamentele adecvate se consultă cataloagele cu firme
constructoare sau importatoare de utilaje pentru industria alimentară, ţinând
cont de potenţialul financiar, de capacitatea de producţie proiectată, de
gama produselor ce urmează a se realiza
- Se stabileşte schema de amplasare a utilajelor în funcţie de tehnologie şi a
aparatelor de măsura şi control pe flux de fabricaţie
- Dotarea cu echipamente de măsura şi control corespunzatoare, verificate
metrologic
- Respectarea condiţiilor de ambalare în conformitate cu reglementarile MS.
Utilitaţi
- sursele de apă - apa potabilă conform ultimelor directive reglementate de
OMS, conductele de circulare a apei potabile şi depozitarea ei.
- canalizarea şi evacuarea apei uzate
- depozitarea în încăperi separate a produselor folosite pentru curăţenie,
dezinfecţie, dezinsecţie
- instalaţiile pentru igiena personalului şi grupurile sanitare trebuie să asigure
un grad adecvat de igienă care să poată fi menţinută permanent pentru
evitarea contaminării produselor ; chiuvete şi toalete igienice, vestiar cu
dulapuri pentru haine, loc special pentru pauza de masă
- controlul temperaturii – în funcţie de tehnologiile de producţie
- calitatea aerului şi ventilaţia (controlul mirosurilor, temperaturii, umidităţii,
contaminanţilor). Separarea spaţiilor contaminate de spaţiile sterile.
101
- Iluminatul natural sau artificial corespunzător pentru a permite desfăşurarea
tuturor operaţiilor în perfect control.
- Stabilirea metodelor de efectuare a curăţeniei şi întreţinerii ei (substanţele
folosite, ritmul de efectuare a operaţiilor prin programe bine stabilite, etc.),
controlul dăunătorilor şi combaterea lor, igiena personalului
Stabilirea produselor şi tehnologiilor pentru fiecare produs
- stabilirea reţetelor de fabricaţei, normelor de consum şi pierderilor
tehnologice
- stabilirea modului de verificare a calităţii materiilor prime şi ambalajelor
- verificarea aditivilor alimentari pe baza normativelor de calitate şi a
reglementarilor europene în acest domeniu şi ţinerea sub control a
materiilor prime care pot determina pericole chimice şi biologice
- stabilirea tehnologiilor de fabricaţie şi metodelor de control calitativ al
operaţiilor în punctele cheie (HACCP)
- elaborarea actului normativ de calitate pentru produs care să includă
caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice
Obţinerea Licenţei de fabricaţie pentru un anumit produs
- se intocmeşte un dosar pentru produsul respectiv, care se depune la Oficiul
Judeţean de Consultanţă Agricolă. Dosarul va conţine următoarele
documente :
- cerere tip,
- actele firmei (Statut, cod fiscal, Certificatul de înregistrare) şi Codul
Unic de înregistrare cu anexa pentru punctul de lucru,
- fişa unităţii de producţie( cuprinde un desen al spaţiului de producţie cu
amplasarea pe desen a utilajelor, tabel cu dotarea tehnică, tabel cu
dotarea cu instrumente şi aparatură de masură şi control
- fişa cu privire la pregătirea personalului şi diploma persoanei care
conduce activitatea de producţie (legea impune ca 50% din personal să
aibe pregatire în domeniu ),
102
- partea tehnologică care se referă la instrucţiuni tehnologice de fabricaţie,
schema tehnologică de fabricaţie
- specificaţia tehnică (sau standard de calitate pentru produs) elaborat şi
aprobat de conducerea firmei. În specificaţia tehnică produsele se
descriu din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, microbiologic.
Se stabilesc regulile de verificare a calităţii, modul de ambalare,
marcare (etichetare ), termenul de valabilitate.
Din punct de vedere legislativ, pot fi consultate legislaţiile menţionate la capitolul
1.4.3.1 între care precizăm câteva :
- Ordinul Ministerului Sănătăţii 975 şi 976 din 1998,
- Ordonanţa 42/1995 şi Ordinul MAIA 58/99 pentru licenţele de fabricaţie,
- Norme privind etichetarea alimentelor care au intrat în vigoare în februarie
2003,
- Legea sanitar veterinară 60/74
- PROCEDURĂ de autorizare Guvernul României, din 13 iunie 2002 a
funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002 din care redăm
capitolul III şi IV cu condiţiile de autorizare a unei afaceri în domeniu şi
modelul de Memoriu tehnic
EXTRAS :
Procedură de autorizare emisă de Guvernul României, în 13 iunie 2002 a
funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar.
CAPITOLUL III
Obligaţiile solicitantului şi condiţiile pe care acesta trebuie să le
îndeplinească în vederea obţinerii autorizaţiei sanitare veterinare
103
Art. 8. - Solicitantul este obligat să anexeze la cererea de înregistrare următoarele
documente:
a) o declaraţie pe propria răspundere că îndeplineşte condiţiile de funcţionare
prevăzute de lege, conform modelului prezentat în anexa nr. 3.2 - pct. 1, pentru
obiectivele şi activităţile care nu se încadrează în anexa nr. 3.1;
b) pentru obiectivele şi activităţile prevăzute în anexa nr. 3.1:
- un memoriu tehnic, conform modelului prevăzut în anexa nr. 3.3;
- o schiţă tehnică cu fluxul tehnologic al obiectivului;
- o schiţă de amplasare şi proiectare pentru obiectivele nou-construite;
- contractul încheiat cu direcţiile sanitare veterinare pentru plata tarifelor
reprezentând activitatea de asistenţă, inspecţie şi control sanitar veterinar de stat
desfăşurată de personalul sanitar veterinar de stat în unităţile de producere, prelucrare
şi depozitare a produselor de origine animală, potrivit legislaţiei în vigoare;
c) dovada achitării taxei de autorizare, după caz.
Art. 9. - Documentele prevăzute la art. 8 se depun îndosariate.
Art. 10. - Autoritatea sanitară veterinară, prin personalul său de specialitate, verifică
condiţiile sanitare veterinare de funcţionare a obiectivelor şi pentru activităţile
solicitate, în conformitate cu prevederile legislaţiei sanitare veterinare în vigoare, cu
referire la:
- amplasarea obiectivului, vecinătăţi, noxe;
- caracteristicile constructive: materiale de construcţie, sisteme de aprovizionare cu
apă, canalizare;
- condiţiile de microclimat: ventilaţie, temperatură, umiditate, luminozitate şi altele
asemenea;
- fluxul tehnologic: dotarea tehnică cu utilaje, circulaţia materiilor prime, a
produselor finite şi a personalului, spaţii de producţie, spaţii de depozitare pentru
materii prime, produse finite, produse necomestibile, confiscate, spaţii pentru Venena
şi Separanda pentru unităţile de profil;
- capacităţile de producţie, depozitare şi desfacere a produselor, asigurarea lanţului
frigorific;
104
- dotarea cu aparatură de măsură şi control şi sisteme de înregistrare a temperaturii,
umidităţii etc.;
- funcţionarea vestiarelor filtru şi a grupurilor sanitare;
- spaţii de depozitare pentru ambalaje, containere pentru produse sechestrate şi
confiscate, spaţii pentru substanţe toxice în cazul produselor farmaceutice cu acest
regim;
- sisteme de evacuare a produselor confiscate, deşeurilor, ambalajelor şi altor
materiale nefolosibile;
- contractul cu o unitate specializată pentru colectarea în vederea prelucrării a
deşeurilor, confiscatelor, altor produse necomestibile;
- dotarea cu echipamente, substanţe şi materiale pentru operaţiunile de dezinfecţie,
dezinsecţie şi deratizare în unitate, spaţii pentru păstrarea substanţelor necesare;
- starea tehnică şi igienică a mijloacelor pentru transport animale, produse de
origine animală, produse de uz veterinar, asigurarea lanţului frigorific, amenajarea
spaţiilor pentru spălare şi dezinfecţie;
- organizarea şi funcţionarea laboratorului uzinal, dotarea şi încadrarea cu personal,
atestarea acestuia;
- implementarea în unitate a procedurilor operaţionale standard de sanitaţie (SSOP),
a planului pentru analiza riscului (HACCP), a programului de autocontrol şi a
regulilor de bună practică (GMP);
- igiena personalului, echipamente de protecţie, utilităţi pentru igiena personală;
- încadrarea cu personal, pregătirea, instruirea sau atestarea acestuia, controlul stării
de sănătate;
- supravegherea sanitară veterinară a unităţii conform prevederilor legale.
CAPITOLUL IV
Procedura de autorizare sanitară veterinară
1. Responsabilităţile reprezentantului autorităţii sanitare veterinare delegat la
Biroul unic
105
Art. 11. - Reprezentantul autorităţii sanitare veterinare delegat la Biroul unic are
următoarele responsabilităţi, cu respectarea termenelor prevăzute de O.U.G. nr.
76/2001, republicată:
a) să verifice dosarele depuse de solicitanţi pentru obţinerea autorizaţiei, primite pe
bază de borderou de la Biroul unic, care cuprind documentele prevăzute la art. 8 - în
copie sau, după caz, în extras, pe suport magnetic;
b) să selecteze dosarele care nu trebuie să parcurgă procedura de evaluare, conform
prevederilor art. 4 lit. b), respectiv ale art. 4 lit. c), şi să completeze, să semneze şi să
ştampileze anexa la certificatul de înregistrare, conform art. 4 lit. b), respectiv art. 4
lit. c);
c) să transmită imediat după înregistrare către autoritatea sanitară veterinară, pe bază
de borderou, dosarele care necesită parcurgerea procedurii de evaluare conform art. 4
lit. a) şi să comunice termenul în care trebuie eliberat referatul de evaluare necesar
emiterii autorizaţiei;
d) să completeze, să semneze şi să ştampileze anexa la certificatul de înregistrare,
conform art. 5 lit. a), în baza referatului de evaluare transmis de autoritatea sanitară
veterinară, care concluzionează acordarea autorizaţiei;
e) să transmită Biroului unic, conform art. 6, referatul de evaluare care
concluzionează neacordarea autorizaţiei şi care conţine explicit neconformităţile
constatate şi actele normative ale căror prevederi nu sunt îndeplinite;
f) să transmită Biroului unic, pe bază de borderou, dosarul şi anexa la certificatul de
înregistrare;
g) să transmită autorităţii sanitare veterinare o copie de pe declaraţia pe propria
răspundere, precum şi - în copie sau, după caz, în extras, pe suport magnetic;
h) să verifice încadrarea corectă a fiecărei solicitări, în cuantumul tarifelor aferente
autorizării;
i) să pună la dispoziţia solicitantului, gratuit, formularele specifice necesare obţinerii
autorizării.
Art. 12. - (1) Pentru sediul social şi fiecare sediu secundar se va elibera câte o anexă
la certificatul de înregistrare.
106
(2) Pentru fiecare sediu secundar deja autorizat se va elibera, fără percepere de taxe şi
tarife şi pe bază de declaraţie pe propria răspundere a solicitantului, câte o anexă la
certificatul de înregistrare. În acest sens, în baza declaraţiilor pe propria răspundere
ale solicitanţilor cu privire la îndeplinirea condiţiilor de funcţionare prevăzute de
reglementările în vigoare, reprezentanţii autorităţii sanitare veterinare delegaţi la
Biroul unic vor completa, de îndată, poziţia corespunzătoare din anexa la certificatul
de înregistrare cu menţiunea "autorizat pe baza declaraţiei pe propria răspundere, în
condiţiile art. 3 alin. (11) din O.U.G. nr. 76/2001, republicată".
2. Evaluarea obiectivelor şi/sau a activităţilor care necesită autorizarea sanitară
veterinară
Art. 13. - În cazul comercianţilor care solicită autorizare pentru obiectivele şi
activităţile prevăzute în anexa nr. 3.1 autoritatea sanitară veterinară procedează după
cum urmează:
a) evaluează conţinutul documentelor aflate în dosarul solicitantului din punct de
vedere al respectării legislaţiei sanitare veterinare;
b) analizează la sediul social şi la sediile secundare conformitatea documentelor
aflate în dosarul solicitantului cu situaţia concretă din teren;
c) evaluează la sediul social şi la sediile secundare realizarea cerinţelor minime în
domeniu;
d) redactează referatul cuprinzând concluziile evaluării şi propune fie eliberarea
autorizaţiei, fie neeliberarea acesteia cu precizarea neconformităţilor constatate şi a
actelor normative ale căror prevederi nu sunt îndeplinite;
e) supune aprobării conducerii autorităţii sanitare veterinare referatul de evaluare,
inclusiv propunerea de eliberare sau neeliberare a autorizaţiei;
f) transmite referatul de evaluare Biroului unic, prin reprezentantul delegat, pe bază
de borderou.
MEMORIU TEHNIC
1. Obiectivul are destinaţia ............................................. cu activitatea
de ...................................... clasa CAEN ...............
107
2. Obiectivul dispune de:
- spaţii depozitare;
- spaţii prelucrare;
- spaţii desfacere;
- alte spaţii;
- anexe sanitare.
3. Obiectivul are asigurate ca utilităţi:
- apă potabilă;
- sistem de producere a apei calde;
- canalizare.
4. Evacuarea deşeurilor şi confiscatelor se efectuează prin unitate specializată
conform contractului nr. .........
5. Obiectivul are ca dotare şi echipamente specifice: .......................
...............................................................................................
...............................................................................................
108
V. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR
AGRO-ALIMENTARE
Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de
factori: materii prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje,
transport, depozitare, etc.
Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie
să satisfacă necesităţile vitale.
Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o
clasificare a acestor produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru organismul
uman.
5.1. Clasificarea produselor alimentare
Clasificarea merceologică a produselor alimentare este cel mai frecvent
utilizată ea ţinând seama de originea, compoziţia chimică, proprietăţi merceologice şi
gradul prelucrării tehnologice. Această clasificare este acceptată în mare măsură pe
plan internaţional.
Prin clasificarea merceologică produsele alimentare sunt ordonate în 10 grupe
principale şi anume:
I. Cereale şi derivate
II. Legume, fructe şi derivate
III. Zahăr şi produse zaharoase
IV. Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi)
V. Grăsimi alimentare
VI. Lapte şi produse din lapte
VII. Ouă şi produse din ouă
VIII. Carne şi produse din carne
109
IX. Peşte şi produse din peşte
X. Concentrate alimentare
Se poate observa faptul că produsele din grupele I-IV şi parţial din grupa V
sunt de origine vegetală în timp ce produsele din grupele VI – IX şi parţial grupa X
sunt de origine animală.
Corelarea cererii şi a ofertei pe plan economic dar şi metabolic porneşte de la
funcţia nutriţională a grupelor de produse agro-alimentare de bază, ţinând seama de
modelul de clasificare FAO / OMS în materie de valoare nutritivă a alimentelor
prezentat în tabelul de mai jos:
Funcţia nutriţională a grupelor de produse la nivel mondial
Proteine % Lipide % Glucide%
Produse bogate în glucide
Cereale 10 4 86
Tuberculi 5 2 93
Zahăr şi miere - - 100
Fructe şi legume 12 6 82
Produse bogate în proteine
Leguminoase 25 6 69
Carne şi ouă 23 75 2
Peşte şi fructe de mare 59 32 9
Lapte şi produse
lactate
24 50 26
Produse bogate în lipide
Nuci şi oleaginoase 20 61 19
Materii grase - 100 -
Produse vegetale 8 12 80
Produse animale 22 70 8
110
Se poate constata din tabel faptul că laptele şi produsele lactate împreună cu
nucile şi produsele oleaginoase pot fi considerate ca produse cu funcţie nutriţională
echilibrată, ele având în compoziţie toate cele trei clase de substanţe organice
(glucide, lipide şi proteine).
Leguminoasele având un conţinut redus de lipide sunt produse parţial
echilibrate.
Zahărul şi mierea care conţin doar glucide, materiile grase care conţin numai
lipide şi cartofii care conţin 93% glucide sunt produse dezechilibrate ele fiind
alcătuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.
Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, cât şi
necesităţile subiective care variază în funcţie de tradiţii, obiceiuri şi deprinderi
alimentare, condiţionează strâns cererea de produse alimentare.
5.2. Rolul produselor alimentare
Produsele alimentare au pentru organismul uman un rol esenţial deoarece prin
conţinutul lor în nutrienţi permit omului să supravieţuiască şi să se reproducă.
Nutrienţii alimentari sunt reprezentaţi de câteva categorii de substanţe organice şi
minerale de bază şi anume: glucide, lipide, proteine, vitamine, substanţe minerale,
apă.
Putem distinge cel puţin patru direcţii determinante privind rolul alimentelor
- rol plastic - furnizarea materialului necesar pentru procesele de biosinteză la
nivelul organismului
- rol energetic – furnizarea de substanţe care prin reacţii biochimice eliberează
energia necesară organismului
- rol biologic – furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime) fără de care
metabolismul celular nu se poate desfăşura
- rol profilactic – furnizarea unor elemente ce măresc rezistenţa organismului faţă
de factorii externi
111
5.3. Componentele calităţii produselor agro-alimentare
5.3.1. Calitatea nutritivă
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor
de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutitivi prezenţi în alimente sunt : protidele, lipidele, glucidele
(principalele clase de substante organice), elementele minerale şi vitaminele.
Nevoile nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi
cantităţile de factori nutritivi necesari pentru 24 ore
5.3.1.1. Glucidele
Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol
energetic şi plastic. Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.
Glucidele se mai numesc şi hidraţi de carbon, substanţe cu formulă generală
(CH2O)n care au gust dulce, conţin funcţiuni hidroxilice (OH) şi carbonilice
(aldehide sau cetone). Derivaţii glucidelor pot conţine şi grupări acide (acizi
gluconici, glucuronici, zaharici) sau aminice (aminoglucide). Sunt larg răspândite în
regnul vegetal şi animal, fie ca elemente structurale, fie ca rezervă energetică, fie ca
elemente ale unor metaboliţi fundamentali.
Principalele categorii de glucide sunt:
a. Ozele (monoglucide – clasate după numărul atomilor de carbon (3=trioze,
4=tetroze, 5=pentoze, 6=hexoze, 7=heptoze) sau după natura funcţiei carbonil
(aldoze sau cetoze).
Exemple:
Arabinoza (C5) – aldohexoză răspândită în plante (fructe: prune, cireşe),
nemetabolizată (se elimină complet pe cale urinară).
112
D-glucoza (C6) – sub formă de izomeri α-glucopiranozici sau β-glucopiranozici,
participă la formarea amidonului, a celulozei sau glicogenului, se găseşte rar în
formă liberă în alimente (aflată îndeosebi în fructe).
D-galactoza (C6) – cea mai răspândită oză după glucoză, aflată preponderent ca
anomer β-, se transformă în glucoză în tubul digestiv, participă la formarea lactozei
(β-galactoza + α-glucoza).
D-fructoza (levuloza) – cetohexoză răspândită în principal ca β-fructopiranoză, are
cea mai înaltă putere îndulcitoare, se află liberă în plante, fructe, miere de albine.
D-riboza şi D-ribuloza (C5) – componente ale acizilor nucleici şi a unor
poliglucide neomogene.
b. Ozide (asocieri de oze), în număr ce variază de la 2 la 6 (oligoglucide) sau mai
multe (poliozide=glicani). Pot să apară şi asocieri ale moleculelor de oze cu fracţiuni
neglucidice (agliconi), formând glucidele complexe.
Zaharoza – diglucid nereducător format din α-glucoză + β-fructoză (legături 1,2)
aflată în cantitate mare în vegetale, îndeosebi în sfecla de zahăr şi sfecla roşie. Are
putere îndulcitoare înaltă.
Trehaloza – diglucid nereducător format din 2 molecule de α-D-glucoză (legături
1,1) se găseşte alături de zaharoză în trestia de zahăr şi sfecla de zahăr.
Maltoza – diglucid reducător format din 2 molecule de α-D-glucoză (legături 1,4),
rezultă prin hidroliza amidonului. Are putere îndulcitoare de 3 ori mai redusă
decăt a zaharozei.
Lactoza – diglucid reducător format din α-glucoză şi β-galactoză (legături 1,4),
aflat în cantităţi mari în laptele de mamă (71g/l) şi de vacă (45 g/l).
Rafinoza – triglucid nereducător format prin ataşarea unui rest de β-galactoză la o
moleculă de zaharoză (legături 1,2)se găseşte în melasă, reziduul de la obţinerea
zahărului.
Amidonul – poliglucid, format prin polimerizarea α-D-glucopiranozei, rezerva
energetică cea mai importantă din celula vegetală. Se găseşte în boabele cerealelor
(grâu, porumb, orez) şi în rădăcini, tuberculi de cartofi. Amidonul este insolubil în
apă rece, la cald formează un gel care prin răcire formează o pastă utilizată în
113
patiserie. Amidonul are două componente structural diferite: amiloza (15 – 30%)
şi amilopectina (70 – 85%).
Amiloza are structură liniară asigurată prin legături (1,4) între 200-300 molecule
de α-D-glucopiranoză. Prin hidroliză (sub acţiunea unor enzime specifice numite
amilaze) formează dextrine, maltoză şi final, glucoză (sub acţiunea maltozei).
Amilopectina are structură ramificată cu legături 1,4 şi 1,6. In medie, la fiecare
20-25 unităţi de glucoză apare câte o ramificaţie. Prin hidroliză, amilopectina
formează maltoză şi izomaltoză iar final, glucoză.
Glicogenul – forma principală de stocare a glucozei la animale şi la om. Structura
sa este identică cu cea a amilopectinei, dar mai ramificată (ramificaţii la câte 3-5
unităţi de glucoză) şi, în consecinţă, mai compactă. Glicogenul este stocat
preferenţial în ficat şi muşchi. Este hidrolizat în cazul inaniţiei, înaintea sacrificării
la animale. In carne, pe durata maturării se transformă prin glicoliză în acid lactic.
Se găseşte şi în carnea de cal, în moluşte, îndeosebi în perioada repausului de
iarnă (în concentraţii de 2%).
Inulina – polimer al β-fructozei, întâlnit în principal în ceapă, usturoi, cicoare,
anghinare, precum şi ca poliglucid de rezervă în rădăcini.
Celuloza – ca polimer liniar al β-D-glucopiranozei, format prin condensări 1,4.
Unitatea constitutivă a celulozei este diglucidul numit celobioza. Este un compus
fundamental al vegetalelor, polizaharid de rezistenţă (intră în compoziţia
frunzelor, a scoarţei copacilor, a tulpinilor, etc.). Valoarea nutritivă pentru om este
nulă (lipsa enzimelor de hidroliză), dar este utilă în reglarea tonusului intestinal,
detoxifiere şi eliminare rapidă a produşilor toxici. In schimb, unele animale
(rumegătoarele) o pot metaboliza, sub acţiunea celulazelor se hidrolizează la
celobioză. Celuloza din făina de grâu are concentraţii de 2%, în timp ce celuloza
din făina completă de grâu este de 14%, cea de orz, 22%. Legumele conţin de la
11% (morcovi), la 5% (mazăre) sau chiar 0,6% (salată).
Glicozidele se formează prin diferite reacţii la grupările OH glicozidice (din
poziţia 1) din glucide. Sunt O-glicozide, obţinute prin reacţii de eterificare cu
alcooli sau fenoli, N-glicozide, obţinute prin reacţii cu baze purinice sau
114
pirimidinice precum şi S-glicozide (reacţii cu tioli). Aceşti compuşi se găsesc în
flori, fructe şi au rol important în organism.
Alături de aceşti compuşi, în natură există o varietate mare de derivaţi ai glucidelor
precum sunt:
- deoxiglucidele (obţinute prin eliminarea unor grupări OH, de ex.fucoza, ramnoza),
- poliolii (alcooli rezultaţi prin hidrogenarea monoglucidelor, de ex. glicerolul,
inozitolul şi izomerii său mezoinozitol, a cărui ester fosforic este denumit acid
fitic),
- aminoglucide (derivaţi aminici cum sunt glucozamina, galactozamina),
- acizi uronici (oxidare ca C1 = acizi gluconici, la C6 = acizi glucuronici sau la ambii
C1, C6 = acizi zaharici),
- lactone (vitamina C),
- esteri fosforici (nucleozid fosfaţi), esteri sulfurici (în alge şi licheni), esteri ai
acizilor uronici (pectine). Pectinele sunt polimeri cu catene lungi alcătuite din acid
galacturonic, cu rol de susţinere a texturii celulare la legume şi fructe. Se găsesc în
cantitate mare în mere, coacăze, coajă de citrice, etc. Nu sunt asimilabile, dar se
pot utiliza în prepararea jeleurilor şi a marmeladelor de fructe. Se folosesc ca
agent gelifiant în creme şi deserturi.
În această clasă sunt incluşi şi:
- glicanii neomogeni (chitina, mucopolizaharide cum sunt condroitinsulfatul, acidul
hialuronic),
- glucidele complexe cum sunt acidul sialic, muraminic sau neuraminic.
Structura şi funcţiile metabolice ale acestor compuşi sunt prezentate detaliat în
Biochimia produselor alimentare.
Urmare a uşurinţei de digerare a glucidelor, îndeosebi a monohexozelor
(glucoza, fructoza), dar şi a diglucidelor (zaharoza, lactoza) organismul le foloseşte
ca sursă principală de energie (aprox.50% din necesarul energetic). Consumul de
zahăr este considerat un criteriu al nivelului energetic al unei ţări. S-a constatat o
relaţie inversă între consumul de cereale (pâine) în raţia alimentară şi consumul de
produse zaharoase. In ultimii 200 de ani a crescut mult consumul de zaharoase în
defavoarea consumului de produse făinoase.
115
Puterea îndulcitoare a glucidelor şi poliolilor este diferită. În raport cu
zaharoza luată ca referinţă = 100, folosind soluţii de 10% avem următoarele valori
pentru puterea de îndulcire:
D – Fructoza = 114 D – Glucoza =
69
Xilitol = 102
Zahăr invertit = 95 D – Manitol =
69
D – Sorbitol =
51
D – Galactoza = 63 D – Manoza =
59
Maltoza = 46 Lactoza = 16 Rafinoza = 22
Populaţiile vegetariene consumă fibre celulozice (cereale, legume, fructe) în
cantităţi mari (15-20 g / zi) şi depăşesc procentul de 50% de glucide în alimentaţie.
Transformări ale glicanilor (polizaharide) aplicabile în industria alimentară
Homo- sau heteroglicanii sunt molecule de origine vegetală (amidon, inulina,
celuloza) sau animală (glicogen) de stocare a glucidelor, unite prin legături α sau β-
1,4; 1,6; 1,3. Importanţa acestor compuşi rezidă din:
- utilizarea lor ca alimente (amidonul = rezervă glucidică) de origine vegetală sau
animală (glicogenul din ficat).
- utilizarea ca materii prime pentru transformări enzimatice (în principiu hidrolize)
la scară industrială
- utilizarea lor ca agenţi tehnologici (gelifianţi, aglomeranţi).
Glicanii din cereale sunt reprezentaţi în principal de amidon – compuşi din unităţi
D-glucozil liniare (1,4) ce formează amiloza (M = 150-600 kDa) şi ramificate (1,4
+1,6) care formează amilopectina:
Pereţii celulari conţin hemiceluloze şi lignină. Hemicelulozele învelesc
poliglucidele necelulozice şi nepectice, din care arabinoxilanii şi β-glucanii sunt cei
mai importanţi.
116
Amidonul reprezintă şi o sursă energetică importantă în timpul germinării.
Transformarea cerealelor prin tratamente fizice şi chimice a fost impusă de
necesitatea biodisponibilizării lor. Amidonul este utilizat în principal datorită
proprietăţilor sale gelifiante şi poate fi transformat prin fermentaţii complexe în
componente simple, uşor asimilabile. Enzimele implicate în aceste transformări sunt
în principal hidrolazele, care reduc dimensiunea macromoleculelor şi eliberează
glucide şi dextrine.
Hidrolazele amilolitice degradează specific legăturile glicozidice ale amidonului
(amiloza şi amilopectina) şi ale produşilor lor de degradare (maltodextrine) până la
stadiul de oligoglucide
Aceste enzime sunt de natură vegetală, microbiană sau animală şi sunt active în toate
procesele fiziologice. In prezent sunt tot mai larg folosite pentru a induce
transformări tehnologice (preparare din siropuri de glucoză, în panificaţie, în
industria berii, etc.). Enzimele amilolitice sunt de 3 tipuri, în funcţie de specificitatea
lor hidrolitică:
specifice legăturii (1,4): α-amilaze (endoenzime care acţionează la întâmplare) şi
β-amilaze (exoenzime care hidrolizează extremele macromoleculei)
specifice legăturii (1,6): glucanohidrolaze (induc deramificarea la nivelul
legăturilor 1,6 din amilopectină şi glicogen)
nespecifice, active în hidroliza compuşilor cu legături (1,4) şi (1,6):
amiloglucozidaze (exoenzime care hidrolizează treptat glucanii şi sunt produse în
principal de microorganisme precum Penicillium, Aspergillus, Rhisopus).
Hidroliza industrială a amidonului se face cu enzime amilolitice şi permite
obţinerea de siropuri în 3 etape: dextrinizare, zaharificare şi izomerizare, cu formare
de fructoză conform
AMIDON
DEXTRINIZAR
E
↓↓ α-amilază
DEXTRINE
117
ZAHARIFICAR
E
↓↓β-amilază
glucanohidrolaze
amiloglucozidaze
OLIGOZAHARIDE
MALTOZĂ,
GLUCOZĂ
IZOMERIZARE ↓↓ Glucozoizomeraz
ă
FRUCTOZĂ
Etape în hidroliza amidonului
Proprietăţile fizico-chimice ale acestor produşi de hidroliză depind de
procentul de glucide reducătoare în raport cu cantitatea totală de oligoglucide,
exprimat prin DE (echivalent de dextroză)
Glucidele stau la baza produselor de fermentaţie (alcoolică, lactică)
Cele mai reprezentative pentru produsele horticole sunt: monoglucidele
(glucoza, fructoza, manoza), diglucidele (zaharoza), poliglucidele (amidonul,
hemiceluloza, etc.).
Un rol important în alimentaţie îl au şi poliglucidele nemetabolizabile aşa
numitele fibre alimentare (dintre care fac parte celuloza, pectina, hemicelulozele,
ligninele) care au un rol important in fiziologia gastrointestinală. Fibrele alimentare
nu sunt metabolizate ele rezistă la atacul enzimelor digestive ale omului. O
alimentaţie axată cu preponderenţă pe produse de origine animală şi pe produse
rafinate şi concentrate este lipsită de fibrele alimentare ceea ce poate genera probleme
grave la nivelul tranzitului intestinal.
Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole – legumele şi fructele care
conţin de la 1% până la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care
118
conţin lactoză (dizaharid compus dintr-o moleculă de galactoză şi una de glucoză). În
Anexa 2 sunt prezentate câteva glucide din alimente.
1 gram de glucide are 4,1 kcalorii (coeficient calorigen)
Necesarul zilnic de glucide pentru organism este de 4-6 g / kg corp pe zi –
depinde de intensitatea consumului de energie
5.3.1.2. Lipidele
Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un
important rol energetic şi plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de depozitare
a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului
se face prin depunerea de lipide în ţesutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina sau alţi
alcooli de tipul alcoolilor alifatici cu catenă lungă (cerotic, cetilic, etc.) sau steroli
(colesterolul şi derivaţi).
Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din ţesuturi vegetale şi
animale cu ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joacă un
rol esenţial în compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare
valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple (esteri ai glicerinei sau colesterolului cu acizi
graşi) sau complexe (glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide).
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi au
formula de bază:
CH3 – (CH2)n – COOH în care n variază de la 2-24. Ei pot conţine numai
legături simple (AGS – acizi graşi saturaţi) sau 1-3 legături duble (AGN – acizi graşi
nesaturaţi) conform tabelului prezentat mai jos.
AGS – au catenă liniară, se marchează prin simboluri Cn:0 unde n – numărul
atomilor de carbon, 0 – lipsa legăturii duble. Au răspândire mare, îndeosebi acizii
C16:0 (palmitic), care reprezintă 10-30% din totalul acizilor graşi întâlniţi în
119
grăsimi, C14:0 (miristic), C18:0 (stearic), care reprezintă 25% din grăsimile specifice
cărnii de vacă. In general acizii saturaţi cu catenă mică se găsesc în unt (C 4 – C10),
acizii cu catene C12 – C24 în grăsimi de origine animală sau vegetală, iar cei cu
catene peste C24 în ceruri.
AGN cu o dublă legătură sunt reprezentaţi în principal de acidul oleic (C18:1),
prezent îndeosebi în uleiurile vegetale. El reprezintă 40% în grăsimile de porc şi
80% în uleiul de măsline. Acidul erucic (C22:1) este prezent în uleiul de rapiţă, iar
acidul gadolenic (C20:1) în uleiul de ficat de morun.
Din categoria AGN apar în alimente acizi cu mai mult de o legătură dublă, care
prezintă un interes deosebit, întrucât au rol în reglarea concentraţiei de colesterol în
sânge şi în sinteza de prostaglandine. Aceştia sunt acidul linoleic (C18:2) (aflat în
concentraţii mari în uleiul de arahide, alături de acidul arahidonic C20:4, dar şi în uleiul
de floarea soarelui, porumb, soia) şi acidul linolenic (C18:3) din uleiul de in. Intrucât
aceştia nu se pot sintetiza de către organismul animalelor şi al omului, se numesc
uleiuri esenţiale. Acidul arahidonic se află de asemenea în ficatul de morun şi este
sintetizat din acidul linoleic.
Raportul AGS / AGN are influenţă asupra nivelului de colesterol din sânge.
Concentraţia de AGN sau AGS influenţează starea de agregare a grăsimilor. Astfel,
grăsimile care conţin predominant AGS sunt solide (denumite şi unsori), iar cele care
conţin concentraţii mari de AGN sunt lichide (uleiuri). Prin hidrogenarea dublelor
legături, AGN se transformă în AGS şi grăsimile devin solide.
Acizi graşi saturaţi (AGS) şi nesaturaţi (AGN) care intră în compoziţia alimentelor
120
Nume Notare
prescurtată
Poziţia
dublei
legături (Δ)
Răspândire
AGS
Butiric C4:0 – lapte
Capronic C6:0 – lapte, ulei de palmier şi
cocos
Caprilic C8:0 – “
Caprinic C10:0 – “
Lauric C12:0 – “
Miristic C14:0 – “
Palmitic C16:0 – toate grăsimile
Stearic C18:0 – grăsimi animale
Arahidic C20:0 – arahide
AGN (1Δ)
Palmitoleic C16:1 Δ9 Peşti oceanici, uleiuri
vegetale
Oleic C18:1 (cis) Δ9 toate uleiurile
Eladic C18:1 (trans) Δ9 uleiuri vegetale şi grăsimi
Erucic C22:1 Δ13 uleiuri de crucifere (rapiţă)
AGN (>1Δ)
Linoleic C18:2 Δ9, 12 uleiuri vegetale
Linolenic C18:3 Δ9, 12, 15 ulei de in
Arahidonic C20:4 Δ5, 8, 11, 14 grăsimi animale
121
a. Lipidele simple sunt reprezentate prin gliceride = esteri ai glicerinei cu
acizi graşi, ceride = esteri ai unor alcooli superiori cu acizi graşi şi steride = esteri ai
colesterolului cu acizi graşi.
Gliceridele sunt grăsimi neutre în care funcţiunea OH a glicerinei este
esterificată la o poziţie (monogliceride), 2 poziţii (digliceride) sau 3 poziţii
(trigliceride) cu acizi graşi. Grăsimile animale conţin trigliceride cu acizii palmitic,
stearic, oleic.
Prin oxidarea AGN din compoziţia gliceridelor se formează peroxizi sau se
rupe catena la nivelul dublelor legături. Oxidările pot fi determinate de încălzirea
excesivă, când şi glicerolul se descompune în acroleină, (aldehida nesaturată cu miros
neplăcut CH2 = CH – CHO).
Temperatura critică de prelucrare a grăsimilor, pentru a evita aceste reacţii de
degradare, este de 120 0C la unt, 140 0C pentru margarină, 180-200 0C pentru uleiuri.
Uleiurile cu conţinut mare de AGN (cu mai mult de 2 legături duble) sunt cei mai
labili, nu trebuie încălziţi, în timp ce uleiurile de arahide sau măsline, sărace în AGN,
sunt stabile la temperatură.
Prin lipoliza gliceridelor sub acţiunea lipazelor pancreatice se formează AG şi 2-
monogliceride care pot intra în celulele mucoasei intestinale. Lipaza este inactivă în
mediu apos si se activează la interfaţa ulei / apă în emulsii. Gliceridele se pot
transesterifica cu esteri simpli în prezenţa unor catalizatori chimici (metilat de Na),
rezultând gliceride modificate, utilizabile în alimentaţie.
Ceridele sunt lipide constituite din lanţuri lungi (>40 C) de AGS şi alcooli,
întâlnite frecvent în cerurile animale sau vegetale, dar nu prezintă interes nutriţional
pentru om şi nu pot fi metabolizate. Ceara de albine, uleiul de jojoba sau ceara de
balenă sunt câteva exemple.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se află în toate
ţesuturile animale şi în ou. Raţia alimentară conţine 500 – 700 mg steride, dar ele se
pot sintetiza şi în organism. Plantele sintetizează steride specifice a căror componentă
alcoolică sunt fitosterolii, care diferă puţin ca structură faţă de colesterol. Fitosterolii
sunt puţin absorbiţi de om, unii sunt antagonişti de absorbţie a colesterolului. In
levuri şi mucegaiuri se găseşte ergosterol, care prin iradiere cu lumină UV dă o serie
122
de derivaţi cum sunt vitamina D2 sau ergocalciferol. Colesterolul se leagă de proteine
în care el reprezintă 45-50%, formând lipoproteine de joasă densitate (LDL), care îl
transportă de la ficat la ţesuturi. Când raportul LDL / HDL (HDL – lipoproteine de
densitate înaltă) este înalt (>4), acesta indică riscul unor accidente vasculare
coronariene.
b. Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele şi
sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se găsesc în principal în sânge şi ţesuturi (creier, ficat).
Intră în structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitând transportul
grăsimilor în organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt
lecitinele şi cefalinele. Spre deosebire de gliceride, acestea au funcţiuni polare
disociabile (acid şi amină) şi explică proprietăţile lor emulsifiante (reducere a
tensiunii superficiale între două faze nemiscibile).
Sfingolipidele derivă din sfingozină (alcool superior diaminat nesaturat cu 18
atomi de C), esterificat cu AGS sau AGN prin legături de tip amidic şi cu colina
Aceste lipide se aseamănă cu lecitinele, dar există şi derivaţi nefosforici ai sfingozinei
care poartă resturi glicozilate de C2 (cerebrozide, gangliozide, fitoglicolipide).
Lipidele au rol impoprtant în structura membranelor celulare, dar în acelaşi
timp au şi un marcant rol energetic.. In ultimii ani asistăm la tendinţa de creştere a
conţinutului de grăsimi în alimente. Sursa de grăsimi o reprezintă uleiurile vegetale,
untul, margarina sau cremele, iar pe de altă parte nucile şi arahidele (60%),
mezelurile (40%), ciocolata (30-35%), carnea de porc (30%), de vită (10%).
.
Reacţii de oxidare a lipidelor
Oxidarea lipidelor induce formarea de compuşi toxici, cu miros şi gust neplăcut.
Aceste reacţii au loc în alimente care conţin mai puţin de 1% lipide. Principalul
substrat oxidabil sunt AGN, care oxidează mai uşor în stare liberă decât integraţi în
gliceride sau fosfolipide. Şi alte substraturi nesaturate, cum sunt vitaminele A şi E,
123
pigmenţii carotenoidici sau hidrocarburi nesaturate din alimente se pot oxida.
Reacţiile de oxidare includ 3 etape:
iniţiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacţii au energie de
activare mare şi sunt stimulate de temperatură, lumină şi urme de ioni metalici.
propagare: oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi. Energia de
activare este în acest caz foarte mică.
întrerupere: prin asociere de radicali liberi, rezultând compuşi neradicalici stabili.
Consecinţele reacţiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:
formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced
(hexanal, 2-decenal), care se percep la concentraţii infime (1ppm).
brunificarea neenzimatică prin reacţia compuşilor carbonilici (formaţi prin
oxidare) cu proteinele
oxidarea secundară a unor arome existente în probă
pierderi de activitate vitaminică şi de culoare
pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esenţiali
Aceste reacţii pot fi influenţate pozitiv de presiunea de O2, agenţi prooxidanţi
(metale, hemoglobina, lipoxigenaze) şi negativ de antioxidanţi (α-tocoferol, vitamina
C, carotenoide, aminoacizi, proteine şi agenţi de complexare a metalelor). Activitatea
apei poate influenţa pozitiv oxidarea prin influenţa ei asupra efectului catalitic al
metalelor şi asupra dispersiei lipidelor.
Lipidele cu conţinut de acizi graşi esenţiali (acidul linoleic şi acidul linolenic) sunt
foarte importante în alimentaţie ele contribuind la procesele de creştere, tonifierea
capilarelor, sănătatea ţesutului cutanat, a rinichilor, ficatului şi funcţiilor de
reproducere. Acizii graşi esenţiali măresc capacitatea de eliminare a colesterolului
din organism (profialxia aterosclerozei)
Alimente lipidice pot fi de origine animală – untura, şunca, untul, smântâna; sau
de origine vegetală – uleiurile vegetale (de floarea soarelui, măsline, soia, germeni de
grâu) sau alte produse horticole - nuci, migdale, castane, alune (conţin până la 60%
124
lipide). Activitatea biologică cea mai ridicată o au lipidele cu conţinut de acizi graşi
esenţiali – uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de germeni de grâu, de
soia. In aAnexa 3 sunt prezentate câteva lipide din alimente.
1 gram de lipide are 9,3 kcalorii (coeficient calorigen)
Necesarul zilnic de lipide pentru organism este de 1-2 g / kg corp pe zi
5.3.1.3. Protidele
Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind
constituienţii esenţiali ai ţesuturilor. Proteinele (care au drept componenţi structurali
de bază aminoacizii) au rol important în procesele metabolice – participă la formarea
anticorpilor. Plantele sintetizează aminoacizii din compuşi anorganici (amoniac,
bioxid de carbon) iar animalele preiau aminoacizii prin hrana vegetală şi îi modifică
prin diferite reacţii biochimice în organism. Organismul uman nu poate sintetiza
aminoacizii esentiali (din compoziţia proteinelor) şi îi primeşte prin intermediul
alimentelor de origine animală şi vegetală. Aminoacizii esentiali sunt în număr de 8:
valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina, triptofanul şi fenilalanina.
Ceilalţi aminoacizi neesenţiali din compozitia proteinelor pot fi sintetizaţi din
produsele intermediare ale metabolismului lipidelor şi glucidelor.
In termenul general de proteine sunt incluşi compuşii macromoleculari
proveniţi din condensarea aminoacizilor (proteine simple = holoproteine) precum şi
proteidele (combinaţii ale proteinelor cu grupări prostetice neproteice =
heteroproteine) dar şi compuşii de degradare ai proteinelor (peptide şi aminoacizi).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul
energetic al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele
nu au formă de rezervă şi existenţa lor în organism este dependentă de raportul
calitatea / cantitatea proteinelor din alimente.
In fiecare zi se degradează şi se sintetizează 200-400 g proteine. Dacă la adulţi
există un echilibru între anabolismul şi catabolismul proteinelor, la copii acest
125
echilibru nu există, cantitatea de proteine necesară dezvoltării este de 3-4 ori mai
mare în perioada de creştere. Cantitatea de azot endogen pierdut prin eliminare este
de aproximativ 3,5 g / zi, corespunzând la 22 g proteină (coeficient de corelaţie de
6,25). Spre deosebire de proteine, glucidele şi grăsimile se pot sintetiza de novo
pornind de la precursori comuni (acetat, lactat, etc.).
Aminoacizii sunt constituenţii fundamentali ai proteinelor, caracterizaţi prin
prezenţa grupării carboxil COOH şi a grupării NH2 primare (cu excepţia a 2
aminoacizi cu grupări amino secundare: prolina şi hidroxiprolina). Aminoacizii pot
conţine mai multe grupări COOH şi au caracter acid sau pot conţine mai multe
grupări NH2 şi au caracter bazic. Aminoacizii sunt uniţi între ei prin legături peptidice
care rezultă prin reacţii de condensare dintre gruparea COOH de la un aminoacid şi
gruparea NH2 a altui aminoacid, cu eliminarea unei molecule de apă:
R – CH – COOH + H2N – CH – R’ → R – CH – CO – NH – CH – R’ + H2O
│ │ │
NH2 COOH NH2
Fiecare proteină are o structură primară, caracterizată de o secvenţă specifică
de aminoacizi, de aici diversitatea structurilor proteice şi a activităţii lor specifice,
considerând că sunt 20 de tipuri de aminoacizi care intră în constituţia proteinelor.
Plantele pot sintetiza aminoacizi pornind de la compuşi anorganici (NH3, CO2, etc.),
în schimb animalele nu pot să îi sintetizeze, utilizând aminoacizii plantelor pe care îi
modifică prin diferite reacţii biochimice în organism. Majoritatea aminoacizilor pot fi
sintetizaţi din alţi aminoacizi prin procese de transaminare. Numai un număr de 8
aminoacizi nu pot fi sintetizaţi şi este obligatoriu a fi luaţi din hrană, aceştia se
numesc aminoacizi esenţiali: valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina,
triptofanul, fenilalanina. Dintre aceştia numai metionina poate fi eventual înlocuită de
cistină, iar fenilalanina de tirozină. Ei sunt un factor limitant în sinteza de proteine
(chiar dacă sunt alţi aminoacizi, o proteină este dependentă strict de cantitatea de
aminoacizi esenţiali ce intră în constituţia ei).
126
Principalii aminoacizi întâlniţi în proteinele alimentare sunt prezentaţi în Anexa 4.
Aminoacizii, cu excepţia glicocolului au activitate optică şi în proteine se găsesc
exclusiv în forma L (cu excepţia proteinelor bacteriene unde apar şi izomeri D).
Aminoacizii cu ciclu aromatic absorb în UV (Fenilalanina: la λ 260 nm; Tirozina: λ
275 nm; Triptofan: λ 278 nm) şi au fluorescenţă naturală. Datorită acestor proprietăţi
sunt folosiţi la dozarea proteinelor ( λmax = 280 nm). Se cunosc aproape 200
aminoacizi care pot exista liberi în celule sau combinaţi, dar ei nu intră în structura
peptidelor şi proteinelor, de exemplu: 3-metil-histidina, β-ciano-alanina dar pot
reprezenta 2-5% din compuşii azotaţi.
a. Proteine simple (holoproteine)
Peptidele şi proteinele simple se formează prin reacţii de policondensare a
aminoacizilor, diferenţa între ele fiind masa lor moleculară. Peptidele se formează din
2-15 aminoacizi şi au mase moleculare de max.10.000. Ele includ în structura lor un
număr mare de aminoacizi (sunt macromolecule). Multe dintre peptide au activitate
biologică importantă (insulina = decapeptid cu rol de hormon), pot fi antibiotice,
toxine, pot avea activitate imunomodulatoare sau antioxidantă (glutation) sau
reglatoare a tensiunii arteriale (vasopresina), etc. Proteinele au mase moleculare
cuprinse între 10.000 şi 1.000.000.
Tabelul de mai jos include cele mai semnificative proteine şi masele lor moleculare:
Masele moleculare pentru câteva proteine reprezentative din alimente
Proteina M (kDa) Proteina M
(kDa)
Citocrom c 11,6 Ribonucleaza 13,5
Lizozim (ou) 14,4 Mioglobina 16
β-lactoglobulina 18,4 Cazeina β 24
Tripsina 24 Pepsina 34,5
Seromucoid α1 40 Ovalbumina 45
127
Hemoglobina 65 Albumina serică 69
Hexokinaza 96 Colagenaza 102
Fosfataza (lapte) 180 α1-lipoproteina 200
Fibrinogen 340 Miozina 475
α 2-macroglobulina 820
Protaminele şi histonele sunt proteine cu masă moleculară mică, care conţin
aminoacizi bazici (lisina, arginina). Protaminele sunt bogate în arginină, nu conţin
tirozină şi triptofan şi sunt hidrolizate sub acţiunea unor enzime specifice, tripsina.
Histonele nu conţin triptofan şi sunt hidrolizate de tripsină şi pepsină. Ele intră în
constituţia nucleoproteinelor, formând nucleozomii (prin asociere cu acizii nucleici).
Albuminele sunt solubile în apă, coagulează la cald, conţin glicocol în cantităţi
mici. Dintre acestea, cele mai importante sunt ovalbumina (din ou) şi albumina serică
(din ser sangvin).
Globulinele sunt bogate în glicocol, acid glutamic şi aspartic. Sunt răspândite
în lichidele biologice, cum sunt α-, β-, γ-globulinele din serul sangvin. Se găsesc în
muşchi (miozina), gălbenuş (ovoglobulina), lapte (lactoglobulina) şi plante cum sunt
fasolea, mazărea, legumele verzi.
Prolaminele şi glutelinele sunt specifice regnului vegetal. Prolaminele sunt bogate
în acid glutamic, prolină, glutamină şi asparagină, dar sărace în lisină şi triptofan.
Glutelinele sunt apropiate de prolamine şi sunt bogate în arginină, prolină, acid
glutamic. Aceste proteine se găsesc îndeosebi în cereale (gliadina + gluteninele
formează glutenul) cum sunt grâul, porumb (zeina), orz (hordeina), fasolea (faseina).
b. Proteine conjugate (heteroproteine)
Sunt proteine complexe care conţin un lanţ polipeptidic şi grupări prostetice de
natură glucidică, lipidică, sau metale legate prin legături covalente la lanţul
polipeptidic. După conformaţie, acestea se împart în sferoproteine (proteine
globulare) sau scleroproteine (proteine fibroase), iar după funcţii în proteine
128
structurale (din membrane sau intracelulare), proteine plasmatice şi din fluide
biologice (sânge, lapte, etc.), proteine cu activitate biologică (enzime, hormoni,
transportori, etc.) şi proteine alimentare (care aparţin grupelor precedente dar au şi rol
în digestie şi au proprietăţi gustative). In funcţie de structura chimică se clasifică în:
Fosfoproteinele: conţin resturi de PO43- legate de aminoacizii terminali (serină,
treonină) din proteine cum sunt cazeina (lapte), vitelina (gălbenuş). Sunt
hidrolizabile sub acţiunea pepsinei şi a tripsinei.
Glicoproteine: rezultă prin legarea covalentă dintre o fracţie glucidică şi o fracţie
proteică. Au importanţă fiziologică mare, se găsesc în plasmă, urină şi mucus,
ţesut conjunctiv, membrane celulare şi extracelulare. Cei mai importanţi
reprezentanţi din această clasă de proteine sunt imunoglobulinele şi
haptoglobulinele.
Cromoproteinele conţin diferiţi pigmenţi şi includ hemoglobina (hem = grupare
prostetică ce conţine Fe2+ ca ion central şi globina = partea proteică), mioglobina,
clorofila, citocromii rodopsina, enzime cum sunt catalaza, peroxidaza, etc.
Lipoproteinele rezultă din asocierea unei fracţiuni proteice (globuline) cu o
fracţiune lipidică. Ele reprezintă forma circulantă a lipidelor în serul sangvin. Sunt
clasificate în funcţie de mobilitatea lor electroforetică sau densitate (fracţiuni
VLDL = lipoproteine cu densitate foarte mică; LDL = lipoproteine cu densitate
mică; HDL = lipoproteine cu densitate mare).
Nucleoproteinele rezultă prin asocierea acizilor nucleici cu protamine şi histone.
Cele mai importante sunt ribonucleoproteinele şi deoxiribonucleoproteinele,
constituenţi principali ai nucleului celular şi a citoplasmei.
Valoarea alimentară a proteinelor este diferită, după originea lor (vegetală sau
animală). Proteinele vegetale sunt în principal conţinute de cereale şi leguminoase dar
sunt sărace în anumiţi aminoacizi cum sunt lisina (cerealele) sau metionina, cistina (la
leguminoase). Anumite legume sunt foarte bogate în proteine (23% - fasolea) în timp
ce fructele sunt sărace în proteine. Proteinele animale sunt conţinute în carne, peşte,
ou, lapte, brânză, dar au dezavantajul că aduc în hrană şi cantităţi mari de lipide. De
129
aceea este indicat a asocia în hrană proteinele de origine vegetală cu cele de origine
animală.
Proteinele au specific un polimorfism ereditar (specificitate structurală care
depinde de specie, rasă), dependent de structura genomică a fiecărui organism.
Activitatea biologică a unor variante proteice poate fi deosebită de a structurilor
proteice obişnuite şi este asociată unor anomalii (boli) genetice, cum este de exemplu
anomalia structurii hemoglobinelor, unele dintre ele cu secvenţe anormale care induc
boli specifice. In cazul laptelui, cazeinele αS1, β şi K se găsesc în raporturi diferite cu
β-lactoglobulina, dependent de rasa animalului.
Transformări biologice şi tehnologice ale proteinelor
Denaturarea proteinelor şi relaţia lor cu apa. Denaturarea este o proprietate
specifică proteinelor şi rezultă din modificarea structurii spaţiale (secundare-terţiare
sau cuaternare) a acestora fără ruperea legăturilor peptidice (fără descompunere).
Se ştie că structurile secundare sunt diferite pentru proteinele globulare (care
formează structuri elicoidale de tip α-helix) şi scleroproteine (care formează structuri
de foi pliate β). Activitatea proteinelor este influenţată îndeosebi de structura
terţiară, stabilită în mediu apos prin formare de legături de hidrogen şi orientare
diferită a porţiunilor polare (spre suprafaţă) şi nepolare (spre interior) cu formare de
legături hidrofobe de tip Van der Waals. În cazul proteinelor globulare se pot forma
uneori structuri cuaternare prin asocierea mai multor “monomeri”(globuli) sub formă
de oligomeri (n = 2-4).
Denaturarea apare ca o consecinţă a acţiunii unor agenţi fizici (temperatură,
radiaţii UV sau ionizante, agitare prelungită, etc.). Este un fenomen complex şi
insuficient cunoscut, în care punctul de plecare îl reprezintă configuraţia iniţială,
modificată până la deplierea structurilor secundare (cazul albuminei de ou fiert). Prin
denaturare se pierde activitatea biologică a proteinelor, scade solubilitatea lor
(dezvelirea grupărilor hidrofobe), creşte sensibilitatea la proteaze, scade puterea de
cristalizare.
130
In ceea ce priveşte relaţia cu apa, proteinele pot fi uşor solubile (albumine,
globuline mici), solubile numai în săruri neutre (euglobinele) sau insolubile în apă,
solubile în mediu alcalin sau acid (scleroproteine, prolamine). In general în soluţii
diluate de săruri majoritatea proteinelor sunt solubile (efect salting in), iar în soluţii
concentrate de săruri, proteinele precipită (efect salting out). Solvenţii miscibili cu
apa (etanol, acetona) scad constanta dielectrică, reduc forţele de repulsie dintre
proteine şi favorizează agregarea (precipitarea lor) reversibilă. Valorile de pH
influenţează solubilitatea, în funcţie de pH izoelectric (pHi) al fiecărei proteine. De
obicei curba de solubilitate are formă de U: solubilitatea este mai mare la valori sub
pHi (încărcare pozitivă) sau peste pHi (încărcare negativă). Anumite proteine sunt
practic insolubile la pHi.
Fixarea apei pe situsuri specifice din structura proteinei are loc prin legături de
hidrogen. Aceasta este o apă “legată”, care nu este reactivă, nu îngheaţă şi nu
funcţionează ca solvent. Adsorbţia suplimentară de apă care devine solvent induce o
reactivitate mai mare; această apă provine de obicei din umiditatea mediului. Retenţia
apei de inhibiţie (apă capilară) se datoreşte unei adsorbţii fizice a moleculelor de apă
între moleculele proteice, în porii alimentelor umede.
Hidratarea proteinelor induce fie formarea unei soluţii, fie formarea unei mase
gonflate (gel). Factorii de influenţă a hidratării sunt: temperatura (reduce fixarea
apei), pH-ul (când este apropiat de valorile pH, fixarea apei este minimă, datorită
interacţiunilor proteină – proteină), timp, forţă ionică, etc. In general nu există
raporturi stabile între solubilitatea proteinelor şi adsorbţia apei; hidrofobicitatea poate
însă să influenţeze acest raport.
Proteoliza. Proteinele sunt nutrienţi care nu sunt absorbiţi ca atare ci numai după
degradare la aminoacizi. In cursul digestiei, enzimele proteolitice stomacale şi
intestinale (endopeptidaze) atacă lanţul polipeptidic, conform specificităţii lor,
astfel:
pepsina A (stomacală) rupe legăturile –CO–NH– la nivelul unor ramificaţii
voluminoase şi hidrofobe, la pH = 2 (foarte acid).
131
tripsina (pancreatică) acţionează lângă ramificaţiile laterale bazice, la pH = 8
(alcalin)
chimotripsina (pancreatică) acţionează la nivelul unor ramificaţii voluminoase şi
hidrofobe, la pH alcalin.
elastaza (pancreatică) acţionează la nivelul unor ramificaţii mici şi neîncărcate
ionic.
Aceste enzime sunt secretate în forme inactive (proenzime) care se activează prin
hidroliză limitată şi eliminare de peptide. In cazul pepsinogenului, activarea este
spontană şi are loc în mediu acid, iar în cazul zimogenilor (proenzimelor)
pancreatice, activarea se face la nivelul duodenului prin acţiune enzimatică.
Exopeptidazele (care acţionează la capătul lanţului polipeptidic) reduc lungimea
acestuia, iar dipeptidazele rup ultima legătură peptidică şi formează aminoacizi liberi.
Se cunosc două tipuri de exopeptidaze:
carboxipeptidazele A şi B (pancreatice) care eliberează aminoacizi C-terminali, cu
excepţia prolinei. Sunt secretate ca zimogeni inactivi, au M = 25-35 kDa şi sunt
dependente de Zn.
Aminopeptidaza (intestinală) eliberează aminoacizi N-terminali, e dependentă de
Zn.
Proteoliza este aplicată şi în scop tehnologic, în industria alimentară, utilizând:
Enzime de origine animală, obţinute prin extracţie din organe:
- chimozina (labferment = cheag) extrasă din stomac de viţel, utilizată în
obţinerea caşurilor
- pepsina extrasă din stomac de porc sau vacă, utilizată în acelaşi scop ca şi
chimozina
- pancreatina, amestec de proteaze din pancreas de porc
enzime vegetale: papaina (extrasă din papaya, tije de ananas), folosită ca
stabilizator de bere, fabricarea biscuiţilor şi a cărnii
enzime microbiene:
- proteaze neutre, active la pH = 6,5-7,5 utilizabile în panificaţie şi patiserie
132
- proteaze alcaline, active la pH = 10,5 utilizate în spălare
- proteaze acide, active la pH = 5-6, substituenţi ai cheagului (Endothia
papasitica, Mucor mielei, Mucor pusillus)
Brunificarea neenzimatică (reacţia Maillard). In multe alimente apar reacţii
complexe cu formare de compuşi bruni sau negri, care modifică calităţile
organoleptice (miros, gust). Proteinele şi aminoacizii participă la unele dintre aceste
reacţii prin intermediul grupărilor NH2 libere. Aceste reacţii se denumesc “condensări
Maillard” şi includ mai multe etape
1. Formare de compuşi de adiţie între un glucid şi un aminoacid (glucozamine N-
substituite). După un rearanjament de tip Amadori se obţine o moleculă de tip 1-
amino, 1-dezoxi, 2-cetoză.
2. Modificarea compusului de tip Amadori prin deshidratare cu formare de furfurali
(produşi aromaţi obţinuţi şi prin deshidratarea intramoleculară a glucidelor),
ruperea moleculei formate cu formare de aldehide sau cetone sau deshidratarea
moderată a acesteia cu formare de reductone (substanţe reducătoare) care
decarboxilează aminoacizii şi formează aldehide (arome caracteristice de tip
Maillard) şi amine.
În condensările Maillard glucidele şi îndeosebi pentozele (riboza, xiloza,
arabinoza) şi diglucidele reducătoare (lactoza, maltoza) sunt mai active decât
aminoacizii. Reacţiile sunt stimulate de temperatură, dar apar şi în timpul stocării
alimentelor. Sunt influenţate de pH în intervalul 6-8 fiind mai active. Apa are un rol
defavorabil asupra acestor reacţii, concentraţiile optime de apă fiind 30-70%.
Anumiţi ioni metalici (Mn2+, Sn2+) inhibă aceste reacţii în timp ce Cu2+ şi Fe3+ le
stimulează.
Influenţa tehnologică a reacţiilor Maillard se exercită prin culoare (formare de
pigmenţi melanoidici), aromă şi gust (furfurali şi reductone) şi prin putere
reducătoare (datorită compuşilor Amadori).
133
Valoarea biologica a unei proteine se poate calcula prin determinarea cantităţii de
azot reţinut de organism din totalitatea azotului absorbit (ingerat). Aceasta valoare
este direct influenţată de conţinutul cantitativ şi calitativ al aminoacizilor esenţiali din
proteinele consumate. Dacă lipsesc anumiţi aminoacizi esenţiali sau dacă nu sunt
prezenţi în proteina aliment în proporţia necesară pot apărea scăderi în greutate sau
oprirea creşterii, perturbări grave metabolice deoarece organismul nu este capabil să
sintetizeze aminoacizii esenţiali şi deci metabolic nu poate forma nici o proteină în
care intră molecula aminoacidului esenţial deficitar. Ţinind cont de determinarea
genetică a secvenţei aminoacizilor în moleculele proteice rezultă că nici ceilalţi
aminacizi nu pot fi utilizaţi de organism.
Aportul proteic determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele fizice
şi intelectuale, reactivitatea organismului. Malnutriţia proteică poate influenţa la copii
dezvoltarea intelectuală cu consecinţe ireversibile.
Alimente proteice : produsele animale (carne, peşte, ouă, lapte, produsele
horticole în cantităţi mai mici (mere 0,3%; mazare uscată 22%; nuci 16,4%; alune
13,5%, fasolea boabe 21,3%; usturoi uscat 6,5%).
În Anexa 4 sunt formulele câtorva aminoacizi întâlniţi în alimente.
1 gram de protide are 4,5 kcalorii (coeficient calorigen)
Necesarul zilnic de proteine pentru organism este de 1 g / kg corp pe zi
5.3.1.4. Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalizatori ele facând parte din
compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce reacţiile
biochimice în organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi
catabolism. Ele au deci rol biologic.
134
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit
tiamina – o substanţă aminică (aminos = substanţe indispensabile pentru viaţă).
Astăzi, vitaminele se definesc ca substanţe fără valoare energetică intrinsecă,
necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici, nesintetizabile în organism şi
oferite exclusiv de hrană. Această clasificare nu are valoare funcţională, de obicei
vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile şi vitamine
hidrosolubile. Se poate face şi distincţia între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi
activitate vitaminică care poate apărea la provitamine sau alţi compuşi activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa
unei vitamine (avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. In realitate
la om apar carenţe vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate
cu stările de malnutriţie.
Vitamine liposolubile
Vitaminele A (retinol şi dehidroretinol) se găsesc în produse de origine
animală (ficat de diferite animale şi îndeosebi morun, dar şi unt, lapte, uleiuri,
brânză). O parte din pigmenţii carotenoidici sunt provitamine A şi se găsesc în
legume (morcovi, spanac, etc.) sau fructe (caise, portocale, etc.), dar şi în ţesuturi
animale (ficat, plasmă, epidermă). Provitaminele A sunt transformate în vitamine A
în celulele din peretele intestinal, în funcţie de nevoile organismului. Vitamina A
circulă în sânge sub forma unor complecşi cu proteine care se acumulează în ficat.
Carotenoidele sunt transportate de LDL sau VLDL (lipoproteine). Retinolul şi
carotenoidele sunt în general stabile până la temperaturi de 80-100 0C, dar sunt mai
labile la lumină şi oxigen.
Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol) au acţiune antirahitică.
Vitamina D2 se obţine prin iradierea ergosterolului (sterol de origine vegetală) cu
radiaţii UV, iar vitamina D3 prin iradierea UV a dehidrocolesterolului, la nivelul
epidermei. Pentru om, sursele de vitamine D sunt de origine alimentară (aport de
vitamină D2) sau de natură endogenă (vitamina D3).
135
Vitamina E sau tocoferol include diferiţi tocoferoli: α-tocoferol este cel mai
activ, izolat din uleiul de germeni de grâu şi porumb şi δ-tocoferolul din ulei de soia.
Aceştia din urmă au activitate biologică inferioară α-tocoferolului (15, respectiv 1%).
Tocoferolii sunt găsiţi în produse de origine vegetală (ulei de arahide: 15-30 mg /
100g, de măsline: 10-20 mg / 100g, de soia: 140 mg / 100g, varză: 2,5 mg / 100g,
germeni de cereale: 15-20 mg / 100g) sau animală (ficat: 1,4 mg / 100g, lapte: 0,1-0,7
mg / 100g, ouă: 1,2 mg / 100g.
Vitamina K are două forme naturale: vitamina K1 (fitomenadiona) răspândită
numai în produse de origine vegetală şi vitamina K2 a cărei sinteză se face în tubul
digestiv sub acţiunea bacteriilor. Vitaminele K se găsesc în pătlăgelele roşii, spanac,
mazăre, cartofi, dar şi în carne de porc, de vacă, de oaie.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina C sau acidul ascorbic este lactona acidului hexuronic. Omul, spre
deosebire de alte specii animale sau vegetale, nu poate sintetiza de novo acidul
ascorbic, pornind de la D-glucoză. Este deci indispensabil aportul alimentar de
vitamină C. Acest aport este adus în principal de legume şi fructe: fragi (60 mg /
100g), lămâi şi portocale(50 mg / 100g, mere (20 mg / 100g), varză (50 mg / 100g),
spanac (20-25 mg / 100g). Cantitatea de vitamină C în aceste produse depinde şi de
maturitatea produselor: merele sunt foarte bogate în vitamină C la începutul coacerii
şi procentul scade aproape total la coacere completă. Prin procesele de prelucrare
(fierbere sau prăjire) a alimentelor, vitamina C se degradează prin transformare în
acid dehidroscorbic sau prin solubilizare în apă. Laptele de fermă conţine vitamină C,
în timp ce laptele pasteurizat nu conţine decât cantităţi infime.
Vitaminele din grupul B sunt: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina), B12 (ciancobalamina), B3 (vitamina PP), B5 (acid pantotenic), vitamina H
(biotina), acidul folic.
Vitamina B1 este sintetizată de novo în vegetale şi parţial în organismul uman,
dar în cantităţi insuficiente pentru satisfacerea nevoilor. Ea se găseşte în cantităţi mari
136
în carne, ouă, lapte, brânză, dar şi în vegetale (legume verzi şi cereale). Drojdia de
bere conţine cantităţi mari de vitamină B1. Această vitamină este stabilă la
temperatură, dar este eliminată (prin solubilizare în apă) atunci când alimentele sunt
fierte în apă.
Vitamina B2 poate fi sintetizată în cantităţi mici de către bacteriile intestinale.
Ea este răspândită în natură, se găseşte în ficat şi muşchi de vacă, porc, oaie, în lapte,
ouă, brânză, peşte, dar şi în legume ca fasolea, mazărea, spanacul sau în grâu şi făină.
Vitamina B6 se găseşte în drojdie, cereale, legume, fructe, dar şi în carne,
lapte, gălbenuş de ou. Ea funcţionează ca şi co-enzimă, alături de Mg2+, în multe
procese biochimice.
Vitamina B12 este prezentă în alimente sub formă de complecşi proteici, de
unde este eliberată sub acţiunea HCl gastric şi a enzimelor proteolitice. Ea este
transportată de către transcobalamine în sânge şi este stocată în ficat. Sunt puţine
alimente bogate în vitamina B12. Nu se găseşte în vegetale, dar apare în carne de vită,
peşti (macrouri, heringi), lapte şi caş.
Vitamina PP include un amestec de acid nicotinic (niacină) şi nicotinamidă.
Ea se găseşte în anumite vegetale în forme puţin digerabile de către sucul gastric, dar
este în cantităţi mai abundente în carne de vită, porc, oaie şi peşte (5-10 mg / 100g),
cereale şi drojdii. Ea poate fi sintetizată în cantităţi mici de către bacteriile intestinale,
pornind de la triptofan.
Acidul pantotenic se găseşte în ficat, carne, lapte, dar şi în cartofi, tomate,
grâu.
Biotina este prezentă în multe alimente: Ficat, ouă, ciocolată, lapte, orez
legume, drojdii.
Acidul folic nu poate fi sintetizat în organism, dar este prezent într-un număr
mare de alimente: spanac, cartofi, drojdii, ficat de vacă, porc. Carnea, laptele şi ouăle
au conţinut mic de acid folic.
In cursul producerii produselor alimentare se acordă din ce în ce mai multă
importanţă conservării vitaminelor şi creării condiţiilor impuse de sensibilitatea
diferită a diferitelor tipuri de vitamine la temperatură, lumină, umiditate pH, etc.
Astfel:
137
vitaminele A sunt sensibile la O2 şi lumină datorită lanţului polienic din catena
laterală
vitamina B1 are instabilitate termică datorită ciclurilor pirimidinic şi tiazolic
niacina (vitamina B3 este foarte stabilă la temperatură, în schimb se degradează în
mediu alcalin
vitamina C se degradează uşor prin oxidare, datorită temperaturilor mari sau
mediului oxidant
Vitamina cea mai reprezentativă cantitativ în fructe şi legume este vitamina C
(de la 2g % pina la 750g %). Ea este indispensabilă vieţii omului necesarul zilnic
fiind de 1-2 mg/ kg corp pe zi.
Alimente cu vitamine sunt fructele şi legumele proaspete (coacăze negre,
cătină, agrişe, căpşuni, citricele, morcovi, pătrunjel, etc.) dar şi ficatul, carnea,
laptele, ouăle, peştele.
În Anexa 5 sunt formulele unor vitamine din alimente.
5.3.1.5. Substanţele minerale
Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de
vedere cantitativ dar şi calitativ. Ele intervin în diferite procese fiziologice (formarea
ţesuturilor, reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime
specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în:
macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn
şi Se), care sunt necesare în cantităţi foarte mici (sub 1 mg / zi).
Activitatea biologică a elementelor minerale este foarte importantă datorită
implicării lor ca bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care acestea îi
formează cu moleculele organice sunt fie de tip “transportori” (de exemplu
hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea de oxidare, fie complecşi “de
trabnsfer de sarcină” între enzimă – metal – substrat, cu delocalizări de electroni care
influenţează reacţiile enzimatice. In consecinţă, cationii metalici sunt elemente
138
energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi “sandwich” în care ioni precum
Mg2+ din clorofile se plasează în straturi paralele în complecşii cu proteine care
asigură transducţia energiei luminoase la energie electronică şi apoi la energie
chimică(incluse celor două etape ale fotosintezei). In sfârşit ionii metalici pot fi
incluşi în complecşi “schimbători de ioni” astfel încât ionii cu electroafinitate mare
deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De exemplu, în pompele de
Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează (dizlocă) ionii Na+ din
membranele neurale.
Macroelemente
Sodiul este cationul extracelular cel mai important. In organismul adult se găseşte în
cantităţi de aprox. 4 moli (92 g) care provin în majoritate din adaosul de sare din
dietă. Cantitatea ingerată pe zi variază între 100 – 300 mmoli şi provine din sursele
alimentară de origine animală şi din adaosul de NaCl de la prepararea alimentelor.
Cantităţi mari de Na se găsesc în mezeluri, conserve, brânză, pâine, peşte, dar şi
morcovi, spanac, ceapă.
Potasiul este necesar în alimentaţie în doze de 50 – 100 mmoli pe zi şi provine în
principal din alimentele de origine vegetală (caise, prune, banane, linte, fasole, etc.).
Calciul reprezintă o cantitate de 1200 g la adulţi, din care 99% se regăseşte în
schelet. Se găseşte în lapte (1 – 1,2 g / l), brânză (0,8 – 1 g /l) şi este mai abundent în
alimentele de origine animală decât în vegetale. Anumite legume conţin calciu în
cantităţi importante: varza, morcovii, sfecla roşie, fasolea, în schimb fructele nu-l
conţin. Anumite alimente (cele care conţin acid fitic şi oxalic) imobilizează calciul
sub forma unor săruri insolubile în apă, care se pot depune (“pietre” sau “nisip” la
rinichi), sau formează săpunuri insolubile în acizii graşi.
Fosforul este prezent în toate celulele vegetale sau animale sub formă de fosfaţi şi
asigură energia metabolică. El intră în compoziţia multor compuşi macroergici şi au
rol primordial în metabolismul enzimatic celular. Organismul uman conţine 600 –900
g fosfor, din care majoritatea este combinat cu calciu şi este inclus în structura
oaselor. Abrorbţia intestinală a fosforului depinde de aportul său alimentar, de origine
139
(mineral sau organic), de prezenţa unor compuşi care îl completează (acidul fitic) sau
de raportul Ca / P care se păstrază în limitele 0,5 – 1,5. Fosforul se găseşte în
alimente bogate în calciu, deci în lapte, brânză, peşte, carne, ouă, fasole, etc.
Magneziul este prezent în toate ţesuturile umane în cantitatea de aprox. 25 g, din care
65% se găseşte în ţesutul osos sub formă de fosfaţi sau bicarbonat, restul fiind legat
de proteinele ţesutului muscular sau din sânge. Aportul alimentar de magneziu
variază între 200 – 400 mg / zi provine în principal din cereale şi derivate (făină,
pâine), legume (10 – 50 mg), fructe deci (50 – 100 mg), legume verzi. Spre deosebire
de calciu, magneziul este absorbit cu o rată mult mai mică (30 – 50%) la nivelul
intestinului, de aceea pierderile de magneziu, prin efort excesiv fizic sau intelectual
este greu recuperabil prin alimentaţie.
Sulful este un element esenţial în materia vie, îndeosebi prin intervenţia lui în
structura proteinelor, sub forma aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina).
Se găseşte în concentraţii mai mari în unele alimente de origine vegetală cu efect
bactericid sau antiinflamator (ceapă, usturoi, varză).
Fierul este inclus în structura hemoglobinei (2 –3 g), în mioglobină (200 mg), în
enzime cum sunt feritina, homosiderina (1 g). Nevoile de fier sunt limitate dacă
rezerva din ficat este suficientă (fierul rezultat din degradarea hemoglobinei este
recirculat şi depozitat în ficat). Doar o parte din fierul alimentar este asimilabil, de
regulă fierul din surse vegetale este mai uşor asimilabil decât cel din carne, deşi
aceasta conţine cantităţi mai mari de fier. In lapte în schimb nu este fier şi de aceea
este nevoie de suplimentarea hranei cu surse bogate în fier (după naştere rezervele de
fier ajung pe durata a 6 luni).
Zincul reprezintă aproximativ 2 g la adulţi şi se găseşte în carnea de vită (1,5 mg /
100 g), cal (6 mg / 100 g), viţel (3,5 mg / 100 g), porc (2,5 mg / 100 g). Se găseşte rar
în peşte, dar în cantităţi mari în unele fructe de mare (scoici). In lapte şi ouă se
găseşte în cantităţi mici, în timp ce în legume şi fructe este absent.
Oligoelemente
140
Aceste elemente sunt indispensabile în organism, utilizabile în cantităţi infime având
rol de catalizatori ai unor reacţii biochimice..
Iodul se găseşte în cantitate de aprox. 40 mg, din care 10 mg în tiroidă. Este distribuit
îndeosebi în alimente de origine animală precum carnea de vită, viţel, peşte,
crustacei, scoici, dar şi în legume şi fructe. Dependent de poziţia geografică a
regiunilor, aportul de iod din apă este diferit, fiind mai mare în zonele oceanice decât
în cele continentale.
Fluorul se găseşte în principal în oase şi dinţi, unde are rol protector contra cariilor
dentare. Principala sursă de fluor este apa de băut, unde concentraţia sa este de
dependentă de sol şi în unele ţări este ameliorată prin adaos.
Cuprul este asociat cu fierul în hematopoeză şi se găseşte în cantităţi de 100 – 150
mg. Nu s-a evidenţiat la om carenţa în cupru, întrucât acesta este asigurat prin aportul
de cereale, vegetale verzi, peşti, ficat. Laptele este sărac în cupru.
Cobaltul intră în constituţia vitaminei B12, a cărui rol este esenţial în organism. Nu se
cunoaşte sindromul de carenţă în Co, întrucât acest element este larg răspândit în
natură. Se găseşte îndeosebi în alimente precum berea şi lintea.
Cromul are rol important în metabolismul glucidelor şi este activ în forma sa
trivalentă. Cantitatea totală în organism este de 100 mg, alimentele sunt sărace în
crom, concentraţiile uzuale nedepăşind nivelui de 10 mg / zi.
Manganul se găseşte în cantitate de aproximativ 15 mg. Este slab absorbit în intestin
şi se excretă prin bilă. Intervin în reacţiile de fosforilare. Aportul alimentar este de
aprox. 4 mg / zi şi provine din legume, fructe, ceai şi mai puţin lapte.
Seleniul se găseşte îndeosebi în cereale, carne şi peşte. Intră în constituţia unor
enzime precum glutation peroxidaza, cu rol antioxidant (evitarea formării de peroxizi
ai lipidelor membranare). Este sinergic cu acţiunea vitaminei E şi carenţa în seleniu
determină necroze hepatice şi miodistrofie.
Alte elemente aflate în cantităţi infime în organism (As, Cd, Mo, V, Ni) pot juca rol
important ca şi coenzime, în fosforilări (As) sau ca antagonişti ai altor elemente (de
exemplu, Cd = antagonist al Zn).
141
Elementele minerale se găsesc în alimente fie ca săruri minerale (sarea), fie în
combinaţii ale substantelor organice (hemoglobina). Substantele minerale pot avea
rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) sau rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).
Există substanţe minerale fără de care organismul nu-şi poate desfăşura procesele
metabolice (Mg, P, etc.).
Alimentele cu minerale sunt reprezentate de produsele horticole care au un
conţinut de substanţe minerale de 0,2 % până la 3,5 %. Seminţele au cel mai mare
conţinut de substanţe minerale, dupa care urmează coaja şi apoi celelalte părţi
componente ale produselor vegetale.
5.3.1.6. Produşi secundari din metabolismul vegetal (pigmenţi, uleiuri volatile,
alcaloizi, antibiotice, fitohormoni
Alimentele conţin alături de principalii nutrienţi şi compuşi organici de
“origine secundară” derivaţi în principal din metabolismul vegetal. Aceşti compuşi au
rol important în metabolismul uman şi mulţi dintre ei sunt utilizaţi ca aditivi, datorită
efectelor benefice. Uneori aceştia pot funcţiona ca agenţi toxici (contaminanţi
alimentari). Sunt prezentaţi la capitolul aditivi alimentari deoarece în mare parte
aceşti produşi ai metabolismului secundar îşi găsesc utilizarea în alimente cu rol de
aditivi (coloranţi, aromatizanţi, conservanţi, antioxidanţi, condimente – modificatori
de gust, etc.) .
5.3.1.7. Apa
Apa constituie 60% din compoziţia organismului uman şi este indispensabilă
desfăşurării proceselor vitale. Conţinutul în apă al organismelor variază în funcţie de
vârstă, de masa adipoasă şi de tipul ţesutului studiat.
Rolul apei este multiplu:
142
Asigurarea echilibrului osmotic la nivel celular şi tisular
Transportul nutrienţilor şi al altor substanţe dizolvate, inclusiv al toxinelor
Asigurarea proceselor de ionizare şi de eliberare a ionilor necesari în procesele
anabolice şi catabolice
Menţinerea pH-ului
Apa este o moleculă covalentă polară care are capacitatea de a se fixa pe alte
molecule sau ioni formând hidraţi (macromolecule hidrofile) sau chiar pe substanţe
nemiscibile cu apa, formând legături hidrofobe. In consecinţă putem aprecia că apa
poate fi în stare “liberă” sau “legată”, proprietăţile celor două forme fiind diferite.
Apa legată pierde proprietatea de solvent şi nu îngheaţă întrucât legăturile stabilite cu
moleculele organice sunt mai mari decât legăturile dintre moleculele de apă din
gheaţă. In cursul pregătirii alimentelor, a concentrării, deshidratării sau congelării,
proprietăţile apei, şi anume căldura specifică, căldura latentă de vaporizare,
conductibilitatea, vâscozitatea se schimbă.
Disponibilitatea apei în organism este diferită, dependent de alimentul în care apa
se află legată şi este reprezentată de un parametru numit “activitate”, definit ca
scăderea presiunii parţiale de vapori a apei determinată de aliment:
aw = P / P0 , unde: P – presiunea parţială a apei în aliment;
P0 – presiunea parţială a apei pure la aceeaşi
temperatură
In spaţii închise, aw = P şi se poate defini aw = umiditatea relativă la echilibru (%) /
100
Comportamentul apei în alimente este definit prin izoterme de absorbţie –
desorbţie şi anume curbe care reprezintă la echilibru cantitatea de apă reţinută de un
aliment în funcţie de umiditate (% apă) sau presiunea parţială de vapori a apei din
alimente în funcţie de umiditate (aw).
Izotermele de absorbţie – desorbţie sunt utile în tehnologia alimentelor întrucât pot
prevedea activitatea şi stabilitatea apei în amestecuri complexe de alimente,
143
comportamentul apei în timpul prelucrării şi stocării alimentelor, rehidratarea
produselor deshidratate, etc.
Activitatea biologică a apei. Noţiunea de activitate biologică a apei este
importantă în alimentaţie întrucât permite elaborarea unei strategii de protecţie a
alimentelor, controlând deteriorările fizico-chimice, activitatea enzimatică şi
proliferarea microorganismelor.
In reacţiile de oxidare, dependent de valorile lui aw pot apare diferite reacţii:
aw < 0,1 / 0,2; oxidări puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare
la compuşi carbonilici. Consecinţe: formare de compuşi volatili cu miros urât,
distrugerea vitaminelor liposolubile, formare de complecşi, scăderea
digestibilităţii proteinelor
aw = 0,2; stabilitate maximă prin formarea unui monostrat de apă, protector faţă de
oxigen
0,2 < aw < 0,5; peroxizii activi sunt în concentraţie mică întrucât mulţi dintre ei
fixează apa. Astfel antioxidanţii solubili sunt activi, iar catalizatorii metalici sunt
puţin activi datorită hidratării.
aw > 0,5; catalizatorii metalici difuzează liber către situsurile de oxidare şi induc
oxidare accelerată
aw > 0,9; oxidarea încetineşte datorită efectului de diluţie
In reacţii de condensare (brunificare neenzimatică numită şi “reacţii Maillard”),
viteza de reacţie e maximă pentru aw = 0,5 – 0,7, întrucât mobilitatea reactanţilor este
optimă în acest interval. Pentru aw > 0,6, viteza descreşte datorită efectului de diluţie
(concentraţii mari de apă) ce inhibă deshidratările interne.
Reacţiile enzimatice sunt influenţate la valori aw > 0,1 – 0,2, ele sunt direct
proporţionale cu activitatea apei, cu excepţia lipazelor care sunt mai active la conţinut
scăzut de apă şi temperaturi scăzute (cazul peştelui congelat). In acest caz contactul
enzimă substrat este realizat fără apă. Produsele destinate deshidratării şi congelării
sunt albite datorită acţiunii unor oxidaze şi lipaze.
144
Pentru majoritatea microorganismelor, creşterea optimă este realizată când 0.92 < aw
< 0,99 deci stabilitatea microbiană este mare în produse deshidratate (aw = 0,2 – 0,4),
cu umiditate intermediară (aw = 0,6 – 0,8) sau tratate cu sare sau zahăr (brânză,
cârnaţi, gemuri). Viteza relativă a deteriorării alimentelor în funcţie de activitatea
apei este reprezentată în graficul de mai jos.. Bacteriile patogene sau toxigene se
multiplică la aw > 0,85, iar mucegaiurile la aw > 0,7.
Conţinutul de apă din alimente este variabil: de la 10 – 20% în cereale, la 60 – 75% în
carne, 80 –90% în legume şi fructe, 90 – 95% în ciuperci.
In ţesuturi, conţinutul total de apă variază de la 22% în oase, 69% în ficat, 75%
în muşchi, 82% în rinichi. Cantitatea de apă în ţesuturi este în relaţie cu intensitatea
activităţii sale biologice (prin reglarea ozmozei şi a schimburilor termice). Apa se
elimină prin fecale (100 ml / zi), transpiraţie (800 ml / zi), urină (1500 ml / zi).
Reglarea pierderilor de apă se face prin pierderile urinare la nivelul rinichilor. Apa
este reabsorbită la nivelul glomerulilor în proporţie de 99% în paralel cu reabsorbţia
Na şi sub controlul hormonal (aldosteron şi hormon antidiuretic).
145
Aportul cotidian de apă este variabil şi are trei origini:
1. apa endogenă – produsă în organism prin reacţiile metabolice (300 – 400 ml / zi)
2. apa alimentelor ( 1200 ml / zi), regăsită în principal în legume şi fructe (85 –
95%), în carne (65 –70%), brânză (30 – 50%), pâine (35%).
Apa de băut (1000 – 1500 ml / zi), care reprezintă fracţiunea ajustabilă a raţiei
cotidiene şi care poate varia în funcţie de climat, efort fizic, vârstă, etc. Apa de băut
aduce şi un aport considerabil de elemente minerale indispensabile vieţii.
5.3.1.8. Piramida nutriţională
Cunoscând principalii nutrienţi din alimente, în urma unor studii corelate între
compoziţia principalelor categorii de alimente şi metabolizarea lor la nivelul
organismului uman s-a ajuns la concluzia că:
“A mânca echilibrat devine o plăcere şi un joc”
Pe baza studiilor realizate asupra calităţii nutritive a alimentelor şi tinând
seama şi de faptul că o serie de factori influenţează comportamentul nostru alimentar
şi anume: obiceiuri, necesităţi, dorinţe personale, starea de sănătate, educaţia şi
mediul social, publicitatea oferită de moment, etc. s-a realizat asa numita “piramidă
nutriţională” care indică sugestiv aportul pe care trebuie să-l aibă într-o alimentaţie
echilibrată diferitele categarii de alimente, prin care să se asigure atât un aport
energetic,cât şi plastic şi de protecţie pentru organism.
Principiul piramidei constă în faptul de a alege în fiecare zi alimente din toate
cele 7 grupe propuse favorizându-le pe cele din baza piramidei (băuturi nealcoolice,
fructe, legume, cereale cartofi) şi variindu-le cât se poate de mult.
Trebuie să ştim că a mânca bine este şi o chestiune de ritm. Un bun echilibru
alimentar nu se poate face pe o singură masă şi nici pentru o zi, ci cel puţin pentru o
săptămâna în care se variază alimentele, ţinând seama de piramidă.
Cele 7 categorii de alimente sunt :
146
1. Uleiuri şi alimente grase - Se recomandă utilizarea a 2 sortimente de ulei
vegetal cu înaltă valoare nutritivă. Se asociază de exemplu ulei de floarea
soarelui cu ulei de măsline sau ulei de porumb cu ulei de rapiţă.
2. Zahăr şi produse zaharaose - Sursă de energie rapidă, hrană pentru
creier şi spirit, bun pentru moral. Se consumă din timp în timp cantităţi mici
fără abuz.
3. Lapte si produse lactate - Datorită bogăţiei lor în calciu produsele lactate
sunt aliaţii indispensabili ai sistemului nostru osos pe care practica unei
activităţi fizice regulate îl fortifică. Rezervele de calciu acumulate în
adolescenţă vor fi determinante pentru prevenirea osteoporozei.
4. Carne, peşte, ouă şi leguminoase - Bogate în proteine, de preferinţă a se
consuma carne şi peşte fără grăsime.
5. Cereale şi cartofi - Cerealele nu trebuie să lipsească de la nici o masă
(sub formă de pâine, paste făinoase, cartofi, orez) datorită aportului
important pe care îl aduc în vitamine şi fibre alimentare. Cantitatea folosită
va fi în funcţie de efortul fizic pe care îl depune persoana. Pentru sportivi şi
diabetici grupa cerealelor va fi plasată pe poziţia 2 deasupra băuturilor. Cu
această grupă sportivii reconstituie rezervele energetice, iar diabeticii au
aici o sursă de glucide cu asimilare lentă.
6. Fructe şi legume - Cel puţin de 5 ori pe zi coapte sau crude, congelate
sau proaspete cum vă plac. Sunt alimente protectoare, bogate în vitamine,
minerale şi substanţe vegetale ale metabolismului secundar care ne ajută să
ne protejăm de bolile civilizaţiei. Fibrele alimentare pe care le conţin
contribuie la o bună digestie favorizând echilibrul florei intestinale.
7. Băuturi nealcoolice - Pentru a înlocui apa pe care o eliminăm trebuie să
consumăm cel puţin 1,5 litri de lichide pe zi, de preferinţă apă sau băuturi
fără zahăr. Anumite ape minerale pot fi de asemenea o bună sursă de
calciu. Un pahar de bere sau vin este binevenit pentru sănătatea noastră.
147
1. uleiuri şi alimente grase (cantităţi mici)
2. zahăr şi produse zaharaose (plăcerea)
3. lapte şi produse lactate (mai bune pentru
digestie dacă sunt fermentate)
4. carne, peşte, ouă şi leguminoase
(indispensabile, dar fără excese)
5. cereale şi cartofi (utilizate cu măsură)
6. fructe şi legume (din abundenţă)
7. băuturi nealcoolice (mai mult decât este
posibil)
5.3.2. Calitatea senzorială
In aprecierea calităţii senzoriale (organoleptice) a unui produs agro-alimentar
intervin toate cele 5 simţuri: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.
Caracteristicile gustative - pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi
stabilirea calităţii acestora. Se cunosc 4 gusturi fundamentale:
- dulce conferit de glucoză, fructoză, zaharoză, etc.
- acru datorat prezenţei ionilor de hidrogen (acid tartric, citric)
- sărat specific clorurii de sodiu
- amar provocat de substanţe de tipul lactonelor, alcaloizilor, etc.
Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă – produs ca atare sau
dizolvat în apa sau salivă. Senzaţia gustativă poate fi influenţată de concentraţia
substanţelor, temperatura, gradul de mărunţire. In general se urmăreşte ca un aliment
să ofere din punct de vedere gustativ o senzaţie plăcută.
148
Caracteristicile olfactive pot fi importante pentru două aspecte – dau
informaţii despre calitatea alimentului şi pe de altă parte declanşază secreţia
glandelor salivare.
Trebuie stabilită concentraţia minimă a substanţei odorante care poate provoca
senzaţia olfactivă dorită sau care poate anihila un miros neplăcut sau de a contopi mai
multe mirosuri în scopul obţinerii unei senzaţii olfactive cât mai plăcută şi
stimulativă.
Temperatura optimă la care se determină mirosurile este de 370C.
In general caracteristicile gustative pot fi în legatură directă cu caracteristicile
olfactive şi pot conlucra între ele pentru a conferi aroma cea mai adecvată produsului
alimentar.
Caracteristici tactile pun în evidenţă calitatea de consistenţă a produselor
alimentare şi starea lor texturală. Aceste caracteristici pot fi şi măsurate prin
determinarea unor parametrii fizici specifici (vâscozitate, densitate).
Caracteristici vizuale pot pune în valoare calitatea produsului alimentar prin
perceperea formei, culorii, aspectului general şi structura produsului.
Se urmareşte în general realizarea unor produse cu aspect agreabil, culori care
pot crea stări psihice şi senzatii stimulative pentru funcţiile gastrice. Problema
coloranţilor naturali şi sintetici (aditivi alimentari).
Aspect, culoare, formă ambalaje – calitatea comercială a alimentului
Caracteristici sonore sunt mai putin reprezentative pentru produsele
alimentare dar totuşi ele pot contribui la estimarea calităţii unor alimente şi anume:
- sunetul crocant ce apare la masticare
- sunetul produs la ruperea unor alimente
- zgomotul produs de vin la turnarea în pahar
- zgomotul băuturilor carbogazoase
149
5.3.3. Calitatea igienică
Calitatea igienică a produselor alimentare poate fi influenţată de toxicitatea
naturală, contaminarea sau poluarea chimică, contaminarea microbiologică sau cu
alte organisme.
5.3.3.1. Toxicitatea naturală
Toxicitatea naturală poate fi cauzată de anumite substanţe pe care le conţin
alimentele (de origine vegetală sau animală) în condiţii normale. Exemple de acest
gen pot fi anumite ciuperci, solanina ce se formează în ţesuturile cartofului sub
acţiunea luminii, alcaloizi toxici prezenţi în unele plante furajere, etc.
5.3.3.2. Contaminarea şi poluarea chimică
Contaminarea produselor alimentare poate fi datorată diferitelor produse chimice
cu care acestea intră în contact - pesticidele în cadrul tratamentelor ce se fac în
culturile agricole pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor; metalele grele în cazul
în care se folosesc recipienţi sau vase de stocare, sau ambalaje necorespunzătoare
confecţionate din metale cu risc de toxicitate; aditivii alimentari care sunt substanţe
chimice sau naturale utilizate în produsele alimentare în diverse scopuri (conservanţi,
antioxidanţi, aromatizanţi, coloranţi, edulcoranţi, emulgatori, stabilizatori)
comportând un anumit risc de toxicitate, reziduri de substanţe utilizate în
medicamentele veterinare sau în hrana animalelor ce produc alimente.
Pesticidele
Pesticidele sunt substanţe cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea
bolilor şi dăunătorilor în agricultură care dau remanenţă în produsele folosite în
150
alimentaţie cu riscul provocării unor intoxicaţii cu caracter acut sau cronic. In
proporţie de 50% ele pot fi îndepărtate din produsele vegetale prin spălare, fierbere,
sterilizare.
Organismele internaţionale OMS (organizaţia Mondială sa Sănătăţii) şi FAO
(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie) ţinând cont de toxicitatea cronică a
produselor fitofarmaceutice au stabilit limite maxime admise LMA pentru reziduri
de pesticide în produsele alimentare (ppm – mg la 1 kg produs). La noi s-au stabilit
aceste limite de către MA şi MS ţinând cont de pesticidele folosite în agricultură.
(Anexa 6)
S-au stabilit de asemenea recomandări de intreruperea tratamentului pentru
anumite perioade la unele insecticide şi fungicide folosite pentru protecţia plantelor
(Anexa 7).
Metalele grele
Metalele grele sunt metalele care produc schimbarea gustului, culorii,
degradarea vitaminelor şi proteinelor putând fi nocive pentru organismul uman.
Metalele grele care pot fi periculoase în compoziţia alimentelor sunt: plumbul,
arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul şi staniul
Metalele grele pot proveni din apă, prin corodarea utilajelor folosite în
tehnologiile de fabricaţie ale produselor, din ambalajele folosite pentru produse, etc.
Aditivii alimentari
Termenul “Aditiv alimentar” defineşte orice substanţă care nu e consumată ca
atare, nu este utilizată nici ca ingredient alimentar, care poate să aibă sau nu valoare
nutritivă, dar care este adăugată intenţionat într-un aliment în timpul fabricării, al
condiţionării, al ambalării, al transportului sau al stocării sale.
Aditivii alimentari sunt acele substanţe utilizate pentru calităţile lor de coloranţi,
antioxidanţi, conservanţi, aromatizanţi, stabilizanţi, emulgatori, gelifianţi, etc. fiind
folosiţi în diferite faze tehnologice şi în diferite proporţii.
151
În definirea unei substanţe ca aditiv, trebuie să ţinem cont de următoarele două
condiţii: substanţa trebuie să fie adăugată intenţionat, iar adausul să aibă un scop bine
definit, tehnologic, organoleptic sau nutriţional.
S-au emis numeroase autorizaţii de utilizare a aditivilor pe cale reglementată
legislativ, susţinută uneori şi de un raport toxicologic.
Problema aditivilor alimentari este poate problema cea mai dezbătută în
momentul de faţă în domeniul produselor alimentare.
Din punct de vedere legislativ, în concordanţă cu reglementările Comunităţii
Europene, Ministerul Sănătăţii şi Familiei în colaborare cu Ministerul Agriculturii
Alimentaţiei şi Pădurilor au emis ORDINUL nr. 438/295 pentru aprobarea
“Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare
pentru consum uman” publicat în Monitorul Oficial din 3 octombrie 2002.
Conform acestor Norme, aditivii alimentari se împart în următoarele categorii:
- coloranţi - amidon modificat
- conservanţi - îndulcitor
- antioxidanţi - agent de afânare
- emulgatori - antispumant
- sare de topire - agent de glazurare
- agent de îngroşare - ameliorator de făină
- gelifianţi - agent de întărire
- stabilizatori - agent de umezire
- stimulatori de arome, aromatizanţi - agent de sechestrare
- acidifianţi - enzime
- corector de aciditate - agent de încărcare
- antiaglomeranţi - gaz propulsor şi gaz de ambalare
Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat in produsele alimentare trebuie să
indeplinească următoarele condiţii:
152
- să nu prezinte risc pentru sănătatea consumatorului în dozele de utilizare
propuse, deci să nu fie toxic şi să se poată face testul de toxicitate şi de
acumulare în timp a toxicităţii cât şi teste de reacţii alergice
- utilizarea lui să nu inducă în eroare consumatorul
- să conserve calitatea nutritivă a produsului alimentar
- să nu altereze natura, substanţa sau calitatea alimentului pentru a înşela
consumatorul
- să îmbunătăţească conservarea sau stabilitatea unui aliment
- sa poata fi determinat prin analize de laborator
- sa fie necesar din punct de vedere tehnologic
- să se stabilească dozele limită de utilizare
În normativele mentionate şi publicate în Monitorul Oficial din 3 octombrie
2002, sunt date în detaliu listele cu aditivii alimentari autorizaţi pentru utilizare şi
lista cu produsele alimentare în care se pot utiliza aceşti aditivi cât şi lista cu
produsele alimentare în care nu pot fi utilizaţi anumiţi aditivi alimentari.
Sunt prezentaţi de asemenea aditivii alimentari din toate categoriile menţionate
mai sus cu caracteristicile reprezentative şi chiar criteriile de puritate şi metodele de
analiză pentru controlul purităţii .
Dintre categoriile de aditivi prezenţi mai frecvent în produsele alimentare
sunt:
Conservanţi (E200) – substanţe utilizate pentru a creşte durată valabilităţii
alimentelor şi au rol de a inhiba dezvoltarea microbiană. Prin aceste mecanisme se
pot modifica atât calitatea alimentară, calitatea nutriţională, cât şi calitatea
igienică.
Alterarea prin contaminare biologică induce procese chimice şi poate fi suprimată
sau încetinită prin mijloace fizice (pasteurizare, sterilizare, congelare, ambalare sub
vid sau gaz inert) sau fizico – chimice (afumare, reducerea activităţii apei) de
conservare.
Scopul utilizării acestor tratamente este prevenirea infecţiilor cu diferite
microorganisme. Acestea pot fi din clasa virusurilor, bacteriilor sau mucegaiurilor.
153
Cele mai nocive efecte le au bacteriile. Se cunosc trei tipuri mari de bacterii: criofile,
psichrofile, mesofile şi termofile. Cele din prima clasă se dezvoltă la temperaturi sub
0 0C, cele psichrofile la temperaturi de 0-20 0C, cele mezofile la 5-45 0C, iar cele
termofile la temperaturi de peste 55 0C. Majoritatea bacteriilor produc infecţii
(Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococus) şi unele
dintre ele chiar intoxicaţii, prin produşii lor toxicoi de metabolism. De exemplu, toxina
germenului Clostridium botulinum se numeşte botulina, care în doze de 10 mg este
letală pentru om.
Afumarea este o metodă de conservare a alimentelor. Se face de regulă cu lemn
de esenţe diferite, care pe lângă efectul conservant, imprimă gust şi aromă
mezelurilor, unor tipuri de caş, etc. Fumul conţine fenoli (guaiacol, fenol, 2,6-
dimetoxifenol, chiar crezoli) proveniţi din lignină, aldehide (formaldehida,
acetaldehida) provenite din celuloză, metanol, etc. Aceşti compuşi formează produşi
de condensare cu proteinele din carne. Mulţi dintre ei sunt toxici, nu numai pentru
microorganisme, dar şi pentru om. De aceea procedeele de afumare sunt tot mai rar
folosite ca mijloc de conservare a alimentelor.
Exemple de conservanţi alimentari: sare, acid benzoic, acid propionic, acid
ascorbic, nitraţi, nitriţi, SO2, etc.
Antioxidanţi (E300) – adăugaţi în special în grăsimi pentru a evita râncezirea lor,
dar şi pentru prevenirea brunificării enzimatice a legumelor şi fructelor.
Antioxidanţii previn formarea radicalilor liberi de oxigen, reducînd reacţiile de
oxidare. Exemple: BHA-butilhidroxianisol, BHT-butilhidroxitoluen, acidul galic şi
sărurile lui, acidul ascorbic şi sărurile lui, Vitamina E, etc.
Emulgatori, stabilizatori, agenţi de textură (E400) (de omogenizare). Rol: cresc
stabilitatea sistemelor hidrolipofile şi favorizează omogenizarea acestora. Ceea ce
este caracteristic emulgatorilor este efectul de scădere a tensiunii superficiale
datorită prezenţei în moleculă a unor grupări nepolare şi polare care se distribuie
în faze hidro-lipofile şi permit omogenizarea acestora. Exemple: mono- şi
digliceridele, sucroesterii acizilor graşi, fosfolipidele (care conţin în moleculă o
154
asociere de componente hidrofile şi lipofile) între care lecitinele sunt cele mai
reprezentative (conţin acizi graşi, glicerină, gruparea fosforică, radical de colină ),
amidon modificat, citraţi, gluconaţi de calciu, fosfaţi, agar (gel poliglucidic extras
din alge), etc.
Coloranţi (E100) – cu rol de a îmbunătăţi calităţile vizuale ale alimentelor, mulţi
dintre ei şi cu rol antioxidant. Sunt fie de origine naturală – carotenoide, clorofilă,
antociani, fie sintetici – roşu carmin, eritrozina, tartrazina, indigotina, etc.
Aromatizanţi şi agenţi de gust – utili în concentraţii foarte mici, pot fi naturali
(uleiuri volatile, extracte vegetale totale, oleoresine sau oleorăşini nevolatile) sau
sintetici (esteri, aldehide şi cetone terpenoidice). Ca agenţi generali de gust se
folosesc substanţe ca glutamatul de sodiu (gust dulceag), Na Cl, etc.
De asemeni un rol remarcabil îl au în produsele alimentare şi plantele
condimentare care au atât rol de aromatizanţi, modificatori de gust dar de multe ori şi
de conservanţi.
Dintre plantele aromatice utilizate ca aromatizanţi în produsele alimentare
prezentăm câteva în tabelul alăturat.
După cum se vede în tabel principiile active cele mai reprezentative la aceste
plante sunt uleiurile volatile.
Uleiurile volatile se mai numesc uleiuri eterice sau uleiuri esentiale date fiind
caracteristicile lor de a avea tensiune de vapori ridicata, o volatilitate mare la
temperatura ordinara, usor antrenabile cu vapori de apa si de a fi in concentratii mici
in produsele vegetale (esenţe).
Uleiul volatil, ca şi celelalte principii active poate fi localizat în anumite
organe ale plantei sau în întreaga plantă (în celule cu secreţie intracelulară sau în
ţesuturile secretoare). Este important deci să se recolteze organul cel mai bogat în
ulei volatil şi la momentul optim de recoltare.
Din punct de vedere metabolic uleiurile volatile sunt produse finale de
metabolism – produse ale metabolismului secundar al plantei, produse de excretie
dar totusi deosebit de valoraose atit pentru planta cit si pentru om.
155
Din punct de vedere chimic uleiul volatil este un amestec complex de
hidrocarburi alifatice si aromatice şi derivaţii lor oxigenaţi, (alcooli, aldehide, cetone,
acizi) predominând compuşii din clasa terpenoidelor.
Sunt prezentate în Anexa 8 formulele chimice ale câtorva substanţe
reprezentative din compoziţia uleiurilor volatile (monoterpenoide, sesquiterpenoide şi
compuşi aromatici).
Uleiurile volatile sunt in general lichide, insolubile in apa, solubile in solvenţi
organici, cu miros şi gust placut (caracteristic plantei din care provin), cu putere
mare de difuziune.
Uleiurile volatile pot avea în afara rolului aromatizant şi odorant natural şi un
rol terapeutic: - actiune antibiotica, antimicrobiana, antifungică,
antivirală
- stimulator asupra metabolismului celular
- acţiune antiinflamatoare, decongestivă
De asemeni uleiurile volatile s-a dovedit a avea acţiune insecticidă şi fungicidă
motiv pentru care pot acţiona şi ca aditivi cu rol conservant pentru unele alimente.
Uleiul volatil nu este, din pacate, imaginea fidelă a compozitiei de substante
volatile a produsului vegetal el fiind modificat ca rezultat al tehnologiei de extracţie.
Principalele tipuri de plante aromatice, principiile active şi utilitatea lor
Cercetarile actuale in domeniul extracţiei uleiului volatil au în vedere doua
obiective majore : cresterea randamentului de extracţie şi obţinerea unui ulei volatil
cât mai apropiat de compoziţia în substanţe volatile a plantei. Dintre cele mai utilizate
tehnologii de extracţie pentru uleiuri volatile sunt cele de antrenare cu vapori de apă,
hidrodistilarea, hidrodistilarea cu microunde şi sub vid, extracţia cu lichide
supercritice (ultimele două sunt metode moderne în care calitatea uleiului şi
randamentul de extracţie sunt de calitate superioară metodelor clasice..
Tehnologiile de extractie pot influenta in mod esenţial calitatea uleiului volatil.
Uleiurile volatile sunt prezente în plante medicinale şi aromatice din familia
Apiaceae (chimion, coriandru, fenicol, anason, angelica), din familia Labiatae
156
(levănţică, salvie, cimbru, mentă, busuioc, rosmarin), din familia
Asteraceae( muşeţel, coada şoricelului, pelin); Pinaceae (brad, pin, molid), etc.
Plantele condimentare
Condimentele sunt substanţe care acţionează asupra gustului, mirosului şi a altor
centri nervoşi influenţând secreţiile aparatului digestiv şi stimulând asimilarea
nutrienţilor.
Aceste plante condimentare (piper, boia de ardei, muştar, cafea, ceai, cacao,
vanilia, cuişoare, scorţişoară, tutunul) completează într-un fel condimentele de bază
folosite în produsele alimentare cum sunt sarea, oţetul sau diferitele săruri ca agenţi
de gust.
Piperul este fructul arbustului Piper nigrum şi se prezintă sub două denumiri:
piper negru şi piper alb. Piperul negru se obţine prin uscarea fructelor incomplet
coapte, care-şi păstrează astfel coaja exterioară, iar piperul alb se obţine din fructele
care înainte de uscare sunt ţinute în apă pentru a se îndepărta coaja şi apoi sunt uscate
şi măcinate. Compoziţia chimică a piperului include: amidon, pentozani, celuloză,
substanţe azotate şi minerale, dar ca şi componente caracteristice, ulei volatil
monoterpenic (C10) şi piperina, un alcaloid. Gustul iute şi amar al piperului se
datoreşte acestor componente caracteristice. Falsificarea piperului se poate face prin:
colorarea boabelor avariate cu cărbune în prezenţa unor substanţe cleioase (dextrine,
gume), boabe imitate de aluat, argilă, etc. Cel mai bine se pretează la falsificare
piperul măcinat care poate fi amestecat cu coji de migdale, nuci, cereale, etc. Analiza
piperului se face prin determinarea: apei (%), a cenuşii (%), a substanţelor insolubile
în HCl, identificarea amidonului, a piperinei, şi a coloranţilor (cărbune).
Boiaua de ardei este pulberea obţinută prin măcinarea fructului de solanacee
(ardei) care are gust dulce sau foarte picant. In funcţie de tipul ardeiului, boiaua poate
fi dulce sau iute. In ardeiul iute, substanţa care dă senzaţia de iute este capsaicina.
157
Boiaua poate fi falsificată prin amestecare cu făină de porumb, de grâu şi
coloranţi precum miniul de Pb, săruri de Fe, etc. Analiza sa include: determinarea
apei, a cenuşii, identificarea amidonului (falsificare cu făină) şi a coloranţilor.
Muştarul se prepară din boabele arbustului muştar alb (Sinapis alba) sau muştar
negra (Sinapis nigra). Muştarul alb are fructe de tip păstaie cu seminţe sferice de 2-3
mm şi greutate de 1 mg, iar cel negru are seminţe roşii-brune, cantitatea de uleiuri
elaborate fiind de aprox. 35% şi respectiv 20%. Pentru prepararea muştarului,
seminţele sunt presate şi turtele rezultate sunt amestecate cu apă, oţet, substanţe
aromate (scorţişoară, cuişoare, tarhon, cimbrişor, etc.), piper, amidon, etc., rezultând
o pastă cu gust picant şi aromat. Componenta principală a seminţelor este sinigrina, o
S-glicizidă care hidrolizează şi formează alilsenevolul, un compus cu formula
C3H5NCS care dă gustul iute şi mirosulspecific muştarului. Muştarul alb mai conţine
sinalbina, glicozid care prin hidroliză formează sinapina C16H24NO5-H2SO4 şi
para-oxifenilsenevol. Analiza muştarului include: determinarea apei, cenuşii,
colorantului, identificarea metalelor toxice.
Cafeaua este sămânţa fructului arborelui de cafea (Coffea arabica sau Coffea
liberica), extrasă din fructele coapte şi uscate. Un arbore de cafea produce annual 1-5
kg cafea boabe. Se găsesc diferite tipuri de cafea, dependente de regiunea geografică
de provenienţă: cafea arabică (Mocca), indiană (Java, Ceylon, Menado), americană
(Cuba, Jamaica, Brazilia, Portorico, Costa Rica). Componenta caracteristică este
cafeina (trimetil-dioxipurina), în proporţie de 1-2%, căreia i se datoreşte acţiunea
excitantă, precum şi acidul cafetanic (3-5%), care dă infuziei de cafea un gust amar
caracteristic.
Cafeaua mai conţine: 10-13% lipide, 0,1% uleiuri volatile (care imprimă mirosul
caracteristic), 5-9% zaharoză, 10-12% proteine, 4-5% minerale (K, Na, Mg, Fe), dar
şi sulfaţi, silicaţi, compuşi de fosfor. Inainte de a fi folosită, cafeaua este prăjită la
200 0C, tratament care determină unele modificări ale compoziţiei care o fac
comestibilă: antrenarea cu apă a uleiurilor volatile, transformarea zahărului, a
158
proteinelor, a lipidelor în derivaţi cu aromă caracteristică. Dacă s-a extras cafeina (cu
solvenţi organici), cafeaua devine “decofeinizată”.
Cafeaua poate fi falsificată prin: adaus de apă (umflarea boabelor), ungere cu
uleiuri, rezine, gelatine, pentru a primi luciu, adaus de boabe false (soia, năut) sau de
pulberi surogate (năut, zaţ uscat de cafea folosită). Analiza cafelei include: examenul
organoleptic, determinarea apei, lipidelor, glucidelor, examinarea microscopică a
bobului (evidenţierea şanţului median caracteristic), determinarea coloranţilor
artificiali, a cafeinei.
Surogatele de cafea sunt reprezentate de rădăcini, seminţe sau fructe prăjite
(cicoare, cereale) ale căror infuzii au culoare şi gust aromat, asemănător cu cafeaua,
dar sunt lipsite de cafeină şi uleiuri volatile caracteristice cafelei. Cele mai utilizate
surogate sunt: cicoarea (obţinută din rădăcini uscate de cicoare) şi malţul de cereale.
Ceaiul folosit cel mai frecvent este constituit din frunzele arborelui de ceai
(Thea chinensis). Ceaiul din China şi Japonia are frunze mici şi groase, în timp ce
ceaiurile provenite din India şi Cezlon (Sri Lanka) are frunze mari şi subţiri.
Recoltarea ceaiului se face de 3 ori pe an, prima recoltă de la începutul primăverii,
având cea mai bună calitate. Inainte de a fi dat în consumaţie, ceaiul este prăjit şi
supus fermentării, în scopul dezvoltării aromei caracteristice.
După modul de obţinere, ceaiul poate fi de două feluri: ceai verde şi ceai negru.
Ceaiul verde se obţine prin încălzirea uşoară a frunzelor proaspăt culese şi răsucirea
lor între palme, când se obţine un suc verde care imprimă culoarea ceaiului (galben-
verzui), având miros foarte aromat. Ceaiul negru se obţine prin uscarea la aer a
frunzelor, urmată de fermentare şi uşoară prăjire. Ceaiul obţinut are culoare negru-
argintie, infuzia are gust fin aromat şi culoare galbenă.
Compoziţia chimică a ceaiului include: 8% apă, 23% substanţe azotate, 3%
teină, 8% substanţe solubile în eter, 12% tanin, 30% substanţe extractibile neazotate,
10% celuloză, 6% minerale. Componenta caracteristică a ceaiului este teina,
combinată cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi insolubil
în apă rece, ceea ce explică de ce infuzia de ceai se tulbură prin răcire. Tot ca o
159
componentă caracteristică este teofilina (1.3-dimetilxantina) precum şi Mn, în
proporţie de 1,5%.
Falsificarea ceaiului se face prin: amestecarea diferitelor calităţi de ceai,
colorarea cu coloranţi minerali, vegetali sau sintetici, amestecarea cu frunze deja
extrase sau cu cozi de cireşe. Analiza ceaiului include: determinarea apei, cenuşii,
teinei şi taninului, determinarea raportului frunze/cozi, etc.
Pulberea de cacao folosită în alimentaţie se obţine din seminţele fructelor
arborelui (Theobroma cacao). După culegerea fructelor, se lasă să stea 2-3 zile şi se
scot seminţele, se usucă la soare şi se fermentează ca să primească aroma specifică.
Componenta caracteristică a boabelor de cacao este teobromina (3,7-
dimetilxantina), ale cărei proprietăţi şi efecte fiziologice sunt asemănătoare cu ale
cafeinei. Spre deosebire de ceai sau cafea, boabele de cacao conţin o cantitate
importantă de principii alimentare (lipide, glucide şi proteine) care o fac să fie
considerată aliment, pe lângă calitatea de condiment. Boabele de cacao nu sunt
folosite ca atare, ci sunt prăjite, îndepărtându-se învelişul exterior pentru a dezvolta
aroma şi gustul specific. Din aceste boabe se obţin diferite preparate pe bază de
cacao: pasta de cacao (prin măcinarea la cald a boabelor), cacao solubilizată (tratarea
pulberii de cacao degresată cu carbonaţi alcalini, care dezagregă parţial substanţele
componente şi le solubilizează cu ajutorul vaporilor de apă), cacao degresată (prin
presare la cald a pastei de cacao, eliminându-se cea mai mare parte din lipide) şi
ciocolata (obţinută din pastă de cacao prin amestecare cu zaharoză, arome, unt de
cacao, lapte, smântână, miogdale, alune, nuci, etc.).
Preparatele de cacao pot fi falsificate prin adaus de substanţe amidonoase, coji
de migdale, dextrină şi gelatină, sau prin înlocuirea untului de cacao cu grăsimi
străine. Analiza lor include: determinarea apei, alcalinitatea cenuşii, dozarea lipidelor,
zahărului, amidonului, dextrinelor, gumelor, gelatinei, identificarea teobrominei şi
cafeinei.
Vanilia (Vanilia planifolia) face parte din familia Orhideelor şi se cultivă
exclusiv în ţări tropicale. Creşte sub formă de butaşi care se fixează prin rădăcini
160
proprii pe alţi arbori (cacao, de exemplu) şi rodeşte până la 40 de ani. Planta are
frunze ovale, rădăcini aeriene şi flori galben-verzui fără miros. Fructele sunt
păstăioase şi au lungime de 12-25 cm, sunt pline cu o emulsie vâscoasă cu miros
plăcut ce conţine seminţe mărunte. Fructele se culeg necoapte, se usucă la soare şi se
împachetează pentru a nu pierde aromele. Concentraţia de uleiuri volatile este de
aprox.0,6%. Aroma caracteristică se datoreşte vanilinei, aldehida metametoxi-
parahidroxi benzoică, care are precursori naturali saui sintetici guaiacolul şi
eugenolul (compuşi fenolici care au şi efect antioxidant).
Cuişoarele sunt muguri florali uscaţi ai arborelui Caryophyllus aromaticus a
cărui coajă are aromă puternică specifică cuişoarelor. Mugurii florali sunt la început
verzi, apoi devin roşii şi sunt recoltaţi în acest stadiu întrucât au concentraţia maximă
de aromă. Concentraţia de uleiuri volatile este de 10-15%, în special eugenol (peste
90% din totalul uleiurilor), dar şi cariofilen şi taninuri. Se folosesc în alimentaţie, dar
şi în parfumerie şi la prepararea sintetică a vaniliei, aşa cum am menţionat mai sus.
Scorţişoara reprezintă coaja arborelui Cinnamomum ceylonicum, cultivat pentru
seminţe şi butaşi. Pentru recoltare se lasă să crească lăstari lungi de două ori pe an şi
se scoate coaja acestora. Uleiul volatil conţine în principal aldehida cinamică
(fenilacroleina).
Scorţişoara se foloseşte drept condiment alimentar (în dulciuri îndeosebi), dar şi în
parfumerie. Esenţele artificiale de scorţişoară conţin aldehidă cinamică, linalool,
pinen, cumarină, benzaldehidă.
Foile de dafin se obţin prin uscarea frunzelor de laur (Laurus nobilis) care
conţin 1,5-3,5% uleiuri volatile. Se folosesc îndeosebi în alimente preparate, ca agent
de marinare, conservare a cărnii, peştelui sau ca aromatizant în băuturi şi oţet
(murături).
Tutunul (Nicotina tabacum) face parte din familia Solanaceae, partea utilizată
fiind frunzele uscate care devin fragile şi sunt prelucrate prin mărunţire, dospire (în
161
straturi de 20 cm, 48 ore), uscare şi fermentare. Fermentarea se face în mediu umed
(75% umiditate, 30 0C) şi rezultă acizi organici, proteine parţial hidrolizate, nicotina
(alcaloidul specific cu acţiune narcotică), uleiuri volatile (0,1-1%), răşini (max. 10%)
a căror aromă se simte numai prin arderea tutunului.
Intre acizii organici din tutun, cei mai reprezentativi sunt acidul formic, acetic,
malic, citric, cafeic. Amoniacul rezultat prin hidroliza sau degradarea proteinelor
sau aminoacizilor dă gust amar şi miros neplăcut, mărind alcalinitatea.
Edulcoranţi – agenţi de gust dulce, de origine naturală sau sintetică (ciclamat,
zaharină, aspartam), utilizaţi iniţial numai pentru diabetici, în prezent folosiţi în
multe preparate nedietetice.
Substanţe nutritive – adăugate pentru ameliorarea valorii alimentelor: vitamine,
săruri minerale, acizi esenţiali, etc.
Sunt preocupări şi realizări importante în cercetările întreprinse în domeniul
aditivilor naturali şi deci în realizarea de produse alimentare lipsite de riscuri
(Novetschi I. 2003) Sunt preocupări în suplimentarea, fortificarea şi nutrificarea
alimentelor prin adaos suplimentar de vitamine, săruri minerale, aminoacizi, acizi
esenţiali. Pentru a avea elementele nutritive obligatorii în hrana de fiecare zi se
introduc vitaminele esenţiale în alimente uzuale (pâine, cereale, produse lactate,
sucuri de fructe, uleiuri vegetale). Acest lucru trebuie însă realizat cu discernământ
deoarece şi excesele din aceste substanţe biologice pot avea consecinţe negative
asupra organismului. De exemplu excesul de aminoacizi esenţiali pot genera
afecţiuni grave (metionina în exces produce leziuni tisulare, triptofanul în exces
generează tumori, treonina şi lizina în exces produc dezechilibre metabolice). Acizii
graşi esenţiali trebuie să fie însoţiţi de vitamina E care-i protejază de formarea
peroxizilor care pot genera tulburări metabolice foarte grave.
În general adaosul de proteine de sinteză este periculos datorită reacţiilor
imunologice şi se preferă valorificarea produselor secundare din industria laptelui
(zer, smântână) sau din industria cărnii (sânge, oase) ca surse de proteine naturale.
Carnea restructurată care se găseşte în magazinele alimentare occidentale are adaos
de proteine din zer, oase sau proteine de sinteză.
162
Tot o sursă importantă de proteine o reprezintă leguminoasele – făinuri de
fasole, mazăre, linte, năut, bob, soia.
Substanţe diverse – aditivi care ameliorează calitatea şi gustul alimentelor
cuprind:
reglatori de aciditate (pH) – se folosesc la băuturi răcoritoare şi conserve de fructe
substanţe antiaglomerante – pudre de silicagel sau de bicarbonat de calciu
adăugate în sare
antispumanţi
agenţi pentru mărirea puterii de panificaţie a pâinii (amelioratori)
agenţi propulsori (de creştere – drojdie)
Aditivii alimentari nu sunt în general nocivi pentru sănătate în condiţiile de
utilizare autorizate. Totuşi un anumit număr de coloranţi, conservanţi, etc. sunt
suspecţi sau periculoşi şi este bine să fie evitaţi. Anumiţi aditivi sunt alergeni sau
cancerigeni. Dintre conservanţi şi emulsifianţi o parte pot provoca iritaţii la nivelul
tubului digestiv producând o diminuare a procesului de digestie, alţii fixează vitamina
B1.
Pentru a evita riscurile de utilizare s-au stabilit doze zilnice de utilizare
exprimate în mg/kg corp pe zi (sunt date în Ordinul MSF şi MAAP nr. 438/295 din
2002.
Se poate consulta Monitorul Oficial al României din 3 oct. 2002 care conţine
Ordinul 438/295 cu Normele privind aditivii alimentari în care sunt date în detaliu
listele cu aditivii utilizaţi, tipurile de produse alimentare în care se utilizează cu doze
zilnice de utilizare şi chiar lista cu unii aditivi ce nu se mai folosesc în produsele
alimentare.
Este important de cunoscut recomandările făcute de Parlamentul european
privind supravegherea consumului şi utilizării aditivilor alimentari pentru evitarea
unor probleme grave de sănătate.
Suplimentele nutritive sau complementele alimentare sunt la mare modă
(Deprez P.1999). Se fac cercetări pentru a se stabili dozele optime de complemente
163
alimentare (vitamine şi săruri minerale) care trebuiesc consumate zilnic pentru
menţinerea organismului la parametrii fiziologici.
Contaminare radioactivă
Contaminarea radioactivă se datorează folosirii substanţelor radioactive în
industrie şi agricultură sau căderilor radioactive provenite de la experienţe nucleare.
Masele plastice
Masele plastice care vin în contact cu produsul alimentar pot conduce la
fenomenul de migrare a constituienţilor chimici din ambalaj (monomeri toxici,
plastifianţi, antioxidanţi, stabilizanţi), în produsul alimentar. Fenomenul poate fi
accelerat de temperatură, de aceea ambalarea în ambalaje din material plastic se face
la rece. Prin utilizarea ambalajelor de tip TetraBrik (polietilenă – hârtie – aluminiu –
polietilenă) se elimină aceste riscuri.
5.3.3.3. Testarea toxicităţii aditivilor şi contaminanţilor
Primii aditivi alimentari folosiţi de oameni au foat conservanţii (azotatul de
potasiu – salpetru –, sarea, fumul.
Sarea a fost utilizată încă de sumerieni (anul 4000 î.e.n.), în Mesopotamia (3000
î.e.n.) se extrăgea din saline sau din apa de mare. Evreii (1600 î.e.n.) utilizau direct
apa din Marea Moartă. Grecii şi romanii deţineau secretele utilizării condimentelor,
uleiului, a uleiurilor volatile, a oţetului sau a salpetrului iar egiptenii şi romanii
utilizau SO2 prin arderea sulfului pentru conservarea vinului.
Studii şi doze de evaluare a calităţii aditivilor şi contaminanţilor alimentari
164
In cazul aditivilor alimentari, aşa cum s-a precizat mai sus, legislaţia în vigoare
include baterii de teste specifice pentru evaluarea calităţii şi a cantităţii de aditivi
introduşi în alimente.
Pentru a caracteriza cantitativ limitele admise pentru aditivi se utilizează noţiunea de
“doză tehnologică utilă” şi “doză zilnică admisibilă”.
Doza tehnologică utilă (DTU) este cea care permite obţinerea efectului dorit:
producătorul având libertatea (prin elaborarea de noi produse şi în limitele unei
legislaţii care permite inovaţiile în domeniu) de a aplica doza dorită de aditiv, astfel
încât aceasta să aibă efectul dorit.
Doza zilnică admisibilă (DZA) este calculată în funcţie de posibilele efecte adverse
(toxicitate) pe care le are aditivul. Este stabilită prin studii pe animale de experienţă,
de unde se face extrapolarea la om, adăugându-se un factor de siguranţă.
În cazul unei supradozări a DTU, aceasta poate intra în contradicţie cu DZA şi
nu convine cerinţelor de securitate toxicologică. DZA a fost stabilită de organismele
internaţionale pentru aditivi alimentari, cum sunt FAO / WHO Expert Committee on
Food Additives”(FECFA) şi de către “Comitetul Ştiinţific pentru Alimentaţie Umană
a Comunităţii Europene”, ca urmare a analizelor şi considerentelor toxicologice şi
este precizată şi în Ordinul nr.438/295/2002 al MSF şi MAAP.
Screening-ul (metodologia secvenţei de teste) a aditivilor include baterii de
teste toxicologice, a căror complexitate a evoluat odată cu progresul tehnicilor de
investigaţie şi cu mărirea numărului şi diversităţii de aditivi introduşi în consum.
Iniţial testele toxicologice constau în evaluarea toxicităţii de lungă durată pe
animale alimentate cu diferite doze din acelaşi aditiv pe toată durata vieţii lor.
Analizele efectuate erau globale, de natură nutriţională (urmărirea ratei de creştere şi
de consum zilnic), clinică (analize hematologice, plasmatice, urinare), fiziologică
(studii de reproducere), patologică (testarea cancerigenităţii prin apariţia în timp a
tumorilor).
In prezent screeningul aditivilor include metode mai specifice, care utilizează
atât teste in vivo cât şi teste in vitro, care includ tehnici de biologie celulară sau
moleculară şi îmbunătăţesc modul de caracterizare toxicologică a aditivilor. In
general testele toxicologice includ o parte de “toxicologie generală” şi o parte de
165
“toxicologie genetică”, care include testele de genotoxicitate (mutageneză şi
cancerogeneză) (Socaciu, 1996).
S-au depistat incontestabil efecte adverse pentru aditivi, dovadă fiind patologia
digestivă şi renală, perturbarea creşterii la animale, etc. De asemenea, nu s-au ales
întotdeauna teste semnificative de mutagenitate şi cancerogeneză. Este greu de
uniformizat criteriile şi metodele de testare a multitudinii de aditivi produşi până în
prezent. În consecinţă, valorile DZA nu sunt nici absolute, nici definitive, ele pot fi
reconsiderate în urma unor teste mai sensibile, deci trebuie să fie în pas cu
dezvoltarea mijloacelor de investigaţie.
Odată determinată DZA, autorizaţiile emise vor depinde de tipul alimentelor
implicate şi de cantitatea ingerată de om. De exemplu, un aditiv precum “gumele
xantan” cu DZA = 10 mg / kg la om sunt indicate numai pentru un consum normal
sau mediu zilnic, considerând că acestea se adaugă în concentraţii de 0,5% în creme
desert, îngheţate, creme de patiserie, sosuri pentru salate, conserve de pate. Pentru un
om cu greutatea 60 kg este permisă deci consumarea unei cantităţi maxime de 600
mg, aceasta însemnând 100 g de cremă desert şi 100 g supă concentrată.
Dacă luăm exemplul unui colorant artificial precum galben-oranj S (E110), având
autorizaţie din 1964, cu utilizare în fructe confiate (0,05%), creme şi deserturi
(0,01%), patiserie şi biscuiţi (0,01%), siropuri şi băuturi răcoritoare (0,01%). La acest
compus, DZA este de 2,5 mg / kg m.c. adică 150 mg pentru un adult de 60 kg. Dacă
se consumă zilnic 50 g fructe confiate, 250 g dulciuri (biscuiţi, deserturi) şi 250 ml
băuturi se ajunge la o doză ce corespunde la aprox. jumătate din DZA.
In concluzie, DZA trebuie să fie compatibilă cu DTU. Pentru a îndeplini acest
deziderat este necesară cunoaşterea efectelor toxice pe care aditivii le pot induce.
Toxicologii au rolul de a găsi relaţiile obiective dintre DTU şi DZA, în scopul evitării
biohazardului şi a efectelor adverse induse de aditivii potenţial toxici.
În SUA s-au stabilit criteriile de investigaţie pentru aditivi şi s-au stabilit
concentraţiile de aditivi care pot fi utilizaţi în funcţie de toxicitatea lor. Americanii au
clasificat aditivii în 3 clase:
aditivi A – cu toxicitate mică (hidrocarburi neciclice alifatice, zahăr, grăsimi, acizi
graşi, săruri ale unor metale (Na, K).
166
aditivi B – cu toxicitate medie, de regulă fiind aditivi care au fixate grupări toxice
pe o matrice de substanţă netoxică. Grupările toxice ataşate sunt: NO2, CHO, N =
N, O – CH3, epoxi.
aditivi C – cu toxicitate mare, care conţin grupări de halogenură, SCN (tiocianat),
CN (cianură)
5.3.3.4. Contaminarea microbiană
Calitatea alimentului este dată şi de lipsa unei contaminări microbiene. Prin
controlul bacteriologic al alimentelor se previn toxiinfecţiile alimentare deosebit de
grave.
Pentru asigurarea calităţii produsului finit această verificare începe deja cu
materiile prime, se continuă în halele de fabricaţie, spaţiile de depozitare, produsele
finite, mijloacele de transport.
Prin actele normative de calitate se impun anumite limite admisibile de
încărcătură microbiană pentru produse, iar prin GHP (reguli de bună practică de
igienă) şi HACCP se impun condiţiile ce trebuiesc respectate pe întregul parcurs al
procesului de fabricaţie pentru a obţine produse alimentare de calitate din punct de
vedere igienic.
Un factor important în acest domeniu îl are instruirea personalului în probleme
de igienă la locul de muncă.
Contaminarea microbiană cu factori externi este foarte mare în cazul
alimentelor aşa încât este şi greu de evitat. Conservanţii prezentaţi la capitolul 5.3.1
au un rol important în reglarea acestor aspecte de contaminare microbiană a
alimentelor.
Calitatea igienică a produselor agroalimentare este o componentă foarte
importantă a “calităţii globale” şi se impune a fi verificată cu o mare responsabilitate.
167
5.3.4. Calitatea estetică
Calitatea estetică se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care
să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice de hrană ale omului.
Calitatea estetică include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea,
mirosul, etc.
Calitatea ambalajului (formă, grafică, material, etc.) face parte integrantă din
calitatea estetică care poate influenţa în anumite limite acceptabilitatea produsului
alimentar. Calitatea estetică trebuie să realizeze o corelaţie cât mai strinsă între produs
şi om, să-l stimuleze atât fiziologic cât şi psihic.
Calitatea estetică a produsului se face printr-un sistem de punctaje. Incă nu este
foarte bine pusă la punct metodologia verificării calităţii estetice pe baza unor
reglementari standardizate tocmai pentru că inervin mari grade de subiectivism ceea
ce ar presupune un studiu complex în care să fie inclus şi studiul de piaţă.
5.3.5. Calitatea psiho-socială
Calitatea psiho-socială reprezită adaptarea unui aliment la condiţiile socio-
culturale ale consumatorului,
Alimentul oferit trebuie să ţină seama de :-
- anumite reguli de viaţă ale individului (lipsa alcoolului, lipsa cărnii de porc,
alimente lacto-vegetariene, etc),
- de nivelul social, de conjunctura emoţională, afectivă în care intervine produsul
alimentar
- obiceiuri sau nostalgii faţă de anumite produse culinare
- curente şi tradiţii gastronomice – produse biologice, etc.
Calitatea psihosocială a alimentului variază foarte mult de la o ţară la alta,
chiar de la o regiune la alta, de la o epocă la alta. Este o problemă de marketing
alimentar.
168
5.3.6. Calitatea economica
Este o componentă importantă pentru că la realizarea produselor trebuie să se
ţină seama şi de potenţialul economic al consumatorilor.
Trebuie să existe “preţuri coborâte” pentru cumpărături economice, “preţuri
mari” pentru produse “de calitate” superioară şi “preturi medii” pentru un raport
calitate/preţ optim.
Ţinând cont de importanţa primordială a preţului produsului trebuie ca această
componentă economică a calităţii să fie integrată în calitatea globală a produsului
încă din faza de proiectare a acestuia.
5.3.7. Valoarea de întrebuinţare a produselor agro-alimentare
Produsele alimentare sunt realizate pentru a fi utilizate eficient în scopul
asigurării hranei populaţiei, proces eco-sociologic esenţial pentru perpetuarea şi
dezvoltarea societăţii omeneşti. De aceea pe lângă calitate produsele alimentare
trebuie să aibă o utilizare precisă şi sigură în sfera socială. Această utilitate este
definită prin valoarea de utilizare sau întrebuinţare.
Produsele alimentare sunt în general utilizate pentru următoarele motive:
- asigurarea energiei necesare proceselor vitale din organism şi a funcţiilor
organismului
- asigurarea aportului de substanţe utile necesare proceselor vitale, refacerii
organismului după un efort, după o maladie
- asigurarea substanţelor de protecţie necesare organismului
- asigurarea aportului de substanţe “balast” alimentar
Valoarea de întrebuinţare a unui produs alimentar este în directă legătură cu
preţul de cost al acestuia deoarece produsul odată creat trebuie să fie accesibil
169
consumatorilor pentru care a fost creat. Un produs bun, de calitate dar inaccesibil
din punct de vedere al preţului de cost nu-şi poate îndeplini rolul social
Valoarea de întrebuinţare a produselor agro-alimentare şi implicit preţul de
cost al acestora depind de următorii factori:
- calitatea tehnologică a materiilor prime (factori genetici – soiuri, hibrizi; factori
pedoclimatici – sol, climă; factori agrotehnici; condiţii de recoltare şi păstrare)
- calitatea funcţională şi constructivă a utilajelor de producţie (elasticitatea
echipamentului tehnologic pentru prelucrarea unor materii prime de calităţi
variabile; automatizarea – asigurarea constanţei parametrilor tehnologici şi implicit
a calităţii; reglarea pierderilor energetice; creşterea productivităţii; materialele
constructive să fie compatibile cu produsele alimentare ce vor fi realizate)
- gradul de specializare si perfecţionare a personalului implicat în proces
(factori responsabili pentru calitatea şi preţul produselor; este importantă
perfecţionarea şi specializarea permanentă.
Principalele plante medicinale aromatice utilizate în produsele alimentare
PlantaDenumirea
latinăFamilia Ce se
foloseşteComponenta utilă Alimente în care se
folosescanason Pimpinella
anisumApiaceae seminţe uleiuri terpenice -patiserie, dulciuri
angelică Angelica archangelica
Apiaceae rădăcina seminţe
uleiuri terpenice -băuturi, lichioruri, aromatizant pentru dulciuri
busuioc Ocimum basilicum
Lamiaceae frunze şi seminţe
uleiuri terpenice volatile
-mezeluri-lichioruri
ceapă de tuns
Allium scho enumprosum
Liliaceae frunzebulbi
aliinaterpene superioare
-brânzeturi-preparate din carne de porc
ceapă eşalotă
Allium ascalonicum
Liliaceae frunzebulbi
aliina terpene superiooar
-fripturi, salate, sosuri, supe
cimbru Satureja hortensis
Lamiaceae frunze compuşi terpenici foarte volatili
-patiserie, salate aromatizarea oţet-maschează defectele cărnii
cimbrişor Thymus serpyllium
Lamiaceae frunze compuşi terpenici foarte volatili
-supe, sosuri, salate, sarmale, peşte, fasole, plăcinte cu fructe
chimen Carum carvi
Apiaceae seminţe uleiuri volatile -pâine, produse de patiserie, brânzeturi, băuturi, sarmale, supe
coriandru Coriandrum sativum
Apiaceae frunze seminţe
terpene volatile -conserve carne, cârnaţi de casă, salate, sosuri, înlocuitor cafea, asociat cu fenicul şi anis în alcool
creson Nasturtium Cruciferae frunze terpenoide volatile -salate, omlete
170
officinalefenicul Foenicum,
vulgarisApiaceae seminţe compuşi terpenici
foarte volatili-băuturi, patiserie, salate
hrean Armoracia rusticana
Brassicaceae
rădăcina compuşi terpenici volatili
-murături, salate, sosuri
isop Hysopus officinalis
Lamiaceae frunze terpenoide volatile -fripturi, amestec de legume
levănţică Lavandula vera
Lamiaceae frunzeflori
terpenoide foarte volatile
-lichioruri, patiserie, băuturi, salate
măghiran Majorana hortensis
Lamiaceae frunze, fructe (boabe)
terpenoide volatile -fripturi, tocături, brânze, caşuri, salate, ceaiuri
melisa Melissa officinalis
Lamiaceae frunze compuşi terpenici volatili
-prăjituri, lichioruri, sosuri, salate
mentă Mentha viridis
Lamiaceae frunze Compuşi terpenici volatili
-sosuri, băuturi, salate, fripturi, ceai
nigrilica Nigella sativa
Ranuncu-laceae
frunze şi seminţe
terpenoide mai puţin volatile
-legume, creme, sosuri
origon Origanum vulgare
Lamiaceae frunze uleiuri mai puţin volatile
-brânze, orez, fripturi, sosuri
rosmarin Rosmarinus officinalis
Lamiaceae frunze Componente foarte volatile
-carne, mâncăruri cu legume
salvia Salvia officinalis
Lamiaceae Fructe şi seminţe
componente mai puţin volatile
-carne, mezeluri, sosuri, salate
tarhon Artemisia dracunculus
Asteraceae frunze terpenoide volatile -fripturi, supe, salate, sosuri
Aditivi alimentari care prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor
Cod CEE
ADITIV Funcţie tehnologică Alte obs.
Aditivi care se recomandă a fi evitaţi
E 220 Anhidridă sulfuroasă XVII. Conservant şi antioxidant
Iritaţii ale tubului digestiv, perturbaţii şi încetinirea digestiei.Acţiune negativă asupra fixării vitaminei B1
E 221 Sulfit de sodiu Conservant şi antioxidantE 222 Sulfit acid de sodiu (bisulfit de
sodiu)Conservant şi antioxidant
E 223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu sau pirosulfit de Na)
Conservant şi antioxidant
E 224 Disulfit de potasiu (metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de K)
Conservant şi antioxidant
E 225 Sulfit de potasiu Conservant şi antioxidantE 226 Sulfit de calciu Conservant şi antioxidantE 227 Sulfit acid de calciu Conservant şi antioxidantE 250 Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare
culoareE 251 Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare
culoareE 252 Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare
culoareE 270 Acid lactic (L-, D-, DL) Conservant, agent de reglare
aciditateE 290 Anhidridă carbonică Conservant, agent de carbonatare,
gaz de condiţionareIritant digestiv
171
E 320 Butilhidroxianisol (BHA) Antioxidant Creşte colesterolemiaE 321 Butilhidroxitoluen (BHT) Antioxidant
E 338 Acid fosforic Agent de reglare aciditate, agent sinergetic
Iritaţii ale tubului digestiv, perturbaţii şi încetinirea digestiei.
E 339 Ortofosfaţi: monosodic; disodic; trisodic
Agenţi de reglare aciditate; agenţi de reţinere a apei; sechestranţi; E 340 Ortofosfaţi; monopotasic;
dipotasic;tripotasicE 341 Ortofosfaţi: monocalcic; dicalcic;
tricalcicAgenţi de reglare aciditate; agent de afânare, antiaglomeranţi
Additivi alergici
E 102 Tartrazina Colorant galbenE 105 Galben solid Colorant galbenE 110 Galben FCF (galben oranj S) Colorant galbenE 120 Cochineal, acid carminic,
carmineColorant roşu
E 123 Amarant Colorant roşuE 124 Poinceau 4R,Cochineal Red A Colorant roşuE 125 Poinceau SX Colorant roşuE 126 Poinceau Gr Colorant roşuE 311 Galat de octil Antioxidant Sensibilitate
cutanatăE 312 Galat de dodecil AntioxidantE 330 Acid citric Agent de reglare aciditate,
sechestrantE 331 Citraţi: monosodic, disodic,
trisodicAgent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator
E 332 Citraţi: monopotasic, tripotasic Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator
E 333 Citraţi: monocalcic, dicalcic, tricalcic
Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator, emulgator
Aditivi cancerigeni
E 123 Amarant Colorant roşuE 142 Verde S Colorant roşuE 210 Acid benzoic ConservantE 211 XVIII. Benzoat de sodiu ConservantE 212 Benzoat de potasiu ConservantE 213 Benzoat de calciu ConservantE 214 p-Hidroxibenzoat de etil ConservantE 215 p-Hidroxibenzoat de etil sodic ConservantE 216 p-Hidroxibenzoat de propil ConservantE 217 p-Hidroxibenzoat de propil Na ConservantE 218 p-Hidroxibenzoat de metil ConservantE 236 Acid formic ConservantE 237 Formiat de sodiu ConservantE 238 Formiat de calciu ConservantE 239 Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare
culoare
Aditivi periculoşi
E 103 Chrisoina S, Orcanete Colorant galbenE 111 Portocaliu GGN Colorant portocaliuE 121 Roşu citrus, Orseille orcéine Colorant roşuE 151 Negru brillant BN, negru PN Colorant negru Toxic
E 152 Negru de cărbune, Negru 7984 Colorant negruE 181 Taninuri de calitate alimentară Colorant de suprafaţă
172
Aditivi suspecţi
E 104 Galben de quinoleină Colorant galbenE 122 Azorubină, carmoizină Colorant roşuE 123 Amarant Colorant roşuE 127 Eritrozină XIX. Colorant roşuE 130 Albastru antraquinonic,
Albastru solantren RSColorant albastru
E 131 Albastru patentat V Colorant albastruE 132 Indiogotină, indigo carmin Colorant albastruE 141 Complecşi de cupru ai
clorofilelorColorant verde
E 142 Verde acid brillant BS Colorant verdeE 150 Caramel comun; amoniacal; din
sulfit caustic; din sulfit de amoniuColoranţi verzi sau bruni
E 171 Dioxid de titan Culoare albă
Aditivi care nu pot fi eliminaţi prin spălare
E 230 Difenil Conservant de suprafaţăE 231 Ortofenilfenol Conservant de suprafaţăE 232 Ortofenilfenat de sodiu Conservant de suprafaţăE 233 Tiabendazol Conservant de suprafaţă
Aditivi interzişi în ţările Comunităţii Europene din 01.ian.1977
E 103, E 105, E 111, E 121, E 125, E 126, E 130, E 152, E 181
173