目 录

一、基本信息.................................................................................................................1

二、专业申报条件陈述.................................................................................................3

（一） 专业基础...................................................................................................3

（二） 课程建设...................................................................................................5

（三） 教学团队.................................................................................................12

（四） 教学实施与管理.................................................................................... 17

（五） 教学质量.................................................................................................18

（六） 改革创新.................................................................................................22

三、项目建设任务书...................................................................................................24

（一） 建设背景.................................................................................................24

（二） 建设思路及目标.................................................................................... 27

（三） 建设任务.................................................................................................29

（四） 保障措施.................................................................................................35

四、审核推荐意见.......................................................................................................37

1

一、基本信息

专 业 基 本 情 况

专业名称（方向） 烹饪 专业代码 130700

专业基础及年份

示范

□骨干

□特色新兴

专业设置时间 1984 年

首届毕业生时间 1986 年 专业在校生数 1141

专业仪器设备总值（万元） 626 生均仪器设备值（元） 5988

近三年专业招生情况 2014 级 375 2015 级 380 2016 级 386

近三年专

业毕业生

就业情况

当年毕业生数 2014 届 296 2015 届 335 2016 届 369

一次性就业率 2014 届 100% 2015 届 100% 2016 届 100%

就业对口率 2014 届 100% 2015 届 100% 2016 届 100%

专 业 教 学 团 队 基 本 情 况

专业带

头人基

本情况

姓名 王丹霞 性别 女 出生年月 1968 年 12 月

最高学历 本科 学位 无 专业技术职务 中学高级

职务（包括社会

兼职）瓯菜研究所所长

所学专业及从事

专业

教育管理

烹饪

职业资格证书及

取得年份中式烹调高级技师 2004 年

近三年教学科研

成果及社会服务

情况

全国优秀教师

全国三八红旗手

浙江省育人先锋

喜来登、万和豪生、绍兴咸亨酒店挂职学习

江苏省宿迁职业中专交流

联系电话

（单位/手机）13806683510 邮 箱 WDX68@126.com

教师团

队基本

情况

专任

教师总人数 26

其中高级职

称人数9

双师型教师

（其中技师以

上人数）

24

兼职

教师总人数 11

其中高级职

称人数9

承担课时占专

业总课时比例15%

2

课 程 建 设 情 况

新课程改

革情况

本专业参加选择性课

程改革的人数1141 占本专业在校生数的比例 100%

实践教学

情况实践性教学课时 2560 总课时 3840 占比 67%

校本材料 校本材料数量 5 教师参与校本教材编写人数 26

教 学 质 量 情 况

本专业当年毕业生中级技能

证书获取人数375 占毕业生总数比例 100%

本专业面向人人技能竞赛参

赛人数1141

占本专业在校生总数

比例100%

面向企业和社会培训人数 2510与本专业在校生总数

比例2.2:1

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二、专业申报条件陈述

（一）专业基础

1.学校美誉度高，烹饪专业在规划中处核心地位

温州华侨职业中等专业学校（温州华侨中学），创建于 1957 年，

在校学生 4000 多人。是一所同时拥有全国教育系统先进集体、全国

职业教育先进单位、全国重点职业学校、全国职校德育先进集体、全

国餐旅服务实训基地、全国创新管理改革品牌学校、全国教科研先进

单位等、全国和谐校园等八个“国”字号金牌的国家级重点职校。学

校还先后被授予“省改革发展示范校”“省绿色学校”“省烹饪专业教

研基地”“省华文教育基地”“省禁毒教育示范单位”“省首批中等职

业教育专业课程改革基地”、“市首批素质教育示范校”、“市首批现代

化学校”“市职校学生运动会团体冠军”等 30多项省市级以上荣誉。

学校开设有烹饪管理、旅游管理、酒店管理、国际商务、商务助理、

工艺美术、金融会计、食品工艺、计算机应用、学期教育等十几个以

现代化服务为主体的子专业。拥有国家级实训基地 1个、省级实训基

地 2个。各专业分别推出直升学院、统考高职、委培就业等培育模式

供学生选择。学生毕业后，可选择直升或统考进入高校深造，也可自

主选择或定向分配就业。在学校十三五规划中烹饪专业处于核心地位，

年招生计划占学校总招生 50%以上。

2.我校烹饪专业是温州地区最大的烹饪专业

1984 年，我校设立烹饪专业烹饪专业， 2002 年被评为省示范性

专业。现在国内外有一定的知名度，是“国家级实训基地”、“中国职

教烹饪协会副会长单位”、“浙江省烹饪专业教研基地”、“浙江省中职

烹饪专业教研大组副理事长学校”、“浙江省餐饮行业协会会员单位”

浙江省示范专业、“市级先进教研组”。

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2007 年市教育局授牌我校成立瓯菜研究所，由我校全国优秀教

师王丹霞老师任研究所所长, 在王丹霞老师的带领下，我们的团队先

后出版了符合本地区特色的《瓯越风味》，《中餐热菜制作》等书籍投

入教学中使用，让更多人了解瓯越饮食习俗，促进了浙菜四大菜系的

发展。

烹饪专业在校学生 1042 人，是温州地区规模最大的烹饪专业。

近年来，烹饪专业师生在各类省市乃至全国比赛中屡屡获奖，成为令

人瞩目的焦点。2004 年荣获省团体金奖，2005 年囊括省一等奖前三

名，2006 年获市团体特金奖， 2007 年获全国热菜组第一名，2008

年获团体第一名，2009 年获得团体第一名。近年来，全市四星级以

上酒店，华侨饭店、香格里拉、万和豪生等知名酒店为争取生源，竞

相为每位学生每年提供 1500 元—2700 元不等的奖励。全市三星级以

上酒店，90%以上行政总厨均为我校毕业生。

烹饪专业走特色的发展之路，以温州侨胞在世界范围跨越性发

展为背景，以服务“侨乡经济”为特色，现已与旅居世界各地 30 多

个侨乡会建立友好关系，2011 年招收尼日利亚留学生 5 人，与意大

利达芬奇学校等 6个西欧学校联合办学，与数近百家国内外企业建立

合作关系，以灵活多样的方式拓展工学结合。与行业合作较为深入。

大力推进“校企合作”“订单培养”，开设 “饭店”冠名班，为本地

企业培养培训专门人才，为本地企业提供智力支持和人才保障，学校

现已与温州温州香格里拉大酒店、温州万和豪生大酒店，嘉庭酒店管

理有限公司、温州王朝大酒店等数十家企业建立合作关系，建立专业

建设指导委员会。人才培养模式创新。结合行业所需，设置高职班、

就业班、“3+2”中高职衔接等多种培养模式；实行 7s 管理与以学生

自助式的社团企业化运作管理相结合，烹饪社团被评为温州市优秀社

团。

5

目前学校不断更新现有的专业设施设备，比如西餐实训室，微格

教室、视频综合管理系统、多功能一体式刀工冷菜实训室、先进的面

点实训室，优化专业结构，2017 年我校中餐烹饪专业实训基地即将

投入使用，新实训大楼紧跟社会发展的需求，努力寻求与设备生产企

业合作将最新的厨房设备汇聚一堂，制作一个全新的多功能演示厨房，

不仅做为学校的实训基地为学生介绍各种市场上最先进设备的使用，

而且可以成为企业菜品研发中心最先进设备的展示中心，烹饪专业全

面实现规模、结构、质量、效益的协调统一，通过探索并总结适应地

方旅游餐饮建设和发展的烹饪与营养教育专业应用型中级人才培养

模式，着力于专业和学科的优势、特色建设，使我校烹饪专业的管理

水平和办学水平、人才培养质量及其专业建设在同类院校中起到示范

和领引作用。

我校中餐烹饪专业建设就是要立足区域特点，以省级特色专业建

设为抓手，以校企合作办学的方式，以特色学科建设为龙头，加强烹

饪与瓯菜文化，营养学、管理科学交叉融合的建设。要建设好烹饪专

业，就得依托地方综合性学科交叉融合支撑的优势，开创传统文化与

现代科学相结合的办学特色。

（二）课程建设

1.实施选择性课程情况

我校作为浙江省课程改革试点学校，积极响应精神号召，按照文

件要求调整课程教学结构，安排专业课课量大于文化课，划分专业课

和文化课比例接近 1：1，采用“校校企”办学模式下“四段螺旋”

推进课程设置及配套实习实训方案。专业课分为专业核心课、专业基

础课、专业辅助课、企业实训课、限定选修课五部分。实施“立体螺

旋式”课改实践三部曲，从实际出发，立足中职学生专业学习的阶段

性特点，“小锅烹大菜” ，探索“宽基础，强素养，重实效”的“立

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体螺旋式”选择性课改实践模式。

（1） 高一段，宽基础，全面启动个性选课

职高一年级的学生处于专业学习的启蒙期，很多学生遵从父母、

同学意愿选择专业。因此，我校为高一学生开设基础课程，同时选择

周三下午，组织不同专业开设不同选修课程，一方面为本专业学生扩

展视野，另一方面也为非本专业的学生做专业启蒙或交叉提升。比如

我校的工美专业开设的选修课“瓯塑”，对于烹饪专业的学生而言不

仅仅是瓯越文化的传承，而且对于以后的冷菜拼摆、菜肴造型都有很

好的促进作用。目前，学校在 40 多门选修课程，经网络选修平台操

作，高一学生选定瓯菜烹调、调酒、客房铺床、茶艺、数字图像处理

等 22 个课程，宽基础加上不同专业的个性体验，为学生入校后的二

次专业选择提供了扎实的学科基础和直观的技能体验。

（2） 高二段，强素养，学农基地特色选修

职高二年级的学生处于专业学习的成长期，面临高考还是就业的

再次选择。但是无论是高考还是就业，职业教育的根本是教会学生以

劳动获得生存、生活的能力。为了让学生更好地明白“劳动”的意义，

我校自创条件租用 275 亩山地创建“大锅小菜”学农基地，向所有高

二学生推出了特色性指定选修特色课程。每周都有班级到“大锅小菜”

学农基地农业种植，体会“劳动最光荣”这句话的含义，并辅之以专

业匹配的特色课程。比如，烹饪专业不仅仅学习烹饪原料的种植与识

别，并且要以收获的蔬菜烹制丰富的美食料理；旅游专业的学生在劳

作之余，需要根据学农基地地理风俗编制农家乐景区景点导游讲解词，

并模拟导游锻炼导游职业能力。职业教育培养的职业人，不仅仅是培

养学生从事“职业”的能力，更重要的是通过“从课程到课外，从校

内到校外”的学农强技活动培养职业 “人”，培养能够从事劳动的技

术技能型人才。正如学农基地门口的对联说的：实践，课改回归之路，

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学农，教育本真之道。学农基地的特色课程从根本上契合了课改的“本

真之道”。

（3） 高三段，重实效，培优补差差异选修

高三学生经历实习和高职考分流，针对实习学生，我们对接实习

单位提供“菜单式”岗位培训、沟通礼仪、危机处理等帮助就业培训

课程。针对留校学习的高职考学生，我们提供针对技能高考的不同专

业方向强化课程和培优补差的文化基础选修课程。比如我校烹饪专业

为高三同学开设的限定选修课程——中烹专业技能强化，包括热菜和

面点两个方向，酒店专业技能分中餐摆台和客房铺床两个方向，学前

专业技能强化分为声乐和舞蹈方向等。再比如中职学生数学普遍差，

数学组经历“导学案辅助，小组合作”教学试验后，准备在技能高考

后开设“阶梯性”数学走班选修，让学生根据自身的学习情况与摸底

考试情况（30 分以下、30~60、60~80、80 以上）选择不同的教学进

度、深度、难度相对等的教学班级，切实做到有效学习。我们还保留

了实习学生和高职考学生的一次双向流动机会。总而言之，高三段重

实效，促进学生差异发展。

课程多以行业需求、课改科学指导、中职学业水平素养考核、国

家职业资格考核及身心发展规律多方设置，同时以课抓基础，以实训

抓能力，以实训提素养，三合一推进本专业课程改革。在多方学习体

验下，学生看得清，走得稳，做得好，满足未来餐饮行业岗位需求。

2.厘定烹饪专业教学标准和课程标准

【课程标准】

（1） 专业核心课程

1 炉台实战技艺

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风

味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨

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发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知

识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

2 烹饪原料与营养

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、

品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备

发现和使用烹饪新型原料的能力。使学生熟悉食品营养与卫生的基础

知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学

烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

3 基础厨房

按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以核心课程+项目教

学的专业课程体系”的总体设计要求，以核心技能、工作任务为中心

构建项目课程体系，打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完

成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学

生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力

要求的相关性，提高学生的就业能力。

4 餐饮成本核算

通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档

取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本

核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。

5 菜品设计与开发

本课程是中职烹饪专业的一门核心专业课程。其任务是：使学生

在已经掌握热菜、冷菜、面点和食品雕刻的基础知识及相关的基本技

能的基础上，学会对新菜品的工艺设计、装饰设计、操作加工设计与

开发，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代

烹饪技术的能力，提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。

6 配送与加工

9

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心课程，是烹饪专业学

生的必修课程，其功能在于让学生对刀工的操作要求和配菜技术有初

步的认识，能根据菜点的要求熟练运用各种刀法将原料加工成型，具

备从事切配工作基本职业能力，并为其后续学习专门化方向课程奠定

基础。

（2） 专业实践课程

1 烹饪基本功训练

通过对刀工、刀法、勺工、勺法使学生熟练掌握烹饪各项基本功；

重点掌握各基本功的达标要求和标准。

2 冷菜、冷拼和食品雕刻

通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点

掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。

3 中式热菜制作

通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备

设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；

重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作

技艺；具备更新和发展菜品的能力。

4 中式面点制作

通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制

坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点

的制作技艺。

5 西餐冷菜

本课程是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专门化方向课程，其

功能在于让学生从整体上对西餐烹饪冷菜制作的基本操作有初步的

认识，使学生具备制作冷调味汁、制作冷、热开胃菜、冷菜的成形、

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装饰、冷菜的色彩搭配等方面的基本职业能力。

6 西餐热菜

本课程是中等职业学校烹饪专业（西餐烹饪方向）的一门专门化

方向课程。其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操

作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热

菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，

培养学生具备该岗位的基本职业能力。

（3） 企业实训课程

邀请行业技术代表来校知道授课、指导学生以打荷、水台、炉台

等不同岗位身份进行小组合作制作菜肴。通过教师（厨师长）的分配

指挥，学生以员工的角色真是模拟厨房工作模式。在此过程中培养分

工合作，组织协调能力，提高工作效能，为学生日后工作打基础

【教学标准】

（1） 专业课

按照相应职业岗位的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做

中学、学中做、做中教”的职业教育教学特色，提倡项目教学、案例

教学、任务教学、角色扮演、情境教学、传统示范教学等方法，利用

校内外实训基地，促进学生自主学习、合作学习和教师引导教学等教

学组织形式有机结合。

（2） 公共基础课

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照

培训学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来

定位。结合专业所需通用能力设计教学，调动学生学习积极性，为学

生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

（3） 实训教学操作标准

1 实训及场地管理

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实训前，教师安排实训员根据实训课程要求，提前准备好所需原

料、器材、设备等，并注意安全检查，实训中严格要求学生并详细示

范认真指导学生，规范操作认真实训。实训结束后，学生按要求打扫

卫生，教师进行检查。组内教师根据任教课程负责相对应的实训室管

理，制定相关管理制度。

2 学习指导

实讲多练，合一做学。充分运用多媒体教学手段直观演练教学内

容，同时通过组织实验实训，把学生引向实际操作。通过日常实训队

伍训练布置实训任务，拓展眼界和思维，激发成就动机，使学生主动

学习技艺。通过每次学习小组学习活动，技能日常训练再使学生各方

面能力上一个台阶，技能训练既要有连贯性又要有层次性，可针对校

级、市级比赛内容展开训练。以赛促学，以学促赛，学赛共同提升。

3 教学评价

a.以行业标准能力为主，辅之中职中餐烹饪教学标准，努力做到

用多元化评价方式引导学生形成自主化、个性化学习方式，培养良好

学习习惯。

b.学习评价包含过程性评价和目标性评价与目标性评价相结合，

注重分项目化，个体化，发展性引导教学，在过程中鼓励为先。

c.教学效果评价重心为学生职业能力，注意个性化选择评价引导。

【课程信息化方面】

利用学校教学资源管理平台——教师成长档案袋，将实施性教学

方案、课程标准、电子教案、多媒体课件和电子教材、练习题和模拟

试题、教学案例、学生习作、行业企业信息等整理入库，形成共享型

的专业教学资源库。通过各种途径采用多种方法，构建烹饪专业信息

化管理模式，变革了学校管理与教师教学教研的方式。完成了烹饪专

业主干课程的课件、教案、教学资料（图片、光盘）的信息化建设，

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实现了资源的共建共享，取得丰硕的成果，多位老师获得了信息化比

赛的奖项。

（三）教学团队

1.师资结构及数量

烹饪组现有在职在编的专业教师 26 若干名外聘行业大师。在职

在编的教师中有中学高级教师 5名、讲师 1名，高级技师 5 名、技师

3名、中国烹饪大师 2名、中国烹饪名 2 名，餐饮业国家级考评员 1

名，餐饮业省级考评员 1 名，浙江省烹饪大师 3名等，他们既有丰富

的教学经验，又有较高的实践操作能力。全体组员本着“团结、务实、

开拓、奉献”的精神，不断超越自我，笑迎每一天！

2.兼职教师情况

潘晓林，男，汉族，1955 年 10月出生于温州，大专文化程度，

1975年参加工作，并从事烹饪作业至今，本职业工龄 41年。享受国

务院政府特殊津贴专家”、“浙江省首席技师”、“温州市首席技师”、

“中国烹饪大师”、“国家高级烹调技师”、“国家职业技能竞赛裁判员”、

“全国餐饮业一级评委”、“烹饪技术比赛国际评委”、“温州华侨职业

中等专业学校客座教授”、“浙江省职业技能鉴定专家委员会委员”；

我们还聘请了 10位酒店行政总厨作为学校兼职副教授

3.教师培训情况

学校有计划地组织培养老师，参加国家级培训和出国培训，学习

先进的教育理念和教学方法；主持人才培养方案的制定或修改，主持

核心课程建设并承担教学任务，指导本专业青年教师，承担专业教研、

科研课题，主持编写特色教材；参与职业学校和行业企业举行的各种

技能大赛、技能展示项目，提升王老师的业务能力和行业知名度。

4.专业带头人情况

王丹霞老师是一名敬业爱生、理论扎实、技术精湛；熟悉酒店行

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业最新动态，熟练掌握酒店服务的各项流程；教学与实践能力强，能

对外承担酒店交流与服务，对内开展教育教学指导的专业带头人，在

专业建设中发挥引领作用。

姓 名 王丹霞 性 别 女 出生年月 1968.12

职 称 高级教师 学 历 本科

职业技能

等级高级技师 工作时间 1986年

荣誉

称号

1、1991年浙江省首届十佳青年教师

2、2004年全国优秀教师

3、2005年浙江省教育系统事业家庭兼顾型先进个人

4、2006全国三八红旗手、年中国烹饪大师、温州市职业教育先进工作者

5、2007年温州市教育系统优秀共产党员

6、2009年浙江省劳动模范、浙江省餐饮行业突出贡献个人

7、2012年浙江省首届十大育人先锋

业务竞赛

获奖

1、2007年中华金厨奖

2、2007年全国优秀指导师

教科研

获奖

1、《瓯越风味》主编；参编《之江菜谱》；

2、市级课题《营造中职烹饪专业班级文化的研究与实践》负责人；

3、市级二等奖课题《基于学分制的中职烹饪专业项目课程研究》成员；

4、市级课题《烹饪专业社团的实践与研究》成员。

5、论文《论中职学校的职业道德教育》省中职教育论文交流；

6、论文《合作探究在中职实践教学中的运用》市二等奖

指导学生

竞赛

1、2004年、2005年、2007年分别指导学生参加省、国家级技能比赛获

一、二等奖

培训

进修

1、2010年参加省中职教育专业负责人培训

2、2011年国家级考评员培训

3、2013年参加省里 90 学时培训

4、2014年参加省中澳合作项目培训

14

5.近三年教师科研及竞赛获奖情况

姓名 获奖名称获奖

名次授奖单位

章素瑜

“全方位评价促进烹

饪专业实践技能教

学”在浙江省考试与

评价论文评比

三等奖 浙江省教育厅教研室

杨苗

“脆熘——糖醋排

骨”在 2014 年中等职

业学校烹饪专业教研

组大会微课比赛

三等奖 浙江省教育厅教研室

杜伟川

“烧鸡的分档加工”

在 2014年中等职业学

校烹饪专业教研组大

会微课比赛

三等奖 浙江省教育厅教研室

杜伟川

“细节教学中微型投

影设备创新组合”在

浙江省中等职业创新

大赛

三等奖 浙江省教育厅教研室

陈维生

“刀法的分类”在

2013 年中职创新杯教

师、教学说课比赛

二等奖 浙江省教育厅教研室

贾勇斌

“万用平口刀”在浙

江省中等职业创新大

赛

三等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

贾勇斌浙江省中职烹饪教师

技能大赛三等奖 浙江省教育厅教研室

张淑艳指导

学生王仁沟

2014 年全国职业院校

技能大赛中式烹饪二等奖

全国职业院校技能大赛主

委会

姚楠指导学

生金孙义

2013 年全国职业院校

技能大赛中式烹饪二等奖

全国职业院校技能大赛主

委会

15

姚楠指导学

生金孙义

2014 年浙江省中等职

业学校烹饪技能大赛

冷拼

三等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

姚楠指导学

生金孙义

第七届全国烹饪大赛

中式热菜项目三等奖 中国烹饪协会

姚楠指导学

生施世港

第五届全国饭店业职

业技能大赛学生组金奖

全国饭店业职业技能大赛

主委会

黄孙指导学

生胡煜敏

2013 年浙江省中等职

业学校烹饪技能大赛

热菜

三等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

杨苗指导学

生杨鹏

2015 年年浙江省中等

职业学校烹饪技能大

赛热菜

二等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

杨苗指导学

生杨鹏

2015 年年温州市中等

职业学校烹饪技能大

赛热菜

一等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

张淑艳指导

学生张红妹

2015 年年浙江省中等

职业学校烹饪技能大

赛热菜

一等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

王丹霞指导

谢震宇

2015 年年温州市中等

职业学校烹饪技能大

赛热菜

一等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

张淑艳指导

学生张红妹

2015 年年温州市中等

职业学校烹饪技能大

赛热菜

一等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

陈浩指导学

生杨鹏

2015 年年浙江省中等

职业学校烹饪技能大

赛西餐制作

三等奖浙江省中等职业学校技能

大赛主委会

专业教师教材出版

姓名 书名 出版社

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王丹霞 瓯越地方特色菜肴 浙江科学技术出版社

陈维生 烹饪英语 科学出版社

张淑艳 中式热菜制作 宁波出版社

贾勇斌 食品雕刻技艺实训基础 宁波出版社

陈维生 西餐制作 科学出版社

杜伟川 基础厨房 北京师范大学出版社

6.本专业名师、大师等工作室建设情况

浙江省潘晓林烹饪技能大师工作室成立于 2013 年，创建伊始，

温州市宗燕餐饮有限公司，为保证工作室各项工作的扎实推进，以“先

进理念指方向，资金投入作保障，责任细化强落实，激励到位促提升”，

成立了以董事长为组长的工作室创建工作领导小组，把公司财务、企

划、档案等部门纳入创建小组，统一筹划、整体推进工作室的全面工

作。经过 3年多的探索和建设，工作室的各项工作都有了显著的进步

与提升，为公司创造了可观的经济效益，为高技能人才培养做出了积

极贡献，工作室的制度建设亦有了深入的研究、探索和健全，并为工

作室的发展壮大提供支撑和保障。经浙江省人力资源和社会保障厅、

浙江省财政厅的考核评估，本工作室被评为优秀等级工作室。

工作室以发挥“传、帮、带”和放大技能大师团队综合优势为手

段，全面推动烹饪培训、技能鉴定、技能资源利用、技能人才培养等

各项工作，真正做到了技能大师用有天地、干有作为、优者更优，公

司员工和业内厨师学有基地、用有方向、学有所成。为此，工作室在

人才培养和瓯菜创新等方面都取得了令人瞩目的成果，探索出了一条

个人集成、优势放大、辐射带动的高技能人才培养新路子。

工作室团队成员积极履行社会责任，参加技能服务社会的公益活

动，在工作室免费举办“名师教你做瓯菜”活动 60 余场，以“烹饪

方法并不高深，只求简单和美味，用最省力的方法达到最好效果”的

理念，将简单、便捷的制作方法传授于众，把博大精深的瓯越餐饮文

17

化和深奥的瓯菜烹饪技巧简单化、平民化、普及化，深得市民的喜爱，

参与活动市民 2200 余人；

在新的时代背景下，浙江省潘晓林烹饪技能大师工作室，将继续

秉持“资源共享，务求实效”的宗旨，以发挥和放大技能大师团队综合

优势为手段，不断在个人集成、优势放大、辐射带动的高技能人才培

养新道路上勇往前行！

（四）教学实施与管理

1.理虚实一体化教学环境实施情况

通过三年磨合接触，学校就学生发展本位，建立了 25个稳定的

校外实习基地，能够提供本专业所有高三实习学生的实习岗位，与其

中较为合适的酒店签订协议书，做好双方协定内容，保障酒店及学生

权益，

创设“情景模拟”教学环境。实现功能系列化、环境真实化、人

员职业化、设备专业化、管理企业化，有较大影响力和显著示范作用。，

有配套的教学场地和实习管理人员，能够充分满足“情景模拟”教学

的需要。校内也形成了配套的实践管理制度和实践内容，组内老师积

极开展“情景模拟”教学的研讨和实践，每学期均有开出示范性的教

学公开课。为了实现人才培养目标，使学生就业实现零距离对接，除

了校内实训基地建设与教学环境改造之外，本专业积极开发校企合作

单位、拓宽合作思路。建立多个才培养基地遍及全市。在校外基地开

辟“烹饪课堂”，学生除了日常的工作与考勤，还要进行专业课程的

学习。通过把课堂设到各大酒店，学生在真实的环境中进行实践、实

训，企业的设备成为教师教学的教具，酒店的厨房为学生学习的课堂，

酒店的厨师成为学生实践的师傅。除此之外，也有酒店的厨师长担任

兼职教师，学校为酒店培训员工，教师下企业服务等多种合作方式。

所有教室及实训室均具备多媒体授课条件，其中实训室还配备了

18

非常先进的跟踪式多媒体设备，大大提高了实验教学的效率。其中，

热菜实训室模拟现代酒店厨房进行课程设置，让学生在每一堂课当中

模拟实际工作场景，使教学更贴近社会实际。烹饪演示室有独立炉灶，

改刀台，配套炉具，学生高低座位设置，授课更直观，环境更舒适。

为了提高利用率，该场地还可以兼顾烹饪比赛研究，社会及行业交流

等各种需要，其设施设备完全满足综合需求，实验场地充足，设施设

备完备，是进行烹饪教学的良好载体。

2.实训场地“7s”管理的实施

烹饪专业将“7S”管理法引进实训场地，模拟现代厨房，同样设

置仓库、冷库，所有实训室 落实“7S” 指导思想，设立专业规范化

管理制度、日常工作有序化、物品摆放标识化、师生素养渐进化、安

全管理常态化。每个场地由专门实训员负责，严格按照管理制度，并

每天公布实训室卫生整理及物品摆放现场照片，由相关人员监督，未

达标者次日整改落实。

（五）教学质量

1.教学诊断与社会改进工作情况

教学质量分析是教学过程管理的重要组成部分,对教学过程起着

反馈与调控作用，学校的教学反馈系统的实行，很好的将学生的反馈

直接得到认证。教学质量从学生的评价来衡量，每学期的学生对课堂

和教师的打分。学生打分流程：

1. 输入学校网址：www.wzhqzx.com

2. “常用链接”栏目下——成绩管理系统

3. 用户名学生身份证号码，原始密码：000000

4. 点击投票系统

5. 点击“投票”

6. 点击“2015 年第二学期教师质量评价

19

7. 打分完毕点击保存

拓宽校企合作思路是示范建设的必由之路，下阶段要通过校企共

商共讨，创新订单式培养、技术指导、服务开发等合作方式，按企业

标准打造学生的职业综合素质，为地方经济输送人才。

2.近三年招生情况

2014.9烹饪招生数 375人。2013学年中级技能证书获取率 100%，

最近一次就业率 100%，期中专业对口率 100%

2015.9烹饪招生数 380人。2014学年中级技能证书获取率 100%，

最近一次就业率 100%，期中专业对口率 100%

2016.9烹饪招生数 386人。2015学年中级技能证书获取率 100%，

最近一次就业率 100%，期中专业对口率 100%

3.近三年开展社会培训情况

近三年，本专业平均每年面向企业和社会各层次、类型的培训达

到 2320次。

针对社会的实际情况开展了以下的培训：

1. 浙江省温州第二高级中学职业技能类选修课程组织安排表

2. 温州八高普职融通选修课安排

3. 学校技能选修课安排

4. 技能选修课安排

5. 温州市第十一中学高一段职业技能类选修课外出学习活动方

案

6. 温州华侨职专普职融通技能选修课课程

7. 温州华侨职专面点工作室人才培养计划

8. 温州二中黄龙校区 2012学年第二学期职业技能类选修组织安

排

9. 温州市图书馆公益讲座

20

10. 新桥社区家常菜厨艺培训

11. 温州商报合作面向社会美食制作培训

12. 学校商贸节松台广场和群众美食交流

4.学生技能获奖情况和面向人人技能竞赛开展情况

序号 竞赛名称、 获奖等级 主办单位

王仁构2014年全国职业院校技能

大赛中式烹饪二等奖

全国职业院校技

能大赛主委会

金孙义2013年全国职业院校技能

大赛中式烹饪二等奖

全国职业院校技

能大赛主委会

金孙义2014年浙江省中等职业学

校烹饪技能大赛冷拼三等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

金孙义第七届全国烹饪大赛中式

热菜项目三等奖 中国烹饪协会

施世港第五届全国饭店业职业技

能大赛学生组金奖

全国饭店业职业

技能大赛主委会

胡煜敏2013年浙江省中等职业学

校烹饪技能大赛热菜三等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

李加迟 2013年浙江省中等职业学

校烹饪技能大赛热菜

二等奖 浙江省教育厅

胡煜敏2013年温州市中等职业学

校烹饪技能大赛热菜一等奖 温州市教育局

李加迟 2013年温州市中等职业学

校烹饪技能大赛热菜

一等奖 温州市教育局

金孙义2013年全国职业院校技能

大赛中式烹饪二等奖

全国职业院校技

能大赛主委会

金孙义2014年浙江省中等职业学

校烹饪技能大赛冷拼三等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

21

金孙义第七届全国烹饪大赛中式

热菜项目三等奖 中国烹饪协会

施世港第五届全国饭店业职业技

能大赛学生组金奖

全国饭店业职业

技能大赛主委会

胡煜敏2013年浙江省中等职业学

校烹饪技能大赛热菜三等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

杨鹏2015年年浙江省中等职业

学校烹饪技能大赛热菜二等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

杨鹏2015年年温州市中等职业

学校烹饪技能大赛热菜一等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

张红妹2015年年浙江省中等职业

学校烹饪技能大赛热菜一等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

谢震宇2015年年温州市中等职业

学校烹饪技能大赛热菜一等奖

温州市中等职业

学校技能大赛主

委会

张红妹2015年年温州市中等职业

学校烹饪技能大赛热菜一等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

陈召

2015年年浙江省中等职业

学校烹饪技能大赛西餐制

作

三等奖

浙江省中等职业

学校技能大赛主

委会

学生于 2015 学年伊始，设立滚动式常规实训队伍，力求人人竞

赛，互帮互助，基本功扎实提高，为人人技能竞赛作随时出赛的准备。

除了学生每学期固定参加校级、市级比赛，专任教师每年参加行业比

赛，并多次获得大赛奖项。

22

5.社会评价情况

结合学校地处温州市中心城区的地域优势，依托温州市大力发展

现代服务业的背景，为温州市的酒店企业实施酒店服务技能型人才，

配合温州市完成现代服务业的产业升级。将温州市酒店行业的员工从

厨师实习生到烹饪大师的转变提供了一个很好的平台。

经过三年的创建，我校成为温州市酒店行业人才培养的领跑者，

为行业提供了人才支持与服务，得到同行与专业人士的高度认可。学

生还没毕业，温州各大酒店纷纷提前强订一空，年年竞相与我专业签

订合作培养协议，设立订单班。

（六）改革创新

1.改革创新项目描述

我校中餐烹饪“产教融合”培养模式和“现代学徒制试点”人才

培养模式的构建与实施取得了阶段性的突破。校企通过共建“方案”、

“课程”、“队伍”、“基地”、“课堂”五“共建”，实现了课堂与生产、

理论与实践、教师与技师、学生与学徒的“四对接”。三年来，随着

建设内涵的提升，专业影响力明显增强，建设规模不断壮大，校内实

训基地的面积、设施设备、实训工位数及校企合作单位等都有大幅度

的提升。

2.产教融合、现代学徒制试点、选择性课改等重点改革项目的成

果描述

产教融合：潘晓琳大师工作室生产基地之一与 2016 年 7 月设置

在我校综合实训大楼五楼后，部分老师作为瓯菜俱乐部成员带领学生

一起参与新瓯菜的开发与研制。

现代学徒制试点：每届学生通过校内基地“岗位实训”与校外基

地“企业课堂”的双轨打造形成“课堂上理论教学—实训室实践操作

—企业里生产实习”一条龙的教学组织形式,大大提高学生学习的积极

23

主动性。通过校企深度融合，学生职业能力得到大幅度的提升，实现

了“人人会操作，人人有技能”。稳定的实习活动及顶岗实习实践让

学生更快进入酒店厨师岗位角色。之后专业分别在七个方向来落实现

代学徒制实施项目。它们分别是校企共同招生机制、校企共同制定人

才培养方案、工学结合教学模式、专业课程实践基地建设、双元导师

队伍建设、配套管理及评价机制、社会培训及社会服务。

选择性课改：根据地方菜系特点，重点建设瓯菜中的热菜制作和

婚宴冷菜的制作，辅助选学米塑、雕刻、西点、西餐制作、烹饪美术、

营养与健康、烹饪英语、调酒、等课程在基础技能课程量上加大技能

的强化，本专业为省课程改革试点学校，课程体系顺应省课程改革精

神要领，初步形成专业核心课、专业基础课、专业辅助课，及按学生

素养对照地方特色及传统工艺资源开设专业限定选修课。配套具有鲜

明校企合作方案，让学生具备了基本专业知识与技能，实现在素质、

知识、能力上的可持续发展。

24

三、项目建设任务书

（一）建设背景

1.背景与现状

（1） 行业背景介绍

餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，餐饮业在经

济社会发展中的作用举足轻重。浙江省餐饮业是省内消费需求市场中

增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。2015 年浙江餐饮收入达

到 1714.1 亿元，全国排名第五。温州虽然仅只是浙江的十一个地级

市之一，却是中国经济最活跃和最发达的城市，更是“中国优秀旅游

城市”，餐饮业繁荣异常。2016年一季度，温州餐饮营业额位居全省

第二位。

（2） 专业人才需求分析

据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前

20位。浙江省现有大中型餐饮企业 4000 多家，每年需新增高技能烹

饪从业人员 1000 人以上，烹饪专业人才需求旺盛。温州自古就有“食

在温州”的美誉，温州菜俗称“瓯菜”与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并

称，是浙菜系的四大流派之一。同时，随着温州餐饮业结构的调整、

形象的升级，对烹饪专业人才的要求越来越高，要求他们既需深谙先

进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，

还要拥有较高的文化素养和职业素养。近十年来，我们发现厨师非常

的紧俏。

（3） 学校背景

我校创办早年创办烹饪就是借助行业的力量，与行业的大师们都

有千丝万缕的联系。而且各大酒店的厨师长常年来校授课，部分烹饪

大师受聘我校“教学顾问”指导教师专业教学。30 多年来，我校历

年培养了 1万多的餐饮专业毕业生服务于温州地区各餐饮企业，温州

25

四星级以上酒店的厨师长基本上都是我校毕业生。温州最顶级的五星

级酒店——温州香格里拉大酒店厨房员工 60%以上来自我校。

2.特色与优势

（1） 专业现状

我校烹饪专业创办于 1984 年，是温州创办餐饮职业教育最早的

学校。学校目前已形成以烹饪、酒店、旅游为龙头的现代主体专业群。

烹饪专业为省骨干专业、酒店专业为省特色专业。建设有国家级重点

实训基地——餐旅实训基地，和 20 多个校外培训基地，是浙江省烹

饪专业教研基地。

（2） 师资力量

我校现有餐饮专任教师 26 人，其中中学高级教师 9 人，中学中

级职称 5人，国家级烹饪大师 2 人，国家级烹饪名师 2人，浙江省烹

饪大师 3 人，高级技师 11 人，国家级烹饪考评员 5 人，国家级导游

考评员 4人，国家级餐饮评委 2 人。

（3） 技能大赛

全国烹饪技能大赛我校陈贤钦同学曾经两次夺得全国热菜项目

一等奖第一名，其后历年的比赛中我校学生在国家级、省级、市级比

赛中屡屡夺魁、成绩显著。我校专任教师在全省青年教师比武中也屡

屡名列前茅。2015 年我校开设西餐专业现已有 2 个班级大受社会欢

迎，并且在当年的全省西餐比赛就有学生获奖，载誉而归。

（4） 社会资源

中国烹饪大师“潘晓林”、米塑王“王锦荣”是我校的教学顾问，

常年在我校开设大师课程。我校与世界各地 30 多个侨乡会建立友好

关系，与美国、意大利、荷兰、西班牙、新加坡、比利时等世界各地

26 个国家的温州商会保持密切联系，聘请海外侨胞担任学校董事长、

名誉校长、名誉董事长和董事，充分发挥海外商会的桥梁作用。凭借

26

强大的“海外背景”，学校已向海外输送了 4 批带薪实习学生。2011

年招收尼日利亚 5名烹饪专业留学生，还与意大利达芬奇学校互派教

师，现如今还有两位意大利籍外教在我校授课。

3.问题与不足

（1） 迅速发展，扩大的专业与设备场地之间的矛盾

由于社会对烹饪专业需求不断增加，使得我校近几年烹饪专业发

展迅猛，学生数飞速增加，与之相匹配的实训设备虽然都在增设，已

经拥有的 3 个刀工实训室、2 个热菜实训室、2 个示范室、1 个面点

实训室、1 个雕刻实训室、1 个西餐实训室。但是建设需要周期和时

间，使得场地跟进相对滞后。且行业设备不断更新，使得实训设备相

对留后，不符合行业前沿标准。

（2） 改革调整，在课程改革与现代学徒制下人才培养模式的突

破

近几年来，浙江省作为试点推行选择性课程改革。虽然我校早在

2009 年就相关的研究，但是，形成一整套非常完善可行的在课程改

革与现代学徒制下人才培养模式还要不断的研究、研讨，不断改进突

破。并编制一套与之匹配的以岗位能力为目标，以工作过程为向导的，

与我校新型人才培养模式相适应的校本教材。

（3） 缺乏机制，在建的实训大楼如何融商步履维艰。

我校已经投资 1.5 亿在建实训大楼，如何让这座幢实训大楼有效

运转起来是我们面临的一个问题，但就目前而言没有相关机制和政策，

需要我们“大胆”探索。自行营运效果肯定不好，且国家政策也不支

持，在“收支两条线”的财务制度下，所有投入学校出，收入国家收

走，是不肯能实现的。招商引资，又有可能触碰经济敏感线，着实左

右为难。

27

（二）建设思路及目标

1.建设思路

我校不仅要建设好实训大楼，更要用好实训大楼，且为其构筑特

色校企混合制模式使实训大楼真正营运起来。让我们的学生在真实的

高端酒店中学习接受培养。而本专业需要将我们的人才培养模式与这

种“校企混合制模式”相适应，适应目前温州餐饮业的发展，适应时

代的需求，上述问题才能得到解决。

我校定位于第三服务业，坚持“以服务发展为宗旨 以促进就业

为导向”，专业建设以“瓯菜”的传承为核心，以特色的人才培养方

案变革与创新为切入点，以瓯菜厨艺俱乐部为外驱动力。在原有的基

础上，整合所有可以利用的资源，依托实训大楼创建新型融合式校企

合作模式，开发新型混合人才培养方案，引进、创建大师工作室（厨

艺俱乐部）、构筑温州地区烹饪文化交流中心，实现经营、实训、培

训一体式高端酒店综合体。

主要工作思想如下：

（1）做好“房东”角色、筑巢引凤，引进国际品牌酒店，构筑

融合式校企合作模式，尝试探索企业以设备代资金的融资模式。并利

用要求企业挤出经营空闲时间派遣优秀一线员工辅助教学、实训与培

训。让学生享受最顶级职业培训，接受最直观的教学体验，掌握最先

进的专业技术。

（2）引进并渗透“瓯菜厨艺俱乐部”，依托国家级潘晓林大师工

作室与 150 多位温州地区的厨师长，并提供场地引进烹饪大师讲座与

技术交流会，构筑温州地区烹饪文化技术交流中心。且做好资源储备

建设资源库，构筑技术平台助推专业发展，搭建人际平台落实深化校

外实习基地，扩大学生就业面、提高就业质量。

（3）努力探索与融合式校企合作模式相匹配的才培养方案。以

28

现代学徒制、课程改革为指导方向，围绕 “职业认知”“职业体验”

“定岗实习”三大阶段，以岗位能力为中心，以工学结合为形式，联

合一切力量培养烹饪人才。

（4）依托优势资源，继续深化国际化办学与服务社会齐头并进。

2.建设目标

以创建浙江省名校名专业为契机，以烹饪为龙头的现代主体专业

群建设为中心，通过三年的建设，融合社会资源，充分发挥学校优势，

将我校现代主体专业群打造成区域餐饮文化技术交流中心并辐射全

省，乃至全国。主要有以下八个目标：

（1）专业品牌：将烹饪专业建设成为全市一流、全省乃至全国

有影响的品牌专业。

（2）一流师资：建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教

育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。

（3）高技人才：培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素

质中职生。分类重点培养热炒、西餐、面点、冷菜与食品雕刻等工种

的技术人才。

（4）课改优秀：不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、

数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改

革优秀学校。

（5）大赛争“冠”：学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大

赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并陆续有

新专业新工种争创佳绩。

（6）校企合作：断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机

制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面

全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。

（7）汇聚英豪：依托浙江省餐饮行业协会与瓯菜厨艺俱乐部、

29

汇聚温州市餐饮界的精英人士和烹饪大师于我校，共建温州地区厨艺

交流中心。

（8）国际特色：实现“背靠世界，走向全国”的目标，将以烹

饪为龙头的现代专业群推向社会、国际化。

（三）建设任务

1.基本任务

（1） 大师与大课

引进和建设大师工作室，“潘晓林大师工作室”“王锦绣荣米塑工

作室”通过瓯菜的魅力和浙江省非物资遗产“米塑”引导，提高学生

在烹饪专业上兴趣和起点。同时完善“33”隐性课程建设，促使学生

成长为职业人。所谓“33”隐性课程，在烹饪专业学生学习的三年中

每年有三个以上的“大课”，以培育学生的职业素养。即 “高一授帽

仪式”，有优秀学长引领学生入行，了解华侨、华侨人、了解烹饪专

业，也就是人们常说的“师傅领进门，修行在个人”；“安全知识讲座”

让学生了解烹饪专业的各种危险入行预防和避免；“学长讲座”了解

聆听优秀学长的成长或创业经历，他们的今天可能就是高一新生的明

天。这一阶段的三个大课的目的是让学生走入烹饪专业，认识烹饪专

业。高二阶段是职业体验，技能提升：“技术说明示范课”构筑在技

能节前面向学生剖析国赛和今年技能节基本功比赛的技术要领，旨在

推动学生勤练、智练。“技能等级考核解析”是在等级考前帮助学生

剖析基本功综合运用与临灶状态工作经验，提高学生技能应用。“大

师示范课”应用一周时间邀请各酒店厨师长来校展示精品菜肴，让学

生在短期内迅速了解餐饮行情。高三的三大课针对的是技能应用与收

获总结：“实习分配会”虽然是实习分配但更多的是实习前的心理疏

导和入职导入；“实习汇报会”是学生对自身实习过程的总结和凝练；

“毕业设计”对学生三年学习生涯的综合运用。这“33”大课不是正

30

式大课，却更好切到好处的培养着学生的职业素养。

（2） 融合与混合

变革校企合作为校企融合，创建新型的校企融合模式。即学校出

场地、大楼，企业负者内装设备并以此作为酒店场地的租金。同时创

建与之匹配的混合教学模式，利用酒店资源和人才培养模式，与学校

职业教学相混合，双线行交叉推进学生的专业学习与职业人培养。采

用多次探讨会谈、座谈，企业访谈等形式，最终形成实训大楼校企融

合模式协议的签订，与之匹配混合教学模式的建立。

（3） 人才培养模式与课程体系改革

1 人才培养模式改革

改革传统的培养模式，建立“校企融合、工学交替、双制并轨，

三相互利”的人才培养模式，以烹饪技术基本应用能力和基本素质培

养为主线，以“理实一体化教学”为基本教学方法体系，形成“校企

融合，工学结合”的实训机制，体现人才培养过程的职业性、实践性

与开放性，培养和提升学生的专业能力、社会能力，强化职业素质教

育。

主要采用订单式培养，实训教学全面推行“7S”管理，用“将社

会大师请进课堂，派专业教师下基层，建专业教师工作室”等方式使

“校企融合、工学交替”的人才培养模式取得成效。

2 专业教学标准

深化专业课程标准，强化课程体系改革，构建“功能模块化、教

学一体化”的课程体系，围绕烹饪专业岗位技能需求这个核心，构建

以岗位需求为本，以烹饪基础文化课、专业基础理论课、技能操作课

（中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻）、技能提高（实

习）等模块组成的教学体系，强化实践培养的主导作用，全面推行理

实一体化教学。

31

3 课程标准和教材建设

优先选用国家级、省部级优秀教材和劳动保障部门职业培训教材

工作委员会组织编写的职业培训规划教材。根据教学需要和烹饪专业

需求，组织教师编写与中式烹饪岗位对接的校本教材和一体化教材。

教材的编写以学生获得劳动体验、形成良好职业技能为核心，以操作

性学习为特征，以培养学生的综合能力为目标，构成全新的教材模式，

有利于“一体化”教学的开展。

建设期内，形成多门主干课程的课程标准，新建全新高标准专业

烹调实训室、西餐实训室、面点实训室等多个专业操作实训场地。建

设期内，完成校本教材 4本。

表 1 课程建设一览表

序号 建设项目建设

目标

完成

时间项目负责人

1 食品雕刻

校级重点课

程

2016 贾勇斌

2 中餐烹调技术 2016 杨苗

3 冷拼艺术 2016 姚楠

4 烹饪专业选修

编

2016

合 计

32

表 2 教材建设一览表

4 教学信息资源库建设

为适应烹饪专业现代化教学，满足学生自主学习的需要，依托学

校信息化、数字化教育教学管理平台，建立烹饪专业教学信息资源库，

构建网络共享平台。建设期内，尝试完成多门主干课程的教学资源库

和教学课件共享，建立专业教学互动平台 1个。创建

5 专业教师工作室完善

两年内需进一步完善现有烹饪专业教师工作室。这样可以更好地

将最新作品推向市场，了解市场的需求，彰显职业教育的实用性、代

表性、先进性。只有在我们任课老师领导市场，才能将最先进的技术

教授给学生，才能为学生的毕业和就业打下最坚实的基础。

（4） 师资与劳资

1 师资队伍建设

以改革教师引进、培养、评聘和考核为核心，实施评聘分离，注

重提高教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指导能力等综合素

质。创新人事分配制度，形成吸引人才、稳定队伍的激励机制。改善

教师队伍结构，聘用有实践经验的行业专家、技术能手担任兼职教师，

序

号建设项目

建设

目标

完成

时间

建设经费（万元）

项目负责人省级财政 小

计2016 2017

1 中式烹调技艺 校 级

一 体

化 教

材

2016 年 12

月

5 5 10 杨苗、张淑艳

2 食品雕刻特色饮

食

2016 年 12

月

5 5 10 贾勇斌

3 冷拼艺术 2017 年 12

月

5 5 10 姚楠

合 计 15万 15

万

30

33

注重“双师型”教师培养。落实教师在职进修和企业实践制度，加强

专业带头人、骨干教师和中青年教师的培养，提高队伍整体水平，努

力打造一支高水平的教师队伍。

a．专业带头人培养

建设期内，在现有专业基础上完善专业带头人各项培养发展，通

过学术交流、国内外调研、高校进修、岗位培训，进一步培养校级预

备专业带头人 1人，市级专业带头人 1 人。

b．骨干教师培养

建设期内，通过学术交流、国内外调研、高校进修、到企业顶岗

实践和岗位培训等途径，不断更新骨干教师知识结构，提高职业技能。

建设期内，培养校级学科骨干教师多名。并且广发渠道，结合行业信

息，了解各地比赛会展情况，组织我校专业教师前往参观学习。

c．“双师型”教师培养

推行烹饪专业教师的全员培训，一是到企业顶岗实践与调研，二

是外出参观学习，三是教师校本培训，从而达到“双师型”教师要求。

建设期内，安排多人下企业实践锻炼、培训学习。学校与企业共

同组建专业教学团队，行业专家进校任教，专业教师高级技师比率达

到 50%。努力打造一支理念新、知识丰、技能强、素质高的理实一体

的“双师型”教师队伍，“双师型”教师比例达到 90%以上。

d．教师进修与培训

通过出国培训学习、国内培训学习、行业内技术交流、企业顶岗

实践、校本全员培训等途径，提高教师业务能力和技术水平。

建设期内，安排我校专业教师参加国家级培训学习，2人参加省

级培训学习，20 人次参加校本培训学习，1人参加国际级培训交流学

习，通过培训、学习，提高教师队伍整体水平。

2 劳资模式的变通

34

专业教师常常有一技之长，技能特别突出的常常被企业高新请走。

相比企业提出薪金教师的工资水平相对较低，又要求专业教师掌握较

高的专业技能，如何将高技能人才留学校是一个我们需要去创新思考

解决的问题。若我校校企融合模式探索成功，学校就可以派遣专业老

师在课余时间直接在企业工作。这样既可以增加专业教师的劳资收益，

更使其专业技能在企业中得到磨炼，得到发挥。

（5） 实习与实训

1 校企合作运行机制建设

建设期内，逐步完善专业建设指导委员会及校企合作联谊会，参

与指导人才培养方案制订、课程体系开发、师资培训、校外顶岗实习

基地建设，形成校企合作的长效运行机制。

2 企业订单式培养资源开发

继续深化校企合作，全力构建“校企合作、工学交替、双制并轨，

三相互利”的人才培养模式。建设期内，与多个酒店企业开发订单办

班。

3 校企合作新实训基地建设

与企业进行深入合作，推行“校企深度融合”建设，创新和建立

新实训基地建设。建设期内，建设 1个新实训基地——实训大楼。

4 校外实训基地建设

加大合作力度，扩大合作层面，进一步拓展校外实训基地，使烹

饪专业与企业及市场更紧密地结合，实现实训与就业一体化。建设期

内，在完善现有校外实习基地的基础上，新建多个校外实习基地。完

善顶岗实习的管理制度，落实顶岗实习的学生守则、教师守则，建立

学生顶岗实习管理台账。通过定期考核的方式，保证顶岗实习的教学

质量。

5 实训设备完善

35

依据烹饪专业人才培养模式和职业岗位要求，结合“功能模块化、

教学一体化”课程体系的要求，进一步完善校内实训条件。

6 为社会培养人才

通过企业、行业培训，技能鉴定等活动，为社会培养专业技术人

才。建设期内，完成社会培训、企业技术帮助、职业鉴定活动，学校

食堂培训等。

2.特色创新

创建校企深度融合模式，以构建校企融合、企业营运、学校实训、

社会培训共用型生产经营型的实训综合体。引进构筑烹饪大师工作室，

提供场地为地区厨师长活动服务，将区域烹饪专业的精英活动落户到

综合体中。创建以烹饪专业龙头的集“产、学、研、培”于一体的现

代服务业专业群，以及相关联的社会厨师长指导体系，完善和丰富现

代学徒制的内涵。

（四）保障措施

1.组织保障

学校将为烹饪专业群建设设立专项小组。由邱永飞校长任组长，

张源副校长和胡金发副校长任副组长，教务处、政教处、实训处等科

室负责人、烹饪教研组长为成员的领导小组，从制度上保障烹饪专业

群创建工作。

2.制度保障

创新创建“校企深度融合”机制，多方寻找合作伙伴，共同探讨

在现今政策局势下校企合作新模式，实现中职“引企入校、校内办企、

营训合用、校企共赢”的新制度。增创鼓励专业教师入企在岗培训的

制度保障人才培养方案的顺利实施。

3.经费保障

学校鼓励教师在岗入企培训，增加教师带队指导学生进全国比赛

36

获奖的奖励。设置专项探讨“校企深度融合”机制，生产经营型实训

综合体的创设，大师工作室的建立，原则上专款专用，不得挪用。

（五）项目建设年度安排

年度 项目名称 进展 经费 验收要点

2016

年度

1.专业群建设

2.教师培养

3.完善校本教材

1.校本教材的编辑与实

施

构

2.教师有计划外出培训

3.合理安排教学进度，

进一步课程教学计划研

讨

50 万

1.校本教材样书

审验

2.外出交流培训

汇总

3. 烹 饪 专 业 群

（中西餐）教学

计划

2017

年度

1.新实训室内部整体设

计规划

（实训大楼）

1.各实训室初步构建

（实训大楼）100万

初步完成各实训

室构建

2018

年度1.完善名师工作室

1.在现有专业基础上进

一步完善名师工作室50 万

名师工作室完善

并辐射本专业区

域发展

37

四、审核推荐意见

学校举办方

经费投入承

诺意见单位（公章）

年 月 日

学校主管部

门推荐意见 单位（公章）

年 月 日

设区市教育

行政部门推

荐意见单位（公章）

年 月 日