UNIVERSIDAD TECNICA DE

MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS

QUIMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE BIOQUIMICA y

FARMACIA

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: BOTULISMO,

FAVISMO, LATIRISMO, SALMONELOSIS

INTEGRANTES:

JESSICA ESPINOZA

CAROLINA CORDOVA

DOCENTE:

Bioq: Carlos Garcia Msc

BOTULISMO

Es una enfermedad rara pero

grave, causada por la

bacteria Clostridium botulinum. Las

bacterias pueden entrar al organismo a

través de heridas o pueden vivir en

alimentos mal enlatados o mal

conservados.

CAUSAS El Clostridium botulinum se encuentra en los

suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina.

Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son:

SINTOMAS Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas

después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.

ADULTOS

Cólicos abdominales Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia

respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar

Visión doble Náuseas Vómitos Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)

POSIBLES COMPLICACIONES

Infección y neumonía por aspiración

Debilidad prolongada

Problemas del sistema nervioso hasta por

un año

Dificultad respiratoria

PREVENCIÓN

Si es posible, prevenga el botulismoinfantil alimentando sólo con lechematerna.

Siempre descarte las latas que presentenabultamientos o alimentos en conservacon mal olor. La esterilización de losalimentos empacados en el hogar,cocinándolos a presión a 120° C (250° F)durante 30 minutos, puede reducir elriesgo de botulismo.

LATIRISMO

INTRODUCCIÓN

Está causado por sustancias tóxicas

presentes en la almorta o guija, Lathyrus

sativus, y en otras leguminosas del mismo

género, que son un “alimento de

supervivencia”, dado que es el que resiste

las condiciones climáticas mas

extremas, en las que no sobreviven las otras

plantas utilizadas normalmente como

alimento.

Este efecto se conoce probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención, aunque en situaciones extremas no les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a padecer sus efectos secundarios o morir directamente de hambre.

El neurolatirismo, que es él más grave y difundido, tiene como consecuencia la o paraplejia espástica de las extremidades inferiores, que produce dificultades o casi imposibilidad para caminar. En niños produce además retraso del crecimiento.

TOXINAS DE LA ALMORTA

Los neurotóxicos de la almorta son ácidos

oxalildiaminopropiónicos. El principal es el

ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico

(conocido también como denchicina,

ODAP o BOAA), que mimetiza al

glutamato y produce la muerte neuronal

por sobreestimulación.

FAVISMO

INTRODUCCIÓN

El favismo consiste en una enfermedad

genética, la deficiencia del enzima

glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los

eritrocitos, que tiene como consecuencia

que una serie de sustancias, inocuas para

la población general, sean tóxicas para

esas personas, al producir hemólisis, la

ruptura de sus eritrocitos.

SUBSTANCIAS TÓXICAS DE LAS

HABAS En las habas se encuentran la vicina y la

convicina, dos glucósidos que se

hidrolizan en el tubo digestivo por la

acción de la beta-glucosidasa para dar

lugar respectivamente a divicina e

isouramilo.

El mecanismo pasa probablemente por la

oxidación irreversible del glutatión.

SALMONELOSIS La salmonelosis es una enfermedad

causada por la bacteria salmonella. La

bacteria vive en el intestino humano o

animal y se transmite a otras personas por

el contacto con heces contaminadas.

Los casos más comunes de salmonelosis

se dan por comer alimentos de origen

animal contaminado:

SÍNTOMAS

Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72

horas posteriores a la infección:

Diarrea

Fiebre

Dolor de estomago

CAUSAS

La infección se da cuando se entra en contacto conlas heces de animales o humanos infectados.Numerosos brotes están relacionados con la ingestade huevos y derivados crudos(mayonesa, queso, helado, crema). También se handado casos por contacto con animales domésticosinfectados con la bacteria como perros y gatos.

¿QUIÉN PUEDE CONTRAER SALMONELOSIS?

Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Losmás vulnerables son los chicos menores a 5 años, laspersonas mayores y cualquier persona que tenga susdefensas bajas, como pueden ser quienes realizantratamientos para curar el cáncer o tratar el SIDA.

PREVENCION

Cocinar bien el pollo, la carne picada, y loshuevos. Evitar comidas que contenganalimentos crudos de origen animal.

Preparar con especial cuidado las comidaspara los chicos más chicos, los ancianos oquienes tratan una enfermedad quecomprometa las defensas del cuerpo. En elcaso de los bebés, la leche materna es lamejor prevención contra la salmonelosis.

Lavar bien frutas y verduras.

TRATAMIENTO

En la mayoría de los casos la

recuperación se da sin tratamiento

alguno. En casos más graves puede ser

necesario rehidratar a la persona o

incluso darle antibióticos.