8/4/2019 borszat1

1/13

1. Borkstols, borbrlat elrsai,mdszereiGyakorlatilag a bort szinte mindenki minsti, aki kapcsolatba kerl vele. Minsti a

a termel folyamatosan a bor ksztse, kezelse sorn, hiszen e nlkl nem tudn megllaptani aszksges kezelsek idejt, mdj&aacu te;t,

a keresked, aki eldnti, hogy az adott ttel megvsrlsra kerljn-e, a vendglt ellenrzi a vendgnek felknland bor minsgt, az alkalomhoz, telhez ill harmnijt, a fogyaszt fogyaszts kzben, valamint a szakemberek borbrlatok, borversenyek kapcsn.

Ezek a minstsek klnbz szinteken trtnhetnek:1. Leggyakoribb s legszabadabb szint, amikor egy trsasg sszejvetel kzben borozgat, a felszolglt

borokat megbeszlik, mltatjk.2. Ennl ktttebb a borkstols, borbemutats. Itt mr egy vezet szemly "vezeti fel", ismerteti az ppen

felszolglt bort. A borok sorrendje itt mr nem tetsz&o tilde;leges, hanem a kstolsi sornak megfelel(lsd. 1.2.2). Ilyen alkalom kapcsn szinte csak a borrl esik sz. Bort minst szakszavak ismerete,

borkstols alapvet szablyainak ismerete elvrt.3. A legkomolyabban (akr trvnyileg, hatrozatilag) szablyozott minstsek a borbrlat s a borverseny.Csak kpzett, minstett kstolk vgzik ltalban.

A tovbbiakban a borbrlat s a borverseny szablyaival foglalkozunk, mert a legtbb megkts ezeknl tallhat,amelyek egy rszt veszik csak figyelembe a tbbi szinten.

A borminsts szintjeinek sszehasonltsaSzint Helyszn Nyltsg Szakszavak Szablyzs

a) ktetlen nylt hangosan nincs (trsasg)b) kstolhelyisg, pince nylt, vagy utlag megbeszlt hangosan helyi szoksc) kstolhelyisg ! ZRT ! (titkos) csnd van vgig csak rsban trvny, hatrozat, helyi szablyzat

1.1 Trgyi felttelek

1.1.1 KstolpoharakA kstolpoharak paramterei ltalbanParamter Minsg Clja, okaanyaga veg (lehetleg kristly) nem lp reakciba a borral, fnytrse jfalvastagsga

vkony (ezrt nem lehetcsiszolt)

kis tmege miatt nem vltoztat a bor hmrskletn jelentsen

szne torztsmentes, szntelen a tisztasg s a szn megtlshez

szra hossz, ceruza-vastagsg knnyen megfoghat; kz tvol legyen a kehely szjtl, ne zavarja aszaglsttalpa kerek, megfelelen nagy stabilan meglljon, esetleg knnyen megfoghat legyen

Fbb pohrtpusok

8/4/2019 borszat1

2/13

a, fehr borhoz d, likrborokhoz (fszerezett)b, vrs borhoz e, bandy-hez (Cognac-hoz)b1 vrsbor-kstol cssze , "rizling"borokhozc, pezsghz g, csemegeborokhoz

Fbb pohralakok kialaktsnak szempontjai borokhoz, borbl ksztett alkoholos italokhoz:

Fehr s roz borhoz

Fontos megtlend paramterek az illat s a szn. Ezrt a kehely a nyl tulipn virghoz hasonl alak: azals harmadnl a leg szlesebb, onnan folyamatosan, egyenletesen szkl a szja fel. Als ves rszben a borsznt tudjuk jl megtlni, az ital knnyen megforgathat benne, az illatokat pedig a szkl szj koncentrlja.A poharat a szrnl, vagy a talpnl fogjuk meg.

Vrs borhoz

Vrs boroknl a sznnek nagyobb fontossgot tulajdontunk, mint az illatnak. Ennek oka az, hogy a vrsborok ksztse sorn az elsdleges (gymlcsbl szrmaz) aromk tbbsge fleg az oxidatv hatsok miattelbomlik. A pohr alakja gmblyded, gy a bor egy "lencst" alkot a kehely aljban, sz&iac utne(rubintossga) jobban megtlhet. Kevsb szttertve egy sttebb szn bort nehezen lehet megtlni.

Az oxidatv krlmnyek kztt rlelt bor palackozskor ersen reduktv krnyezetbe kerl. Kicsit ki kellszellztetni, hogy az eredeti egyensly helyrelljon, a vals rtkeit tudjuk megtlni. Ezt segti a nagyobbmret, gmblyded kehely, melynek szja alig szkl. A poharat a szrnl, vagy a tal pnl fogjuk meg.A vrsborok sznnek megtlse igen nehz vegpohrban. A poharat megdntve egy fehr httr eltt a szntcsak egy vkony svban tudjuk megtlni, mert a folyadkrteg vagy tl vkony, vagy tl vastag. Ezrthasznljk a vrsbor-kstol csszt. Ez egy lapos, szles fmcssze (lehetleg ezstbl vagy ezstztt)amelynek a belsejben dudorok, cirdk, stb. vannak. A beletlttt bor rtegvastagsga igen vltozatos lesz. Amegvilgtsa is jobb, mert a fny oda- vissza tjrja, gy a szn megtlst jobban segti.

Pezsghz

A pezsgk igen fontos tulajdonsga a gyngyzs, melynek finomsgt, intenzitst s tartssgt is meg kelltlni. A pohr alakja maximlisan ezt a clt szolglja azzal, hogy trombita vghez hasonl alak (flte).

Gyakran hasznlnak egy sekly, szles pohrtpust is pezsghz, ami alkalmatl an a szakszer brlatra, mert abuborkok tja tl rvid a gyngyzs megtlshez.A poharat a kehely als, vkony rsznl, illetve a talpnl fogjuk meg.

Likrborhoz (fszerezett)

Likrborok tbbsge fszerezett, gy elg ers, intenzv illat. Sznket a technolgia sorn lltjk be. A pohrfeladata ezrt az illatok dekoncentrlsa. Ezt sekly, kicsit ves oldal, szles kehely valstja meg, amit aszrnl vagy a talpnl fogunk meg.

Cognac-hoz, Brandy-hez

Mindkt ital rlelt borprlat. Sznket ltalban mestersgesen alaktjk ki. Legfontosabb elbrland

paramterk az illatuk. Ennek megfelel en a pohr kelyhe alul szles, hogy a prologtat fellet nagy legyen,s igen ersen szkl az illatok koncentrlsa miatt. A prolgs segtsre a lulrl kzzel melengetik (a kelyhettenyren tartjk), gy a pohr szra rvid.

"Rizling"borokhoz

A rizling tpus, a gymlcsre emlkeztet (elsdleges) aromkban gazdag borokhoz hasznljk. Ms - nemkihajl szl - poharakbl az ital els zr a kstol szjnak szlvel, nyvel rintkezik. Itt a savassg rezhet,de a gymlcsaromk nem. A "rizling" pohr ezzel szemb en szinte bedobja a bort a nyelvre, gy az elsdlegesaromk mr az els benyomsban is ersebben rezhetk. A poharat a szrnl, vagy a talpnl fogjuk meg.

Csemegeborokhoz

Dli csemegeborokat (fleg mestersges - avinlt - csemegeborok, trvnyileg likrborok de nem fszerezettek)gyakran kstolnak ebbl a pohrtpusbl. Kelyhe er&o tilde;sen szkl, s a szjt prhuzamos fal keskenyszakasz alkotja. Ezltal az illatok koncentrlsa mg hatkonyabb. A poharat a szrnl, vagy a tal pnl fogjukmeg.

8/4/2019 borszat1

3/13

A poharak kelyht (a kzzel melegtendk kivtelvel) nem fogjuk meg! Oka: hmrsklet megvltozik, a pohrfaln ujjlenyomat zavarja a tisztasg megtlst.

1.1.2. Poharak megtltse: kstolsi mennyisgA legtbb esetben a pohrba annyi italt kell tlteni, hogy a kehely legszlesebb pontjt elrje. Ilyenkor a legnagyobb

az a felletet, ahol mozgats nlkl a legtbb illatanyag felszabadul sra szmthatunk. Ez kb. 50 ml.Pezsg esetben a poharat majdnem tele tltjk, hogy a gyngyzshez hossz t lljon rendelkezsre.

Klnbz poharak megtltse, kstolsi mennyisgekItal A pohr megtlttt hnyada

fehr- s roz bor 1/3vrsbor 1/3vrsbor-kstol cssze aljn lev dudorokat ppen ellepje pezsg likrbor (fszerezett) 1/2Cognac, Brandy 1/5 - 1/4

"rizling"borokhoz a pohr legszlesebb rszigCsemegeborokhoz a pohr legszlesebb rszig

1.1.3. Kstolsi hmrskletekAz ids, rlelt, testesebb, illatosabb borokat melegebben kstoljuk, fogyasztjuk. (a megadott tartomny fels

hatra kzelben). Az albbi tblzat a hazai gyakorlat alapjn kszlt. rdemes sszevetni az O.I.V. 10. cikkely 3.pontjban megadott hmrskletekkel.

Italok kstolsi hmrsklete a magyar gyakorlat szerintItal Hmrs&eac ute;klet [C]

Cognac, brandy kzmelegen

Vrs bor 14-18Likrborok 12-14Fehr bor 10-12Roz, siller bor 8-10Pezsg 7-8

A borok klnbz savtartalma klnbz hmrskleteken rvnyesl a legjobban. pl.: A vrs borokban atanninok dominlnak, a fehr borokban pedig a szerves savak. Ez a klnbzsg a kstolsi hmrskletben istkrzdik.

A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tnik. Ilyenkor az eceteseds, dug- s penszz isknnyebben felfedezhet.

A tlhttt borban az aromkat alig, vagy egyltaln nem tudjuk rzkelni, mert az illatanyagok 5C, a

zamatanyagok 8C alatt nem rvnyeslnek.Ha a bort hteni vagy melegteni kell, akkor azt lassan, fokozatosan tegyk.

1.2. Kstols alapjai s menete

1.2.1. KstolsEls kapcsolatunk a borral a ltvny. Mr kitltskor megfigyelhetjk a bor sznt, habzst, mozgkonysgt. A

sznt igazn fehr httr el tartott pohrban vagy vrsbor kstol csszben lehet helyesen meghatrozni. Apohrban az elbbieken tl a tisztasgot is meg tudjuk tlni, ha fnyforrs fel tnznk az italon. Ha a pohr falna "megprgetett" bor utn tltsz cskok (glicerin) ltszanak, akkor azt mondjuk, hogy "koronja van a bornak". Eztestessgre utal.

A bort apr gyors levegvtelekkel "szimatolssal" szagoljuk meg. Az illatok nagy rszt az orr nylkahrtyjnfogjuk rezni, gy elg az apr szippants, hogy odig eljussanak az illatanyagok. Radsul a nagy levegvtelkiszrtja a nylkahrtyt, gy annak rzkenysge cskken. 10-20 msodpercnl tovbb egyszerre ne szagolgassuk a

8/4/2019 borszat1

4/13

bort, mert orrunk "elfrad", rzkenysge cskken. Az els benyoms a legersebb. Ha mgis hosszabb ideig kellszagolgatnunk, akkor tartsunk rvid (legalbb 30 msodperces) sznetet.

A kstolsok sorn lehetleg mindig azonos mennyisg bort vegynk a sznkba. A kisebb kortyot a nyl jobbanfelhgtja, gy a bor zt torztva rzkeljk. A sznk, garatunk klnbz helyei ms-ms zekre rzkenyek. Anyelv hegye az desre s a ssra, oldalai a savanyra s a ssra, tve pedig a keserre rzkeny. A leggyorsabban anyelv hegye zlel, de ez az rzet nem tarts. A nyelv tvn lassabban, de tartsabban jelentkeznek az zrzetek.

Ezzel fgg ssze az utz jelentkezse is.A ngy alapz kzl a legrzkenyebbek vagyunk a keserre, majd sorrendben az des, savany s a ss zekkvetkeznek. A hmrsklet kb. 30C-ig nveli, majd cskkenti az zrzkenysget. Az rzetek tartssga akvetkez sorrendben n: ss, des, savany, keser.

Nmely z ellenttes utzt kelt, pl. keser z utn des utzt rznk. Utz rvn szlelhet a borban a penszz,a knhidrogn-, dug-, egr- s fmz is.

Egyes zek tomptjk egymst. des borban a magasabb savtartalom kevsb rzkelhet. Az des z alegagresszvebb, ms zeket "elnyom", a ss z pedig egyes zeket kiemel, erst, pl. a savanyt.A bort kb. 15-30 msodpercig tartsuk a sznkban. Ennyi id szksges az zek rzkelshez, de utnazrzkelsnk cskken, "kifrad".

Legelsnek a bor egszsges vagy rendellenes voltt vizsgljuk. Hibs, beteg bort nem zlelnk tovbb,kikpjk.

Egszsges bornl elszr az sszettelt figyeljk meg, az alkatrszeket kln-kln elbrlva megllaptjuk

azok hatsnak fokt, majd a kztk lev sszhangot, ezutn kvetkeztetnk mindarra, amire jelentkezsk formjautal: a bor fejldsi fokra, jellegre, tpusra s vgl az ltalnos benyoms alapjn rzkeljk a bort. Elbb tehtanalitikus, majd szintetikus mdszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden rzkszervnk hasznlata sorn betartjuk,s vgl az sszes szleleteket sszegezzk.

A kstols menetrendje

No TevkenysgMegtlhettulajdonsg

1 Kitltskor az ital viszkozitst megfigyeljk.mozgkonysg,

szn

2A poharat megemelve, az italt nem mozgatva (max. megdntve a poharat) vilgos, fehr(szntelen) httr eltt tnznk rajta.

szn, testessg(korona,

gliceringyr)3 Mint a 2, pontban, de a httr direkt fny (gyertya). tisztasg

4A poharat az orrunkhoz folyamatosan kzeltve, majd elvve sok aprt szimatolvamegszagoljuk az italt, tbbszr is kis pihenket tartva. Orrunkat ne dugjuk a pohrba, neszagoljunk telje sen bele!

illkony, finomillatanyagok

5A bort megforgatjuk a pohrban, majd egyre kzeltve apr szimatolsokkal megszagoljukaz italt. Bele is szagolhatunk, de orrunk ne rjen a pohrhoz.

illatanyagokszlesebb sklja

a kevsbillkony

komponensekkelegytt

6Az italt megkstoljuk. A korty sznkbavtelekor kicsit szrcslve levegt szvunk vele. (1.zis, els benyoms)

intenzv zek,aromk, illatok

7Az italt a sznkban megrgva" mindenhov eljuttatjuk, kis levegt szvunk be a sznkon.(2. fzis)

zek, aromk,illatok

8Lenyeljk az italt, nyelvnkkel a szjpadlson csettingetve" a sznkon s az orrunkonegyszerre killegznk kb. 15 -szr. Ez kb. 20 msodpercig tartson legal&aacut e;bb. (3.zis)

utzek,ztartssg

(hosszsg),zamatok

1.2.2. Tartssg,intenzv tartssg, rzkelsi tulajdonsgaink

(I.S.O. Kongresszus, Ankara, 1970.)

TartssgA "tartssg" kifejezs alatt a kstols egyttes zeit rtjk, amelyek hasonlak, vagy kzel azonosak azokkal,amelyeket az ember akkor rzkel, amikor a termket a szjba veszi, s amely visszamarad azok utn, hogy az

8/4/2019 borszat1

5/13

emltett italt lenyeltk (vagy kikptk). Az zrzetek egyttese, amely a "tartssgot" alkotja ltalban, azalbbiakbl ll:

alapzek (des, savany, keser, ss), amelyeket a nyelven lv zlelbimbk rgztenek, fiziko-kmiai rzetek (az alkohol okozta lmelegsg, a polifenoloktl szrmaz fanyarsg), amelyeket a

nylkahrtyk egyttese rzkel, rintrzet (teltsg, amelyet fknt a glicerin s a polifenolok ellenttprja, azaz ezek viszonylagos arnya

szab meg), amelyet a szj zrz szervei egyttesen fognak fel, az z-zamat-szaglrzetek, amelyeket az orr s a garat rgzt, de az idegkzpontban a szj zszlelseivel

elegyednek.Intenzv tartssg:Az z-zamatrzet figyelmes rzkelse egy adott ideig az zerssg bizonyos llandsgt mutatja, majd hirtelencskkens tapasztalhat.Az intenzv ztartssg az bra A s B pontok kztti szakaszra terjed ki. Ennek idtartamt a kstolmsodpercben mri, ami alapjn magadhat a bort jellemz "Caudalie-rtk".

z-zamatrzet alakulsa a kstols sorn

Lnyeges, hogy az ember csak az z-zamatot vegye szmtsba. Azok utn, hogy a bort eltvoltottuk a sznkbl,elssorban az albbi rzeteket nem szabad emlkezetben tartanunk:

az alapzeket, a fiziko-kmiai tulajdonsgokat (az alkohol ltal okozott melegrzet, a fanyarsg s rint rzet), amelyek

alkalmanknt igen ersek s teljessggel meghamistjk a prba eredmnyt.Ezzel szemben kizrlag a zamatkomponenseket kell megjegyeznnk, amelyek elszr az elbb emltettrzkelegyeds jelensgt mutatjk s gy tnik, mintha ezeket a szjban rzkelnnk.

Kis begyakorls rvn elg knny meghatrozni a caudalies szmot. A tapasztalat azt mutatta, hogy a kstolkeredmnyei nagyon kevss trnek el, ha a fent emltetteket figyelembe veszik.A borban elfordul zeket igen nehz szval kifejezni, lerni. gy alakultak ki a bort minst szakkifejezsek,amelyekben az utbbi idkben rendszerezsek trtntek. A bor aromi egyre nagyobb figyelmet kapnak. Mivel egyaromra a kstolk klnbz, de helyes asszocicikat adnak, tbb "standard"-et hoztak ltre, s ezeketcsoportostva jelentettk meg.

1.2.3. Kstolsi sorrendFiatal, friss, de reduktv ids, rlelt, oxidatvSavas, kemny lgySzraz desNem fszeres, illatos fszeres, illatos, aromatikus

Vkony

testesNorml ital fszerezett italVilgos szn sttebb, mlyebb sznFehr vrs

8/4/2019 borszat1

6/13

Ezek alapjn a szoksos sorrend f vonala

fehr borok illatos borok roz s siller borok vrs borok [tokaji klnlegessgek] [egybborklnlegessgek] likrborok pezsgk Cognac, brandy

2. Bor s gasztronmia kapcsolata,borfogyaszts, vendgltsA szltermeszts s a borkszts fontos npessgeltart szereppel br fleg a borvidkeken. Az ott l emberek

letstlusa, szoksai, hiedelmei, nnepei is a szlben vagy a pincben trtn esemnyekhez ktdtek. A szl s abor az letk rszv vlt.

Ezen tlmenen egyes szlterm vidkeken kialakult ltvnyossgok mr komoly idegenforgalmi szereppel is

brnak. Ilyen pldul a Douro vlgye (Portuglia) , ahol szinte megllt az id, s turistk mr csak a szlvel bortottmeredlyek ltvnyrt is elltogatnak oda.

Haznkban is rengeteg hasonl helyet lehetne tallni: pl. a villnykvesdi pincesor.Ha egy np kultrjt meg akarjuk ismerni, akkor kicsit "lni kell az letket", enni tkeiket, inni italaikat, hiszenmindezek harmonikus egysget alkotnak a krnyezettel is. Ezrt amikor valahol tkeznk, az adott tjra, az ott lemberekre jellemz teleket s italokat kell fogyasztanunk.

Eurpban alapveten kt tkezsi rendszert lehetett a kzpkorban elklnteni: a rmai (mediterrn tpus) s aGermn, Kelta npekt. A Gazdlkodsi formik miatt tpllkozsuk is jelentsen klnbztt. Ezek ahagyomnyok a ksbbiekben sszemosdtak, de a nemzeti konyhk mg mindig rzik e klnbsget.

Kzpkori Eurpa fbb tpllkozsi rendszereinek sszehasonltsaTpllkozsi rendszerek

Megnevezs rmai tpus germn tpusGazdlkods nvnytermeszts nvny-gyjtgetsF tel kenyr, ksaflk hsAlkoholos ital bor sr, erjesztett ltej (kumisz), gymlcsborZsiradk olaj (oliva) vaj, zsrszalonna

A magyarsg esetben nem ilyen tiszta a kp, ugyanis seink nem ltek tipikus nomd letmdot, valamint sokms kultrval kerltek kapcsolatba vndorlsuk sorn, s ezek hatsa mg ma is felfedezhet a magyar konyhn. Ahonfoglals utn is sok hats rte kultrnkat: Tatrok, Trkk, Osztrkok .... Sokszor nem is kell ezt a hatstmegszllshoz ktni, hanem politikai dntsek is eredmnyezhettk: keresztnysg felvtele, tatrjrs utnibeteleptsek, kirlyaink klfldi kapcsolatai ...

8/4/2019 borszat1

7/13

2.1. Otthoni vinotkaHa vendget fogadunk, akkor a lakhelynkre, de legalbb a haznkra jellemz bort illik az tkezshez,

kszntshez vagy a beszlgetshez ajnlani. Ehhez otthon egy kisebb borkszletet kne tartanunk, amitvinotknak neveznk.

A bor a palackban tovbb rik. Ezrt az rsi folyamatok ismerete szksges az otthoni vinotka kialaktshoz,

fenntartshoz.

Krnyezet

A vinotkban tbb-kevesebb ideig kvnjuk borainkat tartani, gy a kedvez trolsi krlmnyek igenfontosak. A borok l anyagok s az rst befolysol paramtereknl trgyalt mdon fejldnek tovbb a palackbanis.

Ennek megfelelen a vinotknak stabilan alacsony hmrskletnek kell lennie. Idelis lenne a"pincehmrsklet" (kb. 11-13 C), de ez gyakran nem oldhat meg. Ha egy kicsit melegebb is a trolhely,gyeljnk arra, hogy a hmrsklet minl stabilabb legyen, mert a htguls miatt vltoz trfogat bor szinteszivattyknt mkdve szvja, nyomja a levegt a dugn keresztl. Ez kedveztlen oxidcis elvltozsokhozvezethet. Tbb leveg juthat a palackba, ha a dug kiszrad, sszezsugorodik. Ezt akadlyozzuk meg a palackokfektetett trolsval.

A borok nem fnystabilok. Fokozottan igaz ez a vrs borokra s az oxidatvan rlelt ids fehr borokra.Ilyenkor fokozottabb sznanyag kivlssal kell szmolnunk. Pezsgknl jabban beszlnek a "fny-z"-rl. Ezt az ztokoz vegyletek a fny hatsra kpzdnek. Borainkat troljuk lehetleg stt helyen, de mindenflekppen adirekt napfnytl vdetten.

Borok eltarthatsga

A borok eltarthatsgt a trolsi krlmnyek mellett sszettelk is meghatrozza. Egy bor annl tovbbtarthat el, minl tbb benne az alkohol, a sav s a szrazanyag Ez utbbiban a cukortartalom is benne van.Az alkohol egyrtelmen gtolja a mikrobiolgiai folyamatokat. Az rs sorn a savtartalom cskken. Savakegyrszt a bor lvezeti rtkben jtszanak nagy szerepet, msrszt az alacsony pH is szablyozza a borbanlejtszd kmiai s bilgiai folyamatokat. A szrazanyagtartalom ugyancsak fontos a bor harmnijnakkialaktsban.

ltalban egy reduktv, de szraz bort kevesebb ideig tudunk eltartani, mint egy oxidatv des bort. Ez nemcsak a bortpus fggvnye, hanem az alapanyag is, hiszen az oxidatv kezelst sem brta volna a bor, ha azeltartsrt felel paramterei nem megfelelek.

Borkszlet

Lehetleg kevesebb borflesget, de ttelenknt tbb palackot helyezznk el a vinotknkban. Legsokrtbbek aroz s a szraz fehr borok. Ezeket az aperitiftl kezdve a msodik fogsig is tudjuk ajnlani a legtbb esetben.Termszetesen vrs bort is kell tartanunk, mert fleg a msodik fogsnl fordulnak el olyan telek melyekhezszksges. Esetleg az tkezst megkoronz desszerthez rdemes valamilyen illatos, desebb fehr bort tartanunk.Ezekbl a borokbl ttelenknt legalbb 4 palack szksges. Egy a megismershez, egy a ksbbi ellenrzshez,ismeret felfrisstshez, s persze legalbb kett az tkezsekhez, fleg ha vendgeket fogadunk.Kevesebb mennyisgre van szksg pezsgbl, hiszen az a kszntsek, nnepek itala. Hasonl alkalmakkor

kerlhetnek el borklnlegessgek, ritkasgok, melyekbl rtkk s egyedisgk miatt nem tartunk jelentsebbmennyisget.

2.2. zegyeztetsek alapelveiMinden termszethez kzeli folyamat a harmnin alapul, gy az zek egyeztetse is az tkezs sorn. Ez nem

csak az egyes telek sszetevinek, hanem az tel s italok prostsra is igaz. Ennek szablyi komoly, az adott npfilozfijval, hiedelmeivel is kapcsolatban lev gyakran szimbolikus rendszer.

Az zsiai filozfik t selemet s ennek megfelelen t alapzt klnbztetnek meg. Nem csak az adott z,hanem annak szimbolikus jelentsei is fontosak az tkezsben. A honfoglals eltti idkben a Hun trzsek, gy aMagyarok is gy gondolkoztak. Bonyoltotta a helyzetet, hogy bizonyos telflesgeknek egyes helyeken sajtistensgk volt (pl.: rizs). Ezrt nem volt mindegy, hogy a trzs milyen esemny eltt mely isteneknek ldozzon, s

azok hogy viszonyulnak egymshoz. Az tkezs egy gondosan felptett ldozati szertarts volt.

8/4/2019 borszat1

8/13

Megfelelsek s az t elem tblzata az zsiai filozfik alapjnElem Fa Tz Fld Fm Vzz Savany Keser des Csps SsSzag Avas Prklt Illatos Rothadt PoshadtSzn Zld Vrs Srga Fehr Kk

Idjrs Szl Forrsg Nedvessg Szrazsg HidegFolyamat Szlets Nvekeds talakuls Szret Raktrozsvszak Tavasz Nyr Ks nyr sz TlEurpai keresztny filozfikban a ngy selem, s ennek megfelelen a ngy alapz szerepel: Tz, Fld, Vz,Leveg - Keser, des, Ss, Savany.A borok s telek kztti harmnia megvalstsra kt, alapveten az zekhez ktd szably van:

2.2.1. Hasonl zek egyeztetsekorSavanyks teleket savasabb borokkal s az des z fel hajl teleket magasabb cukortartalm borokkalegyeztetnk.

Savany telekhez savas borok

Ha olyan teleket fogyasztunk, amelyekben a savany zek hatsa jobban rvnyesl (savany kposzta, des-savany telek), akkor a savany zre val tolerancink megn, gy a kemny s les sav borokat lgyabbnak,kerekebbnek, kevsb savasnak talljuk.

des telekhez des borok

des teleket fogyasztva az des zkszbnk megemelkedik, gy kevsb desnek rezzk a borokat is.

Papriks telekhez szraz, testes fehr s vrsborok

A papriks telekben van egy kellemes, a pirospaprika zhez kapcsold jellegzetes kesernyssg. Emiatt akeser zre val rzkenysgnk cskken. Egy szraz, testes fehr bornak, vagy csersavds vrsbornak savai

kesernysnek tnnek, teht kivlan harmnizlnak papriks telekkel.

2.2.2 Ellenttes zek kiegsztseEbben az esetben ellenttes zeket lltunk szembe egymssal (pl.: des-ss, des- savany, des-keser), olymdon, hogy azok j sszetett, harmonikus zhatsokat vltsanak ki. Az des z a legalkalmasabb a harmonikusegyeztetsre a tbbi alapzzel.

des - savany zprosts

A knai konyhk egyik jellegzetessge ez a prosts. Kzpkori magyar konyha szintn kedvelte az des-savany zeket. des-savany telekkel fldes s hatrozott savtartalm borok a legharmnikusabbak.

des - ss zprostsA skandinv s az szaki npek konyhi kedvelik klnsen az des-ss zhatsokat. A ss z telekkel az dess a fldes borok elnysek.

des - keser zprosts

A kesernys z knnyen alkot dominns zhatst, mely sztrombolja a borok kellemes zrzett. Csak gyengnkesernys teleket tudunk megfelel harmniba hozni des, hatrozott savtartalm borokkal, melyeknekesetleg van keser zkomponensk.

Ss - savany zprosts

A ss z kiemeli a savanyks zeket s kellemetlenn, durvv teszi azokat. Ezrt ss telekkel ne igyunk ersensavas borokat, mert kellemetlen fmes zhatst adhatnak.

8/4/2019 borszat1

9/13

Keser - savany zprosts

Tlzottan keser s savany zprosts kellemetlenl visszatetsz. Borral az zhatsuk klnsen negatv.

Bor kivlasztsaA bor kivlasztsakor tbb szempontot kell egyszerre figyelembe venni.

hely: Az adott vidkre, orszgra jellemz telt mindig hozzill helyi borral kell fogyasztani. alkalom: Ritka, kiemelked esemnyhez klnleges, egyedi bort rdemes kivlasztani, mg egy egyszer

fogyasztshoz nem rdemes borklnlegessgeket felszolglni. Mg a hangulat is befolysolhatja aborvlasztst.

Nhny ajnlat a bor kivlasztshozMikor Mirt Mit

Hideg napokon Bels melegtsre rlelt, vrs borokat vagy forralt bort

Meleg nyri napokonFelvidulni s fradtsgottvszelni

Friss, de karakteres esetleg sznsavtartalmborokat, frccsket

Este televzizs kzben Napi feszltsget feloldaniKarakteres fehrborok, j minsg fszerezett

bor.Vltozkony idjrsnl A j kzrzet fokozshoz Roz vagy siller borokatA sikeres zletitrgyalsokhoz, vagy merengrkon

Vidm, benssges lgkrkialaktsa rdekben

Minsgi vrsborokat, diszkrt illat,hatrozott zamat, tjjelleg fehrborokat

Ha j bartok sszejnnekA kedlyes hangulathoz, agondatlan vidmsg fokozsra

Fiatalabb vrsborokat, fehrborokat

Hlgy- s frfitrsasgbanVidm hangulatot teremteni, s a jszrakozst elsegteni

Illatos fehrborokat

Ha frfiak egyms kzttvannak

Trgyilagos, szinte vittelsegteni, megknnyteni

Ers, testes, karakteres, magas minsgborokat.

Ha nk egyms kztt vannak A kzlkenysg fokozsra

Knny, illatos, lgy, des borokat,

csemegeborokat, likrborokatSzletsnap, nvnapalkalmval

A j hangulat fokozsra Lgy, des, illatos fehrborokat

Eljegyzs, eskv esetnA vendgek fogadsakor mltbevezetsknt

Pezsgt, minsgi gyngyz bort.

nnepi tkezst megfelelenkiegszteni

telfgg.

tkezs utn az nnepi hangulatota tetpontig emelni

Az tkezs sorn egyre nvekv minsgborok sort folytatni.

Klnsen megbecslt vendgltogatsakor

A vendg tiszteletre az asztalfnyt emelni

Klnleges minsg, klnleges bort, esetlegezekbl sorozat kstolsa.

trsasg: A trsasg vagy a dszvendg zlst kell alapul venni. Termszetesen az sem mellkesszempont, hogy mennyire tudjk rtkelni a borokat, mert ha nem reznek klnbsget egy kevsbklnleges s az ltalunk felszolglt bor kztt, akkor "gyval lttnk a verbre".

fogyaszts clja: tkezshez az adott fogshoz ill bort kell felszolglni, amely a legtbb esetben nagyobbsavtartalommal rendelkezik. Egy beszlgetsnl ezek a borok esetleg irritlhatnk a vendgek gyomrt,ezrt ekkor idsebb, rlelt, esetleg klnleges borokat clszer fogyasztani.

gasztronmiai harmnia: Az tkezsben szerepl fogsokhoz ill, ahhoz harmonizl borokat kellkivlasztani. Termszetesen egy tkezsnl nem csak egy bor jn szmtsba, hanem esetleg 3-4 is. Ennltbbet nem rdemes egy tkezsen bell felszolglni.

Az tel s bor prostsakor fontos, hogy azok kiegsztsk egymst s kzsen nagyobb gasztronmiai rtketkpviseljenek. Minl zesebb, zamatosabb egy tel, annl teljesebb znek kell lennie a ksr bornak is. gy pldul

a sonka vagy melegszendvics mell inkbb knny vrsbor, a grillcsirkhez viszont knny fehrbor, de a fszeresszarvasprklt mell finom, brsonyos Cabernet bor illik.Mr a rmaiak is vallottk, hogy a fehrbort fehr, a vrsbort vrs hssal a legjobb fogyasztani. A legtbb

haltel kiss furcsa zt ad vrsborral prostva, mg a kellemesen savas, jl httt fehrbor jl egszti ki a halhs

8/4/2019 borszat1

10/13

zeit. Kivtel minden olyan haltel, amelyet vrsborral, vagy paprikval kell elkszteni, gy a magyar halszl is.A legtbb ember zlsben a marhahsbl, brny-, vagy birkahsbl kszlt telek tl zamatosak ahhoz, hogyvalamilyen fehrbor versenyezhessen velk, mg a vrsbor jl kiegszti a fogsokat. Fontos szably, hogy az teltmindig olyan borral kell felszolglni, amilyet a ksztsekor felhasznltak.

Friss, szraz pezsgk, szraz sherry, knny roz s a nem tl ids tokaji szraz szamorodni szinte mindenfogshoz jl prosthat, a desszertek kivtelvel. Az ecetes z saltkhoz, csokoldhoz, tl tmny desszertekhez

nem rdemes bort fogyasztani.

2.3.1. Borok az tkezs sorn

Apperitif: Gyakran tmny italokat knlnak tkezs eltt "tvgy- csinlnak". Ez teljesen tves felfogs, hiszen agyomorba kerl sok alkohol a gyomor nylkahrtyjt stresszeli, gy nemhogy nveln az emsztnedvektermelst, hanem inkbb megakadlyozza azt. Aperitifnek teht a gyomornedv termelst elsegt, alacsonyalkoholtartalm, friss savakkal rendelkez, esetleg kesernys, fszeres z, szraz borok felelnek meg. Pldul: frissde szraz fehrborok, rozborok, szraz sherry, szraz szamorodni, szraz fszerezett borok (szraz vermutok),szraz pezsg (francia szoks).Eltelekhez knny, alacsony alkoholtartalm, lnk sav, szraz, nem tl jellegzetes szraz fehrborokharmonizlnak.

Levesekhez knny, kis alkoholtartalm, lgy, zamatos, fajtajelleges fehrborok illenek. Kivtelt kpeznek akrmlevesek, amelyekhez szraz szamorodni , vagy szraz sherry, valamint a bableves, amihez fszeres vrsborval. Rgi borsz szoks alapjn "leves utn jr a negyven csepp" szraz tokaji borklnlegessg.Tsztkhoz annak dessgtl fggen kell kivlasztani a bort. Ss tsztkhoz szraz, esetleg flszraz, de asztalifehr- vagy sillerbort, mg az des tsztkhoz fldes, des gmbly, testes, tzes fehrborokat, des pezsgtfogyaszthatunk. Ha a tszta csak kret, akkor a feltt hatrozza meg a kivlasztand bort.Sertshsokhoz a nem tl fszeresekhez jellegzetes, lnkebb sav fehrborok szolglhatk fel. A sertsprklthzkarakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez, rablhshoz a kemnyebb vrsborok (pl.: Kkfrankos, Pinotnoir), vagy fehrborok (pl.: Ezerj, Furmint, Juhfark), a kocsonyhoz kiss lgyabb, de fszeres fehrbor, a tltttkposzthoz kemny, szraz, tjjeleg minsgi fehrborok zlenek. A sonka legjobb ksrje a knny vrs- vagyrozbor. Malacslthz kiemelked minsg, tjjelleg fehrbor illik (pl.: Furmint, Kknyel, Chardonnay, Rajnairizling).Borjhsokhoz fszeres illat, zamatos fehrborok illenek, de egyes slthsflesgek zeit jl egszti ki egy

knny, lgy vrsbor.Marhahsokhoz, brnyhsokhoz ltalban brsonyos, zamatos, nemes vrsborokat fogyasztanak. Minlfinomabb az elkszts mdja, annl finomabb minsg vrsbort ajnlatos felszolglni hozz (pl.: Pinot noir,Merlot, Cabernet)Birkahsokhoz alacsonyabb alkoholtartalm, jellegzetes zamat, lnkebb sav fehr (pl.: Ezerj, Furmint) vagyfinom, de knnyebb vrsborok (pl.: Kadarka, Kkoport, Kkfrankos) illenek. Kivtel az rcomb, amelyheznehz, jellegzetes, szraz, jl rezhet palackbukj fehrbor megy a legjobban.Szrnyashsokhoz annak zsrossgtl, az tel elksztsi mdjtl fggen fehr- vagy vrs-, knny vagy nehzborok mind szmtsba jhetnek. Slt csirkhez, vagy pirtott kacshoz knny, de jelleg, finom illat fehrbor,vagy knny vrsbor (pl.: Oport, Kadarka), papriks csirkhez hatrozott karakter (pl.: Kkfrankos), libhozkemnyebb, de fszeres zamat szraz fehrbor (pl.: Rajnai rizling, Hrslevel, Chardonnay, Pinot blanc), gazdagmrtssal ksztett csirkhez nem tl illatos muskotlyos bor, vagy ms zamatos bor (pl.:Szrkebart) illik.Halakhoz a rgi monds szerint "tkozott a hal a harmadik vzben." Az egyszeren elksztett halak knny, de

minsgi, finom zamat, szraz fehrborokat (pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hrslevel) kvnnak.Minl zesebben, gazdagabban elksztett a hal, annl testesebb, kiemelkedbb minsg szraz fehrborokat kelladni hozz. Kivtel a halszl, amely ha nem balatoni, akkor inkbb tjjelleg vrsborral zlik. A tengeri telekreszoktk mondani "fehr a fehrrel". Francik szerint a tengeri halakat a legjobb Sauvignon blanc borvalfelszolglni.Vadak kzl a "knnyebb zek" (fcn, frj) knnyebb, lnkebb, "ers z" vadak (szarvas, z, vaddiszn,vadkacsa, vadliba) gazdagabb z, zamatos vrsborokat vonzanak.Gombkhoz kiss nagyobb szesztartalm, finom zamat fehrborok (pl.: Hrslevel, Cirfandli) valk. Hirtelen sltvargnyhoz vagy csiperkhez a knny, zamatos vrsbor (pl.: Kadarka, Oport) jl hozzsimul.

Sajtok s a bor kapcsolata igen sokrt. Mivel a gasztronmiban a borok s a sajtok igen jl kiegsztik egymst,rdemes a fbb sajttpusok alapjn vizsglni a prostsok lehetsgeit.A sajtok fontos eleme a s. Befolysolja az zsszettelt, llagot, vztartalmat s az rsi folyamatokat. Akiegyenslyozottan s gyengn ss z a sajtok egyik f ztulajdonsga. A ss z ersen savas borokkal kellemetlenfmes zhatsokat vlthat ki, ezrt sajtokhoz ne vlasszuk lnk sav, kemny borokat.

8/4/2019 borszat1

11/13

Pasztrizlt tejbl rlelt sajtok: A nyers tejbl rlelt sajtoktl eltren ez esetben az aludttejet mg rlels eltt60C-ra melegtik. Kerk vagy malomk alak sajtokrl van sz, mint a Comt. Az erjeds kvetkeztben lyukakkpzdnek a sajtban, mint az Ementli s a kis francia korong-sajtok esetben.Elegns, kifinomult sav szraz fehrborok s brsonyos, gmbly vrs borok valk hozzjuk.Friss sajtok:Ide azok a sajtok tartoznak, melyek fiatalon, a feldolgozs utn azonnal fogyasztandk, s semmiflerlelsi folyamatnak nincsenek alvetve.

Penszbevonat lgysajtok:Ezek kifejezetten francia sajtok, kr, ovlis s ngyzet alakak. Nmelyikknek, mint aCamembert-nek s a Brie-nek, fehr penszgombkbl kpzdtt termszetes krgk van. Msok, mint pl. aMunster s a Pont l'veque, "mosott" krgek, narancssrga sznek s termszetesen erteljes illatuk van.A fehr penszbevonat sajtoknak kellemes friss gomba ze van, amihez szraz pezsgk, szraz elegns savfehrborok illenek a legjobban. A vrspenszes krg sajtokhoz a szraz, elegns fehrborokon kvl nem tlcsersavas vrsborokat is ajnlhatunk.Nyers tejbl rlelt sajtok:Ezeket a sajtokat rlels eltt prselik a sav eltvoltsa cljbl. gy jrnak el tbbekkztt a Cantal, a Saint Paulin vagy a pireneusi sajtok esetben.Penszes sajtok (kk sajtok): A vilgon Franciaorszg rendelkezik a legtbbfle kk sajttal, melyre a belsejben jelenlv kkes szn pensz jellemz (ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleu de Bresse, a Bleu des Causses vagy aRoquefort, amely az egyetlen, kizrlag juhtejbl kszlt sajt.)E sajtokban a tejzsr egy rsze glicerinn alakult, mely jellegzetesen desks-kesernys zt alkot. des, erteljesenoxidlt fehrborok (szamorodni, asz) harmnizl velk a legjobban.

mlesztett sajtok: Egyb sajtok olvasztsval kszlnek, melyekhez tejet, vajat vagy tejflt adnak. zestetlenl,vagy klnflekppen zestve (metlhagyma, paprika, di, stb...) ltezik, kln adagokban, vagy egszben.Kecskesajtok: Az a jellegzetes z, melyet a kecsketej ad a sajtoknak, egy klnll csaldot alaktott ki. Akecskesajtok gyakran rdekes formban jelennek meg, mint pl. a Saint Maure, mely tusk alak, a ValenKecskesajtokban a ss zek a f zmeghatrozk. A friss sajtokhoz szraz, lgyabb sav, elegns fehrbort, az rettsajtokhoz karakteres, de nem tl csersavas vrsbort adjunk.

Desszertekhez rdemes des, illatos fehrborokat, des pezsgket, esetleg nnepi alkalommal tokaji desszamorodnit, aszt fogyasztani.

2.4. Bor felszolglsa

A borospincben fektetve trolt palackot lehetleg rzs nlkl kell felvinni a fogyaszts helysznre, mert aznem tesz jt semmilyen bortpusnak. Egy ids, rlelt bornak termszetes ledke kpzdik. Ez nem hiba, de avendg nem kvnja az ledket elfogyasztani, ezrt clszer a palackot szinte vltozatlan helyzetben felszolglni.Ehhez kis kosarak (dekantl / tltget kosr) llnak rendelkezsre, amelyekben a palack majdnem fekvhelyzetben szllthat, tehet az asztalra.

Egy ids borospalackot nem szabad megtrlni, mert a patinja fokozza a korval jr misztriumot. Egyarnylag fiatal bor palackjn lev por stb. csak a pince tiszttalansgra utal, gy azt tiszttva kell az asztalra tenni.A pincr bemutatja a bort. Beszl a termhelyrl, fajtrl, hagyomnyokrl, technolgirl, vjratrl s az adottbor klnlegessgeirl, kzben cmkjt megmutatja.

Ha a dugt flia, fmkupak vagy viasz takarja, akkor azt a palack szja alatt legalbb 3-5 mm-rel krbevgja egy

erre a clra szolgl kssel (italosks) vagy kupakvg clszerszmmal, gy a dug zlsesen feltrhat, s ksbb a bor nem kerl rintkezsbe a csomagolanyaggal. Egyes kupakokon ezt megknnyt nyitszalag van. Ezutnmegtrli egy tiszta fehr kendvel a dug felsznt s krnykt. A dughz behajtsnl vigyzni kell arra, hogy aspirlja ne frja t a dugt, mert esetleg annak egy darabja beleeshet a borba. Persze egyes dughzk mkdsi

8/4/2019 borszat1

12/13

elve miatt ez nem tarthat be maradktalanul. A legtbb dughz csavaros vagy emels rendszerrel lehetv teszi adug erlkds nlkli hzst. Amikor a dug mr majdnem kiszabadult a palackbl, akkor a pukkan hangelkerlse rdekben kzzel clszer befejezni a mveletet.

A pincr a palack szjt jra megtrli egy kendvel, majd a dug hengeres oldalval az esetleg ottmaradtkendszszket eltvoltja. Ha mgis kerlt dugszemcse a palackba, akkor azt egy hatrozott mozdulattal, kevsbort kilttyintve a "dugpohrba" tvoltja el. Ezutn megszagolja a dugt, mert mr a dug rossz szaga is utalhat

arra, hogy a bor hibs. Ebben az esetben diszkrten megkstolja a bort, s szksg esetn egy msik palackot hozugyanabbl a ttelbl. Ha a dug rendben van, akkor azt ellenrzsre tadja a rendel szemlynek, aki blintssalhelybenhagyhatja a dntst.

Ids, ledkes bort ekkor szksg szerint dekantl a pincr. Egy specilis alak ednybe (dekanterbe vagykaraffe) gyertyalng felett nti t a bort csobogs nlkl. A gyertyalng fnyben ellenrzi, hogy a palackbl nekerljn t az ledk. Ehhez a palack nyakt takar csomagolanyagot teljesen el kell tvoltania. A tovbbitltseket a dekanterbl vgzi.

Elszr a rendel szemly poharba tlt egy kstolsra elegend mennyisget, amit az elbrl, hogyfelszolglhat-e. A brlat alatt a pincr diszkrten vrakozik, akr tbb percet is. A rendel szemly blintssalengedlyezheti a bor tltst az asztaltrsasg tbbi tagjnak is. Kis asztaltrsasg esetn elszr a dszvendg, majdaz idsebb hlgyek, fiatalabb hlgyek, idsebb frfiak, fiatalabb frfiak s vgl a rendelst lead szemly poharbakell tlteni. Nagyobb trsasg esetn a rendel szemlytl valamilyen irnyban (ltalban jobbra haladva) sorba kellkitlteni az italt, gy krberve, az poharba tltenek utoljra.

A tltst mindig az adott szemly szke mgl jobb kzzel, jobbrl kell elvgezni. A pincr folyamatosan gyelarra, hogy a cmke jl lthat legyen.Az veg testt kell megfogni gy, hogy a mutatujj az veg szja fel mutatva simuljon a palackra. Tltskor a

palack ne tdjn a pohrhoz. A palack elemelsekor a pincr egy csavar mozdulattal "megtekeri" azt, gy azutols csepp nem cseppen le, hanem elfut a palack szjn. Szoktak mg fehr kendbl a palack nyakra "gallrt"tenni, hogy az esetleg lefoly cseppeket felitassa, vagy a pincr bal kezben lev fehr kendvel idnknt megtrliaz veg nyakt.

Nem vendglt helyen a hzigazda ltja el a pincr s a rendel szemly szerept is, gy a stemnyekkelellenttben a bort a kstolja meg elszr. Nem engedheti meg magnak, hogy hibs bort szolgljon felvendgeinek.

Dekantlni nemcsak ledkes, hanem egy szellztetsre szorul bor esetn is clszer. Londoni elit klubokbanrgen a pezsgt is dekantltk, hogy vesztsen sznsavtartalmbl, gy a vendgek nem fognak a blgzoktlszenvedni. St egy villa szer eszkzt ("swizzle stick") is hasznltak a buborkok kikeversre.

A pezsg bontsakor a flit, vagy fmkupakot a dugt rgzt kosrrl teljesen eltvoltja a felszolgl, hasonlanzlsesen, mint a bornl. A palackot kiss megdnti, hogy a pezsg fellete nagyobb legyen, gy tbb CO2 tvozhatel hirtelen s nem fog annyira felhabozni, mintha lltva bontotta volna. Egyik kzzel a dugt stabilan rgztve,msik kzzel meglaztja a dugt rgzt kosarat. Majd az elillan gzt vatosan, lassan elengedve a dugt s akosarat egytt, pukkans nlkl engedi ki a palack szjbl.

Tltskor, a bortl eltren, esetleg clszer megdnteni a poharat, gy kevsb habzik fel benne a pezsg. Haerre nincs md, akkor elszr kisebb mennyisget kell tlteni, s a habzs cskkensekor fejezni be. Ha a palackaljn a "benyoms" mlyebb, akkor a palackot gy is meg lehet fogni, hogy ngy ujjon a testt tartjuk, s ahvejkujjat a "benyomsba" helyezve rgztjk.

Csak annyi pezsgt clszer bontani, amit az alkalommal el is fogyaszt a trsasg, mert a kinyitott palackbl asznsav eltvozik, gy az ital lvezeti rtke cskken.

Pezsgket angol klubokban szoktak egy rvid, tompa-l karddal is kinyitni.A bor lvezeti termk, valamint a legendk szerint is azrt jtt ltre, hogy az emberek lvezett szolglja. Ha valaki

nem tall benne lvezetet, nem kvn tbbet fogyasztani, akkor nem szabad "tukmlni", kellemetlen helyzetbe hozni.Elg ha a vendg egy ujjmozdulattal jelzi, hogy elg az ppen kitlttt mennyisg, vagy nem is kr a poharba.Tiszteletben kell tartani a dntst, de az jabb tltsekkor diszkrten fel kell neki ajnlani az italt.

Borivknak val tzparancsolat:1. Bort soha ne igyl hgyomorra.2. Borivs eltt ne egyl des teleket.3. Mindig lgy figyelemmel a bor hmrskletre.4. gyelj a palackos bor kupakjnak helyes felbontsra, tiszta kendvel trld meg a palack nylst.5. A bort mindig lassan igyad.6. Apr kortyokban lvezd a bort.7. Nemes fajbort soha ne keverj vzzel.8. Tarts mrtket a borivsban.9. Jobban zlik a bor, ha eszel valami "hozz illt".10. Brmikor, mieltt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra, hogy mennyi fradsgos, verejtkes munka

van ebben a pohrnyi nedben.

8/4/2019 borszat1

13/13

A fogyasztsi hmrsklet esetleg 2-3 C-al alacsonyabb mint a kstolsi hfok, mert az ital tbb idt tlt a pohrban s ezalatt melegszik. A Mennyisg kicsit tbb lehet, hogy ne kelljen llandan tltgetni. Mindktszempontnl kivtelt kpez a Cognac.

2.5. Viselkeds borkstoln, borbemutatn

Gyakran elfordul, hogy egy termel (vagy ms) meghv egy trsasgot amolyan borkstolra, borbemutatra.Nagyon j hangulat alakulhat ki egy ilyen tbb-kevsb szakmai kstoln is.ltalnos menetrend szerint a bemutatst a kstolsi sornak megfelelen vezeti le a hzigazda. A sorozat vgn a"Szent Jnos lds" ("bcspohr") kvetkezik. Ekkor a bemutatott mintk kzl mindenki kaphat mg egypohrkval. Ennek legendja Szent Jnos borldshoz ktdik. A borivk tzparancsolata alapjn ez az a pohr,amivel megemlkeznek a szlt termel s a bort kszt munksrl, megkszni a trsasg a kstolst ahzigazdnak. Ez a "kttt" program vge.A kstols alatt bizonyos szablyokat illik betartani:

Ne dohnyozzunk, ne rgzzunk a kstol ideje alatt, brhol is legyen az. Addig nem szabad megkstolni az ppen kitlttt bort, amg a bemutat szemly fel nem szltja r a

trsasgot. Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amg az adott borrl beszlnk, mert esetleg valakiszrevtele miatt jra meg kne kstolnunk.

Soha ne adjuk oda a neknk kitlttt bort msnak, ntsk ki a kintbe, ha nem kvnjuk elfogyasztani. A kintben lev folyadkot ne prbljuk elfogyasztani, ne is emltsnk ilyet. Ez olyan lenne, minha a

szemetesbl akarnnk tkezni. Illetlensg a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kstol eltt kzljk a problmnkat (gygyszer szeds,

gpjrm vezets) a hzigazdval, vagy krjnk keveset a poharunkba s a kintbe ntsk majd ki.Termszetesen nzzk meg a sznt s szagoljuk is meg.

A visszakstols eltt ne koccintsunk, ne kszntgessk egymst. Mindig figyeljnk oda a borrl szl szemlyre. Mindig reagljunk a borra. A bor megkveteli, hogy szljanak rla, de legalbb a hzigazdra vettet

elismer pillantssal jelezni illik, hogy rtkeljk a bort. A legnagyobb illetlensg, ha a bort "nem vesszk

szre". Akr milyen is a bor, valami jt kell tallni benne, azt kell megemlteni, a problmkat csak akkor mondjuk

meg, ha a hzigazda nyomatkosan felszlt r. A visszakstols poharval kszntsk a hzigazdnkat, s ksznjk meg a kstolt. Ne vegynk el semmilyen telt, "rgcslnivalt". Csak a hzigazda ltal felszolglt teleket, italokat

fogyasszuk. Pincben ne kopogtassuk a hordkat. Ez olyan, mintha a beftteket mrnm le a vendgltm kamrjban,

vagy a pnztrcjban lev pnzt szmolnm meg. Az egyik legnagyobb illetlensg. Ha az italhoz valamilyen telt fogyasztunk, akkor ne szemeteljnk, ne morzsljunk, mert a legaprbb

maradkon is kros mikroorganizmusok szaporodhatnak el, amelyek gondot okozhatnak a pincben.