Các công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền1. Chuẩn bị nguyên liệu

1.1. Chuẩn bị nước trộn Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với

motor đặt trên đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo Thông số kỹ thuật cần phải đạt được để đảm bảo chất lượng thành phẩm: Các phụ gia trong nước trộn:

Muối: 1-2% so với lượng bột CMC: 0,5-1 kg/ tấn bột Bột màu thực phẩm: 0,02% lượng bột Nước tro: 160Be Các gia vị khác: đường, bột ngọt, soup Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 15-30 phút Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5-60Be pH: 9-11

1.2. Chuẩn bị nước lèo Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ giai nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với

motor đặt trên đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo Khi thực hiện, phải cho các thành phần được hòa tan trong nước nóng, sau

đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều

Thông số kỹ thuật: Các nguyên liệu để oha nước lèo cho 1 tấn bột:

Muối: 14,5 kg Bột ngọt: 3,2 kg Đường: 4 kg Bột soup: 0,5 kg Tỏi khô: 0,5 kg Ớt bột: 0,5 kg Ribo: 0,05 kg

Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 10-15 phút Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 3,0 - 3,50Be1.3. Định lượng và làm sạch bột mì Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tách các tạp chất (bụi,

Fe, cát…) làm sạch khới bột. Thiết bị:

Hệ thống cân để đong bột Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi… Hệ thống nam châm để tách Fe

Khi thực hiện cần lưu ý:

Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách các tạp chất, sau đó đưa qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng.

Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bò qua thao tác định lượng trên.

INCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/

noodle1_files/pd-2.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an

%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-2.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-2.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-2.jpg" \* MERGEFORMAT

Bao bì định lượng bột Thông số kỷ thuật cần đạt được:

Khối lượng bột mì cho một mẻ trộn bột: Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì với nhau): 80 - 85% Tinh bột: 15 - 20%

Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi.2. Trộn bộtTrộn bột là khâu quan trọng của quá trỉnh sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.

Mục đích của trộn bộtChuẩn bị: trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.

Yêu cầu của khối bột sau khi trộn: Độ ẩm: 30 – 33% Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi

nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.

Thiết bị sử dụng Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục. Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá

mức làm biến tính protein. Trước khi đưa vào hệ thống cán, khối bột sau khi nhào được đưa vào

thùng gạt bột. Thông số kỹ thuật cần đạt:

Thời gian trộn bột khô: 1 phút. Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút. Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi

tùy theo từng loại bột. Nhiệt độ nhào: 30-380C. Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%.

Sự cố và cách khắc phụcKhi thực hiện quy trình sản xuất sẽ gặp các sự cố ngoài ý muốn, ảnh hưởng đến chất lượng mì ăn liền, cần chú ý và khắc phục kịp thời:

Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép.

Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm. Khi thấy bột nhào bị nhão do lượng nước trộn bột quá mức cần thiết thì ta cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.

Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán, thêm nước kết hợp với đánh trộn.

Đánh trộn bột lâu dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định dúng thời điểm kết thúc quá trình.

Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp,… Cần cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.

Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều làm cho khối bột không đồng nhất. Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch.

3. Quá trình cán – cắt sợi: Mục đích

Chuẩn bị Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày

đều đặn.

Khi qua các lô cán bột, tấm bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời cũng có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.

Hoàn thiện: làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào, tăng độ dai và độ đồng nhất.

Yêu cầu của lá bột sau khi cán Sau khi ra khỏi trục cán, bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày

đồng đều. Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn

bột khô vào). Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà. Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục

cán tinh dày khoàng 0,8 – 1,2 mm. Khi thực hiện cần đảm bảo bề dày của lá bột sau khi cán: Đầu tiên lá bột sẽ được đưa qua hai cặp lô cán đầu tiên để tạo ra

hai lá bột, sau đó hai lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm. Đây là giai đoạn cán thô.

Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán. Lá bột ra khỏi cấp cán này có bề dày 4mm.

Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục cán. Lá bột sẽ có bề dày 1 – 2mm sau khi ra khỏi hệ thống này.

Thiết bị Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán. Hệ thống cán bột gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán

bán tinh, cán tinh.

Mô hình thiết bị cán mì

Mâm tiếp liệu xuống 2 trục cánINCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm

%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-3.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-3.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-3.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-3.jpg" \* MERGEFORMAT

Máy cán bột Thông số kỹ thuật của thiết bị cần đạt để ổn định chất lượng thành phẩm:

Cấp cán

Cặp trục

Đường kính trục

Khoảng cách khe

hở

Vận tốc (m/p)

Vận tốc (v/p)

Cán thô

1 350 3.5 5.6 7.552 350 3.5 5.6 7.553 350 5.0 0.1 7.0 7.69

Cán bán tinh

4 300 4.0 0.8 8.0 10.79

Cán tinh

5 300 3.0 0.6 9.3 14.666 250 2.0 0.4 11.2 22.577 250 1.0 0.2 14.0 32.78

Sự cố và cách khắc phục Trong suốt quá trình thực hiện, cần kiểm tra thường xuyên nguyên

liệu bột sử dụng để cán và thiết bị, khắc phục kịp thời. Một số sự cố có thể gặp phải:

Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ bị đứt tấm. Cần điều chỉnh khâu trộn.

Các lô trục chuyển động không đều gây ra sự cố bị đùn khi tấm bột hoặc bị đứt lá bột, cần điều chỉnh lại vận tốc các lô.

Lá bột bị rách hai bên mép: điều chỉnh 2 bên. Bột dính lô cán: cần xem lại nạo.

4. Cắt sợi – đùn bông

Mục đích của quá trình Hoàn thiện

Tạo hình dạng, kích thước cho sợi mỉ ăn liền. Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.

Để đảm bảo chất lượng sợi mì ăn liền, sợi mì sau khi cắt sợi, đùn bông cần thỏa mãn các yêu cầu như sau:

Sợi mì láng, không bị răng cưa. Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau. Bề mặt sợi mì láng, mịn. Sợi mi có đường kính 0,8 – 1mm.

Thiết bị Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm hai trục, có xẻ rãnh chuyển động

ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi mì. Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này

có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì. Mỗi trục có gắn một răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi

mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh. Thông số kỹ thuật thiết bị cần đạt để sợi mì sau quá trình này đảm bào các

tính chất như yêu cầu: Đường kính trục lược cắt: 88mm. Chiều sâu của rãnh: 3mm. Khoảng cách giữa hai rãnh tủy thuộc vào bề rộng sợi mì mong muốn

(0,9 – 1,2mm).INCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_dashanjiang_com-Nfeed_jpg_files/noodle-machine_files/Nshap.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_dashanjiang_com-Nfeed_jpg_files/noodle-machine_files/Nshap.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_dashanjiang_com-Nfeed_jpg_files/noodle-machine_files/Nshap.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_dashanjiang_com-Nfeed_jpg_files/noodle-machine_files/Nshap.jpg" \*

MERGEFORMAT Máy cắt sợi

Khi thực hiện không tránh khỏi các sự cố ngoài mong muốn, cần xử lý, điều chỉnh thiết bị cho hợp lý:

Chập sợi và rối sợi mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao.

Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ. Cần giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt.

Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa hia trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở.

Sợi mì không bóng: kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt.5. Hấp và làm nguội

Mục đích Chế biến

Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì, làm chín sợi mì. Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì.

Hoàn thiện Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng. Cố định cấu trúc dạng sóng của sợi mì. Làm sợi mì vàng hơn. Rút ngắn thời gian chiên.

Yêu cầu sợi mì sau khi hấp, làm nguội: Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn. Sau khi hấp sợi mì chín đều 80 – 90%. Sợi mì không bị biến dạng, không bị nhão, không bị dính kết lại trên

băng tải. Thiết bị

Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài. Bên trong nồi có các ống

dẫn hơi. Trên các ống này có lỗ đục để hơi được phun ra làm chín sợi mì.

Thông số kỹ thuật thiết bị cần đạt để đảm bảo chất lượng mì ăn liền: Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm. Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai

lỗ: 60-70mm. Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C. Áp suất hơi hấp: 1,1 – 1,5at. Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1,5 tấn/h. Thời gian hấp: 1 – 5 phút. Độ ẩm mì sau khi hấp: 30 – 50%.

Mô hình thiết bị hấp

Thiết bị hấp mì Các sự cố có thể gặp và biện pháp khắc phục:

Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp, áp lực hơi cao khó đảo mì. Biện pháp xủ lý: tăng vận tốc của băng chuyền, giảm thời gian hấp hoặc giảm áp lực hơi.

Mì sống: do thời gian hấp ngắn, áp lực hơi không đủ do thiếu nước lò hơi sẽ làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở. Biện pháp: giảm vận tốc của băng chuyền để tăng thời gian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp lực.

Lưới hấp hỏng do hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp: thay lưới.Thổi nguội: Sau khi ra khỏi buồng hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội để giảm nhiệt độ xuống, đồng thời làm khô sợi mì, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.6. Cắt định lượng

Mục đích Hoàn thiện: cắt mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng

nhất định để tạo thành vắt mì. Yêu cầu sợi mì sau khi cắt định lượng

Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20 – 25cm. Chiều dài và trọng lượng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và

đúng quy định. Thiết bị

Máy cắt: dao cắt chuyển động tròn cắt mì thành các đoạn bằng nhau. Thông số kỹ thuật của thiết bị cần đạt được

Chiều dài sợi mì sau khi cắt: 23-25 cm, sợi mì sẽ được gấp đôi trước khi cho vào khuôn.

Trọng lượng mỗi vắt mì sau khi cắt: 100-105gram.

Máy cắt có vận tốc dao cắt đã được tính toán phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải mì. Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút.

INCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/

noodle1_files/pd-6.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an

%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-6.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-6.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-6.jpg" \* MERGEFORMAT

Máy cắt định lượng7. Nhúng nước lèo – làm ráo

Mục đích Hoàn thiện Tạo hương vị trưng cho sản phẩm. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, màu sắc của vắt mì trở nên

đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng. Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn.

Yêu cầu khi thực hiện Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì. Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm, không bị biến dạng.

Cách tiến hành Sau khi hấp và thổi nguội, mì có xu hướng háo nước, lợi dụng điều

này, người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15 – 20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp.

Thiết bị sử dụng cho quá trình

Các vòi hoa sen có khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì. Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu trở lại. Dạng thiết bị này, sợi mì hút ít ẩm hơn nhưng khó đều.

Người ta có thể cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo trong thời gian ngắn. Dạng thiết bị này sợi mì sau hấp sẽ hút ẩm đều nhưng lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới các quá trình sau nên ít sử dụng.

Thông số kỹ thuật của thiết bị Lưu lượng: 3 – 5 ml/vắt mì. Thời gian phun: 3 -5s.

INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/kongo_supu.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/kongo_supu.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/kongo_supu.gif"

\* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/kongo_supu.gif" \* MERGEFORMATINET

Thiết bị phun nước lèo

Mô hình thiết bị phun nước lèoQuạt ráo

Mục đích Chuẩn bị: Làm cho sợi mì khô, ráo nước chuẩn bị cho quá trình vô

khuôn, chiên tiếp theo. Thiết bị: Hệ thống quạt thổi không khí từ dưới lên. Thông số kỹ thuật của thiết bị cần đạt Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ. Lưu lượng không khí: 4 – 5m3/kg sản phẩm.

8. Tạo khuôn cho vắt mì Mục đích

Hoàn thiện: Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì. Chuẩn bị: Cố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên.

Thiết bị: Các khuôn có dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật, các khuôn này cùng với nắp được gắn trên xích tải và luôn luôn được kết hợp lại với nhau để khuôn được đậy kín và cố định vắt mì trong quá trình chiên.

Thông số kỹ thuật: kích thước khuôn (tùy từng loại mì).Sửa khuôn

Mục đích Chuẩn bị: Sửa mì ngay ngắn vào khuôn, chuẩn bị cho quá trình

chiên. Thiết bị

Có 2 bộ đũa: một bộ ở đầu vào chuyển động từ trước ra sau rồi dừng ở giữa khuôn, bộ thứ hai chuyển động từ trái qua phải rồi dừng ở giữa khuôn. Mỗi bộ sửa mì 2 lần, như vậy sẽ làm cho sợi mì không

dính vào nhau. Khi bộ sửa mì đang hoạt động (đũa đang vào khuôn) ta không thể ngưng sửa mì.

Thông số kỹ thuật của đũa sửa khuôn Kích thước đũa sửa khuôn: đường kính 8mm, chiều dài 154mm. Khoảng cách giữa đũa và khuôn điều chỉnh: 5 – 6mm.

9. Chiên Mục đích

Bảo quản Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã

tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước). Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm

làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.

Hoàn thiện Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng.

Yêu cầu của vắt mì Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%. Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, mì không cháy khét,

gãy nát, không có mùi vị lạ. Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.

Thiết bị Thiết bị chiên sâu, liên tục. Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật,

bên trong có hệ thống gồm hai băng tải. Khi các khuôn mì đi vào chảo chiên, các nắp khuôn trên băng tải sẽ tự động đậy vừa khít lên khuôn nhằm tránh cho các vắt mì trôi nổi trong chảo chiên.

INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/yuage.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE

"http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/yuage.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/yuage.gif" \*

MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/yuage.gif" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/Desktop/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_foodmachine_com_cn-images-projects-instatn-

noodle-equipt-noodle-cutter_jpg_files/instant-noodle_files/equipt-noodle-fryer.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/Desktop/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_foodmachine_com_cn-images-projects-instatn-noodle-equipt-noodle-cutter_jpg_files/instant-noodle_files/equipt-noodle-fryer.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/Desktop/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_foodmachine_com_cn-images-projects-instatn-noodle-equipt-noodle-cutter_jpg_files/instant-noodle_files/equipt-noodle-fryer.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/Desktop/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_foodmachine_com_cn-images-projects-instatn-noodle-equipt-noodle-cutter_jpg_files/instant-noodle_files/equipt-noodle-fryer.jpg" \*

MERGEFORMAT Thiết bị chiên mì

Thiết bị gia nhiệt cho dầu dạng ống lồng ống, sử dụng hơi để gia nhiệt.

Bộ lọc: lọc dầu chiên để tái sử dụng Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để tái gia nhiệt và sau đó là tái sử

dụng. Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo và tháo dầu, hồi lưu dầu. Bồn trung gian chứa dầu nhằm ổn định lưu lượng dầu ra vào trong

quá trình chiên. Hệ thống máng bên dưới băng tải mì (sau khi chiên) sẽ hứng dầu sót

rơi từ vắt mì xuống. Khi máng đầy, dầu trong máng sẽ được lọc và đổ trở lại vào bồn trung gian để tái sử dụng.

Thông số kỹ thuật cần đạt để đảm bảo chất lượng mì ăn liền thành phẩm: Nhiệt độ dầu chiên: 140-1600C Thời gian chiên: 1-2 phút Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung và hoàn lưu dầu liên

tục. Dầu chiên phải luôn đảm bảo chỉ số AV<4

Sử dụng BHT (butylhydroxytoluen ) pha vào dầu để hạn chế quá trình oxy hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Sau khi chiên, độ ẩm của mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15%.

Mô hình thiết bị chiên10. Làm nguội

Mục đích Chuẩn bị: Làm nguội, làm ráo dầu vắt mì sau khi chiên để chuẩn bị

cho quá trình đóng bao bì tiếp theo. Hoàn thiện: Hạ nhiệt độ để lớp shortening đông lạnh làm khô vắt mì

giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm. Bảo quản: Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật. Nếu để vắt mì nguội từ từ

thì vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC.

Yêu cầu của quá trình làm nguội dể đảm bảo chất lượng mì ăn liền: Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở

nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường.

Bề mặt vắt mì khô, ráo. Thiết bị

Thiết bị hình hộp có băng tải tải mì có đục lỗ.

Hình 16: Thiết bị làm nguội

Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội: 241m3/phút.

Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội: 723m3/phút.

Thông số kỹ thuật cần đạt của thiết bị: Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây. Nhiệt độ không khí ra: 300C – 400C.

Mô hình thiết bị làm nguội11. Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói

Mục đích Hoàn thiện

Phân riêng ra các loại mì: mì chính phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dình bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho quá trình bao gói.

Trước khi bao gói, cần loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn, đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói, đảm bào chất lượng mì ăn liền thành phẩm đạt yêu cầu quy định.

Thiết bị: quá trình được tiến hành thủ công.12. Đóng gói

Mục đích

Bảo quản mì ăn liền Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.

Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy craft.

Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng. Giấy craft: thời gian bảo quản 3 tháng.

Sau khi đóng gói, mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng: 30, 50, 100 gói/thùng.

Thiết bị: máy đóng gói tự động. INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/housou.gif" \

* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/housou.gif" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/housou.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE

"http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/housou.gif" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/lap_cup.gif" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/lap_cup.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE

"http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/lap_cup.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.instantramen.or.jp/english/process/img/lap_cup.gif" \*

MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "../../../Users/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-11.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-11.jpg" \*

MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm

%20Google%20cho%20http--www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-11.jpg" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE

"../../../Users/Vy/Downloads/Tài%20liệu%20môn%20học/WELLCOME/mi%20an%20lien/Kết%20quả%20tìm%20kiếm%20Google%20cho%20http--

www_springway_net-noodle-pd-2_jpg_files/noodle1_files/pd-11.jpg" \* MERGEFORMAT

Thiết bị đóng gói Thông số kỹ thuật của quá trình cần đạt cụ thể:

Thành phần của gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, ribô... Tổng khối lượng là 3 gram.

Gói dầu (gói sa tế): được nấu từ các gia vị, cà chua, ớt, ngũ vị hương. Khối lượng là 2 gram.

Tốc độ dao cắt dao động 70 – 120 nhát/phút. Nhiệt độ điện trở 2 đầu gói mì 1330C. Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 2080C.

Mô hình bào gói thiết bị