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5/21/2018 BROMATOLOGIA.ppt

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BROMATOLOGIA


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Bromatologa

Bromato: Alimento Logia: Ciencia

Disciplina cientfica que estudia

ntegramente los alimentos

Permite hacer el clculo de las

dietas, ayudar a la conservacin yel tratamiento de los alimentos.

Determinacin de la omposi in

y propiedades nutri ion les de los

alimentos naturales, procesados y

sus adulteraciones.


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BROMATOLOGIA

Se encarga del estudio de las transformaciones que sufrenlos nutrientes a ser expuestos a cambios fsicos o qumicos

dentro de los procesos de conservacin (manipulacin,

elaboracin y distribucin) y preparacin de los alimentos.


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HECHO ALIMENTARIO

Es una prctica social, los alimentos son concebidospara ser compartidos, la comida proporciona unaspecto de identidad cultural

Implica aspectos: Biolgicos Tecnolgicos Econmicos Polticos Sociales Ecolgicos


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BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas

Qumica y bioqumica de los alimentos:

composicin bsica,estructura y propiedades

Anlisis de los alimentos: Determinacin cualitativa ycuantitativa de los componentes

Microbiologa de los alimentos:Presencia y actividadde microorganismos

Tecnologa de los alimentos: Procesos adecuadospara elaboracin

Toxicologa de los alimentos: toxicidad de algunasustancia presente

Diettica: Mens que suministre los nutrientesrequeridos


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ALIMENTACION

Es la accin de brindar al organismos unacombinacin de alimentos como leche, granos,

carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en

un determinado periodo.

La forma de

alimentarnos esta

influenciada

-Oferta local

-Poder adquisitivo

-Patrones culturales

La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas,

estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e

importaciones, etc.)


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ALIMENTO

AlimentoAPORTAN

Energa (P, G, Chos.)

Nutrientes (Vitaminas y Minerales)

Con cualidades sensoriales (color,

aroma, sabor, etc.) que exciten

nuestros sentidos.

Segn el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, includas

las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la

fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.

Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que

vendr determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que

contenga el alimento.


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Son tiles para elorganismo que

los consume

Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir

de las molculas que forman los alimentos.


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NUTRIENTE

Nutriente: substancias qumicas halladas en forma

natural en los alimentos. Existen seis categoras de

nutrientes: protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas,

minerales y agua.


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Cmo se clasifica a losalimentos?


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A. Por su Origen

ANIMAL VEGETAL

MINERAL
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B. Por su Composicin Nutricional

Alimentos energticos

Proporcionan energa como Carbohidratos, Grasas,Protena: Cereales, Aceites, Leguminosas,

Tubrculos, etc.

Alimentos formadores

Necesarios para la formacin de clulas, tejidos y

rganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo

del organismo como las protenas: Leche, carne,

huevos, etc.

Alimentos reguladores o protectoresPara que el organismo pueda utilizar los dems

alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,

frutas, hortalizas, etc.


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C. Por su Capacidad de Descomposicin

Perecederos

Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,

necesita condiciones para almacenamiento y transporte

Semi - Perecederos

Pasan por un proceso, se deterioran en ms tiempo,

pueden conservarse a temperatura ambiente

No perecederos

No se deterioran como ninguno de los factores

anteriores, sino que depende de otros factores como la

contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,

accidentes y dems condiciones que no estn

determinadas por el mismo.


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Clasificacin Legal de losAlimentos
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Todo alimento al que se le haya

adicionado, o sustrado,cualquier sustancia para variarsu composicin, peso volumen, con fines fraudulentoso para encubrir cualquier

defecto debido a ser de inferiorcalidad, tenerla alterada.

Ocurre durante su

manipulacin, preparacin,transporte almacenamiento, y

por causas no provocadas

deliberadamente, ha sufrido

variaciones principalmente en

sus caractersticas

organolpticas siendo muy poco

o no aceptado.

Alimento adulteradoAlimento alterado


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Todo aquel alimento que

contenga grmenes patgenos,sustancias qumicas oradiactivas y toxinas capaces deproducir o transmitirenfermedades al hombre y/o los

animales. Son las causantes delas ETAs.

a. Se designa, rotula o se

expenda con un nombre ocalificativo que no

corresponda a su origen,

identidad , composicin o

valor nutritivo.

b. Se anuncia o contenga

cualquier diseo o

declaracin ambigua, que

pueda inducir a error,

respecto a los ingredientesque componen el alimento.

Alimento Falsificado Alimento Contaminado


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Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts.

Oxford, UK: Berg.

Calvo M. (2004). Bioqumica de los alimentos.

Cheftel J. (2000) Introduccin a la bioqumica de los

alimentos

E. Mendoza (2010) BROMATOLOGIA: Composicin y

Propiedades de alimentos editorial MCGRAW-HILL.

Fenema O. (2000) Qumica de los alimentos, editorial

Acribia - Zaragoza.

BIBLIOGRAFIA

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