BREVET PROFESSIONNEL « Arts du Service et...

REacuteFEacuteRENTIEL

BREVET PROFESSIONNEL

laquo Arts du Service et Commercialisation en Restauration raquo

SOURCES

AdressrsquoRLR Arrecircteacute du 7 janvier 2015 Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts du service et

commercialisation en restauration raquo de brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

Legifrance JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4774 texte ndeg 5

BOEN Brevet professionnel - Speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration creacuteation et modaliteacutes de deacutelivrance

DOCUMENT ASSEMBLEacute PAR LE SITE NATIONAL DE RESSOURCES

SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)

ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DU SERVICE ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER

ARREcircTEacute

Arrecircteacute du 7 janvier 2015 portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts du service et commercialisation en restauration raquo de brevet professionnel et fixant ses

modaliteacutes de deacutelivrance

JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4774 texte ndeg 5

ELI httplegifrancegouvfreliarrete201517MENE1500423Ajotexte

La ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche

Vu le code de leacuteducation notamment ses articles D 337-95 agrave D 337-124

Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation agrave mettre en œuvre le controcircle

en cours de formation en vue de la deacutelivrance du baccalaureacuteat professionnel du brevet

professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur

Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la preacuteparation du baccalaureacuteat

professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur

Vu larrecircteacute du 3 septembre 1997 portant creacuteation du brevet professionnel Restaurant

Vu lavis de la commission professionnelle consultative laquo tourisme hocirctellerie restauration raquo

en date du 9 deacutecembre 2014

Arrecircte

Article 1 - Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Article 2 - Les uniteacutes constitutives du reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel sont deacutefinies en annexe I au preacutesent arrecircteacute

Article 3 - Les candidats agrave la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel se preacutesentant agrave lensemble des uniteacutes du diplocircme ou agrave la derniegravere uniteacute ouvrant droit agrave la deacutelivrance du diplocircme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle preacuteciseacutees aux articles 4 et 5 ci-apregraves

Article 4 - Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier dune formation dune dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation

Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail

Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures

Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle

- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel

- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee

La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum

- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee

Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute

Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit

Article 8 - La speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation

Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute

La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat

Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts du service et commercialisation en restauration du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017

La derniegravere session du brevet professionnel restaurant organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute

Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise

Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire

Florence Robine

REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME

REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES

Champ drsquoactiviteacute Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts du service et commercialisation en restauration est laquo un professionnel hautement qualifieacute raquo de lrsquoaccueil des arts de la table du service et de la commercialisation Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique Il maicirctrise les techniques professionnelles des meacutetiers de salle et est en mesure drsquoaccueillir une clientegravele et de commercialiser les mets et boissons en franccedilais et en langue eacutetrangegravere Il peut diriger un ou plusieurs commis de salle Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par

- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une exigence de connaissances approfondies des produits des mets et des boissons neacutecessitant un

renouvellement et une optimisation des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus

personnaliseacutee avec le personnel de salle - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de

lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les pratiques

professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de lrsquoenvironnement

Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des restaurants agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants

- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Commercialisation et service raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo

POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION

DE PRESTATIONS DE RESTAURATION

Activiteacute 1 - Concevoir les prestations

Tacircch

es

Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)

Seacutelectionner les produits rechercher les fournisseurs

Eacutelaborer des propositions de menus de contenus de cartes

Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)

Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc) agrave des fins commerciales

Reacutealiser lrsquoillustration des mets et boissons proposeacutes (scheacutema croquis photo etc)

Reacutealiser les fiches techniques

Participer agrave la fixation des prix de vente

Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)

Reacute

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- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des illustrations - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la prestation

Activiteacute 2 - Planifier les prestations

Tacircch

es Ordonnancer les prestations

Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe

Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations

Reacute

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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification du travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la prestation dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute

Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks

Tacircch

es

Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres

Seacutelectionner et proposer les fournisseurs

Passer les commandes

Reacuteceptionner et controcircler les livraisons

Effectuer un inventaire reacutegulier

Reacutesu

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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat

Conditions drsquoexercice

Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de

vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles

Reacuteglementation et preacuteconisations - Reacuteglementation et preacuteconisations en vigueur dans la profession

Autonomie et responsabiliteacute Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere

POcircLE 2 ndash COMMERCIALISATION ET SERVICE

Activiteacute 1 ndash Eacutetablir et entretenir une relation client

Tacircch

es

Prendre et geacuterer la reacuteservation

Accueillir prendre en charge un client jusqursquoagrave la prise de congeacute

Eacutechanger avec le client en franccedilais ou en langue eacutetrangegravere

Observer eacutecouter srsquoenqueacuterir des attentes du client et y reacutepondre

Geacuterer les situations et les comportements particuliers

Reacute

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- Qualiteacute de lrsquoeacutecoute de lrsquoaccueil et de la transcription de lrsquoinformation lors de la reacuteservation - Communication avec le client en franccedilais et en langue eacutetrangegravere - Prise en compte des attentes speacutecificiteacutes etou habitudes du client - Questionnements et reacuteponses adapteacutes aux situations - Pertinence richesse de lrsquointeraction avec le client - Satisfaction et fideacutelisation de la clientegravele - Contribution au deacuteveloppement de la renommeacutee de lrsquoeacutetablissement

Activiteacute 2 ndash Contribuer agrave la conception des outils de commercialisation et agrave la promotion de lrsquoentreprise

Tacircch

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Concevoir et actualiser les supports de vente

Contribuer agrave la promotion de lrsquoenvironnement culturel et touristique

Contribuer agrave la promotion de lrsquoentreprise

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us - Clarteacute et attractiviteacute des supports de vente

- Parfaite connaissance des produits commercialiseacutes (y compris de leur preacuteparation culinaire) - Connaissance de lrsquoenvironnement culturel et touristique - Implication et attitudes commerciales - Satisfaction et fideacutelisation du client

Activiteacute 3 ndash Reacutealiser les mises en place organisation preacuteparation du service

Tacirc

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Entretenir les locaux les mobiliers et les mateacuteriels

Srsquoinformer de lrsquoactiviteacute (reacuteservations disponibiliteacutes etc)

Srsquoinformer des speacutecificiteacutes du jour aupregraves de la cuisine

Ajuster et finaliser lrsquoargumentaire de vente

Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe

Organiser la mise en place mateacuterielle des produits et des preacuteparations

Mettre en valeur le cadre drsquoaccueil

Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches controcircler et geacuterer les rectifications

Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et les maintenir tout au long de lrsquoactiviteacute

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- Propreteacute des locaux et des mateacuteriels - Efficaciteacute et qualiteacute de la communication interne - Reacutepartition rationnelle des tacircches aupregraves de lrsquoeacutequipe - Organisation rationnelle et fonctionnelle des mises en place - Valorisation de lrsquoart de la table - Reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Efficaciteacute du controcircle des mises en place et des comptes rendus agrave son supeacuterieur - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie tout au long de lrsquoactiviteacute

Activiteacute 4 ndash Vendre et assurer la prestation de salle

T

acircches

Preacutesenter et communiquer agrave lrsquoaide des supports de vente

Conseiller et orienter la vente des mets et boissons

Prendre les commandes

Annoncer et suivre la commande avec la cuisine et les autres services

Assurer et coordonner le service des mets et des boissons

Facturer et encaisser

Reacute

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- Respect des fiches techniques et des consignes - Maicirctrise des techniques et gestes professionnels - Attitudes professionnelles adapteacutees - Qualiteacute de lrsquoargumentation commerciale - Maitrise des techniques de vente - Reacutealisation de ventes additionnelles - Conseil drsquoaccords metsboissons - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Travail en eacutequipes avec les diffeacuterents services - Gestion optimale et responsable des produits et des ressources - Adaptation et proposition de solutions face aux aleacuteas - Optimisation du service dans le temps et dans lrsquoespace - Exactitude de la facturation et de lrsquoencaissement


Moyens et ressources - Tenue professionnelle - Temps imparti - Locaux - Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements - Appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres produits fournitures et consommables - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute et fiches produits - Bons de restaurant bons de transfert entre services - Etats des reacuteservations feuille de ventes - Supports de vente - Canaux et supports de communication - Fiches de poste plannings de travail du personnel plannings des tacircches - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches techniques - Explicatifs des supports de vente des mets et des boissons - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires



POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION

Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration

Tacircch

es

Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures

Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele

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us - Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions

Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe

Tacircch

es

Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe

Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe

Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements

Preacutevenir et geacuterer les conflits

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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation

- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail

Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel

Tacircch

es Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi

Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel

Se former tout au long de son parcours professionnel

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- Identification et valorisation des compeacutetences acquises - Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue

Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise

Tacircch

es Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise

Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux

Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration

Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines

Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise

Reacute

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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise


Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication


Autonomie et responsabiliteacute Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier

REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION

- Les compeacutetences - Les savoirs-faire - Les uniteacutes constitutives

Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification

POcircLE ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES

Pocircle 1

Conception et organisation de prestations

de restauration

Concevoir les prestations

CO1-Concevoir une prestation de service adapteacutee agrave un contexte donneacute

Planifier les prestations

CO2-Planifier une prestation de service en optimisant les moyens agrave disposition

Geacuterer les approvisionnements

et les stocks

CO3-Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de service donneacutee

Pocircle 2

Commercialisation et service

Eacutetablir et entretenir une relation client CS1-Accueillir prendre en charge et fideacuteliser le client en franccedilais ou en langue eacutetrangegravere de la reacuteservation jusqursquoagrave la prise de congeacute

Contribuer agrave la conception des outils de commercialisation et agrave la promotion de

lrsquoentreprise

CS2-Participer agrave lrsquoeacutelaboration des outils de communication et agrave la promotion de lrsquoentreprise

Reacutealiser les mises en place organisation et preacuteparation du service

CS3-Organiser et preacuteparer le service

Vendre et assurer la prestation de salle CS4-Conseiller argumenter vendre et maitriser la prestation de service

Pocircle 3

Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration

Geacuterer la qualiteacute en restauration

G1-Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle

Animer une eacutequipe

G2-Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe

Geacuterer son parcours professionnel

G3-Geacuterer son parcours professionnel

Reprendre ou creacuteer une entreprise G4-Reprendre ou creacuteer une entreprise

BP Arts du service et commercialisation en restauration

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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de service adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation et la commercialisation

Travail demandeacute Indicateurs de performance

Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte

- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources

Participer agrave la proposition des menus et boissons

Proposition de menus et de boissons - Seacutelection approprieacutee des produits neacutecessaires (budget saisonnaliteacute concept stock etc) - Coheacuterence de la proposition

Collecter les informations neacutecessaires agrave la vente

- Proposition drsquoarguments commerciaux (mots cleacutes) relatifs aux recettes et aux boissons

Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires des produits et mateacuteriels geacutereacutes par la salle

- Evaluation des besoins en produits et mateacuteriels neacutecessaires agrave la mise en place et au service en salle - Respect des standards drsquousage (quantiteacutes par personne etc) - Evaluation des besoins en produits neacutecessaires agrave la deacutecoration (florale etc)

Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication (cocktails assemblages drsquooffice etc)

- Conception de fiches techniques

Proposer chiffrer et coordonner la mise en œuvre drsquoune animation speacutecifique

- Proposer un prix de vente - Coheacuterence des propositions drsquoanimation par rapport agrave la demande et au contexte

Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline

- blanc aucune contribution - gris contribution importante

Savoirs associeacutes

En arts appliqueacutes

En gestion appliqueacutee

En sciences appliqueacutees

En technologie professionnelle

Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison

Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique

Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)

Les rendements des produits

La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution

Le mode de calcul du coucirct matiegravere

Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc

La conception des prestations Les pratiques de restauration prenant en compte - la valorisation des produits et les accords mets ndash boissons - la connaissance des types de services et de dressage - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et

des speacutecialiteacutes reacutegionales - les techniques culinaires pour faciliter la commercialisation - les arts de la table - les animations theacutematiques rattacheacutees agrave la prestation

Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre regraveglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele

(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements etc)

Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations

La conception de fiches techniques (travail drsquooffice cocktails etc)


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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de service en optimisant les moyens agrave disposition

Performance globale attendue Optimiser les moyens en

matiegravere de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation

Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition

- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation - Exploitation adeacutequate des espaces disponibles - Analyse critique de plans de salle et ou de table

Reacutepartir les tacircches de son eacutequipe

- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe

Identifier les points de vigilance - Preacutecision des consignes






Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de service Les prestations sur site Les prestations deacutelocaliseacutees

Les aspects reacuteglementaires - lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute

et drsquoergonomie

- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation

Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation

- le facteur temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)

La conception des supports drsquoorganisation Les plans de salles et de tables

Les documents de planification


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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de service donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer

rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir

Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins

- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires

Seacutelectionner les fournisseurs - Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs

Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement

- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement

Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur

- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande

Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks

- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks






Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux

La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures

- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes

Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas

Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects regraveglementaires

Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects regraveglementaires


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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1

- Mercuriale - Fiches produits et fiches techniques - Reacutepertoire personnel de techniques

professionnelles - Revues professionnelles et

culturelles ouvrages professionnels - Dictionnaires - Cahier de consignes - Outils numeacuteriques - Eacutetat des reacuteservations - Documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Devis - Fiches de stocks - Documents drsquoapprovisionnement et

commerciaux

- Logiciels de gestion - Fiches de poste planning de travail du

personnel - Fiches techniques - Photographies - Croquis de mise en place - Document de planification vierge - Trames de plans de salles et de table - Catalogues fournisseurs - Textes regraveglementaires


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Compeacutetence CS1 Accueillir prendre en charge et fideacuteliser le client en franccedilais ou en langue eacutetrangegravere de la reacuteservation jusqursquoagrave la prise de congeacute Performance globale attendue Accueillir et prendre en charge

de faccedilon personnaliseacutee la clientegravele de faccedilon agrave reacutepondre agrave ses attentes et aux usages de lrsquoentreprise de restauration

Travail demandeacute Indicateurs de performance Prendre et geacuterer une reacuteservation

- Maitrise des diffeacuterentes proceacutedures de reacuteservation

Geacuterer lrsquoaccueil - Optimisation du temps drsquoattente des clients

Personnaliser lrsquoaccueil et la prise en charge du client

- Installation du client - Pertinence de lrsquoattitude professionnelle

Adapter sa communication avec le client

- Qualiteacute et adaptation de la communication avec le client en franccedilais et en langue eacutetrangegravere

Srsquoenqueacuterir des attentes de la clientegravele les anticiper et y reacutepondre

- Repeacuterage et anticipation des besoins et envies du client - Satisfaction de la demande

Geacuterer les aleacuteas tout au long de lrsquoactiviteacute

- Reacuteactiviteacute et pertinence des deacutecisions prises






Le contexte professionnel de lrsquoentreprise - Le secteur professionnel - Les classements (guides etc) - Les labels

- Lrsquoenvironnement touristique et culturel de proximiteacute - Les services et espaces professionnels proposeacutes agrave la clientegravele dont

accessibiliteacute (salon terrasse etc)

Le client

- Les typologies de clients (nationaliteacutes acircges etc) - Les habitudes et comportements alimentaires

- Les allergies et reacutegimes

La reacuteservation - Les outils et modes de reacuteservation (outils numeacuteriques teacuteleacutephone

passages etc) - Les proceacutedures

Les points cleacutes de la relation avec le client - Les attitudes et comportements adapteacutes tout au long du service - Les chartes les consignes les protocoles


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Compeacutetence CS2 Participer agrave lrsquoeacutelaboration des outils de communication et agrave la promotion de lrsquoentreprise Performance globale attendue Concevoir des outils de

communication actualiseacutes et adapteacutes agrave la promotion de lrsquoentreprise

Travail demandeacute Indicateurs de performance Concevoir et actualiser les supports de vente cartes (mets menus boissons etc)

Supports de vente et supports publicitaires - Pertinence du choix du support en tenant compte des tendances - Personnalisation et estheacutetisme des supports - Respect du cadre reacuteglementaire - Prise en compte des caracteacuteristiques de lrsquoentreprise - Valorisation de lrsquoenvironnement culturel et touristique

Concevoir et actualiser les supports de promotion de lrsquoentreprise site Internet de lrsquoentreprise prospectus cartes de fideacuteliteacute affiches presse radio etc

Participer au suivi de la promotion de lrsquoentreprise

- Pertinence du choix des actions de promotion






Les supports de vente

Les supports - les cartes (mets et menus desserts vins et boissons cigares etc) - les porte-menus chevalets ardoises vitrines supports numeacuteriques

etc

Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration le cadre reacuteglementaire Les pratiques drsquoeacutelaboration drsquoun support de vente (zones de lecture couleurs structure etc)

Les supports publicitaires Les supports

- media (presse radio affichage TV et cineacutema) - hors meacutedia (sites internet prospectus cartes de fideacuteliteacute etc) - publiciteacute sur le lieu de vente (objets publicitaires tenues

vestimentaires etc)

Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration le cadre reacuteglementaire Les pratiques drsquoeacutelaboration drsquoun support publicitaire

Les mateacuteriaux Les mateacuteriaux utilisables (papier carton plastique cuir ardoise bois acier verre etc)


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Compeacutetence CS3 Organiser et preacuteparer le service Performance globale attendue Reacutealiser la mise en place

conformeacutement aux exigences professionnelles

Travail demandeacute Indicateurs de performance Veiller agrave lrsquoeacutetat de propreteacute des locaux mobiliers et mateacuteriels tout au long de lrsquoactiviteacute

- Propreteacute des locaux mobiliers et mateacuteriels

Prendre connaissance de lrsquoactiviteacute commerciale adapter la mise en place

- Pertinence de la mise en place et du cadre drsquoaccueil

Prendre connaissance des suggestions des mets et des boissons

- Qualiteacute de lrsquoeacutecoute et de la compreacutehension des suggestions de mets et boissons

Controcircler la mise en place - Adeacutequation de la mise en place - Mise en valeur du cadre drsquoaccueil

Mobiliser lrsquoeacutequipe sur les particulariteacutes ventes du jour et ajuster lrsquoargumentaire de vente

- Qualiteacute et efficaciteacute de la transmission des informations aupregraves de lrsquoeacutequipe

Controcircler la bonne application des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- Conformiteacute des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

Geacuterer les rectifications neacutecessaires sur lrsquoensemble de la mise en place

- Pertinence des rectifications






Lrsquoapplication des proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie La tenue et la mise agrave jour des proceacutedures La mise en œuvre des proceacutedures de controcircle et drsquoautocontrocircle Les actions correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques

Les arts de la table Les mises en place particuliegraveres (buffet banquet brunch etc)

Les caracteacuteristiques des arts de la table - le mobilier - le nappage - la vaisselle la verrerie les couverts - la deacutecoration (art floral etc) - les autres facteurs drsquoambiance (lumiegravere couleurs etc)

Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI


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Compeacutetence CS4 Conseiller argumenter vendre et maicirctriser la prestation de service Performance globale attendue Concevoir une prestation de

service conforme aux attentes de la clientegravele de lrsquoemployeur et aux exigences de lrsquoentreprise

Travail demandeacute Indicateurs de performance Preacutesenter les supports de vente

- Mise en valeur des mets et boissons notamment en fonction des objectifs de vente

Conseiller et argumenter - Prise en compte des souhaits et contraintes du client - Information du client concernant la speacutecificiteacute de certains plats et boissons - Adaptation agrave lrsquoattitude et aux attentes du client - Argumentation pertinente - Proposition drsquoaccords metsboissons adapteacutes - Maicirctrise de la proceacutedure des bons de commande - Transmission adeacutequate des bons en interne

Prendre la commande

Assurer le service

- Maicirctrise des techniques et pratiques professionnelles dexteacuteriteacute - Organisation et optimisation de lrsquoespace de travail - Hygiegravene etc

Coordonner le service - Encadrement efficace de lrsquoeacutequipe - Gestion pertinente du service des tables dans le respect des contraintes horaires - Qualiteacute du suivi de la prestation avec la cuisine et les autres services

Etablir la facture et encaisser - Exactitude de la facture - Preacutesentation adapteacutee de la facture - Justesse des opeacuterations drsquoencaissement

Analyser son travail et celui de son eacutequipe

- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe






La communication professionnelle les diffeacuterentes techniques de communication observation questionnement eacutecoute active reformulation empathie etc

Les eacuteleacutements de communication vocabulaire ton articulation paralangages etc

Les attitudes comportementales lieacutees aux retours immeacutediats des clients (satisfaction remerciements reacuteclamations etc)

Les eacutetapes de la vente La prise de contact avec accueil personnaliseacute De la recherche agrave la creacuteation de besoins attitudes comportements et motivations du client

De lrsquoargumentation agrave la persuasion La prise en compte des remarques La vente additionnelle De la prise de congeacute agrave la fideacutelisation du client De lrsquoanalyse reacuteflexive agrave la deacutemarche de progregraves (individuelle et collective)

La prise de commande Les mateacuteriels Les diffeacuterents bons de commande

La facture Les mateacuteriels Les conditions particuliegraveres de facturation (remises creacutedit etc) Les taux de TVA Les principaux moyens de paiement fonctionnement et regraveglementation


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- Reacutepertoires clients - Etat des reacuteservations - Plans de salles et de tables

matrices - Fiches de controcircle et fiches

techniques - Stocks de mateacuteriels et de mobiliers - Documents de facturation - Bons de commande - Moyens de paiement - Questionnaires de satisfaction

- Supports de vente (cartes et menus etc) - Supports et objets publicitaires

(prospectus affiches sites Internet objets publicitaires etc)

- Supports touristiques - Liste de controcircle

- Logiciels speacutecifiques - Chartes consignes protocoles - Outils de communication et numeacuteriques - Sites de reacuteservation (sites Internet

agences etc) - Preacuteconisations et reacuteglementation en

vigueur - Catalogues et brochure professionnels


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Compeacutetence G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement

respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute

Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre ou agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures

Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoeacutetablissement dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee

- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise






La deacutemarche qualiteacute Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle

La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration

La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales

La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local

La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacutelioration


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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune

eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels

Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne Efficaciteacute du message transmis

- sur le fond - sur la forme

Travailler en eacutequipe Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel






La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne

- les enjeux - les facteurs drsquoefficaciteacute

Lrsquoaccueil et la prise de fonction du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel

- les enjeux - les controcircles qualitatif et quantitatif - la notion de productiviteacute

La motivation et la valorisation du personnel - les enjeux - les moyens

Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)

Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution

Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme

- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles


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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet

professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee

Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau

drsquoemployabiliteacute

- Pertinence de lrsquoidentification des

compeacutetences cleacutes

Entreprendre une deacutemarche

de recherche drsquoemploi

- Identification des diffeacuterents

canaux (presse notamment

professionnelle

radio internet etc)

- Repeacuterage des diffeacuterents

organismes facilitateurs

(service public de lrsquoemploi

agences drsquointeacuterim organisations

professionnelleshellip)

- Seacutelection pertinente des offres

drsquoemploi

- Enrichissement du curriculum

vitae

- Personnalisation de la lettre de

motivation

Preacuteparer lrsquoentretien

drsquoembauche

- Valorisation des compeacutetences au

regard de la deacutefinition du poste

Identifier les speacutecificiteacutes de la

regraveglementation en matiegravere de

contrat de travail convention

collective affichage et mise agrave

disposition des documents

obligatoires

- Repeacuterage pertinent des points

cleacutes en matiegravere de contrat de

travail convention collective

affichage et mise agrave disposition des

documents obligatoires

Envisager un dispositif de

formation continue

- Identification drsquoun dispositif de

formation continue approprieacute






Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi

Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi

La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute

- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail

Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel

Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise

La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de

travail

- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI

saisonnier extra contrats aideacutes etc)

- la rupture du contrat de travail

Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)

La formation tout au long de la vie

Les enjeux

Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants


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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet


Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise

- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise

Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales

- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)

Elaborer les points cleacutes du projet

- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet

Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute

- Choix des supports de communication






Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local

- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie

- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre

et demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la

restauration privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)

- les organisations professionnelles patronales et syndicales

Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du

marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele

habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)

Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise

Le projet Le projet

- sa deacutefinition - ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation

La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)

Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables

administratifs et commerciaux existants

- eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat

- eacutevolution des coucircts et des marges

- seuil de rentabiliteacute

- calcul des principaux ratios

- structure et analyse des ventes

Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etc) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices


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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise

Le statut du chef drsquoentreprise

Le choix du statut juridique

Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements

La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)

La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement de la clientegravele


- Documents comptables

administratifs commerciaux et de gestion du personnel

- Livret drsquoaccueil - Indicateurs drsquoactiviteacute - Reacutesultats de lrsquoanalyse des

questionnaires de satisfaction de la clientegravele

- Enquecirctes qualiteacute (guides gastronomiques questionnaires forums etc)

- Grilles drsquoauto-eacutevaluation

- Conventions collectives

- Regraveglement inteacuterieur - Passeport professionnel ou livret de

compeacutetences - Regraveglements et preacuteconisations en vigueur - Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Technologie de lrsquoinformation et de la

communication - Logiciel de gestion - Documents de gestion du personnel

Journaux revues offres drsquoemploi -

UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME

Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1

Conception et organisation de prestations de restauration

Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation

Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee

Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4

Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme

Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration

Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels

Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere

LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DU SERVICE ET

COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

1 Diplocircmes de niveau V

- CAP Restaurant - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquoHocirctellerie

2 Diplocircmes de niveau IV

- Baccalaureacuteat professionnel Commercialisation et services en restauration - Baccalaureacuteat technologique Hocirctellerie

3 Diplocircmes de niveau III

- BTS hocirctellerie restauration option A mercatique et gestion hocircteliegravere - BTS hocirctellerie restauration option B art culinaire art de la table et du service

REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN

Brevet professionnel

Arts du service et commercialisation en restauration

CFA ou section drsquoapprentissage

habiliteacutee formation

professionnelle continue dans un

eacutetablissement public

Candidats de la voie de la formation


eacutetablissement public habiliteacute


non habiliteacutee

Enseignement agrave distance

Formation professionnelle

continue en eacutetablissement priveacute

Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee

E1 - Conception et organisation de prestations de restauration

U 10 4 Ponctuelle

eacutecrite 2 h 30 CCF

Ponctuelle eacutecrite

2 h 30

E2 - Commercialisation et service

U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h

E3 - Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration

U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min

E4 - Langue vivante eacutetrangegravere ()

U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min

preacuteparation CCF 15 min

Ponctuelle orale

15 min + 5 min de preacuteparation

E5 - Arts appliqueacutes agrave la profession

U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h

E6 - Expression franccedilaise et ouverture sur le monde

U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h

Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere

UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation

() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4

DEacuteFINITION DES EacutePREUVES

E1 Conception et organisation de prestations de

restauration U10 coefficient

4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de

prestations de restauration raquo

CO1 ndash Concevoir une prestation de service adapteacutee agrave un contexte donneacute

CO2 ndash Planifier une prestation de service en optimisant les moyens agrave disposition

CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de service

donneacutee

2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve

Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques

commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de restauration

Il complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation

Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants

- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service

- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise

- les plans des locaux destineacutes au service

- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes

- la saison la dureacutee de la prestation

- le type de prestation

- le personnel en lien avec la prestation

- la liste des mets et boissons eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire

- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition

- lrsquoeacutetat des stocks

- etc

Lrsquoeacutepreuve porte sur

- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes

du client etc) pour concevoir la prestation

- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps

des ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements

- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en

respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir

Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs

de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification

3 - Mode drsquoeacutevaluation

Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30

Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)

Controcircle en cours de formation

Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation

Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee

preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)

Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats

Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la

note deacutefinitive

La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de la speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En

cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer

LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de

formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement

E2 Commercialisation et service U20 coefficient

12

1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve vise agrave appreacutecier les compeacutetences professionnelles de communication de commercialisation et de service acquises par le candidat au cours de sa formation tant en eacutetablissement de formation qursquoen entreprise Elle porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 2 laquo commercialisation et serviceraquo

CS1 ndash Accueillir prendre en charge et fideacuteliser le client en franccedilais ou en langue eacutetrangegravere de

la reacuteservation jusqursquoagrave la prise de congeacute

CS2 ndash Participer agrave lrsquoeacutelaboration des outils de communication et agrave la promotion de lrsquoentreprise

CS3 ndash Organiser et preacuteparer le service

CS4 ndash Conseiller argumenter vendre et maicirctriser la prestation de service

Le candidat est aideacute de deux commis de niveau de terminale CAP

Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles



lrsquoaccueil et la prise en charge personnaliseacutee de la clientegravele tout au long de la prestation de faccedilon agrave

reacutepondre agrave ses attentes et aux usages de lrsquoentreprise de restauration

la conception des outils de communication actualiseacutes et adapteacutes agrave la promotion de lrsquoentreprise

la reacutealisation de la mise en place conformeacutement aux exigences professionnelles

la prestation de service conforme aux attentes de la clientegravele et aux exigences de lrsquoentreprise



Lrsquoeacutepreuve comprend cinq parties

- une premiegravere partie eacutecrite drsquoorganisation de la prestation

- une deuxiegraveme partie de transmission des consignes aux commis

- une troisiegraveme partie de travail drsquooffice et de mise en place

- une quatriegraveme partie de service

- une cinquiegraveme partie de communication et drsquoargumentation


Eacutepreuve ponctuelle pratique - dureacutee 5 heures

Premiegravere partie eacutecrite drsquoorganisation de la prestation (30 minutes)

Les commis ne sont pas preacutesents pendant cette phase

Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee

Un cahier des charges drsquoune prestation de service est remis au candidat

Il peut comprendre

- le menu avec choix restreint

- les objectifs de vente

- le temps disponible


- les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres

- les speacutecificiteacutes du service de restaurant

- des techniques etou des preacuteparations imposeacutees

- etc

Agrave partir du cahier des charges le candidat doit

- planifier et organiser la prestation

- noter les consignes et les points de vigilance agrave expliquer aux commis

Deuxiegraveme partie de transmission des consignes aux commis (15 minutes)

Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec les deux commis pour transmettre les consignes

neacutecessaires agrave la reacutealisation de la mise en place et du service

Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail

Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis

Troisiegraveme partie de travail drsquooffice et de mise en place (1 heure 30)

Le candidat

- encadre et dirige les commis dans la reacutealisation

drsquoun travail drsquooffice

de la mise en place et de la mise en valeur des trois tables deacutecrites dans la quatriegraveme partie

- reacutealise une autre preacuteparation drsquooffice

- veacuterifie la mise en place et fait rectifier si besoin

Quatriegraveme partie de service (2 heures 15)

Le candidat reacutealise une prestation de service (8 couverts 3 tables) agrave lrsquoaide des deux commis

Il accueille ses clients commercialise et prend la commande des mets et boissons des trois tables Il assure le

service et le suivi des tables avec ses commis Il veacuterifie la facturation controcircle les encaissements et prend

congeacute des clients

Il participe agrave la remise en eacutetat des locaux

Lrsquoorganisation du service demandeacutee au candidat est la suivante

- une table de 2 couverts est servie par lrsquoun des deux commis Le candidat supervise lrsquoaction du commis

et le suivi du service Il est eacutevalueacute sur ses compeacutetences drsquoencadrement Les mets sont servis agrave

lrsquoassiette ou agrave lrsquoanglaise et les vins au verre

- une table de 2 couverts et une table de 4 couverts sont servies par le candidat assisteacute du deuxiegraveme

commis Le candidat est alors eacutevalueacute sur

o sa capaciteacute agrave orienter le choix des clients etou agrave argumenter en vue drsquoune vente additionnelle o lrsquoensemble des modes de service agrave la franccedilaise pour le service de lrsquoapeacuteritif agrave lrsquoanglaise agrave

lrsquoassiette et agrave la russe o trois techniques de salle flambage deacutecoupe ou filetage portionnage

o trois techniques de service des boissons dont le service drsquoun vin effervescent

En fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition le candidat procegravede agrave lrsquoeacutevaluation de son travail et

agrave celui de ses commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury

Cinquiegraveme partie de communication et argumentation (30 minutes) Cette partie est dissocieacutee du service

Le candidat aura conccedilu pendant sa formation ou son parcours professionnel les supports de promotion et de

commercialisation susceptibles drsquoecirctre preacutesenteacutes agrave la clientegravele Ils sont constitueacutes de

Support 1 une carte preacutesentant obligatoirement

- un menu agrave caractegravere reacutegional (reacutegion au choix du candidat) avec une entreacutee un plat un fromage un dessert - un menu gastronomique - une carte des mets comprenant 24 reacutefeacuterences (entreacutees poissons plats fromages et desserts)

Support 2 une carte des boissons et vins preacutesentant obligatoirement

- 30 agrave 40 reacutefeacuterences de boissons froides (sodas eaux biegraveres jus de fruits etc) boissons chaudes boissons apeacuteritives et digestives (cocktails fermenteacutees spiritueux etc)

- 30 reacutefeacuterences de vins et effervescents

Support 3 un support publicitaire agrave caractegravere eacutevegravenementiel

Support 4 une preacutesentation du restaurant diffusable sur le meacutedia de son choix

La reacutealisation et la preacutesentation de ces quatre supports srsquoappuient sur un contexte drsquoentreprise deacutefini par le

candidat prenant en compte lrsquoenvironnement culturel et touristique

Le jury est composeacute drsquoun professeur et drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute

Leacutevaluation se deacuteroule en deux temps

- la preacutesentation orale par le candidat (10 minutes) sans intervention du jury

o de lrsquoentreprise dans son contexte professionnel culturel et touristique

o de la clientegravele

o des supports de vente et de promotion qursquoil a conccedilus

- lrsquoentretien avec le jury concernant

o la preacutesentation orale du candidat (10 minutes) Le jury questionne le candidat sur la strateacutegie

choisie la clientegravele lrsquoenvironnement commercial culturel et touristique le choix des supports

etc

o la commercialisation des cartes preacutesenteacutees (10 minutes) Le jury interroge le candidat sur des

arguments de vente possibles (mets et boissons) en vue drsquoune commercialisation Il ne srsquoagit

en aucun cas drsquoun jeu de rocircle mais bien de propositions drsquoarguments commerciaux destineacutes agrave

reacuteussir la vente

Lrsquoeacutepreuve E2 donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation


Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations organiseacutees au cours de la derniegravere anneacutee

de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation

Premiegravere situation Elle porte sur la partie communication et argumentation (partie 5) telle qursquoelle est deacutefinie dans lrsquoeacutepreuve

ponctuelle

Elle eacutevalue les compeacutetences du pocircle 2 laquo commercialisation et serviceraquo


Deuxiegraveme situation Elle porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 2 laquo commercialisation et serviceraquo

- CS1 ndash Accueillir prendre en charge et fideacuteliser le client en franccedilais ou en langue eacutetrangegravere de


- CS3 ndash Organiser et preacuteparer le service

- CS4 ndash Conseiller argumenter vendre et maicirctriser la prestation de service

Cette situation drsquoeacutevaluation porte sur les parties 1 2 3 et 4 telles qursquoelles sont deacutefinies dans lrsquoeacutepreuve

ponctuelle

Ces deux situations sont conccedilues conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve

donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)

Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats

Ces deux situations drsquoeacutevaluation donnent lieu agrave une proposition de note sur 20 celle-ci est transmise au jury

qui arrecircte la note deacutefinitive

LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve organiseacutee sous la

responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement

E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U30 coefficient

5 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo

G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle

G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe

G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel

G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise



- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre

de son activiteacute professionnelle

- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel

- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de

reprise drsquoentreprise

Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier

Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil

informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer

une entreprise raquo

Il doit mettre en eacutevidence

- la preacutesentation du candidat et de son cursus

- sa connaissance du secteur professionnel local et national

- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire

long terme motivations deacutemarches etc)

Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de

support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel

En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le

candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve

Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants

- il nest pas personnel

- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique

- il ne comporte pas le nombre de pages requises


Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes

La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion du formateur de sciences

appliqueacutees etou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra

valablement statuer

Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties

Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (dureacutee 15 minutes)

Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes)

Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes

(G3 ou G4)

Partie 2 Eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (dureacutee 15 minutes)

Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les

autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de

lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)



Eacutepreuve en controcircle en cours de formation

Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation

Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion

Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences

- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle

- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe

Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles

rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave

lrsquoattention du jury

Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la

speacutecialiteacute



Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien

Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences

G3 - Geacuterer son parcours professionnel

G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise

Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve

Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees etou

drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En lrsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer

Lrsquoensemble des situations drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui

arrecircte la note deacutefinitive



E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient

4

1 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation


Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale

Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit

Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+

Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve

Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points

Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10

Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une

convocation

Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere

ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere

Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere

partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation

Partie 1

La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par

lrsquoexaminateur

De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant

peuvent ecirctre extraits

- drsquoun support de vente

- drsquoune plaquette commerciale

- drsquoune fiche produit

- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele

- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel

- etc

Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et

preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue

eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur

doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que

soient ses eacuteventuelles heacutesitations

Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit

exigeacute

Partie 2

La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave

sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune

dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere

partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange

peut ensuite souvrir agrave dautres sujets

Partie 3

La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue

eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne

comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes

de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de

lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le

candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou

adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut

comporter des eacuteleacutements iconographiques

Ce document peut ecirctre

- un support de vente

- une plaquette commerciale

- une fiche produit

- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele

- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel

- etc

Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette

prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes

Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant

agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave

quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout

ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et

troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la

premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites

Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation

Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service

Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points


Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique



Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour

un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10

Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national

du brevet professionnel

Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans

leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline

professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq

minutes

Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation

Partie 1

La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend

appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document

remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le

professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le

professeur en charge de la formation en langue vivante

Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants

- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation

- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue

eacutetrangegravere concerneacutee

- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue

orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat

Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose

de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au

cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil

souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations

Partie 2






Partie 3


eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere

ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et

signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de


candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute

ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut





- une fiche produit



- etc






ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la

partie trois de leacutepreuve



Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette

proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant

arrecircteacutee par le jury

E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient

1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo en CS2 et CS3 dans le Pocircle ndeg 2 laquo Commercialisation et service raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants

Lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens

La production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini

Les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes

Les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents

Le vocabulaire technique est approprieacute

La maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee


Ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure

En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collages etc) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave

exploiter une documentation

rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration

repreacutesenter un projet


Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle ` Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la

mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de


E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde

U60 coefficient

3

1 - Objectifs

Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service no 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993)


Ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures

Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre


Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents

(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession

La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique Eacutevaluation de lrsquoexpression orale Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi

La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un

dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute

UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere

Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme

Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle








convocation





Partie 1

La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document inconnu remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce

document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie

reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question

invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre

darticle de presse etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3




signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de

genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non

eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL

attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques











Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de

note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury

TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS


Restaurant

arrecircteacute du 3 septembre 1997

derniegravere session 2016



deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015

1egravere session 2017

Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes

E1 Pratique Professionnelle

Sous-eacutepreuve deacutemonstration technique

Sous-eacutepreuve vente commercialisation

Sous-eacutepreuve service

U11

U12 E1 Conception et organisation de

prestations de restauration U1

E2 Technologies

Sous-eacutepreuve technologie

Sous-eacutepreuve alimentation

U21

U22

E3 Gestion appliqueacutee

U30

E2 Commercialisation et service U2

E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3

E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50


U6

E4 Anglais U40 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4

E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5

Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF

LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES

LIEacuteES AU SERVICE Agrave MAIcircTRISER

1- Les techniques avant le service

Il srsquoagit de techniques de mise en place

Ecirctre capable de Eacuteleacutements speacutecifiques

Napper avec du linge de table

Nappage agrave thegraveme ou particulier Pliage particulier Nappage drsquoun buffet

Dresser une table laquo agrave la carte raquo Dresser un salon un seacuteminaire un banquet etc Redresser une table pour un nouveau service

Reacutealiser une deacutecoration coheacuterente adapteacute agrave un thegraveme ou un budget eacutetabli

Reacutealiser une deacutecoration de table avec accessoires divers Reacutealiser une deacutecoration eacutepheacutemegravere florale ou non (centre de table) Adapter la mise en place agrave la theacutematique

2- Les techniques pendant le service

A Les techniques de service simple

Techniques agrave maicirctriser dans le cadre drsquoun menu laquo agrave la carte raquo ou laquo agrave choix et prix multiples raquo

Ecirctre capable de combiner les techniques de service adapteacutees aux besoins de la clientegravele et mettre en valeur le savoir faire du travail de salle

Servir au plateau verrines coupes et assiettes atypiques Assurer le suivi du rang

Synchroniser plusieurs tables

Effectuer un service de type laquo banquet raquo avec des contraintes (temps preacuteseacuteances protocole intervenants etc)

Servir un buffet agrave thegraveme ou non un cocktail un lunch brunch etc

Assembler et preacutesenter des produits de restauration laquo minute eacutelaboreacutee raquo (club sandwich toast caviarhellip)

B Les techniques concernant les boissons

Ecirctre capable de Exemples

Preacuteparer conditionner doser preacutesenter servir et mettre en valeur les boissons suivantes Un cocktail laquo short etou long drink raquo chauds ou froids classique ou une creacuteation

au shaker

au blender Pina Colada smoothies etc

un laquo cups raquo Soupes punchs sangria etc

Preacuteparer conditionner doser preacutesenter servir et mettre en valeur les boissons suivantes

Diffeacuterents crus de cafeacutes varieacuteteacutes de theacutes ou de chocolats (capuccinos viennois latteacutes) Cafeacutes et theacutes glaceacutes

Carafer deacutecanter service au panier

Vins rouges structureacutes les vieux vins Vins effervescents

Vins blancs roseacutes effervescents

C Les techniques drsquoatelier ou drsquooffice

Preacuteparer conditionner les produits agrave lrsquoaide des techniques adapteacutees en conformiteacute avec les attentes de la clientegravele (consommation plus aiseacutee etc) et les usages professionnels (preacutesentation tempeacuteratures reacuteglementations etc)

Techniques Produits compleacutementaires

Assembler une verrine saumon fumeacute (technique saumon fumeacute etc)

Assembler une assiette nordique Deacutecouper toutes sortes de poissons fumeacutes

Cregraveme fouetteacutee aromatiseacutee vodkahellip

Deacutecouper un jambon cru agrave la griffe Condiments

Reacutealiser une vinaigrette agrave la carte Huiles vinaigres moutardes eacutepices aromates condiments

Ouvrir des coquillages

Preacuteparer un plateau de fruits de mer

Preacuteparer une assiette ou un plateau de fromages nationaux

Preacuteparer une assiette de fruits exotiques

Deacutetailler un ananas laquo piston raquo (agrave la carte)

Preacuteparer une coupe glaceacutee agrave la carte ou personnaliseacutee

D Les techniques de preacuteparation et de finition en salle

Preacuteparer conditionner et servir avec dexteacuteriteacute les produits agrave lrsquoaide des techniques adapteacutees en conformiteacute avec les attentes de la clientegravele (consommation plus aiseacutee etc) les usages professionnels (preacutesentation tempeacuteratures reacuteglementationshellip) et en mettant en valeur la nature du produit

Techniques Services Produits et techniques

compleacutementaires Variantes

Dresser un buffet de hors drsquoœuvres (reacutealiser quelques preacuteparations froides)

Preacuteparer et servir une soupe de poissons (en 2 temps)

Matelote Pochouse Bouillabaisse Ttoro Cotriade

Deacutetailler un poisson en laquo Bellevue raquo

Deacutetailler un foie gras en terrine Chutney fruits painshellip

Servir des plats reacutegionaux internationaux (avec leurs speacutecificiteacutes)

Servir et preacuteparer des pacirctes au gueacuteridon

Deacutecouper une piegravece en croucircte de sel ou en piegravece de sel

Croute drsquoargile etc

Deacutecouper un jambon agrave lrsquoos au torchon ou braiseacute

Jambon agrave la laquo Nuitonne raquo agrave la laquo Chablisienne raquo au foin etc

Preacuteparer des poissons ronds grilleacutes sauteacutes rocirctis agrave la plancha (deacutesarecircter flamberhellip)

Peler une truite au bleu

Deacutetailler un homard une langouste un tourteau froid ou chaud

Preacuteparer et flamber des crustaceacutes

Preacuteparer un tartare de poissons crustaceacutes Saint Jacques

Deacutecouper un canard des volailles blanches multi portions (poecircleacutes ou rocirctis)

Volailles et gibiers grilleacutes Pigeon Caille Faisan etc

Canard au sang

Deacutecouper un carreacute (toutes viandes)

Servir un souffleacute chaud Coulis sauce

Terminer une sauce agrave lrsquoaide de spiritueux de cregraveme de beurre de fines herbes champignons etc

Preacuteparer une assiette composeacutee agrave partir drsquoun flambage de fruits

Preacuteparer etou flamber des crecircpes des omelettes norveacutegiennes etc

Glace Sorbet Fruits Appareils etc

Preacuteparer et deacutecouper un dessert preacutesenteacute en chariot ou en buffet

Deacutecouper un dessert de grande taille

Gacircteau de mariage piegravece monteacutee

Preacuteparer un tartare de fruits ouet de leacutegumes (hacher)

Preacuteparer des techniques de finition (assaisonner zester racircper verser de la sauce un jus etc)

Caviar œufs de poissons truffe etc

SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)

ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DU SERVICE ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER

ARREcircTEacute















Arrecircte





















Florence Robine














Tacircch

es










Reacute

sulta

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tte

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us



Tacircch




Reacute

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Tacircch

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us









Tacircch

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Tacircch

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Tacircch

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Tacircch




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Tacircch






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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






et les stocks


Pocircle 2




lrsquoentreprise





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Prendre la commande

Assurer le service



















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professionnelle

radio internet etc)







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vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang













ARREcircTEacute















Arrecircte





















Florence Robine














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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






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Prendre la commande

Assurer le service



















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obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

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15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


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eacutecrite 3 h CCF


3 h


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15 min + 5 min

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Il peut comprendre








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valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












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E2 Technologies



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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






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professionnelle

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motivation


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obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



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REgrave

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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang


























Tacircch

es










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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






et les stocks


Pocircle 2




lrsquoentreprise





Pocircle 3










13

REgrave

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et drsquoergonomie







15

REgrave

FEgrave

RE

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IEL

DE

CE

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IFIC

AT

ION

P

ocircle

ndeg1

C

once

ptio

n e

t o

rga

nis

atio

n d

e p

resta

tio

ns d

e

resta

ura

tio

n
























16





commerciaux




17

REgrave

FEgrave

RE

NT

IEL

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RT

IFIC

AT

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P

ocircle

ndeg2

C

om

me

rcia

lisa

tio

n e

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rvic

e






















Le client







18

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FEgrave

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IFIC

AT

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P

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ndeg2

C

om

me

rcia

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n e

t se

rvic

e















etc




vestimentaires etc)




19

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IEL

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IFIC

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ndeg2

C

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me

rcia

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n e

t se

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e


























20

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FEgrave

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P

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ndeg2

C

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me

rcia

lisa

tio

n e

t se

rvic

e






Prendre la commande

Assurer le service



















21












22

REgrave

FEgrave

RE

NT

IEL

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CE

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IFIC

AT

ION

P

ocircle

ndeg3

G

estio

n d

e lrsquoa

ctiviteacute

de

resta

ura

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n




















23

REgrave

FEgrave

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IEL

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G

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resta

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tio

n





















24

REgrave

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IEL

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G

estio

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e lrsquoa

ctiviteacute

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resta

ura

tio

n











professionnelle

radio internet etc)







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vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

FEgrave

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IEL

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CE

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ndeg3

G

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n d

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ctiviteacute

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resta

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tio

n


























Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














Tacircch

es






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lta

ts

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us









Tacircch

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us



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s










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T

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Tacircch

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Reacute

sulta

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us










COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






et les stocks


Pocircle 2




lrsquoentreprise





Pocircle 3










13

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Prendre la commande

Assurer le service



















21












22

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radio internet etc)







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obligatoires







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travail






Les enjeux



25

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Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










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12






























Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang















Tacircch

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sulta

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us



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Reacute

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Tacircch

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Tacircch

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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






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Pocircle 2




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Pocircle 3










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Prendre la commande

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motivation


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Les enjeux



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Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

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preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

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15 min + 5 min

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Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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U60 coefficient

3

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convocation





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Restaurant












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E2 Technologies



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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


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Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








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Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

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U6


























au shaker












































Canard au sang















Tacircch

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COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


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et les stocks


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13

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et drsquoergonomie







15

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17

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21












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professionnelle

radio internet etc)







drsquoemploi


vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

FEgrave

RE

NT

IEL

DE

CE

RT

IFIC

AT

ION

P

ocircle

ndeg3

G

estio

n d

e lrsquoa

ctiviteacute

de

resta

ura

tio

n


























Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang





















COMPEacuteTENCES

Pocircle 1


de restauration






et les stocks


Pocircle 2




lrsquoentreprise





Pocircle 3










13

REgrave

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IEL

DE

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IFIC

AT

ION

P

ocircle

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C

once

ptio

n e

t o

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nis

atio

n d

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resta

tio

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esta

ura

tio

n




































14

REgrave

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RE

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IEL

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IFIC

AT

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ndeg1

C

once

ptio

n e

t o

rga

nis

atio

n d

e p

resta

tio

ns

de r

esta

ura

tio

n
















et drsquoergonomie







15

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IEL

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IFIC

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C

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n e

t o

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tio

ns d

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resta

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tio

n
























16





commerciaux




17

REgrave

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NT

IEL

DE

CE

RT

IFIC

AT

ION

P

ocircle

ndeg2

C

om

me

rcia

lisa

tio

n e

t se

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e






















Le client







18

REgrave

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DE

CE

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IFIC

AT

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P

ocircle

ndeg2

C

om

me

rcia

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tio

n e

t se

rvic

e















etc




vestimentaires etc)




19

REgrave

FEgrave

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IEL

DE

CE

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IFIC

AT

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P

ocircle

ndeg2

C

om

me

rcia

lisa

tio

n e

t se

rvic

e


























20

REgrave

FEgrave

RE

NT

IEL

DE

CE

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IFIC

AT

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P

ocircle

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C

om

me

rcia

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tio

n e

t se

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e






Prendre la commande

Assurer le service



















21












22

REgrave

FEgrave

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IEL

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IFIC

AT

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G

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ctiviteacute

de

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tio

n




















23

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resta

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n





















24

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e lrsquoa

ctiviteacute

de

resta

ura

tio

n











professionnelle

radio internet etc)







drsquoemploi


vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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ctiviteacute

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n


























Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



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U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














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Prendre la commande

Assurer le service



















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motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










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Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



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au shaker












































Canard au sang














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19

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Prendre la commande

Assurer le service



















21












22

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professionnelle

radio internet etc)







drsquoemploi


vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

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U6


























au shaker












































Canard au sang














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commerciaux




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C

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Le client







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Prendre la commande

Assurer le service



















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radio internet etc)







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formation continue















travail






Les enjeux



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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














16





commerciaux




17

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Prendre la commande

Assurer le service



















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n





















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professionnelle

radio internet etc)







drsquoemploi


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motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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G

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tio

n


























Le projet Le projet












26





















































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














17

REgrave

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IFIC

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C

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e






















Le client







18

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C

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etc




vestimentaires etc)




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C

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Prendre la commande

Assurer le service



















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de

resta

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n




















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ctiviteacute

de

resta

ura

tio

n











professionnelle

radio internet etc)







drsquoemploi


vitae


motivation


drsquoembauche








obligatoires







formation continue















travail






Les enjeux



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de

resta

ura

tio

n


























Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














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Prendre la commande

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Les enjeux



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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

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U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

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U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


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15 min + 5 min

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Il peut comprendre








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Le candidat












































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valablement statuer





(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

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Restaurant












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E2 Technologies



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au shaker












































Canard au sang














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Les enjeux



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Le projet Le projet












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

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U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

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U 50 1 Ponctuelle

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Il peut comprendre








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(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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Partie 2






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- une fiche produit



- etc























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Partie 2






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- une fiche produit



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U60 coefficient

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1 - Objectifs





















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Restaurant












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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

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U 30 5 Ponctuelle

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U 50 1 Ponctuelle

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1 h


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Il peut comprendre








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Partie 1


lrsquoexaminateur








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Partie 2






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- une fiche produit



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Partie 2






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U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















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Restaurant












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E2 Technologies



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Le projet Le projet












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U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

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U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

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1 h


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3 h


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orale

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Il peut comprendre








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Le candidat












































etc










ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






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- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

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Restaurant












U11



E2 Technologies



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Le projet Le projet












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U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

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U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

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donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






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Restaurant












U11



E2 Technologies



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U22


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U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

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U 30 5 Ponctuelle

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U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

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1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

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Ponctuelle Orale

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Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

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2 h 30


U 20 12 CCF

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U 30 5 Ponctuelle

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15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

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1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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Il peut comprendre








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Le candidat












































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valablement statuer





(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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exigeacute

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- une fiche produit



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Partie 1
















Partie 2






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- une fiche produit



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U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















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Partie 1












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Restaurant












U11



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Le projet Le projet












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U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

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donneacutee
















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12






























Il peut comprendre








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Le candidat












































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ponctuelle









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valablement statuer





(G3 ou G4)
































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convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























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Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














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non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang










































non habiliteacutee






U 10 4 Ponctuelle



2 h 30


U 20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U 30 5 Ponctuelle

orale 30 min CCF

Ponctuelle orale

30 min


U 40 4 CCF Orale

15 min + 5 min


Ponctuelle orale



U 50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U 60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle Orale

15 min + 5 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min + 5 min

preacuteparation










donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang





















donneacutee
















- etc

























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang




























12






























Il peut comprendre








- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














- etc










Le candidat












































etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang


























etc










ponctuelle









ponctuelle










































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang















































valablement statuer





(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang

















(G3 ou G4)
































4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang














4










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang


















- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang
















Partie 3












- une fiche produit



- etc
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang
































U60 coefficient

3

1 - Objectifs





















convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang



















Restaurant












U11



E2 Technologies



U21

U22


U30





U6


























au shaker












































Canard au sang



































au shaker












































Canard au sang



































Canard au sang













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