Las Buenas Prácticas de Manufactura son unconjunto de principios y recomendacionestécnicas que se aplican en el procesamientode alimentos para garantizar su inocuidad y sude alimentos para garantizar su inocuidad y suaptitud, y para evitar su adulteración.

También se les conoce como las “BuenasPrácticas de Elaboración” (BPE) o las “BuenasPrácticas de Fabricación” (BPF).

�Son una herramienta básica para la obtención dealimentos seguros.

�Son útiles para el diseño y funcionamiento de losestablecimiento, y para el desarrollo de procesos yestablecimiento, y para el desarrollo de procesos yproductos relacionados con la alimentación.

�Contribuyen al aseguramiento de una producciónde alimentos seguros, saludables e inocuos para elconsumo humano.

�Son indispensables para la aplicación del SistemaHACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl), de un programa de Gestión de CalidadControl), de un programa de Gestión de CalidadTotal (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO9000.�Se asocian con el Control a través deinspecciones del establecimiento.

Sus principios se encuentran en:

�Identificar los principios esenciales de higienede los alimentos aplicables a lo largo de toda lacadena alimentaria (desde la producciónprimaria hasta el consumidor final), a fin delograr el objetivo de que los alimentos seanlograr el objetivo de que los alimentos seaninocuos y aptos para el consumo humano.

�Recomiendan la aplicación de criteriosbasados en el sistema de HACCP para elevar elnivel de inocuidad alimentaria.

�Indican cómo fomentar la aplicación de esosprincipios

�Facilitan orientación para códigos específicosque puedan necesitarse para los sectores de lacadena alimentaria, los procesos o losproductos básicos, con objeto de ampliar losrequisitos de higiene específicos para esossectores

Esta Norma incluye requisitos necesarios para seraplicados en los establecimientos dedicados a laobtención, elaboración, fabricación, mezclado,acondicionamiento, envasado, conservación,acondicionamiento, envasado, conservación,almacenamiento, distribución, manipulación ytransporte de alimentos y bebidas, así como desus materias primas y aditivos, a fin de reducir losriesgos para la salud de la poblaciónconsumidora.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenasprácticas de higiene y sanidad que debenobservarse en el proceso de alimentos, bebidas noalcohólicas y alcohólicas.alcohólicas y alcohólicas.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observanciaobligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas y morales que se dedican alproceso de alimentos, bebidas no alcohólicas yalcohólicas.

1. Disposiciones para el personal2. Instalaciones físicas3. Instalaciones sanitarias3. Instalaciones sanitarias4. Servicios a planta5. Equipamiento6. Proceso7. Control de plagas8. Limpieza y desinfección

Toda persona que entre en contacto conToda persona que entre en contacto conmaterias primas, ingredientes, material deempaque, producto en proceso y terminado,equipos y utensilios, debe observar, segúncorresponda a las actividades propias de sufunción y en razón al riesgo sanitario querepresente las indicaciones siguientes

Los empleados deben presentarse aseados atrabajar.

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

Lavarse las manos y desinfectarlas antes deiniciar el trabajo, después de cada ausencia delmismo y en cualquier momento cuando las manospuedan estar sucias o contaminadas, o cuandoexista el riesgo de contaminación en las diversasoperaciones del proceso de elaboración.

Utilizar cubreboca.

Mantener las uñas cortas, limpias y libres debarniz de uñas.

Usar protección que cubra totalmente el cabello,Usar protección que cubra totalmente el cabello,la barba y el bigote. Las redes, cofias,cubrebocas y otros aditamentos deben sersimples y sin adornos.

En caso de usar mandiles y guantes se debenlavar y desinfectar, entre una y otra manipulaciónde producto.

Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupiren las áreas de procesamiento y manejo deproductosproductos

Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros,sujetadores u otros objetos desprendibles en losbolsillos superiores de la vestimenta en las áreasde producción y manejo de productos.

No se deben usar joyas ni adornos: pinzas,No se deben usar joyas ni adornos: pinzas,aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otrosque puedan contaminar el producto. Solamentese permite el uso de broches pequeños ypasadores para sujetar el cabello cuando se usendebajo de una protección.

Las cortadas y heridas deben cubrirseapropiadamente con un material impermeable,evitando entrar al área de proceso cuando éstasse encuentren en partes del cuerpo que estén encontacto directo con el producto y que puedanpropiciar contaminación del mismo.

Evitar que personas con enfermedadescontagiosas, laboren en contacto directo con losproductos.

Evitar estornudar y toser sobre el producto.

Todo el personal que opere en las áreas deproducción debe entrenarse en las buenasprácticas de higiene y sanidad, así como conocerlas labores que le toca realizar.

Los visitantes deben cumplir con loslineamientos determinados para elpersonal según las áreas a las cualestenga acceso.

Evitar :ChatarraDesperdiciosBasuraMalezaMalezaHierbas

Contar con drenaje suficiente (declive de máximo 10 º)

Iluminación adecuada

La infraestructura debe reducir la posibilidadde ingreso de contaminación externa aledificio; por ejemplo, polvo, airecontaminado y plagas, además de facilitar laaplicación de practicas de higieneaplicación de practicas de higiene

Construcción adecuada

Contemplar posibles ampliaciones

No deben permitir contaminación delproducto

Impermeables

Homogéneos

Contar con una pendiente adecuadaContar con una pendiente adecuadahacia el drenajes para evitarencharcamientos

De fácil limpieza y desinfección

Si las paredes están pintadas, la pintura debe serlavable e impermeable. En el área deelaboración, fabricación, preparación, mezclado yacondicionamiento no se permiten las paredes demadera.madera.Las uniones del piso y la pared deben ser de fácillimpieza.

Se debe impedir la acumulación de suciedad yevitar al máximo la condensación, ya que éstafacilita la formación de mohos y bacterias.

Deben ser accesibles para su limpieza.Deben ser accesibles para su limpieza.

Las ventanas y ventilas deben estar provistasde protecciones en buen estado deconservación para reducir la entrada de polvo,lluvia y fauna nociva.

Los vidrios de las ventanas que se rompanLos vidrios de las ventanas que se rompandeben ser reemplazados inmediatamente. Sedebe tener mucho cuidado de recoger todoslos fragmentos y asegurarse de no contaminaringredientes o productos en la cercanía. Dondeel producto esté expuesto, se recomienda eluso de materiales irrompibles o por lo menosmateriales plásticos.

Los claros y puertas deben estar provistosde protecciones y en buen estado deconservación para evitar la entrada depolvo, lluvia y fauna nociva.

Es recomendable que abran hacia adentro

Los baños deben estar provistos de retretes,papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera,secador de manos (toallas desechables) yrecipiente para la basura. Se recomienda que losgrifos no requieran accionamiento manual.

Deben colocarse rótulos en los que se indique alpersonal que debe lavarse las manos después deusar los sanitarios.

Los servicios sanitarios deben conservarselimpios, secos y desinfectados.

Deben existir instalaciones para lavarse las manosen las áreas de elaboración

Deben proveerse instalacionesconvenientemente situadas para lavarse ysecarse las manos siempre que así lo exija lanaturaleza de las operaciones.

Debe disponerse también de instalaciones parala desinfección de las manos, con jabón, agua ysolución desinfectante o jabón consolución desinfectante o jabón condesinfectante.

Debe contar con un medio higiénico apropiadopara el secado de las manos. Si se usan toallasdesechables debe haber junto a cada lavabo unnúmero suficiente de dispositivos de distribucióny desecho.

Debe disponerse de suficiente abastecimiento deagua, así como de instalaciones apropiadas parasu almacenamiento y distribución.

Se debe dotar de los implementos necesarios quegaranticen que el agua que esté en contacto con elproducto o con superficies que a su vez puedanestar en contacto con el producto; así como queaquella para elaborar hielo sea potable.

El vapor utilizado en superficies que estén encontacto directo con los productos, no debencontener ninguna sustancia que pueda serpeligrosa para la salud o contaminar alproducto.

El agua no potable que se utilice para laproducción de vapor, refrigeración, combate contraincendios y otros propósitos similares norelacionados con los productos, debe transportarsepor tuberías completamente separadasidentificadas por colores, sin que haya ningunaconexión transversal ni sifonado de retroceso conlas tuberías que conducen el agua potable.las tuberías que conducen el agua potable.

Se debe realizar la determinación de contenido decloro en el agua de abastecimiento, llevando unregistro de este control. Y se recomienda realizarlos análisis microbiológicos de coliformes totales ycoliformes fecales.

Los drenajes deben estar provistos de trampascontra olores y rejillas para evitar entrada deplagas provenientes del drenaje. Cuando lastapas de los drenajes no permitan el uso detrampas, se establecerá un programa de limpiezatrampas, se establecerá un programa de limpiezacontinuo que cumpla con la misma finalidad.

Los establecimientos deben disponer de unsistema eficaz de evacuación de efluentes yaguas residuales, el cual debe mantenerse entodo momento en buen estado.

Los focos y lámparas que estén suspendidassobre las materias primas, producto en procesoo terminado en cualquiera de las fases deproducción deben estar protegidas para evitar lacontaminación de los productos en caso decontaminación de los productos en caso derotura.

Debe proveerse una ventilación adecuada a lasactividades realizadas, conforme a lo establecidoen la Norma correspondiente.en la Norma correspondiente.

La dirección de la corriente de aire no debe irnunca de un área sucia a un área limpia.

Los establecimientos deben contar con unárea exclusiva para el depósito temporal dedesechos y basura, delimitada y fuera del áreade producción.de producción.

Los recipientes para desechos y basura debenmantenerse tapados e identificados.

Los desechos y basura generada en el área deproceso deben ser removidos de la plantadiariamente.

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables,etc., no deben estar libres encima de tanques yáreas de trabajo donde el proceso estéexpuesto, ya que éstos constituyen riesgos deexpuesto, ya que éstos constituyen riesgos decondensación y acumulación de polvo quecontaminan los productos. Y en donde existandeben tener libre acceso para su limpieza, asícomo conservarse limpios.

El equipo y los recipientes que se utilicen para elproceso deben construirse y conservarse demanera que no constituyan un riesgo para lasalud.salud.

El equipo y utensilios deben mantenerse limpiosen todas sus partes y, en caso necesario,desinfectarse con detergentes y desinfectantesefectivos. Deben limpiarse por lo menos una vezal final y desinfectarse al principio de laoperación diaria.

Las partes de equipos que no entren encontacto directo con los productos tambiéndeben mantenerse limpios.

Los recipientes para almacenar materiastóxicas o los ya usados para dicho fin, debenser debidamente identificados y utilizarseser debidamente identificados y utilizarseexclusivamente para el manejo de estassustancias, almacenándose en ambos casos,bajo las disposiciones legales aplicables. Sise dejan de usar, deben inutilizarlos,destruirlos o enviarlos a confinamientosautorizados.

Todo el equipo y los utensilios empleados en lasáreas de manipulación de productos y quepuedan entrar en contacto con ellos, deben serde un material inerte que no transmitasustancias tóxicas, olores ni sabores, que seasustancias tóxicas, olores ni sabores, que seainabsorbente, resistente a la corrosión y capazde resistir repetidas operaciones de limpieza ydesinfección.

Acero inoxidablePlásticoNylamid

Las superficies deben ser lisas y estar exentas deorificios y grietas. Además deben poder limpiarse ydesinfectarse adecuadamente.

Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicasno se debe usar madera y otros materiales que nopuedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,cuando estén en contacto con materias primas ycuando estén en contacto con materias primas yproducto terminado.

Todos los instrumentos de control de procesodeben estar calibrados en condiciones de usopara evitar desviaciones de los patrones deoperación.

Al lubricar el equipo se deben tomar precaucionespara evitar contaminación de los productos que seprocesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.

Los equipos deben ser instalados en forma tal queel espacio entre la pared, el techo y piso, permitasu limpieza.

Las bombas, compresores, ventiladores, y equipoen general de impulso para el manejo demateriales deben ser colocadas sobre una baseque no dificulte la limpieza y mantenimiento.

Las partes externas de los equipos que no entranen contacto con los alimentos, deben de estarlimpios, sin muestras de derrames.

Los equipos y utensilios deben estar en buenascondiciones de funcionamiento, dándoles elmantenimiento necesario.

Después del mantenimiento o reparación delequipo se debe inspeccionar con el fin delocalizar residuos de los materiales empleadospara dicho objetivo. El equipo debe estar limpio ydesinfectado previo uso en producción.

El establecimiento no debe aceptar ningunamateria prima en estado de descomposición o consustancias extrañas evidentes que no puedan serreducidas a niveles aceptables por losreducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de inspección,clasificación, preparación o elaboración.

Las materias primas deben inspeccionarse yclasificarse antes de llevarlas a la línea deproducción y en caso necesario, deben efectuarsepruebas de laboratorio.

Las materias primas almacenadas en elestablecimiento deben mantenerse encondiciones específicas para cada caso.

Los materiales de empaque y envases dematerias primas, no deben utilizarse para finesmaterias primas, no deben utilizarse para finesdiferentes a los que fueron destinadosoriginalmente. A menos que se eliminen lasetiquetas, las leyendas y se habiliten para elnuevo uso en forma correcta.

Las materias primas deben estar separadas deaquellas ya procesadas o semiprocesadas, paraevitar su contaminación.

Las materias primas que evidentemente no seanaptas, deben separarse y eliminarse del lugar, aaptas, deben separarse y eliminarse del lugar, afin de evitar mal uso, contaminaciones yadulteraciones.

Identificación de lotes.

Durante la producción las materias primasdeben estar identificadas permanentemente.

En la elaboración de productos se debe tener encuenta las siguientes consideraciones.

A. Seguir los procedimientos dados en losmanuales de proceso como son: orden demanuales de proceso como son: orden deadición de componentes, tiempos demezclado, agitación y otros parámetros deproceso

A. Registrar su realización en bitácoras.

Las áreas de fabricación deben estar limpias ylibres de materiales extraños al proceso.

Durante la fabricación de productos, se debecuidar que la limpieza realizada no genere polvo nisalpicaduras de agua que puedan contaminar lossalpicaduras de agua que puedan contaminar losproductos.

Todas las materias primas o productos enproceso, que se encuentren en tambores debenestar tapados y las bolsas mantenersecerradas, para evitar su posible contaminaciónpor el ambiente.

Se debe evitar la contaminación con materialesextraños (polvo, agua, grasas, etc.), que venganadheridos a los empaques de los insumos queentran a las áreas de producción.

Todos los insumos, en cualquier operación delproceso, deben estar identificados.

No deben depositarse ropa ni objetos personalesen las áreas de producción.

En el proceso se debe asegurar que los equiposque tienen partes lubricadas no contaminen elque tienen partes lubricadas no contaminen elproducto en las diferentes etapas de elaboración.

Todas las operaciones del proceso de producción,incluso el envasado, se deben realizar encondiciones sanitarias que eliminen todaposibilidad de contaminación.

Los métodos de conservación deben seradecuados al tipo de producto y materia primaque manejen; los controles necesarios debenser tales, que protejan contra la contaminacióno la aparición de un riesgo para la saludpública.

De cada lote debe llevarse un registrocontinuo, legible y con la fecha de los detallespertinentes de elaboración. Estos registrosdeben conservarse por lo menos durante eltiempo que se indique como vida de anaquel.

Se deben tomar medidas para evitar lacontaminación del producto por contacto directo oindirecto con material que se encuentre en otraetapa de proceso.etapa de proceso.

Todo el material que se emplee para elenvasado debe almacenarse en condicionesde limpieza.

Los envases reutilizables para envasadoLos envases reutilizables para envasadodeben ser de materiales y construcción talesque permitan una limpieza fácil y completapara evitar la contaminación del producto.

Siempre que sea necesario, los recipientesdeben verificarse antes de su uso a fin de tener laseguridad de que se encuentran en buen estadoy, en casos necesarios limpios y saneados.Cuando se laven, deben escurrirse bien antes delllenadollenado

El envasado debe hacerse en condiciones que nopermitan la contaminación del producto.

Todos los productos envasados deben ostentaretiquetas de identificación.

Se debe llevar un control de primeras entradas yprimeras salidas, a fin de evitar que se tenganproductos sin rotación. Es menester que laempresa periódicamente le dé salida a productos ymateriales inútiles, obsoletos o fuera demateriales inútiles, obsoletos o fuera deespecificaciones a fin de facilitar la limpieza yeliminar posibles focos de contaminación.

Las materias primas deben almacenarse encondiciones que confieran protección contra lacontaminación física, química y microbiológica.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes yotras sustancias tóxicas, deben etiquetarseadecuadamente con un rótulo en que se informesobre su toxicidad y empleo.

Estos productos deben almacenarse en áreas oarmarios especialmente destinados al efecto, yarmarios especialmente destinados al efecto, ydeben ser distribuidos o manipulados sólo porpersonal competente. Se pondrá el mayorcuidado en evitar la contaminación de losproductos.

En el área de manipulación de productos no debepermitirse el almacenamiento de ningunasustancia que pudiera contaminarlos. Salvo quesea necesario para fines de higiene o control deplagas.

No se permite el almacenamiento de materiasprimas, ingredientes, material de empaque oproductos terminados, directamente sobre el pisoya que se deben almacenar sobre tarimas u otrosaditamentos.

Todos los vehículos deben ser revisados porpersonal habilitado antes de cargar losproductos, con el fin de asegurarse de que seencuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los productos que se transportan fuera de suLos productos que se transportan fuera de suembalaje deben ser transportadosprotegiéndolos contra la lluvia.

Deben ser de tal naturaleza que impidan lacontaminación del producto. Si se utiliza hielo encontacto con el producto, éste debe ser aptopara consumo humano.

Los vehículos que cuentan con sistema derefrigeración, deben ser sometidos a revisiónperiódica del equipo con el fin de que sufuncionamiento garantice que las temperaturasrequeridas para la buena conservación de losproductos y contar con indicadores yregistradores de temperatura.

El almacenamiento y distribución de productosque requieren refrigeración o congelación deberealizarse en instalaciones limpias, comocualquier equipo que tenga contacto directo conlos alimentos, para evitar el crecimiento delos alimentos, para evitar el crecimiento demicroorganismos psicrófilos.Para ello además de mantener en buenascondiciones higiénicas el área, se debe llevar uncontrol de temperatura y humedad en el almacénque permita la conservación adecuada delproducto.

La colocación del producto se debe hacer de talmanera que existan los espacios suficientes quepermitan la circulación del aire frío en losproductos que se almacenan.

El control de plagas es aplicable a todas lasáreas del establecimiento, recepción de materiaprima, almacén, proceso, almacén de productoterminado, distribución, punto de venta, einclusive vehículos de acarreo y reparto.inclusive vehículos de acarreo y reparto.

Todas las áreas de la planta deben mantenerselibres de insectos, roedores, pájaros u otrosanimales.

Los edificios deben tener protecciones, paraevitar la entrada de plagas.

Cada establecimiento debe tener un sistema y unplan para el control de plagas.

En caso de que alguna plaga invada elestablecimiento, deben adoptarse medidas decontrol o erradicación.

Debe impedirse la entrada de animales domésticosDebe impedirse la entrada de animales domésticosen las áreas de elaboración, almacenes de materiaprima, y producto terminado.

Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regularde los establecimientos, equipos y vehículos paraeliminar residuos de los productos y suciedadesque contengan microorganismos.

Después de este proceso de limpieza, se debeefectuar, cuando sea necesario, la desinfección,para reducir el número de microorganismos quehayan quedado, a un nivel tal que no contaminenlos productos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccióndeben satisfacer las necesidades peculiares delproceso y del producto de que se trate.

Debiendo implementarse para cada establecimientoun programa calendarizado por escrito que sirva deguía a la supervisión y a los empleados con objetode que estén debidamente limpias todas las áreas.de que estén debidamente limpias todas las áreas.

Los detergentes y desinfectantes deben serseleccionados cuidadosamente para lograr el finperseguido.

Los residuos de estos agentes que queden en unasuperficie susceptible de entrar en contacto con losproductos, deben eliminarse mediante un enjuagueproductos, deben eliminarse mediante un enjuagueminucioso con agua, cuando así lo requieran.