Buenas Prácticas Ambientales Sector Alimentario

Buenas prcticas ambientales en la industria alimentaria

Ttulo: Buenas prcticas ambientales en la industria alimentariaElaborado por: rea de Mejora Ambiental de la Unidad de Investigacin

Alimentaria de AZTI-TecnaliaEdita: AZTI-TecnaliaCoordinacin y Distribucin:

Txatxarramendi ugartea z/g48395 Sukarrieta (Bizkaia)Tfno: 946 029 400

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Depsito Legal:Imprime: AZTI-Tecnalia 2005Esta publicacin no puede ser reproducida, almacenada o transmitida totalo parcialmente, sea cual fuere el procedimiento o medio, incluidas las fotocopias,sin permiso previo concedido por escrito por los titulares del Copyright

INGURUMEN ETA LURRALDEANTOLAMENDU SAILA

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTEY ORDENACIN DEL TERRITORIO

3Pgina

1 INTRODUCCIN 42 SITUACIN ACTUAL DEL MEDIO AMBIENTE 53 BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 9

3.1. En la oficina 10

3.2. En las compras 12

3.3. En actividades operativas del proceso de produccin 14

3.4. En operaciones de limpieza 17

3.5. En el mantenimiento de equipos e instalaciones 19

3.6. En el transporte 22

3.7. En el diseo de nuevos productos 21

3.8. En el diseo de las instalaciones 24

3.9. En el marketing y la comunicacin 25

4 PLAN DE ACTUACIN PARA LA MEJORA AMBIENTAL 264.1. Mtodo de implantacin de buenas prcticas ambientales 26

4.2. Seguimiento del comportamiento ambiental 29

5 DIRECCIONES DE INTERS 316 BIBLIOGRAFA 32

ndice

4En la actualidad, la utilizacin racional de los recur-sos naturales y la preservacin del medio ambien-te se estn convirtiendo en un importante factorde competitividad, sobre todo en el sector alimen-tario, donde la principal materia prima son recur-sos vivos tanto animales como vegetales.

Es fundamental que como miembros de una em-presa alimentaria, pero tambin como ciudadanos yciudadanas, conozcamos y asumamos cules debenser nuestros comportamientos en los diferentesmomentos de la vida (trabajo, hogar, medio urba-no, medio natural) para preservar un medio am-biente habitable y favorable para el ser humano.

El puesto de trabajo en las empresas es uno de loslugares donde las personas pasamos ms tiempoal da. Adems, en las empresas las personas dis-ponemos de una capacidad de uso de recursos yde contaminacin ambiental mucho mayor que laque tenemos en nuestros hogares.

Por ello, desde AZTI-Tecnalia se considera esencialprestar atencin a las repercusiones que sobre elmedio ambiente tienen las distintas labores profe-sionales que componen la actividad alimentaria yen qu medida es posible colaborar en la conser-

vacin del medio evitando los impactos negativosy las conductas inadecuadas.

La presente gua ha sido elaborada con la finalidadde capacitar a la gerencia, cuerpo tcnico y opera-rios pertenecientes a la industria alimentaria en laasimilacin y realizacin de Buenas Prcticas Ope-rativas orientadas al cuidado del medio ambiente,como mejora de la competitividad de la empresamediante la reduccin de los costes productivos.

Esta gua le ayudar a:

Fomentar la implicacin personal y un cambiode actitud hacia los principales problemasambientales.

Desarrollar en los trabajadores de las empresasdel sector alimentario prcticas respetuosascon el medio ambiente.

Proporcionar pautas concretas para el des-arrollo de su labor profesional de un modoms respetuoso con el medio ambiente ycon los recursos de la empresa.

Promover actitudes pro-ambientales frente ala utilizacin de los recursos (cuidado delmaterial, instalaciones, agua, energa, etc.) y ge-neracin de residuos en el puesto de trabajo.

La conservacin del medioambiente es tarea de todos

1 introduccin


52 situacin actualdel medio ambiente

Medio ambiente Entorno en el cual opera una organizacin, y en el que se incluyen elaire, el agua, la tierra, los recursos naturales, la flora, la fauna, los sereshumanos y sus interrelaciones. En definitiva, el medio ambiente esnuestro planeta, desde lo ms cercano hasta lo ms lejano.

Aspecto medioambiental Elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacinque puede interactuar con el medio ambiente.

Impacto medioambiental Cualquier efecto en el medio ambiente, resultante en todo o en partede las actividades, productos y servicios de una organizacin y de laactividad humana en general.

Contaminacin Cualquier tipo de impureza, materia o influencia fsica (como produc-tos qumicos, basuras, ruido y radiacin) en un determinado medio y enniveles ms altos de lo normal, que pueda ocasionar un peligro o undao en el sistema ecolgico, apartndolo de su equilibrio.

Desarrollo sostenible Habilitar a los habitantes del mundo para que satisfagan sus necesida-des sin privar a las futuras generaciones de los recursos requeridos paraque ellas a su vez satisfagan las suyas.

Buenas prcticas Procedimientos de actuacin tendentes a reducir el impacto ambientalambientales negativo a travs de cambios en los modos de actuacin y en la orga-

nizacin de los procesos y actividades.

ALGUNAS DEFINICIONES


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indicador unidades 1950 1971 1997

Poblacin Miles de millones de personas 2,5 3,8 5,8

Megaciudades De ms de 8 millones de personas 2 9 25

Alimentos Produccin media por da, en caloras/persona 1.980 2.450 2.770

Pesca Captura anual en millones de toneladas 19 58 91

Consumo de agua Millones de toneladas anuales 1.300 2.600 4.200

Vehculos Millones de vehculos en circulacin 70,3 83,7 140,3

Uso de fertilizante

Fuente: World Resources Institute

Millones de toneladas 36,5 83,7 140,3

Del medio ambiente proceden todos los recursos que el ser humano necesita para vivir:aire, agua, alimentos, energa, etc.

Hay un incremento continuo del nmero de seres humanossobre este planeta y del uso que se hace de las tecnologas

Los residuos, vertidos y emisiones son descargados al suelo,aire y agua, por lo que las consecuencias del desarrollo humano

acaban en el mismo medio ambiente

Aumento en la explotacin de los recursos, que sobrepasado un lmite, pierden su capacidad de regenerarse correctamente

Importantes cambios en nuestro medio que terminan repercutiendo en nuestra calidad de vida

PROBLEMTICA AMBIENTAL ACTUAL

En la tabla siguiente se muestran algunos datos que aportan informacin de los efectos que el aumentode la poblacin humana y sus nuevos estilos de vida estn teniendo en el planeta:

7Efecto invernadero, calentamiento global y cambio climtico.Contaminacin atmosfrica.Contaminacin de las aguas y suelo.Prdida de biodiversidad en el mundo.Deforestacin y desertificacin.Generacin de residuos.

Los principales problemasmedioambientales que se dan en la

Tierra a nivel global, y que afectan demanera directa a la calidad de vida

del ser humano, son:

La interrelacin entre los impactos y sus efectos en el medio ambiente y el ser humano son:

Con

secuencias

directas

Impactos

enelMed

ioAmbien

teIm

pactos

en

el ser

human

o

enfermedades pobreza prdida de calidadde vida

ACTIVIDAD HUMANA

generacinde residuos

ocupacin de suelos y hbitats

deforestaciny quema de bosques

efecto invernaderocalentamiento global erosin

prdidade biodiversidad

degradacindel suelo

desertificacin

lluvia cidacontaminacinde aguas

cambio climtico sequas e inundacionesfalta de recursos

valiososdestruccin

de ecosistemas

emisiones de gases a la atmsfera

8Las empresas tienen una responsabilidad para redu-cir el impactomediante iniciativas eficaces tales como:Implantacin de sistemas de Gestin Ambiental.

Programas de competitividad empresarial.

Planes de produccin limpia y eficiente.

Cumplimiento de la normativa medioambiental.

Implantacin de buenas prcticas ambientales atodos los niveles.

Apoyadas por las administraciones pblicas conla puesta en marcha de:Polticas y legislacin medioambientales.

Acuerdos internacionales de proteccin ambiental.

Creacin de agencias de proteccin del medioambiente.

Fomento de la Investigacin y Desarrollo para lamejora ambiental.

Apoyo a acciones de mejora ambiental.

Y la imprescindible colaboracin de todos y cadauno de nosotros y la sociedad en su conjunto atravs de:Comportamiento individual y/o colectivo respe-tuoso con el entorno.

Educacin y sensibilizacin ambiental.

Participacin en iniciativas para la proteccin delMedio Ambiente.


Para garantizar un mundo habitable en el futuro es imprescindible practicar el desarrollo sostenible, detal modo que pueda mantenerse una economa satisfactoria a largo plazo, una calidad de vida y unentorno ptimo para todos.

LA RESPUESTA ES DE TODOS

A continuacin se realiza un anlisis ambiental delos distintos puestos y actividades ms comunesen las empresas y se describen algunas buenasprcticas ambientales de amplia aplicacin entodos los subsectores de la industria.

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Como se ha descrito en las definiciones bsicas,las Buenas Prcticas Ambientales son procedi-mientos de actuacin tendentes a reducir el im-pacto ambiental negativo a travs de cambios enlos modos de actuacin y en la organizacin de losprocesos y actividades. Estas prcticas estn orien-tadas especficamente a la:

Reduccin del uso de recursos naturales (agua,energa, combustibles y materiales).

Mejora en la eficiencia del uso de dichos recur-sos.

Disminucin de la generacin de vertidos, resi-duos y emisiones.

Correcta gestin de los mismos.

Estas prcticas, adems de suponer una mejora im-portante en el comportamiento ambiental de la em-presa y un mayor grado de cumplimiento de la le-gislacin medioambiental, suponen una reduccinde costes y por lo tanto una mejora en la compe-titividad de la industria.

Se trata de prcticas muy tiles por su simplicidady bajo coste, as como por los rpidos y llamativosresultados que se obtienen. Sin embargo, su apli-cacin requiere ante todo cambios en la actitud delas personas y en la organizacin de las opera-ciones.

3 buenas prcticas operativasen la industria alimentaria

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3.1. En la oficina

Manejo de equipos de comunicacin y reproduccinAplicaciones informticas bsicas

IluminacinTemperatura ambiente controladaSanitariosEquipos de informtica de comunicacin y reproduccin

Papel, carpetas, etiquetas, cuadernos, etc.Bolgrafos, correctores, lpices, material de escrituraTinta de impresoras, tner, etc.Mobiliario de oficinaProductos limpiezaAgua

PapelCartuchos de tinta y tnerCartn, vidrio, envases, plsticosEquipos obsoletosRepuestos usados, tubos fluorescentes, productos limpieza

las operaciones se caracterizan por:

instalaciones:

recursos que se emplean:

residuos que se generan:

anlisis ambiental del puesto

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BUENAS PRCTICAS AMBIENTALESde aplicacin en:

PAPELERA

Utilizar el papel reciclado para redactar cartas, hacer borradores,cuadernos de notas, etc.

Usar el papel por las dos caras y reutilizar los sobres para elcorreo interno.

CONSUMO DE AGUA

No dejar abiertas las llaves de agua mientras se est en el servi-cio y no se utilizan.

Instalar llaves con temporizador en las zonas de servicios mlti-ples, a fin de eliminar la posibilidad de dejarlas abiertas.

AHORRO DE ENERGA

Apagar equipos y luces en oficinas y despachos donde no seest trabajando.

Aumentar al mximo la entrada de luz natural para no tener queencender las luces durante toda la jornada laboral.

Control de la temperatura de la calefaccin y de la refrigeracin.Uso racional de los sistemas de climatizacin.

Asegurarse al finalizar la jornada de trabajo de que todas lasluces y equipos de la oficina se dejan apagados.

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3.2. En las compras

En este departamento se seleccionan y deciden qu materialesy equipos van a ser adquiridos, por lo que ejerce una fuerteinfluencia sobre cul ser la vida til de los mismos, sus consu-mos asociados, la generacin de residuos y vertidos y la posibi-lidad de su reciclaje o valorizacin.




MATERIALES Y EQUIPOS

Buscar aquellas materias primas menos agresi-vas con el ambiente como contribucin a lamejora de nuestro entorno.

Antes de adquirir nuevos equipos, tener encuenta la existencia de otros de utilidad similar,que sean ms favorables al medio ambiente(utilicen menos agua, gasten menos energa, noempleen sustancias peligrosas, etc.).

Difundir entre los empleados el significado delos smbolos o marcas ecolgicas presentes enlos productos, para contribuir a mejorar la con-ciencia ecolgica.

No descartar aquellos productos que puedanresultar ms caros a corto plazo si a la larga sonms duraderos y/o consumen menos energa ymenos recursos naturales.

Mejorar la gestin del inventario de materiasprimas y productos para evitar su deterioro oque expire la fecha de caducidad.

Reducir la compra de productos de usar y tirar.

Negociar con el proveedor la aceptacin delmaterial sobrante.

Comprar papel reciclado o ecolgico para ofici-na y otros usos.

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ENVASES

Seleccionar proveedores que admitan la devolu-cin de sus envases con el fin de reutilizarlos.

Comprar productos o materias primas a granelo en envases de tamao mayor, con lo que sereducir la produccin de residuos.

Comprar productos que tengan la menor canti-dad posible de embalaje.

Emplear envases reutilizables.

PRODUCTOS QUMICOS

Comprar los productos qumicos menos agresi-vos con el ambiente.

Procurar la compra de detergentes y productosde limpieza biodegradables y de bajo impactoambiental.

Ser precavidos en la eleccin de venenos (inclu-yendo fungicidas, plaguicidas y herbicidas).

Tener cuidado con la compra de productos queno deban emplearse en lugares cerrados.

No introducir nuevos materiales en la empresamientras no se reciba y comprenda toda sudocumentacin (hoja de seguridad del produc-to).

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3.3. En actividades operativas del proceso de produccin

Manipulacin de materias primas.Necesidad de capacidades y conocimientos expertosUtilizacin de grandes cantidades de aguaTratarse de una operacin fundamentalen una industria alimentaria

IluminacinLneas de proceso

AguaUtensilios de trabajoBandejas y otros recipientesIndumentaria de trabajoEquipos de proteccin del personal

Agua residualEnvases vacos y rotosDesperdicios de materia primaProducto desperdiciadoUtensilios y ropa de trabajo rotos o desgastados


instalaciones:


residuosque se generan:



MATERIALES Y PRODUCTOS

Evitar al mximo la prdida de materia prima durantesu manipulacin.

Evitar que la materia prima caiga al suelo, puesto queen ese caso ya no ser recuperable.

No llenar en exceso bandejas y recipientes, para evitarla cada al suelo de materia prima.

Alargar el ciclo de vida de los productos mediante sucorrecto cuidado.

No tirar elementos antes de haber finalizado su ciclo devida til.

Antes de comenzar la produccin asegurarse de quelos equipos y tuberas estn correctamente conectados,de modo que se eviten posibles derrames o prdidas demateria prima.

No abrir un nuevo envase mientras los ya abiertos noestn completamente vacos.

No llenar hasta arriba los recipientes de lquidos paraevitar salpicaduras y derrames.

Vaciar cuidadosamente los envases para facilitar surecuperacin.

Mantener bien tapados o cerrados los envases/conte-nedores que no se usen.

Evitar vertidos innecesarios por desages y/o inodoros.

El correcto etiquetado y almacenamiento de sustanciaspeligrosas puede evitar contaminaciones y accidentesde los trabajadores.

En ningn caso mezclar distintos residuos lquidos enun mismo recipiente.

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CONSUMO DE AGUA

Cerrar bien las llaves contribuye al ahorro deagua.

Utilizar el agua justa en los diferentes lavados.Para ser limpio no hace falta ser derrochador.

Evitar tirar de la cisterna del inodoro innecesa-riamente.

No dejar abiertas las llaves del agua innecesa-riamente.

Avisar al encargado cuando se detecte unafuga.

GENERACINY SEPARACIN DE RESIDUOS

No utilizar el inodoro ni los sumideros comobasurero.

Depositar los residuos en contenedores separa-dos y correctamente identificados (por ejemplo:cartn y papel, plstico, vidrio, basura orgni-ca).

Reutilizar la ropa de trabajo y piezas textilescomo trapos para la limpieza.

No tirar elementos antes de haber agotado superiodo de vida til.

AHORRO DE ENERGA

Apagar las luces de las salas cuando stas no seutilizan o al salir de ellas. La instalacin de sen-sores de movimiento es una buena opcin.

Apagar equipos, cintas transportadoras, vehcu-los internos, etc. cuando no se estn utilizando.

No es recomendable apagar los tubos fluores-centes all donde vayamos a encenderlos enmenos de 15 minutos, pues el mayor consumode energa se produce en el encendido.

Mantener limpios los focos, tubos fluorescentesy ventanas para aumentar la efectividad de laluz artificial y natural. El polvo resta muchaefectividad a la iluminacin.

Una gota de aguapor segundo se convierteen 30 litros/da

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3.4. En operaciones de limpieza

La utilizacin de grandes cantidades de agua y el manejo deproductos qumicosSer operaciones fundamentales en una industria alimentaria

IluminacinEquipos de limpieza (tipo CIP, etc.)

AguaProductos qumicos de limpieza y desinfeccinUtensilios de limpieza (escobas, mangueras, rascadores, etc.)Equipos de proteccin del personal

Agua residualEnvases vacos de productos qumicosUtensilios de limpieza rotos o desgastados


instalaciones:




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CONSUMO DE AGUA

Realizar en primer lugar una recogida en secode los residuos antes de la limpieza con agua.

No mantener las mangueras de agua abiertasen todo momento. Abrirlas nicamente cuandose vaya a utilizar el agua.

Utilizar las pistolas a presin; reducen el gastode agua y facilitan las operaciones de limpieza.

UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

No abusar del empleo de toallas de papel.

Promover el uso de medios mecnicos de lim-pieza (escobas y fregonas) y prescindir de lasmangueras cuando sea posible.

Hacer un uso racional de los detergentes y pro-ductos de limpieza en general.

Evitar consumos innecesarios en la utilizacinde los productos, emplendolos en las cantida-des mnimas recomendadas por el fabricante,puesto que el abuso de productos qumicos enla limpieza de los suelos e instalaciones no ase-gura un mejor resultado y es una causa de con-taminacin.

No abusar del detergente en el lavado de laindumentaria de trabajo ni utilizar equipos delavado a media carga.

GENERACIN DE RESIDUOS

No tirar por el desage los residuos recogidos.

Evitar que los slidos sean arrastrados con lasaguas residuales por los sumideros.

Asegurarse de que las rejillas de sumideros seencuentran correctamente colocadas antes deproceder a las limpiezas.

Depositar los residuos en contenedores separa-dos correctamente identificados (cartn ypapel, plstico, vidrio, basura orgnica, chata-rra, residuos txicos y peligrosos).

No mezclar residuos de distinta naturaleza enun mismo recipiente. De este modo se permiteel reciclaje.

Realizar una correcta separacin y gestin deaquellos residuos generados de cuya venta pue-dan obtenerse beneficios.

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3.5. En el mantenimiento de equipos e instalaciones

La inspeccin, reparacin y limpieza peridica de los equiposencargados de la produccin, con el fin de reducir al mximolos efectos contaminantes derivados de un uso incorrecto. Deesta manera se previenen averas y fugas, adems de aumentarla vida til de los productos.

IluminacinHerramientas de reparacin

Combustibles y aceitesRepuestos de maquinariaProductos txicosAgua

Aceites usadosRepuestos y maquinara rota u obsoletaEnvases vacos peligrosos


instalaciones:




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MEDIDAS GENERALES

Optimizar el programa de mantenimiento pre-ventivo para reducir prdidas por paradas.

Reducir las prdidas de materias, agua, produc-tos y energa debidas a fugas y derrames.

CONSUMO DE AGUA

Instalar atomizadores en los lavabos asegura unmenor consumo de agua.

Instalar llaves con temporizador en las zonas deservicios mltiples elimina la posibilidad dedejarlas abiertas.

Elegir llaves diseadas para regular mejor latemperatura del agua, y que no goteen, permi-te ahorrar un 50% del consumo.

En los lavabos, la instalacin de dispositivos pararegular la presin y de difusores que aseguren elnivel de aclarado adecuado permite una limpiezacorrecta, pero con menor consumo de agua.

Reducir el volumen de las cisternas de losinodoros (manteniendo la eficacia de la accinlimpiadora) mediante la introduccin de bote-llas llenas de agua o arena.

En el jardn, aplicar tcnicas de riego por goteoy microaspersin, que consumen menor canti-dad de agua que el tradicional riego con man-guera.

Regar en horas de baja insolacin, ya que sereducen las prdidas por evaporacin.

CONSUMO DE ENERGASustituir los sistemas de alumbrado incandes-cente por tubos fluorescentes o focos de bajoconsumo.

Pintar las paredes de colores claros.

Colocar en las lmparas de tubos fluorescentescelosas reflectantes.

Ubicar las mesas de trabajo en lugares conabundante luz natural.

Aislar trmicamente los edificios, en particularlas ventanas de las oficinas, permite un ahorrode energa considerable al evitar las prdidas decalor y fro.

PRODUCTOS TXICOS

Proporcionar a todos los trabajadores la infor-macin necesaria para la correcta utilizacin delas sustancias qumicas que se emplean en laempresa, evitando riesgos tanto para la saludcomo para el medio ambiente.

Un depsito con fugas deagua malgasta 34.000 litrosal ao

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RESIDUOSPoner especial atencin en el uso de aquellassustancias empleadas en el mantenimiento quecontengan componentes txicos.

Manejar de manera adecuada las bateras de losvehculos, ya que contienen sustancias txicascomo plomo y cido sulfrico.

Evitar los derrames de aceite o sustancias lubri-cantes.

Evitar siempre que sea posible el uso de disol-ventes, por ser agentes muy contaminantes.

Cambiar cuando sea necesario el aceite (u otrotipo de lubricante) de la maquinaria, optimizan-do de esta manera su rendimiento.

Disponer de un procedimiento en materia dedeteccin, contencin y saneamiento ante posi-bles escapes de sustancias almacenadas, a finde evitar afectar al medio ambiente.

Gestionar como residuos peligrosos los derra-mes de combustibles, aceites, etc. producidosen la limpieza de la maquinaria.

Identificar y separar correctamente los residuosgenerados en la empresa (tales como papel-car-tn, vidrio, chatarra no contaminada, plsticosy residuos txicos y peligrosos), de cuya ventapueden obtenerse beneficios.

Formar adecuadamente al personal implicadoen el manejo de sustancias peligrosas.

Un litro de gasolinapuede contaminar 750 millitros de agua

Manejar adecuadamenteel aceite usado con los actualesprocedimientos de reciclado permiteobtener por cada litro de aceite625 ml de lubricante (ms del 60%)con notable ahorro de energa

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3.6. En el transporte

La utilizacin de vehculos especiales para transportar las mate-rias primas y auxiliares, as como los productos intermedios yfinales, de un lugar a otro de la planta. Igualmente, dichasmaterias tienen que ser transportadas antes desde su origenhasta la planta, y el producto final enviado despus hasta elcliente.

TallerZona de repostaje o recarga

CombustibleRepuestos (filtros, neumticos, etc.)Aceites y lubricantes

Aceites usadosRepuestos cambiadosGases de combustin


instalaciones:





MEDIDAS GENERALES

Evitar conducir con acelerones y frenazos bruscos y a altas velocidades. La conduccin con marchaslargas y de forma respetuosa con las seales de trfico, adems de favorecer la seguridad vial, dismi-nuye el consumo de combustible.

Mantener los vehculos en condiciones ptimas y revisados.

Optimizar los circuitos de transporte internos en la planta de tal manera que las distancias de trasla-do de las materias sean las mnimas posibles.

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3.7. En el diseo de nuevos productos

La toma de decisiones de cul ser el grado de utilizacin derecursos y el grado de generacin de residuos y emisiones quegenere la planta, ya que stas se producirn conforme a lasnecesidades y caractersticas del nuevo producto que se decidafabricar o elaborar.En el propio proceso de diseo no se consume ni genera casinada, pero en esta fase se deciden casi todos los consumos y lageneracin de residuos de toda una lnea de fabricacin futura.Es, pues, un momento crucial en el que deben tenerse en cuen-ta los criterios medioambientales.




MEDIDAS GENERALES

Disminuir el consumo de materias primas, agua y energa. Por ejemplo, mediante: reduccin del pesodel producto, utilizar menos material en la presentacin del producto, empleo de fuentes alternativasde energa.

Reducir el empleo o eliminacin de sustancias o materiales con caractersticas peligrosas en el pro-ducto final o durante su fabricacin.

Aumentar el empleo de las sustancias recicladas y/o reciclables. Ejemplo: en el embalaje.

Disminuir la generacin de residuos, vertidos o emisiones por unidad de producto, durante la fabri-cacin y tambin durante su uso si ello es factible.

Estandarizar al mximo la variedad de materiales utilizados.

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3.8. En el diseo de las instalaciones

El anlisis de la distribucin de las salas en la planta, la ubica-cin y contenido de las lneas productivas, de las infraestructu-ras necesarias y del suministro de agua, luz y energa, as comoel saneamiento y gestin de residuos.Este proceso es crucial a la hora de determinar las necesidadesde consumo de recursos y gestin de los subproductos y verti-dos resultantes.




MEDIDAS GENERALES

Ubicar los equipos de modo que se minimicenlos vertidos, las prdidas y la contaminacindurante el transporte de la materia prima y/oproducto.

Utilizar bandejas de goteo y protectores de sal-picaduras.

Planificar y organizar la produccin de formaque se contribuya a reducir la necesidad de lim-pieza de los equipos.

Utilizar mejores sistemas de control y automati-zacin de los procesos para mejorar la calidad odisminuir los rechazos de produccin.

Optimizar las condiciones de proceso (como porejemplo los caudales, la temperatura, la presiny el tiempo de residencia) con objeto de mejo-rar el rendimiento y reducir as las cantidades deresiduos.

Utilizar sistemas eficientes de limpieza con obje-to de reducir el consumo de productos qumicosy detergentes.

Instalar motores ms eficientes y controladoresde velocidad en las bombas para reducir el con-sumo de energa.

Recuperar la energa calorfica cuando sea posi-ble.

Reutilizar las aguas de procesado cuando seaposible, as como los productos descartados yotros materiales.

Crear subproductos tiles a partir de los mate-riales usados.

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3.9. En el marketing y la comunicacinBUENAS PRCTICAS AMBIENTALESde aplicacin en:

MEDIDAS GENERALES

Informar a los clientes de las superiores ventajasambientales de los productos debidas a su modode elaboracin y a las buenas prcticas implan-tadas.

Implantar buzones de sugerencias ambientales yanalizar e impulsar aquellas que se considereninteresantes.

Estar sensibilizados con las preocupaciones am-bientales de los consumidores y darles tratamien-to.

Mantener bien informada a la empresa acerca delos temas ambientales que se planteen en el sec-tor.

Informar a los clientes de la conciencia ambien-tal de la empresa, favoreciendo una buena ima-gen en la valoracin de esos clientes.

Fomentar entre los proveedores, clientes inme-diatos y finales del producto un comportamien-to respetuoso con el medio ambiente.

Presentar una publicidad ambiental fidedigna. Encaso contrario podran surgir dificultades para laempresa.

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4 plan de actuacinpara lamejora ambiental

4.1. Mtodo de implantacinde buenas prcticas ambientales

En este apartado se presentan una serie de accioneso recomendaciones generales que pueden ayudar alas empresas en la puesta en marcha de un planpara la implantacin eficiente de las buenas prc-ticas ambientales.

1. Concienciacin de la Direccinde la empresa

Se debe incluir e integrar la cultura de la protec-cin medioambiental en la poltica y caractersticasde cada empresa y coordinarse con el resto de losprogramas existentes.

Las empresas deben tener en cuenta que granparte de las buenas prcticas ambientales se basan

en la organizacin y la gestin ms que en latecnologa.

2. Asignar un RESPONSABLEde la implantacin en la empresa

Para conseguir una aplicacin eficaz del plan de me-jora, se recomienda designar un responsable en-cargado de agilizar y dinamizar el plan de actuacinen el conjunto de la empresa. Adicionalmente tam-bin se puede encargar de proponer nuevas medi-das, recoger las mediciones, compararlas y difundirlos resultados al resto de la organizacin para moti-var al personal.

3. Realizacin de un DIAGNSTICO DESITUACIN

Se debern revisar todas las prcticas que componenlas distintas reas de trabajo de la empresa y deter-

Mentalidad hacia la mejora,la eficiencia y el ahorro

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minar si se despilfarran los recursos materiales oenergticos, o si se gestionan los residuos, vertidos yemisiones de un modo correcto.

4. Definicin deBUENAS PRCTICAS AMBIENTALES

En la presente gua se detallan una serie de bue-nas prcticas ambientales de amplia aplicacin. Noobstante, cada empresa por sus peculiaridades de-ber determinar cules son ms las idneas encada una de sus reas de trabajo.Se deber involucrar a los trabajadores en la iden-tificacin de las mejoras, ya que son ellos quienesmanejan directamente las materias primas, losequipos, etc. y quienes por ello mejor conocen laforma en que se pueden optimizar sus procesos detrabajo. Su opinin en este aspecto puede resultarclave a la hora de suministrar una valiosa infor-macin de primera mano sobre cules son los pro-blemas o las ventajas de un determinado proceso,material, etc.

Algunas preguntas que la empresa y sus trabaja-dores deben hacerse para la identificacin denuevas buenas prcticas ambientales son:

Cmo se puede hacer mejor?

Se puede hacer igual o mejor utilizando menosmateriales, agua y/o energa?

Se ha pensado alguna vez si existe una manerams sencilla o mejor de realizar el mismo trabajo?

Se comentan esas mejoras con los compae-ros/responsables?

Se avisa a mantenimiento de fugas, roturas ofallos detectados en el trabajo?

5. CONCIENCIACINdel personal de la empresa

Se deber establecer un plan de concienciacin ysensibilizacin de los trabajadores en todos losestamentos y departamentos de la empresa enrelacin a los siguientes aspectos:Los impactos que su actividad produce en elmedio ambiente.

Cmo afecta eso a su calidad de vida y a la delas generaciones futuras.

Cmo ellos tienen poder de mejorar dichasituacin al mismo tiempo que mejoran la situa-cin de la empresa.

Los beneficios derivados de la correcta gestin yminimizacin de residuos peligrosos.

Esto se puede lograr mediante charlas, actividadesde participacin, etc.

6. CAPACITACIN Y FORMACINde los trabajadores

Para cada puesto de trabajo se debern realizarprogramas de formacin sobre la utilizacin debuenas prcticas, procedimientos, instrucciones detrabajo y consideraciones a tener en cuenta,orientadas a la:

Utilizacin racional de los recursos materiales,agua y energa.

Minimizacin y correcta gestin de residuos,vertidos y emisiones, manipulacin de produc-tos peligrosos, respuesta ante emergencias yutilizacin de buenas prcticas.

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Se recomienda asimismo disponer de un plan decapacitacin de los nuevos trabajadores antes deque comiencen a realizar su labor profesional.

7. Aplicacin de INCENTIVOS

Con objeto de perpetuar en el tiempo y establecerde modo slido las nuevas formas de trabajar, serecomienda alentar a los empleados al desarrollo ypuesta en marcha de las buenas prcticasaprendidas mediante sistemas de incentivosdirectos o indirectos. Se debe recordar que laaplicacin de buenas prcticas suele conllevarahorros econmicos a la empresa.


La FORMACINY CONCIENCIACINdel personal de la empresaes fundamental paraalcanzar el xito en lamejoramedioambiental

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4.2. Seguimientodel comportamiento ambiental

Dentro de un plan de implantacin de buenasprcticas operativas es muy importante poderevaluar la mejora ambiental asociada a ellas, losahorros materiales y econmicos que ello estgenerando y si se han obtenido los resultadosinicialmente previstos.

Esta medicin de la efectividad no debe realizarsede manera puntual despus de la implantacin,sino que se debe proceder a un seguimientoperidico que determine si se han dado cambiospositivos y si la empresa se est acercando a susobjetivos de mejora ambiental y econmica.

Un mtodo sencillo para ello es definir indicadoresde seguimiento. Los indicadores son elementos deinformacin que permiten una:

Evaluacin continuada y objetiva del comporta-miento medioambiental de una empresa.

Detectar las condiciones cambiantes y sus ten-dencias, y evaluar los resultados de las polticasde mejora ambiental.

Identificar potenciales de mejora y reduccin decostes.

Los indicadores definidos por la empresa deben ser:

Representativos.

Sus datos de partida deben ser de fcil obten-cin tcnica y econmica.

Fcilmente calculables.

Comparables con otras empresas (optativo).

Simples y comprensibles.

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A continuacin se proponen, a modo indicativo y de ejemplo, algunos indicadores generales deseguimiento del comportamiento medioambiental:

indicador modo de clculo

Consumo de materias primas y auxiliares Generacin de residuos y vertidos

Consumo de agua Volumen de efluentes

Consumo de envases y embalajes Residuos de envases

Consumo de energa

Rendimiento de obtencin de producto totaly por producto t producto / t materia prima

Cantidad de subproducto generado t subproducto / t producto

Cantidad de materia prima-productoque se pierde con las aguas residuales [t materia prima (t producto + t subproducto)] / t producto

Consumo de detergentes asociado a la produccin kg detergente / t de productoy al tiempo kg detergente / da

Consumo especfico de agua m3 agua / t producto

m3 agua / da

Cantidad de cajas no utilizadas en el producto final n.o cajas en producto / n.o cajas compradas

Cantidad de envase perdido que no terminaen el producto final kg envase en producto / kg envase comprado

m3 combustible / t productoConsumo especfico de combustible m3 combustible / da

m3 combustible / n.o de operarios

Consumo especfico de electricidad kw/h consumidos / t productokw/h consumidos / da

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Agencia Europea delMedio Ambientewww.eea.eu.int

AZTI-Tecnaliawww.azti.eswww.alimentatec.com

Boletines informativosMedio ambiente para los europeoswww.europa.eu.int/comm/environment/news/efe/index

Centro de Educacin y Capacitacinpara el Desarrollo Sustentablehttp://cecadesu.semarnat.gob.mx

Comisin Europea -Medio Ambientewww.europa.eu.int/comm/environment/index_es.htm

Estrategia ambiental de desarrollosostenible del Gobierno Vascowww.ingurumena.net

FondoMundial para la Naturaleza(WorldWild Life Fund for Nature)www.wwf.es

Fundacin Vida Sosteniblewww.vidasostenible.org

Instituto para los Recursos Mundiales (World Resources Institute)www.wri.org

Ministerio delMedio Ambientewww.mma.es

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacinwww.fao.org

Pgina de medio ambiente del Gobierno Vascowww.euskadi.net/medio_ambiente

Programa ambiental de las Naciones Unidaswww.unep.org

Portales sobre medio ambientewww.ambientum.comwww.geoscopio.es

Sociedad pblica de gestin ambientalwww.ihobe.net

5 direcciones de inters

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Programa marco ambiental de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco 2002-2006. Estrategiaambiental vasca de desarrollo sostenible 2002-2020. Gobierno Vasco, IHOBE, 2002.

El camino hacia la sostenibilidad. Estrategia ambiental vasca de desarrollo sostenible 2002-2020.Gobierno Vasco, IHOBE.

Informe de sostenibilidad ambiental de la CAPV 2005. Gobierno Vasco, IHOBE.

Geo Year Book: An overview of our changing environment 2004/5. United Nations Environment Pro-gramme (UNEP), 2005.

Living Planet Report 2002. World Wide Fund for Nature (WWF).

Mdulo de sensibilizacin ambiental. Ministerio de Medio Ambiente, Ministerio de Trabajo y AsuntosSociales-INEM y Fondo Social Europeo, 2001.

Manual de buenas prcticas ambientales en la familia profesional: Industrias alimentarias. Ministeriode Medio Ambiente, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales-INEM y Fondo Social Europeo.

Material tcnico de elaboracin propia de AZTI-Tecnalia.


6 bibliografa

Buenas Prácticas Ambientales Sector Alimentario

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