Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE...

39
prof.dr.sc. Draženka Komes SADRŽAJ PREDAVANJA: ¾ Definicija i sirovine ¾ Tvrdi bomboni ¾ Karamele ¾ Pjenasti bomboni ¾ Komprimati ¾ Gume za žvakanje

Transcript of Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE...

Page 1: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

prof.dr.sc. Draženka Komes

SADRŽAJ PREDAVANJA:

Definicija i sirovineTvrdi bomboniKaramelePjenasti bomboniKomprimatiGume za žvakanje

Page 2: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05) bombonski i srodni proizvodi su:

SIROVINE ZA PROIZVODNJU BOMBONA

Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su ŠŠEEĆĆERNE ERNE SIROVINE od kojih se koriste ovi SIROVINE od kojih se koriste ovi ššeeććeri:eri:

• saharoza • glukoza• invertni šećer • škrobni sirup • fruktoza • laktoza

ŠŠeeććeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraččunavaju se u unavaju se u ukupne ukupne ššeeććere u proizvodu ere u proizvodu

Page 3: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

U proizvodnji bombonskih proizvoda kao zamjena za šećere mogu se upotrjebiti sorbitol, manitol i ksilitol, sorbitol, manitol i ksilitol, izomalt, maltitol, maltitolizomalt, maltitol, maltitol--sirup, laktitol i polidekstrozasirup, laktitol i polidekstrozaOsim Osim ššeeććernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine ernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine koje se dodaju u bombonsku masu: koje se dodaju u bombonsku masu:

Proizvodnja bombonskih proizvoda može zahtjevati i dodatak određenih dozvoljenih aditiva za postizanje:

AROME (prirodne, prirodno identične i umjetne)BOJE (prirodne ili umjetne)KISELOSTI (prehrambene kiseline)ODRŽAVANJE SVJEŽINE (sorbitol, glicerin i invertaza)ŽELIRANJE (agar-agar, pektin)UPJENJAVANJE (sredstva za upjenjavanje, stabilnost i vezanje pjene)VEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin)KLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)SVOJSTVA ŽVAKANJA (plastifikatori i punila za gume za žvakanje)…

Page 4: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05), bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivom:

Faze proizvodnje:

Page 5: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

(VAKUMIRANJE)(VAKUMIRANJE)

UKUHAVANJEUKUHAVANJE

ŠŠEEĆĆERNOERNO--SIRUPNA OTOPINA SIRUPNA OTOPINA

KUHANJE OTOPINEKUHANJE OTOPINE

OTAPANJEOTAPANJE

VODAVODA ŠŠEEĆĆERER

ŠŠKROBNI SIRUPKROBNI SIRUP

VALJANJE MASEVALJANJE MASE

HLAĐENJEHLAĐENJE/TEMPERIRANJE MASE/TEMPERIRANJE MASE

BOMBONSKA MASABOMBONSKA MASA

BOJENJE I AROMATIZIRANJE MASEBOJENJE I AROMATIZIRANJE MASE

AROME, BOJEAROME, BOJEPREHRAMB.KISELINEPREHRAMB.KISELINE

Page 6: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

TVRDI BOMBONITVRDI BOMBONI

PAKIRANJEPAKIRANJE

ZAMATANJEZAMATANJE

HLAĐENJEHLAĐENJE

OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA

RAZVLARAZVLAČČENJEENJERAZVLARAZVLAČČENJEENJE

PUNJENJEPUNJENJE

TVRDI PUNJENI TVRDI PUNJENI BOMBONIBOMBONI

PAKIRANJEPAKIRANJE

ZAMATANJEZAMATANJE

HLAĐENJEHLAĐENJE

OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TVRDIH BOMBONA:Šećer (saharoza)Škrobni sirupPrehrambene kiselineBoje Arome

Bombonski proizvodi s malom količinom vode, čvrstom amorfnom, neprozirnom ili “staklastom” prozirnom teksturom!

Page 7: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Izrađuju se iz šećera i škrobnog sirupa s dodatkom prehrambene kiseline, boje i arome, sa ili bez ugradnje punjenja, kao npr. voćni tvrdi bomboni

Izrađuju se iz bombonske mase s dodatkom drugih sirovina (kondenzirano mlijeko, masnoće, med i dr.)

OBIČNI ili TIPIČNI TVRDI BOMBONI

SPECIJALNE VRSTE TVRDIH BOMBONA

svijetla i bijela osnovna bombonska masa

žućkasta osnovna bombonska masa

Sirupi se razlikuju u sadržaju šećera (glukoze, maltoze, pentasaharida i viših šećera), viskozitetu i stupnju slatkoće!

Page 8: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

SIRUPI DOBIVENI KISELINSKO/ENZIMSKOM KONVERZIJOM

SIRUPI DOBIVENI KISELINSKOM KONVERZIJOM

Dobivaju se enzimsko-enzimskom konverzijomImaju: - malu količinu glukoze

- veliku količinu maltoze- malu količinu visokomolekularnih polisaharida

Danas se sve više upotrebljavaju VISOKO MALTOZNI SIRUPI

Dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera, računato kao D- glukoza na suhu tvar.

DE < 20 označava maltodekstrin u obliku sirupa ili praha.

Prema dekstroznom ekvivalentu škrobne sirupe dijelimo na:

Tip I DE 20-37 označava sirup s niskim udjelom mono-, di- i trisaharida.Tip II DE 38-57 označava sirup s visokim udjelom mono- i disaharida ovisno o postupku. U ovu grupu spadaju maltozni sirupi.

Tip III DE 58-72 označava sirup s visokim udjelom mono-, di- i trisaharida uz male količine viših saharida.

Tip IV DE > 73 označava sirup sa visokim udjelom mono i disaharida uzmale količine viših saharida.

Page 9: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

DODACI:DODACI:• mliječne prerađevine• med• sladni ekstrakt• ekstrakt kave• drugo

ODNOS MASA KOD KUHANJA TVRDIH BOMBONA

Radi sprječavanja pjenjenja dodaje se:bombonski lombiljna mastdruga sredstva za sprječavanje površinske napetosti otopine

Prehrambene kiseline:limunska kiselina (najviše)vinska kiselinamliječna kiselina

Boje:‹ 0,03% (za draže ‹ 0,1%), računato na masu proizvoda

Arome:najviše 3% na masu gotovog proizvoda

Page 10: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

IZRADA BOMBONSKE MASE

Postoje uglavnom 4 tipa kuhala za kuhanje bombonske mase:

Najviše se upotrebljavaju tankoslojni uparivači

SVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLISVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLIČČIT ODNOS IT ODNOS ŠŠEEĆĆERAERAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA

Page 11: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

KRISTAL ŠEĆER PROLAZI KROZ SITO (6mm)

ulaz u uređaj za kontinuirano kuhanjepreko valjka s udubljenjem za doziranje

VODA80-90 oC

KLIPNAKLIPNAPUMPAPUMPA

ZUPZUPČČASTAASTAPUMPAPUMPA ŠKROB.

SIRUP.60 oC

3 PREGRADE

FILTARFILTAR MEĐUMEĐU--SPREMNIKSPREMNIK

110 110 ooCC

140 140 ooCC

ŠEĆERNO-SIRUPNA OTOPINA

UREĐAJ ZA KUHANJEUREĐAJ ZA KUHANJEI VAKUMIRANJEI VAKUMIRANJE

sa zmijastim cijevimasa zmijastim cijevima(kapacitet 2(kapacitet 2--8 t/sat)8 t/sat)

Zadržavanje u zmijastim cijevima 2-2,5 min.

Zagrijavanje do vrenja!

DuDužže zadre zadržžavanjeavanjedovodi do dovodi do razgradnjerazgradnješšeeććera era –– nastajunastajureducirajureducirajućći i ššeeććeri i produkti eri i produkti razgradnjerazgradnje

128 128 ooCC

Page 12: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

UMJEŠAVANJE ADITIVA Mora se osigurati homogena raspodjela aditiva u bombonskoj masi!Aditivi se dodaju u obliku otopina ili u praškastomobliku

HLAĐENJE I HLAĐENJE I OBLIKOVANJE OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE BOMBONSKE MASE

Page 13: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Bombonska masa se treba brzo ohladiti na temperaturu oblikovanja:

Pri toj temperaturi:

Za to se koriste:

HLAĐENJE BOMBONSKE MASEHLAĐENJE BOMBONSKE MASE

80 80 –– 90 90 ooCC

zakiseljenazakiseljenaobojenaobojenaaromatiziranaaromatizirana

TRAKA ZA HLAĐENJETRAKA ZA HLAĐENJE

129 129 ooCC 8080––90 90 ooCC

Naglo se poveNaglo se poveććava viskozitetava viskozitet

Dobivanje plastiDobivanje plastiččnono--elastielastiččnih nih svojstavasvojstava

Naglo hlađenje Naglo hlađenje –– ne dolazi do ne dolazi do kristalizacije saharozekristalizacije saharoze

Page 14: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

IZVLAČENJE BOMBONSKE MASEKoristi se u proizvodnji svilenih i svilenih punjenih bombonaPostiže se :

Bombonska masa se izvlačenjem dalje hladi i postaje:NeprozirnaVoluminozijaLakša

Zbog ugrađenog zraka

OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASEOBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE

DRADRAŽŽIRANJE BOMBONAIRANJE BOMBONA PAKIRANJE I SKLADIPAKIRANJE I SKLADIŠŠTENJETENJE

Page 15: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

vrvršši se na stroju za valjanje i se na stroju za valjanje

70 70 ooCC

3 para nazubljenih konusnih valjaka3 para nazubljenih konusnih valjaka

uužže 40e 40--50 mm50 mm uužže 10e 10--20 mm20 mm

VALJANJE BOMBONSKE MASEVALJANJE BOMBONSKE MASE

UGRADNJA PUNJENJA

Punjenja mogu biti:

Ugrađuju se u bombonsku masu ručno i strojno

Page 16: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BOMBONA

Zaštita se provodi pojedinačnim zamatanjem bombona u omot iz materijala nepropusnih za vodenu paru, pakiranjem u nepropusnu ambalažu ili nanošenjem tankog sloja šećera ili čokolade

s vrućom otopinom rafiniranog šećera

s kristal šećerom

sa šećerom u prahu

Zamatanje u nepropusnu ambalažu:

Načini zamatanja strojno u oblike:KuvertaVrećicaKorpica

•• parafinski papir parafinski papir •• kakašširana aluminijska folijairana aluminijska folija•• ččista aluminijska folija ista aluminijska folija •• polipropilen polipropilen •• polietilen polietilen

Page 17: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Presudno je za KVALITETU i TRAJNOST tvrdih bombona

Razlikuju se:

• sunčevo svjetlo ne smije padati direktno na robu• kutije ne smiju biti direktno na podu– stavljaju se na

police!

Page 18: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Postoji nekoliko vrsta karamela:

36

1) karamele

2) mliječne karamele

3) punjene karamele

4) mliječne punjene karamele

5) plastično-elastične karamele

Page 19: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Karamele mogu biti:

• s dodacima

• bez dodataka

Karamele s dodacima moraju sadržavati najmanje 5% jezgričavog voća ili kokosovog brašna, osim:

Prema KONZISTENCIJI KARAMELE se dijele na:

VrstaVrstakaramelekaramele

Temperature kuhanja (oC)

Vlažnost(% vode)

meke 118 - 120 9 - 10

srednje 121 – 124 7 – 8

tvrde 128 - 131 5 – 6

Page 20: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

IZRADA KARAMELA

Sirovine:

temperiranje/hlađenje

Kristalni Kristalni ššeeććerer MlijeMliječčne tvarine tvari Ostali sastojciOstali sastojci

Glukozni sirupGlukozni sirup ČČvrste i meke vrste i meke mastimasti

miješanje / otapanje

miješanje / emulgiranje

Kuhanje emulg. smjese

dodaciKARAMELNA

MASA

(izvlačenje)

PROIZVODIKARAMELE

pakiranje

zamatanje

rezanje

izjednačavanje

stanjivanje

valjanje

hlađenje

Page 21: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

HLAĐENJE KARAMELNE MASE SE VRŠI NA NEKOLIKO NAČINA:

Hlađenje se vrši protokom vode u unutarnjem dijelu stolaStolovi imaju obrub kako masa ne bi istekla preko ruba

Kako bi se sprječilo ljepljenje mase stol se premaže uljemNakon hlađenje masa se prevrće

TRADICIONALAN NAČIN – HLAĐENJE NA STOLOVIMA

karamelna masakaramelna masa

ulaz ulaz hladnehladnevodevode

izlaz izlaz hladnehladnevodevode

stol zastol zahlađenjehlađenje

Page 22: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

43

UUžže e karamelnekaramelnemasemase

KoloturiKoloturiZa oblikovanjeZa oblikovanje

NoNožž za rezanje za rezanje ovitkaovitka

NoNožž za rezanje za rezanje bombonske masebombonske mase

Postavljanje karamela Postavljanje karamela na ovitakna ovitak

Uređaj za zamatanjeUređaj za zamatanjeu ovitaku ovitak

fotofotoččelijaelija

Kolut zaKolut zavanjski vanjski

ovitakovitak

Prihvat karamelaPrihvat karamela

Kolut zaKolut zavanjskivanjskiovitakovitak

Kolut zaKolut zaunutarnjiunutarnjiovitakovitak

ZAMATANJE KARAMELAZAMATANJE KARAMELANA PRINCIPU NA PRINCIPU

LEPTIR KRAVATELEPTIR KRAVATE

PJENASTI PROIZVODI

Page 23: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Pjenasti proizvodi su proizvodi dobiveni AERACIJOM BOMBONSKE MASE RAZLIČITIM POSTUPCIMA Proizvode se od:

ŠEĆERASREDSTAVA ZA STVARANJE PJENE (želatina, bjelančevina i dr.)SREDSTAVA ZA VEZANJE PJENEAROMEBOJA

DEFINICIJA

(ra(raččunato na ukupnu koliunato na ukupnu količčinu inu ššeeććera)era)

(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)

SIROVINE ZA PROIZVODNJU

SAHAROZA – najviše

GLUKOZA –20-25%

GLUKOZNI SIRUP MED -

ponekad

SREDSTVO ZA

STVARANJE PJENE

Za ukrašavanje se može upotrijebiti kandirano ili jezgričavo voće (kokos, pistacije, lješnjaci, bademi)Za održavanje svježine i trajnosti može se dodati sorbitol do 5%Za lake pjenaste proizvode bombonska smjesa može sadržavati 25-30% vode

Page 24: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Proteinska sredstva se mogu upotrebljavati sama ili u kombinaciji s biljnim želirajućim sredstvima (stabilizatorima pjene)

STABILIZATORI PJENE:

Želirajuća svojstva povećavaju viskozitet otopina i stabilnost filma oko mjehurićazraka u pjeni i tako osiguravaju upjenjavanje i kvalitetu proizvoda

Radi zadržavanja zraka u proizvodu koriste se:

Page 25: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

IZRADA BOMBONSKIH PJENASTIH MASA

sredstvo za upjenjavanje

namakanjenamakanjei otapanje i otapanje

saharoza

otapanje u otapanje u dovoljnoj dovoljnoj

kolikoliččini vodeini vode

sirupsirup

kuhanje do vrenjakuhanje do vrenja

hlađenjehlađenje(60 (60 ooC)C)

želatina

stroj za stroj za upjenjavanjeupjenjavanje

3.3.

1. 1. 2.2.POSTUPAK

UKUHAVANJAŠEĆERNO-SIRUPNE OTOPINE

VELIKAKOLIČINAŠEĆERA I

MALA KOLIČINASIRUPA

Page 26: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Marshmallow bomboni su poznati još iz vremena starog Egipta kada su se upotrebljavali na bazi meda, ugušćeni i aromatizirani sokom korijena biljke bijeli sljez (Althea officinalis)biljka iz porodice Malvaceae, čiji korijen daje sluzav sok koji ima umirujuća svojstvasok se nekad upotrebljavao za proizvodnju pjenastog proizvoda s jajima i šećerom

Sljezovi kolačići

Korijen se upotrebljava kao povrće. Najprije se suši, zatim melje u prašak, koji s vodom daje pastu. Pasta se prži i daje slatki 'marshmallow’

Korijen se sastoji od: 37% škroba11% sluzi11% pektina

Voda koja se isparava kuhanjem bilo kojeg dijela biljke može se upotrijebiti kao zamjena za bjelanjak jajeta kod pravljenja “snijega”

Voda iz korijena je najbolja kad se koncentrira kuhanjem do istekonzistencije kao što je bjelanjak jajeta.

Od cvijeta se priprema čaj. Čaj se može pripremiti i iz korijena.

Page 27: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

OTAPANJE ŽELATINE U VRUĆOJ VODI

PROLAZ PREKO FINIH SITA

OTOPINA ŽELATINE

ALBUMIN JAJETA

OTAPANJE U HLADNOJ VODI

ŠEĆER

GLUKOZA

INVERTNI SIRUP

OTAPANJE U VODI

GRIJANJE DO SIRUPA

HLAĐENJE SIRUPA NA 71 ooC C

TUČENJE

PJENA 50 ooCC

ŠKROBNI MOGUL

MARSHMALLOW

OTOPINA ALBUMINA

PLANETARNI ILI HORIZONTANIPLANETARNI ILI HORIZONTANIUREĐAJIUREĐAJI

KOMPRIMATI

Page 28: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Komprimati se mogu definirati kao bombonski proizvodi dobiveni prešanjem:

- OSNOVNIH MATERIJALA

- VEZIVA

- AROMA

- KLIZNIH SREDSTAVA

KOMPRIMIRANE TABLETE

AROMEBOJE

moraju također biti u prahu

osnovni materijal je:

vezivni materijal je:

klizna sredstva:

Page 29: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Komprimati se dobivaju oblikovanjem na prešama za tabletiranje ili komprimiranjeVećinom su to tvrdo prešani bomboni

Problem pjeskovitosti šećera rješen je mljevenjem kristal šećera u fini prah i uporabom šećera u prahu za izradu komprimata

Budući da šećer u prahu ima vrlo loša svojstva fluidnosti (sipkosti, tečenja) mora se prethodno granulirati

Materijali u granuliranom obliku proizvode se postupcima :

Page 30: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

POSTUPAK PROIZVODNJE KOMPRIMATA

SILOS ZA SILOS ZA ŠŠEEĆĆERER

MLIN ZA KRISTALMLIN ZA KRISTAL

VAGANJE SIROVINEVAGANJE SIROVINE

GRANULACIJA GRANULACIJA DODAVANJE TEKUĆINA

FLUIDIZIRANI SLOJ FLUIDIZIRANI SLOJ SUSUŠŠENJE ENJE

IZLAZ GRANULATAIZLAZ GRANULATA

HLAĐENJE HLAĐENJE GRANULATAGRANULATA

PREPREŠŠANJE U TABLETEANJE U TABLETE

BOJA

AROMA

KLIZNO SREDSTVO

PRIP

REM

A

PRIP

REM

A

GRA

NU

LATA

GRA

NU

LATA

IZRA

DA

KO

MPR

IMA

TA

Page 31: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

IZRADA KOMPRIMATA EKSTRUZIJOMFaze tijekom aglomeracije ekstruzijom

Page 32: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

U ekstruderu se odvija kontinuirani proces spajanja šećera s ostalim tvarima koje se doziraju u uređaju

MATRICEDONJI PEČAT

GORNJI PEČAT

CIJEV ZA PUNJENJEMATRICE

KANAL ZAODVOD KOMPRIMATA

KOTAČ ZAPREŠANJE

VODILICAPEČATA

SPREMNIK

Page 33: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

gornji stapgornji stap

tabletatableta

donja predonja preššaa

StijenkaStijenkadizedize

TABLETIRANJE – operacija prevođenja granulata prešanjem pod visokim tlakom u komprimate

sapnicasapnicagornjigornjiudaraudaračč

donjidonjiudaraudaračč

1. Sapnica se puni prahom 2. Višak praha se odstranjuje

3. Prah se tlači između udarača 4. gornji stap se oslobađai tabletu izbacuje donji stap

Page 34: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

1. Konkavni stap1. Konkavni stap 2. Konveksni stap2. Konveksni stap

3. Romboidni stap3. Romboidni stap 4. Ravni stap4. Ravni stap

Osnovni oblici za preOsnovni oblici za preššanje tabletaanje tableta

GUMEGUME ZA ZA ŽŽVAKANJEVAKANJE

Page 35: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Gume za žvakanje su proizvodi koji se sastoje od:

Gume za žvakanje su svrstane u 3 kategorije:

DEFINICIJA

PUNJENA GUMA se sastoji iz:PUNJENA GUMA se sastoji iz:

Količina punjenja - max. 5% ukupne mase proizvoda

Page 36: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

DRADRAŽŽE GUMA se sastoji iz:E GUMA se sastoji iz:

ŠŠeeććerni plaerni plašštt može sadržavati: do 5%do 5% šškrobakroba i dopuštenih sredstava za zgušnjavanje

GUMI BAZAOsnovni sastojak žvakaće gumeGumasta tvar koja omogućuje žvakanje satima bez promjeneTo je sastojak koji zaostaje u ustima i nakon žvakanja se izbacuje

Podjela:

Page 37: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Stvara most između šećera i gumi baze

Penetrira u osnovnu strukturu baze, razvlači ju i omekšava te stvara elastičnom

ZADATAK PLASTIFIKATORA

Dozvoljena količina plastifikatora = 1-5%

Page 38: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

SILOS ZA SILOS ZA ŠŠEEĆĆERER

pupužžni ni dozatordozator dozatordozator

mlinamlina

mlin mlin zaza

ššeeććerer

spremnik spremnik za prahza prah

pneu

mat

ski

pneu

mat

ski

tran

spor

ttr

ansp

ort

CIKONSKI SEPARATORICIKONSKI SEPARATORI

arom

aar

oma

arom

aar

oma

arom

aar

oma

mijemiješšalicaalicaee

ŠŠKROBNIKROBNISIRUPSIRUP

ŠŠEEĆĆERER

gum

i gu

mi

baza

baza

6 0932007.6 3082006.6 8032005.5 7132004.5 7842003.

Količina (t)Godina

PREGLED PROIZVODNJE BOMBONSKIH PROIZVODA U HRVATSKOJ

Page 39: Bomboni 2009 za web - Srednja strucna skola … znanja dokumenti/Polj.i prehr...yVEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin) yKLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)

Proizvodnja bombonskih proizvoda 2007. godine u svijetu

LITERATURA:

Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – bomboni, Kugler, Zagreb.Gavrilović, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet, Novi SadPopov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Univerzitet u Beogradu, poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun