Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.
Transcript of Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.
![Page 1: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/1.jpg)
El buffet, la decoració de
plats i l’escaparatisme.
Història dels buffets
Estructura
El sistema FRAC
Gestió operativa
Gestió econòmica
El que no s’ha de fer
Escaparatisme
![Page 2: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/2.jpg)
HISTÒRIA DELS BUFFETS
![Page 3: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/3.jpg)
D’on venen els buffets?
Ja a l’antigitat els Perses, Egipcis, Gregs i
romans, ja empraven la fòrmula buffet pels seus
tiberis.
Els buffets s’empraren molt fins al Renaixament
(S.XV), quan s’iniciè el servei a taula.
El sistema buffet reaparagué amb força al llarg de
la segona guerra mundial. Els aliats tenien més
de 600.000 homes a englaterra i preparaven
l’invasió de Francia. L’auto servei buffet era
l’emprat per a alimentar a tanta gent 3 cops al dia.
![Page 4: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/4.jpg)
Altres tipus de servei.
Servei a la francesa ( amb palangana , i el client es
serveix)
Servei a l’anglesa ( amb palangana, però és el
cambrer qui serveix)
Servei a la rusa ( Amb gueridó, el cambrer serveix
al client.
Servei a l’amarica ( emplatat)
![Page 5: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/5.jpg)
Però la masificació del turisme al llarg
dels anys 70 va obligar als professionals
de l’hoteleria , per mantenir un nivell
competitiu, a cambiar el servei a taula pel
buffet.
Avui en dia és el tipus de servei més
emprat el( 95% de les empreses).
![Page 6: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/6.jpg)
Diferents generacions de buffet
1970-1980. Buffet lineal de primers plats i
postres. ( els segons a taula)
– Inconvenients:
Una única coa.
Caos pels cambrer a l’hora de servir.
![Page 7: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/7.jpg)
1980-1985-Buffets de primers, segons i
postres (lineal)
– Massa coes,Millora el servei.
1985-1990 Free-flow ( illes)
– Mini buffets diferenciats.
– Més fluidesa pel servei
– Necessita,però, més espai.
– Disminueix l’espai pels clients.
![Page 8: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/8.jpg)
1990-1995- Buffet Scramble ( 100%
autoservei)
– Ofereix més llibertat als clients.
– Atenció directa cuina-client.
![Page 9: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/9.jpg)
Tendències actuals.
– Més varietats de plats on escollir.
– Menys coes, al implantar illes i buffets
lineals
– Introducció de les tècniques de gestió
informàtiques.
![Page 10: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/10.jpg)
ESTRUCTURA
![Page 11: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/11.jpg)
Estructura de la carta
S’ha de sercar un equilibri entre el nombre
de plats i la qüalitat.
S’ha de jugar amb plats freds i calents.
Normalment un restaurant/ hotel de 5
estrelles a d’ofertar entre 50 i 70 tipus
d’elaboracions diferents ( incluides
infusions, xocolates, cafè, etc)
![Page 12: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/12.jpg)
Com escollir un plat per al
buffet?
Valorar la demanda del plat ( popularitat)
El cost ( jugar emb el cost de vàris plats ,
és una tònica habitual.
La temporalitat ( adaptar la carta al
mercat)
La conservació i la posibilitat de realitzar
més d’una elaboració amb la mateixa
matèria primera.
![Page 13: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/13.jpg)
Altres factors a tenir en
compte.
El nivell de professionalitat que requereix
un plat ( per a elaborar-lo).
La maquinaria requerida.
La facilitat de reposició al buffet.
La seva eventual substitució.
![Page 14: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/14.jpg)
Com rompre la monotonia?
Adaptar el cicle de menú a l’estància dels
clients.
L’elaboració d’un cicle de tematització a
través de la decoració del buffet.
Jugar amb les posibilitats d’emprar vàris
recipients de presentació.
![Page 15: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/15.jpg)
Pensar amb...
Que el client vol satisfer una necesitat
funcional ( alimentar-se).
Satisfer una necesitat vivencial.( disfrutar
de sabors agradables, amb companyònia,)
Una nesecitat simbòlica. ( tracte, fil
musical, ambientació,descobrir plats
nous,etc)
![Page 16: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/16.jpg)
Recordar a l’hora de
presentar el buffet.
1) la vista: tota la presentació a de mantenir un fil conductor. Tematitzar.
2) L’oida: Evitar la contaninació sonora.
3)L’olfacte: Evitar olors desagradables. ( cuina).
4)El tacte: Estris de servei funcionals i pràctiques.Igual que l’exposició.
5)El gust. Respectar els sabors tradicionals.
![Page 17: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/17.jpg)
EL SISTEMA FRAC
Frescura
Relleu
Abundància
Calor/color
![Page 18: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/18.jpg)
Frescura
Tots els productes presentats, han d’esser
frescos, en bon estat i esser
reconeixibles. Això s’aconsegueix amb
una bona política de compres, rotació de
productes.
No donar la impresió de re-transformar
productes d’un dia per l’altre.
![Page 19: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/19.jpg)
Relleu
Jugar amb volums, varis plans de presentació, elements de decoració:
– 3 nivell: ( superior). Elemets de decoració temàtics.
– 2 nivell (mitjà). On s’han d’ubicar els elements decoratius de promoció dels plats.
– 3 nivell ( Abaix). Ubicació dels recipients ja preparats per a servir.
![Page 20: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/20.jpg)
Abundància
No significa mostrar grans qüantitats de
productes. Es refereix al conjunt global de
taules, decoració, menjar. Ha de donar
sensació de omplir la sala i no deixar
espais buits.
![Page 21: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/21.jpg)
Color/ Calor
Cercar la coherència i l’armonia per seduïr
als consumidors.
Leonardo Da vinci.Com a artista i cuina va
establir la següent regla:541
![Page 22: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/22.jpg)
541
5=50% de color dominant del producte
principal.
4=40% de color corresponent al recipient
1=10% de color corresponent a la
decoració.
![Page 23: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/23.jpg)
Exemple
5, el producte. Amanida de taronja. Color
taronja.
4, el recipinet. Ceràmica color blau
turquesa.
1, la decoració. Fulles de Menta. Color
Verd
![Page 24: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/24.jpg)
Roda de colors
Veure fotocòpies.
![Page 25: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/25.jpg)
Popularitat dels plats.
Categoria 1: Plats populars i de baix cost.
– 15 % de l’oferta
Categoria 2: Plats populars i d’alt cost.
– 45 % de l’oferta.
Categoria 3: Plats no pop. I de baix cost.
– 25% de l`oferta
Categoria 4: Plats no pop. I d’alt cost.
– 15 % de l’oferta
– (L’anàlisis permanent del consum estableix aquestes categories).
![Page 26: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/26.jpg)
Merchandising.
NETETJA DECORACIÓ LLUM PERSONAL DISENYS ATRACTIUS COLORS ADEQÜATS
Merchandising
El merchandising consisteix en una sèrie d’accions que
afavoreixen i augmenten les vendes dels nostres productes
![Page 27: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/27.jpg)
GESTIÓ OPERATIVA
![Page 28: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/28.jpg)
1-La mise en place
Es l’organització prèvia i escrita del
material, eines i materies primeres
necessàris per a montar i elaborar tot el
buffet.
VEURE FOTOCÒPIES MICE EN PLACE
![Page 29: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/29.jpg)
2-Check-list
Es l’ABC de una metolologia ben
planificada, i són la garantia del
seguiment del treball, implicant cada
treball amb el seu responsable.
VEURE FOTOCÒPIES CHECK-LIST
![Page 30: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/30.jpg)
3- L’inici del servei.
Despres de confeccionar la mice en place
i revisar els check-list , ja es pot montar i
iniciar el servei.
VEURE EXEMPLES ( FOT.)
![Page 31: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/31.jpg)
Malgrat tot el nostre
esforç en el bon
desenvolupament del
buffet sorgeixen
problemes...
![Page 32: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/32.jpg)
HI HA 4 CAUSES PRINCIPALS QUE GENEREN EL 90%
DELS PROBLEMES DELS SERVEI:
ELS CLIENTS.
ELS CAMBRERS.
ELS CUINERS.
LA DIRECCIÓ.
![Page 33: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/33.jpg)
La problemàtica operacional
1.-Els clients. ( Es queixen de)
– Coes massa llargues.
– Menjar que no està a la seva temp. correcte de servei.
– No saber el que menja.
– Falta reposició de plats o elaboracions.
– No hi ha la mateixa oferta que al inici.
– Falta de repidesa.
– Falta d’amabilitat.
– Falta d’higiene i excesiva manipulació
![Page 34: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/34.jpg)
2.-Els cambrers.
Dotació de vaixella insuficient.
Falta de personal i falta de lloc.
3.- Els cuiners.
Falta de personal.
Falta d’equipaments.
No es poden fer previsions realistes.
![Page 35: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/35.jpg)
4.- la direcció
Els clients es queixen.
Els cambrers es queixen
Els cuiners es queixen
Els costos pujen.
![Page 36: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/36.jpg)
Posibles sol.lucions
Tenir estadístiques de clients i volum.
Elaborar cicles de menú de temporada.
Elaborar fitxes de fabricació i presentació.
Elaborar una bona mise en place.
Elaborar check-list d’inici, durant i al final.
Establir cicles de decoració.
Realitzar enquestas a tots els implicats en
la consecució del buffet.
![Page 37: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/37.jpg)
GESTIÓ ECONÒMICA
![Page 38: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/38.jpg)
El pressupost, les matèries primeres i la categoria
del local
Aquestes dades varien en funció de cada local o empresa,però es pot establir una taula orientativa amb les despeses diàries. ( preu de cost) (per establir el preu de venda augmentar un 300%).
Hotel gran categoria.......4-8 € persona i dia
H.***** i H.****....................3-6€ p/dia
H.*** i H**...........................2,5-5€ p/dia.
![Page 39: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/39.jpg)
Com controlar el buffet?
L’objectiu és elaborar un banc de dades
que ens permeti produir sols el que
necessitam i en conseqüencia ajustar
millor les compres, les deixalles i la ma
d’obra.
Veure fot. Pla general del dia.
![Page 40: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/40.jpg)
El que no s’ha de fer.
![Page 41: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/41.jpg)
Errors més comuns .
Escandallos incomplets.
Qüantitats a ull.
Anotació de qüantitats després de la cocció.
Omisió de petites qüantitats , però que a la llarga son sustancioses.
Treballar amb preus no actualitzats.
Treballar sensa reconèixer ni emprar les mermes o sobres.
Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.
Substituir plats per altres amb característiques massa diferents.
Errades tècniques o humanes.
Omplir palanganes a la vista del client.
Manipular amb les mans.
Uniformitat incorrecta.
Errares en els procesos de conservació.
No realitzar inventaris, ni controlar stoks.
![Page 42: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/42.jpg)
ESCAPARATISME i
DECORACIÓ
![Page 43: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/43.jpg)
L’escaparatisme es basa fonamentalment
en les actitut de les persones front a uns
objectes i la necessitat d’adquirir-los.
Hem de provocar la curiositat als nostres
clients.
Hem de comunircar-mos amb ells.
![Page 44: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/44.jpg)
Consumidor/ Client
Hem de realitzar un estudi de mercat, per
coneixer el tipus de clientela que tindrem i
adaptar els nostres montatjes i
presentacion a ells.
No els el mateix un client de 60 anys que
un de 20, necessitats diferentes.
![Page 45: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/45.jpg)
Color
És el principal reclam i el que hem de controlar més:
– Quan més jove sigui el grup/Client més intensos seran els colors.
– A més edat més suaus.
– Si al majoria es masculina empraren tont torrats.
– Al contrari, si predominen les dones, tons suaus i delicats.
![Page 46: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/46.jpg)
Per destacar emprar blanc i negre
Per a unir , emprar grisos i pàlids.
Es millor2 colors predominats que vàris.
Recordar les proporcions 541
– 5-50% color articles principals.
– 40% Color secundari ( recipient)
– 10 % Decoració.
![Page 47: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/47.jpg)
Llum
Sempre és millor dividir les zones en varis
tipus de llum, otorga més dinamisme a
servei.
– Llum directa.
– Indirecta.
– Crear sombres.
– Llum general.
![Page 48: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/48.jpg)
Volum
Realitzar esquemes i planing dels
montatges.
– Millor dividir les zones en varis espais.
– Col.locar el més interesant a l’alçada de la
vista.
![Page 49: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/49.jpg)
Materials
Preferiblement naturals i sezills.
Combinar textures.
No omplir en excès , s’ha de donar
sensasió d’ordre i no de caos.
![Page 50: Buffet i decoració de plats - cuinant.com · Falta de concienciacó d’un escandallo ben fet.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020317/5bb0860209d3f25b308c16a7/html5/thumbnails/50.jpg)