ED I TO RI A L

Estimado cliente: Nutri-Pro es la primera edición de un boletín de Nestlé FoodServices, creado por profesionales, para profesionales interesados en diferentes temas de la nutrición y que desean conocer más al respecto. A medida que uno enfrenta mayores desafíos como resultado del contacto con los clientes en la industria de alimentos, en Nestlé FoodServices hemos desarrollado la presente publicación para informarles sobre las tendencias y hallazgos científicos de una forma práctica. Cada vez son más, los consumidores que están concientes de la salud y n conocer más sobre nutrición. Las expectativas en cuanto a los producto información relacionada cada vez aumentan más y más, lo que vez requiere una mejor comunicación. Sin importar si usted se encuen bajando en un hospital, un hotel, un casino, un establecimiento de c rápida o un restaurant, nuestros consumidores desean informaci bre los ingredientes utilizados en los productos que comen. Tomando e ta que los carbohidratos forman la base, o el elemento principal dietas “bajas en carbohidratos” continuamente se po que la sensibilidad al gluten y la intolerancia a la lactomás comunes; decidimos dedicar este primer númepara empezar sobre una base sólida. El presente bser una referencia confiable a la que usted pueda consulta.

EN ESTE N Ú M ERO

Carbohidratos: Los aspectos básicos

• Est ructura/ t ipos

• Funciones • Fibra dietaria

• Consumo recomendado

LOS

CARBOH IDRATOS

B O L E T Í N D E N U T R I C I Ó N N E S T L É F O O D S E R V I C E S

deseas y la

a su tra tra

omidaón son cuen

de nuestra dieta; que las nen o pasan de moda; y sa se vuelven cada vez ro a los carbohidratos oletín tiene como propósito acudir como material de

Los carbohidratos: En la cocina

• El principio “Bajo en carbohidratos”

• La intolerancia a la lactosa

• La enfermedad celíaca

(sensibi lidad al gluten)

• Consejos sobre la fibra dietaria

� Carbohidratos L O S A S P E C T O S B Á S I C O S

• Maltosa (azúcar de malta): son 2 molécu -las de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino sólo como un producto de la degradación del almidón, por ejemplo en los granos germi-nados (producción de cerveza).

C. Polisacáridos Consisten en por lo menos diez compo-

nentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son los siguientes:

• Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60 grados C aumentando su volumen (formación de pasta de almidón).

• Almidón Modificado: Son almidones pro-cesados químicamente con el propósito de asegurar varias características, tales como una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe etiquetarse como aditivo para alimentos cuando no haya sido modificado química -mente.

• Glucógeno: Es el polisacárido de alma -cenamiento más importante en el

organismo humano y animal .• Maltodextrina: Producto de la degra -

dación del almidón; soluble en agua, fácilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos, por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, susti -tuto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles.

Los carbohidratos, el nutriente más importante para el organismo en términos de volumen, son el término genérico para una amplia gama de compuestos principal-mente formados por los tres siguientes componentes: glucosa, fructosa y galactosa. Las características de los carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de alimentos como un todo, varían de acuerdo con su tamaño y composición. En su forma digerible, principalmente sirven para proporcionar energía al organismo y como sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la digestión.

• Los monosacáridos: La glucosa, fructosa, galactosa

• Los disacáridos: Sacarosa = glucosa + fructosa

Lactosa = glucosa + galactosa Maltosa = glucosa + glucosa

• Polisacáridos: Almidón, glucógeno, fibra dietaria

“Los carbohidratos te engordan.” Tal cual, este enunciado es falso. El organismo solo convierte los carbohidratos/ glucosa en ácidos grasos saturados y los almacena en el tejido adiposo, si uno consume alrededor de 400 ó 500 gr. por día.

Estructura/ tipos

Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azúcares simples (monosacáridos) que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del número de estas cadenas:

A. Monosacáridos (azúcares simples)• Glucosa: es el carbohidrato más abundan-

te y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el ser humano.

• Jarabe de glucosa: solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentosbebidas y en la producción de dulces.

• Fructosa: es un carbohidrato que tiene más potencial para endulzar, es fermenta -ble y no requiere insulina para su absor -ción.

B. Disacáridos• Sacarosa: es la unión de glucosa más

fructosa, se carameliza en el calor seco (caramelo, colorante de caramelo).

• Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa con ácido y al calen -tarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa, se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimen -tos y como jarabe de azúcar para cocteles.

• Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa, poco soluble y no muy dulce.

Presentación de los carbohidratosCarbohidratos: Se encuentra en:Glucosa Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas.Fructosa Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas.Galactosa Componente de la lactosa.Sacarosa Caña/remolacha de azúcar, frutas, jarabe de maple.Lactosa Leche, productos lácteos. Maltosa Legumbres.Almidón Granos, papas, verduras, frutas. Pectina Frutas, verduras.

VALE LA PENA SABER

¿ FA L S O O V E R D A D E R O ?

VALE LA PENA RECORDAR

� L O S A S P E C T O S B Á S I C O S Carbohidratos

La regulación del nivel de la glucosa en la sangre:Los dos reguladores vitales de los niveles de

glucosa en la sangre son las hormonas,

insulina y glucagon. Si el nivel de glucosa en la

sangre se eleva, se libera la insulina del

páncreas, ayudando a la glucosa a entrar a

las células. Además, la insulina activa la

conversión de glucosa en energía y la

formación de glucógeno. Si el nivel de glucosa

en sangre baja más allá de cierto nivel, el

páncreas libera glucagon (un antagonista de

la insulina). Esto lleva a la conversión de

glucógeno y su liberación al torrente

sanguíneo, haciendo que el nivel de glucosa se

eleve otra vez.

VA L E L A P E N A S A B E R

Fibra dietaria

El término “fibra dietaria” se refiere a un tipo de carbohidratos que no son digeribles por los humanos, encon-trados en frutas, vegetales y cereales integrales, que se fermentan parcial o completamente en el intestino. De-pendiendo de su solubilidad (la cual determina sus diferentes efectos en el organismo) existen dos tipos:

B. Fibra dietaria soluble: La pectina y la goma guar, se en-cuentra principalmente en verduras, incluyendo también las papas, frutas y semillas. Al consumirse en cantidades suficientes, puede reducir los niveles de colesterol y tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre.

Funciones

Los carbohidratos sirven al organismo principalmente como una fuente de energía: – Directamente para conversión a energía corporal. – A corto plazo como material de alma-

cenamiento (glucógeno) en el hígado y músculos, o

– A largo plazo para la conversión a grasa, si se consumen en exceso.

A. Fibra dietaria insoluble: La celulosa y lignina; encontradas prin-cipalmente en los productos de trigo integral, cáscaras y tallos de frutas y verduras. Aseguran una actividad in-testinal normal. Este tipo de fibra tiene la función de aumentar el volumen de las heces y movimiento intestinal

( peristaltismo ), puede ayudar a contrarrestar el estreñimiento, diver -ticulosis (bolsa abultada en la pared intestinal), las hemorroides y cáncer de colon.

Consumo recomendado• Por lo menos 50% de la energía diaria 230 g. CHO por día 300 g. CHO por día

Por lo menos 30 g de fibra dietaria.

PARA RECORDAR

4

Dietas con modificaciones en cuanto a carbohidratos Principio básico

Consumir una dieta baja en carbohi-dratos significa comer pequeñas porciones de mono y disacáridos en favor de la grasa y proteína. Depen-diendo del tipo de dieta, esto significa entre 20 y 100 g de carbohidratos por día. Sin embargo, en la actualidad, no existe una definición absoluta para determinar cuándo una dieta se denomina de “bajas calorías”. Este régimen para comer fue promovido por el Dr. Robert Atkins. Además de una reducción en los carbohidratos, también alientan la evaluación delos alimentos sobre la base de su índice glucémico y carga glucémica.

Índice Glucémico (IG)El IG es la capacidad que tienen los carbohidratos

de un alimento para ser absorbidos por el orga-

nismo. Entre más alto sea el IG, más alto será el

incremento en el nivel de glucosa en la sangre

y más grande será la cantidad de insulina

liberada por el páncreas.

Para calcular el IG de los alimentos y el efecto

que tiene en los niveles de glucosa en sangre se

toma como referencia el consumo de 50 g de

glucosa y de esta manera se comparan y clasifi -

can los alimentos de acuerdo a los cambios que

producen los 50 g de carbohidratos consumi-

dos. Por ejemplo, hay 50 g de carbohidratos en 1

kg de zanahorias o en 650 g de sandía.

Carga glucémica (CG)La CG toma en cuenta el tipo y la cantidad de

carbohidratos consumidos en una porción. Se

obtiene de multiplicar el IG por los gramos de

carbohidratos contenidos en una porción y

dividiéndolo entre 100, por ejemplo: la sandía

tiene una IG de 72, sin embargo, una porción

(125 g) proporciona sólo 6 g de carbohidratos

digeribles. La CG es aproximadamente de 4.

El pan blanco tiene un IG de 70. Una porción

promedio (30 g) contiene 14 g de carbohidratos

digeribles, lo que significa que la CG es 10. En la

actualidad la Carga Glucémica es un parámetro

más pertinente para calcular los requerimientos

de insulina en las personas con diabetes en sus

diferentes comidas.

Carbohidratos E N L A C O C I N A

5E N L A C O C I N A Carbohidratos

Intolerancia a la lactosa¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa es causada por la actividad insuficiente, o deficiencia, de la enzima lactasa. Como resultado, el organismo es incapaz de digerir la lactosa en el intestino delgado, por lo que la lactosa se dirige al intestino grueso (colon), donde las bacterias la descomponen en diferentes ácidos, dióxido de carbono e hidrógeno (causando flatulencias). Síntomas Los síntomas de la intolerancia a la lactosa

son dolor estomacal, flatulencia y diarrea. La

intensidad de los síntomas y la cantidad de

lactosa que un individuo puede tolerar antes

de desarrollar los síntomas varían de persona

a persona. Dependiendo de qué tanta lactosa

pueda tolerar un paciente por día, la severidad

de la enfermedad se divide de la siguiente

manera:

• Ligera: 8 a 10 g por día sin síntomas (es decir,

10 g de lactosa en 200 ml de leche).

• Moderada: 1 a 7 g por día sin síntomas.

• Severa: Nada de lactosa.

Tratamiento Consiste en evitar o disminuir el consumo de

alimentos como leche y productos lácteos es

decir, una dieta baja en lactosa. La mayoría de

los pacientes se mantienen sin síntomas con

una dieta baja en lactosa (de 8 a 10 g por día).

Lineamientos para la cocina

– Leche: En la preparación de alimentos para

comensales con intolerancia a la lactosa se

recomienda el uso de leches deslactosadas, o

reemplazar su uso con otros productos como

la leche de soya (de ser posible leche

fortificada con calcio) y leche de arroz.

– Productos lácteos fermentados: Productos

de leche fermentada tales como el yogurt

probiótico y la leche búlgara con frecuencia

son bien tolerados debido a su bajo conte-

nido de lactosa.

– Queso: Los quesos duros, semi-duros y

suaves contienen poca o nada de lactosa.

Utilícelos como una fuente valiosa de calcio.

– Productos terminados: El pan y otros produc-

tos horneados, productos de pescado y carne,

productos instantáneos, comidas listas

para servir, dulces, verduras en conserva,

productos para espesar o ligar y saborizantes

contienen diferentes niveles de lactosa.

Estudie la lista de ingredientes de la etiqueta

o póngase en contacto con el fabricante

antes de usar.

– Fuentes de calcio: La gente con dietas bajas

en lactosa o sin lactosa se encuentran en

riesgo de padecer deficiencia de calcio e

incluso de desarrollar osteoporosis. Para

evitarlo, deben comer más:

• productos de suero de leche,

• alimentos ricos en calcio, tales como:

brócoli, col, espinacas, hinojo, poro, tortilla

y almendras entre otros.

• agua mineral rica en calcio (por lo

menos 150 mg de Ca por litro), y

• jugos de frutas enriquecidos con

calcio.

Intolerancia a la lactosa- Intolerancia a la lactosa debida a defi -

ciencia en lactasa.- Diferentes niveles de severidad.- Tratamiento: dieta baja en lactosa o sin

lactosa.- Importante: Incluir otras fuentes de

calcio en la dieta.

VA L E L A P E N A S A B E R

6 Carbohidratos E N L A C O C I N A

Alternativas sin gluten:> Maiz, arroz, mijo y sus derivados, siempre

y cuando no contengan ningún aditivo a base de gluten.

> Papas y almidón.> Frutas y verduras frescas o recién

procesadas.> Papas.> Carne, aves, pescado: sin procesar, no

contienen gluten. Se aconseja precaución con los productos procesados.

> Leche y productos lácteos: todos los productos lacteos no contienen gluten. En caso de los productos con aditivos o productos mezclados, por ejemplo: productos muesli o de frutas, productos de yogurt, productos bajos en grasa, leche condensada y crema para el café (pregunte al fabricante).

> Aceites para cocinar.

Evitar:> Todos los alimentos derivados (por

ejemplo: pan, pasta, cerveza, café de malta) o que contengan (por ejemplo, mezclas muesli, avena) los tipos de granos mencionados. Las listas de alimentos que contienen o no gluten están a la disposición en las organizaciones de alergia al gluten.

Tener cuidado:> Los productos con saborizantes,

colorantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes y otros aditivos pueden contener gluten (observe la etiqueta de ingredientes o consulte al fabricante).

> Por ejemplo, los productos para untar, ketchup, salsa de soya, helado, orozuz, barras de chocolate y bebidas que contengan cocoa pueden contener gluten. Preste atención a los ingredientes o pregunte al fabricante para obtener información precisa.

Enfermedad celíaca¿De qué se trata?

La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado, que es ocasio-nado por una alergia a la principal proteina del trigo (gluten). Esto da como resultado un daño en las vellosidades intestinales y una disminución en la absorción de todos los nutrientes.

SíntomasFrecuentes y abundantes evacuaciones, graso-

sas y de olor fétido, estómago inflamado y fla-

tulencia, disminución de peso y apetito, fatiga

y palidez. Si la enfermedad no se diagnostica,

pueden presentarse deficiencias en vitaminas

y minerales, y en los casos severos, se puede

desarrollar una intolerancia secundaria a la

lactosa.

Tratamiento Es a base de una dieta sin gluten de por vida, lo

que significa sin ningún producto derivado del

trigo, centeno, cebada y avena. Incluso las

cantidades más pequeñas de gluten pueden

conducir a un deterioro en el estado de salud

de quien lo padece.

VALE LA PENA RECORDAR

Enfermedad celíacaTrastorno intestinal asociado con la absorción deteriorada de gluten (proteína de trigo).

– Razón: Intolerancia al gluten.– Tratamiento: Una dieta de por vida sin

gluten, lo que implica ningún producto derivado del trigo, centeno, cebada ni avena. Incluso las más pequeñas cantidades de gluten pueden conducira un deterioro del estado de salud del paciente.

Lineamientos para la cocina

E N L A C O C I N A Carbohidratos

nutri pro 7/06 – Boletín de Nutrición Nestlé FoodServices

7

� Use más productos de maiz y trigo en forma

de pan y pasta de trigo integral, cereales y

arroz de grano integral. Los cereales también

son apropiados para unir las mezclas.

� Si sus comensales son escépticos sobre los

productos de trigo integral, incorpóreselos

paulatinamente, aumentando las cantidades

con el paso del tiempo. Importante: Ajuste la

comida de acuerdo con el “nuevo” sabor.

4 Las leguminosas también contienen una

gran cantidad de fibra dietaria. Úselas no

sólo en guisados, sino también en las ensala-

das.

5 Use más verduras altas en fibra, tales como:

brócoli, coliflor, germinados y frutas con

cáscara tales como: manzanas, peras, fresas

y naranja. En particular las frutas secas con-

tienen grandes cantidades de fibra.

Consejos de fibra dietariaUnos cuantos consejos para alentar a sus comensales a consumir más fibra dietaria y por tanto una dieta más saludable:

1 Aumente el uso de alimentos altos en fibra

lentamente pero con persistencia. Asegure

suficiente consumo de agua, ya que la fibra

dietaria necesita agua para hacer efecto.

30 g de fibra dietaria por día: ¡Una selección a manera de ejemplo!– 3 rebanadas de pan de trigo integral (150 g)

aproximadamente 13 g – 3 papas (2 50 g)

apr oximadamente 6 g – 1 porción de coliflor (200 g)

aproximadamente 6 g – 1 manzana (100 g)

aproximadamente 2 g– 1 zanahoria grande (100 g)

aproximadamente 3 g

VALE LA PENA SABER