Dove no va il sole, va il medico en andere tegeltjes wijsheden (over vitamine D)
Boeren- wijsheden€¦ · Niels van Rees en Tjeerd den Boer 8. Bitter Recept 27 Praktijk De smaak...
Transcript of Boeren- wijsheden€¦ · Niels van Rees en Tjeerd den Boer 8. Bitter Recept 27 Praktijk De smaak...
Boeren-wijshedenLeiderschaps-recepten uit De LibrijeManagement-kookboek
UITGEVERIJ KOMMA
6
InitiatiefHet idee voor Boerenwijsheden ontstond vanuit ons beider fascinatie voor
de ongelofelijke perfectie die De Librije kenmerkt. Presteren op het aller-
hoogste niveau met aandacht voor iedere tafel, iedere gast, ieder gerecht
en ieder detail lijkt tot hogere kunst verheven – en toch ogen de processen
bedrieglijk eenvoudig, haast routinematig. Hoe doen ze dat in Zwolle? Hoe
kunnen ze elke dag opnieuw zo’n topprestatie neerzetten die zo vloeiend
verloopt? Dit boek is gemaakt voor iedereen die daar het fijne van wil
weten. De lessen die wij uit de dagelijkse praktijk bij De Librije hebben
gedistilleerd, zijn niet alleen toepasbaar in de horeca, maar ook in het
bedrijfsleven of bij de overheid én geschikt voor iedereen die de drang
voelt om de middelmaat te ontstijgen en het beste uit zichzelf te halen.
Wij kwamen beide op een andere manier achter de schermen bij
De Librije terecht.
Tjeerd: In 1999 werd mijn eerste zoon geboren en liep ik zo trots als
een pauw door de straten van Zwolle. Jonnie Boer kende ik toen nog niet
maar die liep er precies zo bij, dat valt je dan op als je zelf net vader bent
geworden. Later kwamen onze bloedjes in dezelfde klas terecht en het-
zelfde voetbalteam en als vanzelfsprekend volgde een kennismaking tus-
sen wederzijdse ouders. Vanaf 2006 verzorg ik met mijn bedrijf Business
Impact Training trainingen aan het management en de medewerkers van
De Librije op het gebied van communicatie en leiderschap. Mijn collega’s
en ik houden feedbacksessies voor het team, we leren leidinggevenden
hoe ze het best kunnen coachen en we voeren strategiegesprekken met
Jonnie en Thérèse en hun brigades. Alles draait om talentmanagement:
het beste uit de mensen halen – en dat lukt heel aardig.
Niels: Na een diner aan de Chef’s Table in september 2011 vertelde ik
Jonnie en Thérèse Boer dat ik onder de indruk was van de rust en presta-
ties in de keuken en de gastvrijheidsbeleving aan tafel. Jonnie: ‘Hoe we
dat doen? Tja, dat kan ik eigenlijk niet goed uitleggen.’ Thérèse daagde mij
uit: ‘Als je echt wilt begrijpen hoe we dat doen, moet je eens bij ons komen
werken.’ Dat liet ik me geen tweede keer zeggen: dinsdag 6 december
2011 melde ik mij ’s ochtends vroeg in de keuken om honderden garnalen
en duizenden beukennootjes te pellen. Ik maakte borden op en hielp met
de voorbereidingen van diverse gerechten. Mijn korte stage benutte ik
vooral om te registreren wat er om mij heen gebeurde en alle indrukken
in mij op te nemen. Er was geen twijfel mogelijk: ik bevond mij in een
heuse High Performance Organisatie! Daar ontstond het idee om het
geheim van deze geoliede machine te ontrafelen – hoe is De Librije in
staat om iedere dag op een ongekend hoog niveau te presteren – en dat
in een boek vast te leggen. Een boek, geschreven vanuit onze visie en
observaties en niet vanuit een of ander wetenschappelijk kader.
Het kan geen toeval zijn dat we elkaar – op initiatief van De Librije – in
september 2013 ontmoet hebben. Vanaf dat moment hebben we vol
overgave aan dit boek gewerkt, alsof we elkaar al jaren kenden.
Boerenwijsheden gaat over Jonnie en Thérèse Boer en hoe ze op geheel
eigen wijze hun bedrijf runnen: niet perfect, zeker niet foutloos, maar
absoluut intrigerend en navolgbaar. Wanneer je de culinaire wereldtop
haalt en je daar al zo lang weet te handhaven, doe je overduidelijk iets
heel erg goed. Jonnie en Thérèse pochen niet over de drie Michelinsterren
die De Librije over een periode van meer dan 10 jaar zijn toegekend. Toch
is het een prestatie van formaat want slechts 28 restaurants in de hele
wereld kunnen hun dit nazeggen. Hoe presteer je dagelijks op het aller-
hoogste niveau en hoe kun je dat niveau vasthouden? Dat proberen we
in Boerenwijsheden te begrijpen en te duiden.
Boerenwijsheden is bedoeld voor mensen die iets willen bereiken
maar nog niet zover zijn of voor mensen die al wat bereikt hebben en
zich afvragen: kan het niet beter, gestroomlijnder of soepeler? Boeren -
wijsheden is niet gebaseerd op een enkelvoudige theorie of these die we
willen bewijzen. We nemen de lezer gewoon mee achter de schermen van
De Librije en beschrij ven de leiderschapsstijlen en kenmerken van deze
High Performance Organisatie – de lessen liggen voor het oprapen. En het
mooie is: deze managementlessen, gewoon uit Zwolle, zijn voor iedereen
toepasbaar. Of je nu 18 jaar bent en je studiekeuze moet bepalen, een
ambachtelijke bakkerij runt en tegen problemen aanloopt, als kunstenaar
de wereld wilt veroveren, een vliegende start wilt maken met je webshop
of al jaren werkzaam bent binnen een grote onderneming – voel je vooral
aangesproken!
Onze dank gaat uit naar onze gezinnen die ons in de afgelopen anderhalf
jaar lang nog wat drukker dan normaal hebben meegemaakt.
Verder zijn wij veel dank verschuldigd aan: Steven Hond van Uitgeverij
Komma/d’jonge Hond voor het op sleeptouw nemen van twee personen
die overduidelijk geen kaas hadden gegeten van het maken van een boek.
Dirk Koppes, culinair journalist, voor de vele tripjes naar Zwolle die hij
energiek ondernam, net als zijn dagreportage, het afnemen van interviews
en het in elkaar schuiven van praktijk en theorie. Pas echt moe werd hij
van onze herhaaldelijke taal- en stijlfouten. Annelies Hess-Bosch voor
haar overgave en engelengeduld; zij heeft heel veel tekst op haar bordje
gekregen ter redactie en moest het geheel ook nog vakkundig aaneen -
smeden. Els Kerremans voor haar ‘strenge, doch rechtvaardige’ bewaking
van de vormgeving, haar toewijding en creatieve ideeën, de bezoekjes aan
Zwolle en een aantal leveranciers van De Librije. Daria Scagliola die net
als Els het hele land heeft doorgereisd voor het maken van de meest
prachtige foto’s. Toegegeven: het was even wennen aan die twee cultuur-
7
barbaren uit de zakelijke wereld. Rob van Duijn en Rhiannon Siegers
die achter de schermen van De Librije van alles mogelijk maakten. Hun
commerciële tips, frequente feedback, het nalezen van de stukken en
hun soms ongezouten kritiek: heerlijk! De collega’s van Business Impact
Training voor hun feedback en support. Theo ten Hagen en Karolien
Klerkx van Lumina Learning voor het beschikbaar stellen van hun
expertise voor de profiel analyses en workshops met de teams van
De Librije. Dr. André de Waal MBA voor zijn medewerking om het weten-
schappelijke raamwerk van een High Performance Organisatie (HPO)
te mogen toe passen in dit boek. Maik Kuijpers (chef) en Stefan de Wilde
(maître) en alle medewerkers van De Librije die met stappentellers en
recepten aan de slag zijn gegaan en veel detailinformatie aanleverden.
De leveranciers van De Librije die ons vol trots en passie over hun
producten informeerden en op locatie lieten zien hoe zij te werk gaan
in hun eigen High Performance Organisatie. En last but not least Jonnie
en Thérèse die het idee alle support hebben gegeven zonder precies te
weten waar het op zou uitlopen, voor al de tijd die zij hebben gestoken
in de interviews en hun openheid. Al met al een behoorlijk groot team
met een bijzondere samenstelling. De totstand koming van dit boek was
een groot feest, dank jullie allemaal!
Veel plezier met Boerenwijsheden: het lukt vast niet om alle wijsheden
toe te passen!
Niels van Rees en Tjeerd den Boer
8
BitterRecept 27
Praktijk
De smaak bitter 29
De betekenis 29
Ruzie in de tent 30
Strijd aan de top? 30
Gedoe op de vloer 31
Rolverdeling 32
Gezanik met de gasten 33
Het conflict voorbij 33
Mensenkennis en je personeel als krachtbron 35
Feiten en cijfers
De Librije: Koning keizer, admiraal 38
Theorie
Bittere lessen 43
Laveren tussen vrijheid en structuur 45
Bitter leiderschap 47
Recept 50
26
ReceptReceptKoffieparfait met passievrucht en witlof
Praktijk
De smaak bitter
‘Bitter is geen vanzelfsprekende smaak: het zorgt
voor reuring in je mond, soms zelfs ruzie – en dat mag best’, stelt Jonnie
Boer. ‘Mensen mogen zich gerust storen aan een hoekje in een gerecht,
maar het is de kunst van de kok om die hobbel glad te strijken met wat
anders. Bitter geeft spanning: dat is het interessante aan bitter – en tege -
lijkertijd ook het moeilijke. Meer nog dan bij andere smaken moet je goed
op de balans letten. Mensen vinden een teveel aan bitter niet lekker.
Wanneer je een beetje uitschiet met je suiker, zal 90 procent van je gasten
het niet eens opmerken, maar wanneer je met je bitter uitschiet, staat
iedereen op zijn achterste poten.’
Maar er zijn ook mensen die geen liefhebber zijn van bitter. Volgens
Thérèse is dat genetisch bepaald: ‘Het zit bij mij in de familie, wij houden
er niet van. Voor mij hoeft het niet, ook geen witlof.’ Chocola dan toch wel
of koffie misschien? ‘Nee, zelfs koffie drink ik nooit.’
Jonnie kun je daarentegen altijd wakker maken voor een mooie witlof.
Niet voor niets maakt hij recepten als geïmpregneerde witlof met spece-
rijen en ijs van ginger beer. ‘Witlof moet een beetje bitter zijn. Ik vraag mij
af of witlof van origine zo extreem bitter was. Witlof smaakte voor een deel
ooit vervelend vanwege alle zooi die erop was gespoten. Het natuurlijk
bittere van eerlijke witlof is eigenlijk erg prettig. Ik vind dat de smaak van
witlof behouden moet blijven. Het is belachelijk dat men tegenwoordig
witlof kweekt zonder bittersmaak of de kern er aan de onderkant uitsnijdt.
Dan blijft er niets spannends meer over! Bitter: daar is toch niets mis
mee?’
De betekenis
Bitter is geen gemakkelijke smaak, veel mensen ervaren
deze als onplezierig. Wanneer iets een bittere nasmaak achterlaat, klinkt
dat niet positief. In de Nederlandse taal kan bitter ‘scherp of boos klinkend’
betekenen, zoals bij een bitter commentaar. Maar bitter kan ook gekoppeld
worden aan woorden als pil (bittere pil), noodzaak (bittere noodzaak),
armoede, ernst, kou, lot of teleurstelling. Al met al straalt het woord iets
pijnlijks, smartelijks (bitter wenen), wrangs, sardonisch, giftigs, wreeds,
tegennatuurlijks of onprettigs uit, net als verbitterd. Veelal wordt het woord
bitter ook gebruikt om een conflict te typeren. Bij een bitter conflict graven
de partijen zich steeds dieper in in hun stellingen en lijkt de kans op een
oplossing verder dan ooit…
Misschien zouden we het graag anders wensen, maar bitter maakt
onderdeel uit van ieders leven. Iedereen krijgt te maken met tegenslag,
spanningen, ruzie of verdriet. In dit hoofdstuk kiezen we ervoor om bitter
te koppelen aan het fenomeen conflict en daar onze kennis en inzichten
op los te laten. Conflicten aangaan, ondergaan en beheersen is een heer-
lijk en herkenbaar onderwerp voor iedereen. Conflicten ontstaan waar
mensen samenwerken of samenleven, binnen een relatie, tussen ouders
en kinderen, maar ook op de werkvloer: tussen collega’s onderling, met
de leidinggevende, de klant of een tijdelijke kracht. Bitter is een smaak die
voorkomt in ieders bestaan en bitter (lees: het hanteren van conflicten) is
inherent aan leiderschap. Wij laten zien dat bitter niet per se een negatieve
29
40 Theorie
Conflicten zijn zo oud als Adam en Eva en meestal niet te voorkomen.
Belangrijker is echter de vraag: hoe ga je ermee om? Want als leiding -
gevende kun je het verschil maken bij een conflict op de werkvloer. Laten
we eens inzoomen op het fenomeen conflict en bekijken hoe conflicten
zoal ontstaan en op welke wijzen je als leidinggevende daarop kunt
reageren. Conflicten ontstaan binnen het spanningsveld tussen taak
en relatie. Iedereen zoekt in een conflict altijd de balans tussen taak en
relatie – dus tussen je doel en de mensen om je heen – zo ook in de
keuken (of binnen jouw eigen organisatie).
Grofweg bestaan er vier manieren om te reageren op een conflict.
Geen van de reacties is perfect, maar het getuigt van goed vakmanschap
om een bepaalde stijl op het juiste moment in te zetten en op de juiste
wijze.
De verschillende reacties die mogelijk zijn op een conflict lopen we kort
langs.
Forceren » zeer taakgericht sturen op de afspraak, waarbij men doel -
gericht (en niets of niemand ontziend) voor de prestatie (taak) gaat en
daar volledig op focust. Dit kan een goede en doeltreffende strategie zijn
voor bijvoorbeeld topsporters. Leidinggevenden die forceren, sturen op
macht en op autoriteit. De boodschap is vaak ‘jij moet’ en lijkt niets anders
te omvatten dan het realiseren van de taak en het doel.
Vermijden » niks doen, afwachten, vluchten, roepen dat je te druk bent
en feitelijk ontkennen dat er iets aan de hand is. Over het conflict wordt
niet gesproken (taboe) en het tijdstip om de koe bij de horens te vatten,
wordt steeds vooruit geschoven: de struisvogelmethode. Je kunt je voor-
stellen dat er conflicten zijn die nog niet behandelingsrijp zijn. Soms is
het verstandig te wachten, omdat de ervaring leert dat de soep nooit zo
heet gegeten wordt als hij wordt opgediend of de angel soms mettertijd
al wat uit het conflict is. Over het algemeen gaan conflicten echter niet
vanzelf over.
Toedekken » de mantel der liefde, waarbij de relatie vóór de taak gaat.
Het getuigt van menselijkheid om in een conflict zowel de kool als de geit
te sparen – je gaat relatiegericht te werk en past de menselijke maat tot
in het oneindige toe – maar als dat gepaard gaat met angst om de relatie
op de proef te stellen, gaat er wel iets verloren. De mantel der liefde komt
voor in de beste families en valt te verklaren vanuit het feit dat de relatie
zo gewaardeerd wordt, dat een harde aanpak niet voor de hand ligt.
Confronteren » de optimale variant, waarbij je laat zien de relatie te
waarderen, maar tegelijkertijd aanstuurt op de taak. Dit lukt het beste door
te vragen hoe het zit met een bepaalde afspraak en gezamenlijk vast te
stellen, dat deze tot op heden nog niet nagekomen is. Het beheersen van
emoties is hierbij cruciaal: bij communicatie is de manier waarop iets
gezegd wordt namelijk vijf keer sterker dan de werkelijke uitspraak. Bij
confronteren kan de stelregel ‘zonder wrijving geen glans’ helpen als
41
48 Uit de zee
49 Vis, schelpdieren Oosterscheldekreeft,Mul, Tong, Harder, Kabeljauw, Mossel, Makreel, Alikruik,Tarbot, Scheermesn Wijting, Ansjovis,Zeebaars, Rode poon,Schol, Tong, Inktvis,Griet, Kokkel, Oester,Krab, Langoustine,Coquille, Zeeduivel
50 Recept ���
Ingedroogdesinaasappel
51 IngrediëntenSinaasappels
handsinaasappels
gefermenteerde
granen en zaden
Sinaasappelsap
magnolia
sap van
ingedroogde
sinaasappels
magnoliabloem
xantana
Sinaasappelijs
sinaasappelsap
pre-fruitgel
agar-agar
Magnoliagel
appelsap
citroenbasis
magnoliabloem
agar-agar
citras
Gezouten
mascarpone
mascarpone
poedersuiker
zout
Kaneelschuim
appelsap
kaneelstokken
lecithine
Moerbeicrumble
moerbeien
4
1
500 ml
5 gr
3 gr
500 ml
500 gr
1
12 gr
1 gr
100 gr
8 gr
3 gr
1000 ml
6
5 gr
20 gr
Uitgever
Uitgeverij komma /
d’jonge Hond, Den Haag
Concept en samenstelling
Els Kerremans
Auteurs
Tjeerd den Boer
Dirk Koppes
Niels van Rees
Tekstredactie
Renoir editing, Utrecht
Fotografie
Daria Scagliola, Rotterdam
Ontwerp en productie
Typography Interiority &
Other Serious Matters, Den Haag
Drukwerk
Drukkerij Ando, Den Haag
Bedrukking omslag
Rietveld Serigrafie, Alphen a/d Rijn
Bindwerk
Binderij Hexspoor, Boxtel
Boekbinderij Van Mierlo, Nijmegen
Verkoop en distributie
www.dejongehond.nl
Voor zakelijke bestellingen,
trainingen en workshops
www.boerenwijsheden.com
© 2014 Boerenwijsheden bv
© 2014 Uitgeverij komma
www.uitgeverijkomma.nl
www.dejongehond.nl
www.boerenwijsheden.com
Met dank aan onderstaande leveranciers
voor het delen van hun kennis
Marcel van Breda
Wil van Merkensteijn
(Schmidt Zeevis, Rotterdam)
Thomas van Meel
(Pieter van Meel Groothandel Wild en
Gevogelte bv, Amsterdam)
Gert-Jan Rotgans
(Kegge garnalen, Den Oever)
Eef Stel
(Kwekerij Eef Stel, Dalfsen)
Willem te Voortwis
(Lindenhoff, Baambrugge)
ISBN 978 94 91525 32 2 (gebonden)
ISBN 978 94 91525 33 9 (paperback)
NUR 100/440
Niets uit deze uitgave mag worden
verveel voudigd en/of openbaar gemaakt
door middel van druk, fotokopie, microfilm
of op welke wijze ook, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
De uitgever heeft ernaar gestreefd de
rechten met betrekking tot de illustraties
volgens de wettelijke bepalingen te
regelen. Degenen die desondanks menen
zekere rechten te kunnen doen gelden,
kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Deze uitgave is volledig geproduceerd in Nederland.
Colofon