Boga Dasar...Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia..... 51 A. Pengertian Bumbu...

Boga Dasar

(C2) KELAS X

Penulis :

Wita Maulida, S.Pd, M.Si

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

BOGA DASAR SMK/MAK Kelas X

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan

perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun

tanpa izin tertulis

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe Photoshop CS3. Font isi menggunakan Myriad (10 pt)B5 (17,6 × 25) cmvi + 138 halaman, ilustrasi

Penulis : Wita Maulida, S.Pd, M.SiEditor : Tim Quantum BookPerancang sampul : Tim Quantum BookPerancang letak isi : Tim Quantum BookPenata letak : Tim Quantum BookIlustrator : Tim Quantum BookTahun terbit : 2019ISBN : 978-623-7398-42-4 Alamat : Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur

iii

Kata Pengantar

Syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan hidayah dan karunia-Nya kepada kami sehingga diberi kesehatan untuk bisa menyelesaikan menulis buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa. Pembelajaran abad 21 memiliki karakteristik atau prinsip-prinsip: 1) pendekatan pembelajaran berpusat pada peserta didik; 2) peserta didik belajar untuk mampu berkolaborasi; 3) materi pembelajaran dikaitkan dengan permasalahan yang dihadapi dalam kehidupan sehari-hari, pembelajaran harus memungkinkan peserta didik terhubung dengan kehidupan sehari-hari mereka; dan 4) dalam upaya mempersiapkan peserta didik menjadi warga negara yang bertanggung jawab. Salah satu pendekatan pembelajaran yang dapat mengakomodir karakteristik pembelajaran abad 21 tersebut adalah pendekatan Science, Technology, Engineering, and Mathematics atau disingkat dengan STEM. STEM merupakan suatu pendekatan di mana sains, teknologi, engineering, dan matematika diintegrasikan dengan fokus pada proses pembelajaran pemecahan masalah dalam kehidupan nyata. Pembelajaran STEM memperlihatkan kepada peserta didik bagaimana konsep-konsep, prinsip-prinsip sains, teknologi, engineering, dan matematika digunakan secara integrasi untuk mengembangkan produk, proses, dan sistem yang memberikan manfaat untuk kehidupan manusia. Untuk menyiapkan peserta didik Indonesia memperoleh keterampilan abad 21, yaitu keterampilan cara berpikir melalui berpikir kritis, kreatif, mampu memecahkan masalah dan mengambil keputusan serta cara bekerja sama melalui kolaborasi dan komunikasi, maka pendekatan STEM diadopsi untuk menguatkan implementasi Kurikulum 2013. Pendekatan STEM diyakini sejalan dengan ruh Kurikulum 2013 yang dapat diimplementasikan melalui penggunaan model pembelajaran berbasis proyek (Project Based Learning). Buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa ini disusun berdasarkan tuntutan paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 dan dipakai sebagai sumber belajar peserta didik karena isinya yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami. Buku Boga Dasar ini sudah disesuaikan dengan urutan Silabus dalam Kurikulum 2013 revisi. Materinya lebih konstekstual, dihubungkan dengan kehidupan sehari-hari dan lebih mendekat pada kepentingan siswa yang dihubungkan dunia industri. Kami menyadari buku ini masih jauh dari sempurna, untuk itu mohon saran dan kritikan yang bersifat membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pengguna.

Malang, Februari 2019

Penulis

iv

Daftar Isi

Bab 1 Peralatan Pengolahan Makanan ...................................................................... 1 A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan ............................................................ 3 B. Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan ..................................................................... 3 C. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan............................................................... 4 D. Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan .............................................................. 9 E. Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan ........................................................ 10 F. Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan ....................... 10 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 11 Bab 2 Metode Dasar Pengolahan Makanan .............................................................. 17 A. Pengertian Metode Dasar Pengolahan Makanan ................................................... 19 B. Tujuan Metode Dasar Pengolahan Makanan ........................................................... 19 C. Macam-Macam Metode Dasar Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking) ........................................................................................................ 19 D. Macam-Macam Metode Dasar Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking) ............................................................................................................ 23 E. Persiapan Alat dan Bahan untuk Metode Dasar Pengolahan Makanan ......... 26 F. Praktek Metode Dasar Pengolahan Makanan .......................................................... 26 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 27

Bab 3 Potongan Bahan Makanan ............................................................................... 31 A. Pengertian Potongan Bahan Makanan ...................................................................... 33 B. Fungsi Potongan Bahan Makanan ............................................................................... 33 C. Alat yang digunakan untuk Membuat Potongan Bahan Makanan ................. 33 D. Bahan sesuai dengan Jenis Potongan Bahan Makanan ....................................... 35 E. Prosedur Potongan Bahan Makanan........................................................................... 35 F. Aplikasi Potongan Bahan Makanan pada Hidangan ............................................. 41 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 47

Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ............................ 51 A. Pengertian Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia .......... 53 B. Fungsi Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ................... 53 C. Alat yang digunakan untuk Membuat Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ............................................................................................... 53 D. Bahan yang digunakan untuk Membuat Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ............................................................................................... 54 E. Pembuatan Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ......... 55 F. Penyimpanan Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ..... 55 G. Penerapan Bumbu Dasar dan Turunannya pada Masakan Indonesia ............ 56 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 56

v

Bab 5 Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah ....................................................... 59 A. Pengertian Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah ........................................... 61 B. Fungsi Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah.................................................... 61 C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah ............................................................................................................................... 61 D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah .............................................................................................................. 62 E. Langkah-Langkah Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah .... 62 F. Contoh Hasil Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah ............... 65 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 66

Bab 6 Lipatan Daun dan Alas Hidangan .................................................................... 69 A. Pengertian Lipatan Daun dan Alas Hidangan.......................................................... 71 B. Fungsi Lipatan Daun dan Alas Hidangan .................................................................. 71 C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Lipatan Daun dan Alas Hidangan .... 72 D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Lipatan Daun dan Alas Hidangan 72 E. Prosedur Pembuatan Lipatan Daun dan Alas Hidangan ..................................... 73 F. Penyimpanan Lipatan Daun dan Alas Hidangan .................................................... 77 G. Aplikasi Hasil Lipatan Daun dan Alas Hidangan ..................................................... 77 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 78

Bab 7 Garnish Makanan dan Minuman ...................................................................... 81 A. Pengertian Garnish Makanan dan Minuman ........................................................... 83 B. Fungsi Garnish Makanan dan Minuman .................................................................... 83 C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Garnish Makanan dan Minuman ..... 84 D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Garnish Makanan dan Minuman . 84 E. Prosedur Pembuatan Garnish Makanan dan Minuman ....................................... 85 F. Penyimpanan Garnish Makanan dan Minuman ..................................................... 89 G. Aplikasi Garnish Makanan dan Minuman ................................................................. 90 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 91

Bab 8 Makanan Pelengkap ......................................................................................... 95 A. Pengertian Makanan Pelengkap................................................................................... 97 B. Fungsi Makanan Pelengkap ........................................................................................... 97 C. Klasifikasi Makanan Pelengkap ..................................................................................... 97 D. Alat yang Digunakan untuk Membuat Makanan Pelengkap ............................. 101 E. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Makanan Pelengkap ........................ 104 F. Prosedur Pembuatan Makanan Pelengkap .............................................................. 107 G. Penyimpanan Makanan Pelengkap ............................................................................. 109 H. Aplikasi Makanan Pelengkap ......................................................................................... 110 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 112

vi

Bab 9 Pembuatan Laporan Hasil Kerja ....................................................................... 115 A. Pengertian Laporan Hasil Kerja ..................................................................................... 117 B. Fungsi Laporan Hasil Kerja .............................................................................................. 117 C. Prosedur Pembuatan Laporan Hasil Kerja ................................................................. 117 D. Praktik Pembuatan Laporan Hasil Kerja ..................................................................... 118 E. Contoh Laporan Hasil Kerja Praktikum Tata Boga .................................................. 119 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 121

Bab 10 Penyajian Makanan ........................................................................................... 125 A. Pengertian Penyajian Makanan .................................................................................... 127 B. Fungsi Penyajian Makanan ............................................................................................. 127 C. Prosedur Penyajian Makanan......................................................................................... 127 D. Contoh Penyajian Makanan............................................................................................ 130 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 132

Daftar Pustaka ................................................................................................................... 136Biodata Penulis .................................................................................................................. 138

Peralatan Pengolahan Makanan 1

3.1 Menerapkan peralatan pengolahan makanan4.1 Menggunakan peralatan pengolahan makanan

Kompetensi Dasar

1BAB

Peralatan Pengolahan Makanan

Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK2

Peta Konsep

Setelah mempelajari materi peserta didik mampu:1. Menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan 2. Menjelaskan fungsi peralatan pengolahan makanan 3. Menyebutkan klasifikasi peralatan pengolahan makanan4. Menyiapkan peralatan pengolahan makanan5. Mempraktekkan penggunaan peralatan pengolahan makanan6. Merawat dan menyimpan peralatan pengolahan makanan

Tujuan Pembelajaran

Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan

Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan

Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan

Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan

Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan Pengolahan Makanan


A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Materi Pembelajaran

Peralatan berasal dari kata alat atau perkakas (bahasa Inggris: tools) adalah benda yang digunakan untuk mempermudah pekerjaan kita sehari-hari (https://id.m.wikipedia.org/wiki/alat).

Pengolahan merupakan proses, cara perbuatan mengolah atau mengerjakan sesuatu (barang dan sebagainya) supaya menjadi lebih sempurna, sedangkan makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dikonsumsi oleh makhluk hidup untuk mendapatkan energi dan terpenuhi gizinya.

Peralatan Pengolahan Makanan menurut Sudiara (2006:39) ialah, ”Segala sesuatu alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna memperlancar seluruh pekerjaan dapur. Keadaan peralatan dapur sangat menentukan, baik mutu bahan maupun kebersihannya.”

Berdasarkan kutipan tersebut, peralatan pengolahan makanan adalah benda yang terjaga mutu dan kebersihannya untuk memperlancar dalam pengolahan makanan yang dilakukan di dapur dan digunakan untuk memproses suatu bahan makanan menjadi makanan yang dapat dikonsumsi.

B. Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan

Penggunaan peralatan pengolahan makanan memiliki fungsi yang berbeda-beda. Pembagian peralatan pengolahan makanan sesuai fungsinya seperti:

a. Sebagai peralatan persiapan makanan (preparation equipment)b. Sebagai peralatan pengolahan makanan (processing equipment)c. Sebagai peralatan penyajian makanan (platting equipment)Peralatan persiapan memiliki fungsi untuk mempersiapkan bahan makanan sebelum

diolah. Peralatan tersebut pada umumnya tidak langsung bersentuhan dengan api. Contoh dari peralatan persiapan yaitu cutting board, knife, bowl, mortar and pestle, blender, dan mixer.

Gambar 1.1 Chopping Block Sumber: https://woodweldedwest.com/products/maple-monarch-double-dovetail-chopping-blocks.

Peralatan pengolahan makanan menitikberatkan pada peralatan yang digunakan langsung bersentuhan dengan api. Contoh dari peralatan pengolahan makanan seperti wok, frying pan, stock pot, ladle, wooden spatula, oven, griller.


Peralatan penyajian makanan digunakan pada hidangan yang sudah siap untuk dikonsumsi. Peralatan penyajian ini memiliki fungsi sesuai dengan hidangan yang disajikan, seperti dessert plate untuk hidangan penutup, dinner plate untuk hidangan utama, oval plate untuk menyajikan lauk pauk dari sayuran, daging atau ikan, soup plate untuk hidangan soup.

Gambar 1.2 Soup Cup and Saucer , Fish-shaped Dinner Plate http://www.deluxehire.co.uk/Classic-White-Stacking-Soup-Cup-Saucer.

https://www.amazon.com/fish-shaped-dinner-household-steamed-tableware/dp/B07g72QHYK

C. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan

Penggolongan atau klasifikasi dari peralatan pengolahan makanan dapat dibedakan menjadi 4 klasifikasi diantaranya sebagai berikut:

a. klasifikasi berdasarkan fungsib. klasifikasi berdasarkan bahan dasar c. klasifikasi berdasarkan menurut ukurand. klasifikasi berdasarkan sumber energi

a. Klasifikasi berdasarkan fungsi Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 3 kelompok:a) Peralatan untuk memasak Wok, frying pan, steamer, braising panb) Peralatan untuk mencampur Whisking bowl, mixing bowl, ballon whisk, plastic spatulac) Peralatan Memotong dan Mengupas Peeler, vegetable knife, chopping knife, paring knie, filleting knife, boning knife,

bread knife, cleaver knifeb. Klasifikasi berdasarkan bahan dasar

a) Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga.

Stock pot: panci untuk membuat kaldu, merebus daging sayuran dan membuat sup.

Salamander grill: alat ini adalah alat pemanggang masakan.


Sauce pan: panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.

Contact grill: untuk memanggang sandwich, karna baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan.

B r a i s i n g p a n : p a n c i u n t u k memanggang daging, unggas, dan sebagainya

Boiling pan: merupakan panci untuk merebus mempunyai 2 bentuk yaitu casting bundar dan casting persegi.

Frying pan: alat untuk menggoreng dengan minyak sedik it dan memasak omellette.

Steamer: alat untuk mengukus m a k a n a n , a n e k a h i d a n g a n istemewa.

Sauté pan: panci bertangkai untuk menumis, memasak saus menggoreng daging dengan minyak sedikit.

Pasta machine/penggiling mie: untuk menggiling adonan menjadi mie.

Sugar boiler: untuk melarutkan gula (membuat karamel).

Pizza oven: untuk memanggang pizza.


b) Peralatan dari kayu

Cutting board: untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu kue dan lain-lain.

Wooden spatula: untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng dan lain-lain.

Rolling pin: untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.

Tray: baki untuk membawa makanan atau minuman.

Http://bursadapur.co.id/nampan-kayu/1019-baki-kayu-segi-24-x-20-cm.html

c) Peralatan dari karet/plastik/melamin

R u b b e r s p a t u l a : u n t u k menuntaskan pengambilan saus/ bahan cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yg di ulek.

Plastic bowl: untuk mencampur dan menyimpan makanan.

Plastic tray: alat untuk membawa makanan.


c. Klasifikasi berdasarkan ukuran a) Kitchen Utensils/Peralatan dapur adalah peralatan kecil untuk mengolah makanan

seperti panci, pisau, ladle dan sebagainya.

Frying spatula: untuk membalik makanan yang sedang digoreng, direbus dan dipanggang.

Ladle: untuk menyendok cairan seperti kaldu, sup.

Spider: untuk mengambil makanan yang direbus/digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu.

Ice cream scoop: alat untuk mengambil ice cream.

Ballon whisk: untuk mengocok telur, mayonaise, sauce, mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.

Conical strainer: untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.

Strainer/saringan: untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.

Palette knife: mengangkat, mencampur, m e rat a k a n d a n m e m b e r s i h k a n campuran bahan makanan, (adonan) yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk.

Piping bag: untuk membuat spuit adonan.


Jelly bag: untuk menyaring jenis-jenis jelly.

Muslin cloth: untuk menyaring sup dan saus.

Gelas ukur: untuk mengukur cairan. Mixing bowl: mangkuk untuk mengaduk. Kegunaannya untuk mencampur makanan seperti salad, daging, dan lain-lain.

Whisk ing bowl: mangkuk untuk mengocok. Kegunaannya untuk mengocok telur, cream, membuat mayonaise, saus.

Sendok ukur: dipakai untuk menakar bahan cair dan kering.

b) Kitchen equipment adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur, untuk mengolah makanan seperti oven, gas range with convection oven, refrigerator.

Gambar 1.3 Gas Range with Convection OvenSumber: https://www.homedepot.com/p/NXR-

Entree-36-in-5-5-cu-ft-Professional-style-Gas-Range-with-Convection-Oven-in-Stainless-Steel-NK3611/300618702

Gambar 1.4 Refrigerator Sumber: https://www.homedepot.com/p/Frigidaire-18-cu-ft-

Top-Freezer-Refrigerator-in-stainless-Steel-FFTR1821TS/302007883


d. Klasfikasi berdasarkan sumber energi Peralatan pengolahan makanan memerlukan energi untuk mengoperasionalkannya. Energi dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti bahan bakar dari batu bara, minyak tanah, listrik, gas, dan tenaga manusia. Peralatan pengolahan tersebut dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu:1) Peralatan listrik dan gas

Gambar 1.5 OvenSumber: https://www.currys.co.uk/gbuk/household-appliances/

cooking/ovens/logik-lblfanx17-electric-oven-inox-black-10162350-pdt-html.

2) Peralatan Mekanik

Gambar 1.6 Manual Meat GrinderSumber: https://www.westonsupply.com/weston-

manual-meat-grinders-p/manual%20meat%20grinder.htm.

3) Peralatan nonlistrik

Gambar 1.7 Kitchen SinkSumber: https://www.hometips.com/diy-how-to/install-kitchen-sink.html.

D. Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan

Memasak bahan makanan memerlukan persiapan. Pada umumnya persiapan yang dilakukan diantaranya persiapan diri (personal hygiene), persiapan bahan dan persiapan alat. Persiapan ini menjadi sangat penting karena akan mempersingkat waktu dalam proses memasak.


Persiapan peralatan yang dapat dilakukan apabila sedang bekerja di sebuah restoran yaitu:a) Mengambil peralatan sesuai resep masakan yang akan diolah, misalnya seperti dalam

mengolah omelette harus dipersiapkan frying pan dan wooden spatula supaya hasilnya maksimal. Apabila wooden spatula tidak tersedia, maka alat bantu dapat diganti dengan peralatan lain yang tidak merusak bagian dalam dari frying pan atau wajan anti lengket tersebut.

b) Memastikan peralatan dalam keadaan bersih, sehingga apabila masih terdapat kotoran pada peralatan yang sudah diletakkan bersama peralatan yang sudah bersih lainnya, dapat dilakukan pencucian ulang untuk menghindari terjadinya bahaya keracunan terhadap alat yang digunakan.

E. Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan

Bahan makanan diolah sesuai dengan resep, sama halnya dengan peralatan yang akan digunakan disesuaikan dengan resep yang tersedia. Hal yang harus diperhatikan seperti:a) Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan mentah. Pisau dan cutting

board yang digunakan harus tersendiri. b) Gunakan alat sesuai kapasitas bahan makanan yang akan diolah. Stock pot yang

digunakan dalam pembuatan kaldu sebanyak 5 liter akan berbeda dengan ukuran stock pot untuk kaldu sebanyak 1 liter

Gambar 1.8 Stock PotSumber: https://www.dvorsons.com/vollrath/stockpots.html.

F. Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

Pada umumnya semua peralatan yang telah selesai digunakan wajib dibersihkan supaya dapat digunakan kembali dan tahan lama. Detergen pembersih digunakan sebagai bahan untuk mengangkat kotoran yang tersis pada peralatan pengolahan makanan dan air untuk membilas juga sangat diperlukan supaya peralatan dapat dipastikan kebersihannya.

Peralatan yang telah dicuci bersih bertujuan untuk menjaga daya tahan penggunaan dalam jangka waktu yang lama sehingga dalam penyimpanan juga harus diperhatikan baik dari tempat penyimpanan maupun kondisi peralatan tersebut dalam keadaan kering dan tidak memicu pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, seperti pada peralatan berbahan dasar kayu. Peralatan berbahan dasar besi di rawat dengan cara:a) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresanb) Pergunakan air panas dan detergen dan bilas pada air hangat 70°C sebelum dikeringkan.c) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak

berkarat.


Gambar 1.9 Membersihkan Peralatan DapurSumber: https://www.google.com/amp/s/www.shopelio.com/cara-membersihkan-peralatan-dapur/amp/

Peralatan berbahan dasar plastik/melamin dapat dibersihkan dengan cara:a) Rendam pada air hangat yang dicampur detergen.b) Gosok dengan spons lembut. c) Bilas air dingin dan keringkan.Peralatan berbahan dasar alumunium dibersihkan dengan cara:a) Rendam dengan air panas yang berisi detergen.b) Gosok dengan sikat halus.c) Bilas dan keringkan dengan air bersih.d) Jangan menggunakan air asam/soda karena dapat melarutkan alumunium.Peralatan berbahan dasar kayu dirawat dengan cara:a) Chopping board dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci dengan air cukup ditaburi dengan

tepung kemudan sikat dengan sikat baja. b) Cutting board dan wooden spatula sebaiknya dicuci dengan air panas campur detergen

kemudian dijemur.Peralatan listrik dan gas: Pembersihannya harus memperhatikan dua aspek yaitu keselamatan kerja dan sanitasi hygiene. Teknik pembersihan yang dapat dilakukan yaitu:a) Putuskan hubungan aliran listrik atau gas. b) Lepaskan bagian yang mudah dilepaskan, ikuti buku petunjuk.c) Buang sisa makanan pada alat tersebut.d) Bersihkan dengan air panas berisi deterjen dan digosok dengan sikat halus. Perhatikan

bagian yang tidak boleh terkena air, ikuti buku petunjuk. e) Bilas dengan air bersih dan keringkan dengan lap kain.f ) Cuci bagian peralatan yang telah dilepaskan tadi.g) Pasang kembali seperti semula, ikuti buku petunjuk.Peralatan non-listrik: Harus dibersihkan secara menyeluruh setiap hari, pergunakan air panas berisi detergen, sikat halus, kemudian bilas dan keringkan.

Rangkuman

Peralatan pengolahan makanan merupakan alat yang sangat diperlukan untuk mempermudah seseorang melakukan pengolahan makanan. Peralatan pengolahan makanan diklasifikasikan berdasarkan fungsi, bahan dasar, ukuran dan sumber energi yang dibutuhkan di dalam penggunaannya. Peralatan pengolahan makanan memerlukan perawatan mulai dari pembersihan sampai penyimpanan yang dapat dilakukan sesuai prosedur supaya memperpanjang masa penggunaan dari peralatan tersebut.


Uji KompetensiA. Pilihlah jawaban yang paling benar!

1. Segala peralatan dalam keadaan besar dan kecil yang digunakan dalam proses pengolahan makanan (food production) adalah ...a. Kitchen equipmentb. Large equipmentc. Utensild. Equipmente. Mechanic equipment

2. Peralatan besar yang tidak dapat/sulit dipindahkan yaitu ...a. Kitchen equipmentb. Large equipmentc. Utensild. Equipmente. Mechanic equipment

3. Peralatan yang mudah dipindahkan adalah pengertian dari ...a. Kitchen equipment d. Equipmentb. Large equipment e. Mechanic equipmentc. Kitchen utensil

4. Peralatan untuk persiapan pengolahan disebut adalah ...a. Kitchen equipmentb. Preparation Equipmentsc. Service/platting equipmentd. Processing equipmente. Holding equipment

5. Peralatan untuk pengolahan yaitu ...a. Preparation Equipmentsb. Service/platting equipmentc. Processing equipmentd. Kitchen equipmente. Holding equipment

6. Peralatan untuk penyajian disebut juga ……a. Preparation Equipmentsb. Processing equipmentc. Service/platting equipmentd. Kitchen equipmente. Holding equipment

7. Dough mixer, meat grinder, meat slicer, food blender, bread slicer termasuk ke dalam ...a. Service/platting equipmentb. Preparation Equipmentsc. Processing equipmentd. Kitchen equipmente. Holding equipment

8. Cooking range, oven, Stock pot, frying pan, knifes bagian dari ...


a. Preparation Equipmentsb. Processing equipmentc. Service/platting equipmentd. Kitchen equipmente. Holding equipment

9. Kitchen platter, sizzling plater, casserole termasuk ke dalam ...a. Service/platting equipmentb. Preparation Equipmentsc. Processing equipmentd. Kitchen equipmente. Holding equipment

10. Peralatan yang menggunakan bahan dasar stainless steel seperti ...a. ladle, pot, skimmer, bowlb. plastic spatula, rolling pin, mortarc. frying pan dan sauce pan klasikd. cetakan cendole. chopping board, wooden spatula

11. Peralatan yang menggunakan bahan dasar copper (tembaga) seperti ...a. ladle, pot, skimmer, bowlb. spatula, rolling pin, mortar, chopping boardc. sauce pan besar dan kecild. frying pan dan sauce pan klasike. chopping board, wooden spatula

12. Alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu merupakan pengertian dari ...a. Kitchen equipmentb. Large equipmentc. Utensild. Holding Equipmente. Mechanic equipment

13. Alat dipakai untuk menyimpan makanan panas, seperti: bain marie, hot table, warmer, infra red warmer adalah ...a. Cold Holding Equipmentsb. Hot Holding Equipmentsc. Warm Holding Equipmentsd. Frezze Holding Equipmentse. Hot and cold holding Equipments

14. Alat ini digunakan untuk menyimpan makan daging, seperti: refrigerator, cooler, cold rack (container plastic) yang digunakan untuk menyimpan es, cold food, beverage, dan keperluan catering yang digunakan hotel-hotel besar pada umumnya ...a. Cold Holding Equipmentsb. Frezze Holding Equipmentsc. Hot Holding Equipmentsd. Warm Holding Equipmentse. Hot and Cold Holding Equipments


15. Siswa yang sedang melaksanakan praktik memasak ditugaskan untuk mencuci peralatan yang berasal dari kayu. Cara membersihkan peralatan dari kayu adalah, kecuali ...a. Direndamb. Menggunakan sikat c. Dikeringkan sebelum disimpan d. Menggunakan air panas e. Direndam air cuka

B. Soal jawaban singkat 1. Segala sesuatu alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna

memperlancar seluruh pekerjaan dapur disebut sebagai ....2. Fungsi peralatan pengolahan makanan dapat digunakan sebagai alat .... alat .... dan alat

....3. Contoh dari peralatan persiapan dalam pengolahan bahan makanan antara lain ....4. Contoh dari peralatan pengolahan makanan ....5. Contoh dari peralatan penyajian makanan ....6. Peralatan yang terbagi berdasarkan fungsinya seperti Peralatan yang terbagi berdasarkan

bahan dasarnya yaitu ....7. Klasifikasi peralatan menurut ukuran terbagi menjadi dua adalah ....8. Peralatan yang terbagi berdasarkan sumber energi terdiri dari ....9. Hal terpenting yang dilakukan dalam persiapan penggunaan peralatan pengolahan

makanan adalah ....

C. Soal uraian 1. Jelaskan peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian yang digunakan untuk

membuat Potato Fries!2. Berikan masing-masing 5 contoh peralatan berdasarkan sumber energi yang digunakan!3. Seorang chef ingin memasak Tournedo steak with brown sauce. Peralatan apakah yang

diperlukan chef tersebut? 4. Steward yang bekerja di hotel diminta untuk membersihkan peralatan pengolahan

makanan dari stainless steel. Sebutkan bahan dan alat pembersih yang harus digunakan untuk membersihkan peralatan masak tersebut dan bagaimana prosedur pembersihan yang baik dan benar!

5. Owner di salah satu restoran sedang mempersiapkan dapur pengolahan makanan yang baik. Bagaimana tata letak penyimpanan alat sesuai bahan dasar dari peralatan pengolahan makanan yang tersedia? peralatan apa saja yang sebaiknya digantung, disimpan dalam lemari kayu, disimpan dalam rak stainless steel atau diletakkan dalam lemari kaca?


D. Lembar kerja siswa Pengamatan 1a. Siswa dibagi menjadi 8 kelompok (1 kelompok terdiri dari 4 orang).b. Masing-masing kelompok diskusi tentang pengamatan gambar makanan yang tersedia

sehingga dapat diidentifikasi peralatan pengolahan makanan yang sesuai dengan makanan tersebut

c. Siswa mengisi Lembar Kerja yang tersedia dengan jawaban yang selengkap-lengkapnya. d. Siswa dapat mencari jawaban dari berbagai sumber atau referensiPengamatan 2Mengamati peralatan di dapur 1. Buatlah kelompok untuk mengamati peralatan kecil (kitchen utensil) dan peralatan besar

(kitchen equipment).2. Amatilah sedetail mungkin mengenai macam-macam peralatan kecil dan peralatan

besar, beserta fungsinya!3. Tuliskan hasil pengamatanmu!

Boga Dasar...Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia..... 51 A. Pengertian Bumbu...

Documents

Transcript of Boga Dasar...Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia..... 51 A. Pengertian Bumbu...