Bolo Chiffon - guiadaconfeiteira.com e Chocotone.pdf · este material É parte integrantedo curso...

Bolo ChiffonGuia da Confeiteira

ApostilaBõnus

Apostila 2

Ingredientes

1 lata de creme de leite2 colheres (sopa) de manteiga180g de chocolate ao leite picado180g de chocolate meio amargo picado2 colheres (sopa) de licor de chocolate1 chocotone (500g)100g de chocolate branco picado1/3 de xícara (chá) de cerejas em calda escorridas

Preparo

Em uma tigela, misture o creme de leite, a manteiga, os chocolates e derreta em banho-maria, mexendo até ficar homogêneo. Adicione o licor e misture.Corte o panetone com uma faca de pão em 4 fatias na horizontal. com uma espátula, espalhe o recheio de chocolate, intercalando camadas de chocotone e de recheio, finalizando com a tampa do chocotone e cobrindo com creme de chocolate, deixando escorrer pela lateral.Derreta o chocolate branco em banho-maria e decore o panetone em fios. Leve à geladeira por 30 minutos e sirva decorado com as cerejas.

PANETONE E CHOCOTONE

Aula 2

Panetone com

Chocolate

ESTE MÁTERIAL FAZ PARTE DO CURSO ONLINE DO GUIA DA CONFEITEIRA , É EXTREMEMENTE PROIBIDO A DIVULGAÇÃO SEM O AVISO PRÉVIO DO AUTOR .


PANETONE E CHOCOTONEApostila 3

Preparo

Corte uma tampa do chocotone e com cuidado retire o miolo deixando uma borda e o fundo de 1 dedo. Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria e misture metade do creme de leite e metade do conhaque. Leve à geladeira por 30 minutos. Derreta o chocolate branco em banho-maria e misture o restante do creme de leite e do conhaque, o mel e a essência. Leve à geladeira por 30 minutos. Para rechear o chocotone, alterne colheradas da trufa escura com a clara. Posicione a tampa do chocotone e leve à geladeira por 5 horas. Para a cobertura, derreta os chocolates separadamente e misture metade do creme de leite em cada um. Decore o chocotone com os dois chocolates e sirva em seguida.

Aula 3

Panetone TrufadoMesclado

Ingredientes

1 chocotone pronto (500g)250g de chocolate meio amargo picado2 caixas de creme de leite (400g)2 colheres (sopa) de conhaque250g de chocolate branco picado1 colher (sopa) de mel1 colher (chá) de essência de baunilhaCobertura:50g de chocolate meio amargo derretido50g de chocolate branco derretido8 colheres (sopa) de creme de leite



Preparo

Bata no liquidificador a água, o açúcar e o fermento. Transfira para uma tigela e junte a farinha aos poucos. Deixe crescer (aproximadamente 15 minutos). Em outro recipiente coloque metade da farinha de trigo, o açúcar, a manteiga, abanha, os ovos levemente batidos, o óleo para panetone e a essência de panetone. Misture.Junte o leite e a mistura do liquidificador. Sove sobre uma superfície enfarinhada, acrescentando farinha até que desgrude das mãos e divida a massa em 2 partes. Em um recipiente, misture 2 colheres (copa) de farinha com as cerejas, as nozes e as frutas cristalizadas ou o chocolate.Abra a massa e coloque o recheio de frutas ou o chocolate picado. Misture para se agregarem. Coloque em fôrmas de papel próprias para panetones de 1kg e deixe crescer por 1 hora. Leve ao forno médio, preaquecido, por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.Para o recheio, derreta o chocolate branco em banho-maria, adicione o creme de leite e o suco de maracujá. Recheie cortando o panetone em 4 camadas e passando a trufa de maracujá até terminar as camadas de panetone e o recehio. Sirva em seguida em temperatura ambiente ou gelado.

Aula 4

Panetone TrufadoDe Maracujá

IngredientesEsponja:1 colher (sopa) de açúcar6 tabletes de fermento para pão (90g)1 xícara (chá) de água1 xícara (chá) de farinha de trigoMassa:12 colheres (sopa) de açúcar1kg de farinha de trigo (aproximadamente)3 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de banha vegetal4 ovos1 colher (chá) de óleo para panetone1 colher (sopa) de essência para panetone1/2 litro de leite1 xícara (chá) de cerejas1 xícara (chá) de nozes200g de frutas cristalizadas ou 200g de chocolate meio amargo picadoTrufa de Maracujá:1/2kg de chocolate branco3 colheres (sopa) de creme de leite sem soro4 colheres (sopa) de suco de maracujá

Apostila 6

Ingredientes

1 panetone ou chocotone (500g)2 xícaras (chá) de sorvete sabor creme1/2 xícara (chá) de nozes picadas (opcional)200g de chocolate meio amargo ou ao leite picado1 lata de creme de leiteCerejas em calda e nozes inteiras a gosto para decorar

•

Preparo

Corte uma tampa no panetone e retire o miolo com cuidado para

não furar as laterais. Utilize em outras receitas como pavê. Retire o

sorvete do congelador com 15 minutos de antecedência e misture

as nozes. Recheie o panetone com uma colher, alisando com uma

espátula. Leve ao congelador por 15 minutos. Derreta o chocolate

em banho-maria ou no micro-ondas e misture com o creme de

leite. Retire o panetone do congelador e tampe, com a tampa

retirada. Cubra com a ganache, decore com cerejas e nozes

inteiras e sirva.

.

PANETONE E CHOCOTONE

Aula 5

Panetone com

Sorvete



Preparo

Bata no liquidificador o leite, a água, o açúcar, os ovos, o óleo, o fermento, a essência de panetone e o queijo ralado. Transfira para uma tigela e deixe descansar por 10 minutos. Adicione, aos poucos, a farinha e o sal. Misture em uma tigela todos os ingredientes do recheio e misture à massa. Arrume em 3 fôrmas de papel próprias para panetone de 500g e deixe descansar por 1 hora. Leve ao forno médio por 30 minutos ou até dourar.

Aula 6

Panetone

De Frios

Ingredientes

Massa:2 xícaras (chá) de leite1 xícara (chá) de água2 colheres (sopa) de açúcar3 ovos inteiros1/2 xícara (chá) de óleo4 tabletes de fermento biológico fresco (60g)1 colher (café) de essência de panetone1 xícara (chá) de queijo ralado900g de farinha de trigo1 colher (sobremesa) de salRecheio:300g de presunto em cubos150g de queijo provolone cortado em cubos1 xícara (chá) de uvas-passas pretas1 colher (sopa) de orégano


ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS FOLHADAS CLÁSSICAS E PARA FESTAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


2 latas de leite condensado6 colheres (sopa) de chocolate em pó4 colheres (sopa) + 1/2 xícara (chá) de manteiga2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)2/3 de xícara (chá) de açúcar1 xícara (chá) de leite morno4 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)2 ovos1 colher (sopa) de essência de panetone1 gema1 colher (sopa) de água3 colheres (sopa) de creme de leite sem soroChocolate granulado para decorar

Preparo

Em uma panela, coloque o leite condensado, o chocolate, 4 colheres (sopa) da manteiga e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a soltar do fundo da panela. Desligue e deixe esfriar.Em uma vasilha, dissolva o fermento com 2 colheres (sopa) do açúcar. Coloque 1/2 xícara (chá) do leite morno e 4 colheres (sopa) de farinha. Tampe com um filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Na mesma tigela, adicione o açúcar e o leite restantes, os ovos ligeiramente batidos e a essência. Acrescente a farinha, aos poucos, mexendo sempre.Transfira para uma superfície lisa e comece a sovar a massa, incorporando aos poucos a manteiga restante. Rasgue a massa enquanto sova por 15 minutos. Se necessário acrescente mais farinha. Separe 5 colheres (sopa) do brigadeiro e reserve. Abra a massa em uma superfície lisa e distribua o brigadeiro restante.Enrole como um rocambole e coloque em fôrma de papel para panetone. Faça um corte em cima em cruz e deixe descansar por 1 hora. Bata a gema com a água e pincele o panetone. Leve ao forno baixo (160 ºC) , preaquecido, por 50 minutos ou até dourar levemente.Misture o brigadeiro reservado com o creme de leite e distribua sobre o panetone, polvilhe com o chocolate granulado e sirva.

Aula 7

Panetone de

Brigadeiro

Ingredientes



Ingredientes

4 tabletes de fermento biológico fresco (60g)1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de açúcar1 xícara (chá) de água morna800g + 4 colheres (sopa) de farinha de trigo1 colheres (sopa) de glucose de milho tipo Karo®1 colheres (sopa) de leite em pó5 colheres (sopa) de chocolate em pó1/2 colher (sopa) de melhorador1/2 xícara (chá) de óleo2 xícaras (chá) de leite1/2 colher (sopa) óleo emulsificante para pães1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal1/2 colher (sopa) essência de panetone1 pitada de sal1/2 colher (café) de anti-mofo4 colheres (sopa) de conhaque4 gemas2 ovos1 e 1/2 xícaras (chá) de gotas de chocolate brancoGotas de chocolate branco para decorarCobertura:1 xícara (chá) de chocolate ao leite picado1 colher (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de creme de leite

Preparo

Em uma tigela, misture o fermento com 1 colher (sopa) da açúcar até dissolver. Adicione a água e 4 colheres (sopa) da farinha. Tampe com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Em uma batedeira, bata o açúcar restante com o Karo®, o leite em pó, o chocolate, o melhorador, o óleo, o leite, o emulsificante, a manteiga, a essência, o sal, o anti-mofo e o conhaque até obter um creme bem liso. Misture com a mistura de fermento e por último, acrescente as gemas e os ovos batidos. Bata muito bem até ficar uma mistura lisa. Transfira para uma tigela, acrescente a farinha de trigo e sove por 20 minutos. Acrescente as gotas de chocolate na massa e sovo para integrar. Divida a massa em 3 partes e coloque em 3 fôrmas de papel próprias para panetone e deixe descansar por 1 hora. Leve ao forno médio, preaquecido por 30 minutos ou até dourar levemente. Para a cobertura, derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Adicione o creme de leite e cubra os panetones. Decore com gotas de chocolate e sirva.

Aula 8

Panetone de

Chocolate




Ingredientes

1 panetone de frutas pronto (500g)Recheio1 e 1/2 xícara (chá) de doce de leite cremoso1/2 xícara (chá) de creme de leite1/2 xícara (chá) de nozes picadasCobertura1/2 xícara (chá) de doce de leite cremosoCanela em pó e açúcar para polvilhar

Preparo

Corte o panetone por 2 vezes no sentido do comprimento e

reserve. Para o recheio, misture o doce de leite, o creme de leite e

as nozes. Recheie o panetone e coloque em um prato. Para a

cobertura, coloque o doce de leite em um saco de confeiteiro com

bico pitanga e decore todo o topo do panetone. Polvilhe com

canela misturada com açúcar e sirva.

Aula 9

Panetone de

Churros




Ingredientes

45g de fermento biológico fresco100ml de água morna2/3 de xícara (chá) de farinha de trigoMassa:400g de farinha de trigo1/3 de xícara (chá) de açúcar1/2 colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de leite em pó4 gemas2 colheres (sopa) de mel100ml de água morna1 colher (chá) de essência de panetone80g de manteiga em cubos1 colher (sopa) de raspas da casca de limão1 colher (sopa) de raspas da casca de laranja200g de gotas de chocolateÓleo para untarRecheio:1 lata de leite condensado1/2 xícara (chá) de suco de limão1/2 lata de creme de leite gelado sem soroCobertura:150g de chocolate branco picadoRaspas da casca de limão para decorarBlossons de chocolate ao leite para decorar

Preparo

Dissolva o fermento na água morna, acrescente a farinha até obter uma esponja. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Em uma vasilha grande, misture a farinha, o açúcar, o sal, o leite em pó, as gemas e a esponja com uma colher até obter textura de farofa. Dilua o mel na água, a essência e despeje na vasilha, mexendo até obter uma massa lisa e pegajosa. Acrescente a manteiga e sove com cuidado com uma das mãos untadas até obter uma massa macia e lisa. Modele uma bola e disponha numa vasilha untada. Cubra e deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de volume. Transfira para uma superfície untada e acrescente as raspas e as gotas sovando até misturar por completo. Modele uma bola e disponha na fôrma de chocotone para 1kg. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Faça um corte em x no centro com estilete e leve ao forno médio, preaquecido, por 50 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Para o recheio, misture o leite condensado com o suco e o creme de leite até ficar homogêneo. Com uma faca de pão corte uma tampa no panetone. Retire parte do miolo cortando com uma faca respeitando a borda com 3cm. Recheie com o creme e tampe. Para a cobertura, derreta o chocolate em banho-maria e cubra o panetone deixando escorrer pelas bordas. Polvilhe com raspas e o chocolate e deixe secar.

Aula 10

Chocotone com

Creme de limão




Ingredientes

2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar1/2 xícara (chá) de água mornal5 xícaras (chá) de farinha de trigo1/2 colher (sopa) de sal3 ovos1 colher (sopa) de mel1/2 xícaras (chá) de manteiga1 colher (sopa) de essência de panetoneFarinha de trigo para polvilhar3 e 1/2 xícaras (chá) de goiabada em cubos pequenos1/2 xícara (chá) de águaAçúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

Em uma tigela, coloque o fermento, 1 colher (sopa) do açúcar e misture até dissolver. Adicione a água, 4 colheres (sopa) da farinha, misture e deixe descansar por 20 minutos.Acrescente o sal, os ovos, o mel, a manteiga, a essência, o restante da farinha e do açúcar, misture e sove por cerca de 10 minutos ou até obter uma massa macia e levemente pegajosa.Polvilhe farinha em 2 xícaras (chá) da goiabada, misture delicadamente com a massa, coloque em uma fôrma própria para panetone e deixe descansar por 1 hora.Leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos. Retire do forno, desenforme sobre um prato e reserve.Em uma panela, misture o restante da goiabada, a água e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até derreter e formar uma calda. Retire do forno, cubra o panetone, polvilhe açúcar de confeiteiro, decore como desejar e sirva em seguida.

Aula 11

Panetone de

Goiabada




Ingredientes

1 xícara (chá) de água morna1 xícara (chá) de açúcar30g de fermento biológico fresco1 pitada de sal4 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)1 colher (chá) de essência de panetone1 xícara (chá) de gotas de chocolate preto1 xícara (chá) de gotas de chocolate branco1 xícara (chá) de leite4 colheres (sopa) de manteiga3 ovos1 gema para pincelarMorangos para decorarRecheio de trufa:3 xícaras (chá) de chocolate meio amargo picado1 colher (sopa) de manteiga4 colheres (sopa) de geleia de frutas vermelhas4 colheres (sopa) de nozes picadas1 caixa de creme de leiteCobertura:1 xícara (chá) de chocolate branco derretido1/2 xícara (chá) de creme de leiteGeleia:2 xícaras (chá) de frutas vermelhas2 colheres (sopa) de açúcar

Preparo

Em uma tigela, misture a água morna, 1/2 xícara (chá) do açúcar, o fermento, o sal e 1/2 xícara (chá) da farinha. Cubra e deixe descansar por 30 minutos ou até dobrar de volume. Acrescente a essência, as gotas de chocolate preto e branco, o leite, a manteiga, os ovos e o açúcar restante e misture. Junte a farinha restante, aos poucos, sovando até desgrudar das mãos, sem deixar que fique dura, se preciso adicione mais farinha. Divida a massa em 4 partes, coloque em 4 fôrmas próprias para panetone de 500g cada e deixe crescer por mais 1 hora. Pincele com a gema e leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos ou até dourar levemente. Retire e deixe esfriar. Retire tampas em cima dos chocotones e faça uma cavidade em cada um deles. Reserve. Para a trufa, derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria, adicione a geleia, as nozes e o creme de leite e misture bem. Divida a trufa entre os chocotones, fazendo camadas de farelos de chocotone e de trufa. Feche com a tampa e leve à geladeira por 1 hora. Para a cobertura, misture o chocolate derretido com o creme de leite, despeje sobre os chocotones e volte à geladeira por mais 1 hora. Para a geleia, leve as frutas vermelhas e o açúcar ao fogo baixo até formar uma geleia, mas sem deixar que as frutas fiquem totalmente desmanchadas. Desligue, deixe esfriar e espalhe sobre os chocotones. Decore com os morangos e sirva.

Aula 12

Chocotone

Sensação




Ingredientes

1 panetone ou chocotone (500g)180g de chocolate ao leite picado180g de chocolate amargo picado1 lata de creme de leite1/2 xícara (chá) de cerejas em calda picadas1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado2 colheres (sopa) de açúcar1 colher (chá) de essência de baunilhaCerejas em calda inteiras a gosto para decorar

Preparo

Corte uma tampa do panetone e, com uma faca, recorte o miolo, deixando uma borda de 2cm. Derreta os chocolates em banho-maria, misture 2/3 do chocolate derretido com 1/2 lata do creme de leite e adicione a cereja picada. Recheie o panetone com esse creme e tampe. Leve à geladeira por 1 hora. Retire, misture o restante do chocolate com o creme de leite restante e espalhe sobre a tampa com uma espátula. Bata o creme de leite fresco na batedeira até começar a encorpar. Acrescente o açúcar, aos poucos, sem parar de bater, até formar picos. Adicione a essência e misture. Decore o panetone com o chantilly, cerejas inteiras e sirva.

Aula 13

Panetone

Floresta Negra




Ingredientes Preparo

Derreta os chocolates em banho-maria ou no micro-ondas, acrescente o creme de leite e misture. Adicione as nozes, as cerejas e misture delicadamente. Reserve. Corte o panetone em 4 partes, na horizontal. Intercale camadas de panetone e de recheio, finalizando com a tampa do panetone. Derreta o chocolate amargo no micro-ondas e o fondant conforme instruções da embalagem, e decore o panetone fazendo fios. Leve à geladeira até o momento de servir.

Aula 14

Chocotone

Recheado


180g de chocolate ao leite360g de chocolate meio amargo2 latas de creme de leite gelado sem soro1 xícara (chá) de nozes picadas1 xícara (chá) de cereja em calda picada1 chocotone pronto (500g)1/2 xícara (chá) de chocolate meio amargo50g de Fondant pronto




Em uma tigela, misture a água morna, 1/2 xícara (chá) do açúcar, o fermento, o sal e 1/2 xícara (chá) da farinha. Cubra e deixe descansar por 20 minutos ou até dobrar de volume. Acrescente a essência, as frutas cristalizadas, a cereja, as nozes, o leite, o óleo, os ovos, o açúcar restante e misture. Junte a farinha restante, aos poucos, sovando até desgrudar das mãos, sem deixar que fique dura, se preciso adicione mais farinha. Divida a massa em 4 partes, coloque em 4 fôrmas próprias para panetone com capacidade de 500g cada e deixe descansar por mais 1 hora. Pincele com a gema e leve ao forno médio, preaquecido, por 45 minutos ou até dourar levemente. Retire, pincele com o açúcar misturado ao suco de limão, deixe esfriar e decore com cerejas e nozes.

Aula 15

Panetone

Incrementado


1/2 xícaras (chá) de açúcar30g de fermento biológico fresco1 pitada de sal4 xícaras (chá) de farinha de trigo aproximadamente1 colher (chá) de essência de panetone1 xícara (chá) de frutas cristalizadas1 xícara (chá) de cerejas em calda picadas1 xícara (chá) de nozes picadas1 xícara (chá) de leite1 xícara (chá) de óleo2 ovos1 gema para pincelar1 xícara (chá) de açúcar confeiteiro3 colheres (sopa) de suco de limãoCerejas e nozes para decorar




Em uma tigela, misture o açúcar com o fermento até dissolver. Adicione o leite, os ovos, a essência, a farinha e o sal. Sove a massa, adicionando a manteiga. Coloque em uma tigela untada com óleo e espere dobrar de volume. Divida a massa em 10 bolinhas. Abra cada uma e coloque uma porção de doce de leite. Enrole novamente modelando bolinhas. Com as mãos esfregue margarina nas bolinhas para untar e arrume em uma fôrma de panetone, sobrepondo uma na outra. Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de volume e leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos. Em uma panela, misture o açúcar e a água da calda e leve ao fogo médio até ferver. Despeje a calda sobre o panetone ainda quente e sirva.

Aula 16

Panetone de

Doce de Leite


2 colheres (sopa) de açúcar2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)1 xícara (chá) de leite morno3 ovos1/2 colher (sopa) de essência de panetone4 xícaras (chá) de farinha de trigo1 pitada de sal1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal2 xícaras (chá) de doce de leite cremosoÓleo para untarMargarina amolecida para untarCalda:4 colheres (chá) de água1 xícara (chá) de açúcar




Coloque na batedeira 1/2 xícara (chá) da farinha, o fermento e 1/4 de xícara (chá) da água. Bata até ficar homogêneo e deixe descansar por 15 minutos. Adicione o restante dos ingredientes da massa e misture até ficar homogênea e macia. Deixe descansar por 20 minutos. Misture os ingredientes do recheio na massa, divida em duas porções e coloque cada uma em uma forma própria para panetone com capacidade de 500g cada. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos ou até que dobre o volume. Leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos ou até que ao enfiar um palito, este saia seco. Para a cobertura, em uma panela, leve o leite ao fogo médio até levantar fervura, depois adicione o sal, a margarina e a salsa. Dissolva a maisena na água e junte ao leite, mexendo até engrossar, deixe esfriar e pincele sobre o panetone ainda morno.

Aula 17

Panetone

Salgado


Massa:5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)45g de fermento biológico fresco1 xícara (chá) de água1 colher (sopa) de açúcar1/2 colher (sopa) de sal5 gemas5 colheres (sopa) de margarina em temperatura ambienteRecheio:1 xícara (chá) de queijo mussarela em cubos3/4 de xícara (chá) de provolone ralado grosso4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado2 xícaras (chá) de bacon em cubos fritos1 e 1/2 xícara (chá) de azeitona verde picadaCobertura1 xícara de leite1/2 colher (café) de sal1 colher (chá) de margarina1/2 colher (sopa) de salsa picada1/2 colher (sopa) de maisena2 colheres (sopa) de água

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