Boas práticas de fabricação PSE
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Kamila Luana – Nutricionista
clínica CRN-5 n°2350
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
até a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
O QUE É CONTAMINAÇÃO?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.
QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO
ALIMENTO
COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?
CUIDADOS COM A ÁGUA
O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
A água deve ser analisada a cada 6 meses
A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6
meses
A caixa deve estar conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos, infiltrações ou
descascamento.
O QUE FAZER COM O LIXO?
A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.
Retire sempre o lixo para fora da área de
fabricação
Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
MANIPULADOR DE ALIMENTO
Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
Não use barba
Use o uniforme apenas na área de manipulação
Troque o uniforme diariamente
Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças
colares e maquiagem.
Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte
Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo
de fabricação.
LAVAGEM DAS
MÃOS
PASSO A PASSO
1. Utilize água corrente para molhar as mãos
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;
5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-
séptico.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
Os locais de armazenamento devem ser limpos
organizados ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
Não usar alimentos com embalagens enferrujadas,
rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
Cuidado com os alimentos
PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras,
legumes,
frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes
alimentos estragam com facilidade e, portanto,
devem ser armazenados em geladeira ou
freezer.
SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em
pasta, doce em calda, queijo semi-curado,
etc. Assim como os perecíveis, estes
alimentos devem ser conservados em
geladeira. Bem conservados, eles duram
um maior tempo.
NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão,
fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade,
porém, devem ficar em local seco, ventilado,
protegidos do calor excessivo e da umidade.
Armazenamento dos alimentos
1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas características.
2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro.
3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão
para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente local para que outros não se contaminem.
6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, etc).
7. Conservar os alimentos tampados.
8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeresdevem ser abertos o menor número de vezes possível.
Aproveitamento integral dos alimentos
FOME E DESPERDÍCIO
Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870
milhões de pessoas, ainda se encontram
subnutridas, o que equivale a 12,5% da população
mundial.
No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de
alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que
torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo
o Brasil considerado o país do desperdício.
APROVEITAMENTO INTEGRAL
“Aproveitamento integral dos alimentos é a
utilização de um determinado alimento na sua
totalidade.”
QUAL A DIFERENÇA?
Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém
não servido. As sobras limpas podem ser
aproveitadas se armazenadas sob correta
refrigeração.
•Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou
nos pratos e deve ser descartado.
•Partes não convencionais: São próprias dos
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por
preconceito ou cultura.
RECEITAS
Geleia de casca de tangerina
Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas
com água e troncando sempre.
Após alguns dias, bata no liquidificador com a água
que estava cobrindo e leve ao fogo.
Coloque açúcar
Espere o ponto de geleia.
RECEITAS
Bolo de casca de mamão
•3 xícaras de chá de casca de mamão
•2 xícaras de chá de água
•5 ovos
•2 xícaras de chá de açúcar
•3 xícaras de chá de farinha de trigo
•1 colher de sopa fermento em pó
•1 colher de sopa de margarina
RECEITAS
Assado de cascas de chuchu
Ingredientes
• 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas
• 2 colheres de sopa de queijo ralado
• 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água Ou no leite.
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa de óleo
• 2 ovos inteiros batidos
• Sal a gosto
RECEITAS
Bife de soja com casca de banana
Ingredientes
• 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada
• 4 cascas de banana
• 1 dente de alho
• 1 colher (de café) de extrato de tomate
• 1/2 cebola picadinha
• 1 tomate
• 1/2 pimentão
• salsa e cebolinha
• 2 ovos ( opcional)
• sal à gosto
• farinha de trigo para dar consistência
RECEITAS
Empadão de vegetais
Ingredientes
• 1/2 xícara (chá) de arroz cozido
• ¼ xícara de talos
• ¼ xícara (chá) de cenoura cozida
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 gema
RECEITAS
Farofa com casca de abacaxi e talos
Ingredientes
• 1/2 xícara de óleo
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassado
• 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)
• 2 xícaras de talos ou verduras picadas
• 1 xícara de cenoura ralada
• sal e pimenta a gosto
• 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador
• 1/2 kg de farinha de mandioca crua
RECEITAS
Cocada de melancia
Ingredientes
• 500 g de entrecasca de melancia
• 350 g de açúcar
• 1 côco
• 20 g de margarina
RECEITAS
Doce de casca de abóbora
Ingredientes
• 1 kg de casca de abóbora bem lavadas
• 1/2 kg de açúcar
• 1/2 litro de água
• cravo e canela em pau
Obrigado!