Caldos, Molhos e Sopas
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CALDOS,
MOLHOS E SOPAS
ELZA FERREIRA
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CALDOS
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CALDOS
Preparaes lquidas, transparentes,
resultantes da coco de alimentos
como carnes, aves, peixes e hortalias.
Ornelas, 2007
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Preparao
Alimentos higienizados e cortados
Submetidos a coco branda
Calor mido a partir de gua fria
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Preparao
Caldo de carne
Carnes
carnes com ossos
Assadas ou no
Para cada 150g de carne ou de ossos usar 1L de
gua
Ornelas, 2007
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Preparao
Caldo de galinha
Ossos ou carcaa de frango
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Preparao
Caldo de peixe
Aparas de peixe ou pescados
Consistncia gelatinosa, geralmente
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Preparao
Caldo de hortalias
Coco de hortalias
290 g de vegetais para 500 ml de gua
Ornelas, 2007
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Clarificao de caldos
Realizada para obteno de gelatina ou
consomm.
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Clarificao de caldos
Tcnica
Acrescentar ao caldo ou fumet uma
mistura de carne picada clara de ovos e
verduras, para que subtraiam as impurezas
contidas no lquido por meio de suas
protenas.
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MOLHOS
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Molhos
Preparao de consistncia lquida ou cremosa,
sabor suave ou picante, acompanha as preparaes.
Molhos industrializados e caseiros
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Molhos me ou bsicos
Pode ser preparado em grandes
quantidades e depois aromatizado
Ter sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes
Ter durabilidade
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Molhos me ou bsicos
Bchamel
Velout
Espanhol
Tomate
Hollandaise
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Bases para molhos extrativas
Fonds de veau
Caldo concentrado obtido pela coco
prolongada, por ebulio, de aparas de
carnes previamente douradas no forno
com condimentos.
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Bases para molhos extrativas
Glace de viande
Extrato gelatinoso obtido pela coco, por
ebulio, de 10 a 12 horas de partes
gelatinosas de ossos e carnes de vitela ou
vaca.
Coar e retirar a gordura antes de
concentrar
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Bases para molhos extrativas
Fumet de poisson
Obtido pela coco de 20 a 30 minutos,
de aparas de peixe adicionado de
condimentos
Aps coar adicionar vinho branco
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Bases para molhos - extrativas
Caracterizao
Cor pronunciada fonds de veau
Sabor pronunciado devido a
concentrao de substncias extrativas e
condimentos
Agente de espessamento - colgeno
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Bases para molhos ligados
Roux
Combinao de manteiga e farinha em
partes iguais.
Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e
levar ao fogo brando ou forno moderado.
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Molho bchamel
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Molhos derivados do
bchamel
Molho creme
Adicionado de creme de leite e suco de
limo
Molho capri
molho creme e alcaparras
Molho mornay
Adicionado de queijo gruyre e parmeso
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Molhos derivados do
bchamel
Molho parisiense
Adicionado de creme de leite, limo,
pimenta e noz moscada
Molho aurora
Velout e polpa de tomate
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Molho velout
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Molho espanhol
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Molho de tomate
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Molho hollandaise
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Molho vinagrete
Emulso temporria de cido e leo
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Molho maionese
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Proporo de farinha
consistncia
Base para sopas
2,5% a 5%
Base para molhos, pudins e sufls
5% a 10%
Base para croquetes
10% a 15%
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SOPAS
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Sopas
Preparaes lquidas
ou semilquidas com
sabor e valor calrico
variveis de acordo
com a composio.
Lquidos aromatizados
servidos como
entradas, prato
principal ou parte de
um servio de
coquetis
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Categorias
Sopas claras
No contm espessantes e so feitas a
partir de um fundo claro
So adicionados de legumes em pedaos,
folhas, carnes, embutidos, macarro, gros
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Sopa clara
Consomm
Fundo clarificado de cozimento lento e
prolongado
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Sopa clara
Vegetais
A base um caldo
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Sopas espessas
Tem como base o velout, o bchamel
ou um fundo
Textura espessa, cremosa e ligada
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Sopas espessas
Sopa creme
Consistncia cremosa e aveludada
Base de molho bchamel
Finalizada com creme de
leite ou liason
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Sopa espessas
Velout
Base fundo claro, espessada com roux e
finalizada liason
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Sopa espessas
Pur
Feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo, caldo ou gua e posteriormente processado
Lquido espessado pelo prprio vegetal
Textura menos aveludada