Biscoitos de Aveia Tipo Cookie Enriquecidos com Concentrado de β ...

Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 104-110, abr./jun. 2007 104

Autor Correspondente

Corresponding Author

Biscoitos de Aveia Tipo Cookie Enriquecidos com Concentrado de β-glicanas

Sugar-snap Oat Cookie Enriched with Concentrate of β-glucans

AUTORESAUTHORS

Luiz Carlos GUTKOSKIUniversidade de Passo Fundo (UPF)

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAMV)Campus Universitário

CEP 99001-970 Passo Fundo - RS, Brasile-mail: [email protected]

Franciele IANISKIUniversidade de Passo Fundo (UPF)

Faculdade de Engenharia e Arquitetura (FEAR)

Thais Vizioli DAMOUniversidade de Passo Fundo (UPF)

Faculdade de Engenharia e Arquitetura (FEAR)

Ivone PEDÓUniversidade de Passo Fundo (UPF)

Instituto de Ciências Biológicas

RESUMO

O trabalho objetivou estudar o fracionamento de farelo de aveia por moagem seca e peneiragem, a utilização do concentrado de alto teor de β-glicanas na elaboração de biscoitos de aveia tipo cookie. A fração rica em β-glicanas foi obtida por moagens e fracionamentos sucessivos pelo uso de peneiras com aberturas decrescentes. O efeito da substituição parcial da farinha de trigo por concentrado de β-glicanas e flocos de aveia foi avaliado por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). Os biscoitos foram elaborados de acordo com a metodologia da AACC e analisados peso, cor, volume específico, diâmetro, espessura, fator de expansão e escore de pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância pelo teste F e utilizados no modelo de regressão ajustados somente os efeitos individuais significativos a 5% de probabilidade de erro. Com base nos melhores resultados foram selecionadas três formulações de biscoitos para a realização do teste sensorial e determinação do valor calórico. Os resultados foram analisados pelo emprego da Anova e as médias comparadas pelo teste de Tukey. O fator de expansão dos biscoitos se eleva com o aumento de flocos de aveia e a diminuição do concentrado de β-glicanas. A substituição parcial da farinha de trigo pelo concentrado de β-glicanas e flocos de aveia em biscoitos permite a elaboração de um alimento funcional com alto teor de fibra alimentar. Biscoitos com maiores teores de concentrado de β-glicanas e flocos de aveia apresentaram melhor aceitação sensorial.

PALAVRAS-CHAVEKEY WORDS

Avena Sativa, L; Farinha Mista; Fibra Alimentar; Alimento Funcional.

Avena Sativa, L; Composite Flour, Food Fibre; Functional Food.

SUMMARY

The objective of this research was to study the fractionation of oat bran by dry milling and the use of the high β-glucan concentrate in the elaboration of sugar-snap oat cookies. The high β-glucan content fraction was obtained by milling and successive siftings through sieves of decreasing mesh. Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the effect of substituting the wheat flour by the β-glucan concentrate and oat flakes. The biscuits were elaborated in accordance with the AACC methodology and evaluated from the parameters of weight, colour, specific volume, diameter, thickness, spread factor and points score. The results were analyzed by the analysis of variance and only the individual effects significant at a 5% error probability used in fitting the regression model. Based on the best results, three biscuit formulations were selected for the sensorial test and determination of the caloric value, the averages being compared by the Tukey test. The spread factor of the biscuits increased with increase in the addition of oat bran and decrease in the addition of the β-glucan concentrate to the formulation. The partial substitution of wheat flour with oat flakes and the β-glucan concentrate in the biscuits, allowed for the production of a functional food with a high dietary fiber value. The biscuits formulated with higher amounts of oat flakes and β-glucan concentrate showed better sensorial acceptance.

Recebido/Received: 04/06/2006. Aprovado/Approved: 02/05/2007.



GUTKOSKI, L. C. et al.

1. INTRODUÇÃOAs β-glicanas, uma das frações da fibra alimentar presente

na aveia, são de grande importância para a saúde humana e têm gerado interesse devido às respostas fisiológicas que produzem como fibra alimentar (PACHECO e SGARBIERI, 2001). As fibras alimentares, em especial as β-glicanas, apresentam propriedades como ingredientes funcionais (DE FRANCISCO e SÁ, 2001; HASLER, 1996; NEUMANN et al., 2000). As β-glicanas reduzem o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade (WOOD et al., 1991; PAPAGEORGIOU et al., 2005).

A separação de frações de fibra de cereais ou subprodutos de cereais, pode ser alcançada por processos tecnológicos, como moagem a seco e peneiragem ou através da moagem úmida (CHARALAMPOPOULOS et al., 2002). A separação do farelo consiste na combinação cuidadosa de moagem, peneiragem ou aspiração. A partir de análises de composição química proximal é determinado o grau da concentração do farelo através de aumentos relativos de fibra alimentar total, solúvel e de β-glicanas (GUTKOSKI e EL-DASH, 1999).

Knuckles et al. (1992) produziram frações ricas em β-glicanas a partir da moagem seca e peneiragem de aveia. Materiais retidos em peneiras de 325 mesh foram retriturados e peneirados, obtendo uma fração com rendimento de peso de 18 a 30%, contendo entre 16 e 27% de β-glicanas. A técnica de moagem seca e peneiragem podem ser usadas para obter frações de β-glicanas a partir do grão integral ou do farelo de aveia.

Wood et al. (1991) estudando as frações grossas e finas de onze cultivares de aveia, separadas por procedimento simples de moagem encontraram diferenças significativas em β-glicanas, tanto na cariopse, com 3,91 a 6,82%, quanto no farelo, com 5,81 a 8,89%. O rendimento de extração do farelo foi 53,3%, com concentração de β-glicanas de 1,5 vezes superior à da matéria-prima.

A habilidade de preparar produtos diferenciados com β-glicanas pode aumentar o valor econômico da aveia e ocupar mercados específicos como o de alimentos funcionais. Segundo Charalampopoulos et al. (2002) a indústria está direcionada para a área de alimentos funcionais oferecendo aos consumidores alimentos saudáveis.

O trabalho objetivou estudar o fracionamento de β-glicanas de farelo de aveia por moagem e peneiragem seca e a utilização do concentrado de alto teor de β-glicanas na elaboração de biscoitos de aveia tipo cookie com altos teores de fibra alimentar.

2. MATERIAL E MÉTODOSPara a produção de biscoitos de aveia tipo cookie foram

utilizados flocos de aveia tostados e concentrado de β-glicanas, obtido a partir do farelo de aveia, cultivar UPFA 22, ambos fornecidos pela empresa SL Alimentos, Mauá da Serra, PR. Os demais ingre-dientes foram adquiridos no comércio local. Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) da Universidade de Passo Fundo.

2.1 Concentração de β-glicanas

O farelo de aveia foi fracionado de acordo com o método preconizado por Knuckles et al. (1992), com adaptações, pela moagem em moinho tipo rotor, marca Tecnal, modelo TE 650, com peneira de 20 mesh e desengordurado a frio com n-hexano

(proporção de 1:4) por 24 h com agitação. O fracionamento da aveia por peneiragem é difícil devido ao alto teor de lipídios (KNUCKLES et al.,1992). A separação do solvente foi realizada por filtração e a eliminação dos resíduos de n-hexano através da secagem em estufa com circulação de ar, regulada na temperatura de 80 °C por uma hora. O resíduo máximo de impurezas após a evaporação do n-hexano é de 0,001% (MERCK, 2004).

O material retido foi retriturado, utilizando peneira de 30 mesh, fracionado em aparelho marca Retsch, pelo uso de peneira de 200 mesh. A terceira moagem da fração grossa foi realizada com peneira de 40 mesh e fracionada pelo uso de peneira de 200 mesh de abertura e a fração retida foi armazenada sob refrigeração até a utilização nas análises e estudo de formulação de biscoitos de aveia tipo cookie.

2.2 Delineamento experimental

O delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta (BOX e DRAPER, 1987) foi utilizado com a finalidade de estudar o efeito combinado das variáveis concentrado de β-glicanas e flocos de aveia utilizadas na substituição parcial de farinha de trigo das formulações de biscoitos. As variáveis foram estabelecidas em cinco níveis codificados como –α, –1, 0, +1, +α (Tabela 1).

TABELA 1. Variáveis independentes e níveis de variação.

Variáveis independentes Níveis de variação–α –1 0 +1 +α

Concentrado de β-glicanas (%)

3,51 6 12 18 20,49

Flocos de aveia (%) 5,86 10 20 30 34,14α = 1,414 para K = 2 (duas variáveis independentes).

TABELA 2. Delineamento experimental composto rotacional para as duas variáveis e cinco níveis com seus valores codificados e reais.

Ensaio Flocos aveia

β-glicanas Flocos aveia (%)

β-glicanas (%)

1 –1 –1 10 62 1 –1 30 63 –1 1 10 184 1 1 30 185 –α 0 5,86 126 +α 0 34,14 127 0 –α 20 3,518 0 +α 20 20,489 0 0 20 1210 0 0 20 1211 0 0 20 12

α = 1,414 para K = 2 (duas variáveis independentes).

No delineamento foram usados 11 tratamentos, sendo quatro fatoriais (combinam os níveis –1 e +1), quatro axiais (uma variável nos níveis de ± α e a outra em zero) e três centrais (as duas variáveis no nível zero). Na Tabela 2, apresentam-se os valores codi-ficados e reais do delineamento experimental composto rotacional para as duas variáveis independentes e cinco níveis de variação.




2.3 Análises físico-químicas

Composição química: os teores de umidade, proteína bruta, lipídios e cinzas foram determinados de acordo com os métodos nº 935.29, 991.20, 920.39 e 942.05 da AOAC (1997). Para a deter-minação de β-glicanas, foi utilizada a metodologia proposta pela AOAC (1997) método nº 995.16. Os teores de fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel, fibra alimentar insolúvel e foram determi-nados pelo método nº 991.43 da AOAC (1997). Os carboidratos foram calculados por diferença conforme RDC nº 360 (BRASIL, 2003) para o cálculo do valor calórico. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem.

Número de queda e alveografia: na farinha de trigo foi determinado o número de queda através do uso do aparelho Falling Number, modelo 1500 Fungal (Perten Instruments, Suíça) de acordo com o método nº 56-81B da AACC (1995). As caracte-rísticas viscoelásticas foram determinadas em alveógrafo Chopin, modelo NG (Vileneueve-la-Garenne Cedex, França) utilizando o método nº 54-30 da AACC (1995). Os parâmetros obtidos nos alveogramas foram tenacidade (P), extensibilidade (L) e força geral do glúten (W).

Formulação dos biscoitos: os biscoitos foram elaborados de acordo com o método nº 10-50D da AACC (1995), com adaptações, utilizando 225,5 g de farinha composta, 100 g de açúcar, 2,1 g de sal, 60 g de gordura vegetal, 5 g de fermento químico, 15,5 mL de água destilada e 32,8 mL de solução de dextrose a 5,93%. A gordura hidrogenada, o açúcar, o sal e o fermento químico em pó foram misturados em batedeira elétrica marca Kitchen Aid por três minutos em baixa velocidade e com pausas a cada minuto, para raspagem das paredes do recipiente. A seguir, nesse mesmo recipiente, foi adicionada água destilada, solução de dextrose e essa massa foi misturada em baixa velocidade por um minuto e à média velocidade por um minuto. A massa foi misturada em velocidade baixa por dois minutos, dividida em porções, laminada na espessura de 13 mm e cortada utilizando matriz de aço inoxidável de 60 mm de diâmetro. Os discos de circunferência uniforme foram pesados e assados a 204 °C por 14 min. Para cada amostra foram produzidas seis unidades de biscoitos de aveia tipo cookie, que foram pesados após uma hora, acondicionados em recipientes e fechados hermeticamente.

Caracterização física dos biscoitos: a perda de peso dos biscoitos foi determinada pela variação de peso, antes e após o cozimento. O diâmetro e a espessura dos biscoitos foram determi-nados com paquímetro. O fator de expansão foi obtido pela razão entre os valores de diâmetro e espessura dos biscoitos, corrigidos pela altitude e pressão barométrica ao nível do mar, conforme a tabela da AACC (1995) método 10-50D. O volume foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço e o volume específico calculado pela relação entre o volume do biscoito e o seu peso (mL g–1). A determinação do volume específico foi realizada 24 h após a elaboração dos biscoitos, com três repetições. A cor dos biscoitos foi determinada pelo uso do espectrofotômetro de refletância difusa, modelo Color Quest II Sphere (Hunter Associates Laboratory, Inc. Reston, EUA), com sensor ótico geométrico de esfera e as leituras realizadas em triplicata. O escore de pontos dos biscoitos foi determinado através das análises de cor, sabor, textura e aparência por três analistas treinados, conferindo para cada carac-terística sensorial o valor máximo de 9 pontos.

Teste sensorial de biscoitos: as formulações um, quatro e nove (Tabela 2), selecionadas a partir dos resultados de caracterização física e do escore de pontos foram produzidas em quantidade suficiente

TABELA 3. Teor de umidade, massa e teor de β-glicanas de farelo de aveia desengordurado e das frações retida e peneirada.

Fração de moagem

Granulometria

(mesh)

Umidade

(%)

Massa

(g)

β-glicanas

(%)Farelo de aveia

8,31 ± 0,04

100 9,54 ± 0,43

Fração retida

>200 9,49 ± 0,01

67 19,88 ± 0,19

Fração peneirada

<200 9,64 ± 0,11

33 5,98 ± 0,16

Resultados representam a média de três repetições ± desvio padrão.

(60 unidades de biscoitos) para a realização do teste afetivo de acei-tabilidade. As três formulações de biscoitos foram avaliadas, após sete dias da elaboração, por 45 provadores não treinados quanto à textura, sabor, aparência e impressão global, avaliação esta realizada de acordo com a metodologia proposta por Stone e Sidel (1985).

2.4 Análise estatística

A análise dos resultados foi realizada através da metodologia de superfície de resposta (BOX e DRAPER, 1987). Esta técnica descreve o comportamento da variável dependente (y) frente às mudanças nas variáveis independentes (xk) dentro do intervalo estudado. O polinômio preditivo para cada resposta pode ser empregado dentro do intervalo estudado, fixado pelos níveis extremos das variáveis independentes (xk). A significância do modelo foi testada pela análise de variância (teste F). Nos modelos ajustados foram eliminadas as variáveis não significativas permanecendo na equação final somente aquelas significativas ao nível de 5% de probabilidade. A análise estatística foi realizada pelo emprego do programa estatístico SAS (1985) e as figuras de superfície de resposta plotadas pelo uso do programa Statistica. No estudo de aceitação das três formulações, os resultados foram submetidos à análise de variância pelo teste F e nos modelos significativos as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Concentração de β-glicanas

Na Tabela 3 estão apresentados os resultados de análises das frações do farelo de aveia obtidas através de moagem seca e peneiragem. A fração retida em peneira de 200 mesh representou cerca de 67% do total da amostra, ficando abaixo do obtido por Knuckles et al. (1992), devido ao tipo de moinho e abertura de peneira disponível para a realização do trabalho. Em relação ao teor de β-glicanas verificou-se uma concentração de duas vezes em relação à matéria-prima inicial. Sá et al. (1998) em estudo de concentração de β-glicanas de farinha de aveia obtiveram o aumento máximo de 2,39 vezes em relação ao teor inicial. A fração com maior teor de β-glicanas foi a retida em peneira de 80 mesh. No trabalho realizado por Knucles et al. (1992) a granulometria do material retido foi menor, com um teor de β-glicanas de até 28,5%, portanto superior aos valores obtidos no presente trabalho em que o teor máximo foi de 19,88%.

Papageorgiou et al. (2005) realizaram a extração de β-glicanas de cevada e aveia para estudo da estrutura e do compor-tamento reológico. A extração foi realizada através da moagem a

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seco, peneiragem, precipitação das β-glicanas pelo uso de etanol a 80% e posterior remoção de amido e proteínas residuais pelo uso das enzimas termamil e pancreatina, respectivamente. No material foi realizada nova precipitação com etanol a 80%, centrifugação e liofilização. Bhatty (1995), em estudo de extração e purificação de β-glicanas de farelo de aveia pelo emprego de hidróxido de sódio obteve frações com pureza entre 69 e 72%. O reagente empregado se mostrou eficiente para a extração de β-glicanas.

3.2 Produção de biscoitos

3.2.1 Matéria-prima

Os flocos de aveia utilizados apresentaram 18,29% de proteína bruta, 4,85% de lipídios, 9,51% de fibra alimentar total, 55,60% de carboidratos e 2,24% de cinzas. De acordo com Webber et al. (2002) a aveia apresenta alto teor de proteínas com compo-sição em aminoácidos similar ao padrão da FAO, sendo a lisina o primeiro limitante. O teor de fibra alimentar é relativamente elevado apresentando 5,59% de solúvel e 7,73% de insolúvel.

A farinha de trigo utilizada foi a do cultivar Angico, apre-sentando 72 mm de tenacidade (P), 107 mm de extensibilidade (L), força geral do glúten (W) de 238 x 10–4 J e número de queda de 431 s. Os resultados das análises reológicas permitem afirmar que a farinha de trigo apresenta força de glúten acima do recomendado para este tipo de produto (GUARIENTI, 1996). Entretanto a relação tenacidade/extensibilidade de 0,67 e o fato de ser utilizada em mistura com aveia possibilitam o uso da mesma na elaboração de biscoitos tipo cookie.

O número de queda tem por finalidade verificar a atividade das enzimas amilolíticas do grão de trigo, avaliando o grau de germinação na espiga. Para biscoitos é sugerido que o número de queda seja superior a 150 s (LABUSCHAGNE et al., 1997). A farinha utilizada apresentou número de queda de 431 s, estando em acordo com o recomendado para biscoitos.

3.2.2 Concentrado de β-glicanas e flocos de aveia

A partir dos dados experimentais das variáveis respostas de formulações de biscoitos enriquecidos com concentrado de β-glicanas e flocos de aveia, estabeleceram-se os modelos de regressão em função das condições experimentais empregadas, sendo avaliada a significância de cada um dos efeitos individuais no diâmetro, na espessura e no fator. Os modelos ajustados estão apresentados na Tabela 4. A adequação dos modelos pode ser verificada pelos coeficientes de determinação, que explicam entre 83,86 e 91,99% da variância das respostas e pela não significância

da falta de ajuste, podendo os mesmos ser empregados para predizer o comportamento das respostas dentro do intervalo de variação estudado.

Segundo Kulp e Olewnik (1989) os principais critérios na avaliação de biscoitos tipo cookie são diâmetro, espessura e características externas. Neste trabalho, o diâmetro variou entre 71,20 e 78,00 mm, sendo afetado pelos flocos de aveia, efeitos linear e quadrático pela concentração de β-glicanas, efeito linear, bem como pela interação flocos de aveia e concentração de β-glicanas (Tabela 4). Yamamoto et al. (1996) em estudo de proprie-dades reológicas e de qualidade de panificação de cultivares de trigo encontraram variações do diâmetro de biscoitos entre 77,76 e 88,10 mm, portanto superiores ao verificado no presente trabalho. Deve ser ressaltado que o estudo foi realizado com farinha de trigo.

O diâmetro dos biscoitos aumentou de forma propor-cional com a adição de flocos de aveia e de forma inversamente proporcional com a de concentrado de β-glicanas (Figura 1). Este comportamento é esperado, pois os flocos de aveia atuam como

TABELA 4. Modelo de regressão, significância, falta de ajuste (FA), coeficiente de variação (CV%) e coeficiente de determinação (R2) para as respostas diâmetro (D), espessura (E), fator de expansão (FE) e aparência (Ap) das formulações de biscoitos de aveia tipo cookie.

Resposta Modeloa Regressão (Prob > F)

FA (Prob>F) CV (%) R²

D = 72,23 + 0,99X1 – 1,20X2 + 0,69X12

– 0,64X1X2

0,0019 0,1314 0,73 0,92

E = 12,42 – 0,5045X1 + 0,2378X1X2 0,0002 0,8901 1,77 0,88FE = 0,9627 + 0,0524X1 – 0,0201X2 0,0007 0,8880 1,55 0,84Ap = 7,0241 + 2,1807X1 – 0,6580 X1

2

– 1,0962X22

0,0015 0,1278 13,96 0,85

a Flocos de aveia (X1) e concentrado de β-glicanas (X2).

78

77

76

75

74

73

7271

Diâ

met

ro (m

m)

1.42

0.71

0.00

-0.71

-1.42Beta

-glica

nas (%

)

-1.42-0.71

0.000.71

1.42

Flocos de aveia (%)

71.20571.885

72.56473.244

73.92374.603

75.28275.962

76.64177.321

above

FIGURA 1. Efeito do teor de flocos e concentrado de β-glicanas no diâmetro (mm) de biscoitos de aveia tipo cookie.




diluente do glúten da farinha de trigo e com o acréscimo na formulação ocorreu um aumento do diâmetro, devido à redução na força da farinha (W x 10-4 J). O efeito inverso apresentado pelo concentrado de β-glicanas foi provavelmente em função das suas propriedades de viscosidade (PAPAGEORGIOU et al., 2005).

A espessura dos biscoitos variou entre 11,44 e 13,40 mm, ficando em acordo com os dados obtidos por Yamamoto et al. (1996), embora este trabalho tenha sido realizado com farinha mista de trigo e aveia. No modelo de regressão ajustado somente o efeito linear de concentração de flocos de aveia e a interação flocos de aveia e concentração de β-glicanas foram significativos (Tabela 4). Na Figura 2 está representado, em forma de superfície de resposta, o efeito de flocos de aveia e do concentrado de β-glicanas, sendo verificada uma diminuição da espessura com o acréscimo de flocos na formulação. De acordo com Kulp e Olewnik (1989) a menor espessura dos biscoitos está associada a trigos moles e de baixo teor de proteínas, comportamento verificado neste trabalho nas formulações com altos teores de flocos, devido possivelmente à redução da força da farinha.

de fibra. É provável que, as fibras provenientes dos flocos de aveia e do concentrado de β-glicanas tenham contribuído nos resultados do fator de expansão dos biscoitos. Para Yamamoto et al. (1996) o fator de expansão é o indicador que melhor prediz a qualidade de uso final da farinha de trigo para a produção de biscoitos.

A análise dos modelos de regressão linear dos resultados de cor avaliados de forma objetiva pelo espectrofotômetro Hunter Lab em biscoitos mostrou que as respostas avaliadas não variaram significativamente entre si, ou seja, flocos de aveia e concentrado de β-glicanas não interferiram na luminosidade (L*) e na intensi-dade de amarelo (+b*). A cor dos biscoitos pode ser afetada pelos ingredientes empregados na formulação, principalmente o teor de açúcar, o tempo e a temperatura de assamento, promovendo as reações de Mailard e caramelização, variação não verificada no presente trabalho.

Os resultados de cor, sabor, textura e aparência do escore de pontos das 11 formulações de biscoitos foram analisados através da análise de regressão linear e foi verificado que somente aparência foi significativa (p ≤ 0,05). No modelo de regressão ajustado, os efeitos linear e quadrático de flocos de aveia e o quadrático do concen-trado de β-glicanas interferiram de forma significativa na aparência (Tabela 3). Na Figura 4 está representado, na forma de superfície de resposta, o resultado de aparência que apresentou melhores resultados com a elevação de flocos de aveia e o emprego de teores intermediários do concentrado de β-glicanas nas formulações de biscoitos de aveia tipo cookie. O biscoito de melhor aparência foi o da formulação quatro (30% de flocos e 18% de β-glicanas), com valor oito, seguido aos do ponto central (20% de flocos e 12% de β-glicanas). As formulações um e cinco apresentaram menor aparência, com valor três, em média, e correspondem aos experi-mentos com menores teores de flocos de aveia.

14,0

13,5

13,0

12,5

12,0

11,5

Espe

ssur

a (m

m)

-1,42

-0,71

0,00

0,71

1,42Beta

-glic

anas

(%)

1,420,71

0,00-0,71

-1,42

Flocos de aveia (%)

11,44211,659

11,87612,094

12,31112,529

12,74612,964

13,18113,398

above

FIGURA 2. Efeito do teor de flocos e concentrado de β-glicanas na espessura (mm) de biscoitos de aveia tipo cookie.

O fator de expansão é a razão entre o diâmetro e a espes-sura dos biscoitos, sendo obtidos neste trabalho valores entre 0,87 e 1,05. De acordo com o modelo de regressão ajustado interferiram nesta resposta os fatores lineares concentrado de β-glicanas e flocos de aveia. O fator de expansão dos biscoitos de aveia aumentou com o acréscimo de flocos de aveia e redução de concentrado de β-glicanas nas formulações estudadas (Figura 3). Leelavathi e Rao (1993) observaram em biscoitos com alto teor de fibra alimentar, que o aumento da quantidade de farelo de trigo na formulação favoreceu o aumento do fator de expansão. O fator de expansão varia com a qualidade das farinhas utilizadas e com o teor

Floco

s de

aveia

(%)

Beta-glicanas (%)

Fato

r de

exp

ansã

o

1,10

1,05

1,00

0,95

0,90

1,420,71

0,00-0,71

-1,42 -1,42

-0,71

0,00

0,71

1,42

0,8780,897

0,9160,935

0,9530,972

0,9911,009

1,0281,047

above

FIGURA 3. Efeito do teor de flocos e concentrado de β-glicanas no fator de expansão de biscoitos de aveia tipo cookie.

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3.2.3 Composição química e teste sensorial

Os resultados da composição química dos biscoitos de aveia tipo cookie enriquecidos com flocos de aveia e concentrado de β-glicanas estão apresentados na Tabela 5. De acordo com a análise de variância, os modelos estudados foram significativos (p ≤ 0,05), sendo realizada a comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

Os teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar foram significativamente superiores na formulação com maiores teores de flocos de aveia e de concentrado de β-glicanas. Os menores teores ocorreram na formulação um, que apresenta maior quantidade de farinha de trigo. Este comportamento é esperado, pois os flocos de aveia e o concentrado de β-glicanas apresentam maiores teores destes constituintes quando comparados com a farinha de trigo. Na formulação quatro, o acréscimo de proteínas foi 23,5% em relação a um, indicando ganho nutricional significativo. Para fibra alimentar, o acréscimo foi de 50,9%, o que permitiu elaborar um produto diferenciado e com possibilidade de alegação funcional em relação a este nutriente. Do total das fibras presentes, 3,39% são de β-glicanas, que têm alegação de ingrediente funcional. De acordo com Pacheco e Sgarbieri (2001) as β-glicanas presentes na aveia são de grande importância para a saúde humana devido às respostas

fisiológicas como ingrediente funcional. Os principal benefício das β-glicanas é a redução do risco às doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade.

O valor calórico da formulação nove, apesar de ser esta-tisticamente superior aos experimentos um e quatro, apresentou valor superior pequeno. Os teores mais elevados de carboidratos da formulação um foram compensados pelos acréscimos de proteína bruta e lipídios das formulações quatro e nove, permitindo que os produtos apresentassem valor calórico similar.

Para o teste sensorial dos biscoitos realizado por provadores não treinados foram selecionadas as formulações quatro, com 30% de flocos de aveia e 18% de concentrado de β-glicanas, a nove, com 20% de flocos de aveia e 12% de concentrado de β-glicanas, as duas melhores formulações com base nos resultados das análises físicas e do escore de pontos, mais a formulação um, que apresenta somente 10% de flocos de aveia e 6% de concentrado de β-glicanas em substituição à farinha de trigo. Os atributos sensoriais textura e sabor foram significativos pela análise de variância (Anova), enquanto aparência e impressão global não apresentaram diferenças significativas (Tabela 6).

Floco

s de a

veia

(%)

Beta-glicanas (%)

Apa

rênc

ia

9

8

7

6

5

4

321

1,42

1,42

0,710,710.00

0.00

-0,71

-0,71

-1,42

-1,42

1,1541,918

2,6823,446

4,214,974

5,7386,502

7,2668,03

above

FIGURA 4. Efeito do teor de flocos e concentrado de β-glicanas na aparência de biscoitos de aveia tipo cookie.

TABELA 5. Análises físico-químicas e valor calórico (VCT) de biscoitos de aveia tipo cookie enriquecidos com flocos e concentrado de β-glicanas.

Ensaio Proteínas (%) Lipídios (%) β-glicanas (%) Fibra total (%) Carboidratos (%) VCT (kcal)1 7,96c1 11,32c 1,14c 8,12c 65,39a 395,61b

4 9,83a 14,12a 3,39a 12,26a 56,78c 393,52b

9 9,00b 13,13b 2,22b 10,77b 61,69b 401,10a

1Médias seguidas de mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

TABELA 6. Textura, sabor, aparência e impressão global do teste sensorial de formulações de biscoitos de aveia tipo cookie enrique-cidos com flocos e concentrado de β-glicanas.

Ensaio Textura Sabor Aparência Impressão global

1 6,64b 7,04b 6,71a 6,95a

4 6,95ab 7,55ab 6,53a 7,06a

9 7,55a 7,84a 7,06a 7,37a

Médias seguidas de mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

A formulação com teores intermediários de flocos de aveia e concentrado de β-glicanas foi significativamente superior quanto aos atributos textura e sabor, porém sem diferir significativamente da formulação com altos teores de flocos de aveia e concentrado de β-glicanas (quatro). As melhores notas atribuídas pelos prova-dores para as formulações quatro e nove foram devidas às maiores quantidades de flocos de aveia e concentrado de β-glicanas, o que permitiu a elaboração de biscoitos de melhor textura e com sabor mais acentuado.

4. CONCLUSÕESOs resultados do trabalho permitem concluir que o fator

de expansão dos biscoitos se elevou com o aumento de flocos de aveia e a redução do concentrado de β-glicanas nas formulações. A adição de flocos de aveia e de concentrado de β-glicanas nos biscoitos permitiu a elaboração de um alimento funcional. Os biscoitos com maiores teores de flocos de aveia e de concentrado de β-glicanas apresentaram melhor aceitação sensorial.




AGRADECIMENTOSOs autores agradecem ao Conselho Nacional de Desen-

volvimento Científico e Tecnológico – MTC/CNPq e Fapergs, pelo auxílio financeiro ao projeto.

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